ENOLOGÍA I

1. ALCOHOLES……………………………………………………………………………………2 ..2

2. AZÚCARES......................................................................................................................... ...4

3. POLISACÁRIDOS…………………………………………………………………………………...5

4. ÁCIDOS……………………………………………………………………………………………....6

5. FENOLES…………………………………………………………………………………………..11

6. COMPUESTOS ORGÁNICOS E INORGÁNICOS……………………………………………..16

7. AROMAS……………………………………………………………………………………………18

8. MICROORGANISMOS IMPORTANTES EN ENOLOGÍA……………………………………..19

9. ENFERMEDADES DEL VINO…………………………………………………………………..24

10. FENÓMENOS REDOX…………………………………………………………………………..27

11. COLOIDES………………………………………………………………………………………..30

1

1I. ALCOHOLES 1. Monoalcohol 2. Polialcohol 3. Alcoholes superiores i. Alcohol superior positivo ii. Alcohol superior negativo

1. Monoalcoholes: (1 OH)a) Etanol: - alcohol etílico- punto ebullición 78.4ºC- densidad 0.794

G- G rado alcohólico : % v/v mililitros de alcohol etílico por cada mililitro de bebida alcohólica. Mínimo Chile 11.5º (muy alto para limitar la producción y disminuir oferta). Francia 7º-16º, USA 7º-14º- 3 clasificaciones: -generoso 14º, - licoroso 16º, - chicha manzana 4º y, uva 11.5º

- tolerancia +- 0.5º en la etiqueta- alcohol total: la suma del alcohol que tiene más el alcohol que produciría si todo el azúcar que queda se transformara en alcohol.- alcohol es un compuesto dulce que equilibra y compensa la acidez, la astringencia y el amargor, por lo que es importante para la calidad final.- tintos tienen más grado alcohólico que blancos porque estos últimos no tienen astringencia, sólo acidez.- exceso de alcohol es malo porque vinos se sienten pesados y pierden frescura. Blanco se desequilibra más que tinto.- origen del alcohol: fermentación de azúcares (glucosa, fructosa) mediante levaduras.-16.88 gr azúcar producen 1º alcohólico.- el alcohol tiene poder antiséptico a 70º de alcohol- el vino comienza a ser estable a 16º alc. y totalmente estable a 18º alc. Bajo los 16º son un poco inestables microbiológicamente y a los 13º las levaduras ya no trabajan bien.- etanol se transforma en: - ácido acético por bacterias acéticas. - acetaldehído o etanal por levaduras.- alcohol deprime el sistema nervioso central de forma regular y descendente.- la absorción del alcohol en el intestino es muy rápido. Luego de ser absorbido pasa a la sangre y se distribuye homogéneamente en todos los líquidos del cuerpo (667 ml/kg peso) y empieza a ser degradado.- la degradación del alcohol es en el hígado por la enzima alcohol deshidrogenada, que lo hace lentamente. Es 10 ml/hora. - eEfecto del alcohol es mayor en personas con menos peso y en mujeres, porque la degradación es más lenta- tomadores fuertes d° sistema enzimático distinto MOS, lo malo es que d° radicales libres. - - ANTABUS; píldoras para alcohólicos hace que se acumule acetaldehído en la sangre, se sienten mal. Uuna vez que se acaba el etanol comienza a degradarse metanol, lo que produce formalina que da dolor de cabeza. - caña: una vez que se deja de circular alcohol en la sangre, la enzima empieza a degradar metanol que genera formalina, produciéndose dolor de cabeza.- alcohol produce 7 kcalorías/gr.- alcoholemia: es la medición de la concentración de alcohol en la sangre y en todos los fluidos del cuerpo. g/l

Chile < 0.5 g/l se puede manejar 0.5-0.1 g/l parte

> 0.1 g/l cárcel estado de ebriedad

2

4.5 g/l shock etílico

- consumo vino: …ventajas: diurético suave, longevidad, estimula apetito

…desventajas: cirrosis, riesgo cáncer, malformaciones, mortalidad, alcoholismo, ...disminución peso guaguas.

- después de degustación si se escupe esperar 15 min. y si se traga esperar 1 hora.

b) Metanol- alcohol metílico- punto ebullición 64,7ºC- es muy tóxico- aparece durante la F.A. porque proviene de moléculas de pectinas encontradas en la uva, que se hidrolizan en la fermentación, liberándose metanol.- pectinas están el hollejo, por lo tanto tinto (maceración) tiene más que rosado y que blanco.- niveles de metanol en el vino son bajos tinto: 130 mg/l blanco: 79 mg/l- 340 mg/l es tóxico, pero no hay límite legal en vino.- daño al nervio óptico.

2.) Polialcoholes (más de 1 OH)a) Glicerol o glicerina- 1,1 g/l- 14,7 g/l- es muy dulce- es estable microbiológicamente- la adición es ilegal.- es lo que más tiene el vino después de agua y etanol. - es el componente principal de extracto del vino seco de los no volátiles.- es no volátil- dos fuentes de origen: -- metabolismo de las levaduras máx. 10g/l -- uva botritizada máx. 8g/l- amargo: enfermedad del vino que se produce cuando se degrada el glicerol por bacterias lácticas, formando acroleína que, más fenoles del vino dan el gusto amargo. Ees poco usual.

b) Acetoíina - 2-20 mg/l

c) Butanodiol- 0.3-1 G/L- sin aroma- proviene de la reducción de acetoína

d) Diacetil- proviene de la oxidación de la acetoína- 0-5 mg/l- Olor a mantequilla

e) Manitol- 0.2 g/l- 1g/l- con 10 g/l hay enfermedad manita y el vino se pone agridulce.

f) Sorbitol- es dulce, se confunde con glicerina- no es tóxico, no está autorizada la adición.- 50-150 mg/l vinos sin pudrición 300mg/l con pudrición y 700 mg/l mucha pudrición.

3.) Alcoholes superiores o fuseil oil. - factores favorables: -- orujo

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-- borra -- 25º C -- F.A. rápida -- aireación -- presencia de partículas en el mosto en fermentación. -- déficit N- Todos los alcoholes superiores son estables.

i. negativo: hasta 150 mg/l tienen poca influencia sobre la calidad, sobre esto es negativo. Afecta más blanco. En tinto en general da lo mismo.

a) Hexanol- proviene de la uva y en la F.A. hay una reducción de hexanal a hexanol - olor vegetal fuerte, en uvas desarrolladas en sombra y verdes.

b) Propanol- 10-50 mg/l

c) Butanol- 0-10 mg/l se presenta cuando vinos provienen de uva con pudrición.

d) Isobutanol- 20-150 mg/l

e) Amílico activo - 30-100 mg/l

f) Isoamílico- 70-400 mg/l es el alcohol sup que más hay en el vino.

ii. positivo:

a) Fenil 2 etanol- 20-150 mg/l- olor a rosas

b) Tirasol- 10-50 mg/l- olor a miel

2. II. AZÚCARES

- son polialcoholes con un grupo reductor

1. azúcares reductores 2. azúcares no reductores

1. Azúcares reductores (menos de 2g/l az red) i. hexosas fermentables C6

ii. pentosas no fermentables C5

i. Hexosasexosas: fermentables, C6

a) Glucosa

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- molécula forma piranosa- las levaduras prefieren forma piranosa antes que furanosa- viene de la uva en grandes cantidades- G/F < 1 en madurez. Esta relación disminuye aún más en F.A. porque levaduras prefieren G sobre F, por lo tanto lo que queda en el vino es más fructosa.- el poder endulcorante es de 0.7 (menos que sacarosa y fructosa)- si P (az reductores) > 4 está fuera de la ley (adición de azúcar) α (desv polarimétrica)- α: 52.5º

b) Fructosa- presenta siempre forma furanosa- también se le conoce como levulosa- α: -93º- poder edulcorante 1.1

ii. PENTOSAS

ii. Pentosas: - L- arabinosa 10-130 mg/l- xilosa - ribosa 0-30 mgMG/lL- ramnosa

- vienen de la uva- contribuyen poco a la cantidad de azúcares reductores totales, son menos de 0.3 g/l de ellos.- poder edulcorante bajo

2. Azúcares no reductoresa) Sacarosa- está formado por la unión de una fructosa y una glucosa- está prohibida la adición- en el mosto hay poco, pero basta con la molienda para que enzimas de la uva la hidrolizen.- en F.A. levaduras invertasa la hidrolizaelimina.- α: 66.5º y mezcla de fructosa y glucosa α: -39.5, por lo tanto detectable.- poder edulcorante: 1

b) Trehalosa- azúcar proveniente de uvas con pudrición- formado por dos glucosas- 0-600 mg/l- es difícil de hidrolizar- se origina de las levaduras- protege a las levaduras del alcohol

III3. POLISACARIDOS 1. polisacáridos ácidos 2. polisacáridos neutros

- forman parte de los coloides que existen en el mosto y en el vino.- existe un polisacárido exógeno el vino goma arábiga que se puede agregar y tiene distintas propiedades.

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1. Polisacáridos ácidos1. Polisacáridos que vienen de la uva: pectinas

a. a) pPectinas- polisacáridos ácidos cadenas de ácido galacturónico parcialmente metilado- alto P.MDificultan la precipitación de borras en el mosto y la filtración, por eso enzimas pectolíticas cortan estas cadenas.

2. Polisacáridos neutros

i. polisacáridos que vienen de la uva2ii. Ppolisacáridos que vienen de pared celular de levaduras: b. manoproteínas (+vo), c. glucano (-vo)

iii. polisacáridos que vienen de botritis: glucano (-vo)

Negativo: - difícil clarificar - difícil filtrar, pero ayuda a que precipite ac taartáarico y proteínas

Positivo: - acomplejar plomo impidiendo que se absorba - se acopla a taninos (de hollejo, de semilla no), lo que hace que la interacción con proteínas sea más suave y agradable. - interacción con proteínas aumentando sensaciones de volumen, redondez y grastitud o gras del vino. - disminuye la intensidad aromática, pero aumenta la estabilidad en el tiempo. - factores favorables: --conservar borra de levaduras por más tiempo -- agregar enzimas que degraden pared celular de lev -- agregar levaduras muertas al final de la F.A.

Polisacáridos pueden ser:- polisacáridos ácidos- polisacáridos neutros

IV.4. ÁCIDOS

- acidez titulable: ácidos fijos + ácidos volátiles. Estos son los que se entregan hasta el punto de viraje (no se neutralizan todos lo acidos porque hay algunos que ya estan neutralizados por aniones), por lo tanto no usar término acidez total. AT Acidez fija: ácidos provenientes de la uva (tartárico, málico, cítrico)

ácidos provenientes de F.A. (succínico) no destilanAcidez volátil: ácidos provenientes de F.A. (acético) ddestilan

Se excluye ac. carbónico y ac. sulfúrico porque ácidos fuertes están neutralizados formando sales; cloruros y sulfatos. Una disminución o falta de acidez se traducen en falta de brillo, de aromas olfativos, aspecto gustativo plano y un vino frágil desde el punto de vista microbiológico,

1. Ácidos que provienen de la uva:

a) Ácido tartárico

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- L+ tartárico es el natural, presente en la uva. D-tartárico es el que se vende en el mercado y se puede agregar para acidificar (caro). La mezcla de ambos precipita con calcio produciendo racemato (malo) en botella.- α: 15.2- es un ácido fuerte pK1: 3.02 y pK2: 4.54- forma sales insolubles (precipita desde que se muele la uva): bitartrato de potasio y tartrato neutro de calcio. Se hacen más insolubles a medida que alcohol sube y Tº baja, pp más.- ácido metatartárico + frío impide precipitaciones de BTK en botella porque lo insolubiliza y hace que precipite antes.

b) Ácido málico:- L- málico es el que existe en la uva- se puede agregar D y L málico, pero FML sólo se desarrolla con L- en F.A puede haber una caída de málico no deseable por una degradación de las levaduras (usar lev demalicantes)- luego de F.A. en tintos cae y en blancos se mantiene constante porque no hay FML (porque pH son más bajos).- es inestable microbiológicamente.- schizosacharomyces pombe degrada el ácido málico en F.A. y lo transforma en etanol y CO2, evitando que se produzca una FML, pero produce una mala calidad de vino y es mala competidora con otras levaduras. - es menos fuerte que tartárico: pK1: 3.4 y pK2: 5.05

- fermentación maloláctica: degradación de ácido málico por bacterias lácticas con formación de ácido láctico y CO2. Sse produce una desacidificación porque málico es más ácido que láctico.

c) Ácido cítrico:- está en concentraciones bajas 200-300 mg/l blanco y 0-300 mg/l tinto. En uvas con pudrición 300-600 mg/l, ya que botritis produce cítrico y acetobacter también. - sólo está autorizada su agregación en vino, no en mosto porque el cítrico como es relativamente inestable puede formar acético, con un riesgo de que haga FML después.- pK1: 3.06, pK2: 4.74 y pK3: 5.4- no se puede agregar más de 0.5 g/l. la cantidad máxima total dentro del vino es de 1 g/l- sirve para evitar enturbiamiento férrico.- puede ocurrir que en algunos tintos se degrade todo el cítrico en FML

2. Ácidos provenientes de fermentaciones:

a) Ácido láctico:- aparece el D(-) en FA por levaduras y bacterias lácticas en FML o enfermedad del vino a partir de azucares. Aparece L(+) a partir de d° bacteriano. Interés por posible aumento de ac. volátil.- 1g/l en vinos sin FML- 2-3g/l en vinos con FML- permitida su aplicación para acidificar, pero no es común- estable, nada lo degrada- sin olor particular- acido débil pk1: 3,86, no precipita.

b) Ácido succínico: - poco en mosto aumenta durante FA, formado por las levaduras.- 0,2-2g/l- relación entre formación de succínico-glicerina- importancia sensorial, gusto vinoso- formación de succinato de etilo.

c) Ácido citramalico:- 100-250 mg/l- importancia secundaria, antiguamente confundido con cítrico

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- formado en FA

d) Ácido pirúvico: - intermediario de glucólisis- 0-500 mg/l- disminuye SO2 libre, no bueno- no volátil

e) Ácido fumárico:- intermediario de C. Krebs- autorizado en USA para inhibir a bacterias lácticas f) Ácidos glucónico, galacturónico, 2 cetoglucónico- importancia secundaria- aparecen en el caso de uva podrida y pueden formar sales insolubles que pueden precipitar

ih) Ácido acético: - es un índice de alteración o sanidad, e incluso factor comercial - Origen:

o Levaduras durante FA en forma natural e inevitable forman acético proveniente de la degradación del acetaldehído y directamente del pirúvico disminuyendo la producción de etanol y no causa problemas, de 0,15-0,3 g/l no causa problemas. Aumenta su producción en el caso de fermentaciones difíciles, uvas podridas, fermentaciones paralizadas y deficiencias nutricionales. Si no hay L láctico (si no hubo FML) todo el acético proviene de levaduras.

o Bacterias lácticas, (anaeróbicas) cuando se desarrollan para obtener la degradación del málico, el acético proviene de la degradación del cítrico junto con málico. 1 mol de acético por mol cítrico degradado, depende de la concentración de cítrico. 0,15-0,2 g/l. Enfermedades: Picadura láctica: ataque de azúcar por bacterias lácticas al final de FA, que es donde todavía queda azúcar se produce competencia de bacterias con levaduras, y como levaduras se están muriendo en esa etapa, se produce un aumento brusco de la volátil.

o Bacterias acéticas, (aeróbicas) transforman el alcohol etílico, a través del acetaldehído en acido acético, necesitan mucho aire. En presencia de aire forman una telita, madre del vinagre, y bajo ellas están las acéticas. Se desarrollan fácilmente en:

- cubas bajas: hay que ir rellenando y controlando gases. Ojala cubas siempre llenas- barricas: barrica es permeable al agua y alcohol, por lo que se evapora vino y nivel baja y

dependiendo del tapón, la madera estará mojada. Se debe hacer rellenos periódicos y usar tapones de silicona.

Los remontajes ahogan a las bacterias acéticas. El efecto sensorial es olor a vinagre, olor a picado por aceacetato de etilo (acido acético+alcohol etílico) FA + FML= 0,3-0,5g/l de acidez volátil- 0,6 g/l volátil se siente, 0,7g/l difícil perdonar y mas de 0,7 olor a picado. - limites legales: 1,5g/l vino no vendible- los vinos con volátil máas alta son los tintos envejecidos y late harvest- acético y acetato de etilo--- dureza y sequedad en boca. - Solución a vinos picados: mezclar para disminuir volátil,, eliminar acético- Sistema de removimiento del acético (VINNOVATION). Es solo para vinos de calidad, es una combinación de osmosis inversa con una resina de intercambio aniónico. La columna interna aniónica es la que retiene el anióon acetato y lo reemplaza por OH. Esto provoca cierta oxidación.

Tipos de ácidos en el vino y como se presentan según su pH:Ácidos orgánicos: , tenemos ácidos orgánicos fuertes monorganicos (H2SO4, HCL, H3PO4) que son fuertes y qu,e se presentan disociados (K+, Na+, Ca++), por lo tanto se asume que estos se presentan como sales. Otros ácidos orgánicos débiles se presentan en equilibrio entre la forma disociada y no disociada. HA= H+ + A-.¿Porque se da el equilibrio?

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pH= -log{H+}, pH 7= neutro {H+}={OH-} =10-7 cte disociación (10-14)={H+}{OH-} = 10-14: k {H2O} 1Hay 10 veces más protones a pH 3 que a pH 4, porque es máas áacido

Monoácido:

K={H+}{A-} /log - log k= -log H+ + (-log {A-} ) = {HA-} {HA-} pK= pH + (-log A ) pH-pK= log {A-} HA {HA-}

Si pH=pK (igual cantidad de disociación)

l L og A = 0 entonces, A/HA= 100= 1 A-=HA, 50% del acido disociado. lLog HA

Si pH > pK, al aumentar ph y pk habrávoy a tener mas forma disociada.

l L og A = 1 entonces, A/HA=10 A-=10HA (10 veces masmás forma disociada que no lLog HA disociada) Si pH=pK+2 ,

l L og A = 2 entonces, A/HA=10² A-=100HA lLog HA

Si pH=pK-1

L l og A = -1 entonces, A/HA= 10-1 A- = 0,1HAlLog HA

A mayor pH, mayor pK voy a tener y junto con ello mayor proporción de forma disociada.

Disociación de un acido:

H2A H+ + HA- K1= {H + }{HA - } {H2A} HA- H+ + A²-= (forma totalmente disociada) K2= {H + }{A ²- = } {HA-} H2A + HA- + A²= - = 100% {ácido}

1. Caso del tartárico:El tartárico se encuentra en 3 formas:

- tartárico libre (H2A)- ion bitartrato (HA-), parcialmente disociado, + K forma bitartrato de K, muy insoluble- tartrato neutro (A²-= ), disociado, + Ca forma tartrato neutro de Ca muy insoluble.

Para que el BTK precipite la solución debe estar sobresaturada, esto depende del producto de solubilidad, el cual depende de Tº y alcohol. Para que solución no se sobresature debe haber cantidad máxima de c/u. El pH aumenta o disminuye la concentración de BTK, en función de este puede o no haber pp (si aumenta hay máas pp). Lo mismo ocurre con TNCa.

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Grafico que muestra porcentaje relativo de las 3 formas

Los pk se afectan con la concentración de alcohol, mientras más % de alcohol, más aumentan los pk. En el vino, el punto de equilibrio es cercano a 4. Vinos están siempre a la izquierda del punto de equilibrio, o sea un aumento de pH, aumenta las pp de BTK y ahí baja el pH (compensación), se pasa del producto de solubilidad. A medida que el pH es máas bajo, menor es la influencia de acidez del acido (málico o tartaárico), por lo que en mostos ácidos el tartáarico será menos disociionizado, mientras que en mostos poco ácidos su disociaciónionización será más importante. El ion bitartrato crece en función del pH hasta el punto de equilibrio, luego disminuye en función del pH por encima del punto de equilibrio. Si se estuviera en el punto de equilibrio, al aumentar, aumenta la sobresaturación o sea ocurriría una pp adicional. En FML hay aumento de pH por lo tanto pp adicional.Si acidificamos baja el riesgo de pp, por lo que sobresaturación baja. Si hay pp de BTK:

- vino a la izq. del equilibrio pH baja- vino a la der. del equilibrio pH sube

El equilibrio de las 3 formas se pierde cuando hay pp. Por lo que H2A y A2-= deben transformarse en HA-.Mientras mas bajo es el pH, menos participa el tartrato neutro en la transformación a ion bitartrato por lo tantotas TNCa habrá.

2. Caso del Sulfuroso:

SO2 + H2O H2SO3(sulfuroso molecular) HSO3- (ion bisulfito) SO3

²-= (sulfito neutro)

Estas 3 formas están en equilibrio en función del pH.

- H2SO3 (molecular) es el que mas sirve- HSO3

- (bisulfito) es el que esta en mayor proporción, y no sirve como antioxidante. Antiséptico- ph es muy importante en la actividad de SO2 molecular. Este sirve muy poco porque a pH del vino la mayoría se encuentra combinado. El SO2 reacciona con moléculas orgánicas. Con que moléculas ocurre la combinación ?: 1. moléculas con funciones aldehídos o cetonas, ej. acetaldehído. Es una combinación muy estable.

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2. glucosa, es una combinación débil y disociable.

- El SO2 protege al vino de oxidaciones (O2, H2O2) oxidándose éel y formando sulfatos.- El H2SO3 tiene una relación de 1:10 con el pH, ej: A pH 4…….0, 6% de H2SO3 A pH 3……. 6% de H2SO3 importante tener pH lo más bajo posible- a pH elevado el sulfuroso se oxida máas fácilmente- rango de 0,8 a 1,2 mg/l dee concentración de SO2 molecular para que vino se estabilice microbiologicamentemicrobiológicamente.- vinos con pHs bajos se deben manejar con menos SO2, porque hay harto molecular.- tintos= 20-25 de SO2

blancos= 30- 35 de SO2 porque son mas oxidables

Equilibrio físico químico: En el vino encontramos 3 tipos de ácidos, disociados, no disociados y parcialmente disociadosHA H+ + A-

H2B 2H+ + B²-= H2C H+ + HC- con el color naranja se mide la acidez total, el pH es medido solo con los H+ marcados.- balance de los ácidos orgánicos: se contabilizan aquellos cationes que estáan neutralizando ácidos orgánicos porque los inorgánicos estáan estabilizados con sales. - acidez total: suma de protones esperables de los ac. Orgánicos si se disocian totalmente (Boulton) K+Na+acidez de titulación= acidez total.

Capacidad buffer o tampón: Resistencia que tiene una solución a cambiar de pH cuando se titula. Da la presencia de ácidos orgánicos débiles que se van a ir disociando cuando se agrega una base fuerte (NaOH). El efecto es más elevado mientras más ac. débiles existan en el vino.- Este efecto será máximo en los vinos cuyo ph sea cercano al pK del principal de los ácidos presentes. - Cuando adicionamos NaOHsoda y estamos lejos de pK se producen grandes cambios de pH. El rango del vino que se considera tamponado es entre 2 y 5 (3 y 3,4 máas estables pq + cerca del pK).- jugo de uva mayor poder tampón, se va perdiendo hasta el vino por pp de BTK.- poder tampón da sensación de acidez.

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Estabilidad proteica: Los aa en medio acido estáan cargados positivamente, en medio básico estáan cargados negativamente y cuando estáan en equilibrio con el punto isoeléctrico no presentan carga. Esto determina carga de proteínas en el vino, generalmente es positiva. El PI es más alto que el pH del vino. Mientras más bajo el pH máas cargadas se encuentran las proteínas, esto tiene influencia en estabilidad físico química de ellas. Mientras máas descargadas son máas inestables (+ riesgo de pp).

5V. FENOLES

- color de tintos y blancos- astringencia en tintos (interacción tanino-saliva)- amargor- participan en envejecimiento- efectos positivossaludables para la salud- participan en fenómenos de oxido reducción de ellos mismos- origen: uva, barricas o productos enológicos

Localización en la baya:

Piel Pulpa Semilla EscobajoÁcidos Fenoles sí sí sí síFlavonoles sí no no no Antocianas sí no no no Taninos sí no sí sí

Clasificación:

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↗ ácidos fenoles

↘ estilbenos

↗ flavonoles

→ flavononoles

→ flavonas

→ antocianos ↗procianidina ↘ flavanoles ↗taninos condensados ↘prodelfinidina ↘taninos hidrolizables

Localización en la baya:

Piel Pulpa Semilla EscobajoAcidos Fenoles sí sí sí síFlavonoles sí no no no Antocianas sí no no no Taninos sí no sí sí

1. No flavonoides

a) Ácidos fenoles

Ácidos cinámicos:

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No flavonoides

Flavonoides

- participan en estructura de antocianas (+)

- pparticipan en copigmentación (+)

- precursores de vinilfenoles (-), estos se producen por la presencia de una actividad secundaria en enzimas pectolíticas, que hidrolizan el ac. cinamico y en una 2° rxn forman vinilfenoles (olor a farmacia, clavo de olor, defecto)

Ác. Cinámico esterificado cinamil esterasa Ác. Cinámico libre + tartárico

Ác. Cinámico libre cinamato descarboxilasa vinilfenoles Sólo Blancos CO2

Levaduras: POF+--- c/ act, POF- ---- s/act.

- el defecto depende de la [ ] de acido y factores ambientales (climas calidos extracción y molienda bruta +)

- reacción en blancos porque en tintos esta inhibida por exceso de fenoles

- se pueden formar vinilfenoles por medio de la presencia de Brettanomyces (levaduras contaminantes de barrica) forma etilfenoles a partir de vinilfenoles, esto provoca olor a tempera, establo, tipo cuero. Se puede d° en vinos embotellados.

Acidos benzoicos: (galico, vainillico, siringico, etc), con OH

- galico importante base de taninos que no vienen de uva (madera y enológico)

- acido salicilico y benzoico (s/OH) son antisépticos prohibidos y no existen en el vino.

b) Estilbenos:

- - estáan en el hollejo, la parra los produce como reacción ante el ataque de hongos

2. Flavonoides

a) Antocianas: - importantes en tinto, no son exclusivas de la uva, se encuentran formando complejos con otras moléculas. Existen 17 en el vino.- según los R1 y R2 que tengan son: (uniones de OH o OCH3):Malvidina>peonidina>petunidina>cianidina>delfinidina, estan en orden de estabilidad (grupo metilo OCH3 es el máas estable, el OH es el menos)- se le pueden sumas glucosas y dar origen a mono o diglucosas. La glucosa puede estar o no acilada (esterificación con acido: acético, paracumárico, cafeico), mas estables. La estabilidad de la molécula de antociana depende de si esta unido a glucosa o no, sin unión poco estable, unida a una glu estable, unida a 2 glucosa muy estable.- vitis vinífera--- monoglucoisido, vitis labrusca--- diglucosido. Reconocimiento hecho por método Dorier- Verel.- HPLC y Holbach para ver de quée variedad viene el vino.- Coloración de antocianas :

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1. Efecto del pH:(irreversible): A pH’s bajos las antocianas son rojas debido a una carga + sobre el anillo (pH1)

pH bajo pH sube pasa a Bases quinona (violáceo) Equilibrio con carga + en anillo pH sube y/o hidrata ción molécula calconas, T°(rojo) que se transforma a carbinolHidratación molécula (amarillas) carbonil (incoloro) (amarillas) (incoloro)

- Las calconas se oxidan y dan origen a ácidos fenólicos y cinámicos que destruyen irreversiblemente a antocianas.- A pH 3,2 (bajo) presenta el 25% de la coloración que tiene a pH 1, pierden carga +

2. Efecto del Sulfuroso:(reversible): El ion bisulfito (HSO3

-) es capaz de fijarse sobre molécula de antocianas, desapareciendo carga positiva, y haciéndose incolora. El acetaldehído tiene mayor atracción sobre SO2, por lo que el metilo de la antociana forma un acetaldehído (R`) que se junta con SO2 devolviendo color rojo. Se puede adicionar ascórbico que en una rxn forma H2O2 el cual oxida SO2 al bisulfito y tb al acetaldehído, devolviendo el color.

3. Durante FA: (reversible): En FA se pierde color pero al final se recupera, esto por formación de un complejo antociana-tanino que es incoloro y que al oxidarse recupera coloración. Otra razón es que el acetaldehído (mucho en FA) favorece polimerización antociana-tanino, produciendo pp de materia colorante por exceso. Esto ocurre en antocianas jóvenes no polimerizadas.

4. Copigmentación: (reversible): La relación entre contenido de antocianas ey intensidad colorante de los vinos es baja, esto porque a pH del vino hay poco aporte de antocianas. Si antocianas son puestas a pH del vino son incoloras. Por lo que el color de los vinos es explicado en parte por el fenómeno de copigmentación, que es la asociación no covalente (s/enlaces) entre antocianas y un conjunto de moléculas que actuad como copigmentos produciendo 2 efectos:

o efecto hipercromáatico: aumento coloro efecto batocromáatico: disminuye color, pasa de rojo a azul.

- Antocianas ante copigmentos aumentan intensidad colorante, ej vinos jóvenes son mas azulados. Como antocianas a pH del vino pierden la carga y son rechazados por el agua se apilan con los copigmentos.

- Moléculas que actúan como copigmentos: aa, alcaloides, ácidos benzoicos y cinamicos, flavanonas.

- La copigmentación se da a [ ] altas de antocianas. Este efecto se ve disminuido por el alcohol, y en vinos envejecidos casi no hay. Se ve afectado por T°, alcohol y [antocianas]. - Copigmentación da estabilidad y aumenta la extracción de antocianas.

5. Polimerización de antocianas: Existen 3 tipos de polimerización:

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- 2 de ellas requieren O2 para la recuperación de coloración de antociana polimerizada, la otra no. La 3ª forma de polimerización que requiere O2 y que tiene etanal como intermediario (formando puentes de etilo) entre un tanino y una antociana da formas incoloras. En vinos jóvenes se obtiene etanal por oxidación del alcohol etílico catalizada por fenoles. Por lo tanto, se hace más esta 3ª polimerización porque hay más etanal y mejor que estée haciendo puentes de etilo a que le se le adicione adicionemos ascórbico para eliminarlo. - las antocianas polimerizadas son más estables y tienen otro color, cambio desde rojo violáceo a rojo cereza que es producido por esta polimerización, sumado al efecto de disminución de copigmentación. - la evolución del color hacia un rojo menos intenso se explica también por las polimerizaciones tanino-tanino. - la polimerización aumenta en vinos viejos (vinos color cereza).

b) Flavonoles:- 15mg/l tintos y menos en blanco- Es el color amarillo en blancos. - Son los que actúan como antioxidantes

c) Flavanoles: Taninos: afectan mucho a la calidad del vino, aumentan astringencia, volumen y cuerpo. Tintos 1,5g/L y blancos 0-500mg/L. Hay 2 tipos:

i. ii. Taninos condensados: taninos provenientes de la uva, son de mejor calidad

- galocatequina o epigalocatequina (este último si tiene OH de C3 hacia atrás) (3OH en anillo) son prodelfinidina…..en medio ácido y caliente origina delfinidina

- catequina o epicatequina (este último si tiene el OH de C3 hacia tras) (2OH y un H en anillo) son procianidinas…..en medio ácido y caliente origina cianidina

*son galioladas si al carbono 3 del segundo anillo se le une un ácido gálico.

- en base a esta estructura se pueden unir monómeros y existen distintas formas de polimerización: unión directa entre distintas unidades de tanino o uniones por puentes de etilo.

- nivel de polimerización en uva: i. semilla: bajo nivel de polimerización. de taninos. Más astringente y amargo ii. hollejo: taninos más polimerizados ligados a polisacáridos.- taninos reaccionan con proteínas de la saliva haciendo que pp, sensación áspera y pérdida de lubricación.- astringencia baja con el envejecimiento- epicatequinas scon máas astringentes que catequinas- la interacción antociana taninos disminuyen astringencia- polisacáridos modifican astringencia, pectinas la bajan, las manoproteinas también pero máas el amargor, también aumentan sensación de cuerpo, volumen.

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- proteínas que quedan en vino suavizan astringencia- taninos semilla: + galeolación por lo tanto mas astringencia, no ligado a polisacáridos- taninos hollejo: + polimerización.

iii. iv. Taninos hidrolizables: gálicos y elágicos, provienen de madera y de adiciones de taninov.

galico: ácidos, amargo y poco astringente. Se oxidan ellos protegiendo elágico: viene de la unión de 2 moléculas de ac. gálico. Son más abundantes. Son

astringentes y no ácidos. Protegen en términos de oxido reducción (menor perdida de antocianas), contribuye a evolución y envejecimiento de color.

*Taninos enológicos: de condensados (de pepa de uva, hollejo) son caros pero estabilizan 100% el color. de exóticos (quebracho) estabilización parcial del color.

Analítica de fenoles: Uso de espectrofotometría y HPLC

1. IPT: índice de polifenoles totales, mide PF totales y no proporción de cada una. 2 métodos: - D280: densidad óptica a 280nm en el rango uv, uso de espectrofotómetro, caro. - Folin-Ciocalten: uso de espectrofotómetro visible, riesgo de error

2. Determinación de taninos: - Bate-Smith - Butanolisis caliente, más precisa

En ambos se calientan taninos en ½ acido y darán antocianas, se mide el aumento de color rojo. Azucares falsean datos, solo se usa en vinos. - BSA, se agrega proteína la cual pp, y de eso se separa precipitado y se mide cantidad de taninos.

3. Determinación de antocianas: - Decoloración, con SO2 y la baja de absorbancia es proporcional a la cantidad de antocianas - Puissant-Leon, cambios de Ph

4. Determinación de color:Tinto: - suma de densidad óptica a 420 (amarillo), 520 (rojo) y 620 (azul)Blanco: - leer absorbancia a 420 y 520Tristimulus:, transmitanciía, a 625-550-495-445

5. Índice de taninos: -HCL: La adición de hcl pp taninos polimerizados y asociados a polisacáridos, se miden taninos.- Índice de gelatina: Primero determinar tanino luego agregarle proteína y volver a determinar tanino, se ve cuantas pp. Da índice de astringencia. No reconoce asociación con polisacáridos.- Índice de diálisis: Mide taninos, luego se dialisa el vino y se vuelven a medir taninos. Mide los taninos polimerizados asociados a moléculas grandes de polisacáridos

- BSA: Mide materia colorante con nivel alto y bajo de polimerización. Pp moléculas grandes con BSA

- DMAC: Mide el índice de polimerización tanino/DMAC= índice polimerización

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6. Medición de madurez fenólica:a. - Gloríes: es el más usado, 400 bayas, 200 a análisis (brix, t°, AT, pH, densidad y peso) y las otras 200 a la juguera, de la cual se obtiene una pasta que es suspendida con 2 buffer (pH 3,2 y pH 1) donde se deja 4 hrs a t° ambiente, luego se filtra con lana de vidrio (que no absorbe fenoles) y se obtienen 2 soluciones que tendrán antocianas y fenoles. Las antocianas obtenidas en la solución a pH 3,2 son antocianas extraíbles, a estas se les hace un DO280. Las antocianas a pH 1 da el potencial total de ellas.

a. extraíbles = % de antocianas extraíbles se defines como índice de madurez del hollejo. Con a. totales valores bajos se debe trabajar más enérgicamente la vinificación para poder extraerlos y con índices más altos se debe macerar menos.

- También con este método se puede calcular la calidad del tanino de uva, DO280 (fenoles totales)= DO hollejo+ DO semilla. Estos se pueden determinar en base a absorbancia.

b7. . Método PUC: Existe otro método en el cual se hace una separación pulpa de pepas + hollejos. A los hollejos + pepas: maceración 24 H a 30°C en una solución hidroalcohólica 10° y pH 3,6, luego se filtra obteniendo liquido (color+ tanino) y con ella se obtienen antocianas y taninos aplicando para antocianas (Puissant Leon) y taninos (butanólisis caliente). También se puede realizar índice polimerización: Tanino/DMAC y IPT.

VI. 6. COMPUESTOS ORGÁNICOS E INORGÁNICOSNITROGENADOS

- 95% del N estáa bajo formas orgánicas (aa, proteínas, polipéptidos, moléculas máas complejas, todas poseen 16% de N aprox.) y 5% bajo inorgánicas (amonio, nitrito, nitrato)- amonio importante en mosto para levaduras, no importante en vino.- aa, gran diversidad de ellos, disminuye arginina y queda máas prolina por levaduras.- arginina y citrulina precursores de uretano- proteínas son importantes en blancos, causan problemas de enturbiamientos en vinos embotellados por inestabilidad proteica en el tiempo (aumenta con la t°). Conviene eliminarlas pero con eso se pierden aromas (con bentonita se pierden menos). En tintos menos importantes por estar en interacción con taninos (pp). Rrol positivo por manoproteíinas.- Blancos: 70-200 mg/L N, 0,5-1,25 g/L compuestos nitrogenados- Tintos: 125-700 mg/L N, 0,8-4 g/L compuestos nitrogenados- aminoácidos libres:

o Mosto: importantes para levadura FAN o YAN: N total +NH3 – prolina (pq no se asimila) Velocidad FA, riesgo paralización, cantidad de alcoholes superiores y H2S

o Vino: sólo importan para FML o 2ª FA No participan en estabilidad físico química Disminuyen algo estabilidad microbiológicaSustancias orgáanicasa) aminas biogénicas: provenientes de la descarboxilación de un aa. La histamina es toxica y provoca alergias, proviene de FML porque bacterias lácticas (oenococcus forma poco, lactobacilus mucho) la forman (oenococcus forma poco, lactobacilus mucho), limites van de 2-10mg/L, son inhibidas por ETOH. Putrecina y cadaverina aportan con olores desagradables.

b) uretano: o carbamato de etilo, es cancerigeno. Causa de prohibición de Baycovin, antiséptico efectivo, porque con el FDA forma uretano. Proviene de la arginina, que al ser metabolizado por levaduras producen urea la cual después en el vino rxna con alcohol y produce uretano, esto se produce con t° altas y tiempo. 30ppb tolerable.

c) citrulina: importancia asociada a bacterias lácticas, es fuente secundaria de uretano. Ojaláa uso de levaduras fermentadoras seleccionadas para bajar producción de urea.

Disminución Reducción de formación de uretano : 18

- Viticultura: no sobrefertilizar (100 kg/Ha podrían duplicar urea en vino), evitar leguminosas entre hilera y patrones alta extracción, evitar arginina claramente >1 g/L en mosto- Evitar suplementación exagerada N al mosto (analizar y corregir sólo lo necesario, precaución correcciones ½ FA fuertes)- Usar suplementos N composición conocida- Usar levaduras baja producción Urea (Lallemand 71-B)- Sembrar bacterias baja producción citrulina- Empleo ureasas- Evitar almacenamiento del vino a alta temperatura (sobre 100°F (37,8°C), además arruina el vino)

d) cianuro: o HCN, es venenoso. Es importante por el ferrocianuro de K, usado para eliminar el exceso de Fe.

Sustancias inorgánicasa) anhídrido carbónico: mucha cantidad producida en FA (80g/L), solo 2g/L en vino máximo. Niveles adecuados 400mg/L, en blancos da frescura. Tinto joven 600-1000 mg/L, tinto viejo <500mg/L.

b) Aniones: - Sulfatos: prohibición del ac. sulfúrico (acidificante muy barato y eficaz). Limite 2-4g/L. Provienen de la oxidación del sulfuroso, principalmente en vinos que se sulfitan y airean constantemente. Más en tintos que blancos, posee efecto endurecedor en vinos, bajando pH. Ojo con suplementos N desconocidos, pueden venir con sulfato de amonio

- Cloruros: evitar adición HCl (expresado NaCl). Límite: 0,5 g/L, alto suelos salinos, empleo tradicional encolado clara huevo

- Fosfato: es necesario para levaduras pero el mosto tiene harto. El N se aplica con fosfato (FDA), pero este solo precipita con Fe

c) Cationes:

- Potasio: influye en equilibrio físico químico. Importancia en pp de BTK y pH (al aumentar la [K], aumenta el pH)

- Sodio: segundo en importancia que influye en eq. FFísico químico. Es negativo, limite especial de Na excedentario (sodio que excede al que debería haber en el vino si estuviera totalmente bajo forma de cloruro de Na) 60mg/L Calculo: PM de NaCl= 23+35,5=58,5 y tenemos un vino con 300mg de cloruros, entonces:

23 = X 118mg de Na + 60= 178mg/L como limite máx. de Na 58,5 300

- Calcio: Pp tartratos y otras sales: lentasLENTAS. Fuente principal CaCO3; cemento, bentonita, tierras, filtración, mosto. Los vinos ácidos soportan más. Tintos <> 60 mg/L y Blancos <> 80 mg/L.

- Fierro: causa problemas de enturbiamientos: casse férrica, solución: tratamiento ferrocianuro. Cataliza oxidaciones. Niveles riesgo: Tinto >12-15 mg/L, Blanco >6-8 mg/L- Cobre: es catalizador violento de oxidaciones. Causa problemas de enturbiamiento: casse cúprica, sólo blancos. Fuentes: cobre, bronce y CuSO4. 1 mg Cu = 3,95 mg CuSO4 x 5H2O. Límite legal: 1 mg/L. Eliminación tioles en S. blanc junto con el sulfhídrico si se contamina con cobre.- Magnesio: Nutriente levaduras: aguase puede agregar para rehidratación- Plomo: hay en la baya (30pulpa:90hollejo:350semilla), principalmente del suelo. Metal pesado, causa saturnismo. Normal en vino, 0,01-0,15mg/L, máximo 0,2. Fuentes: cemento, botellas, mangueras, plásticos y broncería. Su disminución se logra con uso de resinas.

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- Aluminio y Zinc:, provocan pp- Carmio- Fluor

7VII. AROMAS

- Son cerca de 500 compuestos de la uva. - De diferentes fermentaciones o MO. - Provienen de reacciones con o sin O2 en envejecimiento. - Aroma de vino no predictible analíticamente, es difícil hacer relación entre composición química y análisis sensorial. Dependiendo de la concentración varia la calidad (cambio de intensidad y percepción). - Cuando se mezclan distintos componentes aromáticos ocurren distintas interacciones. Ocurre:

o Adición, al mezclar 2 aromas se crea un 3º que impide distinguir originales o Mezclao Sinergismo, al mezclar 2 aromas se potencian y la intensidad de ambos aumenta.o Enmascaramiento, uno predomina sobre el otro y lo tapa

- Volatilidad depende de la t° y composición. Esto se ve afectado por sales. Al vino una cromatografía de gases (Head space, máquina donde se analiza el vapor del vino) donde se separan sus moléculas para distinguirlas.

i. alcoholes; los alcoholes superiores, etílicos y metílicos tienen aroma.ii. aldehídos; acetaldehído (hasta 80 mg/L), C6 (herbáceos), furfural (almendra tostada)iii. esteres; ácidos + alcohol, 2 familias:

- Acetatos de alcoholes superiores: 1. acetato de etilo, único –vo, (vinagre). 2. acetato de isoamilo o de alcoholes superiores (frutas y flores) 3. antralinato de metilo o etilo (foxé)- Etílicos de ácidos grasos: más importante, duran masmás, aroma varietal, importante en

blancos.iv. lactonas;

- sotolona (nuez verde)- solerona (bouquet envejecimiento)- etil furanona- furanona- β metil γ octalactona (coco en roble)

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v. terpenos; linalol, geraniol, son los masmás conocidos, dan aroma a uvas moscatel. Todos los cepajes tienen. Riesling y Gewurztraminer tienen en umbral más alto, sin superar a variedades moscatel. En sobremadurez no se dan terpenos ya que aparecen con niveles de azúcar más bajos. Umbral 50-150ppb, en la uva se encuentran libres y como glucósidos no aromáticos. vi. compuestos azufrados; - H2S huevo podrido - Metanotiol (huevo podridoh. podr, repollo, desagüe) - Mercaptano (pPuerro podrido., cebolla, ajo, huevo, gas) - Súlfuro dimetilo (DMS) (verdura cocida: choclo, espárrago o cebolla; almejas en conserva; bouquet de envejecimiento) - Súlfuro de dietilo verdura cocida, cebolla, ajo - disulfuro dietilo; neumático quemado - 4MMP, fruta tropical, pipi de gato, pomelo, hoja de tomateSu formación depende de la cantidad de N en el mostovii. piracinas; olor a pimentón verde, aromas vegetales en merlot, cabernet, carmenere y sb. Disminuyen con la maduración e insolación.

viii. cloranisoles y bromanisoles; olores a corcho y azumago. TCA y TeCA, para que se den deben haber fenoles con hongos. Los bromo TBA dan más olor a corcho.ix. norisoprenoides; son derivados terpénicos C13, provienen de la degradación oxidativa de carotenoides. Son liberados por las β glucosidasas. Común en chardonnay y syrah.

- b damascenona: flor, fruta, té, tabaco, membrillo cocido (Más en tinto)- b ionona: violeta- 3 oxo a ionol: tabaco- 3 hidroxi b damascona: té, tabaco- b damascona: tabaco, manzana cocida- TDN: parafina- Vitispirano: eucaliptus, mentolado- Actinidol: mentolado

Merlot: Norisoprenoides, reconocible por: Furaneol y Homofuraneol. Olor a frutilla, mermelada de frutilla, caramelosSauvignon blanc, tioles volatiles: 3-mercaptohexanol (3MH), Acetato de 3-mercaptohexanol (A3MH), 4-metil-4-mercaptopentanona (4MMP), Tb en GW, Riesling, Moscatel, Colombard, Petit Manseng.

8VIII. MICROORGANISMOS IMPORTANTES EN ENOLOGIA

Son muy pocos los que pueden crecer en el vino. No producen enfermedades excepto ocratoxina.

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- levaduras- bacterias lácticas (oenococcus, lactobacillus, pediococcus)- bacterias acéticas- bacillus- otros hongos, dan problemas de corcho y vasija- otras bacterias, son de importancia sanitaria

Interacción de diferentes microorganismos en el vino:Interacción de bacterias lácticas con hongos: Hongos como botritis, penicillium y aspergillus pueden interactuar con las bacterias lácticas; sus polisacáridos provocan efectos inhibitorios o activadores de las bacterias lácticas. Botritis favorece degradación del málico de los vinos, ya que desvía el metabolismo fermentativo de los azucares hacia una producción aumentada de glicerol.

Interacción bacterias acéticas y lácticas: el desarrollo previo de las bacterias acéticas estimula el crecimiento y metabolismo posterior de las lácticas, aumentando así la fermentabilidad maloláctica.

Interacción de levaduras y bacterias lácticas: existe un crecimiento paralelo entre levaduras y bacterias lácticas, lo que se aumenta cuando el mosto pobre en sulfuroso, sin embargo en los primeros estados las levaduras inhibe a las bacterias lácticas. Queda una pequeña población de bacterias lácticas latentes que aumentan su población una vez terminada la FA para comenzar con la FML.

Inhibición, de las bacterias por las levaduras por inhibidores como el etanol (su ppal producto) o por factores nutricionales, ya que las levaduras asimilan más rápidamente, en especial aa (arginina). Otro inhibidor es el SO2 que las levaduras excretan durante la FA. Por otra parte, puede ocurrir la inhibición de las levaduras por las bacterias, paralizando la FA cuando se produce un arranque temprano de la FML. La presencia de las bacterias lácticas en el mosto limita la multiplicación de las levaduras lo que depende de la concentración de bacterias lácticas en el medio. En presencia de las levaduras, las bacterias usan más azúcar que en su ausencia, siendo las tasas de AV más altas. Esta inhibición es producto de la competencia nutricional. En los vinos que hubo una paralización de la FA, la FML arranca mucho más rápido.

Estimulación, las levaduras liberan vitaminas y aa durante la FA que facilitan el crecimiento bacteriano porque enriquecen el medio con compuestos nutritivos. La autolisis de levaduras (manoproteínas) aumentan el N, lo que favorece el dº bacteriano. Las levaduras además desintoxican el medio, gracias a los peptidoglucanos de las paredes celulares que absorben algunos ácidos grasos de cadena media.

I. IDENTIFICACIÓN DE BACTERIAS1) bacterias:

- sin núcleos y sin organelos con membrana

- con pared celular, membrana celular- motiles, división binaria

C c lasificación : - aeróbicas y catalasa +: gram - acéticas, gram+ bacillus- microaerofilicas y catalasa -: gram+ láctica no necesitan oxígeno para dº, pero tco las mata

Identificación de microorganismos:(Procedimiento de aislamiento de microorganismos en vinos alterados): 1. Sacar una muestra 2. • Observación microscópica: Directa3. • Previo "Concentración” – Muestreo sedimento

– Centrifugación – Filtración

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(Procedimiento clásico si hay microorganismos):4. • Muestreo, se sac muestra de los microorganismos encontrados en el vino para su identificación - Asa platino - Siembra 0,1 mL-1 mL - Filtración5. • Aislación: repiques. Tomar cada colonia distinta en términos de color, forma, etc. Sembrarlo en un agar y replicarlo6. • Identificación de cultivos puros

Medios de cultivo para aislacion y recuento: a) UC Davis• Levaduras: - Agar Malta - Agar Malta Actidiona (10 mg/L) (cicloheximida); para Brett - WLN• Bacterias lácticas - WLD (4 mg/L actidiona) - Agar Manzana Rogosa actidiona• Bacterias acéticas, muy difíciles de cultivar, hacerlo en los 4 medios - WLD - Placas ácidas - Agar carbonato de calcio/etanol - Agar Frateur

b) Medios OIV• Levaduras: - Agar YEPD cloramfenicol (100 mg/L)• Bacterias lácticas - Medio Lafon-Lafourcade Actidiona ( 50 mg/L) - Medio Dubois Actidiona (50 mg/L) - Medio TJB Actidiona (50 mg/L)• Bacterias acéticas - Medio G2 Actidiona (50 mg/L) - Medio Carr Actidiona (50 mg/L)

Aspectos prácticos

o - Esterilización: 20 minutos a 20 PSI, agregar Biphenil (difenil): 100 mg/L de medio, para que no haylla crecimiento de hongos

o - Incubación: t° y anaerobiosis

- Procedimiento de aislamiento e identificación de microorganismos • Duración de la incubación: levaduras 2 -5 días, bacterias: 1-2 semanas • Obtención de microorganismos aislados • Almacenamiento de cultivos • Identificación

Identificación de bacteriasSeparación acéticas/lácticas: Carácter "aerobio": test de la catalasa (agua oxigenada comercialdiluida 10%)• Acéticas (y levaduras) cat. Positiva• Lácticas cat. Negativa1. • Tinción de gram: Acéticas: Gram negativo (rojas), Lácticas: Gram positivo (azul)2. Test de catalasa: Acéticas y Levaduras catalasa positiva. Lácticas catalasa negativa.Solución de agua oxigenada comercial diluida 10%, si bacterias hierven al echarles esta solución son positivas, sino negativas.

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Identificación de principales bacterias lácticas:1. Mmorfología: …………… i. bacilos: lactobacillus, ver UFC (unidad formadora de colonia) alargadas y forman cadenas ii. cocos: oenococcuss, cadenas e pareja esféricas y pediococcus esféricas no forman cadenas se agrupan en 4, ver UFC

2. Carácter hetero u homolactico: i. heterolacticas: oenococcus, glucosa 1lactico+ 1CO2+1etanol o acético. Volátil malo. Hacen la FML lamentablemente ii. homolacticas: pediococcus formación de 2 lácticos a partir de 1 glucosa. Pediococcus.

3. Ppruebas de reconocimiento:

a. • Producción de gas a partir de glucosa (sin málico): VASPAR (vaselina + parafina). Se siembra un tubo con vaspar. Si es hetero forma burbujas (CO2) si no es homoláctica.

b. • Formación de manitol a partir de fructosa. Heterolácticas la hacen y homolácticas no. Manitol cristaliza al hacer prueba.

c. • Tests adicionales: fermentación maloláctica, para ver si se forma láctico; formación de ac. lLáctico de glucosa;, formación de amonio a partir de arginina

Identificación de principales bacterias acéticas1. confirmar que son acéticas y para ello se Ddeben formar acético a partir de alcohol

Test: Clarificación de placas carbonato de calcio etanol. Si son acéticas consumen alcohol y como forman acético forman un alo alrededor de la colonia.

• si el alo desaparece es acetobacter, luego que bacterias degradan etanol respiran acético y forman CO2 y agua (degradan acético). Si alo se mantiene es acetomonas, no degradan el acético.Capacidad de degradar ácido acético a CO2 y agua.; degradan ácido acético: Acetobacter y no degradan acético: Acetomonas

• Test: Clarificación de placas carbonato de calcio etanol.• Acetobacter: Clarifican y después vuelven a pp y Acetomonas: Clarifican en forma irreversible2. determinar eEspecies de bacterias

• Lactobacillus: varias especies homo y heterolácticas. Las hetero causan los problemas Lactobacillus kunkeei o "lactobacilo feroz" paraliza las FA.

– Lactobacillus kunkeei. "lactobacilo feroz" • Oenococcus oeni • Pediococcus damnosus . crece sólo bajo 35º. Pediococcus pentosaceus crece sobre 35º(P.

Cerevisiae)

* mientras levaduras están viables, las bacterias acéticas no tienen nada que hacer, excepto no l. kunkeei pq se inhiben en la FA y aparecen recién en la FML. – Crece sólo bajo 35 C• Pediococcus pentosaceus– Crece sobre 35 C

* bacteras acéticas se d1 si vino se descuida y causan problemas menos importantes.

II2. IDENTIFICIÓN DE LEVADURAS

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Identificación de géneros problema (causan enturbiamiento y refermentacion, no causan mal olor)- saccharomycodes- Brettanomyces- saccharomyces - zygosaccharomyces bailii- candida

brettanomycesBrettanomyces::1. procedimiento de identificación simple- • Desarrollo en: Agar malta actidiona (10 mg/L) o WLD reforzado?- Formación de h• Halo transparente (CO2) en: Agar malta con Ca CO3 o Agar YM con Ca CO3- son células ojivales al microscopio medio cuadradas en lugares de yemación.- • Observación microscópica• Mal olor colonias viejas

2. Eenriquecimientos selectivos: para evitar falsos negativos. Dice si hay o no cuando hay poca población que dificulta su población. Esto las multiplica. Mosto 20 mL + 3 mL medio A + EtOH hasta 8°. Medio A (completar a 1000 mL con H2O) Actidiona 2 g, Cloramfenicol 10 g, Nitrato potasio 6 g.

Evaluación de los niveles de contaminación en enología: - evaluación del producto terminado - evaluación de instalaciones y proceso

1. Recuentos al microscopio: - • Levaduras: Hematímetro o cámara de Levy Hausser: Contar al menos 100 UFC o MO- • Levaduras viables: Tinción con azul de metileno (Viables transparentes, muertas azules)- • Bacterias: cámara Petroff Hausser (0,02 mm profundidad)- • Difícil, iInútil vino embotellado: vol máx.: 0,1 mm3

2. Epifluorescencia:• - Separa muertas de vivas, resultado inmediato, buen funcionamiento en FA, malo en vinos terminados. - Filtrar con membrana, luego se tiñe y se cuenta, baja representación y presición.Interés: • Identificar fermentaciones problemáticas y reaccionar oportunamente. • Discernir entre fermentaciones lentas y paralizadas

3. Método clásico:- Siembra directa o previa dilución, para mostos en FA, luego filtración por membrana. - Mismos medios y condiciones que aislación. 30 - 300 colonias por placa para recuentos cuantitativos. - Probar "blancos" con agua estéril. Uso sistemas "caros" sin laboratorio microbiológico.

Laboratorio: necesario tener un autoclave, incubadora, microscopio, sistema de filtración, placas, medios membranas y pinzas. 4. Bioluminiscencia: - Se usa para detección de cubas, ATP + luciferina + luciferasa = luz. - Mide residuo orgánico. Resultado instantáneo

5. Microfoss:- Detección rápida de levaduras. Una cierta cantidad de ellas produce una variación en el pH, provocando cambio de color que es medido por espectrofotometría, la cual da estimación de la población.

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Laboratorio: necesario tener un autoclave, incubadora, microscopio, sistema de filtración, placas, medios membranas y pinzas.

Origen de contaminación: • Botellas (vacías) por cholguáan • Tapones (corchos) posible

contaminación en tolva de maquinaria

• Tuberías y mangueras • Filtros, máquina llenadorta,

cuesta esterilizarla • Áreas de producción (pisos,

paredes) y aire • Higiene del personal

Falsos positivosRecipiente de muestreo contaminado, Superficie o cuello botella contaminado, Válvula no perfectamente esterilizada, No descartar los primeros mililitros de líquido, (chequear con agua estéril). Muestreo desde llave toma muestra: descartar algunos ml, lavar la válvula, repetir con alcohol 70%, sopletear, descartar liquido, tomar muestra.

Falsos negativosPresencia de desinfectantes, Alta temperatura, Mal almacenaje de la muestra, Muestra muy vieja, Muestra no homogeneizada, Volumen no representativo, Problema Brettanomyces

Niveles críticos de contaminación microbiológica: I.T.V. (FRANCIA)

• Vinos dulces embotellados: U.F.C., 0,1 - 1/mL Vino de estabilidad reducida. Sólo para circuitos de comercialización corto, máximo 1 - 2 meses. < 5 / botella Vino comercialmente "estéril". Indispensable

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para circuitos de comercialización largos y exportación.

• Vinos secos embotellados (< 2 g/L azúcares reductores): U.F.C, 10 - 100/mL Vino brillante. Aceptable en circuitos de comercialización cortos. < 2/mL Vino "pobre en gérmenes". Adecuado para mercado interno y exportación. < 0,1/mL Norma estricta, exigida por ciertosmercados.

Ejemplo Levaduras en vino corriente: Bodega antigua en Chile• Vino en bruto 1.500/mL• Post estabilización biológica 880/mL• Llave filtro tierras 3/mL• Fudre post 2 filtración 43/mL• Llave filtro placas 6/mL• Botella 9/mL• (Ojo: 9.000/L)

9. ENFERMEDADES DEL VINO:

3 tipos de alteraciones microbianas en enología: (los tres resistentes a ph bajos y alcohol, además bajan estos niveles)

1. Alteración debida a levadura:

a. levaduras de fermentaciones: cuando se refermentan vinos dulces y tienen buena resistencia al SO2 y alcohol. Infectan las bodegas y se transmiten generalmente por insectos hasta el vino, enturbian y forman ésteres con olores raros.b. levaduras formadoras de velos: se ocupan a veces para producir vinos como jeréz. Si este velo lo produce cepas de sacharomyces cerevisiae, se producen cantidades importantes de etanal, pero nada más. Si el velo es producido por cepas de candida, pichia o ancenula producen alteraciones importantes llamado flor en botella. Estas levaduras en contacto con oxigeno actúan y provocan diferentes efectos; ancenula forma acetato de etilo; los de candida degradan el etanol hasta llegar a CO2, etanal, agua y ácidos orgánicosc. brettanomyces: Produce etilguayacol, acético y otras moléculas. Olor a establo, perro mojado, tempera, ratón. Es más sensible al SO2 que acéticas, O2 tb la ayuda. d. levaduras desacidificantes: s. pombe transforman el acido málico en etanol y CO2. A veces son utiles para partir antes la FA que la s. cerevisiae que son mucho más sensibles al SO2

e. levaduras en vino envasado: leves problemas de enturbiamiento, y pueden refermentar vinos con azúcar residual.

2. Alteración debida a bacterias lácticas:

a) Picadura láctica: por degradación del azúcar cuando este se encuentra en cantidades importantes durante la FA lo que produce AV, además etanol y CO2. Temor a que ocurra en paralización (chequear FML y AV), y la producción de acético es grave. De 0,3 a 0,4 g/L es problema. Con un nivel de 0,6 g/L de AV hay que sulfitar.

b) Manita: (distinta a manitica) es una forma de picadura láctica. La acumulación de azucar al final de FA, producida por la degradación de fructosa por oenococcus dando como producto manitol (dulce) excesivo + acético (agrio).

c) Amargo o acroleína : glicerol acroleína+antocianas = amargo. Degradación de glicerol por parte de las bacterias lácticas, formado por levaduras en la FA. Ocurre en vinos de bajo grado, mal uso de sulfuroso. Esta enfermedad es más pronunciada en tintos que en blancos.

d) FML en botella o vino terminado: provoca turbidez y CO2, con un d° de bacterias lácticas incontrolado consumen cítrico y forman ascético. Vinos que se les adiciona sorbato de K no tiene efecto sobre

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lácticas, pero ellas sí lo usan degradándolo y dando olor a cardenal (bag in the box)

e) Enturbiamiento por Pediococcus: el riesgo lo corren vinos tintos con SO2 bajo, con un pH alto 3,8, que se tratan de no filtrar y se embotellan temprano. Se produce un ligero enturbiamiento (acostado, rayita blanca) se puede filtrar. Mas común actualmente

f) Tourne: es la degradación del tartárico con formación de láctico y acético, se produce una pérdida de acidez, causada por las lácticas. Son vinos turbios con alta volátil y baja acidez.

g) Grasa: cambio en la consistencia del vino por formación de polisacáridos por pediococcus, no hay alteración organoléptica. Vino gelatinoso, recuperable en cuba (filtración), en botella no.

h) Lactobacillus kunkeii: es la única bacteria capaz de inhibir levaduras. Actúa mas hacia el final de FA, causa paralizaciones y es gran formadora de acético. Más sensibles al pH.

Aminas biog é nicas: bacterias lácticas tienen la actividad de descarboxilación de los aa. (fuente de energía y carbono), lo que conduce a la formación de aminas biogénicas (histamina del aa histidina, tiramina de la tirosina, cadaverina de la lisina y la putrescina de la arginina).

Etil y vinilfenoles: Las bacterias descarboxilan los ácidos cinámicos produciendo estos compuestos. Reducción de sorbitol : Algunas bacterias reducen el acido sórbico en sorbitol, lo que da un olor a geranio, esto ocurre en vinos poco ácidos no bien sulfitados.

3. Alteración debida a bacterias acéticas

- Principal género es Acetobacter- contaminan uvas (sobre todo si racimos están atacados por botritis), mostos y vinos. Su metabolismo se realiza gracias a varios sustratos: etanol, polialcoholes, azucares y ácidos orgánicos. - en la uva su número es mayor que el de las bacterias lácticas y en uvas podridas su número es igual al de las levaduras. - una vez terminada la FA el número de bacterias acéticas disminuye.- ataca al etanol, pasando a acetaldehído y luego al acético.Su presencia en el mosto…. altera el crecimiento de las levaduras en la FA y el dº de la maloláctica. La dihidroxicetona (intermediario de la glicólisis) es producida también por las acéticas al degradar glicerol. Se combina con el SO2, afectando sensorialmente. El ácido glucónico es un producto de la degradación del azúcar por parte de las bacterias acéticas, con lo cual se modifica el crecimiento de las bacterias lácticas. Su presencia en vinos…. causa avinagrado que es producido por la oxidación del etanol en acido acético y la formación de acetato de etilo (vinagre). Necesitan oxigeno inicialmente para desarrollarse, pero pueden vivir en condiciones anaeróbicas, lo que se ve demostrado al finalizar la FA, porque su tasa de crecimiento aumenta. El etanol en concentraciones altas, es un inhibidor de su crecimiento.- Se deben usar dosis altas de SO2 para eliminar la población en vinos y en mostos.

Picadura acética: es la degradación del alcohol etílico por bacterias acéticas en presencia de oxigeno. En picadura una parte importante queda como acetaldehído. 2L aire/ L vino 1g/L ac. volátil. Control de O2: hay que mantener cubas llenas, hacer rellenos. SO2 es muy usado pero solo no es capaz de controlarlas (capa en contacto con aire oxida al SO2) hacer control con gases inertes (a baja p°). Las bacterias acéticas son preocupantes en barrica (sup/vol mayor), esto debido a la baja permanente del nivel de la barrica, por lo tanto realizar rellenos periódicos. También es preocupante la superficie del sombrero al final de la FA. Los remontajes incorporan O2 pero no lo suficiente para subir la volátil, esto porque es necesario un ambiente aeróbico (hay más carbónico q oxígeno), por lo que no influye.

Factores que influyen sobre la volátil:- Temperatura: con bajas t° el riesgo disminuye notablemente- Aire: el más importante- Alcohol: solo hace diferencia sobre 16-17° de alcohol- pH: influye pero no son tan sensibles, cerca de 3,2 tiene algún efecto inhibitorio.

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- SO2: es efectivo si está presente pero es importante el de la superficie- Azúcar: da lo mismo si hay o no.

Bacterias acéticas y tapones permeables: cuando botellas están paradas, los corchos se deshidratan y achican, por lo que entra aire y desaparece el SO2 protector, se transforma el alcohol en acetaldehído y el acetaldehído a acético (formación de anillo).

ELIMINACIÓN DE MICROORGANISMOS:1. FML en botella o vino terminado: provoca turbidez y CO2, con un d° incontrolado consumen cítrico y forman ascético. Vinos que se les adiciona sorbato de K no tiene efecto sobre lácticas, lo degradan dando olor a cardinal (bag in the box)2. Amargo: glicerol acroleína+antocianas = amargo. En vinos de bajo grado, mal uso de sulfuroso3. Tourne: es la degradación del tartarico con formación de láctico y acético, se produce una pérdida de acidez, causada por las lácticas. Son vinos turbios con alta volátil y baja acidez.4. Manita: (distinta a manitica) es una forma de picadura láctica en vinos con azucares residuales, producida por la degradación de fructosa por oenococcus dando como producto manitol (dulce) + acético (agrio)5. Grasa: cambio en la consistencia del vino por formación de polisacáridos por pediococcus, no hay alteración organoléptica. Vino gelatinoso, recuperable en cuba (filtración), en botella no6. Picadura láctica: ataque de azúcar por bacterias lácticas. Temor que ocurra en paralización (chequear FML y AV), y la producción de acético es grave. De 0,3 a 0,4 g/L es problema. Con un nivel de 0,6 g/L de AV hay que sulfitar. 7. Enturbiamiento por Pediococcus: el riesgo lo corren vinos tintos con SO2 bajo, que se tratan de no filtrar con un pH alto 3,8 y se embotellan temprano. Se produce un ligero enturbiamiento (acostado, rayita blanca) se puede filtrar. Mas común actualmente 8. Picadura acética: es la degradación del alcohol etílico por bacterias acéticas en presencia de oxigeno. En picadura una parte importante queda como acetaldehído. 2L aire/ L vino 1g/L ac. volátil. Control de O2: hay que mantener cubas llenas, hacer rellenos. SO2 es muy usado pero solo no es capaz de controlarlas (capa en contacto con aire oxida al SO2) control con gases inertes (a baja p°). Las bacterias acéticas son preocupantes en barrica (sup/vol mayor), esto debido a la baja permanente del nivel de la barrica, por lo tanto realizar rellenos periódicos. También es preocupante la superficie del sombrero al final de la FA. Los remontajes incorporan O2 pero no lo suficiente para subir la volátil, esto porque es necesario un ambiente aeróbico.Factores que influyen sobre la volátil:Temperatura: con bajas t° el riesgo disminuye notablementeAire: el mas importanteAlcohol: solo hace diferencia sobre 16-17° de alcoholpH: influye pero no son tan sensibles, cerca de 3,2 tiene algún efecto inhibitorio.SO2: es efectivo si esta presente pero es importante el de la superficieAzúcar: da lo mismo si hay o no. Bacterias acéticas y tapones permeables: cuando botellas estan paradas, los corchos se deshidratan y achican, por lo que entra aire y desaparece el SO2 protector, se transforma el alcohol en acetaldehído y el acetaldehído a acético (formación de anillo).9. Acetobacter pasteuriano10. Lactobacillus kunkeii: es la única bacteria capaz de inhibir levaduras. Actúa mas hacia el final de FA, causa paralizaciones y es gran formadora de acético. Más sensibles al pH

a) Brettanomyces: produce etilguayacol, acético y otras moléculas. Olor a establo, perro mojado, tempera, ratón. Es más sensible al SO2 que acéticas, O2 tb la ayuda. b) levaduras en vino envasado: leves problemas de enturbiamiento, y vinos con azúcar residual pueden refermentar. Dekkera produce etilfenol.

Eliminación de microorganismos por medios químicos (aAntisépticos) usados en enología:

SO2: 0,8-1 ppm de activo o molecular. En fermentación se combina con etanal y después mata. Sus defectos son: gusto desagradable, enmascaramiento de aromas, es inestable, se combina, muy sensible al pH, alergias. Existe una disminución importante post embotellado si corcho es malo, en condiciones de buena guarda queda suficiente. La capsula ayuda a evitar deshidratación del corcho.Acido sórbico: como sorbato de K, dosis máxima 200mg/L. usado siempre en vinos corrientes. Contra levaduras para evitar enturbiamiento y refermentaciones de bacterias lácticas (q producen olor a

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cardenal, poco eficiente). Se agrega al momento del embotellado.

SO2 y sorbato, bajan su eficiencia mutuamente.Alcohol y sorbato : , efecto aditivo, no sinérgico.

Lyzozyma: usado para bacterias lácticas, antibiótico de complicado uso, para postergar FML (50g/hL aplicaciones post FA). Es eliminada por bentonita. Involucrada con estabilidad proteica, falsea tests. Efecto clarificador en tintos, forma depositopp. Uso previo al embotellado (post FML 25-50g/hL). Ante paralizaciones mata selectivamente a lácticas. Aplicación en uva, para bajar riesgos o atrasar FML.Acido benzoico: efecto antagónico sorbato /benzoato. Actualmente prohibido.

DMDC Velcorin: efectivo sobre levaduras, toxico pero se degrada en forma instantánea, resuelve problemas de refermentación y Brett.DEPC,: prohibido.

Acido fumárico; contra bacterias lácticas.

Eliminación de microorganismos por medios físicos:

Centrifugación: acelera caída de partículas pero nunca elimina todo, bajo efecto sobre bacterias. No esteriliza.

Filtración: - placa esterilizante: poros masmás grandes que microorganismos, es aun así es esterilizante. Peligro: golpes de p° y d° de levaduras en filtro. Poco usado- filtro de membrana: tamaño de poro muy pequeño. Fácil de colmatar y membrana es frágil.Usado en tintos y blancos en preenvasado.

Pasteu r ización : poco usado. Para embotellar el vino a mínimo 45° así baja lentamente. Se usa pasteurizar la botella. En vinos genera disminución de aromas, gusto a cocido, variación sensorial negativa. Een el llenado ocurre la termolización, ocurre que el vino se contrae, por lo tanto hay que llenar hasta arriba con corcho corto.Radiaciones: radiación gamma funcionaria pero no se usa, UV tiene efectos pero limitados.

Higiene en bodega: El vino es un alimento por lo que requiere higiene en todo el proceso:

- enjuagar con agua- lavar con detergente- enjuagar con detergente- desinfectar- eliminar desinfectante

Detergentes: son las sustancias que disuelven la suciedad o las impurezas, limpian soda o soda con tensoactivo, también cítrico o sulfúrico diluido. ojo q detergente require pH que inactiva el sanitizante

Sanitizante, desinfectante o antiséptico: eliminan microorganismos, desinfectanDetergentes/ sanitizantes: limpian y desinfectan, ojo q detergente require pH que inactiva el sanitizante. Como detergente se usa soda o soda con tensoactivo, también cítrico o sulfúrico diluido. Como desinfectantes, estan los , clorados, yodados amonios cuaternarios, peracético (lo + usado), ozono (oxidante violento, posible solución a Brett en barrica).

Equipos de aplicación: - CIP: sistema fijo de desinfección y lavado, usado en línea de llenadoHACCP (análisis de riesgos y control de puntos críticos)Certificación BRCISO 9001 (calidad)

10. FENOMENOS REDOX

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- • Corresponden a los “efectos del tiempo” en los vinos. “Tiempo” afecta al vino al igual que a otros alimentos (aceite, pan) o materiales (Fe).- • Los cambios del “tiempo” son producidos por el “aire”, en realidad por el O2 (20,95%) y no por el N2

(78,09%), CO2 (0,035%; 0,070%) o trazas de otros gases.- • Su acción es más intensa dependiendo de la tTemperatura.

Contradicciones frente al oxígeno• Pasteur: “El aire hace al vino”.– Considera básicamente los fenómenos de desarrollo de las levaduras que necesitan O2

para su crecimiento.• Berthelot: “El O2 es perjudicial para el vino”.– Se refiere principalmente a los efectos químicos.

El oxígeno- • Para obtener el vino se necesita O2

- a mayor tº mayor disolución del oxigeno, habrá más en el vino.- • FA es proceso anaerobio, levaduras transforman los azúcares en alcohol en condiciones anaeróbicas, obteniendo su energía a través de la fermentación.- • La multiplicación previa de las levaduras requiere de O2, obteniendo estas la energía a través de la respiración (remontaje inicial aireado)- • Durante la FA el O2 puede ser a veces perjudicial.- • Exceso de multiplicación de las levaduras, en desmedro de la FA… si hay muchas va a faltar comida.- • Desarrollo de bacterias acéticas (aeróbicas) en el sombrero de FA tintas.- • En caso de paralizaciones de la FA no es conveniente airear, mejor sulfitar levemente.-• En un vino hecho el “aire” es generalmente indeseable

– Algunas alteraciones microbiológicas necesitan O2

– Oxidación del etanol en etanal (sabor, SO2)– Oxidación de antocianas– Pérdida de aromas primarios y secundarios.– Enturbiamientos como casse férrica

- • Práctica de relleno periódico de los envases o atmósfera inerte (CO2 y N2). A t° bajas se va contrayendo el vino y pierde CO2, lo contrario q a t° alta.- • En envases de madera el vino se “añeja” por acción del O2

-• No es acción masiva, si un reducido paso por los poros de las duelas o, actualmente “microoxigenación”.-• Influye sobre el desarrollo del “bouquet” y aspecto (violeta a teja)-• Materia colorante oxidada deposita en los envases (trasiegos) o botellas-• Como proteger?: trasiegos sin aireación y envases previamente azufrados-• Un vino en contacto con O2 se satura rápidamente de el. El alcohol facilita la disolución de oxígeno. La cantidad de O2 para saturar cada vez es menor-• Si existe la presencia de metales (Fe y Cu catalizadores) se producirá la oxidación de polifenoles y la velocidad de oxidación del sulfuroso depende de la velocidad de oxidación del catecol (tanino). La presencia simultánea de 2 metales acelera la oxidación.

Solubilidad del oxígeno en vino•- El vino se satura con: a mayor tº necesita menos par saturarse…

– 8 mg L-1 a 0° C– 6,3 a 6,7 mg L-1 a 12° C– 5,6 a 6,0 mg L-1 a 20° C

•- Vino al abrigo del “aire”, puesto en contacto con O2, disuelve 160 mLh-1 a 12°C.- • El movimiento facilita la disolución (cualquier practica de bodega implica disolver O2)-• Si se hace caer el vino por portalón superior: 3 a 4 mL de O2 L-1-• Aspiración de una bomba: 6 a 7 mL de O2 L-1-• Ensamblados (mezclas), clarificaciones, filtraciones: saturan al vino.-• Embotellado. Depende del equipo y temperatura: 0,2 a 1,3 mL de O2 L-1

Combinación del oxígeno en el vino

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•- O2 disuelto, catalizado por Fe y Cu se combina con múltiples sustancias, primeros las másdelicadas (aromas, antocianas), luego alcohol en etanal y este en ácido acético. En el vino hay un gran poder tampón, la capacidad buffer controla la capacidad de oxidación pero al cabo de unos días la capacidad de disolución de O2 en el vino se reestablece.-• Por lo tanto, mostos y vinos consumen cantidades de O2 no instantáneas a lo largo del tiempo.-• Combinaciones “provisionales” (quinonas secundarias) y luego “definitivas”-• Velocidad de combinación depende de la temperatura.-• O2 desaparece en (3 meses a 3° C, 25 días a 13° C, 18 días a 17° C, 4 días a 20° C, 3 días a 30° C)eso se demora en oxidar.-• Reacciones catalizadas por Fe y Cu o enzimas (Tirosinasa o Lacasa), Cu es un catalizador mas potente que Fe.-• Polifenoles son sustancias que protegen al vino oxidándose él, disminuyen cantidad de O2 en presencia de Cu y Fe. En un vino tinto se van a oxidar los taninos, pero en blanco como no hay taninos (que actúan como antioxidantes), se oxida más.

Oxidación del SO2

•- Insignificante en ausencia de catalizadores y muy importante si hay Fe-• Taninos son sustancias reductoras, disminuyendo la cantidad de O2 consumido en presencia de Fe y Cu-• Conservación de vinos tintos requiere menores dosis de SO2

Componentes y sistemas REDOX de mostos y vinos•- Sistema REDOX (concepto experimental) es la presencia conjunta de formas oxidadas y reducidas de un compuesto-• Wurmser clasificó los sistemas REDOX biológicos en tres grupos: – 1) sSistemas totalmente reversibles. Constituyen semipila. Equilibrios instantáneos. – 2) para funcionar necesitan la presencia de un sistema del grupo (1) que actúa como catalizador. – 3) necesita ser catalizado por una enzima-• Los más abundantes en el vino son del grupo 2-• Potencial redox de un vino aireado 350 a 450 mv (no estaá en equilibrio, se mide sistema aparente) y de 100 a 150 mv de un vino al abrigo del aire (en equilibrio)-• Se pueden trazar curvas que representan la variación del potencial E en función de la concentración de la forma oxidada y reducida-• Mientras más oxidado el sistema, más elevado es el potencial.-• Todo sistema REDOX de potencial inferior reducirá al de potencial superior.

Evolución del potencial Redox desde el mosto hasta el consumo de un vino (Schanderl)

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Evolución del potencial Redox desde el mosto hasta el consumo de un vino (Schanderl), efecto del SO2

-• el potencial redox es medido también en rH-• Valores normales de rH de un vino: 6-8-15 a 23 a 25-• Reacción inmediata, consumo rápido del reactivo por parte del vino.

– Depende del vino– Nivel de SO2

– Presencia de agentes reductores

Evolución del potencial Redox desde el mosto hasta el consumo de un vino (Schanderl)• Muchos accidentes que afectan al vino modifican el potencial REDOX

– Desarrollo de microorganismos (FML)– Aerobios necesitan potenciales superiores a 180 mV– Microaerófilos y anaerobios facultativos inferiores a 120 mV– Casse férrica, aumenta– Casse cúprica, disminuye– SO2, disminuye– Aireación, aumenta (trasiegos)– Oxidaciones enzimáticas, aumenta– Temperaturas frescas, disminuye

– Luz solar, disminuye• La evolución de los sistemas REDOX son muy importantes, pero su control y determinación analítico no tiene importancia, es fácil deducirlo (degustación, color)• El potencial REDOX de un vino es una magnitud actual, no inmediata, no tiene relación con su pasado menos próximo, edad, elaboración, clarificación, etc., síi registra las acciones recientesEn vinos: Máxima oxidación, 400 mV (300 a 500mV), Mínima oxidación, 100 mV (vinos estacionados en casilleros) (desarrollo de bouquet), Normales 300 a 350 mVEstacionamiento de vinos: en botella redox relativamente bajo, en madera es relativamente alto. Aireación: vino varía poco cuando tiene rH alto. En poco tiempo se puede perder el efecto de largos años de envejecimiento en botellas.

Aplicación de SO2, ácido ascórbico y Luz del solS02 y ácido ascórbico (Eritorbato de Na) tiene mayor efecto en vino que en mostos. Luz solar directa en pocas horas baja el potencial a rH 14 (Casse cúprica o férrica)

11. COLOIDES DEL MOSTO

El vino es un coloide y se rige por física y química coloidal.

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•- Estado coloidal es importante en enología porque después de vinificación el vino es un producto inestable (físico por pp de BTK y microbiológico)-• Particularmente en clarificación (encolados) y estabilización de vinos-• Inestabilidad proteica, Casse férrica y cúprica, Precipitación de materia colorante, Filtración (eliminación o alteración de equilibrio coloidal, se quitan coloides por lo que se puede producir enturbiamientos) clásica y tangencial, Precipitaciones de sales tartáricas-• El vino es un producto coloidal, la eliminación exagerada de coloides trae problemas, Organolépticos, Inestabilidades (Color, TKH), además los aromas son soportados por coloides.-• Espumosos, estabilidad de la espuma

Estado coloidal en mostos y vinos-• Macromoléculas de tamaño comprendido entre 10-9 y 10-6 m. el estado coloidal se refiere a varios tipos de sistemas.

– Si las macromoléculas forman soluciones verdaderas con el medio, hay una sola fase: Coloides liófilos (hidrófilos si solvente es agua)– Si la materia subdividida finamente formando sistemas o (dispersioónes coloidales);, hay dos fases, una continua que es (sólida, líquida o gaseosa) (dispersante) y las partículas coloidales (dispersante):. Coloides liófobos (hidrófobos si solvente es agua)

-• Fase líquida es agua en el mosto y solución hidroalcohólica en los vinos y gas en los espumosos.

Sistemas coloidales: Características• Tamaño: Sistemas polidispersos• Afinidad con el solvente: En el caso del vino también se habla de coloides Hidrófilos e Hidrófobos• Tienen carga eléctrica, Coloides pueden ser estables o inestables• Coloide hidrófilo (forma solución verdadera) es estable indefinidamente• La inestabilidad se refleja en una sedimentación y floculación• Espumas correspondientes a dispersiones gas líquido son inestables (Líquido drena hacia abajo, burbuja sube o aumenta el tamaño de las burbujas)

1. Interacciones fisicoquímicas• Su estabilidad o inestabilidad es función de interacciones fisicoquímicas– Electrostáticas: relacionadas con cargas de superficie. Se forma una doble capa eléctrica.Exceso de iones disminuye progresivamente en la medida que se separa la superficie, hasta alcanzar el equilibrio iónico de la fase acuosa. Partículas se atraen si tienen signos contrarios y se repelen si el signo es igual.– Apolares, relacionadas con fuerzas de London-vander- wWaals. Efecto de dispersión. Interacción entre dipolo instantáneo y dipolo inducido. Generalmente de atracción.– Polares o ácido-base de Lewis. En medio acuoso representan las interacciones relacionadas con la formación de enlaces H. Resulta en una atracción o repulsión de las partículas

• Inicialmente estas interacciones son fenómenos de adsorción de los coloides sobre las superficies.• Ellas dependen de la distancia que separa a los cuerpos considerados.

2. Interacciones estéricas• Existen cuando el medio contiene a la vez macromoléculas y partículas– En el caso de un recubrimiento débil de la superficie se traduce en atracción (formación de puentes entre partículas)– En el caso de recubrimiento fuerte de la superficie se traduce en una repulsión fuerte. Da estabilidad, impide la aglomeración de las partículas.

Caso de mostos y vinos• Coloides hidrófilos de origen:Exógeno (manoproteínas liberadas por las levaduras durante la FA y estacionamiento sobre borras finas y glucanos producidos por Botrytis cinerea y polisacaridos liberados por bacterias lácticas y. Endógeno (proteínas y polisacáridos de la uva)

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• Proteínas forman enturbiamientos en vinos blancos.• A mayor calor, mas enturbiamiento• Polisacáridos, responsable de la colmatación de los elementos filtrantes, especialmente filtros de membrana y filtración tangencial (adsorción de las macromoléculas por las membranas filtrantes)• Exceso de adsorción de coloides en filtración tangencial afecta las características organolépticas de los vinos (se debe a interacción de macromoléculas con las sustancias odorantes)

Evaluación de macromoléculas • Macromoléculas de naturaleza proteica y glucoscídica pueden evaluarse globalmente por precipitación con etanol en medio ácido (ácido clorhídrico).

Cantidad de macromoléculas- • En vinificación en blanco la cantidad de macromoléculas del vino es menor a la del mosto, por la hidrólisis enzimática y el desborre.• - En tinto, la cantidad en el vino es superior a la del mosto, por la extracción de polisacáridos a partir de las partes sólidas del racimo.- • Vinos espumosos. En método Champenois, estacionamiento sobre borras finas (tanto levaduras vivas como su autólisis aumenta manoproteínas)

• Coloides hidrófobos, origen: Corresponden a agregados de moléculas de estructura cristalina (BTTHK en su origen) o amorfas (inicio de casse cúprica y férrica, materia colorante coloidal, precipitados diversos, etc.). Provienen de transformaciones químicas o fisicoquímicas que permiten el paso de moléculas en solución al estado coloidal. Son inestables y originan turbios y precipitados. Tienen carga electronegativa al pH de mostos y vinos (facilita su estabilidad).Precipitan por acción de cationes y proteínas de encolado que a pH del mosto o vino que son electropositivos. Algunos compuestos naturales o añadidos antes del embotellado impiden su floculación (goma arábiga). Son “coloides protectores”. Entre los naturales estudiados hay una manoproteína producida por las levaduras y un arabino-galactano proteico aislado en un vino Carignan. Ambos estabilizan frente a enturbiamientos proteicos.• El estacionamiento de blancos sobre borras finas enriquece con una glucoproteína mejorando la estabilidad proteica de estos vinos.• Precipitaciones de BTTHK también se impiden con coloides protectores

Propiedades de carga de los polisacáridos del vino- • Polisacáridos afectan la clarificación y estabilidad de los vinos: formación de turbios, precipitaciones de BTTHK, eficiencia de las clarificaciones y filtraciones- • Interesa la carga de las macromoléculas-• Las fracciones de polisacáridos están cargadas negativamente a pH 3,5: hay:

– Tres fracciones de manoproteínas: MP0, MP1 y MP2– Tres fracciones de arabinogalactano-proteínas tipo II (AGPs): AGP0, AGP1: AGP2– Una fracción ramnogalacturonanos tipo II, RG-II

-• En el caso de las manoproteínas la densidad de cargas varía poco en función del pH (2 a 9)-• En el caso de los polisacáridos pécticos hay aumento importante de la carga neta negativaentre pH 2 y 5 donde llega a un valor equilibrado.

Poliósidos estructurales-• Compuestos escasamente estudiados, Grandes y complejas masas molares, Intervienen en fenómenos coloidales como: Desborre, Formación o prevención de turbios o precipitados, Filtración (colmatan soportes filtrantes), Calidad de burbuja en espumosos, Acomplejan metales pesados como Pb.-• Se postula que los poliósidos ácidos, son las pectinas y los poliósidos neutros, las gomas.-• No corresponde a la realidad, hay polisacáridos con residuos ácidos y neutros a la vez.-• Hoy se clasifican en base a sus características estructurales y su origen.

Coloides en enología•- Poliósidos forman los coloides del vino-• Macromoléculas de 1nm a 1000nm

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-• Paredes celulares, 90% poliósidos estructurales (paredes primarias). Sus células se van enriqueciendo en lignina hasta morir (paredes secundarias).Se trata de un proceso evolutivo.

Paredes celulares de la bayaParedes primarias: Celulosa (20%). Polímero muy grande de D-glucosa unida en B (1-4). Puentes de H entre cadenas paralelas. Hemicelulosa, xiloglucanos, arabinoxilanos. Algo de galactoglucomananos. % variables. Peéctinas (30%), clase más compleja. Homogalacturonano, ramnogalacturonanos I y II, algo de xilo y apiogalacturonano. Glicoproteínas estructurales, la extensión y el arabinogalactanoproteínas II, ricas en hidroxiprolina. • Cadenas paralelas unidas por puentes de H y además uniones débiles entre Ca+2 y ácidos galacturónicos de las pectinas y uniones covalentes con la intermediación de diésteres de borato entre cadenas laterales de ramnogalacturonano II

Paredes secundarias: Acumulación progresiva de celulosa, xilanos y particularmente lignina creando rigidez en las paredes.

• - En la baya, las células de la pulpa y piel son paredes primarias y las de semillas secundarias

• Durante la maduración de la baya, la lamela media es hidrolizada enzimáticamente (endopoligalacturonasa, pectinmetilesterasa)Paredes celulares de levaduras y hongos filamentosos: Fuente no despreciable de poliósidos estructurales del vino. Hongos filamentosos: Paredes celulares, 90% polisacáridos, Más abundantes ß-D-glucanos. Cadena principal unida ß (1-3) y ramificaciones en ß (1-6). ß -D-glucanos asociados a polisacáridos muy insolubles (celulosa en oomicetos o quitina en ascomicetos). Levaduras: Son ascomicetos (quitina), Además presencia abundante de manoproteínas que son proteoglucanos que incluyen una larga gama de masas molares 5 a 450.000, Manoproteinas son muy solubles en medios acuosos y levaduras las excretan en su crecimiento.

Poliósidos estructurales presentes en mostos y vinos• Procedentes de la uva• Polisacáridos pécticos (pectinas)• Homogalacturonanos. Cadenas de ácido D galacturónico unido en a (1-4)

– Esterificadas parcialmente por metanol o ácido acético– Degradados por enzimas pectolíticas, EPG y EPG, y PME, E pectato y E pectín liasa– Acomplejación de los Ca+2 por cadenas homogalacturónicas de débil grado de metilación (forma geles)– Homogalacturonanos no se encuentran en los vinos, si ácidos galacturónicos monómero y cadenas cortas (de 2 a 6 residuos).

• Ramnogalacturonano I y sus cadenas laterales.– Se originan en residuos de a-L-ramnosa entre los ácidos galacturónicos– Débiles cantidades de RG I en los vinos

• Arabinanos, una de las principales cadenas laterales de los RG I– Poco abundantes en los vinos

• Arabinogalactanos I, cadenas laterales de RG I–• No se encuentran en mostos y vinos (si manzanas)

• Arabinogalactanos (AGs) y Arabinogalactanoproteinas (AGPs) II– Son los máas abundantes en mostos y vinos– Tintos 100 a 200 mgL-1 y Blancos 50 a 150 mgL-1

• AG II comprenden dos tipos de moléculas – AGs II polisacáridos con cadenas laterales unidas de manera covalente y residuos de

ramnosa, como los RG I (polisacáridos pécticos estrictos) – AGPs II, son protoglicanos formados por unión covalente entre arabinogalactano y un péptido

rico en hidroxiprolina. Hay dos tipos: Glicoproteínas ricas en hidroxirolina (soluble) y Polisacáridos pécticos

• Arabinogalactanos (AGs) y Arabinogalactanoproteinas (AGPs) II están

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Ffuertemente ramificados. Tienen volumen hidrodinámico y viscosidad débiles para macromoléculas molares elevadas (130.000 a 260.000).• Fracción que contiene más de 13% de proteínas es activa para prevenir formación de turbios proteicos en el vino.• Ramnogalacturonano II

– Polisacárido péctico ácido, complejo, poco polimerizado. Presencia de azúcares raros, neutros, ácidos (Kdo polisacarido frecuente en lipopolisacaridos bacterianos) o cadenas ramificadas. También ramnosa, arabinosa, galactosa, fucosa, ácidos galacturónicos, ácidos glucurónicos. – Numerosas anomalías de uniones particulares. Organización estructural particular y número de ramificaciones elevado. Identidad clara de la molécula y conservación perfecta en el seno del reino vegetal. En todas las plantas es abundante (otros polisacáridos son familias polidispersas en tamaño). Forma dímeros unidos por diésteres de borato, por ello se conserva en el reino vegetal. Estos dímeros forman complejos. No son degradadas por las enzimas pectolíticas conocidas.

– • Rramnogalacturonano II en mostos y vinos: RG II ligada de manera covalente a las pectinas. Su estabilidad a la degradación la convierte en uno de los polisacáridos más importantes del vino. Se encuentra en los mostos: es liberada durante la maduración de la uva. Aumenta con la maceración. Es más abundante en tintos que blancos. Dímero de RG II estructura las paredes primarias (uniones ésteres de borato-diol 1:2.

– Presencia de monómeros de RG II en el vino señalaría deficiencia de B en la viña• Xilogalacturonano

– Sustitución de los ácidos galacturónicos de la pectina por residuos de xilopiranosa forma estos compuestos

Poliósidos producidos por microorganismos • Manoproteínas de levaduras

-• Saccharomyces cerevisiae tiene efecto determinante sobre la composición poliosídica de los vinos.-• Los libera durante la FA (como ?)-• Cadenas cortas de mannosa y residuos de serina o treonina-• Cadenas polimanósidicas, ramificadas con cadenas laterales de mannosa y parte péctica de N aceil quitobiosa unida a residuo de asparragina-• Existen dos tipos de manoproteinas en los vinos:

-• Excretadas durante fase de crecimiento exponencial de las levaduras.-• Liberadas durante la autólisis celular de las levaduras.

– Estacionamiento sobre borras finas.– Producción de vinos espumosos

- Autólisis de levaduras- • Protegen casse proteica y precipitaciones tartáricas. Las liberadas en crecimiento de levaduras no.-• Poseen efecto coloide protector.

Glucanos fúngicos•- Contaminación con Botrytis cinerea-• ß glucanos. La linealidad de este polisacárido asociado a su masa molar entre 100.000 y 1.000.000 le confiere fuerte viscosidad y poder colmatante-• Otros hongos de la flora microbiana posiblemente liberan glucanos al mosto (Cladosporium herbarum)

Polisacáridos bacterianos•- Enfermedades del vino como:-• Grasa. Producción extracelular de glucanos por bacterias pertenecientes a los géneros Leuconostoc, Streptococcus o Pediococcus. Aumentan viscosidad.

*Poliósidos añadidos al vino: • Aditivos o coadyuvantes enológicos, la goma arábigca es un polisacárido (mezcla de arabinogalactanos y arabingalactanproteínas II)

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*Transformación y composiciones polisacarídicas en los vinos- • Poliósidos presentes en el vino son fragmentos de macromoléculas nativas, resistentes a las enzimas de la uva, levadura y flora contaminante

Etapas que afectan formación de coloides desde viña a vino :

Cepa, terreno, maduración-• Diferencias cuantitativas más que cualitativas entre diferentes variedades.-• Todo lo que afecte la maduración influye sobre los poliósidos-• Contaminaciones con Botrytis cinerea, aumentan los poliósidos en los vinos

Operaciones unitarias prefermentativas-• Cualquier tipo de maceración (deseada o accidental) aumenta la extracción-• Intensidad del prensado-• Maceración carbónica o pelicular-• Desborre-• Adición de bentonita que inhibe a las enzimas-• Adición de enzimas comerciales-• Temperatura y su efecto sobre la maceración

Fermentación alcohólica-• Manoproteinas liberadas por la levadura durante su crecimiento exponencial en la FA. Tipo de levadura influye.-• Maceraciones fermentativas (tintos), aumentan particularmente los ramnogalacturonanos I y II. Temperatura aumenta.-• Aumento de alcohol, insolubiliza fracciones de mayor masa molar

Crianza y conservación de vinos-• Polisacáridos de la madera, no se sabe si son liberados (?)-• Estacionamiento sobre borras finas-• Autólisis en vinos espumosos-• Se desconoce evolución en el envejecimiento (?)

Estabilización-• Encolados no afectan poliósidos (Bentonita, Gelatina)-• Estabilización tartárica no influye-• Filtración clásica con coadyuvantes o microfiltración tangencial, empobrece vinoen poliósidos pécticos ácidos y no afecta manoproteínas

Propiedades de los poliósidos y consecuencia de su presencia en enología•- Se conoce aun muy poco-• Hay efectos positivos y negativos para enólogo y consumidor

Propiedades fisicoquímicas, reactividad y conformación.•- Conocimiento de las conformaciones espaciales, volúmenes hidrodinámicos y masa molares es de interés en enología.-• Hay interacciones de tipo electrostático y iónico con otros constituyentes del vino (partículas de turbidez (-) y soportes filtrantes (celulosa +) con las manoproteinas (-)-• Borras finas liberan proteoglucanos, se estabilizan burbujas de espumosos. Filtraciones reducen su estabilidad.

Propiedades organolépticas•- Aportan suavidad y aterciopelado (actualmente se pone en duda)-• Interacción con coadyuvantes enológicos, por lo tanto habría modificaciones organolépticas debidas a tratamiento de los vinos-• Interacción con moléculas aromáticas como ß ionona, acetato de isoamilo (plátano), hexanoato de etilo

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Interacción de sustancias aromáticas y macromoléculas del vino•- En soluciones modelos, la volatilidad del hexanoato de etilo disminuye un 6% con autólisis de levaduras y 12% con presencia de macromoléculas liberadas durante la FA-• Volatilidad del octanoato de etilo es mayor en presencia de macromoléculas-• Por lo tanto, las interacciones dependen de la naturaleza de la macromolécula y de la sustancia aromática•- Las manoproteínas constituidas en más de un 60% de proteínas (N) fijan más compuestos aromáticos: ß -ionona y hexanoato de etilo (moléculas apolares)•- Las manoproteínas muy glicosiladas (R) fijan débilmente la ß -ionona y no reaccionan con otros compuestos.-• Contenido de proteína y la hidrofobia de la sustancia volátil sobre las interacciones con una macromolécula parecen ser factores importantes en la fijación de las sustancias volátiles.

Interacción de sustancias aromáticas y coadyuvantes enológicos (tratamiento de los vinos)•- Coadyuvantes como: cortezas de levaduras, colas proteicas (gelatina, caseína) o colas minerales (bentonita) se han estudiado en soluciones modelo.-• Corteza de levaduras (adsorben ácidos grasos de cadena corta), disminuyen 14% el hexanoato de etilo y octanal y 45% el octanoato de etilo.-• La naturaleza hidrófoba de los compuestos aromáticos parece muy importante.

Interacción de sustancias aromáticas y coadyuvantes enológicos (tratamiento de los vinos)•- Presencia de lípidos (18%) en cortezas de levaduras aumenta la capacidad de fijar compuestos aromáticos. Se obtienen por autólisis de levaduras (lípidos del citoplasma son absorbidos por las paredes (en forma natural ellas tienen sólo 1 a 10% de lípidos).-• Las cortezas de levaduras desprovistas de lípidos fijan menos compuestos aromáticos, pero igualmente fijan, por lo tanto esta capacidad no depende solamente de los lípidos.-• Cortezas de levaduras pueden estar relacionadas con las borras finas en que se estacionan algunos vinos blancos, dado que estos vinos tienen menos hexanoato y octanoato de etilo-• Caseinato sódico (caseína) disminuye más la actividad de la ß ionona que del hexanoato de etilo y acetato de isoamilo. (efecto desodorizante)-• Gelatina capta sólo acetato de isoamilo. Si gelatina se usa con taninos estos fijan los compuestos aromáticos.- • Bentonitas, capacidad de fijación de aromas es variable dependiendo del tipo.

– Puede llegar hasta 25%.– Si están asociadas con proteínas la fijación de compuestos aromáticos es aún mayor.– La presencia de glucosa y fructosa (200 gL-1) aumenta aún más la fijación de compuestos aromáticos.

Turbios y precipitadosPrevención de apariciones de turbios y precipitados• - Noción de coloide protector. Aumento de la estabilidad frente a enturbiamientos y precipitados.- en el desborreDesborre• En su realización intervienen interacciones fisicoquímicas complejas donde intervienen los polisacáridos pécticos.• Mayor rapidez cuando hay hidrólisis y demetilación de las cadenas de homogalacturonanos presentes en el mosto.

Protección frente a las precipitaciones tartáricas• - Tintos son más estables que blancos, mas ricos en polisacáridos pécticos-• Manoproteinas producidas durante el desarrollo de las levaduras y arabinogalactanos II no tienen efecto sobre la cristalización del KHT-• Ramnogalactano II presenta efecto activador de la nucleación cuando está en concentraciones débiles (<30 mgL-1) (vinos blancos) y es inhibidor de nucleación con 100 mgL-1 (vinos tintos)

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-• Ramnogalacturonano I ausente en blancos y presente en tintos es inhibidor de la nucleación, al absorberse sobre los cristales de KHT y limitar su crecimiento.-• Manoproteinas extraídas de paredes celulares (vía química o enzimática) inhibe las precipitaciones de KHT

1. Cristalización del tartrato de Ca-• La acomplejación del Ca por los ácidos galacturónicos y los polisacáridos pécticos podría prevenir estas precipitaciones.

2. casse proteicaPrevención de turbios proteicos-• Fracciones poliosídicas podrían prevenir la casse proteica. • Son una arabinogalactano-proteína y una manoproteína de elevada masa molar (420.000). • En muy pequeñas cantidades en los vinos, por lo tanto no son suficientes para prevenir este enturbiamiento.-• La manoproteina liberada por la autólisis de las levaduras (~30.000) o extraída por una glucanasa sobre paredes de levadura son protectoras de este enturbiamiento. Se ha propuesto su utilización.

3. Estabilidad materia colorante y polifenoles- • Goma arábigca (AGs y AGPs) es estabilizante sobre los polímeros de catequina y sobre la materia colorante coloidal.-• La AGPs de la uva también podría participar en esta estabilización.

Formación de turbios o precipitados-• Macromoléculas son moléculas hidrófilas solubles en solución hidroalcohólica al 12%•- En el vino la linealización de los arabinanos por pérdidas de residuos de arabinofuranosa laterales conduce a la foormación de arabinanos lineales que se agregan y dan soluciones Oopalescentes.-• La desarabinosilación enzimática de los arabinogalactanos II conduce a su agregación.

Colmatado de soportes filtrantes-• Particularmente intensa en la microfiltración tangencial (polisacáridos tienen grandes masas molares). Limita esta técnica de filtración en enología-• Efecto de cada fracción poliosídica depende de su naturaleza (composición, cargas de superficie, propiedades fisicoquímicas) y superficie del soporte de filtración

– Membrana mineral de tipo alumina. Buena correlación entre los volúmenes hidrodinámicos de los poliósidos y su poder colmatante– Capacidad de las membranas orgánicas de absorber poliósidos, está directamente ligada a su carácter hidrófobo o hidrófilo

-• ß -D-Glucano producido por Botrytis cinerea tiene gran poder colmatante (uso de ß glucanasas)

Poliósidos, FA y FML, y enfermedades de vino•- Desborre intenso disminuye poliósidos pécticos, lo que produce dificultades en la FA-• Poliósidos del vino son fracciones resistentes a la degradación enzimática. Difícilmente metabolizables por flora microbiana de los vinos.•- Bacterias lácticas no influyen sobre las fracciones mayores de poliósidos del vino-• Manoproteínas de las levaduras tienen efecto activador sobre Leuconostoc

Efectos vino/saludAcomplejación de metales pesados por RG II:•- Dimeroos (dRG II-B) forman complejos con cationes: – Valencia de 2+ o 3+– Radio iónico cristalino superior a 0,9*10-10 m– Presencia de insaturación en las capas internas de los orbitales electrónicos– Energía de ionización débil• Tienen esta propiedad:– Metales Pb-2; – Metales alcalino ferrosos Ba-2,Ca+2, Sr+2;

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– Tierras raras, serie lantánidos Ce+3, Eu-3, La-3, Pr-3; – Actinidos Am-3, Np-3, P-3

Acomplejación del Pb en los vinos•- Saturnismo (Romanos) Acumulación crónica de Pb- • dRG II contienen acomplejados 100 a 500 ugg-1 de Pb- • El tenor de RG II presente en los vinos permitiría estequiométricamente acomplejar hasta 2 mg de Pb por L- • ¿Cómo eliminar el dRG II B de los vinos? Acomplejamiento de otros cationes tóxicos:• Consumo de vino durante las comidas Actividad enzimática•: Invertasa (Hidrólisis de la sacarosa) en una manoproteína

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