ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS.Cynthia Fontes CandiaRoberto Castañón González

Generalidades.• Las enfermedades de

origen alimentario son patologías producidas por la ingestión accidental intencional de alimentos o agua contaminados con agentes químicos o microbiológicos.

• constituyen uno de los principales retos para el sistema de salud publico.

ETA

Infecciones alimentarias.

• Producidas por alimentos contaminados con agentes infecciosos tales como bacterias, virus, hongos, parásitos.

Intoxicaciones alimentarias.

• Producidas por alimentos contaminados con toxinas elaboradas por proliferación bacteriana o con agentes químicos.

Caracterización epidemiológica • Pueden presentarse en cualquier lugar predominando en

áreas con malos hábitos higiénico-sanitarias.

• Se incrementan estas enfermedades en función a factores como: cambios ambientales, avances tecnológicos en la producción, aumento de aditivos, alimentos de rápida preparación.

Agentes• Bacterias.

• Staphylococcus aureus,• Clostridium perfringens, • Clostridium botulinum, • Vibrio parahemolyticus, • Bacillus cereus.

• Virus.• Hongos. • Parásitos• Contaminantes químicos.

Modo de trasmisión • Ingesta de alimentos o aguas contaminados con

microorganismos patógenos, toxinas o agentes químicos.

Reservorio• Determinado por el tipo de microorganismo.

• El principal reservorio son las personas manipuladoras de alimentos.

• Roedores.

• Insectos.

• Utensilios de cocina.

• Riego con aguas contaminadas.

Periodo de incubación.• Variable y depende del tipo de microorganismo.

Definiciones de caso• Caso individual

• Brote de ETA

• Caso probable

Caso confirmado• Es un caso probable en el que se comprueba la ingesta

de alimentos o agua contaminada por cualquiera de los siguientes aspectos:

• Por asociación epidemiológica.

• Por identificación del agente etiológico en el laboratorio.

Alimentos de mayor riesgo en salud pública

• Son aquellos que por sus características de composición, especialmente en sus contenidos de nutrientes, actividad acuosa y pH, favorecen el crecimiento microbiano y, por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.

Intervenciones

INDIVIDUAL

• Notificación inmediata.

• Manejo ambulatorio u hospitalario.

• Exámenes de laboratorio según protocolo.

• Investigación sobre antecedentes relacionados con ingesta y exposición.

• Educación sobre adecuada manipulación de alimentos

COLECTIVA

• Investigación epidemiológica de campo.

• Encuesta a los consumidores de alimentos (sanos y enfermos).

• Toma de muestras de heces a 10% de los casos, si se trata de un brote

• Toma de muestras de alimentos implicados

• Investigación de factores ambientales

• Información y educación a la comunidad

Indicadores.ADMINISTRATIVOS

• Tiempo transcurrido desde el inicio del brote hasta su notificación.

• Tiempo transcurrido desde la notificación hasta el inicio de la investigación.

• Porcentaje de brotes con obtención de muestras de alimentos en número y calidad adecuadas.

• Relación entre brotes notificados y brotes investigados.

EPIDEMIOLÓGICOS

• Morbilidad y mortalidad de casos individuales de ETA según edad y género por localidad.

• Caracterización de grupos poblacionales en los cuales se presentan los brotes de ETA.

• Identificación y distribución porcentual de los establecimientos y alimentos implicados, los agentes causales y los factores determinantes.

• Número de afectados por brote.

Reacción en cadena de la polimerasa (PCR) • Esta técnica sirve para amplificar un fragmento de ADN; su utilidad

es que tras la amplificación resulta mucho más fácil identificar con una muy alta probabilidad, virus o bacterias causantes de una enfermedad, identificar personas (cadáveres) o hacer investigación científica sobre el ADN amplificado

• Recientemente se desarrollo en varios laboratorios europeos el proyecto denominado food-PCR cuyo objetivo es la validación y estandarización de la metodología del PCR para la detección y el control de los patógenos.