enfermedades trasmitidas por alimentos
DESCRIPTION
Enfermedades trasmitidas por alimentosTRANSCRIPT
1
ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS
MagMag. . QcaQca. e Ing. . e Ing. Alim.MarielaAlim.Mariela P. P. CarmineCarmine
Ingeniería QuímicaIngeniería QuímicaFacultad de Ciencias Exactas Físicas y Facultad de Ciencias Exactas Físicas y
NaturalesNaturales
O.M.S.
Es el conjunto de síntomas Es el conjunto de síntomas originados por la ingestión de originados por la ingestión de
agua y/o alimentos que contengan agua y/o alimentos que contengan agentes en cantidades tales que agentes en cantidades tales que
afecten la salud del consumidor en afecten la salud del consumidor en forma agudo o crónica, a nivel forma agudo o crónica, a nivel
individual o de grupos de individual o de grupos de personas.personas.
E.T.A.E.T.A.
AGENTES CONTAMINANTES
Se entiende a la presencia de agentes en Se entiende a la presencia de agentes en niveles tales que pueden producir un daño a la niveles tales que pueden producir un daño a la
salud.salud.Se consideran tres tipos de Contaminantes
� Químicos: metales pesados, fitotoxinas, plaguicidas, aditivos alimentarios, etc.
� Biológicos: agentes vivos como parásitos, bacterias, virus.
� Físicos: piedras, vidrios, huesos, metales, etc.
2
Bacterias
81%
Parásitos
5%
Toxinas
Vegetales
1%
Químicos
8%
Virus
5%
ETA’s
Microbianas
Enfermedades producidas por agentes
Microbiológicos
� Virus: Hepatitis A, Vírus de la familia Norwalk
� Bacterias; Salmonella, E.coli, Shigela, B.Cereus,
Staphyloccocus aureus, L. monocytogenes,
Clostridium Botulinum
� Parásitos; Trichinella Spiralis, Giardia lamblia
HUESPED AGENTE
MEDIO
TRIADA ECOLOGICA DE LAS ETA’s
3
ASPECTOS DEL HUÉSPED
�Edad (< 5 años o > 60 años)�Susceptibilidad o Resistencia (inmunidad, estado de salud, medicamentos)
�Hábitos alimentarios (calidad y cantidad de ingesta)
ASPECTOS DEL AGENTE
�Virulencia (infectividad)�Mecanismo de acción: Invasivas o
Toxigénicas�Capacidad de daño� Toxicidad de la toxina� Inóculo�Antecedentes epidemiológicos� Labilidad del agente o la toxina
ASPECTOS DEL ALIMENTO ( Medio)
� aw
� pH� Tratamientos (manipulación, cocción, etc.)� Composición química� Tiempo de conservación� Origen del alimento (cárneo, lácteo,
farináceo)� Modo de uso
4
VÍAS DE TRANSMISIÓN DE AGENTES DEETA
hombre enfermo
o portador
aguas contaminadas
tierra y polvo en instalaciones y
artefactos
roedores, moscas y
cucarachas
Materias primas y alimentos
contaminados en origen
Contaminación de alimentos crudos y preparados
CONSUMIDOR
HOMBRE MANIPULADOR DE
ALIMENTOS ENFERMO O PORTADOR DE
ENFERMEDAD
•del aparato respiratorio•de las vías intestinales•por la tos o estornudo•por manos contaminadas conrestos de heces y orinao heridas
alimento preparado
consumidor
5
HAY TRES CLASES DE PERSONASHAY TRES CLASES DE PERSONAS
LAS QUE HAN PADECIDO UNA ETALAS QUE HAN PADECIDO UNA ETA
LAS QUE LA PADECEN EN ESTE MOMENTOLAS QUE LA PADECEN EN ESTE MOMENTO
LAS QUE LAS PADECERAN EN EL FUTUROLAS QUE LAS PADECERAN EN EL FUTURO
R.M. FIGUEIREDOR.M. FIGUEIREDO
O.M.S.O.M.S.
CADA AÑO MUEREN EN EL CADA AÑO MUEREN EN EL MUNDO TRES MILLONES DE MUNDO TRES MILLONES DE NIÑOS POR CAUSA DE LAS NIÑOS POR CAUSA DE LAS
DIARREAS, EL 70% DE ELLAS DIARREAS, EL 70% DE ELLAS SE ATRIBUYEN A LA SE ATRIBUYEN A LA
CONTAMINACION DE LOS CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOSALIMENTOS
6
HUESPED AGENTE
MEDIO
TRIADA ECOLOGICA DE LAS ETA’s
FACTORES QUE AFECTAN EL DESARROLLO FACTORES QUE AFECTAN EL DESARROLLO MICROBIANO EN LOS ALIMENTOSMICROBIANO EN LOS ALIMENTOS
�Factores Intrínsecos (propios del alimento)
�Factores Extrínsecos (externos al alimento)
�Nutrientes (HC, Lipidos, Proteínas, Vitaminas y Minerales)
� aw
� pH
�Potencial Redox (Anaerobios, Aerobios)
� Flora microbiana competitiva
Factores intrínsecos
7
Nutrientes
� Exigencia en cuanto a los factores de crecimiento y capacidad de usar diferentes sustratos.
� Fuente de Carbono, Fuente de Nitrogeno, Fuente de Vitaminas, Sales Minerales.
� Ej Grasas y Aceites ( Microorganismos Lipoliticos, Mohos levaduras y bacterias. El carbono es fuente limitante para algunos microorganismos
ACTIVIDAD DE AGUA (Aw)
Medida de la cantidad de agua disponible que contiene Medida de la cantidad de agua disponible que contiene un alimentoun alimento
Los microorganismos requieren de cierta cantidad de agua:Los microorganismos requieren de cierta cantidad de agua:
Bacterias (AW: 0,99 Bacterias (AW: 0,99 –– 0,86) 0,86) -- Hongos (AW:0,99 Hongos (AW:0,99 -- 0,62)0,62)
Los patógenos sobreviven durante largo tiempo en alimentos Los patógenos sobreviven durante largo tiempo en alimentos
desecados (por lo que deben controlarse los alimentos luego de su desecados (por lo que deben controlarse los alimentos luego de su
rehidratación) rehidratación)
Grupos principales de alimentos en relación con su Aw
Aw > a 0,98 :
- Carnes y pescados frescos- Frutas , hortalizas y verduras frescas- Leche y otras bebidas, etc.
Aw entre 0,98 y 0,93
-Leche evaporada-Embutidos cocidos-Fruta enlatada en almibar, etc.
Aw entre 0,85 y 0,60
-Frutas secas-Harina-Nueces, etc.
Aw entre 0,93 y 0,85
-Leche condensada azucarada.-Jamón tipo serrano, etc.
Aw < a 0,60
-Dulces-Chocolate-Galletas, etc.
8
aW 0,6 Levaduras osmófilas 0,7 Sarcinas- Pseudomona halofílica- Ascomicetos 0,8 Mohos y Levaduras 0,83 S.aureus 0,91 Bacillus 0,94 Salmonella – Cl. botulinum E 0,96 Cl. Perfringens. 0,97 Vibrios – E. coli 1,0 DESARROLLO OPTIMO DE M.O.
pH
El pH incide en el crecimiento microbiano
Los Alimentos que tienen pH neutros o cercanos a la neutralidad (7) se alteran más
fácil y rápidamente.
2003
Lim
ón
Ga
seo
sas
Yo
gu
r
Ma
yo
ne
sa
Qu
eso
s
En
lata
do
s
Ca
rne
Cru
da
Po
llo
Lec
he
Cla
ra d
e
hu
ev
o
EFECTO DEL pH EN EL DESARROLLOMICROBIANO
pHMicroorganismos
Mínimo Óptimo MáximoBacterias (la mayoría)
4,5 6,5-7,5 9,0
Levaduras 1,5-3,5 4,0-6,5 8,0-8,5
Hongos 1,5-3,5 4,5-6,8 8,0-11
pH
9
Alimentos de menoracidez
Ph Alimentos de mayoracidez
Ph
Espárragos 6,1 Lima 1,9Brócoli 6,5 Uvas 4Coles de Bruselas 6,3 Aceitunas 3,6Tomate dulce 6,3 Yogurt 4,5Lechuga 6,0 Manzanas 3Manteca 6,0 Carnes rojas 5,3Maíz dulce 7,3 Naranjas (zumo) 3,6 – 4Leche 6,3 Ciruelas 2,8 – 4Cangrejo 6,8 Plátanos 4,5Coliflor 5,6 Higos 4,6Pescado 6-6,2 Sandías 5,2
pH de Algunos alimentos
POTENCIAL DE OXIDO REDUCCION
Condiciones del alimento de
permitir el desarrollo de
microorganismos aerobios o
anaerobios
GRUPOS MICROBIANOS SEGÚN SU REQUERIMIENTO DE O2
Aerobios estrictosAerobios estrictos: Requieren O2 para vivir. Ej: mohos, Pseudomonas. (generalmente crecen en la superficie de los
alimentos)
Anaerobios facultativosAnaerobios facultativos: Pueden vivir con o sin O2. . Ej: Enterobacterias (crecen en la superficie o en el interior del
alimento)
Anaerobios obligadosAnaerobios obligados: Desarrollan en ausencia de O2 . Ej: Clostridium (pueden crecer en la parte interna de los alimentos,
donde está limitado el acceso libre de O2.)
10
Flora Microbiana competitivaFlora Microbiana competitiva
� Favorece o inhibe algunas especies o grupo de
microorganismos
� Ej. Bacterias Lácticas producen Acido láctico y
bateriocinas que inhiben o eliminan el desarrollo
de otros microorganismos
� Consumo de nutrientes
� S.aureus y C. Botulinum son competidores Pobres.
Factores Extrínsecos
�Temperatura y tiempo
�Humedad relativa
�Composición de la atmósfera
TEMPERATURA y TIEMPO
Grupos bacterianos de acuerdo al rango de tº de cre cimiento
Termófilos (35 Termófilos (35 -- 90 ºC)90 ºC) Mesófilos (5 Mesófilos (5 -- 45 ºC)45 ºC) Psicrófilos (< 20 ºC)Psicrófilos (< 20 ºC)
Óptimo: 55 y 65 ºC Óptimo: 30 y 45 ºC Óptimo: < = 15 ºC
PsicrótrofosPsicrótrofos (crecen en proximidades de 0ºC) - Óptimo: como mesófilos
La mayor parte de los microorganismos La mayor parte de los microorganismos patógenospatógenos son mesófilos son mesófilos
(en algunos casos la refrigeración no evita su desarrollo)(en algunos casos la refrigeración no evita su desarrollo)
11
Hablando de TEMPERATURAS...
mueren
duermen
Sereproducenvelozmente
Barreras contra la Contaminación
TEMPERATURA:TEMPERATURA:
•• Entre 5 y 45 Entre 5 y 45 ºCºC : crecen a una velocidad : crecen a una velocidad considerable.considerable.
•• A los 37 A los 37 ºCºC: temperatura ideal.: temperatura ideal.
•• De 45 a 65 De 45 a 65 ºCºC: Crecimiento más lento y su : Crecimiento más lento y su potencia multiplicadora se ve disminuido.potencia multiplicadora se ve disminuido.
•• De 65 a 100 De 65 a 100 ºCºC: comienzan a alterarse.: comienzan a alterarse.
•• Mayor a 100 Mayor a 100 ºCºC mueren si el tiempo es el mueren si el tiempo es el correcto.correcto.
•• Menor a 4 Menor a 4 ºCºC el desarrollo se dificulta. el desarrollo se dificulta.
•• A los A los ––18 18 ºCºC dejan de multiplicarse, pero no se dejan de multiplicarse, pero no se mueren.mueren.
2003
Fuente SAGPyA
12
HUESPED AGENTE
MEDIO
TRIADA ECOLOGICA DE LAS ETA’s
BACTERIAS PRODUCTORAS DE ETA
� TOXIGÉNICAS ( Intoxicación)
� INVASIVAS ( Infección)
•El agente causante de la enfermedad es una toxina.•La clínica presenta PI cortos, vómitos, náuseas,diarrea acuosa, deshidratación, cefaleas, atonía.
•No fiebre ni sangre ni leucocitos en materia fecal.
•El agente etiológico es el microorganismo per se•La clínica presenta PI largos, fiebre, vómitos, dolor abdominal, deposiciones hemopositivas ynumerosos leucocitos en materia fecal.
MECANISMOS PATOGÉNICOS EN LA MECANISMOS PATOGÉNICOS EN LA ENFERMEDAD BACTERIANA TRANSMITIDA POR ENFERMEDAD BACTERIANA TRANSMITIDA POR
ALIMENTOSALIMENTOS
TOXINAPREFORMADA
•S. aureus
•B. cereus(Incubación corta)
•C. botulinum
PRODUCCIÓN DETOXINA IN VIVO
INVASIÓNTISULAR
•C. perfringens•B. cereus (Incubación larga)
•C. botulinum (botulismo infantil)
•E. coli (enterotoxigénica)
•E. coli (verotoxigénica)
•V. cholerae
•Salmonella
•Shigela
•E. coli (invasiva)
•C. jejuni
•Y. Enterocolítica
•L. monocytogenes
13
SíntomasSíntomas GastrointestinalesGastrointestinales::
�� EpisodioEpisodio leveleve yy autolimitadoautolimitado dede diarrea,diarrea, hastahasta unaunadiarreadiarrea grave,grave, aa vecesveces mortalmortal..
�� OtrasOtras formasformas dede manifestaciónmanifestación sonson loslos vómitos,vómitos,fiebrefiebre yy malestarmalestar generalgeneral..
�� EnEn lala diarreadiarrea sese pierdenpierden líquidoslíquidos yy electrolitoselectrolitoshaciahacia lala luzluz intestinal,intestinal, dandodando lugarlugar aa hecesheceslíquidaslíquidas..
�� EstoEsto sese consideraconsidera comocomo unun sistemasistema dede defensadefensa quequetienetiene elel organismoorganismo parapara eliminareliminar elel agenteagentepatógenopatógeno..
�� En los países del tercer mundo, la enfermedad En los países del tercer mundo, la enfermedad diarreica es una causa importante de diarreica es una causa importante de morbimorbi --mortalidad, principalmente en la primera infancia. mortalidad, principalmente en la primera infancia. También afecta en forma significativa a los También afecta en forma significativa a los ancianos y a los pacientes ancianos y a los pacientes inmunodeficientesinmunodeficientes. .
Diarrea:Escherichia coli,
Salmonella, Campylobacter, Vibrio cholerae, Clostridium perfringens, Bacillus cereus,
Yersyinia enterocolitica y entre los virus: Rotavirus,
Calicivirus, Astrovirus, Adenovirus y Coronavirus. Parasitos: Dan diarrea de
tipo intermitente y crónico, Pero al principio puede ser
aguda
Intestino normal -nótese las vellosidades intestinales
Enteritis crónica: desaparición de la morfología normal del intestino
14
Bacterias “comunes” causantes de ETA
- StaphyloccocusStaphyloccocus aureusaureus
-- ClostridiumClostridium botulinumbotulinum
-- ClostridiumClostridium perfringensperfringens
-- BacillusBacillus cereuscereus (Síndrome emético y (Síndrome emético y S.diarreicoS.diarreico))
-- EschericiaEschericia colicoli ((ETECETEC, , EPECEPEC, , EIECEIE C) )
-- Salmonella Salmonella sppspp..
--VibrioVibrio choleraecholerae- Listeria Listeria monocytogenesmonocytogenes
-- CampylobacterCampylobacter sppspp..
-- YersiniaYersinia enterocoliticaenterocolitica
-- E. E. colicoli enterohemorrágicaenterohemorrágica ((EHECEHEC) ) -- EjEj: (O157:H7) : (O157:H7)
-- Otras. Otras.
Staphyloccocus aureus
Características : Coco Gram-positivo, anaerobio
facultativo, no esporulado.
• Crecimiento a: Aw:(0,99 - 0,83) -
• pH: (opt. 6 -7) y (lim 4 y 10)
• Tº (opt. 37ºC) y (lím 7 y 48 ºC)
RR a la congelación y descongelación (sobreviven).
Patogenia: - Intoxicación causada por enterotoxina
formada en el alimento.
- La toxina actúa sobre receptores
intestinales, cuyos estímulos alcanzan el centro del
vómito de cerebro.
- Toxina termoestable (soporta + de 30 min
de hervido)
- Aprox. 20 -50 % de S. aureus son
enterotoxigénicos.
15
Período de incubación: 1 a 8 hs
Síntomas clínicos: náuseas, vómitos, dolor abdominal, a menudo con diarrea.
Epidemiología: - Generalmente se transmite por fuente humana.
- Entre el 25 y el 50% de la población puede ser portadora.
Dosis infectante: menos que 1,0 microgramo de la toxina (más de 105 S. aureus por gramo)
Ecología: - Puede encontrarse como comensal en la piel y en las mucosas de animales de sangre caliente.
- También en el aire, en la leche, aguas residuales.- Es resistente a la desecación (en polvos existente en
sistemas de ventilación, en materiales de cocina difíciles de
sanitizar)
Alimentos implicados: alimentos cocinados consumidos fríos, carnes y derivados; aves y derivados del huevo; ensaladas con huevos, atún, pollo, papa y pastas; productos de panificación como pasteles rellenos con crema, tortas de crema, rellenos de bocadillos además de leche cruda y productos lácteos. .
La producción de toxina es mas probable cuando no hay
competencia microbiana en el medio, como en el caso de
alimentos cocidos.
Características : Bacilo Gram-positivo, anaerobio
obligado, formador de endosporas.
Crecimiento a: Aw (lím. mín. 0,94) - pH: > 4,6
Tº (opt. 30 -40ºC) y (Lim 10 y 50 ºC)
Esporos resistentes ( sobreviven hasta 2 hs en agua a
100ºC)
Clostridium botulinum
Patogenia: 1) - Botulismo transmitido por alimentos2) - Botulismo infantil3) - Botulismo de las heridas
1)1)
16
- Botulismo causado por toxina botulínica
(neurotoxina) formada en alimento
- Tipos de toxinas que afectan a humanos A,
B y E y rara vez F y G
- Dosis letal mínima (A): (0,1-1 ug/Kg)
Mecanismo acción: Absorción – Actúa sobre el Sist.
Nerv. – PARÁLISIS MUSCULAR.
Alimento contaminado con esporas de Clostridium, y estas no son destruidas por la cocción o procesado inicial.
Conservación deficiente del producto (permite el crecimiento)
Germinan esporas – Producción de toxina
Ingestión de alimento con toxina
ETAETA
La toxina es termolábil, se inactiva con el calor (a 80 ºC durante 10 min
Período de incubación: 12 a 36 hs – (hasta 8 días)
Síntomas clínicos: vértigo, dificultad para tragar, debilidad de miembros y visión doble. Parálisis respiratoria, muerte por asfixia.(letalidad se reduce con anti -toxina botulínica polivalente)
Ecología: Se puede encontrar en el intestino de animales de sangre caliente, en el suelo, y en el barro.
Dosis infectante: algunos nanogramos de toxina
17
Alimentos implicado :
aquellos que proporcionen un ambiente anaerobio
adecuado (conservas en aceite, enlatados, etc.)
Casi todos los alimentos con pH superior a 4,6
pueden permitir el crecimiento y la producción de
la toxina del C. botulinum, que cuando el proceso
haya permitido la supervivencia de esporas y no
fuera calentado antes del consumo, puede
asociarse al botulismo.
El botulismo infantil afecta a los niños menores de 6 (seis) meses de edad. Este tipo de
botulismo es causado por la ingestión de esporas de C. botulinum, las cuales colonizan y producen la toxina en el tracto intestinal de los
niños
La miel es una de las fuentes de esporas de C. botulinum más relacionada al botulismo
infantil.
Botulismo infantil
Características: Bacilo Gram-negativos, anaerobio facultativos
y no esporulado.
Crecimiento a: Aw: (min 0,95) - pH: neutrófilo
Tº :(opt. 35 - 40 ºC) Lim (7 - 46 ºC)
Epidemiología: Contaminación fecal de los alimentos (por contacto
directo o indirecto por medio de agua servidas).
Esto afecta a las carnes, derivados y verduras frescas, que se
transforman en fuentes de infección.
Las heces contienen E.coli, por lo que se han considerado como
bacterias indicadoras de contaminación fecal en alimentos.
EscherichiaEscherichia colicoli
18
Los grupos de Los grupos de E.coliE.coli mas importantes sonmas importantes son:
1) Enteropatógeno (EPEC)
2) Enteroinvasivo (EIEC)
3) Enterotoxigénico (ETEC)
4) Enterohemorrágico (EHEC)
Período de incubación: entre 12 a 72 hs
1) Enteropatógeno (EPEC)
- Colonizan el intestino y destruyen microvellosidades (falla
absorción).
- Posiblemente hay elaboración de algún producto enterotóxico.
Síntomas: Diarrea, a veces con sangre o mucus.
2) Enteroinvasivo (EIEC)
- Atacan la mucosa del colon, invadiendo las células
epiteliales, multiplicándose y causando la ulceración del
intestino.
Síntomas: Diarrea, a veces con sangre o mucus.
3) Enterotoxigénico (ETEC)
-Causa principal de “Diarrea infantil” y “Diarrea del
viajero” .
-Actúa en intestino delgado. Se adhiere a células de la
mucosa y produce una o dos toxinas.
-Síntomas: Diarrea acuosa severa, fiebre y dolor
abdominal. Nauseas (v)
Período de incubación: entre 12 a 72 hs
19
4)4)EnterohemorrágicoEnterohemorrágico ((EHECEHEC))
-- Relacionado al serotipo O157:H7 Relacionado al serotipo O157:H7 –– actualmente se co nocen actualmente se conocen
otros O26, etc.otros O26, etc.
-- La bacteria coloniza intestino y sintetiza una o ma s toxinas La bacteria coloniza intestino y sintetiza una o ma s toxinas
((VerotoxinasVerotoxinas) que son activas en el colon.) que son activas en el colon.
Síntomas: -- Diarrea acuosa y/o sanguinolenta con dolor abdomi nal; Diarrea acuosa y/o sanguinolenta con dolor abdomina l;
vómito y fiebre (v).vómito y fiebre (v).
-- Algunos casos evolucionan a fallo renal agudo y a nemia Algunos casos evolucionan a fallo renal agudo y ane mia
hemolítica (Síndrome Urémico Hemolítico). hemolítica (Síndrome Urémico Hemolítico).
Período de incubación:Período de incubación: entre 2 a 8 días, puede alcanzar los 12 días.entre 2 a 8 días, puede alcanzar los 12 días.
Alimentos implicados : se relacionan con carnes insuficientemente cocidas o con leches crudas.
Características: Bacilo Gram-negativos, anaerobio
facultativo, no esporuladoCrecimiento a: TºTº ((optopt. 35 . 35 -- 43 43 ºCºC) ) -- (lim.5,2 y 46,2ºC)(lim.5,2 y 46,2ºC)
AwAw: (0,94 : (0,94 -- 0,99)0,99)
Capaz de sobrevivir mas de un año en
productos como chocolate, pimienta, gelatina, etc.
pH: (pH: (optopt. 7 . 7 -- 7,5) (7,5) (limlim 3,8 3,8 –– 9,5)9,5)
PatogeniaPatogenia: Algunos grupos de Salmonelas producen Salmonelosis, que es una infección gastrointestinal .
SALMONELLASALMONELLA
Mecanismo de acción: Ingestión de alimento contaminado – pasan por estómago –
se multiplican y se adhieren a células intestinales del colon - penetran en las células de la mucosa
(se dañan) – proceso inflamatorio -estimulación de cAMP – secreción de fluidos –
Diarrea profusa. Diarrea profusa.
Período de incubación: 12 - 36 hs
20
Síntomas clínicos: fiebre, dolor abdominal y diarrea. Vómito (v)
EpidemiologíaEpidemiología: : Salmonella causa el mayor porcentaje de ETA
La mayoría de los casos son causados por S. typhimurium y S. enteritidis.
Ecología: Se encuentra comúnmente en el intestino de animales de sangre caliente (portadores). Se excretan con las heces y contaminan lo que este en contacto.
Dosis infectante: menor que 15-20 células
Alimentos implicados: Carnes (en particular aves), los
huevos y productos lácteos no tratados y cualquier
otro alimento susceptible de sufrir contaminación de
origen fecal (pescados, gambas, patas de rana, salsas
y aliños para las ensaladas, mezclas para pasteles,
postres a base de crema, gelatina en polvo, manteca
de maní (cacahuete), cacao y chocolate)
Se calcula que puede hallarse infectado, 1 de cada
7000 huevos Cualquier tratamiento térmico
donde la yema permanece líquida parcial o totalmente pueden permitir la
supervivencia de S enteritidis.
Características : Bacilo cortos o coco-bacilos Gram-
positivo, anaerobio
facultativos, no esporulados.
Tº opt. 30 -37ºC, pero puede crecer a 4ºC
Listeria Listeria monocytogenesmonocytogenes
Patogenia: Listeriosis - Se considera que el tracto gastrointestinal es la puerta de entrada del microorganismo.
Cuando la bacteria es fagocitada, produce una toxina citolítica y hemolítica que provoca daños en el fagocito (lo que le favorecería a su supervivencia intracelular).
21
Período de incubación: Puede ser de 12hs. En casos serios puede tardar de 1 a 6 semanas para desarrollarse, lo que dificulta la investigación de la fuente.
Síntomas clínicos: Fiebre, fatiga, nauseas, vómito y diarrea. En algunos casos puede provocar meningitis y/o septicemia; abortos en embarazadas, muerte o daños en el bebe por nacer.
Ecología: Se encuentra en el medio ambiente (suelo, vegetales en descomposición, aguas residuales, tracto digestivo animal (asintomáticos), etc), por lo que tiene muchas oportunidades para contaminar los alimentos.
Alimentos asociados: leche cruda o mal leche cruda o mal pasteurizada, quesos (principalmente las pasteurizada, quesos (principalmente las variedades levemente maduradas), variedades levemente maduradas), helados, verduras crudas, salchichas helados, verduras crudas, salchichas fermentadas crudas, pollo crudo y fermentadas crudas, pollo crudo y cocido, carnes crudas (todos los tipos) y cocido, carnes crudas (todos los tipos) y pescado crudo y ahumadopescado crudo y ahumado..
Trichinella spiralis
La triquinosis es una zoonosis parasitaria producida por distintas especies del género
Trichinella que se trasmite por la ingestión de carne cruda o mal cocida, que contengan larvas
enquistadas del parásito.
22
Incubación: Es de 1 a 43 días, con un promedio de 10 días.
•• Reservorio:Reservorio: Cerdos, ratas y otros mamíferos Cerdos, ratas y otros mamíferos carnívoros.carnívoros.
•• Alimentos involucrados:Alimentos involucrados: Carnes de cerdo infestadas Carnes de cerdo infestadas con el parásito.con el parásito.• Síntomas:1° Fase: Es intestinal, con nauseas, vómitos, diarreas,dolor abdominal.
2° Fase: Muscular, con fiebre irregular pero persistente, edema de párpados, sudoración profusa, mialgias, escalofríos, urticarias y erupciones.3° Fase:Miocarditis y eosinofilia marcada, desnutrición y muerte.
Se debe cocinar bien la carne porcina que se consume para destruir las larvas;
efectuando un control veterinario sobre los cerdos en los mataderos, a fin de descubrir en ellos la enfermedad, y combatiendo las ratas, que son uno de los reservorios de la parasitosis, ya que pueden transmitirla al cerdo cuando ellas le sirven de alimento.
23
11.. PeríodoPeríodo dede incubaciónincubación::EsEs unun pilarpilar parapara lala orientaciónorientación etiológicaetiológica
-- << 11 horahora :: químicoquímico (antimonio,(antimonio, cadmio,cadmio, cobre),cobre), tóxicotóxicotoxinatoxina dede tetraodon)tetraodon)..
-- << 33 horashoras:: químico (nitritos, fluoruro de so dio, químico (nitritos, fluoruro de sodio, escombroide [histamina]), tóxico escombroide [histamina]), tóxico (vomitoxina, toxinas de bivalvos (vomitoxina, toxinas de bivalvos neurotóxica, amnésica, paralizante, neurotóxica, amnésica, paralizante, diarreógena)., diarreógena).,
-- 11--77 horashoras:: StaphylococcusStaphylococcus aureus,aureus, BacillusBacillus cereuscereus(enterotoxina(enterotoxina preformada)preformada)..
-- 88--1414 horashoras:: ClostridiumClostridium perfringensperfringens ,, BacillusBacillus cereuscereus(toxina(toxina diarreógena)diarreógena)..
-- >> 1414 horashoras:: EscherichiaEscherichia coli,coli, SalmonellaSalmonella sppspp..,, ShigellaShigellasppspp....
-- >> 2424 horashoras:: Rotavirus, astrovirus, adenovir us entérico, Rotavirus, astrovirus, adenovirus entérico, calicivirus, virus tipo Norwalk, calicivirus, virus tipo Norwalk, Yersinia Yersinia enterocolítica, Crytosporidium parvum, enterocolítica, Crytosporidium parvum, Entamoeba histolytica, Trichinella spiralisEntamoeba histolytica, Trichinella spiralis,,intoxicación por mercurio.intoxicación por mercurio.
-- >> 77 díasdías:: BrucellaBrucella sppspp..,, ListeriaListeria monocytogenes,monocytogenes,MycobacteriumMycobacterium tuberculosis,tuberculosis, virusvirus hepatitishepatitisAA ..
24
2. Alimento consumido:Es de suma utilidad para el diagnóstico con los aspectos citadosprecedentemente (anamnesis clinico-epidemiológica, examen físico,estimación del período de incubación).
- Carne y derivados: B. cereus, C. perfringens, S. aureus, Streptococcus spp..
- Aves, ensaladas con huevos, atún, pollo, papa y pastas. Salmonella spp., Campylobacter spp., S. aureus,Shigellaspp., C. perfringens.
- Conservas caseras: C. botulinun.
- Leche y derivados: B. cereus, S. aureus, E. coli, Brucella spp., Streptococcus spp., L.monocytogenes.
- Ensaladas: E. coli, Salmonella spp., Shigella spp., Cryptosporidiumparvum, C. parvum, G. lamblia.
- Cereales: B. cereus, vomitoxina.
- Peces: Vibrio spp., mercurio.
- Mariscos: Vibrio spp., virus hepatitis A, virus tipo Norwalk, cadmio, toxina diarreógena, toxina anamnésica, toxina neurotóxica.
- Agua: Vibrio spp., E. coli, Giardia lamblia, C. parvum.
- Alimentos secos: C. perfringens.
- Alimentos precocidos:. C. perfringens
3. Síntomas y período de incubación:La combinación de estas variables permite la formulación del diagnóstico sindromático y etiológico presuntivo.
- Náuseas, vómitos y dolor abdominal dentro 1 hora: metales pesados (cobre, zinc, cadmio)
- Parestesias dentro 1 hora Intoxicación por pescado (escombroide o histaminosis), por bivalvos (saxitoxina, neurotoxina, toxina
amnésica).
- Confusión, delirio, alucinaciones dentro 2 horas: Intoxicación por hongos (ácido ibotenico, muscimol, muscarina y otros).
- Náuseas y vómitos dentro de 1–6 horas: Staphylococcus spp; Bacillus cereus.
- Parestesias dentro 1-6 horas:
- Dolor cólico abdominal y diarrea dentro de 8-16 horas
Ciguatera, intoxicación por bivalvos (saxitoxina).
: C. perfringens, B. cereus.
- Fiebre, dolor cólico abdominal y diarrea dentro de 16-48 horas:
Salmonella enterica, Shigella spp., Campylobacter jejuni, V. parahaemolyticus.
- Dolor cólico abdominal y diarrea acuosa dentro de16-72 horas:
E.Coli enterotoxigénico, V. cholerae, V. parahaemolyticus, Salmonella enterica.
- Fiebre y dolor cólico abdominal dentro de 16-48horas:
Yersinia spp..
- Diarrea sanguinolenta sin fiebre dentro de 72-120horas:
E. coli enterohemorrágico.
EN FER M ED A D C O M PL IC A C IO N ESC am pylobacter iosis A rtritis, Colecititis, C olitis, Endocard itis,
M eningitis, Pancreatitis.E . C oli S índrom e urém ico- hem olítico, E ritem a
nudosoL isterosis M eningitis, E ndocard itis, Osteom ielitis,
A bortoSalm onelosis Artr itis, Colecistitis, Colitis , E ndocarditis,
O rqu itis, M eningitis, M iocard itis,Pacreatitis, T iro id itis, A bseso esp lén ico,
S inusitisSh igelosis N eum onía, Septicem ia, A bseso esp lén ico,
S inusitisTen iasis A rtr itis
T oxoplasm osis M arform acion feta lY ersiniosis A rtritis, L in foadenitis, Neum onia,
Septicem ia, Espondilitis
Algunas afecciones secundarias atribuidas a las ETAAlgunas afecciones secundarias atribuidas a las ETA
Comer sin riesgos 2 EHSComer sin riesgos 2 EHS
25
Brote de enfermedad transmitida por Brote de enfermedad transmitida por Alimentos en una fiesta FamiliarAlimentos en una fiesta Familiar
��viernes a la noche reunión familiar a la viernes a la noche reunión familiar a la que asistieron que asistieron 5353 personas. personas.
��Ensalada Waldorf con jamón cocido y Ensalada Waldorf con jamón cocido y crudo, crudo,
��Matambre a la parrilla con ensaladas de Matambre a la parrilla con ensaladas de papas perejiladas con huevo duro y de papas perejiladas con huevo duro y de lechuga con tomate; lechuga con tomate;
��Postre se sirvió ensalada de frutas con Postre se sirvió ensalada de frutas con helado. helado.
��se sirvió entre las 21:30 y las 22:30 Hs.se sirvió entre las 21:30 y las 22:30 Hs.
�� a la hora 24:00, a la hora 24:00, 1010 comensales comenzaron a comensales comenzaron a presentar náuseas, vómitos, dolores abdominales presentar náuseas, vómitos, dolores abdominales y en muchos casos cefaleas y algunos pocos y en muchos casos cefaleas y algunos pocos diarrea leve. diarrea leve.
�� A partir de esa hora se siguieron detectando mas A partir de esa hora se siguieron detectando mas casos con similares molestias, llegando acasos con similares molestias, llegando a 2323 los los nuevos afectados nuevos afectados
�� presentándose el presentándose el últimoúltimo caso a las 4:00 de la caso a las 4:00 de la mañana del sábado, en todos los casos con mañana del sábado, en todos los casos con similares síntomas e intensidades a las de los similares síntomas e intensidades a las de los primeros casos.primeros casos.
�� En todos los casos los enfermos se recuperaron En todos los casos los enfermos se recuperaron sin necesidad de internación y con una sin necesidad de internación y con una medicación sintomática en los casos mas severos.medicación sintomática en los casos mas severos.
�� Se efectuó el estudio del brote Se efectuó el estudio del brote obteniendoseobteniendose muestras muestras de todos los alimentos servidos, enviándose las de todos los alimentos servidos, enviándose las mismas para su análisis microbiológico.mismas para su análisis microbiológico.
�� Dentro de la información obtenida se encontró: Dentro de la información obtenida se encontró: que la ensalada que la ensalada WaldorfWaldorf se había preparado una hora se había preparado una hora antes del servicio para evitar el oscurecimiento de la antes del servicio para evitar el oscurecimiento de la manzana y como otros ingredientes se habían manzana y como otros ingredientes se habían utilizado apio cortado a mano, nueces picadas, crema utilizado apio cortado a mano, nueces picadas, crema pasteurizada, mayonesa industrial, jugo de limón, pasteurizada, mayonesa industrial, jugo de limón, aceite y sal.aceite y sal.
�� El matambre se había sacado de la parrilla para el El matambre se había sacado de la parrilla para el comienzo del servicio del segundo plato sin otro comienzo del servicio del segundo plato sin otro condimento que la sal antes de la cocción. condimento que la sal antes de la cocción.
26
�� Las papas perejiladas con el huevo duro se Las papas perejiladas con el huevo duro se prepararon a las 17:00 hsprepararon a las 17:00 hs
Esta preparación se mantuvo en recipientes de Esta preparación se mantuvo en recipientes de plástico tapados sobre la mesada de la cocina plástico tapados sobre la mesada de la cocina agregándole vinagre y aceite unos minutos antes agregándole vinagre y aceite unos minutos antes del servicio.del servicio.
�� La ensalada de frutas era origen industrial en La ensalada de frutas era origen industrial en latas de 3 kilos latas de 3 kilos
�� El helado fue adquirido en envases de 5 litros El helado fue adquirido en envases de 5 litros cada gusto en una heladería industrial cercana al cada gusto en una heladería industrial cercana al lugar del evento y conservado en el congelador.lugar del evento y conservado en el congelador.
Esta es una descripción de un caso imaginario deEsta es una descripción de un caso imaginario debrote de ETA. En base a lo leído Ud. debe indicar:brote de ETA. En base a lo leído Ud. debe indicar:
1.1. Tiempo de incubación de la enfermedadTiempo de incubación de la enfermedad2.2. Porcentaje de enfermos de la población en Porcentaje de enfermos de la población en
riesgoriesgo3.3. Principales síntomas Principales síntomas 4.4. El posible agente casual (J.S.R.)El posible agente casual (J.S.R.)5.5. El o los alimentos (vehículo) sospechosos. El o los alimentos (vehículo) sospechosos.
(J.S.R.)(J.S.R.)6.6. Posibles causas de la contaminación.Posibles causas de la contaminación.7.7. Probables resultados del análisis Probables resultados del análisis
microbiológico de los alimentosmicrobiológico de los alimentos8.8. Si a los datos recabados por los Bromatólogos Si a los datos recabados por los Bromatólogos
le falta alguna información. Cuál?le falta alguna información. Cuál?
A TRABAJAR!!
27
1.1. Tiempo de incubación de la enfermedad:Tiempo de incubación de la enfermedad:�� 2 hs 6 hs. 2 hs 6 hs.
2.2. Porcentaje de enfermos de la población en Riesgo: Porcentaje de enfermos de la población en Riesgo: �� 64 %64 %
3.3. Principales síntomas: Principales síntomas:
�� náuseas, vómitos, dolores abdominales, cefaleas. náuseas, vómitos, dolores abdominales, cefaleas. (MUY POCOS CASOS CON DIARREA)(MUY POCOS CASOS CON DIARREA)
4.4. El o los alimentos (vehículo) sospechosos.El o los alimentos (vehículo) sospechosos.
�� Papas Papas perejiladasperejiladas, , waldorfwaldorf, helado, ensalada de , helado, ensalada de frutas.frutas.
5.5. El posible agente casual :El posible agente casual :�� Toxina del Toxina del StaphyloccocusStaphyloccocus aureusaureus, toxina de B. , toxina de B.
CereusCereus..
Alimento: Ensalada Waldorf.Ingredientes: Apio, nueces picadas, crema pasteuriz ada, mayonesa industrial, jugo de limón, aceite, sa lETAPA HORA DESCRIPCIÓN
1 19:00Picar nueces con cuchillo sobre tabla de corte
2 20:00Cortar apio con cuchillo sobre tabla de corte
3 20:00Pelar manzana verde y cortar en cubos con cuchillo sobre tabla de corte.
4 20:30Mezclar manzana y apio cortados en recipiente y agregar el jugo de limón.
5 20:30Agregar crema pasteurizada y mezclar con cuchara.
6 20:30Agregar nueces picadas y mezclar con cuchara.
7 20:30 Agregar sal.
8 20:30Agregar aceite y mezclar con cuchara.
9 20:45Llevar a cámara fría hasta el servicio.
10 21:30 Servicio.
Alimento: Papas con perejil y huevo duro.Ingredientes: Papas, perejil, huevo duro, vinagre, aceite, sal.ETAPAHORA DESCRIPCIÓN
1 15:00 Hervir huevos y dejar enfriar.
2 16:00Pelar huevos y picarlos con cuchillo sobre tabla de corte
3 16:30Llevar huevo picado a recipiente y reservar hasta su uso.
4 16:00Picar perejil con cuchillo sobre tabla de corte
5 16:15Llevar perejil picado a recipiente, tapar y reservar hasta su uso.
6 16:00 Pelar papas con pelapapas
7 16:30Cortar papas en cubos con cuchillo sobre tabla de corte
8 17:00 Cocinar papas en agua hirviendo
9 17:30Sacar papas, llevarlas a recipiente y dejar enfriar destapado temperatura ambiente.
10 18:30Agregar perejil y huevos picados a la papa, mezclar con cuchara y reservar sobre la mesada.
11 21:00Agregar sal vinagre y aceite, mezclar con cuchara y proceder al servicio.
12 21:30 Servicio
6.6. Posibles causas de la contaminación: Posibles causas de la contaminación: �� Elaboración temprana sin la adición de vinagre Elaboración temprana sin la adición de vinagre
para aumentar la acidez, una vez preparada se para aumentar la acidez, una vez preparada se acondiciono a temperatura ambiente. ( acondiciono a temperatura ambiente. ( TempTempy Tiempo).y Tiempo).
7.7. Resultados Resultados microbiologicosmicrobiologicos::�� WaldorfWaldorf: S. : S. AureusAureus coagcoag +: 10 x 10+: 10 x 103 g;3 g; Papas Papas
perejiladasperejiladas: S. : S. AureusAureus coagcoag +: 10 x 10+: 10 x 106 g,6 g,
Helado: S. Helado: S. AureusAureus coagcoag +: 0 col/g+: 0 col/g..
8.8. ¿Falta alguna información?¿Falta alguna información?Información de bebida, si se consumió agua Información de bebida, si se consumió agua la canilla, gaseosas, jugos, vino etc.la canilla, gaseosas, jugos, vino etc.
28
A) Datos sobre el caso o brote:-- PersonasPersonas afectadasafectadas:: Cantidad,Cantidad, sisi pertenecenpertenecen aa ununmismomismo grupogrupo familiar,familiar, sisi hayhay internadosinternados (indicar(indicar dónde),dónde),lugarlugar dondedonde sese produjoprodujo elel casocaso oo brotebrote..-- CuándoCuándo aparecieronaparecieron loslos primerosprimeros síntomassíntomas.. QuéQuétipotipo dede síntomassíntomas (Nauseas,(Nauseas, vómitos,vómitos, diarrea,diarrea, doloresdoloresabdominales,abdominales, musculares,musculares, cefaleas,cefaleas, fiebre,fiebre, etcetc))
B)B) DatosDatos sobresobre loslos alimentosalimentos involucradosinvolucrados..-- SiSi sese sospechasospecha dede algúnalgún alimentoalimento enen especialespecial,,obtenerobtener informacióninformación sobresobre dondedonde sese adquirieronadquirieron loslosalimentosalimentos consumidosconsumidos.. SiSi existenexisten aúnaún restosrestos dede esosesosalimentos(dóndealimentos(dónde yy cómocómo estánestán conservados)conservados)
C) Datos de los afectados:-- ObtenerObtener informacióninformación sobresobre domiciliodomicilio dede lala mayormayor cantidadcantidadposibleposible dede intoxicadosintoxicados..
-- DatosDatos deldel denunciantedenunciante (salvo(salvo queque elel denunciantedenunciante prefieraprefieramantenersemantenerse enen elel anonimato)anonimato)..