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11/10/2008

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La alimentación en las ciudades y sus riesgos

Elisa Cabrera DiazElisa Cabrera Diaz

Departamento de Salud PúblicaCentro Universitario de Ciencias Biológicas y Agropecuarias

Universidad de Guadalajara

Se refiere a aquellas enfermedades originadas por el consumo de un alimento no inocuo

Las ETA tienen un impacto negativo en la salud l í d bl ió

Enfermedad transmitida por alimentos (ETA)

y en la economía de una población

Representan un reto de salud pública y salud ambiental

• Existe una gran demanda para producir, distribuir y consumir alimentos de buena calidad e inocuos

• La fuerza de esta demanda y su satisfacción tiene una relación directa con el desarrollo social

Enfermedad transmitida por alimentos (ETA)

una relación directa con el desarrollo social, económico y cultural de cada país

• Para satisfacer esta demanda se han creado nuevas políticas y estrategias de inocuidad alimentaria

Agentes causantes de ETA

Biológicos• Bacterias • Protozoarios

Físicos• Madera • Metal

Químicos• Metales pesados• Plaguicidas

Existen cerca de 200 tipos de ETA

• Protozoarios• Hongos• Helmintos• Virus• Priones• Toxinas microbianas

• Metal• Plástico• Vidrio

• Plaguicidas• Promotores de crecimiento

• Antibióticos

Estimaciones realizadas por el CDC en los Estados Unidos de Norteamérica:

76’000 000 casos/año

ETA y su impacto en salud

76 000,000 casos/año

325,000 hospitalizaciones/año

5,000 muertes/año

Mead et al, 1999. Emerging Infectious Diseases 5(5):607‐625

0.79 episodios de enfermedad gastrointestinal aguda/persona/año

Extrapolado al total de la población nacional:

267 millones hab X 0.79 = 211 millones de casos estimados/año



173 millones casos = agentes desconocidos (82%)38 millones casos = agentes conocidos (18%)

36% corresponden a transmisión alimentaria (ETA) = 76 millones de casos/año

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Casos anuales de ETA estimados en EUA según agente patógeno:

• Virus = 30.9 millones (80%)


• Bacterias = 5.2 millones (13%)

• Parásitos = 2.5 millones (7%)


Agente etiológicoCasos

estimadosActiva

(1996‐1997)Pasiva

(1992‐1997)Brotes

(1983‐1992)

Campylobacter spp 2’453,926 64,577 37,496 146

Salmonella no tifoidica 1’412,428 37,171 37,842 3,640

Shigella spp 448,240 22,412 17,324 1,476

Clostridium perfringens 248,520 6,540 654

Staphylococcus aureus (IASA) 185,060 4,870 487

Yersinia enterocolitica 96,368 2,536

Casos anuales estimados de ETA en los Estados Unidos

E. coli enterotoxigenica 79,420 2,090 209

Escherichia coli O157:H7 73,480 3,674 2,725 500

E. coli no‐O157 (STEC) 36,740 1,837

Bacillus cereus 27,360 720 72

Listeria monocytogenes 2,518 1,259 373

Brucella spp 1,554 111

Salmonella Typhi 824 412

Botulismo 58 29

Vibrio cholerae 54 27


Agente etiológicoCasos

estimadosActiva

(1996‐1997)Pasiva

(1992‐1997)Brotes

(1983‐1992)

Giardia lamblia 2’000,000 107,000 22,907

Crysptosporidium parvum 300,000 6,630 2,788

Toxoplasma gondii 225,000 15,000

Cyclospora cayetanensis 16,264 428 98

Trichinella spiralis 52 26

Casos estimados de ETA en los Estados Unidos


p

Virus tipo Norwalk 23’000,000

Rotavirus 3’900,000

Astrovirus 3’900,000

Virus de la Hepatitis A 83,391 27,797

Casos anuales de infecciones intestinales e intoxicación alimentaria reportados en México (promedio de 2003‐2007)

Total = 6.7 millones

• Parásitos 1.56 millones (23.9%)


• Bacterias 0.20 millones (3.1%)

• Virus 0.02 millones (0.3%)

• Desconocido 4.75 millones (72.7%)

Secretaría de Salud. Información Epidemiológica de Morbilidad, 2003‐2007

Enfermedad No. Casos

Amebiasis intestinal 3’848,104Otras helmintiosis 2’155,985

Ascariasis 848,879

Otras infecciones intestinales por protozoarios 613,355

Salmonelosis 560,765

Intoxicación alimentaria bacteriana 191,206

Giardiasis 192,069

Casos nuevos de enfermedad reportados en México, 2003‐2007

Tifoidea 159,069

Hepatitis A 93,980

Shigelosis 100,920

Brucelosis 11,470

Teniasis 2,400

Cisticercosis 1,863

Cólera 0

Marea roja 0

Otras de origen desconocido 23’757,161

Secretaría de Salud. Información Epidemiológica de Morbilidad, 2003‐2007

Vigilancia epidemiológica de las ETA

Lo que sabemos de las ETA(casos reportados)

OMS, 2008. Initiative to estimate the Global Burden of Foodborne Diseases

Lo que necesitamos saber

Impacto de las ETA

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Limitaciones para realizar la vigilancia de las ETA

• Carencia de reportes• Falta de capacidad diagnóstica

• Dificultad para dilucidar el mecanismo de transmisión

Li it d i f t t l j• Limitada infraestructura para el manejo y

sistematización de la información

• Infecciones

• Intoxicaciones

Efectos en la salud por agentes microbianos causantes de ETA

• Toxiinfecciones

• Enfermedad gastrointestinal aguda• Diarrea/vómito leve (auto‐limitante)• Diarrea/vómito severo (deshidratación)

• Enfermedad sistémica

Efectos en la salud por agentes microbianos causantes de ETA

• aborto• síndrome de Guillain‐Barré• abscesos hepáticos • hepatitis• síndrome urémico hemolítico

• Muerte

• Intoxicación aguda

• Intoxicación crónica

Efectos en la salud por agentes químicos causantes de ETA

• Muerte

Las ETA tienen un alto costo económico para la industria, los servicios de salud y la sociedad

Los costos económico se derivan de:

Impacto económico de las ETA

• Costo del diagnóstico• Costo del tratamiento médico• Tiempo laboral perdido• Pérdida por decomiso de productos• Indemnizaciones• Pérdida de mercados• Inversión en nuevas estrategias de publicidad

Ejemplo de un decomiso y las perdidas economicas (USDA)

Costo económico de las ETA

Servicio de Investigación Económica del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (ERS‐USDA)

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Las enfermedades producidas por estos patógenos tienen un costo de $6.9 billones de dólares anuales en los EUA:

• Campylobacter jejuni

Costo económico de las ETA

py j j

• Escherichia coli O157

• E. coli no‐O157 (STEC)

• Listeria monocytogenes

• Salmonella

Bacterial Foodborne Disease: Medical Costs and Productivity Losses/AER‐741. Economic Research Service. USDA.

Cambios en la epidemiologia de las ETA

Factores contribuyentes

1. Cambios demográficos

Mayor número de personas vulnerables:• Ancianos• Inmuno‐comprometidos

Factores que contribuyen a cambios en la epidemiologia de las ETA

2. Cambios en el comportamiento humano

Cambio en los hábitos alimenticios:

• Mayor consumo en servicios de alimentos• Mayor consumo de alimentos “listos para consumo”• Mayor consumo de alimentos crudos


3. Cambios en la industria y la tecnología

• Incremento de sistemas de producción intensiva

• Nuevas tecnologías de procesamiento de alimentos

Factores que contribuyen a cambios en la epidemiologia de las ETAAgricultura y ganadería intensiva

•Mayor uso de agroquímicos

•El estrés en los animales favorece la colonización por patógenos

•Favorece la transmisión horizontalFavorece la transmisión horizontal entre animales (“superexcretores”)

•Mayor uso de promotores de crecimiento

•Mayor uso de antimicrobianos: selección de cepas multirresistentes

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• Transformación de alimentos a gran escala

• Vida de anaquel mas larga

• Amplia distribución a nivel regional, nacional e internacional

• Nuevas tecnologías = nuevos retos

Nuevas tecnologías de procesamiento y almacenamiento4. Incremento del comercio internacional

• Introducción de microorganismos no endémicos a nuevas áreas geográficas

• Poblaciones sin inmunidad natural• Terrorismo


5. Incremento en el número de viajeros internacionales

• Exposición a nuevos microorganismos

• Poblaciones sin inmunidad natural


6. Adaptación de los microorganismosMicroorganismos emergentes

• nuevos atributos de virulencia• resistencia a antibióticos


Escherichia coli O157:H7 Salmonella Typhimurium DT104

7. Desarrollo económicoInfraestructura y capacidad de atención de los sistemas de saludInfraestructura de saneamiento ambiental

• Sistemas de potabilización de agua • Sistemas de manejo de aguas residuales urbanas

Factores que contribuyen a cambios en la epidemiologia de las ETA Factores que contribuyen a cambios en la epidemiologia de las ETA

Tomada de Tauxe R.V. 1997. Emerging foodborne diseases: an evolving public health challenge. Emerging Infectious Diseases 3(4):425‐434.

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8. Cambio climático

• La alteración de los patrones climáticos podría alterar la distribución e incidencia de las ETA


Frumkin, H. 2008. Climate change and public health. CDC Congressional Testimony –United States House of Representatives Select Committee on Energy Independence and Global Warming.

• Las sequias e inundaciones son catalizadores de problemas sanitarios amplios incluyendo el cólera y la diarrea infantilPNUD. Informe de desarrollo humano 2007 – 2008. La lucha contra el cambio climático.

• Incremento en la temperatura ambiental

‐ La incidencia de ETA se incrementa durante los meses cálidos


2500

Casos de fiebre tifoidea en México por mes de ocurrencia (2003)

0

500

1000

1500

2000

ene feb mar abr may jun jul ago sep oct nov dic

Num

ero de

casos

Secretaria de Salud. Anuario de Morbilidad 2003

• Incremento en la temperatura de las aguas marinas

‐ Infecciones por Vibrio spp

‐ Cólera (la ultima pandemia inicio en Perú en 1991 y coincide con el fenómeno de el Niño)

Intoxicaciones por ciguatera


‐ Intoxicaciones por ciguatera

Gambierdiscus toxicus

• Incremento en las lluvias e inundaciones‐ Brotes por Giardia lamblia, E. coli O157:H7, Crysptosporidium

• Incremento en la humedad‐Mayor desarrollo de hongos micotoxigenicos en campos de cultivos de granos y oleaginosas


Hall G.V., D’Souza R.M. and M.D. Kirk. 2002. Foodborne disease in the new millennium: out of the frying pan and into the fire?.Medical Journal of Australia 77:614‐618.

• Minimizar la contaminación en la producción, procesamiento, distribución, comercialización, preparación y servicio de alimentos

Buenas prácticas agrícolasBuenas prácticas de manufacturaBuenas prácticas higiénicas

Control de las ETA

• Producción de alimentos bajo sistemas de inocuidad HACCPISO 22000

• Mejora de los sistemas de vigilancia epidemiológica• Educación • Inversión en infraestructura de saneamiento

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Consideraciones finales

• La protección de los alimentos como una función esencial de salud pública

• La salud ambiental y su impacto en la inocuidad de los alimentos

• Generación de información científica sobre aspectos de inocuidad para la toma de decisiones

• Cooperación entre instituciones para resolver problemas de inocuidad

Torres Vitela, M.R. 2003. Curso: Aplicación de la microbiología en el control de los alimentos

En la mitologia griega Vertumnus era el Dios de las estaciones, el crecimiento de las plantas, de los jardines y los arboles frutales

Giuseppe Arcimboldi or Arcimboldo (1527–1593) Vertumnus (1590–91) Oil on wood (71 cm × 57.5 cm)

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