ensaio sobre a importÂncia do treinamento para manipuladores de...
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UNIVERSIDADE DE BRASIacuteLIA Centro de Excelecircncia em Turismo
Poacutes-graduaccedilatildeo Lato Sensu Curso de Especializaccedilatildeo em Gastronomia e Sauacutede
ENSAIO SOBRE A IMPORTAcircNCIA DO TREINAMENTO
PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS NOS SERVICcedilOS
DE ALIMENTACcedilAtildeO BASEADA NA RDC Nordm 2162004
Vitor Hugo Rocha de Vasconcelos
Orientadora Profa Dra Wilma Maria Coelho Arauacutejo
Brasiacutelia-DF
2008
UNIVERSIDADE DE BRASIacuteLIA Centro de Excelecircncia em Turismo
Poacutes-graduaccedilatildeo Lato Sensu Curso de Especializaccedilatildeo em Gastronomia e Sauacutede
Vitor Hugo Rocha de Vasconcelos
Orientadora Profa Dra Wilma Maria Coelho Arauacutejo
ENSAIO SOBRE A IMPORTAcircNCIA DO TREINAMENTO
PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS NOS SERVICcedilOS
DE ALIMENTACcedilAtildeO BASEADA NA RDC Nordm 2162004
Monografia apresentada ao Centro de Excelecircncia em Turismo ndash CET da Universidade de Brasiacutelia ndash UnB como requisito parcial para obtenccedilatildeo do grau de Especialista em Gastronomia e Sauacutede
Brasiacutelia-DF
2008
Vasconcelos Vitor Hugo Rocha de Ensaio sobre a importacircncia do treinamento para manipuladores de alimentos nos serviccedilos de alimentaccedilatildeo baseada na RDC nordm2162004 Vitor Hugo Rocha de Vasconcelos ndash Brasiacutelia 2008 ix 17 f il
Monografia de Especializaccedilatildeo apresentada ao Curso de Especializaccedilatildeo em Gastronomia e Sauacutede - Universidade de Brasiacutelia Centro de Excelecircncia em Turismo Orientadora Profordf Dra Wilma Maria Coelho Arauacutejo
1 Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo 2 Manual de Boas Praacuteticas 3 Capacitaccedilatildeo
UNIVERSIDADE DE BRASIacuteLIA Centro de Excelecircncia em Turismo
Poacutes-graduaccedilatildeo Lato Sensu Curso de Especializaccedilatildeo em Gastronomia e Sauacutede
VITOR HUGO ROCHA DE VASCONCELOS
Aprovado por
Professora Orientadora Dra Wilma Maria Coelho Arauacutejo
Professora Examinadora Dra Rita de Caacutessia Coelho de Almeida Akutsu
Professora Examinadora MSc Karla Lisboa Ramos
Brasiacutelia 20 de outubro de 2008
DEDICATOacuteRIA
Aos meus amados pais Germano e Cleomar pelo exemplo de
dignidade persistecircncia e coragem Pela dedicaccedilatildeo e apoio aos
meus impulsos e acima de tudo o incentivo necessaacuterio agrave minha
vida profissional e estudantil Minha eterna gratidatildeo
Aos meus queridos irmatildeos Luiacutes Antocircnio e Liacutevia Maria neste
caso a gratidatildeo eacute pela uniatildeo e camaradagem Definitivamente a
uniatildeo faz a forccedila
Aos meus amigos pela toleracircncia e bondade
AGRADECIMENTOS
Agradeccedilo a Deus que em todos os momentos se faz presente em minha vida Agrave professora orientadora Dra Wilma Maria Coelho Arauacutejo pelas instruccedilotildees e incentivos recebidos durante a confecccedilatildeo do trabalho
O futuro eacute construiacutedo pelas nossas decisotildees diaacuterias inconstantes e mutaacuteveis e cada evento influencia a todos os outros
Alvin Tofler
RESUMO
A higiene e seguranccedila alimentar em uma empresa de alimentos visa garantir uma adequada condiccedilatildeo higiecircnico-sanitaacuteria dos produtos elaborados sem oferecer riscos agrave sauacutede do consumidor sob condiccedilotildees previstas pela legislaccedilatildeo vigente O objetivo deste trabalho eacute fazer um ensaio sobre a importacircncia do treinamento dos manipuladores de alimentos em uma unidade de serviccedilo de alimentaccedilatildeo que possibilite uma praacutetica organizacional baseada no conhecimento dos principais agentes etioloacutegicos que causam as doenccedilas transmitidas por alimentos O trabalho ressalta que haacute uma premente necessidade de auxiliar os manipuladores e donos de restaurantes no tratamento e garantia da qualidade dos produtos oferecidos O trabalho foi baseado em revisotildees bibliograacuteficas existentes sobre o assunto Do ponto de vista metodoloacutegico o trabalho faz uma abordagem bibliograacutefica tendo como subsiacutedios consistentes a RDC 2162004 livros meios virtuais de pesquisa
Palavras-chave Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo higiene seguranccedila alimentar RDC 2162004 boas praacuteticas (BP) procedimentos operacionais padronizados (POPacutes)
ABSTRACT
The hygiene and alimentary security in a food company aim at to guarantee a good hygienical-sanitary condition not offering risks to the health of the consumer under decisive conditions for the food production inside of the standards recommended for the current law of RDC 216 1592004 (Direction Student body of the National Agency of Sanitary Monitoring - ANVISA) For in such a way it is basic that if it makes an analysis of the establishment ldquorestaurantrdquo considering all its peculiarities The central objective of this article is to present a proposal of orientation that makes possible one practical organizational to the employees and manipulators of foods and knowledge of the main etiologic agent that cause DTA s The work stands out that it has a pressing necessity of assisting the manipulators and owners of restaurants in the treatment and guarantee of the offered product quality The work was based on existing bibliographical revisions on the subject Of the methodological point of view the work makes a bibliographical boarding having as consistent subsidies RDC 2162004 books virtual ways of research
Key - Words Services of Feeding hygiene alimentary security illnesses transmitted for foods (DTAacutes) RDC 2162004 good practical (BP) standardized operational procedures (POPacutes)
SUMAacuteRIO
INTRODUCcedilAtildeO 10
Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo e Sauacutede Puacuteblica 12
Salmonella 14
Staphylococcus aureus 15
Bacillus cereus (B cereus) 16
Clostridium perfringens (Cl perfringes) 17
Shigella 18
Escherichia coli Patogecircnica 19
Sistema de Vigilacircncia Epidemioloacutegica das Doenccedilas Transmitidas
por Alimentos 20
A RDC como Instrumento de Controle de Qualidade dos Alimentos 21
Manipuladores de Alimentos 23
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS 25
REFEREcircNCIAS 27
ANEXOS 32
10
INTRODUCcedilAtildeO
A utilizaccedilatildeo dos serviccedilos de alimentaccedilatildeo1 tem se difundido como uma praacutetica comum
entre pessoas de diferentes niacuteveis sociais e faixa etaacuteria Aliado a este crescimento surgem diversas
preocupaccedilotildees tanto por parte dos consumidores como por parte dos fornecedores de alimentos
Alguns dos pontos que merecem destaque satildeo os problemas relacionados agrave falta de higienizaccedilatildeo e
os riscos de uma alimentaccedilatildeo improacutepria que pode acarretar em transmissatildeo de doenccedilas A
ocorrecircncia de doenccedilas transmitidas por alimentos vem aumentando de modo significativo mesmo
em paiacuteses desenvolvidos apesar dos avanccedilos tecnoloacutegicos nas aacutereas de produccedilatildeo e controle de
alimentos De acordo com o Center for Disease Control and Prevention (CDC 2001) tem sido
descrita mais de duzentas doenccedilas
Vaacuterios satildeo os fatores que contribuem para a ocorrecircncia dessas doenccedilas entre os quais
o crescente aumento da populaccedilatildeo a existecircncia de grupos populacionais vulneraacuteveis ou mais
expostos o processo de urbanizaccedilatildeo desordenado e a necessidade de produccedilatildeo de alimentos em
grande escala Contribui ainda o deficiente controle dos oacutergatildeos puacuteblicos e privados no tocante agrave
qualidade dos alimentos ofertados agraves populaccedilotildees (CENEPI-MS 2001) Outros fatores ainda satildeo
acrescentados ao aumento dessas incidecircncias maior exposiccedilatildeo das populaccedilotildees a alimentos
destinados ao pronto consumo coletivo a utilizaccedilatildeo de novas modalidades de produccedilatildeo o
aumento no uso de aditivos alimentares e a mudanccedila de haacutebitos alimentares sem deixar de
considerar as mudanccedilas ambientais a globalizaccedilatildeo e as facilidades atuais de deslocamento da
populaccedilatildeo (CENEPI-MS 2001)
A multiplicidade de agentes causais associadas aos fatores citados resulta em nuacutemero
significativo de possibilidades para a ocorrecircncia dessas patologias infecccedilotildees ou intoxicaccedilotildees que
podem se apresentar de formas crocircnica ou aguda com caracteriacutesticas de surto ou de casos
isolados com distribuiccedilatildeo localizada ou disseminada e com formas cliacutenicas diversas (CENEPI-
MS 2001)
Apesar da comprovada relaccedilatildeo de vaacuterias doenccedilas com a ingestatildeo de alimentos
contaminados do elevado nuacutemero de internaccedilotildees hospitalares e a persistecircncia de altos iacutendices de
mortalidade infantil por diarreacuteia pouco se conhece sobre a real magnitude do problema devido agrave
precariedade das informaccedilotildees disponiacuteveis (CENEP-MS 2001)
1 Segundo a RDC nordm21604 Serviccedilo de Alimentaccedilatildeo eacute onde se realizam algumas das seguintes atividades manipulaccedilatildeo preparaccedilatildeo fracionamento armazenamento distribuiccedilatildeo transporte exposiccedilatildeo agrave venda e entrega de alimentos preparados ao consumo tais como cantinas bufecircs comissarias confeitarias cozinhas industriais cozinhas institucionais delicateacutessens lanchonetes padarias pastelarias restaurantes rotisserias e congecircneres
11
De acordo com registros da Organizaccedilatildeo Mundial da Sauacutede (OMS) satildeo detectados
anualmente nos paiacuteses em desenvolvimento mais de um bilhatildeo de casos de diarreacuteia em crianccedilas
menores de 5 anos dos quais 5 milhotildees evoluem para o oacutebito considerando que as informaccedilotildees
epidemioloacutegicas satildeo subnotificadas estima-se que apenas 1 a 10 dos casos satildeo computados
pelas estatiacutesticas oficiais
Uma Pesquisa realizada em 2002 pelo Instituto Ethos de Empresas e Responsabilidade
Social identificou que dentre as trecircs atitudes mais citadas que levam um consumidor a natildeo
consumir mais produtos e serviccedilos de dada empresa a mais relevante se refere agravequelas situaccedilotildees
que causaram danos agrave sauacutede dos consumidores Cada dia mais consciente dos seus direitos e do
seu poder os consumidores vecircm aos poucos assimilando este conceito na hora de optar por um
produto ou serviccedilo
O presente estudo visa contribuir para disseminar a importacircncia do treinamento dos
manipuladores de alimentos nos serviccedilos de alimentos como estrateacutegia para prevenir o
surgimento das doenccedilas transmitidas por alimentos para que assim possa o gastrocircnomo
estabelecer medidas preventivas e reduzir o impacto deste agravo agrave populaccedilatildeo e ao sistema de
sauacutede Objetivamente o ensaio visa discorrer sobre os riscos que o estabelecimento e seus
clientes podem correr ao natildeo aplicar as praacuteticas da boa higiene na manipulaccedilatildeo dos alimentos
ofertados com base na legislaccedilatildeo vigente
METODOLOGIA
O trabalho se refere agrave elaboraccedilatildeo de um ensaio que se caracteriza por um estudo
formal discursivo e concludente poreacutem breve a respeito de certo tema (WIKIPEDIA 2008)
Justifica-se pela abundacircncia de artigos sobre o assunto mas nesse caso se limita aos serviccedilos de
alimentaccedilatildeo A referecircncia para o estudo eacute a Resoluccedilatildeo da Diretoria Colegiada (RDC) nordm1604
que regulamenta estes serviccedilos para o constante aperfeiccediloamento das accedilotildees de controle sanitaacuterio
na aacuterea de alimentos visando a proteccedilatildeo agrave sauacutede da populaccedilatildeo considerando a necessidade de
harmonizaccedilatildeo da accedilatildeo de inspeccedilatildeo sanitaacuteria em serviccedilos de alimentaccedilatildeo considerando a
necessidade de elaboraccedilatildeo de requisitos higiecircnico-sanitaacuterios gerais para serviccedilos de alimentaccedilatildeo
aplicaacuteveis e eacute aplicado em todo territoacuterio nacional
O meacutetodo de pesquisa consistiu em pesquisa exploratoacuteria na base de dados Google e
Google Acadecircmico utilizando como palavras-chaves os termos ldquoserviccedilos de alimentaccedilatildeordquo ldquoRDC
21604rdquo ldquotoxinfecccedilotildees alimentaresrdquo ldquotreinamento de manipuladoresrdquo ldquodoenccedilas transmitidas por
alimentosrdquo no idioma portuguecircs
12
DESENVOLVIMENTO
Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo e Sauacutede Puacuteblica
Para os dias atuais a refeiccedilatildeo fora de casa deixou de ser uma opccedilatildeo de lazer e passou a
ser uma questatildeo de necessidade Para atender a essa demanda surgiram os serviccedilos de
alimentaccedilatildeo e os de terceirizaccedilatildeo provavelmente em funccedilatildeo do novo papel das mulheres que
passaram a buscar a independecircncia econocircmica e a realizaccedilatildeo profissional por meio de um
trabalho remunerado pela forte necessidade de auxiacutelio financeiro familiar bem como em virtude
das diversas ocorrecircncias poliacuteticas e governamentais que vieram a alterar as necessidades de
sobrevivecircncia e bem-estar da sociedade (OLIVEIRA CAMPOS 2006)
Estima-se que no Brasil a cada cinco refeiccedilotildees uma eacute feita fora de casa na Europa
duas em cada seis e nos EUA uma em cada duas (AKUTSU et al 2005) Segundo Pesquisa de
Orccedilamento Familiar (POF) realizada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatiacutestica (IBGE
20022003) nas grandes cidades brasileiras a populaccedilatildeo gasta em meacutedia 24 das despesas
alimentares em consumo fora do domiciacutelio o que tende a aumentar jaacute que o paiacutes estaacute em
crescente desenvolvimento econocircmico Nos Estados Unidos esta porcentagem aumenta para
462 das despesas alimentares
Aliado agrave expansatildeo dos serviccedilos alimentares ao crescente aumento das populaccedilotildees agrave
existecircncia de grupos populacionais vulneraacuteveis ou mais expostos aos processos de urbanizaccedilatildeo
desordenados agrave necessidade de produccedilatildeo em grande escala de alimentos e ao deficiente controle
dos oacutergatildeos puacuteblicos e privados no tocante agrave qualidade dos alimentos ofertados agraves populaccedilotildees
surge agrave preocupaccedilatildeo com as doenccedilas transmitidas por alimentos (MANUAL VEDTA 2005)
segundo a Secretaria de Vigilacircncia em Sauacutede (SVS)
DTA eacute um termo geneacuterico aplicado a uma siacutendrome geralmente constituiacuteda de anorexia naacuteuseas vocircmitos eou diarreacuteia As doenccedilas transmitidas por alimentos satildeo atribuiacutedas agrave ingestatildeo de alimentos ou aacutegua contaminados por bacteacuterias viacuterus parasitas toxinas prions agrotoacutexicos produtos quiacutemicos e metais pesados (Boletim Eletrocircnico Epidemioloacutegico 2005)
As doenccedilas provocadas por alimentos mais comumente sintomas relacionados ao
aparelho digestivo No entanto tambeacutem podem ocorrer afecccedilotildees extra-intestinais em
diferentes oacutergatildeos e sistemas como meninges rins fiacutegado sistema nervoso central
terminaccedilotildees nervosas perifeacutericas e outros Satildeo responsaacuteveis atualmente pela maior parte dos
surtos de diarreacuteia em quase todos os paiacuteses O desenvolvimento econocircmico e a globalizaccedilatildeo
do mercado mundial as alteraccedilotildees nos haacutebitos alimentares com a crescente utilizaccedilatildeo de
13
alimentos industrializados ou preparados fora de casa alteraram o perfil epidemioloacutegico
dessas doenccedilas expondo a populaccedilatildeo a vaacuterios tipos de contaminantes (OPAS 2001)
Conforme relatam Silva et al (2004) em razatildeo do fator desemprego tem aumentado
algumas modalidades de prestaccedilatildeo de serviccedilos comerciais de alimentaccedilatildeo satildeo inuacutemeros os
estabelecimentos ou pessoas fiacutesicas que ingressam nesse ramo E permanecem natildeo apenas
como clandestinos mas desconhecendo as boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo
preparaccedilatildeomanipulaccedilatildeo de alimentos os fatores de risco e perigos o que constitui importante
desafio para o controle sanitaacuterio
Os sintomas e quadros cliacutenicos ocorrem de acordo com o agente etioloacutegico e
envolvem sintomas de desconforto intestinal e quadros como desidrataccedilatildeo grave diarreacuteia
insuficiecircncia renal aguda e insuficiecircncia respiratoacuteria ndash botulismo (SVS 2005) O quadro 1
apresenta os principais agentes etioloacutegicos causadores das doenccedilas transmitidas por
alimentos com detalhamento sobre o periacuteodo de incubaccedilatildeo sinais e sintomas principais
alimentos envolvidos e fatores que contribuem para a ocorrecircncia de surtos (Anexo 1) Apesar
de o principal local de ocorrecircncia ser ainda o domiciacutelio restaurantes refeitoacuterios bufecircs e
outros serviccedilos de alimentaccedilatildeo tecircm sido responsaacuteveis por um importante percentual de surtos
de diarreacuteia ou toxinfecccedilotildees alimentares (CVE 2002)
A suscetibilidade das ocorrecircncias de doenccedilas eacute geral mas crianccedilas idosos e
imunodeprimidos tecircm suscetibilidade aumentada e normalmente natildeo conferem imunidade
duradoura Os mecanismos patogecircnicos envolvidos podem se manifestar por meio de
infecccedilotildees transmitidas por alimentos que satildeo doenccedilas que resultam da ingestatildeo de alimentos
que contecircm microorganismos patogecircnicos vivos como salmoneloses hepatite viral tipo A e
toxoplasmose Intoxicaccedilotildees causadas por alimentos que ocorrem quando as toxinas estatildeo
presentes no alimento ingerido Essas toxinas na maioria das vezes natildeo possuem cheiro ou
sabor e satildeo capazes de causar doenccedilas depois que o microorganismo eacute eliminado Algumas
toxinas podem estar presentes de maneira natural no alimento como no caso de alguns
fungos ou peixes Exemplos botulismo e toxina do Staphylococcus aureus (SVS 2005)
Na cadeia de transmissatildeo de doenccedilas os alimentos satildeo considerados veiacuteculos dos
agentes infecciosos e toacutexicos e podem ser contaminados durante todas as etapas da cadeia
alimentar por perigos bioloacutegicos (bacteacuterias viacuterus e parasitas) quiacutemicos (agrotoacutexicos
desinfetantes) e fiacutesicos (prego pedaccedilos de madeira vidro etc) Entre as principais formas de
contaminaccedilatildeo destacam-se a manipulaccedilatildeo e a conservaccedilatildeo inadequadas dos alimentos
Assim os manipuladores representam por conseguinte um importante elo na cadeia
14
epidemioloacutegica Entre os perigos bioloacutegicos destacam-se aqueles relacionados agrave presenccedila de
organismos como
Salmonella
Salmonella representa um grupo de bacteacuterias que pode causar doenccedila diarreacuteica e
geralmente eacute encontrada em alimentos de origem animal como carnes leite e derivados
ovos entre outros Casos relacionados ao consumo de ovos e ou derivados envolvem o
consumo de saladas atilde base de ovos (maionese) sorvetes e outras sobremesas de fabricaccedilatildeo
caseira aleacutem de produtos de panificaccedilatildeo e confeitaria (CAcircMARA 2002)
As doenccedilas causadas por Salmonella se subdividem em trecircs grupos a febre tifoacuteide
causada por Salmonella typhi as febres enteacutericas causadas pela Salmonella paratyphi (A B e
C) e as enterocolites ou salmoneloses causadas pelas demais Salmonellas (FRANCO
LANDGRAF 1996)
Os sintomas principais satildeo diarreacuteia febre cefaleacuteia coacutelica abdominal (US FDA
2001) O periacuteodo de incubaccedilatildeo varia em geral de 12 ateacute 72 horas apoacutes consumo de alimentos
contaminados com duraccedilatildeo de quatro a sete dias (CAcircMARA 2002)
O gecircnero Salmonella pertence agrave famiacutelia Enterobacteriaceae e compreende bacilos gram- negativos natildeo produtores de esporos Satildeo aneroacutebios facultativos a maioria eacute moacutevel atraveacutes de flagelos peritriacutequios exceccedilatildeo feita agrave S pullorum e agrave S gallinarum que satildeo imoacuteveis O pH oacutetimo para multiplicaccedilatildeo das salmonelas fica proacuteximo de 70 sendo que valores superiores a 90 e inferiores a 40 satildeo bactericidas Natildeo toleram concentraccedilotildees de sal superiores a 4 O nitrito eacute inibitoacuterio e seu efeito eacute acentuado pelo pH aacutecido A temperatura ideal para multiplicaccedilatildeo de Salmonella eacute 35- 37ordm C sendo o miacutenimo de 7ordm C e maacutexima de 47ordm C a atividade de aacutegua eacute maior que 094 (CAcircMARA 2002)
A Salmonella thyphimurim eacute um dos principais sorotipos isolados em casos
esporaacutedicos ou surtos no Brasil e estaacute associada a meningites especialmente em crianccedilas
(TRABULSI CAMPOS LORENCcedilO 1999) Representa um risco para a populaccedilatildeo que
consome alimentos contaminados por ela devido ao seu potencial invasivo e portanto
eminentemente patogecircnico (ALMEIDA FRANCO 2003) Existem aproximadamente 2000
sorotipos diferentes de Salmonella Os mais comuns atualmente no mundo satildeo Salmonella
Enteritidis e Salmonella Typhimurium sendo que a Salmonella Typhimurium fagotipo DT
104 eacute considerada um patoacutegeno emergente e altamente virulento resistente a vaacuterios
antibioacuteticos (US- FDA 2001)
A Salmonella ocupa o segundo lugar como agente etioloacutegico mais envolvido em
doenccedila diarreica (CDC 2001) No Brasil em estudo realizado em Satildeo Paulo a salmonela foi
15
agrave terceira bacteacuteria mais isolada em crianccedilas menores de um ano de idade com diarreacuteia aguda
(VERONESI FOCACCIA 1999)
Staphylococcus aureus
As bacteacuterias do gecircnero Staphylococcus satildeo cocos gram positivas pertencentes agrave
famiacutelia Micrococcaceae satildeo anaeroacutebias facultativas e aeroacutebias Caracteriacutestica peculiar agrave este
tipo de bacteacuteria eacute explicitada por Franco e Landgraf (1996) ao revelarem que quanto mais
baixa for a temperatura maior seraacute o tempo necessaacuterio para a produccedilatildeo de enterotoxina Em
condiccedilotildees oacutetimas a enterotoxina torna-se evidente em quatro a seis horas explicam os
autores
Dezenove espeacutecies fazem parte deste gecircnero e dentre estas as seguintes apresentam
interesse em microbiologia de alimentos S aureus S hyicus S chromogens e S intermedius
sendo S aureus o mais importante Com exceccedilatildeo de S chromogens as demais espeacutecies
apresentam testes positivos para coagulase e termonuclease (CAcircMARA 2002)
O S aureus pode ser encontrado no solo aacutegua ar no homem e nos animais Em seu
principal reservatoacuterio o homem pode ser encontrado nas fossas nasais de onde se propaga
direta ou indiretamente para a pele e feridas (CAcircMARA 2002)
As bacteacuterias deste gecircnero satildeo tolerantes a concentraccedilotildees de 10 a 20 de cloreto de
soacutedio e nitratos o que torna os alimentos curados veiacuteculos potenciais para as mesmas
(FRANCO LANDGRAF 1996)
O S aureus eacute um patoacutegeno que possui capacidade de crescer em um teor de umidade
bastante variaacutevel ou seja na mais ampla faixa de atividade de aacutegua (083 a 099) em
condiccedilotildees aeroacutebias A produccedilatildeo de enterotoxina eacute possiacutevel a partir de uma atividade de aacutegua
de 086 sendo a oacutetima 099 (CAcircMARA 2002)
O periacuteodo de incubaccedilatildeo de um surto varia de trinta minutos a oitos horas sendo a
meacutedia de duas a quatro horas apoacutes a ingestatildeo do alimento contaminado (FRANCO
LANDGRAF 1996)
O S aureus tem potencial para causar intoxicaccedilatildeo no consumidor mediante ingestatildeo
de alimentos que apresentem a enterotoxina estafilocoacutecica preformada portanto o agente
causador dos sintomas natildeo eacute a bacteacuteria mas sim suas toxinas A BC1 C2 C3 D E e TST
As toxinas podem ser identificadas quando nuacutemeros iguais ou maiores que 104 ceacutelulas
de S aureus estatildeo ou estiveram presentes no alimento (CAcircMARA 2002)
As cepas de S aureus enterotoxigecircnicas podem encontrar-se nos alimentos a partir de
sua obtenccedilatildeo primaacuteria em especial nos de origem animal (um exemplo tiacutepico eacute a mastite
16
estafilocoacutecica do gado leiteiro) ou chegar posteriormente durante o processamento a partir
dos manipuladores
A manipulaccedilatildeo inadequada dos alimentos por parte dos portadores da bacteacuteria ou por
pessoas com feridas nos braccedilos e matildeos constitui a principal fonte de contaminaccedilatildeo dos
alimentos com estafilococos (CAcircMARA 2002)
Cacircmara (2002) aponta a S aureus como o produtor de enterotoxinas e toxina TSST
(Toxina da Siacutendrome do Choque Toacutexico) na garganta e fossas nasais de funcionaacuterio da
cozinha e copa de hospitais
Para prevenir a intoxicaccedilatildeo estafilocoacutecica eacute importante aleacutem de manter a sauacutede dos
manipuladores manter os alimentos sob refrigeraccedilatildeo pois desta forma impede-se a
multiplicaccedilatildeo bacteriana e consequumlentemente a produccedilatildeo de enterotoxina evitando os surtos
de intoxicaccedilatildeo ( FRANCO LANDGRAF 1996)
Bacillus cereus (B cereus)
O B cereus eacute um microrganismo que se encontra amplamente distribuiacutedo no meio
ambiente sendo o solo seu reservatoacuterio natural por esta razatildeo contamina facilmente a
vegetaccedilatildeo cereais e derivados de cereais alimentos aacuteguas naturais leite produtos laacutecteos e
condimentos (CAcircMARA 2002)
Em estudos feitos com arroz cozido esporos de B cereus apresentaram um tempo de
geraccedilatildeo de 26 A 57minutos quando a temperatura foi mantida proacutexima de 30ordm C
(FRANCOLANDGRAF 1996)
Os fatores de virulecircncia do B cereus estatildeo relacionados com a produccedilatildeo de vaacuterias
toxinas extracelulares entre elas uma toxina diarreacuteica termolaacutebil Este microrganismo tem
sido responsaacutevel por 1 a 23 dos casos relatados na literatura Podem apresentar duas
formas cliacutenicas a siacutendrome diarreacuteica e a emeacutetica (CAcircMARA 2002)
A siacutendrome diarreacuteica caracteriza-se por um periacuteodo de incubaccedilatildeo que varia de 8 a 16
horas e seus principais sintomas satildeo diarreacuteia intensa dores abdominais tenesmos retais
raramente ocorrendo naacuteuseas e vocircmitos A duraccedilatildeo da doenccedila eacute de 12 a 24 horas geralmente
estaacute associada ao consumo de alimentos de composiccedilatildeo proteacuteica contaminados com
aproximadamente 106 UFCg (Unidades Formadoras de Colocircnias grama) Estes
microrganismos podem fazer parte da flora fecal dependendo do tipo de alimento e da
sazonalidade principalmente no veratildeo entretanto natildeo coloniza o intestino natildeo persistindo
por longos periacuteodos (FRANCO LANDGRAF 1996)
A siacutendrome emeacutetica caracteriza-se por um periacuteodo de incubaccedilatildeo curto de 1 a 5 horas
causando vocircmitos naacuteuseas e mal estar geral com 6 a 24 horas de duraccedilatildeo Esta siacutendrome estaacute
17
associada a alimentos com alto teor de amido e que contenham nuacutemero elevado de
microrganismos viaacuteveis de B cereus (maior ou igual a 106UFCg) (CAcircMARA 2002)
ALMEIDA et al (2001) observaram elevada ocorrecircncia de B cereus em farinha de
mandioca em diferentes alimentos a base de amido
O consumo de alimentos receacutem preparados natildeo oferece risco Dentre as vaacuterias formas
de tratamento teacutermico o cozimento em vapor sob pressatildeo a fritura e o assar em forno quente
destroem tanto ceacutelulas vegetativas quanto esporos O cozimento em temperaturas inferiores a
100ordmC pode natildeo ser eficaz para a destruiccedilatildeo de todos os esporos de B cereus (FRANCO
LANDGRAF 1996)
A intoxicaccedilatildeo alimentar causada por B cereus pode ocorrer quando alimentos
preparados satildeo mantidos agrave temperatura ambiente por vaacuterias horas antes do consumo
(CAcircMARA 2002)
Clostridium perfringens (Cl perfringens)
Este microrganismo tem grande facilidade de ser encontrado no intestinal do homem e
de muitos animais Sua ampla distribuiccedilatildeo na natureza eacute devida aos esporos que o Cl
perfringens produz altamente resistentes agraves condiccedilotildees ambientais (FRANCO LANDGRAF
1996)
As ceacutelulas vegetativas de Cl perfringens perdem rapidamente sua viabilidade em
temperaturas de congelamento poreacutem os esporos natildeo demonstram a mesma sensibilidade que
a forma vegetativa em baixas temperaturas (CAcircMARA 2002)
O Cl perfringens eacute responsaacutevel por dois tipos diferentes de toxinfecccedilatildeo alimentar
As de forma claacutessica - satildeo dores abdominais agudas diarreacuteia com naacuteuseas e
febre sendo os vocircmitos raros Aparecem entre 8 a 12 horas apoacutes a ingestatildeo do
alimento contaminado cuja duraccedilatildeo eacute de 12 a 24 horas
As enterite necroacutetica bem mais grave e rara Os sintomas satildeo dores abdominais
agudas diarreacuteia sanguinolenta e inflamaccedilatildeo necroacutetica do intestino delgado
sendo frequumlentemente fatal (FRANCO LANDGRAF 1996)
O relatos de Cl perfringens como agente de intoxicaccedilatildeo alimentar tem locais de
ocorrecircncia escolas hospitais e restaurantes poreacutem natildeo apresenta nenhuma prevalecircncia de
sazonalidade Os alimentos comumente associados com Cl perfringens satildeo carnes e
produtos caacuterneos leite e derivados peixes e produtos de pescado e vegetais Em carnes cruas
a presenccedila deste microrganismo indica maacutes condiccedilotildees higiecircnicas no abate jaacute em carnes
cozidas uma baixa contagem reflete o niacutevel de contaminaccedilatildeo da mateacuteria prima e uma
contagem elevada indica processamento ou cozimento inadequado (CAcircMARA 2002)
18
Leite e produtos de leite pasteurizado podem raramente estar contaminados por Cl
perfringens oriundos das fezes do animal A estocagem em temperaturas elevadas contribui
para a esporulaccedilatildeo do microrganismo O isolamento de Cl perfrinfens em peixe eacute
considerado um incidente ou seja falhas durante o processamento e preparo (CAcircMARA
2002)
Shigella
Bacteacuterias do gecircnero Shigella satildeo pertencentes agrave famiacutelia Enterobacteriaceae Este
gecircnero eacute constituiacutedo por quatro espeacutecies Cada uma delas possui distintos sorogrupos S
dysenteriae (sorogrupo A) S flexneri (sorogrupo B) S boydii (sorogrupo C) e S sonnei
(sorogrupo D) (FRANCO LANDGRAF 1996)
Shigellose eacute a doenccedila infecciosa causada pelo grupo de bacteacuterias do gecircnero Shigella
os sintomas satildeo diarreacuteia com sangue febre convulsotildees coacutelicas abdominais que aparecem
num periacuteodo de incubaccedilatildeo de 1 a 2 dias apoacutes a contaminaccedilatildeo cuja duraccedilatildeo eacute de 5 a 7 dias
Em crianccedilas e idosos a diarreacuteia pode ser tatildeo severa que os pacientes precisam ser
hospitalizados Algumas pessoas satildeo infectadas poreacutem natildeo apresentam sintomas sendo
importante na cadeia de transmissatildeo (CDC 2001)
Eacute disseminada atraveacutes da via fecal - oral mas algumas vezes alimento e aacutegua
participam como veiacuteculo A Shigella apresenta resistecircncia ao suco gaacutestrico Estaacute sempre
associada agrave higiene pessoal e condiccedilotildees sanitaacuterias deficientes (VERONESI FOCACCIA
1999)
A toxina eacute responsaacutevel pela Siacutendrome Hemoliacutetica Urecircmica ndash HUS - que se caracteriza
por plaquetopenia e anemia microangiopaacutetica e falecircncia renal podendo ser fatal Outra
caracteriacutestica do bacilo Shiga eacute sua capacidade de causar extensas epidemias No Brasil de
acordo com Pereira e Leocaacutedio Filho (1994) eacute alta a frequumlecircncia de isolamentos de Shigella
em amostra fecal de pacientes diarreacuteicos em hospitais Entretanto eacute praticamente nula a
constataccedilatildeo do microrganismo na aacutegua e alimentos
As complicaccedilotildees e letalidade da shigelose satildeo baixas em paiacuteses desenvolvidos poreacutem
tecircm relevante importacircncia em aacutereas endecircmicas de comunidades em desenvolvimento onde
condiccedilotildees de saneamento baacutesico e higiene pessoal satildeo precaacuterias principalmente quando se
trata de crianccedilas desnutridas e idosos (VERONESI FOCACCIA 1999)
A shigelose pode causar as seguintes complicaccedilotildees peritonite secundaacuteria agrave perfuraccedilatildeo
intestinal insuficiecircncia renal aguda siacutendrome hemoliacutetica urecircmica e hemorragia digestiva satildeo
menos usuais pneumonia conjuntivite uveiacutete uacutelcera de coacuternea prolapso retal osteomielite e
artrite asseacuteptica (VERONESI FOCACCIA 1999)
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As medidas de controle e prevenccedilatildeo das shigeloses de origem alimentar estatildeo
relacionadas com a boa higiene pessoal e educaccedilatildeo dos manipuladores de alimento A
contaminaccedilatildeo de alimentos ou aacutegua com Shigella sp indica contaminaccedilatildeo recente com fezes
humanas ( FRANCO LANDGRAF 1996 )
Escherichia coli Patogecircnica
A Escherichia coli (Ecoli) eacute espeacutecie predominante da flora intestinal de animais de
sangue quente Pertence agrave famiacutelia Enterobacteriacceae satildeo bacilos gram- negativos natildeo
esporulados apresentam diversas linhagens comprovadamente patogecircnicas para o homem e
para animais (CAMARGO et al 1998)
As linhagens de Ecoli consideradas patogecircnicas satildeo agrupadas em 5 classes
(FRANCO LANDGRAF 1996)
EPEC (E coli enteropatogecircnica claacutessica)
EIEC (E coli enteroinvasora)
ETEC (E coli enterotoxigecircnica)
EHEC (E coli entero-hemorraacutegica)
EaggEC (E coli enteroagregativa)
EPEC estaacute associada agrave diarreacuteia infantil sendo receacutem-nascidos e lactentes mais
suscetiacuteveis A duraccedilatildeo da doenccedila varia entre 6 horas a 3 dias com periacuteodo de incubaccedilatildeo
variando de 17 a 72 horas (FRANCO LANDGRAF 1996)
A doenccedila causada pela E coli enteropatogecircnica eacute atribuiacuteda a uma toxina similar a da
S dysenteriae tambeacutem chamada verotoxina ocasiona diarreacuteia prolongada levando agrave
desidrataccedilatildeo e morte tem sido relatado 50 de mortalidade nos paiacuteses de terceiro mundo
(CAcircMARA 2002)
As cepas de EIEC satildeo responsaacuteveis pela disenteria bacilar doenccedila caracterizada por
fezes muco sanguinolentas capazes de penetrar em ceacutelulas epiteliais e causar manifestaccedilotildees
cliacutenicas semelhantes agraves infecccedilotildees causadas por Shigella O periacuteodo de incubaccedilatildeo varia entre
12 e 72 horas O isolamento deste microrganismo em alimentos eacute extremamente difiacutecil
porque mesmo niacuteveis natildeo detectaacuteveis causam a doenccedila (CAcircMARA 2002)
E coli enterotoxigecircnica causa gastroenterite satildeo cepas capazes de produzir
enterotoxina cujo efeito eacute uma diarreacuteia aquosa conhecida como diarreacuteia dos viajantes (FDA
2001) O periacuteodo de incubaccedilatildeo varia de 8 a 24 horas Pode produzir uma enterotoxina
termolaacutebil inativada a 60ordm C por trinta minutos e uma enterotoxina termoestaacutevel que suporta
100ordm C por trinta minutos (FRANCO LANDGRAF 1996)
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EHEC produz uma colite hemorraacutegica que pode evoluir para HUS O gado eacute
reservatoacuterio natural da EHEC razatildeo pela qual os alimentos de origem animal principalmente
a carne bovina parecem ser o principal veiacuteculo desse patoacutegeno (FRANCO LANDGRAF
1996)
A determinaccedilatildeo da origem das doenccedilas alimentares eacute complexa Ela pode estar
relacionada a diversos fatores ligados agrave cadeia epidemioloacutegica de enfermidades
transmissiacuteveis que envolvem a triacuteade agente-meio ambiente-hospedeiros suscetiacuteveis
Atualmente a transmissatildeo de doenccedilas infecciosas por alimentos constitui um evento
frequumlente que em algumas situaccedilotildees pode apresentar elevada gravidade para um grande
nuacutemero de pessoas no Brasil e no mundo
Os dados do Sistema de Informaccedilotildees Hospitalares (SIH) do Ministeacuterio da Sauacutede de 1999 a 2004 mostram a ocorrecircncia de 3410048 internaccedilotildees (CID 10 A00 a A09) com uma meacutedia de 568341 casos por ano () De acordo com o Sistema de Informaccedilatildeo sobre Mortalidade (SIM) de 1999 a 2002 ocorreram 25281 oacutebitos com uma meacutedia de 6320 oacutebitosano (SVS 2005)
Apesar da comprovada relaccedilatildeo de vaacuterias doenccedilas com a ingestatildeo de alimentos
contaminados do elevado nuacutemero de internaccedilotildees hospitalares e da persistecircncia de altos
iacutendices de mortalidade infantil por diarreacuteia em alguns estados do paiacutes pouco se conhece da
real magnitude do problema pois os casos e surtos satildeo dificilmente notificados
Sistema de vigilacircncia epidemioloacutegica das doenccedilas transmitidas por alimentos
Devido agraves consequumlecircncias decorrentes das doenccedilas transmitidas por alimentos o Brasil
ampliou as accedilotildees sobre a necessidade e a importacircncia de um sistema de vigilacircncia e da adoccedilatildeo
de medidas para garantir a seguranccedila alimentar De acordo com a Secretaria de Vigilacircncia em
Sauacutede esses fatores somados aos acordos internacionais entre os quais se destacam os
subscritos pelo Brasil na VII Reuniatildeo Interamericana de Sauacutede Ambiental de Niacutevel
Ministerial (RIMSA) e na XXXV Reuniatildeo do Conselho Diretor da OPAS levaram a
Secretaria de Vigilacircncia em Sauacutede do Ministeacuterio da Sauacutede a desenvolver o Sistema Nacional
de Vigilacircncia Epidemioloacutegica das Doenccedilas Transmitidas por Alimentos (BRASIL 2004)
Esse sistema implantado em 1999 em parceria com a Agecircncia Nacional de Vigilacircncia
Sanitaacuteria o Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento e o Instituto Pan-Americano
de Alimentos da OPAS tem como objetivo geral reduzir a incidecircncia dessas doenccedilas no
Brasil
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Para os serviccedilos de alimentaccedilatildeo que tecircm requisitos algumas vezes diferentes dos
demandados pela induacutestria pela diversidade de mateacuteria-prima linha de produccedilatildeo
equipamentos utensiacutelios a Anvisa em 2004 regulamentou a produccedilatildeo dessas unidades por
meio da RDC 21604
A RDC como instrumento de controle da qualidade dos alimentos
A oferta de alimentos isentos de agentes patogecircnicos que possam pocircr em risco a sauacutede
do consumidor assumiu mundialmente relevacircncia em sauacutede puacuteblica Nas uacuteltimas deacutecadas
tem-se observado um aumento das doenccedilas transmitidas por alimentos relacionado a vaacuterios
fatores como o desenvolvimento econocircmico a globalizaccedilatildeo do comeacutercio de alimentos a
intensificaccedilatildeo da urbanizaccedilatildeo e a modificaccedilotildees dos haacutebitos alimentares dos consumidores
com aumento do consumo de alimentos frescos ou in natura preferecircncia por alimentos
prontos ou semiprontos e o consumo de refeiccedilotildees fora do domiciacutelio (CDC 2004 ORLANDI
CHU D-MT BIER JACKSON 2002)
Seguranccedila alimentar no seu aspecto qualitativo significa a garantia do consumidor
em adquirir um alimento com atributos de qualidade livres de contaminantes de natureza
quiacutemica (pesticidas) bioloacutegica (organismos patogecircnicos) fiacutesica (vidros e pedras) ou de
qualquer outra substacircncia que possa acarretar problemas agrave sua sauacutede (SPERS KASSOUF
1996)
Um ponto importante que deve ser levado em conta em serviccedilos de alimentaccedilatildeo eacute o
cuidado com a qualidade dos alimentos e produtos em geral e seu correto recebimento
manuseio e armazenamento (TEICHMANN 2000) Um uacutenico problema de contaminaccedilatildeo
nestas etapas pode acarretar consequumlecircncias desastrosas para os clientes desse
empreendimento As empresas desse ramo devem buscar distribuiccedilatildeo correta de acordo com
os padrotildees mais eficazes de higiene em cada etapa do processo de fornecimento para
diminuir a face vulneraacutevel do negoacutecio Dessa forma os procedimentos de higiene devem ser
objetivos importantes no processo de treinamento de pessoal De acordo com Davies (1999) o
principal alvo do programa de higienizaccedilatildeo eacute proteger a sauacutede do cliente e para alcanccedilar tal
condiccedilatildeo as empresas ainda tecircm muitos outros problemas internos como armazenamento
dos insumos controle dos estoques programaccedilatildeo da produccedilatildeo e treinamento de pessoal a
considerar (AMFES 1997)
Diante do cenaacuterio atual globalizado e competitivo explicam Zanella e Cacircndido
(2002) que para que os restaurantes garantam sua sobrevivecircncia e manutenccedilatildeo no mercado eacute
necessaacuteria uma estrateacutegia competitiva com o diferencial desejado pelos consumidores Eacute neste
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sentido que o presente ensaio apresenta a higiene como preacute-requisito para a qualidade
sanitaacuteria por ser esse um dos desafios constantes para as empresas de fornecimento de
alimentos a necessidade do aprimoramento e da melhoria contiacutenua dos serviccedilos prestados
Para isso os gestores precisam de um planejamento que permita aos manipuladores adotarem
procedimentos corretos contra a contaminaccedilatildeo de alimentos (SANTOS TONDO 2000)
Praacuteticas adequadas de higiene dentro no ambiente de manipulaccedilatildeo e o estabelecimento de
normas de monitoramento do controle de qualidade viabilizam custos de produccedilatildeo e
satisfazem os anseios dos consumidores (AMFES 1997)
A Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada nordm 21604 eacute um instrumento legal elaborado com
o intuito de estabelecer procedimentos de Boas Praacuteticas (BP) para serviccedilos de alimentaccedilatildeo
para garantir as condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias dos alimentos preparados (BRASIL 2004) O
Manual de Boas Praacuteticas para Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo eacute um documento que deve descrever
os requisitos fundamentais das praacuteticas e teacutecnicas higiecircnico-sanitaacuterias especiacutefico para cada
estabelecimento que subsidia as etapas operacionais e as accedilotildees da Vigilacircncia Sanitaacuteria
estabelecendo os criteacuterios de higiene e procedimentos operacionais padronizados (POPrsquos)
visando prevenir e proteger a sauacutede do consumidor a sauacutede do trabalhador e ainda preservar
o meio ambiente (BRASIL 1993 BRASIL 1997 BRASIL 2002 BRASIL 2004)
De acordo com a RDC 21604 os requisitos para uma unidade de serviccedilo de
alimentaccedilatildeo compreende os seguintes aspectos edificaccedilatildeo instalaccedilotildees equipamentos moacuteveis
e utensiacutelios higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees equipamentos moacuteveis e utensiacutelios controle de
vetores e pragas urbanasabastecimento de aacutegua manejo de resiacuteduos higiene e sauacutede dos
manipuladores mateacuterias-primas ingredientes e embalagens preparaccedilatildeo do alimento
armazenamento e transporte do alimento preparado exposiccedilatildeo ao consumo do alimento
preparado
Para alguns desses itens as empresas devem ter tambeacutem descritos os Procedimentos
Operacionais Padronizados (POPrsquos) e Instruccedilatildeo de Trabalho (IT) Higienizaccedilatildeo de
instalaccedilotildees equipamentos e moacuteveis Controle integrado de vetores e pragas urbanas
higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio e higiene e sauacutede dos manipuladores Os POPrsquos devem conter as
instruccedilotildees sequumlenciais das operaccedilotildees e a frequumlecircncia de execuccedilatildeo especificando o nome o
cargo e ou a funccedilatildeo dos responsaacuteveis pelas atividades Devem ser aprovados datados e
assinados pelo responsaacutevel do estabelecimento e mantidos por trinta dias a partir data de
preparaccedilatildeo dos alimentos (Anexo 2) (BRASIL 2004)
A RDC privilegia os aspectos referentes agrave qualidade sanitaacuteria e o treinamento dos
manipuladores Dentre os itens referentes ao treinamento a RDC sugere
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a) Contaminantes alimentares
b) Doenccedilas transmitidas por alimentos
c) Manipulaccedilatildeo higiecircnica dos alimentos
d) Boas Praacuteticas
O entendimento destes itens por parte dos manipuladores auxilia de forma construtiva
e informativa evitando assim problemas relacionados agrave contaminaccedilatildeo dos alimentos
Manipuladores de Alimentos
A maioria das doenccedilas veiculadas por alimentos de origem microbiana deve-se agrave
manipulaccedilatildeo inadequada dos mesmos A identificaccedilatildeo de manipuladores de alimentos
portadores de agentes patogecircnicos que podem ser propagados para os alimentos eacute uma
ferramenta uacutetil na prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo dos mesmos Segundo a RDC 21604 o termo
ldquomanipuladores de alimentosrdquo num sentido amplo corresponde a qualquer indiviacuteduo que
entre em contato com um produto alimentiacutecio nas etapas de produccedilatildeo processamento
embalagem armazenamento transporte distribuiccedilatildeo e venda de alimentos
O Centers for Disease Control and Prevention (CDC 2004) estima que anualmente
nos Estados Unidos da Ameacuterica as doenccedilas transmitidas por alimentos acometem 76 milhotildees
de pessoas sendo que mais de 300 mil satildeo hospitalizadas e 500 vatildeo a oacutebito Entre as
principais causas de doenccedilas de origem microbiana veiculadas por alimentos estaacute a
manipulaccedilatildeo inadequada dos mesmos (ORLANDI CHU D-MT BIER JACKSON 2002)
Portanto os manipuladores desempenham funccedilatildeo importante na preservaccedilatildeo da higiene dos
alimentos pois podem representar uma importante fonte de transmissatildeo de patoacutegenos ou de
deterioradores
Entre os organismos patogecircnicos os parasitas intestinais encontram-se distribuiacutedos
praticamente por todo o mundo registrando elevados coeficientes de prevalecircncia em
populaccedilotildees com precaacuterias condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias Estudos conduzidos em
comunidades carentes da Aacutefrica Turquia Vietnatilde Meacutexico e Brasil demonstraram taxas de
infestaccedilatildeo parasitaacuteria de 558 372 880 670 e 790 respectivamente com
maiores frequumlecircncias de Ascaris lumbricoides Ancilostomiacutedeos Trichuris trichiura e Giardia
lamblia6-10 (SILVA et al 2005)
Contudo as infecccedilotildees parasitaacuterias intestinais satildeo em sua maioria assintomaacuteticas e
quando determinam alguma sintomatologia esta eacute geralmente discreta e inespeciacutefica natildeo
sendo muitas vezes diagnosticada Assim o manipulador de alimentos parasitado e
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assintomaacutetico pode representar uma fonte de transmissatildeo duradoura podendo propagar os
enteroparasitas para os alimentos atraveacutes das matildeos contaminadas A identificaccedilatildeo da
ocorrecircncia de enteroparasitoses em manipuladores pode contribuir na prevenccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo de alimentos
Arauacutejo et al (2003) explicam que as micoses em geral apesar de natildeo serem
consideradas doenccedilas de notificaccedilatildeo obrigatoacuteria satildeo reconhecidas como problema de sauacutede
puacuteblica em muitas partes do mundo Sua prevalecircncia estaacute diretamente ligada agraves condiccedilotildees
socioeconocircmicas baixa higiene condiccedilotildees sanitaacuterias idade sexo ocupaccedilatildeo e profissatildeo
Paralelo a esse entendimento acrescentam-se apontamentos acerca da onicomicose
que embora natildeo seja uma infecccedilatildeo relacionada com transmissatildeo alimentar o seu controle nos
manipuladores de alimentos torna-se importante para a manutenccedilatildeo de uma higiene
adequada pois a presenccedila de micose ungueal pode tambeacutem servir como porta de entrada para
outros microrganismos favorecendo a instalaccedilatildeo de uma infecccedilatildeo secundaacuteria por bacteacuterias de
onde podem ser propagadas para o alimento contribuindo com a sua contaminaccedilatildeo
(SABIONI HIROOKA SOUZA 1998)
Um dos fatores que influenciam na aderecircncia e na multiplicaccedilatildeo das bacteacuterias na pele
eacute a esfoliaccedilatildeo da mesma Portanto a existecircncia de onicomicoses pode favorecer o crescimento
bacteriano no local das lesotildees particularmente do Staphylococcus aureus organismo
originaacuterio essencialmente da pele do homem e dos animais Nesse contexto Silva et al
(2005) relatam que entre as micoses cutacircneas a onicomicose eacute uma manifestaccedilatildeo muito
comum sendo mais frequumlente entre as mulheres particularmente as que estatildeo em maior
contato com a aacutegua como cozinheiras e lavadeiras e entre os homens eacute mais comum nos
lavadores de louccedilas manipuladores de hortaliccedilas e frutas jardineiros e outros
Costa Lima e Ribeiro (2002) explicam que a visatildeo que associa a falta de higiene agrave
pobreza e agrave ignoracircncia tem impedido que profissionais de sauacutede e nutriccedilatildeo questionem pela
raiz a estrutura social cultural e econocircmica na qual atuam Isto eacute ao acusarem a falta de
higiene do manipulador de alimentos no desempenho de sua funccedilatildeo e ao valorizarem a
frequumlecircncia das atividades educativas como soluccedilatildeo para esse problema eles evitam a
discussatildeo sobre os diversos niacuteveis de determinaccedilatildeo desse processo Portanto para que se
obtenham boas praacuteticas de higiene na manipulaccedilatildeo de alimentos eacute necessaacuterio investigar e
atuar sobre todos os fatores individuais e coletivos comportamentais e ambientais que
condicionam essas praacuteticas
A escolha do consumidor estaacute aleacutem da preferecircncia pelo sabor e rapidez no
atendimento Hoje o consumidor sabe que a qualidade tambeacutem estaacute relacionada agrave seguranccedila
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alimentar agrave preservaccedilatildeo dos princiacutepios de higiene agrave limpeza na preparaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo
dos alimentos agrave qualidade dos insumos aplicados aos equipamentos utilizados ao ambiente
de trabalho e especialmente aos cuidados imperceptiacuteveis aos olhos
Em alguns estabelecimentos a aacuterea de produccedilatildeo comeccedila a ser ldquodescortinadardquo para
permitir ao cliente uma demonstraccedilatildeo do que vem a ser qualidade em alimentaccedilatildeo Os
serviccedilos de limpeza de todos os ambientes desinfecccedilatildeo da cozinha locais de guarda de
equipamentos e de estoque devem constituir preocupaccedilatildeo permanente natildeo soacute para manter a
qualidade do serviccedilo mas tambeacutem para atender agrave exigecircncia do serviccedilo de fiscalizaccedilatildeo da
sauacutede puacuteblica (SEBRAE 2007)
O crescimento da atividade turiacutestica a procura pelos serviccedilos de alimentaccedilatildeo a
abertura de hoteacuteis com bandeiras internacionais e o intercacircmbio de profissionais da aacuterea
determinaram a busca desses conhecimentos e a praacutetica diferenciada nos serviccedilos Nesse
contexto para garantir a inocuidade dos alimentos eacute de suma importacircncia identificar os
potenciais perigos especialmente originaacuterios do contato entre manipuladores e alimentos que
podem ser transmitidos para os alimentos contribuindo para evitar a contaminaccedilatildeo dos
mesmos e para o comprometimento da sauacutede do consumidor
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
A demanda por refeiccedilotildees fora de casa cresce espantosamente Paralelo a isso haacute
igualmente um aumento nos danos agrave sauacutede puacuteblica no mundo por meio das DTArsquos A
conscientizaccedilatildeo dos manipuladores com os problemas existentes seu devido treinamento
educaccedilatildeo e principalmente a sua valorizaccedilatildeo possibilitam diminuir o iacutendice de doenccedilas
transmitidas por alimentos
Apesar de obrigatoacuteria a adoccedilatildeo dos requisitos baacutesicos das boas praacuteticas observa-se
que a minoria dos serviccedilos de alimentaccedilatildeo ainda natildeo segue os princiacutepios estabelecidos na
RDC 21604 Parcerias com a vigilacircncia sanitaacuteria e oacutergatildeos competentes incentivos agraves
empresas seguidoras do manual de boas praacuteticas a aproximaccedilatildeo clientes e manipuladores de
alimentos satildeo accedilotildees que possibilitam desenvolver estrateacutegias para manter a inocuidade em
todos os processos de produccedilatildeo de alimentos
Para evitar as doenccedilas transmitidas por alimentos eacute necessaacuteria agrave implementaccedilatildeo
conjunta de vaacuterias accedilotildees de fiscalizaccedilatildeo e promoccedilatildeo de educaccedilatildeo em higiene de alimentos
para os manipuladores Neste contexto eacute de suma importacircncia a identificaccedilatildeo dos portadores
de agentes patogecircnicos que possam ser propagados para os alimentos atraveacutes da manipulaccedilatildeo
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Devido ao fato de a inocuidade dos alimentos serem relevante para a sauacutede puacuteblica os
pesquisadores corroboram para a importacircncia da adequaccedilatildeo dos serviccedilos agraves normas legais
especialmente com relaccedilatildeo agrave aplicaccedilatildeo da RDC 21604
Os serviccedilos de alimentaccedilatildeo devem natildeo apenas ter o Manual de Boas Praacuteticas de
Procedimentos Operacionais Padronizados e as Instruccedilotildees de Trabalho (IT) mas devem
implementaacute-los e mantecirc-los sob controle diaacuterio A conscientizaccedilatildeo dos riscos advindos de
praacuteticas inadequadas e da gravidade dos surtos que demandam o atendimento meacutedico
hospitalizaccedilotildees e algumas vezes levam a oacutebitos podem ser minimizados por meio de
procedimentos simples e seguros como o ato de lavar as matildeos ao sair do banheiro Treinar
educar ou reeducar os funcionaacuterios de estabelecimentos que trabalham com gecircneros
alimentiacutecios eacute a base para a implantaccedilatildeo de qualquer ferramenta de seguranccedila alimentar
Dessa perspectiva o presente trabalho teve como proposta descrever de forma sucinta
sobre a importacircncia de medidas higiecircnico-sanitaacuterias que assegurem o controle de perigos
potencias na manipulaccedilatildeo de alimentos As orientaccedilotildees teacutecnicas permitem aos gestores de
serviccedilos de alimentaccedilatildeo o correto segmento da RDC 21604 valorizando todas as accedilotildees
permitindo aos manipuladores e multiplicadores tornarem-se responsaacuteveis e motivados a
fornecer sauacutede em forma de alimentos seguros
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32
A N E X O 1 Quadro 1 Tabela com resumo das principais doenccedilas transmitidas por alimentos
Agente Etioloacutegico Periacuteodo de Incubaccedilatildeo
Sinais e Sintomas Principais Alimentos envolvidos
Principais fatores que contribuem para a ocorrecircncia de surtos
Bacillus cereus 30 a 5 h Naacuteuseas vocircmitos ocasionalmente diarreacuteia dores abdominais
Arroz cozido ou frito produtos ricos em amido molhos pudins sopas
Manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Bacillus cereus (tipo diarreacuteico)
8 a 16 h Diarreacuteia aquosa dores abdominais naacuteuseas vocircmitos raramente
Carnes leite vegetais cozidos produtos de cereais
Manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados reaquecimento insuficiente
Staphylococcus aureus 1 a 8 h Naacuteuseas vocircmitos dores abdominais diarreacuteia prostraccedilatildeo
Produtos da carne frango produtos de confeitaria doces e salgados produtos muito manipulados
Contaminaccedilatildeo do alimento por manipuladores equipamentos utensiacutelios manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Clostridium perfringens
8 a 22 h Dores abdominais intensas diarreacuteia gases
Carnes cozidas ou assadas molhos sopas
Descongelamento em temperatura inadequada resfriamento lento reaquecimento insuficiente
Salmonella spp 6 a 72 h Dores abdominais diarreacuteia calafrios febre naacuteuseas vocircmitos mal-estar dores musculares cefaleacuteia
Carne bovina e de aves produtos agrave base de ovos crus (sem cocccedilatildeo)
Mateacuteria-prima contaminada na origem contaminaccedilatildeo cruzada de ingredientes crus de origem animal manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Clostridium botulinum 2 h a 8 dias Vertigem visatildeo dupla ou borrada boca seca dificuldade para deglutir falar respirar fraqueza muscular constipaccedilatildeo dilataccedilatildeo das pupilas paralisia respiratoacuteria sintomas gastrintestinais podem preceder os neuroloacutegicos Frequentemente evolui para oacutebito
Conservas (principalmente as caseiras) de vegetais peixes carnes
Elaboraccedilatildeo inadequada de alimentos em conservas
33
Vibrio parahaemolyticus
2 a 48 h Dores abdominais diarreacuteia naacuteuseas vocircmitos febre calafrio cefaleacuteia
Pescados de origem marinha geralmente ingeridos crus
Refrigeraccedilatildeo inadequada cozimento insuficiente contaminaccedilatildeo cruzada
Listeria monocytogenes
4 a 21 dias
Febre cefaleacuteia naacuteuseas vocircmitos aborto meningite encefalite e sepsis
Leite queijo fresco patecirc carnes processadas
Cozimento inadequado falhas na pasteurizaccedilatildeo do leite refrigeraccedilatildeo prolongada
Campylobacter jejuni
2 a 7 dias dores abdominais diarreacuteia (frequentemente com muco e sangue) cefaleacuteia mialgia febre anorexia naacuteuseas vocircmitos sequumlela da siacutendrome de Guillan-Barreacute
Leite cru fiacutegado de boi mariscos crus aacutegua
Ingestatildeo de leite cru e carnes de aves crua ou semicrua pasteurizaccedilatildeo ou cozimento inadequado contaminaccedilatildeo cruzada manuseio de produtos crus
Escherichia coli patogecircnica
5 a 48 h Dores abdominais diarreacuteia vocircmitos naacuteuseas cefaleacuteia mialgia
Diversos alimentos aacutegua
Contaminaccedilatildeo por manipuladores refrigeraccedilatildeo insuficiente cocccedilatildeo inadequada limpeza e desinfecccedilatildeo deficiente de equipamentos
Escherichia coli enterohemorragica ou verotoxigenica
1 a 10 dias
Diarreacuteia aquosa seguida de diarreacuteia sanguinolenta dor abdominal intensa sangue na urina siacutendrome hemoliacutetico-urecircmica
Hambuacuterguer leite cru embutidos iogurte alface aacutegua
Hambuacuterguer feito de carne de animais infectados consumo de carne e leite cruacutes cozimento inadequado contaminaccedilatildeo cruzada contaminaccedilatildeo por manipuladores
Escherichia coli enteroinvasiva
12 a 03 dias
Dor abdominal intensa febre diarreacuteia aquosa (geralmente com muco e sangue) tenesmo
Saladas e outros alimentos natildeo higienizados aacutegua
Cozimento inadequado contaminaccedilatildeo por manipuladores armazenamento de alimento em temperaturas inadequadas reaquecimento insuficiente resfriamento lento
Escherichia coli enterotoxigecircnica
12 a 03 dias
Diarreacuteia aquosa profusa (sem muco ou sangue) dor abdominal intensa vocircmitos prostraccedilatildeo desidrataccedilatildeo febre leve
Saladas e outros alimentos sem tratamento adequado queijos frescos aacutegua
Cozimento inadequado contaminaccedilatildeo por manipuladores armazenamento de alimentos em temperaturas inadequadas reaquecimento insuficiente resfriamento lento queijos fabricados com leite cru
Fonte Prefeitura de Satildeo Paulo
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ANEXO 2
ROTEIRO DE INSPECcedilAtildeO EM ESTABELECIMENTOS DA AacuteREA DE ALIMENTOS
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UNIVERSIDADE DE BRASIacuteLIA Centro de Excelecircncia em Turismo
Poacutes-graduaccedilatildeo Lato Sensu Curso de Especializaccedilatildeo em Gastronomia e Sauacutede
Vitor Hugo Rocha de Vasconcelos
Orientadora Profa Dra Wilma Maria Coelho Arauacutejo
ENSAIO SOBRE A IMPORTAcircNCIA DO TREINAMENTO
PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS NOS SERVICcedilOS
DE ALIMENTACcedilAtildeO BASEADA NA RDC Nordm 2162004
Monografia apresentada ao Centro de Excelecircncia em Turismo ndash CET da Universidade de Brasiacutelia ndash UnB como requisito parcial para obtenccedilatildeo do grau de Especialista em Gastronomia e Sauacutede
Brasiacutelia-DF
2008
Vasconcelos Vitor Hugo Rocha de Ensaio sobre a importacircncia do treinamento para manipuladores de alimentos nos serviccedilos de alimentaccedilatildeo baseada na RDC nordm2162004 Vitor Hugo Rocha de Vasconcelos ndash Brasiacutelia 2008 ix 17 f il
Monografia de Especializaccedilatildeo apresentada ao Curso de Especializaccedilatildeo em Gastronomia e Sauacutede - Universidade de Brasiacutelia Centro de Excelecircncia em Turismo Orientadora Profordf Dra Wilma Maria Coelho Arauacutejo
1 Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo 2 Manual de Boas Praacuteticas 3 Capacitaccedilatildeo
UNIVERSIDADE DE BRASIacuteLIA Centro de Excelecircncia em Turismo
Poacutes-graduaccedilatildeo Lato Sensu Curso de Especializaccedilatildeo em Gastronomia e Sauacutede
VITOR HUGO ROCHA DE VASCONCELOS
Aprovado por
Professora Orientadora Dra Wilma Maria Coelho Arauacutejo
Professora Examinadora Dra Rita de Caacutessia Coelho de Almeida Akutsu
Professora Examinadora MSc Karla Lisboa Ramos
Brasiacutelia 20 de outubro de 2008
DEDICATOacuteRIA
Aos meus amados pais Germano e Cleomar pelo exemplo de
dignidade persistecircncia e coragem Pela dedicaccedilatildeo e apoio aos
meus impulsos e acima de tudo o incentivo necessaacuterio agrave minha
vida profissional e estudantil Minha eterna gratidatildeo
Aos meus queridos irmatildeos Luiacutes Antocircnio e Liacutevia Maria neste
caso a gratidatildeo eacute pela uniatildeo e camaradagem Definitivamente a
uniatildeo faz a forccedila
Aos meus amigos pela toleracircncia e bondade
AGRADECIMENTOS
Agradeccedilo a Deus que em todos os momentos se faz presente em minha vida Agrave professora orientadora Dra Wilma Maria Coelho Arauacutejo pelas instruccedilotildees e incentivos recebidos durante a confecccedilatildeo do trabalho
O futuro eacute construiacutedo pelas nossas decisotildees diaacuterias inconstantes e mutaacuteveis e cada evento influencia a todos os outros
Alvin Tofler
RESUMO
A higiene e seguranccedila alimentar em uma empresa de alimentos visa garantir uma adequada condiccedilatildeo higiecircnico-sanitaacuteria dos produtos elaborados sem oferecer riscos agrave sauacutede do consumidor sob condiccedilotildees previstas pela legislaccedilatildeo vigente O objetivo deste trabalho eacute fazer um ensaio sobre a importacircncia do treinamento dos manipuladores de alimentos em uma unidade de serviccedilo de alimentaccedilatildeo que possibilite uma praacutetica organizacional baseada no conhecimento dos principais agentes etioloacutegicos que causam as doenccedilas transmitidas por alimentos O trabalho ressalta que haacute uma premente necessidade de auxiliar os manipuladores e donos de restaurantes no tratamento e garantia da qualidade dos produtos oferecidos O trabalho foi baseado em revisotildees bibliograacuteficas existentes sobre o assunto Do ponto de vista metodoloacutegico o trabalho faz uma abordagem bibliograacutefica tendo como subsiacutedios consistentes a RDC 2162004 livros meios virtuais de pesquisa
Palavras-chave Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo higiene seguranccedila alimentar RDC 2162004 boas praacuteticas (BP) procedimentos operacionais padronizados (POPacutes)
ABSTRACT
The hygiene and alimentary security in a food company aim at to guarantee a good hygienical-sanitary condition not offering risks to the health of the consumer under decisive conditions for the food production inside of the standards recommended for the current law of RDC 216 1592004 (Direction Student body of the National Agency of Sanitary Monitoring - ANVISA) For in such a way it is basic that if it makes an analysis of the establishment ldquorestaurantrdquo considering all its peculiarities The central objective of this article is to present a proposal of orientation that makes possible one practical organizational to the employees and manipulators of foods and knowledge of the main etiologic agent that cause DTA s The work stands out that it has a pressing necessity of assisting the manipulators and owners of restaurants in the treatment and guarantee of the offered product quality The work was based on existing bibliographical revisions on the subject Of the methodological point of view the work makes a bibliographical boarding having as consistent subsidies RDC 2162004 books virtual ways of research
Key - Words Services of Feeding hygiene alimentary security illnesses transmitted for foods (DTAacutes) RDC 2162004 good practical (BP) standardized operational procedures (POPacutes)
SUMAacuteRIO
INTRODUCcedilAtildeO 10
Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo e Sauacutede Puacuteblica 12
Salmonella 14
Staphylococcus aureus 15
Bacillus cereus (B cereus) 16
Clostridium perfringens (Cl perfringes) 17
Shigella 18
Escherichia coli Patogecircnica 19
Sistema de Vigilacircncia Epidemioloacutegica das Doenccedilas Transmitidas
por Alimentos 20
A RDC como Instrumento de Controle de Qualidade dos Alimentos 21
Manipuladores de Alimentos 23
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS 25
REFEREcircNCIAS 27
ANEXOS 32
10
INTRODUCcedilAtildeO
A utilizaccedilatildeo dos serviccedilos de alimentaccedilatildeo1 tem se difundido como uma praacutetica comum
entre pessoas de diferentes niacuteveis sociais e faixa etaacuteria Aliado a este crescimento surgem diversas
preocupaccedilotildees tanto por parte dos consumidores como por parte dos fornecedores de alimentos
Alguns dos pontos que merecem destaque satildeo os problemas relacionados agrave falta de higienizaccedilatildeo e
os riscos de uma alimentaccedilatildeo improacutepria que pode acarretar em transmissatildeo de doenccedilas A
ocorrecircncia de doenccedilas transmitidas por alimentos vem aumentando de modo significativo mesmo
em paiacuteses desenvolvidos apesar dos avanccedilos tecnoloacutegicos nas aacutereas de produccedilatildeo e controle de
alimentos De acordo com o Center for Disease Control and Prevention (CDC 2001) tem sido
descrita mais de duzentas doenccedilas
Vaacuterios satildeo os fatores que contribuem para a ocorrecircncia dessas doenccedilas entre os quais
o crescente aumento da populaccedilatildeo a existecircncia de grupos populacionais vulneraacuteveis ou mais
expostos o processo de urbanizaccedilatildeo desordenado e a necessidade de produccedilatildeo de alimentos em
grande escala Contribui ainda o deficiente controle dos oacutergatildeos puacuteblicos e privados no tocante agrave
qualidade dos alimentos ofertados agraves populaccedilotildees (CENEPI-MS 2001) Outros fatores ainda satildeo
acrescentados ao aumento dessas incidecircncias maior exposiccedilatildeo das populaccedilotildees a alimentos
destinados ao pronto consumo coletivo a utilizaccedilatildeo de novas modalidades de produccedilatildeo o
aumento no uso de aditivos alimentares e a mudanccedila de haacutebitos alimentares sem deixar de
considerar as mudanccedilas ambientais a globalizaccedilatildeo e as facilidades atuais de deslocamento da
populaccedilatildeo (CENEPI-MS 2001)
A multiplicidade de agentes causais associadas aos fatores citados resulta em nuacutemero
significativo de possibilidades para a ocorrecircncia dessas patologias infecccedilotildees ou intoxicaccedilotildees que
podem se apresentar de formas crocircnica ou aguda com caracteriacutesticas de surto ou de casos
isolados com distribuiccedilatildeo localizada ou disseminada e com formas cliacutenicas diversas (CENEPI-
MS 2001)
Apesar da comprovada relaccedilatildeo de vaacuterias doenccedilas com a ingestatildeo de alimentos
contaminados do elevado nuacutemero de internaccedilotildees hospitalares e a persistecircncia de altos iacutendices de
mortalidade infantil por diarreacuteia pouco se conhece sobre a real magnitude do problema devido agrave
precariedade das informaccedilotildees disponiacuteveis (CENEP-MS 2001)
1 Segundo a RDC nordm21604 Serviccedilo de Alimentaccedilatildeo eacute onde se realizam algumas das seguintes atividades manipulaccedilatildeo preparaccedilatildeo fracionamento armazenamento distribuiccedilatildeo transporte exposiccedilatildeo agrave venda e entrega de alimentos preparados ao consumo tais como cantinas bufecircs comissarias confeitarias cozinhas industriais cozinhas institucionais delicateacutessens lanchonetes padarias pastelarias restaurantes rotisserias e congecircneres
11
De acordo com registros da Organizaccedilatildeo Mundial da Sauacutede (OMS) satildeo detectados
anualmente nos paiacuteses em desenvolvimento mais de um bilhatildeo de casos de diarreacuteia em crianccedilas
menores de 5 anos dos quais 5 milhotildees evoluem para o oacutebito considerando que as informaccedilotildees
epidemioloacutegicas satildeo subnotificadas estima-se que apenas 1 a 10 dos casos satildeo computados
pelas estatiacutesticas oficiais
Uma Pesquisa realizada em 2002 pelo Instituto Ethos de Empresas e Responsabilidade
Social identificou que dentre as trecircs atitudes mais citadas que levam um consumidor a natildeo
consumir mais produtos e serviccedilos de dada empresa a mais relevante se refere agravequelas situaccedilotildees
que causaram danos agrave sauacutede dos consumidores Cada dia mais consciente dos seus direitos e do
seu poder os consumidores vecircm aos poucos assimilando este conceito na hora de optar por um
produto ou serviccedilo
O presente estudo visa contribuir para disseminar a importacircncia do treinamento dos
manipuladores de alimentos nos serviccedilos de alimentos como estrateacutegia para prevenir o
surgimento das doenccedilas transmitidas por alimentos para que assim possa o gastrocircnomo
estabelecer medidas preventivas e reduzir o impacto deste agravo agrave populaccedilatildeo e ao sistema de
sauacutede Objetivamente o ensaio visa discorrer sobre os riscos que o estabelecimento e seus
clientes podem correr ao natildeo aplicar as praacuteticas da boa higiene na manipulaccedilatildeo dos alimentos
ofertados com base na legislaccedilatildeo vigente
METODOLOGIA
O trabalho se refere agrave elaboraccedilatildeo de um ensaio que se caracteriza por um estudo
formal discursivo e concludente poreacutem breve a respeito de certo tema (WIKIPEDIA 2008)
Justifica-se pela abundacircncia de artigos sobre o assunto mas nesse caso se limita aos serviccedilos de
alimentaccedilatildeo A referecircncia para o estudo eacute a Resoluccedilatildeo da Diretoria Colegiada (RDC) nordm1604
que regulamenta estes serviccedilos para o constante aperfeiccediloamento das accedilotildees de controle sanitaacuterio
na aacuterea de alimentos visando a proteccedilatildeo agrave sauacutede da populaccedilatildeo considerando a necessidade de
harmonizaccedilatildeo da accedilatildeo de inspeccedilatildeo sanitaacuteria em serviccedilos de alimentaccedilatildeo considerando a
necessidade de elaboraccedilatildeo de requisitos higiecircnico-sanitaacuterios gerais para serviccedilos de alimentaccedilatildeo
aplicaacuteveis e eacute aplicado em todo territoacuterio nacional
O meacutetodo de pesquisa consistiu em pesquisa exploratoacuteria na base de dados Google e
Google Acadecircmico utilizando como palavras-chaves os termos ldquoserviccedilos de alimentaccedilatildeordquo ldquoRDC
21604rdquo ldquotoxinfecccedilotildees alimentaresrdquo ldquotreinamento de manipuladoresrdquo ldquodoenccedilas transmitidas por
alimentosrdquo no idioma portuguecircs
12
DESENVOLVIMENTO
Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo e Sauacutede Puacuteblica
Para os dias atuais a refeiccedilatildeo fora de casa deixou de ser uma opccedilatildeo de lazer e passou a
ser uma questatildeo de necessidade Para atender a essa demanda surgiram os serviccedilos de
alimentaccedilatildeo e os de terceirizaccedilatildeo provavelmente em funccedilatildeo do novo papel das mulheres que
passaram a buscar a independecircncia econocircmica e a realizaccedilatildeo profissional por meio de um
trabalho remunerado pela forte necessidade de auxiacutelio financeiro familiar bem como em virtude
das diversas ocorrecircncias poliacuteticas e governamentais que vieram a alterar as necessidades de
sobrevivecircncia e bem-estar da sociedade (OLIVEIRA CAMPOS 2006)
Estima-se que no Brasil a cada cinco refeiccedilotildees uma eacute feita fora de casa na Europa
duas em cada seis e nos EUA uma em cada duas (AKUTSU et al 2005) Segundo Pesquisa de
Orccedilamento Familiar (POF) realizada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatiacutestica (IBGE
20022003) nas grandes cidades brasileiras a populaccedilatildeo gasta em meacutedia 24 das despesas
alimentares em consumo fora do domiciacutelio o que tende a aumentar jaacute que o paiacutes estaacute em
crescente desenvolvimento econocircmico Nos Estados Unidos esta porcentagem aumenta para
462 das despesas alimentares
Aliado agrave expansatildeo dos serviccedilos alimentares ao crescente aumento das populaccedilotildees agrave
existecircncia de grupos populacionais vulneraacuteveis ou mais expostos aos processos de urbanizaccedilatildeo
desordenados agrave necessidade de produccedilatildeo em grande escala de alimentos e ao deficiente controle
dos oacutergatildeos puacuteblicos e privados no tocante agrave qualidade dos alimentos ofertados agraves populaccedilotildees
surge agrave preocupaccedilatildeo com as doenccedilas transmitidas por alimentos (MANUAL VEDTA 2005)
segundo a Secretaria de Vigilacircncia em Sauacutede (SVS)
DTA eacute um termo geneacuterico aplicado a uma siacutendrome geralmente constituiacuteda de anorexia naacuteuseas vocircmitos eou diarreacuteia As doenccedilas transmitidas por alimentos satildeo atribuiacutedas agrave ingestatildeo de alimentos ou aacutegua contaminados por bacteacuterias viacuterus parasitas toxinas prions agrotoacutexicos produtos quiacutemicos e metais pesados (Boletim Eletrocircnico Epidemioloacutegico 2005)
As doenccedilas provocadas por alimentos mais comumente sintomas relacionados ao
aparelho digestivo No entanto tambeacutem podem ocorrer afecccedilotildees extra-intestinais em
diferentes oacutergatildeos e sistemas como meninges rins fiacutegado sistema nervoso central
terminaccedilotildees nervosas perifeacutericas e outros Satildeo responsaacuteveis atualmente pela maior parte dos
surtos de diarreacuteia em quase todos os paiacuteses O desenvolvimento econocircmico e a globalizaccedilatildeo
do mercado mundial as alteraccedilotildees nos haacutebitos alimentares com a crescente utilizaccedilatildeo de
13
alimentos industrializados ou preparados fora de casa alteraram o perfil epidemioloacutegico
dessas doenccedilas expondo a populaccedilatildeo a vaacuterios tipos de contaminantes (OPAS 2001)
Conforme relatam Silva et al (2004) em razatildeo do fator desemprego tem aumentado
algumas modalidades de prestaccedilatildeo de serviccedilos comerciais de alimentaccedilatildeo satildeo inuacutemeros os
estabelecimentos ou pessoas fiacutesicas que ingressam nesse ramo E permanecem natildeo apenas
como clandestinos mas desconhecendo as boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo
preparaccedilatildeomanipulaccedilatildeo de alimentos os fatores de risco e perigos o que constitui importante
desafio para o controle sanitaacuterio
Os sintomas e quadros cliacutenicos ocorrem de acordo com o agente etioloacutegico e
envolvem sintomas de desconforto intestinal e quadros como desidrataccedilatildeo grave diarreacuteia
insuficiecircncia renal aguda e insuficiecircncia respiratoacuteria ndash botulismo (SVS 2005) O quadro 1
apresenta os principais agentes etioloacutegicos causadores das doenccedilas transmitidas por
alimentos com detalhamento sobre o periacuteodo de incubaccedilatildeo sinais e sintomas principais
alimentos envolvidos e fatores que contribuem para a ocorrecircncia de surtos (Anexo 1) Apesar
de o principal local de ocorrecircncia ser ainda o domiciacutelio restaurantes refeitoacuterios bufecircs e
outros serviccedilos de alimentaccedilatildeo tecircm sido responsaacuteveis por um importante percentual de surtos
de diarreacuteia ou toxinfecccedilotildees alimentares (CVE 2002)
A suscetibilidade das ocorrecircncias de doenccedilas eacute geral mas crianccedilas idosos e
imunodeprimidos tecircm suscetibilidade aumentada e normalmente natildeo conferem imunidade
duradoura Os mecanismos patogecircnicos envolvidos podem se manifestar por meio de
infecccedilotildees transmitidas por alimentos que satildeo doenccedilas que resultam da ingestatildeo de alimentos
que contecircm microorganismos patogecircnicos vivos como salmoneloses hepatite viral tipo A e
toxoplasmose Intoxicaccedilotildees causadas por alimentos que ocorrem quando as toxinas estatildeo
presentes no alimento ingerido Essas toxinas na maioria das vezes natildeo possuem cheiro ou
sabor e satildeo capazes de causar doenccedilas depois que o microorganismo eacute eliminado Algumas
toxinas podem estar presentes de maneira natural no alimento como no caso de alguns
fungos ou peixes Exemplos botulismo e toxina do Staphylococcus aureus (SVS 2005)
Na cadeia de transmissatildeo de doenccedilas os alimentos satildeo considerados veiacuteculos dos
agentes infecciosos e toacutexicos e podem ser contaminados durante todas as etapas da cadeia
alimentar por perigos bioloacutegicos (bacteacuterias viacuterus e parasitas) quiacutemicos (agrotoacutexicos
desinfetantes) e fiacutesicos (prego pedaccedilos de madeira vidro etc) Entre as principais formas de
contaminaccedilatildeo destacam-se a manipulaccedilatildeo e a conservaccedilatildeo inadequadas dos alimentos
Assim os manipuladores representam por conseguinte um importante elo na cadeia
14
epidemioloacutegica Entre os perigos bioloacutegicos destacam-se aqueles relacionados agrave presenccedila de
organismos como
Salmonella
Salmonella representa um grupo de bacteacuterias que pode causar doenccedila diarreacuteica e
geralmente eacute encontrada em alimentos de origem animal como carnes leite e derivados
ovos entre outros Casos relacionados ao consumo de ovos e ou derivados envolvem o
consumo de saladas atilde base de ovos (maionese) sorvetes e outras sobremesas de fabricaccedilatildeo
caseira aleacutem de produtos de panificaccedilatildeo e confeitaria (CAcircMARA 2002)
As doenccedilas causadas por Salmonella se subdividem em trecircs grupos a febre tifoacuteide
causada por Salmonella typhi as febres enteacutericas causadas pela Salmonella paratyphi (A B e
C) e as enterocolites ou salmoneloses causadas pelas demais Salmonellas (FRANCO
LANDGRAF 1996)
Os sintomas principais satildeo diarreacuteia febre cefaleacuteia coacutelica abdominal (US FDA
2001) O periacuteodo de incubaccedilatildeo varia em geral de 12 ateacute 72 horas apoacutes consumo de alimentos
contaminados com duraccedilatildeo de quatro a sete dias (CAcircMARA 2002)
O gecircnero Salmonella pertence agrave famiacutelia Enterobacteriaceae e compreende bacilos gram- negativos natildeo produtores de esporos Satildeo aneroacutebios facultativos a maioria eacute moacutevel atraveacutes de flagelos peritriacutequios exceccedilatildeo feita agrave S pullorum e agrave S gallinarum que satildeo imoacuteveis O pH oacutetimo para multiplicaccedilatildeo das salmonelas fica proacuteximo de 70 sendo que valores superiores a 90 e inferiores a 40 satildeo bactericidas Natildeo toleram concentraccedilotildees de sal superiores a 4 O nitrito eacute inibitoacuterio e seu efeito eacute acentuado pelo pH aacutecido A temperatura ideal para multiplicaccedilatildeo de Salmonella eacute 35- 37ordm C sendo o miacutenimo de 7ordm C e maacutexima de 47ordm C a atividade de aacutegua eacute maior que 094 (CAcircMARA 2002)
A Salmonella thyphimurim eacute um dos principais sorotipos isolados em casos
esporaacutedicos ou surtos no Brasil e estaacute associada a meningites especialmente em crianccedilas
(TRABULSI CAMPOS LORENCcedilO 1999) Representa um risco para a populaccedilatildeo que
consome alimentos contaminados por ela devido ao seu potencial invasivo e portanto
eminentemente patogecircnico (ALMEIDA FRANCO 2003) Existem aproximadamente 2000
sorotipos diferentes de Salmonella Os mais comuns atualmente no mundo satildeo Salmonella
Enteritidis e Salmonella Typhimurium sendo que a Salmonella Typhimurium fagotipo DT
104 eacute considerada um patoacutegeno emergente e altamente virulento resistente a vaacuterios
antibioacuteticos (US- FDA 2001)
A Salmonella ocupa o segundo lugar como agente etioloacutegico mais envolvido em
doenccedila diarreica (CDC 2001) No Brasil em estudo realizado em Satildeo Paulo a salmonela foi
15
agrave terceira bacteacuteria mais isolada em crianccedilas menores de um ano de idade com diarreacuteia aguda
(VERONESI FOCACCIA 1999)
Staphylococcus aureus
As bacteacuterias do gecircnero Staphylococcus satildeo cocos gram positivas pertencentes agrave
famiacutelia Micrococcaceae satildeo anaeroacutebias facultativas e aeroacutebias Caracteriacutestica peculiar agrave este
tipo de bacteacuteria eacute explicitada por Franco e Landgraf (1996) ao revelarem que quanto mais
baixa for a temperatura maior seraacute o tempo necessaacuterio para a produccedilatildeo de enterotoxina Em
condiccedilotildees oacutetimas a enterotoxina torna-se evidente em quatro a seis horas explicam os
autores
Dezenove espeacutecies fazem parte deste gecircnero e dentre estas as seguintes apresentam
interesse em microbiologia de alimentos S aureus S hyicus S chromogens e S intermedius
sendo S aureus o mais importante Com exceccedilatildeo de S chromogens as demais espeacutecies
apresentam testes positivos para coagulase e termonuclease (CAcircMARA 2002)
O S aureus pode ser encontrado no solo aacutegua ar no homem e nos animais Em seu
principal reservatoacuterio o homem pode ser encontrado nas fossas nasais de onde se propaga
direta ou indiretamente para a pele e feridas (CAcircMARA 2002)
As bacteacuterias deste gecircnero satildeo tolerantes a concentraccedilotildees de 10 a 20 de cloreto de
soacutedio e nitratos o que torna os alimentos curados veiacuteculos potenciais para as mesmas
(FRANCO LANDGRAF 1996)
O S aureus eacute um patoacutegeno que possui capacidade de crescer em um teor de umidade
bastante variaacutevel ou seja na mais ampla faixa de atividade de aacutegua (083 a 099) em
condiccedilotildees aeroacutebias A produccedilatildeo de enterotoxina eacute possiacutevel a partir de uma atividade de aacutegua
de 086 sendo a oacutetima 099 (CAcircMARA 2002)
O periacuteodo de incubaccedilatildeo de um surto varia de trinta minutos a oitos horas sendo a
meacutedia de duas a quatro horas apoacutes a ingestatildeo do alimento contaminado (FRANCO
LANDGRAF 1996)
O S aureus tem potencial para causar intoxicaccedilatildeo no consumidor mediante ingestatildeo
de alimentos que apresentem a enterotoxina estafilocoacutecica preformada portanto o agente
causador dos sintomas natildeo eacute a bacteacuteria mas sim suas toxinas A BC1 C2 C3 D E e TST
As toxinas podem ser identificadas quando nuacutemeros iguais ou maiores que 104 ceacutelulas
de S aureus estatildeo ou estiveram presentes no alimento (CAcircMARA 2002)
As cepas de S aureus enterotoxigecircnicas podem encontrar-se nos alimentos a partir de
sua obtenccedilatildeo primaacuteria em especial nos de origem animal (um exemplo tiacutepico eacute a mastite
16
estafilocoacutecica do gado leiteiro) ou chegar posteriormente durante o processamento a partir
dos manipuladores
A manipulaccedilatildeo inadequada dos alimentos por parte dos portadores da bacteacuteria ou por
pessoas com feridas nos braccedilos e matildeos constitui a principal fonte de contaminaccedilatildeo dos
alimentos com estafilococos (CAcircMARA 2002)
Cacircmara (2002) aponta a S aureus como o produtor de enterotoxinas e toxina TSST
(Toxina da Siacutendrome do Choque Toacutexico) na garganta e fossas nasais de funcionaacuterio da
cozinha e copa de hospitais
Para prevenir a intoxicaccedilatildeo estafilocoacutecica eacute importante aleacutem de manter a sauacutede dos
manipuladores manter os alimentos sob refrigeraccedilatildeo pois desta forma impede-se a
multiplicaccedilatildeo bacteriana e consequumlentemente a produccedilatildeo de enterotoxina evitando os surtos
de intoxicaccedilatildeo ( FRANCO LANDGRAF 1996)
Bacillus cereus (B cereus)
O B cereus eacute um microrganismo que se encontra amplamente distribuiacutedo no meio
ambiente sendo o solo seu reservatoacuterio natural por esta razatildeo contamina facilmente a
vegetaccedilatildeo cereais e derivados de cereais alimentos aacuteguas naturais leite produtos laacutecteos e
condimentos (CAcircMARA 2002)
Em estudos feitos com arroz cozido esporos de B cereus apresentaram um tempo de
geraccedilatildeo de 26 A 57minutos quando a temperatura foi mantida proacutexima de 30ordm C
(FRANCOLANDGRAF 1996)
Os fatores de virulecircncia do B cereus estatildeo relacionados com a produccedilatildeo de vaacuterias
toxinas extracelulares entre elas uma toxina diarreacuteica termolaacutebil Este microrganismo tem
sido responsaacutevel por 1 a 23 dos casos relatados na literatura Podem apresentar duas
formas cliacutenicas a siacutendrome diarreacuteica e a emeacutetica (CAcircMARA 2002)
A siacutendrome diarreacuteica caracteriza-se por um periacuteodo de incubaccedilatildeo que varia de 8 a 16
horas e seus principais sintomas satildeo diarreacuteia intensa dores abdominais tenesmos retais
raramente ocorrendo naacuteuseas e vocircmitos A duraccedilatildeo da doenccedila eacute de 12 a 24 horas geralmente
estaacute associada ao consumo de alimentos de composiccedilatildeo proteacuteica contaminados com
aproximadamente 106 UFCg (Unidades Formadoras de Colocircnias grama) Estes
microrganismos podem fazer parte da flora fecal dependendo do tipo de alimento e da
sazonalidade principalmente no veratildeo entretanto natildeo coloniza o intestino natildeo persistindo
por longos periacuteodos (FRANCO LANDGRAF 1996)
A siacutendrome emeacutetica caracteriza-se por um periacuteodo de incubaccedilatildeo curto de 1 a 5 horas
causando vocircmitos naacuteuseas e mal estar geral com 6 a 24 horas de duraccedilatildeo Esta siacutendrome estaacute
17
associada a alimentos com alto teor de amido e que contenham nuacutemero elevado de
microrganismos viaacuteveis de B cereus (maior ou igual a 106UFCg) (CAcircMARA 2002)
ALMEIDA et al (2001) observaram elevada ocorrecircncia de B cereus em farinha de
mandioca em diferentes alimentos a base de amido
O consumo de alimentos receacutem preparados natildeo oferece risco Dentre as vaacuterias formas
de tratamento teacutermico o cozimento em vapor sob pressatildeo a fritura e o assar em forno quente
destroem tanto ceacutelulas vegetativas quanto esporos O cozimento em temperaturas inferiores a
100ordmC pode natildeo ser eficaz para a destruiccedilatildeo de todos os esporos de B cereus (FRANCO
LANDGRAF 1996)
A intoxicaccedilatildeo alimentar causada por B cereus pode ocorrer quando alimentos
preparados satildeo mantidos agrave temperatura ambiente por vaacuterias horas antes do consumo
(CAcircMARA 2002)
Clostridium perfringens (Cl perfringens)
Este microrganismo tem grande facilidade de ser encontrado no intestinal do homem e
de muitos animais Sua ampla distribuiccedilatildeo na natureza eacute devida aos esporos que o Cl
perfringens produz altamente resistentes agraves condiccedilotildees ambientais (FRANCO LANDGRAF
1996)
As ceacutelulas vegetativas de Cl perfringens perdem rapidamente sua viabilidade em
temperaturas de congelamento poreacutem os esporos natildeo demonstram a mesma sensibilidade que
a forma vegetativa em baixas temperaturas (CAcircMARA 2002)
O Cl perfringens eacute responsaacutevel por dois tipos diferentes de toxinfecccedilatildeo alimentar
As de forma claacutessica - satildeo dores abdominais agudas diarreacuteia com naacuteuseas e
febre sendo os vocircmitos raros Aparecem entre 8 a 12 horas apoacutes a ingestatildeo do
alimento contaminado cuja duraccedilatildeo eacute de 12 a 24 horas
As enterite necroacutetica bem mais grave e rara Os sintomas satildeo dores abdominais
agudas diarreacuteia sanguinolenta e inflamaccedilatildeo necroacutetica do intestino delgado
sendo frequumlentemente fatal (FRANCO LANDGRAF 1996)
O relatos de Cl perfringens como agente de intoxicaccedilatildeo alimentar tem locais de
ocorrecircncia escolas hospitais e restaurantes poreacutem natildeo apresenta nenhuma prevalecircncia de
sazonalidade Os alimentos comumente associados com Cl perfringens satildeo carnes e
produtos caacuterneos leite e derivados peixes e produtos de pescado e vegetais Em carnes cruas
a presenccedila deste microrganismo indica maacutes condiccedilotildees higiecircnicas no abate jaacute em carnes
cozidas uma baixa contagem reflete o niacutevel de contaminaccedilatildeo da mateacuteria prima e uma
contagem elevada indica processamento ou cozimento inadequado (CAcircMARA 2002)
18
Leite e produtos de leite pasteurizado podem raramente estar contaminados por Cl
perfringens oriundos das fezes do animal A estocagem em temperaturas elevadas contribui
para a esporulaccedilatildeo do microrganismo O isolamento de Cl perfrinfens em peixe eacute
considerado um incidente ou seja falhas durante o processamento e preparo (CAcircMARA
2002)
Shigella
Bacteacuterias do gecircnero Shigella satildeo pertencentes agrave famiacutelia Enterobacteriaceae Este
gecircnero eacute constituiacutedo por quatro espeacutecies Cada uma delas possui distintos sorogrupos S
dysenteriae (sorogrupo A) S flexneri (sorogrupo B) S boydii (sorogrupo C) e S sonnei
(sorogrupo D) (FRANCO LANDGRAF 1996)
Shigellose eacute a doenccedila infecciosa causada pelo grupo de bacteacuterias do gecircnero Shigella
os sintomas satildeo diarreacuteia com sangue febre convulsotildees coacutelicas abdominais que aparecem
num periacuteodo de incubaccedilatildeo de 1 a 2 dias apoacutes a contaminaccedilatildeo cuja duraccedilatildeo eacute de 5 a 7 dias
Em crianccedilas e idosos a diarreacuteia pode ser tatildeo severa que os pacientes precisam ser
hospitalizados Algumas pessoas satildeo infectadas poreacutem natildeo apresentam sintomas sendo
importante na cadeia de transmissatildeo (CDC 2001)
Eacute disseminada atraveacutes da via fecal - oral mas algumas vezes alimento e aacutegua
participam como veiacuteculo A Shigella apresenta resistecircncia ao suco gaacutestrico Estaacute sempre
associada agrave higiene pessoal e condiccedilotildees sanitaacuterias deficientes (VERONESI FOCACCIA
1999)
A toxina eacute responsaacutevel pela Siacutendrome Hemoliacutetica Urecircmica ndash HUS - que se caracteriza
por plaquetopenia e anemia microangiopaacutetica e falecircncia renal podendo ser fatal Outra
caracteriacutestica do bacilo Shiga eacute sua capacidade de causar extensas epidemias No Brasil de
acordo com Pereira e Leocaacutedio Filho (1994) eacute alta a frequumlecircncia de isolamentos de Shigella
em amostra fecal de pacientes diarreacuteicos em hospitais Entretanto eacute praticamente nula a
constataccedilatildeo do microrganismo na aacutegua e alimentos
As complicaccedilotildees e letalidade da shigelose satildeo baixas em paiacuteses desenvolvidos poreacutem
tecircm relevante importacircncia em aacutereas endecircmicas de comunidades em desenvolvimento onde
condiccedilotildees de saneamento baacutesico e higiene pessoal satildeo precaacuterias principalmente quando se
trata de crianccedilas desnutridas e idosos (VERONESI FOCACCIA 1999)
A shigelose pode causar as seguintes complicaccedilotildees peritonite secundaacuteria agrave perfuraccedilatildeo
intestinal insuficiecircncia renal aguda siacutendrome hemoliacutetica urecircmica e hemorragia digestiva satildeo
menos usuais pneumonia conjuntivite uveiacutete uacutelcera de coacuternea prolapso retal osteomielite e
artrite asseacuteptica (VERONESI FOCACCIA 1999)
19
As medidas de controle e prevenccedilatildeo das shigeloses de origem alimentar estatildeo
relacionadas com a boa higiene pessoal e educaccedilatildeo dos manipuladores de alimento A
contaminaccedilatildeo de alimentos ou aacutegua com Shigella sp indica contaminaccedilatildeo recente com fezes
humanas ( FRANCO LANDGRAF 1996 )
Escherichia coli Patogecircnica
A Escherichia coli (Ecoli) eacute espeacutecie predominante da flora intestinal de animais de
sangue quente Pertence agrave famiacutelia Enterobacteriacceae satildeo bacilos gram- negativos natildeo
esporulados apresentam diversas linhagens comprovadamente patogecircnicas para o homem e
para animais (CAMARGO et al 1998)
As linhagens de Ecoli consideradas patogecircnicas satildeo agrupadas em 5 classes
(FRANCO LANDGRAF 1996)
EPEC (E coli enteropatogecircnica claacutessica)
EIEC (E coli enteroinvasora)
ETEC (E coli enterotoxigecircnica)
EHEC (E coli entero-hemorraacutegica)
EaggEC (E coli enteroagregativa)
EPEC estaacute associada agrave diarreacuteia infantil sendo receacutem-nascidos e lactentes mais
suscetiacuteveis A duraccedilatildeo da doenccedila varia entre 6 horas a 3 dias com periacuteodo de incubaccedilatildeo
variando de 17 a 72 horas (FRANCO LANDGRAF 1996)
A doenccedila causada pela E coli enteropatogecircnica eacute atribuiacuteda a uma toxina similar a da
S dysenteriae tambeacutem chamada verotoxina ocasiona diarreacuteia prolongada levando agrave
desidrataccedilatildeo e morte tem sido relatado 50 de mortalidade nos paiacuteses de terceiro mundo
(CAcircMARA 2002)
As cepas de EIEC satildeo responsaacuteveis pela disenteria bacilar doenccedila caracterizada por
fezes muco sanguinolentas capazes de penetrar em ceacutelulas epiteliais e causar manifestaccedilotildees
cliacutenicas semelhantes agraves infecccedilotildees causadas por Shigella O periacuteodo de incubaccedilatildeo varia entre
12 e 72 horas O isolamento deste microrganismo em alimentos eacute extremamente difiacutecil
porque mesmo niacuteveis natildeo detectaacuteveis causam a doenccedila (CAcircMARA 2002)
E coli enterotoxigecircnica causa gastroenterite satildeo cepas capazes de produzir
enterotoxina cujo efeito eacute uma diarreacuteia aquosa conhecida como diarreacuteia dos viajantes (FDA
2001) O periacuteodo de incubaccedilatildeo varia de 8 a 24 horas Pode produzir uma enterotoxina
termolaacutebil inativada a 60ordm C por trinta minutos e uma enterotoxina termoestaacutevel que suporta
100ordm C por trinta minutos (FRANCO LANDGRAF 1996)
20
EHEC produz uma colite hemorraacutegica que pode evoluir para HUS O gado eacute
reservatoacuterio natural da EHEC razatildeo pela qual os alimentos de origem animal principalmente
a carne bovina parecem ser o principal veiacuteculo desse patoacutegeno (FRANCO LANDGRAF
1996)
A determinaccedilatildeo da origem das doenccedilas alimentares eacute complexa Ela pode estar
relacionada a diversos fatores ligados agrave cadeia epidemioloacutegica de enfermidades
transmissiacuteveis que envolvem a triacuteade agente-meio ambiente-hospedeiros suscetiacuteveis
Atualmente a transmissatildeo de doenccedilas infecciosas por alimentos constitui um evento
frequumlente que em algumas situaccedilotildees pode apresentar elevada gravidade para um grande
nuacutemero de pessoas no Brasil e no mundo
Os dados do Sistema de Informaccedilotildees Hospitalares (SIH) do Ministeacuterio da Sauacutede de 1999 a 2004 mostram a ocorrecircncia de 3410048 internaccedilotildees (CID 10 A00 a A09) com uma meacutedia de 568341 casos por ano () De acordo com o Sistema de Informaccedilatildeo sobre Mortalidade (SIM) de 1999 a 2002 ocorreram 25281 oacutebitos com uma meacutedia de 6320 oacutebitosano (SVS 2005)
Apesar da comprovada relaccedilatildeo de vaacuterias doenccedilas com a ingestatildeo de alimentos
contaminados do elevado nuacutemero de internaccedilotildees hospitalares e da persistecircncia de altos
iacutendices de mortalidade infantil por diarreacuteia em alguns estados do paiacutes pouco se conhece da
real magnitude do problema pois os casos e surtos satildeo dificilmente notificados
Sistema de vigilacircncia epidemioloacutegica das doenccedilas transmitidas por alimentos
Devido agraves consequumlecircncias decorrentes das doenccedilas transmitidas por alimentos o Brasil
ampliou as accedilotildees sobre a necessidade e a importacircncia de um sistema de vigilacircncia e da adoccedilatildeo
de medidas para garantir a seguranccedila alimentar De acordo com a Secretaria de Vigilacircncia em
Sauacutede esses fatores somados aos acordos internacionais entre os quais se destacam os
subscritos pelo Brasil na VII Reuniatildeo Interamericana de Sauacutede Ambiental de Niacutevel
Ministerial (RIMSA) e na XXXV Reuniatildeo do Conselho Diretor da OPAS levaram a
Secretaria de Vigilacircncia em Sauacutede do Ministeacuterio da Sauacutede a desenvolver o Sistema Nacional
de Vigilacircncia Epidemioloacutegica das Doenccedilas Transmitidas por Alimentos (BRASIL 2004)
Esse sistema implantado em 1999 em parceria com a Agecircncia Nacional de Vigilacircncia
Sanitaacuteria o Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento e o Instituto Pan-Americano
de Alimentos da OPAS tem como objetivo geral reduzir a incidecircncia dessas doenccedilas no
Brasil
21
Para os serviccedilos de alimentaccedilatildeo que tecircm requisitos algumas vezes diferentes dos
demandados pela induacutestria pela diversidade de mateacuteria-prima linha de produccedilatildeo
equipamentos utensiacutelios a Anvisa em 2004 regulamentou a produccedilatildeo dessas unidades por
meio da RDC 21604
A RDC como instrumento de controle da qualidade dos alimentos
A oferta de alimentos isentos de agentes patogecircnicos que possam pocircr em risco a sauacutede
do consumidor assumiu mundialmente relevacircncia em sauacutede puacuteblica Nas uacuteltimas deacutecadas
tem-se observado um aumento das doenccedilas transmitidas por alimentos relacionado a vaacuterios
fatores como o desenvolvimento econocircmico a globalizaccedilatildeo do comeacutercio de alimentos a
intensificaccedilatildeo da urbanizaccedilatildeo e a modificaccedilotildees dos haacutebitos alimentares dos consumidores
com aumento do consumo de alimentos frescos ou in natura preferecircncia por alimentos
prontos ou semiprontos e o consumo de refeiccedilotildees fora do domiciacutelio (CDC 2004 ORLANDI
CHU D-MT BIER JACKSON 2002)
Seguranccedila alimentar no seu aspecto qualitativo significa a garantia do consumidor
em adquirir um alimento com atributos de qualidade livres de contaminantes de natureza
quiacutemica (pesticidas) bioloacutegica (organismos patogecircnicos) fiacutesica (vidros e pedras) ou de
qualquer outra substacircncia que possa acarretar problemas agrave sua sauacutede (SPERS KASSOUF
1996)
Um ponto importante que deve ser levado em conta em serviccedilos de alimentaccedilatildeo eacute o
cuidado com a qualidade dos alimentos e produtos em geral e seu correto recebimento
manuseio e armazenamento (TEICHMANN 2000) Um uacutenico problema de contaminaccedilatildeo
nestas etapas pode acarretar consequumlecircncias desastrosas para os clientes desse
empreendimento As empresas desse ramo devem buscar distribuiccedilatildeo correta de acordo com
os padrotildees mais eficazes de higiene em cada etapa do processo de fornecimento para
diminuir a face vulneraacutevel do negoacutecio Dessa forma os procedimentos de higiene devem ser
objetivos importantes no processo de treinamento de pessoal De acordo com Davies (1999) o
principal alvo do programa de higienizaccedilatildeo eacute proteger a sauacutede do cliente e para alcanccedilar tal
condiccedilatildeo as empresas ainda tecircm muitos outros problemas internos como armazenamento
dos insumos controle dos estoques programaccedilatildeo da produccedilatildeo e treinamento de pessoal a
considerar (AMFES 1997)
Diante do cenaacuterio atual globalizado e competitivo explicam Zanella e Cacircndido
(2002) que para que os restaurantes garantam sua sobrevivecircncia e manutenccedilatildeo no mercado eacute
necessaacuteria uma estrateacutegia competitiva com o diferencial desejado pelos consumidores Eacute neste
22
sentido que o presente ensaio apresenta a higiene como preacute-requisito para a qualidade
sanitaacuteria por ser esse um dos desafios constantes para as empresas de fornecimento de
alimentos a necessidade do aprimoramento e da melhoria contiacutenua dos serviccedilos prestados
Para isso os gestores precisam de um planejamento que permita aos manipuladores adotarem
procedimentos corretos contra a contaminaccedilatildeo de alimentos (SANTOS TONDO 2000)
Praacuteticas adequadas de higiene dentro no ambiente de manipulaccedilatildeo e o estabelecimento de
normas de monitoramento do controle de qualidade viabilizam custos de produccedilatildeo e
satisfazem os anseios dos consumidores (AMFES 1997)
A Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada nordm 21604 eacute um instrumento legal elaborado com
o intuito de estabelecer procedimentos de Boas Praacuteticas (BP) para serviccedilos de alimentaccedilatildeo
para garantir as condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias dos alimentos preparados (BRASIL 2004) O
Manual de Boas Praacuteticas para Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo eacute um documento que deve descrever
os requisitos fundamentais das praacuteticas e teacutecnicas higiecircnico-sanitaacuterias especiacutefico para cada
estabelecimento que subsidia as etapas operacionais e as accedilotildees da Vigilacircncia Sanitaacuteria
estabelecendo os criteacuterios de higiene e procedimentos operacionais padronizados (POPrsquos)
visando prevenir e proteger a sauacutede do consumidor a sauacutede do trabalhador e ainda preservar
o meio ambiente (BRASIL 1993 BRASIL 1997 BRASIL 2002 BRASIL 2004)
De acordo com a RDC 21604 os requisitos para uma unidade de serviccedilo de
alimentaccedilatildeo compreende os seguintes aspectos edificaccedilatildeo instalaccedilotildees equipamentos moacuteveis
e utensiacutelios higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees equipamentos moacuteveis e utensiacutelios controle de
vetores e pragas urbanasabastecimento de aacutegua manejo de resiacuteduos higiene e sauacutede dos
manipuladores mateacuterias-primas ingredientes e embalagens preparaccedilatildeo do alimento
armazenamento e transporte do alimento preparado exposiccedilatildeo ao consumo do alimento
preparado
Para alguns desses itens as empresas devem ter tambeacutem descritos os Procedimentos
Operacionais Padronizados (POPrsquos) e Instruccedilatildeo de Trabalho (IT) Higienizaccedilatildeo de
instalaccedilotildees equipamentos e moacuteveis Controle integrado de vetores e pragas urbanas
higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio e higiene e sauacutede dos manipuladores Os POPrsquos devem conter as
instruccedilotildees sequumlenciais das operaccedilotildees e a frequumlecircncia de execuccedilatildeo especificando o nome o
cargo e ou a funccedilatildeo dos responsaacuteveis pelas atividades Devem ser aprovados datados e
assinados pelo responsaacutevel do estabelecimento e mantidos por trinta dias a partir data de
preparaccedilatildeo dos alimentos (Anexo 2) (BRASIL 2004)
A RDC privilegia os aspectos referentes agrave qualidade sanitaacuteria e o treinamento dos
manipuladores Dentre os itens referentes ao treinamento a RDC sugere
23
a) Contaminantes alimentares
b) Doenccedilas transmitidas por alimentos
c) Manipulaccedilatildeo higiecircnica dos alimentos
d) Boas Praacuteticas
O entendimento destes itens por parte dos manipuladores auxilia de forma construtiva
e informativa evitando assim problemas relacionados agrave contaminaccedilatildeo dos alimentos
Manipuladores de Alimentos
A maioria das doenccedilas veiculadas por alimentos de origem microbiana deve-se agrave
manipulaccedilatildeo inadequada dos mesmos A identificaccedilatildeo de manipuladores de alimentos
portadores de agentes patogecircnicos que podem ser propagados para os alimentos eacute uma
ferramenta uacutetil na prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo dos mesmos Segundo a RDC 21604 o termo
ldquomanipuladores de alimentosrdquo num sentido amplo corresponde a qualquer indiviacuteduo que
entre em contato com um produto alimentiacutecio nas etapas de produccedilatildeo processamento
embalagem armazenamento transporte distribuiccedilatildeo e venda de alimentos
O Centers for Disease Control and Prevention (CDC 2004) estima que anualmente
nos Estados Unidos da Ameacuterica as doenccedilas transmitidas por alimentos acometem 76 milhotildees
de pessoas sendo que mais de 300 mil satildeo hospitalizadas e 500 vatildeo a oacutebito Entre as
principais causas de doenccedilas de origem microbiana veiculadas por alimentos estaacute a
manipulaccedilatildeo inadequada dos mesmos (ORLANDI CHU D-MT BIER JACKSON 2002)
Portanto os manipuladores desempenham funccedilatildeo importante na preservaccedilatildeo da higiene dos
alimentos pois podem representar uma importante fonte de transmissatildeo de patoacutegenos ou de
deterioradores
Entre os organismos patogecircnicos os parasitas intestinais encontram-se distribuiacutedos
praticamente por todo o mundo registrando elevados coeficientes de prevalecircncia em
populaccedilotildees com precaacuterias condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias Estudos conduzidos em
comunidades carentes da Aacutefrica Turquia Vietnatilde Meacutexico e Brasil demonstraram taxas de
infestaccedilatildeo parasitaacuteria de 558 372 880 670 e 790 respectivamente com
maiores frequumlecircncias de Ascaris lumbricoides Ancilostomiacutedeos Trichuris trichiura e Giardia
lamblia6-10 (SILVA et al 2005)
Contudo as infecccedilotildees parasitaacuterias intestinais satildeo em sua maioria assintomaacuteticas e
quando determinam alguma sintomatologia esta eacute geralmente discreta e inespeciacutefica natildeo
sendo muitas vezes diagnosticada Assim o manipulador de alimentos parasitado e
24
assintomaacutetico pode representar uma fonte de transmissatildeo duradoura podendo propagar os
enteroparasitas para os alimentos atraveacutes das matildeos contaminadas A identificaccedilatildeo da
ocorrecircncia de enteroparasitoses em manipuladores pode contribuir na prevenccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo de alimentos
Arauacutejo et al (2003) explicam que as micoses em geral apesar de natildeo serem
consideradas doenccedilas de notificaccedilatildeo obrigatoacuteria satildeo reconhecidas como problema de sauacutede
puacuteblica em muitas partes do mundo Sua prevalecircncia estaacute diretamente ligada agraves condiccedilotildees
socioeconocircmicas baixa higiene condiccedilotildees sanitaacuterias idade sexo ocupaccedilatildeo e profissatildeo
Paralelo a esse entendimento acrescentam-se apontamentos acerca da onicomicose
que embora natildeo seja uma infecccedilatildeo relacionada com transmissatildeo alimentar o seu controle nos
manipuladores de alimentos torna-se importante para a manutenccedilatildeo de uma higiene
adequada pois a presenccedila de micose ungueal pode tambeacutem servir como porta de entrada para
outros microrganismos favorecendo a instalaccedilatildeo de uma infecccedilatildeo secundaacuteria por bacteacuterias de
onde podem ser propagadas para o alimento contribuindo com a sua contaminaccedilatildeo
(SABIONI HIROOKA SOUZA 1998)
Um dos fatores que influenciam na aderecircncia e na multiplicaccedilatildeo das bacteacuterias na pele
eacute a esfoliaccedilatildeo da mesma Portanto a existecircncia de onicomicoses pode favorecer o crescimento
bacteriano no local das lesotildees particularmente do Staphylococcus aureus organismo
originaacuterio essencialmente da pele do homem e dos animais Nesse contexto Silva et al
(2005) relatam que entre as micoses cutacircneas a onicomicose eacute uma manifestaccedilatildeo muito
comum sendo mais frequumlente entre as mulheres particularmente as que estatildeo em maior
contato com a aacutegua como cozinheiras e lavadeiras e entre os homens eacute mais comum nos
lavadores de louccedilas manipuladores de hortaliccedilas e frutas jardineiros e outros
Costa Lima e Ribeiro (2002) explicam que a visatildeo que associa a falta de higiene agrave
pobreza e agrave ignoracircncia tem impedido que profissionais de sauacutede e nutriccedilatildeo questionem pela
raiz a estrutura social cultural e econocircmica na qual atuam Isto eacute ao acusarem a falta de
higiene do manipulador de alimentos no desempenho de sua funccedilatildeo e ao valorizarem a
frequumlecircncia das atividades educativas como soluccedilatildeo para esse problema eles evitam a
discussatildeo sobre os diversos niacuteveis de determinaccedilatildeo desse processo Portanto para que se
obtenham boas praacuteticas de higiene na manipulaccedilatildeo de alimentos eacute necessaacuterio investigar e
atuar sobre todos os fatores individuais e coletivos comportamentais e ambientais que
condicionam essas praacuteticas
A escolha do consumidor estaacute aleacutem da preferecircncia pelo sabor e rapidez no
atendimento Hoje o consumidor sabe que a qualidade tambeacutem estaacute relacionada agrave seguranccedila
25
alimentar agrave preservaccedilatildeo dos princiacutepios de higiene agrave limpeza na preparaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo
dos alimentos agrave qualidade dos insumos aplicados aos equipamentos utilizados ao ambiente
de trabalho e especialmente aos cuidados imperceptiacuteveis aos olhos
Em alguns estabelecimentos a aacuterea de produccedilatildeo comeccedila a ser ldquodescortinadardquo para
permitir ao cliente uma demonstraccedilatildeo do que vem a ser qualidade em alimentaccedilatildeo Os
serviccedilos de limpeza de todos os ambientes desinfecccedilatildeo da cozinha locais de guarda de
equipamentos e de estoque devem constituir preocupaccedilatildeo permanente natildeo soacute para manter a
qualidade do serviccedilo mas tambeacutem para atender agrave exigecircncia do serviccedilo de fiscalizaccedilatildeo da
sauacutede puacuteblica (SEBRAE 2007)
O crescimento da atividade turiacutestica a procura pelos serviccedilos de alimentaccedilatildeo a
abertura de hoteacuteis com bandeiras internacionais e o intercacircmbio de profissionais da aacuterea
determinaram a busca desses conhecimentos e a praacutetica diferenciada nos serviccedilos Nesse
contexto para garantir a inocuidade dos alimentos eacute de suma importacircncia identificar os
potenciais perigos especialmente originaacuterios do contato entre manipuladores e alimentos que
podem ser transmitidos para os alimentos contribuindo para evitar a contaminaccedilatildeo dos
mesmos e para o comprometimento da sauacutede do consumidor
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
A demanda por refeiccedilotildees fora de casa cresce espantosamente Paralelo a isso haacute
igualmente um aumento nos danos agrave sauacutede puacuteblica no mundo por meio das DTArsquos A
conscientizaccedilatildeo dos manipuladores com os problemas existentes seu devido treinamento
educaccedilatildeo e principalmente a sua valorizaccedilatildeo possibilitam diminuir o iacutendice de doenccedilas
transmitidas por alimentos
Apesar de obrigatoacuteria a adoccedilatildeo dos requisitos baacutesicos das boas praacuteticas observa-se
que a minoria dos serviccedilos de alimentaccedilatildeo ainda natildeo segue os princiacutepios estabelecidos na
RDC 21604 Parcerias com a vigilacircncia sanitaacuteria e oacutergatildeos competentes incentivos agraves
empresas seguidoras do manual de boas praacuteticas a aproximaccedilatildeo clientes e manipuladores de
alimentos satildeo accedilotildees que possibilitam desenvolver estrateacutegias para manter a inocuidade em
todos os processos de produccedilatildeo de alimentos
Para evitar as doenccedilas transmitidas por alimentos eacute necessaacuteria agrave implementaccedilatildeo
conjunta de vaacuterias accedilotildees de fiscalizaccedilatildeo e promoccedilatildeo de educaccedilatildeo em higiene de alimentos
para os manipuladores Neste contexto eacute de suma importacircncia a identificaccedilatildeo dos portadores
de agentes patogecircnicos que possam ser propagados para os alimentos atraveacutes da manipulaccedilatildeo
26
Devido ao fato de a inocuidade dos alimentos serem relevante para a sauacutede puacuteblica os
pesquisadores corroboram para a importacircncia da adequaccedilatildeo dos serviccedilos agraves normas legais
especialmente com relaccedilatildeo agrave aplicaccedilatildeo da RDC 21604
Os serviccedilos de alimentaccedilatildeo devem natildeo apenas ter o Manual de Boas Praacuteticas de
Procedimentos Operacionais Padronizados e as Instruccedilotildees de Trabalho (IT) mas devem
implementaacute-los e mantecirc-los sob controle diaacuterio A conscientizaccedilatildeo dos riscos advindos de
praacuteticas inadequadas e da gravidade dos surtos que demandam o atendimento meacutedico
hospitalizaccedilotildees e algumas vezes levam a oacutebitos podem ser minimizados por meio de
procedimentos simples e seguros como o ato de lavar as matildeos ao sair do banheiro Treinar
educar ou reeducar os funcionaacuterios de estabelecimentos que trabalham com gecircneros
alimentiacutecios eacute a base para a implantaccedilatildeo de qualquer ferramenta de seguranccedila alimentar
Dessa perspectiva o presente trabalho teve como proposta descrever de forma sucinta
sobre a importacircncia de medidas higiecircnico-sanitaacuterias que assegurem o controle de perigos
potencias na manipulaccedilatildeo de alimentos As orientaccedilotildees teacutecnicas permitem aos gestores de
serviccedilos de alimentaccedilatildeo o correto segmento da RDC 21604 valorizando todas as accedilotildees
permitindo aos manipuladores e multiplicadores tornarem-se responsaacuteveis e motivados a
fornecer sauacutede em forma de alimentos seguros
27
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32
A N E X O 1 Quadro 1 Tabela com resumo das principais doenccedilas transmitidas por alimentos
Agente Etioloacutegico Periacuteodo de Incubaccedilatildeo
Sinais e Sintomas Principais Alimentos envolvidos
Principais fatores que contribuem para a ocorrecircncia de surtos
Bacillus cereus 30 a 5 h Naacuteuseas vocircmitos ocasionalmente diarreacuteia dores abdominais
Arroz cozido ou frito produtos ricos em amido molhos pudins sopas
Manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Bacillus cereus (tipo diarreacuteico)
8 a 16 h Diarreacuteia aquosa dores abdominais naacuteuseas vocircmitos raramente
Carnes leite vegetais cozidos produtos de cereais
Manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados reaquecimento insuficiente
Staphylococcus aureus 1 a 8 h Naacuteuseas vocircmitos dores abdominais diarreacuteia prostraccedilatildeo
Produtos da carne frango produtos de confeitaria doces e salgados produtos muito manipulados
Contaminaccedilatildeo do alimento por manipuladores equipamentos utensiacutelios manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Clostridium perfringens
8 a 22 h Dores abdominais intensas diarreacuteia gases
Carnes cozidas ou assadas molhos sopas
Descongelamento em temperatura inadequada resfriamento lento reaquecimento insuficiente
Salmonella spp 6 a 72 h Dores abdominais diarreacuteia calafrios febre naacuteuseas vocircmitos mal-estar dores musculares cefaleacuteia
Carne bovina e de aves produtos agrave base de ovos crus (sem cocccedilatildeo)
Mateacuteria-prima contaminada na origem contaminaccedilatildeo cruzada de ingredientes crus de origem animal manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Clostridium botulinum 2 h a 8 dias Vertigem visatildeo dupla ou borrada boca seca dificuldade para deglutir falar respirar fraqueza muscular constipaccedilatildeo dilataccedilatildeo das pupilas paralisia respiratoacuteria sintomas gastrintestinais podem preceder os neuroloacutegicos Frequentemente evolui para oacutebito
Conservas (principalmente as caseiras) de vegetais peixes carnes
Elaboraccedilatildeo inadequada de alimentos em conservas
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Vibrio parahaemolyticus
2 a 48 h Dores abdominais diarreacuteia naacuteuseas vocircmitos febre calafrio cefaleacuteia
Pescados de origem marinha geralmente ingeridos crus
Refrigeraccedilatildeo inadequada cozimento insuficiente contaminaccedilatildeo cruzada
Listeria monocytogenes
4 a 21 dias
Febre cefaleacuteia naacuteuseas vocircmitos aborto meningite encefalite e sepsis
Leite queijo fresco patecirc carnes processadas
Cozimento inadequado falhas na pasteurizaccedilatildeo do leite refrigeraccedilatildeo prolongada
Campylobacter jejuni
2 a 7 dias dores abdominais diarreacuteia (frequentemente com muco e sangue) cefaleacuteia mialgia febre anorexia naacuteuseas vocircmitos sequumlela da siacutendrome de Guillan-Barreacute
Leite cru fiacutegado de boi mariscos crus aacutegua
Ingestatildeo de leite cru e carnes de aves crua ou semicrua pasteurizaccedilatildeo ou cozimento inadequado contaminaccedilatildeo cruzada manuseio de produtos crus
Escherichia coli patogecircnica
5 a 48 h Dores abdominais diarreacuteia vocircmitos naacuteuseas cefaleacuteia mialgia
Diversos alimentos aacutegua
Contaminaccedilatildeo por manipuladores refrigeraccedilatildeo insuficiente cocccedilatildeo inadequada limpeza e desinfecccedilatildeo deficiente de equipamentos
Escherichia coli enterohemorragica ou verotoxigenica
1 a 10 dias
Diarreacuteia aquosa seguida de diarreacuteia sanguinolenta dor abdominal intensa sangue na urina siacutendrome hemoliacutetico-urecircmica
Hambuacuterguer leite cru embutidos iogurte alface aacutegua
Hambuacuterguer feito de carne de animais infectados consumo de carne e leite cruacutes cozimento inadequado contaminaccedilatildeo cruzada contaminaccedilatildeo por manipuladores
Escherichia coli enteroinvasiva
12 a 03 dias
Dor abdominal intensa febre diarreacuteia aquosa (geralmente com muco e sangue) tenesmo
Saladas e outros alimentos natildeo higienizados aacutegua
Cozimento inadequado contaminaccedilatildeo por manipuladores armazenamento de alimento em temperaturas inadequadas reaquecimento insuficiente resfriamento lento
Escherichia coli enterotoxigecircnica
12 a 03 dias
Diarreacuteia aquosa profusa (sem muco ou sangue) dor abdominal intensa vocircmitos prostraccedilatildeo desidrataccedilatildeo febre leve
Saladas e outros alimentos sem tratamento adequado queijos frescos aacutegua
Cozimento inadequado contaminaccedilatildeo por manipuladores armazenamento de alimentos em temperaturas inadequadas reaquecimento insuficiente resfriamento lento queijos fabricados com leite cru
Fonte Prefeitura de Satildeo Paulo
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ANEXO 2
ROTEIRO DE INSPECcedilAtildeO EM ESTABELECIMENTOS DA AacuteREA DE ALIMENTOS
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Vasconcelos Vitor Hugo Rocha de Ensaio sobre a importacircncia do treinamento para manipuladores de alimentos nos serviccedilos de alimentaccedilatildeo baseada na RDC nordm2162004 Vitor Hugo Rocha de Vasconcelos ndash Brasiacutelia 2008 ix 17 f il
Monografia de Especializaccedilatildeo apresentada ao Curso de Especializaccedilatildeo em Gastronomia e Sauacutede - Universidade de Brasiacutelia Centro de Excelecircncia em Turismo Orientadora Profordf Dra Wilma Maria Coelho Arauacutejo
1 Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo 2 Manual de Boas Praacuteticas 3 Capacitaccedilatildeo
UNIVERSIDADE DE BRASIacuteLIA Centro de Excelecircncia em Turismo
Poacutes-graduaccedilatildeo Lato Sensu Curso de Especializaccedilatildeo em Gastronomia e Sauacutede
VITOR HUGO ROCHA DE VASCONCELOS
Aprovado por
Professora Orientadora Dra Wilma Maria Coelho Arauacutejo
Professora Examinadora Dra Rita de Caacutessia Coelho de Almeida Akutsu
Professora Examinadora MSc Karla Lisboa Ramos
Brasiacutelia 20 de outubro de 2008
DEDICATOacuteRIA
Aos meus amados pais Germano e Cleomar pelo exemplo de
dignidade persistecircncia e coragem Pela dedicaccedilatildeo e apoio aos
meus impulsos e acima de tudo o incentivo necessaacuterio agrave minha
vida profissional e estudantil Minha eterna gratidatildeo
Aos meus queridos irmatildeos Luiacutes Antocircnio e Liacutevia Maria neste
caso a gratidatildeo eacute pela uniatildeo e camaradagem Definitivamente a
uniatildeo faz a forccedila
Aos meus amigos pela toleracircncia e bondade
AGRADECIMENTOS
Agradeccedilo a Deus que em todos os momentos se faz presente em minha vida Agrave professora orientadora Dra Wilma Maria Coelho Arauacutejo pelas instruccedilotildees e incentivos recebidos durante a confecccedilatildeo do trabalho
O futuro eacute construiacutedo pelas nossas decisotildees diaacuterias inconstantes e mutaacuteveis e cada evento influencia a todos os outros
Alvin Tofler
RESUMO
A higiene e seguranccedila alimentar em uma empresa de alimentos visa garantir uma adequada condiccedilatildeo higiecircnico-sanitaacuteria dos produtos elaborados sem oferecer riscos agrave sauacutede do consumidor sob condiccedilotildees previstas pela legislaccedilatildeo vigente O objetivo deste trabalho eacute fazer um ensaio sobre a importacircncia do treinamento dos manipuladores de alimentos em uma unidade de serviccedilo de alimentaccedilatildeo que possibilite uma praacutetica organizacional baseada no conhecimento dos principais agentes etioloacutegicos que causam as doenccedilas transmitidas por alimentos O trabalho ressalta que haacute uma premente necessidade de auxiliar os manipuladores e donos de restaurantes no tratamento e garantia da qualidade dos produtos oferecidos O trabalho foi baseado em revisotildees bibliograacuteficas existentes sobre o assunto Do ponto de vista metodoloacutegico o trabalho faz uma abordagem bibliograacutefica tendo como subsiacutedios consistentes a RDC 2162004 livros meios virtuais de pesquisa
Palavras-chave Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo higiene seguranccedila alimentar RDC 2162004 boas praacuteticas (BP) procedimentos operacionais padronizados (POPacutes)
ABSTRACT
The hygiene and alimentary security in a food company aim at to guarantee a good hygienical-sanitary condition not offering risks to the health of the consumer under decisive conditions for the food production inside of the standards recommended for the current law of RDC 216 1592004 (Direction Student body of the National Agency of Sanitary Monitoring - ANVISA) For in such a way it is basic that if it makes an analysis of the establishment ldquorestaurantrdquo considering all its peculiarities The central objective of this article is to present a proposal of orientation that makes possible one practical organizational to the employees and manipulators of foods and knowledge of the main etiologic agent that cause DTA s The work stands out that it has a pressing necessity of assisting the manipulators and owners of restaurants in the treatment and guarantee of the offered product quality The work was based on existing bibliographical revisions on the subject Of the methodological point of view the work makes a bibliographical boarding having as consistent subsidies RDC 2162004 books virtual ways of research
Key - Words Services of Feeding hygiene alimentary security illnesses transmitted for foods (DTAacutes) RDC 2162004 good practical (BP) standardized operational procedures (POPacutes)
SUMAacuteRIO
INTRODUCcedilAtildeO 10
Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo e Sauacutede Puacuteblica 12
Salmonella 14
Staphylococcus aureus 15
Bacillus cereus (B cereus) 16
Clostridium perfringens (Cl perfringes) 17
Shigella 18
Escherichia coli Patogecircnica 19
Sistema de Vigilacircncia Epidemioloacutegica das Doenccedilas Transmitidas
por Alimentos 20
A RDC como Instrumento de Controle de Qualidade dos Alimentos 21
Manipuladores de Alimentos 23
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS 25
REFEREcircNCIAS 27
ANEXOS 32
10
INTRODUCcedilAtildeO
A utilizaccedilatildeo dos serviccedilos de alimentaccedilatildeo1 tem se difundido como uma praacutetica comum
entre pessoas de diferentes niacuteveis sociais e faixa etaacuteria Aliado a este crescimento surgem diversas
preocupaccedilotildees tanto por parte dos consumidores como por parte dos fornecedores de alimentos
Alguns dos pontos que merecem destaque satildeo os problemas relacionados agrave falta de higienizaccedilatildeo e
os riscos de uma alimentaccedilatildeo improacutepria que pode acarretar em transmissatildeo de doenccedilas A
ocorrecircncia de doenccedilas transmitidas por alimentos vem aumentando de modo significativo mesmo
em paiacuteses desenvolvidos apesar dos avanccedilos tecnoloacutegicos nas aacutereas de produccedilatildeo e controle de
alimentos De acordo com o Center for Disease Control and Prevention (CDC 2001) tem sido
descrita mais de duzentas doenccedilas
Vaacuterios satildeo os fatores que contribuem para a ocorrecircncia dessas doenccedilas entre os quais
o crescente aumento da populaccedilatildeo a existecircncia de grupos populacionais vulneraacuteveis ou mais
expostos o processo de urbanizaccedilatildeo desordenado e a necessidade de produccedilatildeo de alimentos em
grande escala Contribui ainda o deficiente controle dos oacutergatildeos puacuteblicos e privados no tocante agrave
qualidade dos alimentos ofertados agraves populaccedilotildees (CENEPI-MS 2001) Outros fatores ainda satildeo
acrescentados ao aumento dessas incidecircncias maior exposiccedilatildeo das populaccedilotildees a alimentos
destinados ao pronto consumo coletivo a utilizaccedilatildeo de novas modalidades de produccedilatildeo o
aumento no uso de aditivos alimentares e a mudanccedila de haacutebitos alimentares sem deixar de
considerar as mudanccedilas ambientais a globalizaccedilatildeo e as facilidades atuais de deslocamento da
populaccedilatildeo (CENEPI-MS 2001)
A multiplicidade de agentes causais associadas aos fatores citados resulta em nuacutemero
significativo de possibilidades para a ocorrecircncia dessas patologias infecccedilotildees ou intoxicaccedilotildees que
podem se apresentar de formas crocircnica ou aguda com caracteriacutesticas de surto ou de casos
isolados com distribuiccedilatildeo localizada ou disseminada e com formas cliacutenicas diversas (CENEPI-
MS 2001)
Apesar da comprovada relaccedilatildeo de vaacuterias doenccedilas com a ingestatildeo de alimentos
contaminados do elevado nuacutemero de internaccedilotildees hospitalares e a persistecircncia de altos iacutendices de
mortalidade infantil por diarreacuteia pouco se conhece sobre a real magnitude do problema devido agrave
precariedade das informaccedilotildees disponiacuteveis (CENEP-MS 2001)
1 Segundo a RDC nordm21604 Serviccedilo de Alimentaccedilatildeo eacute onde se realizam algumas das seguintes atividades manipulaccedilatildeo preparaccedilatildeo fracionamento armazenamento distribuiccedilatildeo transporte exposiccedilatildeo agrave venda e entrega de alimentos preparados ao consumo tais como cantinas bufecircs comissarias confeitarias cozinhas industriais cozinhas institucionais delicateacutessens lanchonetes padarias pastelarias restaurantes rotisserias e congecircneres
11
De acordo com registros da Organizaccedilatildeo Mundial da Sauacutede (OMS) satildeo detectados
anualmente nos paiacuteses em desenvolvimento mais de um bilhatildeo de casos de diarreacuteia em crianccedilas
menores de 5 anos dos quais 5 milhotildees evoluem para o oacutebito considerando que as informaccedilotildees
epidemioloacutegicas satildeo subnotificadas estima-se que apenas 1 a 10 dos casos satildeo computados
pelas estatiacutesticas oficiais
Uma Pesquisa realizada em 2002 pelo Instituto Ethos de Empresas e Responsabilidade
Social identificou que dentre as trecircs atitudes mais citadas que levam um consumidor a natildeo
consumir mais produtos e serviccedilos de dada empresa a mais relevante se refere agravequelas situaccedilotildees
que causaram danos agrave sauacutede dos consumidores Cada dia mais consciente dos seus direitos e do
seu poder os consumidores vecircm aos poucos assimilando este conceito na hora de optar por um
produto ou serviccedilo
O presente estudo visa contribuir para disseminar a importacircncia do treinamento dos
manipuladores de alimentos nos serviccedilos de alimentos como estrateacutegia para prevenir o
surgimento das doenccedilas transmitidas por alimentos para que assim possa o gastrocircnomo
estabelecer medidas preventivas e reduzir o impacto deste agravo agrave populaccedilatildeo e ao sistema de
sauacutede Objetivamente o ensaio visa discorrer sobre os riscos que o estabelecimento e seus
clientes podem correr ao natildeo aplicar as praacuteticas da boa higiene na manipulaccedilatildeo dos alimentos
ofertados com base na legislaccedilatildeo vigente
METODOLOGIA
O trabalho se refere agrave elaboraccedilatildeo de um ensaio que se caracteriza por um estudo
formal discursivo e concludente poreacutem breve a respeito de certo tema (WIKIPEDIA 2008)
Justifica-se pela abundacircncia de artigos sobre o assunto mas nesse caso se limita aos serviccedilos de
alimentaccedilatildeo A referecircncia para o estudo eacute a Resoluccedilatildeo da Diretoria Colegiada (RDC) nordm1604
que regulamenta estes serviccedilos para o constante aperfeiccediloamento das accedilotildees de controle sanitaacuterio
na aacuterea de alimentos visando a proteccedilatildeo agrave sauacutede da populaccedilatildeo considerando a necessidade de
harmonizaccedilatildeo da accedilatildeo de inspeccedilatildeo sanitaacuteria em serviccedilos de alimentaccedilatildeo considerando a
necessidade de elaboraccedilatildeo de requisitos higiecircnico-sanitaacuterios gerais para serviccedilos de alimentaccedilatildeo
aplicaacuteveis e eacute aplicado em todo territoacuterio nacional
O meacutetodo de pesquisa consistiu em pesquisa exploratoacuteria na base de dados Google e
Google Acadecircmico utilizando como palavras-chaves os termos ldquoserviccedilos de alimentaccedilatildeordquo ldquoRDC
21604rdquo ldquotoxinfecccedilotildees alimentaresrdquo ldquotreinamento de manipuladoresrdquo ldquodoenccedilas transmitidas por
alimentosrdquo no idioma portuguecircs
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DESENVOLVIMENTO
Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo e Sauacutede Puacuteblica
Para os dias atuais a refeiccedilatildeo fora de casa deixou de ser uma opccedilatildeo de lazer e passou a
ser uma questatildeo de necessidade Para atender a essa demanda surgiram os serviccedilos de
alimentaccedilatildeo e os de terceirizaccedilatildeo provavelmente em funccedilatildeo do novo papel das mulheres que
passaram a buscar a independecircncia econocircmica e a realizaccedilatildeo profissional por meio de um
trabalho remunerado pela forte necessidade de auxiacutelio financeiro familiar bem como em virtude
das diversas ocorrecircncias poliacuteticas e governamentais que vieram a alterar as necessidades de
sobrevivecircncia e bem-estar da sociedade (OLIVEIRA CAMPOS 2006)
Estima-se que no Brasil a cada cinco refeiccedilotildees uma eacute feita fora de casa na Europa
duas em cada seis e nos EUA uma em cada duas (AKUTSU et al 2005) Segundo Pesquisa de
Orccedilamento Familiar (POF) realizada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatiacutestica (IBGE
20022003) nas grandes cidades brasileiras a populaccedilatildeo gasta em meacutedia 24 das despesas
alimentares em consumo fora do domiciacutelio o que tende a aumentar jaacute que o paiacutes estaacute em
crescente desenvolvimento econocircmico Nos Estados Unidos esta porcentagem aumenta para
462 das despesas alimentares
Aliado agrave expansatildeo dos serviccedilos alimentares ao crescente aumento das populaccedilotildees agrave
existecircncia de grupos populacionais vulneraacuteveis ou mais expostos aos processos de urbanizaccedilatildeo
desordenados agrave necessidade de produccedilatildeo em grande escala de alimentos e ao deficiente controle
dos oacutergatildeos puacuteblicos e privados no tocante agrave qualidade dos alimentos ofertados agraves populaccedilotildees
surge agrave preocupaccedilatildeo com as doenccedilas transmitidas por alimentos (MANUAL VEDTA 2005)
segundo a Secretaria de Vigilacircncia em Sauacutede (SVS)
DTA eacute um termo geneacuterico aplicado a uma siacutendrome geralmente constituiacuteda de anorexia naacuteuseas vocircmitos eou diarreacuteia As doenccedilas transmitidas por alimentos satildeo atribuiacutedas agrave ingestatildeo de alimentos ou aacutegua contaminados por bacteacuterias viacuterus parasitas toxinas prions agrotoacutexicos produtos quiacutemicos e metais pesados (Boletim Eletrocircnico Epidemioloacutegico 2005)
As doenccedilas provocadas por alimentos mais comumente sintomas relacionados ao
aparelho digestivo No entanto tambeacutem podem ocorrer afecccedilotildees extra-intestinais em
diferentes oacutergatildeos e sistemas como meninges rins fiacutegado sistema nervoso central
terminaccedilotildees nervosas perifeacutericas e outros Satildeo responsaacuteveis atualmente pela maior parte dos
surtos de diarreacuteia em quase todos os paiacuteses O desenvolvimento econocircmico e a globalizaccedilatildeo
do mercado mundial as alteraccedilotildees nos haacutebitos alimentares com a crescente utilizaccedilatildeo de
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alimentos industrializados ou preparados fora de casa alteraram o perfil epidemioloacutegico
dessas doenccedilas expondo a populaccedilatildeo a vaacuterios tipos de contaminantes (OPAS 2001)
Conforme relatam Silva et al (2004) em razatildeo do fator desemprego tem aumentado
algumas modalidades de prestaccedilatildeo de serviccedilos comerciais de alimentaccedilatildeo satildeo inuacutemeros os
estabelecimentos ou pessoas fiacutesicas que ingressam nesse ramo E permanecem natildeo apenas
como clandestinos mas desconhecendo as boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo
preparaccedilatildeomanipulaccedilatildeo de alimentos os fatores de risco e perigos o que constitui importante
desafio para o controle sanitaacuterio
Os sintomas e quadros cliacutenicos ocorrem de acordo com o agente etioloacutegico e
envolvem sintomas de desconforto intestinal e quadros como desidrataccedilatildeo grave diarreacuteia
insuficiecircncia renal aguda e insuficiecircncia respiratoacuteria ndash botulismo (SVS 2005) O quadro 1
apresenta os principais agentes etioloacutegicos causadores das doenccedilas transmitidas por
alimentos com detalhamento sobre o periacuteodo de incubaccedilatildeo sinais e sintomas principais
alimentos envolvidos e fatores que contribuem para a ocorrecircncia de surtos (Anexo 1) Apesar
de o principal local de ocorrecircncia ser ainda o domiciacutelio restaurantes refeitoacuterios bufecircs e
outros serviccedilos de alimentaccedilatildeo tecircm sido responsaacuteveis por um importante percentual de surtos
de diarreacuteia ou toxinfecccedilotildees alimentares (CVE 2002)
A suscetibilidade das ocorrecircncias de doenccedilas eacute geral mas crianccedilas idosos e
imunodeprimidos tecircm suscetibilidade aumentada e normalmente natildeo conferem imunidade
duradoura Os mecanismos patogecircnicos envolvidos podem se manifestar por meio de
infecccedilotildees transmitidas por alimentos que satildeo doenccedilas que resultam da ingestatildeo de alimentos
que contecircm microorganismos patogecircnicos vivos como salmoneloses hepatite viral tipo A e
toxoplasmose Intoxicaccedilotildees causadas por alimentos que ocorrem quando as toxinas estatildeo
presentes no alimento ingerido Essas toxinas na maioria das vezes natildeo possuem cheiro ou
sabor e satildeo capazes de causar doenccedilas depois que o microorganismo eacute eliminado Algumas
toxinas podem estar presentes de maneira natural no alimento como no caso de alguns
fungos ou peixes Exemplos botulismo e toxina do Staphylococcus aureus (SVS 2005)
Na cadeia de transmissatildeo de doenccedilas os alimentos satildeo considerados veiacuteculos dos
agentes infecciosos e toacutexicos e podem ser contaminados durante todas as etapas da cadeia
alimentar por perigos bioloacutegicos (bacteacuterias viacuterus e parasitas) quiacutemicos (agrotoacutexicos
desinfetantes) e fiacutesicos (prego pedaccedilos de madeira vidro etc) Entre as principais formas de
contaminaccedilatildeo destacam-se a manipulaccedilatildeo e a conservaccedilatildeo inadequadas dos alimentos
Assim os manipuladores representam por conseguinte um importante elo na cadeia
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epidemioloacutegica Entre os perigos bioloacutegicos destacam-se aqueles relacionados agrave presenccedila de
organismos como
Salmonella
Salmonella representa um grupo de bacteacuterias que pode causar doenccedila diarreacuteica e
geralmente eacute encontrada em alimentos de origem animal como carnes leite e derivados
ovos entre outros Casos relacionados ao consumo de ovos e ou derivados envolvem o
consumo de saladas atilde base de ovos (maionese) sorvetes e outras sobremesas de fabricaccedilatildeo
caseira aleacutem de produtos de panificaccedilatildeo e confeitaria (CAcircMARA 2002)
As doenccedilas causadas por Salmonella se subdividem em trecircs grupos a febre tifoacuteide
causada por Salmonella typhi as febres enteacutericas causadas pela Salmonella paratyphi (A B e
C) e as enterocolites ou salmoneloses causadas pelas demais Salmonellas (FRANCO
LANDGRAF 1996)
Os sintomas principais satildeo diarreacuteia febre cefaleacuteia coacutelica abdominal (US FDA
2001) O periacuteodo de incubaccedilatildeo varia em geral de 12 ateacute 72 horas apoacutes consumo de alimentos
contaminados com duraccedilatildeo de quatro a sete dias (CAcircMARA 2002)
O gecircnero Salmonella pertence agrave famiacutelia Enterobacteriaceae e compreende bacilos gram- negativos natildeo produtores de esporos Satildeo aneroacutebios facultativos a maioria eacute moacutevel atraveacutes de flagelos peritriacutequios exceccedilatildeo feita agrave S pullorum e agrave S gallinarum que satildeo imoacuteveis O pH oacutetimo para multiplicaccedilatildeo das salmonelas fica proacuteximo de 70 sendo que valores superiores a 90 e inferiores a 40 satildeo bactericidas Natildeo toleram concentraccedilotildees de sal superiores a 4 O nitrito eacute inibitoacuterio e seu efeito eacute acentuado pelo pH aacutecido A temperatura ideal para multiplicaccedilatildeo de Salmonella eacute 35- 37ordm C sendo o miacutenimo de 7ordm C e maacutexima de 47ordm C a atividade de aacutegua eacute maior que 094 (CAcircMARA 2002)
A Salmonella thyphimurim eacute um dos principais sorotipos isolados em casos
esporaacutedicos ou surtos no Brasil e estaacute associada a meningites especialmente em crianccedilas
(TRABULSI CAMPOS LORENCcedilO 1999) Representa um risco para a populaccedilatildeo que
consome alimentos contaminados por ela devido ao seu potencial invasivo e portanto
eminentemente patogecircnico (ALMEIDA FRANCO 2003) Existem aproximadamente 2000
sorotipos diferentes de Salmonella Os mais comuns atualmente no mundo satildeo Salmonella
Enteritidis e Salmonella Typhimurium sendo que a Salmonella Typhimurium fagotipo DT
104 eacute considerada um patoacutegeno emergente e altamente virulento resistente a vaacuterios
antibioacuteticos (US- FDA 2001)
A Salmonella ocupa o segundo lugar como agente etioloacutegico mais envolvido em
doenccedila diarreica (CDC 2001) No Brasil em estudo realizado em Satildeo Paulo a salmonela foi
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agrave terceira bacteacuteria mais isolada em crianccedilas menores de um ano de idade com diarreacuteia aguda
(VERONESI FOCACCIA 1999)
Staphylococcus aureus
As bacteacuterias do gecircnero Staphylococcus satildeo cocos gram positivas pertencentes agrave
famiacutelia Micrococcaceae satildeo anaeroacutebias facultativas e aeroacutebias Caracteriacutestica peculiar agrave este
tipo de bacteacuteria eacute explicitada por Franco e Landgraf (1996) ao revelarem que quanto mais
baixa for a temperatura maior seraacute o tempo necessaacuterio para a produccedilatildeo de enterotoxina Em
condiccedilotildees oacutetimas a enterotoxina torna-se evidente em quatro a seis horas explicam os
autores
Dezenove espeacutecies fazem parte deste gecircnero e dentre estas as seguintes apresentam
interesse em microbiologia de alimentos S aureus S hyicus S chromogens e S intermedius
sendo S aureus o mais importante Com exceccedilatildeo de S chromogens as demais espeacutecies
apresentam testes positivos para coagulase e termonuclease (CAcircMARA 2002)
O S aureus pode ser encontrado no solo aacutegua ar no homem e nos animais Em seu
principal reservatoacuterio o homem pode ser encontrado nas fossas nasais de onde se propaga
direta ou indiretamente para a pele e feridas (CAcircMARA 2002)
As bacteacuterias deste gecircnero satildeo tolerantes a concentraccedilotildees de 10 a 20 de cloreto de
soacutedio e nitratos o que torna os alimentos curados veiacuteculos potenciais para as mesmas
(FRANCO LANDGRAF 1996)
O S aureus eacute um patoacutegeno que possui capacidade de crescer em um teor de umidade
bastante variaacutevel ou seja na mais ampla faixa de atividade de aacutegua (083 a 099) em
condiccedilotildees aeroacutebias A produccedilatildeo de enterotoxina eacute possiacutevel a partir de uma atividade de aacutegua
de 086 sendo a oacutetima 099 (CAcircMARA 2002)
O periacuteodo de incubaccedilatildeo de um surto varia de trinta minutos a oitos horas sendo a
meacutedia de duas a quatro horas apoacutes a ingestatildeo do alimento contaminado (FRANCO
LANDGRAF 1996)
O S aureus tem potencial para causar intoxicaccedilatildeo no consumidor mediante ingestatildeo
de alimentos que apresentem a enterotoxina estafilocoacutecica preformada portanto o agente
causador dos sintomas natildeo eacute a bacteacuteria mas sim suas toxinas A BC1 C2 C3 D E e TST
As toxinas podem ser identificadas quando nuacutemeros iguais ou maiores que 104 ceacutelulas
de S aureus estatildeo ou estiveram presentes no alimento (CAcircMARA 2002)
As cepas de S aureus enterotoxigecircnicas podem encontrar-se nos alimentos a partir de
sua obtenccedilatildeo primaacuteria em especial nos de origem animal (um exemplo tiacutepico eacute a mastite
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estafilocoacutecica do gado leiteiro) ou chegar posteriormente durante o processamento a partir
dos manipuladores
A manipulaccedilatildeo inadequada dos alimentos por parte dos portadores da bacteacuteria ou por
pessoas com feridas nos braccedilos e matildeos constitui a principal fonte de contaminaccedilatildeo dos
alimentos com estafilococos (CAcircMARA 2002)
Cacircmara (2002) aponta a S aureus como o produtor de enterotoxinas e toxina TSST
(Toxina da Siacutendrome do Choque Toacutexico) na garganta e fossas nasais de funcionaacuterio da
cozinha e copa de hospitais
Para prevenir a intoxicaccedilatildeo estafilocoacutecica eacute importante aleacutem de manter a sauacutede dos
manipuladores manter os alimentos sob refrigeraccedilatildeo pois desta forma impede-se a
multiplicaccedilatildeo bacteriana e consequumlentemente a produccedilatildeo de enterotoxina evitando os surtos
de intoxicaccedilatildeo ( FRANCO LANDGRAF 1996)
Bacillus cereus (B cereus)
O B cereus eacute um microrganismo que se encontra amplamente distribuiacutedo no meio
ambiente sendo o solo seu reservatoacuterio natural por esta razatildeo contamina facilmente a
vegetaccedilatildeo cereais e derivados de cereais alimentos aacuteguas naturais leite produtos laacutecteos e
condimentos (CAcircMARA 2002)
Em estudos feitos com arroz cozido esporos de B cereus apresentaram um tempo de
geraccedilatildeo de 26 A 57minutos quando a temperatura foi mantida proacutexima de 30ordm C
(FRANCOLANDGRAF 1996)
Os fatores de virulecircncia do B cereus estatildeo relacionados com a produccedilatildeo de vaacuterias
toxinas extracelulares entre elas uma toxina diarreacuteica termolaacutebil Este microrganismo tem
sido responsaacutevel por 1 a 23 dos casos relatados na literatura Podem apresentar duas
formas cliacutenicas a siacutendrome diarreacuteica e a emeacutetica (CAcircMARA 2002)
A siacutendrome diarreacuteica caracteriza-se por um periacuteodo de incubaccedilatildeo que varia de 8 a 16
horas e seus principais sintomas satildeo diarreacuteia intensa dores abdominais tenesmos retais
raramente ocorrendo naacuteuseas e vocircmitos A duraccedilatildeo da doenccedila eacute de 12 a 24 horas geralmente
estaacute associada ao consumo de alimentos de composiccedilatildeo proteacuteica contaminados com
aproximadamente 106 UFCg (Unidades Formadoras de Colocircnias grama) Estes
microrganismos podem fazer parte da flora fecal dependendo do tipo de alimento e da
sazonalidade principalmente no veratildeo entretanto natildeo coloniza o intestino natildeo persistindo
por longos periacuteodos (FRANCO LANDGRAF 1996)
A siacutendrome emeacutetica caracteriza-se por um periacuteodo de incubaccedilatildeo curto de 1 a 5 horas
causando vocircmitos naacuteuseas e mal estar geral com 6 a 24 horas de duraccedilatildeo Esta siacutendrome estaacute
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associada a alimentos com alto teor de amido e que contenham nuacutemero elevado de
microrganismos viaacuteveis de B cereus (maior ou igual a 106UFCg) (CAcircMARA 2002)
ALMEIDA et al (2001) observaram elevada ocorrecircncia de B cereus em farinha de
mandioca em diferentes alimentos a base de amido
O consumo de alimentos receacutem preparados natildeo oferece risco Dentre as vaacuterias formas
de tratamento teacutermico o cozimento em vapor sob pressatildeo a fritura e o assar em forno quente
destroem tanto ceacutelulas vegetativas quanto esporos O cozimento em temperaturas inferiores a
100ordmC pode natildeo ser eficaz para a destruiccedilatildeo de todos os esporos de B cereus (FRANCO
LANDGRAF 1996)
A intoxicaccedilatildeo alimentar causada por B cereus pode ocorrer quando alimentos
preparados satildeo mantidos agrave temperatura ambiente por vaacuterias horas antes do consumo
(CAcircMARA 2002)
Clostridium perfringens (Cl perfringens)
Este microrganismo tem grande facilidade de ser encontrado no intestinal do homem e
de muitos animais Sua ampla distribuiccedilatildeo na natureza eacute devida aos esporos que o Cl
perfringens produz altamente resistentes agraves condiccedilotildees ambientais (FRANCO LANDGRAF
1996)
As ceacutelulas vegetativas de Cl perfringens perdem rapidamente sua viabilidade em
temperaturas de congelamento poreacutem os esporos natildeo demonstram a mesma sensibilidade que
a forma vegetativa em baixas temperaturas (CAcircMARA 2002)
O Cl perfringens eacute responsaacutevel por dois tipos diferentes de toxinfecccedilatildeo alimentar
As de forma claacutessica - satildeo dores abdominais agudas diarreacuteia com naacuteuseas e
febre sendo os vocircmitos raros Aparecem entre 8 a 12 horas apoacutes a ingestatildeo do
alimento contaminado cuja duraccedilatildeo eacute de 12 a 24 horas
As enterite necroacutetica bem mais grave e rara Os sintomas satildeo dores abdominais
agudas diarreacuteia sanguinolenta e inflamaccedilatildeo necroacutetica do intestino delgado
sendo frequumlentemente fatal (FRANCO LANDGRAF 1996)
O relatos de Cl perfringens como agente de intoxicaccedilatildeo alimentar tem locais de
ocorrecircncia escolas hospitais e restaurantes poreacutem natildeo apresenta nenhuma prevalecircncia de
sazonalidade Os alimentos comumente associados com Cl perfringens satildeo carnes e
produtos caacuterneos leite e derivados peixes e produtos de pescado e vegetais Em carnes cruas
a presenccedila deste microrganismo indica maacutes condiccedilotildees higiecircnicas no abate jaacute em carnes
cozidas uma baixa contagem reflete o niacutevel de contaminaccedilatildeo da mateacuteria prima e uma
contagem elevada indica processamento ou cozimento inadequado (CAcircMARA 2002)
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Leite e produtos de leite pasteurizado podem raramente estar contaminados por Cl
perfringens oriundos das fezes do animal A estocagem em temperaturas elevadas contribui
para a esporulaccedilatildeo do microrganismo O isolamento de Cl perfrinfens em peixe eacute
considerado um incidente ou seja falhas durante o processamento e preparo (CAcircMARA
2002)
Shigella
Bacteacuterias do gecircnero Shigella satildeo pertencentes agrave famiacutelia Enterobacteriaceae Este
gecircnero eacute constituiacutedo por quatro espeacutecies Cada uma delas possui distintos sorogrupos S
dysenteriae (sorogrupo A) S flexneri (sorogrupo B) S boydii (sorogrupo C) e S sonnei
(sorogrupo D) (FRANCO LANDGRAF 1996)
Shigellose eacute a doenccedila infecciosa causada pelo grupo de bacteacuterias do gecircnero Shigella
os sintomas satildeo diarreacuteia com sangue febre convulsotildees coacutelicas abdominais que aparecem
num periacuteodo de incubaccedilatildeo de 1 a 2 dias apoacutes a contaminaccedilatildeo cuja duraccedilatildeo eacute de 5 a 7 dias
Em crianccedilas e idosos a diarreacuteia pode ser tatildeo severa que os pacientes precisam ser
hospitalizados Algumas pessoas satildeo infectadas poreacutem natildeo apresentam sintomas sendo
importante na cadeia de transmissatildeo (CDC 2001)
Eacute disseminada atraveacutes da via fecal - oral mas algumas vezes alimento e aacutegua
participam como veiacuteculo A Shigella apresenta resistecircncia ao suco gaacutestrico Estaacute sempre
associada agrave higiene pessoal e condiccedilotildees sanitaacuterias deficientes (VERONESI FOCACCIA
1999)
A toxina eacute responsaacutevel pela Siacutendrome Hemoliacutetica Urecircmica ndash HUS - que se caracteriza
por plaquetopenia e anemia microangiopaacutetica e falecircncia renal podendo ser fatal Outra
caracteriacutestica do bacilo Shiga eacute sua capacidade de causar extensas epidemias No Brasil de
acordo com Pereira e Leocaacutedio Filho (1994) eacute alta a frequumlecircncia de isolamentos de Shigella
em amostra fecal de pacientes diarreacuteicos em hospitais Entretanto eacute praticamente nula a
constataccedilatildeo do microrganismo na aacutegua e alimentos
As complicaccedilotildees e letalidade da shigelose satildeo baixas em paiacuteses desenvolvidos poreacutem
tecircm relevante importacircncia em aacutereas endecircmicas de comunidades em desenvolvimento onde
condiccedilotildees de saneamento baacutesico e higiene pessoal satildeo precaacuterias principalmente quando se
trata de crianccedilas desnutridas e idosos (VERONESI FOCACCIA 1999)
A shigelose pode causar as seguintes complicaccedilotildees peritonite secundaacuteria agrave perfuraccedilatildeo
intestinal insuficiecircncia renal aguda siacutendrome hemoliacutetica urecircmica e hemorragia digestiva satildeo
menos usuais pneumonia conjuntivite uveiacutete uacutelcera de coacuternea prolapso retal osteomielite e
artrite asseacuteptica (VERONESI FOCACCIA 1999)
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As medidas de controle e prevenccedilatildeo das shigeloses de origem alimentar estatildeo
relacionadas com a boa higiene pessoal e educaccedilatildeo dos manipuladores de alimento A
contaminaccedilatildeo de alimentos ou aacutegua com Shigella sp indica contaminaccedilatildeo recente com fezes
humanas ( FRANCO LANDGRAF 1996 )
Escherichia coli Patogecircnica
A Escherichia coli (Ecoli) eacute espeacutecie predominante da flora intestinal de animais de
sangue quente Pertence agrave famiacutelia Enterobacteriacceae satildeo bacilos gram- negativos natildeo
esporulados apresentam diversas linhagens comprovadamente patogecircnicas para o homem e
para animais (CAMARGO et al 1998)
As linhagens de Ecoli consideradas patogecircnicas satildeo agrupadas em 5 classes
(FRANCO LANDGRAF 1996)
EPEC (E coli enteropatogecircnica claacutessica)
EIEC (E coli enteroinvasora)
ETEC (E coli enterotoxigecircnica)
EHEC (E coli entero-hemorraacutegica)
EaggEC (E coli enteroagregativa)
EPEC estaacute associada agrave diarreacuteia infantil sendo receacutem-nascidos e lactentes mais
suscetiacuteveis A duraccedilatildeo da doenccedila varia entre 6 horas a 3 dias com periacuteodo de incubaccedilatildeo
variando de 17 a 72 horas (FRANCO LANDGRAF 1996)
A doenccedila causada pela E coli enteropatogecircnica eacute atribuiacuteda a uma toxina similar a da
S dysenteriae tambeacutem chamada verotoxina ocasiona diarreacuteia prolongada levando agrave
desidrataccedilatildeo e morte tem sido relatado 50 de mortalidade nos paiacuteses de terceiro mundo
(CAcircMARA 2002)
As cepas de EIEC satildeo responsaacuteveis pela disenteria bacilar doenccedila caracterizada por
fezes muco sanguinolentas capazes de penetrar em ceacutelulas epiteliais e causar manifestaccedilotildees
cliacutenicas semelhantes agraves infecccedilotildees causadas por Shigella O periacuteodo de incubaccedilatildeo varia entre
12 e 72 horas O isolamento deste microrganismo em alimentos eacute extremamente difiacutecil
porque mesmo niacuteveis natildeo detectaacuteveis causam a doenccedila (CAcircMARA 2002)
E coli enterotoxigecircnica causa gastroenterite satildeo cepas capazes de produzir
enterotoxina cujo efeito eacute uma diarreacuteia aquosa conhecida como diarreacuteia dos viajantes (FDA
2001) O periacuteodo de incubaccedilatildeo varia de 8 a 24 horas Pode produzir uma enterotoxina
termolaacutebil inativada a 60ordm C por trinta minutos e uma enterotoxina termoestaacutevel que suporta
100ordm C por trinta minutos (FRANCO LANDGRAF 1996)
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EHEC produz uma colite hemorraacutegica que pode evoluir para HUS O gado eacute
reservatoacuterio natural da EHEC razatildeo pela qual os alimentos de origem animal principalmente
a carne bovina parecem ser o principal veiacuteculo desse patoacutegeno (FRANCO LANDGRAF
1996)
A determinaccedilatildeo da origem das doenccedilas alimentares eacute complexa Ela pode estar
relacionada a diversos fatores ligados agrave cadeia epidemioloacutegica de enfermidades
transmissiacuteveis que envolvem a triacuteade agente-meio ambiente-hospedeiros suscetiacuteveis
Atualmente a transmissatildeo de doenccedilas infecciosas por alimentos constitui um evento
frequumlente que em algumas situaccedilotildees pode apresentar elevada gravidade para um grande
nuacutemero de pessoas no Brasil e no mundo
Os dados do Sistema de Informaccedilotildees Hospitalares (SIH) do Ministeacuterio da Sauacutede de 1999 a 2004 mostram a ocorrecircncia de 3410048 internaccedilotildees (CID 10 A00 a A09) com uma meacutedia de 568341 casos por ano () De acordo com o Sistema de Informaccedilatildeo sobre Mortalidade (SIM) de 1999 a 2002 ocorreram 25281 oacutebitos com uma meacutedia de 6320 oacutebitosano (SVS 2005)
Apesar da comprovada relaccedilatildeo de vaacuterias doenccedilas com a ingestatildeo de alimentos
contaminados do elevado nuacutemero de internaccedilotildees hospitalares e da persistecircncia de altos
iacutendices de mortalidade infantil por diarreacuteia em alguns estados do paiacutes pouco se conhece da
real magnitude do problema pois os casos e surtos satildeo dificilmente notificados
Sistema de vigilacircncia epidemioloacutegica das doenccedilas transmitidas por alimentos
Devido agraves consequumlecircncias decorrentes das doenccedilas transmitidas por alimentos o Brasil
ampliou as accedilotildees sobre a necessidade e a importacircncia de um sistema de vigilacircncia e da adoccedilatildeo
de medidas para garantir a seguranccedila alimentar De acordo com a Secretaria de Vigilacircncia em
Sauacutede esses fatores somados aos acordos internacionais entre os quais se destacam os
subscritos pelo Brasil na VII Reuniatildeo Interamericana de Sauacutede Ambiental de Niacutevel
Ministerial (RIMSA) e na XXXV Reuniatildeo do Conselho Diretor da OPAS levaram a
Secretaria de Vigilacircncia em Sauacutede do Ministeacuterio da Sauacutede a desenvolver o Sistema Nacional
de Vigilacircncia Epidemioloacutegica das Doenccedilas Transmitidas por Alimentos (BRASIL 2004)
Esse sistema implantado em 1999 em parceria com a Agecircncia Nacional de Vigilacircncia
Sanitaacuteria o Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento e o Instituto Pan-Americano
de Alimentos da OPAS tem como objetivo geral reduzir a incidecircncia dessas doenccedilas no
Brasil
21
Para os serviccedilos de alimentaccedilatildeo que tecircm requisitos algumas vezes diferentes dos
demandados pela induacutestria pela diversidade de mateacuteria-prima linha de produccedilatildeo
equipamentos utensiacutelios a Anvisa em 2004 regulamentou a produccedilatildeo dessas unidades por
meio da RDC 21604
A RDC como instrumento de controle da qualidade dos alimentos
A oferta de alimentos isentos de agentes patogecircnicos que possam pocircr em risco a sauacutede
do consumidor assumiu mundialmente relevacircncia em sauacutede puacuteblica Nas uacuteltimas deacutecadas
tem-se observado um aumento das doenccedilas transmitidas por alimentos relacionado a vaacuterios
fatores como o desenvolvimento econocircmico a globalizaccedilatildeo do comeacutercio de alimentos a
intensificaccedilatildeo da urbanizaccedilatildeo e a modificaccedilotildees dos haacutebitos alimentares dos consumidores
com aumento do consumo de alimentos frescos ou in natura preferecircncia por alimentos
prontos ou semiprontos e o consumo de refeiccedilotildees fora do domiciacutelio (CDC 2004 ORLANDI
CHU D-MT BIER JACKSON 2002)
Seguranccedila alimentar no seu aspecto qualitativo significa a garantia do consumidor
em adquirir um alimento com atributos de qualidade livres de contaminantes de natureza
quiacutemica (pesticidas) bioloacutegica (organismos patogecircnicos) fiacutesica (vidros e pedras) ou de
qualquer outra substacircncia que possa acarretar problemas agrave sua sauacutede (SPERS KASSOUF
1996)
Um ponto importante que deve ser levado em conta em serviccedilos de alimentaccedilatildeo eacute o
cuidado com a qualidade dos alimentos e produtos em geral e seu correto recebimento
manuseio e armazenamento (TEICHMANN 2000) Um uacutenico problema de contaminaccedilatildeo
nestas etapas pode acarretar consequumlecircncias desastrosas para os clientes desse
empreendimento As empresas desse ramo devem buscar distribuiccedilatildeo correta de acordo com
os padrotildees mais eficazes de higiene em cada etapa do processo de fornecimento para
diminuir a face vulneraacutevel do negoacutecio Dessa forma os procedimentos de higiene devem ser
objetivos importantes no processo de treinamento de pessoal De acordo com Davies (1999) o
principal alvo do programa de higienizaccedilatildeo eacute proteger a sauacutede do cliente e para alcanccedilar tal
condiccedilatildeo as empresas ainda tecircm muitos outros problemas internos como armazenamento
dos insumos controle dos estoques programaccedilatildeo da produccedilatildeo e treinamento de pessoal a
considerar (AMFES 1997)
Diante do cenaacuterio atual globalizado e competitivo explicam Zanella e Cacircndido
(2002) que para que os restaurantes garantam sua sobrevivecircncia e manutenccedilatildeo no mercado eacute
necessaacuteria uma estrateacutegia competitiva com o diferencial desejado pelos consumidores Eacute neste
22
sentido que o presente ensaio apresenta a higiene como preacute-requisito para a qualidade
sanitaacuteria por ser esse um dos desafios constantes para as empresas de fornecimento de
alimentos a necessidade do aprimoramento e da melhoria contiacutenua dos serviccedilos prestados
Para isso os gestores precisam de um planejamento que permita aos manipuladores adotarem
procedimentos corretos contra a contaminaccedilatildeo de alimentos (SANTOS TONDO 2000)
Praacuteticas adequadas de higiene dentro no ambiente de manipulaccedilatildeo e o estabelecimento de
normas de monitoramento do controle de qualidade viabilizam custos de produccedilatildeo e
satisfazem os anseios dos consumidores (AMFES 1997)
A Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada nordm 21604 eacute um instrumento legal elaborado com
o intuito de estabelecer procedimentos de Boas Praacuteticas (BP) para serviccedilos de alimentaccedilatildeo
para garantir as condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias dos alimentos preparados (BRASIL 2004) O
Manual de Boas Praacuteticas para Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo eacute um documento que deve descrever
os requisitos fundamentais das praacuteticas e teacutecnicas higiecircnico-sanitaacuterias especiacutefico para cada
estabelecimento que subsidia as etapas operacionais e as accedilotildees da Vigilacircncia Sanitaacuteria
estabelecendo os criteacuterios de higiene e procedimentos operacionais padronizados (POPrsquos)
visando prevenir e proteger a sauacutede do consumidor a sauacutede do trabalhador e ainda preservar
o meio ambiente (BRASIL 1993 BRASIL 1997 BRASIL 2002 BRASIL 2004)
De acordo com a RDC 21604 os requisitos para uma unidade de serviccedilo de
alimentaccedilatildeo compreende os seguintes aspectos edificaccedilatildeo instalaccedilotildees equipamentos moacuteveis
e utensiacutelios higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees equipamentos moacuteveis e utensiacutelios controle de
vetores e pragas urbanasabastecimento de aacutegua manejo de resiacuteduos higiene e sauacutede dos
manipuladores mateacuterias-primas ingredientes e embalagens preparaccedilatildeo do alimento
armazenamento e transporte do alimento preparado exposiccedilatildeo ao consumo do alimento
preparado
Para alguns desses itens as empresas devem ter tambeacutem descritos os Procedimentos
Operacionais Padronizados (POPrsquos) e Instruccedilatildeo de Trabalho (IT) Higienizaccedilatildeo de
instalaccedilotildees equipamentos e moacuteveis Controle integrado de vetores e pragas urbanas
higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio e higiene e sauacutede dos manipuladores Os POPrsquos devem conter as
instruccedilotildees sequumlenciais das operaccedilotildees e a frequumlecircncia de execuccedilatildeo especificando o nome o
cargo e ou a funccedilatildeo dos responsaacuteveis pelas atividades Devem ser aprovados datados e
assinados pelo responsaacutevel do estabelecimento e mantidos por trinta dias a partir data de
preparaccedilatildeo dos alimentos (Anexo 2) (BRASIL 2004)
A RDC privilegia os aspectos referentes agrave qualidade sanitaacuteria e o treinamento dos
manipuladores Dentre os itens referentes ao treinamento a RDC sugere
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a) Contaminantes alimentares
b) Doenccedilas transmitidas por alimentos
c) Manipulaccedilatildeo higiecircnica dos alimentos
d) Boas Praacuteticas
O entendimento destes itens por parte dos manipuladores auxilia de forma construtiva
e informativa evitando assim problemas relacionados agrave contaminaccedilatildeo dos alimentos
Manipuladores de Alimentos
A maioria das doenccedilas veiculadas por alimentos de origem microbiana deve-se agrave
manipulaccedilatildeo inadequada dos mesmos A identificaccedilatildeo de manipuladores de alimentos
portadores de agentes patogecircnicos que podem ser propagados para os alimentos eacute uma
ferramenta uacutetil na prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo dos mesmos Segundo a RDC 21604 o termo
ldquomanipuladores de alimentosrdquo num sentido amplo corresponde a qualquer indiviacuteduo que
entre em contato com um produto alimentiacutecio nas etapas de produccedilatildeo processamento
embalagem armazenamento transporte distribuiccedilatildeo e venda de alimentos
O Centers for Disease Control and Prevention (CDC 2004) estima que anualmente
nos Estados Unidos da Ameacuterica as doenccedilas transmitidas por alimentos acometem 76 milhotildees
de pessoas sendo que mais de 300 mil satildeo hospitalizadas e 500 vatildeo a oacutebito Entre as
principais causas de doenccedilas de origem microbiana veiculadas por alimentos estaacute a
manipulaccedilatildeo inadequada dos mesmos (ORLANDI CHU D-MT BIER JACKSON 2002)
Portanto os manipuladores desempenham funccedilatildeo importante na preservaccedilatildeo da higiene dos
alimentos pois podem representar uma importante fonte de transmissatildeo de patoacutegenos ou de
deterioradores
Entre os organismos patogecircnicos os parasitas intestinais encontram-se distribuiacutedos
praticamente por todo o mundo registrando elevados coeficientes de prevalecircncia em
populaccedilotildees com precaacuterias condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias Estudos conduzidos em
comunidades carentes da Aacutefrica Turquia Vietnatilde Meacutexico e Brasil demonstraram taxas de
infestaccedilatildeo parasitaacuteria de 558 372 880 670 e 790 respectivamente com
maiores frequumlecircncias de Ascaris lumbricoides Ancilostomiacutedeos Trichuris trichiura e Giardia
lamblia6-10 (SILVA et al 2005)
Contudo as infecccedilotildees parasitaacuterias intestinais satildeo em sua maioria assintomaacuteticas e
quando determinam alguma sintomatologia esta eacute geralmente discreta e inespeciacutefica natildeo
sendo muitas vezes diagnosticada Assim o manipulador de alimentos parasitado e
24
assintomaacutetico pode representar uma fonte de transmissatildeo duradoura podendo propagar os
enteroparasitas para os alimentos atraveacutes das matildeos contaminadas A identificaccedilatildeo da
ocorrecircncia de enteroparasitoses em manipuladores pode contribuir na prevenccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo de alimentos
Arauacutejo et al (2003) explicam que as micoses em geral apesar de natildeo serem
consideradas doenccedilas de notificaccedilatildeo obrigatoacuteria satildeo reconhecidas como problema de sauacutede
puacuteblica em muitas partes do mundo Sua prevalecircncia estaacute diretamente ligada agraves condiccedilotildees
socioeconocircmicas baixa higiene condiccedilotildees sanitaacuterias idade sexo ocupaccedilatildeo e profissatildeo
Paralelo a esse entendimento acrescentam-se apontamentos acerca da onicomicose
que embora natildeo seja uma infecccedilatildeo relacionada com transmissatildeo alimentar o seu controle nos
manipuladores de alimentos torna-se importante para a manutenccedilatildeo de uma higiene
adequada pois a presenccedila de micose ungueal pode tambeacutem servir como porta de entrada para
outros microrganismos favorecendo a instalaccedilatildeo de uma infecccedilatildeo secundaacuteria por bacteacuterias de
onde podem ser propagadas para o alimento contribuindo com a sua contaminaccedilatildeo
(SABIONI HIROOKA SOUZA 1998)
Um dos fatores que influenciam na aderecircncia e na multiplicaccedilatildeo das bacteacuterias na pele
eacute a esfoliaccedilatildeo da mesma Portanto a existecircncia de onicomicoses pode favorecer o crescimento
bacteriano no local das lesotildees particularmente do Staphylococcus aureus organismo
originaacuterio essencialmente da pele do homem e dos animais Nesse contexto Silva et al
(2005) relatam que entre as micoses cutacircneas a onicomicose eacute uma manifestaccedilatildeo muito
comum sendo mais frequumlente entre as mulheres particularmente as que estatildeo em maior
contato com a aacutegua como cozinheiras e lavadeiras e entre os homens eacute mais comum nos
lavadores de louccedilas manipuladores de hortaliccedilas e frutas jardineiros e outros
Costa Lima e Ribeiro (2002) explicam que a visatildeo que associa a falta de higiene agrave
pobreza e agrave ignoracircncia tem impedido que profissionais de sauacutede e nutriccedilatildeo questionem pela
raiz a estrutura social cultural e econocircmica na qual atuam Isto eacute ao acusarem a falta de
higiene do manipulador de alimentos no desempenho de sua funccedilatildeo e ao valorizarem a
frequumlecircncia das atividades educativas como soluccedilatildeo para esse problema eles evitam a
discussatildeo sobre os diversos niacuteveis de determinaccedilatildeo desse processo Portanto para que se
obtenham boas praacuteticas de higiene na manipulaccedilatildeo de alimentos eacute necessaacuterio investigar e
atuar sobre todos os fatores individuais e coletivos comportamentais e ambientais que
condicionam essas praacuteticas
A escolha do consumidor estaacute aleacutem da preferecircncia pelo sabor e rapidez no
atendimento Hoje o consumidor sabe que a qualidade tambeacutem estaacute relacionada agrave seguranccedila
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alimentar agrave preservaccedilatildeo dos princiacutepios de higiene agrave limpeza na preparaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo
dos alimentos agrave qualidade dos insumos aplicados aos equipamentos utilizados ao ambiente
de trabalho e especialmente aos cuidados imperceptiacuteveis aos olhos
Em alguns estabelecimentos a aacuterea de produccedilatildeo comeccedila a ser ldquodescortinadardquo para
permitir ao cliente uma demonstraccedilatildeo do que vem a ser qualidade em alimentaccedilatildeo Os
serviccedilos de limpeza de todos os ambientes desinfecccedilatildeo da cozinha locais de guarda de
equipamentos e de estoque devem constituir preocupaccedilatildeo permanente natildeo soacute para manter a
qualidade do serviccedilo mas tambeacutem para atender agrave exigecircncia do serviccedilo de fiscalizaccedilatildeo da
sauacutede puacuteblica (SEBRAE 2007)
O crescimento da atividade turiacutestica a procura pelos serviccedilos de alimentaccedilatildeo a
abertura de hoteacuteis com bandeiras internacionais e o intercacircmbio de profissionais da aacuterea
determinaram a busca desses conhecimentos e a praacutetica diferenciada nos serviccedilos Nesse
contexto para garantir a inocuidade dos alimentos eacute de suma importacircncia identificar os
potenciais perigos especialmente originaacuterios do contato entre manipuladores e alimentos que
podem ser transmitidos para os alimentos contribuindo para evitar a contaminaccedilatildeo dos
mesmos e para o comprometimento da sauacutede do consumidor
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
A demanda por refeiccedilotildees fora de casa cresce espantosamente Paralelo a isso haacute
igualmente um aumento nos danos agrave sauacutede puacuteblica no mundo por meio das DTArsquos A
conscientizaccedilatildeo dos manipuladores com os problemas existentes seu devido treinamento
educaccedilatildeo e principalmente a sua valorizaccedilatildeo possibilitam diminuir o iacutendice de doenccedilas
transmitidas por alimentos
Apesar de obrigatoacuteria a adoccedilatildeo dos requisitos baacutesicos das boas praacuteticas observa-se
que a minoria dos serviccedilos de alimentaccedilatildeo ainda natildeo segue os princiacutepios estabelecidos na
RDC 21604 Parcerias com a vigilacircncia sanitaacuteria e oacutergatildeos competentes incentivos agraves
empresas seguidoras do manual de boas praacuteticas a aproximaccedilatildeo clientes e manipuladores de
alimentos satildeo accedilotildees que possibilitam desenvolver estrateacutegias para manter a inocuidade em
todos os processos de produccedilatildeo de alimentos
Para evitar as doenccedilas transmitidas por alimentos eacute necessaacuteria agrave implementaccedilatildeo
conjunta de vaacuterias accedilotildees de fiscalizaccedilatildeo e promoccedilatildeo de educaccedilatildeo em higiene de alimentos
para os manipuladores Neste contexto eacute de suma importacircncia a identificaccedilatildeo dos portadores
de agentes patogecircnicos que possam ser propagados para os alimentos atraveacutes da manipulaccedilatildeo
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Devido ao fato de a inocuidade dos alimentos serem relevante para a sauacutede puacuteblica os
pesquisadores corroboram para a importacircncia da adequaccedilatildeo dos serviccedilos agraves normas legais
especialmente com relaccedilatildeo agrave aplicaccedilatildeo da RDC 21604
Os serviccedilos de alimentaccedilatildeo devem natildeo apenas ter o Manual de Boas Praacuteticas de
Procedimentos Operacionais Padronizados e as Instruccedilotildees de Trabalho (IT) mas devem
implementaacute-los e mantecirc-los sob controle diaacuterio A conscientizaccedilatildeo dos riscos advindos de
praacuteticas inadequadas e da gravidade dos surtos que demandam o atendimento meacutedico
hospitalizaccedilotildees e algumas vezes levam a oacutebitos podem ser minimizados por meio de
procedimentos simples e seguros como o ato de lavar as matildeos ao sair do banheiro Treinar
educar ou reeducar os funcionaacuterios de estabelecimentos que trabalham com gecircneros
alimentiacutecios eacute a base para a implantaccedilatildeo de qualquer ferramenta de seguranccedila alimentar
Dessa perspectiva o presente trabalho teve como proposta descrever de forma sucinta
sobre a importacircncia de medidas higiecircnico-sanitaacuterias que assegurem o controle de perigos
potencias na manipulaccedilatildeo de alimentos As orientaccedilotildees teacutecnicas permitem aos gestores de
serviccedilos de alimentaccedilatildeo o correto segmento da RDC 21604 valorizando todas as accedilotildees
permitindo aos manipuladores e multiplicadores tornarem-se responsaacuteveis e motivados a
fornecer sauacutede em forma de alimentos seguros
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A N E X O 1 Quadro 1 Tabela com resumo das principais doenccedilas transmitidas por alimentos
Agente Etioloacutegico Periacuteodo de Incubaccedilatildeo
Sinais e Sintomas Principais Alimentos envolvidos
Principais fatores que contribuem para a ocorrecircncia de surtos
Bacillus cereus 30 a 5 h Naacuteuseas vocircmitos ocasionalmente diarreacuteia dores abdominais
Arroz cozido ou frito produtos ricos em amido molhos pudins sopas
Manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Bacillus cereus (tipo diarreacuteico)
8 a 16 h Diarreacuteia aquosa dores abdominais naacuteuseas vocircmitos raramente
Carnes leite vegetais cozidos produtos de cereais
Manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados reaquecimento insuficiente
Staphylococcus aureus 1 a 8 h Naacuteuseas vocircmitos dores abdominais diarreacuteia prostraccedilatildeo
Produtos da carne frango produtos de confeitaria doces e salgados produtos muito manipulados
Contaminaccedilatildeo do alimento por manipuladores equipamentos utensiacutelios manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Clostridium perfringens
8 a 22 h Dores abdominais intensas diarreacuteia gases
Carnes cozidas ou assadas molhos sopas
Descongelamento em temperatura inadequada resfriamento lento reaquecimento insuficiente
Salmonella spp 6 a 72 h Dores abdominais diarreacuteia calafrios febre naacuteuseas vocircmitos mal-estar dores musculares cefaleacuteia
Carne bovina e de aves produtos agrave base de ovos crus (sem cocccedilatildeo)
Mateacuteria-prima contaminada na origem contaminaccedilatildeo cruzada de ingredientes crus de origem animal manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Clostridium botulinum 2 h a 8 dias Vertigem visatildeo dupla ou borrada boca seca dificuldade para deglutir falar respirar fraqueza muscular constipaccedilatildeo dilataccedilatildeo das pupilas paralisia respiratoacuteria sintomas gastrintestinais podem preceder os neuroloacutegicos Frequentemente evolui para oacutebito
Conservas (principalmente as caseiras) de vegetais peixes carnes
Elaboraccedilatildeo inadequada de alimentos em conservas
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Vibrio parahaemolyticus
2 a 48 h Dores abdominais diarreacuteia naacuteuseas vocircmitos febre calafrio cefaleacuteia
Pescados de origem marinha geralmente ingeridos crus
Refrigeraccedilatildeo inadequada cozimento insuficiente contaminaccedilatildeo cruzada
Listeria monocytogenes
4 a 21 dias
Febre cefaleacuteia naacuteuseas vocircmitos aborto meningite encefalite e sepsis
Leite queijo fresco patecirc carnes processadas
Cozimento inadequado falhas na pasteurizaccedilatildeo do leite refrigeraccedilatildeo prolongada
Campylobacter jejuni
2 a 7 dias dores abdominais diarreacuteia (frequentemente com muco e sangue) cefaleacuteia mialgia febre anorexia naacuteuseas vocircmitos sequumlela da siacutendrome de Guillan-Barreacute
Leite cru fiacutegado de boi mariscos crus aacutegua
Ingestatildeo de leite cru e carnes de aves crua ou semicrua pasteurizaccedilatildeo ou cozimento inadequado contaminaccedilatildeo cruzada manuseio de produtos crus
Escherichia coli patogecircnica
5 a 48 h Dores abdominais diarreacuteia vocircmitos naacuteuseas cefaleacuteia mialgia
Diversos alimentos aacutegua
Contaminaccedilatildeo por manipuladores refrigeraccedilatildeo insuficiente cocccedilatildeo inadequada limpeza e desinfecccedilatildeo deficiente de equipamentos
Escherichia coli enterohemorragica ou verotoxigenica
1 a 10 dias
Diarreacuteia aquosa seguida de diarreacuteia sanguinolenta dor abdominal intensa sangue na urina siacutendrome hemoliacutetico-urecircmica
Hambuacuterguer leite cru embutidos iogurte alface aacutegua
Hambuacuterguer feito de carne de animais infectados consumo de carne e leite cruacutes cozimento inadequado contaminaccedilatildeo cruzada contaminaccedilatildeo por manipuladores
Escherichia coli enteroinvasiva
12 a 03 dias
Dor abdominal intensa febre diarreacuteia aquosa (geralmente com muco e sangue) tenesmo
Saladas e outros alimentos natildeo higienizados aacutegua
Cozimento inadequado contaminaccedilatildeo por manipuladores armazenamento de alimento em temperaturas inadequadas reaquecimento insuficiente resfriamento lento
Escherichia coli enterotoxigecircnica
12 a 03 dias
Diarreacuteia aquosa profusa (sem muco ou sangue) dor abdominal intensa vocircmitos prostraccedilatildeo desidrataccedilatildeo febre leve
Saladas e outros alimentos sem tratamento adequado queijos frescos aacutegua
Cozimento inadequado contaminaccedilatildeo por manipuladores armazenamento de alimentos em temperaturas inadequadas reaquecimento insuficiente resfriamento lento queijos fabricados com leite cru
Fonte Prefeitura de Satildeo Paulo
34
ANEXO 2
ROTEIRO DE INSPECcedilAtildeO EM ESTABELECIMENTOS DA AacuteREA DE ALIMENTOS
35
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UNIVERSIDADE DE BRASIacuteLIA Centro de Excelecircncia em Turismo
Poacutes-graduaccedilatildeo Lato Sensu Curso de Especializaccedilatildeo em Gastronomia e Sauacutede
VITOR HUGO ROCHA DE VASCONCELOS
Aprovado por
Professora Orientadora Dra Wilma Maria Coelho Arauacutejo
Professora Examinadora Dra Rita de Caacutessia Coelho de Almeida Akutsu
Professora Examinadora MSc Karla Lisboa Ramos
Brasiacutelia 20 de outubro de 2008
DEDICATOacuteRIA
Aos meus amados pais Germano e Cleomar pelo exemplo de
dignidade persistecircncia e coragem Pela dedicaccedilatildeo e apoio aos
meus impulsos e acima de tudo o incentivo necessaacuterio agrave minha
vida profissional e estudantil Minha eterna gratidatildeo
Aos meus queridos irmatildeos Luiacutes Antocircnio e Liacutevia Maria neste
caso a gratidatildeo eacute pela uniatildeo e camaradagem Definitivamente a
uniatildeo faz a forccedila
Aos meus amigos pela toleracircncia e bondade
AGRADECIMENTOS
Agradeccedilo a Deus que em todos os momentos se faz presente em minha vida Agrave professora orientadora Dra Wilma Maria Coelho Arauacutejo pelas instruccedilotildees e incentivos recebidos durante a confecccedilatildeo do trabalho
O futuro eacute construiacutedo pelas nossas decisotildees diaacuterias inconstantes e mutaacuteveis e cada evento influencia a todos os outros
Alvin Tofler
RESUMO
A higiene e seguranccedila alimentar em uma empresa de alimentos visa garantir uma adequada condiccedilatildeo higiecircnico-sanitaacuteria dos produtos elaborados sem oferecer riscos agrave sauacutede do consumidor sob condiccedilotildees previstas pela legislaccedilatildeo vigente O objetivo deste trabalho eacute fazer um ensaio sobre a importacircncia do treinamento dos manipuladores de alimentos em uma unidade de serviccedilo de alimentaccedilatildeo que possibilite uma praacutetica organizacional baseada no conhecimento dos principais agentes etioloacutegicos que causam as doenccedilas transmitidas por alimentos O trabalho ressalta que haacute uma premente necessidade de auxiliar os manipuladores e donos de restaurantes no tratamento e garantia da qualidade dos produtos oferecidos O trabalho foi baseado em revisotildees bibliograacuteficas existentes sobre o assunto Do ponto de vista metodoloacutegico o trabalho faz uma abordagem bibliograacutefica tendo como subsiacutedios consistentes a RDC 2162004 livros meios virtuais de pesquisa
Palavras-chave Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo higiene seguranccedila alimentar RDC 2162004 boas praacuteticas (BP) procedimentos operacionais padronizados (POPacutes)
ABSTRACT
The hygiene and alimentary security in a food company aim at to guarantee a good hygienical-sanitary condition not offering risks to the health of the consumer under decisive conditions for the food production inside of the standards recommended for the current law of RDC 216 1592004 (Direction Student body of the National Agency of Sanitary Monitoring - ANVISA) For in such a way it is basic that if it makes an analysis of the establishment ldquorestaurantrdquo considering all its peculiarities The central objective of this article is to present a proposal of orientation that makes possible one practical organizational to the employees and manipulators of foods and knowledge of the main etiologic agent that cause DTA s The work stands out that it has a pressing necessity of assisting the manipulators and owners of restaurants in the treatment and guarantee of the offered product quality The work was based on existing bibliographical revisions on the subject Of the methodological point of view the work makes a bibliographical boarding having as consistent subsidies RDC 2162004 books virtual ways of research
Key - Words Services of Feeding hygiene alimentary security illnesses transmitted for foods (DTAacutes) RDC 2162004 good practical (BP) standardized operational procedures (POPacutes)
SUMAacuteRIO
INTRODUCcedilAtildeO 10
Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo e Sauacutede Puacuteblica 12
Salmonella 14
Staphylococcus aureus 15
Bacillus cereus (B cereus) 16
Clostridium perfringens (Cl perfringes) 17
Shigella 18
Escherichia coli Patogecircnica 19
Sistema de Vigilacircncia Epidemioloacutegica das Doenccedilas Transmitidas
por Alimentos 20
A RDC como Instrumento de Controle de Qualidade dos Alimentos 21
Manipuladores de Alimentos 23
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS 25
REFEREcircNCIAS 27
ANEXOS 32
10
INTRODUCcedilAtildeO
A utilizaccedilatildeo dos serviccedilos de alimentaccedilatildeo1 tem se difundido como uma praacutetica comum
entre pessoas de diferentes niacuteveis sociais e faixa etaacuteria Aliado a este crescimento surgem diversas
preocupaccedilotildees tanto por parte dos consumidores como por parte dos fornecedores de alimentos
Alguns dos pontos que merecem destaque satildeo os problemas relacionados agrave falta de higienizaccedilatildeo e
os riscos de uma alimentaccedilatildeo improacutepria que pode acarretar em transmissatildeo de doenccedilas A
ocorrecircncia de doenccedilas transmitidas por alimentos vem aumentando de modo significativo mesmo
em paiacuteses desenvolvidos apesar dos avanccedilos tecnoloacutegicos nas aacutereas de produccedilatildeo e controle de
alimentos De acordo com o Center for Disease Control and Prevention (CDC 2001) tem sido
descrita mais de duzentas doenccedilas
Vaacuterios satildeo os fatores que contribuem para a ocorrecircncia dessas doenccedilas entre os quais
o crescente aumento da populaccedilatildeo a existecircncia de grupos populacionais vulneraacuteveis ou mais
expostos o processo de urbanizaccedilatildeo desordenado e a necessidade de produccedilatildeo de alimentos em
grande escala Contribui ainda o deficiente controle dos oacutergatildeos puacuteblicos e privados no tocante agrave
qualidade dos alimentos ofertados agraves populaccedilotildees (CENEPI-MS 2001) Outros fatores ainda satildeo
acrescentados ao aumento dessas incidecircncias maior exposiccedilatildeo das populaccedilotildees a alimentos
destinados ao pronto consumo coletivo a utilizaccedilatildeo de novas modalidades de produccedilatildeo o
aumento no uso de aditivos alimentares e a mudanccedila de haacutebitos alimentares sem deixar de
considerar as mudanccedilas ambientais a globalizaccedilatildeo e as facilidades atuais de deslocamento da
populaccedilatildeo (CENEPI-MS 2001)
A multiplicidade de agentes causais associadas aos fatores citados resulta em nuacutemero
significativo de possibilidades para a ocorrecircncia dessas patologias infecccedilotildees ou intoxicaccedilotildees que
podem se apresentar de formas crocircnica ou aguda com caracteriacutesticas de surto ou de casos
isolados com distribuiccedilatildeo localizada ou disseminada e com formas cliacutenicas diversas (CENEPI-
MS 2001)
Apesar da comprovada relaccedilatildeo de vaacuterias doenccedilas com a ingestatildeo de alimentos
contaminados do elevado nuacutemero de internaccedilotildees hospitalares e a persistecircncia de altos iacutendices de
mortalidade infantil por diarreacuteia pouco se conhece sobre a real magnitude do problema devido agrave
precariedade das informaccedilotildees disponiacuteveis (CENEP-MS 2001)
1 Segundo a RDC nordm21604 Serviccedilo de Alimentaccedilatildeo eacute onde se realizam algumas das seguintes atividades manipulaccedilatildeo preparaccedilatildeo fracionamento armazenamento distribuiccedilatildeo transporte exposiccedilatildeo agrave venda e entrega de alimentos preparados ao consumo tais como cantinas bufecircs comissarias confeitarias cozinhas industriais cozinhas institucionais delicateacutessens lanchonetes padarias pastelarias restaurantes rotisserias e congecircneres
11
De acordo com registros da Organizaccedilatildeo Mundial da Sauacutede (OMS) satildeo detectados
anualmente nos paiacuteses em desenvolvimento mais de um bilhatildeo de casos de diarreacuteia em crianccedilas
menores de 5 anos dos quais 5 milhotildees evoluem para o oacutebito considerando que as informaccedilotildees
epidemioloacutegicas satildeo subnotificadas estima-se que apenas 1 a 10 dos casos satildeo computados
pelas estatiacutesticas oficiais
Uma Pesquisa realizada em 2002 pelo Instituto Ethos de Empresas e Responsabilidade
Social identificou que dentre as trecircs atitudes mais citadas que levam um consumidor a natildeo
consumir mais produtos e serviccedilos de dada empresa a mais relevante se refere agravequelas situaccedilotildees
que causaram danos agrave sauacutede dos consumidores Cada dia mais consciente dos seus direitos e do
seu poder os consumidores vecircm aos poucos assimilando este conceito na hora de optar por um
produto ou serviccedilo
O presente estudo visa contribuir para disseminar a importacircncia do treinamento dos
manipuladores de alimentos nos serviccedilos de alimentos como estrateacutegia para prevenir o
surgimento das doenccedilas transmitidas por alimentos para que assim possa o gastrocircnomo
estabelecer medidas preventivas e reduzir o impacto deste agravo agrave populaccedilatildeo e ao sistema de
sauacutede Objetivamente o ensaio visa discorrer sobre os riscos que o estabelecimento e seus
clientes podem correr ao natildeo aplicar as praacuteticas da boa higiene na manipulaccedilatildeo dos alimentos
ofertados com base na legislaccedilatildeo vigente
METODOLOGIA
O trabalho se refere agrave elaboraccedilatildeo de um ensaio que se caracteriza por um estudo
formal discursivo e concludente poreacutem breve a respeito de certo tema (WIKIPEDIA 2008)
Justifica-se pela abundacircncia de artigos sobre o assunto mas nesse caso se limita aos serviccedilos de
alimentaccedilatildeo A referecircncia para o estudo eacute a Resoluccedilatildeo da Diretoria Colegiada (RDC) nordm1604
que regulamenta estes serviccedilos para o constante aperfeiccediloamento das accedilotildees de controle sanitaacuterio
na aacuterea de alimentos visando a proteccedilatildeo agrave sauacutede da populaccedilatildeo considerando a necessidade de
harmonizaccedilatildeo da accedilatildeo de inspeccedilatildeo sanitaacuteria em serviccedilos de alimentaccedilatildeo considerando a
necessidade de elaboraccedilatildeo de requisitos higiecircnico-sanitaacuterios gerais para serviccedilos de alimentaccedilatildeo
aplicaacuteveis e eacute aplicado em todo territoacuterio nacional
O meacutetodo de pesquisa consistiu em pesquisa exploratoacuteria na base de dados Google e
Google Acadecircmico utilizando como palavras-chaves os termos ldquoserviccedilos de alimentaccedilatildeordquo ldquoRDC
21604rdquo ldquotoxinfecccedilotildees alimentaresrdquo ldquotreinamento de manipuladoresrdquo ldquodoenccedilas transmitidas por
alimentosrdquo no idioma portuguecircs
12
DESENVOLVIMENTO
Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo e Sauacutede Puacuteblica
Para os dias atuais a refeiccedilatildeo fora de casa deixou de ser uma opccedilatildeo de lazer e passou a
ser uma questatildeo de necessidade Para atender a essa demanda surgiram os serviccedilos de
alimentaccedilatildeo e os de terceirizaccedilatildeo provavelmente em funccedilatildeo do novo papel das mulheres que
passaram a buscar a independecircncia econocircmica e a realizaccedilatildeo profissional por meio de um
trabalho remunerado pela forte necessidade de auxiacutelio financeiro familiar bem como em virtude
das diversas ocorrecircncias poliacuteticas e governamentais que vieram a alterar as necessidades de
sobrevivecircncia e bem-estar da sociedade (OLIVEIRA CAMPOS 2006)
Estima-se que no Brasil a cada cinco refeiccedilotildees uma eacute feita fora de casa na Europa
duas em cada seis e nos EUA uma em cada duas (AKUTSU et al 2005) Segundo Pesquisa de
Orccedilamento Familiar (POF) realizada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatiacutestica (IBGE
20022003) nas grandes cidades brasileiras a populaccedilatildeo gasta em meacutedia 24 das despesas
alimentares em consumo fora do domiciacutelio o que tende a aumentar jaacute que o paiacutes estaacute em
crescente desenvolvimento econocircmico Nos Estados Unidos esta porcentagem aumenta para
462 das despesas alimentares
Aliado agrave expansatildeo dos serviccedilos alimentares ao crescente aumento das populaccedilotildees agrave
existecircncia de grupos populacionais vulneraacuteveis ou mais expostos aos processos de urbanizaccedilatildeo
desordenados agrave necessidade de produccedilatildeo em grande escala de alimentos e ao deficiente controle
dos oacutergatildeos puacuteblicos e privados no tocante agrave qualidade dos alimentos ofertados agraves populaccedilotildees
surge agrave preocupaccedilatildeo com as doenccedilas transmitidas por alimentos (MANUAL VEDTA 2005)
segundo a Secretaria de Vigilacircncia em Sauacutede (SVS)
DTA eacute um termo geneacuterico aplicado a uma siacutendrome geralmente constituiacuteda de anorexia naacuteuseas vocircmitos eou diarreacuteia As doenccedilas transmitidas por alimentos satildeo atribuiacutedas agrave ingestatildeo de alimentos ou aacutegua contaminados por bacteacuterias viacuterus parasitas toxinas prions agrotoacutexicos produtos quiacutemicos e metais pesados (Boletim Eletrocircnico Epidemioloacutegico 2005)
As doenccedilas provocadas por alimentos mais comumente sintomas relacionados ao
aparelho digestivo No entanto tambeacutem podem ocorrer afecccedilotildees extra-intestinais em
diferentes oacutergatildeos e sistemas como meninges rins fiacutegado sistema nervoso central
terminaccedilotildees nervosas perifeacutericas e outros Satildeo responsaacuteveis atualmente pela maior parte dos
surtos de diarreacuteia em quase todos os paiacuteses O desenvolvimento econocircmico e a globalizaccedilatildeo
do mercado mundial as alteraccedilotildees nos haacutebitos alimentares com a crescente utilizaccedilatildeo de
13
alimentos industrializados ou preparados fora de casa alteraram o perfil epidemioloacutegico
dessas doenccedilas expondo a populaccedilatildeo a vaacuterios tipos de contaminantes (OPAS 2001)
Conforme relatam Silva et al (2004) em razatildeo do fator desemprego tem aumentado
algumas modalidades de prestaccedilatildeo de serviccedilos comerciais de alimentaccedilatildeo satildeo inuacutemeros os
estabelecimentos ou pessoas fiacutesicas que ingressam nesse ramo E permanecem natildeo apenas
como clandestinos mas desconhecendo as boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo
preparaccedilatildeomanipulaccedilatildeo de alimentos os fatores de risco e perigos o que constitui importante
desafio para o controle sanitaacuterio
Os sintomas e quadros cliacutenicos ocorrem de acordo com o agente etioloacutegico e
envolvem sintomas de desconforto intestinal e quadros como desidrataccedilatildeo grave diarreacuteia
insuficiecircncia renal aguda e insuficiecircncia respiratoacuteria ndash botulismo (SVS 2005) O quadro 1
apresenta os principais agentes etioloacutegicos causadores das doenccedilas transmitidas por
alimentos com detalhamento sobre o periacuteodo de incubaccedilatildeo sinais e sintomas principais
alimentos envolvidos e fatores que contribuem para a ocorrecircncia de surtos (Anexo 1) Apesar
de o principal local de ocorrecircncia ser ainda o domiciacutelio restaurantes refeitoacuterios bufecircs e
outros serviccedilos de alimentaccedilatildeo tecircm sido responsaacuteveis por um importante percentual de surtos
de diarreacuteia ou toxinfecccedilotildees alimentares (CVE 2002)
A suscetibilidade das ocorrecircncias de doenccedilas eacute geral mas crianccedilas idosos e
imunodeprimidos tecircm suscetibilidade aumentada e normalmente natildeo conferem imunidade
duradoura Os mecanismos patogecircnicos envolvidos podem se manifestar por meio de
infecccedilotildees transmitidas por alimentos que satildeo doenccedilas que resultam da ingestatildeo de alimentos
que contecircm microorganismos patogecircnicos vivos como salmoneloses hepatite viral tipo A e
toxoplasmose Intoxicaccedilotildees causadas por alimentos que ocorrem quando as toxinas estatildeo
presentes no alimento ingerido Essas toxinas na maioria das vezes natildeo possuem cheiro ou
sabor e satildeo capazes de causar doenccedilas depois que o microorganismo eacute eliminado Algumas
toxinas podem estar presentes de maneira natural no alimento como no caso de alguns
fungos ou peixes Exemplos botulismo e toxina do Staphylococcus aureus (SVS 2005)
Na cadeia de transmissatildeo de doenccedilas os alimentos satildeo considerados veiacuteculos dos
agentes infecciosos e toacutexicos e podem ser contaminados durante todas as etapas da cadeia
alimentar por perigos bioloacutegicos (bacteacuterias viacuterus e parasitas) quiacutemicos (agrotoacutexicos
desinfetantes) e fiacutesicos (prego pedaccedilos de madeira vidro etc) Entre as principais formas de
contaminaccedilatildeo destacam-se a manipulaccedilatildeo e a conservaccedilatildeo inadequadas dos alimentos
Assim os manipuladores representam por conseguinte um importante elo na cadeia
14
epidemioloacutegica Entre os perigos bioloacutegicos destacam-se aqueles relacionados agrave presenccedila de
organismos como
Salmonella
Salmonella representa um grupo de bacteacuterias que pode causar doenccedila diarreacuteica e
geralmente eacute encontrada em alimentos de origem animal como carnes leite e derivados
ovos entre outros Casos relacionados ao consumo de ovos e ou derivados envolvem o
consumo de saladas atilde base de ovos (maionese) sorvetes e outras sobremesas de fabricaccedilatildeo
caseira aleacutem de produtos de panificaccedilatildeo e confeitaria (CAcircMARA 2002)
As doenccedilas causadas por Salmonella se subdividem em trecircs grupos a febre tifoacuteide
causada por Salmonella typhi as febres enteacutericas causadas pela Salmonella paratyphi (A B e
C) e as enterocolites ou salmoneloses causadas pelas demais Salmonellas (FRANCO
LANDGRAF 1996)
Os sintomas principais satildeo diarreacuteia febre cefaleacuteia coacutelica abdominal (US FDA
2001) O periacuteodo de incubaccedilatildeo varia em geral de 12 ateacute 72 horas apoacutes consumo de alimentos
contaminados com duraccedilatildeo de quatro a sete dias (CAcircMARA 2002)
O gecircnero Salmonella pertence agrave famiacutelia Enterobacteriaceae e compreende bacilos gram- negativos natildeo produtores de esporos Satildeo aneroacutebios facultativos a maioria eacute moacutevel atraveacutes de flagelos peritriacutequios exceccedilatildeo feita agrave S pullorum e agrave S gallinarum que satildeo imoacuteveis O pH oacutetimo para multiplicaccedilatildeo das salmonelas fica proacuteximo de 70 sendo que valores superiores a 90 e inferiores a 40 satildeo bactericidas Natildeo toleram concentraccedilotildees de sal superiores a 4 O nitrito eacute inibitoacuterio e seu efeito eacute acentuado pelo pH aacutecido A temperatura ideal para multiplicaccedilatildeo de Salmonella eacute 35- 37ordm C sendo o miacutenimo de 7ordm C e maacutexima de 47ordm C a atividade de aacutegua eacute maior que 094 (CAcircMARA 2002)
A Salmonella thyphimurim eacute um dos principais sorotipos isolados em casos
esporaacutedicos ou surtos no Brasil e estaacute associada a meningites especialmente em crianccedilas
(TRABULSI CAMPOS LORENCcedilO 1999) Representa um risco para a populaccedilatildeo que
consome alimentos contaminados por ela devido ao seu potencial invasivo e portanto
eminentemente patogecircnico (ALMEIDA FRANCO 2003) Existem aproximadamente 2000
sorotipos diferentes de Salmonella Os mais comuns atualmente no mundo satildeo Salmonella
Enteritidis e Salmonella Typhimurium sendo que a Salmonella Typhimurium fagotipo DT
104 eacute considerada um patoacutegeno emergente e altamente virulento resistente a vaacuterios
antibioacuteticos (US- FDA 2001)
A Salmonella ocupa o segundo lugar como agente etioloacutegico mais envolvido em
doenccedila diarreica (CDC 2001) No Brasil em estudo realizado em Satildeo Paulo a salmonela foi
15
agrave terceira bacteacuteria mais isolada em crianccedilas menores de um ano de idade com diarreacuteia aguda
(VERONESI FOCACCIA 1999)
Staphylococcus aureus
As bacteacuterias do gecircnero Staphylococcus satildeo cocos gram positivas pertencentes agrave
famiacutelia Micrococcaceae satildeo anaeroacutebias facultativas e aeroacutebias Caracteriacutestica peculiar agrave este
tipo de bacteacuteria eacute explicitada por Franco e Landgraf (1996) ao revelarem que quanto mais
baixa for a temperatura maior seraacute o tempo necessaacuterio para a produccedilatildeo de enterotoxina Em
condiccedilotildees oacutetimas a enterotoxina torna-se evidente em quatro a seis horas explicam os
autores
Dezenove espeacutecies fazem parte deste gecircnero e dentre estas as seguintes apresentam
interesse em microbiologia de alimentos S aureus S hyicus S chromogens e S intermedius
sendo S aureus o mais importante Com exceccedilatildeo de S chromogens as demais espeacutecies
apresentam testes positivos para coagulase e termonuclease (CAcircMARA 2002)
O S aureus pode ser encontrado no solo aacutegua ar no homem e nos animais Em seu
principal reservatoacuterio o homem pode ser encontrado nas fossas nasais de onde se propaga
direta ou indiretamente para a pele e feridas (CAcircMARA 2002)
As bacteacuterias deste gecircnero satildeo tolerantes a concentraccedilotildees de 10 a 20 de cloreto de
soacutedio e nitratos o que torna os alimentos curados veiacuteculos potenciais para as mesmas
(FRANCO LANDGRAF 1996)
O S aureus eacute um patoacutegeno que possui capacidade de crescer em um teor de umidade
bastante variaacutevel ou seja na mais ampla faixa de atividade de aacutegua (083 a 099) em
condiccedilotildees aeroacutebias A produccedilatildeo de enterotoxina eacute possiacutevel a partir de uma atividade de aacutegua
de 086 sendo a oacutetima 099 (CAcircMARA 2002)
O periacuteodo de incubaccedilatildeo de um surto varia de trinta minutos a oitos horas sendo a
meacutedia de duas a quatro horas apoacutes a ingestatildeo do alimento contaminado (FRANCO
LANDGRAF 1996)
O S aureus tem potencial para causar intoxicaccedilatildeo no consumidor mediante ingestatildeo
de alimentos que apresentem a enterotoxina estafilocoacutecica preformada portanto o agente
causador dos sintomas natildeo eacute a bacteacuteria mas sim suas toxinas A BC1 C2 C3 D E e TST
As toxinas podem ser identificadas quando nuacutemeros iguais ou maiores que 104 ceacutelulas
de S aureus estatildeo ou estiveram presentes no alimento (CAcircMARA 2002)
As cepas de S aureus enterotoxigecircnicas podem encontrar-se nos alimentos a partir de
sua obtenccedilatildeo primaacuteria em especial nos de origem animal (um exemplo tiacutepico eacute a mastite
16
estafilocoacutecica do gado leiteiro) ou chegar posteriormente durante o processamento a partir
dos manipuladores
A manipulaccedilatildeo inadequada dos alimentos por parte dos portadores da bacteacuteria ou por
pessoas com feridas nos braccedilos e matildeos constitui a principal fonte de contaminaccedilatildeo dos
alimentos com estafilococos (CAcircMARA 2002)
Cacircmara (2002) aponta a S aureus como o produtor de enterotoxinas e toxina TSST
(Toxina da Siacutendrome do Choque Toacutexico) na garganta e fossas nasais de funcionaacuterio da
cozinha e copa de hospitais
Para prevenir a intoxicaccedilatildeo estafilocoacutecica eacute importante aleacutem de manter a sauacutede dos
manipuladores manter os alimentos sob refrigeraccedilatildeo pois desta forma impede-se a
multiplicaccedilatildeo bacteriana e consequumlentemente a produccedilatildeo de enterotoxina evitando os surtos
de intoxicaccedilatildeo ( FRANCO LANDGRAF 1996)
Bacillus cereus (B cereus)
O B cereus eacute um microrganismo que se encontra amplamente distribuiacutedo no meio
ambiente sendo o solo seu reservatoacuterio natural por esta razatildeo contamina facilmente a
vegetaccedilatildeo cereais e derivados de cereais alimentos aacuteguas naturais leite produtos laacutecteos e
condimentos (CAcircMARA 2002)
Em estudos feitos com arroz cozido esporos de B cereus apresentaram um tempo de
geraccedilatildeo de 26 A 57minutos quando a temperatura foi mantida proacutexima de 30ordm C
(FRANCOLANDGRAF 1996)
Os fatores de virulecircncia do B cereus estatildeo relacionados com a produccedilatildeo de vaacuterias
toxinas extracelulares entre elas uma toxina diarreacuteica termolaacutebil Este microrganismo tem
sido responsaacutevel por 1 a 23 dos casos relatados na literatura Podem apresentar duas
formas cliacutenicas a siacutendrome diarreacuteica e a emeacutetica (CAcircMARA 2002)
A siacutendrome diarreacuteica caracteriza-se por um periacuteodo de incubaccedilatildeo que varia de 8 a 16
horas e seus principais sintomas satildeo diarreacuteia intensa dores abdominais tenesmos retais
raramente ocorrendo naacuteuseas e vocircmitos A duraccedilatildeo da doenccedila eacute de 12 a 24 horas geralmente
estaacute associada ao consumo de alimentos de composiccedilatildeo proteacuteica contaminados com
aproximadamente 106 UFCg (Unidades Formadoras de Colocircnias grama) Estes
microrganismos podem fazer parte da flora fecal dependendo do tipo de alimento e da
sazonalidade principalmente no veratildeo entretanto natildeo coloniza o intestino natildeo persistindo
por longos periacuteodos (FRANCO LANDGRAF 1996)
A siacutendrome emeacutetica caracteriza-se por um periacuteodo de incubaccedilatildeo curto de 1 a 5 horas
causando vocircmitos naacuteuseas e mal estar geral com 6 a 24 horas de duraccedilatildeo Esta siacutendrome estaacute
17
associada a alimentos com alto teor de amido e que contenham nuacutemero elevado de
microrganismos viaacuteveis de B cereus (maior ou igual a 106UFCg) (CAcircMARA 2002)
ALMEIDA et al (2001) observaram elevada ocorrecircncia de B cereus em farinha de
mandioca em diferentes alimentos a base de amido
O consumo de alimentos receacutem preparados natildeo oferece risco Dentre as vaacuterias formas
de tratamento teacutermico o cozimento em vapor sob pressatildeo a fritura e o assar em forno quente
destroem tanto ceacutelulas vegetativas quanto esporos O cozimento em temperaturas inferiores a
100ordmC pode natildeo ser eficaz para a destruiccedilatildeo de todos os esporos de B cereus (FRANCO
LANDGRAF 1996)
A intoxicaccedilatildeo alimentar causada por B cereus pode ocorrer quando alimentos
preparados satildeo mantidos agrave temperatura ambiente por vaacuterias horas antes do consumo
(CAcircMARA 2002)
Clostridium perfringens (Cl perfringens)
Este microrganismo tem grande facilidade de ser encontrado no intestinal do homem e
de muitos animais Sua ampla distribuiccedilatildeo na natureza eacute devida aos esporos que o Cl
perfringens produz altamente resistentes agraves condiccedilotildees ambientais (FRANCO LANDGRAF
1996)
As ceacutelulas vegetativas de Cl perfringens perdem rapidamente sua viabilidade em
temperaturas de congelamento poreacutem os esporos natildeo demonstram a mesma sensibilidade que
a forma vegetativa em baixas temperaturas (CAcircMARA 2002)
O Cl perfringens eacute responsaacutevel por dois tipos diferentes de toxinfecccedilatildeo alimentar
As de forma claacutessica - satildeo dores abdominais agudas diarreacuteia com naacuteuseas e
febre sendo os vocircmitos raros Aparecem entre 8 a 12 horas apoacutes a ingestatildeo do
alimento contaminado cuja duraccedilatildeo eacute de 12 a 24 horas
As enterite necroacutetica bem mais grave e rara Os sintomas satildeo dores abdominais
agudas diarreacuteia sanguinolenta e inflamaccedilatildeo necroacutetica do intestino delgado
sendo frequumlentemente fatal (FRANCO LANDGRAF 1996)
O relatos de Cl perfringens como agente de intoxicaccedilatildeo alimentar tem locais de
ocorrecircncia escolas hospitais e restaurantes poreacutem natildeo apresenta nenhuma prevalecircncia de
sazonalidade Os alimentos comumente associados com Cl perfringens satildeo carnes e
produtos caacuterneos leite e derivados peixes e produtos de pescado e vegetais Em carnes cruas
a presenccedila deste microrganismo indica maacutes condiccedilotildees higiecircnicas no abate jaacute em carnes
cozidas uma baixa contagem reflete o niacutevel de contaminaccedilatildeo da mateacuteria prima e uma
contagem elevada indica processamento ou cozimento inadequado (CAcircMARA 2002)
18
Leite e produtos de leite pasteurizado podem raramente estar contaminados por Cl
perfringens oriundos das fezes do animal A estocagem em temperaturas elevadas contribui
para a esporulaccedilatildeo do microrganismo O isolamento de Cl perfrinfens em peixe eacute
considerado um incidente ou seja falhas durante o processamento e preparo (CAcircMARA
2002)
Shigella
Bacteacuterias do gecircnero Shigella satildeo pertencentes agrave famiacutelia Enterobacteriaceae Este
gecircnero eacute constituiacutedo por quatro espeacutecies Cada uma delas possui distintos sorogrupos S
dysenteriae (sorogrupo A) S flexneri (sorogrupo B) S boydii (sorogrupo C) e S sonnei
(sorogrupo D) (FRANCO LANDGRAF 1996)
Shigellose eacute a doenccedila infecciosa causada pelo grupo de bacteacuterias do gecircnero Shigella
os sintomas satildeo diarreacuteia com sangue febre convulsotildees coacutelicas abdominais que aparecem
num periacuteodo de incubaccedilatildeo de 1 a 2 dias apoacutes a contaminaccedilatildeo cuja duraccedilatildeo eacute de 5 a 7 dias
Em crianccedilas e idosos a diarreacuteia pode ser tatildeo severa que os pacientes precisam ser
hospitalizados Algumas pessoas satildeo infectadas poreacutem natildeo apresentam sintomas sendo
importante na cadeia de transmissatildeo (CDC 2001)
Eacute disseminada atraveacutes da via fecal - oral mas algumas vezes alimento e aacutegua
participam como veiacuteculo A Shigella apresenta resistecircncia ao suco gaacutestrico Estaacute sempre
associada agrave higiene pessoal e condiccedilotildees sanitaacuterias deficientes (VERONESI FOCACCIA
1999)
A toxina eacute responsaacutevel pela Siacutendrome Hemoliacutetica Urecircmica ndash HUS - que se caracteriza
por plaquetopenia e anemia microangiopaacutetica e falecircncia renal podendo ser fatal Outra
caracteriacutestica do bacilo Shiga eacute sua capacidade de causar extensas epidemias No Brasil de
acordo com Pereira e Leocaacutedio Filho (1994) eacute alta a frequumlecircncia de isolamentos de Shigella
em amostra fecal de pacientes diarreacuteicos em hospitais Entretanto eacute praticamente nula a
constataccedilatildeo do microrganismo na aacutegua e alimentos
As complicaccedilotildees e letalidade da shigelose satildeo baixas em paiacuteses desenvolvidos poreacutem
tecircm relevante importacircncia em aacutereas endecircmicas de comunidades em desenvolvimento onde
condiccedilotildees de saneamento baacutesico e higiene pessoal satildeo precaacuterias principalmente quando se
trata de crianccedilas desnutridas e idosos (VERONESI FOCACCIA 1999)
A shigelose pode causar as seguintes complicaccedilotildees peritonite secundaacuteria agrave perfuraccedilatildeo
intestinal insuficiecircncia renal aguda siacutendrome hemoliacutetica urecircmica e hemorragia digestiva satildeo
menos usuais pneumonia conjuntivite uveiacutete uacutelcera de coacuternea prolapso retal osteomielite e
artrite asseacuteptica (VERONESI FOCACCIA 1999)
19
As medidas de controle e prevenccedilatildeo das shigeloses de origem alimentar estatildeo
relacionadas com a boa higiene pessoal e educaccedilatildeo dos manipuladores de alimento A
contaminaccedilatildeo de alimentos ou aacutegua com Shigella sp indica contaminaccedilatildeo recente com fezes
humanas ( FRANCO LANDGRAF 1996 )
Escherichia coli Patogecircnica
A Escherichia coli (Ecoli) eacute espeacutecie predominante da flora intestinal de animais de
sangue quente Pertence agrave famiacutelia Enterobacteriacceae satildeo bacilos gram- negativos natildeo
esporulados apresentam diversas linhagens comprovadamente patogecircnicas para o homem e
para animais (CAMARGO et al 1998)
As linhagens de Ecoli consideradas patogecircnicas satildeo agrupadas em 5 classes
(FRANCO LANDGRAF 1996)
EPEC (E coli enteropatogecircnica claacutessica)
EIEC (E coli enteroinvasora)
ETEC (E coli enterotoxigecircnica)
EHEC (E coli entero-hemorraacutegica)
EaggEC (E coli enteroagregativa)
EPEC estaacute associada agrave diarreacuteia infantil sendo receacutem-nascidos e lactentes mais
suscetiacuteveis A duraccedilatildeo da doenccedila varia entre 6 horas a 3 dias com periacuteodo de incubaccedilatildeo
variando de 17 a 72 horas (FRANCO LANDGRAF 1996)
A doenccedila causada pela E coli enteropatogecircnica eacute atribuiacuteda a uma toxina similar a da
S dysenteriae tambeacutem chamada verotoxina ocasiona diarreacuteia prolongada levando agrave
desidrataccedilatildeo e morte tem sido relatado 50 de mortalidade nos paiacuteses de terceiro mundo
(CAcircMARA 2002)
As cepas de EIEC satildeo responsaacuteveis pela disenteria bacilar doenccedila caracterizada por
fezes muco sanguinolentas capazes de penetrar em ceacutelulas epiteliais e causar manifestaccedilotildees
cliacutenicas semelhantes agraves infecccedilotildees causadas por Shigella O periacuteodo de incubaccedilatildeo varia entre
12 e 72 horas O isolamento deste microrganismo em alimentos eacute extremamente difiacutecil
porque mesmo niacuteveis natildeo detectaacuteveis causam a doenccedila (CAcircMARA 2002)
E coli enterotoxigecircnica causa gastroenterite satildeo cepas capazes de produzir
enterotoxina cujo efeito eacute uma diarreacuteia aquosa conhecida como diarreacuteia dos viajantes (FDA
2001) O periacuteodo de incubaccedilatildeo varia de 8 a 24 horas Pode produzir uma enterotoxina
termolaacutebil inativada a 60ordm C por trinta minutos e uma enterotoxina termoestaacutevel que suporta
100ordm C por trinta minutos (FRANCO LANDGRAF 1996)
20
EHEC produz uma colite hemorraacutegica que pode evoluir para HUS O gado eacute
reservatoacuterio natural da EHEC razatildeo pela qual os alimentos de origem animal principalmente
a carne bovina parecem ser o principal veiacuteculo desse patoacutegeno (FRANCO LANDGRAF
1996)
A determinaccedilatildeo da origem das doenccedilas alimentares eacute complexa Ela pode estar
relacionada a diversos fatores ligados agrave cadeia epidemioloacutegica de enfermidades
transmissiacuteveis que envolvem a triacuteade agente-meio ambiente-hospedeiros suscetiacuteveis
Atualmente a transmissatildeo de doenccedilas infecciosas por alimentos constitui um evento
frequumlente que em algumas situaccedilotildees pode apresentar elevada gravidade para um grande
nuacutemero de pessoas no Brasil e no mundo
Os dados do Sistema de Informaccedilotildees Hospitalares (SIH) do Ministeacuterio da Sauacutede de 1999 a 2004 mostram a ocorrecircncia de 3410048 internaccedilotildees (CID 10 A00 a A09) com uma meacutedia de 568341 casos por ano () De acordo com o Sistema de Informaccedilatildeo sobre Mortalidade (SIM) de 1999 a 2002 ocorreram 25281 oacutebitos com uma meacutedia de 6320 oacutebitosano (SVS 2005)
Apesar da comprovada relaccedilatildeo de vaacuterias doenccedilas com a ingestatildeo de alimentos
contaminados do elevado nuacutemero de internaccedilotildees hospitalares e da persistecircncia de altos
iacutendices de mortalidade infantil por diarreacuteia em alguns estados do paiacutes pouco se conhece da
real magnitude do problema pois os casos e surtos satildeo dificilmente notificados
Sistema de vigilacircncia epidemioloacutegica das doenccedilas transmitidas por alimentos
Devido agraves consequumlecircncias decorrentes das doenccedilas transmitidas por alimentos o Brasil
ampliou as accedilotildees sobre a necessidade e a importacircncia de um sistema de vigilacircncia e da adoccedilatildeo
de medidas para garantir a seguranccedila alimentar De acordo com a Secretaria de Vigilacircncia em
Sauacutede esses fatores somados aos acordos internacionais entre os quais se destacam os
subscritos pelo Brasil na VII Reuniatildeo Interamericana de Sauacutede Ambiental de Niacutevel
Ministerial (RIMSA) e na XXXV Reuniatildeo do Conselho Diretor da OPAS levaram a
Secretaria de Vigilacircncia em Sauacutede do Ministeacuterio da Sauacutede a desenvolver o Sistema Nacional
de Vigilacircncia Epidemioloacutegica das Doenccedilas Transmitidas por Alimentos (BRASIL 2004)
Esse sistema implantado em 1999 em parceria com a Agecircncia Nacional de Vigilacircncia
Sanitaacuteria o Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento e o Instituto Pan-Americano
de Alimentos da OPAS tem como objetivo geral reduzir a incidecircncia dessas doenccedilas no
Brasil
21
Para os serviccedilos de alimentaccedilatildeo que tecircm requisitos algumas vezes diferentes dos
demandados pela induacutestria pela diversidade de mateacuteria-prima linha de produccedilatildeo
equipamentos utensiacutelios a Anvisa em 2004 regulamentou a produccedilatildeo dessas unidades por
meio da RDC 21604
A RDC como instrumento de controle da qualidade dos alimentos
A oferta de alimentos isentos de agentes patogecircnicos que possam pocircr em risco a sauacutede
do consumidor assumiu mundialmente relevacircncia em sauacutede puacuteblica Nas uacuteltimas deacutecadas
tem-se observado um aumento das doenccedilas transmitidas por alimentos relacionado a vaacuterios
fatores como o desenvolvimento econocircmico a globalizaccedilatildeo do comeacutercio de alimentos a
intensificaccedilatildeo da urbanizaccedilatildeo e a modificaccedilotildees dos haacutebitos alimentares dos consumidores
com aumento do consumo de alimentos frescos ou in natura preferecircncia por alimentos
prontos ou semiprontos e o consumo de refeiccedilotildees fora do domiciacutelio (CDC 2004 ORLANDI
CHU D-MT BIER JACKSON 2002)
Seguranccedila alimentar no seu aspecto qualitativo significa a garantia do consumidor
em adquirir um alimento com atributos de qualidade livres de contaminantes de natureza
quiacutemica (pesticidas) bioloacutegica (organismos patogecircnicos) fiacutesica (vidros e pedras) ou de
qualquer outra substacircncia que possa acarretar problemas agrave sua sauacutede (SPERS KASSOUF
1996)
Um ponto importante que deve ser levado em conta em serviccedilos de alimentaccedilatildeo eacute o
cuidado com a qualidade dos alimentos e produtos em geral e seu correto recebimento
manuseio e armazenamento (TEICHMANN 2000) Um uacutenico problema de contaminaccedilatildeo
nestas etapas pode acarretar consequumlecircncias desastrosas para os clientes desse
empreendimento As empresas desse ramo devem buscar distribuiccedilatildeo correta de acordo com
os padrotildees mais eficazes de higiene em cada etapa do processo de fornecimento para
diminuir a face vulneraacutevel do negoacutecio Dessa forma os procedimentos de higiene devem ser
objetivos importantes no processo de treinamento de pessoal De acordo com Davies (1999) o
principal alvo do programa de higienizaccedilatildeo eacute proteger a sauacutede do cliente e para alcanccedilar tal
condiccedilatildeo as empresas ainda tecircm muitos outros problemas internos como armazenamento
dos insumos controle dos estoques programaccedilatildeo da produccedilatildeo e treinamento de pessoal a
considerar (AMFES 1997)
Diante do cenaacuterio atual globalizado e competitivo explicam Zanella e Cacircndido
(2002) que para que os restaurantes garantam sua sobrevivecircncia e manutenccedilatildeo no mercado eacute
necessaacuteria uma estrateacutegia competitiva com o diferencial desejado pelos consumidores Eacute neste
22
sentido que o presente ensaio apresenta a higiene como preacute-requisito para a qualidade
sanitaacuteria por ser esse um dos desafios constantes para as empresas de fornecimento de
alimentos a necessidade do aprimoramento e da melhoria contiacutenua dos serviccedilos prestados
Para isso os gestores precisam de um planejamento que permita aos manipuladores adotarem
procedimentos corretos contra a contaminaccedilatildeo de alimentos (SANTOS TONDO 2000)
Praacuteticas adequadas de higiene dentro no ambiente de manipulaccedilatildeo e o estabelecimento de
normas de monitoramento do controle de qualidade viabilizam custos de produccedilatildeo e
satisfazem os anseios dos consumidores (AMFES 1997)
A Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada nordm 21604 eacute um instrumento legal elaborado com
o intuito de estabelecer procedimentos de Boas Praacuteticas (BP) para serviccedilos de alimentaccedilatildeo
para garantir as condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias dos alimentos preparados (BRASIL 2004) O
Manual de Boas Praacuteticas para Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo eacute um documento que deve descrever
os requisitos fundamentais das praacuteticas e teacutecnicas higiecircnico-sanitaacuterias especiacutefico para cada
estabelecimento que subsidia as etapas operacionais e as accedilotildees da Vigilacircncia Sanitaacuteria
estabelecendo os criteacuterios de higiene e procedimentos operacionais padronizados (POPrsquos)
visando prevenir e proteger a sauacutede do consumidor a sauacutede do trabalhador e ainda preservar
o meio ambiente (BRASIL 1993 BRASIL 1997 BRASIL 2002 BRASIL 2004)
De acordo com a RDC 21604 os requisitos para uma unidade de serviccedilo de
alimentaccedilatildeo compreende os seguintes aspectos edificaccedilatildeo instalaccedilotildees equipamentos moacuteveis
e utensiacutelios higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees equipamentos moacuteveis e utensiacutelios controle de
vetores e pragas urbanasabastecimento de aacutegua manejo de resiacuteduos higiene e sauacutede dos
manipuladores mateacuterias-primas ingredientes e embalagens preparaccedilatildeo do alimento
armazenamento e transporte do alimento preparado exposiccedilatildeo ao consumo do alimento
preparado
Para alguns desses itens as empresas devem ter tambeacutem descritos os Procedimentos
Operacionais Padronizados (POPrsquos) e Instruccedilatildeo de Trabalho (IT) Higienizaccedilatildeo de
instalaccedilotildees equipamentos e moacuteveis Controle integrado de vetores e pragas urbanas
higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio e higiene e sauacutede dos manipuladores Os POPrsquos devem conter as
instruccedilotildees sequumlenciais das operaccedilotildees e a frequumlecircncia de execuccedilatildeo especificando o nome o
cargo e ou a funccedilatildeo dos responsaacuteveis pelas atividades Devem ser aprovados datados e
assinados pelo responsaacutevel do estabelecimento e mantidos por trinta dias a partir data de
preparaccedilatildeo dos alimentos (Anexo 2) (BRASIL 2004)
A RDC privilegia os aspectos referentes agrave qualidade sanitaacuteria e o treinamento dos
manipuladores Dentre os itens referentes ao treinamento a RDC sugere
23
a) Contaminantes alimentares
b) Doenccedilas transmitidas por alimentos
c) Manipulaccedilatildeo higiecircnica dos alimentos
d) Boas Praacuteticas
O entendimento destes itens por parte dos manipuladores auxilia de forma construtiva
e informativa evitando assim problemas relacionados agrave contaminaccedilatildeo dos alimentos
Manipuladores de Alimentos
A maioria das doenccedilas veiculadas por alimentos de origem microbiana deve-se agrave
manipulaccedilatildeo inadequada dos mesmos A identificaccedilatildeo de manipuladores de alimentos
portadores de agentes patogecircnicos que podem ser propagados para os alimentos eacute uma
ferramenta uacutetil na prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo dos mesmos Segundo a RDC 21604 o termo
ldquomanipuladores de alimentosrdquo num sentido amplo corresponde a qualquer indiviacuteduo que
entre em contato com um produto alimentiacutecio nas etapas de produccedilatildeo processamento
embalagem armazenamento transporte distribuiccedilatildeo e venda de alimentos
O Centers for Disease Control and Prevention (CDC 2004) estima que anualmente
nos Estados Unidos da Ameacuterica as doenccedilas transmitidas por alimentos acometem 76 milhotildees
de pessoas sendo que mais de 300 mil satildeo hospitalizadas e 500 vatildeo a oacutebito Entre as
principais causas de doenccedilas de origem microbiana veiculadas por alimentos estaacute a
manipulaccedilatildeo inadequada dos mesmos (ORLANDI CHU D-MT BIER JACKSON 2002)
Portanto os manipuladores desempenham funccedilatildeo importante na preservaccedilatildeo da higiene dos
alimentos pois podem representar uma importante fonte de transmissatildeo de patoacutegenos ou de
deterioradores
Entre os organismos patogecircnicos os parasitas intestinais encontram-se distribuiacutedos
praticamente por todo o mundo registrando elevados coeficientes de prevalecircncia em
populaccedilotildees com precaacuterias condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias Estudos conduzidos em
comunidades carentes da Aacutefrica Turquia Vietnatilde Meacutexico e Brasil demonstraram taxas de
infestaccedilatildeo parasitaacuteria de 558 372 880 670 e 790 respectivamente com
maiores frequumlecircncias de Ascaris lumbricoides Ancilostomiacutedeos Trichuris trichiura e Giardia
lamblia6-10 (SILVA et al 2005)
Contudo as infecccedilotildees parasitaacuterias intestinais satildeo em sua maioria assintomaacuteticas e
quando determinam alguma sintomatologia esta eacute geralmente discreta e inespeciacutefica natildeo
sendo muitas vezes diagnosticada Assim o manipulador de alimentos parasitado e
24
assintomaacutetico pode representar uma fonte de transmissatildeo duradoura podendo propagar os
enteroparasitas para os alimentos atraveacutes das matildeos contaminadas A identificaccedilatildeo da
ocorrecircncia de enteroparasitoses em manipuladores pode contribuir na prevenccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo de alimentos
Arauacutejo et al (2003) explicam que as micoses em geral apesar de natildeo serem
consideradas doenccedilas de notificaccedilatildeo obrigatoacuteria satildeo reconhecidas como problema de sauacutede
puacuteblica em muitas partes do mundo Sua prevalecircncia estaacute diretamente ligada agraves condiccedilotildees
socioeconocircmicas baixa higiene condiccedilotildees sanitaacuterias idade sexo ocupaccedilatildeo e profissatildeo
Paralelo a esse entendimento acrescentam-se apontamentos acerca da onicomicose
que embora natildeo seja uma infecccedilatildeo relacionada com transmissatildeo alimentar o seu controle nos
manipuladores de alimentos torna-se importante para a manutenccedilatildeo de uma higiene
adequada pois a presenccedila de micose ungueal pode tambeacutem servir como porta de entrada para
outros microrganismos favorecendo a instalaccedilatildeo de uma infecccedilatildeo secundaacuteria por bacteacuterias de
onde podem ser propagadas para o alimento contribuindo com a sua contaminaccedilatildeo
(SABIONI HIROOKA SOUZA 1998)
Um dos fatores que influenciam na aderecircncia e na multiplicaccedilatildeo das bacteacuterias na pele
eacute a esfoliaccedilatildeo da mesma Portanto a existecircncia de onicomicoses pode favorecer o crescimento
bacteriano no local das lesotildees particularmente do Staphylococcus aureus organismo
originaacuterio essencialmente da pele do homem e dos animais Nesse contexto Silva et al
(2005) relatam que entre as micoses cutacircneas a onicomicose eacute uma manifestaccedilatildeo muito
comum sendo mais frequumlente entre as mulheres particularmente as que estatildeo em maior
contato com a aacutegua como cozinheiras e lavadeiras e entre os homens eacute mais comum nos
lavadores de louccedilas manipuladores de hortaliccedilas e frutas jardineiros e outros
Costa Lima e Ribeiro (2002) explicam que a visatildeo que associa a falta de higiene agrave
pobreza e agrave ignoracircncia tem impedido que profissionais de sauacutede e nutriccedilatildeo questionem pela
raiz a estrutura social cultural e econocircmica na qual atuam Isto eacute ao acusarem a falta de
higiene do manipulador de alimentos no desempenho de sua funccedilatildeo e ao valorizarem a
frequumlecircncia das atividades educativas como soluccedilatildeo para esse problema eles evitam a
discussatildeo sobre os diversos niacuteveis de determinaccedilatildeo desse processo Portanto para que se
obtenham boas praacuteticas de higiene na manipulaccedilatildeo de alimentos eacute necessaacuterio investigar e
atuar sobre todos os fatores individuais e coletivos comportamentais e ambientais que
condicionam essas praacuteticas
A escolha do consumidor estaacute aleacutem da preferecircncia pelo sabor e rapidez no
atendimento Hoje o consumidor sabe que a qualidade tambeacutem estaacute relacionada agrave seguranccedila
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alimentar agrave preservaccedilatildeo dos princiacutepios de higiene agrave limpeza na preparaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo
dos alimentos agrave qualidade dos insumos aplicados aos equipamentos utilizados ao ambiente
de trabalho e especialmente aos cuidados imperceptiacuteveis aos olhos
Em alguns estabelecimentos a aacuterea de produccedilatildeo comeccedila a ser ldquodescortinadardquo para
permitir ao cliente uma demonstraccedilatildeo do que vem a ser qualidade em alimentaccedilatildeo Os
serviccedilos de limpeza de todos os ambientes desinfecccedilatildeo da cozinha locais de guarda de
equipamentos e de estoque devem constituir preocupaccedilatildeo permanente natildeo soacute para manter a
qualidade do serviccedilo mas tambeacutem para atender agrave exigecircncia do serviccedilo de fiscalizaccedilatildeo da
sauacutede puacuteblica (SEBRAE 2007)
O crescimento da atividade turiacutestica a procura pelos serviccedilos de alimentaccedilatildeo a
abertura de hoteacuteis com bandeiras internacionais e o intercacircmbio de profissionais da aacuterea
determinaram a busca desses conhecimentos e a praacutetica diferenciada nos serviccedilos Nesse
contexto para garantir a inocuidade dos alimentos eacute de suma importacircncia identificar os
potenciais perigos especialmente originaacuterios do contato entre manipuladores e alimentos que
podem ser transmitidos para os alimentos contribuindo para evitar a contaminaccedilatildeo dos
mesmos e para o comprometimento da sauacutede do consumidor
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
A demanda por refeiccedilotildees fora de casa cresce espantosamente Paralelo a isso haacute
igualmente um aumento nos danos agrave sauacutede puacuteblica no mundo por meio das DTArsquos A
conscientizaccedilatildeo dos manipuladores com os problemas existentes seu devido treinamento
educaccedilatildeo e principalmente a sua valorizaccedilatildeo possibilitam diminuir o iacutendice de doenccedilas
transmitidas por alimentos
Apesar de obrigatoacuteria a adoccedilatildeo dos requisitos baacutesicos das boas praacuteticas observa-se
que a minoria dos serviccedilos de alimentaccedilatildeo ainda natildeo segue os princiacutepios estabelecidos na
RDC 21604 Parcerias com a vigilacircncia sanitaacuteria e oacutergatildeos competentes incentivos agraves
empresas seguidoras do manual de boas praacuteticas a aproximaccedilatildeo clientes e manipuladores de
alimentos satildeo accedilotildees que possibilitam desenvolver estrateacutegias para manter a inocuidade em
todos os processos de produccedilatildeo de alimentos
Para evitar as doenccedilas transmitidas por alimentos eacute necessaacuteria agrave implementaccedilatildeo
conjunta de vaacuterias accedilotildees de fiscalizaccedilatildeo e promoccedilatildeo de educaccedilatildeo em higiene de alimentos
para os manipuladores Neste contexto eacute de suma importacircncia a identificaccedilatildeo dos portadores
de agentes patogecircnicos que possam ser propagados para os alimentos atraveacutes da manipulaccedilatildeo
26
Devido ao fato de a inocuidade dos alimentos serem relevante para a sauacutede puacuteblica os
pesquisadores corroboram para a importacircncia da adequaccedilatildeo dos serviccedilos agraves normas legais
especialmente com relaccedilatildeo agrave aplicaccedilatildeo da RDC 21604
Os serviccedilos de alimentaccedilatildeo devem natildeo apenas ter o Manual de Boas Praacuteticas de
Procedimentos Operacionais Padronizados e as Instruccedilotildees de Trabalho (IT) mas devem
implementaacute-los e mantecirc-los sob controle diaacuterio A conscientizaccedilatildeo dos riscos advindos de
praacuteticas inadequadas e da gravidade dos surtos que demandam o atendimento meacutedico
hospitalizaccedilotildees e algumas vezes levam a oacutebitos podem ser minimizados por meio de
procedimentos simples e seguros como o ato de lavar as matildeos ao sair do banheiro Treinar
educar ou reeducar os funcionaacuterios de estabelecimentos que trabalham com gecircneros
alimentiacutecios eacute a base para a implantaccedilatildeo de qualquer ferramenta de seguranccedila alimentar
Dessa perspectiva o presente trabalho teve como proposta descrever de forma sucinta
sobre a importacircncia de medidas higiecircnico-sanitaacuterias que assegurem o controle de perigos
potencias na manipulaccedilatildeo de alimentos As orientaccedilotildees teacutecnicas permitem aos gestores de
serviccedilos de alimentaccedilatildeo o correto segmento da RDC 21604 valorizando todas as accedilotildees
permitindo aos manipuladores e multiplicadores tornarem-se responsaacuteveis e motivados a
fornecer sauacutede em forma de alimentos seguros
27
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A N E X O 1 Quadro 1 Tabela com resumo das principais doenccedilas transmitidas por alimentos
Agente Etioloacutegico Periacuteodo de Incubaccedilatildeo
Sinais e Sintomas Principais Alimentos envolvidos
Principais fatores que contribuem para a ocorrecircncia de surtos
Bacillus cereus 30 a 5 h Naacuteuseas vocircmitos ocasionalmente diarreacuteia dores abdominais
Arroz cozido ou frito produtos ricos em amido molhos pudins sopas
Manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Bacillus cereus (tipo diarreacuteico)
8 a 16 h Diarreacuteia aquosa dores abdominais naacuteuseas vocircmitos raramente
Carnes leite vegetais cozidos produtos de cereais
Manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados reaquecimento insuficiente
Staphylococcus aureus 1 a 8 h Naacuteuseas vocircmitos dores abdominais diarreacuteia prostraccedilatildeo
Produtos da carne frango produtos de confeitaria doces e salgados produtos muito manipulados
Contaminaccedilatildeo do alimento por manipuladores equipamentos utensiacutelios manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Clostridium perfringens
8 a 22 h Dores abdominais intensas diarreacuteia gases
Carnes cozidas ou assadas molhos sopas
Descongelamento em temperatura inadequada resfriamento lento reaquecimento insuficiente
Salmonella spp 6 a 72 h Dores abdominais diarreacuteia calafrios febre naacuteuseas vocircmitos mal-estar dores musculares cefaleacuteia
Carne bovina e de aves produtos agrave base de ovos crus (sem cocccedilatildeo)
Mateacuteria-prima contaminada na origem contaminaccedilatildeo cruzada de ingredientes crus de origem animal manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Clostridium botulinum 2 h a 8 dias Vertigem visatildeo dupla ou borrada boca seca dificuldade para deglutir falar respirar fraqueza muscular constipaccedilatildeo dilataccedilatildeo das pupilas paralisia respiratoacuteria sintomas gastrintestinais podem preceder os neuroloacutegicos Frequentemente evolui para oacutebito
Conservas (principalmente as caseiras) de vegetais peixes carnes
Elaboraccedilatildeo inadequada de alimentos em conservas
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Vibrio parahaemolyticus
2 a 48 h Dores abdominais diarreacuteia naacuteuseas vocircmitos febre calafrio cefaleacuteia
Pescados de origem marinha geralmente ingeridos crus
Refrigeraccedilatildeo inadequada cozimento insuficiente contaminaccedilatildeo cruzada
Listeria monocytogenes
4 a 21 dias
Febre cefaleacuteia naacuteuseas vocircmitos aborto meningite encefalite e sepsis
Leite queijo fresco patecirc carnes processadas
Cozimento inadequado falhas na pasteurizaccedilatildeo do leite refrigeraccedilatildeo prolongada
Campylobacter jejuni
2 a 7 dias dores abdominais diarreacuteia (frequentemente com muco e sangue) cefaleacuteia mialgia febre anorexia naacuteuseas vocircmitos sequumlela da siacutendrome de Guillan-Barreacute
Leite cru fiacutegado de boi mariscos crus aacutegua
Ingestatildeo de leite cru e carnes de aves crua ou semicrua pasteurizaccedilatildeo ou cozimento inadequado contaminaccedilatildeo cruzada manuseio de produtos crus
Escherichia coli patogecircnica
5 a 48 h Dores abdominais diarreacuteia vocircmitos naacuteuseas cefaleacuteia mialgia
Diversos alimentos aacutegua
Contaminaccedilatildeo por manipuladores refrigeraccedilatildeo insuficiente cocccedilatildeo inadequada limpeza e desinfecccedilatildeo deficiente de equipamentos
Escherichia coli enterohemorragica ou verotoxigenica
1 a 10 dias
Diarreacuteia aquosa seguida de diarreacuteia sanguinolenta dor abdominal intensa sangue na urina siacutendrome hemoliacutetico-urecircmica
Hambuacuterguer leite cru embutidos iogurte alface aacutegua
Hambuacuterguer feito de carne de animais infectados consumo de carne e leite cruacutes cozimento inadequado contaminaccedilatildeo cruzada contaminaccedilatildeo por manipuladores
Escherichia coli enteroinvasiva
12 a 03 dias
Dor abdominal intensa febre diarreacuteia aquosa (geralmente com muco e sangue) tenesmo
Saladas e outros alimentos natildeo higienizados aacutegua
Cozimento inadequado contaminaccedilatildeo por manipuladores armazenamento de alimento em temperaturas inadequadas reaquecimento insuficiente resfriamento lento
Escherichia coli enterotoxigecircnica
12 a 03 dias
Diarreacuteia aquosa profusa (sem muco ou sangue) dor abdominal intensa vocircmitos prostraccedilatildeo desidrataccedilatildeo febre leve
Saladas e outros alimentos sem tratamento adequado queijos frescos aacutegua
Cozimento inadequado contaminaccedilatildeo por manipuladores armazenamento de alimentos em temperaturas inadequadas reaquecimento insuficiente resfriamento lento queijos fabricados com leite cru
Fonte Prefeitura de Satildeo Paulo
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ANEXO 2
ROTEIRO DE INSPECcedilAtildeO EM ESTABELECIMENTOS DA AacuteREA DE ALIMENTOS
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DEDICATOacuteRIA
Aos meus amados pais Germano e Cleomar pelo exemplo de
dignidade persistecircncia e coragem Pela dedicaccedilatildeo e apoio aos
meus impulsos e acima de tudo o incentivo necessaacuterio agrave minha
vida profissional e estudantil Minha eterna gratidatildeo
Aos meus queridos irmatildeos Luiacutes Antocircnio e Liacutevia Maria neste
caso a gratidatildeo eacute pela uniatildeo e camaradagem Definitivamente a
uniatildeo faz a forccedila
Aos meus amigos pela toleracircncia e bondade
AGRADECIMENTOS
Agradeccedilo a Deus que em todos os momentos se faz presente em minha vida Agrave professora orientadora Dra Wilma Maria Coelho Arauacutejo pelas instruccedilotildees e incentivos recebidos durante a confecccedilatildeo do trabalho
O futuro eacute construiacutedo pelas nossas decisotildees diaacuterias inconstantes e mutaacuteveis e cada evento influencia a todos os outros
Alvin Tofler
RESUMO
A higiene e seguranccedila alimentar em uma empresa de alimentos visa garantir uma adequada condiccedilatildeo higiecircnico-sanitaacuteria dos produtos elaborados sem oferecer riscos agrave sauacutede do consumidor sob condiccedilotildees previstas pela legislaccedilatildeo vigente O objetivo deste trabalho eacute fazer um ensaio sobre a importacircncia do treinamento dos manipuladores de alimentos em uma unidade de serviccedilo de alimentaccedilatildeo que possibilite uma praacutetica organizacional baseada no conhecimento dos principais agentes etioloacutegicos que causam as doenccedilas transmitidas por alimentos O trabalho ressalta que haacute uma premente necessidade de auxiliar os manipuladores e donos de restaurantes no tratamento e garantia da qualidade dos produtos oferecidos O trabalho foi baseado em revisotildees bibliograacuteficas existentes sobre o assunto Do ponto de vista metodoloacutegico o trabalho faz uma abordagem bibliograacutefica tendo como subsiacutedios consistentes a RDC 2162004 livros meios virtuais de pesquisa
Palavras-chave Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo higiene seguranccedila alimentar RDC 2162004 boas praacuteticas (BP) procedimentos operacionais padronizados (POPacutes)
ABSTRACT
The hygiene and alimentary security in a food company aim at to guarantee a good hygienical-sanitary condition not offering risks to the health of the consumer under decisive conditions for the food production inside of the standards recommended for the current law of RDC 216 1592004 (Direction Student body of the National Agency of Sanitary Monitoring - ANVISA) For in such a way it is basic that if it makes an analysis of the establishment ldquorestaurantrdquo considering all its peculiarities The central objective of this article is to present a proposal of orientation that makes possible one practical organizational to the employees and manipulators of foods and knowledge of the main etiologic agent that cause DTA s The work stands out that it has a pressing necessity of assisting the manipulators and owners of restaurants in the treatment and guarantee of the offered product quality The work was based on existing bibliographical revisions on the subject Of the methodological point of view the work makes a bibliographical boarding having as consistent subsidies RDC 2162004 books virtual ways of research
Key - Words Services of Feeding hygiene alimentary security illnesses transmitted for foods (DTAacutes) RDC 2162004 good practical (BP) standardized operational procedures (POPacutes)
SUMAacuteRIO
INTRODUCcedilAtildeO 10
Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo e Sauacutede Puacuteblica 12
Salmonella 14
Staphylococcus aureus 15
Bacillus cereus (B cereus) 16
Clostridium perfringens (Cl perfringes) 17
Shigella 18
Escherichia coli Patogecircnica 19
Sistema de Vigilacircncia Epidemioloacutegica das Doenccedilas Transmitidas
por Alimentos 20
A RDC como Instrumento de Controle de Qualidade dos Alimentos 21
Manipuladores de Alimentos 23
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS 25
REFEREcircNCIAS 27
ANEXOS 32
10
INTRODUCcedilAtildeO
A utilizaccedilatildeo dos serviccedilos de alimentaccedilatildeo1 tem se difundido como uma praacutetica comum
entre pessoas de diferentes niacuteveis sociais e faixa etaacuteria Aliado a este crescimento surgem diversas
preocupaccedilotildees tanto por parte dos consumidores como por parte dos fornecedores de alimentos
Alguns dos pontos que merecem destaque satildeo os problemas relacionados agrave falta de higienizaccedilatildeo e
os riscos de uma alimentaccedilatildeo improacutepria que pode acarretar em transmissatildeo de doenccedilas A
ocorrecircncia de doenccedilas transmitidas por alimentos vem aumentando de modo significativo mesmo
em paiacuteses desenvolvidos apesar dos avanccedilos tecnoloacutegicos nas aacutereas de produccedilatildeo e controle de
alimentos De acordo com o Center for Disease Control and Prevention (CDC 2001) tem sido
descrita mais de duzentas doenccedilas
Vaacuterios satildeo os fatores que contribuem para a ocorrecircncia dessas doenccedilas entre os quais
o crescente aumento da populaccedilatildeo a existecircncia de grupos populacionais vulneraacuteveis ou mais
expostos o processo de urbanizaccedilatildeo desordenado e a necessidade de produccedilatildeo de alimentos em
grande escala Contribui ainda o deficiente controle dos oacutergatildeos puacuteblicos e privados no tocante agrave
qualidade dos alimentos ofertados agraves populaccedilotildees (CENEPI-MS 2001) Outros fatores ainda satildeo
acrescentados ao aumento dessas incidecircncias maior exposiccedilatildeo das populaccedilotildees a alimentos
destinados ao pronto consumo coletivo a utilizaccedilatildeo de novas modalidades de produccedilatildeo o
aumento no uso de aditivos alimentares e a mudanccedila de haacutebitos alimentares sem deixar de
considerar as mudanccedilas ambientais a globalizaccedilatildeo e as facilidades atuais de deslocamento da
populaccedilatildeo (CENEPI-MS 2001)
A multiplicidade de agentes causais associadas aos fatores citados resulta em nuacutemero
significativo de possibilidades para a ocorrecircncia dessas patologias infecccedilotildees ou intoxicaccedilotildees que
podem se apresentar de formas crocircnica ou aguda com caracteriacutesticas de surto ou de casos
isolados com distribuiccedilatildeo localizada ou disseminada e com formas cliacutenicas diversas (CENEPI-
MS 2001)
Apesar da comprovada relaccedilatildeo de vaacuterias doenccedilas com a ingestatildeo de alimentos
contaminados do elevado nuacutemero de internaccedilotildees hospitalares e a persistecircncia de altos iacutendices de
mortalidade infantil por diarreacuteia pouco se conhece sobre a real magnitude do problema devido agrave
precariedade das informaccedilotildees disponiacuteveis (CENEP-MS 2001)
1 Segundo a RDC nordm21604 Serviccedilo de Alimentaccedilatildeo eacute onde se realizam algumas das seguintes atividades manipulaccedilatildeo preparaccedilatildeo fracionamento armazenamento distribuiccedilatildeo transporte exposiccedilatildeo agrave venda e entrega de alimentos preparados ao consumo tais como cantinas bufecircs comissarias confeitarias cozinhas industriais cozinhas institucionais delicateacutessens lanchonetes padarias pastelarias restaurantes rotisserias e congecircneres
11
De acordo com registros da Organizaccedilatildeo Mundial da Sauacutede (OMS) satildeo detectados
anualmente nos paiacuteses em desenvolvimento mais de um bilhatildeo de casos de diarreacuteia em crianccedilas
menores de 5 anos dos quais 5 milhotildees evoluem para o oacutebito considerando que as informaccedilotildees
epidemioloacutegicas satildeo subnotificadas estima-se que apenas 1 a 10 dos casos satildeo computados
pelas estatiacutesticas oficiais
Uma Pesquisa realizada em 2002 pelo Instituto Ethos de Empresas e Responsabilidade
Social identificou que dentre as trecircs atitudes mais citadas que levam um consumidor a natildeo
consumir mais produtos e serviccedilos de dada empresa a mais relevante se refere agravequelas situaccedilotildees
que causaram danos agrave sauacutede dos consumidores Cada dia mais consciente dos seus direitos e do
seu poder os consumidores vecircm aos poucos assimilando este conceito na hora de optar por um
produto ou serviccedilo
O presente estudo visa contribuir para disseminar a importacircncia do treinamento dos
manipuladores de alimentos nos serviccedilos de alimentos como estrateacutegia para prevenir o
surgimento das doenccedilas transmitidas por alimentos para que assim possa o gastrocircnomo
estabelecer medidas preventivas e reduzir o impacto deste agravo agrave populaccedilatildeo e ao sistema de
sauacutede Objetivamente o ensaio visa discorrer sobre os riscos que o estabelecimento e seus
clientes podem correr ao natildeo aplicar as praacuteticas da boa higiene na manipulaccedilatildeo dos alimentos
ofertados com base na legislaccedilatildeo vigente
METODOLOGIA
O trabalho se refere agrave elaboraccedilatildeo de um ensaio que se caracteriza por um estudo
formal discursivo e concludente poreacutem breve a respeito de certo tema (WIKIPEDIA 2008)
Justifica-se pela abundacircncia de artigos sobre o assunto mas nesse caso se limita aos serviccedilos de
alimentaccedilatildeo A referecircncia para o estudo eacute a Resoluccedilatildeo da Diretoria Colegiada (RDC) nordm1604
que regulamenta estes serviccedilos para o constante aperfeiccediloamento das accedilotildees de controle sanitaacuterio
na aacuterea de alimentos visando a proteccedilatildeo agrave sauacutede da populaccedilatildeo considerando a necessidade de
harmonizaccedilatildeo da accedilatildeo de inspeccedilatildeo sanitaacuteria em serviccedilos de alimentaccedilatildeo considerando a
necessidade de elaboraccedilatildeo de requisitos higiecircnico-sanitaacuterios gerais para serviccedilos de alimentaccedilatildeo
aplicaacuteveis e eacute aplicado em todo territoacuterio nacional
O meacutetodo de pesquisa consistiu em pesquisa exploratoacuteria na base de dados Google e
Google Acadecircmico utilizando como palavras-chaves os termos ldquoserviccedilos de alimentaccedilatildeordquo ldquoRDC
21604rdquo ldquotoxinfecccedilotildees alimentaresrdquo ldquotreinamento de manipuladoresrdquo ldquodoenccedilas transmitidas por
alimentosrdquo no idioma portuguecircs
12
DESENVOLVIMENTO
Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo e Sauacutede Puacuteblica
Para os dias atuais a refeiccedilatildeo fora de casa deixou de ser uma opccedilatildeo de lazer e passou a
ser uma questatildeo de necessidade Para atender a essa demanda surgiram os serviccedilos de
alimentaccedilatildeo e os de terceirizaccedilatildeo provavelmente em funccedilatildeo do novo papel das mulheres que
passaram a buscar a independecircncia econocircmica e a realizaccedilatildeo profissional por meio de um
trabalho remunerado pela forte necessidade de auxiacutelio financeiro familiar bem como em virtude
das diversas ocorrecircncias poliacuteticas e governamentais que vieram a alterar as necessidades de
sobrevivecircncia e bem-estar da sociedade (OLIVEIRA CAMPOS 2006)
Estima-se que no Brasil a cada cinco refeiccedilotildees uma eacute feita fora de casa na Europa
duas em cada seis e nos EUA uma em cada duas (AKUTSU et al 2005) Segundo Pesquisa de
Orccedilamento Familiar (POF) realizada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatiacutestica (IBGE
20022003) nas grandes cidades brasileiras a populaccedilatildeo gasta em meacutedia 24 das despesas
alimentares em consumo fora do domiciacutelio o que tende a aumentar jaacute que o paiacutes estaacute em
crescente desenvolvimento econocircmico Nos Estados Unidos esta porcentagem aumenta para
462 das despesas alimentares
Aliado agrave expansatildeo dos serviccedilos alimentares ao crescente aumento das populaccedilotildees agrave
existecircncia de grupos populacionais vulneraacuteveis ou mais expostos aos processos de urbanizaccedilatildeo
desordenados agrave necessidade de produccedilatildeo em grande escala de alimentos e ao deficiente controle
dos oacutergatildeos puacuteblicos e privados no tocante agrave qualidade dos alimentos ofertados agraves populaccedilotildees
surge agrave preocupaccedilatildeo com as doenccedilas transmitidas por alimentos (MANUAL VEDTA 2005)
segundo a Secretaria de Vigilacircncia em Sauacutede (SVS)
DTA eacute um termo geneacuterico aplicado a uma siacutendrome geralmente constituiacuteda de anorexia naacuteuseas vocircmitos eou diarreacuteia As doenccedilas transmitidas por alimentos satildeo atribuiacutedas agrave ingestatildeo de alimentos ou aacutegua contaminados por bacteacuterias viacuterus parasitas toxinas prions agrotoacutexicos produtos quiacutemicos e metais pesados (Boletim Eletrocircnico Epidemioloacutegico 2005)
As doenccedilas provocadas por alimentos mais comumente sintomas relacionados ao
aparelho digestivo No entanto tambeacutem podem ocorrer afecccedilotildees extra-intestinais em
diferentes oacutergatildeos e sistemas como meninges rins fiacutegado sistema nervoso central
terminaccedilotildees nervosas perifeacutericas e outros Satildeo responsaacuteveis atualmente pela maior parte dos
surtos de diarreacuteia em quase todos os paiacuteses O desenvolvimento econocircmico e a globalizaccedilatildeo
do mercado mundial as alteraccedilotildees nos haacutebitos alimentares com a crescente utilizaccedilatildeo de
13
alimentos industrializados ou preparados fora de casa alteraram o perfil epidemioloacutegico
dessas doenccedilas expondo a populaccedilatildeo a vaacuterios tipos de contaminantes (OPAS 2001)
Conforme relatam Silva et al (2004) em razatildeo do fator desemprego tem aumentado
algumas modalidades de prestaccedilatildeo de serviccedilos comerciais de alimentaccedilatildeo satildeo inuacutemeros os
estabelecimentos ou pessoas fiacutesicas que ingressam nesse ramo E permanecem natildeo apenas
como clandestinos mas desconhecendo as boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo
preparaccedilatildeomanipulaccedilatildeo de alimentos os fatores de risco e perigos o que constitui importante
desafio para o controle sanitaacuterio
Os sintomas e quadros cliacutenicos ocorrem de acordo com o agente etioloacutegico e
envolvem sintomas de desconforto intestinal e quadros como desidrataccedilatildeo grave diarreacuteia
insuficiecircncia renal aguda e insuficiecircncia respiratoacuteria ndash botulismo (SVS 2005) O quadro 1
apresenta os principais agentes etioloacutegicos causadores das doenccedilas transmitidas por
alimentos com detalhamento sobre o periacuteodo de incubaccedilatildeo sinais e sintomas principais
alimentos envolvidos e fatores que contribuem para a ocorrecircncia de surtos (Anexo 1) Apesar
de o principal local de ocorrecircncia ser ainda o domiciacutelio restaurantes refeitoacuterios bufecircs e
outros serviccedilos de alimentaccedilatildeo tecircm sido responsaacuteveis por um importante percentual de surtos
de diarreacuteia ou toxinfecccedilotildees alimentares (CVE 2002)
A suscetibilidade das ocorrecircncias de doenccedilas eacute geral mas crianccedilas idosos e
imunodeprimidos tecircm suscetibilidade aumentada e normalmente natildeo conferem imunidade
duradoura Os mecanismos patogecircnicos envolvidos podem se manifestar por meio de
infecccedilotildees transmitidas por alimentos que satildeo doenccedilas que resultam da ingestatildeo de alimentos
que contecircm microorganismos patogecircnicos vivos como salmoneloses hepatite viral tipo A e
toxoplasmose Intoxicaccedilotildees causadas por alimentos que ocorrem quando as toxinas estatildeo
presentes no alimento ingerido Essas toxinas na maioria das vezes natildeo possuem cheiro ou
sabor e satildeo capazes de causar doenccedilas depois que o microorganismo eacute eliminado Algumas
toxinas podem estar presentes de maneira natural no alimento como no caso de alguns
fungos ou peixes Exemplos botulismo e toxina do Staphylococcus aureus (SVS 2005)
Na cadeia de transmissatildeo de doenccedilas os alimentos satildeo considerados veiacuteculos dos
agentes infecciosos e toacutexicos e podem ser contaminados durante todas as etapas da cadeia
alimentar por perigos bioloacutegicos (bacteacuterias viacuterus e parasitas) quiacutemicos (agrotoacutexicos
desinfetantes) e fiacutesicos (prego pedaccedilos de madeira vidro etc) Entre as principais formas de
contaminaccedilatildeo destacam-se a manipulaccedilatildeo e a conservaccedilatildeo inadequadas dos alimentos
Assim os manipuladores representam por conseguinte um importante elo na cadeia
14
epidemioloacutegica Entre os perigos bioloacutegicos destacam-se aqueles relacionados agrave presenccedila de
organismos como
Salmonella
Salmonella representa um grupo de bacteacuterias que pode causar doenccedila diarreacuteica e
geralmente eacute encontrada em alimentos de origem animal como carnes leite e derivados
ovos entre outros Casos relacionados ao consumo de ovos e ou derivados envolvem o
consumo de saladas atilde base de ovos (maionese) sorvetes e outras sobremesas de fabricaccedilatildeo
caseira aleacutem de produtos de panificaccedilatildeo e confeitaria (CAcircMARA 2002)
As doenccedilas causadas por Salmonella se subdividem em trecircs grupos a febre tifoacuteide
causada por Salmonella typhi as febres enteacutericas causadas pela Salmonella paratyphi (A B e
C) e as enterocolites ou salmoneloses causadas pelas demais Salmonellas (FRANCO
LANDGRAF 1996)
Os sintomas principais satildeo diarreacuteia febre cefaleacuteia coacutelica abdominal (US FDA
2001) O periacuteodo de incubaccedilatildeo varia em geral de 12 ateacute 72 horas apoacutes consumo de alimentos
contaminados com duraccedilatildeo de quatro a sete dias (CAcircMARA 2002)
O gecircnero Salmonella pertence agrave famiacutelia Enterobacteriaceae e compreende bacilos gram- negativos natildeo produtores de esporos Satildeo aneroacutebios facultativos a maioria eacute moacutevel atraveacutes de flagelos peritriacutequios exceccedilatildeo feita agrave S pullorum e agrave S gallinarum que satildeo imoacuteveis O pH oacutetimo para multiplicaccedilatildeo das salmonelas fica proacuteximo de 70 sendo que valores superiores a 90 e inferiores a 40 satildeo bactericidas Natildeo toleram concentraccedilotildees de sal superiores a 4 O nitrito eacute inibitoacuterio e seu efeito eacute acentuado pelo pH aacutecido A temperatura ideal para multiplicaccedilatildeo de Salmonella eacute 35- 37ordm C sendo o miacutenimo de 7ordm C e maacutexima de 47ordm C a atividade de aacutegua eacute maior que 094 (CAcircMARA 2002)
A Salmonella thyphimurim eacute um dos principais sorotipos isolados em casos
esporaacutedicos ou surtos no Brasil e estaacute associada a meningites especialmente em crianccedilas
(TRABULSI CAMPOS LORENCcedilO 1999) Representa um risco para a populaccedilatildeo que
consome alimentos contaminados por ela devido ao seu potencial invasivo e portanto
eminentemente patogecircnico (ALMEIDA FRANCO 2003) Existem aproximadamente 2000
sorotipos diferentes de Salmonella Os mais comuns atualmente no mundo satildeo Salmonella
Enteritidis e Salmonella Typhimurium sendo que a Salmonella Typhimurium fagotipo DT
104 eacute considerada um patoacutegeno emergente e altamente virulento resistente a vaacuterios
antibioacuteticos (US- FDA 2001)
A Salmonella ocupa o segundo lugar como agente etioloacutegico mais envolvido em
doenccedila diarreica (CDC 2001) No Brasil em estudo realizado em Satildeo Paulo a salmonela foi
15
agrave terceira bacteacuteria mais isolada em crianccedilas menores de um ano de idade com diarreacuteia aguda
(VERONESI FOCACCIA 1999)
Staphylococcus aureus
As bacteacuterias do gecircnero Staphylococcus satildeo cocos gram positivas pertencentes agrave
famiacutelia Micrococcaceae satildeo anaeroacutebias facultativas e aeroacutebias Caracteriacutestica peculiar agrave este
tipo de bacteacuteria eacute explicitada por Franco e Landgraf (1996) ao revelarem que quanto mais
baixa for a temperatura maior seraacute o tempo necessaacuterio para a produccedilatildeo de enterotoxina Em
condiccedilotildees oacutetimas a enterotoxina torna-se evidente em quatro a seis horas explicam os
autores
Dezenove espeacutecies fazem parte deste gecircnero e dentre estas as seguintes apresentam
interesse em microbiologia de alimentos S aureus S hyicus S chromogens e S intermedius
sendo S aureus o mais importante Com exceccedilatildeo de S chromogens as demais espeacutecies
apresentam testes positivos para coagulase e termonuclease (CAcircMARA 2002)
O S aureus pode ser encontrado no solo aacutegua ar no homem e nos animais Em seu
principal reservatoacuterio o homem pode ser encontrado nas fossas nasais de onde se propaga
direta ou indiretamente para a pele e feridas (CAcircMARA 2002)
As bacteacuterias deste gecircnero satildeo tolerantes a concentraccedilotildees de 10 a 20 de cloreto de
soacutedio e nitratos o que torna os alimentos curados veiacuteculos potenciais para as mesmas
(FRANCO LANDGRAF 1996)
O S aureus eacute um patoacutegeno que possui capacidade de crescer em um teor de umidade
bastante variaacutevel ou seja na mais ampla faixa de atividade de aacutegua (083 a 099) em
condiccedilotildees aeroacutebias A produccedilatildeo de enterotoxina eacute possiacutevel a partir de uma atividade de aacutegua
de 086 sendo a oacutetima 099 (CAcircMARA 2002)
O periacuteodo de incubaccedilatildeo de um surto varia de trinta minutos a oitos horas sendo a
meacutedia de duas a quatro horas apoacutes a ingestatildeo do alimento contaminado (FRANCO
LANDGRAF 1996)
O S aureus tem potencial para causar intoxicaccedilatildeo no consumidor mediante ingestatildeo
de alimentos que apresentem a enterotoxina estafilocoacutecica preformada portanto o agente
causador dos sintomas natildeo eacute a bacteacuteria mas sim suas toxinas A BC1 C2 C3 D E e TST
As toxinas podem ser identificadas quando nuacutemeros iguais ou maiores que 104 ceacutelulas
de S aureus estatildeo ou estiveram presentes no alimento (CAcircMARA 2002)
As cepas de S aureus enterotoxigecircnicas podem encontrar-se nos alimentos a partir de
sua obtenccedilatildeo primaacuteria em especial nos de origem animal (um exemplo tiacutepico eacute a mastite
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estafilocoacutecica do gado leiteiro) ou chegar posteriormente durante o processamento a partir
dos manipuladores
A manipulaccedilatildeo inadequada dos alimentos por parte dos portadores da bacteacuteria ou por
pessoas com feridas nos braccedilos e matildeos constitui a principal fonte de contaminaccedilatildeo dos
alimentos com estafilococos (CAcircMARA 2002)
Cacircmara (2002) aponta a S aureus como o produtor de enterotoxinas e toxina TSST
(Toxina da Siacutendrome do Choque Toacutexico) na garganta e fossas nasais de funcionaacuterio da
cozinha e copa de hospitais
Para prevenir a intoxicaccedilatildeo estafilocoacutecica eacute importante aleacutem de manter a sauacutede dos
manipuladores manter os alimentos sob refrigeraccedilatildeo pois desta forma impede-se a
multiplicaccedilatildeo bacteriana e consequumlentemente a produccedilatildeo de enterotoxina evitando os surtos
de intoxicaccedilatildeo ( FRANCO LANDGRAF 1996)
Bacillus cereus (B cereus)
O B cereus eacute um microrganismo que se encontra amplamente distribuiacutedo no meio
ambiente sendo o solo seu reservatoacuterio natural por esta razatildeo contamina facilmente a
vegetaccedilatildeo cereais e derivados de cereais alimentos aacuteguas naturais leite produtos laacutecteos e
condimentos (CAcircMARA 2002)
Em estudos feitos com arroz cozido esporos de B cereus apresentaram um tempo de
geraccedilatildeo de 26 A 57minutos quando a temperatura foi mantida proacutexima de 30ordm C
(FRANCOLANDGRAF 1996)
Os fatores de virulecircncia do B cereus estatildeo relacionados com a produccedilatildeo de vaacuterias
toxinas extracelulares entre elas uma toxina diarreacuteica termolaacutebil Este microrganismo tem
sido responsaacutevel por 1 a 23 dos casos relatados na literatura Podem apresentar duas
formas cliacutenicas a siacutendrome diarreacuteica e a emeacutetica (CAcircMARA 2002)
A siacutendrome diarreacuteica caracteriza-se por um periacuteodo de incubaccedilatildeo que varia de 8 a 16
horas e seus principais sintomas satildeo diarreacuteia intensa dores abdominais tenesmos retais
raramente ocorrendo naacuteuseas e vocircmitos A duraccedilatildeo da doenccedila eacute de 12 a 24 horas geralmente
estaacute associada ao consumo de alimentos de composiccedilatildeo proteacuteica contaminados com
aproximadamente 106 UFCg (Unidades Formadoras de Colocircnias grama) Estes
microrganismos podem fazer parte da flora fecal dependendo do tipo de alimento e da
sazonalidade principalmente no veratildeo entretanto natildeo coloniza o intestino natildeo persistindo
por longos periacuteodos (FRANCO LANDGRAF 1996)
A siacutendrome emeacutetica caracteriza-se por um periacuteodo de incubaccedilatildeo curto de 1 a 5 horas
causando vocircmitos naacuteuseas e mal estar geral com 6 a 24 horas de duraccedilatildeo Esta siacutendrome estaacute
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associada a alimentos com alto teor de amido e que contenham nuacutemero elevado de
microrganismos viaacuteveis de B cereus (maior ou igual a 106UFCg) (CAcircMARA 2002)
ALMEIDA et al (2001) observaram elevada ocorrecircncia de B cereus em farinha de
mandioca em diferentes alimentos a base de amido
O consumo de alimentos receacutem preparados natildeo oferece risco Dentre as vaacuterias formas
de tratamento teacutermico o cozimento em vapor sob pressatildeo a fritura e o assar em forno quente
destroem tanto ceacutelulas vegetativas quanto esporos O cozimento em temperaturas inferiores a
100ordmC pode natildeo ser eficaz para a destruiccedilatildeo de todos os esporos de B cereus (FRANCO
LANDGRAF 1996)
A intoxicaccedilatildeo alimentar causada por B cereus pode ocorrer quando alimentos
preparados satildeo mantidos agrave temperatura ambiente por vaacuterias horas antes do consumo
(CAcircMARA 2002)
Clostridium perfringens (Cl perfringens)
Este microrganismo tem grande facilidade de ser encontrado no intestinal do homem e
de muitos animais Sua ampla distribuiccedilatildeo na natureza eacute devida aos esporos que o Cl
perfringens produz altamente resistentes agraves condiccedilotildees ambientais (FRANCO LANDGRAF
1996)
As ceacutelulas vegetativas de Cl perfringens perdem rapidamente sua viabilidade em
temperaturas de congelamento poreacutem os esporos natildeo demonstram a mesma sensibilidade que
a forma vegetativa em baixas temperaturas (CAcircMARA 2002)
O Cl perfringens eacute responsaacutevel por dois tipos diferentes de toxinfecccedilatildeo alimentar
As de forma claacutessica - satildeo dores abdominais agudas diarreacuteia com naacuteuseas e
febre sendo os vocircmitos raros Aparecem entre 8 a 12 horas apoacutes a ingestatildeo do
alimento contaminado cuja duraccedilatildeo eacute de 12 a 24 horas
As enterite necroacutetica bem mais grave e rara Os sintomas satildeo dores abdominais
agudas diarreacuteia sanguinolenta e inflamaccedilatildeo necroacutetica do intestino delgado
sendo frequumlentemente fatal (FRANCO LANDGRAF 1996)
O relatos de Cl perfringens como agente de intoxicaccedilatildeo alimentar tem locais de
ocorrecircncia escolas hospitais e restaurantes poreacutem natildeo apresenta nenhuma prevalecircncia de
sazonalidade Os alimentos comumente associados com Cl perfringens satildeo carnes e
produtos caacuterneos leite e derivados peixes e produtos de pescado e vegetais Em carnes cruas
a presenccedila deste microrganismo indica maacutes condiccedilotildees higiecircnicas no abate jaacute em carnes
cozidas uma baixa contagem reflete o niacutevel de contaminaccedilatildeo da mateacuteria prima e uma
contagem elevada indica processamento ou cozimento inadequado (CAcircMARA 2002)
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Leite e produtos de leite pasteurizado podem raramente estar contaminados por Cl
perfringens oriundos das fezes do animal A estocagem em temperaturas elevadas contribui
para a esporulaccedilatildeo do microrganismo O isolamento de Cl perfrinfens em peixe eacute
considerado um incidente ou seja falhas durante o processamento e preparo (CAcircMARA
2002)
Shigella
Bacteacuterias do gecircnero Shigella satildeo pertencentes agrave famiacutelia Enterobacteriaceae Este
gecircnero eacute constituiacutedo por quatro espeacutecies Cada uma delas possui distintos sorogrupos S
dysenteriae (sorogrupo A) S flexneri (sorogrupo B) S boydii (sorogrupo C) e S sonnei
(sorogrupo D) (FRANCO LANDGRAF 1996)
Shigellose eacute a doenccedila infecciosa causada pelo grupo de bacteacuterias do gecircnero Shigella
os sintomas satildeo diarreacuteia com sangue febre convulsotildees coacutelicas abdominais que aparecem
num periacuteodo de incubaccedilatildeo de 1 a 2 dias apoacutes a contaminaccedilatildeo cuja duraccedilatildeo eacute de 5 a 7 dias
Em crianccedilas e idosos a diarreacuteia pode ser tatildeo severa que os pacientes precisam ser
hospitalizados Algumas pessoas satildeo infectadas poreacutem natildeo apresentam sintomas sendo
importante na cadeia de transmissatildeo (CDC 2001)
Eacute disseminada atraveacutes da via fecal - oral mas algumas vezes alimento e aacutegua
participam como veiacuteculo A Shigella apresenta resistecircncia ao suco gaacutestrico Estaacute sempre
associada agrave higiene pessoal e condiccedilotildees sanitaacuterias deficientes (VERONESI FOCACCIA
1999)
A toxina eacute responsaacutevel pela Siacutendrome Hemoliacutetica Urecircmica ndash HUS - que se caracteriza
por plaquetopenia e anemia microangiopaacutetica e falecircncia renal podendo ser fatal Outra
caracteriacutestica do bacilo Shiga eacute sua capacidade de causar extensas epidemias No Brasil de
acordo com Pereira e Leocaacutedio Filho (1994) eacute alta a frequumlecircncia de isolamentos de Shigella
em amostra fecal de pacientes diarreacuteicos em hospitais Entretanto eacute praticamente nula a
constataccedilatildeo do microrganismo na aacutegua e alimentos
As complicaccedilotildees e letalidade da shigelose satildeo baixas em paiacuteses desenvolvidos poreacutem
tecircm relevante importacircncia em aacutereas endecircmicas de comunidades em desenvolvimento onde
condiccedilotildees de saneamento baacutesico e higiene pessoal satildeo precaacuterias principalmente quando se
trata de crianccedilas desnutridas e idosos (VERONESI FOCACCIA 1999)
A shigelose pode causar as seguintes complicaccedilotildees peritonite secundaacuteria agrave perfuraccedilatildeo
intestinal insuficiecircncia renal aguda siacutendrome hemoliacutetica urecircmica e hemorragia digestiva satildeo
menos usuais pneumonia conjuntivite uveiacutete uacutelcera de coacuternea prolapso retal osteomielite e
artrite asseacuteptica (VERONESI FOCACCIA 1999)
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As medidas de controle e prevenccedilatildeo das shigeloses de origem alimentar estatildeo
relacionadas com a boa higiene pessoal e educaccedilatildeo dos manipuladores de alimento A
contaminaccedilatildeo de alimentos ou aacutegua com Shigella sp indica contaminaccedilatildeo recente com fezes
humanas ( FRANCO LANDGRAF 1996 )
Escherichia coli Patogecircnica
A Escherichia coli (Ecoli) eacute espeacutecie predominante da flora intestinal de animais de
sangue quente Pertence agrave famiacutelia Enterobacteriacceae satildeo bacilos gram- negativos natildeo
esporulados apresentam diversas linhagens comprovadamente patogecircnicas para o homem e
para animais (CAMARGO et al 1998)
As linhagens de Ecoli consideradas patogecircnicas satildeo agrupadas em 5 classes
(FRANCO LANDGRAF 1996)
EPEC (E coli enteropatogecircnica claacutessica)
EIEC (E coli enteroinvasora)
ETEC (E coli enterotoxigecircnica)
EHEC (E coli entero-hemorraacutegica)
EaggEC (E coli enteroagregativa)
EPEC estaacute associada agrave diarreacuteia infantil sendo receacutem-nascidos e lactentes mais
suscetiacuteveis A duraccedilatildeo da doenccedila varia entre 6 horas a 3 dias com periacuteodo de incubaccedilatildeo
variando de 17 a 72 horas (FRANCO LANDGRAF 1996)
A doenccedila causada pela E coli enteropatogecircnica eacute atribuiacuteda a uma toxina similar a da
S dysenteriae tambeacutem chamada verotoxina ocasiona diarreacuteia prolongada levando agrave
desidrataccedilatildeo e morte tem sido relatado 50 de mortalidade nos paiacuteses de terceiro mundo
(CAcircMARA 2002)
As cepas de EIEC satildeo responsaacuteveis pela disenteria bacilar doenccedila caracterizada por
fezes muco sanguinolentas capazes de penetrar em ceacutelulas epiteliais e causar manifestaccedilotildees
cliacutenicas semelhantes agraves infecccedilotildees causadas por Shigella O periacuteodo de incubaccedilatildeo varia entre
12 e 72 horas O isolamento deste microrganismo em alimentos eacute extremamente difiacutecil
porque mesmo niacuteveis natildeo detectaacuteveis causam a doenccedila (CAcircMARA 2002)
E coli enterotoxigecircnica causa gastroenterite satildeo cepas capazes de produzir
enterotoxina cujo efeito eacute uma diarreacuteia aquosa conhecida como diarreacuteia dos viajantes (FDA
2001) O periacuteodo de incubaccedilatildeo varia de 8 a 24 horas Pode produzir uma enterotoxina
termolaacutebil inativada a 60ordm C por trinta minutos e uma enterotoxina termoestaacutevel que suporta
100ordm C por trinta minutos (FRANCO LANDGRAF 1996)
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EHEC produz uma colite hemorraacutegica que pode evoluir para HUS O gado eacute
reservatoacuterio natural da EHEC razatildeo pela qual os alimentos de origem animal principalmente
a carne bovina parecem ser o principal veiacuteculo desse patoacutegeno (FRANCO LANDGRAF
1996)
A determinaccedilatildeo da origem das doenccedilas alimentares eacute complexa Ela pode estar
relacionada a diversos fatores ligados agrave cadeia epidemioloacutegica de enfermidades
transmissiacuteveis que envolvem a triacuteade agente-meio ambiente-hospedeiros suscetiacuteveis
Atualmente a transmissatildeo de doenccedilas infecciosas por alimentos constitui um evento
frequumlente que em algumas situaccedilotildees pode apresentar elevada gravidade para um grande
nuacutemero de pessoas no Brasil e no mundo
Os dados do Sistema de Informaccedilotildees Hospitalares (SIH) do Ministeacuterio da Sauacutede de 1999 a 2004 mostram a ocorrecircncia de 3410048 internaccedilotildees (CID 10 A00 a A09) com uma meacutedia de 568341 casos por ano () De acordo com o Sistema de Informaccedilatildeo sobre Mortalidade (SIM) de 1999 a 2002 ocorreram 25281 oacutebitos com uma meacutedia de 6320 oacutebitosano (SVS 2005)
Apesar da comprovada relaccedilatildeo de vaacuterias doenccedilas com a ingestatildeo de alimentos
contaminados do elevado nuacutemero de internaccedilotildees hospitalares e da persistecircncia de altos
iacutendices de mortalidade infantil por diarreacuteia em alguns estados do paiacutes pouco se conhece da
real magnitude do problema pois os casos e surtos satildeo dificilmente notificados
Sistema de vigilacircncia epidemioloacutegica das doenccedilas transmitidas por alimentos
Devido agraves consequumlecircncias decorrentes das doenccedilas transmitidas por alimentos o Brasil
ampliou as accedilotildees sobre a necessidade e a importacircncia de um sistema de vigilacircncia e da adoccedilatildeo
de medidas para garantir a seguranccedila alimentar De acordo com a Secretaria de Vigilacircncia em
Sauacutede esses fatores somados aos acordos internacionais entre os quais se destacam os
subscritos pelo Brasil na VII Reuniatildeo Interamericana de Sauacutede Ambiental de Niacutevel
Ministerial (RIMSA) e na XXXV Reuniatildeo do Conselho Diretor da OPAS levaram a
Secretaria de Vigilacircncia em Sauacutede do Ministeacuterio da Sauacutede a desenvolver o Sistema Nacional
de Vigilacircncia Epidemioloacutegica das Doenccedilas Transmitidas por Alimentos (BRASIL 2004)
Esse sistema implantado em 1999 em parceria com a Agecircncia Nacional de Vigilacircncia
Sanitaacuteria o Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento e o Instituto Pan-Americano
de Alimentos da OPAS tem como objetivo geral reduzir a incidecircncia dessas doenccedilas no
Brasil
21
Para os serviccedilos de alimentaccedilatildeo que tecircm requisitos algumas vezes diferentes dos
demandados pela induacutestria pela diversidade de mateacuteria-prima linha de produccedilatildeo
equipamentos utensiacutelios a Anvisa em 2004 regulamentou a produccedilatildeo dessas unidades por
meio da RDC 21604
A RDC como instrumento de controle da qualidade dos alimentos
A oferta de alimentos isentos de agentes patogecircnicos que possam pocircr em risco a sauacutede
do consumidor assumiu mundialmente relevacircncia em sauacutede puacuteblica Nas uacuteltimas deacutecadas
tem-se observado um aumento das doenccedilas transmitidas por alimentos relacionado a vaacuterios
fatores como o desenvolvimento econocircmico a globalizaccedilatildeo do comeacutercio de alimentos a
intensificaccedilatildeo da urbanizaccedilatildeo e a modificaccedilotildees dos haacutebitos alimentares dos consumidores
com aumento do consumo de alimentos frescos ou in natura preferecircncia por alimentos
prontos ou semiprontos e o consumo de refeiccedilotildees fora do domiciacutelio (CDC 2004 ORLANDI
CHU D-MT BIER JACKSON 2002)
Seguranccedila alimentar no seu aspecto qualitativo significa a garantia do consumidor
em adquirir um alimento com atributos de qualidade livres de contaminantes de natureza
quiacutemica (pesticidas) bioloacutegica (organismos patogecircnicos) fiacutesica (vidros e pedras) ou de
qualquer outra substacircncia que possa acarretar problemas agrave sua sauacutede (SPERS KASSOUF
1996)
Um ponto importante que deve ser levado em conta em serviccedilos de alimentaccedilatildeo eacute o
cuidado com a qualidade dos alimentos e produtos em geral e seu correto recebimento
manuseio e armazenamento (TEICHMANN 2000) Um uacutenico problema de contaminaccedilatildeo
nestas etapas pode acarretar consequumlecircncias desastrosas para os clientes desse
empreendimento As empresas desse ramo devem buscar distribuiccedilatildeo correta de acordo com
os padrotildees mais eficazes de higiene em cada etapa do processo de fornecimento para
diminuir a face vulneraacutevel do negoacutecio Dessa forma os procedimentos de higiene devem ser
objetivos importantes no processo de treinamento de pessoal De acordo com Davies (1999) o
principal alvo do programa de higienizaccedilatildeo eacute proteger a sauacutede do cliente e para alcanccedilar tal
condiccedilatildeo as empresas ainda tecircm muitos outros problemas internos como armazenamento
dos insumos controle dos estoques programaccedilatildeo da produccedilatildeo e treinamento de pessoal a
considerar (AMFES 1997)
Diante do cenaacuterio atual globalizado e competitivo explicam Zanella e Cacircndido
(2002) que para que os restaurantes garantam sua sobrevivecircncia e manutenccedilatildeo no mercado eacute
necessaacuteria uma estrateacutegia competitiva com o diferencial desejado pelos consumidores Eacute neste
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sentido que o presente ensaio apresenta a higiene como preacute-requisito para a qualidade
sanitaacuteria por ser esse um dos desafios constantes para as empresas de fornecimento de
alimentos a necessidade do aprimoramento e da melhoria contiacutenua dos serviccedilos prestados
Para isso os gestores precisam de um planejamento que permita aos manipuladores adotarem
procedimentos corretos contra a contaminaccedilatildeo de alimentos (SANTOS TONDO 2000)
Praacuteticas adequadas de higiene dentro no ambiente de manipulaccedilatildeo e o estabelecimento de
normas de monitoramento do controle de qualidade viabilizam custos de produccedilatildeo e
satisfazem os anseios dos consumidores (AMFES 1997)
A Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada nordm 21604 eacute um instrumento legal elaborado com
o intuito de estabelecer procedimentos de Boas Praacuteticas (BP) para serviccedilos de alimentaccedilatildeo
para garantir as condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias dos alimentos preparados (BRASIL 2004) O
Manual de Boas Praacuteticas para Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo eacute um documento que deve descrever
os requisitos fundamentais das praacuteticas e teacutecnicas higiecircnico-sanitaacuterias especiacutefico para cada
estabelecimento que subsidia as etapas operacionais e as accedilotildees da Vigilacircncia Sanitaacuteria
estabelecendo os criteacuterios de higiene e procedimentos operacionais padronizados (POPrsquos)
visando prevenir e proteger a sauacutede do consumidor a sauacutede do trabalhador e ainda preservar
o meio ambiente (BRASIL 1993 BRASIL 1997 BRASIL 2002 BRASIL 2004)
De acordo com a RDC 21604 os requisitos para uma unidade de serviccedilo de
alimentaccedilatildeo compreende os seguintes aspectos edificaccedilatildeo instalaccedilotildees equipamentos moacuteveis
e utensiacutelios higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees equipamentos moacuteveis e utensiacutelios controle de
vetores e pragas urbanasabastecimento de aacutegua manejo de resiacuteduos higiene e sauacutede dos
manipuladores mateacuterias-primas ingredientes e embalagens preparaccedilatildeo do alimento
armazenamento e transporte do alimento preparado exposiccedilatildeo ao consumo do alimento
preparado
Para alguns desses itens as empresas devem ter tambeacutem descritos os Procedimentos
Operacionais Padronizados (POPrsquos) e Instruccedilatildeo de Trabalho (IT) Higienizaccedilatildeo de
instalaccedilotildees equipamentos e moacuteveis Controle integrado de vetores e pragas urbanas
higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio e higiene e sauacutede dos manipuladores Os POPrsquos devem conter as
instruccedilotildees sequumlenciais das operaccedilotildees e a frequumlecircncia de execuccedilatildeo especificando o nome o
cargo e ou a funccedilatildeo dos responsaacuteveis pelas atividades Devem ser aprovados datados e
assinados pelo responsaacutevel do estabelecimento e mantidos por trinta dias a partir data de
preparaccedilatildeo dos alimentos (Anexo 2) (BRASIL 2004)
A RDC privilegia os aspectos referentes agrave qualidade sanitaacuteria e o treinamento dos
manipuladores Dentre os itens referentes ao treinamento a RDC sugere
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a) Contaminantes alimentares
b) Doenccedilas transmitidas por alimentos
c) Manipulaccedilatildeo higiecircnica dos alimentos
d) Boas Praacuteticas
O entendimento destes itens por parte dos manipuladores auxilia de forma construtiva
e informativa evitando assim problemas relacionados agrave contaminaccedilatildeo dos alimentos
Manipuladores de Alimentos
A maioria das doenccedilas veiculadas por alimentos de origem microbiana deve-se agrave
manipulaccedilatildeo inadequada dos mesmos A identificaccedilatildeo de manipuladores de alimentos
portadores de agentes patogecircnicos que podem ser propagados para os alimentos eacute uma
ferramenta uacutetil na prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo dos mesmos Segundo a RDC 21604 o termo
ldquomanipuladores de alimentosrdquo num sentido amplo corresponde a qualquer indiviacuteduo que
entre em contato com um produto alimentiacutecio nas etapas de produccedilatildeo processamento
embalagem armazenamento transporte distribuiccedilatildeo e venda de alimentos
O Centers for Disease Control and Prevention (CDC 2004) estima que anualmente
nos Estados Unidos da Ameacuterica as doenccedilas transmitidas por alimentos acometem 76 milhotildees
de pessoas sendo que mais de 300 mil satildeo hospitalizadas e 500 vatildeo a oacutebito Entre as
principais causas de doenccedilas de origem microbiana veiculadas por alimentos estaacute a
manipulaccedilatildeo inadequada dos mesmos (ORLANDI CHU D-MT BIER JACKSON 2002)
Portanto os manipuladores desempenham funccedilatildeo importante na preservaccedilatildeo da higiene dos
alimentos pois podem representar uma importante fonte de transmissatildeo de patoacutegenos ou de
deterioradores
Entre os organismos patogecircnicos os parasitas intestinais encontram-se distribuiacutedos
praticamente por todo o mundo registrando elevados coeficientes de prevalecircncia em
populaccedilotildees com precaacuterias condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias Estudos conduzidos em
comunidades carentes da Aacutefrica Turquia Vietnatilde Meacutexico e Brasil demonstraram taxas de
infestaccedilatildeo parasitaacuteria de 558 372 880 670 e 790 respectivamente com
maiores frequumlecircncias de Ascaris lumbricoides Ancilostomiacutedeos Trichuris trichiura e Giardia
lamblia6-10 (SILVA et al 2005)
Contudo as infecccedilotildees parasitaacuterias intestinais satildeo em sua maioria assintomaacuteticas e
quando determinam alguma sintomatologia esta eacute geralmente discreta e inespeciacutefica natildeo
sendo muitas vezes diagnosticada Assim o manipulador de alimentos parasitado e
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assintomaacutetico pode representar uma fonte de transmissatildeo duradoura podendo propagar os
enteroparasitas para os alimentos atraveacutes das matildeos contaminadas A identificaccedilatildeo da
ocorrecircncia de enteroparasitoses em manipuladores pode contribuir na prevenccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo de alimentos
Arauacutejo et al (2003) explicam que as micoses em geral apesar de natildeo serem
consideradas doenccedilas de notificaccedilatildeo obrigatoacuteria satildeo reconhecidas como problema de sauacutede
puacuteblica em muitas partes do mundo Sua prevalecircncia estaacute diretamente ligada agraves condiccedilotildees
socioeconocircmicas baixa higiene condiccedilotildees sanitaacuterias idade sexo ocupaccedilatildeo e profissatildeo
Paralelo a esse entendimento acrescentam-se apontamentos acerca da onicomicose
que embora natildeo seja uma infecccedilatildeo relacionada com transmissatildeo alimentar o seu controle nos
manipuladores de alimentos torna-se importante para a manutenccedilatildeo de uma higiene
adequada pois a presenccedila de micose ungueal pode tambeacutem servir como porta de entrada para
outros microrganismos favorecendo a instalaccedilatildeo de uma infecccedilatildeo secundaacuteria por bacteacuterias de
onde podem ser propagadas para o alimento contribuindo com a sua contaminaccedilatildeo
(SABIONI HIROOKA SOUZA 1998)
Um dos fatores que influenciam na aderecircncia e na multiplicaccedilatildeo das bacteacuterias na pele
eacute a esfoliaccedilatildeo da mesma Portanto a existecircncia de onicomicoses pode favorecer o crescimento
bacteriano no local das lesotildees particularmente do Staphylococcus aureus organismo
originaacuterio essencialmente da pele do homem e dos animais Nesse contexto Silva et al
(2005) relatam que entre as micoses cutacircneas a onicomicose eacute uma manifestaccedilatildeo muito
comum sendo mais frequumlente entre as mulheres particularmente as que estatildeo em maior
contato com a aacutegua como cozinheiras e lavadeiras e entre os homens eacute mais comum nos
lavadores de louccedilas manipuladores de hortaliccedilas e frutas jardineiros e outros
Costa Lima e Ribeiro (2002) explicam que a visatildeo que associa a falta de higiene agrave
pobreza e agrave ignoracircncia tem impedido que profissionais de sauacutede e nutriccedilatildeo questionem pela
raiz a estrutura social cultural e econocircmica na qual atuam Isto eacute ao acusarem a falta de
higiene do manipulador de alimentos no desempenho de sua funccedilatildeo e ao valorizarem a
frequumlecircncia das atividades educativas como soluccedilatildeo para esse problema eles evitam a
discussatildeo sobre os diversos niacuteveis de determinaccedilatildeo desse processo Portanto para que se
obtenham boas praacuteticas de higiene na manipulaccedilatildeo de alimentos eacute necessaacuterio investigar e
atuar sobre todos os fatores individuais e coletivos comportamentais e ambientais que
condicionam essas praacuteticas
A escolha do consumidor estaacute aleacutem da preferecircncia pelo sabor e rapidez no
atendimento Hoje o consumidor sabe que a qualidade tambeacutem estaacute relacionada agrave seguranccedila
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alimentar agrave preservaccedilatildeo dos princiacutepios de higiene agrave limpeza na preparaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo
dos alimentos agrave qualidade dos insumos aplicados aos equipamentos utilizados ao ambiente
de trabalho e especialmente aos cuidados imperceptiacuteveis aos olhos
Em alguns estabelecimentos a aacuterea de produccedilatildeo comeccedila a ser ldquodescortinadardquo para
permitir ao cliente uma demonstraccedilatildeo do que vem a ser qualidade em alimentaccedilatildeo Os
serviccedilos de limpeza de todos os ambientes desinfecccedilatildeo da cozinha locais de guarda de
equipamentos e de estoque devem constituir preocupaccedilatildeo permanente natildeo soacute para manter a
qualidade do serviccedilo mas tambeacutem para atender agrave exigecircncia do serviccedilo de fiscalizaccedilatildeo da
sauacutede puacuteblica (SEBRAE 2007)
O crescimento da atividade turiacutestica a procura pelos serviccedilos de alimentaccedilatildeo a
abertura de hoteacuteis com bandeiras internacionais e o intercacircmbio de profissionais da aacuterea
determinaram a busca desses conhecimentos e a praacutetica diferenciada nos serviccedilos Nesse
contexto para garantir a inocuidade dos alimentos eacute de suma importacircncia identificar os
potenciais perigos especialmente originaacuterios do contato entre manipuladores e alimentos que
podem ser transmitidos para os alimentos contribuindo para evitar a contaminaccedilatildeo dos
mesmos e para o comprometimento da sauacutede do consumidor
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
A demanda por refeiccedilotildees fora de casa cresce espantosamente Paralelo a isso haacute
igualmente um aumento nos danos agrave sauacutede puacuteblica no mundo por meio das DTArsquos A
conscientizaccedilatildeo dos manipuladores com os problemas existentes seu devido treinamento
educaccedilatildeo e principalmente a sua valorizaccedilatildeo possibilitam diminuir o iacutendice de doenccedilas
transmitidas por alimentos
Apesar de obrigatoacuteria a adoccedilatildeo dos requisitos baacutesicos das boas praacuteticas observa-se
que a minoria dos serviccedilos de alimentaccedilatildeo ainda natildeo segue os princiacutepios estabelecidos na
RDC 21604 Parcerias com a vigilacircncia sanitaacuteria e oacutergatildeos competentes incentivos agraves
empresas seguidoras do manual de boas praacuteticas a aproximaccedilatildeo clientes e manipuladores de
alimentos satildeo accedilotildees que possibilitam desenvolver estrateacutegias para manter a inocuidade em
todos os processos de produccedilatildeo de alimentos
Para evitar as doenccedilas transmitidas por alimentos eacute necessaacuteria agrave implementaccedilatildeo
conjunta de vaacuterias accedilotildees de fiscalizaccedilatildeo e promoccedilatildeo de educaccedilatildeo em higiene de alimentos
para os manipuladores Neste contexto eacute de suma importacircncia a identificaccedilatildeo dos portadores
de agentes patogecircnicos que possam ser propagados para os alimentos atraveacutes da manipulaccedilatildeo
26
Devido ao fato de a inocuidade dos alimentos serem relevante para a sauacutede puacuteblica os
pesquisadores corroboram para a importacircncia da adequaccedilatildeo dos serviccedilos agraves normas legais
especialmente com relaccedilatildeo agrave aplicaccedilatildeo da RDC 21604
Os serviccedilos de alimentaccedilatildeo devem natildeo apenas ter o Manual de Boas Praacuteticas de
Procedimentos Operacionais Padronizados e as Instruccedilotildees de Trabalho (IT) mas devem
implementaacute-los e mantecirc-los sob controle diaacuterio A conscientizaccedilatildeo dos riscos advindos de
praacuteticas inadequadas e da gravidade dos surtos que demandam o atendimento meacutedico
hospitalizaccedilotildees e algumas vezes levam a oacutebitos podem ser minimizados por meio de
procedimentos simples e seguros como o ato de lavar as matildeos ao sair do banheiro Treinar
educar ou reeducar os funcionaacuterios de estabelecimentos que trabalham com gecircneros
alimentiacutecios eacute a base para a implantaccedilatildeo de qualquer ferramenta de seguranccedila alimentar
Dessa perspectiva o presente trabalho teve como proposta descrever de forma sucinta
sobre a importacircncia de medidas higiecircnico-sanitaacuterias que assegurem o controle de perigos
potencias na manipulaccedilatildeo de alimentos As orientaccedilotildees teacutecnicas permitem aos gestores de
serviccedilos de alimentaccedilatildeo o correto segmento da RDC 21604 valorizando todas as accedilotildees
permitindo aos manipuladores e multiplicadores tornarem-se responsaacuteveis e motivados a
fornecer sauacutede em forma de alimentos seguros
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REFEREcircNCIAS
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32
A N E X O 1 Quadro 1 Tabela com resumo das principais doenccedilas transmitidas por alimentos
Agente Etioloacutegico Periacuteodo de Incubaccedilatildeo
Sinais e Sintomas Principais Alimentos envolvidos
Principais fatores que contribuem para a ocorrecircncia de surtos
Bacillus cereus 30 a 5 h Naacuteuseas vocircmitos ocasionalmente diarreacuteia dores abdominais
Arroz cozido ou frito produtos ricos em amido molhos pudins sopas
Manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Bacillus cereus (tipo diarreacuteico)
8 a 16 h Diarreacuteia aquosa dores abdominais naacuteuseas vocircmitos raramente
Carnes leite vegetais cozidos produtos de cereais
Manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados reaquecimento insuficiente
Staphylococcus aureus 1 a 8 h Naacuteuseas vocircmitos dores abdominais diarreacuteia prostraccedilatildeo
Produtos da carne frango produtos de confeitaria doces e salgados produtos muito manipulados
Contaminaccedilatildeo do alimento por manipuladores equipamentos utensiacutelios manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Clostridium perfringens
8 a 22 h Dores abdominais intensas diarreacuteia gases
Carnes cozidas ou assadas molhos sopas
Descongelamento em temperatura inadequada resfriamento lento reaquecimento insuficiente
Salmonella spp 6 a 72 h Dores abdominais diarreacuteia calafrios febre naacuteuseas vocircmitos mal-estar dores musculares cefaleacuteia
Carne bovina e de aves produtos agrave base de ovos crus (sem cocccedilatildeo)
Mateacuteria-prima contaminada na origem contaminaccedilatildeo cruzada de ingredientes crus de origem animal manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Clostridium botulinum 2 h a 8 dias Vertigem visatildeo dupla ou borrada boca seca dificuldade para deglutir falar respirar fraqueza muscular constipaccedilatildeo dilataccedilatildeo das pupilas paralisia respiratoacuteria sintomas gastrintestinais podem preceder os neuroloacutegicos Frequentemente evolui para oacutebito
Conservas (principalmente as caseiras) de vegetais peixes carnes
Elaboraccedilatildeo inadequada de alimentos em conservas
33
Vibrio parahaemolyticus
2 a 48 h Dores abdominais diarreacuteia naacuteuseas vocircmitos febre calafrio cefaleacuteia
Pescados de origem marinha geralmente ingeridos crus
Refrigeraccedilatildeo inadequada cozimento insuficiente contaminaccedilatildeo cruzada
Listeria monocytogenes
4 a 21 dias
Febre cefaleacuteia naacuteuseas vocircmitos aborto meningite encefalite e sepsis
Leite queijo fresco patecirc carnes processadas
Cozimento inadequado falhas na pasteurizaccedilatildeo do leite refrigeraccedilatildeo prolongada
Campylobacter jejuni
2 a 7 dias dores abdominais diarreacuteia (frequentemente com muco e sangue) cefaleacuteia mialgia febre anorexia naacuteuseas vocircmitos sequumlela da siacutendrome de Guillan-Barreacute
Leite cru fiacutegado de boi mariscos crus aacutegua
Ingestatildeo de leite cru e carnes de aves crua ou semicrua pasteurizaccedilatildeo ou cozimento inadequado contaminaccedilatildeo cruzada manuseio de produtos crus
Escherichia coli patogecircnica
5 a 48 h Dores abdominais diarreacuteia vocircmitos naacuteuseas cefaleacuteia mialgia
Diversos alimentos aacutegua
Contaminaccedilatildeo por manipuladores refrigeraccedilatildeo insuficiente cocccedilatildeo inadequada limpeza e desinfecccedilatildeo deficiente de equipamentos
Escherichia coli enterohemorragica ou verotoxigenica
1 a 10 dias
Diarreacuteia aquosa seguida de diarreacuteia sanguinolenta dor abdominal intensa sangue na urina siacutendrome hemoliacutetico-urecircmica
Hambuacuterguer leite cru embutidos iogurte alface aacutegua
Hambuacuterguer feito de carne de animais infectados consumo de carne e leite cruacutes cozimento inadequado contaminaccedilatildeo cruzada contaminaccedilatildeo por manipuladores
Escherichia coli enteroinvasiva
12 a 03 dias
Dor abdominal intensa febre diarreacuteia aquosa (geralmente com muco e sangue) tenesmo
Saladas e outros alimentos natildeo higienizados aacutegua
Cozimento inadequado contaminaccedilatildeo por manipuladores armazenamento de alimento em temperaturas inadequadas reaquecimento insuficiente resfriamento lento
Escherichia coli enterotoxigecircnica
12 a 03 dias
Diarreacuteia aquosa profusa (sem muco ou sangue) dor abdominal intensa vocircmitos prostraccedilatildeo desidrataccedilatildeo febre leve
Saladas e outros alimentos sem tratamento adequado queijos frescos aacutegua
Cozimento inadequado contaminaccedilatildeo por manipuladores armazenamento de alimentos em temperaturas inadequadas reaquecimento insuficiente resfriamento lento queijos fabricados com leite cru
Fonte Prefeitura de Satildeo Paulo
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ANEXO 2
ROTEIRO DE INSPECcedilAtildeO EM ESTABELECIMENTOS DA AacuteREA DE ALIMENTOS
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AGRADECIMENTOS
Agradeccedilo a Deus que em todos os momentos se faz presente em minha vida Agrave professora orientadora Dra Wilma Maria Coelho Arauacutejo pelas instruccedilotildees e incentivos recebidos durante a confecccedilatildeo do trabalho
O futuro eacute construiacutedo pelas nossas decisotildees diaacuterias inconstantes e mutaacuteveis e cada evento influencia a todos os outros
Alvin Tofler
RESUMO
A higiene e seguranccedila alimentar em uma empresa de alimentos visa garantir uma adequada condiccedilatildeo higiecircnico-sanitaacuteria dos produtos elaborados sem oferecer riscos agrave sauacutede do consumidor sob condiccedilotildees previstas pela legislaccedilatildeo vigente O objetivo deste trabalho eacute fazer um ensaio sobre a importacircncia do treinamento dos manipuladores de alimentos em uma unidade de serviccedilo de alimentaccedilatildeo que possibilite uma praacutetica organizacional baseada no conhecimento dos principais agentes etioloacutegicos que causam as doenccedilas transmitidas por alimentos O trabalho ressalta que haacute uma premente necessidade de auxiliar os manipuladores e donos de restaurantes no tratamento e garantia da qualidade dos produtos oferecidos O trabalho foi baseado em revisotildees bibliograacuteficas existentes sobre o assunto Do ponto de vista metodoloacutegico o trabalho faz uma abordagem bibliograacutefica tendo como subsiacutedios consistentes a RDC 2162004 livros meios virtuais de pesquisa
Palavras-chave Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo higiene seguranccedila alimentar RDC 2162004 boas praacuteticas (BP) procedimentos operacionais padronizados (POPacutes)
ABSTRACT
The hygiene and alimentary security in a food company aim at to guarantee a good hygienical-sanitary condition not offering risks to the health of the consumer under decisive conditions for the food production inside of the standards recommended for the current law of RDC 216 1592004 (Direction Student body of the National Agency of Sanitary Monitoring - ANVISA) For in such a way it is basic that if it makes an analysis of the establishment ldquorestaurantrdquo considering all its peculiarities The central objective of this article is to present a proposal of orientation that makes possible one practical organizational to the employees and manipulators of foods and knowledge of the main etiologic agent that cause DTA s The work stands out that it has a pressing necessity of assisting the manipulators and owners of restaurants in the treatment and guarantee of the offered product quality The work was based on existing bibliographical revisions on the subject Of the methodological point of view the work makes a bibliographical boarding having as consistent subsidies RDC 2162004 books virtual ways of research
Key - Words Services of Feeding hygiene alimentary security illnesses transmitted for foods (DTAacutes) RDC 2162004 good practical (BP) standardized operational procedures (POPacutes)
SUMAacuteRIO
INTRODUCcedilAtildeO 10
Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo e Sauacutede Puacuteblica 12
Salmonella 14
Staphylococcus aureus 15
Bacillus cereus (B cereus) 16
Clostridium perfringens (Cl perfringes) 17
Shigella 18
Escherichia coli Patogecircnica 19
Sistema de Vigilacircncia Epidemioloacutegica das Doenccedilas Transmitidas
por Alimentos 20
A RDC como Instrumento de Controle de Qualidade dos Alimentos 21
Manipuladores de Alimentos 23
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS 25
REFEREcircNCIAS 27
ANEXOS 32
10
INTRODUCcedilAtildeO
A utilizaccedilatildeo dos serviccedilos de alimentaccedilatildeo1 tem se difundido como uma praacutetica comum
entre pessoas de diferentes niacuteveis sociais e faixa etaacuteria Aliado a este crescimento surgem diversas
preocupaccedilotildees tanto por parte dos consumidores como por parte dos fornecedores de alimentos
Alguns dos pontos que merecem destaque satildeo os problemas relacionados agrave falta de higienizaccedilatildeo e
os riscos de uma alimentaccedilatildeo improacutepria que pode acarretar em transmissatildeo de doenccedilas A
ocorrecircncia de doenccedilas transmitidas por alimentos vem aumentando de modo significativo mesmo
em paiacuteses desenvolvidos apesar dos avanccedilos tecnoloacutegicos nas aacutereas de produccedilatildeo e controle de
alimentos De acordo com o Center for Disease Control and Prevention (CDC 2001) tem sido
descrita mais de duzentas doenccedilas
Vaacuterios satildeo os fatores que contribuem para a ocorrecircncia dessas doenccedilas entre os quais
o crescente aumento da populaccedilatildeo a existecircncia de grupos populacionais vulneraacuteveis ou mais
expostos o processo de urbanizaccedilatildeo desordenado e a necessidade de produccedilatildeo de alimentos em
grande escala Contribui ainda o deficiente controle dos oacutergatildeos puacuteblicos e privados no tocante agrave
qualidade dos alimentos ofertados agraves populaccedilotildees (CENEPI-MS 2001) Outros fatores ainda satildeo
acrescentados ao aumento dessas incidecircncias maior exposiccedilatildeo das populaccedilotildees a alimentos
destinados ao pronto consumo coletivo a utilizaccedilatildeo de novas modalidades de produccedilatildeo o
aumento no uso de aditivos alimentares e a mudanccedila de haacutebitos alimentares sem deixar de
considerar as mudanccedilas ambientais a globalizaccedilatildeo e as facilidades atuais de deslocamento da
populaccedilatildeo (CENEPI-MS 2001)
A multiplicidade de agentes causais associadas aos fatores citados resulta em nuacutemero
significativo de possibilidades para a ocorrecircncia dessas patologias infecccedilotildees ou intoxicaccedilotildees que
podem se apresentar de formas crocircnica ou aguda com caracteriacutesticas de surto ou de casos
isolados com distribuiccedilatildeo localizada ou disseminada e com formas cliacutenicas diversas (CENEPI-
MS 2001)
Apesar da comprovada relaccedilatildeo de vaacuterias doenccedilas com a ingestatildeo de alimentos
contaminados do elevado nuacutemero de internaccedilotildees hospitalares e a persistecircncia de altos iacutendices de
mortalidade infantil por diarreacuteia pouco se conhece sobre a real magnitude do problema devido agrave
precariedade das informaccedilotildees disponiacuteveis (CENEP-MS 2001)
1 Segundo a RDC nordm21604 Serviccedilo de Alimentaccedilatildeo eacute onde se realizam algumas das seguintes atividades manipulaccedilatildeo preparaccedilatildeo fracionamento armazenamento distribuiccedilatildeo transporte exposiccedilatildeo agrave venda e entrega de alimentos preparados ao consumo tais como cantinas bufecircs comissarias confeitarias cozinhas industriais cozinhas institucionais delicateacutessens lanchonetes padarias pastelarias restaurantes rotisserias e congecircneres
11
De acordo com registros da Organizaccedilatildeo Mundial da Sauacutede (OMS) satildeo detectados
anualmente nos paiacuteses em desenvolvimento mais de um bilhatildeo de casos de diarreacuteia em crianccedilas
menores de 5 anos dos quais 5 milhotildees evoluem para o oacutebito considerando que as informaccedilotildees
epidemioloacutegicas satildeo subnotificadas estima-se que apenas 1 a 10 dos casos satildeo computados
pelas estatiacutesticas oficiais
Uma Pesquisa realizada em 2002 pelo Instituto Ethos de Empresas e Responsabilidade
Social identificou que dentre as trecircs atitudes mais citadas que levam um consumidor a natildeo
consumir mais produtos e serviccedilos de dada empresa a mais relevante se refere agravequelas situaccedilotildees
que causaram danos agrave sauacutede dos consumidores Cada dia mais consciente dos seus direitos e do
seu poder os consumidores vecircm aos poucos assimilando este conceito na hora de optar por um
produto ou serviccedilo
O presente estudo visa contribuir para disseminar a importacircncia do treinamento dos
manipuladores de alimentos nos serviccedilos de alimentos como estrateacutegia para prevenir o
surgimento das doenccedilas transmitidas por alimentos para que assim possa o gastrocircnomo
estabelecer medidas preventivas e reduzir o impacto deste agravo agrave populaccedilatildeo e ao sistema de
sauacutede Objetivamente o ensaio visa discorrer sobre os riscos que o estabelecimento e seus
clientes podem correr ao natildeo aplicar as praacuteticas da boa higiene na manipulaccedilatildeo dos alimentos
ofertados com base na legislaccedilatildeo vigente
METODOLOGIA
O trabalho se refere agrave elaboraccedilatildeo de um ensaio que se caracteriza por um estudo
formal discursivo e concludente poreacutem breve a respeito de certo tema (WIKIPEDIA 2008)
Justifica-se pela abundacircncia de artigos sobre o assunto mas nesse caso se limita aos serviccedilos de
alimentaccedilatildeo A referecircncia para o estudo eacute a Resoluccedilatildeo da Diretoria Colegiada (RDC) nordm1604
que regulamenta estes serviccedilos para o constante aperfeiccediloamento das accedilotildees de controle sanitaacuterio
na aacuterea de alimentos visando a proteccedilatildeo agrave sauacutede da populaccedilatildeo considerando a necessidade de
harmonizaccedilatildeo da accedilatildeo de inspeccedilatildeo sanitaacuteria em serviccedilos de alimentaccedilatildeo considerando a
necessidade de elaboraccedilatildeo de requisitos higiecircnico-sanitaacuterios gerais para serviccedilos de alimentaccedilatildeo
aplicaacuteveis e eacute aplicado em todo territoacuterio nacional
O meacutetodo de pesquisa consistiu em pesquisa exploratoacuteria na base de dados Google e
Google Acadecircmico utilizando como palavras-chaves os termos ldquoserviccedilos de alimentaccedilatildeordquo ldquoRDC
21604rdquo ldquotoxinfecccedilotildees alimentaresrdquo ldquotreinamento de manipuladoresrdquo ldquodoenccedilas transmitidas por
alimentosrdquo no idioma portuguecircs
12
DESENVOLVIMENTO
Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo e Sauacutede Puacuteblica
Para os dias atuais a refeiccedilatildeo fora de casa deixou de ser uma opccedilatildeo de lazer e passou a
ser uma questatildeo de necessidade Para atender a essa demanda surgiram os serviccedilos de
alimentaccedilatildeo e os de terceirizaccedilatildeo provavelmente em funccedilatildeo do novo papel das mulheres que
passaram a buscar a independecircncia econocircmica e a realizaccedilatildeo profissional por meio de um
trabalho remunerado pela forte necessidade de auxiacutelio financeiro familiar bem como em virtude
das diversas ocorrecircncias poliacuteticas e governamentais que vieram a alterar as necessidades de
sobrevivecircncia e bem-estar da sociedade (OLIVEIRA CAMPOS 2006)
Estima-se que no Brasil a cada cinco refeiccedilotildees uma eacute feita fora de casa na Europa
duas em cada seis e nos EUA uma em cada duas (AKUTSU et al 2005) Segundo Pesquisa de
Orccedilamento Familiar (POF) realizada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatiacutestica (IBGE
20022003) nas grandes cidades brasileiras a populaccedilatildeo gasta em meacutedia 24 das despesas
alimentares em consumo fora do domiciacutelio o que tende a aumentar jaacute que o paiacutes estaacute em
crescente desenvolvimento econocircmico Nos Estados Unidos esta porcentagem aumenta para
462 das despesas alimentares
Aliado agrave expansatildeo dos serviccedilos alimentares ao crescente aumento das populaccedilotildees agrave
existecircncia de grupos populacionais vulneraacuteveis ou mais expostos aos processos de urbanizaccedilatildeo
desordenados agrave necessidade de produccedilatildeo em grande escala de alimentos e ao deficiente controle
dos oacutergatildeos puacuteblicos e privados no tocante agrave qualidade dos alimentos ofertados agraves populaccedilotildees
surge agrave preocupaccedilatildeo com as doenccedilas transmitidas por alimentos (MANUAL VEDTA 2005)
segundo a Secretaria de Vigilacircncia em Sauacutede (SVS)
DTA eacute um termo geneacuterico aplicado a uma siacutendrome geralmente constituiacuteda de anorexia naacuteuseas vocircmitos eou diarreacuteia As doenccedilas transmitidas por alimentos satildeo atribuiacutedas agrave ingestatildeo de alimentos ou aacutegua contaminados por bacteacuterias viacuterus parasitas toxinas prions agrotoacutexicos produtos quiacutemicos e metais pesados (Boletim Eletrocircnico Epidemioloacutegico 2005)
As doenccedilas provocadas por alimentos mais comumente sintomas relacionados ao
aparelho digestivo No entanto tambeacutem podem ocorrer afecccedilotildees extra-intestinais em
diferentes oacutergatildeos e sistemas como meninges rins fiacutegado sistema nervoso central
terminaccedilotildees nervosas perifeacutericas e outros Satildeo responsaacuteveis atualmente pela maior parte dos
surtos de diarreacuteia em quase todos os paiacuteses O desenvolvimento econocircmico e a globalizaccedilatildeo
do mercado mundial as alteraccedilotildees nos haacutebitos alimentares com a crescente utilizaccedilatildeo de
13
alimentos industrializados ou preparados fora de casa alteraram o perfil epidemioloacutegico
dessas doenccedilas expondo a populaccedilatildeo a vaacuterios tipos de contaminantes (OPAS 2001)
Conforme relatam Silva et al (2004) em razatildeo do fator desemprego tem aumentado
algumas modalidades de prestaccedilatildeo de serviccedilos comerciais de alimentaccedilatildeo satildeo inuacutemeros os
estabelecimentos ou pessoas fiacutesicas que ingressam nesse ramo E permanecem natildeo apenas
como clandestinos mas desconhecendo as boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo
preparaccedilatildeomanipulaccedilatildeo de alimentos os fatores de risco e perigos o que constitui importante
desafio para o controle sanitaacuterio
Os sintomas e quadros cliacutenicos ocorrem de acordo com o agente etioloacutegico e
envolvem sintomas de desconforto intestinal e quadros como desidrataccedilatildeo grave diarreacuteia
insuficiecircncia renal aguda e insuficiecircncia respiratoacuteria ndash botulismo (SVS 2005) O quadro 1
apresenta os principais agentes etioloacutegicos causadores das doenccedilas transmitidas por
alimentos com detalhamento sobre o periacuteodo de incubaccedilatildeo sinais e sintomas principais
alimentos envolvidos e fatores que contribuem para a ocorrecircncia de surtos (Anexo 1) Apesar
de o principal local de ocorrecircncia ser ainda o domiciacutelio restaurantes refeitoacuterios bufecircs e
outros serviccedilos de alimentaccedilatildeo tecircm sido responsaacuteveis por um importante percentual de surtos
de diarreacuteia ou toxinfecccedilotildees alimentares (CVE 2002)
A suscetibilidade das ocorrecircncias de doenccedilas eacute geral mas crianccedilas idosos e
imunodeprimidos tecircm suscetibilidade aumentada e normalmente natildeo conferem imunidade
duradoura Os mecanismos patogecircnicos envolvidos podem se manifestar por meio de
infecccedilotildees transmitidas por alimentos que satildeo doenccedilas que resultam da ingestatildeo de alimentos
que contecircm microorganismos patogecircnicos vivos como salmoneloses hepatite viral tipo A e
toxoplasmose Intoxicaccedilotildees causadas por alimentos que ocorrem quando as toxinas estatildeo
presentes no alimento ingerido Essas toxinas na maioria das vezes natildeo possuem cheiro ou
sabor e satildeo capazes de causar doenccedilas depois que o microorganismo eacute eliminado Algumas
toxinas podem estar presentes de maneira natural no alimento como no caso de alguns
fungos ou peixes Exemplos botulismo e toxina do Staphylococcus aureus (SVS 2005)
Na cadeia de transmissatildeo de doenccedilas os alimentos satildeo considerados veiacuteculos dos
agentes infecciosos e toacutexicos e podem ser contaminados durante todas as etapas da cadeia
alimentar por perigos bioloacutegicos (bacteacuterias viacuterus e parasitas) quiacutemicos (agrotoacutexicos
desinfetantes) e fiacutesicos (prego pedaccedilos de madeira vidro etc) Entre as principais formas de
contaminaccedilatildeo destacam-se a manipulaccedilatildeo e a conservaccedilatildeo inadequadas dos alimentos
Assim os manipuladores representam por conseguinte um importante elo na cadeia
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epidemioloacutegica Entre os perigos bioloacutegicos destacam-se aqueles relacionados agrave presenccedila de
organismos como
Salmonella
Salmonella representa um grupo de bacteacuterias que pode causar doenccedila diarreacuteica e
geralmente eacute encontrada em alimentos de origem animal como carnes leite e derivados
ovos entre outros Casos relacionados ao consumo de ovos e ou derivados envolvem o
consumo de saladas atilde base de ovos (maionese) sorvetes e outras sobremesas de fabricaccedilatildeo
caseira aleacutem de produtos de panificaccedilatildeo e confeitaria (CAcircMARA 2002)
As doenccedilas causadas por Salmonella se subdividem em trecircs grupos a febre tifoacuteide
causada por Salmonella typhi as febres enteacutericas causadas pela Salmonella paratyphi (A B e
C) e as enterocolites ou salmoneloses causadas pelas demais Salmonellas (FRANCO
LANDGRAF 1996)
Os sintomas principais satildeo diarreacuteia febre cefaleacuteia coacutelica abdominal (US FDA
2001) O periacuteodo de incubaccedilatildeo varia em geral de 12 ateacute 72 horas apoacutes consumo de alimentos
contaminados com duraccedilatildeo de quatro a sete dias (CAcircMARA 2002)
O gecircnero Salmonella pertence agrave famiacutelia Enterobacteriaceae e compreende bacilos gram- negativos natildeo produtores de esporos Satildeo aneroacutebios facultativos a maioria eacute moacutevel atraveacutes de flagelos peritriacutequios exceccedilatildeo feita agrave S pullorum e agrave S gallinarum que satildeo imoacuteveis O pH oacutetimo para multiplicaccedilatildeo das salmonelas fica proacuteximo de 70 sendo que valores superiores a 90 e inferiores a 40 satildeo bactericidas Natildeo toleram concentraccedilotildees de sal superiores a 4 O nitrito eacute inibitoacuterio e seu efeito eacute acentuado pelo pH aacutecido A temperatura ideal para multiplicaccedilatildeo de Salmonella eacute 35- 37ordm C sendo o miacutenimo de 7ordm C e maacutexima de 47ordm C a atividade de aacutegua eacute maior que 094 (CAcircMARA 2002)
A Salmonella thyphimurim eacute um dos principais sorotipos isolados em casos
esporaacutedicos ou surtos no Brasil e estaacute associada a meningites especialmente em crianccedilas
(TRABULSI CAMPOS LORENCcedilO 1999) Representa um risco para a populaccedilatildeo que
consome alimentos contaminados por ela devido ao seu potencial invasivo e portanto
eminentemente patogecircnico (ALMEIDA FRANCO 2003) Existem aproximadamente 2000
sorotipos diferentes de Salmonella Os mais comuns atualmente no mundo satildeo Salmonella
Enteritidis e Salmonella Typhimurium sendo que a Salmonella Typhimurium fagotipo DT
104 eacute considerada um patoacutegeno emergente e altamente virulento resistente a vaacuterios
antibioacuteticos (US- FDA 2001)
A Salmonella ocupa o segundo lugar como agente etioloacutegico mais envolvido em
doenccedila diarreica (CDC 2001) No Brasil em estudo realizado em Satildeo Paulo a salmonela foi
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agrave terceira bacteacuteria mais isolada em crianccedilas menores de um ano de idade com diarreacuteia aguda
(VERONESI FOCACCIA 1999)
Staphylococcus aureus
As bacteacuterias do gecircnero Staphylococcus satildeo cocos gram positivas pertencentes agrave
famiacutelia Micrococcaceae satildeo anaeroacutebias facultativas e aeroacutebias Caracteriacutestica peculiar agrave este
tipo de bacteacuteria eacute explicitada por Franco e Landgraf (1996) ao revelarem que quanto mais
baixa for a temperatura maior seraacute o tempo necessaacuterio para a produccedilatildeo de enterotoxina Em
condiccedilotildees oacutetimas a enterotoxina torna-se evidente em quatro a seis horas explicam os
autores
Dezenove espeacutecies fazem parte deste gecircnero e dentre estas as seguintes apresentam
interesse em microbiologia de alimentos S aureus S hyicus S chromogens e S intermedius
sendo S aureus o mais importante Com exceccedilatildeo de S chromogens as demais espeacutecies
apresentam testes positivos para coagulase e termonuclease (CAcircMARA 2002)
O S aureus pode ser encontrado no solo aacutegua ar no homem e nos animais Em seu
principal reservatoacuterio o homem pode ser encontrado nas fossas nasais de onde se propaga
direta ou indiretamente para a pele e feridas (CAcircMARA 2002)
As bacteacuterias deste gecircnero satildeo tolerantes a concentraccedilotildees de 10 a 20 de cloreto de
soacutedio e nitratos o que torna os alimentos curados veiacuteculos potenciais para as mesmas
(FRANCO LANDGRAF 1996)
O S aureus eacute um patoacutegeno que possui capacidade de crescer em um teor de umidade
bastante variaacutevel ou seja na mais ampla faixa de atividade de aacutegua (083 a 099) em
condiccedilotildees aeroacutebias A produccedilatildeo de enterotoxina eacute possiacutevel a partir de uma atividade de aacutegua
de 086 sendo a oacutetima 099 (CAcircMARA 2002)
O periacuteodo de incubaccedilatildeo de um surto varia de trinta minutos a oitos horas sendo a
meacutedia de duas a quatro horas apoacutes a ingestatildeo do alimento contaminado (FRANCO
LANDGRAF 1996)
O S aureus tem potencial para causar intoxicaccedilatildeo no consumidor mediante ingestatildeo
de alimentos que apresentem a enterotoxina estafilocoacutecica preformada portanto o agente
causador dos sintomas natildeo eacute a bacteacuteria mas sim suas toxinas A BC1 C2 C3 D E e TST
As toxinas podem ser identificadas quando nuacutemeros iguais ou maiores que 104 ceacutelulas
de S aureus estatildeo ou estiveram presentes no alimento (CAcircMARA 2002)
As cepas de S aureus enterotoxigecircnicas podem encontrar-se nos alimentos a partir de
sua obtenccedilatildeo primaacuteria em especial nos de origem animal (um exemplo tiacutepico eacute a mastite
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estafilocoacutecica do gado leiteiro) ou chegar posteriormente durante o processamento a partir
dos manipuladores
A manipulaccedilatildeo inadequada dos alimentos por parte dos portadores da bacteacuteria ou por
pessoas com feridas nos braccedilos e matildeos constitui a principal fonte de contaminaccedilatildeo dos
alimentos com estafilococos (CAcircMARA 2002)
Cacircmara (2002) aponta a S aureus como o produtor de enterotoxinas e toxina TSST
(Toxina da Siacutendrome do Choque Toacutexico) na garganta e fossas nasais de funcionaacuterio da
cozinha e copa de hospitais
Para prevenir a intoxicaccedilatildeo estafilocoacutecica eacute importante aleacutem de manter a sauacutede dos
manipuladores manter os alimentos sob refrigeraccedilatildeo pois desta forma impede-se a
multiplicaccedilatildeo bacteriana e consequumlentemente a produccedilatildeo de enterotoxina evitando os surtos
de intoxicaccedilatildeo ( FRANCO LANDGRAF 1996)
Bacillus cereus (B cereus)
O B cereus eacute um microrganismo que se encontra amplamente distribuiacutedo no meio
ambiente sendo o solo seu reservatoacuterio natural por esta razatildeo contamina facilmente a
vegetaccedilatildeo cereais e derivados de cereais alimentos aacuteguas naturais leite produtos laacutecteos e
condimentos (CAcircMARA 2002)
Em estudos feitos com arroz cozido esporos de B cereus apresentaram um tempo de
geraccedilatildeo de 26 A 57minutos quando a temperatura foi mantida proacutexima de 30ordm C
(FRANCOLANDGRAF 1996)
Os fatores de virulecircncia do B cereus estatildeo relacionados com a produccedilatildeo de vaacuterias
toxinas extracelulares entre elas uma toxina diarreacuteica termolaacutebil Este microrganismo tem
sido responsaacutevel por 1 a 23 dos casos relatados na literatura Podem apresentar duas
formas cliacutenicas a siacutendrome diarreacuteica e a emeacutetica (CAcircMARA 2002)
A siacutendrome diarreacuteica caracteriza-se por um periacuteodo de incubaccedilatildeo que varia de 8 a 16
horas e seus principais sintomas satildeo diarreacuteia intensa dores abdominais tenesmos retais
raramente ocorrendo naacuteuseas e vocircmitos A duraccedilatildeo da doenccedila eacute de 12 a 24 horas geralmente
estaacute associada ao consumo de alimentos de composiccedilatildeo proteacuteica contaminados com
aproximadamente 106 UFCg (Unidades Formadoras de Colocircnias grama) Estes
microrganismos podem fazer parte da flora fecal dependendo do tipo de alimento e da
sazonalidade principalmente no veratildeo entretanto natildeo coloniza o intestino natildeo persistindo
por longos periacuteodos (FRANCO LANDGRAF 1996)
A siacutendrome emeacutetica caracteriza-se por um periacuteodo de incubaccedilatildeo curto de 1 a 5 horas
causando vocircmitos naacuteuseas e mal estar geral com 6 a 24 horas de duraccedilatildeo Esta siacutendrome estaacute
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associada a alimentos com alto teor de amido e que contenham nuacutemero elevado de
microrganismos viaacuteveis de B cereus (maior ou igual a 106UFCg) (CAcircMARA 2002)
ALMEIDA et al (2001) observaram elevada ocorrecircncia de B cereus em farinha de
mandioca em diferentes alimentos a base de amido
O consumo de alimentos receacutem preparados natildeo oferece risco Dentre as vaacuterias formas
de tratamento teacutermico o cozimento em vapor sob pressatildeo a fritura e o assar em forno quente
destroem tanto ceacutelulas vegetativas quanto esporos O cozimento em temperaturas inferiores a
100ordmC pode natildeo ser eficaz para a destruiccedilatildeo de todos os esporos de B cereus (FRANCO
LANDGRAF 1996)
A intoxicaccedilatildeo alimentar causada por B cereus pode ocorrer quando alimentos
preparados satildeo mantidos agrave temperatura ambiente por vaacuterias horas antes do consumo
(CAcircMARA 2002)
Clostridium perfringens (Cl perfringens)
Este microrganismo tem grande facilidade de ser encontrado no intestinal do homem e
de muitos animais Sua ampla distribuiccedilatildeo na natureza eacute devida aos esporos que o Cl
perfringens produz altamente resistentes agraves condiccedilotildees ambientais (FRANCO LANDGRAF
1996)
As ceacutelulas vegetativas de Cl perfringens perdem rapidamente sua viabilidade em
temperaturas de congelamento poreacutem os esporos natildeo demonstram a mesma sensibilidade que
a forma vegetativa em baixas temperaturas (CAcircMARA 2002)
O Cl perfringens eacute responsaacutevel por dois tipos diferentes de toxinfecccedilatildeo alimentar
As de forma claacutessica - satildeo dores abdominais agudas diarreacuteia com naacuteuseas e
febre sendo os vocircmitos raros Aparecem entre 8 a 12 horas apoacutes a ingestatildeo do
alimento contaminado cuja duraccedilatildeo eacute de 12 a 24 horas
As enterite necroacutetica bem mais grave e rara Os sintomas satildeo dores abdominais
agudas diarreacuteia sanguinolenta e inflamaccedilatildeo necroacutetica do intestino delgado
sendo frequumlentemente fatal (FRANCO LANDGRAF 1996)
O relatos de Cl perfringens como agente de intoxicaccedilatildeo alimentar tem locais de
ocorrecircncia escolas hospitais e restaurantes poreacutem natildeo apresenta nenhuma prevalecircncia de
sazonalidade Os alimentos comumente associados com Cl perfringens satildeo carnes e
produtos caacuterneos leite e derivados peixes e produtos de pescado e vegetais Em carnes cruas
a presenccedila deste microrganismo indica maacutes condiccedilotildees higiecircnicas no abate jaacute em carnes
cozidas uma baixa contagem reflete o niacutevel de contaminaccedilatildeo da mateacuteria prima e uma
contagem elevada indica processamento ou cozimento inadequado (CAcircMARA 2002)
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Leite e produtos de leite pasteurizado podem raramente estar contaminados por Cl
perfringens oriundos das fezes do animal A estocagem em temperaturas elevadas contribui
para a esporulaccedilatildeo do microrganismo O isolamento de Cl perfrinfens em peixe eacute
considerado um incidente ou seja falhas durante o processamento e preparo (CAcircMARA
2002)
Shigella
Bacteacuterias do gecircnero Shigella satildeo pertencentes agrave famiacutelia Enterobacteriaceae Este
gecircnero eacute constituiacutedo por quatro espeacutecies Cada uma delas possui distintos sorogrupos S
dysenteriae (sorogrupo A) S flexneri (sorogrupo B) S boydii (sorogrupo C) e S sonnei
(sorogrupo D) (FRANCO LANDGRAF 1996)
Shigellose eacute a doenccedila infecciosa causada pelo grupo de bacteacuterias do gecircnero Shigella
os sintomas satildeo diarreacuteia com sangue febre convulsotildees coacutelicas abdominais que aparecem
num periacuteodo de incubaccedilatildeo de 1 a 2 dias apoacutes a contaminaccedilatildeo cuja duraccedilatildeo eacute de 5 a 7 dias
Em crianccedilas e idosos a diarreacuteia pode ser tatildeo severa que os pacientes precisam ser
hospitalizados Algumas pessoas satildeo infectadas poreacutem natildeo apresentam sintomas sendo
importante na cadeia de transmissatildeo (CDC 2001)
Eacute disseminada atraveacutes da via fecal - oral mas algumas vezes alimento e aacutegua
participam como veiacuteculo A Shigella apresenta resistecircncia ao suco gaacutestrico Estaacute sempre
associada agrave higiene pessoal e condiccedilotildees sanitaacuterias deficientes (VERONESI FOCACCIA
1999)
A toxina eacute responsaacutevel pela Siacutendrome Hemoliacutetica Urecircmica ndash HUS - que se caracteriza
por plaquetopenia e anemia microangiopaacutetica e falecircncia renal podendo ser fatal Outra
caracteriacutestica do bacilo Shiga eacute sua capacidade de causar extensas epidemias No Brasil de
acordo com Pereira e Leocaacutedio Filho (1994) eacute alta a frequumlecircncia de isolamentos de Shigella
em amostra fecal de pacientes diarreacuteicos em hospitais Entretanto eacute praticamente nula a
constataccedilatildeo do microrganismo na aacutegua e alimentos
As complicaccedilotildees e letalidade da shigelose satildeo baixas em paiacuteses desenvolvidos poreacutem
tecircm relevante importacircncia em aacutereas endecircmicas de comunidades em desenvolvimento onde
condiccedilotildees de saneamento baacutesico e higiene pessoal satildeo precaacuterias principalmente quando se
trata de crianccedilas desnutridas e idosos (VERONESI FOCACCIA 1999)
A shigelose pode causar as seguintes complicaccedilotildees peritonite secundaacuteria agrave perfuraccedilatildeo
intestinal insuficiecircncia renal aguda siacutendrome hemoliacutetica urecircmica e hemorragia digestiva satildeo
menos usuais pneumonia conjuntivite uveiacutete uacutelcera de coacuternea prolapso retal osteomielite e
artrite asseacuteptica (VERONESI FOCACCIA 1999)
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As medidas de controle e prevenccedilatildeo das shigeloses de origem alimentar estatildeo
relacionadas com a boa higiene pessoal e educaccedilatildeo dos manipuladores de alimento A
contaminaccedilatildeo de alimentos ou aacutegua com Shigella sp indica contaminaccedilatildeo recente com fezes
humanas ( FRANCO LANDGRAF 1996 )
Escherichia coli Patogecircnica
A Escherichia coli (Ecoli) eacute espeacutecie predominante da flora intestinal de animais de
sangue quente Pertence agrave famiacutelia Enterobacteriacceae satildeo bacilos gram- negativos natildeo
esporulados apresentam diversas linhagens comprovadamente patogecircnicas para o homem e
para animais (CAMARGO et al 1998)
As linhagens de Ecoli consideradas patogecircnicas satildeo agrupadas em 5 classes
(FRANCO LANDGRAF 1996)
EPEC (E coli enteropatogecircnica claacutessica)
EIEC (E coli enteroinvasora)
ETEC (E coli enterotoxigecircnica)
EHEC (E coli entero-hemorraacutegica)
EaggEC (E coli enteroagregativa)
EPEC estaacute associada agrave diarreacuteia infantil sendo receacutem-nascidos e lactentes mais
suscetiacuteveis A duraccedilatildeo da doenccedila varia entre 6 horas a 3 dias com periacuteodo de incubaccedilatildeo
variando de 17 a 72 horas (FRANCO LANDGRAF 1996)
A doenccedila causada pela E coli enteropatogecircnica eacute atribuiacuteda a uma toxina similar a da
S dysenteriae tambeacutem chamada verotoxina ocasiona diarreacuteia prolongada levando agrave
desidrataccedilatildeo e morte tem sido relatado 50 de mortalidade nos paiacuteses de terceiro mundo
(CAcircMARA 2002)
As cepas de EIEC satildeo responsaacuteveis pela disenteria bacilar doenccedila caracterizada por
fezes muco sanguinolentas capazes de penetrar em ceacutelulas epiteliais e causar manifestaccedilotildees
cliacutenicas semelhantes agraves infecccedilotildees causadas por Shigella O periacuteodo de incubaccedilatildeo varia entre
12 e 72 horas O isolamento deste microrganismo em alimentos eacute extremamente difiacutecil
porque mesmo niacuteveis natildeo detectaacuteveis causam a doenccedila (CAcircMARA 2002)
E coli enterotoxigecircnica causa gastroenterite satildeo cepas capazes de produzir
enterotoxina cujo efeito eacute uma diarreacuteia aquosa conhecida como diarreacuteia dos viajantes (FDA
2001) O periacuteodo de incubaccedilatildeo varia de 8 a 24 horas Pode produzir uma enterotoxina
termolaacutebil inativada a 60ordm C por trinta minutos e uma enterotoxina termoestaacutevel que suporta
100ordm C por trinta minutos (FRANCO LANDGRAF 1996)
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EHEC produz uma colite hemorraacutegica que pode evoluir para HUS O gado eacute
reservatoacuterio natural da EHEC razatildeo pela qual os alimentos de origem animal principalmente
a carne bovina parecem ser o principal veiacuteculo desse patoacutegeno (FRANCO LANDGRAF
1996)
A determinaccedilatildeo da origem das doenccedilas alimentares eacute complexa Ela pode estar
relacionada a diversos fatores ligados agrave cadeia epidemioloacutegica de enfermidades
transmissiacuteveis que envolvem a triacuteade agente-meio ambiente-hospedeiros suscetiacuteveis
Atualmente a transmissatildeo de doenccedilas infecciosas por alimentos constitui um evento
frequumlente que em algumas situaccedilotildees pode apresentar elevada gravidade para um grande
nuacutemero de pessoas no Brasil e no mundo
Os dados do Sistema de Informaccedilotildees Hospitalares (SIH) do Ministeacuterio da Sauacutede de 1999 a 2004 mostram a ocorrecircncia de 3410048 internaccedilotildees (CID 10 A00 a A09) com uma meacutedia de 568341 casos por ano () De acordo com o Sistema de Informaccedilatildeo sobre Mortalidade (SIM) de 1999 a 2002 ocorreram 25281 oacutebitos com uma meacutedia de 6320 oacutebitosano (SVS 2005)
Apesar da comprovada relaccedilatildeo de vaacuterias doenccedilas com a ingestatildeo de alimentos
contaminados do elevado nuacutemero de internaccedilotildees hospitalares e da persistecircncia de altos
iacutendices de mortalidade infantil por diarreacuteia em alguns estados do paiacutes pouco se conhece da
real magnitude do problema pois os casos e surtos satildeo dificilmente notificados
Sistema de vigilacircncia epidemioloacutegica das doenccedilas transmitidas por alimentos
Devido agraves consequumlecircncias decorrentes das doenccedilas transmitidas por alimentos o Brasil
ampliou as accedilotildees sobre a necessidade e a importacircncia de um sistema de vigilacircncia e da adoccedilatildeo
de medidas para garantir a seguranccedila alimentar De acordo com a Secretaria de Vigilacircncia em
Sauacutede esses fatores somados aos acordos internacionais entre os quais se destacam os
subscritos pelo Brasil na VII Reuniatildeo Interamericana de Sauacutede Ambiental de Niacutevel
Ministerial (RIMSA) e na XXXV Reuniatildeo do Conselho Diretor da OPAS levaram a
Secretaria de Vigilacircncia em Sauacutede do Ministeacuterio da Sauacutede a desenvolver o Sistema Nacional
de Vigilacircncia Epidemioloacutegica das Doenccedilas Transmitidas por Alimentos (BRASIL 2004)
Esse sistema implantado em 1999 em parceria com a Agecircncia Nacional de Vigilacircncia
Sanitaacuteria o Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento e o Instituto Pan-Americano
de Alimentos da OPAS tem como objetivo geral reduzir a incidecircncia dessas doenccedilas no
Brasil
21
Para os serviccedilos de alimentaccedilatildeo que tecircm requisitos algumas vezes diferentes dos
demandados pela induacutestria pela diversidade de mateacuteria-prima linha de produccedilatildeo
equipamentos utensiacutelios a Anvisa em 2004 regulamentou a produccedilatildeo dessas unidades por
meio da RDC 21604
A RDC como instrumento de controle da qualidade dos alimentos
A oferta de alimentos isentos de agentes patogecircnicos que possam pocircr em risco a sauacutede
do consumidor assumiu mundialmente relevacircncia em sauacutede puacuteblica Nas uacuteltimas deacutecadas
tem-se observado um aumento das doenccedilas transmitidas por alimentos relacionado a vaacuterios
fatores como o desenvolvimento econocircmico a globalizaccedilatildeo do comeacutercio de alimentos a
intensificaccedilatildeo da urbanizaccedilatildeo e a modificaccedilotildees dos haacutebitos alimentares dos consumidores
com aumento do consumo de alimentos frescos ou in natura preferecircncia por alimentos
prontos ou semiprontos e o consumo de refeiccedilotildees fora do domiciacutelio (CDC 2004 ORLANDI
CHU D-MT BIER JACKSON 2002)
Seguranccedila alimentar no seu aspecto qualitativo significa a garantia do consumidor
em adquirir um alimento com atributos de qualidade livres de contaminantes de natureza
quiacutemica (pesticidas) bioloacutegica (organismos patogecircnicos) fiacutesica (vidros e pedras) ou de
qualquer outra substacircncia que possa acarretar problemas agrave sua sauacutede (SPERS KASSOUF
1996)
Um ponto importante que deve ser levado em conta em serviccedilos de alimentaccedilatildeo eacute o
cuidado com a qualidade dos alimentos e produtos em geral e seu correto recebimento
manuseio e armazenamento (TEICHMANN 2000) Um uacutenico problema de contaminaccedilatildeo
nestas etapas pode acarretar consequumlecircncias desastrosas para os clientes desse
empreendimento As empresas desse ramo devem buscar distribuiccedilatildeo correta de acordo com
os padrotildees mais eficazes de higiene em cada etapa do processo de fornecimento para
diminuir a face vulneraacutevel do negoacutecio Dessa forma os procedimentos de higiene devem ser
objetivos importantes no processo de treinamento de pessoal De acordo com Davies (1999) o
principal alvo do programa de higienizaccedilatildeo eacute proteger a sauacutede do cliente e para alcanccedilar tal
condiccedilatildeo as empresas ainda tecircm muitos outros problemas internos como armazenamento
dos insumos controle dos estoques programaccedilatildeo da produccedilatildeo e treinamento de pessoal a
considerar (AMFES 1997)
Diante do cenaacuterio atual globalizado e competitivo explicam Zanella e Cacircndido
(2002) que para que os restaurantes garantam sua sobrevivecircncia e manutenccedilatildeo no mercado eacute
necessaacuteria uma estrateacutegia competitiva com o diferencial desejado pelos consumidores Eacute neste
22
sentido que o presente ensaio apresenta a higiene como preacute-requisito para a qualidade
sanitaacuteria por ser esse um dos desafios constantes para as empresas de fornecimento de
alimentos a necessidade do aprimoramento e da melhoria contiacutenua dos serviccedilos prestados
Para isso os gestores precisam de um planejamento que permita aos manipuladores adotarem
procedimentos corretos contra a contaminaccedilatildeo de alimentos (SANTOS TONDO 2000)
Praacuteticas adequadas de higiene dentro no ambiente de manipulaccedilatildeo e o estabelecimento de
normas de monitoramento do controle de qualidade viabilizam custos de produccedilatildeo e
satisfazem os anseios dos consumidores (AMFES 1997)
A Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada nordm 21604 eacute um instrumento legal elaborado com
o intuito de estabelecer procedimentos de Boas Praacuteticas (BP) para serviccedilos de alimentaccedilatildeo
para garantir as condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias dos alimentos preparados (BRASIL 2004) O
Manual de Boas Praacuteticas para Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo eacute um documento que deve descrever
os requisitos fundamentais das praacuteticas e teacutecnicas higiecircnico-sanitaacuterias especiacutefico para cada
estabelecimento que subsidia as etapas operacionais e as accedilotildees da Vigilacircncia Sanitaacuteria
estabelecendo os criteacuterios de higiene e procedimentos operacionais padronizados (POPrsquos)
visando prevenir e proteger a sauacutede do consumidor a sauacutede do trabalhador e ainda preservar
o meio ambiente (BRASIL 1993 BRASIL 1997 BRASIL 2002 BRASIL 2004)
De acordo com a RDC 21604 os requisitos para uma unidade de serviccedilo de
alimentaccedilatildeo compreende os seguintes aspectos edificaccedilatildeo instalaccedilotildees equipamentos moacuteveis
e utensiacutelios higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees equipamentos moacuteveis e utensiacutelios controle de
vetores e pragas urbanasabastecimento de aacutegua manejo de resiacuteduos higiene e sauacutede dos
manipuladores mateacuterias-primas ingredientes e embalagens preparaccedilatildeo do alimento
armazenamento e transporte do alimento preparado exposiccedilatildeo ao consumo do alimento
preparado
Para alguns desses itens as empresas devem ter tambeacutem descritos os Procedimentos
Operacionais Padronizados (POPrsquos) e Instruccedilatildeo de Trabalho (IT) Higienizaccedilatildeo de
instalaccedilotildees equipamentos e moacuteveis Controle integrado de vetores e pragas urbanas
higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio e higiene e sauacutede dos manipuladores Os POPrsquos devem conter as
instruccedilotildees sequumlenciais das operaccedilotildees e a frequumlecircncia de execuccedilatildeo especificando o nome o
cargo e ou a funccedilatildeo dos responsaacuteveis pelas atividades Devem ser aprovados datados e
assinados pelo responsaacutevel do estabelecimento e mantidos por trinta dias a partir data de
preparaccedilatildeo dos alimentos (Anexo 2) (BRASIL 2004)
A RDC privilegia os aspectos referentes agrave qualidade sanitaacuteria e o treinamento dos
manipuladores Dentre os itens referentes ao treinamento a RDC sugere
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a) Contaminantes alimentares
b) Doenccedilas transmitidas por alimentos
c) Manipulaccedilatildeo higiecircnica dos alimentos
d) Boas Praacuteticas
O entendimento destes itens por parte dos manipuladores auxilia de forma construtiva
e informativa evitando assim problemas relacionados agrave contaminaccedilatildeo dos alimentos
Manipuladores de Alimentos
A maioria das doenccedilas veiculadas por alimentos de origem microbiana deve-se agrave
manipulaccedilatildeo inadequada dos mesmos A identificaccedilatildeo de manipuladores de alimentos
portadores de agentes patogecircnicos que podem ser propagados para os alimentos eacute uma
ferramenta uacutetil na prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo dos mesmos Segundo a RDC 21604 o termo
ldquomanipuladores de alimentosrdquo num sentido amplo corresponde a qualquer indiviacuteduo que
entre em contato com um produto alimentiacutecio nas etapas de produccedilatildeo processamento
embalagem armazenamento transporte distribuiccedilatildeo e venda de alimentos
O Centers for Disease Control and Prevention (CDC 2004) estima que anualmente
nos Estados Unidos da Ameacuterica as doenccedilas transmitidas por alimentos acometem 76 milhotildees
de pessoas sendo que mais de 300 mil satildeo hospitalizadas e 500 vatildeo a oacutebito Entre as
principais causas de doenccedilas de origem microbiana veiculadas por alimentos estaacute a
manipulaccedilatildeo inadequada dos mesmos (ORLANDI CHU D-MT BIER JACKSON 2002)
Portanto os manipuladores desempenham funccedilatildeo importante na preservaccedilatildeo da higiene dos
alimentos pois podem representar uma importante fonte de transmissatildeo de patoacutegenos ou de
deterioradores
Entre os organismos patogecircnicos os parasitas intestinais encontram-se distribuiacutedos
praticamente por todo o mundo registrando elevados coeficientes de prevalecircncia em
populaccedilotildees com precaacuterias condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias Estudos conduzidos em
comunidades carentes da Aacutefrica Turquia Vietnatilde Meacutexico e Brasil demonstraram taxas de
infestaccedilatildeo parasitaacuteria de 558 372 880 670 e 790 respectivamente com
maiores frequumlecircncias de Ascaris lumbricoides Ancilostomiacutedeos Trichuris trichiura e Giardia
lamblia6-10 (SILVA et al 2005)
Contudo as infecccedilotildees parasitaacuterias intestinais satildeo em sua maioria assintomaacuteticas e
quando determinam alguma sintomatologia esta eacute geralmente discreta e inespeciacutefica natildeo
sendo muitas vezes diagnosticada Assim o manipulador de alimentos parasitado e
24
assintomaacutetico pode representar uma fonte de transmissatildeo duradoura podendo propagar os
enteroparasitas para os alimentos atraveacutes das matildeos contaminadas A identificaccedilatildeo da
ocorrecircncia de enteroparasitoses em manipuladores pode contribuir na prevenccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo de alimentos
Arauacutejo et al (2003) explicam que as micoses em geral apesar de natildeo serem
consideradas doenccedilas de notificaccedilatildeo obrigatoacuteria satildeo reconhecidas como problema de sauacutede
puacuteblica em muitas partes do mundo Sua prevalecircncia estaacute diretamente ligada agraves condiccedilotildees
socioeconocircmicas baixa higiene condiccedilotildees sanitaacuterias idade sexo ocupaccedilatildeo e profissatildeo
Paralelo a esse entendimento acrescentam-se apontamentos acerca da onicomicose
que embora natildeo seja uma infecccedilatildeo relacionada com transmissatildeo alimentar o seu controle nos
manipuladores de alimentos torna-se importante para a manutenccedilatildeo de uma higiene
adequada pois a presenccedila de micose ungueal pode tambeacutem servir como porta de entrada para
outros microrganismos favorecendo a instalaccedilatildeo de uma infecccedilatildeo secundaacuteria por bacteacuterias de
onde podem ser propagadas para o alimento contribuindo com a sua contaminaccedilatildeo
(SABIONI HIROOKA SOUZA 1998)
Um dos fatores que influenciam na aderecircncia e na multiplicaccedilatildeo das bacteacuterias na pele
eacute a esfoliaccedilatildeo da mesma Portanto a existecircncia de onicomicoses pode favorecer o crescimento
bacteriano no local das lesotildees particularmente do Staphylococcus aureus organismo
originaacuterio essencialmente da pele do homem e dos animais Nesse contexto Silva et al
(2005) relatam que entre as micoses cutacircneas a onicomicose eacute uma manifestaccedilatildeo muito
comum sendo mais frequumlente entre as mulheres particularmente as que estatildeo em maior
contato com a aacutegua como cozinheiras e lavadeiras e entre os homens eacute mais comum nos
lavadores de louccedilas manipuladores de hortaliccedilas e frutas jardineiros e outros
Costa Lima e Ribeiro (2002) explicam que a visatildeo que associa a falta de higiene agrave
pobreza e agrave ignoracircncia tem impedido que profissionais de sauacutede e nutriccedilatildeo questionem pela
raiz a estrutura social cultural e econocircmica na qual atuam Isto eacute ao acusarem a falta de
higiene do manipulador de alimentos no desempenho de sua funccedilatildeo e ao valorizarem a
frequumlecircncia das atividades educativas como soluccedilatildeo para esse problema eles evitam a
discussatildeo sobre os diversos niacuteveis de determinaccedilatildeo desse processo Portanto para que se
obtenham boas praacuteticas de higiene na manipulaccedilatildeo de alimentos eacute necessaacuterio investigar e
atuar sobre todos os fatores individuais e coletivos comportamentais e ambientais que
condicionam essas praacuteticas
A escolha do consumidor estaacute aleacutem da preferecircncia pelo sabor e rapidez no
atendimento Hoje o consumidor sabe que a qualidade tambeacutem estaacute relacionada agrave seguranccedila
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alimentar agrave preservaccedilatildeo dos princiacutepios de higiene agrave limpeza na preparaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo
dos alimentos agrave qualidade dos insumos aplicados aos equipamentos utilizados ao ambiente
de trabalho e especialmente aos cuidados imperceptiacuteveis aos olhos
Em alguns estabelecimentos a aacuterea de produccedilatildeo comeccedila a ser ldquodescortinadardquo para
permitir ao cliente uma demonstraccedilatildeo do que vem a ser qualidade em alimentaccedilatildeo Os
serviccedilos de limpeza de todos os ambientes desinfecccedilatildeo da cozinha locais de guarda de
equipamentos e de estoque devem constituir preocupaccedilatildeo permanente natildeo soacute para manter a
qualidade do serviccedilo mas tambeacutem para atender agrave exigecircncia do serviccedilo de fiscalizaccedilatildeo da
sauacutede puacuteblica (SEBRAE 2007)
O crescimento da atividade turiacutestica a procura pelos serviccedilos de alimentaccedilatildeo a
abertura de hoteacuteis com bandeiras internacionais e o intercacircmbio de profissionais da aacuterea
determinaram a busca desses conhecimentos e a praacutetica diferenciada nos serviccedilos Nesse
contexto para garantir a inocuidade dos alimentos eacute de suma importacircncia identificar os
potenciais perigos especialmente originaacuterios do contato entre manipuladores e alimentos que
podem ser transmitidos para os alimentos contribuindo para evitar a contaminaccedilatildeo dos
mesmos e para o comprometimento da sauacutede do consumidor
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
A demanda por refeiccedilotildees fora de casa cresce espantosamente Paralelo a isso haacute
igualmente um aumento nos danos agrave sauacutede puacuteblica no mundo por meio das DTArsquos A
conscientizaccedilatildeo dos manipuladores com os problemas existentes seu devido treinamento
educaccedilatildeo e principalmente a sua valorizaccedilatildeo possibilitam diminuir o iacutendice de doenccedilas
transmitidas por alimentos
Apesar de obrigatoacuteria a adoccedilatildeo dos requisitos baacutesicos das boas praacuteticas observa-se
que a minoria dos serviccedilos de alimentaccedilatildeo ainda natildeo segue os princiacutepios estabelecidos na
RDC 21604 Parcerias com a vigilacircncia sanitaacuteria e oacutergatildeos competentes incentivos agraves
empresas seguidoras do manual de boas praacuteticas a aproximaccedilatildeo clientes e manipuladores de
alimentos satildeo accedilotildees que possibilitam desenvolver estrateacutegias para manter a inocuidade em
todos os processos de produccedilatildeo de alimentos
Para evitar as doenccedilas transmitidas por alimentos eacute necessaacuteria agrave implementaccedilatildeo
conjunta de vaacuterias accedilotildees de fiscalizaccedilatildeo e promoccedilatildeo de educaccedilatildeo em higiene de alimentos
para os manipuladores Neste contexto eacute de suma importacircncia a identificaccedilatildeo dos portadores
de agentes patogecircnicos que possam ser propagados para os alimentos atraveacutes da manipulaccedilatildeo
26
Devido ao fato de a inocuidade dos alimentos serem relevante para a sauacutede puacuteblica os
pesquisadores corroboram para a importacircncia da adequaccedilatildeo dos serviccedilos agraves normas legais
especialmente com relaccedilatildeo agrave aplicaccedilatildeo da RDC 21604
Os serviccedilos de alimentaccedilatildeo devem natildeo apenas ter o Manual de Boas Praacuteticas de
Procedimentos Operacionais Padronizados e as Instruccedilotildees de Trabalho (IT) mas devem
implementaacute-los e mantecirc-los sob controle diaacuterio A conscientizaccedilatildeo dos riscos advindos de
praacuteticas inadequadas e da gravidade dos surtos que demandam o atendimento meacutedico
hospitalizaccedilotildees e algumas vezes levam a oacutebitos podem ser minimizados por meio de
procedimentos simples e seguros como o ato de lavar as matildeos ao sair do banheiro Treinar
educar ou reeducar os funcionaacuterios de estabelecimentos que trabalham com gecircneros
alimentiacutecios eacute a base para a implantaccedilatildeo de qualquer ferramenta de seguranccedila alimentar
Dessa perspectiva o presente trabalho teve como proposta descrever de forma sucinta
sobre a importacircncia de medidas higiecircnico-sanitaacuterias que assegurem o controle de perigos
potencias na manipulaccedilatildeo de alimentos As orientaccedilotildees teacutecnicas permitem aos gestores de
serviccedilos de alimentaccedilatildeo o correto segmento da RDC 21604 valorizando todas as accedilotildees
permitindo aos manipuladores e multiplicadores tornarem-se responsaacuteveis e motivados a
fornecer sauacutede em forma de alimentos seguros
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A N E X O 1 Quadro 1 Tabela com resumo das principais doenccedilas transmitidas por alimentos
Agente Etioloacutegico Periacuteodo de Incubaccedilatildeo
Sinais e Sintomas Principais Alimentos envolvidos
Principais fatores que contribuem para a ocorrecircncia de surtos
Bacillus cereus 30 a 5 h Naacuteuseas vocircmitos ocasionalmente diarreacuteia dores abdominais
Arroz cozido ou frito produtos ricos em amido molhos pudins sopas
Manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Bacillus cereus (tipo diarreacuteico)
8 a 16 h Diarreacuteia aquosa dores abdominais naacuteuseas vocircmitos raramente
Carnes leite vegetais cozidos produtos de cereais
Manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados reaquecimento insuficiente
Staphylococcus aureus 1 a 8 h Naacuteuseas vocircmitos dores abdominais diarreacuteia prostraccedilatildeo
Produtos da carne frango produtos de confeitaria doces e salgados produtos muito manipulados
Contaminaccedilatildeo do alimento por manipuladores equipamentos utensiacutelios manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Clostridium perfringens
8 a 22 h Dores abdominais intensas diarreacuteia gases
Carnes cozidas ou assadas molhos sopas
Descongelamento em temperatura inadequada resfriamento lento reaquecimento insuficiente
Salmonella spp 6 a 72 h Dores abdominais diarreacuteia calafrios febre naacuteuseas vocircmitos mal-estar dores musculares cefaleacuteia
Carne bovina e de aves produtos agrave base de ovos crus (sem cocccedilatildeo)
Mateacuteria-prima contaminada na origem contaminaccedilatildeo cruzada de ingredientes crus de origem animal manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Clostridium botulinum 2 h a 8 dias Vertigem visatildeo dupla ou borrada boca seca dificuldade para deglutir falar respirar fraqueza muscular constipaccedilatildeo dilataccedilatildeo das pupilas paralisia respiratoacuteria sintomas gastrintestinais podem preceder os neuroloacutegicos Frequentemente evolui para oacutebito
Conservas (principalmente as caseiras) de vegetais peixes carnes
Elaboraccedilatildeo inadequada de alimentos em conservas
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Vibrio parahaemolyticus
2 a 48 h Dores abdominais diarreacuteia naacuteuseas vocircmitos febre calafrio cefaleacuteia
Pescados de origem marinha geralmente ingeridos crus
Refrigeraccedilatildeo inadequada cozimento insuficiente contaminaccedilatildeo cruzada
Listeria monocytogenes
4 a 21 dias
Febre cefaleacuteia naacuteuseas vocircmitos aborto meningite encefalite e sepsis
Leite queijo fresco patecirc carnes processadas
Cozimento inadequado falhas na pasteurizaccedilatildeo do leite refrigeraccedilatildeo prolongada
Campylobacter jejuni
2 a 7 dias dores abdominais diarreacuteia (frequentemente com muco e sangue) cefaleacuteia mialgia febre anorexia naacuteuseas vocircmitos sequumlela da siacutendrome de Guillan-Barreacute
Leite cru fiacutegado de boi mariscos crus aacutegua
Ingestatildeo de leite cru e carnes de aves crua ou semicrua pasteurizaccedilatildeo ou cozimento inadequado contaminaccedilatildeo cruzada manuseio de produtos crus
Escherichia coli patogecircnica
5 a 48 h Dores abdominais diarreacuteia vocircmitos naacuteuseas cefaleacuteia mialgia
Diversos alimentos aacutegua
Contaminaccedilatildeo por manipuladores refrigeraccedilatildeo insuficiente cocccedilatildeo inadequada limpeza e desinfecccedilatildeo deficiente de equipamentos
Escherichia coli enterohemorragica ou verotoxigenica
1 a 10 dias
Diarreacuteia aquosa seguida de diarreacuteia sanguinolenta dor abdominal intensa sangue na urina siacutendrome hemoliacutetico-urecircmica
Hambuacuterguer leite cru embutidos iogurte alface aacutegua
Hambuacuterguer feito de carne de animais infectados consumo de carne e leite cruacutes cozimento inadequado contaminaccedilatildeo cruzada contaminaccedilatildeo por manipuladores
Escherichia coli enteroinvasiva
12 a 03 dias
Dor abdominal intensa febre diarreacuteia aquosa (geralmente com muco e sangue) tenesmo
Saladas e outros alimentos natildeo higienizados aacutegua
Cozimento inadequado contaminaccedilatildeo por manipuladores armazenamento de alimento em temperaturas inadequadas reaquecimento insuficiente resfriamento lento
Escherichia coli enterotoxigecircnica
12 a 03 dias
Diarreacuteia aquosa profusa (sem muco ou sangue) dor abdominal intensa vocircmitos prostraccedilatildeo desidrataccedilatildeo febre leve
Saladas e outros alimentos sem tratamento adequado queijos frescos aacutegua
Cozimento inadequado contaminaccedilatildeo por manipuladores armazenamento de alimentos em temperaturas inadequadas reaquecimento insuficiente resfriamento lento queijos fabricados com leite cru
Fonte Prefeitura de Satildeo Paulo
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ANEXO 2
ROTEIRO DE INSPECcedilAtildeO EM ESTABELECIMENTOS DA AacuteREA DE ALIMENTOS
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O futuro eacute construiacutedo pelas nossas decisotildees diaacuterias inconstantes e mutaacuteveis e cada evento influencia a todos os outros
Alvin Tofler
RESUMO
A higiene e seguranccedila alimentar em uma empresa de alimentos visa garantir uma adequada condiccedilatildeo higiecircnico-sanitaacuteria dos produtos elaborados sem oferecer riscos agrave sauacutede do consumidor sob condiccedilotildees previstas pela legislaccedilatildeo vigente O objetivo deste trabalho eacute fazer um ensaio sobre a importacircncia do treinamento dos manipuladores de alimentos em uma unidade de serviccedilo de alimentaccedilatildeo que possibilite uma praacutetica organizacional baseada no conhecimento dos principais agentes etioloacutegicos que causam as doenccedilas transmitidas por alimentos O trabalho ressalta que haacute uma premente necessidade de auxiliar os manipuladores e donos de restaurantes no tratamento e garantia da qualidade dos produtos oferecidos O trabalho foi baseado em revisotildees bibliograacuteficas existentes sobre o assunto Do ponto de vista metodoloacutegico o trabalho faz uma abordagem bibliograacutefica tendo como subsiacutedios consistentes a RDC 2162004 livros meios virtuais de pesquisa
Palavras-chave Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo higiene seguranccedila alimentar RDC 2162004 boas praacuteticas (BP) procedimentos operacionais padronizados (POPacutes)
ABSTRACT
The hygiene and alimentary security in a food company aim at to guarantee a good hygienical-sanitary condition not offering risks to the health of the consumer under decisive conditions for the food production inside of the standards recommended for the current law of RDC 216 1592004 (Direction Student body of the National Agency of Sanitary Monitoring - ANVISA) For in such a way it is basic that if it makes an analysis of the establishment ldquorestaurantrdquo considering all its peculiarities The central objective of this article is to present a proposal of orientation that makes possible one practical organizational to the employees and manipulators of foods and knowledge of the main etiologic agent that cause DTA s The work stands out that it has a pressing necessity of assisting the manipulators and owners of restaurants in the treatment and guarantee of the offered product quality The work was based on existing bibliographical revisions on the subject Of the methodological point of view the work makes a bibliographical boarding having as consistent subsidies RDC 2162004 books virtual ways of research
Key - Words Services of Feeding hygiene alimentary security illnesses transmitted for foods (DTAacutes) RDC 2162004 good practical (BP) standardized operational procedures (POPacutes)
SUMAacuteRIO
INTRODUCcedilAtildeO 10
Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo e Sauacutede Puacuteblica 12
Salmonella 14
Staphylococcus aureus 15
Bacillus cereus (B cereus) 16
Clostridium perfringens (Cl perfringes) 17
Shigella 18
Escherichia coli Patogecircnica 19
Sistema de Vigilacircncia Epidemioloacutegica das Doenccedilas Transmitidas
por Alimentos 20
A RDC como Instrumento de Controle de Qualidade dos Alimentos 21
Manipuladores de Alimentos 23
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS 25
REFEREcircNCIAS 27
ANEXOS 32
10
INTRODUCcedilAtildeO
A utilizaccedilatildeo dos serviccedilos de alimentaccedilatildeo1 tem se difundido como uma praacutetica comum
entre pessoas de diferentes niacuteveis sociais e faixa etaacuteria Aliado a este crescimento surgem diversas
preocupaccedilotildees tanto por parte dos consumidores como por parte dos fornecedores de alimentos
Alguns dos pontos que merecem destaque satildeo os problemas relacionados agrave falta de higienizaccedilatildeo e
os riscos de uma alimentaccedilatildeo improacutepria que pode acarretar em transmissatildeo de doenccedilas A
ocorrecircncia de doenccedilas transmitidas por alimentos vem aumentando de modo significativo mesmo
em paiacuteses desenvolvidos apesar dos avanccedilos tecnoloacutegicos nas aacutereas de produccedilatildeo e controle de
alimentos De acordo com o Center for Disease Control and Prevention (CDC 2001) tem sido
descrita mais de duzentas doenccedilas
Vaacuterios satildeo os fatores que contribuem para a ocorrecircncia dessas doenccedilas entre os quais
o crescente aumento da populaccedilatildeo a existecircncia de grupos populacionais vulneraacuteveis ou mais
expostos o processo de urbanizaccedilatildeo desordenado e a necessidade de produccedilatildeo de alimentos em
grande escala Contribui ainda o deficiente controle dos oacutergatildeos puacuteblicos e privados no tocante agrave
qualidade dos alimentos ofertados agraves populaccedilotildees (CENEPI-MS 2001) Outros fatores ainda satildeo
acrescentados ao aumento dessas incidecircncias maior exposiccedilatildeo das populaccedilotildees a alimentos
destinados ao pronto consumo coletivo a utilizaccedilatildeo de novas modalidades de produccedilatildeo o
aumento no uso de aditivos alimentares e a mudanccedila de haacutebitos alimentares sem deixar de
considerar as mudanccedilas ambientais a globalizaccedilatildeo e as facilidades atuais de deslocamento da
populaccedilatildeo (CENEPI-MS 2001)
A multiplicidade de agentes causais associadas aos fatores citados resulta em nuacutemero
significativo de possibilidades para a ocorrecircncia dessas patologias infecccedilotildees ou intoxicaccedilotildees que
podem se apresentar de formas crocircnica ou aguda com caracteriacutesticas de surto ou de casos
isolados com distribuiccedilatildeo localizada ou disseminada e com formas cliacutenicas diversas (CENEPI-
MS 2001)
Apesar da comprovada relaccedilatildeo de vaacuterias doenccedilas com a ingestatildeo de alimentos
contaminados do elevado nuacutemero de internaccedilotildees hospitalares e a persistecircncia de altos iacutendices de
mortalidade infantil por diarreacuteia pouco se conhece sobre a real magnitude do problema devido agrave
precariedade das informaccedilotildees disponiacuteveis (CENEP-MS 2001)
1 Segundo a RDC nordm21604 Serviccedilo de Alimentaccedilatildeo eacute onde se realizam algumas das seguintes atividades manipulaccedilatildeo preparaccedilatildeo fracionamento armazenamento distribuiccedilatildeo transporte exposiccedilatildeo agrave venda e entrega de alimentos preparados ao consumo tais como cantinas bufecircs comissarias confeitarias cozinhas industriais cozinhas institucionais delicateacutessens lanchonetes padarias pastelarias restaurantes rotisserias e congecircneres
11
De acordo com registros da Organizaccedilatildeo Mundial da Sauacutede (OMS) satildeo detectados
anualmente nos paiacuteses em desenvolvimento mais de um bilhatildeo de casos de diarreacuteia em crianccedilas
menores de 5 anos dos quais 5 milhotildees evoluem para o oacutebito considerando que as informaccedilotildees
epidemioloacutegicas satildeo subnotificadas estima-se que apenas 1 a 10 dos casos satildeo computados
pelas estatiacutesticas oficiais
Uma Pesquisa realizada em 2002 pelo Instituto Ethos de Empresas e Responsabilidade
Social identificou que dentre as trecircs atitudes mais citadas que levam um consumidor a natildeo
consumir mais produtos e serviccedilos de dada empresa a mais relevante se refere agravequelas situaccedilotildees
que causaram danos agrave sauacutede dos consumidores Cada dia mais consciente dos seus direitos e do
seu poder os consumidores vecircm aos poucos assimilando este conceito na hora de optar por um
produto ou serviccedilo
O presente estudo visa contribuir para disseminar a importacircncia do treinamento dos
manipuladores de alimentos nos serviccedilos de alimentos como estrateacutegia para prevenir o
surgimento das doenccedilas transmitidas por alimentos para que assim possa o gastrocircnomo
estabelecer medidas preventivas e reduzir o impacto deste agravo agrave populaccedilatildeo e ao sistema de
sauacutede Objetivamente o ensaio visa discorrer sobre os riscos que o estabelecimento e seus
clientes podem correr ao natildeo aplicar as praacuteticas da boa higiene na manipulaccedilatildeo dos alimentos
ofertados com base na legislaccedilatildeo vigente
METODOLOGIA
O trabalho se refere agrave elaboraccedilatildeo de um ensaio que se caracteriza por um estudo
formal discursivo e concludente poreacutem breve a respeito de certo tema (WIKIPEDIA 2008)
Justifica-se pela abundacircncia de artigos sobre o assunto mas nesse caso se limita aos serviccedilos de
alimentaccedilatildeo A referecircncia para o estudo eacute a Resoluccedilatildeo da Diretoria Colegiada (RDC) nordm1604
que regulamenta estes serviccedilos para o constante aperfeiccediloamento das accedilotildees de controle sanitaacuterio
na aacuterea de alimentos visando a proteccedilatildeo agrave sauacutede da populaccedilatildeo considerando a necessidade de
harmonizaccedilatildeo da accedilatildeo de inspeccedilatildeo sanitaacuteria em serviccedilos de alimentaccedilatildeo considerando a
necessidade de elaboraccedilatildeo de requisitos higiecircnico-sanitaacuterios gerais para serviccedilos de alimentaccedilatildeo
aplicaacuteveis e eacute aplicado em todo territoacuterio nacional
O meacutetodo de pesquisa consistiu em pesquisa exploratoacuteria na base de dados Google e
Google Acadecircmico utilizando como palavras-chaves os termos ldquoserviccedilos de alimentaccedilatildeordquo ldquoRDC
21604rdquo ldquotoxinfecccedilotildees alimentaresrdquo ldquotreinamento de manipuladoresrdquo ldquodoenccedilas transmitidas por
alimentosrdquo no idioma portuguecircs
12
DESENVOLVIMENTO
Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo e Sauacutede Puacuteblica
Para os dias atuais a refeiccedilatildeo fora de casa deixou de ser uma opccedilatildeo de lazer e passou a
ser uma questatildeo de necessidade Para atender a essa demanda surgiram os serviccedilos de
alimentaccedilatildeo e os de terceirizaccedilatildeo provavelmente em funccedilatildeo do novo papel das mulheres que
passaram a buscar a independecircncia econocircmica e a realizaccedilatildeo profissional por meio de um
trabalho remunerado pela forte necessidade de auxiacutelio financeiro familiar bem como em virtude
das diversas ocorrecircncias poliacuteticas e governamentais que vieram a alterar as necessidades de
sobrevivecircncia e bem-estar da sociedade (OLIVEIRA CAMPOS 2006)
Estima-se que no Brasil a cada cinco refeiccedilotildees uma eacute feita fora de casa na Europa
duas em cada seis e nos EUA uma em cada duas (AKUTSU et al 2005) Segundo Pesquisa de
Orccedilamento Familiar (POF) realizada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatiacutestica (IBGE
20022003) nas grandes cidades brasileiras a populaccedilatildeo gasta em meacutedia 24 das despesas
alimentares em consumo fora do domiciacutelio o que tende a aumentar jaacute que o paiacutes estaacute em
crescente desenvolvimento econocircmico Nos Estados Unidos esta porcentagem aumenta para
462 das despesas alimentares
Aliado agrave expansatildeo dos serviccedilos alimentares ao crescente aumento das populaccedilotildees agrave
existecircncia de grupos populacionais vulneraacuteveis ou mais expostos aos processos de urbanizaccedilatildeo
desordenados agrave necessidade de produccedilatildeo em grande escala de alimentos e ao deficiente controle
dos oacutergatildeos puacuteblicos e privados no tocante agrave qualidade dos alimentos ofertados agraves populaccedilotildees
surge agrave preocupaccedilatildeo com as doenccedilas transmitidas por alimentos (MANUAL VEDTA 2005)
segundo a Secretaria de Vigilacircncia em Sauacutede (SVS)
DTA eacute um termo geneacuterico aplicado a uma siacutendrome geralmente constituiacuteda de anorexia naacuteuseas vocircmitos eou diarreacuteia As doenccedilas transmitidas por alimentos satildeo atribuiacutedas agrave ingestatildeo de alimentos ou aacutegua contaminados por bacteacuterias viacuterus parasitas toxinas prions agrotoacutexicos produtos quiacutemicos e metais pesados (Boletim Eletrocircnico Epidemioloacutegico 2005)
As doenccedilas provocadas por alimentos mais comumente sintomas relacionados ao
aparelho digestivo No entanto tambeacutem podem ocorrer afecccedilotildees extra-intestinais em
diferentes oacutergatildeos e sistemas como meninges rins fiacutegado sistema nervoso central
terminaccedilotildees nervosas perifeacutericas e outros Satildeo responsaacuteveis atualmente pela maior parte dos
surtos de diarreacuteia em quase todos os paiacuteses O desenvolvimento econocircmico e a globalizaccedilatildeo
do mercado mundial as alteraccedilotildees nos haacutebitos alimentares com a crescente utilizaccedilatildeo de
13
alimentos industrializados ou preparados fora de casa alteraram o perfil epidemioloacutegico
dessas doenccedilas expondo a populaccedilatildeo a vaacuterios tipos de contaminantes (OPAS 2001)
Conforme relatam Silva et al (2004) em razatildeo do fator desemprego tem aumentado
algumas modalidades de prestaccedilatildeo de serviccedilos comerciais de alimentaccedilatildeo satildeo inuacutemeros os
estabelecimentos ou pessoas fiacutesicas que ingressam nesse ramo E permanecem natildeo apenas
como clandestinos mas desconhecendo as boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo
preparaccedilatildeomanipulaccedilatildeo de alimentos os fatores de risco e perigos o que constitui importante
desafio para o controle sanitaacuterio
Os sintomas e quadros cliacutenicos ocorrem de acordo com o agente etioloacutegico e
envolvem sintomas de desconforto intestinal e quadros como desidrataccedilatildeo grave diarreacuteia
insuficiecircncia renal aguda e insuficiecircncia respiratoacuteria ndash botulismo (SVS 2005) O quadro 1
apresenta os principais agentes etioloacutegicos causadores das doenccedilas transmitidas por
alimentos com detalhamento sobre o periacuteodo de incubaccedilatildeo sinais e sintomas principais
alimentos envolvidos e fatores que contribuem para a ocorrecircncia de surtos (Anexo 1) Apesar
de o principal local de ocorrecircncia ser ainda o domiciacutelio restaurantes refeitoacuterios bufecircs e
outros serviccedilos de alimentaccedilatildeo tecircm sido responsaacuteveis por um importante percentual de surtos
de diarreacuteia ou toxinfecccedilotildees alimentares (CVE 2002)
A suscetibilidade das ocorrecircncias de doenccedilas eacute geral mas crianccedilas idosos e
imunodeprimidos tecircm suscetibilidade aumentada e normalmente natildeo conferem imunidade
duradoura Os mecanismos patogecircnicos envolvidos podem se manifestar por meio de
infecccedilotildees transmitidas por alimentos que satildeo doenccedilas que resultam da ingestatildeo de alimentos
que contecircm microorganismos patogecircnicos vivos como salmoneloses hepatite viral tipo A e
toxoplasmose Intoxicaccedilotildees causadas por alimentos que ocorrem quando as toxinas estatildeo
presentes no alimento ingerido Essas toxinas na maioria das vezes natildeo possuem cheiro ou
sabor e satildeo capazes de causar doenccedilas depois que o microorganismo eacute eliminado Algumas
toxinas podem estar presentes de maneira natural no alimento como no caso de alguns
fungos ou peixes Exemplos botulismo e toxina do Staphylococcus aureus (SVS 2005)
Na cadeia de transmissatildeo de doenccedilas os alimentos satildeo considerados veiacuteculos dos
agentes infecciosos e toacutexicos e podem ser contaminados durante todas as etapas da cadeia
alimentar por perigos bioloacutegicos (bacteacuterias viacuterus e parasitas) quiacutemicos (agrotoacutexicos
desinfetantes) e fiacutesicos (prego pedaccedilos de madeira vidro etc) Entre as principais formas de
contaminaccedilatildeo destacam-se a manipulaccedilatildeo e a conservaccedilatildeo inadequadas dos alimentos
Assim os manipuladores representam por conseguinte um importante elo na cadeia
14
epidemioloacutegica Entre os perigos bioloacutegicos destacam-se aqueles relacionados agrave presenccedila de
organismos como
Salmonella
Salmonella representa um grupo de bacteacuterias que pode causar doenccedila diarreacuteica e
geralmente eacute encontrada em alimentos de origem animal como carnes leite e derivados
ovos entre outros Casos relacionados ao consumo de ovos e ou derivados envolvem o
consumo de saladas atilde base de ovos (maionese) sorvetes e outras sobremesas de fabricaccedilatildeo
caseira aleacutem de produtos de panificaccedilatildeo e confeitaria (CAcircMARA 2002)
As doenccedilas causadas por Salmonella se subdividem em trecircs grupos a febre tifoacuteide
causada por Salmonella typhi as febres enteacutericas causadas pela Salmonella paratyphi (A B e
C) e as enterocolites ou salmoneloses causadas pelas demais Salmonellas (FRANCO
LANDGRAF 1996)
Os sintomas principais satildeo diarreacuteia febre cefaleacuteia coacutelica abdominal (US FDA
2001) O periacuteodo de incubaccedilatildeo varia em geral de 12 ateacute 72 horas apoacutes consumo de alimentos
contaminados com duraccedilatildeo de quatro a sete dias (CAcircMARA 2002)
O gecircnero Salmonella pertence agrave famiacutelia Enterobacteriaceae e compreende bacilos gram- negativos natildeo produtores de esporos Satildeo aneroacutebios facultativos a maioria eacute moacutevel atraveacutes de flagelos peritriacutequios exceccedilatildeo feita agrave S pullorum e agrave S gallinarum que satildeo imoacuteveis O pH oacutetimo para multiplicaccedilatildeo das salmonelas fica proacuteximo de 70 sendo que valores superiores a 90 e inferiores a 40 satildeo bactericidas Natildeo toleram concentraccedilotildees de sal superiores a 4 O nitrito eacute inibitoacuterio e seu efeito eacute acentuado pelo pH aacutecido A temperatura ideal para multiplicaccedilatildeo de Salmonella eacute 35- 37ordm C sendo o miacutenimo de 7ordm C e maacutexima de 47ordm C a atividade de aacutegua eacute maior que 094 (CAcircMARA 2002)
A Salmonella thyphimurim eacute um dos principais sorotipos isolados em casos
esporaacutedicos ou surtos no Brasil e estaacute associada a meningites especialmente em crianccedilas
(TRABULSI CAMPOS LORENCcedilO 1999) Representa um risco para a populaccedilatildeo que
consome alimentos contaminados por ela devido ao seu potencial invasivo e portanto
eminentemente patogecircnico (ALMEIDA FRANCO 2003) Existem aproximadamente 2000
sorotipos diferentes de Salmonella Os mais comuns atualmente no mundo satildeo Salmonella
Enteritidis e Salmonella Typhimurium sendo que a Salmonella Typhimurium fagotipo DT
104 eacute considerada um patoacutegeno emergente e altamente virulento resistente a vaacuterios
antibioacuteticos (US- FDA 2001)
A Salmonella ocupa o segundo lugar como agente etioloacutegico mais envolvido em
doenccedila diarreica (CDC 2001) No Brasil em estudo realizado em Satildeo Paulo a salmonela foi
15
agrave terceira bacteacuteria mais isolada em crianccedilas menores de um ano de idade com diarreacuteia aguda
(VERONESI FOCACCIA 1999)
Staphylococcus aureus
As bacteacuterias do gecircnero Staphylococcus satildeo cocos gram positivas pertencentes agrave
famiacutelia Micrococcaceae satildeo anaeroacutebias facultativas e aeroacutebias Caracteriacutestica peculiar agrave este
tipo de bacteacuteria eacute explicitada por Franco e Landgraf (1996) ao revelarem que quanto mais
baixa for a temperatura maior seraacute o tempo necessaacuterio para a produccedilatildeo de enterotoxina Em
condiccedilotildees oacutetimas a enterotoxina torna-se evidente em quatro a seis horas explicam os
autores
Dezenove espeacutecies fazem parte deste gecircnero e dentre estas as seguintes apresentam
interesse em microbiologia de alimentos S aureus S hyicus S chromogens e S intermedius
sendo S aureus o mais importante Com exceccedilatildeo de S chromogens as demais espeacutecies
apresentam testes positivos para coagulase e termonuclease (CAcircMARA 2002)
O S aureus pode ser encontrado no solo aacutegua ar no homem e nos animais Em seu
principal reservatoacuterio o homem pode ser encontrado nas fossas nasais de onde se propaga
direta ou indiretamente para a pele e feridas (CAcircMARA 2002)
As bacteacuterias deste gecircnero satildeo tolerantes a concentraccedilotildees de 10 a 20 de cloreto de
soacutedio e nitratos o que torna os alimentos curados veiacuteculos potenciais para as mesmas
(FRANCO LANDGRAF 1996)
O S aureus eacute um patoacutegeno que possui capacidade de crescer em um teor de umidade
bastante variaacutevel ou seja na mais ampla faixa de atividade de aacutegua (083 a 099) em
condiccedilotildees aeroacutebias A produccedilatildeo de enterotoxina eacute possiacutevel a partir de uma atividade de aacutegua
de 086 sendo a oacutetima 099 (CAcircMARA 2002)
O periacuteodo de incubaccedilatildeo de um surto varia de trinta minutos a oitos horas sendo a
meacutedia de duas a quatro horas apoacutes a ingestatildeo do alimento contaminado (FRANCO
LANDGRAF 1996)
O S aureus tem potencial para causar intoxicaccedilatildeo no consumidor mediante ingestatildeo
de alimentos que apresentem a enterotoxina estafilocoacutecica preformada portanto o agente
causador dos sintomas natildeo eacute a bacteacuteria mas sim suas toxinas A BC1 C2 C3 D E e TST
As toxinas podem ser identificadas quando nuacutemeros iguais ou maiores que 104 ceacutelulas
de S aureus estatildeo ou estiveram presentes no alimento (CAcircMARA 2002)
As cepas de S aureus enterotoxigecircnicas podem encontrar-se nos alimentos a partir de
sua obtenccedilatildeo primaacuteria em especial nos de origem animal (um exemplo tiacutepico eacute a mastite
16
estafilocoacutecica do gado leiteiro) ou chegar posteriormente durante o processamento a partir
dos manipuladores
A manipulaccedilatildeo inadequada dos alimentos por parte dos portadores da bacteacuteria ou por
pessoas com feridas nos braccedilos e matildeos constitui a principal fonte de contaminaccedilatildeo dos
alimentos com estafilococos (CAcircMARA 2002)
Cacircmara (2002) aponta a S aureus como o produtor de enterotoxinas e toxina TSST
(Toxina da Siacutendrome do Choque Toacutexico) na garganta e fossas nasais de funcionaacuterio da
cozinha e copa de hospitais
Para prevenir a intoxicaccedilatildeo estafilocoacutecica eacute importante aleacutem de manter a sauacutede dos
manipuladores manter os alimentos sob refrigeraccedilatildeo pois desta forma impede-se a
multiplicaccedilatildeo bacteriana e consequumlentemente a produccedilatildeo de enterotoxina evitando os surtos
de intoxicaccedilatildeo ( FRANCO LANDGRAF 1996)
Bacillus cereus (B cereus)
O B cereus eacute um microrganismo que se encontra amplamente distribuiacutedo no meio
ambiente sendo o solo seu reservatoacuterio natural por esta razatildeo contamina facilmente a
vegetaccedilatildeo cereais e derivados de cereais alimentos aacuteguas naturais leite produtos laacutecteos e
condimentos (CAcircMARA 2002)
Em estudos feitos com arroz cozido esporos de B cereus apresentaram um tempo de
geraccedilatildeo de 26 A 57minutos quando a temperatura foi mantida proacutexima de 30ordm C
(FRANCOLANDGRAF 1996)
Os fatores de virulecircncia do B cereus estatildeo relacionados com a produccedilatildeo de vaacuterias
toxinas extracelulares entre elas uma toxina diarreacuteica termolaacutebil Este microrganismo tem
sido responsaacutevel por 1 a 23 dos casos relatados na literatura Podem apresentar duas
formas cliacutenicas a siacutendrome diarreacuteica e a emeacutetica (CAcircMARA 2002)
A siacutendrome diarreacuteica caracteriza-se por um periacuteodo de incubaccedilatildeo que varia de 8 a 16
horas e seus principais sintomas satildeo diarreacuteia intensa dores abdominais tenesmos retais
raramente ocorrendo naacuteuseas e vocircmitos A duraccedilatildeo da doenccedila eacute de 12 a 24 horas geralmente
estaacute associada ao consumo de alimentos de composiccedilatildeo proteacuteica contaminados com
aproximadamente 106 UFCg (Unidades Formadoras de Colocircnias grama) Estes
microrganismos podem fazer parte da flora fecal dependendo do tipo de alimento e da
sazonalidade principalmente no veratildeo entretanto natildeo coloniza o intestino natildeo persistindo
por longos periacuteodos (FRANCO LANDGRAF 1996)
A siacutendrome emeacutetica caracteriza-se por um periacuteodo de incubaccedilatildeo curto de 1 a 5 horas
causando vocircmitos naacuteuseas e mal estar geral com 6 a 24 horas de duraccedilatildeo Esta siacutendrome estaacute
17
associada a alimentos com alto teor de amido e que contenham nuacutemero elevado de
microrganismos viaacuteveis de B cereus (maior ou igual a 106UFCg) (CAcircMARA 2002)
ALMEIDA et al (2001) observaram elevada ocorrecircncia de B cereus em farinha de
mandioca em diferentes alimentos a base de amido
O consumo de alimentos receacutem preparados natildeo oferece risco Dentre as vaacuterias formas
de tratamento teacutermico o cozimento em vapor sob pressatildeo a fritura e o assar em forno quente
destroem tanto ceacutelulas vegetativas quanto esporos O cozimento em temperaturas inferiores a
100ordmC pode natildeo ser eficaz para a destruiccedilatildeo de todos os esporos de B cereus (FRANCO
LANDGRAF 1996)
A intoxicaccedilatildeo alimentar causada por B cereus pode ocorrer quando alimentos
preparados satildeo mantidos agrave temperatura ambiente por vaacuterias horas antes do consumo
(CAcircMARA 2002)
Clostridium perfringens (Cl perfringens)
Este microrganismo tem grande facilidade de ser encontrado no intestinal do homem e
de muitos animais Sua ampla distribuiccedilatildeo na natureza eacute devida aos esporos que o Cl
perfringens produz altamente resistentes agraves condiccedilotildees ambientais (FRANCO LANDGRAF
1996)
As ceacutelulas vegetativas de Cl perfringens perdem rapidamente sua viabilidade em
temperaturas de congelamento poreacutem os esporos natildeo demonstram a mesma sensibilidade que
a forma vegetativa em baixas temperaturas (CAcircMARA 2002)
O Cl perfringens eacute responsaacutevel por dois tipos diferentes de toxinfecccedilatildeo alimentar
As de forma claacutessica - satildeo dores abdominais agudas diarreacuteia com naacuteuseas e
febre sendo os vocircmitos raros Aparecem entre 8 a 12 horas apoacutes a ingestatildeo do
alimento contaminado cuja duraccedilatildeo eacute de 12 a 24 horas
As enterite necroacutetica bem mais grave e rara Os sintomas satildeo dores abdominais
agudas diarreacuteia sanguinolenta e inflamaccedilatildeo necroacutetica do intestino delgado
sendo frequumlentemente fatal (FRANCO LANDGRAF 1996)
O relatos de Cl perfringens como agente de intoxicaccedilatildeo alimentar tem locais de
ocorrecircncia escolas hospitais e restaurantes poreacutem natildeo apresenta nenhuma prevalecircncia de
sazonalidade Os alimentos comumente associados com Cl perfringens satildeo carnes e
produtos caacuterneos leite e derivados peixes e produtos de pescado e vegetais Em carnes cruas
a presenccedila deste microrganismo indica maacutes condiccedilotildees higiecircnicas no abate jaacute em carnes
cozidas uma baixa contagem reflete o niacutevel de contaminaccedilatildeo da mateacuteria prima e uma
contagem elevada indica processamento ou cozimento inadequado (CAcircMARA 2002)
18
Leite e produtos de leite pasteurizado podem raramente estar contaminados por Cl
perfringens oriundos das fezes do animal A estocagem em temperaturas elevadas contribui
para a esporulaccedilatildeo do microrganismo O isolamento de Cl perfrinfens em peixe eacute
considerado um incidente ou seja falhas durante o processamento e preparo (CAcircMARA
2002)
Shigella
Bacteacuterias do gecircnero Shigella satildeo pertencentes agrave famiacutelia Enterobacteriaceae Este
gecircnero eacute constituiacutedo por quatro espeacutecies Cada uma delas possui distintos sorogrupos S
dysenteriae (sorogrupo A) S flexneri (sorogrupo B) S boydii (sorogrupo C) e S sonnei
(sorogrupo D) (FRANCO LANDGRAF 1996)
Shigellose eacute a doenccedila infecciosa causada pelo grupo de bacteacuterias do gecircnero Shigella
os sintomas satildeo diarreacuteia com sangue febre convulsotildees coacutelicas abdominais que aparecem
num periacuteodo de incubaccedilatildeo de 1 a 2 dias apoacutes a contaminaccedilatildeo cuja duraccedilatildeo eacute de 5 a 7 dias
Em crianccedilas e idosos a diarreacuteia pode ser tatildeo severa que os pacientes precisam ser
hospitalizados Algumas pessoas satildeo infectadas poreacutem natildeo apresentam sintomas sendo
importante na cadeia de transmissatildeo (CDC 2001)
Eacute disseminada atraveacutes da via fecal - oral mas algumas vezes alimento e aacutegua
participam como veiacuteculo A Shigella apresenta resistecircncia ao suco gaacutestrico Estaacute sempre
associada agrave higiene pessoal e condiccedilotildees sanitaacuterias deficientes (VERONESI FOCACCIA
1999)
A toxina eacute responsaacutevel pela Siacutendrome Hemoliacutetica Urecircmica ndash HUS - que se caracteriza
por plaquetopenia e anemia microangiopaacutetica e falecircncia renal podendo ser fatal Outra
caracteriacutestica do bacilo Shiga eacute sua capacidade de causar extensas epidemias No Brasil de
acordo com Pereira e Leocaacutedio Filho (1994) eacute alta a frequumlecircncia de isolamentos de Shigella
em amostra fecal de pacientes diarreacuteicos em hospitais Entretanto eacute praticamente nula a
constataccedilatildeo do microrganismo na aacutegua e alimentos
As complicaccedilotildees e letalidade da shigelose satildeo baixas em paiacuteses desenvolvidos poreacutem
tecircm relevante importacircncia em aacutereas endecircmicas de comunidades em desenvolvimento onde
condiccedilotildees de saneamento baacutesico e higiene pessoal satildeo precaacuterias principalmente quando se
trata de crianccedilas desnutridas e idosos (VERONESI FOCACCIA 1999)
A shigelose pode causar as seguintes complicaccedilotildees peritonite secundaacuteria agrave perfuraccedilatildeo
intestinal insuficiecircncia renal aguda siacutendrome hemoliacutetica urecircmica e hemorragia digestiva satildeo
menos usuais pneumonia conjuntivite uveiacutete uacutelcera de coacuternea prolapso retal osteomielite e
artrite asseacuteptica (VERONESI FOCACCIA 1999)
19
As medidas de controle e prevenccedilatildeo das shigeloses de origem alimentar estatildeo
relacionadas com a boa higiene pessoal e educaccedilatildeo dos manipuladores de alimento A
contaminaccedilatildeo de alimentos ou aacutegua com Shigella sp indica contaminaccedilatildeo recente com fezes
humanas ( FRANCO LANDGRAF 1996 )
Escherichia coli Patogecircnica
A Escherichia coli (Ecoli) eacute espeacutecie predominante da flora intestinal de animais de
sangue quente Pertence agrave famiacutelia Enterobacteriacceae satildeo bacilos gram- negativos natildeo
esporulados apresentam diversas linhagens comprovadamente patogecircnicas para o homem e
para animais (CAMARGO et al 1998)
As linhagens de Ecoli consideradas patogecircnicas satildeo agrupadas em 5 classes
(FRANCO LANDGRAF 1996)
EPEC (E coli enteropatogecircnica claacutessica)
EIEC (E coli enteroinvasora)
ETEC (E coli enterotoxigecircnica)
EHEC (E coli entero-hemorraacutegica)
EaggEC (E coli enteroagregativa)
EPEC estaacute associada agrave diarreacuteia infantil sendo receacutem-nascidos e lactentes mais
suscetiacuteveis A duraccedilatildeo da doenccedila varia entre 6 horas a 3 dias com periacuteodo de incubaccedilatildeo
variando de 17 a 72 horas (FRANCO LANDGRAF 1996)
A doenccedila causada pela E coli enteropatogecircnica eacute atribuiacuteda a uma toxina similar a da
S dysenteriae tambeacutem chamada verotoxina ocasiona diarreacuteia prolongada levando agrave
desidrataccedilatildeo e morte tem sido relatado 50 de mortalidade nos paiacuteses de terceiro mundo
(CAcircMARA 2002)
As cepas de EIEC satildeo responsaacuteveis pela disenteria bacilar doenccedila caracterizada por
fezes muco sanguinolentas capazes de penetrar em ceacutelulas epiteliais e causar manifestaccedilotildees
cliacutenicas semelhantes agraves infecccedilotildees causadas por Shigella O periacuteodo de incubaccedilatildeo varia entre
12 e 72 horas O isolamento deste microrganismo em alimentos eacute extremamente difiacutecil
porque mesmo niacuteveis natildeo detectaacuteveis causam a doenccedila (CAcircMARA 2002)
E coli enterotoxigecircnica causa gastroenterite satildeo cepas capazes de produzir
enterotoxina cujo efeito eacute uma diarreacuteia aquosa conhecida como diarreacuteia dos viajantes (FDA
2001) O periacuteodo de incubaccedilatildeo varia de 8 a 24 horas Pode produzir uma enterotoxina
termolaacutebil inativada a 60ordm C por trinta minutos e uma enterotoxina termoestaacutevel que suporta
100ordm C por trinta minutos (FRANCO LANDGRAF 1996)
20
EHEC produz uma colite hemorraacutegica que pode evoluir para HUS O gado eacute
reservatoacuterio natural da EHEC razatildeo pela qual os alimentos de origem animal principalmente
a carne bovina parecem ser o principal veiacuteculo desse patoacutegeno (FRANCO LANDGRAF
1996)
A determinaccedilatildeo da origem das doenccedilas alimentares eacute complexa Ela pode estar
relacionada a diversos fatores ligados agrave cadeia epidemioloacutegica de enfermidades
transmissiacuteveis que envolvem a triacuteade agente-meio ambiente-hospedeiros suscetiacuteveis
Atualmente a transmissatildeo de doenccedilas infecciosas por alimentos constitui um evento
frequumlente que em algumas situaccedilotildees pode apresentar elevada gravidade para um grande
nuacutemero de pessoas no Brasil e no mundo
Os dados do Sistema de Informaccedilotildees Hospitalares (SIH) do Ministeacuterio da Sauacutede de 1999 a 2004 mostram a ocorrecircncia de 3410048 internaccedilotildees (CID 10 A00 a A09) com uma meacutedia de 568341 casos por ano () De acordo com o Sistema de Informaccedilatildeo sobre Mortalidade (SIM) de 1999 a 2002 ocorreram 25281 oacutebitos com uma meacutedia de 6320 oacutebitosano (SVS 2005)
Apesar da comprovada relaccedilatildeo de vaacuterias doenccedilas com a ingestatildeo de alimentos
contaminados do elevado nuacutemero de internaccedilotildees hospitalares e da persistecircncia de altos
iacutendices de mortalidade infantil por diarreacuteia em alguns estados do paiacutes pouco se conhece da
real magnitude do problema pois os casos e surtos satildeo dificilmente notificados
Sistema de vigilacircncia epidemioloacutegica das doenccedilas transmitidas por alimentos
Devido agraves consequumlecircncias decorrentes das doenccedilas transmitidas por alimentos o Brasil
ampliou as accedilotildees sobre a necessidade e a importacircncia de um sistema de vigilacircncia e da adoccedilatildeo
de medidas para garantir a seguranccedila alimentar De acordo com a Secretaria de Vigilacircncia em
Sauacutede esses fatores somados aos acordos internacionais entre os quais se destacam os
subscritos pelo Brasil na VII Reuniatildeo Interamericana de Sauacutede Ambiental de Niacutevel
Ministerial (RIMSA) e na XXXV Reuniatildeo do Conselho Diretor da OPAS levaram a
Secretaria de Vigilacircncia em Sauacutede do Ministeacuterio da Sauacutede a desenvolver o Sistema Nacional
de Vigilacircncia Epidemioloacutegica das Doenccedilas Transmitidas por Alimentos (BRASIL 2004)
Esse sistema implantado em 1999 em parceria com a Agecircncia Nacional de Vigilacircncia
Sanitaacuteria o Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento e o Instituto Pan-Americano
de Alimentos da OPAS tem como objetivo geral reduzir a incidecircncia dessas doenccedilas no
Brasil
21
Para os serviccedilos de alimentaccedilatildeo que tecircm requisitos algumas vezes diferentes dos
demandados pela induacutestria pela diversidade de mateacuteria-prima linha de produccedilatildeo
equipamentos utensiacutelios a Anvisa em 2004 regulamentou a produccedilatildeo dessas unidades por
meio da RDC 21604
A RDC como instrumento de controle da qualidade dos alimentos
A oferta de alimentos isentos de agentes patogecircnicos que possam pocircr em risco a sauacutede
do consumidor assumiu mundialmente relevacircncia em sauacutede puacuteblica Nas uacuteltimas deacutecadas
tem-se observado um aumento das doenccedilas transmitidas por alimentos relacionado a vaacuterios
fatores como o desenvolvimento econocircmico a globalizaccedilatildeo do comeacutercio de alimentos a
intensificaccedilatildeo da urbanizaccedilatildeo e a modificaccedilotildees dos haacutebitos alimentares dos consumidores
com aumento do consumo de alimentos frescos ou in natura preferecircncia por alimentos
prontos ou semiprontos e o consumo de refeiccedilotildees fora do domiciacutelio (CDC 2004 ORLANDI
CHU D-MT BIER JACKSON 2002)
Seguranccedila alimentar no seu aspecto qualitativo significa a garantia do consumidor
em adquirir um alimento com atributos de qualidade livres de contaminantes de natureza
quiacutemica (pesticidas) bioloacutegica (organismos patogecircnicos) fiacutesica (vidros e pedras) ou de
qualquer outra substacircncia que possa acarretar problemas agrave sua sauacutede (SPERS KASSOUF
1996)
Um ponto importante que deve ser levado em conta em serviccedilos de alimentaccedilatildeo eacute o
cuidado com a qualidade dos alimentos e produtos em geral e seu correto recebimento
manuseio e armazenamento (TEICHMANN 2000) Um uacutenico problema de contaminaccedilatildeo
nestas etapas pode acarretar consequumlecircncias desastrosas para os clientes desse
empreendimento As empresas desse ramo devem buscar distribuiccedilatildeo correta de acordo com
os padrotildees mais eficazes de higiene em cada etapa do processo de fornecimento para
diminuir a face vulneraacutevel do negoacutecio Dessa forma os procedimentos de higiene devem ser
objetivos importantes no processo de treinamento de pessoal De acordo com Davies (1999) o
principal alvo do programa de higienizaccedilatildeo eacute proteger a sauacutede do cliente e para alcanccedilar tal
condiccedilatildeo as empresas ainda tecircm muitos outros problemas internos como armazenamento
dos insumos controle dos estoques programaccedilatildeo da produccedilatildeo e treinamento de pessoal a
considerar (AMFES 1997)
Diante do cenaacuterio atual globalizado e competitivo explicam Zanella e Cacircndido
(2002) que para que os restaurantes garantam sua sobrevivecircncia e manutenccedilatildeo no mercado eacute
necessaacuteria uma estrateacutegia competitiva com o diferencial desejado pelos consumidores Eacute neste
22
sentido que o presente ensaio apresenta a higiene como preacute-requisito para a qualidade
sanitaacuteria por ser esse um dos desafios constantes para as empresas de fornecimento de
alimentos a necessidade do aprimoramento e da melhoria contiacutenua dos serviccedilos prestados
Para isso os gestores precisam de um planejamento que permita aos manipuladores adotarem
procedimentos corretos contra a contaminaccedilatildeo de alimentos (SANTOS TONDO 2000)
Praacuteticas adequadas de higiene dentro no ambiente de manipulaccedilatildeo e o estabelecimento de
normas de monitoramento do controle de qualidade viabilizam custos de produccedilatildeo e
satisfazem os anseios dos consumidores (AMFES 1997)
A Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada nordm 21604 eacute um instrumento legal elaborado com
o intuito de estabelecer procedimentos de Boas Praacuteticas (BP) para serviccedilos de alimentaccedilatildeo
para garantir as condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias dos alimentos preparados (BRASIL 2004) O
Manual de Boas Praacuteticas para Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo eacute um documento que deve descrever
os requisitos fundamentais das praacuteticas e teacutecnicas higiecircnico-sanitaacuterias especiacutefico para cada
estabelecimento que subsidia as etapas operacionais e as accedilotildees da Vigilacircncia Sanitaacuteria
estabelecendo os criteacuterios de higiene e procedimentos operacionais padronizados (POPrsquos)
visando prevenir e proteger a sauacutede do consumidor a sauacutede do trabalhador e ainda preservar
o meio ambiente (BRASIL 1993 BRASIL 1997 BRASIL 2002 BRASIL 2004)
De acordo com a RDC 21604 os requisitos para uma unidade de serviccedilo de
alimentaccedilatildeo compreende os seguintes aspectos edificaccedilatildeo instalaccedilotildees equipamentos moacuteveis
e utensiacutelios higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees equipamentos moacuteveis e utensiacutelios controle de
vetores e pragas urbanasabastecimento de aacutegua manejo de resiacuteduos higiene e sauacutede dos
manipuladores mateacuterias-primas ingredientes e embalagens preparaccedilatildeo do alimento
armazenamento e transporte do alimento preparado exposiccedilatildeo ao consumo do alimento
preparado
Para alguns desses itens as empresas devem ter tambeacutem descritos os Procedimentos
Operacionais Padronizados (POPrsquos) e Instruccedilatildeo de Trabalho (IT) Higienizaccedilatildeo de
instalaccedilotildees equipamentos e moacuteveis Controle integrado de vetores e pragas urbanas
higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio e higiene e sauacutede dos manipuladores Os POPrsquos devem conter as
instruccedilotildees sequumlenciais das operaccedilotildees e a frequumlecircncia de execuccedilatildeo especificando o nome o
cargo e ou a funccedilatildeo dos responsaacuteveis pelas atividades Devem ser aprovados datados e
assinados pelo responsaacutevel do estabelecimento e mantidos por trinta dias a partir data de
preparaccedilatildeo dos alimentos (Anexo 2) (BRASIL 2004)
A RDC privilegia os aspectos referentes agrave qualidade sanitaacuteria e o treinamento dos
manipuladores Dentre os itens referentes ao treinamento a RDC sugere
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a) Contaminantes alimentares
b) Doenccedilas transmitidas por alimentos
c) Manipulaccedilatildeo higiecircnica dos alimentos
d) Boas Praacuteticas
O entendimento destes itens por parte dos manipuladores auxilia de forma construtiva
e informativa evitando assim problemas relacionados agrave contaminaccedilatildeo dos alimentos
Manipuladores de Alimentos
A maioria das doenccedilas veiculadas por alimentos de origem microbiana deve-se agrave
manipulaccedilatildeo inadequada dos mesmos A identificaccedilatildeo de manipuladores de alimentos
portadores de agentes patogecircnicos que podem ser propagados para os alimentos eacute uma
ferramenta uacutetil na prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo dos mesmos Segundo a RDC 21604 o termo
ldquomanipuladores de alimentosrdquo num sentido amplo corresponde a qualquer indiviacuteduo que
entre em contato com um produto alimentiacutecio nas etapas de produccedilatildeo processamento
embalagem armazenamento transporte distribuiccedilatildeo e venda de alimentos
O Centers for Disease Control and Prevention (CDC 2004) estima que anualmente
nos Estados Unidos da Ameacuterica as doenccedilas transmitidas por alimentos acometem 76 milhotildees
de pessoas sendo que mais de 300 mil satildeo hospitalizadas e 500 vatildeo a oacutebito Entre as
principais causas de doenccedilas de origem microbiana veiculadas por alimentos estaacute a
manipulaccedilatildeo inadequada dos mesmos (ORLANDI CHU D-MT BIER JACKSON 2002)
Portanto os manipuladores desempenham funccedilatildeo importante na preservaccedilatildeo da higiene dos
alimentos pois podem representar uma importante fonte de transmissatildeo de patoacutegenos ou de
deterioradores
Entre os organismos patogecircnicos os parasitas intestinais encontram-se distribuiacutedos
praticamente por todo o mundo registrando elevados coeficientes de prevalecircncia em
populaccedilotildees com precaacuterias condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias Estudos conduzidos em
comunidades carentes da Aacutefrica Turquia Vietnatilde Meacutexico e Brasil demonstraram taxas de
infestaccedilatildeo parasitaacuteria de 558 372 880 670 e 790 respectivamente com
maiores frequumlecircncias de Ascaris lumbricoides Ancilostomiacutedeos Trichuris trichiura e Giardia
lamblia6-10 (SILVA et al 2005)
Contudo as infecccedilotildees parasitaacuterias intestinais satildeo em sua maioria assintomaacuteticas e
quando determinam alguma sintomatologia esta eacute geralmente discreta e inespeciacutefica natildeo
sendo muitas vezes diagnosticada Assim o manipulador de alimentos parasitado e
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assintomaacutetico pode representar uma fonte de transmissatildeo duradoura podendo propagar os
enteroparasitas para os alimentos atraveacutes das matildeos contaminadas A identificaccedilatildeo da
ocorrecircncia de enteroparasitoses em manipuladores pode contribuir na prevenccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo de alimentos
Arauacutejo et al (2003) explicam que as micoses em geral apesar de natildeo serem
consideradas doenccedilas de notificaccedilatildeo obrigatoacuteria satildeo reconhecidas como problema de sauacutede
puacuteblica em muitas partes do mundo Sua prevalecircncia estaacute diretamente ligada agraves condiccedilotildees
socioeconocircmicas baixa higiene condiccedilotildees sanitaacuterias idade sexo ocupaccedilatildeo e profissatildeo
Paralelo a esse entendimento acrescentam-se apontamentos acerca da onicomicose
que embora natildeo seja uma infecccedilatildeo relacionada com transmissatildeo alimentar o seu controle nos
manipuladores de alimentos torna-se importante para a manutenccedilatildeo de uma higiene
adequada pois a presenccedila de micose ungueal pode tambeacutem servir como porta de entrada para
outros microrganismos favorecendo a instalaccedilatildeo de uma infecccedilatildeo secundaacuteria por bacteacuterias de
onde podem ser propagadas para o alimento contribuindo com a sua contaminaccedilatildeo
(SABIONI HIROOKA SOUZA 1998)
Um dos fatores que influenciam na aderecircncia e na multiplicaccedilatildeo das bacteacuterias na pele
eacute a esfoliaccedilatildeo da mesma Portanto a existecircncia de onicomicoses pode favorecer o crescimento
bacteriano no local das lesotildees particularmente do Staphylococcus aureus organismo
originaacuterio essencialmente da pele do homem e dos animais Nesse contexto Silva et al
(2005) relatam que entre as micoses cutacircneas a onicomicose eacute uma manifestaccedilatildeo muito
comum sendo mais frequumlente entre as mulheres particularmente as que estatildeo em maior
contato com a aacutegua como cozinheiras e lavadeiras e entre os homens eacute mais comum nos
lavadores de louccedilas manipuladores de hortaliccedilas e frutas jardineiros e outros
Costa Lima e Ribeiro (2002) explicam que a visatildeo que associa a falta de higiene agrave
pobreza e agrave ignoracircncia tem impedido que profissionais de sauacutede e nutriccedilatildeo questionem pela
raiz a estrutura social cultural e econocircmica na qual atuam Isto eacute ao acusarem a falta de
higiene do manipulador de alimentos no desempenho de sua funccedilatildeo e ao valorizarem a
frequumlecircncia das atividades educativas como soluccedilatildeo para esse problema eles evitam a
discussatildeo sobre os diversos niacuteveis de determinaccedilatildeo desse processo Portanto para que se
obtenham boas praacuteticas de higiene na manipulaccedilatildeo de alimentos eacute necessaacuterio investigar e
atuar sobre todos os fatores individuais e coletivos comportamentais e ambientais que
condicionam essas praacuteticas
A escolha do consumidor estaacute aleacutem da preferecircncia pelo sabor e rapidez no
atendimento Hoje o consumidor sabe que a qualidade tambeacutem estaacute relacionada agrave seguranccedila
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alimentar agrave preservaccedilatildeo dos princiacutepios de higiene agrave limpeza na preparaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo
dos alimentos agrave qualidade dos insumos aplicados aos equipamentos utilizados ao ambiente
de trabalho e especialmente aos cuidados imperceptiacuteveis aos olhos
Em alguns estabelecimentos a aacuterea de produccedilatildeo comeccedila a ser ldquodescortinadardquo para
permitir ao cliente uma demonstraccedilatildeo do que vem a ser qualidade em alimentaccedilatildeo Os
serviccedilos de limpeza de todos os ambientes desinfecccedilatildeo da cozinha locais de guarda de
equipamentos e de estoque devem constituir preocupaccedilatildeo permanente natildeo soacute para manter a
qualidade do serviccedilo mas tambeacutem para atender agrave exigecircncia do serviccedilo de fiscalizaccedilatildeo da
sauacutede puacuteblica (SEBRAE 2007)
O crescimento da atividade turiacutestica a procura pelos serviccedilos de alimentaccedilatildeo a
abertura de hoteacuteis com bandeiras internacionais e o intercacircmbio de profissionais da aacuterea
determinaram a busca desses conhecimentos e a praacutetica diferenciada nos serviccedilos Nesse
contexto para garantir a inocuidade dos alimentos eacute de suma importacircncia identificar os
potenciais perigos especialmente originaacuterios do contato entre manipuladores e alimentos que
podem ser transmitidos para os alimentos contribuindo para evitar a contaminaccedilatildeo dos
mesmos e para o comprometimento da sauacutede do consumidor
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
A demanda por refeiccedilotildees fora de casa cresce espantosamente Paralelo a isso haacute
igualmente um aumento nos danos agrave sauacutede puacuteblica no mundo por meio das DTArsquos A
conscientizaccedilatildeo dos manipuladores com os problemas existentes seu devido treinamento
educaccedilatildeo e principalmente a sua valorizaccedilatildeo possibilitam diminuir o iacutendice de doenccedilas
transmitidas por alimentos
Apesar de obrigatoacuteria a adoccedilatildeo dos requisitos baacutesicos das boas praacuteticas observa-se
que a minoria dos serviccedilos de alimentaccedilatildeo ainda natildeo segue os princiacutepios estabelecidos na
RDC 21604 Parcerias com a vigilacircncia sanitaacuteria e oacutergatildeos competentes incentivos agraves
empresas seguidoras do manual de boas praacuteticas a aproximaccedilatildeo clientes e manipuladores de
alimentos satildeo accedilotildees que possibilitam desenvolver estrateacutegias para manter a inocuidade em
todos os processos de produccedilatildeo de alimentos
Para evitar as doenccedilas transmitidas por alimentos eacute necessaacuteria agrave implementaccedilatildeo
conjunta de vaacuterias accedilotildees de fiscalizaccedilatildeo e promoccedilatildeo de educaccedilatildeo em higiene de alimentos
para os manipuladores Neste contexto eacute de suma importacircncia a identificaccedilatildeo dos portadores
de agentes patogecircnicos que possam ser propagados para os alimentos atraveacutes da manipulaccedilatildeo
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Devido ao fato de a inocuidade dos alimentos serem relevante para a sauacutede puacuteblica os
pesquisadores corroboram para a importacircncia da adequaccedilatildeo dos serviccedilos agraves normas legais
especialmente com relaccedilatildeo agrave aplicaccedilatildeo da RDC 21604
Os serviccedilos de alimentaccedilatildeo devem natildeo apenas ter o Manual de Boas Praacuteticas de
Procedimentos Operacionais Padronizados e as Instruccedilotildees de Trabalho (IT) mas devem
implementaacute-los e mantecirc-los sob controle diaacuterio A conscientizaccedilatildeo dos riscos advindos de
praacuteticas inadequadas e da gravidade dos surtos que demandam o atendimento meacutedico
hospitalizaccedilotildees e algumas vezes levam a oacutebitos podem ser minimizados por meio de
procedimentos simples e seguros como o ato de lavar as matildeos ao sair do banheiro Treinar
educar ou reeducar os funcionaacuterios de estabelecimentos que trabalham com gecircneros
alimentiacutecios eacute a base para a implantaccedilatildeo de qualquer ferramenta de seguranccedila alimentar
Dessa perspectiva o presente trabalho teve como proposta descrever de forma sucinta
sobre a importacircncia de medidas higiecircnico-sanitaacuterias que assegurem o controle de perigos
potencias na manipulaccedilatildeo de alimentos As orientaccedilotildees teacutecnicas permitem aos gestores de
serviccedilos de alimentaccedilatildeo o correto segmento da RDC 21604 valorizando todas as accedilotildees
permitindo aos manipuladores e multiplicadores tornarem-se responsaacuteveis e motivados a
fornecer sauacutede em forma de alimentos seguros
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A N E X O 1 Quadro 1 Tabela com resumo das principais doenccedilas transmitidas por alimentos
Agente Etioloacutegico Periacuteodo de Incubaccedilatildeo
Sinais e Sintomas Principais Alimentos envolvidos
Principais fatores que contribuem para a ocorrecircncia de surtos
Bacillus cereus 30 a 5 h Naacuteuseas vocircmitos ocasionalmente diarreacuteia dores abdominais
Arroz cozido ou frito produtos ricos em amido molhos pudins sopas
Manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Bacillus cereus (tipo diarreacuteico)
8 a 16 h Diarreacuteia aquosa dores abdominais naacuteuseas vocircmitos raramente
Carnes leite vegetais cozidos produtos de cereais
Manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados reaquecimento insuficiente
Staphylococcus aureus 1 a 8 h Naacuteuseas vocircmitos dores abdominais diarreacuteia prostraccedilatildeo
Produtos da carne frango produtos de confeitaria doces e salgados produtos muito manipulados
Contaminaccedilatildeo do alimento por manipuladores equipamentos utensiacutelios manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Clostridium perfringens
8 a 22 h Dores abdominais intensas diarreacuteia gases
Carnes cozidas ou assadas molhos sopas
Descongelamento em temperatura inadequada resfriamento lento reaquecimento insuficiente
Salmonella spp 6 a 72 h Dores abdominais diarreacuteia calafrios febre naacuteuseas vocircmitos mal-estar dores musculares cefaleacuteia
Carne bovina e de aves produtos agrave base de ovos crus (sem cocccedilatildeo)
Mateacuteria-prima contaminada na origem contaminaccedilatildeo cruzada de ingredientes crus de origem animal manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Clostridium botulinum 2 h a 8 dias Vertigem visatildeo dupla ou borrada boca seca dificuldade para deglutir falar respirar fraqueza muscular constipaccedilatildeo dilataccedilatildeo das pupilas paralisia respiratoacuteria sintomas gastrintestinais podem preceder os neuroloacutegicos Frequentemente evolui para oacutebito
Conservas (principalmente as caseiras) de vegetais peixes carnes
Elaboraccedilatildeo inadequada de alimentos em conservas
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Vibrio parahaemolyticus
2 a 48 h Dores abdominais diarreacuteia naacuteuseas vocircmitos febre calafrio cefaleacuteia
Pescados de origem marinha geralmente ingeridos crus
Refrigeraccedilatildeo inadequada cozimento insuficiente contaminaccedilatildeo cruzada
Listeria monocytogenes
4 a 21 dias
Febre cefaleacuteia naacuteuseas vocircmitos aborto meningite encefalite e sepsis
Leite queijo fresco patecirc carnes processadas
Cozimento inadequado falhas na pasteurizaccedilatildeo do leite refrigeraccedilatildeo prolongada
Campylobacter jejuni
2 a 7 dias dores abdominais diarreacuteia (frequentemente com muco e sangue) cefaleacuteia mialgia febre anorexia naacuteuseas vocircmitos sequumlela da siacutendrome de Guillan-Barreacute
Leite cru fiacutegado de boi mariscos crus aacutegua
Ingestatildeo de leite cru e carnes de aves crua ou semicrua pasteurizaccedilatildeo ou cozimento inadequado contaminaccedilatildeo cruzada manuseio de produtos crus
Escherichia coli patogecircnica
5 a 48 h Dores abdominais diarreacuteia vocircmitos naacuteuseas cefaleacuteia mialgia
Diversos alimentos aacutegua
Contaminaccedilatildeo por manipuladores refrigeraccedilatildeo insuficiente cocccedilatildeo inadequada limpeza e desinfecccedilatildeo deficiente de equipamentos
Escherichia coli enterohemorragica ou verotoxigenica
1 a 10 dias
Diarreacuteia aquosa seguida de diarreacuteia sanguinolenta dor abdominal intensa sangue na urina siacutendrome hemoliacutetico-urecircmica
Hambuacuterguer leite cru embutidos iogurte alface aacutegua
Hambuacuterguer feito de carne de animais infectados consumo de carne e leite cruacutes cozimento inadequado contaminaccedilatildeo cruzada contaminaccedilatildeo por manipuladores
Escherichia coli enteroinvasiva
12 a 03 dias
Dor abdominal intensa febre diarreacuteia aquosa (geralmente com muco e sangue) tenesmo
Saladas e outros alimentos natildeo higienizados aacutegua
Cozimento inadequado contaminaccedilatildeo por manipuladores armazenamento de alimento em temperaturas inadequadas reaquecimento insuficiente resfriamento lento
Escherichia coli enterotoxigecircnica
12 a 03 dias
Diarreacuteia aquosa profusa (sem muco ou sangue) dor abdominal intensa vocircmitos prostraccedilatildeo desidrataccedilatildeo febre leve
Saladas e outros alimentos sem tratamento adequado queijos frescos aacutegua
Cozimento inadequado contaminaccedilatildeo por manipuladores armazenamento de alimentos em temperaturas inadequadas reaquecimento insuficiente resfriamento lento queijos fabricados com leite cru
Fonte Prefeitura de Satildeo Paulo
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ANEXO 2
ROTEIRO DE INSPECcedilAtildeO EM ESTABELECIMENTOS DA AacuteREA DE ALIMENTOS
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RESUMO
A higiene e seguranccedila alimentar em uma empresa de alimentos visa garantir uma adequada condiccedilatildeo higiecircnico-sanitaacuteria dos produtos elaborados sem oferecer riscos agrave sauacutede do consumidor sob condiccedilotildees previstas pela legislaccedilatildeo vigente O objetivo deste trabalho eacute fazer um ensaio sobre a importacircncia do treinamento dos manipuladores de alimentos em uma unidade de serviccedilo de alimentaccedilatildeo que possibilite uma praacutetica organizacional baseada no conhecimento dos principais agentes etioloacutegicos que causam as doenccedilas transmitidas por alimentos O trabalho ressalta que haacute uma premente necessidade de auxiliar os manipuladores e donos de restaurantes no tratamento e garantia da qualidade dos produtos oferecidos O trabalho foi baseado em revisotildees bibliograacuteficas existentes sobre o assunto Do ponto de vista metodoloacutegico o trabalho faz uma abordagem bibliograacutefica tendo como subsiacutedios consistentes a RDC 2162004 livros meios virtuais de pesquisa
Palavras-chave Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo higiene seguranccedila alimentar RDC 2162004 boas praacuteticas (BP) procedimentos operacionais padronizados (POPacutes)
ABSTRACT
The hygiene and alimentary security in a food company aim at to guarantee a good hygienical-sanitary condition not offering risks to the health of the consumer under decisive conditions for the food production inside of the standards recommended for the current law of RDC 216 1592004 (Direction Student body of the National Agency of Sanitary Monitoring - ANVISA) For in such a way it is basic that if it makes an analysis of the establishment ldquorestaurantrdquo considering all its peculiarities The central objective of this article is to present a proposal of orientation that makes possible one practical organizational to the employees and manipulators of foods and knowledge of the main etiologic agent that cause DTA s The work stands out that it has a pressing necessity of assisting the manipulators and owners of restaurants in the treatment and guarantee of the offered product quality The work was based on existing bibliographical revisions on the subject Of the methodological point of view the work makes a bibliographical boarding having as consistent subsidies RDC 2162004 books virtual ways of research
Key - Words Services of Feeding hygiene alimentary security illnesses transmitted for foods (DTAacutes) RDC 2162004 good practical (BP) standardized operational procedures (POPacutes)
SUMAacuteRIO
INTRODUCcedilAtildeO 10
Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo e Sauacutede Puacuteblica 12
Salmonella 14
Staphylococcus aureus 15
Bacillus cereus (B cereus) 16
Clostridium perfringens (Cl perfringes) 17
Shigella 18
Escherichia coli Patogecircnica 19
Sistema de Vigilacircncia Epidemioloacutegica das Doenccedilas Transmitidas
por Alimentos 20
A RDC como Instrumento de Controle de Qualidade dos Alimentos 21
Manipuladores de Alimentos 23
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS 25
REFEREcircNCIAS 27
ANEXOS 32
10
INTRODUCcedilAtildeO
A utilizaccedilatildeo dos serviccedilos de alimentaccedilatildeo1 tem se difundido como uma praacutetica comum
entre pessoas de diferentes niacuteveis sociais e faixa etaacuteria Aliado a este crescimento surgem diversas
preocupaccedilotildees tanto por parte dos consumidores como por parte dos fornecedores de alimentos
Alguns dos pontos que merecem destaque satildeo os problemas relacionados agrave falta de higienizaccedilatildeo e
os riscos de uma alimentaccedilatildeo improacutepria que pode acarretar em transmissatildeo de doenccedilas A
ocorrecircncia de doenccedilas transmitidas por alimentos vem aumentando de modo significativo mesmo
em paiacuteses desenvolvidos apesar dos avanccedilos tecnoloacutegicos nas aacutereas de produccedilatildeo e controle de
alimentos De acordo com o Center for Disease Control and Prevention (CDC 2001) tem sido
descrita mais de duzentas doenccedilas
Vaacuterios satildeo os fatores que contribuem para a ocorrecircncia dessas doenccedilas entre os quais
o crescente aumento da populaccedilatildeo a existecircncia de grupos populacionais vulneraacuteveis ou mais
expostos o processo de urbanizaccedilatildeo desordenado e a necessidade de produccedilatildeo de alimentos em
grande escala Contribui ainda o deficiente controle dos oacutergatildeos puacuteblicos e privados no tocante agrave
qualidade dos alimentos ofertados agraves populaccedilotildees (CENEPI-MS 2001) Outros fatores ainda satildeo
acrescentados ao aumento dessas incidecircncias maior exposiccedilatildeo das populaccedilotildees a alimentos
destinados ao pronto consumo coletivo a utilizaccedilatildeo de novas modalidades de produccedilatildeo o
aumento no uso de aditivos alimentares e a mudanccedila de haacutebitos alimentares sem deixar de
considerar as mudanccedilas ambientais a globalizaccedilatildeo e as facilidades atuais de deslocamento da
populaccedilatildeo (CENEPI-MS 2001)
A multiplicidade de agentes causais associadas aos fatores citados resulta em nuacutemero
significativo de possibilidades para a ocorrecircncia dessas patologias infecccedilotildees ou intoxicaccedilotildees que
podem se apresentar de formas crocircnica ou aguda com caracteriacutesticas de surto ou de casos
isolados com distribuiccedilatildeo localizada ou disseminada e com formas cliacutenicas diversas (CENEPI-
MS 2001)
Apesar da comprovada relaccedilatildeo de vaacuterias doenccedilas com a ingestatildeo de alimentos
contaminados do elevado nuacutemero de internaccedilotildees hospitalares e a persistecircncia de altos iacutendices de
mortalidade infantil por diarreacuteia pouco se conhece sobre a real magnitude do problema devido agrave
precariedade das informaccedilotildees disponiacuteveis (CENEP-MS 2001)
1 Segundo a RDC nordm21604 Serviccedilo de Alimentaccedilatildeo eacute onde se realizam algumas das seguintes atividades manipulaccedilatildeo preparaccedilatildeo fracionamento armazenamento distribuiccedilatildeo transporte exposiccedilatildeo agrave venda e entrega de alimentos preparados ao consumo tais como cantinas bufecircs comissarias confeitarias cozinhas industriais cozinhas institucionais delicateacutessens lanchonetes padarias pastelarias restaurantes rotisserias e congecircneres
11
De acordo com registros da Organizaccedilatildeo Mundial da Sauacutede (OMS) satildeo detectados
anualmente nos paiacuteses em desenvolvimento mais de um bilhatildeo de casos de diarreacuteia em crianccedilas
menores de 5 anos dos quais 5 milhotildees evoluem para o oacutebito considerando que as informaccedilotildees
epidemioloacutegicas satildeo subnotificadas estima-se que apenas 1 a 10 dos casos satildeo computados
pelas estatiacutesticas oficiais
Uma Pesquisa realizada em 2002 pelo Instituto Ethos de Empresas e Responsabilidade
Social identificou que dentre as trecircs atitudes mais citadas que levam um consumidor a natildeo
consumir mais produtos e serviccedilos de dada empresa a mais relevante se refere agravequelas situaccedilotildees
que causaram danos agrave sauacutede dos consumidores Cada dia mais consciente dos seus direitos e do
seu poder os consumidores vecircm aos poucos assimilando este conceito na hora de optar por um
produto ou serviccedilo
O presente estudo visa contribuir para disseminar a importacircncia do treinamento dos
manipuladores de alimentos nos serviccedilos de alimentos como estrateacutegia para prevenir o
surgimento das doenccedilas transmitidas por alimentos para que assim possa o gastrocircnomo
estabelecer medidas preventivas e reduzir o impacto deste agravo agrave populaccedilatildeo e ao sistema de
sauacutede Objetivamente o ensaio visa discorrer sobre os riscos que o estabelecimento e seus
clientes podem correr ao natildeo aplicar as praacuteticas da boa higiene na manipulaccedilatildeo dos alimentos
ofertados com base na legislaccedilatildeo vigente
METODOLOGIA
O trabalho se refere agrave elaboraccedilatildeo de um ensaio que se caracteriza por um estudo
formal discursivo e concludente poreacutem breve a respeito de certo tema (WIKIPEDIA 2008)
Justifica-se pela abundacircncia de artigos sobre o assunto mas nesse caso se limita aos serviccedilos de
alimentaccedilatildeo A referecircncia para o estudo eacute a Resoluccedilatildeo da Diretoria Colegiada (RDC) nordm1604
que regulamenta estes serviccedilos para o constante aperfeiccediloamento das accedilotildees de controle sanitaacuterio
na aacuterea de alimentos visando a proteccedilatildeo agrave sauacutede da populaccedilatildeo considerando a necessidade de
harmonizaccedilatildeo da accedilatildeo de inspeccedilatildeo sanitaacuteria em serviccedilos de alimentaccedilatildeo considerando a
necessidade de elaboraccedilatildeo de requisitos higiecircnico-sanitaacuterios gerais para serviccedilos de alimentaccedilatildeo
aplicaacuteveis e eacute aplicado em todo territoacuterio nacional
O meacutetodo de pesquisa consistiu em pesquisa exploratoacuteria na base de dados Google e
Google Acadecircmico utilizando como palavras-chaves os termos ldquoserviccedilos de alimentaccedilatildeordquo ldquoRDC
21604rdquo ldquotoxinfecccedilotildees alimentaresrdquo ldquotreinamento de manipuladoresrdquo ldquodoenccedilas transmitidas por
alimentosrdquo no idioma portuguecircs
12
DESENVOLVIMENTO
Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo e Sauacutede Puacuteblica
Para os dias atuais a refeiccedilatildeo fora de casa deixou de ser uma opccedilatildeo de lazer e passou a
ser uma questatildeo de necessidade Para atender a essa demanda surgiram os serviccedilos de
alimentaccedilatildeo e os de terceirizaccedilatildeo provavelmente em funccedilatildeo do novo papel das mulheres que
passaram a buscar a independecircncia econocircmica e a realizaccedilatildeo profissional por meio de um
trabalho remunerado pela forte necessidade de auxiacutelio financeiro familiar bem como em virtude
das diversas ocorrecircncias poliacuteticas e governamentais que vieram a alterar as necessidades de
sobrevivecircncia e bem-estar da sociedade (OLIVEIRA CAMPOS 2006)
Estima-se que no Brasil a cada cinco refeiccedilotildees uma eacute feita fora de casa na Europa
duas em cada seis e nos EUA uma em cada duas (AKUTSU et al 2005) Segundo Pesquisa de
Orccedilamento Familiar (POF) realizada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatiacutestica (IBGE
20022003) nas grandes cidades brasileiras a populaccedilatildeo gasta em meacutedia 24 das despesas
alimentares em consumo fora do domiciacutelio o que tende a aumentar jaacute que o paiacutes estaacute em
crescente desenvolvimento econocircmico Nos Estados Unidos esta porcentagem aumenta para
462 das despesas alimentares
Aliado agrave expansatildeo dos serviccedilos alimentares ao crescente aumento das populaccedilotildees agrave
existecircncia de grupos populacionais vulneraacuteveis ou mais expostos aos processos de urbanizaccedilatildeo
desordenados agrave necessidade de produccedilatildeo em grande escala de alimentos e ao deficiente controle
dos oacutergatildeos puacuteblicos e privados no tocante agrave qualidade dos alimentos ofertados agraves populaccedilotildees
surge agrave preocupaccedilatildeo com as doenccedilas transmitidas por alimentos (MANUAL VEDTA 2005)
segundo a Secretaria de Vigilacircncia em Sauacutede (SVS)
DTA eacute um termo geneacuterico aplicado a uma siacutendrome geralmente constituiacuteda de anorexia naacuteuseas vocircmitos eou diarreacuteia As doenccedilas transmitidas por alimentos satildeo atribuiacutedas agrave ingestatildeo de alimentos ou aacutegua contaminados por bacteacuterias viacuterus parasitas toxinas prions agrotoacutexicos produtos quiacutemicos e metais pesados (Boletim Eletrocircnico Epidemioloacutegico 2005)
As doenccedilas provocadas por alimentos mais comumente sintomas relacionados ao
aparelho digestivo No entanto tambeacutem podem ocorrer afecccedilotildees extra-intestinais em
diferentes oacutergatildeos e sistemas como meninges rins fiacutegado sistema nervoso central
terminaccedilotildees nervosas perifeacutericas e outros Satildeo responsaacuteveis atualmente pela maior parte dos
surtos de diarreacuteia em quase todos os paiacuteses O desenvolvimento econocircmico e a globalizaccedilatildeo
do mercado mundial as alteraccedilotildees nos haacutebitos alimentares com a crescente utilizaccedilatildeo de
13
alimentos industrializados ou preparados fora de casa alteraram o perfil epidemioloacutegico
dessas doenccedilas expondo a populaccedilatildeo a vaacuterios tipos de contaminantes (OPAS 2001)
Conforme relatam Silva et al (2004) em razatildeo do fator desemprego tem aumentado
algumas modalidades de prestaccedilatildeo de serviccedilos comerciais de alimentaccedilatildeo satildeo inuacutemeros os
estabelecimentos ou pessoas fiacutesicas que ingressam nesse ramo E permanecem natildeo apenas
como clandestinos mas desconhecendo as boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo
preparaccedilatildeomanipulaccedilatildeo de alimentos os fatores de risco e perigos o que constitui importante
desafio para o controle sanitaacuterio
Os sintomas e quadros cliacutenicos ocorrem de acordo com o agente etioloacutegico e
envolvem sintomas de desconforto intestinal e quadros como desidrataccedilatildeo grave diarreacuteia
insuficiecircncia renal aguda e insuficiecircncia respiratoacuteria ndash botulismo (SVS 2005) O quadro 1
apresenta os principais agentes etioloacutegicos causadores das doenccedilas transmitidas por
alimentos com detalhamento sobre o periacuteodo de incubaccedilatildeo sinais e sintomas principais
alimentos envolvidos e fatores que contribuem para a ocorrecircncia de surtos (Anexo 1) Apesar
de o principal local de ocorrecircncia ser ainda o domiciacutelio restaurantes refeitoacuterios bufecircs e
outros serviccedilos de alimentaccedilatildeo tecircm sido responsaacuteveis por um importante percentual de surtos
de diarreacuteia ou toxinfecccedilotildees alimentares (CVE 2002)
A suscetibilidade das ocorrecircncias de doenccedilas eacute geral mas crianccedilas idosos e
imunodeprimidos tecircm suscetibilidade aumentada e normalmente natildeo conferem imunidade
duradoura Os mecanismos patogecircnicos envolvidos podem se manifestar por meio de
infecccedilotildees transmitidas por alimentos que satildeo doenccedilas que resultam da ingestatildeo de alimentos
que contecircm microorganismos patogecircnicos vivos como salmoneloses hepatite viral tipo A e
toxoplasmose Intoxicaccedilotildees causadas por alimentos que ocorrem quando as toxinas estatildeo
presentes no alimento ingerido Essas toxinas na maioria das vezes natildeo possuem cheiro ou
sabor e satildeo capazes de causar doenccedilas depois que o microorganismo eacute eliminado Algumas
toxinas podem estar presentes de maneira natural no alimento como no caso de alguns
fungos ou peixes Exemplos botulismo e toxina do Staphylococcus aureus (SVS 2005)
Na cadeia de transmissatildeo de doenccedilas os alimentos satildeo considerados veiacuteculos dos
agentes infecciosos e toacutexicos e podem ser contaminados durante todas as etapas da cadeia
alimentar por perigos bioloacutegicos (bacteacuterias viacuterus e parasitas) quiacutemicos (agrotoacutexicos
desinfetantes) e fiacutesicos (prego pedaccedilos de madeira vidro etc) Entre as principais formas de
contaminaccedilatildeo destacam-se a manipulaccedilatildeo e a conservaccedilatildeo inadequadas dos alimentos
Assim os manipuladores representam por conseguinte um importante elo na cadeia
14
epidemioloacutegica Entre os perigos bioloacutegicos destacam-se aqueles relacionados agrave presenccedila de
organismos como
Salmonella
Salmonella representa um grupo de bacteacuterias que pode causar doenccedila diarreacuteica e
geralmente eacute encontrada em alimentos de origem animal como carnes leite e derivados
ovos entre outros Casos relacionados ao consumo de ovos e ou derivados envolvem o
consumo de saladas atilde base de ovos (maionese) sorvetes e outras sobremesas de fabricaccedilatildeo
caseira aleacutem de produtos de panificaccedilatildeo e confeitaria (CAcircMARA 2002)
As doenccedilas causadas por Salmonella se subdividem em trecircs grupos a febre tifoacuteide
causada por Salmonella typhi as febres enteacutericas causadas pela Salmonella paratyphi (A B e
C) e as enterocolites ou salmoneloses causadas pelas demais Salmonellas (FRANCO
LANDGRAF 1996)
Os sintomas principais satildeo diarreacuteia febre cefaleacuteia coacutelica abdominal (US FDA
2001) O periacuteodo de incubaccedilatildeo varia em geral de 12 ateacute 72 horas apoacutes consumo de alimentos
contaminados com duraccedilatildeo de quatro a sete dias (CAcircMARA 2002)
O gecircnero Salmonella pertence agrave famiacutelia Enterobacteriaceae e compreende bacilos gram- negativos natildeo produtores de esporos Satildeo aneroacutebios facultativos a maioria eacute moacutevel atraveacutes de flagelos peritriacutequios exceccedilatildeo feita agrave S pullorum e agrave S gallinarum que satildeo imoacuteveis O pH oacutetimo para multiplicaccedilatildeo das salmonelas fica proacuteximo de 70 sendo que valores superiores a 90 e inferiores a 40 satildeo bactericidas Natildeo toleram concentraccedilotildees de sal superiores a 4 O nitrito eacute inibitoacuterio e seu efeito eacute acentuado pelo pH aacutecido A temperatura ideal para multiplicaccedilatildeo de Salmonella eacute 35- 37ordm C sendo o miacutenimo de 7ordm C e maacutexima de 47ordm C a atividade de aacutegua eacute maior que 094 (CAcircMARA 2002)
A Salmonella thyphimurim eacute um dos principais sorotipos isolados em casos
esporaacutedicos ou surtos no Brasil e estaacute associada a meningites especialmente em crianccedilas
(TRABULSI CAMPOS LORENCcedilO 1999) Representa um risco para a populaccedilatildeo que
consome alimentos contaminados por ela devido ao seu potencial invasivo e portanto
eminentemente patogecircnico (ALMEIDA FRANCO 2003) Existem aproximadamente 2000
sorotipos diferentes de Salmonella Os mais comuns atualmente no mundo satildeo Salmonella
Enteritidis e Salmonella Typhimurium sendo que a Salmonella Typhimurium fagotipo DT
104 eacute considerada um patoacutegeno emergente e altamente virulento resistente a vaacuterios
antibioacuteticos (US- FDA 2001)
A Salmonella ocupa o segundo lugar como agente etioloacutegico mais envolvido em
doenccedila diarreica (CDC 2001) No Brasil em estudo realizado em Satildeo Paulo a salmonela foi
15
agrave terceira bacteacuteria mais isolada em crianccedilas menores de um ano de idade com diarreacuteia aguda
(VERONESI FOCACCIA 1999)
Staphylococcus aureus
As bacteacuterias do gecircnero Staphylococcus satildeo cocos gram positivas pertencentes agrave
famiacutelia Micrococcaceae satildeo anaeroacutebias facultativas e aeroacutebias Caracteriacutestica peculiar agrave este
tipo de bacteacuteria eacute explicitada por Franco e Landgraf (1996) ao revelarem que quanto mais
baixa for a temperatura maior seraacute o tempo necessaacuterio para a produccedilatildeo de enterotoxina Em
condiccedilotildees oacutetimas a enterotoxina torna-se evidente em quatro a seis horas explicam os
autores
Dezenove espeacutecies fazem parte deste gecircnero e dentre estas as seguintes apresentam
interesse em microbiologia de alimentos S aureus S hyicus S chromogens e S intermedius
sendo S aureus o mais importante Com exceccedilatildeo de S chromogens as demais espeacutecies
apresentam testes positivos para coagulase e termonuclease (CAcircMARA 2002)
O S aureus pode ser encontrado no solo aacutegua ar no homem e nos animais Em seu
principal reservatoacuterio o homem pode ser encontrado nas fossas nasais de onde se propaga
direta ou indiretamente para a pele e feridas (CAcircMARA 2002)
As bacteacuterias deste gecircnero satildeo tolerantes a concentraccedilotildees de 10 a 20 de cloreto de
soacutedio e nitratos o que torna os alimentos curados veiacuteculos potenciais para as mesmas
(FRANCO LANDGRAF 1996)
O S aureus eacute um patoacutegeno que possui capacidade de crescer em um teor de umidade
bastante variaacutevel ou seja na mais ampla faixa de atividade de aacutegua (083 a 099) em
condiccedilotildees aeroacutebias A produccedilatildeo de enterotoxina eacute possiacutevel a partir de uma atividade de aacutegua
de 086 sendo a oacutetima 099 (CAcircMARA 2002)
O periacuteodo de incubaccedilatildeo de um surto varia de trinta minutos a oitos horas sendo a
meacutedia de duas a quatro horas apoacutes a ingestatildeo do alimento contaminado (FRANCO
LANDGRAF 1996)
O S aureus tem potencial para causar intoxicaccedilatildeo no consumidor mediante ingestatildeo
de alimentos que apresentem a enterotoxina estafilocoacutecica preformada portanto o agente
causador dos sintomas natildeo eacute a bacteacuteria mas sim suas toxinas A BC1 C2 C3 D E e TST
As toxinas podem ser identificadas quando nuacutemeros iguais ou maiores que 104 ceacutelulas
de S aureus estatildeo ou estiveram presentes no alimento (CAcircMARA 2002)
As cepas de S aureus enterotoxigecircnicas podem encontrar-se nos alimentos a partir de
sua obtenccedilatildeo primaacuteria em especial nos de origem animal (um exemplo tiacutepico eacute a mastite
16
estafilocoacutecica do gado leiteiro) ou chegar posteriormente durante o processamento a partir
dos manipuladores
A manipulaccedilatildeo inadequada dos alimentos por parte dos portadores da bacteacuteria ou por
pessoas com feridas nos braccedilos e matildeos constitui a principal fonte de contaminaccedilatildeo dos
alimentos com estafilococos (CAcircMARA 2002)
Cacircmara (2002) aponta a S aureus como o produtor de enterotoxinas e toxina TSST
(Toxina da Siacutendrome do Choque Toacutexico) na garganta e fossas nasais de funcionaacuterio da
cozinha e copa de hospitais
Para prevenir a intoxicaccedilatildeo estafilocoacutecica eacute importante aleacutem de manter a sauacutede dos
manipuladores manter os alimentos sob refrigeraccedilatildeo pois desta forma impede-se a
multiplicaccedilatildeo bacteriana e consequumlentemente a produccedilatildeo de enterotoxina evitando os surtos
de intoxicaccedilatildeo ( FRANCO LANDGRAF 1996)
Bacillus cereus (B cereus)
O B cereus eacute um microrganismo que se encontra amplamente distribuiacutedo no meio
ambiente sendo o solo seu reservatoacuterio natural por esta razatildeo contamina facilmente a
vegetaccedilatildeo cereais e derivados de cereais alimentos aacuteguas naturais leite produtos laacutecteos e
condimentos (CAcircMARA 2002)
Em estudos feitos com arroz cozido esporos de B cereus apresentaram um tempo de
geraccedilatildeo de 26 A 57minutos quando a temperatura foi mantida proacutexima de 30ordm C
(FRANCOLANDGRAF 1996)
Os fatores de virulecircncia do B cereus estatildeo relacionados com a produccedilatildeo de vaacuterias
toxinas extracelulares entre elas uma toxina diarreacuteica termolaacutebil Este microrganismo tem
sido responsaacutevel por 1 a 23 dos casos relatados na literatura Podem apresentar duas
formas cliacutenicas a siacutendrome diarreacuteica e a emeacutetica (CAcircMARA 2002)
A siacutendrome diarreacuteica caracteriza-se por um periacuteodo de incubaccedilatildeo que varia de 8 a 16
horas e seus principais sintomas satildeo diarreacuteia intensa dores abdominais tenesmos retais
raramente ocorrendo naacuteuseas e vocircmitos A duraccedilatildeo da doenccedila eacute de 12 a 24 horas geralmente
estaacute associada ao consumo de alimentos de composiccedilatildeo proteacuteica contaminados com
aproximadamente 106 UFCg (Unidades Formadoras de Colocircnias grama) Estes
microrganismos podem fazer parte da flora fecal dependendo do tipo de alimento e da
sazonalidade principalmente no veratildeo entretanto natildeo coloniza o intestino natildeo persistindo
por longos periacuteodos (FRANCO LANDGRAF 1996)
A siacutendrome emeacutetica caracteriza-se por um periacuteodo de incubaccedilatildeo curto de 1 a 5 horas
causando vocircmitos naacuteuseas e mal estar geral com 6 a 24 horas de duraccedilatildeo Esta siacutendrome estaacute
17
associada a alimentos com alto teor de amido e que contenham nuacutemero elevado de
microrganismos viaacuteveis de B cereus (maior ou igual a 106UFCg) (CAcircMARA 2002)
ALMEIDA et al (2001) observaram elevada ocorrecircncia de B cereus em farinha de
mandioca em diferentes alimentos a base de amido
O consumo de alimentos receacutem preparados natildeo oferece risco Dentre as vaacuterias formas
de tratamento teacutermico o cozimento em vapor sob pressatildeo a fritura e o assar em forno quente
destroem tanto ceacutelulas vegetativas quanto esporos O cozimento em temperaturas inferiores a
100ordmC pode natildeo ser eficaz para a destruiccedilatildeo de todos os esporos de B cereus (FRANCO
LANDGRAF 1996)
A intoxicaccedilatildeo alimentar causada por B cereus pode ocorrer quando alimentos
preparados satildeo mantidos agrave temperatura ambiente por vaacuterias horas antes do consumo
(CAcircMARA 2002)
Clostridium perfringens (Cl perfringens)
Este microrganismo tem grande facilidade de ser encontrado no intestinal do homem e
de muitos animais Sua ampla distribuiccedilatildeo na natureza eacute devida aos esporos que o Cl
perfringens produz altamente resistentes agraves condiccedilotildees ambientais (FRANCO LANDGRAF
1996)
As ceacutelulas vegetativas de Cl perfringens perdem rapidamente sua viabilidade em
temperaturas de congelamento poreacutem os esporos natildeo demonstram a mesma sensibilidade que
a forma vegetativa em baixas temperaturas (CAcircMARA 2002)
O Cl perfringens eacute responsaacutevel por dois tipos diferentes de toxinfecccedilatildeo alimentar
As de forma claacutessica - satildeo dores abdominais agudas diarreacuteia com naacuteuseas e
febre sendo os vocircmitos raros Aparecem entre 8 a 12 horas apoacutes a ingestatildeo do
alimento contaminado cuja duraccedilatildeo eacute de 12 a 24 horas
As enterite necroacutetica bem mais grave e rara Os sintomas satildeo dores abdominais
agudas diarreacuteia sanguinolenta e inflamaccedilatildeo necroacutetica do intestino delgado
sendo frequumlentemente fatal (FRANCO LANDGRAF 1996)
O relatos de Cl perfringens como agente de intoxicaccedilatildeo alimentar tem locais de
ocorrecircncia escolas hospitais e restaurantes poreacutem natildeo apresenta nenhuma prevalecircncia de
sazonalidade Os alimentos comumente associados com Cl perfringens satildeo carnes e
produtos caacuterneos leite e derivados peixes e produtos de pescado e vegetais Em carnes cruas
a presenccedila deste microrganismo indica maacutes condiccedilotildees higiecircnicas no abate jaacute em carnes
cozidas uma baixa contagem reflete o niacutevel de contaminaccedilatildeo da mateacuteria prima e uma
contagem elevada indica processamento ou cozimento inadequado (CAcircMARA 2002)
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Leite e produtos de leite pasteurizado podem raramente estar contaminados por Cl
perfringens oriundos das fezes do animal A estocagem em temperaturas elevadas contribui
para a esporulaccedilatildeo do microrganismo O isolamento de Cl perfrinfens em peixe eacute
considerado um incidente ou seja falhas durante o processamento e preparo (CAcircMARA
2002)
Shigella
Bacteacuterias do gecircnero Shigella satildeo pertencentes agrave famiacutelia Enterobacteriaceae Este
gecircnero eacute constituiacutedo por quatro espeacutecies Cada uma delas possui distintos sorogrupos S
dysenteriae (sorogrupo A) S flexneri (sorogrupo B) S boydii (sorogrupo C) e S sonnei
(sorogrupo D) (FRANCO LANDGRAF 1996)
Shigellose eacute a doenccedila infecciosa causada pelo grupo de bacteacuterias do gecircnero Shigella
os sintomas satildeo diarreacuteia com sangue febre convulsotildees coacutelicas abdominais que aparecem
num periacuteodo de incubaccedilatildeo de 1 a 2 dias apoacutes a contaminaccedilatildeo cuja duraccedilatildeo eacute de 5 a 7 dias
Em crianccedilas e idosos a diarreacuteia pode ser tatildeo severa que os pacientes precisam ser
hospitalizados Algumas pessoas satildeo infectadas poreacutem natildeo apresentam sintomas sendo
importante na cadeia de transmissatildeo (CDC 2001)
Eacute disseminada atraveacutes da via fecal - oral mas algumas vezes alimento e aacutegua
participam como veiacuteculo A Shigella apresenta resistecircncia ao suco gaacutestrico Estaacute sempre
associada agrave higiene pessoal e condiccedilotildees sanitaacuterias deficientes (VERONESI FOCACCIA
1999)
A toxina eacute responsaacutevel pela Siacutendrome Hemoliacutetica Urecircmica ndash HUS - que se caracteriza
por plaquetopenia e anemia microangiopaacutetica e falecircncia renal podendo ser fatal Outra
caracteriacutestica do bacilo Shiga eacute sua capacidade de causar extensas epidemias No Brasil de
acordo com Pereira e Leocaacutedio Filho (1994) eacute alta a frequumlecircncia de isolamentos de Shigella
em amostra fecal de pacientes diarreacuteicos em hospitais Entretanto eacute praticamente nula a
constataccedilatildeo do microrganismo na aacutegua e alimentos
As complicaccedilotildees e letalidade da shigelose satildeo baixas em paiacuteses desenvolvidos poreacutem
tecircm relevante importacircncia em aacutereas endecircmicas de comunidades em desenvolvimento onde
condiccedilotildees de saneamento baacutesico e higiene pessoal satildeo precaacuterias principalmente quando se
trata de crianccedilas desnutridas e idosos (VERONESI FOCACCIA 1999)
A shigelose pode causar as seguintes complicaccedilotildees peritonite secundaacuteria agrave perfuraccedilatildeo
intestinal insuficiecircncia renal aguda siacutendrome hemoliacutetica urecircmica e hemorragia digestiva satildeo
menos usuais pneumonia conjuntivite uveiacutete uacutelcera de coacuternea prolapso retal osteomielite e
artrite asseacuteptica (VERONESI FOCACCIA 1999)
19
As medidas de controle e prevenccedilatildeo das shigeloses de origem alimentar estatildeo
relacionadas com a boa higiene pessoal e educaccedilatildeo dos manipuladores de alimento A
contaminaccedilatildeo de alimentos ou aacutegua com Shigella sp indica contaminaccedilatildeo recente com fezes
humanas ( FRANCO LANDGRAF 1996 )
Escherichia coli Patogecircnica
A Escherichia coli (Ecoli) eacute espeacutecie predominante da flora intestinal de animais de
sangue quente Pertence agrave famiacutelia Enterobacteriacceae satildeo bacilos gram- negativos natildeo
esporulados apresentam diversas linhagens comprovadamente patogecircnicas para o homem e
para animais (CAMARGO et al 1998)
As linhagens de Ecoli consideradas patogecircnicas satildeo agrupadas em 5 classes
(FRANCO LANDGRAF 1996)
EPEC (E coli enteropatogecircnica claacutessica)
EIEC (E coli enteroinvasora)
ETEC (E coli enterotoxigecircnica)
EHEC (E coli entero-hemorraacutegica)
EaggEC (E coli enteroagregativa)
EPEC estaacute associada agrave diarreacuteia infantil sendo receacutem-nascidos e lactentes mais
suscetiacuteveis A duraccedilatildeo da doenccedila varia entre 6 horas a 3 dias com periacuteodo de incubaccedilatildeo
variando de 17 a 72 horas (FRANCO LANDGRAF 1996)
A doenccedila causada pela E coli enteropatogecircnica eacute atribuiacuteda a uma toxina similar a da
S dysenteriae tambeacutem chamada verotoxina ocasiona diarreacuteia prolongada levando agrave
desidrataccedilatildeo e morte tem sido relatado 50 de mortalidade nos paiacuteses de terceiro mundo
(CAcircMARA 2002)
As cepas de EIEC satildeo responsaacuteveis pela disenteria bacilar doenccedila caracterizada por
fezes muco sanguinolentas capazes de penetrar em ceacutelulas epiteliais e causar manifestaccedilotildees
cliacutenicas semelhantes agraves infecccedilotildees causadas por Shigella O periacuteodo de incubaccedilatildeo varia entre
12 e 72 horas O isolamento deste microrganismo em alimentos eacute extremamente difiacutecil
porque mesmo niacuteveis natildeo detectaacuteveis causam a doenccedila (CAcircMARA 2002)
E coli enterotoxigecircnica causa gastroenterite satildeo cepas capazes de produzir
enterotoxina cujo efeito eacute uma diarreacuteia aquosa conhecida como diarreacuteia dos viajantes (FDA
2001) O periacuteodo de incubaccedilatildeo varia de 8 a 24 horas Pode produzir uma enterotoxina
termolaacutebil inativada a 60ordm C por trinta minutos e uma enterotoxina termoestaacutevel que suporta
100ordm C por trinta minutos (FRANCO LANDGRAF 1996)
20
EHEC produz uma colite hemorraacutegica que pode evoluir para HUS O gado eacute
reservatoacuterio natural da EHEC razatildeo pela qual os alimentos de origem animal principalmente
a carne bovina parecem ser o principal veiacuteculo desse patoacutegeno (FRANCO LANDGRAF
1996)
A determinaccedilatildeo da origem das doenccedilas alimentares eacute complexa Ela pode estar
relacionada a diversos fatores ligados agrave cadeia epidemioloacutegica de enfermidades
transmissiacuteveis que envolvem a triacuteade agente-meio ambiente-hospedeiros suscetiacuteveis
Atualmente a transmissatildeo de doenccedilas infecciosas por alimentos constitui um evento
frequumlente que em algumas situaccedilotildees pode apresentar elevada gravidade para um grande
nuacutemero de pessoas no Brasil e no mundo
Os dados do Sistema de Informaccedilotildees Hospitalares (SIH) do Ministeacuterio da Sauacutede de 1999 a 2004 mostram a ocorrecircncia de 3410048 internaccedilotildees (CID 10 A00 a A09) com uma meacutedia de 568341 casos por ano () De acordo com o Sistema de Informaccedilatildeo sobre Mortalidade (SIM) de 1999 a 2002 ocorreram 25281 oacutebitos com uma meacutedia de 6320 oacutebitosano (SVS 2005)
Apesar da comprovada relaccedilatildeo de vaacuterias doenccedilas com a ingestatildeo de alimentos
contaminados do elevado nuacutemero de internaccedilotildees hospitalares e da persistecircncia de altos
iacutendices de mortalidade infantil por diarreacuteia em alguns estados do paiacutes pouco se conhece da
real magnitude do problema pois os casos e surtos satildeo dificilmente notificados
Sistema de vigilacircncia epidemioloacutegica das doenccedilas transmitidas por alimentos
Devido agraves consequumlecircncias decorrentes das doenccedilas transmitidas por alimentos o Brasil
ampliou as accedilotildees sobre a necessidade e a importacircncia de um sistema de vigilacircncia e da adoccedilatildeo
de medidas para garantir a seguranccedila alimentar De acordo com a Secretaria de Vigilacircncia em
Sauacutede esses fatores somados aos acordos internacionais entre os quais se destacam os
subscritos pelo Brasil na VII Reuniatildeo Interamericana de Sauacutede Ambiental de Niacutevel
Ministerial (RIMSA) e na XXXV Reuniatildeo do Conselho Diretor da OPAS levaram a
Secretaria de Vigilacircncia em Sauacutede do Ministeacuterio da Sauacutede a desenvolver o Sistema Nacional
de Vigilacircncia Epidemioloacutegica das Doenccedilas Transmitidas por Alimentos (BRASIL 2004)
Esse sistema implantado em 1999 em parceria com a Agecircncia Nacional de Vigilacircncia
Sanitaacuteria o Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento e o Instituto Pan-Americano
de Alimentos da OPAS tem como objetivo geral reduzir a incidecircncia dessas doenccedilas no
Brasil
21
Para os serviccedilos de alimentaccedilatildeo que tecircm requisitos algumas vezes diferentes dos
demandados pela induacutestria pela diversidade de mateacuteria-prima linha de produccedilatildeo
equipamentos utensiacutelios a Anvisa em 2004 regulamentou a produccedilatildeo dessas unidades por
meio da RDC 21604
A RDC como instrumento de controle da qualidade dos alimentos
A oferta de alimentos isentos de agentes patogecircnicos que possam pocircr em risco a sauacutede
do consumidor assumiu mundialmente relevacircncia em sauacutede puacuteblica Nas uacuteltimas deacutecadas
tem-se observado um aumento das doenccedilas transmitidas por alimentos relacionado a vaacuterios
fatores como o desenvolvimento econocircmico a globalizaccedilatildeo do comeacutercio de alimentos a
intensificaccedilatildeo da urbanizaccedilatildeo e a modificaccedilotildees dos haacutebitos alimentares dos consumidores
com aumento do consumo de alimentos frescos ou in natura preferecircncia por alimentos
prontos ou semiprontos e o consumo de refeiccedilotildees fora do domiciacutelio (CDC 2004 ORLANDI
CHU D-MT BIER JACKSON 2002)
Seguranccedila alimentar no seu aspecto qualitativo significa a garantia do consumidor
em adquirir um alimento com atributos de qualidade livres de contaminantes de natureza
quiacutemica (pesticidas) bioloacutegica (organismos patogecircnicos) fiacutesica (vidros e pedras) ou de
qualquer outra substacircncia que possa acarretar problemas agrave sua sauacutede (SPERS KASSOUF
1996)
Um ponto importante que deve ser levado em conta em serviccedilos de alimentaccedilatildeo eacute o
cuidado com a qualidade dos alimentos e produtos em geral e seu correto recebimento
manuseio e armazenamento (TEICHMANN 2000) Um uacutenico problema de contaminaccedilatildeo
nestas etapas pode acarretar consequumlecircncias desastrosas para os clientes desse
empreendimento As empresas desse ramo devem buscar distribuiccedilatildeo correta de acordo com
os padrotildees mais eficazes de higiene em cada etapa do processo de fornecimento para
diminuir a face vulneraacutevel do negoacutecio Dessa forma os procedimentos de higiene devem ser
objetivos importantes no processo de treinamento de pessoal De acordo com Davies (1999) o
principal alvo do programa de higienizaccedilatildeo eacute proteger a sauacutede do cliente e para alcanccedilar tal
condiccedilatildeo as empresas ainda tecircm muitos outros problemas internos como armazenamento
dos insumos controle dos estoques programaccedilatildeo da produccedilatildeo e treinamento de pessoal a
considerar (AMFES 1997)
Diante do cenaacuterio atual globalizado e competitivo explicam Zanella e Cacircndido
(2002) que para que os restaurantes garantam sua sobrevivecircncia e manutenccedilatildeo no mercado eacute
necessaacuteria uma estrateacutegia competitiva com o diferencial desejado pelos consumidores Eacute neste
22
sentido que o presente ensaio apresenta a higiene como preacute-requisito para a qualidade
sanitaacuteria por ser esse um dos desafios constantes para as empresas de fornecimento de
alimentos a necessidade do aprimoramento e da melhoria contiacutenua dos serviccedilos prestados
Para isso os gestores precisam de um planejamento que permita aos manipuladores adotarem
procedimentos corretos contra a contaminaccedilatildeo de alimentos (SANTOS TONDO 2000)
Praacuteticas adequadas de higiene dentro no ambiente de manipulaccedilatildeo e o estabelecimento de
normas de monitoramento do controle de qualidade viabilizam custos de produccedilatildeo e
satisfazem os anseios dos consumidores (AMFES 1997)
A Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada nordm 21604 eacute um instrumento legal elaborado com
o intuito de estabelecer procedimentos de Boas Praacuteticas (BP) para serviccedilos de alimentaccedilatildeo
para garantir as condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias dos alimentos preparados (BRASIL 2004) O
Manual de Boas Praacuteticas para Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo eacute um documento que deve descrever
os requisitos fundamentais das praacuteticas e teacutecnicas higiecircnico-sanitaacuterias especiacutefico para cada
estabelecimento que subsidia as etapas operacionais e as accedilotildees da Vigilacircncia Sanitaacuteria
estabelecendo os criteacuterios de higiene e procedimentos operacionais padronizados (POPrsquos)
visando prevenir e proteger a sauacutede do consumidor a sauacutede do trabalhador e ainda preservar
o meio ambiente (BRASIL 1993 BRASIL 1997 BRASIL 2002 BRASIL 2004)
De acordo com a RDC 21604 os requisitos para uma unidade de serviccedilo de
alimentaccedilatildeo compreende os seguintes aspectos edificaccedilatildeo instalaccedilotildees equipamentos moacuteveis
e utensiacutelios higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees equipamentos moacuteveis e utensiacutelios controle de
vetores e pragas urbanasabastecimento de aacutegua manejo de resiacuteduos higiene e sauacutede dos
manipuladores mateacuterias-primas ingredientes e embalagens preparaccedilatildeo do alimento
armazenamento e transporte do alimento preparado exposiccedilatildeo ao consumo do alimento
preparado
Para alguns desses itens as empresas devem ter tambeacutem descritos os Procedimentos
Operacionais Padronizados (POPrsquos) e Instruccedilatildeo de Trabalho (IT) Higienizaccedilatildeo de
instalaccedilotildees equipamentos e moacuteveis Controle integrado de vetores e pragas urbanas
higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio e higiene e sauacutede dos manipuladores Os POPrsquos devem conter as
instruccedilotildees sequumlenciais das operaccedilotildees e a frequumlecircncia de execuccedilatildeo especificando o nome o
cargo e ou a funccedilatildeo dos responsaacuteveis pelas atividades Devem ser aprovados datados e
assinados pelo responsaacutevel do estabelecimento e mantidos por trinta dias a partir data de
preparaccedilatildeo dos alimentos (Anexo 2) (BRASIL 2004)
A RDC privilegia os aspectos referentes agrave qualidade sanitaacuteria e o treinamento dos
manipuladores Dentre os itens referentes ao treinamento a RDC sugere
23
a) Contaminantes alimentares
b) Doenccedilas transmitidas por alimentos
c) Manipulaccedilatildeo higiecircnica dos alimentos
d) Boas Praacuteticas
O entendimento destes itens por parte dos manipuladores auxilia de forma construtiva
e informativa evitando assim problemas relacionados agrave contaminaccedilatildeo dos alimentos
Manipuladores de Alimentos
A maioria das doenccedilas veiculadas por alimentos de origem microbiana deve-se agrave
manipulaccedilatildeo inadequada dos mesmos A identificaccedilatildeo de manipuladores de alimentos
portadores de agentes patogecircnicos que podem ser propagados para os alimentos eacute uma
ferramenta uacutetil na prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo dos mesmos Segundo a RDC 21604 o termo
ldquomanipuladores de alimentosrdquo num sentido amplo corresponde a qualquer indiviacuteduo que
entre em contato com um produto alimentiacutecio nas etapas de produccedilatildeo processamento
embalagem armazenamento transporte distribuiccedilatildeo e venda de alimentos
O Centers for Disease Control and Prevention (CDC 2004) estima que anualmente
nos Estados Unidos da Ameacuterica as doenccedilas transmitidas por alimentos acometem 76 milhotildees
de pessoas sendo que mais de 300 mil satildeo hospitalizadas e 500 vatildeo a oacutebito Entre as
principais causas de doenccedilas de origem microbiana veiculadas por alimentos estaacute a
manipulaccedilatildeo inadequada dos mesmos (ORLANDI CHU D-MT BIER JACKSON 2002)
Portanto os manipuladores desempenham funccedilatildeo importante na preservaccedilatildeo da higiene dos
alimentos pois podem representar uma importante fonte de transmissatildeo de patoacutegenos ou de
deterioradores
Entre os organismos patogecircnicos os parasitas intestinais encontram-se distribuiacutedos
praticamente por todo o mundo registrando elevados coeficientes de prevalecircncia em
populaccedilotildees com precaacuterias condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias Estudos conduzidos em
comunidades carentes da Aacutefrica Turquia Vietnatilde Meacutexico e Brasil demonstraram taxas de
infestaccedilatildeo parasitaacuteria de 558 372 880 670 e 790 respectivamente com
maiores frequumlecircncias de Ascaris lumbricoides Ancilostomiacutedeos Trichuris trichiura e Giardia
lamblia6-10 (SILVA et al 2005)
Contudo as infecccedilotildees parasitaacuterias intestinais satildeo em sua maioria assintomaacuteticas e
quando determinam alguma sintomatologia esta eacute geralmente discreta e inespeciacutefica natildeo
sendo muitas vezes diagnosticada Assim o manipulador de alimentos parasitado e
24
assintomaacutetico pode representar uma fonte de transmissatildeo duradoura podendo propagar os
enteroparasitas para os alimentos atraveacutes das matildeos contaminadas A identificaccedilatildeo da
ocorrecircncia de enteroparasitoses em manipuladores pode contribuir na prevenccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo de alimentos
Arauacutejo et al (2003) explicam que as micoses em geral apesar de natildeo serem
consideradas doenccedilas de notificaccedilatildeo obrigatoacuteria satildeo reconhecidas como problema de sauacutede
puacuteblica em muitas partes do mundo Sua prevalecircncia estaacute diretamente ligada agraves condiccedilotildees
socioeconocircmicas baixa higiene condiccedilotildees sanitaacuterias idade sexo ocupaccedilatildeo e profissatildeo
Paralelo a esse entendimento acrescentam-se apontamentos acerca da onicomicose
que embora natildeo seja uma infecccedilatildeo relacionada com transmissatildeo alimentar o seu controle nos
manipuladores de alimentos torna-se importante para a manutenccedilatildeo de uma higiene
adequada pois a presenccedila de micose ungueal pode tambeacutem servir como porta de entrada para
outros microrganismos favorecendo a instalaccedilatildeo de uma infecccedilatildeo secundaacuteria por bacteacuterias de
onde podem ser propagadas para o alimento contribuindo com a sua contaminaccedilatildeo
(SABIONI HIROOKA SOUZA 1998)
Um dos fatores que influenciam na aderecircncia e na multiplicaccedilatildeo das bacteacuterias na pele
eacute a esfoliaccedilatildeo da mesma Portanto a existecircncia de onicomicoses pode favorecer o crescimento
bacteriano no local das lesotildees particularmente do Staphylococcus aureus organismo
originaacuterio essencialmente da pele do homem e dos animais Nesse contexto Silva et al
(2005) relatam que entre as micoses cutacircneas a onicomicose eacute uma manifestaccedilatildeo muito
comum sendo mais frequumlente entre as mulheres particularmente as que estatildeo em maior
contato com a aacutegua como cozinheiras e lavadeiras e entre os homens eacute mais comum nos
lavadores de louccedilas manipuladores de hortaliccedilas e frutas jardineiros e outros
Costa Lima e Ribeiro (2002) explicam que a visatildeo que associa a falta de higiene agrave
pobreza e agrave ignoracircncia tem impedido que profissionais de sauacutede e nutriccedilatildeo questionem pela
raiz a estrutura social cultural e econocircmica na qual atuam Isto eacute ao acusarem a falta de
higiene do manipulador de alimentos no desempenho de sua funccedilatildeo e ao valorizarem a
frequumlecircncia das atividades educativas como soluccedilatildeo para esse problema eles evitam a
discussatildeo sobre os diversos niacuteveis de determinaccedilatildeo desse processo Portanto para que se
obtenham boas praacuteticas de higiene na manipulaccedilatildeo de alimentos eacute necessaacuterio investigar e
atuar sobre todos os fatores individuais e coletivos comportamentais e ambientais que
condicionam essas praacuteticas
A escolha do consumidor estaacute aleacutem da preferecircncia pelo sabor e rapidez no
atendimento Hoje o consumidor sabe que a qualidade tambeacutem estaacute relacionada agrave seguranccedila
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alimentar agrave preservaccedilatildeo dos princiacutepios de higiene agrave limpeza na preparaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo
dos alimentos agrave qualidade dos insumos aplicados aos equipamentos utilizados ao ambiente
de trabalho e especialmente aos cuidados imperceptiacuteveis aos olhos
Em alguns estabelecimentos a aacuterea de produccedilatildeo comeccedila a ser ldquodescortinadardquo para
permitir ao cliente uma demonstraccedilatildeo do que vem a ser qualidade em alimentaccedilatildeo Os
serviccedilos de limpeza de todos os ambientes desinfecccedilatildeo da cozinha locais de guarda de
equipamentos e de estoque devem constituir preocupaccedilatildeo permanente natildeo soacute para manter a
qualidade do serviccedilo mas tambeacutem para atender agrave exigecircncia do serviccedilo de fiscalizaccedilatildeo da
sauacutede puacuteblica (SEBRAE 2007)
O crescimento da atividade turiacutestica a procura pelos serviccedilos de alimentaccedilatildeo a
abertura de hoteacuteis com bandeiras internacionais e o intercacircmbio de profissionais da aacuterea
determinaram a busca desses conhecimentos e a praacutetica diferenciada nos serviccedilos Nesse
contexto para garantir a inocuidade dos alimentos eacute de suma importacircncia identificar os
potenciais perigos especialmente originaacuterios do contato entre manipuladores e alimentos que
podem ser transmitidos para os alimentos contribuindo para evitar a contaminaccedilatildeo dos
mesmos e para o comprometimento da sauacutede do consumidor
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
A demanda por refeiccedilotildees fora de casa cresce espantosamente Paralelo a isso haacute
igualmente um aumento nos danos agrave sauacutede puacuteblica no mundo por meio das DTArsquos A
conscientizaccedilatildeo dos manipuladores com os problemas existentes seu devido treinamento
educaccedilatildeo e principalmente a sua valorizaccedilatildeo possibilitam diminuir o iacutendice de doenccedilas
transmitidas por alimentos
Apesar de obrigatoacuteria a adoccedilatildeo dos requisitos baacutesicos das boas praacuteticas observa-se
que a minoria dos serviccedilos de alimentaccedilatildeo ainda natildeo segue os princiacutepios estabelecidos na
RDC 21604 Parcerias com a vigilacircncia sanitaacuteria e oacutergatildeos competentes incentivos agraves
empresas seguidoras do manual de boas praacuteticas a aproximaccedilatildeo clientes e manipuladores de
alimentos satildeo accedilotildees que possibilitam desenvolver estrateacutegias para manter a inocuidade em
todos os processos de produccedilatildeo de alimentos
Para evitar as doenccedilas transmitidas por alimentos eacute necessaacuteria agrave implementaccedilatildeo
conjunta de vaacuterias accedilotildees de fiscalizaccedilatildeo e promoccedilatildeo de educaccedilatildeo em higiene de alimentos
para os manipuladores Neste contexto eacute de suma importacircncia a identificaccedilatildeo dos portadores
de agentes patogecircnicos que possam ser propagados para os alimentos atraveacutes da manipulaccedilatildeo
26
Devido ao fato de a inocuidade dos alimentos serem relevante para a sauacutede puacuteblica os
pesquisadores corroboram para a importacircncia da adequaccedilatildeo dos serviccedilos agraves normas legais
especialmente com relaccedilatildeo agrave aplicaccedilatildeo da RDC 21604
Os serviccedilos de alimentaccedilatildeo devem natildeo apenas ter o Manual de Boas Praacuteticas de
Procedimentos Operacionais Padronizados e as Instruccedilotildees de Trabalho (IT) mas devem
implementaacute-los e mantecirc-los sob controle diaacuterio A conscientizaccedilatildeo dos riscos advindos de
praacuteticas inadequadas e da gravidade dos surtos que demandam o atendimento meacutedico
hospitalizaccedilotildees e algumas vezes levam a oacutebitos podem ser minimizados por meio de
procedimentos simples e seguros como o ato de lavar as matildeos ao sair do banheiro Treinar
educar ou reeducar os funcionaacuterios de estabelecimentos que trabalham com gecircneros
alimentiacutecios eacute a base para a implantaccedilatildeo de qualquer ferramenta de seguranccedila alimentar
Dessa perspectiva o presente trabalho teve como proposta descrever de forma sucinta
sobre a importacircncia de medidas higiecircnico-sanitaacuterias que assegurem o controle de perigos
potencias na manipulaccedilatildeo de alimentos As orientaccedilotildees teacutecnicas permitem aos gestores de
serviccedilos de alimentaccedilatildeo o correto segmento da RDC 21604 valorizando todas as accedilotildees
permitindo aos manipuladores e multiplicadores tornarem-se responsaacuteveis e motivados a
fornecer sauacutede em forma de alimentos seguros
27
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32
A N E X O 1 Quadro 1 Tabela com resumo das principais doenccedilas transmitidas por alimentos
Agente Etioloacutegico Periacuteodo de Incubaccedilatildeo
Sinais e Sintomas Principais Alimentos envolvidos
Principais fatores que contribuem para a ocorrecircncia de surtos
Bacillus cereus 30 a 5 h Naacuteuseas vocircmitos ocasionalmente diarreacuteia dores abdominais
Arroz cozido ou frito produtos ricos em amido molhos pudins sopas
Manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Bacillus cereus (tipo diarreacuteico)
8 a 16 h Diarreacuteia aquosa dores abdominais naacuteuseas vocircmitos raramente
Carnes leite vegetais cozidos produtos de cereais
Manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados reaquecimento insuficiente
Staphylococcus aureus 1 a 8 h Naacuteuseas vocircmitos dores abdominais diarreacuteia prostraccedilatildeo
Produtos da carne frango produtos de confeitaria doces e salgados produtos muito manipulados
Contaminaccedilatildeo do alimento por manipuladores equipamentos utensiacutelios manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Clostridium perfringens
8 a 22 h Dores abdominais intensas diarreacuteia gases
Carnes cozidas ou assadas molhos sopas
Descongelamento em temperatura inadequada resfriamento lento reaquecimento insuficiente
Salmonella spp 6 a 72 h Dores abdominais diarreacuteia calafrios febre naacuteuseas vocircmitos mal-estar dores musculares cefaleacuteia
Carne bovina e de aves produtos agrave base de ovos crus (sem cocccedilatildeo)
Mateacuteria-prima contaminada na origem contaminaccedilatildeo cruzada de ingredientes crus de origem animal manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Clostridium botulinum 2 h a 8 dias Vertigem visatildeo dupla ou borrada boca seca dificuldade para deglutir falar respirar fraqueza muscular constipaccedilatildeo dilataccedilatildeo das pupilas paralisia respiratoacuteria sintomas gastrintestinais podem preceder os neuroloacutegicos Frequentemente evolui para oacutebito
Conservas (principalmente as caseiras) de vegetais peixes carnes
Elaboraccedilatildeo inadequada de alimentos em conservas
33
Vibrio parahaemolyticus
2 a 48 h Dores abdominais diarreacuteia naacuteuseas vocircmitos febre calafrio cefaleacuteia
Pescados de origem marinha geralmente ingeridos crus
Refrigeraccedilatildeo inadequada cozimento insuficiente contaminaccedilatildeo cruzada
Listeria monocytogenes
4 a 21 dias
Febre cefaleacuteia naacuteuseas vocircmitos aborto meningite encefalite e sepsis
Leite queijo fresco patecirc carnes processadas
Cozimento inadequado falhas na pasteurizaccedilatildeo do leite refrigeraccedilatildeo prolongada
Campylobacter jejuni
2 a 7 dias dores abdominais diarreacuteia (frequentemente com muco e sangue) cefaleacuteia mialgia febre anorexia naacuteuseas vocircmitos sequumlela da siacutendrome de Guillan-Barreacute
Leite cru fiacutegado de boi mariscos crus aacutegua
Ingestatildeo de leite cru e carnes de aves crua ou semicrua pasteurizaccedilatildeo ou cozimento inadequado contaminaccedilatildeo cruzada manuseio de produtos crus
Escherichia coli patogecircnica
5 a 48 h Dores abdominais diarreacuteia vocircmitos naacuteuseas cefaleacuteia mialgia
Diversos alimentos aacutegua
Contaminaccedilatildeo por manipuladores refrigeraccedilatildeo insuficiente cocccedilatildeo inadequada limpeza e desinfecccedilatildeo deficiente de equipamentos
Escherichia coli enterohemorragica ou verotoxigenica
1 a 10 dias
Diarreacuteia aquosa seguida de diarreacuteia sanguinolenta dor abdominal intensa sangue na urina siacutendrome hemoliacutetico-urecircmica
Hambuacuterguer leite cru embutidos iogurte alface aacutegua
Hambuacuterguer feito de carne de animais infectados consumo de carne e leite cruacutes cozimento inadequado contaminaccedilatildeo cruzada contaminaccedilatildeo por manipuladores
Escherichia coli enteroinvasiva
12 a 03 dias
Dor abdominal intensa febre diarreacuteia aquosa (geralmente com muco e sangue) tenesmo
Saladas e outros alimentos natildeo higienizados aacutegua
Cozimento inadequado contaminaccedilatildeo por manipuladores armazenamento de alimento em temperaturas inadequadas reaquecimento insuficiente resfriamento lento
Escherichia coli enterotoxigecircnica
12 a 03 dias
Diarreacuteia aquosa profusa (sem muco ou sangue) dor abdominal intensa vocircmitos prostraccedilatildeo desidrataccedilatildeo febre leve
Saladas e outros alimentos sem tratamento adequado queijos frescos aacutegua
Cozimento inadequado contaminaccedilatildeo por manipuladores armazenamento de alimentos em temperaturas inadequadas reaquecimento insuficiente resfriamento lento queijos fabricados com leite cru
Fonte Prefeitura de Satildeo Paulo
34
ANEXO 2
ROTEIRO DE INSPECcedilAtildeO EM ESTABELECIMENTOS DA AacuteREA DE ALIMENTOS
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ABSTRACT
The hygiene and alimentary security in a food company aim at to guarantee a good hygienical-sanitary condition not offering risks to the health of the consumer under decisive conditions for the food production inside of the standards recommended for the current law of RDC 216 1592004 (Direction Student body of the National Agency of Sanitary Monitoring - ANVISA) For in such a way it is basic that if it makes an analysis of the establishment ldquorestaurantrdquo considering all its peculiarities The central objective of this article is to present a proposal of orientation that makes possible one practical organizational to the employees and manipulators of foods and knowledge of the main etiologic agent that cause DTA s The work stands out that it has a pressing necessity of assisting the manipulators and owners of restaurants in the treatment and guarantee of the offered product quality The work was based on existing bibliographical revisions on the subject Of the methodological point of view the work makes a bibliographical boarding having as consistent subsidies RDC 2162004 books virtual ways of research
Key - Words Services of Feeding hygiene alimentary security illnesses transmitted for foods (DTAacutes) RDC 2162004 good practical (BP) standardized operational procedures (POPacutes)
SUMAacuteRIO
INTRODUCcedilAtildeO 10
Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo e Sauacutede Puacuteblica 12
Salmonella 14
Staphylococcus aureus 15
Bacillus cereus (B cereus) 16
Clostridium perfringens (Cl perfringes) 17
Shigella 18
Escherichia coli Patogecircnica 19
Sistema de Vigilacircncia Epidemioloacutegica das Doenccedilas Transmitidas
por Alimentos 20
A RDC como Instrumento de Controle de Qualidade dos Alimentos 21
Manipuladores de Alimentos 23
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS 25
REFEREcircNCIAS 27
ANEXOS 32
10
INTRODUCcedilAtildeO
A utilizaccedilatildeo dos serviccedilos de alimentaccedilatildeo1 tem se difundido como uma praacutetica comum
entre pessoas de diferentes niacuteveis sociais e faixa etaacuteria Aliado a este crescimento surgem diversas
preocupaccedilotildees tanto por parte dos consumidores como por parte dos fornecedores de alimentos
Alguns dos pontos que merecem destaque satildeo os problemas relacionados agrave falta de higienizaccedilatildeo e
os riscos de uma alimentaccedilatildeo improacutepria que pode acarretar em transmissatildeo de doenccedilas A
ocorrecircncia de doenccedilas transmitidas por alimentos vem aumentando de modo significativo mesmo
em paiacuteses desenvolvidos apesar dos avanccedilos tecnoloacutegicos nas aacutereas de produccedilatildeo e controle de
alimentos De acordo com o Center for Disease Control and Prevention (CDC 2001) tem sido
descrita mais de duzentas doenccedilas
Vaacuterios satildeo os fatores que contribuem para a ocorrecircncia dessas doenccedilas entre os quais
o crescente aumento da populaccedilatildeo a existecircncia de grupos populacionais vulneraacuteveis ou mais
expostos o processo de urbanizaccedilatildeo desordenado e a necessidade de produccedilatildeo de alimentos em
grande escala Contribui ainda o deficiente controle dos oacutergatildeos puacuteblicos e privados no tocante agrave
qualidade dos alimentos ofertados agraves populaccedilotildees (CENEPI-MS 2001) Outros fatores ainda satildeo
acrescentados ao aumento dessas incidecircncias maior exposiccedilatildeo das populaccedilotildees a alimentos
destinados ao pronto consumo coletivo a utilizaccedilatildeo de novas modalidades de produccedilatildeo o
aumento no uso de aditivos alimentares e a mudanccedila de haacutebitos alimentares sem deixar de
considerar as mudanccedilas ambientais a globalizaccedilatildeo e as facilidades atuais de deslocamento da
populaccedilatildeo (CENEPI-MS 2001)
A multiplicidade de agentes causais associadas aos fatores citados resulta em nuacutemero
significativo de possibilidades para a ocorrecircncia dessas patologias infecccedilotildees ou intoxicaccedilotildees que
podem se apresentar de formas crocircnica ou aguda com caracteriacutesticas de surto ou de casos
isolados com distribuiccedilatildeo localizada ou disseminada e com formas cliacutenicas diversas (CENEPI-
MS 2001)
Apesar da comprovada relaccedilatildeo de vaacuterias doenccedilas com a ingestatildeo de alimentos
contaminados do elevado nuacutemero de internaccedilotildees hospitalares e a persistecircncia de altos iacutendices de
mortalidade infantil por diarreacuteia pouco se conhece sobre a real magnitude do problema devido agrave
precariedade das informaccedilotildees disponiacuteveis (CENEP-MS 2001)
1 Segundo a RDC nordm21604 Serviccedilo de Alimentaccedilatildeo eacute onde se realizam algumas das seguintes atividades manipulaccedilatildeo preparaccedilatildeo fracionamento armazenamento distribuiccedilatildeo transporte exposiccedilatildeo agrave venda e entrega de alimentos preparados ao consumo tais como cantinas bufecircs comissarias confeitarias cozinhas industriais cozinhas institucionais delicateacutessens lanchonetes padarias pastelarias restaurantes rotisserias e congecircneres
11
De acordo com registros da Organizaccedilatildeo Mundial da Sauacutede (OMS) satildeo detectados
anualmente nos paiacuteses em desenvolvimento mais de um bilhatildeo de casos de diarreacuteia em crianccedilas
menores de 5 anos dos quais 5 milhotildees evoluem para o oacutebito considerando que as informaccedilotildees
epidemioloacutegicas satildeo subnotificadas estima-se que apenas 1 a 10 dos casos satildeo computados
pelas estatiacutesticas oficiais
Uma Pesquisa realizada em 2002 pelo Instituto Ethos de Empresas e Responsabilidade
Social identificou que dentre as trecircs atitudes mais citadas que levam um consumidor a natildeo
consumir mais produtos e serviccedilos de dada empresa a mais relevante se refere agravequelas situaccedilotildees
que causaram danos agrave sauacutede dos consumidores Cada dia mais consciente dos seus direitos e do
seu poder os consumidores vecircm aos poucos assimilando este conceito na hora de optar por um
produto ou serviccedilo
O presente estudo visa contribuir para disseminar a importacircncia do treinamento dos
manipuladores de alimentos nos serviccedilos de alimentos como estrateacutegia para prevenir o
surgimento das doenccedilas transmitidas por alimentos para que assim possa o gastrocircnomo
estabelecer medidas preventivas e reduzir o impacto deste agravo agrave populaccedilatildeo e ao sistema de
sauacutede Objetivamente o ensaio visa discorrer sobre os riscos que o estabelecimento e seus
clientes podem correr ao natildeo aplicar as praacuteticas da boa higiene na manipulaccedilatildeo dos alimentos
ofertados com base na legislaccedilatildeo vigente
METODOLOGIA
O trabalho se refere agrave elaboraccedilatildeo de um ensaio que se caracteriza por um estudo
formal discursivo e concludente poreacutem breve a respeito de certo tema (WIKIPEDIA 2008)
Justifica-se pela abundacircncia de artigos sobre o assunto mas nesse caso se limita aos serviccedilos de
alimentaccedilatildeo A referecircncia para o estudo eacute a Resoluccedilatildeo da Diretoria Colegiada (RDC) nordm1604
que regulamenta estes serviccedilos para o constante aperfeiccediloamento das accedilotildees de controle sanitaacuterio
na aacuterea de alimentos visando a proteccedilatildeo agrave sauacutede da populaccedilatildeo considerando a necessidade de
harmonizaccedilatildeo da accedilatildeo de inspeccedilatildeo sanitaacuteria em serviccedilos de alimentaccedilatildeo considerando a
necessidade de elaboraccedilatildeo de requisitos higiecircnico-sanitaacuterios gerais para serviccedilos de alimentaccedilatildeo
aplicaacuteveis e eacute aplicado em todo territoacuterio nacional
O meacutetodo de pesquisa consistiu em pesquisa exploratoacuteria na base de dados Google e
Google Acadecircmico utilizando como palavras-chaves os termos ldquoserviccedilos de alimentaccedilatildeordquo ldquoRDC
21604rdquo ldquotoxinfecccedilotildees alimentaresrdquo ldquotreinamento de manipuladoresrdquo ldquodoenccedilas transmitidas por
alimentosrdquo no idioma portuguecircs
12
DESENVOLVIMENTO
Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo e Sauacutede Puacuteblica
Para os dias atuais a refeiccedilatildeo fora de casa deixou de ser uma opccedilatildeo de lazer e passou a
ser uma questatildeo de necessidade Para atender a essa demanda surgiram os serviccedilos de
alimentaccedilatildeo e os de terceirizaccedilatildeo provavelmente em funccedilatildeo do novo papel das mulheres que
passaram a buscar a independecircncia econocircmica e a realizaccedilatildeo profissional por meio de um
trabalho remunerado pela forte necessidade de auxiacutelio financeiro familiar bem como em virtude
das diversas ocorrecircncias poliacuteticas e governamentais que vieram a alterar as necessidades de
sobrevivecircncia e bem-estar da sociedade (OLIVEIRA CAMPOS 2006)
Estima-se que no Brasil a cada cinco refeiccedilotildees uma eacute feita fora de casa na Europa
duas em cada seis e nos EUA uma em cada duas (AKUTSU et al 2005) Segundo Pesquisa de
Orccedilamento Familiar (POF) realizada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatiacutestica (IBGE
20022003) nas grandes cidades brasileiras a populaccedilatildeo gasta em meacutedia 24 das despesas
alimentares em consumo fora do domiciacutelio o que tende a aumentar jaacute que o paiacutes estaacute em
crescente desenvolvimento econocircmico Nos Estados Unidos esta porcentagem aumenta para
462 das despesas alimentares
Aliado agrave expansatildeo dos serviccedilos alimentares ao crescente aumento das populaccedilotildees agrave
existecircncia de grupos populacionais vulneraacuteveis ou mais expostos aos processos de urbanizaccedilatildeo
desordenados agrave necessidade de produccedilatildeo em grande escala de alimentos e ao deficiente controle
dos oacutergatildeos puacuteblicos e privados no tocante agrave qualidade dos alimentos ofertados agraves populaccedilotildees
surge agrave preocupaccedilatildeo com as doenccedilas transmitidas por alimentos (MANUAL VEDTA 2005)
segundo a Secretaria de Vigilacircncia em Sauacutede (SVS)
DTA eacute um termo geneacuterico aplicado a uma siacutendrome geralmente constituiacuteda de anorexia naacuteuseas vocircmitos eou diarreacuteia As doenccedilas transmitidas por alimentos satildeo atribuiacutedas agrave ingestatildeo de alimentos ou aacutegua contaminados por bacteacuterias viacuterus parasitas toxinas prions agrotoacutexicos produtos quiacutemicos e metais pesados (Boletim Eletrocircnico Epidemioloacutegico 2005)
As doenccedilas provocadas por alimentos mais comumente sintomas relacionados ao
aparelho digestivo No entanto tambeacutem podem ocorrer afecccedilotildees extra-intestinais em
diferentes oacutergatildeos e sistemas como meninges rins fiacutegado sistema nervoso central
terminaccedilotildees nervosas perifeacutericas e outros Satildeo responsaacuteveis atualmente pela maior parte dos
surtos de diarreacuteia em quase todos os paiacuteses O desenvolvimento econocircmico e a globalizaccedilatildeo
do mercado mundial as alteraccedilotildees nos haacutebitos alimentares com a crescente utilizaccedilatildeo de
13
alimentos industrializados ou preparados fora de casa alteraram o perfil epidemioloacutegico
dessas doenccedilas expondo a populaccedilatildeo a vaacuterios tipos de contaminantes (OPAS 2001)
Conforme relatam Silva et al (2004) em razatildeo do fator desemprego tem aumentado
algumas modalidades de prestaccedilatildeo de serviccedilos comerciais de alimentaccedilatildeo satildeo inuacutemeros os
estabelecimentos ou pessoas fiacutesicas que ingressam nesse ramo E permanecem natildeo apenas
como clandestinos mas desconhecendo as boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo
preparaccedilatildeomanipulaccedilatildeo de alimentos os fatores de risco e perigos o que constitui importante
desafio para o controle sanitaacuterio
Os sintomas e quadros cliacutenicos ocorrem de acordo com o agente etioloacutegico e
envolvem sintomas de desconforto intestinal e quadros como desidrataccedilatildeo grave diarreacuteia
insuficiecircncia renal aguda e insuficiecircncia respiratoacuteria ndash botulismo (SVS 2005) O quadro 1
apresenta os principais agentes etioloacutegicos causadores das doenccedilas transmitidas por
alimentos com detalhamento sobre o periacuteodo de incubaccedilatildeo sinais e sintomas principais
alimentos envolvidos e fatores que contribuem para a ocorrecircncia de surtos (Anexo 1) Apesar
de o principal local de ocorrecircncia ser ainda o domiciacutelio restaurantes refeitoacuterios bufecircs e
outros serviccedilos de alimentaccedilatildeo tecircm sido responsaacuteveis por um importante percentual de surtos
de diarreacuteia ou toxinfecccedilotildees alimentares (CVE 2002)
A suscetibilidade das ocorrecircncias de doenccedilas eacute geral mas crianccedilas idosos e
imunodeprimidos tecircm suscetibilidade aumentada e normalmente natildeo conferem imunidade
duradoura Os mecanismos patogecircnicos envolvidos podem se manifestar por meio de
infecccedilotildees transmitidas por alimentos que satildeo doenccedilas que resultam da ingestatildeo de alimentos
que contecircm microorganismos patogecircnicos vivos como salmoneloses hepatite viral tipo A e
toxoplasmose Intoxicaccedilotildees causadas por alimentos que ocorrem quando as toxinas estatildeo
presentes no alimento ingerido Essas toxinas na maioria das vezes natildeo possuem cheiro ou
sabor e satildeo capazes de causar doenccedilas depois que o microorganismo eacute eliminado Algumas
toxinas podem estar presentes de maneira natural no alimento como no caso de alguns
fungos ou peixes Exemplos botulismo e toxina do Staphylococcus aureus (SVS 2005)
Na cadeia de transmissatildeo de doenccedilas os alimentos satildeo considerados veiacuteculos dos
agentes infecciosos e toacutexicos e podem ser contaminados durante todas as etapas da cadeia
alimentar por perigos bioloacutegicos (bacteacuterias viacuterus e parasitas) quiacutemicos (agrotoacutexicos
desinfetantes) e fiacutesicos (prego pedaccedilos de madeira vidro etc) Entre as principais formas de
contaminaccedilatildeo destacam-se a manipulaccedilatildeo e a conservaccedilatildeo inadequadas dos alimentos
Assim os manipuladores representam por conseguinte um importante elo na cadeia
14
epidemioloacutegica Entre os perigos bioloacutegicos destacam-se aqueles relacionados agrave presenccedila de
organismos como
Salmonella
Salmonella representa um grupo de bacteacuterias que pode causar doenccedila diarreacuteica e
geralmente eacute encontrada em alimentos de origem animal como carnes leite e derivados
ovos entre outros Casos relacionados ao consumo de ovos e ou derivados envolvem o
consumo de saladas atilde base de ovos (maionese) sorvetes e outras sobremesas de fabricaccedilatildeo
caseira aleacutem de produtos de panificaccedilatildeo e confeitaria (CAcircMARA 2002)
As doenccedilas causadas por Salmonella se subdividem em trecircs grupos a febre tifoacuteide
causada por Salmonella typhi as febres enteacutericas causadas pela Salmonella paratyphi (A B e
C) e as enterocolites ou salmoneloses causadas pelas demais Salmonellas (FRANCO
LANDGRAF 1996)
Os sintomas principais satildeo diarreacuteia febre cefaleacuteia coacutelica abdominal (US FDA
2001) O periacuteodo de incubaccedilatildeo varia em geral de 12 ateacute 72 horas apoacutes consumo de alimentos
contaminados com duraccedilatildeo de quatro a sete dias (CAcircMARA 2002)
O gecircnero Salmonella pertence agrave famiacutelia Enterobacteriaceae e compreende bacilos gram- negativos natildeo produtores de esporos Satildeo aneroacutebios facultativos a maioria eacute moacutevel atraveacutes de flagelos peritriacutequios exceccedilatildeo feita agrave S pullorum e agrave S gallinarum que satildeo imoacuteveis O pH oacutetimo para multiplicaccedilatildeo das salmonelas fica proacuteximo de 70 sendo que valores superiores a 90 e inferiores a 40 satildeo bactericidas Natildeo toleram concentraccedilotildees de sal superiores a 4 O nitrito eacute inibitoacuterio e seu efeito eacute acentuado pelo pH aacutecido A temperatura ideal para multiplicaccedilatildeo de Salmonella eacute 35- 37ordm C sendo o miacutenimo de 7ordm C e maacutexima de 47ordm C a atividade de aacutegua eacute maior que 094 (CAcircMARA 2002)
A Salmonella thyphimurim eacute um dos principais sorotipos isolados em casos
esporaacutedicos ou surtos no Brasil e estaacute associada a meningites especialmente em crianccedilas
(TRABULSI CAMPOS LORENCcedilO 1999) Representa um risco para a populaccedilatildeo que
consome alimentos contaminados por ela devido ao seu potencial invasivo e portanto
eminentemente patogecircnico (ALMEIDA FRANCO 2003) Existem aproximadamente 2000
sorotipos diferentes de Salmonella Os mais comuns atualmente no mundo satildeo Salmonella
Enteritidis e Salmonella Typhimurium sendo que a Salmonella Typhimurium fagotipo DT
104 eacute considerada um patoacutegeno emergente e altamente virulento resistente a vaacuterios
antibioacuteticos (US- FDA 2001)
A Salmonella ocupa o segundo lugar como agente etioloacutegico mais envolvido em
doenccedila diarreica (CDC 2001) No Brasil em estudo realizado em Satildeo Paulo a salmonela foi
15
agrave terceira bacteacuteria mais isolada em crianccedilas menores de um ano de idade com diarreacuteia aguda
(VERONESI FOCACCIA 1999)
Staphylococcus aureus
As bacteacuterias do gecircnero Staphylococcus satildeo cocos gram positivas pertencentes agrave
famiacutelia Micrococcaceae satildeo anaeroacutebias facultativas e aeroacutebias Caracteriacutestica peculiar agrave este
tipo de bacteacuteria eacute explicitada por Franco e Landgraf (1996) ao revelarem que quanto mais
baixa for a temperatura maior seraacute o tempo necessaacuterio para a produccedilatildeo de enterotoxina Em
condiccedilotildees oacutetimas a enterotoxina torna-se evidente em quatro a seis horas explicam os
autores
Dezenove espeacutecies fazem parte deste gecircnero e dentre estas as seguintes apresentam
interesse em microbiologia de alimentos S aureus S hyicus S chromogens e S intermedius
sendo S aureus o mais importante Com exceccedilatildeo de S chromogens as demais espeacutecies
apresentam testes positivos para coagulase e termonuclease (CAcircMARA 2002)
O S aureus pode ser encontrado no solo aacutegua ar no homem e nos animais Em seu
principal reservatoacuterio o homem pode ser encontrado nas fossas nasais de onde se propaga
direta ou indiretamente para a pele e feridas (CAcircMARA 2002)
As bacteacuterias deste gecircnero satildeo tolerantes a concentraccedilotildees de 10 a 20 de cloreto de
soacutedio e nitratos o que torna os alimentos curados veiacuteculos potenciais para as mesmas
(FRANCO LANDGRAF 1996)
O S aureus eacute um patoacutegeno que possui capacidade de crescer em um teor de umidade
bastante variaacutevel ou seja na mais ampla faixa de atividade de aacutegua (083 a 099) em
condiccedilotildees aeroacutebias A produccedilatildeo de enterotoxina eacute possiacutevel a partir de uma atividade de aacutegua
de 086 sendo a oacutetima 099 (CAcircMARA 2002)
O periacuteodo de incubaccedilatildeo de um surto varia de trinta minutos a oitos horas sendo a
meacutedia de duas a quatro horas apoacutes a ingestatildeo do alimento contaminado (FRANCO
LANDGRAF 1996)
O S aureus tem potencial para causar intoxicaccedilatildeo no consumidor mediante ingestatildeo
de alimentos que apresentem a enterotoxina estafilocoacutecica preformada portanto o agente
causador dos sintomas natildeo eacute a bacteacuteria mas sim suas toxinas A BC1 C2 C3 D E e TST
As toxinas podem ser identificadas quando nuacutemeros iguais ou maiores que 104 ceacutelulas
de S aureus estatildeo ou estiveram presentes no alimento (CAcircMARA 2002)
As cepas de S aureus enterotoxigecircnicas podem encontrar-se nos alimentos a partir de
sua obtenccedilatildeo primaacuteria em especial nos de origem animal (um exemplo tiacutepico eacute a mastite
16
estafilocoacutecica do gado leiteiro) ou chegar posteriormente durante o processamento a partir
dos manipuladores
A manipulaccedilatildeo inadequada dos alimentos por parte dos portadores da bacteacuteria ou por
pessoas com feridas nos braccedilos e matildeos constitui a principal fonte de contaminaccedilatildeo dos
alimentos com estafilococos (CAcircMARA 2002)
Cacircmara (2002) aponta a S aureus como o produtor de enterotoxinas e toxina TSST
(Toxina da Siacutendrome do Choque Toacutexico) na garganta e fossas nasais de funcionaacuterio da
cozinha e copa de hospitais
Para prevenir a intoxicaccedilatildeo estafilocoacutecica eacute importante aleacutem de manter a sauacutede dos
manipuladores manter os alimentos sob refrigeraccedilatildeo pois desta forma impede-se a
multiplicaccedilatildeo bacteriana e consequumlentemente a produccedilatildeo de enterotoxina evitando os surtos
de intoxicaccedilatildeo ( FRANCO LANDGRAF 1996)
Bacillus cereus (B cereus)
O B cereus eacute um microrganismo que se encontra amplamente distribuiacutedo no meio
ambiente sendo o solo seu reservatoacuterio natural por esta razatildeo contamina facilmente a
vegetaccedilatildeo cereais e derivados de cereais alimentos aacuteguas naturais leite produtos laacutecteos e
condimentos (CAcircMARA 2002)
Em estudos feitos com arroz cozido esporos de B cereus apresentaram um tempo de
geraccedilatildeo de 26 A 57minutos quando a temperatura foi mantida proacutexima de 30ordm C
(FRANCOLANDGRAF 1996)
Os fatores de virulecircncia do B cereus estatildeo relacionados com a produccedilatildeo de vaacuterias
toxinas extracelulares entre elas uma toxina diarreacuteica termolaacutebil Este microrganismo tem
sido responsaacutevel por 1 a 23 dos casos relatados na literatura Podem apresentar duas
formas cliacutenicas a siacutendrome diarreacuteica e a emeacutetica (CAcircMARA 2002)
A siacutendrome diarreacuteica caracteriza-se por um periacuteodo de incubaccedilatildeo que varia de 8 a 16
horas e seus principais sintomas satildeo diarreacuteia intensa dores abdominais tenesmos retais
raramente ocorrendo naacuteuseas e vocircmitos A duraccedilatildeo da doenccedila eacute de 12 a 24 horas geralmente
estaacute associada ao consumo de alimentos de composiccedilatildeo proteacuteica contaminados com
aproximadamente 106 UFCg (Unidades Formadoras de Colocircnias grama) Estes
microrganismos podem fazer parte da flora fecal dependendo do tipo de alimento e da
sazonalidade principalmente no veratildeo entretanto natildeo coloniza o intestino natildeo persistindo
por longos periacuteodos (FRANCO LANDGRAF 1996)
A siacutendrome emeacutetica caracteriza-se por um periacuteodo de incubaccedilatildeo curto de 1 a 5 horas
causando vocircmitos naacuteuseas e mal estar geral com 6 a 24 horas de duraccedilatildeo Esta siacutendrome estaacute
17
associada a alimentos com alto teor de amido e que contenham nuacutemero elevado de
microrganismos viaacuteveis de B cereus (maior ou igual a 106UFCg) (CAcircMARA 2002)
ALMEIDA et al (2001) observaram elevada ocorrecircncia de B cereus em farinha de
mandioca em diferentes alimentos a base de amido
O consumo de alimentos receacutem preparados natildeo oferece risco Dentre as vaacuterias formas
de tratamento teacutermico o cozimento em vapor sob pressatildeo a fritura e o assar em forno quente
destroem tanto ceacutelulas vegetativas quanto esporos O cozimento em temperaturas inferiores a
100ordmC pode natildeo ser eficaz para a destruiccedilatildeo de todos os esporos de B cereus (FRANCO
LANDGRAF 1996)
A intoxicaccedilatildeo alimentar causada por B cereus pode ocorrer quando alimentos
preparados satildeo mantidos agrave temperatura ambiente por vaacuterias horas antes do consumo
(CAcircMARA 2002)
Clostridium perfringens (Cl perfringens)
Este microrganismo tem grande facilidade de ser encontrado no intestinal do homem e
de muitos animais Sua ampla distribuiccedilatildeo na natureza eacute devida aos esporos que o Cl
perfringens produz altamente resistentes agraves condiccedilotildees ambientais (FRANCO LANDGRAF
1996)
As ceacutelulas vegetativas de Cl perfringens perdem rapidamente sua viabilidade em
temperaturas de congelamento poreacutem os esporos natildeo demonstram a mesma sensibilidade que
a forma vegetativa em baixas temperaturas (CAcircMARA 2002)
O Cl perfringens eacute responsaacutevel por dois tipos diferentes de toxinfecccedilatildeo alimentar
As de forma claacutessica - satildeo dores abdominais agudas diarreacuteia com naacuteuseas e
febre sendo os vocircmitos raros Aparecem entre 8 a 12 horas apoacutes a ingestatildeo do
alimento contaminado cuja duraccedilatildeo eacute de 12 a 24 horas
As enterite necroacutetica bem mais grave e rara Os sintomas satildeo dores abdominais
agudas diarreacuteia sanguinolenta e inflamaccedilatildeo necroacutetica do intestino delgado
sendo frequumlentemente fatal (FRANCO LANDGRAF 1996)
O relatos de Cl perfringens como agente de intoxicaccedilatildeo alimentar tem locais de
ocorrecircncia escolas hospitais e restaurantes poreacutem natildeo apresenta nenhuma prevalecircncia de
sazonalidade Os alimentos comumente associados com Cl perfringens satildeo carnes e
produtos caacuterneos leite e derivados peixes e produtos de pescado e vegetais Em carnes cruas
a presenccedila deste microrganismo indica maacutes condiccedilotildees higiecircnicas no abate jaacute em carnes
cozidas uma baixa contagem reflete o niacutevel de contaminaccedilatildeo da mateacuteria prima e uma
contagem elevada indica processamento ou cozimento inadequado (CAcircMARA 2002)
18
Leite e produtos de leite pasteurizado podem raramente estar contaminados por Cl
perfringens oriundos das fezes do animal A estocagem em temperaturas elevadas contribui
para a esporulaccedilatildeo do microrganismo O isolamento de Cl perfrinfens em peixe eacute
considerado um incidente ou seja falhas durante o processamento e preparo (CAcircMARA
2002)
Shigella
Bacteacuterias do gecircnero Shigella satildeo pertencentes agrave famiacutelia Enterobacteriaceae Este
gecircnero eacute constituiacutedo por quatro espeacutecies Cada uma delas possui distintos sorogrupos S
dysenteriae (sorogrupo A) S flexneri (sorogrupo B) S boydii (sorogrupo C) e S sonnei
(sorogrupo D) (FRANCO LANDGRAF 1996)
Shigellose eacute a doenccedila infecciosa causada pelo grupo de bacteacuterias do gecircnero Shigella
os sintomas satildeo diarreacuteia com sangue febre convulsotildees coacutelicas abdominais que aparecem
num periacuteodo de incubaccedilatildeo de 1 a 2 dias apoacutes a contaminaccedilatildeo cuja duraccedilatildeo eacute de 5 a 7 dias
Em crianccedilas e idosos a diarreacuteia pode ser tatildeo severa que os pacientes precisam ser
hospitalizados Algumas pessoas satildeo infectadas poreacutem natildeo apresentam sintomas sendo
importante na cadeia de transmissatildeo (CDC 2001)
Eacute disseminada atraveacutes da via fecal - oral mas algumas vezes alimento e aacutegua
participam como veiacuteculo A Shigella apresenta resistecircncia ao suco gaacutestrico Estaacute sempre
associada agrave higiene pessoal e condiccedilotildees sanitaacuterias deficientes (VERONESI FOCACCIA
1999)
A toxina eacute responsaacutevel pela Siacutendrome Hemoliacutetica Urecircmica ndash HUS - que se caracteriza
por plaquetopenia e anemia microangiopaacutetica e falecircncia renal podendo ser fatal Outra
caracteriacutestica do bacilo Shiga eacute sua capacidade de causar extensas epidemias No Brasil de
acordo com Pereira e Leocaacutedio Filho (1994) eacute alta a frequumlecircncia de isolamentos de Shigella
em amostra fecal de pacientes diarreacuteicos em hospitais Entretanto eacute praticamente nula a
constataccedilatildeo do microrganismo na aacutegua e alimentos
As complicaccedilotildees e letalidade da shigelose satildeo baixas em paiacuteses desenvolvidos poreacutem
tecircm relevante importacircncia em aacutereas endecircmicas de comunidades em desenvolvimento onde
condiccedilotildees de saneamento baacutesico e higiene pessoal satildeo precaacuterias principalmente quando se
trata de crianccedilas desnutridas e idosos (VERONESI FOCACCIA 1999)
A shigelose pode causar as seguintes complicaccedilotildees peritonite secundaacuteria agrave perfuraccedilatildeo
intestinal insuficiecircncia renal aguda siacutendrome hemoliacutetica urecircmica e hemorragia digestiva satildeo
menos usuais pneumonia conjuntivite uveiacutete uacutelcera de coacuternea prolapso retal osteomielite e
artrite asseacuteptica (VERONESI FOCACCIA 1999)
19
As medidas de controle e prevenccedilatildeo das shigeloses de origem alimentar estatildeo
relacionadas com a boa higiene pessoal e educaccedilatildeo dos manipuladores de alimento A
contaminaccedilatildeo de alimentos ou aacutegua com Shigella sp indica contaminaccedilatildeo recente com fezes
humanas ( FRANCO LANDGRAF 1996 )
Escherichia coli Patogecircnica
A Escherichia coli (Ecoli) eacute espeacutecie predominante da flora intestinal de animais de
sangue quente Pertence agrave famiacutelia Enterobacteriacceae satildeo bacilos gram- negativos natildeo
esporulados apresentam diversas linhagens comprovadamente patogecircnicas para o homem e
para animais (CAMARGO et al 1998)
As linhagens de Ecoli consideradas patogecircnicas satildeo agrupadas em 5 classes
(FRANCO LANDGRAF 1996)
EPEC (E coli enteropatogecircnica claacutessica)
EIEC (E coli enteroinvasora)
ETEC (E coli enterotoxigecircnica)
EHEC (E coli entero-hemorraacutegica)
EaggEC (E coli enteroagregativa)
EPEC estaacute associada agrave diarreacuteia infantil sendo receacutem-nascidos e lactentes mais
suscetiacuteveis A duraccedilatildeo da doenccedila varia entre 6 horas a 3 dias com periacuteodo de incubaccedilatildeo
variando de 17 a 72 horas (FRANCO LANDGRAF 1996)
A doenccedila causada pela E coli enteropatogecircnica eacute atribuiacuteda a uma toxina similar a da
S dysenteriae tambeacutem chamada verotoxina ocasiona diarreacuteia prolongada levando agrave
desidrataccedilatildeo e morte tem sido relatado 50 de mortalidade nos paiacuteses de terceiro mundo
(CAcircMARA 2002)
As cepas de EIEC satildeo responsaacuteveis pela disenteria bacilar doenccedila caracterizada por
fezes muco sanguinolentas capazes de penetrar em ceacutelulas epiteliais e causar manifestaccedilotildees
cliacutenicas semelhantes agraves infecccedilotildees causadas por Shigella O periacuteodo de incubaccedilatildeo varia entre
12 e 72 horas O isolamento deste microrganismo em alimentos eacute extremamente difiacutecil
porque mesmo niacuteveis natildeo detectaacuteveis causam a doenccedila (CAcircMARA 2002)
E coli enterotoxigecircnica causa gastroenterite satildeo cepas capazes de produzir
enterotoxina cujo efeito eacute uma diarreacuteia aquosa conhecida como diarreacuteia dos viajantes (FDA
2001) O periacuteodo de incubaccedilatildeo varia de 8 a 24 horas Pode produzir uma enterotoxina
termolaacutebil inativada a 60ordm C por trinta minutos e uma enterotoxina termoestaacutevel que suporta
100ordm C por trinta minutos (FRANCO LANDGRAF 1996)
20
EHEC produz uma colite hemorraacutegica que pode evoluir para HUS O gado eacute
reservatoacuterio natural da EHEC razatildeo pela qual os alimentos de origem animal principalmente
a carne bovina parecem ser o principal veiacuteculo desse patoacutegeno (FRANCO LANDGRAF
1996)
A determinaccedilatildeo da origem das doenccedilas alimentares eacute complexa Ela pode estar
relacionada a diversos fatores ligados agrave cadeia epidemioloacutegica de enfermidades
transmissiacuteveis que envolvem a triacuteade agente-meio ambiente-hospedeiros suscetiacuteveis
Atualmente a transmissatildeo de doenccedilas infecciosas por alimentos constitui um evento
frequumlente que em algumas situaccedilotildees pode apresentar elevada gravidade para um grande
nuacutemero de pessoas no Brasil e no mundo
Os dados do Sistema de Informaccedilotildees Hospitalares (SIH) do Ministeacuterio da Sauacutede de 1999 a 2004 mostram a ocorrecircncia de 3410048 internaccedilotildees (CID 10 A00 a A09) com uma meacutedia de 568341 casos por ano () De acordo com o Sistema de Informaccedilatildeo sobre Mortalidade (SIM) de 1999 a 2002 ocorreram 25281 oacutebitos com uma meacutedia de 6320 oacutebitosano (SVS 2005)
Apesar da comprovada relaccedilatildeo de vaacuterias doenccedilas com a ingestatildeo de alimentos
contaminados do elevado nuacutemero de internaccedilotildees hospitalares e da persistecircncia de altos
iacutendices de mortalidade infantil por diarreacuteia em alguns estados do paiacutes pouco se conhece da
real magnitude do problema pois os casos e surtos satildeo dificilmente notificados
Sistema de vigilacircncia epidemioloacutegica das doenccedilas transmitidas por alimentos
Devido agraves consequumlecircncias decorrentes das doenccedilas transmitidas por alimentos o Brasil
ampliou as accedilotildees sobre a necessidade e a importacircncia de um sistema de vigilacircncia e da adoccedilatildeo
de medidas para garantir a seguranccedila alimentar De acordo com a Secretaria de Vigilacircncia em
Sauacutede esses fatores somados aos acordos internacionais entre os quais se destacam os
subscritos pelo Brasil na VII Reuniatildeo Interamericana de Sauacutede Ambiental de Niacutevel
Ministerial (RIMSA) e na XXXV Reuniatildeo do Conselho Diretor da OPAS levaram a
Secretaria de Vigilacircncia em Sauacutede do Ministeacuterio da Sauacutede a desenvolver o Sistema Nacional
de Vigilacircncia Epidemioloacutegica das Doenccedilas Transmitidas por Alimentos (BRASIL 2004)
Esse sistema implantado em 1999 em parceria com a Agecircncia Nacional de Vigilacircncia
Sanitaacuteria o Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento e o Instituto Pan-Americano
de Alimentos da OPAS tem como objetivo geral reduzir a incidecircncia dessas doenccedilas no
Brasil
21
Para os serviccedilos de alimentaccedilatildeo que tecircm requisitos algumas vezes diferentes dos
demandados pela induacutestria pela diversidade de mateacuteria-prima linha de produccedilatildeo
equipamentos utensiacutelios a Anvisa em 2004 regulamentou a produccedilatildeo dessas unidades por
meio da RDC 21604
A RDC como instrumento de controle da qualidade dos alimentos
A oferta de alimentos isentos de agentes patogecircnicos que possam pocircr em risco a sauacutede
do consumidor assumiu mundialmente relevacircncia em sauacutede puacuteblica Nas uacuteltimas deacutecadas
tem-se observado um aumento das doenccedilas transmitidas por alimentos relacionado a vaacuterios
fatores como o desenvolvimento econocircmico a globalizaccedilatildeo do comeacutercio de alimentos a
intensificaccedilatildeo da urbanizaccedilatildeo e a modificaccedilotildees dos haacutebitos alimentares dos consumidores
com aumento do consumo de alimentos frescos ou in natura preferecircncia por alimentos
prontos ou semiprontos e o consumo de refeiccedilotildees fora do domiciacutelio (CDC 2004 ORLANDI
CHU D-MT BIER JACKSON 2002)
Seguranccedila alimentar no seu aspecto qualitativo significa a garantia do consumidor
em adquirir um alimento com atributos de qualidade livres de contaminantes de natureza
quiacutemica (pesticidas) bioloacutegica (organismos patogecircnicos) fiacutesica (vidros e pedras) ou de
qualquer outra substacircncia que possa acarretar problemas agrave sua sauacutede (SPERS KASSOUF
1996)
Um ponto importante que deve ser levado em conta em serviccedilos de alimentaccedilatildeo eacute o
cuidado com a qualidade dos alimentos e produtos em geral e seu correto recebimento
manuseio e armazenamento (TEICHMANN 2000) Um uacutenico problema de contaminaccedilatildeo
nestas etapas pode acarretar consequumlecircncias desastrosas para os clientes desse
empreendimento As empresas desse ramo devem buscar distribuiccedilatildeo correta de acordo com
os padrotildees mais eficazes de higiene em cada etapa do processo de fornecimento para
diminuir a face vulneraacutevel do negoacutecio Dessa forma os procedimentos de higiene devem ser
objetivos importantes no processo de treinamento de pessoal De acordo com Davies (1999) o
principal alvo do programa de higienizaccedilatildeo eacute proteger a sauacutede do cliente e para alcanccedilar tal
condiccedilatildeo as empresas ainda tecircm muitos outros problemas internos como armazenamento
dos insumos controle dos estoques programaccedilatildeo da produccedilatildeo e treinamento de pessoal a
considerar (AMFES 1997)
Diante do cenaacuterio atual globalizado e competitivo explicam Zanella e Cacircndido
(2002) que para que os restaurantes garantam sua sobrevivecircncia e manutenccedilatildeo no mercado eacute
necessaacuteria uma estrateacutegia competitiva com o diferencial desejado pelos consumidores Eacute neste
22
sentido que o presente ensaio apresenta a higiene como preacute-requisito para a qualidade
sanitaacuteria por ser esse um dos desafios constantes para as empresas de fornecimento de
alimentos a necessidade do aprimoramento e da melhoria contiacutenua dos serviccedilos prestados
Para isso os gestores precisam de um planejamento que permita aos manipuladores adotarem
procedimentos corretos contra a contaminaccedilatildeo de alimentos (SANTOS TONDO 2000)
Praacuteticas adequadas de higiene dentro no ambiente de manipulaccedilatildeo e o estabelecimento de
normas de monitoramento do controle de qualidade viabilizam custos de produccedilatildeo e
satisfazem os anseios dos consumidores (AMFES 1997)
A Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada nordm 21604 eacute um instrumento legal elaborado com
o intuito de estabelecer procedimentos de Boas Praacuteticas (BP) para serviccedilos de alimentaccedilatildeo
para garantir as condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias dos alimentos preparados (BRASIL 2004) O
Manual de Boas Praacuteticas para Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo eacute um documento que deve descrever
os requisitos fundamentais das praacuteticas e teacutecnicas higiecircnico-sanitaacuterias especiacutefico para cada
estabelecimento que subsidia as etapas operacionais e as accedilotildees da Vigilacircncia Sanitaacuteria
estabelecendo os criteacuterios de higiene e procedimentos operacionais padronizados (POPrsquos)
visando prevenir e proteger a sauacutede do consumidor a sauacutede do trabalhador e ainda preservar
o meio ambiente (BRASIL 1993 BRASIL 1997 BRASIL 2002 BRASIL 2004)
De acordo com a RDC 21604 os requisitos para uma unidade de serviccedilo de
alimentaccedilatildeo compreende os seguintes aspectos edificaccedilatildeo instalaccedilotildees equipamentos moacuteveis
e utensiacutelios higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees equipamentos moacuteveis e utensiacutelios controle de
vetores e pragas urbanasabastecimento de aacutegua manejo de resiacuteduos higiene e sauacutede dos
manipuladores mateacuterias-primas ingredientes e embalagens preparaccedilatildeo do alimento
armazenamento e transporte do alimento preparado exposiccedilatildeo ao consumo do alimento
preparado
Para alguns desses itens as empresas devem ter tambeacutem descritos os Procedimentos
Operacionais Padronizados (POPrsquos) e Instruccedilatildeo de Trabalho (IT) Higienizaccedilatildeo de
instalaccedilotildees equipamentos e moacuteveis Controle integrado de vetores e pragas urbanas
higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio e higiene e sauacutede dos manipuladores Os POPrsquos devem conter as
instruccedilotildees sequumlenciais das operaccedilotildees e a frequumlecircncia de execuccedilatildeo especificando o nome o
cargo e ou a funccedilatildeo dos responsaacuteveis pelas atividades Devem ser aprovados datados e
assinados pelo responsaacutevel do estabelecimento e mantidos por trinta dias a partir data de
preparaccedilatildeo dos alimentos (Anexo 2) (BRASIL 2004)
A RDC privilegia os aspectos referentes agrave qualidade sanitaacuteria e o treinamento dos
manipuladores Dentre os itens referentes ao treinamento a RDC sugere
23
a) Contaminantes alimentares
b) Doenccedilas transmitidas por alimentos
c) Manipulaccedilatildeo higiecircnica dos alimentos
d) Boas Praacuteticas
O entendimento destes itens por parte dos manipuladores auxilia de forma construtiva
e informativa evitando assim problemas relacionados agrave contaminaccedilatildeo dos alimentos
Manipuladores de Alimentos
A maioria das doenccedilas veiculadas por alimentos de origem microbiana deve-se agrave
manipulaccedilatildeo inadequada dos mesmos A identificaccedilatildeo de manipuladores de alimentos
portadores de agentes patogecircnicos que podem ser propagados para os alimentos eacute uma
ferramenta uacutetil na prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo dos mesmos Segundo a RDC 21604 o termo
ldquomanipuladores de alimentosrdquo num sentido amplo corresponde a qualquer indiviacuteduo que
entre em contato com um produto alimentiacutecio nas etapas de produccedilatildeo processamento
embalagem armazenamento transporte distribuiccedilatildeo e venda de alimentos
O Centers for Disease Control and Prevention (CDC 2004) estima que anualmente
nos Estados Unidos da Ameacuterica as doenccedilas transmitidas por alimentos acometem 76 milhotildees
de pessoas sendo que mais de 300 mil satildeo hospitalizadas e 500 vatildeo a oacutebito Entre as
principais causas de doenccedilas de origem microbiana veiculadas por alimentos estaacute a
manipulaccedilatildeo inadequada dos mesmos (ORLANDI CHU D-MT BIER JACKSON 2002)
Portanto os manipuladores desempenham funccedilatildeo importante na preservaccedilatildeo da higiene dos
alimentos pois podem representar uma importante fonte de transmissatildeo de patoacutegenos ou de
deterioradores
Entre os organismos patogecircnicos os parasitas intestinais encontram-se distribuiacutedos
praticamente por todo o mundo registrando elevados coeficientes de prevalecircncia em
populaccedilotildees com precaacuterias condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias Estudos conduzidos em
comunidades carentes da Aacutefrica Turquia Vietnatilde Meacutexico e Brasil demonstraram taxas de
infestaccedilatildeo parasitaacuteria de 558 372 880 670 e 790 respectivamente com
maiores frequumlecircncias de Ascaris lumbricoides Ancilostomiacutedeos Trichuris trichiura e Giardia
lamblia6-10 (SILVA et al 2005)
Contudo as infecccedilotildees parasitaacuterias intestinais satildeo em sua maioria assintomaacuteticas e
quando determinam alguma sintomatologia esta eacute geralmente discreta e inespeciacutefica natildeo
sendo muitas vezes diagnosticada Assim o manipulador de alimentos parasitado e
24
assintomaacutetico pode representar uma fonte de transmissatildeo duradoura podendo propagar os
enteroparasitas para os alimentos atraveacutes das matildeos contaminadas A identificaccedilatildeo da
ocorrecircncia de enteroparasitoses em manipuladores pode contribuir na prevenccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo de alimentos
Arauacutejo et al (2003) explicam que as micoses em geral apesar de natildeo serem
consideradas doenccedilas de notificaccedilatildeo obrigatoacuteria satildeo reconhecidas como problema de sauacutede
puacuteblica em muitas partes do mundo Sua prevalecircncia estaacute diretamente ligada agraves condiccedilotildees
socioeconocircmicas baixa higiene condiccedilotildees sanitaacuterias idade sexo ocupaccedilatildeo e profissatildeo
Paralelo a esse entendimento acrescentam-se apontamentos acerca da onicomicose
que embora natildeo seja uma infecccedilatildeo relacionada com transmissatildeo alimentar o seu controle nos
manipuladores de alimentos torna-se importante para a manutenccedilatildeo de uma higiene
adequada pois a presenccedila de micose ungueal pode tambeacutem servir como porta de entrada para
outros microrganismos favorecendo a instalaccedilatildeo de uma infecccedilatildeo secundaacuteria por bacteacuterias de
onde podem ser propagadas para o alimento contribuindo com a sua contaminaccedilatildeo
(SABIONI HIROOKA SOUZA 1998)
Um dos fatores que influenciam na aderecircncia e na multiplicaccedilatildeo das bacteacuterias na pele
eacute a esfoliaccedilatildeo da mesma Portanto a existecircncia de onicomicoses pode favorecer o crescimento
bacteriano no local das lesotildees particularmente do Staphylococcus aureus organismo
originaacuterio essencialmente da pele do homem e dos animais Nesse contexto Silva et al
(2005) relatam que entre as micoses cutacircneas a onicomicose eacute uma manifestaccedilatildeo muito
comum sendo mais frequumlente entre as mulheres particularmente as que estatildeo em maior
contato com a aacutegua como cozinheiras e lavadeiras e entre os homens eacute mais comum nos
lavadores de louccedilas manipuladores de hortaliccedilas e frutas jardineiros e outros
Costa Lima e Ribeiro (2002) explicam que a visatildeo que associa a falta de higiene agrave
pobreza e agrave ignoracircncia tem impedido que profissionais de sauacutede e nutriccedilatildeo questionem pela
raiz a estrutura social cultural e econocircmica na qual atuam Isto eacute ao acusarem a falta de
higiene do manipulador de alimentos no desempenho de sua funccedilatildeo e ao valorizarem a
frequumlecircncia das atividades educativas como soluccedilatildeo para esse problema eles evitam a
discussatildeo sobre os diversos niacuteveis de determinaccedilatildeo desse processo Portanto para que se
obtenham boas praacuteticas de higiene na manipulaccedilatildeo de alimentos eacute necessaacuterio investigar e
atuar sobre todos os fatores individuais e coletivos comportamentais e ambientais que
condicionam essas praacuteticas
A escolha do consumidor estaacute aleacutem da preferecircncia pelo sabor e rapidez no
atendimento Hoje o consumidor sabe que a qualidade tambeacutem estaacute relacionada agrave seguranccedila
25
alimentar agrave preservaccedilatildeo dos princiacutepios de higiene agrave limpeza na preparaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo
dos alimentos agrave qualidade dos insumos aplicados aos equipamentos utilizados ao ambiente
de trabalho e especialmente aos cuidados imperceptiacuteveis aos olhos
Em alguns estabelecimentos a aacuterea de produccedilatildeo comeccedila a ser ldquodescortinadardquo para
permitir ao cliente uma demonstraccedilatildeo do que vem a ser qualidade em alimentaccedilatildeo Os
serviccedilos de limpeza de todos os ambientes desinfecccedilatildeo da cozinha locais de guarda de
equipamentos e de estoque devem constituir preocupaccedilatildeo permanente natildeo soacute para manter a
qualidade do serviccedilo mas tambeacutem para atender agrave exigecircncia do serviccedilo de fiscalizaccedilatildeo da
sauacutede puacuteblica (SEBRAE 2007)
O crescimento da atividade turiacutestica a procura pelos serviccedilos de alimentaccedilatildeo a
abertura de hoteacuteis com bandeiras internacionais e o intercacircmbio de profissionais da aacuterea
determinaram a busca desses conhecimentos e a praacutetica diferenciada nos serviccedilos Nesse
contexto para garantir a inocuidade dos alimentos eacute de suma importacircncia identificar os
potenciais perigos especialmente originaacuterios do contato entre manipuladores e alimentos que
podem ser transmitidos para os alimentos contribuindo para evitar a contaminaccedilatildeo dos
mesmos e para o comprometimento da sauacutede do consumidor
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
A demanda por refeiccedilotildees fora de casa cresce espantosamente Paralelo a isso haacute
igualmente um aumento nos danos agrave sauacutede puacuteblica no mundo por meio das DTArsquos A
conscientizaccedilatildeo dos manipuladores com os problemas existentes seu devido treinamento
educaccedilatildeo e principalmente a sua valorizaccedilatildeo possibilitam diminuir o iacutendice de doenccedilas
transmitidas por alimentos
Apesar de obrigatoacuteria a adoccedilatildeo dos requisitos baacutesicos das boas praacuteticas observa-se
que a minoria dos serviccedilos de alimentaccedilatildeo ainda natildeo segue os princiacutepios estabelecidos na
RDC 21604 Parcerias com a vigilacircncia sanitaacuteria e oacutergatildeos competentes incentivos agraves
empresas seguidoras do manual de boas praacuteticas a aproximaccedilatildeo clientes e manipuladores de
alimentos satildeo accedilotildees que possibilitam desenvolver estrateacutegias para manter a inocuidade em
todos os processos de produccedilatildeo de alimentos
Para evitar as doenccedilas transmitidas por alimentos eacute necessaacuteria agrave implementaccedilatildeo
conjunta de vaacuterias accedilotildees de fiscalizaccedilatildeo e promoccedilatildeo de educaccedilatildeo em higiene de alimentos
para os manipuladores Neste contexto eacute de suma importacircncia a identificaccedilatildeo dos portadores
de agentes patogecircnicos que possam ser propagados para os alimentos atraveacutes da manipulaccedilatildeo
26
Devido ao fato de a inocuidade dos alimentos serem relevante para a sauacutede puacuteblica os
pesquisadores corroboram para a importacircncia da adequaccedilatildeo dos serviccedilos agraves normas legais
especialmente com relaccedilatildeo agrave aplicaccedilatildeo da RDC 21604
Os serviccedilos de alimentaccedilatildeo devem natildeo apenas ter o Manual de Boas Praacuteticas de
Procedimentos Operacionais Padronizados e as Instruccedilotildees de Trabalho (IT) mas devem
implementaacute-los e mantecirc-los sob controle diaacuterio A conscientizaccedilatildeo dos riscos advindos de
praacuteticas inadequadas e da gravidade dos surtos que demandam o atendimento meacutedico
hospitalizaccedilotildees e algumas vezes levam a oacutebitos podem ser minimizados por meio de
procedimentos simples e seguros como o ato de lavar as matildeos ao sair do banheiro Treinar
educar ou reeducar os funcionaacuterios de estabelecimentos que trabalham com gecircneros
alimentiacutecios eacute a base para a implantaccedilatildeo de qualquer ferramenta de seguranccedila alimentar
Dessa perspectiva o presente trabalho teve como proposta descrever de forma sucinta
sobre a importacircncia de medidas higiecircnico-sanitaacuterias que assegurem o controle de perigos
potencias na manipulaccedilatildeo de alimentos As orientaccedilotildees teacutecnicas permitem aos gestores de
serviccedilos de alimentaccedilatildeo o correto segmento da RDC 21604 valorizando todas as accedilotildees
permitindo aos manipuladores e multiplicadores tornarem-se responsaacuteveis e motivados a
fornecer sauacutede em forma de alimentos seguros
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32
A N E X O 1 Quadro 1 Tabela com resumo das principais doenccedilas transmitidas por alimentos
Agente Etioloacutegico Periacuteodo de Incubaccedilatildeo
Sinais e Sintomas Principais Alimentos envolvidos
Principais fatores que contribuem para a ocorrecircncia de surtos
Bacillus cereus 30 a 5 h Naacuteuseas vocircmitos ocasionalmente diarreacuteia dores abdominais
Arroz cozido ou frito produtos ricos em amido molhos pudins sopas
Manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Bacillus cereus (tipo diarreacuteico)
8 a 16 h Diarreacuteia aquosa dores abdominais naacuteuseas vocircmitos raramente
Carnes leite vegetais cozidos produtos de cereais
Manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados reaquecimento insuficiente
Staphylococcus aureus 1 a 8 h Naacuteuseas vocircmitos dores abdominais diarreacuteia prostraccedilatildeo
Produtos da carne frango produtos de confeitaria doces e salgados produtos muito manipulados
Contaminaccedilatildeo do alimento por manipuladores equipamentos utensiacutelios manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Clostridium perfringens
8 a 22 h Dores abdominais intensas diarreacuteia gases
Carnes cozidas ou assadas molhos sopas
Descongelamento em temperatura inadequada resfriamento lento reaquecimento insuficiente
Salmonella spp 6 a 72 h Dores abdominais diarreacuteia calafrios febre naacuteuseas vocircmitos mal-estar dores musculares cefaleacuteia
Carne bovina e de aves produtos agrave base de ovos crus (sem cocccedilatildeo)
Mateacuteria-prima contaminada na origem contaminaccedilatildeo cruzada de ingredientes crus de origem animal manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Clostridium botulinum 2 h a 8 dias Vertigem visatildeo dupla ou borrada boca seca dificuldade para deglutir falar respirar fraqueza muscular constipaccedilatildeo dilataccedilatildeo das pupilas paralisia respiratoacuteria sintomas gastrintestinais podem preceder os neuroloacutegicos Frequentemente evolui para oacutebito
Conservas (principalmente as caseiras) de vegetais peixes carnes
Elaboraccedilatildeo inadequada de alimentos em conservas
33
Vibrio parahaemolyticus
2 a 48 h Dores abdominais diarreacuteia naacuteuseas vocircmitos febre calafrio cefaleacuteia
Pescados de origem marinha geralmente ingeridos crus
Refrigeraccedilatildeo inadequada cozimento insuficiente contaminaccedilatildeo cruzada
Listeria monocytogenes
4 a 21 dias
Febre cefaleacuteia naacuteuseas vocircmitos aborto meningite encefalite e sepsis
Leite queijo fresco patecirc carnes processadas
Cozimento inadequado falhas na pasteurizaccedilatildeo do leite refrigeraccedilatildeo prolongada
Campylobacter jejuni
2 a 7 dias dores abdominais diarreacuteia (frequentemente com muco e sangue) cefaleacuteia mialgia febre anorexia naacuteuseas vocircmitos sequumlela da siacutendrome de Guillan-Barreacute
Leite cru fiacutegado de boi mariscos crus aacutegua
Ingestatildeo de leite cru e carnes de aves crua ou semicrua pasteurizaccedilatildeo ou cozimento inadequado contaminaccedilatildeo cruzada manuseio de produtos crus
Escherichia coli patogecircnica
5 a 48 h Dores abdominais diarreacuteia vocircmitos naacuteuseas cefaleacuteia mialgia
Diversos alimentos aacutegua
Contaminaccedilatildeo por manipuladores refrigeraccedilatildeo insuficiente cocccedilatildeo inadequada limpeza e desinfecccedilatildeo deficiente de equipamentos
Escherichia coli enterohemorragica ou verotoxigenica
1 a 10 dias
Diarreacuteia aquosa seguida de diarreacuteia sanguinolenta dor abdominal intensa sangue na urina siacutendrome hemoliacutetico-urecircmica
Hambuacuterguer leite cru embutidos iogurte alface aacutegua
Hambuacuterguer feito de carne de animais infectados consumo de carne e leite cruacutes cozimento inadequado contaminaccedilatildeo cruzada contaminaccedilatildeo por manipuladores
Escherichia coli enteroinvasiva
12 a 03 dias
Dor abdominal intensa febre diarreacuteia aquosa (geralmente com muco e sangue) tenesmo
Saladas e outros alimentos natildeo higienizados aacutegua
Cozimento inadequado contaminaccedilatildeo por manipuladores armazenamento de alimento em temperaturas inadequadas reaquecimento insuficiente resfriamento lento
Escherichia coli enterotoxigecircnica
12 a 03 dias
Diarreacuteia aquosa profusa (sem muco ou sangue) dor abdominal intensa vocircmitos prostraccedilatildeo desidrataccedilatildeo febre leve
Saladas e outros alimentos sem tratamento adequado queijos frescos aacutegua
Cozimento inadequado contaminaccedilatildeo por manipuladores armazenamento de alimentos em temperaturas inadequadas reaquecimento insuficiente resfriamento lento queijos fabricados com leite cru
Fonte Prefeitura de Satildeo Paulo
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ANEXO 2
ROTEIRO DE INSPECcedilAtildeO EM ESTABELECIMENTOS DA AacuteREA DE ALIMENTOS
35
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SUMAacuteRIO
INTRODUCcedilAtildeO 10
Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo e Sauacutede Puacuteblica 12
Salmonella 14
Staphylococcus aureus 15
Bacillus cereus (B cereus) 16
Clostridium perfringens (Cl perfringes) 17
Shigella 18
Escherichia coli Patogecircnica 19
Sistema de Vigilacircncia Epidemioloacutegica das Doenccedilas Transmitidas
por Alimentos 20
A RDC como Instrumento de Controle de Qualidade dos Alimentos 21
Manipuladores de Alimentos 23
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS 25
REFEREcircNCIAS 27
ANEXOS 32
10
INTRODUCcedilAtildeO
A utilizaccedilatildeo dos serviccedilos de alimentaccedilatildeo1 tem se difundido como uma praacutetica comum
entre pessoas de diferentes niacuteveis sociais e faixa etaacuteria Aliado a este crescimento surgem diversas
preocupaccedilotildees tanto por parte dos consumidores como por parte dos fornecedores de alimentos
Alguns dos pontos que merecem destaque satildeo os problemas relacionados agrave falta de higienizaccedilatildeo e
os riscos de uma alimentaccedilatildeo improacutepria que pode acarretar em transmissatildeo de doenccedilas A
ocorrecircncia de doenccedilas transmitidas por alimentos vem aumentando de modo significativo mesmo
em paiacuteses desenvolvidos apesar dos avanccedilos tecnoloacutegicos nas aacutereas de produccedilatildeo e controle de
alimentos De acordo com o Center for Disease Control and Prevention (CDC 2001) tem sido
descrita mais de duzentas doenccedilas
Vaacuterios satildeo os fatores que contribuem para a ocorrecircncia dessas doenccedilas entre os quais
o crescente aumento da populaccedilatildeo a existecircncia de grupos populacionais vulneraacuteveis ou mais
expostos o processo de urbanizaccedilatildeo desordenado e a necessidade de produccedilatildeo de alimentos em
grande escala Contribui ainda o deficiente controle dos oacutergatildeos puacuteblicos e privados no tocante agrave
qualidade dos alimentos ofertados agraves populaccedilotildees (CENEPI-MS 2001) Outros fatores ainda satildeo
acrescentados ao aumento dessas incidecircncias maior exposiccedilatildeo das populaccedilotildees a alimentos
destinados ao pronto consumo coletivo a utilizaccedilatildeo de novas modalidades de produccedilatildeo o
aumento no uso de aditivos alimentares e a mudanccedila de haacutebitos alimentares sem deixar de
considerar as mudanccedilas ambientais a globalizaccedilatildeo e as facilidades atuais de deslocamento da
populaccedilatildeo (CENEPI-MS 2001)
A multiplicidade de agentes causais associadas aos fatores citados resulta em nuacutemero
significativo de possibilidades para a ocorrecircncia dessas patologias infecccedilotildees ou intoxicaccedilotildees que
podem se apresentar de formas crocircnica ou aguda com caracteriacutesticas de surto ou de casos
isolados com distribuiccedilatildeo localizada ou disseminada e com formas cliacutenicas diversas (CENEPI-
MS 2001)
Apesar da comprovada relaccedilatildeo de vaacuterias doenccedilas com a ingestatildeo de alimentos
contaminados do elevado nuacutemero de internaccedilotildees hospitalares e a persistecircncia de altos iacutendices de
mortalidade infantil por diarreacuteia pouco se conhece sobre a real magnitude do problema devido agrave
precariedade das informaccedilotildees disponiacuteveis (CENEP-MS 2001)
1 Segundo a RDC nordm21604 Serviccedilo de Alimentaccedilatildeo eacute onde se realizam algumas das seguintes atividades manipulaccedilatildeo preparaccedilatildeo fracionamento armazenamento distribuiccedilatildeo transporte exposiccedilatildeo agrave venda e entrega de alimentos preparados ao consumo tais como cantinas bufecircs comissarias confeitarias cozinhas industriais cozinhas institucionais delicateacutessens lanchonetes padarias pastelarias restaurantes rotisserias e congecircneres
11
De acordo com registros da Organizaccedilatildeo Mundial da Sauacutede (OMS) satildeo detectados
anualmente nos paiacuteses em desenvolvimento mais de um bilhatildeo de casos de diarreacuteia em crianccedilas
menores de 5 anos dos quais 5 milhotildees evoluem para o oacutebito considerando que as informaccedilotildees
epidemioloacutegicas satildeo subnotificadas estima-se que apenas 1 a 10 dos casos satildeo computados
pelas estatiacutesticas oficiais
Uma Pesquisa realizada em 2002 pelo Instituto Ethos de Empresas e Responsabilidade
Social identificou que dentre as trecircs atitudes mais citadas que levam um consumidor a natildeo
consumir mais produtos e serviccedilos de dada empresa a mais relevante se refere agravequelas situaccedilotildees
que causaram danos agrave sauacutede dos consumidores Cada dia mais consciente dos seus direitos e do
seu poder os consumidores vecircm aos poucos assimilando este conceito na hora de optar por um
produto ou serviccedilo
O presente estudo visa contribuir para disseminar a importacircncia do treinamento dos
manipuladores de alimentos nos serviccedilos de alimentos como estrateacutegia para prevenir o
surgimento das doenccedilas transmitidas por alimentos para que assim possa o gastrocircnomo
estabelecer medidas preventivas e reduzir o impacto deste agravo agrave populaccedilatildeo e ao sistema de
sauacutede Objetivamente o ensaio visa discorrer sobre os riscos que o estabelecimento e seus
clientes podem correr ao natildeo aplicar as praacuteticas da boa higiene na manipulaccedilatildeo dos alimentos
ofertados com base na legislaccedilatildeo vigente
METODOLOGIA
O trabalho se refere agrave elaboraccedilatildeo de um ensaio que se caracteriza por um estudo
formal discursivo e concludente poreacutem breve a respeito de certo tema (WIKIPEDIA 2008)
Justifica-se pela abundacircncia de artigos sobre o assunto mas nesse caso se limita aos serviccedilos de
alimentaccedilatildeo A referecircncia para o estudo eacute a Resoluccedilatildeo da Diretoria Colegiada (RDC) nordm1604
que regulamenta estes serviccedilos para o constante aperfeiccediloamento das accedilotildees de controle sanitaacuterio
na aacuterea de alimentos visando a proteccedilatildeo agrave sauacutede da populaccedilatildeo considerando a necessidade de
harmonizaccedilatildeo da accedilatildeo de inspeccedilatildeo sanitaacuteria em serviccedilos de alimentaccedilatildeo considerando a
necessidade de elaboraccedilatildeo de requisitos higiecircnico-sanitaacuterios gerais para serviccedilos de alimentaccedilatildeo
aplicaacuteveis e eacute aplicado em todo territoacuterio nacional
O meacutetodo de pesquisa consistiu em pesquisa exploratoacuteria na base de dados Google e
Google Acadecircmico utilizando como palavras-chaves os termos ldquoserviccedilos de alimentaccedilatildeordquo ldquoRDC
21604rdquo ldquotoxinfecccedilotildees alimentaresrdquo ldquotreinamento de manipuladoresrdquo ldquodoenccedilas transmitidas por
alimentosrdquo no idioma portuguecircs
12
DESENVOLVIMENTO
Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo e Sauacutede Puacuteblica
Para os dias atuais a refeiccedilatildeo fora de casa deixou de ser uma opccedilatildeo de lazer e passou a
ser uma questatildeo de necessidade Para atender a essa demanda surgiram os serviccedilos de
alimentaccedilatildeo e os de terceirizaccedilatildeo provavelmente em funccedilatildeo do novo papel das mulheres que
passaram a buscar a independecircncia econocircmica e a realizaccedilatildeo profissional por meio de um
trabalho remunerado pela forte necessidade de auxiacutelio financeiro familiar bem como em virtude
das diversas ocorrecircncias poliacuteticas e governamentais que vieram a alterar as necessidades de
sobrevivecircncia e bem-estar da sociedade (OLIVEIRA CAMPOS 2006)
Estima-se que no Brasil a cada cinco refeiccedilotildees uma eacute feita fora de casa na Europa
duas em cada seis e nos EUA uma em cada duas (AKUTSU et al 2005) Segundo Pesquisa de
Orccedilamento Familiar (POF) realizada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatiacutestica (IBGE
20022003) nas grandes cidades brasileiras a populaccedilatildeo gasta em meacutedia 24 das despesas
alimentares em consumo fora do domiciacutelio o que tende a aumentar jaacute que o paiacutes estaacute em
crescente desenvolvimento econocircmico Nos Estados Unidos esta porcentagem aumenta para
462 das despesas alimentares
Aliado agrave expansatildeo dos serviccedilos alimentares ao crescente aumento das populaccedilotildees agrave
existecircncia de grupos populacionais vulneraacuteveis ou mais expostos aos processos de urbanizaccedilatildeo
desordenados agrave necessidade de produccedilatildeo em grande escala de alimentos e ao deficiente controle
dos oacutergatildeos puacuteblicos e privados no tocante agrave qualidade dos alimentos ofertados agraves populaccedilotildees
surge agrave preocupaccedilatildeo com as doenccedilas transmitidas por alimentos (MANUAL VEDTA 2005)
segundo a Secretaria de Vigilacircncia em Sauacutede (SVS)
DTA eacute um termo geneacuterico aplicado a uma siacutendrome geralmente constituiacuteda de anorexia naacuteuseas vocircmitos eou diarreacuteia As doenccedilas transmitidas por alimentos satildeo atribuiacutedas agrave ingestatildeo de alimentos ou aacutegua contaminados por bacteacuterias viacuterus parasitas toxinas prions agrotoacutexicos produtos quiacutemicos e metais pesados (Boletim Eletrocircnico Epidemioloacutegico 2005)
As doenccedilas provocadas por alimentos mais comumente sintomas relacionados ao
aparelho digestivo No entanto tambeacutem podem ocorrer afecccedilotildees extra-intestinais em
diferentes oacutergatildeos e sistemas como meninges rins fiacutegado sistema nervoso central
terminaccedilotildees nervosas perifeacutericas e outros Satildeo responsaacuteveis atualmente pela maior parte dos
surtos de diarreacuteia em quase todos os paiacuteses O desenvolvimento econocircmico e a globalizaccedilatildeo
do mercado mundial as alteraccedilotildees nos haacutebitos alimentares com a crescente utilizaccedilatildeo de
13
alimentos industrializados ou preparados fora de casa alteraram o perfil epidemioloacutegico
dessas doenccedilas expondo a populaccedilatildeo a vaacuterios tipos de contaminantes (OPAS 2001)
Conforme relatam Silva et al (2004) em razatildeo do fator desemprego tem aumentado
algumas modalidades de prestaccedilatildeo de serviccedilos comerciais de alimentaccedilatildeo satildeo inuacutemeros os
estabelecimentos ou pessoas fiacutesicas que ingressam nesse ramo E permanecem natildeo apenas
como clandestinos mas desconhecendo as boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo
preparaccedilatildeomanipulaccedilatildeo de alimentos os fatores de risco e perigos o que constitui importante
desafio para o controle sanitaacuterio
Os sintomas e quadros cliacutenicos ocorrem de acordo com o agente etioloacutegico e
envolvem sintomas de desconforto intestinal e quadros como desidrataccedilatildeo grave diarreacuteia
insuficiecircncia renal aguda e insuficiecircncia respiratoacuteria ndash botulismo (SVS 2005) O quadro 1
apresenta os principais agentes etioloacutegicos causadores das doenccedilas transmitidas por
alimentos com detalhamento sobre o periacuteodo de incubaccedilatildeo sinais e sintomas principais
alimentos envolvidos e fatores que contribuem para a ocorrecircncia de surtos (Anexo 1) Apesar
de o principal local de ocorrecircncia ser ainda o domiciacutelio restaurantes refeitoacuterios bufecircs e
outros serviccedilos de alimentaccedilatildeo tecircm sido responsaacuteveis por um importante percentual de surtos
de diarreacuteia ou toxinfecccedilotildees alimentares (CVE 2002)
A suscetibilidade das ocorrecircncias de doenccedilas eacute geral mas crianccedilas idosos e
imunodeprimidos tecircm suscetibilidade aumentada e normalmente natildeo conferem imunidade
duradoura Os mecanismos patogecircnicos envolvidos podem se manifestar por meio de
infecccedilotildees transmitidas por alimentos que satildeo doenccedilas que resultam da ingestatildeo de alimentos
que contecircm microorganismos patogecircnicos vivos como salmoneloses hepatite viral tipo A e
toxoplasmose Intoxicaccedilotildees causadas por alimentos que ocorrem quando as toxinas estatildeo
presentes no alimento ingerido Essas toxinas na maioria das vezes natildeo possuem cheiro ou
sabor e satildeo capazes de causar doenccedilas depois que o microorganismo eacute eliminado Algumas
toxinas podem estar presentes de maneira natural no alimento como no caso de alguns
fungos ou peixes Exemplos botulismo e toxina do Staphylococcus aureus (SVS 2005)
Na cadeia de transmissatildeo de doenccedilas os alimentos satildeo considerados veiacuteculos dos
agentes infecciosos e toacutexicos e podem ser contaminados durante todas as etapas da cadeia
alimentar por perigos bioloacutegicos (bacteacuterias viacuterus e parasitas) quiacutemicos (agrotoacutexicos
desinfetantes) e fiacutesicos (prego pedaccedilos de madeira vidro etc) Entre as principais formas de
contaminaccedilatildeo destacam-se a manipulaccedilatildeo e a conservaccedilatildeo inadequadas dos alimentos
Assim os manipuladores representam por conseguinte um importante elo na cadeia
14
epidemioloacutegica Entre os perigos bioloacutegicos destacam-se aqueles relacionados agrave presenccedila de
organismos como
Salmonella
Salmonella representa um grupo de bacteacuterias que pode causar doenccedila diarreacuteica e
geralmente eacute encontrada em alimentos de origem animal como carnes leite e derivados
ovos entre outros Casos relacionados ao consumo de ovos e ou derivados envolvem o
consumo de saladas atilde base de ovos (maionese) sorvetes e outras sobremesas de fabricaccedilatildeo
caseira aleacutem de produtos de panificaccedilatildeo e confeitaria (CAcircMARA 2002)
As doenccedilas causadas por Salmonella se subdividem em trecircs grupos a febre tifoacuteide
causada por Salmonella typhi as febres enteacutericas causadas pela Salmonella paratyphi (A B e
C) e as enterocolites ou salmoneloses causadas pelas demais Salmonellas (FRANCO
LANDGRAF 1996)
Os sintomas principais satildeo diarreacuteia febre cefaleacuteia coacutelica abdominal (US FDA
2001) O periacuteodo de incubaccedilatildeo varia em geral de 12 ateacute 72 horas apoacutes consumo de alimentos
contaminados com duraccedilatildeo de quatro a sete dias (CAcircMARA 2002)
O gecircnero Salmonella pertence agrave famiacutelia Enterobacteriaceae e compreende bacilos gram- negativos natildeo produtores de esporos Satildeo aneroacutebios facultativos a maioria eacute moacutevel atraveacutes de flagelos peritriacutequios exceccedilatildeo feita agrave S pullorum e agrave S gallinarum que satildeo imoacuteveis O pH oacutetimo para multiplicaccedilatildeo das salmonelas fica proacuteximo de 70 sendo que valores superiores a 90 e inferiores a 40 satildeo bactericidas Natildeo toleram concentraccedilotildees de sal superiores a 4 O nitrito eacute inibitoacuterio e seu efeito eacute acentuado pelo pH aacutecido A temperatura ideal para multiplicaccedilatildeo de Salmonella eacute 35- 37ordm C sendo o miacutenimo de 7ordm C e maacutexima de 47ordm C a atividade de aacutegua eacute maior que 094 (CAcircMARA 2002)
A Salmonella thyphimurim eacute um dos principais sorotipos isolados em casos
esporaacutedicos ou surtos no Brasil e estaacute associada a meningites especialmente em crianccedilas
(TRABULSI CAMPOS LORENCcedilO 1999) Representa um risco para a populaccedilatildeo que
consome alimentos contaminados por ela devido ao seu potencial invasivo e portanto
eminentemente patogecircnico (ALMEIDA FRANCO 2003) Existem aproximadamente 2000
sorotipos diferentes de Salmonella Os mais comuns atualmente no mundo satildeo Salmonella
Enteritidis e Salmonella Typhimurium sendo que a Salmonella Typhimurium fagotipo DT
104 eacute considerada um patoacutegeno emergente e altamente virulento resistente a vaacuterios
antibioacuteticos (US- FDA 2001)
A Salmonella ocupa o segundo lugar como agente etioloacutegico mais envolvido em
doenccedila diarreica (CDC 2001) No Brasil em estudo realizado em Satildeo Paulo a salmonela foi
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agrave terceira bacteacuteria mais isolada em crianccedilas menores de um ano de idade com diarreacuteia aguda
(VERONESI FOCACCIA 1999)
Staphylococcus aureus
As bacteacuterias do gecircnero Staphylococcus satildeo cocos gram positivas pertencentes agrave
famiacutelia Micrococcaceae satildeo anaeroacutebias facultativas e aeroacutebias Caracteriacutestica peculiar agrave este
tipo de bacteacuteria eacute explicitada por Franco e Landgraf (1996) ao revelarem que quanto mais
baixa for a temperatura maior seraacute o tempo necessaacuterio para a produccedilatildeo de enterotoxina Em
condiccedilotildees oacutetimas a enterotoxina torna-se evidente em quatro a seis horas explicam os
autores
Dezenove espeacutecies fazem parte deste gecircnero e dentre estas as seguintes apresentam
interesse em microbiologia de alimentos S aureus S hyicus S chromogens e S intermedius
sendo S aureus o mais importante Com exceccedilatildeo de S chromogens as demais espeacutecies
apresentam testes positivos para coagulase e termonuclease (CAcircMARA 2002)
O S aureus pode ser encontrado no solo aacutegua ar no homem e nos animais Em seu
principal reservatoacuterio o homem pode ser encontrado nas fossas nasais de onde se propaga
direta ou indiretamente para a pele e feridas (CAcircMARA 2002)
As bacteacuterias deste gecircnero satildeo tolerantes a concentraccedilotildees de 10 a 20 de cloreto de
soacutedio e nitratos o que torna os alimentos curados veiacuteculos potenciais para as mesmas
(FRANCO LANDGRAF 1996)
O S aureus eacute um patoacutegeno que possui capacidade de crescer em um teor de umidade
bastante variaacutevel ou seja na mais ampla faixa de atividade de aacutegua (083 a 099) em
condiccedilotildees aeroacutebias A produccedilatildeo de enterotoxina eacute possiacutevel a partir de uma atividade de aacutegua
de 086 sendo a oacutetima 099 (CAcircMARA 2002)
O periacuteodo de incubaccedilatildeo de um surto varia de trinta minutos a oitos horas sendo a
meacutedia de duas a quatro horas apoacutes a ingestatildeo do alimento contaminado (FRANCO
LANDGRAF 1996)
O S aureus tem potencial para causar intoxicaccedilatildeo no consumidor mediante ingestatildeo
de alimentos que apresentem a enterotoxina estafilocoacutecica preformada portanto o agente
causador dos sintomas natildeo eacute a bacteacuteria mas sim suas toxinas A BC1 C2 C3 D E e TST
As toxinas podem ser identificadas quando nuacutemeros iguais ou maiores que 104 ceacutelulas
de S aureus estatildeo ou estiveram presentes no alimento (CAcircMARA 2002)
As cepas de S aureus enterotoxigecircnicas podem encontrar-se nos alimentos a partir de
sua obtenccedilatildeo primaacuteria em especial nos de origem animal (um exemplo tiacutepico eacute a mastite
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estafilocoacutecica do gado leiteiro) ou chegar posteriormente durante o processamento a partir
dos manipuladores
A manipulaccedilatildeo inadequada dos alimentos por parte dos portadores da bacteacuteria ou por
pessoas com feridas nos braccedilos e matildeos constitui a principal fonte de contaminaccedilatildeo dos
alimentos com estafilococos (CAcircMARA 2002)
Cacircmara (2002) aponta a S aureus como o produtor de enterotoxinas e toxina TSST
(Toxina da Siacutendrome do Choque Toacutexico) na garganta e fossas nasais de funcionaacuterio da
cozinha e copa de hospitais
Para prevenir a intoxicaccedilatildeo estafilocoacutecica eacute importante aleacutem de manter a sauacutede dos
manipuladores manter os alimentos sob refrigeraccedilatildeo pois desta forma impede-se a
multiplicaccedilatildeo bacteriana e consequumlentemente a produccedilatildeo de enterotoxina evitando os surtos
de intoxicaccedilatildeo ( FRANCO LANDGRAF 1996)
Bacillus cereus (B cereus)
O B cereus eacute um microrganismo que se encontra amplamente distribuiacutedo no meio
ambiente sendo o solo seu reservatoacuterio natural por esta razatildeo contamina facilmente a
vegetaccedilatildeo cereais e derivados de cereais alimentos aacuteguas naturais leite produtos laacutecteos e
condimentos (CAcircMARA 2002)
Em estudos feitos com arroz cozido esporos de B cereus apresentaram um tempo de
geraccedilatildeo de 26 A 57minutos quando a temperatura foi mantida proacutexima de 30ordm C
(FRANCOLANDGRAF 1996)
Os fatores de virulecircncia do B cereus estatildeo relacionados com a produccedilatildeo de vaacuterias
toxinas extracelulares entre elas uma toxina diarreacuteica termolaacutebil Este microrganismo tem
sido responsaacutevel por 1 a 23 dos casos relatados na literatura Podem apresentar duas
formas cliacutenicas a siacutendrome diarreacuteica e a emeacutetica (CAcircMARA 2002)
A siacutendrome diarreacuteica caracteriza-se por um periacuteodo de incubaccedilatildeo que varia de 8 a 16
horas e seus principais sintomas satildeo diarreacuteia intensa dores abdominais tenesmos retais
raramente ocorrendo naacuteuseas e vocircmitos A duraccedilatildeo da doenccedila eacute de 12 a 24 horas geralmente
estaacute associada ao consumo de alimentos de composiccedilatildeo proteacuteica contaminados com
aproximadamente 106 UFCg (Unidades Formadoras de Colocircnias grama) Estes
microrganismos podem fazer parte da flora fecal dependendo do tipo de alimento e da
sazonalidade principalmente no veratildeo entretanto natildeo coloniza o intestino natildeo persistindo
por longos periacuteodos (FRANCO LANDGRAF 1996)
A siacutendrome emeacutetica caracteriza-se por um periacuteodo de incubaccedilatildeo curto de 1 a 5 horas
causando vocircmitos naacuteuseas e mal estar geral com 6 a 24 horas de duraccedilatildeo Esta siacutendrome estaacute
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associada a alimentos com alto teor de amido e que contenham nuacutemero elevado de
microrganismos viaacuteveis de B cereus (maior ou igual a 106UFCg) (CAcircMARA 2002)
ALMEIDA et al (2001) observaram elevada ocorrecircncia de B cereus em farinha de
mandioca em diferentes alimentos a base de amido
O consumo de alimentos receacutem preparados natildeo oferece risco Dentre as vaacuterias formas
de tratamento teacutermico o cozimento em vapor sob pressatildeo a fritura e o assar em forno quente
destroem tanto ceacutelulas vegetativas quanto esporos O cozimento em temperaturas inferiores a
100ordmC pode natildeo ser eficaz para a destruiccedilatildeo de todos os esporos de B cereus (FRANCO
LANDGRAF 1996)
A intoxicaccedilatildeo alimentar causada por B cereus pode ocorrer quando alimentos
preparados satildeo mantidos agrave temperatura ambiente por vaacuterias horas antes do consumo
(CAcircMARA 2002)
Clostridium perfringens (Cl perfringens)
Este microrganismo tem grande facilidade de ser encontrado no intestinal do homem e
de muitos animais Sua ampla distribuiccedilatildeo na natureza eacute devida aos esporos que o Cl
perfringens produz altamente resistentes agraves condiccedilotildees ambientais (FRANCO LANDGRAF
1996)
As ceacutelulas vegetativas de Cl perfringens perdem rapidamente sua viabilidade em
temperaturas de congelamento poreacutem os esporos natildeo demonstram a mesma sensibilidade que
a forma vegetativa em baixas temperaturas (CAcircMARA 2002)
O Cl perfringens eacute responsaacutevel por dois tipos diferentes de toxinfecccedilatildeo alimentar
As de forma claacutessica - satildeo dores abdominais agudas diarreacuteia com naacuteuseas e
febre sendo os vocircmitos raros Aparecem entre 8 a 12 horas apoacutes a ingestatildeo do
alimento contaminado cuja duraccedilatildeo eacute de 12 a 24 horas
As enterite necroacutetica bem mais grave e rara Os sintomas satildeo dores abdominais
agudas diarreacuteia sanguinolenta e inflamaccedilatildeo necroacutetica do intestino delgado
sendo frequumlentemente fatal (FRANCO LANDGRAF 1996)
O relatos de Cl perfringens como agente de intoxicaccedilatildeo alimentar tem locais de
ocorrecircncia escolas hospitais e restaurantes poreacutem natildeo apresenta nenhuma prevalecircncia de
sazonalidade Os alimentos comumente associados com Cl perfringens satildeo carnes e
produtos caacuterneos leite e derivados peixes e produtos de pescado e vegetais Em carnes cruas
a presenccedila deste microrganismo indica maacutes condiccedilotildees higiecircnicas no abate jaacute em carnes
cozidas uma baixa contagem reflete o niacutevel de contaminaccedilatildeo da mateacuteria prima e uma
contagem elevada indica processamento ou cozimento inadequado (CAcircMARA 2002)
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Leite e produtos de leite pasteurizado podem raramente estar contaminados por Cl
perfringens oriundos das fezes do animal A estocagem em temperaturas elevadas contribui
para a esporulaccedilatildeo do microrganismo O isolamento de Cl perfrinfens em peixe eacute
considerado um incidente ou seja falhas durante o processamento e preparo (CAcircMARA
2002)
Shigella
Bacteacuterias do gecircnero Shigella satildeo pertencentes agrave famiacutelia Enterobacteriaceae Este
gecircnero eacute constituiacutedo por quatro espeacutecies Cada uma delas possui distintos sorogrupos S
dysenteriae (sorogrupo A) S flexneri (sorogrupo B) S boydii (sorogrupo C) e S sonnei
(sorogrupo D) (FRANCO LANDGRAF 1996)
Shigellose eacute a doenccedila infecciosa causada pelo grupo de bacteacuterias do gecircnero Shigella
os sintomas satildeo diarreacuteia com sangue febre convulsotildees coacutelicas abdominais que aparecem
num periacuteodo de incubaccedilatildeo de 1 a 2 dias apoacutes a contaminaccedilatildeo cuja duraccedilatildeo eacute de 5 a 7 dias
Em crianccedilas e idosos a diarreacuteia pode ser tatildeo severa que os pacientes precisam ser
hospitalizados Algumas pessoas satildeo infectadas poreacutem natildeo apresentam sintomas sendo
importante na cadeia de transmissatildeo (CDC 2001)
Eacute disseminada atraveacutes da via fecal - oral mas algumas vezes alimento e aacutegua
participam como veiacuteculo A Shigella apresenta resistecircncia ao suco gaacutestrico Estaacute sempre
associada agrave higiene pessoal e condiccedilotildees sanitaacuterias deficientes (VERONESI FOCACCIA
1999)
A toxina eacute responsaacutevel pela Siacutendrome Hemoliacutetica Urecircmica ndash HUS - que se caracteriza
por plaquetopenia e anemia microangiopaacutetica e falecircncia renal podendo ser fatal Outra
caracteriacutestica do bacilo Shiga eacute sua capacidade de causar extensas epidemias No Brasil de
acordo com Pereira e Leocaacutedio Filho (1994) eacute alta a frequumlecircncia de isolamentos de Shigella
em amostra fecal de pacientes diarreacuteicos em hospitais Entretanto eacute praticamente nula a
constataccedilatildeo do microrganismo na aacutegua e alimentos
As complicaccedilotildees e letalidade da shigelose satildeo baixas em paiacuteses desenvolvidos poreacutem
tecircm relevante importacircncia em aacutereas endecircmicas de comunidades em desenvolvimento onde
condiccedilotildees de saneamento baacutesico e higiene pessoal satildeo precaacuterias principalmente quando se
trata de crianccedilas desnutridas e idosos (VERONESI FOCACCIA 1999)
A shigelose pode causar as seguintes complicaccedilotildees peritonite secundaacuteria agrave perfuraccedilatildeo
intestinal insuficiecircncia renal aguda siacutendrome hemoliacutetica urecircmica e hemorragia digestiva satildeo
menos usuais pneumonia conjuntivite uveiacutete uacutelcera de coacuternea prolapso retal osteomielite e
artrite asseacuteptica (VERONESI FOCACCIA 1999)
19
As medidas de controle e prevenccedilatildeo das shigeloses de origem alimentar estatildeo
relacionadas com a boa higiene pessoal e educaccedilatildeo dos manipuladores de alimento A
contaminaccedilatildeo de alimentos ou aacutegua com Shigella sp indica contaminaccedilatildeo recente com fezes
humanas ( FRANCO LANDGRAF 1996 )
Escherichia coli Patogecircnica
A Escherichia coli (Ecoli) eacute espeacutecie predominante da flora intestinal de animais de
sangue quente Pertence agrave famiacutelia Enterobacteriacceae satildeo bacilos gram- negativos natildeo
esporulados apresentam diversas linhagens comprovadamente patogecircnicas para o homem e
para animais (CAMARGO et al 1998)
As linhagens de Ecoli consideradas patogecircnicas satildeo agrupadas em 5 classes
(FRANCO LANDGRAF 1996)
EPEC (E coli enteropatogecircnica claacutessica)
EIEC (E coli enteroinvasora)
ETEC (E coli enterotoxigecircnica)
EHEC (E coli entero-hemorraacutegica)
EaggEC (E coli enteroagregativa)
EPEC estaacute associada agrave diarreacuteia infantil sendo receacutem-nascidos e lactentes mais
suscetiacuteveis A duraccedilatildeo da doenccedila varia entre 6 horas a 3 dias com periacuteodo de incubaccedilatildeo
variando de 17 a 72 horas (FRANCO LANDGRAF 1996)
A doenccedila causada pela E coli enteropatogecircnica eacute atribuiacuteda a uma toxina similar a da
S dysenteriae tambeacutem chamada verotoxina ocasiona diarreacuteia prolongada levando agrave
desidrataccedilatildeo e morte tem sido relatado 50 de mortalidade nos paiacuteses de terceiro mundo
(CAcircMARA 2002)
As cepas de EIEC satildeo responsaacuteveis pela disenteria bacilar doenccedila caracterizada por
fezes muco sanguinolentas capazes de penetrar em ceacutelulas epiteliais e causar manifestaccedilotildees
cliacutenicas semelhantes agraves infecccedilotildees causadas por Shigella O periacuteodo de incubaccedilatildeo varia entre
12 e 72 horas O isolamento deste microrganismo em alimentos eacute extremamente difiacutecil
porque mesmo niacuteveis natildeo detectaacuteveis causam a doenccedila (CAcircMARA 2002)
E coli enterotoxigecircnica causa gastroenterite satildeo cepas capazes de produzir
enterotoxina cujo efeito eacute uma diarreacuteia aquosa conhecida como diarreacuteia dos viajantes (FDA
2001) O periacuteodo de incubaccedilatildeo varia de 8 a 24 horas Pode produzir uma enterotoxina
termolaacutebil inativada a 60ordm C por trinta minutos e uma enterotoxina termoestaacutevel que suporta
100ordm C por trinta minutos (FRANCO LANDGRAF 1996)
20
EHEC produz uma colite hemorraacutegica que pode evoluir para HUS O gado eacute
reservatoacuterio natural da EHEC razatildeo pela qual os alimentos de origem animal principalmente
a carne bovina parecem ser o principal veiacuteculo desse patoacutegeno (FRANCO LANDGRAF
1996)
A determinaccedilatildeo da origem das doenccedilas alimentares eacute complexa Ela pode estar
relacionada a diversos fatores ligados agrave cadeia epidemioloacutegica de enfermidades
transmissiacuteveis que envolvem a triacuteade agente-meio ambiente-hospedeiros suscetiacuteveis
Atualmente a transmissatildeo de doenccedilas infecciosas por alimentos constitui um evento
frequumlente que em algumas situaccedilotildees pode apresentar elevada gravidade para um grande
nuacutemero de pessoas no Brasil e no mundo
Os dados do Sistema de Informaccedilotildees Hospitalares (SIH) do Ministeacuterio da Sauacutede de 1999 a 2004 mostram a ocorrecircncia de 3410048 internaccedilotildees (CID 10 A00 a A09) com uma meacutedia de 568341 casos por ano () De acordo com o Sistema de Informaccedilatildeo sobre Mortalidade (SIM) de 1999 a 2002 ocorreram 25281 oacutebitos com uma meacutedia de 6320 oacutebitosano (SVS 2005)
Apesar da comprovada relaccedilatildeo de vaacuterias doenccedilas com a ingestatildeo de alimentos
contaminados do elevado nuacutemero de internaccedilotildees hospitalares e da persistecircncia de altos
iacutendices de mortalidade infantil por diarreacuteia em alguns estados do paiacutes pouco se conhece da
real magnitude do problema pois os casos e surtos satildeo dificilmente notificados
Sistema de vigilacircncia epidemioloacutegica das doenccedilas transmitidas por alimentos
Devido agraves consequumlecircncias decorrentes das doenccedilas transmitidas por alimentos o Brasil
ampliou as accedilotildees sobre a necessidade e a importacircncia de um sistema de vigilacircncia e da adoccedilatildeo
de medidas para garantir a seguranccedila alimentar De acordo com a Secretaria de Vigilacircncia em
Sauacutede esses fatores somados aos acordos internacionais entre os quais se destacam os
subscritos pelo Brasil na VII Reuniatildeo Interamericana de Sauacutede Ambiental de Niacutevel
Ministerial (RIMSA) e na XXXV Reuniatildeo do Conselho Diretor da OPAS levaram a
Secretaria de Vigilacircncia em Sauacutede do Ministeacuterio da Sauacutede a desenvolver o Sistema Nacional
de Vigilacircncia Epidemioloacutegica das Doenccedilas Transmitidas por Alimentos (BRASIL 2004)
Esse sistema implantado em 1999 em parceria com a Agecircncia Nacional de Vigilacircncia
Sanitaacuteria o Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento e o Instituto Pan-Americano
de Alimentos da OPAS tem como objetivo geral reduzir a incidecircncia dessas doenccedilas no
Brasil
21
Para os serviccedilos de alimentaccedilatildeo que tecircm requisitos algumas vezes diferentes dos
demandados pela induacutestria pela diversidade de mateacuteria-prima linha de produccedilatildeo
equipamentos utensiacutelios a Anvisa em 2004 regulamentou a produccedilatildeo dessas unidades por
meio da RDC 21604
A RDC como instrumento de controle da qualidade dos alimentos
A oferta de alimentos isentos de agentes patogecircnicos que possam pocircr em risco a sauacutede
do consumidor assumiu mundialmente relevacircncia em sauacutede puacuteblica Nas uacuteltimas deacutecadas
tem-se observado um aumento das doenccedilas transmitidas por alimentos relacionado a vaacuterios
fatores como o desenvolvimento econocircmico a globalizaccedilatildeo do comeacutercio de alimentos a
intensificaccedilatildeo da urbanizaccedilatildeo e a modificaccedilotildees dos haacutebitos alimentares dos consumidores
com aumento do consumo de alimentos frescos ou in natura preferecircncia por alimentos
prontos ou semiprontos e o consumo de refeiccedilotildees fora do domiciacutelio (CDC 2004 ORLANDI
CHU D-MT BIER JACKSON 2002)
Seguranccedila alimentar no seu aspecto qualitativo significa a garantia do consumidor
em adquirir um alimento com atributos de qualidade livres de contaminantes de natureza
quiacutemica (pesticidas) bioloacutegica (organismos patogecircnicos) fiacutesica (vidros e pedras) ou de
qualquer outra substacircncia que possa acarretar problemas agrave sua sauacutede (SPERS KASSOUF
1996)
Um ponto importante que deve ser levado em conta em serviccedilos de alimentaccedilatildeo eacute o
cuidado com a qualidade dos alimentos e produtos em geral e seu correto recebimento
manuseio e armazenamento (TEICHMANN 2000) Um uacutenico problema de contaminaccedilatildeo
nestas etapas pode acarretar consequumlecircncias desastrosas para os clientes desse
empreendimento As empresas desse ramo devem buscar distribuiccedilatildeo correta de acordo com
os padrotildees mais eficazes de higiene em cada etapa do processo de fornecimento para
diminuir a face vulneraacutevel do negoacutecio Dessa forma os procedimentos de higiene devem ser
objetivos importantes no processo de treinamento de pessoal De acordo com Davies (1999) o
principal alvo do programa de higienizaccedilatildeo eacute proteger a sauacutede do cliente e para alcanccedilar tal
condiccedilatildeo as empresas ainda tecircm muitos outros problemas internos como armazenamento
dos insumos controle dos estoques programaccedilatildeo da produccedilatildeo e treinamento de pessoal a
considerar (AMFES 1997)
Diante do cenaacuterio atual globalizado e competitivo explicam Zanella e Cacircndido
(2002) que para que os restaurantes garantam sua sobrevivecircncia e manutenccedilatildeo no mercado eacute
necessaacuteria uma estrateacutegia competitiva com o diferencial desejado pelos consumidores Eacute neste
22
sentido que o presente ensaio apresenta a higiene como preacute-requisito para a qualidade
sanitaacuteria por ser esse um dos desafios constantes para as empresas de fornecimento de
alimentos a necessidade do aprimoramento e da melhoria contiacutenua dos serviccedilos prestados
Para isso os gestores precisam de um planejamento que permita aos manipuladores adotarem
procedimentos corretos contra a contaminaccedilatildeo de alimentos (SANTOS TONDO 2000)
Praacuteticas adequadas de higiene dentro no ambiente de manipulaccedilatildeo e o estabelecimento de
normas de monitoramento do controle de qualidade viabilizam custos de produccedilatildeo e
satisfazem os anseios dos consumidores (AMFES 1997)
A Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada nordm 21604 eacute um instrumento legal elaborado com
o intuito de estabelecer procedimentos de Boas Praacuteticas (BP) para serviccedilos de alimentaccedilatildeo
para garantir as condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias dos alimentos preparados (BRASIL 2004) O
Manual de Boas Praacuteticas para Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo eacute um documento que deve descrever
os requisitos fundamentais das praacuteticas e teacutecnicas higiecircnico-sanitaacuterias especiacutefico para cada
estabelecimento que subsidia as etapas operacionais e as accedilotildees da Vigilacircncia Sanitaacuteria
estabelecendo os criteacuterios de higiene e procedimentos operacionais padronizados (POPrsquos)
visando prevenir e proteger a sauacutede do consumidor a sauacutede do trabalhador e ainda preservar
o meio ambiente (BRASIL 1993 BRASIL 1997 BRASIL 2002 BRASIL 2004)
De acordo com a RDC 21604 os requisitos para uma unidade de serviccedilo de
alimentaccedilatildeo compreende os seguintes aspectos edificaccedilatildeo instalaccedilotildees equipamentos moacuteveis
e utensiacutelios higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees equipamentos moacuteveis e utensiacutelios controle de
vetores e pragas urbanasabastecimento de aacutegua manejo de resiacuteduos higiene e sauacutede dos
manipuladores mateacuterias-primas ingredientes e embalagens preparaccedilatildeo do alimento
armazenamento e transporte do alimento preparado exposiccedilatildeo ao consumo do alimento
preparado
Para alguns desses itens as empresas devem ter tambeacutem descritos os Procedimentos
Operacionais Padronizados (POPrsquos) e Instruccedilatildeo de Trabalho (IT) Higienizaccedilatildeo de
instalaccedilotildees equipamentos e moacuteveis Controle integrado de vetores e pragas urbanas
higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio e higiene e sauacutede dos manipuladores Os POPrsquos devem conter as
instruccedilotildees sequumlenciais das operaccedilotildees e a frequumlecircncia de execuccedilatildeo especificando o nome o
cargo e ou a funccedilatildeo dos responsaacuteveis pelas atividades Devem ser aprovados datados e
assinados pelo responsaacutevel do estabelecimento e mantidos por trinta dias a partir data de
preparaccedilatildeo dos alimentos (Anexo 2) (BRASIL 2004)
A RDC privilegia os aspectos referentes agrave qualidade sanitaacuteria e o treinamento dos
manipuladores Dentre os itens referentes ao treinamento a RDC sugere
23
a) Contaminantes alimentares
b) Doenccedilas transmitidas por alimentos
c) Manipulaccedilatildeo higiecircnica dos alimentos
d) Boas Praacuteticas
O entendimento destes itens por parte dos manipuladores auxilia de forma construtiva
e informativa evitando assim problemas relacionados agrave contaminaccedilatildeo dos alimentos
Manipuladores de Alimentos
A maioria das doenccedilas veiculadas por alimentos de origem microbiana deve-se agrave
manipulaccedilatildeo inadequada dos mesmos A identificaccedilatildeo de manipuladores de alimentos
portadores de agentes patogecircnicos que podem ser propagados para os alimentos eacute uma
ferramenta uacutetil na prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo dos mesmos Segundo a RDC 21604 o termo
ldquomanipuladores de alimentosrdquo num sentido amplo corresponde a qualquer indiviacuteduo que
entre em contato com um produto alimentiacutecio nas etapas de produccedilatildeo processamento
embalagem armazenamento transporte distribuiccedilatildeo e venda de alimentos
O Centers for Disease Control and Prevention (CDC 2004) estima que anualmente
nos Estados Unidos da Ameacuterica as doenccedilas transmitidas por alimentos acometem 76 milhotildees
de pessoas sendo que mais de 300 mil satildeo hospitalizadas e 500 vatildeo a oacutebito Entre as
principais causas de doenccedilas de origem microbiana veiculadas por alimentos estaacute a
manipulaccedilatildeo inadequada dos mesmos (ORLANDI CHU D-MT BIER JACKSON 2002)
Portanto os manipuladores desempenham funccedilatildeo importante na preservaccedilatildeo da higiene dos
alimentos pois podem representar uma importante fonte de transmissatildeo de patoacutegenos ou de
deterioradores
Entre os organismos patogecircnicos os parasitas intestinais encontram-se distribuiacutedos
praticamente por todo o mundo registrando elevados coeficientes de prevalecircncia em
populaccedilotildees com precaacuterias condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias Estudos conduzidos em
comunidades carentes da Aacutefrica Turquia Vietnatilde Meacutexico e Brasil demonstraram taxas de
infestaccedilatildeo parasitaacuteria de 558 372 880 670 e 790 respectivamente com
maiores frequumlecircncias de Ascaris lumbricoides Ancilostomiacutedeos Trichuris trichiura e Giardia
lamblia6-10 (SILVA et al 2005)
Contudo as infecccedilotildees parasitaacuterias intestinais satildeo em sua maioria assintomaacuteticas e
quando determinam alguma sintomatologia esta eacute geralmente discreta e inespeciacutefica natildeo
sendo muitas vezes diagnosticada Assim o manipulador de alimentos parasitado e
24
assintomaacutetico pode representar uma fonte de transmissatildeo duradoura podendo propagar os
enteroparasitas para os alimentos atraveacutes das matildeos contaminadas A identificaccedilatildeo da
ocorrecircncia de enteroparasitoses em manipuladores pode contribuir na prevenccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo de alimentos
Arauacutejo et al (2003) explicam que as micoses em geral apesar de natildeo serem
consideradas doenccedilas de notificaccedilatildeo obrigatoacuteria satildeo reconhecidas como problema de sauacutede
puacuteblica em muitas partes do mundo Sua prevalecircncia estaacute diretamente ligada agraves condiccedilotildees
socioeconocircmicas baixa higiene condiccedilotildees sanitaacuterias idade sexo ocupaccedilatildeo e profissatildeo
Paralelo a esse entendimento acrescentam-se apontamentos acerca da onicomicose
que embora natildeo seja uma infecccedilatildeo relacionada com transmissatildeo alimentar o seu controle nos
manipuladores de alimentos torna-se importante para a manutenccedilatildeo de uma higiene
adequada pois a presenccedila de micose ungueal pode tambeacutem servir como porta de entrada para
outros microrganismos favorecendo a instalaccedilatildeo de uma infecccedilatildeo secundaacuteria por bacteacuterias de
onde podem ser propagadas para o alimento contribuindo com a sua contaminaccedilatildeo
(SABIONI HIROOKA SOUZA 1998)
Um dos fatores que influenciam na aderecircncia e na multiplicaccedilatildeo das bacteacuterias na pele
eacute a esfoliaccedilatildeo da mesma Portanto a existecircncia de onicomicoses pode favorecer o crescimento
bacteriano no local das lesotildees particularmente do Staphylococcus aureus organismo
originaacuterio essencialmente da pele do homem e dos animais Nesse contexto Silva et al
(2005) relatam que entre as micoses cutacircneas a onicomicose eacute uma manifestaccedilatildeo muito
comum sendo mais frequumlente entre as mulheres particularmente as que estatildeo em maior
contato com a aacutegua como cozinheiras e lavadeiras e entre os homens eacute mais comum nos
lavadores de louccedilas manipuladores de hortaliccedilas e frutas jardineiros e outros
Costa Lima e Ribeiro (2002) explicam que a visatildeo que associa a falta de higiene agrave
pobreza e agrave ignoracircncia tem impedido que profissionais de sauacutede e nutriccedilatildeo questionem pela
raiz a estrutura social cultural e econocircmica na qual atuam Isto eacute ao acusarem a falta de
higiene do manipulador de alimentos no desempenho de sua funccedilatildeo e ao valorizarem a
frequumlecircncia das atividades educativas como soluccedilatildeo para esse problema eles evitam a
discussatildeo sobre os diversos niacuteveis de determinaccedilatildeo desse processo Portanto para que se
obtenham boas praacuteticas de higiene na manipulaccedilatildeo de alimentos eacute necessaacuterio investigar e
atuar sobre todos os fatores individuais e coletivos comportamentais e ambientais que
condicionam essas praacuteticas
A escolha do consumidor estaacute aleacutem da preferecircncia pelo sabor e rapidez no
atendimento Hoje o consumidor sabe que a qualidade tambeacutem estaacute relacionada agrave seguranccedila
25
alimentar agrave preservaccedilatildeo dos princiacutepios de higiene agrave limpeza na preparaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo
dos alimentos agrave qualidade dos insumos aplicados aos equipamentos utilizados ao ambiente
de trabalho e especialmente aos cuidados imperceptiacuteveis aos olhos
Em alguns estabelecimentos a aacuterea de produccedilatildeo comeccedila a ser ldquodescortinadardquo para
permitir ao cliente uma demonstraccedilatildeo do que vem a ser qualidade em alimentaccedilatildeo Os
serviccedilos de limpeza de todos os ambientes desinfecccedilatildeo da cozinha locais de guarda de
equipamentos e de estoque devem constituir preocupaccedilatildeo permanente natildeo soacute para manter a
qualidade do serviccedilo mas tambeacutem para atender agrave exigecircncia do serviccedilo de fiscalizaccedilatildeo da
sauacutede puacuteblica (SEBRAE 2007)
O crescimento da atividade turiacutestica a procura pelos serviccedilos de alimentaccedilatildeo a
abertura de hoteacuteis com bandeiras internacionais e o intercacircmbio de profissionais da aacuterea
determinaram a busca desses conhecimentos e a praacutetica diferenciada nos serviccedilos Nesse
contexto para garantir a inocuidade dos alimentos eacute de suma importacircncia identificar os
potenciais perigos especialmente originaacuterios do contato entre manipuladores e alimentos que
podem ser transmitidos para os alimentos contribuindo para evitar a contaminaccedilatildeo dos
mesmos e para o comprometimento da sauacutede do consumidor
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
A demanda por refeiccedilotildees fora de casa cresce espantosamente Paralelo a isso haacute
igualmente um aumento nos danos agrave sauacutede puacuteblica no mundo por meio das DTArsquos A
conscientizaccedilatildeo dos manipuladores com os problemas existentes seu devido treinamento
educaccedilatildeo e principalmente a sua valorizaccedilatildeo possibilitam diminuir o iacutendice de doenccedilas
transmitidas por alimentos
Apesar de obrigatoacuteria a adoccedilatildeo dos requisitos baacutesicos das boas praacuteticas observa-se
que a minoria dos serviccedilos de alimentaccedilatildeo ainda natildeo segue os princiacutepios estabelecidos na
RDC 21604 Parcerias com a vigilacircncia sanitaacuteria e oacutergatildeos competentes incentivos agraves
empresas seguidoras do manual de boas praacuteticas a aproximaccedilatildeo clientes e manipuladores de
alimentos satildeo accedilotildees que possibilitam desenvolver estrateacutegias para manter a inocuidade em
todos os processos de produccedilatildeo de alimentos
Para evitar as doenccedilas transmitidas por alimentos eacute necessaacuteria agrave implementaccedilatildeo
conjunta de vaacuterias accedilotildees de fiscalizaccedilatildeo e promoccedilatildeo de educaccedilatildeo em higiene de alimentos
para os manipuladores Neste contexto eacute de suma importacircncia a identificaccedilatildeo dos portadores
de agentes patogecircnicos que possam ser propagados para os alimentos atraveacutes da manipulaccedilatildeo
26
Devido ao fato de a inocuidade dos alimentos serem relevante para a sauacutede puacuteblica os
pesquisadores corroboram para a importacircncia da adequaccedilatildeo dos serviccedilos agraves normas legais
especialmente com relaccedilatildeo agrave aplicaccedilatildeo da RDC 21604
Os serviccedilos de alimentaccedilatildeo devem natildeo apenas ter o Manual de Boas Praacuteticas de
Procedimentos Operacionais Padronizados e as Instruccedilotildees de Trabalho (IT) mas devem
implementaacute-los e mantecirc-los sob controle diaacuterio A conscientizaccedilatildeo dos riscos advindos de
praacuteticas inadequadas e da gravidade dos surtos que demandam o atendimento meacutedico
hospitalizaccedilotildees e algumas vezes levam a oacutebitos podem ser minimizados por meio de
procedimentos simples e seguros como o ato de lavar as matildeos ao sair do banheiro Treinar
educar ou reeducar os funcionaacuterios de estabelecimentos que trabalham com gecircneros
alimentiacutecios eacute a base para a implantaccedilatildeo de qualquer ferramenta de seguranccedila alimentar
Dessa perspectiva o presente trabalho teve como proposta descrever de forma sucinta
sobre a importacircncia de medidas higiecircnico-sanitaacuterias que assegurem o controle de perigos
potencias na manipulaccedilatildeo de alimentos As orientaccedilotildees teacutecnicas permitem aos gestores de
serviccedilos de alimentaccedilatildeo o correto segmento da RDC 21604 valorizando todas as accedilotildees
permitindo aos manipuladores e multiplicadores tornarem-se responsaacuteveis e motivados a
fornecer sauacutede em forma de alimentos seguros
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A N E X O 1 Quadro 1 Tabela com resumo das principais doenccedilas transmitidas por alimentos
Agente Etioloacutegico Periacuteodo de Incubaccedilatildeo
Sinais e Sintomas Principais Alimentos envolvidos
Principais fatores que contribuem para a ocorrecircncia de surtos
Bacillus cereus 30 a 5 h Naacuteuseas vocircmitos ocasionalmente diarreacuteia dores abdominais
Arroz cozido ou frito produtos ricos em amido molhos pudins sopas
Manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Bacillus cereus (tipo diarreacuteico)
8 a 16 h Diarreacuteia aquosa dores abdominais naacuteuseas vocircmitos raramente
Carnes leite vegetais cozidos produtos de cereais
Manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados reaquecimento insuficiente
Staphylococcus aureus 1 a 8 h Naacuteuseas vocircmitos dores abdominais diarreacuteia prostraccedilatildeo
Produtos da carne frango produtos de confeitaria doces e salgados produtos muito manipulados
Contaminaccedilatildeo do alimento por manipuladores equipamentos utensiacutelios manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Clostridium perfringens
8 a 22 h Dores abdominais intensas diarreacuteia gases
Carnes cozidas ou assadas molhos sopas
Descongelamento em temperatura inadequada resfriamento lento reaquecimento insuficiente
Salmonella spp 6 a 72 h Dores abdominais diarreacuteia calafrios febre naacuteuseas vocircmitos mal-estar dores musculares cefaleacuteia
Carne bovina e de aves produtos agrave base de ovos crus (sem cocccedilatildeo)
Mateacuteria-prima contaminada na origem contaminaccedilatildeo cruzada de ingredientes crus de origem animal manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Clostridium botulinum 2 h a 8 dias Vertigem visatildeo dupla ou borrada boca seca dificuldade para deglutir falar respirar fraqueza muscular constipaccedilatildeo dilataccedilatildeo das pupilas paralisia respiratoacuteria sintomas gastrintestinais podem preceder os neuroloacutegicos Frequentemente evolui para oacutebito
Conservas (principalmente as caseiras) de vegetais peixes carnes
Elaboraccedilatildeo inadequada de alimentos em conservas
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Vibrio parahaemolyticus
2 a 48 h Dores abdominais diarreacuteia naacuteuseas vocircmitos febre calafrio cefaleacuteia
Pescados de origem marinha geralmente ingeridos crus
Refrigeraccedilatildeo inadequada cozimento insuficiente contaminaccedilatildeo cruzada
Listeria monocytogenes
4 a 21 dias
Febre cefaleacuteia naacuteuseas vocircmitos aborto meningite encefalite e sepsis
Leite queijo fresco patecirc carnes processadas
Cozimento inadequado falhas na pasteurizaccedilatildeo do leite refrigeraccedilatildeo prolongada
Campylobacter jejuni
2 a 7 dias dores abdominais diarreacuteia (frequentemente com muco e sangue) cefaleacuteia mialgia febre anorexia naacuteuseas vocircmitos sequumlela da siacutendrome de Guillan-Barreacute
Leite cru fiacutegado de boi mariscos crus aacutegua
Ingestatildeo de leite cru e carnes de aves crua ou semicrua pasteurizaccedilatildeo ou cozimento inadequado contaminaccedilatildeo cruzada manuseio de produtos crus
Escherichia coli patogecircnica
5 a 48 h Dores abdominais diarreacuteia vocircmitos naacuteuseas cefaleacuteia mialgia
Diversos alimentos aacutegua
Contaminaccedilatildeo por manipuladores refrigeraccedilatildeo insuficiente cocccedilatildeo inadequada limpeza e desinfecccedilatildeo deficiente de equipamentos
Escherichia coli enterohemorragica ou verotoxigenica
1 a 10 dias
Diarreacuteia aquosa seguida de diarreacuteia sanguinolenta dor abdominal intensa sangue na urina siacutendrome hemoliacutetico-urecircmica
Hambuacuterguer leite cru embutidos iogurte alface aacutegua
Hambuacuterguer feito de carne de animais infectados consumo de carne e leite cruacutes cozimento inadequado contaminaccedilatildeo cruzada contaminaccedilatildeo por manipuladores
Escherichia coli enteroinvasiva
12 a 03 dias
Dor abdominal intensa febre diarreacuteia aquosa (geralmente com muco e sangue) tenesmo
Saladas e outros alimentos natildeo higienizados aacutegua
Cozimento inadequado contaminaccedilatildeo por manipuladores armazenamento de alimento em temperaturas inadequadas reaquecimento insuficiente resfriamento lento
Escherichia coli enterotoxigecircnica
12 a 03 dias
Diarreacuteia aquosa profusa (sem muco ou sangue) dor abdominal intensa vocircmitos prostraccedilatildeo desidrataccedilatildeo febre leve
Saladas e outros alimentos sem tratamento adequado queijos frescos aacutegua
Cozimento inadequado contaminaccedilatildeo por manipuladores armazenamento de alimentos em temperaturas inadequadas reaquecimento insuficiente resfriamento lento queijos fabricados com leite cru
Fonte Prefeitura de Satildeo Paulo
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ANEXO 2
ROTEIRO DE INSPECcedilAtildeO EM ESTABELECIMENTOS DA AacuteREA DE ALIMENTOS
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INTRODUCcedilAtildeO
A utilizaccedilatildeo dos serviccedilos de alimentaccedilatildeo1 tem se difundido como uma praacutetica comum
entre pessoas de diferentes niacuteveis sociais e faixa etaacuteria Aliado a este crescimento surgem diversas
preocupaccedilotildees tanto por parte dos consumidores como por parte dos fornecedores de alimentos
Alguns dos pontos que merecem destaque satildeo os problemas relacionados agrave falta de higienizaccedilatildeo e
os riscos de uma alimentaccedilatildeo improacutepria que pode acarretar em transmissatildeo de doenccedilas A
ocorrecircncia de doenccedilas transmitidas por alimentos vem aumentando de modo significativo mesmo
em paiacuteses desenvolvidos apesar dos avanccedilos tecnoloacutegicos nas aacutereas de produccedilatildeo e controle de
alimentos De acordo com o Center for Disease Control and Prevention (CDC 2001) tem sido
descrita mais de duzentas doenccedilas
Vaacuterios satildeo os fatores que contribuem para a ocorrecircncia dessas doenccedilas entre os quais
o crescente aumento da populaccedilatildeo a existecircncia de grupos populacionais vulneraacuteveis ou mais
expostos o processo de urbanizaccedilatildeo desordenado e a necessidade de produccedilatildeo de alimentos em
grande escala Contribui ainda o deficiente controle dos oacutergatildeos puacuteblicos e privados no tocante agrave
qualidade dos alimentos ofertados agraves populaccedilotildees (CENEPI-MS 2001) Outros fatores ainda satildeo
acrescentados ao aumento dessas incidecircncias maior exposiccedilatildeo das populaccedilotildees a alimentos
destinados ao pronto consumo coletivo a utilizaccedilatildeo de novas modalidades de produccedilatildeo o
aumento no uso de aditivos alimentares e a mudanccedila de haacutebitos alimentares sem deixar de
considerar as mudanccedilas ambientais a globalizaccedilatildeo e as facilidades atuais de deslocamento da
populaccedilatildeo (CENEPI-MS 2001)
A multiplicidade de agentes causais associadas aos fatores citados resulta em nuacutemero
significativo de possibilidades para a ocorrecircncia dessas patologias infecccedilotildees ou intoxicaccedilotildees que
podem se apresentar de formas crocircnica ou aguda com caracteriacutesticas de surto ou de casos
isolados com distribuiccedilatildeo localizada ou disseminada e com formas cliacutenicas diversas (CENEPI-
MS 2001)
Apesar da comprovada relaccedilatildeo de vaacuterias doenccedilas com a ingestatildeo de alimentos
contaminados do elevado nuacutemero de internaccedilotildees hospitalares e a persistecircncia de altos iacutendices de
mortalidade infantil por diarreacuteia pouco se conhece sobre a real magnitude do problema devido agrave
precariedade das informaccedilotildees disponiacuteveis (CENEP-MS 2001)
1 Segundo a RDC nordm21604 Serviccedilo de Alimentaccedilatildeo eacute onde se realizam algumas das seguintes atividades manipulaccedilatildeo preparaccedilatildeo fracionamento armazenamento distribuiccedilatildeo transporte exposiccedilatildeo agrave venda e entrega de alimentos preparados ao consumo tais como cantinas bufecircs comissarias confeitarias cozinhas industriais cozinhas institucionais delicateacutessens lanchonetes padarias pastelarias restaurantes rotisserias e congecircneres
11
De acordo com registros da Organizaccedilatildeo Mundial da Sauacutede (OMS) satildeo detectados
anualmente nos paiacuteses em desenvolvimento mais de um bilhatildeo de casos de diarreacuteia em crianccedilas
menores de 5 anos dos quais 5 milhotildees evoluem para o oacutebito considerando que as informaccedilotildees
epidemioloacutegicas satildeo subnotificadas estima-se que apenas 1 a 10 dos casos satildeo computados
pelas estatiacutesticas oficiais
Uma Pesquisa realizada em 2002 pelo Instituto Ethos de Empresas e Responsabilidade
Social identificou que dentre as trecircs atitudes mais citadas que levam um consumidor a natildeo
consumir mais produtos e serviccedilos de dada empresa a mais relevante se refere agravequelas situaccedilotildees
que causaram danos agrave sauacutede dos consumidores Cada dia mais consciente dos seus direitos e do
seu poder os consumidores vecircm aos poucos assimilando este conceito na hora de optar por um
produto ou serviccedilo
O presente estudo visa contribuir para disseminar a importacircncia do treinamento dos
manipuladores de alimentos nos serviccedilos de alimentos como estrateacutegia para prevenir o
surgimento das doenccedilas transmitidas por alimentos para que assim possa o gastrocircnomo
estabelecer medidas preventivas e reduzir o impacto deste agravo agrave populaccedilatildeo e ao sistema de
sauacutede Objetivamente o ensaio visa discorrer sobre os riscos que o estabelecimento e seus
clientes podem correr ao natildeo aplicar as praacuteticas da boa higiene na manipulaccedilatildeo dos alimentos
ofertados com base na legislaccedilatildeo vigente
METODOLOGIA
O trabalho se refere agrave elaboraccedilatildeo de um ensaio que se caracteriza por um estudo
formal discursivo e concludente poreacutem breve a respeito de certo tema (WIKIPEDIA 2008)
Justifica-se pela abundacircncia de artigos sobre o assunto mas nesse caso se limita aos serviccedilos de
alimentaccedilatildeo A referecircncia para o estudo eacute a Resoluccedilatildeo da Diretoria Colegiada (RDC) nordm1604
que regulamenta estes serviccedilos para o constante aperfeiccediloamento das accedilotildees de controle sanitaacuterio
na aacuterea de alimentos visando a proteccedilatildeo agrave sauacutede da populaccedilatildeo considerando a necessidade de
harmonizaccedilatildeo da accedilatildeo de inspeccedilatildeo sanitaacuteria em serviccedilos de alimentaccedilatildeo considerando a
necessidade de elaboraccedilatildeo de requisitos higiecircnico-sanitaacuterios gerais para serviccedilos de alimentaccedilatildeo
aplicaacuteveis e eacute aplicado em todo territoacuterio nacional
O meacutetodo de pesquisa consistiu em pesquisa exploratoacuteria na base de dados Google e
Google Acadecircmico utilizando como palavras-chaves os termos ldquoserviccedilos de alimentaccedilatildeordquo ldquoRDC
21604rdquo ldquotoxinfecccedilotildees alimentaresrdquo ldquotreinamento de manipuladoresrdquo ldquodoenccedilas transmitidas por
alimentosrdquo no idioma portuguecircs
12
DESENVOLVIMENTO
Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo e Sauacutede Puacuteblica
Para os dias atuais a refeiccedilatildeo fora de casa deixou de ser uma opccedilatildeo de lazer e passou a
ser uma questatildeo de necessidade Para atender a essa demanda surgiram os serviccedilos de
alimentaccedilatildeo e os de terceirizaccedilatildeo provavelmente em funccedilatildeo do novo papel das mulheres que
passaram a buscar a independecircncia econocircmica e a realizaccedilatildeo profissional por meio de um
trabalho remunerado pela forte necessidade de auxiacutelio financeiro familiar bem como em virtude
das diversas ocorrecircncias poliacuteticas e governamentais que vieram a alterar as necessidades de
sobrevivecircncia e bem-estar da sociedade (OLIVEIRA CAMPOS 2006)
Estima-se que no Brasil a cada cinco refeiccedilotildees uma eacute feita fora de casa na Europa
duas em cada seis e nos EUA uma em cada duas (AKUTSU et al 2005) Segundo Pesquisa de
Orccedilamento Familiar (POF) realizada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatiacutestica (IBGE
20022003) nas grandes cidades brasileiras a populaccedilatildeo gasta em meacutedia 24 das despesas
alimentares em consumo fora do domiciacutelio o que tende a aumentar jaacute que o paiacutes estaacute em
crescente desenvolvimento econocircmico Nos Estados Unidos esta porcentagem aumenta para
462 das despesas alimentares
Aliado agrave expansatildeo dos serviccedilos alimentares ao crescente aumento das populaccedilotildees agrave
existecircncia de grupos populacionais vulneraacuteveis ou mais expostos aos processos de urbanizaccedilatildeo
desordenados agrave necessidade de produccedilatildeo em grande escala de alimentos e ao deficiente controle
dos oacutergatildeos puacuteblicos e privados no tocante agrave qualidade dos alimentos ofertados agraves populaccedilotildees
surge agrave preocupaccedilatildeo com as doenccedilas transmitidas por alimentos (MANUAL VEDTA 2005)
segundo a Secretaria de Vigilacircncia em Sauacutede (SVS)
DTA eacute um termo geneacuterico aplicado a uma siacutendrome geralmente constituiacuteda de anorexia naacuteuseas vocircmitos eou diarreacuteia As doenccedilas transmitidas por alimentos satildeo atribuiacutedas agrave ingestatildeo de alimentos ou aacutegua contaminados por bacteacuterias viacuterus parasitas toxinas prions agrotoacutexicos produtos quiacutemicos e metais pesados (Boletim Eletrocircnico Epidemioloacutegico 2005)
As doenccedilas provocadas por alimentos mais comumente sintomas relacionados ao
aparelho digestivo No entanto tambeacutem podem ocorrer afecccedilotildees extra-intestinais em
diferentes oacutergatildeos e sistemas como meninges rins fiacutegado sistema nervoso central
terminaccedilotildees nervosas perifeacutericas e outros Satildeo responsaacuteveis atualmente pela maior parte dos
surtos de diarreacuteia em quase todos os paiacuteses O desenvolvimento econocircmico e a globalizaccedilatildeo
do mercado mundial as alteraccedilotildees nos haacutebitos alimentares com a crescente utilizaccedilatildeo de
13
alimentos industrializados ou preparados fora de casa alteraram o perfil epidemioloacutegico
dessas doenccedilas expondo a populaccedilatildeo a vaacuterios tipos de contaminantes (OPAS 2001)
Conforme relatam Silva et al (2004) em razatildeo do fator desemprego tem aumentado
algumas modalidades de prestaccedilatildeo de serviccedilos comerciais de alimentaccedilatildeo satildeo inuacutemeros os
estabelecimentos ou pessoas fiacutesicas que ingressam nesse ramo E permanecem natildeo apenas
como clandestinos mas desconhecendo as boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo
preparaccedilatildeomanipulaccedilatildeo de alimentos os fatores de risco e perigos o que constitui importante
desafio para o controle sanitaacuterio
Os sintomas e quadros cliacutenicos ocorrem de acordo com o agente etioloacutegico e
envolvem sintomas de desconforto intestinal e quadros como desidrataccedilatildeo grave diarreacuteia
insuficiecircncia renal aguda e insuficiecircncia respiratoacuteria ndash botulismo (SVS 2005) O quadro 1
apresenta os principais agentes etioloacutegicos causadores das doenccedilas transmitidas por
alimentos com detalhamento sobre o periacuteodo de incubaccedilatildeo sinais e sintomas principais
alimentos envolvidos e fatores que contribuem para a ocorrecircncia de surtos (Anexo 1) Apesar
de o principal local de ocorrecircncia ser ainda o domiciacutelio restaurantes refeitoacuterios bufecircs e
outros serviccedilos de alimentaccedilatildeo tecircm sido responsaacuteveis por um importante percentual de surtos
de diarreacuteia ou toxinfecccedilotildees alimentares (CVE 2002)
A suscetibilidade das ocorrecircncias de doenccedilas eacute geral mas crianccedilas idosos e
imunodeprimidos tecircm suscetibilidade aumentada e normalmente natildeo conferem imunidade
duradoura Os mecanismos patogecircnicos envolvidos podem se manifestar por meio de
infecccedilotildees transmitidas por alimentos que satildeo doenccedilas que resultam da ingestatildeo de alimentos
que contecircm microorganismos patogecircnicos vivos como salmoneloses hepatite viral tipo A e
toxoplasmose Intoxicaccedilotildees causadas por alimentos que ocorrem quando as toxinas estatildeo
presentes no alimento ingerido Essas toxinas na maioria das vezes natildeo possuem cheiro ou
sabor e satildeo capazes de causar doenccedilas depois que o microorganismo eacute eliminado Algumas
toxinas podem estar presentes de maneira natural no alimento como no caso de alguns
fungos ou peixes Exemplos botulismo e toxina do Staphylococcus aureus (SVS 2005)
Na cadeia de transmissatildeo de doenccedilas os alimentos satildeo considerados veiacuteculos dos
agentes infecciosos e toacutexicos e podem ser contaminados durante todas as etapas da cadeia
alimentar por perigos bioloacutegicos (bacteacuterias viacuterus e parasitas) quiacutemicos (agrotoacutexicos
desinfetantes) e fiacutesicos (prego pedaccedilos de madeira vidro etc) Entre as principais formas de
contaminaccedilatildeo destacam-se a manipulaccedilatildeo e a conservaccedilatildeo inadequadas dos alimentos
Assim os manipuladores representam por conseguinte um importante elo na cadeia
14
epidemioloacutegica Entre os perigos bioloacutegicos destacam-se aqueles relacionados agrave presenccedila de
organismos como
Salmonella
Salmonella representa um grupo de bacteacuterias que pode causar doenccedila diarreacuteica e
geralmente eacute encontrada em alimentos de origem animal como carnes leite e derivados
ovos entre outros Casos relacionados ao consumo de ovos e ou derivados envolvem o
consumo de saladas atilde base de ovos (maionese) sorvetes e outras sobremesas de fabricaccedilatildeo
caseira aleacutem de produtos de panificaccedilatildeo e confeitaria (CAcircMARA 2002)
As doenccedilas causadas por Salmonella se subdividem em trecircs grupos a febre tifoacuteide
causada por Salmonella typhi as febres enteacutericas causadas pela Salmonella paratyphi (A B e
C) e as enterocolites ou salmoneloses causadas pelas demais Salmonellas (FRANCO
LANDGRAF 1996)
Os sintomas principais satildeo diarreacuteia febre cefaleacuteia coacutelica abdominal (US FDA
2001) O periacuteodo de incubaccedilatildeo varia em geral de 12 ateacute 72 horas apoacutes consumo de alimentos
contaminados com duraccedilatildeo de quatro a sete dias (CAcircMARA 2002)
O gecircnero Salmonella pertence agrave famiacutelia Enterobacteriaceae e compreende bacilos gram- negativos natildeo produtores de esporos Satildeo aneroacutebios facultativos a maioria eacute moacutevel atraveacutes de flagelos peritriacutequios exceccedilatildeo feita agrave S pullorum e agrave S gallinarum que satildeo imoacuteveis O pH oacutetimo para multiplicaccedilatildeo das salmonelas fica proacuteximo de 70 sendo que valores superiores a 90 e inferiores a 40 satildeo bactericidas Natildeo toleram concentraccedilotildees de sal superiores a 4 O nitrito eacute inibitoacuterio e seu efeito eacute acentuado pelo pH aacutecido A temperatura ideal para multiplicaccedilatildeo de Salmonella eacute 35- 37ordm C sendo o miacutenimo de 7ordm C e maacutexima de 47ordm C a atividade de aacutegua eacute maior que 094 (CAcircMARA 2002)
A Salmonella thyphimurim eacute um dos principais sorotipos isolados em casos
esporaacutedicos ou surtos no Brasil e estaacute associada a meningites especialmente em crianccedilas
(TRABULSI CAMPOS LORENCcedilO 1999) Representa um risco para a populaccedilatildeo que
consome alimentos contaminados por ela devido ao seu potencial invasivo e portanto
eminentemente patogecircnico (ALMEIDA FRANCO 2003) Existem aproximadamente 2000
sorotipos diferentes de Salmonella Os mais comuns atualmente no mundo satildeo Salmonella
Enteritidis e Salmonella Typhimurium sendo que a Salmonella Typhimurium fagotipo DT
104 eacute considerada um patoacutegeno emergente e altamente virulento resistente a vaacuterios
antibioacuteticos (US- FDA 2001)
A Salmonella ocupa o segundo lugar como agente etioloacutegico mais envolvido em
doenccedila diarreica (CDC 2001) No Brasil em estudo realizado em Satildeo Paulo a salmonela foi
15
agrave terceira bacteacuteria mais isolada em crianccedilas menores de um ano de idade com diarreacuteia aguda
(VERONESI FOCACCIA 1999)
Staphylococcus aureus
As bacteacuterias do gecircnero Staphylococcus satildeo cocos gram positivas pertencentes agrave
famiacutelia Micrococcaceae satildeo anaeroacutebias facultativas e aeroacutebias Caracteriacutestica peculiar agrave este
tipo de bacteacuteria eacute explicitada por Franco e Landgraf (1996) ao revelarem que quanto mais
baixa for a temperatura maior seraacute o tempo necessaacuterio para a produccedilatildeo de enterotoxina Em
condiccedilotildees oacutetimas a enterotoxina torna-se evidente em quatro a seis horas explicam os
autores
Dezenove espeacutecies fazem parte deste gecircnero e dentre estas as seguintes apresentam
interesse em microbiologia de alimentos S aureus S hyicus S chromogens e S intermedius
sendo S aureus o mais importante Com exceccedilatildeo de S chromogens as demais espeacutecies
apresentam testes positivos para coagulase e termonuclease (CAcircMARA 2002)
O S aureus pode ser encontrado no solo aacutegua ar no homem e nos animais Em seu
principal reservatoacuterio o homem pode ser encontrado nas fossas nasais de onde se propaga
direta ou indiretamente para a pele e feridas (CAcircMARA 2002)
As bacteacuterias deste gecircnero satildeo tolerantes a concentraccedilotildees de 10 a 20 de cloreto de
soacutedio e nitratos o que torna os alimentos curados veiacuteculos potenciais para as mesmas
(FRANCO LANDGRAF 1996)
O S aureus eacute um patoacutegeno que possui capacidade de crescer em um teor de umidade
bastante variaacutevel ou seja na mais ampla faixa de atividade de aacutegua (083 a 099) em
condiccedilotildees aeroacutebias A produccedilatildeo de enterotoxina eacute possiacutevel a partir de uma atividade de aacutegua
de 086 sendo a oacutetima 099 (CAcircMARA 2002)
O periacuteodo de incubaccedilatildeo de um surto varia de trinta minutos a oitos horas sendo a
meacutedia de duas a quatro horas apoacutes a ingestatildeo do alimento contaminado (FRANCO
LANDGRAF 1996)
O S aureus tem potencial para causar intoxicaccedilatildeo no consumidor mediante ingestatildeo
de alimentos que apresentem a enterotoxina estafilocoacutecica preformada portanto o agente
causador dos sintomas natildeo eacute a bacteacuteria mas sim suas toxinas A BC1 C2 C3 D E e TST
As toxinas podem ser identificadas quando nuacutemeros iguais ou maiores que 104 ceacutelulas
de S aureus estatildeo ou estiveram presentes no alimento (CAcircMARA 2002)
As cepas de S aureus enterotoxigecircnicas podem encontrar-se nos alimentos a partir de
sua obtenccedilatildeo primaacuteria em especial nos de origem animal (um exemplo tiacutepico eacute a mastite
16
estafilocoacutecica do gado leiteiro) ou chegar posteriormente durante o processamento a partir
dos manipuladores
A manipulaccedilatildeo inadequada dos alimentos por parte dos portadores da bacteacuteria ou por
pessoas com feridas nos braccedilos e matildeos constitui a principal fonte de contaminaccedilatildeo dos
alimentos com estafilococos (CAcircMARA 2002)
Cacircmara (2002) aponta a S aureus como o produtor de enterotoxinas e toxina TSST
(Toxina da Siacutendrome do Choque Toacutexico) na garganta e fossas nasais de funcionaacuterio da
cozinha e copa de hospitais
Para prevenir a intoxicaccedilatildeo estafilocoacutecica eacute importante aleacutem de manter a sauacutede dos
manipuladores manter os alimentos sob refrigeraccedilatildeo pois desta forma impede-se a
multiplicaccedilatildeo bacteriana e consequumlentemente a produccedilatildeo de enterotoxina evitando os surtos
de intoxicaccedilatildeo ( FRANCO LANDGRAF 1996)
Bacillus cereus (B cereus)
O B cereus eacute um microrganismo que se encontra amplamente distribuiacutedo no meio
ambiente sendo o solo seu reservatoacuterio natural por esta razatildeo contamina facilmente a
vegetaccedilatildeo cereais e derivados de cereais alimentos aacuteguas naturais leite produtos laacutecteos e
condimentos (CAcircMARA 2002)
Em estudos feitos com arroz cozido esporos de B cereus apresentaram um tempo de
geraccedilatildeo de 26 A 57minutos quando a temperatura foi mantida proacutexima de 30ordm C
(FRANCOLANDGRAF 1996)
Os fatores de virulecircncia do B cereus estatildeo relacionados com a produccedilatildeo de vaacuterias
toxinas extracelulares entre elas uma toxina diarreacuteica termolaacutebil Este microrganismo tem
sido responsaacutevel por 1 a 23 dos casos relatados na literatura Podem apresentar duas
formas cliacutenicas a siacutendrome diarreacuteica e a emeacutetica (CAcircMARA 2002)
A siacutendrome diarreacuteica caracteriza-se por um periacuteodo de incubaccedilatildeo que varia de 8 a 16
horas e seus principais sintomas satildeo diarreacuteia intensa dores abdominais tenesmos retais
raramente ocorrendo naacuteuseas e vocircmitos A duraccedilatildeo da doenccedila eacute de 12 a 24 horas geralmente
estaacute associada ao consumo de alimentos de composiccedilatildeo proteacuteica contaminados com
aproximadamente 106 UFCg (Unidades Formadoras de Colocircnias grama) Estes
microrganismos podem fazer parte da flora fecal dependendo do tipo de alimento e da
sazonalidade principalmente no veratildeo entretanto natildeo coloniza o intestino natildeo persistindo
por longos periacuteodos (FRANCO LANDGRAF 1996)
A siacutendrome emeacutetica caracteriza-se por um periacuteodo de incubaccedilatildeo curto de 1 a 5 horas
causando vocircmitos naacuteuseas e mal estar geral com 6 a 24 horas de duraccedilatildeo Esta siacutendrome estaacute
17
associada a alimentos com alto teor de amido e que contenham nuacutemero elevado de
microrganismos viaacuteveis de B cereus (maior ou igual a 106UFCg) (CAcircMARA 2002)
ALMEIDA et al (2001) observaram elevada ocorrecircncia de B cereus em farinha de
mandioca em diferentes alimentos a base de amido
O consumo de alimentos receacutem preparados natildeo oferece risco Dentre as vaacuterias formas
de tratamento teacutermico o cozimento em vapor sob pressatildeo a fritura e o assar em forno quente
destroem tanto ceacutelulas vegetativas quanto esporos O cozimento em temperaturas inferiores a
100ordmC pode natildeo ser eficaz para a destruiccedilatildeo de todos os esporos de B cereus (FRANCO
LANDGRAF 1996)
A intoxicaccedilatildeo alimentar causada por B cereus pode ocorrer quando alimentos
preparados satildeo mantidos agrave temperatura ambiente por vaacuterias horas antes do consumo
(CAcircMARA 2002)
Clostridium perfringens (Cl perfringens)
Este microrganismo tem grande facilidade de ser encontrado no intestinal do homem e
de muitos animais Sua ampla distribuiccedilatildeo na natureza eacute devida aos esporos que o Cl
perfringens produz altamente resistentes agraves condiccedilotildees ambientais (FRANCO LANDGRAF
1996)
As ceacutelulas vegetativas de Cl perfringens perdem rapidamente sua viabilidade em
temperaturas de congelamento poreacutem os esporos natildeo demonstram a mesma sensibilidade que
a forma vegetativa em baixas temperaturas (CAcircMARA 2002)
O Cl perfringens eacute responsaacutevel por dois tipos diferentes de toxinfecccedilatildeo alimentar
As de forma claacutessica - satildeo dores abdominais agudas diarreacuteia com naacuteuseas e
febre sendo os vocircmitos raros Aparecem entre 8 a 12 horas apoacutes a ingestatildeo do
alimento contaminado cuja duraccedilatildeo eacute de 12 a 24 horas
As enterite necroacutetica bem mais grave e rara Os sintomas satildeo dores abdominais
agudas diarreacuteia sanguinolenta e inflamaccedilatildeo necroacutetica do intestino delgado
sendo frequumlentemente fatal (FRANCO LANDGRAF 1996)
O relatos de Cl perfringens como agente de intoxicaccedilatildeo alimentar tem locais de
ocorrecircncia escolas hospitais e restaurantes poreacutem natildeo apresenta nenhuma prevalecircncia de
sazonalidade Os alimentos comumente associados com Cl perfringens satildeo carnes e
produtos caacuterneos leite e derivados peixes e produtos de pescado e vegetais Em carnes cruas
a presenccedila deste microrganismo indica maacutes condiccedilotildees higiecircnicas no abate jaacute em carnes
cozidas uma baixa contagem reflete o niacutevel de contaminaccedilatildeo da mateacuteria prima e uma
contagem elevada indica processamento ou cozimento inadequado (CAcircMARA 2002)
18
Leite e produtos de leite pasteurizado podem raramente estar contaminados por Cl
perfringens oriundos das fezes do animal A estocagem em temperaturas elevadas contribui
para a esporulaccedilatildeo do microrganismo O isolamento de Cl perfrinfens em peixe eacute
considerado um incidente ou seja falhas durante o processamento e preparo (CAcircMARA
2002)
Shigella
Bacteacuterias do gecircnero Shigella satildeo pertencentes agrave famiacutelia Enterobacteriaceae Este
gecircnero eacute constituiacutedo por quatro espeacutecies Cada uma delas possui distintos sorogrupos S
dysenteriae (sorogrupo A) S flexneri (sorogrupo B) S boydii (sorogrupo C) e S sonnei
(sorogrupo D) (FRANCO LANDGRAF 1996)
Shigellose eacute a doenccedila infecciosa causada pelo grupo de bacteacuterias do gecircnero Shigella
os sintomas satildeo diarreacuteia com sangue febre convulsotildees coacutelicas abdominais que aparecem
num periacuteodo de incubaccedilatildeo de 1 a 2 dias apoacutes a contaminaccedilatildeo cuja duraccedilatildeo eacute de 5 a 7 dias
Em crianccedilas e idosos a diarreacuteia pode ser tatildeo severa que os pacientes precisam ser
hospitalizados Algumas pessoas satildeo infectadas poreacutem natildeo apresentam sintomas sendo
importante na cadeia de transmissatildeo (CDC 2001)
Eacute disseminada atraveacutes da via fecal - oral mas algumas vezes alimento e aacutegua
participam como veiacuteculo A Shigella apresenta resistecircncia ao suco gaacutestrico Estaacute sempre
associada agrave higiene pessoal e condiccedilotildees sanitaacuterias deficientes (VERONESI FOCACCIA
1999)
A toxina eacute responsaacutevel pela Siacutendrome Hemoliacutetica Urecircmica ndash HUS - que se caracteriza
por plaquetopenia e anemia microangiopaacutetica e falecircncia renal podendo ser fatal Outra
caracteriacutestica do bacilo Shiga eacute sua capacidade de causar extensas epidemias No Brasil de
acordo com Pereira e Leocaacutedio Filho (1994) eacute alta a frequumlecircncia de isolamentos de Shigella
em amostra fecal de pacientes diarreacuteicos em hospitais Entretanto eacute praticamente nula a
constataccedilatildeo do microrganismo na aacutegua e alimentos
As complicaccedilotildees e letalidade da shigelose satildeo baixas em paiacuteses desenvolvidos poreacutem
tecircm relevante importacircncia em aacutereas endecircmicas de comunidades em desenvolvimento onde
condiccedilotildees de saneamento baacutesico e higiene pessoal satildeo precaacuterias principalmente quando se
trata de crianccedilas desnutridas e idosos (VERONESI FOCACCIA 1999)
A shigelose pode causar as seguintes complicaccedilotildees peritonite secundaacuteria agrave perfuraccedilatildeo
intestinal insuficiecircncia renal aguda siacutendrome hemoliacutetica urecircmica e hemorragia digestiva satildeo
menos usuais pneumonia conjuntivite uveiacutete uacutelcera de coacuternea prolapso retal osteomielite e
artrite asseacuteptica (VERONESI FOCACCIA 1999)
19
As medidas de controle e prevenccedilatildeo das shigeloses de origem alimentar estatildeo
relacionadas com a boa higiene pessoal e educaccedilatildeo dos manipuladores de alimento A
contaminaccedilatildeo de alimentos ou aacutegua com Shigella sp indica contaminaccedilatildeo recente com fezes
humanas ( FRANCO LANDGRAF 1996 )
Escherichia coli Patogecircnica
A Escherichia coli (Ecoli) eacute espeacutecie predominante da flora intestinal de animais de
sangue quente Pertence agrave famiacutelia Enterobacteriacceae satildeo bacilos gram- negativos natildeo
esporulados apresentam diversas linhagens comprovadamente patogecircnicas para o homem e
para animais (CAMARGO et al 1998)
As linhagens de Ecoli consideradas patogecircnicas satildeo agrupadas em 5 classes
(FRANCO LANDGRAF 1996)
EPEC (E coli enteropatogecircnica claacutessica)
EIEC (E coli enteroinvasora)
ETEC (E coli enterotoxigecircnica)
EHEC (E coli entero-hemorraacutegica)
EaggEC (E coli enteroagregativa)
EPEC estaacute associada agrave diarreacuteia infantil sendo receacutem-nascidos e lactentes mais
suscetiacuteveis A duraccedilatildeo da doenccedila varia entre 6 horas a 3 dias com periacuteodo de incubaccedilatildeo
variando de 17 a 72 horas (FRANCO LANDGRAF 1996)
A doenccedila causada pela E coli enteropatogecircnica eacute atribuiacuteda a uma toxina similar a da
S dysenteriae tambeacutem chamada verotoxina ocasiona diarreacuteia prolongada levando agrave
desidrataccedilatildeo e morte tem sido relatado 50 de mortalidade nos paiacuteses de terceiro mundo
(CAcircMARA 2002)
As cepas de EIEC satildeo responsaacuteveis pela disenteria bacilar doenccedila caracterizada por
fezes muco sanguinolentas capazes de penetrar em ceacutelulas epiteliais e causar manifestaccedilotildees
cliacutenicas semelhantes agraves infecccedilotildees causadas por Shigella O periacuteodo de incubaccedilatildeo varia entre
12 e 72 horas O isolamento deste microrganismo em alimentos eacute extremamente difiacutecil
porque mesmo niacuteveis natildeo detectaacuteveis causam a doenccedila (CAcircMARA 2002)
E coli enterotoxigecircnica causa gastroenterite satildeo cepas capazes de produzir
enterotoxina cujo efeito eacute uma diarreacuteia aquosa conhecida como diarreacuteia dos viajantes (FDA
2001) O periacuteodo de incubaccedilatildeo varia de 8 a 24 horas Pode produzir uma enterotoxina
termolaacutebil inativada a 60ordm C por trinta minutos e uma enterotoxina termoestaacutevel que suporta
100ordm C por trinta minutos (FRANCO LANDGRAF 1996)
20
EHEC produz uma colite hemorraacutegica que pode evoluir para HUS O gado eacute
reservatoacuterio natural da EHEC razatildeo pela qual os alimentos de origem animal principalmente
a carne bovina parecem ser o principal veiacuteculo desse patoacutegeno (FRANCO LANDGRAF
1996)
A determinaccedilatildeo da origem das doenccedilas alimentares eacute complexa Ela pode estar
relacionada a diversos fatores ligados agrave cadeia epidemioloacutegica de enfermidades
transmissiacuteveis que envolvem a triacuteade agente-meio ambiente-hospedeiros suscetiacuteveis
Atualmente a transmissatildeo de doenccedilas infecciosas por alimentos constitui um evento
frequumlente que em algumas situaccedilotildees pode apresentar elevada gravidade para um grande
nuacutemero de pessoas no Brasil e no mundo
Os dados do Sistema de Informaccedilotildees Hospitalares (SIH) do Ministeacuterio da Sauacutede de 1999 a 2004 mostram a ocorrecircncia de 3410048 internaccedilotildees (CID 10 A00 a A09) com uma meacutedia de 568341 casos por ano () De acordo com o Sistema de Informaccedilatildeo sobre Mortalidade (SIM) de 1999 a 2002 ocorreram 25281 oacutebitos com uma meacutedia de 6320 oacutebitosano (SVS 2005)
Apesar da comprovada relaccedilatildeo de vaacuterias doenccedilas com a ingestatildeo de alimentos
contaminados do elevado nuacutemero de internaccedilotildees hospitalares e da persistecircncia de altos
iacutendices de mortalidade infantil por diarreacuteia em alguns estados do paiacutes pouco se conhece da
real magnitude do problema pois os casos e surtos satildeo dificilmente notificados
Sistema de vigilacircncia epidemioloacutegica das doenccedilas transmitidas por alimentos
Devido agraves consequumlecircncias decorrentes das doenccedilas transmitidas por alimentos o Brasil
ampliou as accedilotildees sobre a necessidade e a importacircncia de um sistema de vigilacircncia e da adoccedilatildeo
de medidas para garantir a seguranccedila alimentar De acordo com a Secretaria de Vigilacircncia em
Sauacutede esses fatores somados aos acordos internacionais entre os quais se destacam os
subscritos pelo Brasil na VII Reuniatildeo Interamericana de Sauacutede Ambiental de Niacutevel
Ministerial (RIMSA) e na XXXV Reuniatildeo do Conselho Diretor da OPAS levaram a
Secretaria de Vigilacircncia em Sauacutede do Ministeacuterio da Sauacutede a desenvolver o Sistema Nacional
de Vigilacircncia Epidemioloacutegica das Doenccedilas Transmitidas por Alimentos (BRASIL 2004)
Esse sistema implantado em 1999 em parceria com a Agecircncia Nacional de Vigilacircncia
Sanitaacuteria o Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento e o Instituto Pan-Americano
de Alimentos da OPAS tem como objetivo geral reduzir a incidecircncia dessas doenccedilas no
Brasil
21
Para os serviccedilos de alimentaccedilatildeo que tecircm requisitos algumas vezes diferentes dos
demandados pela induacutestria pela diversidade de mateacuteria-prima linha de produccedilatildeo
equipamentos utensiacutelios a Anvisa em 2004 regulamentou a produccedilatildeo dessas unidades por
meio da RDC 21604
A RDC como instrumento de controle da qualidade dos alimentos
A oferta de alimentos isentos de agentes patogecircnicos que possam pocircr em risco a sauacutede
do consumidor assumiu mundialmente relevacircncia em sauacutede puacuteblica Nas uacuteltimas deacutecadas
tem-se observado um aumento das doenccedilas transmitidas por alimentos relacionado a vaacuterios
fatores como o desenvolvimento econocircmico a globalizaccedilatildeo do comeacutercio de alimentos a
intensificaccedilatildeo da urbanizaccedilatildeo e a modificaccedilotildees dos haacutebitos alimentares dos consumidores
com aumento do consumo de alimentos frescos ou in natura preferecircncia por alimentos
prontos ou semiprontos e o consumo de refeiccedilotildees fora do domiciacutelio (CDC 2004 ORLANDI
CHU D-MT BIER JACKSON 2002)
Seguranccedila alimentar no seu aspecto qualitativo significa a garantia do consumidor
em adquirir um alimento com atributos de qualidade livres de contaminantes de natureza
quiacutemica (pesticidas) bioloacutegica (organismos patogecircnicos) fiacutesica (vidros e pedras) ou de
qualquer outra substacircncia que possa acarretar problemas agrave sua sauacutede (SPERS KASSOUF
1996)
Um ponto importante que deve ser levado em conta em serviccedilos de alimentaccedilatildeo eacute o
cuidado com a qualidade dos alimentos e produtos em geral e seu correto recebimento
manuseio e armazenamento (TEICHMANN 2000) Um uacutenico problema de contaminaccedilatildeo
nestas etapas pode acarretar consequumlecircncias desastrosas para os clientes desse
empreendimento As empresas desse ramo devem buscar distribuiccedilatildeo correta de acordo com
os padrotildees mais eficazes de higiene em cada etapa do processo de fornecimento para
diminuir a face vulneraacutevel do negoacutecio Dessa forma os procedimentos de higiene devem ser
objetivos importantes no processo de treinamento de pessoal De acordo com Davies (1999) o
principal alvo do programa de higienizaccedilatildeo eacute proteger a sauacutede do cliente e para alcanccedilar tal
condiccedilatildeo as empresas ainda tecircm muitos outros problemas internos como armazenamento
dos insumos controle dos estoques programaccedilatildeo da produccedilatildeo e treinamento de pessoal a
considerar (AMFES 1997)
Diante do cenaacuterio atual globalizado e competitivo explicam Zanella e Cacircndido
(2002) que para que os restaurantes garantam sua sobrevivecircncia e manutenccedilatildeo no mercado eacute
necessaacuteria uma estrateacutegia competitiva com o diferencial desejado pelos consumidores Eacute neste
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sentido que o presente ensaio apresenta a higiene como preacute-requisito para a qualidade
sanitaacuteria por ser esse um dos desafios constantes para as empresas de fornecimento de
alimentos a necessidade do aprimoramento e da melhoria contiacutenua dos serviccedilos prestados
Para isso os gestores precisam de um planejamento que permita aos manipuladores adotarem
procedimentos corretos contra a contaminaccedilatildeo de alimentos (SANTOS TONDO 2000)
Praacuteticas adequadas de higiene dentro no ambiente de manipulaccedilatildeo e o estabelecimento de
normas de monitoramento do controle de qualidade viabilizam custos de produccedilatildeo e
satisfazem os anseios dos consumidores (AMFES 1997)
A Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada nordm 21604 eacute um instrumento legal elaborado com
o intuito de estabelecer procedimentos de Boas Praacuteticas (BP) para serviccedilos de alimentaccedilatildeo
para garantir as condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias dos alimentos preparados (BRASIL 2004) O
Manual de Boas Praacuteticas para Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo eacute um documento que deve descrever
os requisitos fundamentais das praacuteticas e teacutecnicas higiecircnico-sanitaacuterias especiacutefico para cada
estabelecimento que subsidia as etapas operacionais e as accedilotildees da Vigilacircncia Sanitaacuteria
estabelecendo os criteacuterios de higiene e procedimentos operacionais padronizados (POPrsquos)
visando prevenir e proteger a sauacutede do consumidor a sauacutede do trabalhador e ainda preservar
o meio ambiente (BRASIL 1993 BRASIL 1997 BRASIL 2002 BRASIL 2004)
De acordo com a RDC 21604 os requisitos para uma unidade de serviccedilo de
alimentaccedilatildeo compreende os seguintes aspectos edificaccedilatildeo instalaccedilotildees equipamentos moacuteveis
e utensiacutelios higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees equipamentos moacuteveis e utensiacutelios controle de
vetores e pragas urbanasabastecimento de aacutegua manejo de resiacuteduos higiene e sauacutede dos
manipuladores mateacuterias-primas ingredientes e embalagens preparaccedilatildeo do alimento
armazenamento e transporte do alimento preparado exposiccedilatildeo ao consumo do alimento
preparado
Para alguns desses itens as empresas devem ter tambeacutem descritos os Procedimentos
Operacionais Padronizados (POPrsquos) e Instruccedilatildeo de Trabalho (IT) Higienizaccedilatildeo de
instalaccedilotildees equipamentos e moacuteveis Controle integrado de vetores e pragas urbanas
higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio e higiene e sauacutede dos manipuladores Os POPrsquos devem conter as
instruccedilotildees sequumlenciais das operaccedilotildees e a frequumlecircncia de execuccedilatildeo especificando o nome o
cargo e ou a funccedilatildeo dos responsaacuteveis pelas atividades Devem ser aprovados datados e
assinados pelo responsaacutevel do estabelecimento e mantidos por trinta dias a partir data de
preparaccedilatildeo dos alimentos (Anexo 2) (BRASIL 2004)
A RDC privilegia os aspectos referentes agrave qualidade sanitaacuteria e o treinamento dos
manipuladores Dentre os itens referentes ao treinamento a RDC sugere
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a) Contaminantes alimentares
b) Doenccedilas transmitidas por alimentos
c) Manipulaccedilatildeo higiecircnica dos alimentos
d) Boas Praacuteticas
O entendimento destes itens por parte dos manipuladores auxilia de forma construtiva
e informativa evitando assim problemas relacionados agrave contaminaccedilatildeo dos alimentos
Manipuladores de Alimentos
A maioria das doenccedilas veiculadas por alimentos de origem microbiana deve-se agrave
manipulaccedilatildeo inadequada dos mesmos A identificaccedilatildeo de manipuladores de alimentos
portadores de agentes patogecircnicos que podem ser propagados para os alimentos eacute uma
ferramenta uacutetil na prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo dos mesmos Segundo a RDC 21604 o termo
ldquomanipuladores de alimentosrdquo num sentido amplo corresponde a qualquer indiviacuteduo que
entre em contato com um produto alimentiacutecio nas etapas de produccedilatildeo processamento
embalagem armazenamento transporte distribuiccedilatildeo e venda de alimentos
O Centers for Disease Control and Prevention (CDC 2004) estima que anualmente
nos Estados Unidos da Ameacuterica as doenccedilas transmitidas por alimentos acometem 76 milhotildees
de pessoas sendo que mais de 300 mil satildeo hospitalizadas e 500 vatildeo a oacutebito Entre as
principais causas de doenccedilas de origem microbiana veiculadas por alimentos estaacute a
manipulaccedilatildeo inadequada dos mesmos (ORLANDI CHU D-MT BIER JACKSON 2002)
Portanto os manipuladores desempenham funccedilatildeo importante na preservaccedilatildeo da higiene dos
alimentos pois podem representar uma importante fonte de transmissatildeo de patoacutegenos ou de
deterioradores
Entre os organismos patogecircnicos os parasitas intestinais encontram-se distribuiacutedos
praticamente por todo o mundo registrando elevados coeficientes de prevalecircncia em
populaccedilotildees com precaacuterias condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias Estudos conduzidos em
comunidades carentes da Aacutefrica Turquia Vietnatilde Meacutexico e Brasil demonstraram taxas de
infestaccedilatildeo parasitaacuteria de 558 372 880 670 e 790 respectivamente com
maiores frequumlecircncias de Ascaris lumbricoides Ancilostomiacutedeos Trichuris trichiura e Giardia
lamblia6-10 (SILVA et al 2005)
Contudo as infecccedilotildees parasitaacuterias intestinais satildeo em sua maioria assintomaacuteticas e
quando determinam alguma sintomatologia esta eacute geralmente discreta e inespeciacutefica natildeo
sendo muitas vezes diagnosticada Assim o manipulador de alimentos parasitado e
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assintomaacutetico pode representar uma fonte de transmissatildeo duradoura podendo propagar os
enteroparasitas para os alimentos atraveacutes das matildeos contaminadas A identificaccedilatildeo da
ocorrecircncia de enteroparasitoses em manipuladores pode contribuir na prevenccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo de alimentos
Arauacutejo et al (2003) explicam que as micoses em geral apesar de natildeo serem
consideradas doenccedilas de notificaccedilatildeo obrigatoacuteria satildeo reconhecidas como problema de sauacutede
puacuteblica em muitas partes do mundo Sua prevalecircncia estaacute diretamente ligada agraves condiccedilotildees
socioeconocircmicas baixa higiene condiccedilotildees sanitaacuterias idade sexo ocupaccedilatildeo e profissatildeo
Paralelo a esse entendimento acrescentam-se apontamentos acerca da onicomicose
que embora natildeo seja uma infecccedilatildeo relacionada com transmissatildeo alimentar o seu controle nos
manipuladores de alimentos torna-se importante para a manutenccedilatildeo de uma higiene
adequada pois a presenccedila de micose ungueal pode tambeacutem servir como porta de entrada para
outros microrganismos favorecendo a instalaccedilatildeo de uma infecccedilatildeo secundaacuteria por bacteacuterias de
onde podem ser propagadas para o alimento contribuindo com a sua contaminaccedilatildeo
(SABIONI HIROOKA SOUZA 1998)
Um dos fatores que influenciam na aderecircncia e na multiplicaccedilatildeo das bacteacuterias na pele
eacute a esfoliaccedilatildeo da mesma Portanto a existecircncia de onicomicoses pode favorecer o crescimento
bacteriano no local das lesotildees particularmente do Staphylococcus aureus organismo
originaacuterio essencialmente da pele do homem e dos animais Nesse contexto Silva et al
(2005) relatam que entre as micoses cutacircneas a onicomicose eacute uma manifestaccedilatildeo muito
comum sendo mais frequumlente entre as mulheres particularmente as que estatildeo em maior
contato com a aacutegua como cozinheiras e lavadeiras e entre os homens eacute mais comum nos
lavadores de louccedilas manipuladores de hortaliccedilas e frutas jardineiros e outros
Costa Lima e Ribeiro (2002) explicam que a visatildeo que associa a falta de higiene agrave
pobreza e agrave ignoracircncia tem impedido que profissionais de sauacutede e nutriccedilatildeo questionem pela
raiz a estrutura social cultural e econocircmica na qual atuam Isto eacute ao acusarem a falta de
higiene do manipulador de alimentos no desempenho de sua funccedilatildeo e ao valorizarem a
frequumlecircncia das atividades educativas como soluccedilatildeo para esse problema eles evitam a
discussatildeo sobre os diversos niacuteveis de determinaccedilatildeo desse processo Portanto para que se
obtenham boas praacuteticas de higiene na manipulaccedilatildeo de alimentos eacute necessaacuterio investigar e
atuar sobre todos os fatores individuais e coletivos comportamentais e ambientais que
condicionam essas praacuteticas
A escolha do consumidor estaacute aleacutem da preferecircncia pelo sabor e rapidez no
atendimento Hoje o consumidor sabe que a qualidade tambeacutem estaacute relacionada agrave seguranccedila
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alimentar agrave preservaccedilatildeo dos princiacutepios de higiene agrave limpeza na preparaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo
dos alimentos agrave qualidade dos insumos aplicados aos equipamentos utilizados ao ambiente
de trabalho e especialmente aos cuidados imperceptiacuteveis aos olhos
Em alguns estabelecimentos a aacuterea de produccedilatildeo comeccedila a ser ldquodescortinadardquo para
permitir ao cliente uma demonstraccedilatildeo do que vem a ser qualidade em alimentaccedilatildeo Os
serviccedilos de limpeza de todos os ambientes desinfecccedilatildeo da cozinha locais de guarda de
equipamentos e de estoque devem constituir preocupaccedilatildeo permanente natildeo soacute para manter a
qualidade do serviccedilo mas tambeacutem para atender agrave exigecircncia do serviccedilo de fiscalizaccedilatildeo da
sauacutede puacuteblica (SEBRAE 2007)
O crescimento da atividade turiacutestica a procura pelos serviccedilos de alimentaccedilatildeo a
abertura de hoteacuteis com bandeiras internacionais e o intercacircmbio de profissionais da aacuterea
determinaram a busca desses conhecimentos e a praacutetica diferenciada nos serviccedilos Nesse
contexto para garantir a inocuidade dos alimentos eacute de suma importacircncia identificar os
potenciais perigos especialmente originaacuterios do contato entre manipuladores e alimentos que
podem ser transmitidos para os alimentos contribuindo para evitar a contaminaccedilatildeo dos
mesmos e para o comprometimento da sauacutede do consumidor
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
A demanda por refeiccedilotildees fora de casa cresce espantosamente Paralelo a isso haacute
igualmente um aumento nos danos agrave sauacutede puacuteblica no mundo por meio das DTArsquos A
conscientizaccedilatildeo dos manipuladores com os problemas existentes seu devido treinamento
educaccedilatildeo e principalmente a sua valorizaccedilatildeo possibilitam diminuir o iacutendice de doenccedilas
transmitidas por alimentos
Apesar de obrigatoacuteria a adoccedilatildeo dos requisitos baacutesicos das boas praacuteticas observa-se
que a minoria dos serviccedilos de alimentaccedilatildeo ainda natildeo segue os princiacutepios estabelecidos na
RDC 21604 Parcerias com a vigilacircncia sanitaacuteria e oacutergatildeos competentes incentivos agraves
empresas seguidoras do manual de boas praacuteticas a aproximaccedilatildeo clientes e manipuladores de
alimentos satildeo accedilotildees que possibilitam desenvolver estrateacutegias para manter a inocuidade em
todos os processos de produccedilatildeo de alimentos
Para evitar as doenccedilas transmitidas por alimentos eacute necessaacuteria agrave implementaccedilatildeo
conjunta de vaacuterias accedilotildees de fiscalizaccedilatildeo e promoccedilatildeo de educaccedilatildeo em higiene de alimentos
para os manipuladores Neste contexto eacute de suma importacircncia a identificaccedilatildeo dos portadores
de agentes patogecircnicos que possam ser propagados para os alimentos atraveacutes da manipulaccedilatildeo
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Devido ao fato de a inocuidade dos alimentos serem relevante para a sauacutede puacuteblica os
pesquisadores corroboram para a importacircncia da adequaccedilatildeo dos serviccedilos agraves normas legais
especialmente com relaccedilatildeo agrave aplicaccedilatildeo da RDC 21604
Os serviccedilos de alimentaccedilatildeo devem natildeo apenas ter o Manual de Boas Praacuteticas de
Procedimentos Operacionais Padronizados e as Instruccedilotildees de Trabalho (IT) mas devem
implementaacute-los e mantecirc-los sob controle diaacuterio A conscientizaccedilatildeo dos riscos advindos de
praacuteticas inadequadas e da gravidade dos surtos que demandam o atendimento meacutedico
hospitalizaccedilotildees e algumas vezes levam a oacutebitos podem ser minimizados por meio de
procedimentos simples e seguros como o ato de lavar as matildeos ao sair do banheiro Treinar
educar ou reeducar os funcionaacuterios de estabelecimentos que trabalham com gecircneros
alimentiacutecios eacute a base para a implantaccedilatildeo de qualquer ferramenta de seguranccedila alimentar
Dessa perspectiva o presente trabalho teve como proposta descrever de forma sucinta
sobre a importacircncia de medidas higiecircnico-sanitaacuterias que assegurem o controle de perigos
potencias na manipulaccedilatildeo de alimentos As orientaccedilotildees teacutecnicas permitem aos gestores de
serviccedilos de alimentaccedilatildeo o correto segmento da RDC 21604 valorizando todas as accedilotildees
permitindo aos manipuladores e multiplicadores tornarem-se responsaacuteveis e motivados a
fornecer sauacutede em forma de alimentos seguros
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A N E X O 1 Quadro 1 Tabela com resumo das principais doenccedilas transmitidas por alimentos
Agente Etioloacutegico Periacuteodo de Incubaccedilatildeo
Sinais e Sintomas Principais Alimentos envolvidos
Principais fatores que contribuem para a ocorrecircncia de surtos
Bacillus cereus 30 a 5 h Naacuteuseas vocircmitos ocasionalmente diarreacuteia dores abdominais
Arroz cozido ou frito produtos ricos em amido molhos pudins sopas
Manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Bacillus cereus (tipo diarreacuteico)
8 a 16 h Diarreacuteia aquosa dores abdominais naacuteuseas vocircmitos raramente
Carnes leite vegetais cozidos produtos de cereais
Manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados reaquecimento insuficiente
Staphylococcus aureus 1 a 8 h Naacuteuseas vocircmitos dores abdominais diarreacuteia prostraccedilatildeo
Produtos da carne frango produtos de confeitaria doces e salgados produtos muito manipulados
Contaminaccedilatildeo do alimento por manipuladores equipamentos utensiacutelios manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Clostridium perfringens
8 a 22 h Dores abdominais intensas diarreacuteia gases
Carnes cozidas ou assadas molhos sopas
Descongelamento em temperatura inadequada resfriamento lento reaquecimento insuficiente
Salmonella spp 6 a 72 h Dores abdominais diarreacuteia calafrios febre naacuteuseas vocircmitos mal-estar dores musculares cefaleacuteia
Carne bovina e de aves produtos agrave base de ovos crus (sem cocccedilatildeo)
Mateacuteria-prima contaminada na origem contaminaccedilatildeo cruzada de ingredientes crus de origem animal manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Clostridium botulinum 2 h a 8 dias Vertigem visatildeo dupla ou borrada boca seca dificuldade para deglutir falar respirar fraqueza muscular constipaccedilatildeo dilataccedilatildeo das pupilas paralisia respiratoacuteria sintomas gastrintestinais podem preceder os neuroloacutegicos Frequentemente evolui para oacutebito
Conservas (principalmente as caseiras) de vegetais peixes carnes
Elaboraccedilatildeo inadequada de alimentos em conservas
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Vibrio parahaemolyticus
2 a 48 h Dores abdominais diarreacuteia naacuteuseas vocircmitos febre calafrio cefaleacuteia
Pescados de origem marinha geralmente ingeridos crus
Refrigeraccedilatildeo inadequada cozimento insuficiente contaminaccedilatildeo cruzada
Listeria monocytogenes
4 a 21 dias
Febre cefaleacuteia naacuteuseas vocircmitos aborto meningite encefalite e sepsis
Leite queijo fresco patecirc carnes processadas
Cozimento inadequado falhas na pasteurizaccedilatildeo do leite refrigeraccedilatildeo prolongada
Campylobacter jejuni
2 a 7 dias dores abdominais diarreacuteia (frequentemente com muco e sangue) cefaleacuteia mialgia febre anorexia naacuteuseas vocircmitos sequumlela da siacutendrome de Guillan-Barreacute
Leite cru fiacutegado de boi mariscos crus aacutegua
Ingestatildeo de leite cru e carnes de aves crua ou semicrua pasteurizaccedilatildeo ou cozimento inadequado contaminaccedilatildeo cruzada manuseio de produtos crus
Escherichia coli patogecircnica
5 a 48 h Dores abdominais diarreacuteia vocircmitos naacuteuseas cefaleacuteia mialgia
Diversos alimentos aacutegua
Contaminaccedilatildeo por manipuladores refrigeraccedilatildeo insuficiente cocccedilatildeo inadequada limpeza e desinfecccedilatildeo deficiente de equipamentos
Escherichia coli enterohemorragica ou verotoxigenica
1 a 10 dias
Diarreacuteia aquosa seguida de diarreacuteia sanguinolenta dor abdominal intensa sangue na urina siacutendrome hemoliacutetico-urecircmica
Hambuacuterguer leite cru embutidos iogurte alface aacutegua
Hambuacuterguer feito de carne de animais infectados consumo de carne e leite cruacutes cozimento inadequado contaminaccedilatildeo cruzada contaminaccedilatildeo por manipuladores
Escherichia coli enteroinvasiva
12 a 03 dias
Dor abdominal intensa febre diarreacuteia aquosa (geralmente com muco e sangue) tenesmo
Saladas e outros alimentos natildeo higienizados aacutegua
Cozimento inadequado contaminaccedilatildeo por manipuladores armazenamento de alimento em temperaturas inadequadas reaquecimento insuficiente resfriamento lento
Escherichia coli enterotoxigecircnica
12 a 03 dias
Diarreacuteia aquosa profusa (sem muco ou sangue) dor abdominal intensa vocircmitos prostraccedilatildeo desidrataccedilatildeo febre leve
Saladas e outros alimentos sem tratamento adequado queijos frescos aacutegua
Cozimento inadequado contaminaccedilatildeo por manipuladores armazenamento de alimentos em temperaturas inadequadas reaquecimento insuficiente resfriamento lento queijos fabricados com leite cru
Fonte Prefeitura de Satildeo Paulo
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ANEXO 2
ROTEIRO DE INSPECcedilAtildeO EM ESTABELECIMENTOS DA AacuteREA DE ALIMENTOS
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De acordo com registros da Organizaccedilatildeo Mundial da Sauacutede (OMS) satildeo detectados
anualmente nos paiacuteses em desenvolvimento mais de um bilhatildeo de casos de diarreacuteia em crianccedilas
menores de 5 anos dos quais 5 milhotildees evoluem para o oacutebito considerando que as informaccedilotildees
epidemioloacutegicas satildeo subnotificadas estima-se que apenas 1 a 10 dos casos satildeo computados
pelas estatiacutesticas oficiais
Uma Pesquisa realizada em 2002 pelo Instituto Ethos de Empresas e Responsabilidade
Social identificou que dentre as trecircs atitudes mais citadas que levam um consumidor a natildeo
consumir mais produtos e serviccedilos de dada empresa a mais relevante se refere agravequelas situaccedilotildees
que causaram danos agrave sauacutede dos consumidores Cada dia mais consciente dos seus direitos e do
seu poder os consumidores vecircm aos poucos assimilando este conceito na hora de optar por um
produto ou serviccedilo
O presente estudo visa contribuir para disseminar a importacircncia do treinamento dos
manipuladores de alimentos nos serviccedilos de alimentos como estrateacutegia para prevenir o
surgimento das doenccedilas transmitidas por alimentos para que assim possa o gastrocircnomo
estabelecer medidas preventivas e reduzir o impacto deste agravo agrave populaccedilatildeo e ao sistema de
sauacutede Objetivamente o ensaio visa discorrer sobre os riscos que o estabelecimento e seus
clientes podem correr ao natildeo aplicar as praacuteticas da boa higiene na manipulaccedilatildeo dos alimentos
ofertados com base na legislaccedilatildeo vigente
METODOLOGIA
O trabalho se refere agrave elaboraccedilatildeo de um ensaio que se caracteriza por um estudo
formal discursivo e concludente poreacutem breve a respeito de certo tema (WIKIPEDIA 2008)
Justifica-se pela abundacircncia de artigos sobre o assunto mas nesse caso se limita aos serviccedilos de
alimentaccedilatildeo A referecircncia para o estudo eacute a Resoluccedilatildeo da Diretoria Colegiada (RDC) nordm1604
que regulamenta estes serviccedilos para o constante aperfeiccediloamento das accedilotildees de controle sanitaacuterio
na aacuterea de alimentos visando a proteccedilatildeo agrave sauacutede da populaccedilatildeo considerando a necessidade de
harmonizaccedilatildeo da accedilatildeo de inspeccedilatildeo sanitaacuteria em serviccedilos de alimentaccedilatildeo considerando a
necessidade de elaboraccedilatildeo de requisitos higiecircnico-sanitaacuterios gerais para serviccedilos de alimentaccedilatildeo
aplicaacuteveis e eacute aplicado em todo territoacuterio nacional
O meacutetodo de pesquisa consistiu em pesquisa exploratoacuteria na base de dados Google e
Google Acadecircmico utilizando como palavras-chaves os termos ldquoserviccedilos de alimentaccedilatildeordquo ldquoRDC
21604rdquo ldquotoxinfecccedilotildees alimentaresrdquo ldquotreinamento de manipuladoresrdquo ldquodoenccedilas transmitidas por
alimentosrdquo no idioma portuguecircs
12
DESENVOLVIMENTO
Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo e Sauacutede Puacuteblica
Para os dias atuais a refeiccedilatildeo fora de casa deixou de ser uma opccedilatildeo de lazer e passou a
ser uma questatildeo de necessidade Para atender a essa demanda surgiram os serviccedilos de
alimentaccedilatildeo e os de terceirizaccedilatildeo provavelmente em funccedilatildeo do novo papel das mulheres que
passaram a buscar a independecircncia econocircmica e a realizaccedilatildeo profissional por meio de um
trabalho remunerado pela forte necessidade de auxiacutelio financeiro familiar bem como em virtude
das diversas ocorrecircncias poliacuteticas e governamentais que vieram a alterar as necessidades de
sobrevivecircncia e bem-estar da sociedade (OLIVEIRA CAMPOS 2006)
Estima-se que no Brasil a cada cinco refeiccedilotildees uma eacute feita fora de casa na Europa
duas em cada seis e nos EUA uma em cada duas (AKUTSU et al 2005) Segundo Pesquisa de
Orccedilamento Familiar (POF) realizada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatiacutestica (IBGE
20022003) nas grandes cidades brasileiras a populaccedilatildeo gasta em meacutedia 24 das despesas
alimentares em consumo fora do domiciacutelio o que tende a aumentar jaacute que o paiacutes estaacute em
crescente desenvolvimento econocircmico Nos Estados Unidos esta porcentagem aumenta para
462 das despesas alimentares
Aliado agrave expansatildeo dos serviccedilos alimentares ao crescente aumento das populaccedilotildees agrave
existecircncia de grupos populacionais vulneraacuteveis ou mais expostos aos processos de urbanizaccedilatildeo
desordenados agrave necessidade de produccedilatildeo em grande escala de alimentos e ao deficiente controle
dos oacutergatildeos puacuteblicos e privados no tocante agrave qualidade dos alimentos ofertados agraves populaccedilotildees
surge agrave preocupaccedilatildeo com as doenccedilas transmitidas por alimentos (MANUAL VEDTA 2005)
segundo a Secretaria de Vigilacircncia em Sauacutede (SVS)
DTA eacute um termo geneacuterico aplicado a uma siacutendrome geralmente constituiacuteda de anorexia naacuteuseas vocircmitos eou diarreacuteia As doenccedilas transmitidas por alimentos satildeo atribuiacutedas agrave ingestatildeo de alimentos ou aacutegua contaminados por bacteacuterias viacuterus parasitas toxinas prions agrotoacutexicos produtos quiacutemicos e metais pesados (Boletim Eletrocircnico Epidemioloacutegico 2005)
As doenccedilas provocadas por alimentos mais comumente sintomas relacionados ao
aparelho digestivo No entanto tambeacutem podem ocorrer afecccedilotildees extra-intestinais em
diferentes oacutergatildeos e sistemas como meninges rins fiacutegado sistema nervoso central
terminaccedilotildees nervosas perifeacutericas e outros Satildeo responsaacuteveis atualmente pela maior parte dos
surtos de diarreacuteia em quase todos os paiacuteses O desenvolvimento econocircmico e a globalizaccedilatildeo
do mercado mundial as alteraccedilotildees nos haacutebitos alimentares com a crescente utilizaccedilatildeo de
13
alimentos industrializados ou preparados fora de casa alteraram o perfil epidemioloacutegico
dessas doenccedilas expondo a populaccedilatildeo a vaacuterios tipos de contaminantes (OPAS 2001)
Conforme relatam Silva et al (2004) em razatildeo do fator desemprego tem aumentado
algumas modalidades de prestaccedilatildeo de serviccedilos comerciais de alimentaccedilatildeo satildeo inuacutemeros os
estabelecimentos ou pessoas fiacutesicas que ingressam nesse ramo E permanecem natildeo apenas
como clandestinos mas desconhecendo as boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo
preparaccedilatildeomanipulaccedilatildeo de alimentos os fatores de risco e perigos o que constitui importante
desafio para o controle sanitaacuterio
Os sintomas e quadros cliacutenicos ocorrem de acordo com o agente etioloacutegico e
envolvem sintomas de desconforto intestinal e quadros como desidrataccedilatildeo grave diarreacuteia
insuficiecircncia renal aguda e insuficiecircncia respiratoacuteria ndash botulismo (SVS 2005) O quadro 1
apresenta os principais agentes etioloacutegicos causadores das doenccedilas transmitidas por
alimentos com detalhamento sobre o periacuteodo de incubaccedilatildeo sinais e sintomas principais
alimentos envolvidos e fatores que contribuem para a ocorrecircncia de surtos (Anexo 1) Apesar
de o principal local de ocorrecircncia ser ainda o domiciacutelio restaurantes refeitoacuterios bufecircs e
outros serviccedilos de alimentaccedilatildeo tecircm sido responsaacuteveis por um importante percentual de surtos
de diarreacuteia ou toxinfecccedilotildees alimentares (CVE 2002)
A suscetibilidade das ocorrecircncias de doenccedilas eacute geral mas crianccedilas idosos e
imunodeprimidos tecircm suscetibilidade aumentada e normalmente natildeo conferem imunidade
duradoura Os mecanismos patogecircnicos envolvidos podem se manifestar por meio de
infecccedilotildees transmitidas por alimentos que satildeo doenccedilas que resultam da ingestatildeo de alimentos
que contecircm microorganismos patogecircnicos vivos como salmoneloses hepatite viral tipo A e
toxoplasmose Intoxicaccedilotildees causadas por alimentos que ocorrem quando as toxinas estatildeo
presentes no alimento ingerido Essas toxinas na maioria das vezes natildeo possuem cheiro ou
sabor e satildeo capazes de causar doenccedilas depois que o microorganismo eacute eliminado Algumas
toxinas podem estar presentes de maneira natural no alimento como no caso de alguns
fungos ou peixes Exemplos botulismo e toxina do Staphylococcus aureus (SVS 2005)
Na cadeia de transmissatildeo de doenccedilas os alimentos satildeo considerados veiacuteculos dos
agentes infecciosos e toacutexicos e podem ser contaminados durante todas as etapas da cadeia
alimentar por perigos bioloacutegicos (bacteacuterias viacuterus e parasitas) quiacutemicos (agrotoacutexicos
desinfetantes) e fiacutesicos (prego pedaccedilos de madeira vidro etc) Entre as principais formas de
contaminaccedilatildeo destacam-se a manipulaccedilatildeo e a conservaccedilatildeo inadequadas dos alimentos
Assim os manipuladores representam por conseguinte um importante elo na cadeia
14
epidemioloacutegica Entre os perigos bioloacutegicos destacam-se aqueles relacionados agrave presenccedila de
organismos como
Salmonella
Salmonella representa um grupo de bacteacuterias que pode causar doenccedila diarreacuteica e
geralmente eacute encontrada em alimentos de origem animal como carnes leite e derivados
ovos entre outros Casos relacionados ao consumo de ovos e ou derivados envolvem o
consumo de saladas atilde base de ovos (maionese) sorvetes e outras sobremesas de fabricaccedilatildeo
caseira aleacutem de produtos de panificaccedilatildeo e confeitaria (CAcircMARA 2002)
As doenccedilas causadas por Salmonella se subdividem em trecircs grupos a febre tifoacuteide
causada por Salmonella typhi as febres enteacutericas causadas pela Salmonella paratyphi (A B e
C) e as enterocolites ou salmoneloses causadas pelas demais Salmonellas (FRANCO
LANDGRAF 1996)
Os sintomas principais satildeo diarreacuteia febre cefaleacuteia coacutelica abdominal (US FDA
2001) O periacuteodo de incubaccedilatildeo varia em geral de 12 ateacute 72 horas apoacutes consumo de alimentos
contaminados com duraccedilatildeo de quatro a sete dias (CAcircMARA 2002)
O gecircnero Salmonella pertence agrave famiacutelia Enterobacteriaceae e compreende bacilos gram- negativos natildeo produtores de esporos Satildeo aneroacutebios facultativos a maioria eacute moacutevel atraveacutes de flagelos peritriacutequios exceccedilatildeo feita agrave S pullorum e agrave S gallinarum que satildeo imoacuteveis O pH oacutetimo para multiplicaccedilatildeo das salmonelas fica proacuteximo de 70 sendo que valores superiores a 90 e inferiores a 40 satildeo bactericidas Natildeo toleram concentraccedilotildees de sal superiores a 4 O nitrito eacute inibitoacuterio e seu efeito eacute acentuado pelo pH aacutecido A temperatura ideal para multiplicaccedilatildeo de Salmonella eacute 35- 37ordm C sendo o miacutenimo de 7ordm C e maacutexima de 47ordm C a atividade de aacutegua eacute maior que 094 (CAcircMARA 2002)
A Salmonella thyphimurim eacute um dos principais sorotipos isolados em casos
esporaacutedicos ou surtos no Brasil e estaacute associada a meningites especialmente em crianccedilas
(TRABULSI CAMPOS LORENCcedilO 1999) Representa um risco para a populaccedilatildeo que
consome alimentos contaminados por ela devido ao seu potencial invasivo e portanto
eminentemente patogecircnico (ALMEIDA FRANCO 2003) Existem aproximadamente 2000
sorotipos diferentes de Salmonella Os mais comuns atualmente no mundo satildeo Salmonella
Enteritidis e Salmonella Typhimurium sendo que a Salmonella Typhimurium fagotipo DT
104 eacute considerada um patoacutegeno emergente e altamente virulento resistente a vaacuterios
antibioacuteticos (US- FDA 2001)
A Salmonella ocupa o segundo lugar como agente etioloacutegico mais envolvido em
doenccedila diarreica (CDC 2001) No Brasil em estudo realizado em Satildeo Paulo a salmonela foi
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agrave terceira bacteacuteria mais isolada em crianccedilas menores de um ano de idade com diarreacuteia aguda
(VERONESI FOCACCIA 1999)
Staphylococcus aureus
As bacteacuterias do gecircnero Staphylococcus satildeo cocos gram positivas pertencentes agrave
famiacutelia Micrococcaceae satildeo anaeroacutebias facultativas e aeroacutebias Caracteriacutestica peculiar agrave este
tipo de bacteacuteria eacute explicitada por Franco e Landgraf (1996) ao revelarem que quanto mais
baixa for a temperatura maior seraacute o tempo necessaacuterio para a produccedilatildeo de enterotoxina Em
condiccedilotildees oacutetimas a enterotoxina torna-se evidente em quatro a seis horas explicam os
autores
Dezenove espeacutecies fazem parte deste gecircnero e dentre estas as seguintes apresentam
interesse em microbiologia de alimentos S aureus S hyicus S chromogens e S intermedius
sendo S aureus o mais importante Com exceccedilatildeo de S chromogens as demais espeacutecies
apresentam testes positivos para coagulase e termonuclease (CAcircMARA 2002)
O S aureus pode ser encontrado no solo aacutegua ar no homem e nos animais Em seu
principal reservatoacuterio o homem pode ser encontrado nas fossas nasais de onde se propaga
direta ou indiretamente para a pele e feridas (CAcircMARA 2002)
As bacteacuterias deste gecircnero satildeo tolerantes a concentraccedilotildees de 10 a 20 de cloreto de
soacutedio e nitratos o que torna os alimentos curados veiacuteculos potenciais para as mesmas
(FRANCO LANDGRAF 1996)
O S aureus eacute um patoacutegeno que possui capacidade de crescer em um teor de umidade
bastante variaacutevel ou seja na mais ampla faixa de atividade de aacutegua (083 a 099) em
condiccedilotildees aeroacutebias A produccedilatildeo de enterotoxina eacute possiacutevel a partir de uma atividade de aacutegua
de 086 sendo a oacutetima 099 (CAcircMARA 2002)
O periacuteodo de incubaccedilatildeo de um surto varia de trinta minutos a oitos horas sendo a
meacutedia de duas a quatro horas apoacutes a ingestatildeo do alimento contaminado (FRANCO
LANDGRAF 1996)
O S aureus tem potencial para causar intoxicaccedilatildeo no consumidor mediante ingestatildeo
de alimentos que apresentem a enterotoxina estafilocoacutecica preformada portanto o agente
causador dos sintomas natildeo eacute a bacteacuteria mas sim suas toxinas A BC1 C2 C3 D E e TST
As toxinas podem ser identificadas quando nuacutemeros iguais ou maiores que 104 ceacutelulas
de S aureus estatildeo ou estiveram presentes no alimento (CAcircMARA 2002)
As cepas de S aureus enterotoxigecircnicas podem encontrar-se nos alimentos a partir de
sua obtenccedilatildeo primaacuteria em especial nos de origem animal (um exemplo tiacutepico eacute a mastite
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estafilocoacutecica do gado leiteiro) ou chegar posteriormente durante o processamento a partir
dos manipuladores
A manipulaccedilatildeo inadequada dos alimentos por parte dos portadores da bacteacuteria ou por
pessoas com feridas nos braccedilos e matildeos constitui a principal fonte de contaminaccedilatildeo dos
alimentos com estafilococos (CAcircMARA 2002)
Cacircmara (2002) aponta a S aureus como o produtor de enterotoxinas e toxina TSST
(Toxina da Siacutendrome do Choque Toacutexico) na garganta e fossas nasais de funcionaacuterio da
cozinha e copa de hospitais
Para prevenir a intoxicaccedilatildeo estafilocoacutecica eacute importante aleacutem de manter a sauacutede dos
manipuladores manter os alimentos sob refrigeraccedilatildeo pois desta forma impede-se a
multiplicaccedilatildeo bacteriana e consequumlentemente a produccedilatildeo de enterotoxina evitando os surtos
de intoxicaccedilatildeo ( FRANCO LANDGRAF 1996)
Bacillus cereus (B cereus)
O B cereus eacute um microrganismo que se encontra amplamente distribuiacutedo no meio
ambiente sendo o solo seu reservatoacuterio natural por esta razatildeo contamina facilmente a
vegetaccedilatildeo cereais e derivados de cereais alimentos aacuteguas naturais leite produtos laacutecteos e
condimentos (CAcircMARA 2002)
Em estudos feitos com arroz cozido esporos de B cereus apresentaram um tempo de
geraccedilatildeo de 26 A 57minutos quando a temperatura foi mantida proacutexima de 30ordm C
(FRANCOLANDGRAF 1996)
Os fatores de virulecircncia do B cereus estatildeo relacionados com a produccedilatildeo de vaacuterias
toxinas extracelulares entre elas uma toxina diarreacuteica termolaacutebil Este microrganismo tem
sido responsaacutevel por 1 a 23 dos casos relatados na literatura Podem apresentar duas
formas cliacutenicas a siacutendrome diarreacuteica e a emeacutetica (CAcircMARA 2002)
A siacutendrome diarreacuteica caracteriza-se por um periacuteodo de incubaccedilatildeo que varia de 8 a 16
horas e seus principais sintomas satildeo diarreacuteia intensa dores abdominais tenesmos retais
raramente ocorrendo naacuteuseas e vocircmitos A duraccedilatildeo da doenccedila eacute de 12 a 24 horas geralmente
estaacute associada ao consumo de alimentos de composiccedilatildeo proteacuteica contaminados com
aproximadamente 106 UFCg (Unidades Formadoras de Colocircnias grama) Estes
microrganismos podem fazer parte da flora fecal dependendo do tipo de alimento e da
sazonalidade principalmente no veratildeo entretanto natildeo coloniza o intestino natildeo persistindo
por longos periacuteodos (FRANCO LANDGRAF 1996)
A siacutendrome emeacutetica caracteriza-se por um periacuteodo de incubaccedilatildeo curto de 1 a 5 horas
causando vocircmitos naacuteuseas e mal estar geral com 6 a 24 horas de duraccedilatildeo Esta siacutendrome estaacute
17
associada a alimentos com alto teor de amido e que contenham nuacutemero elevado de
microrganismos viaacuteveis de B cereus (maior ou igual a 106UFCg) (CAcircMARA 2002)
ALMEIDA et al (2001) observaram elevada ocorrecircncia de B cereus em farinha de
mandioca em diferentes alimentos a base de amido
O consumo de alimentos receacutem preparados natildeo oferece risco Dentre as vaacuterias formas
de tratamento teacutermico o cozimento em vapor sob pressatildeo a fritura e o assar em forno quente
destroem tanto ceacutelulas vegetativas quanto esporos O cozimento em temperaturas inferiores a
100ordmC pode natildeo ser eficaz para a destruiccedilatildeo de todos os esporos de B cereus (FRANCO
LANDGRAF 1996)
A intoxicaccedilatildeo alimentar causada por B cereus pode ocorrer quando alimentos
preparados satildeo mantidos agrave temperatura ambiente por vaacuterias horas antes do consumo
(CAcircMARA 2002)
Clostridium perfringens (Cl perfringens)
Este microrganismo tem grande facilidade de ser encontrado no intestinal do homem e
de muitos animais Sua ampla distribuiccedilatildeo na natureza eacute devida aos esporos que o Cl
perfringens produz altamente resistentes agraves condiccedilotildees ambientais (FRANCO LANDGRAF
1996)
As ceacutelulas vegetativas de Cl perfringens perdem rapidamente sua viabilidade em
temperaturas de congelamento poreacutem os esporos natildeo demonstram a mesma sensibilidade que
a forma vegetativa em baixas temperaturas (CAcircMARA 2002)
O Cl perfringens eacute responsaacutevel por dois tipos diferentes de toxinfecccedilatildeo alimentar
As de forma claacutessica - satildeo dores abdominais agudas diarreacuteia com naacuteuseas e
febre sendo os vocircmitos raros Aparecem entre 8 a 12 horas apoacutes a ingestatildeo do
alimento contaminado cuja duraccedilatildeo eacute de 12 a 24 horas
As enterite necroacutetica bem mais grave e rara Os sintomas satildeo dores abdominais
agudas diarreacuteia sanguinolenta e inflamaccedilatildeo necroacutetica do intestino delgado
sendo frequumlentemente fatal (FRANCO LANDGRAF 1996)
O relatos de Cl perfringens como agente de intoxicaccedilatildeo alimentar tem locais de
ocorrecircncia escolas hospitais e restaurantes poreacutem natildeo apresenta nenhuma prevalecircncia de
sazonalidade Os alimentos comumente associados com Cl perfringens satildeo carnes e
produtos caacuterneos leite e derivados peixes e produtos de pescado e vegetais Em carnes cruas
a presenccedila deste microrganismo indica maacutes condiccedilotildees higiecircnicas no abate jaacute em carnes
cozidas uma baixa contagem reflete o niacutevel de contaminaccedilatildeo da mateacuteria prima e uma
contagem elevada indica processamento ou cozimento inadequado (CAcircMARA 2002)
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Leite e produtos de leite pasteurizado podem raramente estar contaminados por Cl
perfringens oriundos das fezes do animal A estocagem em temperaturas elevadas contribui
para a esporulaccedilatildeo do microrganismo O isolamento de Cl perfrinfens em peixe eacute
considerado um incidente ou seja falhas durante o processamento e preparo (CAcircMARA
2002)
Shigella
Bacteacuterias do gecircnero Shigella satildeo pertencentes agrave famiacutelia Enterobacteriaceae Este
gecircnero eacute constituiacutedo por quatro espeacutecies Cada uma delas possui distintos sorogrupos S
dysenteriae (sorogrupo A) S flexneri (sorogrupo B) S boydii (sorogrupo C) e S sonnei
(sorogrupo D) (FRANCO LANDGRAF 1996)
Shigellose eacute a doenccedila infecciosa causada pelo grupo de bacteacuterias do gecircnero Shigella
os sintomas satildeo diarreacuteia com sangue febre convulsotildees coacutelicas abdominais que aparecem
num periacuteodo de incubaccedilatildeo de 1 a 2 dias apoacutes a contaminaccedilatildeo cuja duraccedilatildeo eacute de 5 a 7 dias
Em crianccedilas e idosos a diarreacuteia pode ser tatildeo severa que os pacientes precisam ser
hospitalizados Algumas pessoas satildeo infectadas poreacutem natildeo apresentam sintomas sendo
importante na cadeia de transmissatildeo (CDC 2001)
Eacute disseminada atraveacutes da via fecal - oral mas algumas vezes alimento e aacutegua
participam como veiacuteculo A Shigella apresenta resistecircncia ao suco gaacutestrico Estaacute sempre
associada agrave higiene pessoal e condiccedilotildees sanitaacuterias deficientes (VERONESI FOCACCIA
1999)
A toxina eacute responsaacutevel pela Siacutendrome Hemoliacutetica Urecircmica ndash HUS - que se caracteriza
por plaquetopenia e anemia microangiopaacutetica e falecircncia renal podendo ser fatal Outra
caracteriacutestica do bacilo Shiga eacute sua capacidade de causar extensas epidemias No Brasil de
acordo com Pereira e Leocaacutedio Filho (1994) eacute alta a frequumlecircncia de isolamentos de Shigella
em amostra fecal de pacientes diarreacuteicos em hospitais Entretanto eacute praticamente nula a
constataccedilatildeo do microrganismo na aacutegua e alimentos
As complicaccedilotildees e letalidade da shigelose satildeo baixas em paiacuteses desenvolvidos poreacutem
tecircm relevante importacircncia em aacutereas endecircmicas de comunidades em desenvolvimento onde
condiccedilotildees de saneamento baacutesico e higiene pessoal satildeo precaacuterias principalmente quando se
trata de crianccedilas desnutridas e idosos (VERONESI FOCACCIA 1999)
A shigelose pode causar as seguintes complicaccedilotildees peritonite secundaacuteria agrave perfuraccedilatildeo
intestinal insuficiecircncia renal aguda siacutendrome hemoliacutetica urecircmica e hemorragia digestiva satildeo
menos usuais pneumonia conjuntivite uveiacutete uacutelcera de coacuternea prolapso retal osteomielite e
artrite asseacuteptica (VERONESI FOCACCIA 1999)
19
As medidas de controle e prevenccedilatildeo das shigeloses de origem alimentar estatildeo
relacionadas com a boa higiene pessoal e educaccedilatildeo dos manipuladores de alimento A
contaminaccedilatildeo de alimentos ou aacutegua com Shigella sp indica contaminaccedilatildeo recente com fezes
humanas ( FRANCO LANDGRAF 1996 )
Escherichia coli Patogecircnica
A Escherichia coli (Ecoli) eacute espeacutecie predominante da flora intestinal de animais de
sangue quente Pertence agrave famiacutelia Enterobacteriacceae satildeo bacilos gram- negativos natildeo
esporulados apresentam diversas linhagens comprovadamente patogecircnicas para o homem e
para animais (CAMARGO et al 1998)
As linhagens de Ecoli consideradas patogecircnicas satildeo agrupadas em 5 classes
(FRANCO LANDGRAF 1996)
EPEC (E coli enteropatogecircnica claacutessica)
EIEC (E coli enteroinvasora)
ETEC (E coli enterotoxigecircnica)
EHEC (E coli entero-hemorraacutegica)
EaggEC (E coli enteroagregativa)
EPEC estaacute associada agrave diarreacuteia infantil sendo receacutem-nascidos e lactentes mais
suscetiacuteveis A duraccedilatildeo da doenccedila varia entre 6 horas a 3 dias com periacuteodo de incubaccedilatildeo
variando de 17 a 72 horas (FRANCO LANDGRAF 1996)
A doenccedila causada pela E coli enteropatogecircnica eacute atribuiacuteda a uma toxina similar a da
S dysenteriae tambeacutem chamada verotoxina ocasiona diarreacuteia prolongada levando agrave
desidrataccedilatildeo e morte tem sido relatado 50 de mortalidade nos paiacuteses de terceiro mundo
(CAcircMARA 2002)
As cepas de EIEC satildeo responsaacuteveis pela disenteria bacilar doenccedila caracterizada por
fezes muco sanguinolentas capazes de penetrar em ceacutelulas epiteliais e causar manifestaccedilotildees
cliacutenicas semelhantes agraves infecccedilotildees causadas por Shigella O periacuteodo de incubaccedilatildeo varia entre
12 e 72 horas O isolamento deste microrganismo em alimentos eacute extremamente difiacutecil
porque mesmo niacuteveis natildeo detectaacuteveis causam a doenccedila (CAcircMARA 2002)
E coli enterotoxigecircnica causa gastroenterite satildeo cepas capazes de produzir
enterotoxina cujo efeito eacute uma diarreacuteia aquosa conhecida como diarreacuteia dos viajantes (FDA
2001) O periacuteodo de incubaccedilatildeo varia de 8 a 24 horas Pode produzir uma enterotoxina
termolaacutebil inativada a 60ordm C por trinta minutos e uma enterotoxina termoestaacutevel que suporta
100ordm C por trinta minutos (FRANCO LANDGRAF 1996)
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EHEC produz uma colite hemorraacutegica que pode evoluir para HUS O gado eacute
reservatoacuterio natural da EHEC razatildeo pela qual os alimentos de origem animal principalmente
a carne bovina parecem ser o principal veiacuteculo desse patoacutegeno (FRANCO LANDGRAF
1996)
A determinaccedilatildeo da origem das doenccedilas alimentares eacute complexa Ela pode estar
relacionada a diversos fatores ligados agrave cadeia epidemioloacutegica de enfermidades
transmissiacuteveis que envolvem a triacuteade agente-meio ambiente-hospedeiros suscetiacuteveis
Atualmente a transmissatildeo de doenccedilas infecciosas por alimentos constitui um evento
frequumlente que em algumas situaccedilotildees pode apresentar elevada gravidade para um grande
nuacutemero de pessoas no Brasil e no mundo
Os dados do Sistema de Informaccedilotildees Hospitalares (SIH) do Ministeacuterio da Sauacutede de 1999 a 2004 mostram a ocorrecircncia de 3410048 internaccedilotildees (CID 10 A00 a A09) com uma meacutedia de 568341 casos por ano () De acordo com o Sistema de Informaccedilatildeo sobre Mortalidade (SIM) de 1999 a 2002 ocorreram 25281 oacutebitos com uma meacutedia de 6320 oacutebitosano (SVS 2005)
Apesar da comprovada relaccedilatildeo de vaacuterias doenccedilas com a ingestatildeo de alimentos
contaminados do elevado nuacutemero de internaccedilotildees hospitalares e da persistecircncia de altos
iacutendices de mortalidade infantil por diarreacuteia em alguns estados do paiacutes pouco se conhece da
real magnitude do problema pois os casos e surtos satildeo dificilmente notificados
Sistema de vigilacircncia epidemioloacutegica das doenccedilas transmitidas por alimentos
Devido agraves consequumlecircncias decorrentes das doenccedilas transmitidas por alimentos o Brasil
ampliou as accedilotildees sobre a necessidade e a importacircncia de um sistema de vigilacircncia e da adoccedilatildeo
de medidas para garantir a seguranccedila alimentar De acordo com a Secretaria de Vigilacircncia em
Sauacutede esses fatores somados aos acordos internacionais entre os quais se destacam os
subscritos pelo Brasil na VII Reuniatildeo Interamericana de Sauacutede Ambiental de Niacutevel
Ministerial (RIMSA) e na XXXV Reuniatildeo do Conselho Diretor da OPAS levaram a
Secretaria de Vigilacircncia em Sauacutede do Ministeacuterio da Sauacutede a desenvolver o Sistema Nacional
de Vigilacircncia Epidemioloacutegica das Doenccedilas Transmitidas por Alimentos (BRASIL 2004)
Esse sistema implantado em 1999 em parceria com a Agecircncia Nacional de Vigilacircncia
Sanitaacuteria o Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento e o Instituto Pan-Americano
de Alimentos da OPAS tem como objetivo geral reduzir a incidecircncia dessas doenccedilas no
Brasil
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Para os serviccedilos de alimentaccedilatildeo que tecircm requisitos algumas vezes diferentes dos
demandados pela induacutestria pela diversidade de mateacuteria-prima linha de produccedilatildeo
equipamentos utensiacutelios a Anvisa em 2004 regulamentou a produccedilatildeo dessas unidades por
meio da RDC 21604
A RDC como instrumento de controle da qualidade dos alimentos
A oferta de alimentos isentos de agentes patogecircnicos que possam pocircr em risco a sauacutede
do consumidor assumiu mundialmente relevacircncia em sauacutede puacuteblica Nas uacuteltimas deacutecadas
tem-se observado um aumento das doenccedilas transmitidas por alimentos relacionado a vaacuterios
fatores como o desenvolvimento econocircmico a globalizaccedilatildeo do comeacutercio de alimentos a
intensificaccedilatildeo da urbanizaccedilatildeo e a modificaccedilotildees dos haacutebitos alimentares dos consumidores
com aumento do consumo de alimentos frescos ou in natura preferecircncia por alimentos
prontos ou semiprontos e o consumo de refeiccedilotildees fora do domiciacutelio (CDC 2004 ORLANDI
CHU D-MT BIER JACKSON 2002)
Seguranccedila alimentar no seu aspecto qualitativo significa a garantia do consumidor
em adquirir um alimento com atributos de qualidade livres de contaminantes de natureza
quiacutemica (pesticidas) bioloacutegica (organismos patogecircnicos) fiacutesica (vidros e pedras) ou de
qualquer outra substacircncia que possa acarretar problemas agrave sua sauacutede (SPERS KASSOUF
1996)
Um ponto importante que deve ser levado em conta em serviccedilos de alimentaccedilatildeo eacute o
cuidado com a qualidade dos alimentos e produtos em geral e seu correto recebimento
manuseio e armazenamento (TEICHMANN 2000) Um uacutenico problema de contaminaccedilatildeo
nestas etapas pode acarretar consequumlecircncias desastrosas para os clientes desse
empreendimento As empresas desse ramo devem buscar distribuiccedilatildeo correta de acordo com
os padrotildees mais eficazes de higiene em cada etapa do processo de fornecimento para
diminuir a face vulneraacutevel do negoacutecio Dessa forma os procedimentos de higiene devem ser
objetivos importantes no processo de treinamento de pessoal De acordo com Davies (1999) o
principal alvo do programa de higienizaccedilatildeo eacute proteger a sauacutede do cliente e para alcanccedilar tal
condiccedilatildeo as empresas ainda tecircm muitos outros problemas internos como armazenamento
dos insumos controle dos estoques programaccedilatildeo da produccedilatildeo e treinamento de pessoal a
considerar (AMFES 1997)
Diante do cenaacuterio atual globalizado e competitivo explicam Zanella e Cacircndido
(2002) que para que os restaurantes garantam sua sobrevivecircncia e manutenccedilatildeo no mercado eacute
necessaacuteria uma estrateacutegia competitiva com o diferencial desejado pelos consumidores Eacute neste
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sentido que o presente ensaio apresenta a higiene como preacute-requisito para a qualidade
sanitaacuteria por ser esse um dos desafios constantes para as empresas de fornecimento de
alimentos a necessidade do aprimoramento e da melhoria contiacutenua dos serviccedilos prestados
Para isso os gestores precisam de um planejamento que permita aos manipuladores adotarem
procedimentos corretos contra a contaminaccedilatildeo de alimentos (SANTOS TONDO 2000)
Praacuteticas adequadas de higiene dentro no ambiente de manipulaccedilatildeo e o estabelecimento de
normas de monitoramento do controle de qualidade viabilizam custos de produccedilatildeo e
satisfazem os anseios dos consumidores (AMFES 1997)
A Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada nordm 21604 eacute um instrumento legal elaborado com
o intuito de estabelecer procedimentos de Boas Praacuteticas (BP) para serviccedilos de alimentaccedilatildeo
para garantir as condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias dos alimentos preparados (BRASIL 2004) O
Manual de Boas Praacuteticas para Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo eacute um documento que deve descrever
os requisitos fundamentais das praacuteticas e teacutecnicas higiecircnico-sanitaacuterias especiacutefico para cada
estabelecimento que subsidia as etapas operacionais e as accedilotildees da Vigilacircncia Sanitaacuteria
estabelecendo os criteacuterios de higiene e procedimentos operacionais padronizados (POPrsquos)
visando prevenir e proteger a sauacutede do consumidor a sauacutede do trabalhador e ainda preservar
o meio ambiente (BRASIL 1993 BRASIL 1997 BRASIL 2002 BRASIL 2004)
De acordo com a RDC 21604 os requisitos para uma unidade de serviccedilo de
alimentaccedilatildeo compreende os seguintes aspectos edificaccedilatildeo instalaccedilotildees equipamentos moacuteveis
e utensiacutelios higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees equipamentos moacuteveis e utensiacutelios controle de
vetores e pragas urbanasabastecimento de aacutegua manejo de resiacuteduos higiene e sauacutede dos
manipuladores mateacuterias-primas ingredientes e embalagens preparaccedilatildeo do alimento
armazenamento e transporte do alimento preparado exposiccedilatildeo ao consumo do alimento
preparado
Para alguns desses itens as empresas devem ter tambeacutem descritos os Procedimentos
Operacionais Padronizados (POPrsquos) e Instruccedilatildeo de Trabalho (IT) Higienizaccedilatildeo de
instalaccedilotildees equipamentos e moacuteveis Controle integrado de vetores e pragas urbanas
higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio e higiene e sauacutede dos manipuladores Os POPrsquos devem conter as
instruccedilotildees sequumlenciais das operaccedilotildees e a frequumlecircncia de execuccedilatildeo especificando o nome o
cargo e ou a funccedilatildeo dos responsaacuteveis pelas atividades Devem ser aprovados datados e
assinados pelo responsaacutevel do estabelecimento e mantidos por trinta dias a partir data de
preparaccedilatildeo dos alimentos (Anexo 2) (BRASIL 2004)
A RDC privilegia os aspectos referentes agrave qualidade sanitaacuteria e o treinamento dos
manipuladores Dentre os itens referentes ao treinamento a RDC sugere
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a) Contaminantes alimentares
b) Doenccedilas transmitidas por alimentos
c) Manipulaccedilatildeo higiecircnica dos alimentos
d) Boas Praacuteticas
O entendimento destes itens por parte dos manipuladores auxilia de forma construtiva
e informativa evitando assim problemas relacionados agrave contaminaccedilatildeo dos alimentos
Manipuladores de Alimentos
A maioria das doenccedilas veiculadas por alimentos de origem microbiana deve-se agrave
manipulaccedilatildeo inadequada dos mesmos A identificaccedilatildeo de manipuladores de alimentos
portadores de agentes patogecircnicos que podem ser propagados para os alimentos eacute uma
ferramenta uacutetil na prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo dos mesmos Segundo a RDC 21604 o termo
ldquomanipuladores de alimentosrdquo num sentido amplo corresponde a qualquer indiviacuteduo que
entre em contato com um produto alimentiacutecio nas etapas de produccedilatildeo processamento
embalagem armazenamento transporte distribuiccedilatildeo e venda de alimentos
O Centers for Disease Control and Prevention (CDC 2004) estima que anualmente
nos Estados Unidos da Ameacuterica as doenccedilas transmitidas por alimentos acometem 76 milhotildees
de pessoas sendo que mais de 300 mil satildeo hospitalizadas e 500 vatildeo a oacutebito Entre as
principais causas de doenccedilas de origem microbiana veiculadas por alimentos estaacute a
manipulaccedilatildeo inadequada dos mesmos (ORLANDI CHU D-MT BIER JACKSON 2002)
Portanto os manipuladores desempenham funccedilatildeo importante na preservaccedilatildeo da higiene dos
alimentos pois podem representar uma importante fonte de transmissatildeo de patoacutegenos ou de
deterioradores
Entre os organismos patogecircnicos os parasitas intestinais encontram-se distribuiacutedos
praticamente por todo o mundo registrando elevados coeficientes de prevalecircncia em
populaccedilotildees com precaacuterias condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias Estudos conduzidos em
comunidades carentes da Aacutefrica Turquia Vietnatilde Meacutexico e Brasil demonstraram taxas de
infestaccedilatildeo parasitaacuteria de 558 372 880 670 e 790 respectivamente com
maiores frequumlecircncias de Ascaris lumbricoides Ancilostomiacutedeos Trichuris trichiura e Giardia
lamblia6-10 (SILVA et al 2005)
Contudo as infecccedilotildees parasitaacuterias intestinais satildeo em sua maioria assintomaacuteticas e
quando determinam alguma sintomatologia esta eacute geralmente discreta e inespeciacutefica natildeo
sendo muitas vezes diagnosticada Assim o manipulador de alimentos parasitado e
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assintomaacutetico pode representar uma fonte de transmissatildeo duradoura podendo propagar os
enteroparasitas para os alimentos atraveacutes das matildeos contaminadas A identificaccedilatildeo da
ocorrecircncia de enteroparasitoses em manipuladores pode contribuir na prevenccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo de alimentos
Arauacutejo et al (2003) explicam que as micoses em geral apesar de natildeo serem
consideradas doenccedilas de notificaccedilatildeo obrigatoacuteria satildeo reconhecidas como problema de sauacutede
puacuteblica em muitas partes do mundo Sua prevalecircncia estaacute diretamente ligada agraves condiccedilotildees
socioeconocircmicas baixa higiene condiccedilotildees sanitaacuterias idade sexo ocupaccedilatildeo e profissatildeo
Paralelo a esse entendimento acrescentam-se apontamentos acerca da onicomicose
que embora natildeo seja uma infecccedilatildeo relacionada com transmissatildeo alimentar o seu controle nos
manipuladores de alimentos torna-se importante para a manutenccedilatildeo de uma higiene
adequada pois a presenccedila de micose ungueal pode tambeacutem servir como porta de entrada para
outros microrganismos favorecendo a instalaccedilatildeo de uma infecccedilatildeo secundaacuteria por bacteacuterias de
onde podem ser propagadas para o alimento contribuindo com a sua contaminaccedilatildeo
(SABIONI HIROOKA SOUZA 1998)
Um dos fatores que influenciam na aderecircncia e na multiplicaccedilatildeo das bacteacuterias na pele
eacute a esfoliaccedilatildeo da mesma Portanto a existecircncia de onicomicoses pode favorecer o crescimento
bacteriano no local das lesotildees particularmente do Staphylococcus aureus organismo
originaacuterio essencialmente da pele do homem e dos animais Nesse contexto Silva et al
(2005) relatam que entre as micoses cutacircneas a onicomicose eacute uma manifestaccedilatildeo muito
comum sendo mais frequumlente entre as mulheres particularmente as que estatildeo em maior
contato com a aacutegua como cozinheiras e lavadeiras e entre os homens eacute mais comum nos
lavadores de louccedilas manipuladores de hortaliccedilas e frutas jardineiros e outros
Costa Lima e Ribeiro (2002) explicam que a visatildeo que associa a falta de higiene agrave
pobreza e agrave ignoracircncia tem impedido que profissionais de sauacutede e nutriccedilatildeo questionem pela
raiz a estrutura social cultural e econocircmica na qual atuam Isto eacute ao acusarem a falta de
higiene do manipulador de alimentos no desempenho de sua funccedilatildeo e ao valorizarem a
frequumlecircncia das atividades educativas como soluccedilatildeo para esse problema eles evitam a
discussatildeo sobre os diversos niacuteveis de determinaccedilatildeo desse processo Portanto para que se
obtenham boas praacuteticas de higiene na manipulaccedilatildeo de alimentos eacute necessaacuterio investigar e
atuar sobre todos os fatores individuais e coletivos comportamentais e ambientais que
condicionam essas praacuteticas
A escolha do consumidor estaacute aleacutem da preferecircncia pelo sabor e rapidez no
atendimento Hoje o consumidor sabe que a qualidade tambeacutem estaacute relacionada agrave seguranccedila
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alimentar agrave preservaccedilatildeo dos princiacutepios de higiene agrave limpeza na preparaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo
dos alimentos agrave qualidade dos insumos aplicados aos equipamentos utilizados ao ambiente
de trabalho e especialmente aos cuidados imperceptiacuteveis aos olhos
Em alguns estabelecimentos a aacuterea de produccedilatildeo comeccedila a ser ldquodescortinadardquo para
permitir ao cliente uma demonstraccedilatildeo do que vem a ser qualidade em alimentaccedilatildeo Os
serviccedilos de limpeza de todos os ambientes desinfecccedilatildeo da cozinha locais de guarda de
equipamentos e de estoque devem constituir preocupaccedilatildeo permanente natildeo soacute para manter a
qualidade do serviccedilo mas tambeacutem para atender agrave exigecircncia do serviccedilo de fiscalizaccedilatildeo da
sauacutede puacuteblica (SEBRAE 2007)
O crescimento da atividade turiacutestica a procura pelos serviccedilos de alimentaccedilatildeo a
abertura de hoteacuteis com bandeiras internacionais e o intercacircmbio de profissionais da aacuterea
determinaram a busca desses conhecimentos e a praacutetica diferenciada nos serviccedilos Nesse
contexto para garantir a inocuidade dos alimentos eacute de suma importacircncia identificar os
potenciais perigos especialmente originaacuterios do contato entre manipuladores e alimentos que
podem ser transmitidos para os alimentos contribuindo para evitar a contaminaccedilatildeo dos
mesmos e para o comprometimento da sauacutede do consumidor
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
A demanda por refeiccedilotildees fora de casa cresce espantosamente Paralelo a isso haacute
igualmente um aumento nos danos agrave sauacutede puacuteblica no mundo por meio das DTArsquos A
conscientizaccedilatildeo dos manipuladores com os problemas existentes seu devido treinamento
educaccedilatildeo e principalmente a sua valorizaccedilatildeo possibilitam diminuir o iacutendice de doenccedilas
transmitidas por alimentos
Apesar de obrigatoacuteria a adoccedilatildeo dos requisitos baacutesicos das boas praacuteticas observa-se
que a minoria dos serviccedilos de alimentaccedilatildeo ainda natildeo segue os princiacutepios estabelecidos na
RDC 21604 Parcerias com a vigilacircncia sanitaacuteria e oacutergatildeos competentes incentivos agraves
empresas seguidoras do manual de boas praacuteticas a aproximaccedilatildeo clientes e manipuladores de
alimentos satildeo accedilotildees que possibilitam desenvolver estrateacutegias para manter a inocuidade em
todos os processos de produccedilatildeo de alimentos
Para evitar as doenccedilas transmitidas por alimentos eacute necessaacuteria agrave implementaccedilatildeo
conjunta de vaacuterias accedilotildees de fiscalizaccedilatildeo e promoccedilatildeo de educaccedilatildeo em higiene de alimentos
para os manipuladores Neste contexto eacute de suma importacircncia a identificaccedilatildeo dos portadores
de agentes patogecircnicos que possam ser propagados para os alimentos atraveacutes da manipulaccedilatildeo
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Devido ao fato de a inocuidade dos alimentos serem relevante para a sauacutede puacuteblica os
pesquisadores corroboram para a importacircncia da adequaccedilatildeo dos serviccedilos agraves normas legais
especialmente com relaccedilatildeo agrave aplicaccedilatildeo da RDC 21604
Os serviccedilos de alimentaccedilatildeo devem natildeo apenas ter o Manual de Boas Praacuteticas de
Procedimentos Operacionais Padronizados e as Instruccedilotildees de Trabalho (IT) mas devem
implementaacute-los e mantecirc-los sob controle diaacuterio A conscientizaccedilatildeo dos riscos advindos de
praacuteticas inadequadas e da gravidade dos surtos que demandam o atendimento meacutedico
hospitalizaccedilotildees e algumas vezes levam a oacutebitos podem ser minimizados por meio de
procedimentos simples e seguros como o ato de lavar as matildeos ao sair do banheiro Treinar
educar ou reeducar os funcionaacuterios de estabelecimentos que trabalham com gecircneros
alimentiacutecios eacute a base para a implantaccedilatildeo de qualquer ferramenta de seguranccedila alimentar
Dessa perspectiva o presente trabalho teve como proposta descrever de forma sucinta
sobre a importacircncia de medidas higiecircnico-sanitaacuterias que assegurem o controle de perigos
potencias na manipulaccedilatildeo de alimentos As orientaccedilotildees teacutecnicas permitem aos gestores de
serviccedilos de alimentaccedilatildeo o correto segmento da RDC 21604 valorizando todas as accedilotildees
permitindo aos manipuladores e multiplicadores tornarem-se responsaacuteveis e motivados a
fornecer sauacutede em forma de alimentos seguros
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ZANARDI AMP Garantia da Qualidade Higiecircnico Sanitaacuteria In ABREU ES de et al Gestatildeo de Unidades de Alimentaccedilatildeo e Nutriccedilatildeo um modo de fazer Satildeo Paulo Metha 2003
ZANELLA Luiz Carlos CAcircNDIDO Iacutendio Restaurante teacutecnica e processos de administraccedilatildeo e operaccedilatildeo Caxias do Sul EDUCS 2002
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A N E X O 1 Quadro 1 Tabela com resumo das principais doenccedilas transmitidas por alimentos
Agente Etioloacutegico Periacuteodo de Incubaccedilatildeo
Sinais e Sintomas Principais Alimentos envolvidos
Principais fatores que contribuem para a ocorrecircncia de surtos
Bacillus cereus 30 a 5 h Naacuteuseas vocircmitos ocasionalmente diarreacuteia dores abdominais
Arroz cozido ou frito produtos ricos em amido molhos pudins sopas
Manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Bacillus cereus (tipo diarreacuteico)
8 a 16 h Diarreacuteia aquosa dores abdominais naacuteuseas vocircmitos raramente
Carnes leite vegetais cozidos produtos de cereais
Manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados reaquecimento insuficiente
Staphylococcus aureus 1 a 8 h Naacuteuseas vocircmitos dores abdominais diarreacuteia prostraccedilatildeo
Produtos da carne frango produtos de confeitaria doces e salgados produtos muito manipulados
Contaminaccedilatildeo do alimento por manipuladores equipamentos utensiacutelios manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Clostridium perfringens
8 a 22 h Dores abdominais intensas diarreacuteia gases
Carnes cozidas ou assadas molhos sopas
Descongelamento em temperatura inadequada resfriamento lento reaquecimento insuficiente
Salmonella spp 6 a 72 h Dores abdominais diarreacuteia calafrios febre naacuteuseas vocircmitos mal-estar dores musculares cefaleacuteia
Carne bovina e de aves produtos agrave base de ovos crus (sem cocccedilatildeo)
Mateacuteria-prima contaminada na origem contaminaccedilatildeo cruzada de ingredientes crus de origem animal manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Clostridium botulinum 2 h a 8 dias Vertigem visatildeo dupla ou borrada boca seca dificuldade para deglutir falar respirar fraqueza muscular constipaccedilatildeo dilataccedilatildeo das pupilas paralisia respiratoacuteria sintomas gastrintestinais podem preceder os neuroloacutegicos Frequentemente evolui para oacutebito
Conservas (principalmente as caseiras) de vegetais peixes carnes
Elaboraccedilatildeo inadequada de alimentos em conservas
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Vibrio parahaemolyticus
2 a 48 h Dores abdominais diarreacuteia naacuteuseas vocircmitos febre calafrio cefaleacuteia
Pescados de origem marinha geralmente ingeridos crus
Refrigeraccedilatildeo inadequada cozimento insuficiente contaminaccedilatildeo cruzada
Listeria monocytogenes
4 a 21 dias
Febre cefaleacuteia naacuteuseas vocircmitos aborto meningite encefalite e sepsis
Leite queijo fresco patecirc carnes processadas
Cozimento inadequado falhas na pasteurizaccedilatildeo do leite refrigeraccedilatildeo prolongada
Campylobacter jejuni
2 a 7 dias dores abdominais diarreacuteia (frequentemente com muco e sangue) cefaleacuteia mialgia febre anorexia naacuteuseas vocircmitos sequumlela da siacutendrome de Guillan-Barreacute
Leite cru fiacutegado de boi mariscos crus aacutegua
Ingestatildeo de leite cru e carnes de aves crua ou semicrua pasteurizaccedilatildeo ou cozimento inadequado contaminaccedilatildeo cruzada manuseio de produtos crus
Escherichia coli patogecircnica
5 a 48 h Dores abdominais diarreacuteia vocircmitos naacuteuseas cefaleacuteia mialgia
Diversos alimentos aacutegua
Contaminaccedilatildeo por manipuladores refrigeraccedilatildeo insuficiente cocccedilatildeo inadequada limpeza e desinfecccedilatildeo deficiente de equipamentos
Escherichia coli enterohemorragica ou verotoxigenica
1 a 10 dias
Diarreacuteia aquosa seguida de diarreacuteia sanguinolenta dor abdominal intensa sangue na urina siacutendrome hemoliacutetico-urecircmica
Hambuacuterguer leite cru embutidos iogurte alface aacutegua
Hambuacuterguer feito de carne de animais infectados consumo de carne e leite cruacutes cozimento inadequado contaminaccedilatildeo cruzada contaminaccedilatildeo por manipuladores
Escherichia coli enteroinvasiva
12 a 03 dias
Dor abdominal intensa febre diarreacuteia aquosa (geralmente com muco e sangue) tenesmo
Saladas e outros alimentos natildeo higienizados aacutegua
Cozimento inadequado contaminaccedilatildeo por manipuladores armazenamento de alimento em temperaturas inadequadas reaquecimento insuficiente resfriamento lento
Escherichia coli enterotoxigecircnica
12 a 03 dias
Diarreacuteia aquosa profusa (sem muco ou sangue) dor abdominal intensa vocircmitos prostraccedilatildeo desidrataccedilatildeo febre leve
Saladas e outros alimentos sem tratamento adequado queijos frescos aacutegua
Cozimento inadequado contaminaccedilatildeo por manipuladores armazenamento de alimentos em temperaturas inadequadas reaquecimento insuficiente resfriamento lento queijos fabricados com leite cru
Fonte Prefeitura de Satildeo Paulo
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ANEXO 2
ROTEIRO DE INSPECcedilAtildeO EM ESTABELECIMENTOS DA AacuteREA DE ALIMENTOS
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DESENVOLVIMENTO
Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo e Sauacutede Puacuteblica
Para os dias atuais a refeiccedilatildeo fora de casa deixou de ser uma opccedilatildeo de lazer e passou a
ser uma questatildeo de necessidade Para atender a essa demanda surgiram os serviccedilos de
alimentaccedilatildeo e os de terceirizaccedilatildeo provavelmente em funccedilatildeo do novo papel das mulheres que
passaram a buscar a independecircncia econocircmica e a realizaccedilatildeo profissional por meio de um
trabalho remunerado pela forte necessidade de auxiacutelio financeiro familiar bem como em virtude
das diversas ocorrecircncias poliacuteticas e governamentais que vieram a alterar as necessidades de
sobrevivecircncia e bem-estar da sociedade (OLIVEIRA CAMPOS 2006)
Estima-se que no Brasil a cada cinco refeiccedilotildees uma eacute feita fora de casa na Europa
duas em cada seis e nos EUA uma em cada duas (AKUTSU et al 2005) Segundo Pesquisa de
Orccedilamento Familiar (POF) realizada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatiacutestica (IBGE
20022003) nas grandes cidades brasileiras a populaccedilatildeo gasta em meacutedia 24 das despesas
alimentares em consumo fora do domiciacutelio o que tende a aumentar jaacute que o paiacutes estaacute em
crescente desenvolvimento econocircmico Nos Estados Unidos esta porcentagem aumenta para
462 das despesas alimentares
Aliado agrave expansatildeo dos serviccedilos alimentares ao crescente aumento das populaccedilotildees agrave
existecircncia de grupos populacionais vulneraacuteveis ou mais expostos aos processos de urbanizaccedilatildeo
desordenados agrave necessidade de produccedilatildeo em grande escala de alimentos e ao deficiente controle
dos oacutergatildeos puacuteblicos e privados no tocante agrave qualidade dos alimentos ofertados agraves populaccedilotildees
surge agrave preocupaccedilatildeo com as doenccedilas transmitidas por alimentos (MANUAL VEDTA 2005)
segundo a Secretaria de Vigilacircncia em Sauacutede (SVS)
DTA eacute um termo geneacuterico aplicado a uma siacutendrome geralmente constituiacuteda de anorexia naacuteuseas vocircmitos eou diarreacuteia As doenccedilas transmitidas por alimentos satildeo atribuiacutedas agrave ingestatildeo de alimentos ou aacutegua contaminados por bacteacuterias viacuterus parasitas toxinas prions agrotoacutexicos produtos quiacutemicos e metais pesados (Boletim Eletrocircnico Epidemioloacutegico 2005)
As doenccedilas provocadas por alimentos mais comumente sintomas relacionados ao
aparelho digestivo No entanto tambeacutem podem ocorrer afecccedilotildees extra-intestinais em
diferentes oacutergatildeos e sistemas como meninges rins fiacutegado sistema nervoso central
terminaccedilotildees nervosas perifeacutericas e outros Satildeo responsaacuteveis atualmente pela maior parte dos
surtos de diarreacuteia em quase todos os paiacuteses O desenvolvimento econocircmico e a globalizaccedilatildeo
do mercado mundial as alteraccedilotildees nos haacutebitos alimentares com a crescente utilizaccedilatildeo de
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alimentos industrializados ou preparados fora de casa alteraram o perfil epidemioloacutegico
dessas doenccedilas expondo a populaccedilatildeo a vaacuterios tipos de contaminantes (OPAS 2001)
Conforme relatam Silva et al (2004) em razatildeo do fator desemprego tem aumentado
algumas modalidades de prestaccedilatildeo de serviccedilos comerciais de alimentaccedilatildeo satildeo inuacutemeros os
estabelecimentos ou pessoas fiacutesicas que ingressam nesse ramo E permanecem natildeo apenas
como clandestinos mas desconhecendo as boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo
preparaccedilatildeomanipulaccedilatildeo de alimentos os fatores de risco e perigos o que constitui importante
desafio para o controle sanitaacuterio
Os sintomas e quadros cliacutenicos ocorrem de acordo com o agente etioloacutegico e
envolvem sintomas de desconforto intestinal e quadros como desidrataccedilatildeo grave diarreacuteia
insuficiecircncia renal aguda e insuficiecircncia respiratoacuteria ndash botulismo (SVS 2005) O quadro 1
apresenta os principais agentes etioloacutegicos causadores das doenccedilas transmitidas por
alimentos com detalhamento sobre o periacuteodo de incubaccedilatildeo sinais e sintomas principais
alimentos envolvidos e fatores que contribuem para a ocorrecircncia de surtos (Anexo 1) Apesar
de o principal local de ocorrecircncia ser ainda o domiciacutelio restaurantes refeitoacuterios bufecircs e
outros serviccedilos de alimentaccedilatildeo tecircm sido responsaacuteveis por um importante percentual de surtos
de diarreacuteia ou toxinfecccedilotildees alimentares (CVE 2002)
A suscetibilidade das ocorrecircncias de doenccedilas eacute geral mas crianccedilas idosos e
imunodeprimidos tecircm suscetibilidade aumentada e normalmente natildeo conferem imunidade
duradoura Os mecanismos patogecircnicos envolvidos podem se manifestar por meio de
infecccedilotildees transmitidas por alimentos que satildeo doenccedilas que resultam da ingestatildeo de alimentos
que contecircm microorganismos patogecircnicos vivos como salmoneloses hepatite viral tipo A e
toxoplasmose Intoxicaccedilotildees causadas por alimentos que ocorrem quando as toxinas estatildeo
presentes no alimento ingerido Essas toxinas na maioria das vezes natildeo possuem cheiro ou
sabor e satildeo capazes de causar doenccedilas depois que o microorganismo eacute eliminado Algumas
toxinas podem estar presentes de maneira natural no alimento como no caso de alguns
fungos ou peixes Exemplos botulismo e toxina do Staphylococcus aureus (SVS 2005)
Na cadeia de transmissatildeo de doenccedilas os alimentos satildeo considerados veiacuteculos dos
agentes infecciosos e toacutexicos e podem ser contaminados durante todas as etapas da cadeia
alimentar por perigos bioloacutegicos (bacteacuterias viacuterus e parasitas) quiacutemicos (agrotoacutexicos
desinfetantes) e fiacutesicos (prego pedaccedilos de madeira vidro etc) Entre as principais formas de
contaminaccedilatildeo destacam-se a manipulaccedilatildeo e a conservaccedilatildeo inadequadas dos alimentos
Assim os manipuladores representam por conseguinte um importante elo na cadeia
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epidemioloacutegica Entre os perigos bioloacutegicos destacam-se aqueles relacionados agrave presenccedila de
organismos como
Salmonella
Salmonella representa um grupo de bacteacuterias que pode causar doenccedila diarreacuteica e
geralmente eacute encontrada em alimentos de origem animal como carnes leite e derivados
ovos entre outros Casos relacionados ao consumo de ovos e ou derivados envolvem o
consumo de saladas atilde base de ovos (maionese) sorvetes e outras sobremesas de fabricaccedilatildeo
caseira aleacutem de produtos de panificaccedilatildeo e confeitaria (CAcircMARA 2002)
As doenccedilas causadas por Salmonella se subdividem em trecircs grupos a febre tifoacuteide
causada por Salmonella typhi as febres enteacutericas causadas pela Salmonella paratyphi (A B e
C) e as enterocolites ou salmoneloses causadas pelas demais Salmonellas (FRANCO
LANDGRAF 1996)
Os sintomas principais satildeo diarreacuteia febre cefaleacuteia coacutelica abdominal (US FDA
2001) O periacuteodo de incubaccedilatildeo varia em geral de 12 ateacute 72 horas apoacutes consumo de alimentos
contaminados com duraccedilatildeo de quatro a sete dias (CAcircMARA 2002)
O gecircnero Salmonella pertence agrave famiacutelia Enterobacteriaceae e compreende bacilos gram- negativos natildeo produtores de esporos Satildeo aneroacutebios facultativos a maioria eacute moacutevel atraveacutes de flagelos peritriacutequios exceccedilatildeo feita agrave S pullorum e agrave S gallinarum que satildeo imoacuteveis O pH oacutetimo para multiplicaccedilatildeo das salmonelas fica proacuteximo de 70 sendo que valores superiores a 90 e inferiores a 40 satildeo bactericidas Natildeo toleram concentraccedilotildees de sal superiores a 4 O nitrito eacute inibitoacuterio e seu efeito eacute acentuado pelo pH aacutecido A temperatura ideal para multiplicaccedilatildeo de Salmonella eacute 35- 37ordm C sendo o miacutenimo de 7ordm C e maacutexima de 47ordm C a atividade de aacutegua eacute maior que 094 (CAcircMARA 2002)
A Salmonella thyphimurim eacute um dos principais sorotipos isolados em casos
esporaacutedicos ou surtos no Brasil e estaacute associada a meningites especialmente em crianccedilas
(TRABULSI CAMPOS LORENCcedilO 1999) Representa um risco para a populaccedilatildeo que
consome alimentos contaminados por ela devido ao seu potencial invasivo e portanto
eminentemente patogecircnico (ALMEIDA FRANCO 2003) Existem aproximadamente 2000
sorotipos diferentes de Salmonella Os mais comuns atualmente no mundo satildeo Salmonella
Enteritidis e Salmonella Typhimurium sendo que a Salmonella Typhimurium fagotipo DT
104 eacute considerada um patoacutegeno emergente e altamente virulento resistente a vaacuterios
antibioacuteticos (US- FDA 2001)
A Salmonella ocupa o segundo lugar como agente etioloacutegico mais envolvido em
doenccedila diarreica (CDC 2001) No Brasil em estudo realizado em Satildeo Paulo a salmonela foi
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agrave terceira bacteacuteria mais isolada em crianccedilas menores de um ano de idade com diarreacuteia aguda
(VERONESI FOCACCIA 1999)
Staphylococcus aureus
As bacteacuterias do gecircnero Staphylococcus satildeo cocos gram positivas pertencentes agrave
famiacutelia Micrococcaceae satildeo anaeroacutebias facultativas e aeroacutebias Caracteriacutestica peculiar agrave este
tipo de bacteacuteria eacute explicitada por Franco e Landgraf (1996) ao revelarem que quanto mais
baixa for a temperatura maior seraacute o tempo necessaacuterio para a produccedilatildeo de enterotoxina Em
condiccedilotildees oacutetimas a enterotoxina torna-se evidente em quatro a seis horas explicam os
autores
Dezenove espeacutecies fazem parte deste gecircnero e dentre estas as seguintes apresentam
interesse em microbiologia de alimentos S aureus S hyicus S chromogens e S intermedius
sendo S aureus o mais importante Com exceccedilatildeo de S chromogens as demais espeacutecies
apresentam testes positivos para coagulase e termonuclease (CAcircMARA 2002)
O S aureus pode ser encontrado no solo aacutegua ar no homem e nos animais Em seu
principal reservatoacuterio o homem pode ser encontrado nas fossas nasais de onde se propaga
direta ou indiretamente para a pele e feridas (CAcircMARA 2002)
As bacteacuterias deste gecircnero satildeo tolerantes a concentraccedilotildees de 10 a 20 de cloreto de
soacutedio e nitratos o que torna os alimentos curados veiacuteculos potenciais para as mesmas
(FRANCO LANDGRAF 1996)
O S aureus eacute um patoacutegeno que possui capacidade de crescer em um teor de umidade
bastante variaacutevel ou seja na mais ampla faixa de atividade de aacutegua (083 a 099) em
condiccedilotildees aeroacutebias A produccedilatildeo de enterotoxina eacute possiacutevel a partir de uma atividade de aacutegua
de 086 sendo a oacutetima 099 (CAcircMARA 2002)
O periacuteodo de incubaccedilatildeo de um surto varia de trinta minutos a oitos horas sendo a
meacutedia de duas a quatro horas apoacutes a ingestatildeo do alimento contaminado (FRANCO
LANDGRAF 1996)
O S aureus tem potencial para causar intoxicaccedilatildeo no consumidor mediante ingestatildeo
de alimentos que apresentem a enterotoxina estafilocoacutecica preformada portanto o agente
causador dos sintomas natildeo eacute a bacteacuteria mas sim suas toxinas A BC1 C2 C3 D E e TST
As toxinas podem ser identificadas quando nuacutemeros iguais ou maiores que 104 ceacutelulas
de S aureus estatildeo ou estiveram presentes no alimento (CAcircMARA 2002)
As cepas de S aureus enterotoxigecircnicas podem encontrar-se nos alimentos a partir de
sua obtenccedilatildeo primaacuteria em especial nos de origem animal (um exemplo tiacutepico eacute a mastite
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estafilocoacutecica do gado leiteiro) ou chegar posteriormente durante o processamento a partir
dos manipuladores
A manipulaccedilatildeo inadequada dos alimentos por parte dos portadores da bacteacuteria ou por
pessoas com feridas nos braccedilos e matildeos constitui a principal fonte de contaminaccedilatildeo dos
alimentos com estafilococos (CAcircMARA 2002)
Cacircmara (2002) aponta a S aureus como o produtor de enterotoxinas e toxina TSST
(Toxina da Siacutendrome do Choque Toacutexico) na garganta e fossas nasais de funcionaacuterio da
cozinha e copa de hospitais
Para prevenir a intoxicaccedilatildeo estafilocoacutecica eacute importante aleacutem de manter a sauacutede dos
manipuladores manter os alimentos sob refrigeraccedilatildeo pois desta forma impede-se a
multiplicaccedilatildeo bacteriana e consequumlentemente a produccedilatildeo de enterotoxina evitando os surtos
de intoxicaccedilatildeo ( FRANCO LANDGRAF 1996)
Bacillus cereus (B cereus)
O B cereus eacute um microrganismo que se encontra amplamente distribuiacutedo no meio
ambiente sendo o solo seu reservatoacuterio natural por esta razatildeo contamina facilmente a
vegetaccedilatildeo cereais e derivados de cereais alimentos aacuteguas naturais leite produtos laacutecteos e
condimentos (CAcircMARA 2002)
Em estudos feitos com arroz cozido esporos de B cereus apresentaram um tempo de
geraccedilatildeo de 26 A 57minutos quando a temperatura foi mantida proacutexima de 30ordm C
(FRANCOLANDGRAF 1996)
Os fatores de virulecircncia do B cereus estatildeo relacionados com a produccedilatildeo de vaacuterias
toxinas extracelulares entre elas uma toxina diarreacuteica termolaacutebil Este microrganismo tem
sido responsaacutevel por 1 a 23 dos casos relatados na literatura Podem apresentar duas
formas cliacutenicas a siacutendrome diarreacuteica e a emeacutetica (CAcircMARA 2002)
A siacutendrome diarreacuteica caracteriza-se por um periacuteodo de incubaccedilatildeo que varia de 8 a 16
horas e seus principais sintomas satildeo diarreacuteia intensa dores abdominais tenesmos retais
raramente ocorrendo naacuteuseas e vocircmitos A duraccedilatildeo da doenccedila eacute de 12 a 24 horas geralmente
estaacute associada ao consumo de alimentos de composiccedilatildeo proteacuteica contaminados com
aproximadamente 106 UFCg (Unidades Formadoras de Colocircnias grama) Estes
microrganismos podem fazer parte da flora fecal dependendo do tipo de alimento e da
sazonalidade principalmente no veratildeo entretanto natildeo coloniza o intestino natildeo persistindo
por longos periacuteodos (FRANCO LANDGRAF 1996)
A siacutendrome emeacutetica caracteriza-se por um periacuteodo de incubaccedilatildeo curto de 1 a 5 horas
causando vocircmitos naacuteuseas e mal estar geral com 6 a 24 horas de duraccedilatildeo Esta siacutendrome estaacute
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associada a alimentos com alto teor de amido e que contenham nuacutemero elevado de
microrganismos viaacuteveis de B cereus (maior ou igual a 106UFCg) (CAcircMARA 2002)
ALMEIDA et al (2001) observaram elevada ocorrecircncia de B cereus em farinha de
mandioca em diferentes alimentos a base de amido
O consumo de alimentos receacutem preparados natildeo oferece risco Dentre as vaacuterias formas
de tratamento teacutermico o cozimento em vapor sob pressatildeo a fritura e o assar em forno quente
destroem tanto ceacutelulas vegetativas quanto esporos O cozimento em temperaturas inferiores a
100ordmC pode natildeo ser eficaz para a destruiccedilatildeo de todos os esporos de B cereus (FRANCO
LANDGRAF 1996)
A intoxicaccedilatildeo alimentar causada por B cereus pode ocorrer quando alimentos
preparados satildeo mantidos agrave temperatura ambiente por vaacuterias horas antes do consumo
(CAcircMARA 2002)
Clostridium perfringens (Cl perfringens)
Este microrganismo tem grande facilidade de ser encontrado no intestinal do homem e
de muitos animais Sua ampla distribuiccedilatildeo na natureza eacute devida aos esporos que o Cl
perfringens produz altamente resistentes agraves condiccedilotildees ambientais (FRANCO LANDGRAF
1996)
As ceacutelulas vegetativas de Cl perfringens perdem rapidamente sua viabilidade em
temperaturas de congelamento poreacutem os esporos natildeo demonstram a mesma sensibilidade que
a forma vegetativa em baixas temperaturas (CAcircMARA 2002)
O Cl perfringens eacute responsaacutevel por dois tipos diferentes de toxinfecccedilatildeo alimentar
As de forma claacutessica - satildeo dores abdominais agudas diarreacuteia com naacuteuseas e
febre sendo os vocircmitos raros Aparecem entre 8 a 12 horas apoacutes a ingestatildeo do
alimento contaminado cuja duraccedilatildeo eacute de 12 a 24 horas
As enterite necroacutetica bem mais grave e rara Os sintomas satildeo dores abdominais
agudas diarreacuteia sanguinolenta e inflamaccedilatildeo necroacutetica do intestino delgado
sendo frequumlentemente fatal (FRANCO LANDGRAF 1996)
O relatos de Cl perfringens como agente de intoxicaccedilatildeo alimentar tem locais de
ocorrecircncia escolas hospitais e restaurantes poreacutem natildeo apresenta nenhuma prevalecircncia de
sazonalidade Os alimentos comumente associados com Cl perfringens satildeo carnes e
produtos caacuterneos leite e derivados peixes e produtos de pescado e vegetais Em carnes cruas
a presenccedila deste microrganismo indica maacutes condiccedilotildees higiecircnicas no abate jaacute em carnes
cozidas uma baixa contagem reflete o niacutevel de contaminaccedilatildeo da mateacuteria prima e uma
contagem elevada indica processamento ou cozimento inadequado (CAcircMARA 2002)
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Leite e produtos de leite pasteurizado podem raramente estar contaminados por Cl
perfringens oriundos das fezes do animal A estocagem em temperaturas elevadas contribui
para a esporulaccedilatildeo do microrganismo O isolamento de Cl perfrinfens em peixe eacute
considerado um incidente ou seja falhas durante o processamento e preparo (CAcircMARA
2002)
Shigella
Bacteacuterias do gecircnero Shigella satildeo pertencentes agrave famiacutelia Enterobacteriaceae Este
gecircnero eacute constituiacutedo por quatro espeacutecies Cada uma delas possui distintos sorogrupos S
dysenteriae (sorogrupo A) S flexneri (sorogrupo B) S boydii (sorogrupo C) e S sonnei
(sorogrupo D) (FRANCO LANDGRAF 1996)
Shigellose eacute a doenccedila infecciosa causada pelo grupo de bacteacuterias do gecircnero Shigella
os sintomas satildeo diarreacuteia com sangue febre convulsotildees coacutelicas abdominais que aparecem
num periacuteodo de incubaccedilatildeo de 1 a 2 dias apoacutes a contaminaccedilatildeo cuja duraccedilatildeo eacute de 5 a 7 dias
Em crianccedilas e idosos a diarreacuteia pode ser tatildeo severa que os pacientes precisam ser
hospitalizados Algumas pessoas satildeo infectadas poreacutem natildeo apresentam sintomas sendo
importante na cadeia de transmissatildeo (CDC 2001)
Eacute disseminada atraveacutes da via fecal - oral mas algumas vezes alimento e aacutegua
participam como veiacuteculo A Shigella apresenta resistecircncia ao suco gaacutestrico Estaacute sempre
associada agrave higiene pessoal e condiccedilotildees sanitaacuterias deficientes (VERONESI FOCACCIA
1999)
A toxina eacute responsaacutevel pela Siacutendrome Hemoliacutetica Urecircmica ndash HUS - que se caracteriza
por plaquetopenia e anemia microangiopaacutetica e falecircncia renal podendo ser fatal Outra
caracteriacutestica do bacilo Shiga eacute sua capacidade de causar extensas epidemias No Brasil de
acordo com Pereira e Leocaacutedio Filho (1994) eacute alta a frequumlecircncia de isolamentos de Shigella
em amostra fecal de pacientes diarreacuteicos em hospitais Entretanto eacute praticamente nula a
constataccedilatildeo do microrganismo na aacutegua e alimentos
As complicaccedilotildees e letalidade da shigelose satildeo baixas em paiacuteses desenvolvidos poreacutem
tecircm relevante importacircncia em aacutereas endecircmicas de comunidades em desenvolvimento onde
condiccedilotildees de saneamento baacutesico e higiene pessoal satildeo precaacuterias principalmente quando se
trata de crianccedilas desnutridas e idosos (VERONESI FOCACCIA 1999)
A shigelose pode causar as seguintes complicaccedilotildees peritonite secundaacuteria agrave perfuraccedilatildeo
intestinal insuficiecircncia renal aguda siacutendrome hemoliacutetica urecircmica e hemorragia digestiva satildeo
menos usuais pneumonia conjuntivite uveiacutete uacutelcera de coacuternea prolapso retal osteomielite e
artrite asseacuteptica (VERONESI FOCACCIA 1999)
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As medidas de controle e prevenccedilatildeo das shigeloses de origem alimentar estatildeo
relacionadas com a boa higiene pessoal e educaccedilatildeo dos manipuladores de alimento A
contaminaccedilatildeo de alimentos ou aacutegua com Shigella sp indica contaminaccedilatildeo recente com fezes
humanas ( FRANCO LANDGRAF 1996 )
Escherichia coli Patogecircnica
A Escherichia coli (Ecoli) eacute espeacutecie predominante da flora intestinal de animais de
sangue quente Pertence agrave famiacutelia Enterobacteriacceae satildeo bacilos gram- negativos natildeo
esporulados apresentam diversas linhagens comprovadamente patogecircnicas para o homem e
para animais (CAMARGO et al 1998)
As linhagens de Ecoli consideradas patogecircnicas satildeo agrupadas em 5 classes
(FRANCO LANDGRAF 1996)
EPEC (E coli enteropatogecircnica claacutessica)
EIEC (E coli enteroinvasora)
ETEC (E coli enterotoxigecircnica)
EHEC (E coli entero-hemorraacutegica)
EaggEC (E coli enteroagregativa)
EPEC estaacute associada agrave diarreacuteia infantil sendo receacutem-nascidos e lactentes mais
suscetiacuteveis A duraccedilatildeo da doenccedila varia entre 6 horas a 3 dias com periacuteodo de incubaccedilatildeo
variando de 17 a 72 horas (FRANCO LANDGRAF 1996)
A doenccedila causada pela E coli enteropatogecircnica eacute atribuiacuteda a uma toxina similar a da
S dysenteriae tambeacutem chamada verotoxina ocasiona diarreacuteia prolongada levando agrave
desidrataccedilatildeo e morte tem sido relatado 50 de mortalidade nos paiacuteses de terceiro mundo
(CAcircMARA 2002)
As cepas de EIEC satildeo responsaacuteveis pela disenteria bacilar doenccedila caracterizada por
fezes muco sanguinolentas capazes de penetrar em ceacutelulas epiteliais e causar manifestaccedilotildees
cliacutenicas semelhantes agraves infecccedilotildees causadas por Shigella O periacuteodo de incubaccedilatildeo varia entre
12 e 72 horas O isolamento deste microrganismo em alimentos eacute extremamente difiacutecil
porque mesmo niacuteveis natildeo detectaacuteveis causam a doenccedila (CAcircMARA 2002)
E coli enterotoxigecircnica causa gastroenterite satildeo cepas capazes de produzir
enterotoxina cujo efeito eacute uma diarreacuteia aquosa conhecida como diarreacuteia dos viajantes (FDA
2001) O periacuteodo de incubaccedilatildeo varia de 8 a 24 horas Pode produzir uma enterotoxina
termolaacutebil inativada a 60ordm C por trinta minutos e uma enterotoxina termoestaacutevel que suporta
100ordm C por trinta minutos (FRANCO LANDGRAF 1996)
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EHEC produz uma colite hemorraacutegica que pode evoluir para HUS O gado eacute
reservatoacuterio natural da EHEC razatildeo pela qual os alimentos de origem animal principalmente
a carne bovina parecem ser o principal veiacuteculo desse patoacutegeno (FRANCO LANDGRAF
1996)
A determinaccedilatildeo da origem das doenccedilas alimentares eacute complexa Ela pode estar
relacionada a diversos fatores ligados agrave cadeia epidemioloacutegica de enfermidades
transmissiacuteveis que envolvem a triacuteade agente-meio ambiente-hospedeiros suscetiacuteveis
Atualmente a transmissatildeo de doenccedilas infecciosas por alimentos constitui um evento
frequumlente que em algumas situaccedilotildees pode apresentar elevada gravidade para um grande
nuacutemero de pessoas no Brasil e no mundo
Os dados do Sistema de Informaccedilotildees Hospitalares (SIH) do Ministeacuterio da Sauacutede de 1999 a 2004 mostram a ocorrecircncia de 3410048 internaccedilotildees (CID 10 A00 a A09) com uma meacutedia de 568341 casos por ano () De acordo com o Sistema de Informaccedilatildeo sobre Mortalidade (SIM) de 1999 a 2002 ocorreram 25281 oacutebitos com uma meacutedia de 6320 oacutebitosano (SVS 2005)
Apesar da comprovada relaccedilatildeo de vaacuterias doenccedilas com a ingestatildeo de alimentos
contaminados do elevado nuacutemero de internaccedilotildees hospitalares e da persistecircncia de altos
iacutendices de mortalidade infantil por diarreacuteia em alguns estados do paiacutes pouco se conhece da
real magnitude do problema pois os casos e surtos satildeo dificilmente notificados
Sistema de vigilacircncia epidemioloacutegica das doenccedilas transmitidas por alimentos
Devido agraves consequumlecircncias decorrentes das doenccedilas transmitidas por alimentos o Brasil
ampliou as accedilotildees sobre a necessidade e a importacircncia de um sistema de vigilacircncia e da adoccedilatildeo
de medidas para garantir a seguranccedila alimentar De acordo com a Secretaria de Vigilacircncia em
Sauacutede esses fatores somados aos acordos internacionais entre os quais se destacam os
subscritos pelo Brasil na VII Reuniatildeo Interamericana de Sauacutede Ambiental de Niacutevel
Ministerial (RIMSA) e na XXXV Reuniatildeo do Conselho Diretor da OPAS levaram a
Secretaria de Vigilacircncia em Sauacutede do Ministeacuterio da Sauacutede a desenvolver o Sistema Nacional
de Vigilacircncia Epidemioloacutegica das Doenccedilas Transmitidas por Alimentos (BRASIL 2004)
Esse sistema implantado em 1999 em parceria com a Agecircncia Nacional de Vigilacircncia
Sanitaacuteria o Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento e o Instituto Pan-Americano
de Alimentos da OPAS tem como objetivo geral reduzir a incidecircncia dessas doenccedilas no
Brasil
21
Para os serviccedilos de alimentaccedilatildeo que tecircm requisitos algumas vezes diferentes dos
demandados pela induacutestria pela diversidade de mateacuteria-prima linha de produccedilatildeo
equipamentos utensiacutelios a Anvisa em 2004 regulamentou a produccedilatildeo dessas unidades por
meio da RDC 21604
A RDC como instrumento de controle da qualidade dos alimentos
A oferta de alimentos isentos de agentes patogecircnicos que possam pocircr em risco a sauacutede
do consumidor assumiu mundialmente relevacircncia em sauacutede puacuteblica Nas uacuteltimas deacutecadas
tem-se observado um aumento das doenccedilas transmitidas por alimentos relacionado a vaacuterios
fatores como o desenvolvimento econocircmico a globalizaccedilatildeo do comeacutercio de alimentos a
intensificaccedilatildeo da urbanizaccedilatildeo e a modificaccedilotildees dos haacutebitos alimentares dos consumidores
com aumento do consumo de alimentos frescos ou in natura preferecircncia por alimentos
prontos ou semiprontos e o consumo de refeiccedilotildees fora do domiciacutelio (CDC 2004 ORLANDI
CHU D-MT BIER JACKSON 2002)
Seguranccedila alimentar no seu aspecto qualitativo significa a garantia do consumidor
em adquirir um alimento com atributos de qualidade livres de contaminantes de natureza
quiacutemica (pesticidas) bioloacutegica (organismos patogecircnicos) fiacutesica (vidros e pedras) ou de
qualquer outra substacircncia que possa acarretar problemas agrave sua sauacutede (SPERS KASSOUF
1996)
Um ponto importante que deve ser levado em conta em serviccedilos de alimentaccedilatildeo eacute o
cuidado com a qualidade dos alimentos e produtos em geral e seu correto recebimento
manuseio e armazenamento (TEICHMANN 2000) Um uacutenico problema de contaminaccedilatildeo
nestas etapas pode acarretar consequumlecircncias desastrosas para os clientes desse
empreendimento As empresas desse ramo devem buscar distribuiccedilatildeo correta de acordo com
os padrotildees mais eficazes de higiene em cada etapa do processo de fornecimento para
diminuir a face vulneraacutevel do negoacutecio Dessa forma os procedimentos de higiene devem ser
objetivos importantes no processo de treinamento de pessoal De acordo com Davies (1999) o
principal alvo do programa de higienizaccedilatildeo eacute proteger a sauacutede do cliente e para alcanccedilar tal
condiccedilatildeo as empresas ainda tecircm muitos outros problemas internos como armazenamento
dos insumos controle dos estoques programaccedilatildeo da produccedilatildeo e treinamento de pessoal a
considerar (AMFES 1997)
Diante do cenaacuterio atual globalizado e competitivo explicam Zanella e Cacircndido
(2002) que para que os restaurantes garantam sua sobrevivecircncia e manutenccedilatildeo no mercado eacute
necessaacuteria uma estrateacutegia competitiva com o diferencial desejado pelos consumidores Eacute neste
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sentido que o presente ensaio apresenta a higiene como preacute-requisito para a qualidade
sanitaacuteria por ser esse um dos desafios constantes para as empresas de fornecimento de
alimentos a necessidade do aprimoramento e da melhoria contiacutenua dos serviccedilos prestados
Para isso os gestores precisam de um planejamento que permita aos manipuladores adotarem
procedimentos corretos contra a contaminaccedilatildeo de alimentos (SANTOS TONDO 2000)
Praacuteticas adequadas de higiene dentro no ambiente de manipulaccedilatildeo e o estabelecimento de
normas de monitoramento do controle de qualidade viabilizam custos de produccedilatildeo e
satisfazem os anseios dos consumidores (AMFES 1997)
A Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada nordm 21604 eacute um instrumento legal elaborado com
o intuito de estabelecer procedimentos de Boas Praacuteticas (BP) para serviccedilos de alimentaccedilatildeo
para garantir as condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias dos alimentos preparados (BRASIL 2004) O
Manual de Boas Praacuteticas para Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo eacute um documento que deve descrever
os requisitos fundamentais das praacuteticas e teacutecnicas higiecircnico-sanitaacuterias especiacutefico para cada
estabelecimento que subsidia as etapas operacionais e as accedilotildees da Vigilacircncia Sanitaacuteria
estabelecendo os criteacuterios de higiene e procedimentos operacionais padronizados (POPrsquos)
visando prevenir e proteger a sauacutede do consumidor a sauacutede do trabalhador e ainda preservar
o meio ambiente (BRASIL 1993 BRASIL 1997 BRASIL 2002 BRASIL 2004)
De acordo com a RDC 21604 os requisitos para uma unidade de serviccedilo de
alimentaccedilatildeo compreende os seguintes aspectos edificaccedilatildeo instalaccedilotildees equipamentos moacuteveis
e utensiacutelios higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees equipamentos moacuteveis e utensiacutelios controle de
vetores e pragas urbanasabastecimento de aacutegua manejo de resiacuteduos higiene e sauacutede dos
manipuladores mateacuterias-primas ingredientes e embalagens preparaccedilatildeo do alimento
armazenamento e transporte do alimento preparado exposiccedilatildeo ao consumo do alimento
preparado
Para alguns desses itens as empresas devem ter tambeacutem descritos os Procedimentos
Operacionais Padronizados (POPrsquos) e Instruccedilatildeo de Trabalho (IT) Higienizaccedilatildeo de
instalaccedilotildees equipamentos e moacuteveis Controle integrado de vetores e pragas urbanas
higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio e higiene e sauacutede dos manipuladores Os POPrsquos devem conter as
instruccedilotildees sequumlenciais das operaccedilotildees e a frequumlecircncia de execuccedilatildeo especificando o nome o
cargo e ou a funccedilatildeo dos responsaacuteveis pelas atividades Devem ser aprovados datados e
assinados pelo responsaacutevel do estabelecimento e mantidos por trinta dias a partir data de
preparaccedilatildeo dos alimentos (Anexo 2) (BRASIL 2004)
A RDC privilegia os aspectos referentes agrave qualidade sanitaacuteria e o treinamento dos
manipuladores Dentre os itens referentes ao treinamento a RDC sugere
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a) Contaminantes alimentares
b) Doenccedilas transmitidas por alimentos
c) Manipulaccedilatildeo higiecircnica dos alimentos
d) Boas Praacuteticas
O entendimento destes itens por parte dos manipuladores auxilia de forma construtiva
e informativa evitando assim problemas relacionados agrave contaminaccedilatildeo dos alimentos
Manipuladores de Alimentos
A maioria das doenccedilas veiculadas por alimentos de origem microbiana deve-se agrave
manipulaccedilatildeo inadequada dos mesmos A identificaccedilatildeo de manipuladores de alimentos
portadores de agentes patogecircnicos que podem ser propagados para os alimentos eacute uma
ferramenta uacutetil na prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo dos mesmos Segundo a RDC 21604 o termo
ldquomanipuladores de alimentosrdquo num sentido amplo corresponde a qualquer indiviacuteduo que
entre em contato com um produto alimentiacutecio nas etapas de produccedilatildeo processamento
embalagem armazenamento transporte distribuiccedilatildeo e venda de alimentos
O Centers for Disease Control and Prevention (CDC 2004) estima que anualmente
nos Estados Unidos da Ameacuterica as doenccedilas transmitidas por alimentos acometem 76 milhotildees
de pessoas sendo que mais de 300 mil satildeo hospitalizadas e 500 vatildeo a oacutebito Entre as
principais causas de doenccedilas de origem microbiana veiculadas por alimentos estaacute a
manipulaccedilatildeo inadequada dos mesmos (ORLANDI CHU D-MT BIER JACKSON 2002)
Portanto os manipuladores desempenham funccedilatildeo importante na preservaccedilatildeo da higiene dos
alimentos pois podem representar uma importante fonte de transmissatildeo de patoacutegenos ou de
deterioradores
Entre os organismos patogecircnicos os parasitas intestinais encontram-se distribuiacutedos
praticamente por todo o mundo registrando elevados coeficientes de prevalecircncia em
populaccedilotildees com precaacuterias condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias Estudos conduzidos em
comunidades carentes da Aacutefrica Turquia Vietnatilde Meacutexico e Brasil demonstraram taxas de
infestaccedilatildeo parasitaacuteria de 558 372 880 670 e 790 respectivamente com
maiores frequumlecircncias de Ascaris lumbricoides Ancilostomiacutedeos Trichuris trichiura e Giardia
lamblia6-10 (SILVA et al 2005)
Contudo as infecccedilotildees parasitaacuterias intestinais satildeo em sua maioria assintomaacuteticas e
quando determinam alguma sintomatologia esta eacute geralmente discreta e inespeciacutefica natildeo
sendo muitas vezes diagnosticada Assim o manipulador de alimentos parasitado e
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assintomaacutetico pode representar uma fonte de transmissatildeo duradoura podendo propagar os
enteroparasitas para os alimentos atraveacutes das matildeos contaminadas A identificaccedilatildeo da
ocorrecircncia de enteroparasitoses em manipuladores pode contribuir na prevenccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo de alimentos
Arauacutejo et al (2003) explicam que as micoses em geral apesar de natildeo serem
consideradas doenccedilas de notificaccedilatildeo obrigatoacuteria satildeo reconhecidas como problema de sauacutede
puacuteblica em muitas partes do mundo Sua prevalecircncia estaacute diretamente ligada agraves condiccedilotildees
socioeconocircmicas baixa higiene condiccedilotildees sanitaacuterias idade sexo ocupaccedilatildeo e profissatildeo
Paralelo a esse entendimento acrescentam-se apontamentos acerca da onicomicose
que embora natildeo seja uma infecccedilatildeo relacionada com transmissatildeo alimentar o seu controle nos
manipuladores de alimentos torna-se importante para a manutenccedilatildeo de uma higiene
adequada pois a presenccedila de micose ungueal pode tambeacutem servir como porta de entrada para
outros microrganismos favorecendo a instalaccedilatildeo de uma infecccedilatildeo secundaacuteria por bacteacuterias de
onde podem ser propagadas para o alimento contribuindo com a sua contaminaccedilatildeo
(SABIONI HIROOKA SOUZA 1998)
Um dos fatores que influenciam na aderecircncia e na multiplicaccedilatildeo das bacteacuterias na pele
eacute a esfoliaccedilatildeo da mesma Portanto a existecircncia de onicomicoses pode favorecer o crescimento
bacteriano no local das lesotildees particularmente do Staphylococcus aureus organismo
originaacuterio essencialmente da pele do homem e dos animais Nesse contexto Silva et al
(2005) relatam que entre as micoses cutacircneas a onicomicose eacute uma manifestaccedilatildeo muito
comum sendo mais frequumlente entre as mulheres particularmente as que estatildeo em maior
contato com a aacutegua como cozinheiras e lavadeiras e entre os homens eacute mais comum nos
lavadores de louccedilas manipuladores de hortaliccedilas e frutas jardineiros e outros
Costa Lima e Ribeiro (2002) explicam que a visatildeo que associa a falta de higiene agrave
pobreza e agrave ignoracircncia tem impedido que profissionais de sauacutede e nutriccedilatildeo questionem pela
raiz a estrutura social cultural e econocircmica na qual atuam Isto eacute ao acusarem a falta de
higiene do manipulador de alimentos no desempenho de sua funccedilatildeo e ao valorizarem a
frequumlecircncia das atividades educativas como soluccedilatildeo para esse problema eles evitam a
discussatildeo sobre os diversos niacuteveis de determinaccedilatildeo desse processo Portanto para que se
obtenham boas praacuteticas de higiene na manipulaccedilatildeo de alimentos eacute necessaacuterio investigar e
atuar sobre todos os fatores individuais e coletivos comportamentais e ambientais que
condicionam essas praacuteticas
A escolha do consumidor estaacute aleacutem da preferecircncia pelo sabor e rapidez no
atendimento Hoje o consumidor sabe que a qualidade tambeacutem estaacute relacionada agrave seguranccedila
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alimentar agrave preservaccedilatildeo dos princiacutepios de higiene agrave limpeza na preparaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo
dos alimentos agrave qualidade dos insumos aplicados aos equipamentos utilizados ao ambiente
de trabalho e especialmente aos cuidados imperceptiacuteveis aos olhos
Em alguns estabelecimentos a aacuterea de produccedilatildeo comeccedila a ser ldquodescortinadardquo para
permitir ao cliente uma demonstraccedilatildeo do que vem a ser qualidade em alimentaccedilatildeo Os
serviccedilos de limpeza de todos os ambientes desinfecccedilatildeo da cozinha locais de guarda de
equipamentos e de estoque devem constituir preocupaccedilatildeo permanente natildeo soacute para manter a
qualidade do serviccedilo mas tambeacutem para atender agrave exigecircncia do serviccedilo de fiscalizaccedilatildeo da
sauacutede puacuteblica (SEBRAE 2007)
O crescimento da atividade turiacutestica a procura pelos serviccedilos de alimentaccedilatildeo a
abertura de hoteacuteis com bandeiras internacionais e o intercacircmbio de profissionais da aacuterea
determinaram a busca desses conhecimentos e a praacutetica diferenciada nos serviccedilos Nesse
contexto para garantir a inocuidade dos alimentos eacute de suma importacircncia identificar os
potenciais perigos especialmente originaacuterios do contato entre manipuladores e alimentos que
podem ser transmitidos para os alimentos contribuindo para evitar a contaminaccedilatildeo dos
mesmos e para o comprometimento da sauacutede do consumidor
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
A demanda por refeiccedilotildees fora de casa cresce espantosamente Paralelo a isso haacute
igualmente um aumento nos danos agrave sauacutede puacuteblica no mundo por meio das DTArsquos A
conscientizaccedilatildeo dos manipuladores com os problemas existentes seu devido treinamento
educaccedilatildeo e principalmente a sua valorizaccedilatildeo possibilitam diminuir o iacutendice de doenccedilas
transmitidas por alimentos
Apesar de obrigatoacuteria a adoccedilatildeo dos requisitos baacutesicos das boas praacuteticas observa-se
que a minoria dos serviccedilos de alimentaccedilatildeo ainda natildeo segue os princiacutepios estabelecidos na
RDC 21604 Parcerias com a vigilacircncia sanitaacuteria e oacutergatildeos competentes incentivos agraves
empresas seguidoras do manual de boas praacuteticas a aproximaccedilatildeo clientes e manipuladores de
alimentos satildeo accedilotildees que possibilitam desenvolver estrateacutegias para manter a inocuidade em
todos os processos de produccedilatildeo de alimentos
Para evitar as doenccedilas transmitidas por alimentos eacute necessaacuteria agrave implementaccedilatildeo
conjunta de vaacuterias accedilotildees de fiscalizaccedilatildeo e promoccedilatildeo de educaccedilatildeo em higiene de alimentos
para os manipuladores Neste contexto eacute de suma importacircncia a identificaccedilatildeo dos portadores
de agentes patogecircnicos que possam ser propagados para os alimentos atraveacutes da manipulaccedilatildeo
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Devido ao fato de a inocuidade dos alimentos serem relevante para a sauacutede puacuteblica os
pesquisadores corroboram para a importacircncia da adequaccedilatildeo dos serviccedilos agraves normas legais
especialmente com relaccedilatildeo agrave aplicaccedilatildeo da RDC 21604
Os serviccedilos de alimentaccedilatildeo devem natildeo apenas ter o Manual de Boas Praacuteticas de
Procedimentos Operacionais Padronizados e as Instruccedilotildees de Trabalho (IT) mas devem
implementaacute-los e mantecirc-los sob controle diaacuterio A conscientizaccedilatildeo dos riscos advindos de
praacuteticas inadequadas e da gravidade dos surtos que demandam o atendimento meacutedico
hospitalizaccedilotildees e algumas vezes levam a oacutebitos podem ser minimizados por meio de
procedimentos simples e seguros como o ato de lavar as matildeos ao sair do banheiro Treinar
educar ou reeducar os funcionaacuterios de estabelecimentos que trabalham com gecircneros
alimentiacutecios eacute a base para a implantaccedilatildeo de qualquer ferramenta de seguranccedila alimentar
Dessa perspectiva o presente trabalho teve como proposta descrever de forma sucinta
sobre a importacircncia de medidas higiecircnico-sanitaacuterias que assegurem o controle de perigos
potencias na manipulaccedilatildeo de alimentos As orientaccedilotildees teacutecnicas permitem aos gestores de
serviccedilos de alimentaccedilatildeo o correto segmento da RDC 21604 valorizando todas as accedilotildees
permitindo aos manipuladores e multiplicadores tornarem-se responsaacuteveis e motivados a
fornecer sauacutede em forma de alimentos seguros
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A N E X O 1 Quadro 1 Tabela com resumo das principais doenccedilas transmitidas por alimentos
Agente Etioloacutegico Periacuteodo de Incubaccedilatildeo
Sinais e Sintomas Principais Alimentos envolvidos
Principais fatores que contribuem para a ocorrecircncia de surtos
Bacillus cereus 30 a 5 h Naacuteuseas vocircmitos ocasionalmente diarreacuteia dores abdominais
Arroz cozido ou frito produtos ricos em amido molhos pudins sopas
Manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Bacillus cereus (tipo diarreacuteico)
8 a 16 h Diarreacuteia aquosa dores abdominais naacuteuseas vocircmitos raramente
Carnes leite vegetais cozidos produtos de cereais
Manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados reaquecimento insuficiente
Staphylococcus aureus 1 a 8 h Naacuteuseas vocircmitos dores abdominais diarreacuteia prostraccedilatildeo
Produtos da carne frango produtos de confeitaria doces e salgados produtos muito manipulados
Contaminaccedilatildeo do alimento por manipuladores equipamentos utensiacutelios manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Clostridium perfringens
8 a 22 h Dores abdominais intensas diarreacuteia gases
Carnes cozidas ou assadas molhos sopas
Descongelamento em temperatura inadequada resfriamento lento reaquecimento insuficiente
Salmonella spp 6 a 72 h Dores abdominais diarreacuteia calafrios febre naacuteuseas vocircmitos mal-estar dores musculares cefaleacuteia
Carne bovina e de aves produtos agrave base de ovos crus (sem cocccedilatildeo)
Mateacuteria-prima contaminada na origem contaminaccedilatildeo cruzada de ingredientes crus de origem animal manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Clostridium botulinum 2 h a 8 dias Vertigem visatildeo dupla ou borrada boca seca dificuldade para deglutir falar respirar fraqueza muscular constipaccedilatildeo dilataccedilatildeo das pupilas paralisia respiratoacuteria sintomas gastrintestinais podem preceder os neuroloacutegicos Frequentemente evolui para oacutebito
Conservas (principalmente as caseiras) de vegetais peixes carnes
Elaboraccedilatildeo inadequada de alimentos em conservas
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Vibrio parahaemolyticus
2 a 48 h Dores abdominais diarreacuteia naacuteuseas vocircmitos febre calafrio cefaleacuteia
Pescados de origem marinha geralmente ingeridos crus
Refrigeraccedilatildeo inadequada cozimento insuficiente contaminaccedilatildeo cruzada
Listeria monocytogenes
4 a 21 dias
Febre cefaleacuteia naacuteuseas vocircmitos aborto meningite encefalite e sepsis
Leite queijo fresco patecirc carnes processadas
Cozimento inadequado falhas na pasteurizaccedilatildeo do leite refrigeraccedilatildeo prolongada
Campylobacter jejuni
2 a 7 dias dores abdominais diarreacuteia (frequentemente com muco e sangue) cefaleacuteia mialgia febre anorexia naacuteuseas vocircmitos sequumlela da siacutendrome de Guillan-Barreacute
Leite cru fiacutegado de boi mariscos crus aacutegua
Ingestatildeo de leite cru e carnes de aves crua ou semicrua pasteurizaccedilatildeo ou cozimento inadequado contaminaccedilatildeo cruzada manuseio de produtos crus
Escherichia coli patogecircnica
5 a 48 h Dores abdominais diarreacuteia vocircmitos naacuteuseas cefaleacuteia mialgia
Diversos alimentos aacutegua
Contaminaccedilatildeo por manipuladores refrigeraccedilatildeo insuficiente cocccedilatildeo inadequada limpeza e desinfecccedilatildeo deficiente de equipamentos
Escherichia coli enterohemorragica ou verotoxigenica
1 a 10 dias
Diarreacuteia aquosa seguida de diarreacuteia sanguinolenta dor abdominal intensa sangue na urina siacutendrome hemoliacutetico-urecircmica
Hambuacuterguer leite cru embutidos iogurte alface aacutegua
Hambuacuterguer feito de carne de animais infectados consumo de carne e leite cruacutes cozimento inadequado contaminaccedilatildeo cruzada contaminaccedilatildeo por manipuladores
Escherichia coli enteroinvasiva
12 a 03 dias
Dor abdominal intensa febre diarreacuteia aquosa (geralmente com muco e sangue) tenesmo
Saladas e outros alimentos natildeo higienizados aacutegua
Cozimento inadequado contaminaccedilatildeo por manipuladores armazenamento de alimento em temperaturas inadequadas reaquecimento insuficiente resfriamento lento
Escherichia coli enterotoxigecircnica
12 a 03 dias
Diarreacuteia aquosa profusa (sem muco ou sangue) dor abdominal intensa vocircmitos prostraccedilatildeo desidrataccedilatildeo febre leve
Saladas e outros alimentos sem tratamento adequado queijos frescos aacutegua
Cozimento inadequado contaminaccedilatildeo por manipuladores armazenamento de alimentos em temperaturas inadequadas reaquecimento insuficiente resfriamento lento queijos fabricados com leite cru
Fonte Prefeitura de Satildeo Paulo
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ANEXO 2
ROTEIRO DE INSPECcedilAtildeO EM ESTABELECIMENTOS DA AacuteREA DE ALIMENTOS
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alimentos industrializados ou preparados fora de casa alteraram o perfil epidemioloacutegico
dessas doenccedilas expondo a populaccedilatildeo a vaacuterios tipos de contaminantes (OPAS 2001)
Conforme relatam Silva et al (2004) em razatildeo do fator desemprego tem aumentado
algumas modalidades de prestaccedilatildeo de serviccedilos comerciais de alimentaccedilatildeo satildeo inuacutemeros os
estabelecimentos ou pessoas fiacutesicas que ingressam nesse ramo E permanecem natildeo apenas
como clandestinos mas desconhecendo as boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo
preparaccedilatildeomanipulaccedilatildeo de alimentos os fatores de risco e perigos o que constitui importante
desafio para o controle sanitaacuterio
Os sintomas e quadros cliacutenicos ocorrem de acordo com o agente etioloacutegico e
envolvem sintomas de desconforto intestinal e quadros como desidrataccedilatildeo grave diarreacuteia
insuficiecircncia renal aguda e insuficiecircncia respiratoacuteria ndash botulismo (SVS 2005) O quadro 1
apresenta os principais agentes etioloacutegicos causadores das doenccedilas transmitidas por
alimentos com detalhamento sobre o periacuteodo de incubaccedilatildeo sinais e sintomas principais
alimentos envolvidos e fatores que contribuem para a ocorrecircncia de surtos (Anexo 1) Apesar
de o principal local de ocorrecircncia ser ainda o domiciacutelio restaurantes refeitoacuterios bufecircs e
outros serviccedilos de alimentaccedilatildeo tecircm sido responsaacuteveis por um importante percentual de surtos
de diarreacuteia ou toxinfecccedilotildees alimentares (CVE 2002)
A suscetibilidade das ocorrecircncias de doenccedilas eacute geral mas crianccedilas idosos e
imunodeprimidos tecircm suscetibilidade aumentada e normalmente natildeo conferem imunidade
duradoura Os mecanismos patogecircnicos envolvidos podem se manifestar por meio de
infecccedilotildees transmitidas por alimentos que satildeo doenccedilas que resultam da ingestatildeo de alimentos
que contecircm microorganismos patogecircnicos vivos como salmoneloses hepatite viral tipo A e
toxoplasmose Intoxicaccedilotildees causadas por alimentos que ocorrem quando as toxinas estatildeo
presentes no alimento ingerido Essas toxinas na maioria das vezes natildeo possuem cheiro ou
sabor e satildeo capazes de causar doenccedilas depois que o microorganismo eacute eliminado Algumas
toxinas podem estar presentes de maneira natural no alimento como no caso de alguns
fungos ou peixes Exemplos botulismo e toxina do Staphylococcus aureus (SVS 2005)
Na cadeia de transmissatildeo de doenccedilas os alimentos satildeo considerados veiacuteculos dos
agentes infecciosos e toacutexicos e podem ser contaminados durante todas as etapas da cadeia
alimentar por perigos bioloacutegicos (bacteacuterias viacuterus e parasitas) quiacutemicos (agrotoacutexicos
desinfetantes) e fiacutesicos (prego pedaccedilos de madeira vidro etc) Entre as principais formas de
contaminaccedilatildeo destacam-se a manipulaccedilatildeo e a conservaccedilatildeo inadequadas dos alimentos
Assim os manipuladores representam por conseguinte um importante elo na cadeia
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epidemioloacutegica Entre os perigos bioloacutegicos destacam-se aqueles relacionados agrave presenccedila de
organismos como
Salmonella
Salmonella representa um grupo de bacteacuterias que pode causar doenccedila diarreacuteica e
geralmente eacute encontrada em alimentos de origem animal como carnes leite e derivados
ovos entre outros Casos relacionados ao consumo de ovos e ou derivados envolvem o
consumo de saladas atilde base de ovos (maionese) sorvetes e outras sobremesas de fabricaccedilatildeo
caseira aleacutem de produtos de panificaccedilatildeo e confeitaria (CAcircMARA 2002)
As doenccedilas causadas por Salmonella se subdividem em trecircs grupos a febre tifoacuteide
causada por Salmonella typhi as febres enteacutericas causadas pela Salmonella paratyphi (A B e
C) e as enterocolites ou salmoneloses causadas pelas demais Salmonellas (FRANCO
LANDGRAF 1996)
Os sintomas principais satildeo diarreacuteia febre cefaleacuteia coacutelica abdominal (US FDA
2001) O periacuteodo de incubaccedilatildeo varia em geral de 12 ateacute 72 horas apoacutes consumo de alimentos
contaminados com duraccedilatildeo de quatro a sete dias (CAcircMARA 2002)
O gecircnero Salmonella pertence agrave famiacutelia Enterobacteriaceae e compreende bacilos gram- negativos natildeo produtores de esporos Satildeo aneroacutebios facultativos a maioria eacute moacutevel atraveacutes de flagelos peritriacutequios exceccedilatildeo feita agrave S pullorum e agrave S gallinarum que satildeo imoacuteveis O pH oacutetimo para multiplicaccedilatildeo das salmonelas fica proacuteximo de 70 sendo que valores superiores a 90 e inferiores a 40 satildeo bactericidas Natildeo toleram concentraccedilotildees de sal superiores a 4 O nitrito eacute inibitoacuterio e seu efeito eacute acentuado pelo pH aacutecido A temperatura ideal para multiplicaccedilatildeo de Salmonella eacute 35- 37ordm C sendo o miacutenimo de 7ordm C e maacutexima de 47ordm C a atividade de aacutegua eacute maior que 094 (CAcircMARA 2002)
A Salmonella thyphimurim eacute um dos principais sorotipos isolados em casos
esporaacutedicos ou surtos no Brasil e estaacute associada a meningites especialmente em crianccedilas
(TRABULSI CAMPOS LORENCcedilO 1999) Representa um risco para a populaccedilatildeo que
consome alimentos contaminados por ela devido ao seu potencial invasivo e portanto
eminentemente patogecircnico (ALMEIDA FRANCO 2003) Existem aproximadamente 2000
sorotipos diferentes de Salmonella Os mais comuns atualmente no mundo satildeo Salmonella
Enteritidis e Salmonella Typhimurium sendo que a Salmonella Typhimurium fagotipo DT
104 eacute considerada um patoacutegeno emergente e altamente virulento resistente a vaacuterios
antibioacuteticos (US- FDA 2001)
A Salmonella ocupa o segundo lugar como agente etioloacutegico mais envolvido em
doenccedila diarreica (CDC 2001) No Brasil em estudo realizado em Satildeo Paulo a salmonela foi
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agrave terceira bacteacuteria mais isolada em crianccedilas menores de um ano de idade com diarreacuteia aguda
(VERONESI FOCACCIA 1999)
Staphylococcus aureus
As bacteacuterias do gecircnero Staphylococcus satildeo cocos gram positivas pertencentes agrave
famiacutelia Micrococcaceae satildeo anaeroacutebias facultativas e aeroacutebias Caracteriacutestica peculiar agrave este
tipo de bacteacuteria eacute explicitada por Franco e Landgraf (1996) ao revelarem que quanto mais
baixa for a temperatura maior seraacute o tempo necessaacuterio para a produccedilatildeo de enterotoxina Em
condiccedilotildees oacutetimas a enterotoxina torna-se evidente em quatro a seis horas explicam os
autores
Dezenove espeacutecies fazem parte deste gecircnero e dentre estas as seguintes apresentam
interesse em microbiologia de alimentos S aureus S hyicus S chromogens e S intermedius
sendo S aureus o mais importante Com exceccedilatildeo de S chromogens as demais espeacutecies
apresentam testes positivos para coagulase e termonuclease (CAcircMARA 2002)
O S aureus pode ser encontrado no solo aacutegua ar no homem e nos animais Em seu
principal reservatoacuterio o homem pode ser encontrado nas fossas nasais de onde se propaga
direta ou indiretamente para a pele e feridas (CAcircMARA 2002)
As bacteacuterias deste gecircnero satildeo tolerantes a concentraccedilotildees de 10 a 20 de cloreto de
soacutedio e nitratos o que torna os alimentos curados veiacuteculos potenciais para as mesmas
(FRANCO LANDGRAF 1996)
O S aureus eacute um patoacutegeno que possui capacidade de crescer em um teor de umidade
bastante variaacutevel ou seja na mais ampla faixa de atividade de aacutegua (083 a 099) em
condiccedilotildees aeroacutebias A produccedilatildeo de enterotoxina eacute possiacutevel a partir de uma atividade de aacutegua
de 086 sendo a oacutetima 099 (CAcircMARA 2002)
O periacuteodo de incubaccedilatildeo de um surto varia de trinta minutos a oitos horas sendo a
meacutedia de duas a quatro horas apoacutes a ingestatildeo do alimento contaminado (FRANCO
LANDGRAF 1996)
O S aureus tem potencial para causar intoxicaccedilatildeo no consumidor mediante ingestatildeo
de alimentos que apresentem a enterotoxina estafilocoacutecica preformada portanto o agente
causador dos sintomas natildeo eacute a bacteacuteria mas sim suas toxinas A BC1 C2 C3 D E e TST
As toxinas podem ser identificadas quando nuacutemeros iguais ou maiores que 104 ceacutelulas
de S aureus estatildeo ou estiveram presentes no alimento (CAcircMARA 2002)
As cepas de S aureus enterotoxigecircnicas podem encontrar-se nos alimentos a partir de
sua obtenccedilatildeo primaacuteria em especial nos de origem animal (um exemplo tiacutepico eacute a mastite
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estafilocoacutecica do gado leiteiro) ou chegar posteriormente durante o processamento a partir
dos manipuladores
A manipulaccedilatildeo inadequada dos alimentos por parte dos portadores da bacteacuteria ou por
pessoas com feridas nos braccedilos e matildeos constitui a principal fonte de contaminaccedilatildeo dos
alimentos com estafilococos (CAcircMARA 2002)
Cacircmara (2002) aponta a S aureus como o produtor de enterotoxinas e toxina TSST
(Toxina da Siacutendrome do Choque Toacutexico) na garganta e fossas nasais de funcionaacuterio da
cozinha e copa de hospitais
Para prevenir a intoxicaccedilatildeo estafilocoacutecica eacute importante aleacutem de manter a sauacutede dos
manipuladores manter os alimentos sob refrigeraccedilatildeo pois desta forma impede-se a
multiplicaccedilatildeo bacteriana e consequumlentemente a produccedilatildeo de enterotoxina evitando os surtos
de intoxicaccedilatildeo ( FRANCO LANDGRAF 1996)
Bacillus cereus (B cereus)
O B cereus eacute um microrganismo que se encontra amplamente distribuiacutedo no meio
ambiente sendo o solo seu reservatoacuterio natural por esta razatildeo contamina facilmente a
vegetaccedilatildeo cereais e derivados de cereais alimentos aacuteguas naturais leite produtos laacutecteos e
condimentos (CAcircMARA 2002)
Em estudos feitos com arroz cozido esporos de B cereus apresentaram um tempo de
geraccedilatildeo de 26 A 57minutos quando a temperatura foi mantida proacutexima de 30ordm C
(FRANCOLANDGRAF 1996)
Os fatores de virulecircncia do B cereus estatildeo relacionados com a produccedilatildeo de vaacuterias
toxinas extracelulares entre elas uma toxina diarreacuteica termolaacutebil Este microrganismo tem
sido responsaacutevel por 1 a 23 dos casos relatados na literatura Podem apresentar duas
formas cliacutenicas a siacutendrome diarreacuteica e a emeacutetica (CAcircMARA 2002)
A siacutendrome diarreacuteica caracteriza-se por um periacuteodo de incubaccedilatildeo que varia de 8 a 16
horas e seus principais sintomas satildeo diarreacuteia intensa dores abdominais tenesmos retais
raramente ocorrendo naacuteuseas e vocircmitos A duraccedilatildeo da doenccedila eacute de 12 a 24 horas geralmente
estaacute associada ao consumo de alimentos de composiccedilatildeo proteacuteica contaminados com
aproximadamente 106 UFCg (Unidades Formadoras de Colocircnias grama) Estes
microrganismos podem fazer parte da flora fecal dependendo do tipo de alimento e da
sazonalidade principalmente no veratildeo entretanto natildeo coloniza o intestino natildeo persistindo
por longos periacuteodos (FRANCO LANDGRAF 1996)
A siacutendrome emeacutetica caracteriza-se por um periacuteodo de incubaccedilatildeo curto de 1 a 5 horas
causando vocircmitos naacuteuseas e mal estar geral com 6 a 24 horas de duraccedilatildeo Esta siacutendrome estaacute
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associada a alimentos com alto teor de amido e que contenham nuacutemero elevado de
microrganismos viaacuteveis de B cereus (maior ou igual a 106UFCg) (CAcircMARA 2002)
ALMEIDA et al (2001) observaram elevada ocorrecircncia de B cereus em farinha de
mandioca em diferentes alimentos a base de amido
O consumo de alimentos receacutem preparados natildeo oferece risco Dentre as vaacuterias formas
de tratamento teacutermico o cozimento em vapor sob pressatildeo a fritura e o assar em forno quente
destroem tanto ceacutelulas vegetativas quanto esporos O cozimento em temperaturas inferiores a
100ordmC pode natildeo ser eficaz para a destruiccedilatildeo de todos os esporos de B cereus (FRANCO
LANDGRAF 1996)
A intoxicaccedilatildeo alimentar causada por B cereus pode ocorrer quando alimentos
preparados satildeo mantidos agrave temperatura ambiente por vaacuterias horas antes do consumo
(CAcircMARA 2002)
Clostridium perfringens (Cl perfringens)
Este microrganismo tem grande facilidade de ser encontrado no intestinal do homem e
de muitos animais Sua ampla distribuiccedilatildeo na natureza eacute devida aos esporos que o Cl
perfringens produz altamente resistentes agraves condiccedilotildees ambientais (FRANCO LANDGRAF
1996)
As ceacutelulas vegetativas de Cl perfringens perdem rapidamente sua viabilidade em
temperaturas de congelamento poreacutem os esporos natildeo demonstram a mesma sensibilidade que
a forma vegetativa em baixas temperaturas (CAcircMARA 2002)
O Cl perfringens eacute responsaacutevel por dois tipos diferentes de toxinfecccedilatildeo alimentar
As de forma claacutessica - satildeo dores abdominais agudas diarreacuteia com naacuteuseas e
febre sendo os vocircmitos raros Aparecem entre 8 a 12 horas apoacutes a ingestatildeo do
alimento contaminado cuja duraccedilatildeo eacute de 12 a 24 horas
As enterite necroacutetica bem mais grave e rara Os sintomas satildeo dores abdominais
agudas diarreacuteia sanguinolenta e inflamaccedilatildeo necroacutetica do intestino delgado
sendo frequumlentemente fatal (FRANCO LANDGRAF 1996)
O relatos de Cl perfringens como agente de intoxicaccedilatildeo alimentar tem locais de
ocorrecircncia escolas hospitais e restaurantes poreacutem natildeo apresenta nenhuma prevalecircncia de
sazonalidade Os alimentos comumente associados com Cl perfringens satildeo carnes e
produtos caacuterneos leite e derivados peixes e produtos de pescado e vegetais Em carnes cruas
a presenccedila deste microrganismo indica maacutes condiccedilotildees higiecircnicas no abate jaacute em carnes
cozidas uma baixa contagem reflete o niacutevel de contaminaccedilatildeo da mateacuteria prima e uma
contagem elevada indica processamento ou cozimento inadequado (CAcircMARA 2002)
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Leite e produtos de leite pasteurizado podem raramente estar contaminados por Cl
perfringens oriundos das fezes do animal A estocagem em temperaturas elevadas contribui
para a esporulaccedilatildeo do microrganismo O isolamento de Cl perfrinfens em peixe eacute
considerado um incidente ou seja falhas durante o processamento e preparo (CAcircMARA
2002)
Shigella
Bacteacuterias do gecircnero Shigella satildeo pertencentes agrave famiacutelia Enterobacteriaceae Este
gecircnero eacute constituiacutedo por quatro espeacutecies Cada uma delas possui distintos sorogrupos S
dysenteriae (sorogrupo A) S flexneri (sorogrupo B) S boydii (sorogrupo C) e S sonnei
(sorogrupo D) (FRANCO LANDGRAF 1996)
Shigellose eacute a doenccedila infecciosa causada pelo grupo de bacteacuterias do gecircnero Shigella
os sintomas satildeo diarreacuteia com sangue febre convulsotildees coacutelicas abdominais que aparecem
num periacuteodo de incubaccedilatildeo de 1 a 2 dias apoacutes a contaminaccedilatildeo cuja duraccedilatildeo eacute de 5 a 7 dias
Em crianccedilas e idosos a diarreacuteia pode ser tatildeo severa que os pacientes precisam ser
hospitalizados Algumas pessoas satildeo infectadas poreacutem natildeo apresentam sintomas sendo
importante na cadeia de transmissatildeo (CDC 2001)
Eacute disseminada atraveacutes da via fecal - oral mas algumas vezes alimento e aacutegua
participam como veiacuteculo A Shigella apresenta resistecircncia ao suco gaacutestrico Estaacute sempre
associada agrave higiene pessoal e condiccedilotildees sanitaacuterias deficientes (VERONESI FOCACCIA
1999)
A toxina eacute responsaacutevel pela Siacutendrome Hemoliacutetica Urecircmica ndash HUS - que se caracteriza
por plaquetopenia e anemia microangiopaacutetica e falecircncia renal podendo ser fatal Outra
caracteriacutestica do bacilo Shiga eacute sua capacidade de causar extensas epidemias No Brasil de
acordo com Pereira e Leocaacutedio Filho (1994) eacute alta a frequumlecircncia de isolamentos de Shigella
em amostra fecal de pacientes diarreacuteicos em hospitais Entretanto eacute praticamente nula a
constataccedilatildeo do microrganismo na aacutegua e alimentos
As complicaccedilotildees e letalidade da shigelose satildeo baixas em paiacuteses desenvolvidos poreacutem
tecircm relevante importacircncia em aacutereas endecircmicas de comunidades em desenvolvimento onde
condiccedilotildees de saneamento baacutesico e higiene pessoal satildeo precaacuterias principalmente quando se
trata de crianccedilas desnutridas e idosos (VERONESI FOCACCIA 1999)
A shigelose pode causar as seguintes complicaccedilotildees peritonite secundaacuteria agrave perfuraccedilatildeo
intestinal insuficiecircncia renal aguda siacutendrome hemoliacutetica urecircmica e hemorragia digestiva satildeo
menos usuais pneumonia conjuntivite uveiacutete uacutelcera de coacuternea prolapso retal osteomielite e
artrite asseacuteptica (VERONESI FOCACCIA 1999)
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As medidas de controle e prevenccedilatildeo das shigeloses de origem alimentar estatildeo
relacionadas com a boa higiene pessoal e educaccedilatildeo dos manipuladores de alimento A
contaminaccedilatildeo de alimentos ou aacutegua com Shigella sp indica contaminaccedilatildeo recente com fezes
humanas ( FRANCO LANDGRAF 1996 )
Escherichia coli Patogecircnica
A Escherichia coli (Ecoli) eacute espeacutecie predominante da flora intestinal de animais de
sangue quente Pertence agrave famiacutelia Enterobacteriacceae satildeo bacilos gram- negativos natildeo
esporulados apresentam diversas linhagens comprovadamente patogecircnicas para o homem e
para animais (CAMARGO et al 1998)
As linhagens de Ecoli consideradas patogecircnicas satildeo agrupadas em 5 classes
(FRANCO LANDGRAF 1996)
EPEC (E coli enteropatogecircnica claacutessica)
EIEC (E coli enteroinvasora)
ETEC (E coli enterotoxigecircnica)
EHEC (E coli entero-hemorraacutegica)
EaggEC (E coli enteroagregativa)
EPEC estaacute associada agrave diarreacuteia infantil sendo receacutem-nascidos e lactentes mais
suscetiacuteveis A duraccedilatildeo da doenccedila varia entre 6 horas a 3 dias com periacuteodo de incubaccedilatildeo
variando de 17 a 72 horas (FRANCO LANDGRAF 1996)
A doenccedila causada pela E coli enteropatogecircnica eacute atribuiacuteda a uma toxina similar a da
S dysenteriae tambeacutem chamada verotoxina ocasiona diarreacuteia prolongada levando agrave
desidrataccedilatildeo e morte tem sido relatado 50 de mortalidade nos paiacuteses de terceiro mundo
(CAcircMARA 2002)
As cepas de EIEC satildeo responsaacuteveis pela disenteria bacilar doenccedila caracterizada por
fezes muco sanguinolentas capazes de penetrar em ceacutelulas epiteliais e causar manifestaccedilotildees
cliacutenicas semelhantes agraves infecccedilotildees causadas por Shigella O periacuteodo de incubaccedilatildeo varia entre
12 e 72 horas O isolamento deste microrganismo em alimentos eacute extremamente difiacutecil
porque mesmo niacuteveis natildeo detectaacuteveis causam a doenccedila (CAcircMARA 2002)
E coli enterotoxigecircnica causa gastroenterite satildeo cepas capazes de produzir
enterotoxina cujo efeito eacute uma diarreacuteia aquosa conhecida como diarreacuteia dos viajantes (FDA
2001) O periacuteodo de incubaccedilatildeo varia de 8 a 24 horas Pode produzir uma enterotoxina
termolaacutebil inativada a 60ordm C por trinta minutos e uma enterotoxina termoestaacutevel que suporta
100ordm C por trinta minutos (FRANCO LANDGRAF 1996)
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EHEC produz uma colite hemorraacutegica que pode evoluir para HUS O gado eacute
reservatoacuterio natural da EHEC razatildeo pela qual os alimentos de origem animal principalmente
a carne bovina parecem ser o principal veiacuteculo desse patoacutegeno (FRANCO LANDGRAF
1996)
A determinaccedilatildeo da origem das doenccedilas alimentares eacute complexa Ela pode estar
relacionada a diversos fatores ligados agrave cadeia epidemioloacutegica de enfermidades
transmissiacuteveis que envolvem a triacuteade agente-meio ambiente-hospedeiros suscetiacuteveis
Atualmente a transmissatildeo de doenccedilas infecciosas por alimentos constitui um evento
frequumlente que em algumas situaccedilotildees pode apresentar elevada gravidade para um grande
nuacutemero de pessoas no Brasil e no mundo
Os dados do Sistema de Informaccedilotildees Hospitalares (SIH) do Ministeacuterio da Sauacutede de 1999 a 2004 mostram a ocorrecircncia de 3410048 internaccedilotildees (CID 10 A00 a A09) com uma meacutedia de 568341 casos por ano () De acordo com o Sistema de Informaccedilatildeo sobre Mortalidade (SIM) de 1999 a 2002 ocorreram 25281 oacutebitos com uma meacutedia de 6320 oacutebitosano (SVS 2005)
Apesar da comprovada relaccedilatildeo de vaacuterias doenccedilas com a ingestatildeo de alimentos
contaminados do elevado nuacutemero de internaccedilotildees hospitalares e da persistecircncia de altos
iacutendices de mortalidade infantil por diarreacuteia em alguns estados do paiacutes pouco se conhece da
real magnitude do problema pois os casos e surtos satildeo dificilmente notificados
Sistema de vigilacircncia epidemioloacutegica das doenccedilas transmitidas por alimentos
Devido agraves consequumlecircncias decorrentes das doenccedilas transmitidas por alimentos o Brasil
ampliou as accedilotildees sobre a necessidade e a importacircncia de um sistema de vigilacircncia e da adoccedilatildeo
de medidas para garantir a seguranccedila alimentar De acordo com a Secretaria de Vigilacircncia em
Sauacutede esses fatores somados aos acordos internacionais entre os quais se destacam os
subscritos pelo Brasil na VII Reuniatildeo Interamericana de Sauacutede Ambiental de Niacutevel
Ministerial (RIMSA) e na XXXV Reuniatildeo do Conselho Diretor da OPAS levaram a
Secretaria de Vigilacircncia em Sauacutede do Ministeacuterio da Sauacutede a desenvolver o Sistema Nacional
de Vigilacircncia Epidemioloacutegica das Doenccedilas Transmitidas por Alimentos (BRASIL 2004)
Esse sistema implantado em 1999 em parceria com a Agecircncia Nacional de Vigilacircncia
Sanitaacuteria o Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento e o Instituto Pan-Americano
de Alimentos da OPAS tem como objetivo geral reduzir a incidecircncia dessas doenccedilas no
Brasil
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Para os serviccedilos de alimentaccedilatildeo que tecircm requisitos algumas vezes diferentes dos
demandados pela induacutestria pela diversidade de mateacuteria-prima linha de produccedilatildeo
equipamentos utensiacutelios a Anvisa em 2004 regulamentou a produccedilatildeo dessas unidades por
meio da RDC 21604
A RDC como instrumento de controle da qualidade dos alimentos
A oferta de alimentos isentos de agentes patogecircnicos que possam pocircr em risco a sauacutede
do consumidor assumiu mundialmente relevacircncia em sauacutede puacuteblica Nas uacuteltimas deacutecadas
tem-se observado um aumento das doenccedilas transmitidas por alimentos relacionado a vaacuterios
fatores como o desenvolvimento econocircmico a globalizaccedilatildeo do comeacutercio de alimentos a
intensificaccedilatildeo da urbanizaccedilatildeo e a modificaccedilotildees dos haacutebitos alimentares dos consumidores
com aumento do consumo de alimentos frescos ou in natura preferecircncia por alimentos
prontos ou semiprontos e o consumo de refeiccedilotildees fora do domiciacutelio (CDC 2004 ORLANDI
CHU D-MT BIER JACKSON 2002)
Seguranccedila alimentar no seu aspecto qualitativo significa a garantia do consumidor
em adquirir um alimento com atributos de qualidade livres de contaminantes de natureza
quiacutemica (pesticidas) bioloacutegica (organismos patogecircnicos) fiacutesica (vidros e pedras) ou de
qualquer outra substacircncia que possa acarretar problemas agrave sua sauacutede (SPERS KASSOUF
1996)
Um ponto importante que deve ser levado em conta em serviccedilos de alimentaccedilatildeo eacute o
cuidado com a qualidade dos alimentos e produtos em geral e seu correto recebimento
manuseio e armazenamento (TEICHMANN 2000) Um uacutenico problema de contaminaccedilatildeo
nestas etapas pode acarretar consequumlecircncias desastrosas para os clientes desse
empreendimento As empresas desse ramo devem buscar distribuiccedilatildeo correta de acordo com
os padrotildees mais eficazes de higiene em cada etapa do processo de fornecimento para
diminuir a face vulneraacutevel do negoacutecio Dessa forma os procedimentos de higiene devem ser
objetivos importantes no processo de treinamento de pessoal De acordo com Davies (1999) o
principal alvo do programa de higienizaccedilatildeo eacute proteger a sauacutede do cliente e para alcanccedilar tal
condiccedilatildeo as empresas ainda tecircm muitos outros problemas internos como armazenamento
dos insumos controle dos estoques programaccedilatildeo da produccedilatildeo e treinamento de pessoal a
considerar (AMFES 1997)
Diante do cenaacuterio atual globalizado e competitivo explicam Zanella e Cacircndido
(2002) que para que os restaurantes garantam sua sobrevivecircncia e manutenccedilatildeo no mercado eacute
necessaacuteria uma estrateacutegia competitiva com o diferencial desejado pelos consumidores Eacute neste
22
sentido que o presente ensaio apresenta a higiene como preacute-requisito para a qualidade
sanitaacuteria por ser esse um dos desafios constantes para as empresas de fornecimento de
alimentos a necessidade do aprimoramento e da melhoria contiacutenua dos serviccedilos prestados
Para isso os gestores precisam de um planejamento que permita aos manipuladores adotarem
procedimentos corretos contra a contaminaccedilatildeo de alimentos (SANTOS TONDO 2000)
Praacuteticas adequadas de higiene dentro no ambiente de manipulaccedilatildeo e o estabelecimento de
normas de monitoramento do controle de qualidade viabilizam custos de produccedilatildeo e
satisfazem os anseios dos consumidores (AMFES 1997)
A Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada nordm 21604 eacute um instrumento legal elaborado com
o intuito de estabelecer procedimentos de Boas Praacuteticas (BP) para serviccedilos de alimentaccedilatildeo
para garantir as condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias dos alimentos preparados (BRASIL 2004) O
Manual de Boas Praacuteticas para Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo eacute um documento que deve descrever
os requisitos fundamentais das praacuteticas e teacutecnicas higiecircnico-sanitaacuterias especiacutefico para cada
estabelecimento que subsidia as etapas operacionais e as accedilotildees da Vigilacircncia Sanitaacuteria
estabelecendo os criteacuterios de higiene e procedimentos operacionais padronizados (POPrsquos)
visando prevenir e proteger a sauacutede do consumidor a sauacutede do trabalhador e ainda preservar
o meio ambiente (BRASIL 1993 BRASIL 1997 BRASIL 2002 BRASIL 2004)
De acordo com a RDC 21604 os requisitos para uma unidade de serviccedilo de
alimentaccedilatildeo compreende os seguintes aspectos edificaccedilatildeo instalaccedilotildees equipamentos moacuteveis
e utensiacutelios higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees equipamentos moacuteveis e utensiacutelios controle de
vetores e pragas urbanasabastecimento de aacutegua manejo de resiacuteduos higiene e sauacutede dos
manipuladores mateacuterias-primas ingredientes e embalagens preparaccedilatildeo do alimento
armazenamento e transporte do alimento preparado exposiccedilatildeo ao consumo do alimento
preparado
Para alguns desses itens as empresas devem ter tambeacutem descritos os Procedimentos
Operacionais Padronizados (POPrsquos) e Instruccedilatildeo de Trabalho (IT) Higienizaccedilatildeo de
instalaccedilotildees equipamentos e moacuteveis Controle integrado de vetores e pragas urbanas
higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio e higiene e sauacutede dos manipuladores Os POPrsquos devem conter as
instruccedilotildees sequumlenciais das operaccedilotildees e a frequumlecircncia de execuccedilatildeo especificando o nome o
cargo e ou a funccedilatildeo dos responsaacuteveis pelas atividades Devem ser aprovados datados e
assinados pelo responsaacutevel do estabelecimento e mantidos por trinta dias a partir data de
preparaccedilatildeo dos alimentos (Anexo 2) (BRASIL 2004)
A RDC privilegia os aspectos referentes agrave qualidade sanitaacuteria e o treinamento dos
manipuladores Dentre os itens referentes ao treinamento a RDC sugere
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a) Contaminantes alimentares
b) Doenccedilas transmitidas por alimentos
c) Manipulaccedilatildeo higiecircnica dos alimentos
d) Boas Praacuteticas
O entendimento destes itens por parte dos manipuladores auxilia de forma construtiva
e informativa evitando assim problemas relacionados agrave contaminaccedilatildeo dos alimentos
Manipuladores de Alimentos
A maioria das doenccedilas veiculadas por alimentos de origem microbiana deve-se agrave
manipulaccedilatildeo inadequada dos mesmos A identificaccedilatildeo de manipuladores de alimentos
portadores de agentes patogecircnicos que podem ser propagados para os alimentos eacute uma
ferramenta uacutetil na prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo dos mesmos Segundo a RDC 21604 o termo
ldquomanipuladores de alimentosrdquo num sentido amplo corresponde a qualquer indiviacuteduo que
entre em contato com um produto alimentiacutecio nas etapas de produccedilatildeo processamento
embalagem armazenamento transporte distribuiccedilatildeo e venda de alimentos
O Centers for Disease Control and Prevention (CDC 2004) estima que anualmente
nos Estados Unidos da Ameacuterica as doenccedilas transmitidas por alimentos acometem 76 milhotildees
de pessoas sendo que mais de 300 mil satildeo hospitalizadas e 500 vatildeo a oacutebito Entre as
principais causas de doenccedilas de origem microbiana veiculadas por alimentos estaacute a
manipulaccedilatildeo inadequada dos mesmos (ORLANDI CHU D-MT BIER JACKSON 2002)
Portanto os manipuladores desempenham funccedilatildeo importante na preservaccedilatildeo da higiene dos
alimentos pois podem representar uma importante fonte de transmissatildeo de patoacutegenos ou de
deterioradores
Entre os organismos patogecircnicos os parasitas intestinais encontram-se distribuiacutedos
praticamente por todo o mundo registrando elevados coeficientes de prevalecircncia em
populaccedilotildees com precaacuterias condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias Estudos conduzidos em
comunidades carentes da Aacutefrica Turquia Vietnatilde Meacutexico e Brasil demonstraram taxas de
infestaccedilatildeo parasitaacuteria de 558 372 880 670 e 790 respectivamente com
maiores frequumlecircncias de Ascaris lumbricoides Ancilostomiacutedeos Trichuris trichiura e Giardia
lamblia6-10 (SILVA et al 2005)
Contudo as infecccedilotildees parasitaacuterias intestinais satildeo em sua maioria assintomaacuteticas e
quando determinam alguma sintomatologia esta eacute geralmente discreta e inespeciacutefica natildeo
sendo muitas vezes diagnosticada Assim o manipulador de alimentos parasitado e
24
assintomaacutetico pode representar uma fonte de transmissatildeo duradoura podendo propagar os
enteroparasitas para os alimentos atraveacutes das matildeos contaminadas A identificaccedilatildeo da
ocorrecircncia de enteroparasitoses em manipuladores pode contribuir na prevenccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo de alimentos
Arauacutejo et al (2003) explicam que as micoses em geral apesar de natildeo serem
consideradas doenccedilas de notificaccedilatildeo obrigatoacuteria satildeo reconhecidas como problema de sauacutede
puacuteblica em muitas partes do mundo Sua prevalecircncia estaacute diretamente ligada agraves condiccedilotildees
socioeconocircmicas baixa higiene condiccedilotildees sanitaacuterias idade sexo ocupaccedilatildeo e profissatildeo
Paralelo a esse entendimento acrescentam-se apontamentos acerca da onicomicose
que embora natildeo seja uma infecccedilatildeo relacionada com transmissatildeo alimentar o seu controle nos
manipuladores de alimentos torna-se importante para a manutenccedilatildeo de uma higiene
adequada pois a presenccedila de micose ungueal pode tambeacutem servir como porta de entrada para
outros microrganismos favorecendo a instalaccedilatildeo de uma infecccedilatildeo secundaacuteria por bacteacuterias de
onde podem ser propagadas para o alimento contribuindo com a sua contaminaccedilatildeo
(SABIONI HIROOKA SOUZA 1998)
Um dos fatores que influenciam na aderecircncia e na multiplicaccedilatildeo das bacteacuterias na pele
eacute a esfoliaccedilatildeo da mesma Portanto a existecircncia de onicomicoses pode favorecer o crescimento
bacteriano no local das lesotildees particularmente do Staphylococcus aureus organismo
originaacuterio essencialmente da pele do homem e dos animais Nesse contexto Silva et al
(2005) relatam que entre as micoses cutacircneas a onicomicose eacute uma manifestaccedilatildeo muito
comum sendo mais frequumlente entre as mulheres particularmente as que estatildeo em maior
contato com a aacutegua como cozinheiras e lavadeiras e entre os homens eacute mais comum nos
lavadores de louccedilas manipuladores de hortaliccedilas e frutas jardineiros e outros
Costa Lima e Ribeiro (2002) explicam que a visatildeo que associa a falta de higiene agrave
pobreza e agrave ignoracircncia tem impedido que profissionais de sauacutede e nutriccedilatildeo questionem pela
raiz a estrutura social cultural e econocircmica na qual atuam Isto eacute ao acusarem a falta de
higiene do manipulador de alimentos no desempenho de sua funccedilatildeo e ao valorizarem a
frequumlecircncia das atividades educativas como soluccedilatildeo para esse problema eles evitam a
discussatildeo sobre os diversos niacuteveis de determinaccedilatildeo desse processo Portanto para que se
obtenham boas praacuteticas de higiene na manipulaccedilatildeo de alimentos eacute necessaacuterio investigar e
atuar sobre todos os fatores individuais e coletivos comportamentais e ambientais que
condicionam essas praacuteticas
A escolha do consumidor estaacute aleacutem da preferecircncia pelo sabor e rapidez no
atendimento Hoje o consumidor sabe que a qualidade tambeacutem estaacute relacionada agrave seguranccedila
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alimentar agrave preservaccedilatildeo dos princiacutepios de higiene agrave limpeza na preparaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo
dos alimentos agrave qualidade dos insumos aplicados aos equipamentos utilizados ao ambiente
de trabalho e especialmente aos cuidados imperceptiacuteveis aos olhos
Em alguns estabelecimentos a aacuterea de produccedilatildeo comeccedila a ser ldquodescortinadardquo para
permitir ao cliente uma demonstraccedilatildeo do que vem a ser qualidade em alimentaccedilatildeo Os
serviccedilos de limpeza de todos os ambientes desinfecccedilatildeo da cozinha locais de guarda de
equipamentos e de estoque devem constituir preocupaccedilatildeo permanente natildeo soacute para manter a
qualidade do serviccedilo mas tambeacutem para atender agrave exigecircncia do serviccedilo de fiscalizaccedilatildeo da
sauacutede puacuteblica (SEBRAE 2007)
O crescimento da atividade turiacutestica a procura pelos serviccedilos de alimentaccedilatildeo a
abertura de hoteacuteis com bandeiras internacionais e o intercacircmbio de profissionais da aacuterea
determinaram a busca desses conhecimentos e a praacutetica diferenciada nos serviccedilos Nesse
contexto para garantir a inocuidade dos alimentos eacute de suma importacircncia identificar os
potenciais perigos especialmente originaacuterios do contato entre manipuladores e alimentos que
podem ser transmitidos para os alimentos contribuindo para evitar a contaminaccedilatildeo dos
mesmos e para o comprometimento da sauacutede do consumidor
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
A demanda por refeiccedilotildees fora de casa cresce espantosamente Paralelo a isso haacute
igualmente um aumento nos danos agrave sauacutede puacuteblica no mundo por meio das DTArsquos A
conscientizaccedilatildeo dos manipuladores com os problemas existentes seu devido treinamento
educaccedilatildeo e principalmente a sua valorizaccedilatildeo possibilitam diminuir o iacutendice de doenccedilas
transmitidas por alimentos
Apesar de obrigatoacuteria a adoccedilatildeo dos requisitos baacutesicos das boas praacuteticas observa-se
que a minoria dos serviccedilos de alimentaccedilatildeo ainda natildeo segue os princiacutepios estabelecidos na
RDC 21604 Parcerias com a vigilacircncia sanitaacuteria e oacutergatildeos competentes incentivos agraves
empresas seguidoras do manual de boas praacuteticas a aproximaccedilatildeo clientes e manipuladores de
alimentos satildeo accedilotildees que possibilitam desenvolver estrateacutegias para manter a inocuidade em
todos os processos de produccedilatildeo de alimentos
Para evitar as doenccedilas transmitidas por alimentos eacute necessaacuteria agrave implementaccedilatildeo
conjunta de vaacuterias accedilotildees de fiscalizaccedilatildeo e promoccedilatildeo de educaccedilatildeo em higiene de alimentos
para os manipuladores Neste contexto eacute de suma importacircncia a identificaccedilatildeo dos portadores
de agentes patogecircnicos que possam ser propagados para os alimentos atraveacutes da manipulaccedilatildeo
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Devido ao fato de a inocuidade dos alimentos serem relevante para a sauacutede puacuteblica os
pesquisadores corroboram para a importacircncia da adequaccedilatildeo dos serviccedilos agraves normas legais
especialmente com relaccedilatildeo agrave aplicaccedilatildeo da RDC 21604
Os serviccedilos de alimentaccedilatildeo devem natildeo apenas ter o Manual de Boas Praacuteticas de
Procedimentos Operacionais Padronizados e as Instruccedilotildees de Trabalho (IT) mas devem
implementaacute-los e mantecirc-los sob controle diaacuterio A conscientizaccedilatildeo dos riscos advindos de
praacuteticas inadequadas e da gravidade dos surtos que demandam o atendimento meacutedico
hospitalizaccedilotildees e algumas vezes levam a oacutebitos podem ser minimizados por meio de
procedimentos simples e seguros como o ato de lavar as matildeos ao sair do banheiro Treinar
educar ou reeducar os funcionaacuterios de estabelecimentos que trabalham com gecircneros
alimentiacutecios eacute a base para a implantaccedilatildeo de qualquer ferramenta de seguranccedila alimentar
Dessa perspectiva o presente trabalho teve como proposta descrever de forma sucinta
sobre a importacircncia de medidas higiecircnico-sanitaacuterias que assegurem o controle de perigos
potencias na manipulaccedilatildeo de alimentos As orientaccedilotildees teacutecnicas permitem aos gestores de
serviccedilos de alimentaccedilatildeo o correto segmento da RDC 21604 valorizando todas as accedilotildees
permitindo aos manipuladores e multiplicadores tornarem-se responsaacuteveis e motivados a
fornecer sauacutede em forma de alimentos seguros
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A N E X O 1 Quadro 1 Tabela com resumo das principais doenccedilas transmitidas por alimentos
Agente Etioloacutegico Periacuteodo de Incubaccedilatildeo
Sinais e Sintomas Principais Alimentos envolvidos
Principais fatores que contribuem para a ocorrecircncia de surtos
Bacillus cereus 30 a 5 h Naacuteuseas vocircmitos ocasionalmente diarreacuteia dores abdominais
Arroz cozido ou frito produtos ricos em amido molhos pudins sopas
Manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Bacillus cereus (tipo diarreacuteico)
8 a 16 h Diarreacuteia aquosa dores abdominais naacuteuseas vocircmitos raramente
Carnes leite vegetais cozidos produtos de cereais
Manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados reaquecimento insuficiente
Staphylococcus aureus 1 a 8 h Naacuteuseas vocircmitos dores abdominais diarreacuteia prostraccedilatildeo
Produtos da carne frango produtos de confeitaria doces e salgados produtos muito manipulados
Contaminaccedilatildeo do alimento por manipuladores equipamentos utensiacutelios manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Clostridium perfringens
8 a 22 h Dores abdominais intensas diarreacuteia gases
Carnes cozidas ou assadas molhos sopas
Descongelamento em temperatura inadequada resfriamento lento reaquecimento insuficiente
Salmonella spp 6 a 72 h Dores abdominais diarreacuteia calafrios febre naacuteuseas vocircmitos mal-estar dores musculares cefaleacuteia
Carne bovina e de aves produtos agrave base de ovos crus (sem cocccedilatildeo)
Mateacuteria-prima contaminada na origem contaminaccedilatildeo cruzada de ingredientes crus de origem animal manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Clostridium botulinum 2 h a 8 dias Vertigem visatildeo dupla ou borrada boca seca dificuldade para deglutir falar respirar fraqueza muscular constipaccedilatildeo dilataccedilatildeo das pupilas paralisia respiratoacuteria sintomas gastrintestinais podem preceder os neuroloacutegicos Frequentemente evolui para oacutebito
Conservas (principalmente as caseiras) de vegetais peixes carnes
Elaboraccedilatildeo inadequada de alimentos em conservas
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Vibrio parahaemolyticus
2 a 48 h Dores abdominais diarreacuteia naacuteuseas vocircmitos febre calafrio cefaleacuteia
Pescados de origem marinha geralmente ingeridos crus
Refrigeraccedilatildeo inadequada cozimento insuficiente contaminaccedilatildeo cruzada
Listeria monocytogenes
4 a 21 dias
Febre cefaleacuteia naacuteuseas vocircmitos aborto meningite encefalite e sepsis
Leite queijo fresco patecirc carnes processadas
Cozimento inadequado falhas na pasteurizaccedilatildeo do leite refrigeraccedilatildeo prolongada
Campylobacter jejuni
2 a 7 dias dores abdominais diarreacuteia (frequentemente com muco e sangue) cefaleacuteia mialgia febre anorexia naacuteuseas vocircmitos sequumlela da siacutendrome de Guillan-Barreacute
Leite cru fiacutegado de boi mariscos crus aacutegua
Ingestatildeo de leite cru e carnes de aves crua ou semicrua pasteurizaccedilatildeo ou cozimento inadequado contaminaccedilatildeo cruzada manuseio de produtos crus
Escherichia coli patogecircnica
5 a 48 h Dores abdominais diarreacuteia vocircmitos naacuteuseas cefaleacuteia mialgia
Diversos alimentos aacutegua
Contaminaccedilatildeo por manipuladores refrigeraccedilatildeo insuficiente cocccedilatildeo inadequada limpeza e desinfecccedilatildeo deficiente de equipamentos
Escherichia coli enterohemorragica ou verotoxigenica
1 a 10 dias
Diarreacuteia aquosa seguida de diarreacuteia sanguinolenta dor abdominal intensa sangue na urina siacutendrome hemoliacutetico-urecircmica
Hambuacuterguer leite cru embutidos iogurte alface aacutegua
Hambuacuterguer feito de carne de animais infectados consumo de carne e leite cruacutes cozimento inadequado contaminaccedilatildeo cruzada contaminaccedilatildeo por manipuladores
Escherichia coli enteroinvasiva
12 a 03 dias
Dor abdominal intensa febre diarreacuteia aquosa (geralmente com muco e sangue) tenesmo
Saladas e outros alimentos natildeo higienizados aacutegua
Cozimento inadequado contaminaccedilatildeo por manipuladores armazenamento de alimento em temperaturas inadequadas reaquecimento insuficiente resfriamento lento
Escherichia coli enterotoxigecircnica
12 a 03 dias
Diarreacuteia aquosa profusa (sem muco ou sangue) dor abdominal intensa vocircmitos prostraccedilatildeo desidrataccedilatildeo febre leve
Saladas e outros alimentos sem tratamento adequado queijos frescos aacutegua
Cozimento inadequado contaminaccedilatildeo por manipuladores armazenamento de alimentos em temperaturas inadequadas reaquecimento insuficiente resfriamento lento queijos fabricados com leite cru
Fonte Prefeitura de Satildeo Paulo
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ANEXO 2
ROTEIRO DE INSPECcedilAtildeO EM ESTABELECIMENTOS DA AacuteREA DE ALIMENTOS
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epidemioloacutegica Entre os perigos bioloacutegicos destacam-se aqueles relacionados agrave presenccedila de
organismos como
Salmonella
Salmonella representa um grupo de bacteacuterias que pode causar doenccedila diarreacuteica e
geralmente eacute encontrada em alimentos de origem animal como carnes leite e derivados
ovos entre outros Casos relacionados ao consumo de ovos e ou derivados envolvem o
consumo de saladas atilde base de ovos (maionese) sorvetes e outras sobremesas de fabricaccedilatildeo
caseira aleacutem de produtos de panificaccedilatildeo e confeitaria (CAcircMARA 2002)
As doenccedilas causadas por Salmonella se subdividem em trecircs grupos a febre tifoacuteide
causada por Salmonella typhi as febres enteacutericas causadas pela Salmonella paratyphi (A B e
C) e as enterocolites ou salmoneloses causadas pelas demais Salmonellas (FRANCO
LANDGRAF 1996)
Os sintomas principais satildeo diarreacuteia febre cefaleacuteia coacutelica abdominal (US FDA
2001) O periacuteodo de incubaccedilatildeo varia em geral de 12 ateacute 72 horas apoacutes consumo de alimentos
contaminados com duraccedilatildeo de quatro a sete dias (CAcircMARA 2002)
O gecircnero Salmonella pertence agrave famiacutelia Enterobacteriaceae e compreende bacilos gram- negativos natildeo produtores de esporos Satildeo aneroacutebios facultativos a maioria eacute moacutevel atraveacutes de flagelos peritriacutequios exceccedilatildeo feita agrave S pullorum e agrave S gallinarum que satildeo imoacuteveis O pH oacutetimo para multiplicaccedilatildeo das salmonelas fica proacuteximo de 70 sendo que valores superiores a 90 e inferiores a 40 satildeo bactericidas Natildeo toleram concentraccedilotildees de sal superiores a 4 O nitrito eacute inibitoacuterio e seu efeito eacute acentuado pelo pH aacutecido A temperatura ideal para multiplicaccedilatildeo de Salmonella eacute 35- 37ordm C sendo o miacutenimo de 7ordm C e maacutexima de 47ordm C a atividade de aacutegua eacute maior que 094 (CAcircMARA 2002)
A Salmonella thyphimurim eacute um dos principais sorotipos isolados em casos
esporaacutedicos ou surtos no Brasil e estaacute associada a meningites especialmente em crianccedilas
(TRABULSI CAMPOS LORENCcedilO 1999) Representa um risco para a populaccedilatildeo que
consome alimentos contaminados por ela devido ao seu potencial invasivo e portanto
eminentemente patogecircnico (ALMEIDA FRANCO 2003) Existem aproximadamente 2000
sorotipos diferentes de Salmonella Os mais comuns atualmente no mundo satildeo Salmonella
Enteritidis e Salmonella Typhimurium sendo que a Salmonella Typhimurium fagotipo DT
104 eacute considerada um patoacutegeno emergente e altamente virulento resistente a vaacuterios
antibioacuteticos (US- FDA 2001)
A Salmonella ocupa o segundo lugar como agente etioloacutegico mais envolvido em
doenccedila diarreica (CDC 2001) No Brasil em estudo realizado em Satildeo Paulo a salmonela foi
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agrave terceira bacteacuteria mais isolada em crianccedilas menores de um ano de idade com diarreacuteia aguda
(VERONESI FOCACCIA 1999)
Staphylococcus aureus
As bacteacuterias do gecircnero Staphylococcus satildeo cocos gram positivas pertencentes agrave
famiacutelia Micrococcaceae satildeo anaeroacutebias facultativas e aeroacutebias Caracteriacutestica peculiar agrave este
tipo de bacteacuteria eacute explicitada por Franco e Landgraf (1996) ao revelarem que quanto mais
baixa for a temperatura maior seraacute o tempo necessaacuterio para a produccedilatildeo de enterotoxina Em
condiccedilotildees oacutetimas a enterotoxina torna-se evidente em quatro a seis horas explicam os
autores
Dezenove espeacutecies fazem parte deste gecircnero e dentre estas as seguintes apresentam
interesse em microbiologia de alimentos S aureus S hyicus S chromogens e S intermedius
sendo S aureus o mais importante Com exceccedilatildeo de S chromogens as demais espeacutecies
apresentam testes positivos para coagulase e termonuclease (CAcircMARA 2002)
O S aureus pode ser encontrado no solo aacutegua ar no homem e nos animais Em seu
principal reservatoacuterio o homem pode ser encontrado nas fossas nasais de onde se propaga
direta ou indiretamente para a pele e feridas (CAcircMARA 2002)
As bacteacuterias deste gecircnero satildeo tolerantes a concentraccedilotildees de 10 a 20 de cloreto de
soacutedio e nitratos o que torna os alimentos curados veiacuteculos potenciais para as mesmas
(FRANCO LANDGRAF 1996)
O S aureus eacute um patoacutegeno que possui capacidade de crescer em um teor de umidade
bastante variaacutevel ou seja na mais ampla faixa de atividade de aacutegua (083 a 099) em
condiccedilotildees aeroacutebias A produccedilatildeo de enterotoxina eacute possiacutevel a partir de uma atividade de aacutegua
de 086 sendo a oacutetima 099 (CAcircMARA 2002)
O periacuteodo de incubaccedilatildeo de um surto varia de trinta minutos a oitos horas sendo a
meacutedia de duas a quatro horas apoacutes a ingestatildeo do alimento contaminado (FRANCO
LANDGRAF 1996)
O S aureus tem potencial para causar intoxicaccedilatildeo no consumidor mediante ingestatildeo
de alimentos que apresentem a enterotoxina estafilocoacutecica preformada portanto o agente
causador dos sintomas natildeo eacute a bacteacuteria mas sim suas toxinas A BC1 C2 C3 D E e TST
As toxinas podem ser identificadas quando nuacutemeros iguais ou maiores que 104 ceacutelulas
de S aureus estatildeo ou estiveram presentes no alimento (CAcircMARA 2002)
As cepas de S aureus enterotoxigecircnicas podem encontrar-se nos alimentos a partir de
sua obtenccedilatildeo primaacuteria em especial nos de origem animal (um exemplo tiacutepico eacute a mastite
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estafilocoacutecica do gado leiteiro) ou chegar posteriormente durante o processamento a partir
dos manipuladores
A manipulaccedilatildeo inadequada dos alimentos por parte dos portadores da bacteacuteria ou por
pessoas com feridas nos braccedilos e matildeos constitui a principal fonte de contaminaccedilatildeo dos
alimentos com estafilococos (CAcircMARA 2002)
Cacircmara (2002) aponta a S aureus como o produtor de enterotoxinas e toxina TSST
(Toxina da Siacutendrome do Choque Toacutexico) na garganta e fossas nasais de funcionaacuterio da
cozinha e copa de hospitais
Para prevenir a intoxicaccedilatildeo estafilocoacutecica eacute importante aleacutem de manter a sauacutede dos
manipuladores manter os alimentos sob refrigeraccedilatildeo pois desta forma impede-se a
multiplicaccedilatildeo bacteriana e consequumlentemente a produccedilatildeo de enterotoxina evitando os surtos
de intoxicaccedilatildeo ( FRANCO LANDGRAF 1996)
Bacillus cereus (B cereus)
O B cereus eacute um microrganismo que se encontra amplamente distribuiacutedo no meio
ambiente sendo o solo seu reservatoacuterio natural por esta razatildeo contamina facilmente a
vegetaccedilatildeo cereais e derivados de cereais alimentos aacuteguas naturais leite produtos laacutecteos e
condimentos (CAcircMARA 2002)
Em estudos feitos com arroz cozido esporos de B cereus apresentaram um tempo de
geraccedilatildeo de 26 A 57minutos quando a temperatura foi mantida proacutexima de 30ordm C
(FRANCOLANDGRAF 1996)
Os fatores de virulecircncia do B cereus estatildeo relacionados com a produccedilatildeo de vaacuterias
toxinas extracelulares entre elas uma toxina diarreacuteica termolaacutebil Este microrganismo tem
sido responsaacutevel por 1 a 23 dos casos relatados na literatura Podem apresentar duas
formas cliacutenicas a siacutendrome diarreacuteica e a emeacutetica (CAcircMARA 2002)
A siacutendrome diarreacuteica caracteriza-se por um periacuteodo de incubaccedilatildeo que varia de 8 a 16
horas e seus principais sintomas satildeo diarreacuteia intensa dores abdominais tenesmos retais
raramente ocorrendo naacuteuseas e vocircmitos A duraccedilatildeo da doenccedila eacute de 12 a 24 horas geralmente
estaacute associada ao consumo de alimentos de composiccedilatildeo proteacuteica contaminados com
aproximadamente 106 UFCg (Unidades Formadoras de Colocircnias grama) Estes
microrganismos podem fazer parte da flora fecal dependendo do tipo de alimento e da
sazonalidade principalmente no veratildeo entretanto natildeo coloniza o intestino natildeo persistindo
por longos periacuteodos (FRANCO LANDGRAF 1996)
A siacutendrome emeacutetica caracteriza-se por um periacuteodo de incubaccedilatildeo curto de 1 a 5 horas
causando vocircmitos naacuteuseas e mal estar geral com 6 a 24 horas de duraccedilatildeo Esta siacutendrome estaacute
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associada a alimentos com alto teor de amido e que contenham nuacutemero elevado de
microrganismos viaacuteveis de B cereus (maior ou igual a 106UFCg) (CAcircMARA 2002)
ALMEIDA et al (2001) observaram elevada ocorrecircncia de B cereus em farinha de
mandioca em diferentes alimentos a base de amido
O consumo de alimentos receacutem preparados natildeo oferece risco Dentre as vaacuterias formas
de tratamento teacutermico o cozimento em vapor sob pressatildeo a fritura e o assar em forno quente
destroem tanto ceacutelulas vegetativas quanto esporos O cozimento em temperaturas inferiores a
100ordmC pode natildeo ser eficaz para a destruiccedilatildeo de todos os esporos de B cereus (FRANCO
LANDGRAF 1996)
A intoxicaccedilatildeo alimentar causada por B cereus pode ocorrer quando alimentos
preparados satildeo mantidos agrave temperatura ambiente por vaacuterias horas antes do consumo
(CAcircMARA 2002)
Clostridium perfringens (Cl perfringens)
Este microrganismo tem grande facilidade de ser encontrado no intestinal do homem e
de muitos animais Sua ampla distribuiccedilatildeo na natureza eacute devida aos esporos que o Cl
perfringens produz altamente resistentes agraves condiccedilotildees ambientais (FRANCO LANDGRAF
1996)
As ceacutelulas vegetativas de Cl perfringens perdem rapidamente sua viabilidade em
temperaturas de congelamento poreacutem os esporos natildeo demonstram a mesma sensibilidade que
a forma vegetativa em baixas temperaturas (CAcircMARA 2002)
O Cl perfringens eacute responsaacutevel por dois tipos diferentes de toxinfecccedilatildeo alimentar
As de forma claacutessica - satildeo dores abdominais agudas diarreacuteia com naacuteuseas e
febre sendo os vocircmitos raros Aparecem entre 8 a 12 horas apoacutes a ingestatildeo do
alimento contaminado cuja duraccedilatildeo eacute de 12 a 24 horas
As enterite necroacutetica bem mais grave e rara Os sintomas satildeo dores abdominais
agudas diarreacuteia sanguinolenta e inflamaccedilatildeo necroacutetica do intestino delgado
sendo frequumlentemente fatal (FRANCO LANDGRAF 1996)
O relatos de Cl perfringens como agente de intoxicaccedilatildeo alimentar tem locais de
ocorrecircncia escolas hospitais e restaurantes poreacutem natildeo apresenta nenhuma prevalecircncia de
sazonalidade Os alimentos comumente associados com Cl perfringens satildeo carnes e
produtos caacuterneos leite e derivados peixes e produtos de pescado e vegetais Em carnes cruas
a presenccedila deste microrganismo indica maacutes condiccedilotildees higiecircnicas no abate jaacute em carnes
cozidas uma baixa contagem reflete o niacutevel de contaminaccedilatildeo da mateacuteria prima e uma
contagem elevada indica processamento ou cozimento inadequado (CAcircMARA 2002)
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Leite e produtos de leite pasteurizado podem raramente estar contaminados por Cl
perfringens oriundos das fezes do animal A estocagem em temperaturas elevadas contribui
para a esporulaccedilatildeo do microrganismo O isolamento de Cl perfrinfens em peixe eacute
considerado um incidente ou seja falhas durante o processamento e preparo (CAcircMARA
2002)
Shigella
Bacteacuterias do gecircnero Shigella satildeo pertencentes agrave famiacutelia Enterobacteriaceae Este
gecircnero eacute constituiacutedo por quatro espeacutecies Cada uma delas possui distintos sorogrupos S
dysenteriae (sorogrupo A) S flexneri (sorogrupo B) S boydii (sorogrupo C) e S sonnei
(sorogrupo D) (FRANCO LANDGRAF 1996)
Shigellose eacute a doenccedila infecciosa causada pelo grupo de bacteacuterias do gecircnero Shigella
os sintomas satildeo diarreacuteia com sangue febre convulsotildees coacutelicas abdominais que aparecem
num periacuteodo de incubaccedilatildeo de 1 a 2 dias apoacutes a contaminaccedilatildeo cuja duraccedilatildeo eacute de 5 a 7 dias
Em crianccedilas e idosos a diarreacuteia pode ser tatildeo severa que os pacientes precisam ser
hospitalizados Algumas pessoas satildeo infectadas poreacutem natildeo apresentam sintomas sendo
importante na cadeia de transmissatildeo (CDC 2001)
Eacute disseminada atraveacutes da via fecal - oral mas algumas vezes alimento e aacutegua
participam como veiacuteculo A Shigella apresenta resistecircncia ao suco gaacutestrico Estaacute sempre
associada agrave higiene pessoal e condiccedilotildees sanitaacuterias deficientes (VERONESI FOCACCIA
1999)
A toxina eacute responsaacutevel pela Siacutendrome Hemoliacutetica Urecircmica ndash HUS - que se caracteriza
por plaquetopenia e anemia microangiopaacutetica e falecircncia renal podendo ser fatal Outra
caracteriacutestica do bacilo Shiga eacute sua capacidade de causar extensas epidemias No Brasil de
acordo com Pereira e Leocaacutedio Filho (1994) eacute alta a frequumlecircncia de isolamentos de Shigella
em amostra fecal de pacientes diarreacuteicos em hospitais Entretanto eacute praticamente nula a
constataccedilatildeo do microrganismo na aacutegua e alimentos
As complicaccedilotildees e letalidade da shigelose satildeo baixas em paiacuteses desenvolvidos poreacutem
tecircm relevante importacircncia em aacutereas endecircmicas de comunidades em desenvolvimento onde
condiccedilotildees de saneamento baacutesico e higiene pessoal satildeo precaacuterias principalmente quando se
trata de crianccedilas desnutridas e idosos (VERONESI FOCACCIA 1999)
A shigelose pode causar as seguintes complicaccedilotildees peritonite secundaacuteria agrave perfuraccedilatildeo
intestinal insuficiecircncia renal aguda siacutendrome hemoliacutetica urecircmica e hemorragia digestiva satildeo
menos usuais pneumonia conjuntivite uveiacutete uacutelcera de coacuternea prolapso retal osteomielite e
artrite asseacuteptica (VERONESI FOCACCIA 1999)
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As medidas de controle e prevenccedilatildeo das shigeloses de origem alimentar estatildeo
relacionadas com a boa higiene pessoal e educaccedilatildeo dos manipuladores de alimento A
contaminaccedilatildeo de alimentos ou aacutegua com Shigella sp indica contaminaccedilatildeo recente com fezes
humanas ( FRANCO LANDGRAF 1996 )
Escherichia coli Patogecircnica
A Escherichia coli (Ecoli) eacute espeacutecie predominante da flora intestinal de animais de
sangue quente Pertence agrave famiacutelia Enterobacteriacceae satildeo bacilos gram- negativos natildeo
esporulados apresentam diversas linhagens comprovadamente patogecircnicas para o homem e
para animais (CAMARGO et al 1998)
As linhagens de Ecoli consideradas patogecircnicas satildeo agrupadas em 5 classes
(FRANCO LANDGRAF 1996)
EPEC (E coli enteropatogecircnica claacutessica)
EIEC (E coli enteroinvasora)
ETEC (E coli enterotoxigecircnica)
EHEC (E coli entero-hemorraacutegica)
EaggEC (E coli enteroagregativa)
EPEC estaacute associada agrave diarreacuteia infantil sendo receacutem-nascidos e lactentes mais
suscetiacuteveis A duraccedilatildeo da doenccedila varia entre 6 horas a 3 dias com periacuteodo de incubaccedilatildeo
variando de 17 a 72 horas (FRANCO LANDGRAF 1996)
A doenccedila causada pela E coli enteropatogecircnica eacute atribuiacuteda a uma toxina similar a da
S dysenteriae tambeacutem chamada verotoxina ocasiona diarreacuteia prolongada levando agrave
desidrataccedilatildeo e morte tem sido relatado 50 de mortalidade nos paiacuteses de terceiro mundo
(CAcircMARA 2002)
As cepas de EIEC satildeo responsaacuteveis pela disenteria bacilar doenccedila caracterizada por
fezes muco sanguinolentas capazes de penetrar em ceacutelulas epiteliais e causar manifestaccedilotildees
cliacutenicas semelhantes agraves infecccedilotildees causadas por Shigella O periacuteodo de incubaccedilatildeo varia entre
12 e 72 horas O isolamento deste microrganismo em alimentos eacute extremamente difiacutecil
porque mesmo niacuteveis natildeo detectaacuteveis causam a doenccedila (CAcircMARA 2002)
E coli enterotoxigecircnica causa gastroenterite satildeo cepas capazes de produzir
enterotoxina cujo efeito eacute uma diarreacuteia aquosa conhecida como diarreacuteia dos viajantes (FDA
2001) O periacuteodo de incubaccedilatildeo varia de 8 a 24 horas Pode produzir uma enterotoxina
termolaacutebil inativada a 60ordm C por trinta minutos e uma enterotoxina termoestaacutevel que suporta
100ordm C por trinta minutos (FRANCO LANDGRAF 1996)
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EHEC produz uma colite hemorraacutegica que pode evoluir para HUS O gado eacute
reservatoacuterio natural da EHEC razatildeo pela qual os alimentos de origem animal principalmente
a carne bovina parecem ser o principal veiacuteculo desse patoacutegeno (FRANCO LANDGRAF
1996)
A determinaccedilatildeo da origem das doenccedilas alimentares eacute complexa Ela pode estar
relacionada a diversos fatores ligados agrave cadeia epidemioloacutegica de enfermidades
transmissiacuteveis que envolvem a triacuteade agente-meio ambiente-hospedeiros suscetiacuteveis
Atualmente a transmissatildeo de doenccedilas infecciosas por alimentos constitui um evento
frequumlente que em algumas situaccedilotildees pode apresentar elevada gravidade para um grande
nuacutemero de pessoas no Brasil e no mundo
Os dados do Sistema de Informaccedilotildees Hospitalares (SIH) do Ministeacuterio da Sauacutede de 1999 a 2004 mostram a ocorrecircncia de 3410048 internaccedilotildees (CID 10 A00 a A09) com uma meacutedia de 568341 casos por ano () De acordo com o Sistema de Informaccedilatildeo sobre Mortalidade (SIM) de 1999 a 2002 ocorreram 25281 oacutebitos com uma meacutedia de 6320 oacutebitosano (SVS 2005)
Apesar da comprovada relaccedilatildeo de vaacuterias doenccedilas com a ingestatildeo de alimentos
contaminados do elevado nuacutemero de internaccedilotildees hospitalares e da persistecircncia de altos
iacutendices de mortalidade infantil por diarreacuteia em alguns estados do paiacutes pouco se conhece da
real magnitude do problema pois os casos e surtos satildeo dificilmente notificados
Sistema de vigilacircncia epidemioloacutegica das doenccedilas transmitidas por alimentos
Devido agraves consequumlecircncias decorrentes das doenccedilas transmitidas por alimentos o Brasil
ampliou as accedilotildees sobre a necessidade e a importacircncia de um sistema de vigilacircncia e da adoccedilatildeo
de medidas para garantir a seguranccedila alimentar De acordo com a Secretaria de Vigilacircncia em
Sauacutede esses fatores somados aos acordos internacionais entre os quais se destacam os
subscritos pelo Brasil na VII Reuniatildeo Interamericana de Sauacutede Ambiental de Niacutevel
Ministerial (RIMSA) e na XXXV Reuniatildeo do Conselho Diretor da OPAS levaram a
Secretaria de Vigilacircncia em Sauacutede do Ministeacuterio da Sauacutede a desenvolver o Sistema Nacional
de Vigilacircncia Epidemioloacutegica das Doenccedilas Transmitidas por Alimentos (BRASIL 2004)
Esse sistema implantado em 1999 em parceria com a Agecircncia Nacional de Vigilacircncia
Sanitaacuteria o Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento e o Instituto Pan-Americano
de Alimentos da OPAS tem como objetivo geral reduzir a incidecircncia dessas doenccedilas no
Brasil
21
Para os serviccedilos de alimentaccedilatildeo que tecircm requisitos algumas vezes diferentes dos
demandados pela induacutestria pela diversidade de mateacuteria-prima linha de produccedilatildeo
equipamentos utensiacutelios a Anvisa em 2004 regulamentou a produccedilatildeo dessas unidades por
meio da RDC 21604
A RDC como instrumento de controle da qualidade dos alimentos
A oferta de alimentos isentos de agentes patogecircnicos que possam pocircr em risco a sauacutede
do consumidor assumiu mundialmente relevacircncia em sauacutede puacuteblica Nas uacuteltimas deacutecadas
tem-se observado um aumento das doenccedilas transmitidas por alimentos relacionado a vaacuterios
fatores como o desenvolvimento econocircmico a globalizaccedilatildeo do comeacutercio de alimentos a
intensificaccedilatildeo da urbanizaccedilatildeo e a modificaccedilotildees dos haacutebitos alimentares dos consumidores
com aumento do consumo de alimentos frescos ou in natura preferecircncia por alimentos
prontos ou semiprontos e o consumo de refeiccedilotildees fora do domiciacutelio (CDC 2004 ORLANDI
CHU D-MT BIER JACKSON 2002)
Seguranccedila alimentar no seu aspecto qualitativo significa a garantia do consumidor
em adquirir um alimento com atributos de qualidade livres de contaminantes de natureza
quiacutemica (pesticidas) bioloacutegica (organismos patogecircnicos) fiacutesica (vidros e pedras) ou de
qualquer outra substacircncia que possa acarretar problemas agrave sua sauacutede (SPERS KASSOUF
1996)
Um ponto importante que deve ser levado em conta em serviccedilos de alimentaccedilatildeo eacute o
cuidado com a qualidade dos alimentos e produtos em geral e seu correto recebimento
manuseio e armazenamento (TEICHMANN 2000) Um uacutenico problema de contaminaccedilatildeo
nestas etapas pode acarretar consequumlecircncias desastrosas para os clientes desse
empreendimento As empresas desse ramo devem buscar distribuiccedilatildeo correta de acordo com
os padrotildees mais eficazes de higiene em cada etapa do processo de fornecimento para
diminuir a face vulneraacutevel do negoacutecio Dessa forma os procedimentos de higiene devem ser
objetivos importantes no processo de treinamento de pessoal De acordo com Davies (1999) o
principal alvo do programa de higienizaccedilatildeo eacute proteger a sauacutede do cliente e para alcanccedilar tal
condiccedilatildeo as empresas ainda tecircm muitos outros problemas internos como armazenamento
dos insumos controle dos estoques programaccedilatildeo da produccedilatildeo e treinamento de pessoal a
considerar (AMFES 1997)
Diante do cenaacuterio atual globalizado e competitivo explicam Zanella e Cacircndido
(2002) que para que os restaurantes garantam sua sobrevivecircncia e manutenccedilatildeo no mercado eacute
necessaacuteria uma estrateacutegia competitiva com o diferencial desejado pelos consumidores Eacute neste
22
sentido que o presente ensaio apresenta a higiene como preacute-requisito para a qualidade
sanitaacuteria por ser esse um dos desafios constantes para as empresas de fornecimento de
alimentos a necessidade do aprimoramento e da melhoria contiacutenua dos serviccedilos prestados
Para isso os gestores precisam de um planejamento que permita aos manipuladores adotarem
procedimentos corretos contra a contaminaccedilatildeo de alimentos (SANTOS TONDO 2000)
Praacuteticas adequadas de higiene dentro no ambiente de manipulaccedilatildeo e o estabelecimento de
normas de monitoramento do controle de qualidade viabilizam custos de produccedilatildeo e
satisfazem os anseios dos consumidores (AMFES 1997)
A Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada nordm 21604 eacute um instrumento legal elaborado com
o intuito de estabelecer procedimentos de Boas Praacuteticas (BP) para serviccedilos de alimentaccedilatildeo
para garantir as condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias dos alimentos preparados (BRASIL 2004) O
Manual de Boas Praacuteticas para Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo eacute um documento que deve descrever
os requisitos fundamentais das praacuteticas e teacutecnicas higiecircnico-sanitaacuterias especiacutefico para cada
estabelecimento que subsidia as etapas operacionais e as accedilotildees da Vigilacircncia Sanitaacuteria
estabelecendo os criteacuterios de higiene e procedimentos operacionais padronizados (POPrsquos)
visando prevenir e proteger a sauacutede do consumidor a sauacutede do trabalhador e ainda preservar
o meio ambiente (BRASIL 1993 BRASIL 1997 BRASIL 2002 BRASIL 2004)
De acordo com a RDC 21604 os requisitos para uma unidade de serviccedilo de
alimentaccedilatildeo compreende os seguintes aspectos edificaccedilatildeo instalaccedilotildees equipamentos moacuteveis
e utensiacutelios higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees equipamentos moacuteveis e utensiacutelios controle de
vetores e pragas urbanasabastecimento de aacutegua manejo de resiacuteduos higiene e sauacutede dos
manipuladores mateacuterias-primas ingredientes e embalagens preparaccedilatildeo do alimento
armazenamento e transporte do alimento preparado exposiccedilatildeo ao consumo do alimento
preparado
Para alguns desses itens as empresas devem ter tambeacutem descritos os Procedimentos
Operacionais Padronizados (POPrsquos) e Instruccedilatildeo de Trabalho (IT) Higienizaccedilatildeo de
instalaccedilotildees equipamentos e moacuteveis Controle integrado de vetores e pragas urbanas
higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio e higiene e sauacutede dos manipuladores Os POPrsquos devem conter as
instruccedilotildees sequumlenciais das operaccedilotildees e a frequumlecircncia de execuccedilatildeo especificando o nome o
cargo e ou a funccedilatildeo dos responsaacuteveis pelas atividades Devem ser aprovados datados e
assinados pelo responsaacutevel do estabelecimento e mantidos por trinta dias a partir data de
preparaccedilatildeo dos alimentos (Anexo 2) (BRASIL 2004)
A RDC privilegia os aspectos referentes agrave qualidade sanitaacuteria e o treinamento dos
manipuladores Dentre os itens referentes ao treinamento a RDC sugere
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a) Contaminantes alimentares
b) Doenccedilas transmitidas por alimentos
c) Manipulaccedilatildeo higiecircnica dos alimentos
d) Boas Praacuteticas
O entendimento destes itens por parte dos manipuladores auxilia de forma construtiva
e informativa evitando assim problemas relacionados agrave contaminaccedilatildeo dos alimentos
Manipuladores de Alimentos
A maioria das doenccedilas veiculadas por alimentos de origem microbiana deve-se agrave
manipulaccedilatildeo inadequada dos mesmos A identificaccedilatildeo de manipuladores de alimentos
portadores de agentes patogecircnicos que podem ser propagados para os alimentos eacute uma
ferramenta uacutetil na prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo dos mesmos Segundo a RDC 21604 o termo
ldquomanipuladores de alimentosrdquo num sentido amplo corresponde a qualquer indiviacuteduo que
entre em contato com um produto alimentiacutecio nas etapas de produccedilatildeo processamento
embalagem armazenamento transporte distribuiccedilatildeo e venda de alimentos
O Centers for Disease Control and Prevention (CDC 2004) estima que anualmente
nos Estados Unidos da Ameacuterica as doenccedilas transmitidas por alimentos acometem 76 milhotildees
de pessoas sendo que mais de 300 mil satildeo hospitalizadas e 500 vatildeo a oacutebito Entre as
principais causas de doenccedilas de origem microbiana veiculadas por alimentos estaacute a
manipulaccedilatildeo inadequada dos mesmos (ORLANDI CHU D-MT BIER JACKSON 2002)
Portanto os manipuladores desempenham funccedilatildeo importante na preservaccedilatildeo da higiene dos
alimentos pois podem representar uma importante fonte de transmissatildeo de patoacutegenos ou de
deterioradores
Entre os organismos patogecircnicos os parasitas intestinais encontram-se distribuiacutedos
praticamente por todo o mundo registrando elevados coeficientes de prevalecircncia em
populaccedilotildees com precaacuterias condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias Estudos conduzidos em
comunidades carentes da Aacutefrica Turquia Vietnatilde Meacutexico e Brasil demonstraram taxas de
infestaccedilatildeo parasitaacuteria de 558 372 880 670 e 790 respectivamente com
maiores frequumlecircncias de Ascaris lumbricoides Ancilostomiacutedeos Trichuris trichiura e Giardia
lamblia6-10 (SILVA et al 2005)
Contudo as infecccedilotildees parasitaacuterias intestinais satildeo em sua maioria assintomaacuteticas e
quando determinam alguma sintomatologia esta eacute geralmente discreta e inespeciacutefica natildeo
sendo muitas vezes diagnosticada Assim o manipulador de alimentos parasitado e
24
assintomaacutetico pode representar uma fonte de transmissatildeo duradoura podendo propagar os
enteroparasitas para os alimentos atraveacutes das matildeos contaminadas A identificaccedilatildeo da
ocorrecircncia de enteroparasitoses em manipuladores pode contribuir na prevenccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo de alimentos
Arauacutejo et al (2003) explicam que as micoses em geral apesar de natildeo serem
consideradas doenccedilas de notificaccedilatildeo obrigatoacuteria satildeo reconhecidas como problema de sauacutede
puacuteblica em muitas partes do mundo Sua prevalecircncia estaacute diretamente ligada agraves condiccedilotildees
socioeconocircmicas baixa higiene condiccedilotildees sanitaacuterias idade sexo ocupaccedilatildeo e profissatildeo
Paralelo a esse entendimento acrescentam-se apontamentos acerca da onicomicose
que embora natildeo seja uma infecccedilatildeo relacionada com transmissatildeo alimentar o seu controle nos
manipuladores de alimentos torna-se importante para a manutenccedilatildeo de uma higiene
adequada pois a presenccedila de micose ungueal pode tambeacutem servir como porta de entrada para
outros microrganismos favorecendo a instalaccedilatildeo de uma infecccedilatildeo secundaacuteria por bacteacuterias de
onde podem ser propagadas para o alimento contribuindo com a sua contaminaccedilatildeo
(SABIONI HIROOKA SOUZA 1998)
Um dos fatores que influenciam na aderecircncia e na multiplicaccedilatildeo das bacteacuterias na pele
eacute a esfoliaccedilatildeo da mesma Portanto a existecircncia de onicomicoses pode favorecer o crescimento
bacteriano no local das lesotildees particularmente do Staphylococcus aureus organismo
originaacuterio essencialmente da pele do homem e dos animais Nesse contexto Silva et al
(2005) relatam que entre as micoses cutacircneas a onicomicose eacute uma manifestaccedilatildeo muito
comum sendo mais frequumlente entre as mulheres particularmente as que estatildeo em maior
contato com a aacutegua como cozinheiras e lavadeiras e entre os homens eacute mais comum nos
lavadores de louccedilas manipuladores de hortaliccedilas e frutas jardineiros e outros
Costa Lima e Ribeiro (2002) explicam que a visatildeo que associa a falta de higiene agrave
pobreza e agrave ignoracircncia tem impedido que profissionais de sauacutede e nutriccedilatildeo questionem pela
raiz a estrutura social cultural e econocircmica na qual atuam Isto eacute ao acusarem a falta de
higiene do manipulador de alimentos no desempenho de sua funccedilatildeo e ao valorizarem a
frequumlecircncia das atividades educativas como soluccedilatildeo para esse problema eles evitam a
discussatildeo sobre os diversos niacuteveis de determinaccedilatildeo desse processo Portanto para que se
obtenham boas praacuteticas de higiene na manipulaccedilatildeo de alimentos eacute necessaacuterio investigar e
atuar sobre todos os fatores individuais e coletivos comportamentais e ambientais que
condicionam essas praacuteticas
A escolha do consumidor estaacute aleacutem da preferecircncia pelo sabor e rapidez no
atendimento Hoje o consumidor sabe que a qualidade tambeacutem estaacute relacionada agrave seguranccedila
25
alimentar agrave preservaccedilatildeo dos princiacutepios de higiene agrave limpeza na preparaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo
dos alimentos agrave qualidade dos insumos aplicados aos equipamentos utilizados ao ambiente
de trabalho e especialmente aos cuidados imperceptiacuteveis aos olhos
Em alguns estabelecimentos a aacuterea de produccedilatildeo comeccedila a ser ldquodescortinadardquo para
permitir ao cliente uma demonstraccedilatildeo do que vem a ser qualidade em alimentaccedilatildeo Os
serviccedilos de limpeza de todos os ambientes desinfecccedilatildeo da cozinha locais de guarda de
equipamentos e de estoque devem constituir preocupaccedilatildeo permanente natildeo soacute para manter a
qualidade do serviccedilo mas tambeacutem para atender agrave exigecircncia do serviccedilo de fiscalizaccedilatildeo da
sauacutede puacuteblica (SEBRAE 2007)
O crescimento da atividade turiacutestica a procura pelos serviccedilos de alimentaccedilatildeo a
abertura de hoteacuteis com bandeiras internacionais e o intercacircmbio de profissionais da aacuterea
determinaram a busca desses conhecimentos e a praacutetica diferenciada nos serviccedilos Nesse
contexto para garantir a inocuidade dos alimentos eacute de suma importacircncia identificar os
potenciais perigos especialmente originaacuterios do contato entre manipuladores e alimentos que
podem ser transmitidos para os alimentos contribuindo para evitar a contaminaccedilatildeo dos
mesmos e para o comprometimento da sauacutede do consumidor
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
A demanda por refeiccedilotildees fora de casa cresce espantosamente Paralelo a isso haacute
igualmente um aumento nos danos agrave sauacutede puacuteblica no mundo por meio das DTArsquos A
conscientizaccedilatildeo dos manipuladores com os problemas existentes seu devido treinamento
educaccedilatildeo e principalmente a sua valorizaccedilatildeo possibilitam diminuir o iacutendice de doenccedilas
transmitidas por alimentos
Apesar de obrigatoacuteria a adoccedilatildeo dos requisitos baacutesicos das boas praacuteticas observa-se
que a minoria dos serviccedilos de alimentaccedilatildeo ainda natildeo segue os princiacutepios estabelecidos na
RDC 21604 Parcerias com a vigilacircncia sanitaacuteria e oacutergatildeos competentes incentivos agraves
empresas seguidoras do manual de boas praacuteticas a aproximaccedilatildeo clientes e manipuladores de
alimentos satildeo accedilotildees que possibilitam desenvolver estrateacutegias para manter a inocuidade em
todos os processos de produccedilatildeo de alimentos
Para evitar as doenccedilas transmitidas por alimentos eacute necessaacuteria agrave implementaccedilatildeo
conjunta de vaacuterias accedilotildees de fiscalizaccedilatildeo e promoccedilatildeo de educaccedilatildeo em higiene de alimentos
para os manipuladores Neste contexto eacute de suma importacircncia a identificaccedilatildeo dos portadores
de agentes patogecircnicos que possam ser propagados para os alimentos atraveacutes da manipulaccedilatildeo
26
Devido ao fato de a inocuidade dos alimentos serem relevante para a sauacutede puacuteblica os
pesquisadores corroboram para a importacircncia da adequaccedilatildeo dos serviccedilos agraves normas legais
especialmente com relaccedilatildeo agrave aplicaccedilatildeo da RDC 21604
Os serviccedilos de alimentaccedilatildeo devem natildeo apenas ter o Manual de Boas Praacuteticas de
Procedimentos Operacionais Padronizados e as Instruccedilotildees de Trabalho (IT) mas devem
implementaacute-los e mantecirc-los sob controle diaacuterio A conscientizaccedilatildeo dos riscos advindos de
praacuteticas inadequadas e da gravidade dos surtos que demandam o atendimento meacutedico
hospitalizaccedilotildees e algumas vezes levam a oacutebitos podem ser minimizados por meio de
procedimentos simples e seguros como o ato de lavar as matildeos ao sair do banheiro Treinar
educar ou reeducar os funcionaacuterios de estabelecimentos que trabalham com gecircneros
alimentiacutecios eacute a base para a implantaccedilatildeo de qualquer ferramenta de seguranccedila alimentar
Dessa perspectiva o presente trabalho teve como proposta descrever de forma sucinta
sobre a importacircncia de medidas higiecircnico-sanitaacuterias que assegurem o controle de perigos
potencias na manipulaccedilatildeo de alimentos As orientaccedilotildees teacutecnicas permitem aos gestores de
serviccedilos de alimentaccedilatildeo o correto segmento da RDC 21604 valorizando todas as accedilotildees
permitindo aos manipuladores e multiplicadores tornarem-se responsaacuteveis e motivados a
fornecer sauacutede em forma de alimentos seguros
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A N E X O 1 Quadro 1 Tabela com resumo das principais doenccedilas transmitidas por alimentos
Agente Etioloacutegico Periacuteodo de Incubaccedilatildeo
Sinais e Sintomas Principais Alimentos envolvidos
Principais fatores que contribuem para a ocorrecircncia de surtos
Bacillus cereus 30 a 5 h Naacuteuseas vocircmitos ocasionalmente diarreacuteia dores abdominais
Arroz cozido ou frito produtos ricos em amido molhos pudins sopas
Manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Bacillus cereus (tipo diarreacuteico)
8 a 16 h Diarreacuteia aquosa dores abdominais naacuteuseas vocircmitos raramente
Carnes leite vegetais cozidos produtos de cereais
Manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados reaquecimento insuficiente
Staphylococcus aureus 1 a 8 h Naacuteuseas vocircmitos dores abdominais diarreacuteia prostraccedilatildeo
Produtos da carne frango produtos de confeitaria doces e salgados produtos muito manipulados
Contaminaccedilatildeo do alimento por manipuladores equipamentos utensiacutelios manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Clostridium perfringens
8 a 22 h Dores abdominais intensas diarreacuteia gases
Carnes cozidas ou assadas molhos sopas
Descongelamento em temperatura inadequada resfriamento lento reaquecimento insuficiente
Salmonella spp 6 a 72 h Dores abdominais diarreacuteia calafrios febre naacuteuseas vocircmitos mal-estar dores musculares cefaleacuteia
Carne bovina e de aves produtos agrave base de ovos crus (sem cocccedilatildeo)
Mateacuteria-prima contaminada na origem contaminaccedilatildeo cruzada de ingredientes crus de origem animal manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Clostridium botulinum 2 h a 8 dias Vertigem visatildeo dupla ou borrada boca seca dificuldade para deglutir falar respirar fraqueza muscular constipaccedilatildeo dilataccedilatildeo das pupilas paralisia respiratoacuteria sintomas gastrintestinais podem preceder os neuroloacutegicos Frequentemente evolui para oacutebito
Conservas (principalmente as caseiras) de vegetais peixes carnes
Elaboraccedilatildeo inadequada de alimentos em conservas
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Vibrio parahaemolyticus
2 a 48 h Dores abdominais diarreacuteia naacuteuseas vocircmitos febre calafrio cefaleacuteia
Pescados de origem marinha geralmente ingeridos crus
Refrigeraccedilatildeo inadequada cozimento insuficiente contaminaccedilatildeo cruzada
Listeria monocytogenes
4 a 21 dias
Febre cefaleacuteia naacuteuseas vocircmitos aborto meningite encefalite e sepsis
Leite queijo fresco patecirc carnes processadas
Cozimento inadequado falhas na pasteurizaccedilatildeo do leite refrigeraccedilatildeo prolongada
Campylobacter jejuni
2 a 7 dias dores abdominais diarreacuteia (frequentemente com muco e sangue) cefaleacuteia mialgia febre anorexia naacuteuseas vocircmitos sequumlela da siacutendrome de Guillan-Barreacute
Leite cru fiacutegado de boi mariscos crus aacutegua
Ingestatildeo de leite cru e carnes de aves crua ou semicrua pasteurizaccedilatildeo ou cozimento inadequado contaminaccedilatildeo cruzada manuseio de produtos crus
Escherichia coli patogecircnica
5 a 48 h Dores abdominais diarreacuteia vocircmitos naacuteuseas cefaleacuteia mialgia
Diversos alimentos aacutegua
Contaminaccedilatildeo por manipuladores refrigeraccedilatildeo insuficiente cocccedilatildeo inadequada limpeza e desinfecccedilatildeo deficiente de equipamentos
Escherichia coli enterohemorragica ou verotoxigenica
1 a 10 dias
Diarreacuteia aquosa seguida de diarreacuteia sanguinolenta dor abdominal intensa sangue na urina siacutendrome hemoliacutetico-urecircmica
Hambuacuterguer leite cru embutidos iogurte alface aacutegua
Hambuacuterguer feito de carne de animais infectados consumo de carne e leite cruacutes cozimento inadequado contaminaccedilatildeo cruzada contaminaccedilatildeo por manipuladores
Escherichia coli enteroinvasiva
12 a 03 dias
Dor abdominal intensa febre diarreacuteia aquosa (geralmente com muco e sangue) tenesmo
Saladas e outros alimentos natildeo higienizados aacutegua
Cozimento inadequado contaminaccedilatildeo por manipuladores armazenamento de alimento em temperaturas inadequadas reaquecimento insuficiente resfriamento lento
Escherichia coli enterotoxigecircnica
12 a 03 dias
Diarreacuteia aquosa profusa (sem muco ou sangue) dor abdominal intensa vocircmitos prostraccedilatildeo desidrataccedilatildeo febre leve
Saladas e outros alimentos sem tratamento adequado queijos frescos aacutegua
Cozimento inadequado contaminaccedilatildeo por manipuladores armazenamento de alimentos em temperaturas inadequadas reaquecimento insuficiente resfriamento lento queijos fabricados com leite cru
Fonte Prefeitura de Satildeo Paulo
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ANEXO 2
ROTEIRO DE INSPECcedilAtildeO EM ESTABELECIMENTOS DA AacuteREA DE ALIMENTOS
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agrave terceira bacteacuteria mais isolada em crianccedilas menores de um ano de idade com diarreacuteia aguda
(VERONESI FOCACCIA 1999)
Staphylococcus aureus
As bacteacuterias do gecircnero Staphylococcus satildeo cocos gram positivas pertencentes agrave
famiacutelia Micrococcaceae satildeo anaeroacutebias facultativas e aeroacutebias Caracteriacutestica peculiar agrave este
tipo de bacteacuteria eacute explicitada por Franco e Landgraf (1996) ao revelarem que quanto mais
baixa for a temperatura maior seraacute o tempo necessaacuterio para a produccedilatildeo de enterotoxina Em
condiccedilotildees oacutetimas a enterotoxina torna-se evidente em quatro a seis horas explicam os
autores
Dezenove espeacutecies fazem parte deste gecircnero e dentre estas as seguintes apresentam
interesse em microbiologia de alimentos S aureus S hyicus S chromogens e S intermedius
sendo S aureus o mais importante Com exceccedilatildeo de S chromogens as demais espeacutecies
apresentam testes positivos para coagulase e termonuclease (CAcircMARA 2002)
O S aureus pode ser encontrado no solo aacutegua ar no homem e nos animais Em seu
principal reservatoacuterio o homem pode ser encontrado nas fossas nasais de onde se propaga
direta ou indiretamente para a pele e feridas (CAcircMARA 2002)
As bacteacuterias deste gecircnero satildeo tolerantes a concentraccedilotildees de 10 a 20 de cloreto de
soacutedio e nitratos o que torna os alimentos curados veiacuteculos potenciais para as mesmas
(FRANCO LANDGRAF 1996)
O S aureus eacute um patoacutegeno que possui capacidade de crescer em um teor de umidade
bastante variaacutevel ou seja na mais ampla faixa de atividade de aacutegua (083 a 099) em
condiccedilotildees aeroacutebias A produccedilatildeo de enterotoxina eacute possiacutevel a partir de uma atividade de aacutegua
de 086 sendo a oacutetima 099 (CAcircMARA 2002)
O periacuteodo de incubaccedilatildeo de um surto varia de trinta minutos a oitos horas sendo a
meacutedia de duas a quatro horas apoacutes a ingestatildeo do alimento contaminado (FRANCO
LANDGRAF 1996)
O S aureus tem potencial para causar intoxicaccedilatildeo no consumidor mediante ingestatildeo
de alimentos que apresentem a enterotoxina estafilocoacutecica preformada portanto o agente
causador dos sintomas natildeo eacute a bacteacuteria mas sim suas toxinas A BC1 C2 C3 D E e TST
As toxinas podem ser identificadas quando nuacutemeros iguais ou maiores que 104 ceacutelulas
de S aureus estatildeo ou estiveram presentes no alimento (CAcircMARA 2002)
As cepas de S aureus enterotoxigecircnicas podem encontrar-se nos alimentos a partir de
sua obtenccedilatildeo primaacuteria em especial nos de origem animal (um exemplo tiacutepico eacute a mastite
16
estafilocoacutecica do gado leiteiro) ou chegar posteriormente durante o processamento a partir
dos manipuladores
A manipulaccedilatildeo inadequada dos alimentos por parte dos portadores da bacteacuteria ou por
pessoas com feridas nos braccedilos e matildeos constitui a principal fonte de contaminaccedilatildeo dos
alimentos com estafilococos (CAcircMARA 2002)
Cacircmara (2002) aponta a S aureus como o produtor de enterotoxinas e toxina TSST
(Toxina da Siacutendrome do Choque Toacutexico) na garganta e fossas nasais de funcionaacuterio da
cozinha e copa de hospitais
Para prevenir a intoxicaccedilatildeo estafilocoacutecica eacute importante aleacutem de manter a sauacutede dos
manipuladores manter os alimentos sob refrigeraccedilatildeo pois desta forma impede-se a
multiplicaccedilatildeo bacteriana e consequumlentemente a produccedilatildeo de enterotoxina evitando os surtos
de intoxicaccedilatildeo ( FRANCO LANDGRAF 1996)
Bacillus cereus (B cereus)
O B cereus eacute um microrganismo que se encontra amplamente distribuiacutedo no meio
ambiente sendo o solo seu reservatoacuterio natural por esta razatildeo contamina facilmente a
vegetaccedilatildeo cereais e derivados de cereais alimentos aacuteguas naturais leite produtos laacutecteos e
condimentos (CAcircMARA 2002)
Em estudos feitos com arroz cozido esporos de B cereus apresentaram um tempo de
geraccedilatildeo de 26 A 57minutos quando a temperatura foi mantida proacutexima de 30ordm C
(FRANCOLANDGRAF 1996)
Os fatores de virulecircncia do B cereus estatildeo relacionados com a produccedilatildeo de vaacuterias
toxinas extracelulares entre elas uma toxina diarreacuteica termolaacutebil Este microrganismo tem
sido responsaacutevel por 1 a 23 dos casos relatados na literatura Podem apresentar duas
formas cliacutenicas a siacutendrome diarreacuteica e a emeacutetica (CAcircMARA 2002)
A siacutendrome diarreacuteica caracteriza-se por um periacuteodo de incubaccedilatildeo que varia de 8 a 16
horas e seus principais sintomas satildeo diarreacuteia intensa dores abdominais tenesmos retais
raramente ocorrendo naacuteuseas e vocircmitos A duraccedilatildeo da doenccedila eacute de 12 a 24 horas geralmente
estaacute associada ao consumo de alimentos de composiccedilatildeo proteacuteica contaminados com
aproximadamente 106 UFCg (Unidades Formadoras de Colocircnias grama) Estes
microrganismos podem fazer parte da flora fecal dependendo do tipo de alimento e da
sazonalidade principalmente no veratildeo entretanto natildeo coloniza o intestino natildeo persistindo
por longos periacuteodos (FRANCO LANDGRAF 1996)
A siacutendrome emeacutetica caracteriza-se por um periacuteodo de incubaccedilatildeo curto de 1 a 5 horas
causando vocircmitos naacuteuseas e mal estar geral com 6 a 24 horas de duraccedilatildeo Esta siacutendrome estaacute
17
associada a alimentos com alto teor de amido e que contenham nuacutemero elevado de
microrganismos viaacuteveis de B cereus (maior ou igual a 106UFCg) (CAcircMARA 2002)
ALMEIDA et al (2001) observaram elevada ocorrecircncia de B cereus em farinha de
mandioca em diferentes alimentos a base de amido
O consumo de alimentos receacutem preparados natildeo oferece risco Dentre as vaacuterias formas
de tratamento teacutermico o cozimento em vapor sob pressatildeo a fritura e o assar em forno quente
destroem tanto ceacutelulas vegetativas quanto esporos O cozimento em temperaturas inferiores a
100ordmC pode natildeo ser eficaz para a destruiccedilatildeo de todos os esporos de B cereus (FRANCO
LANDGRAF 1996)
A intoxicaccedilatildeo alimentar causada por B cereus pode ocorrer quando alimentos
preparados satildeo mantidos agrave temperatura ambiente por vaacuterias horas antes do consumo
(CAcircMARA 2002)
Clostridium perfringens (Cl perfringens)
Este microrganismo tem grande facilidade de ser encontrado no intestinal do homem e
de muitos animais Sua ampla distribuiccedilatildeo na natureza eacute devida aos esporos que o Cl
perfringens produz altamente resistentes agraves condiccedilotildees ambientais (FRANCO LANDGRAF
1996)
As ceacutelulas vegetativas de Cl perfringens perdem rapidamente sua viabilidade em
temperaturas de congelamento poreacutem os esporos natildeo demonstram a mesma sensibilidade que
a forma vegetativa em baixas temperaturas (CAcircMARA 2002)
O Cl perfringens eacute responsaacutevel por dois tipos diferentes de toxinfecccedilatildeo alimentar
As de forma claacutessica - satildeo dores abdominais agudas diarreacuteia com naacuteuseas e
febre sendo os vocircmitos raros Aparecem entre 8 a 12 horas apoacutes a ingestatildeo do
alimento contaminado cuja duraccedilatildeo eacute de 12 a 24 horas
As enterite necroacutetica bem mais grave e rara Os sintomas satildeo dores abdominais
agudas diarreacuteia sanguinolenta e inflamaccedilatildeo necroacutetica do intestino delgado
sendo frequumlentemente fatal (FRANCO LANDGRAF 1996)
O relatos de Cl perfringens como agente de intoxicaccedilatildeo alimentar tem locais de
ocorrecircncia escolas hospitais e restaurantes poreacutem natildeo apresenta nenhuma prevalecircncia de
sazonalidade Os alimentos comumente associados com Cl perfringens satildeo carnes e
produtos caacuterneos leite e derivados peixes e produtos de pescado e vegetais Em carnes cruas
a presenccedila deste microrganismo indica maacutes condiccedilotildees higiecircnicas no abate jaacute em carnes
cozidas uma baixa contagem reflete o niacutevel de contaminaccedilatildeo da mateacuteria prima e uma
contagem elevada indica processamento ou cozimento inadequado (CAcircMARA 2002)
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Leite e produtos de leite pasteurizado podem raramente estar contaminados por Cl
perfringens oriundos das fezes do animal A estocagem em temperaturas elevadas contribui
para a esporulaccedilatildeo do microrganismo O isolamento de Cl perfrinfens em peixe eacute
considerado um incidente ou seja falhas durante o processamento e preparo (CAcircMARA
2002)
Shigella
Bacteacuterias do gecircnero Shigella satildeo pertencentes agrave famiacutelia Enterobacteriaceae Este
gecircnero eacute constituiacutedo por quatro espeacutecies Cada uma delas possui distintos sorogrupos S
dysenteriae (sorogrupo A) S flexneri (sorogrupo B) S boydii (sorogrupo C) e S sonnei
(sorogrupo D) (FRANCO LANDGRAF 1996)
Shigellose eacute a doenccedila infecciosa causada pelo grupo de bacteacuterias do gecircnero Shigella
os sintomas satildeo diarreacuteia com sangue febre convulsotildees coacutelicas abdominais que aparecem
num periacuteodo de incubaccedilatildeo de 1 a 2 dias apoacutes a contaminaccedilatildeo cuja duraccedilatildeo eacute de 5 a 7 dias
Em crianccedilas e idosos a diarreacuteia pode ser tatildeo severa que os pacientes precisam ser
hospitalizados Algumas pessoas satildeo infectadas poreacutem natildeo apresentam sintomas sendo
importante na cadeia de transmissatildeo (CDC 2001)
Eacute disseminada atraveacutes da via fecal - oral mas algumas vezes alimento e aacutegua
participam como veiacuteculo A Shigella apresenta resistecircncia ao suco gaacutestrico Estaacute sempre
associada agrave higiene pessoal e condiccedilotildees sanitaacuterias deficientes (VERONESI FOCACCIA
1999)
A toxina eacute responsaacutevel pela Siacutendrome Hemoliacutetica Urecircmica ndash HUS - que se caracteriza
por plaquetopenia e anemia microangiopaacutetica e falecircncia renal podendo ser fatal Outra
caracteriacutestica do bacilo Shiga eacute sua capacidade de causar extensas epidemias No Brasil de
acordo com Pereira e Leocaacutedio Filho (1994) eacute alta a frequumlecircncia de isolamentos de Shigella
em amostra fecal de pacientes diarreacuteicos em hospitais Entretanto eacute praticamente nula a
constataccedilatildeo do microrganismo na aacutegua e alimentos
As complicaccedilotildees e letalidade da shigelose satildeo baixas em paiacuteses desenvolvidos poreacutem
tecircm relevante importacircncia em aacutereas endecircmicas de comunidades em desenvolvimento onde
condiccedilotildees de saneamento baacutesico e higiene pessoal satildeo precaacuterias principalmente quando se
trata de crianccedilas desnutridas e idosos (VERONESI FOCACCIA 1999)
A shigelose pode causar as seguintes complicaccedilotildees peritonite secundaacuteria agrave perfuraccedilatildeo
intestinal insuficiecircncia renal aguda siacutendrome hemoliacutetica urecircmica e hemorragia digestiva satildeo
menos usuais pneumonia conjuntivite uveiacutete uacutelcera de coacuternea prolapso retal osteomielite e
artrite asseacuteptica (VERONESI FOCACCIA 1999)
19
As medidas de controle e prevenccedilatildeo das shigeloses de origem alimentar estatildeo
relacionadas com a boa higiene pessoal e educaccedilatildeo dos manipuladores de alimento A
contaminaccedilatildeo de alimentos ou aacutegua com Shigella sp indica contaminaccedilatildeo recente com fezes
humanas ( FRANCO LANDGRAF 1996 )
Escherichia coli Patogecircnica
A Escherichia coli (Ecoli) eacute espeacutecie predominante da flora intestinal de animais de
sangue quente Pertence agrave famiacutelia Enterobacteriacceae satildeo bacilos gram- negativos natildeo
esporulados apresentam diversas linhagens comprovadamente patogecircnicas para o homem e
para animais (CAMARGO et al 1998)
As linhagens de Ecoli consideradas patogecircnicas satildeo agrupadas em 5 classes
(FRANCO LANDGRAF 1996)
EPEC (E coli enteropatogecircnica claacutessica)
EIEC (E coli enteroinvasora)
ETEC (E coli enterotoxigecircnica)
EHEC (E coli entero-hemorraacutegica)
EaggEC (E coli enteroagregativa)
EPEC estaacute associada agrave diarreacuteia infantil sendo receacutem-nascidos e lactentes mais
suscetiacuteveis A duraccedilatildeo da doenccedila varia entre 6 horas a 3 dias com periacuteodo de incubaccedilatildeo
variando de 17 a 72 horas (FRANCO LANDGRAF 1996)
A doenccedila causada pela E coli enteropatogecircnica eacute atribuiacuteda a uma toxina similar a da
S dysenteriae tambeacutem chamada verotoxina ocasiona diarreacuteia prolongada levando agrave
desidrataccedilatildeo e morte tem sido relatado 50 de mortalidade nos paiacuteses de terceiro mundo
(CAcircMARA 2002)
As cepas de EIEC satildeo responsaacuteveis pela disenteria bacilar doenccedila caracterizada por
fezes muco sanguinolentas capazes de penetrar em ceacutelulas epiteliais e causar manifestaccedilotildees
cliacutenicas semelhantes agraves infecccedilotildees causadas por Shigella O periacuteodo de incubaccedilatildeo varia entre
12 e 72 horas O isolamento deste microrganismo em alimentos eacute extremamente difiacutecil
porque mesmo niacuteveis natildeo detectaacuteveis causam a doenccedila (CAcircMARA 2002)
E coli enterotoxigecircnica causa gastroenterite satildeo cepas capazes de produzir
enterotoxina cujo efeito eacute uma diarreacuteia aquosa conhecida como diarreacuteia dos viajantes (FDA
2001) O periacuteodo de incubaccedilatildeo varia de 8 a 24 horas Pode produzir uma enterotoxina
termolaacutebil inativada a 60ordm C por trinta minutos e uma enterotoxina termoestaacutevel que suporta
100ordm C por trinta minutos (FRANCO LANDGRAF 1996)
20
EHEC produz uma colite hemorraacutegica que pode evoluir para HUS O gado eacute
reservatoacuterio natural da EHEC razatildeo pela qual os alimentos de origem animal principalmente
a carne bovina parecem ser o principal veiacuteculo desse patoacutegeno (FRANCO LANDGRAF
1996)
A determinaccedilatildeo da origem das doenccedilas alimentares eacute complexa Ela pode estar
relacionada a diversos fatores ligados agrave cadeia epidemioloacutegica de enfermidades
transmissiacuteveis que envolvem a triacuteade agente-meio ambiente-hospedeiros suscetiacuteveis
Atualmente a transmissatildeo de doenccedilas infecciosas por alimentos constitui um evento
frequumlente que em algumas situaccedilotildees pode apresentar elevada gravidade para um grande
nuacutemero de pessoas no Brasil e no mundo
Os dados do Sistema de Informaccedilotildees Hospitalares (SIH) do Ministeacuterio da Sauacutede de 1999 a 2004 mostram a ocorrecircncia de 3410048 internaccedilotildees (CID 10 A00 a A09) com uma meacutedia de 568341 casos por ano () De acordo com o Sistema de Informaccedilatildeo sobre Mortalidade (SIM) de 1999 a 2002 ocorreram 25281 oacutebitos com uma meacutedia de 6320 oacutebitosano (SVS 2005)
Apesar da comprovada relaccedilatildeo de vaacuterias doenccedilas com a ingestatildeo de alimentos
contaminados do elevado nuacutemero de internaccedilotildees hospitalares e da persistecircncia de altos
iacutendices de mortalidade infantil por diarreacuteia em alguns estados do paiacutes pouco se conhece da
real magnitude do problema pois os casos e surtos satildeo dificilmente notificados
Sistema de vigilacircncia epidemioloacutegica das doenccedilas transmitidas por alimentos
Devido agraves consequumlecircncias decorrentes das doenccedilas transmitidas por alimentos o Brasil
ampliou as accedilotildees sobre a necessidade e a importacircncia de um sistema de vigilacircncia e da adoccedilatildeo
de medidas para garantir a seguranccedila alimentar De acordo com a Secretaria de Vigilacircncia em
Sauacutede esses fatores somados aos acordos internacionais entre os quais se destacam os
subscritos pelo Brasil na VII Reuniatildeo Interamericana de Sauacutede Ambiental de Niacutevel
Ministerial (RIMSA) e na XXXV Reuniatildeo do Conselho Diretor da OPAS levaram a
Secretaria de Vigilacircncia em Sauacutede do Ministeacuterio da Sauacutede a desenvolver o Sistema Nacional
de Vigilacircncia Epidemioloacutegica das Doenccedilas Transmitidas por Alimentos (BRASIL 2004)
Esse sistema implantado em 1999 em parceria com a Agecircncia Nacional de Vigilacircncia
Sanitaacuteria o Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento e o Instituto Pan-Americano
de Alimentos da OPAS tem como objetivo geral reduzir a incidecircncia dessas doenccedilas no
Brasil
21
Para os serviccedilos de alimentaccedilatildeo que tecircm requisitos algumas vezes diferentes dos
demandados pela induacutestria pela diversidade de mateacuteria-prima linha de produccedilatildeo
equipamentos utensiacutelios a Anvisa em 2004 regulamentou a produccedilatildeo dessas unidades por
meio da RDC 21604
A RDC como instrumento de controle da qualidade dos alimentos
A oferta de alimentos isentos de agentes patogecircnicos que possam pocircr em risco a sauacutede
do consumidor assumiu mundialmente relevacircncia em sauacutede puacuteblica Nas uacuteltimas deacutecadas
tem-se observado um aumento das doenccedilas transmitidas por alimentos relacionado a vaacuterios
fatores como o desenvolvimento econocircmico a globalizaccedilatildeo do comeacutercio de alimentos a
intensificaccedilatildeo da urbanizaccedilatildeo e a modificaccedilotildees dos haacutebitos alimentares dos consumidores
com aumento do consumo de alimentos frescos ou in natura preferecircncia por alimentos
prontos ou semiprontos e o consumo de refeiccedilotildees fora do domiciacutelio (CDC 2004 ORLANDI
CHU D-MT BIER JACKSON 2002)
Seguranccedila alimentar no seu aspecto qualitativo significa a garantia do consumidor
em adquirir um alimento com atributos de qualidade livres de contaminantes de natureza
quiacutemica (pesticidas) bioloacutegica (organismos patogecircnicos) fiacutesica (vidros e pedras) ou de
qualquer outra substacircncia que possa acarretar problemas agrave sua sauacutede (SPERS KASSOUF
1996)
Um ponto importante que deve ser levado em conta em serviccedilos de alimentaccedilatildeo eacute o
cuidado com a qualidade dos alimentos e produtos em geral e seu correto recebimento
manuseio e armazenamento (TEICHMANN 2000) Um uacutenico problema de contaminaccedilatildeo
nestas etapas pode acarretar consequumlecircncias desastrosas para os clientes desse
empreendimento As empresas desse ramo devem buscar distribuiccedilatildeo correta de acordo com
os padrotildees mais eficazes de higiene em cada etapa do processo de fornecimento para
diminuir a face vulneraacutevel do negoacutecio Dessa forma os procedimentos de higiene devem ser
objetivos importantes no processo de treinamento de pessoal De acordo com Davies (1999) o
principal alvo do programa de higienizaccedilatildeo eacute proteger a sauacutede do cliente e para alcanccedilar tal
condiccedilatildeo as empresas ainda tecircm muitos outros problemas internos como armazenamento
dos insumos controle dos estoques programaccedilatildeo da produccedilatildeo e treinamento de pessoal a
considerar (AMFES 1997)
Diante do cenaacuterio atual globalizado e competitivo explicam Zanella e Cacircndido
(2002) que para que os restaurantes garantam sua sobrevivecircncia e manutenccedilatildeo no mercado eacute
necessaacuteria uma estrateacutegia competitiva com o diferencial desejado pelos consumidores Eacute neste
22
sentido que o presente ensaio apresenta a higiene como preacute-requisito para a qualidade
sanitaacuteria por ser esse um dos desafios constantes para as empresas de fornecimento de
alimentos a necessidade do aprimoramento e da melhoria contiacutenua dos serviccedilos prestados
Para isso os gestores precisam de um planejamento que permita aos manipuladores adotarem
procedimentos corretos contra a contaminaccedilatildeo de alimentos (SANTOS TONDO 2000)
Praacuteticas adequadas de higiene dentro no ambiente de manipulaccedilatildeo e o estabelecimento de
normas de monitoramento do controle de qualidade viabilizam custos de produccedilatildeo e
satisfazem os anseios dos consumidores (AMFES 1997)
A Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada nordm 21604 eacute um instrumento legal elaborado com
o intuito de estabelecer procedimentos de Boas Praacuteticas (BP) para serviccedilos de alimentaccedilatildeo
para garantir as condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias dos alimentos preparados (BRASIL 2004) O
Manual de Boas Praacuteticas para Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo eacute um documento que deve descrever
os requisitos fundamentais das praacuteticas e teacutecnicas higiecircnico-sanitaacuterias especiacutefico para cada
estabelecimento que subsidia as etapas operacionais e as accedilotildees da Vigilacircncia Sanitaacuteria
estabelecendo os criteacuterios de higiene e procedimentos operacionais padronizados (POPrsquos)
visando prevenir e proteger a sauacutede do consumidor a sauacutede do trabalhador e ainda preservar
o meio ambiente (BRASIL 1993 BRASIL 1997 BRASIL 2002 BRASIL 2004)
De acordo com a RDC 21604 os requisitos para uma unidade de serviccedilo de
alimentaccedilatildeo compreende os seguintes aspectos edificaccedilatildeo instalaccedilotildees equipamentos moacuteveis
e utensiacutelios higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees equipamentos moacuteveis e utensiacutelios controle de
vetores e pragas urbanasabastecimento de aacutegua manejo de resiacuteduos higiene e sauacutede dos
manipuladores mateacuterias-primas ingredientes e embalagens preparaccedilatildeo do alimento
armazenamento e transporte do alimento preparado exposiccedilatildeo ao consumo do alimento
preparado
Para alguns desses itens as empresas devem ter tambeacutem descritos os Procedimentos
Operacionais Padronizados (POPrsquos) e Instruccedilatildeo de Trabalho (IT) Higienizaccedilatildeo de
instalaccedilotildees equipamentos e moacuteveis Controle integrado de vetores e pragas urbanas
higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio e higiene e sauacutede dos manipuladores Os POPrsquos devem conter as
instruccedilotildees sequumlenciais das operaccedilotildees e a frequumlecircncia de execuccedilatildeo especificando o nome o
cargo e ou a funccedilatildeo dos responsaacuteveis pelas atividades Devem ser aprovados datados e
assinados pelo responsaacutevel do estabelecimento e mantidos por trinta dias a partir data de
preparaccedilatildeo dos alimentos (Anexo 2) (BRASIL 2004)
A RDC privilegia os aspectos referentes agrave qualidade sanitaacuteria e o treinamento dos
manipuladores Dentre os itens referentes ao treinamento a RDC sugere
23
a) Contaminantes alimentares
b) Doenccedilas transmitidas por alimentos
c) Manipulaccedilatildeo higiecircnica dos alimentos
d) Boas Praacuteticas
O entendimento destes itens por parte dos manipuladores auxilia de forma construtiva
e informativa evitando assim problemas relacionados agrave contaminaccedilatildeo dos alimentos
Manipuladores de Alimentos
A maioria das doenccedilas veiculadas por alimentos de origem microbiana deve-se agrave
manipulaccedilatildeo inadequada dos mesmos A identificaccedilatildeo de manipuladores de alimentos
portadores de agentes patogecircnicos que podem ser propagados para os alimentos eacute uma
ferramenta uacutetil na prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo dos mesmos Segundo a RDC 21604 o termo
ldquomanipuladores de alimentosrdquo num sentido amplo corresponde a qualquer indiviacuteduo que
entre em contato com um produto alimentiacutecio nas etapas de produccedilatildeo processamento
embalagem armazenamento transporte distribuiccedilatildeo e venda de alimentos
O Centers for Disease Control and Prevention (CDC 2004) estima que anualmente
nos Estados Unidos da Ameacuterica as doenccedilas transmitidas por alimentos acometem 76 milhotildees
de pessoas sendo que mais de 300 mil satildeo hospitalizadas e 500 vatildeo a oacutebito Entre as
principais causas de doenccedilas de origem microbiana veiculadas por alimentos estaacute a
manipulaccedilatildeo inadequada dos mesmos (ORLANDI CHU D-MT BIER JACKSON 2002)
Portanto os manipuladores desempenham funccedilatildeo importante na preservaccedilatildeo da higiene dos
alimentos pois podem representar uma importante fonte de transmissatildeo de patoacutegenos ou de
deterioradores
Entre os organismos patogecircnicos os parasitas intestinais encontram-se distribuiacutedos
praticamente por todo o mundo registrando elevados coeficientes de prevalecircncia em
populaccedilotildees com precaacuterias condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias Estudos conduzidos em
comunidades carentes da Aacutefrica Turquia Vietnatilde Meacutexico e Brasil demonstraram taxas de
infestaccedilatildeo parasitaacuteria de 558 372 880 670 e 790 respectivamente com
maiores frequumlecircncias de Ascaris lumbricoides Ancilostomiacutedeos Trichuris trichiura e Giardia
lamblia6-10 (SILVA et al 2005)
Contudo as infecccedilotildees parasitaacuterias intestinais satildeo em sua maioria assintomaacuteticas e
quando determinam alguma sintomatologia esta eacute geralmente discreta e inespeciacutefica natildeo
sendo muitas vezes diagnosticada Assim o manipulador de alimentos parasitado e
24
assintomaacutetico pode representar uma fonte de transmissatildeo duradoura podendo propagar os
enteroparasitas para os alimentos atraveacutes das matildeos contaminadas A identificaccedilatildeo da
ocorrecircncia de enteroparasitoses em manipuladores pode contribuir na prevenccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo de alimentos
Arauacutejo et al (2003) explicam que as micoses em geral apesar de natildeo serem
consideradas doenccedilas de notificaccedilatildeo obrigatoacuteria satildeo reconhecidas como problema de sauacutede
puacuteblica em muitas partes do mundo Sua prevalecircncia estaacute diretamente ligada agraves condiccedilotildees
socioeconocircmicas baixa higiene condiccedilotildees sanitaacuterias idade sexo ocupaccedilatildeo e profissatildeo
Paralelo a esse entendimento acrescentam-se apontamentos acerca da onicomicose
que embora natildeo seja uma infecccedilatildeo relacionada com transmissatildeo alimentar o seu controle nos
manipuladores de alimentos torna-se importante para a manutenccedilatildeo de uma higiene
adequada pois a presenccedila de micose ungueal pode tambeacutem servir como porta de entrada para
outros microrganismos favorecendo a instalaccedilatildeo de uma infecccedilatildeo secundaacuteria por bacteacuterias de
onde podem ser propagadas para o alimento contribuindo com a sua contaminaccedilatildeo
(SABIONI HIROOKA SOUZA 1998)
Um dos fatores que influenciam na aderecircncia e na multiplicaccedilatildeo das bacteacuterias na pele
eacute a esfoliaccedilatildeo da mesma Portanto a existecircncia de onicomicoses pode favorecer o crescimento
bacteriano no local das lesotildees particularmente do Staphylococcus aureus organismo
originaacuterio essencialmente da pele do homem e dos animais Nesse contexto Silva et al
(2005) relatam que entre as micoses cutacircneas a onicomicose eacute uma manifestaccedilatildeo muito
comum sendo mais frequumlente entre as mulheres particularmente as que estatildeo em maior
contato com a aacutegua como cozinheiras e lavadeiras e entre os homens eacute mais comum nos
lavadores de louccedilas manipuladores de hortaliccedilas e frutas jardineiros e outros
Costa Lima e Ribeiro (2002) explicam que a visatildeo que associa a falta de higiene agrave
pobreza e agrave ignoracircncia tem impedido que profissionais de sauacutede e nutriccedilatildeo questionem pela
raiz a estrutura social cultural e econocircmica na qual atuam Isto eacute ao acusarem a falta de
higiene do manipulador de alimentos no desempenho de sua funccedilatildeo e ao valorizarem a
frequumlecircncia das atividades educativas como soluccedilatildeo para esse problema eles evitam a
discussatildeo sobre os diversos niacuteveis de determinaccedilatildeo desse processo Portanto para que se
obtenham boas praacuteticas de higiene na manipulaccedilatildeo de alimentos eacute necessaacuterio investigar e
atuar sobre todos os fatores individuais e coletivos comportamentais e ambientais que
condicionam essas praacuteticas
A escolha do consumidor estaacute aleacutem da preferecircncia pelo sabor e rapidez no
atendimento Hoje o consumidor sabe que a qualidade tambeacutem estaacute relacionada agrave seguranccedila
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alimentar agrave preservaccedilatildeo dos princiacutepios de higiene agrave limpeza na preparaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo
dos alimentos agrave qualidade dos insumos aplicados aos equipamentos utilizados ao ambiente
de trabalho e especialmente aos cuidados imperceptiacuteveis aos olhos
Em alguns estabelecimentos a aacuterea de produccedilatildeo comeccedila a ser ldquodescortinadardquo para
permitir ao cliente uma demonstraccedilatildeo do que vem a ser qualidade em alimentaccedilatildeo Os
serviccedilos de limpeza de todos os ambientes desinfecccedilatildeo da cozinha locais de guarda de
equipamentos e de estoque devem constituir preocupaccedilatildeo permanente natildeo soacute para manter a
qualidade do serviccedilo mas tambeacutem para atender agrave exigecircncia do serviccedilo de fiscalizaccedilatildeo da
sauacutede puacuteblica (SEBRAE 2007)
O crescimento da atividade turiacutestica a procura pelos serviccedilos de alimentaccedilatildeo a
abertura de hoteacuteis com bandeiras internacionais e o intercacircmbio de profissionais da aacuterea
determinaram a busca desses conhecimentos e a praacutetica diferenciada nos serviccedilos Nesse
contexto para garantir a inocuidade dos alimentos eacute de suma importacircncia identificar os
potenciais perigos especialmente originaacuterios do contato entre manipuladores e alimentos que
podem ser transmitidos para os alimentos contribuindo para evitar a contaminaccedilatildeo dos
mesmos e para o comprometimento da sauacutede do consumidor
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
A demanda por refeiccedilotildees fora de casa cresce espantosamente Paralelo a isso haacute
igualmente um aumento nos danos agrave sauacutede puacuteblica no mundo por meio das DTArsquos A
conscientizaccedilatildeo dos manipuladores com os problemas existentes seu devido treinamento
educaccedilatildeo e principalmente a sua valorizaccedilatildeo possibilitam diminuir o iacutendice de doenccedilas
transmitidas por alimentos
Apesar de obrigatoacuteria a adoccedilatildeo dos requisitos baacutesicos das boas praacuteticas observa-se
que a minoria dos serviccedilos de alimentaccedilatildeo ainda natildeo segue os princiacutepios estabelecidos na
RDC 21604 Parcerias com a vigilacircncia sanitaacuteria e oacutergatildeos competentes incentivos agraves
empresas seguidoras do manual de boas praacuteticas a aproximaccedilatildeo clientes e manipuladores de
alimentos satildeo accedilotildees que possibilitam desenvolver estrateacutegias para manter a inocuidade em
todos os processos de produccedilatildeo de alimentos
Para evitar as doenccedilas transmitidas por alimentos eacute necessaacuteria agrave implementaccedilatildeo
conjunta de vaacuterias accedilotildees de fiscalizaccedilatildeo e promoccedilatildeo de educaccedilatildeo em higiene de alimentos
para os manipuladores Neste contexto eacute de suma importacircncia a identificaccedilatildeo dos portadores
de agentes patogecircnicos que possam ser propagados para os alimentos atraveacutes da manipulaccedilatildeo
26
Devido ao fato de a inocuidade dos alimentos serem relevante para a sauacutede puacuteblica os
pesquisadores corroboram para a importacircncia da adequaccedilatildeo dos serviccedilos agraves normas legais
especialmente com relaccedilatildeo agrave aplicaccedilatildeo da RDC 21604
Os serviccedilos de alimentaccedilatildeo devem natildeo apenas ter o Manual de Boas Praacuteticas de
Procedimentos Operacionais Padronizados e as Instruccedilotildees de Trabalho (IT) mas devem
implementaacute-los e mantecirc-los sob controle diaacuterio A conscientizaccedilatildeo dos riscos advindos de
praacuteticas inadequadas e da gravidade dos surtos que demandam o atendimento meacutedico
hospitalizaccedilotildees e algumas vezes levam a oacutebitos podem ser minimizados por meio de
procedimentos simples e seguros como o ato de lavar as matildeos ao sair do banheiro Treinar
educar ou reeducar os funcionaacuterios de estabelecimentos que trabalham com gecircneros
alimentiacutecios eacute a base para a implantaccedilatildeo de qualquer ferramenta de seguranccedila alimentar
Dessa perspectiva o presente trabalho teve como proposta descrever de forma sucinta
sobre a importacircncia de medidas higiecircnico-sanitaacuterias que assegurem o controle de perigos
potencias na manipulaccedilatildeo de alimentos As orientaccedilotildees teacutecnicas permitem aos gestores de
serviccedilos de alimentaccedilatildeo o correto segmento da RDC 21604 valorizando todas as accedilotildees
permitindo aos manipuladores e multiplicadores tornarem-se responsaacuteveis e motivados a
fornecer sauacutede em forma de alimentos seguros
27
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A N E X O 1 Quadro 1 Tabela com resumo das principais doenccedilas transmitidas por alimentos
Agente Etioloacutegico Periacuteodo de Incubaccedilatildeo
Sinais e Sintomas Principais Alimentos envolvidos
Principais fatores que contribuem para a ocorrecircncia de surtos
Bacillus cereus 30 a 5 h Naacuteuseas vocircmitos ocasionalmente diarreacuteia dores abdominais
Arroz cozido ou frito produtos ricos em amido molhos pudins sopas
Manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Bacillus cereus (tipo diarreacuteico)
8 a 16 h Diarreacuteia aquosa dores abdominais naacuteuseas vocircmitos raramente
Carnes leite vegetais cozidos produtos de cereais
Manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados reaquecimento insuficiente
Staphylococcus aureus 1 a 8 h Naacuteuseas vocircmitos dores abdominais diarreacuteia prostraccedilatildeo
Produtos da carne frango produtos de confeitaria doces e salgados produtos muito manipulados
Contaminaccedilatildeo do alimento por manipuladores equipamentos utensiacutelios manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Clostridium perfringens
8 a 22 h Dores abdominais intensas diarreacuteia gases
Carnes cozidas ou assadas molhos sopas
Descongelamento em temperatura inadequada resfriamento lento reaquecimento insuficiente
Salmonella spp 6 a 72 h Dores abdominais diarreacuteia calafrios febre naacuteuseas vocircmitos mal-estar dores musculares cefaleacuteia
Carne bovina e de aves produtos agrave base de ovos crus (sem cocccedilatildeo)
Mateacuteria-prima contaminada na origem contaminaccedilatildeo cruzada de ingredientes crus de origem animal manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Clostridium botulinum 2 h a 8 dias Vertigem visatildeo dupla ou borrada boca seca dificuldade para deglutir falar respirar fraqueza muscular constipaccedilatildeo dilataccedilatildeo das pupilas paralisia respiratoacuteria sintomas gastrintestinais podem preceder os neuroloacutegicos Frequentemente evolui para oacutebito
Conservas (principalmente as caseiras) de vegetais peixes carnes
Elaboraccedilatildeo inadequada de alimentos em conservas
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Vibrio parahaemolyticus
2 a 48 h Dores abdominais diarreacuteia naacuteuseas vocircmitos febre calafrio cefaleacuteia
Pescados de origem marinha geralmente ingeridos crus
Refrigeraccedilatildeo inadequada cozimento insuficiente contaminaccedilatildeo cruzada
Listeria monocytogenes
4 a 21 dias
Febre cefaleacuteia naacuteuseas vocircmitos aborto meningite encefalite e sepsis
Leite queijo fresco patecirc carnes processadas
Cozimento inadequado falhas na pasteurizaccedilatildeo do leite refrigeraccedilatildeo prolongada
Campylobacter jejuni
2 a 7 dias dores abdominais diarreacuteia (frequentemente com muco e sangue) cefaleacuteia mialgia febre anorexia naacuteuseas vocircmitos sequumlela da siacutendrome de Guillan-Barreacute
Leite cru fiacutegado de boi mariscos crus aacutegua
Ingestatildeo de leite cru e carnes de aves crua ou semicrua pasteurizaccedilatildeo ou cozimento inadequado contaminaccedilatildeo cruzada manuseio de produtos crus
Escherichia coli patogecircnica
5 a 48 h Dores abdominais diarreacuteia vocircmitos naacuteuseas cefaleacuteia mialgia
Diversos alimentos aacutegua
Contaminaccedilatildeo por manipuladores refrigeraccedilatildeo insuficiente cocccedilatildeo inadequada limpeza e desinfecccedilatildeo deficiente de equipamentos
Escherichia coli enterohemorragica ou verotoxigenica
1 a 10 dias
Diarreacuteia aquosa seguida de diarreacuteia sanguinolenta dor abdominal intensa sangue na urina siacutendrome hemoliacutetico-urecircmica
Hambuacuterguer leite cru embutidos iogurte alface aacutegua
Hambuacuterguer feito de carne de animais infectados consumo de carne e leite cruacutes cozimento inadequado contaminaccedilatildeo cruzada contaminaccedilatildeo por manipuladores
Escherichia coli enteroinvasiva
12 a 03 dias
Dor abdominal intensa febre diarreacuteia aquosa (geralmente com muco e sangue) tenesmo
Saladas e outros alimentos natildeo higienizados aacutegua
Cozimento inadequado contaminaccedilatildeo por manipuladores armazenamento de alimento em temperaturas inadequadas reaquecimento insuficiente resfriamento lento
Escherichia coli enterotoxigecircnica
12 a 03 dias
Diarreacuteia aquosa profusa (sem muco ou sangue) dor abdominal intensa vocircmitos prostraccedilatildeo desidrataccedilatildeo febre leve
Saladas e outros alimentos sem tratamento adequado queijos frescos aacutegua
Cozimento inadequado contaminaccedilatildeo por manipuladores armazenamento de alimentos em temperaturas inadequadas reaquecimento insuficiente resfriamento lento queijos fabricados com leite cru
Fonte Prefeitura de Satildeo Paulo
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ANEXO 2
ROTEIRO DE INSPECcedilAtildeO EM ESTABELECIMENTOS DA AacuteREA DE ALIMENTOS
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estafilocoacutecica do gado leiteiro) ou chegar posteriormente durante o processamento a partir
dos manipuladores
A manipulaccedilatildeo inadequada dos alimentos por parte dos portadores da bacteacuteria ou por
pessoas com feridas nos braccedilos e matildeos constitui a principal fonte de contaminaccedilatildeo dos
alimentos com estafilococos (CAcircMARA 2002)
Cacircmara (2002) aponta a S aureus como o produtor de enterotoxinas e toxina TSST
(Toxina da Siacutendrome do Choque Toacutexico) na garganta e fossas nasais de funcionaacuterio da
cozinha e copa de hospitais
Para prevenir a intoxicaccedilatildeo estafilocoacutecica eacute importante aleacutem de manter a sauacutede dos
manipuladores manter os alimentos sob refrigeraccedilatildeo pois desta forma impede-se a
multiplicaccedilatildeo bacteriana e consequumlentemente a produccedilatildeo de enterotoxina evitando os surtos
de intoxicaccedilatildeo ( FRANCO LANDGRAF 1996)
Bacillus cereus (B cereus)
O B cereus eacute um microrganismo que se encontra amplamente distribuiacutedo no meio
ambiente sendo o solo seu reservatoacuterio natural por esta razatildeo contamina facilmente a
vegetaccedilatildeo cereais e derivados de cereais alimentos aacuteguas naturais leite produtos laacutecteos e
condimentos (CAcircMARA 2002)
Em estudos feitos com arroz cozido esporos de B cereus apresentaram um tempo de
geraccedilatildeo de 26 A 57minutos quando a temperatura foi mantida proacutexima de 30ordm C
(FRANCOLANDGRAF 1996)
Os fatores de virulecircncia do B cereus estatildeo relacionados com a produccedilatildeo de vaacuterias
toxinas extracelulares entre elas uma toxina diarreacuteica termolaacutebil Este microrganismo tem
sido responsaacutevel por 1 a 23 dos casos relatados na literatura Podem apresentar duas
formas cliacutenicas a siacutendrome diarreacuteica e a emeacutetica (CAcircMARA 2002)
A siacutendrome diarreacuteica caracteriza-se por um periacuteodo de incubaccedilatildeo que varia de 8 a 16
horas e seus principais sintomas satildeo diarreacuteia intensa dores abdominais tenesmos retais
raramente ocorrendo naacuteuseas e vocircmitos A duraccedilatildeo da doenccedila eacute de 12 a 24 horas geralmente
estaacute associada ao consumo de alimentos de composiccedilatildeo proteacuteica contaminados com
aproximadamente 106 UFCg (Unidades Formadoras de Colocircnias grama) Estes
microrganismos podem fazer parte da flora fecal dependendo do tipo de alimento e da
sazonalidade principalmente no veratildeo entretanto natildeo coloniza o intestino natildeo persistindo
por longos periacuteodos (FRANCO LANDGRAF 1996)
A siacutendrome emeacutetica caracteriza-se por um periacuteodo de incubaccedilatildeo curto de 1 a 5 horas
causando vocircmitos naacuteuseas e mal estar geral com 6 a 24 horas de duraccedilatildeo Esta siacutendrome estaacute
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associada a alimentos com alto teor de amido e que contenham nuacutemero elevado de
microrganismos viaacuteveis de B cereus (maior ou igual a 106UFCg) (CAcircMARA 2002)
ALMEIDA et al (2001) observaram elevada ocorrecircncia de B cereus em farinha de
mandioca em diferentes alimentos a base de amido
O consumo de alimentos receacutem preparados natildeo oferece risco Dentre as vaacuterias formas
de tratamento teacutermico o cozimento em vapor sob pressatildeo a fritura e o assar em forno quente
destroem tanto ceacutelulas vegetativas quanto esporos O cozimento em temperaturas inferiores a
100ordmC pode natildeo ser eficaz para a destruiccedilatildeo de todos os esporos de B cereus (FRANCO
LANDGRAF 1996)
A intoxicaccedilatildeo alimentar causada por B cereus pode ocorrer quando alimentos
preparados satildeo mantidos agrave temperatura ambiente por vaacuterias horas antes do consumo
(CAcircMARA 2002)
Clostridium perfringens (Cl perfringens)
Este microrganismo tem grande facilidade de ser encontrado no intestinal do homem e
de muitos animais Sua ampla distribuiccedilatildeo na natureza eacute devida aos esporos que o Cl
perfringens produz altamente resistentes agraves condiccedilotildees ambientais (FRANCO LANDGRAF
1996)
As ceacutelulas vegetativas de Cl perfringens perdem rapidamente sua viabilidade em
temperaturas de congelamento poreacutem os esporos natildeo demonstram a mesma sensibilidade que
a forma vegetativa em baixas temperaturas (CAcircMARA 2002)
O Cl perfringens eacute responsaacutevel por dois tipos diferentes de toxinfecccedilatildeo alimentar
As de forma claacutessica - satildeo dores abdominais agudas diarreacuteia com naacuteuseas e
febre sendo os vocircmitos raros Aparecem entre 8 a 12 horas apoacutes a ingestatildeo do
alimento contaminado cuja duraccedilatildeo eacute de 12 a 24 horas
As enterite necroacutetica bem mais grave e rara Os sintomas satildeo dores abdominais
agudas diarreacuteia sanguinolenta e inflamaccedilatildeo necroacutetica do intestino delgado
sendo frequumlentemente fatal (FRANCO LANDGRAF 1996)
O relatos de Cl perfringens como agente de intoxicaccedilatildeo alimentar tem locais de
ocorrecircncia escolas hospitais e restaurantes poreacutem natildeo apresenta nenhuma prevalecircncia de
sazonalidade Os alimentos comumente associados com Cl perfringens satildeo carnes e
produtos caacuterneos leite e derivados peixes e produtos de pescado e vegetais Em carnes cruas
a presenccedila deste microrganismo indica maacutes condiccedilotildees higiecircnicas no abate jaacute em carnes
cozidas uma baixa contagem reflete o niacutevel de contaminaccedilatildeo da mateacuteria prima e uma
contagem elevada indica processamento ou cozimento inadequado (CAcircMARA 2002)
18
Leite e produtos de leite pasteurizado podem raramente estar contaminados por Cl
perfringens oriundos das fezes do animal A estocagem em temperaturas elevadas contribui
para a esporulaccedilatildeo do microrganismo O isolamento de Cl perfrinfens em peixe eacute
considerado um incidente ou seja falhas durante o processamento e preparo (CAcircMARA
2002)
Shigella
Bacteacuterias do gecircnero Shigella satildeo pertencentes agrave famiacutelia Enterobacteriaceae Este
gecircnero eacute constituiacutedo por quatro espeacutecies Cada uma delas possui distintos sorogrupos S
dysenteriae (sorogrupo A) S flexneri (sorogrupo B) S boydii (sorogrupo C) e S sonnei
(sorogrupo D) (FRANCO LANDGRAF 1996)
Shigellose eacute a doenccedila infecciosa causada pelo grupo de bacteacuterias do gecircnero Shigella
os sintomas satildeo diarreacuteia com sangue febre convulsotildees coacutelicas abdominais que aparecem
num periacuteodo de incubaccedilatildeo de 1 a 2 dias apoacutes a contaminaccedilatildeo cuja duraccedilatildeo eacute de 5 a 7 dias
Em crianccedilas e idosos a diarreacuteia pode ser tatildeo severa que os pacientes precisam ser
hospitalizados Algumas pessoas satildeo infectadas poreacutem natildeo apresentam sintomas sendo
importante na cadeia de transmissatildeo (CDC 2001)
Eacute disseminada atraveacutes da via fecal - oral mas algumas vezes alimento e aacutegua
participam como veiacuteculo A Shigella apresenta resistecircncia ao suco gaacutestrico Estaacute sempre
associada agrave higiene pessoal e condiccedilotildees sanitaacuterias deficientes (VERONESI FOCACCIA
1999)
A toxina eacute responsaacutevel pela Siacutendrome Hemoliacutetica Urecircmica ndash HUS - que se caracteriza
por plaquetopenia e anemia microangiopaacutetica e falecircncia renal podendo ser fatal Outra
caracteriacutestica do bacilo Shiga eacute sua capacidade de causar extensas epidemias No Brasil de
acordo com Pereira e Leocaacutedio Filho (1994) eacute alta a frequumlecircncia de isolamentos de Shigella
em amostra fecal de pacientes diarreacuteicos em hospitais Entretanto eacute praticamente nula a
constataccedilatildeo do microrganismo na aacutegua e alimentos
As complicaccedilotildees e letalidade da shigelose satildeo baixas em paiacuteses desenvolvidos poreacutem
tecircm relevante importacircncia em aacutereas endecircmicas de comunidades em desenvolvimento onde
condiccedilotildees de saneamento baacutesico e higiene pessoal satildeo precaacuterias principalmente quando se
trata de crianccedilas desnutridas e idosos (VERONESI FOCACCIA 1999)
A shigelose pode causar as seguintes complicaccedilotildees peritonite secundaacuteria agrave perfuraccedilatildeo
intestinal insuficiecircncia renal aguda siacutendrome hemoliacutetica urecircmica e hemorragia digestiva satildeo
menos usuais pneumonia conjuntivite uveiacutete uacutelcera de coacuternea prolapso retal osteomielite e
artrite asseacuteptica (VERONESI FOCACCIA 1999)
19
As medidas de controle e prevenccedilatildeo das shigeloses de origem alimentar estatildeo
relacionadas com a boa higiene pessoal e educaccedilatildeo dos manipuladores de alimento A
contaminaccedilatildeo de alimentos ou aacutegua com Shigella sp indica contaminaccedilatildeo recente com fezes
humanas ( FRANCO LANDGRAF 1996 )
Escherichia coli Patogecircnica
A Escherichia coli (Ecoli) eacute espeacutecie predominante da flora intestinal de animais de
sangue quente Pertence agrave famiacutelia Enterobacteriacceae satildeo bacilos gram- negativos natildeo
esporulados apresentam diversas linhagens comprovadamente patogecircnicas para o homem e
para animais (CAMARGO et al 1998)
As linhagens de Ecoli consideradas patogecircnicas satildeo agrupadas em 5 classes
(FRANCO LANDGRAF 1996)
EPEC (E coli enteropatogecircnica claacutessica)
EIEC (E coli enteroinvasora)
ETEC (E coli enterotoxigecircnica)
EHEC (E coli entero-hemorraacutegica)
EaggEC (E coli enteroagregativa)
EPEC estaacute associada agrave diarreacuteia infantil sendo receacutem-nascidos e lactentes mais
suscetiacuteveis A duraccedilatildeo da doenccedila varia entre 6 horas a 3 dias com periacuteodo de incubaccedilatildeo
variando de 17 a 72 horas (FRANCO LANDGRAF 1996)
A doenccedila causada pela E coli enteropatogecircnica eacute atribuiacuteda a uma toxina similar a da
S dysenteriae tambeacutem chamada verotoxina ocasiona diarreacuteia prolongada levando agrave
desidrataccedilatildeo e morte tem sido relatado 50 de mortalidade nos paiacuteses de terceiro mundo
(CAcircMARA 2002)
As cepas de EIEC satildeo responsaacuteveis pela disenteria bacilar doenccedila caracterizada por
fezes muco sanguinolentas capazes de penetrar em ceacutelulas epiteliais e causar manifestaccedilotildees
cliacutenicas semelhantes agraves infecccedilotildees causadas por Shigella O periacuteodo de incubaccedilatildeo varia entre
12 e 72 horas O isolamento deste microrganismo em alimentos eacute extremamente difiacutecil
porque mesmo niacuteveis natildeo detectaacuteveis causam a doenccedila (CAcircMARA 2002)
E coli enterotoxigecircnica causa gastroenterite satildeo cepas capazes de produzir
enterotoxina cujo efeito eacute uma diarreacuteia aquosa conhecida como diarreacuteia dos viajantes (FDA
2001) O periacuteodo de incubaccedilatildeo varia de 8 a 24 horas Pode produzir uma enterotoxina
termolaacutebil inativada a 60ordm C por trinta minutos e uma enterotoxina termoestaacutevel que suporta
100ordm C por trinta minutos (FRANCO LANDGRAF 1996)
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EHEC produz uma colite hemorraacutegica que pode evoluir para HUS O gado eacute
reservatoacuterio natural da EHEC razatildeo pela qual os alimentos de origem animal principalmente
a carne bovina parecem ser o principal veiacuteculo desse patoacutegeno (FRANCO LANDGRAF
1996)
A determinaccedilatildeo da origem das doenccedilas alimentares eacute complexa Ela pode estar
relacionada a diversos fatores ligados agrave cadeia epidemioloacutegica de enfermidades
transmissiacuteveis que envolvem a triacuteade agente-meio ambiente-hospedeiros suscetiacuteveis
Atualmente a transmissatildeo de doenccedilas infecciosas por alimentos constitui um evento
frequumlente que em algumas situaccedilotildees pode apresentar elevada gravidade para um grande
nuacutemero de pessoas no Brasil e no mundo
Os dados do Sistema de Informaccedilotildees Hospitalares (SIH) do Ministeacuterio da Sauacutede de 1999 a 2004 mostram a ocorrecircncia de 3410048 internaccedilotildees (CID 10 A00 a A09) com uma meacutedia de 568341 casos por ano () De acordo com o Sistema de Informaccedilatildeo sobre Mortalidade (SIM) de 1999 a 2002 ocorreram 25281 oacutebitos com uma meacutedia de 6320 oacutebitosano (SVS 2005)
Apesar da comprovada relaccedilatildeo de vaacuterias doenccedilas com a ingestatildeo de alimentos
contaminados do elevado nuacutemero de internaccedilotildees hospitalares e da persistecircncia de altos
iacutendices de mortalidade infantil por diarreacuteia em alguns estados do paiacutes pouco se conhece da
real magnitude do problema pois os casos e surtos satildeo dificilmente notificados
Sistema de vigilacircncia epidemioloacutegica das doenccedilas transmitidas por alimentos
Devido agraves consequumlecircncias decorrentes das doenccedilas transmitidas por alimentos o Brasil
ampliou as accedilotildees sobre a necessidade e a importacircncia de um sistema de vigilacircncia e da adoccedilatildeo
de medidas para garantir a seguranccedila alimentar De acordo com a Secretaria de Vigilacircncia em
Sauacutede esses fatores somados aos acordos internacionais entre os quais se destacam os
subscritos pelo Brasil na VII Reuniatildeo Interamericana de Sauacutede Ambiental de Niacutevel
Ministerial (RIMSA) e na XXXV Reuniatildeo do Conselho Diretor da OPAS levaram a
Secretaria de Vigilacircncia em Sauacutede do Ministeacuterio da Sauacutede a desenvolver o Sistema Nacional
de Vigilacircncia Epidemioloacutegica das Doenccedilas Transmitidas por Alimentos (BRASIL 2004)
Esse sistema implantado em 1999 em parceria com a Agecircncia Nacional de Vigilacircncia
Sanitaacuteria o Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento e o Instituto Pan-Americano
de Alimentos da OPAS tem como objetivo geral reduzir a incidecircncia dessas doenccedilas no
Brasil
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Para os serviccedilos de alimentaccedilatildeo que tecircm requisitos algumas vezes diferentes dos
demandados pela induacutestria pela diversidade de mateacuteria-prima linha de produccedilatildeo
equipamentos utensiacutelios a Anvisa em 2004 regulamentou a produccedilatildeo dessas unidades por
meio da RDC 21604
A RDC como instrumento de controle da qualidade dos alimentos
A oferta de alimentos isentos de agentes patogecircnicos que possam pocircr em risco a sauacutede
do consumidor assumiu mundialmente relevacircncia em sauacutede puacuteblica Nas uacuteltimas deacutecadas
tem-se observado um aumento das doenccedilas transmitidas por alimentos relacionado a vaacuterios
fatores como o desenvolvimento econocircmico a globalizaccedilatildeo do comeacutercio de alimentos a
intensificaccedilatildeo da urbanizaccedilatildeo e a modificaccedilotildees dos haacutebitos alimentares dos consumidores
com aumento do consumo de alimentos frescos ou in natura preferecircncia por alimentos
prontos ou semiprontos e o consumo de refeiccedilotildees fora do domiciacutelio (CDC 2004 ORLANDI
CHU D-MT BIER JACKSON 2002)
Seguranccedila alimentar no seu aspecto qualitativo significa a garantia do consumidor
em adquirir um alimento com atributos de qualidade livres de contaminantes de natureza
quiacutemica (pesticidas) bioloacutegica (organismos patogecircnicos) fiacutesica (vidros e pedras) ou de
qualquer outra substacircncia que possa acarretar problemas agrave sua sauacutede (SPERS KASSOUF
1996)
Um ponto importante que deve ser levado em conta em serviccedilos de alimentaccedilatildeo eacute o
cuidado com a qualidade dos alimentos e produtos em geral e seu correto recebimento
manuseio e armazenamento (TEICHMANN 2000) Um uacutenico problema de contaminaccedilatildeo
nestas etapas pode acarretar consequumlecircncias desastrosas para os clientes desse
empreendimento As empresas desse ramo devem buscar distribuiccedilatildeo correta de acordo com
os padrotildees mais eficazes de higiene em cada etapa do processo de fornecimento para
diminuir a face vulneraacutevel do negoacutecio Dessa forma os procedimentos de higiene devem ser
objetivos importantes no processo de treinamento de pessoal De acordo com Davies (1999) o
principal alvo do programa de higienizaccedilatildeo eacute proteger a sauacutede do cliente e para alcanccedilar tal
condiccedilatildeo as empresas ainda tecircm muitos outros problemas internos como armazenamento
dos insumos controle dos estoques programaccedilatildeo da produccedilatildeo e treinamento de pessoal a
considerar (AMFES 1997)
Diante do cenaacuterio atual globalizado e competitivo explicam Zanella e Cacircndido
(2002) que para que os restaurantes garantam sua sobrevivecircncia e manutenccedilatildeo no mercado eacute
necessaacuteria uma estrateacutegia competitiva com o diferencial desejado pelos consumidores Eacute neste
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sentido que o presente ensaio apresenta a higiene como preacute-requisito para a qualidade
sanitaacuteria por ser esse um dos desafios constantes para as empresas de fornecimento de
alimentos a necessidade do aprimoramento e da melhoria contiacutenua dos serviccedilos prestados
Para isso os gestores precisam de um planejamento que permita aos manipuladores adotarem
procedimentos corretos contra a contaminaccedilatildeo de alimentos (SANTOS TONDO 2000)
Praacuteticas adequadas de higiene dentro no ambiente de manipulaccedilatildeo e o estabelecimento de
normas de monitoramento do controle de qualidade viabilizam custos de produccedilatildeo e
satisfazem os anseios dos consumidores (AMFES 1997)
A Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada nordm 21604 eacute um instrumento legal elaborado com
o intuito de estabelecer procedimentos de Boas Praacuteticas (BP) para serviccedilos de alimentaccedilatildeo
para garantir as condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias dos alimentos preparados (BRASIL 2004) O
Manual de Boas Praacuteticas para Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo eacute um documento que deve descrever
os requisitos fundamentais das praacuteticas e teacutecnicas higiecircnico-sanitaacuterias especiacutefico para cada
estabelecimento que subsidia as etapas operacionais e as accedilotildees da Vigilacircncia Sanitaacuteria
estabelecendo os criteacuterios de higiene e procedimentos operacionais padronizados (POPrsquos)
visando prevenir e proteger a sauacutede do consumidor a sauacutede do trabalhador e ainda preservar
o meio ambiente (BRASIL 1993 BRASIL 1997 BRASIL 2002 BRASIL 2004)
De acordo com a RDC 21604 os requisitos para uma unidade de serviccedilo de
alimentaccedilatildeo compreende os seguintes aspectos edificaccedilatildeo instalaccedilotildees equipamentos moacuteveis
e utensiacutelios higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees equipamentos moacuteveis e utensiacutelios controle de
vetores e pragas urbanasabastecimento de aacutegua manejo de resiacuteduos higiene e sauacutede dos
manipuladores mateacuterias-primas ingredientes e embalagens preparaccedilatildeo do alimento
armazenamento e transporte do alimento preparado exposiccedilatildeo ao consumo do alimento
preparado
Para alguns desses itens as empresas devem ter tambeacutem descritos os Procedimentos
Operacionais Padronizados (POPrsquos) e Instruccedilatildeo de Trabalho (IT) Higienizaccedilatildeo de
instalaccedilotildees equipamentos e moacuteveis Controle integrado de vetores e pragas urbanas
higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio e higiene e sauacutede dos manipuladores Os POPrsquos devem conter as
instruccedilotildees sequumlenciais das operaccedilotildees e a frequumlecircncia de execuccedilatildeo especificando o nome o
cargo e ou a funccedilatildeo dos responsaacuteveis pelas atividades Devem ser aprovados datados e
assinados pelo responsaacutevel do estabelecimento e mantidos por trinta dias a partir data de
preparaccedilatildeo dos alimentos (Anexo 2) (BRASIL 2004)
A RDC privilegia os aspectos referentes agrave qualidade sanitaacuteria e o treinamento dos
manipuladores Dentre os itens referentes ao treinamento a RDC sugere
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a) Contaminantes alimentares
b) Doenccedilas transmitidas por alimentos
c) Manipulaccedilatildeo higiecircnica dos alimentos
d) Boas Praacuteticas
O entendimento destes itens por parte dos manipuladores auxilia de forma construtiva
e informativa evitando assim problemas relacionados agrave contaminaccedilatildeo dos alimentos
Manipuladores de Alimentos
A maioria das doenccedilas veiculadas por alimentos de origem microbiana deve-se agrave
manipulaccedilatildeo inadequada dos mesmos A identificaccedilatildeo de manipuladores de alimentos
portadores de agentes patogecircnicos que podem ser propagados para os alimentos eacute uma
ferramenta uacutetil na prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo dos mesmos Segundo a RDC 21604 o termo
ldquomanipuladores de alimentosrdquo num sentido amplo corresponde a qualquer indiviacuteduo que
entre em contato com um produto alimentiacutecio nas etapas de produccedilatildeo processamento
embalagem armazenamento transporte distribuiccedilatildeo e venda de alimentos
O Centers for Disease Control and Prevention (CDC 2004) estima que anualmente
nos Estados Unidos da Ameacuterica as doenccedilas transmitidas por alimentos acometem 76 milhotildees
de pessoas sendo que mais de 300 mil satildeo hospitalizadas e 500 vatildeo a oacutebito Entre as
principais causas de doenccedilas de origem microbiana veiculadas por alimentos estaacute a
manipulaccedilatildeo inadequada dos mesmos (ORLANDI CHU D-MT BIER JACKSON 2002)
Portanto os manipuladores desempenham funccedilatildeo importante na preservaccedilatildeo da higiene dos
alimentos pois podem representar uma importante fonte de transmissatildeo de patoacutegenos ou de
deterioradores
Entre os organismos patogecircnicos os parasitas intestinais encontram-se distribuiacutedos
praticamente por todo o mundo registrando elevados coeficientes de prevalecircncia em
populaccedilotildees com precaacuterias condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias Estudos conduzidos em
comunidades carentes da Aacutefrica Turquia Vietnatilde Meacutexico e Brasil demonstraram taxas de
infestaccedilatildeo parasitaacuteria de 558 372 880 670 e 790 respectivamente com
maiores frequumlecircncias de Ascaris lumbricoides Ancilostomiacutedeos Trichuris trichiura e Giardia
lamblia6-10 (SILVA et al 2005)
Contudo as infecccedilotildees parasitaacuterias intestinais satildeo em sua maioria assintomaacuteticas e
quando determinam alguma sintomatologia esta eacute geralmente discreta e inespeciacutefica natildeo
sendo muitas vezes diagnosticada Assim o manipulador de alimentos parasitado e
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assintomaacutetico pode representar uma fonte de transmissatildeo duradoura podendo propagar os
enteroparasitas para os alimentos atraveacutes das matildeos contaminadas A identificaccedilatildeo da
ocorrecircncia de enteroparasitoses em manipuladores pode contribuir na prevenccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo de alimentos
Arauacutejo et al (2003) explicam que as micoses em geral apesar de natildeo serem
consideradas doenccedilas de notificaccedilatildeo obrigatoacuteria satildeo reconhecidas como problema de sauacutede
puacuteblica em muitas partes do mundo Sua prevalecircncia estaacute diretamente ligada agraves condiccedilotildees
socioeconocircmicas baixa higiene condiccedilotildees sanitaacuterias idade sexo ocupaccedilatildeo e profissatildeo
Paralelo a esse entendimento acrescentam-se apontamentos acerca da onicomicose
que embora natildeo seja uma infecccedilatildeo relacionada com transmissatildeo alimentar o seu controle nos
manipuladores de alimentos torna-se importante para a manutenccedilatildeo de uma higiene
adequada pois a presenccedila de micose ungueal pode tambeacutem servir como porta de entrada para
outros microrganismos favorecendo a instalaccedilatildeo de uma infecccedilatildeo secundaacuteria por bacteacuterias de
onde podem ser propagadas para o alimento contribuindo com a sua contaminaccedilatildeo
(SABIONI HIROOKA SOUZA 1998)
Um dos fatores que influenciam na aderecircncia e na multiplicaccedilatildeo das bacteacuterias na pele
eacute a esfoliaccedilatildeo da mesma Portanto a existecircncia de onicomicoses pode favorecer o crescimento
bacteriano no local das lesotildees particularmente do Staphylococcus aureus organismo
originaacuterio essencialmente da pele do homem e dos animais Nesse contexto Silva et al
(2005) relatam que entre as micoses cutacircneas a onicomicose eacute uma manifestaccedilatildeo muito
comum sendo mais frequumlente entre as mulheres particularmente as que estatildeo em maior
contato com a aacutegua como cozinheiras e lavadeiras e entre os homens eacute mais comum nos
lavadores de louccedilas manipuladores de hortaliccedilas e frutas jardineiros e outros
Costa Lima e Ribeiro (2002) explicam que a visatildeo que associa a falta de higiene agrave
pobreza e agrave ignoracircncia tem impedido que profissionais de sauacutede e nutriccedilatildeo questionem pela
raiz a estrutura social cultural e econocircmica na qual atuam Isto eacute ao acusarem a falta de
higiene do manipulador de alimentos no desempenho de sua funccedilatildeo e ao valorizarem a
frequumlecircncia das atividades educativas como soluccedilatildeo para esse problema eles evitam a
discussatildeo sobre os diversos niacuteveis de determinaccedilatildeo desse processo Portanto para que se
obtenham boas praacuteticas de higiene na manipulaccedilatildeo de alimentos eacute necessaacuterio investigar e
atuar sobre todos os fatores individuais e coletivos comportamentais e ambientais que
condicionam essas praacuteticas
A escolha do consumidor estaacute aleacutem da preferecircncia pelo sabor e rapidez no
atendimento Hoje o consumidor sabe que a qualidade tambeacutem estaacute relacionada agrave seguranccedila
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alimentar agrave preservaccedilatildeo dos princiacutepios de higiene agrave limpeza na preparaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo
dos alimentos agrave qualidade dos insumos aplicados aos equipamentos utilizados ao ambiente
de trabalho e especialmente aos cuidados imperceptiacuteveis aos olhos
Em alguns estabelecimentos a aacuterea de produccedilatildeo comeccedila a ser ldquodescortinadardquo para
permitir ao cliente uma demonstraccedilatildeo do que vem a ser qualidade em alimentaccedilatildeo Os
serviccedilos de limpeza de todos os ambientes desinfecccedilatildeo da cozinha locais de guarda de
equipamentos e de estoque devem constituir preocupaccedilatildeo permanente natildeo soacute para manter a
qualidade do serviccedilo mas tambeacutem para atender agrave exigecircncia do serviccedilo de fiscalizaccedilatildeo da
sauacutede puacuteblica (SEBRAE 2007)
O crescimento da atividade turiacutestica a procura pelos serviccedilos de alimentaccedilatildeo a
abertura de hoteacuteis com bandeiras internacionais e o intercacircmbio de profissionais da aacuterea
determinaram a busca desses conhecimentos e a praacutetica diferenciada nos serviccedilos Nesse
contexto para garantir a inocuidade dos alimentos eacute de suma importacircncia identificar os
potenciais perigos especialmente originaacuterios do contato entre manipuladores e alimentos que
podem ser transmitidos para os alimentos contribuindo para evitar a contaminaccedilatildeo dos
mesmos e para o comprometimento da sauacutede do consumidor
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
A demanda por refeiccedilotildees fora de casa cresce espantosamente Paralelo a isso haacute
igualmente um aumento nos danos agrave sauacutede puacuteblica no mundo por meio das DTArsquos A
conscientizaccedilatildeo dos manipuladores com os problemas existentes seu devido treinamento
educaccedilatildeo e principalmente a sua valorizaccedilatildeo possibilitam diminuir o iacutendice de doenccedilas
transmitidas por alimentos
Apesar de obrigatoacuteria a adoccedilatildeo dos requisitos baacutesicos das boas praacuteticas observa-se
que a minoria dos serviccedilos de alimentaccedilatildeo ainda natildeo segue os princiacutepios estabelecidos na
RDC 21604 Parcerias com a vigilacircncia sanitaacuteria e oacutergatildeos competentes incentivos agraves
empresas seguidoras do manual de boas praacuteticas a aproximaccedilatildeo clientes e manipuladores de
alimentos satildeo accedilotildees que possibilitam desenvolver estrateacutegias para manter a inocuidade em
todos os processos de produccedilatildeo de alimentos
Para evitar as doenccedilas transmitidas por alimentos eacute necessaacuteria agrave implementaccedilatildeo
conjunta de vaacuterias accedilotildees de fiscalizaccedilatildeo e promoccedilatildeo de educaccedilatildeo em higiene de alimentos
para os manipuladores Neste contexto eacute de suma importacircncia a identificaccedilatildeo dos portadores
de agentes patogecircnicos que possam ser propagados para os alimentos atraveacutes da manipulaccedilatildeo
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Devido ao fato de a inocuidade dos alimentos serem relevante para a sauacutede puacuteblica os
pesquisadores corroboram para a importacircncia da adequaccedilatildeo dos serviccedilos agraves normas legais
especialmente com relaccedilatildeo agrave aplicaccedilatildeo da RDC 21604
Os serviccedilos de alimentaccedilatildeo devem natildeo apenas ter o Manual de Boas Praacuteticas de
Procedimentos Operacionais Padronizados e as Instruccedilotildees de Trabalho (IT) mas devem
implementaacute-los e mantecirc-los sob controle diaacuterio A conscientizaccedilatildeo dos riscos advindos de
praacuteticas inadequadas e da gravidade dos surtos que demandam o atendimento meacutedico
hospitalizaccedilotildees e algumas vezes levam a oacutebitos podem ser minimizados por meio de
procedimentos simples e seguros como o ato de lavar as matildeos ao sair do banheiro Treinar
educar ou reeducar os funcionaacuterios de estabelecimentos que trabalham com gecircneros
alimentiacutecios eacute a base para a implantaccedilatildeo de qualquer ferramenta de seguranccedila alimentar
Dessa perspectiva o presente trabalho teve como proposta descrever de forma sucinta
sobre a importacircncia de medidas higiecircnico-sanitaacuterias que assegurem o controle de perigos
potencias na manipulaccedilatildeo de alimentos As orientaccedilotildees teacutecnicas permitem aos gestores de
serviccedilos de alimentaccedilatildeo o correto segmento da RDC 21604 valorizando todas as accedilotildees
permitindo aos manipuladores e multiplicadores tornarem-se responsaacuteveis e motivados a
fornecer sauacutede em forma de alimentos seguros
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A N E X O 1 Quadro 1 Tabela com resumo das principais doenccedilas transmitidas por alimentos
Agente Etioloacutegico Periacuteodo de Incubaccedilatildeo
Sinais e Sintomas Principais Alimentos envolvidos
Principais fatores que contribuem para a ocorrecircncia de surtos
Bacillus cereus 30 a 5 h Naacuteuseas vocircmitos ocasionalmente diarreacuteia dores abdominais
Arroz cozido ou frito produtos ricos em amido molhos pudins sopas
Manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Bacillus cereus (tipo diarreacuteico)
8 a 16 h Diarreacuteia aquosa dores abdominais naacuteuseas vocircmitos raramente
Carnes leite vegetais cozidos produtos de cereais
Manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados reaquecimento insuficiente
Staphylococcus aureus 1 a 8 h Naacuteuseas vocircmitos dores abdominais diarreacuteia prostraccedilatildeo
Produtos da carne frango produtos de confeitaria doces e salgados produtos muito manipulados
Contaminaccedilatildeo do alimento por manipuladores equipamentos utensiacutelios manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Clostridium perfringens
8 a 22 h Dores abdominais intensas diarreacuteia gases
Carnes cozidas ou assadas molhos sopas
Descongelamento em temperatura inadequada resfriamento lento reaquecimento insuficiente
Salmonella spp 6 a 72 h Dores abdominais diarreacuteia calafrios febre naacuteuseas vocircmitos mal-estar dores musculares cefaleacuteia
Carne bovina e de aves produtos agrave base de ovos crus (sem cocccedilatildeo)
Mateacuteria-prima contaminada na origem contaminaccedilatildeo cruzada de ingredientes crus de origem animal manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Clostridium botulinum 2 h a 8 dias Vertigem visatildeo dupla ou borrada boca seca dificuldade para deglutir falar respirar fraqueza muscular constipaccedilatildeo dilataccedilatildeo das pupilas paralisia respiratoacuteria sintomas gastrintestinais podem preceder os neuroloacutegicos Frequentemente evolui para oacutebito
Conservas (principalmente as caseiras) de vegetais peixes carnes
Elaboraccedilatildeo inadequada de alimentos em conservas
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Vibrio parahaemolyticus
2 a 48 h Dores abdominais diarreacuteia naacuteuseas vocircmitos febre calafrio cefaleacuteia
Pescados de origem marinha geralmente ingeridos crus
Refrigeraccedilatildeo inadequada cozimento insuficiente contaminaccedilatildeo cruzada
Listeria monocytogenes
4 a 21 dias
Febre cefaleacuteia naacuteuseas vocircmitos aborto meningite encefalite e sepsis
Leite queijo fresco patecirc carnes processadas
Cozimento inadequado falhas na pasteurizaccedilatildeo do leite refrigeraccedilatildeo prolongada
Campylobacter jejuni
2 a 7 dias dores abdominais diarreacuteia (frequentemente com muco e sangue) cefaleacuteia mialgia febre anorexia naacuteuseas vocircmitos sequumlela da siacutendrome de Guillan-Barreacute
Leite cru fiacutegado de boi mariscos crus aacutegua
Ingestatildeo de leite cru e carnes de aves crua ou semicrua pasteurizaccedilatildeo ou cozimento inadequado contaminaccedilatildeo cruzada manuseio de produtos crus
Escherichia coli patogecircnica
5 a 48 h Dores abdominais diarreacuteia vocircmitos naacuteuseas cefaleacuteia mialgia
Diversos alimentos aacutegua
Contaminaccedilatildeo por manipuladores refrigeraccedilatildeo insuficiente cocccedilatildeo inadequada limpeza e desinfecccedilatildeo deficiente de equipamentos
Escherichia coli enterohemorragica ou verotoxigenica
1 a 10 dias
Diarreacuteia aquosa seguida de diarreacuteia sanguinolenta dor abdominal intensa sangue na urina siacutendrome hemoliacutetico-urecircmica
Hambuacuterguer leite cru embutidos iogurte alface aacutegua
Hambuacuterguer feito de carne de animais infectados consumo de carne e leite cruacutes cozimento inadequado contaminaccedilatildeo cruzada contaminaccedilatildeo por manipuladores
Escherichia coli enteroinvasiva
12 a 03 dias
Dor abdominal intensa febre diarreacuteia aquosa (geralmente com muco e sangue) tenesmo
Saladas e outros alimentos natildeo higienizados aacutegua
Cozimento inadequado contaminaccedilatildeo por manipuladores armazenamento de alimento em temperaturas inadequadas reaquecimento insuficiente resfriamento lento
Escherichia coli enterotoxigecircnica
12 a 03 dias
Diarreacuteia aquosa profusa (sem muco ou sangue) dor abdominal intensa vocircmitos prostraccedilatildeo desidrataccedilatildeo febre leve
Saladas e outros alimentos sem tratamento adequado queijos frescos aacutegua
Cozimento inadequado contaminaccedilatildeo por manipuladores armazenamento de alimentos em temperaturas inadequadas reaquecimento insuficiente resfriamento lento queijos fabricados com leite cru
Fonte Prefeitura de Satildeo Paulo
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ANEXO 2
ROTEIRO DE INSPECcedilAtildeO EM ESTABELECIMENTOS DA AacuteREA DE ALIMENTOS
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associada a alimentos com alto teor de amido e que contenham nuacutemero elevado de
microrganismos viaacuteveis de B cereus (maior ou igual a 106UFCg) (CAcircMARA 2002)
ALMEIDA et al (2001) observaram elevada ocorrecircncia de B cereus em farinha de
mandioca em diferentes alimentos a base de amido
O consumo de alimentos receacutem preparados natildeo oferece risco Dentre as vaacuterias formas
de tratamento teacutermico o cozimento em vapor sob pressatildeo a fritura e o assar em forno quente
destroem tanto ceacutelulas vegetativas quanto esporos O cozimento em temperaturas inferiores a
100ordmC pode natildeo ser eficaz para a destruiccedilatildeo de todos os esporos de B cereus (FRANCO
LANDGRAF 1996)
A intoxicaccedilatildeo alimentar causada por B cereus pode ocorrer quando alimentos
preparados satildeo mantidos agrave temperatura ambiente por vaacuterias horas antes do consumo
(CAcircMARA 2002)
Clostridium perfringens (Cl perfringens)
Este microrganismo tem grande facilidade de ser encontrado no intestinal do homem e
de muitos animais Sua ampla distribuiccedilatildeo na natureza eacute devida aos esporos que o Cl
perfringens produz altamente resistentes agraves condiccedilotildees ambientais (FRANCO LANDGRAF
1996)
As ceacutelulas vegetativas de Cl perfringens perdem rapidamente sua viabilidade em
temperaturas de congelamento poreacutem os esporos natildeo demonstram a mesma sensibilidade que
a forma vegetativa em baixas temperaturas (CAcircMARA 2002)
O Cl perfringens eacute responsaacutevel por dois tipos diferentes de toxinfecccedilatildeo alimentar
As de forma claacutessica - satildeo dores abdominais agudas diarreacuteia com naacuteuseas e
febre sendo os vocircmitos raros Aparecem entre 8 a 12 horas apoacutes a ingestatildeo do
alimento contaminado cuja duraccedilatildeo eacute de 12 a 24 horas
As enterite necroacutetica bem mais grave e rara Os sintomas satildeo dores abdominais
agudas diarreacuteia sanguinolenta e inflamaccedilatildeo necroacutetica do intestino delgado
sendo frequumlentemente fatal (FRANCO LANDGRAF 1996)
O relatos de Cl perfringens como agente de intoxicaccedilatildeo alimentar tem locais de
ocorrecircncia escolas hospitais e restaurantes poreacutem natildeo apresenta nenhuma prevalecircncia de
sazonalidade Os alimentos comumente associados com Cl perfringens satildeo carnes e
produtos caacuterneos leite e derivados peixes e produtos de pescado e vegetais Em carnes cruas
a presenccedila deste microrganismo indica maacutes condiccedilotildees higiecircnicas no abate jaacute em carnes
cozidas uma baixa contagem reflete o niacutevel de contaminaccedilatildeo da mateacuteria prima e uma
contagem elevada indica processamento ou cozimento inadequado (CAcircMARA 2002)
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Leite e produtos de leite pasteurizado podem raramente estar contaminados por Cl
perfringens oriundos das fezes do animal A estocagem em temperaturas elevadas contribui
para a esporulaccedilatildeo do microrganismo O isolamento de Cl perfrinfens em peixe eacute
considerado um incidente ou seja falhas durante o processamento e preparo (CAcircMARA
2002)
Shigella
Bacteacuterias do gecircnero Shigella satildeo pertencentes agrave famiacutelia Enterobacteriaceae Este
gecircnero eacute constituiacutedo por quatro espeacutecies Cada uma delas possui distintos sorogrupos S
dysenteriae (sorogrupo A) S flexneri (sorogrupo B) S boydii (sorogrupo C) e S sonnei
(sorogrupo D) (FRANCO LANDGRAF 1996)
Shigellose eacute a doenccedila infecciosa causada pelo grupo de bacteacuterias do gecircnero Shigella
os sintomas satildeo diarreacuteia com sangue febre convulsotildees coacutelicas abdominais que aparecem
num periacuteodo de incubaccedilatildeo de 1 a 2 dias apoacutes a contaminaccedilatildeo cuja duraccedilatildeo eacute de 5 a 7 dias
Em crianccedilas e idosos a diarreacuteia pode ser tatildeo severa que os pacientes precisam ser
hospitalizados Algumas pessoas satildeo infectadas poreacutem natildeo apresentam sintomas sendo
importante na cadeia de transmissatildeo (CDC 2001)
Eacute disseminada atraveacutes da via fecal - oral mas algumas vezes alimento e aacutegua
participam como veiacuteculo A Shigella apresenta resistecircncia ao suco gaacutestrico Estaacute sempre
associada agrave higiene pessoal e condiccedilotildees sanitaacuterias deficientes (VERONESI FOCACCIA
1999)
A toxina eacute responsaacutevel pela Siacutendrome Hemoliacutetica Urecircmica ndash HUS - que se caracteriza
por plaquetopenia e anemia microangiopaacutetica e falecircncia renal podendo ser fatal Outra
caracteriacutestica do bacilo Shiga eacute sua capacidade de causar extensas epidemias No Brasil de
acordo com Pereira e Leocaacutedio Filho (1994) eacute alta a frequumlecircncia de isolamentos de Shigella
em amostra fecal de pacientes diarreacuteicos em hospitais Entretanto eacute praticamente nula a
constataccedilatildeo do microrganismo na aacutegua e alimentos
As complicaccedilotildees e letalidade da shigelose satildeo baixas em paiacuteses desenvolvidos poreacutem
tecircm relevante importacircncia em aacutereas endecircmicas de comunidades em desenvolvimento onde
condiccedilotildees de saneamento baacutesico e higiene pessoal satildeo precaacuterias principalmente quando se
trata de crianccedilas desnutridas e idosos (VERONESI FOCACCIA 1999)
A shigelose pode causar as seguintes complicaccedilotildees peritonite secundaacuteria agrave perfuraccedilatildeo
intestinal insuficiecircncia renal aguda siacutendrome hemoliacutetica urecircmica e hemorragia digestiva satildeo
menos usuais pneumonia conjuntivite uveiacutete uacutelcera de coacuternea prolapso retal osteomielite e
artrite asseacuteptica (VERONESI FOCACCIA 1999)
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As medidas de controle e prevenccedilatildeo das shigeloses de origem alimentar estatildeo
relacionadas com a boa higiene pessoal e educaccedilatildeo dos manipuladores de alimento A
contaminaccedilatildeo de alimentos ou aacutegua com Shigella sp indica contaminaccedilatildeo recente com fezes
humanas ( FRANCO LANDGRAF 1996 )
Escherichia coli Patogecircnica
A Escherichia coli (Ecoli) eacute espeacutecie predominante da flora intestinal de animais de
sangue quente Pertence agrave famiacutelia Enterobacteriacceae satildeo bacilos gram- negativos natildeo
esporulados apresentam diversas linhagens comprovadamente patogecircnicas para o homem e
para animais (CAMARGO et al 1998)
As linhagens de Ecoli consideradas patogecircnicas satildeo agrupadas em 5 classes
(FRANCO LANDGRAF 1996)
EPEC (E coli enteropatogecircnica claacutessica)
EIEC (E coli enteroinvasora)
ETEC (E coli enterotoxigecircnica)
EHEC (E coli entero-hemorraacutegica)
EaggEC (E coli enteroagregativa)
EPEC estaacute associada agrave diarreacuteia infantil sendo receacutem-nascidos e lactentes mais
suscetiacuteveis A duraccedilatildeo da doenccedila varia entre 6 horas a 3 dias com periacuteodo de incubaccedilatildeo
variando de 17 a 72 horas (FRANCO LANDGRAF 1996)
A doenccedila causada pela E coli enteropatogecircnica eacute atribuiacuteda a uma toxina similar a da
S dysenteriae tambeacutem chamada verotoxina ocasiona diarreacuteia prolongada levando agrave
desidrataccedilatildeo e morte tem sido relatado 50 de mortalidade nos paiacuteses de terceiro mundo
(CAcircMARA 2002)
As cepas de EIEC satildeo responsaacuteveis pela disenteria bacilar doenccedila caracterizada por
fezes muco sanguinolentas capazes de penetrar em ceacutelulas epiteliais e causar manifestaccedilotildees
cliacutenicas semelhantes agraves infecccedilotildees causadas por Shigella O periacuteodo de incubaccedilatildeo varia entre
12 e 72 horas O isolamento deste microrganismo em alimentos eacute extremamente difiacutecil
porque mesmo niacuteveis natildeo detectaacuteveis causam a doenccedila (CAcircMARA 2002)
E coli enterotoxigecircnica causa gastroenterite satildeo cepas capazes de produzir
enterotoxina cujo efeito eacute uma diarreacuteia aquosa conhecida como diarreacuteia dos viajantes (FDA
2001) O periacuteodo de incubaccedilatildeo varia de 8 a 24 horas Pode produzir uma enterotoxina
termolaacutebil inativada a 60ordm C por trinta minutos e uma enterotoxina termoestaacutevel que suporta
100ordm C por trinta minutos (FRANCO LANDGRAF 1996)
20
EHEC produz uma colite hemorraacutegica que pode evoluir para HUS O gado eacute
reservatoacuterio natural da EHEC razatildeo pela qual os alimentos de origem animal principalmente
a carne bovina parecem ser o principal veiacuteculo desse patoacutegeno (FRANCO LANDGRAF
1996)
A determinaccedilatildeo da origem das doenccedilas alimentares eacute complexa Ela pode estar
relacionada a diversos fatores ligados agrave cadeia epidemioloacutegica de enfermidades
transmissiacuteveis que envolvem a triacuteade agente-meio ambiente-hospedeiros suscetiacuteveis
Atualmente a transmissatildeo de doenccedilas infecciosas por alimentos constitui um evento
frequumlente que em algumas situaccedilotildees pode apresentar elevada gravidade para um grande
nuacutemero de pessoas no Brasil e no mundo
Os dados do Sistema de Informaccedilotildees Hospitalares (SIH) do Ministeacuterio da Sauacutede de 1999 a 2004 mostram a ocorrecircncia de 3410048 internaccedilotildees (CID 10 A00 a A09) com uma meacutedia de 568341 casos por ano () De acordo com o Sistema de Informaccedilatildeo sobre Mortalidade (SIM) de 1999 a 2002 ocorreram 25281 oacutebitos com uma meacutedia de 6320 oacutebitosano (SVS 2005)
Apesar da comprovada relaccedilatildeo de vaacuterias doenccedilas com a ingestatildeo de alimentos
contaminados do elevado nuacutemero de internaccedilotildees hospitalares e da persistecircncia de altos
iacutendices de mortalidade infantil por diarreacuteia em alguns estados do paiacutes pouco se conhece da
real magnitude do problema pois os casos e surtos satildeo dificilmente notificados
Sistema de vigilacircncia epidemioloacutegica das doenccedilas transmitidas por alimentos
Devido agraves consequumlecircncias decorrentes das doenccedilas transmitidas por alimentos o Brasil
ampliou as accedilotildees sobre a necessidade e a importacircncia de um sistema de vigilacircncia e da adoccedilatildeo
de medidas para garantir a seguranccedila alimentar De acordo com a Secretaria de Vigilacircncia em
Sauacutede esses fatores somados aos acordos internacionais entre os quais se destacam os
subscritos pelo Brasil na VII Reuniatildeo Interamericana de Sauacutede Ambiental de Niacutevel
Ministerial (RIMSA) e na XXXV Reuniatildeo do Conselho Diretor da OPAS levaram a
Secretaria de Vigilacircncia em Sauacutede do Ministeacuterio da Sauacutede a desenvolver o Sistema Nacional
de Vigilacircncia Epidemioloacutegica das Doenccedilas Transmitidas por Alimentos (BRASIL 2004)
Esse sistema implantado em 1999 em parceria com a Agecircncia Nacional de Vigilacircncia
Sanitaacuteria o Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento e o Instituto Pan-Americano
de Alimentos da OPAS tem como objetivo geral reduzir a incidecircncia dessas doenccedilas no
Brasil
21
Para os serviccedilos de alimentaccedilatildeo que tecircm requisitos algumas vezes diferentes dos
demandados pela induacutestria pela diversidade de mateacuteria-prima linha de produccedilatildeo
equipamentos utensiacutelios a Anvisa em 2004 regulamentou a produccedilatildeo dessas unidades por
meio da RDC 21604
A RDC como instrumento de controle da qualidade dos alimentos
A oferta de alimentos isentos de agentes patogecircnicos que possam pocircr em risco a sauacutede
do consumidor assumiu mundialmente relevacircncia em sauacutede puacuteblica Nas uacuteltimas deacutecadas
tem-se observado um aumento das doenccedilas transmitidas por alimentos relacionado a vaacuterios
fatores como o desenvolvimento econocircmico a globalizaccedilatildeo do comeacutercio de alimentos a
intensificaccedilatildeo da urbanizaccedilatildeo e a modificaccedilotildees dos haacutebitos alimentares dos consumidores
com aumento do consumo de alimentos frescos ou in natura preferecircncia por alimentos
prontos ou semiprontos e o consumo de refeiccedilotildees fora do domiciacutelio (CDC 2004 ORLANDI
CHU D-MT BIER JACKSON 2002)
Seguranccedila alimentar no seu aspecto qualitativo significa a garantia do consumidor
em adquirir um alimento com atributos de qualidade livres de contaminantes de natureza
quiacutemica (pesticidas) bioloacutegica (organismos patogecircnicos) fiacutesica (vidros e pedras) ou de
qualquer outra substacircncia que possa acarretar problemas agrave sua sauacutede (SPERS KASSOUF
1996)
Um ponto importante que deve ser levado em conta em serviccedilos de alimentaccedilatildeo eacute o
cuidado com a qualidade dos alimentos e produtos em geral e seu correto recebimento
manuseio e armazenamento (TEICHMANN 2000) Um uacutenico problema de contaminaccedilatildeo
nestas etapas pode acarretar consequumlecircncias desastrosas para os clientes desse
empreendimento As empresas desse ramo devem buscar distribuiccedilatildeo correta de acordo com
os padrotildees mais eficazes de higiene em cada etapa do processo de fornecimento para
diminuir a face vulneraacutevel do negoacutecio Dessa forma os procedimentos de higiene devem ser
objetivos importantes no processo de treinamento de pessoal De acordo com Davies (1999) o
principal alvo do programa de higienizaccedilatildeo eacute proteger a sauacutede do cliente e para alcanccedilar tal
condiccedilatildeo as empresas ainda tecircm muitos outros problemas internos como armazenamento
dos insumos controle dos estoques programaccedilatildeo da produccedilatildeo e treinamento de pessoal a
considerar (AMFES 1997)
Diante do cenaacuterio atual globalizado e competitivo explicam Zanella e Cacircndido
(2002) que para que os restaurantes garantam sua sobrevivecircncia e manutenccedilatildeo no mercado eacute
necessaacuteria uma estrateacutegia competitiva com o diferencial desejado pelos consumidores Eacute neste
22
sentido que o presente ensaio apresenta a higiene como preacute-requisito para a qualidade
sanitaacuteria por ser esse um dos desafios constantes para as empresas de fornecimento de
alimentos a necessidade do aprimoramento e da melhoria contiacutenua dos serviccedilos prestados
Para isso os gestores precisam de um planejamento que permita aos manipuladores adotarem
procedimentos corretos contra a contaminaccedilatildeo de alimentos (SANTOS TONDO 2000)
Praacuteticas adequadas de higiene dentro no ambiente de manipulaccedilatildeo e o estabelecimento de
normas de monitoramento do controle de qualidade viabilizam custos de produccedilatildeo e
satisfazem os anseios dos consumidores (AMFES 1997)
A Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada nordm 21604 eacute um instrumento legal elaborado com
o intuito de estabelecer procedimentos de Boas Praacuteticas (BP) para serviccedilos de alimentaccedilatildeo
para garantir as condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias dos alimentos preparados (BRASIL 2004) O
Manual de Boas Praacuteticas para Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo eacute um documento que deve descrever
os requisitos fundamentais das praacuteticas e teacutecnicas higiecircnico-sanitaacuterias especiacutefico para cada
estabelecimento que subsidia as etapas operacionais e as accedilotildees da Vigilacircncia Sanitaacuteria
estabelecendo os criteacuterios de higiene e procedimentos operacionais padronizados (POPrsquos)
visando prevenir e proteger a sauacutede do consumidor a sauacutede do trabalhador e ainda preservar
o meio ambiente (BRASIL 1993 BRASIL 1997 BRASIL 2002 BRASIL 2004)
De acordo com a RDC 21604 os requisitos para uma unidade de serviccedilo de
alimentaccedilatildeo compreende os seguintes aspectos edificaccedilatildeo instalaccedilotildees equipamentos moacuteveis
e utensiacutelios higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees equipamentos moacuteveis e utensiacutelios controle de
vetores e pragas urbanasabastecimento de aacutegua manejo de resiacuteduos higiene e sauacutede dos
manipuladores mateacuterias-primas ingredientes e embalagens preparaccedilatildeo do alimento
armazenamento e transporte do alimento preparado exposiccedilatildeo ao consumo do alimento
preparado
Para alguns desses itens as empresas devem ter tambeacutem descritos os Procedimentos
Operacionais Padronizados (POPrsquos) e Instruccedilatildeo de Trabalho (IT) Higienizaccedilatildeo de
instalaccedilotildees equipamentos e moacuteveis Controle integrado de vetores e pragas urbanas
higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio e higiene e sauacutede dos manipuladores Os POPrsquos devem conter as
instruccedilotildees sequumlenciais das operaccedilotildees e a frequumlecircncia de execuccedilatildeo especificando o nome o
cargo e ou a funccedilatildeo dos responsaacuteveis pelas atividades Devem ser aprovados datados e
assinados pelo responsaacutevel do estabelecimento e mantidos por trinta dias a partir data de
preparaccedilatildeo dos alimentos (Anexo 2) (BRASIL 2004)
A RDC privilegia os aspectos referentes agrave qualidade sanitaacuteria e o treinamento dos
manipuladores Dentre os itens referentes ao treinamento a RDC sugere
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a) Contaminantes alimentares
b) Doenccedilas transmitidas por alimentos
c) Manipulaccedilatildeo higiecircnica dos alimentos
d) Boas Praacuteticas
O entendimento destes itens por parte dos manipuladores auxilia de forma construtiva
e informativa evitando assim problemas relacionados agrave contaminaccedilatildeo dos alimentos
Manipuladores de Alimentos
A maioria das doenccedilas veiculadas por alimentos de origem microbiana deve-se agrave
manipulaccedilatildeo inadequada dos mesmos A identificaccedilatildeo de manipuladores de alimentos
portadores de agentes patogecircnicos que podem ser propagados para os alimentos eacute uma
ferramenta uacutetil na prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo dos mesmos Segundo a RDC 21604 o termo
ldquomanipuladores de alimentosrdquo num sentido amplo corresponde a qualquer indiviacuteduo que
entre em contato com um produto alimentiacutecio nas etapas de produccedilatildeo processamento
embalagem armazenamento transporte distribuiccedilatildeo e venda de alimentos
O Centers for Disease Control and Prevention (CDC 2004) estima que anualmente
nos Estados Unidos da Ameacuterica as doenccedilas transmitidas por alimentos acometem 76 milhotildees
de pessoas sendo que mais de 300 mil satildeo hospitalizadas e 500 vatildeo a oacutebito Entre as
principais causas de doenccedilas de origem microbiana veiculadas por alimentos estaacute a
manipulaccedilatildeo inadequada dos mesmos (ORLANDI CHU D-MT BIER JACKSON 2002)
Portanto os manipuladores desempenham funccedilatildeo importante na preservaccedilatildeo da higiene dos
alimentos pois podem representar uma importante fonte de transmissatildeo de patoacutegenos ou de
deterioradores
Entre os organismos patogecircnicos os parasitas intestinais encontram-se distribuiacutedos
praticamente por todo o mundo registrando elevados coeficientes de prevalecircncia em
populaccedilotildees com precaacuterias condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias Estudos conduzidos em
comunidades carentes da Aacutefrica Turquia Vietnatilde Meacutexico e Brasil demonstraram taxas de
infestaccedilatildeo parasitaacuteria de 558 372 880 670 e 790 respectivamente com
maiores frequumlecircncias de Ascaris lumbricoides Ancilostomiacutedeos Trichuris trichiura e Giardia
lamblia6-10 (SILVA et al 2005)
Contudo as infecccedilotildees parasitaacuterias intestinais satildeo em sua maioria assintomaacuteticas e
quando determinam alguma sintomatologia esta eacute geralmente discreta e inespeciacutefica natildeo
sendo muitas vezes diagnosticada Assim o manipulador de alimentos parasitado e
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assintomaacutetico pode representar uma fonte de transmissatildeo duradoura podendo propagar os
enteroparasitas para os alimentos atraveacutes das matildeos contaminadas A identificaccedilatildeo da
ocorrecircncia de enteroparasitoses em manipuladores pode contribuir na prevenccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo de alimentos
Arauacutejo et al (2003) explicam que as micoses em geral apesar de natildeo serem
consideradas doenccedilas de notificaccedilatildeo obrigatoacuteria satildeo reconhecidas como problema de sauacutede
puacuteblica em muitas partes do mundo Sua prevalecircncia estaacute diretamente ligada agraves condiccedilotildees
socioeconocircmicas baixa higiene condiccedilotildees sanitaacuterias idade sexo ocupaccedilatildeo e profissatildeo
Paralelo a esse entendimento acrescentam-se apontamentos acerca da onicomicose
que embora natildeo seja uma infecccedilatildeo relacionada com transmissatildeo alimentar o seu controle nos
manipuladores de alimentos torna-se importante para a manutenccedilatildeo de uma higiene
adequada pois a presenccedila de micose ungueal pode tambeacutem servir como porta de entrada para
outros microrganismos favorecendo a instalaccedilatildeo de uma infecccedilatildeo secundaacuteria por bacteacuterias de
onde podem ser propagadas para o alimento contribuindo com a sua contaminaccedilatildeo
(SABIONI HIROOKA SOUZA 1998)
Um dos fatores que influenciam na aderecircncia e na multiplicaccedilatildeo das bacteacuterias na pele
eacute a esfoliaccedilatildeo da mesma Portanto a existecircncia de onicomicoses pode favorecer o crescimento
bacteriano no local das lesotildees particularmente do Staphylococcus aureus organismo
originaacuterio essencialmente da pele do homem e dos animais Nesse contexto Silva et al
(2005) relatam que entre as micoses cutacircneas a onicomicose eacute uma manifestaccedilatildeo muito
comum sendo mais frequumlente entre as mulheres particularmente as que estatildeo em maior
contato com a aacutegua como cozinheiras e lavadeiras e entre os homens eacute mais comum nos
lavadores de louccedilas manipuladores de hortaliccedilas e frutas jardineiros e outros
Costa Lima e Ribeiro (2002) explicam que a visatildeo que associa a falta de higiene agrave
pobreza e agrave ignoracircncia tem impedido que profissionais de sauacutede e nutriccedilatildeo questionem pela
raiz a estrutura social cultural e econocircmica na qual atuam Isto eacute ao acusarem a falta de
higiene do manipulador de alimentos no desempenho de sua funccedilatildeo e ao valorizarem a
frequumlecircncia das atividades educativas como soluccedilatildeo para esse problema eles evitam a
discussatildeo sobre os diversos niacuteveis de determinaccedilatildeo desse processo Portanto para que se
obtenham boas praacuteticas de higiene na manipulaccedilatildeo de alimentos eacute necessaacuterio investigar e
atuar sobre todos os fatores individuais e coletivos comportamentais e ambientais que
condicionam essas praacuteticas
A escolha do consumidor estaacute aleacutem da preferecircncia pelo sabor e rapidez no
atendimento Hoje o consumidor sabe que a qualidade tambeacutem estaacute relacionada agrave seguranccedila
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alimentar agrave preservaccedilatildeo dos princiacutepios de higiene agrave limpeza na preparaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo
dos alimentos agrave qualidade dos insumos aplicados aos equipamentos utilizados ao ambiente
de trabalho e especialmente aos cuidados imperceptiacuteveis aos olhos
Em alguns estabelecimentos a aacuterea de produccedilatildeo comeccedila a ser ldquodescortinadardquo para
permitir ao cliente uma demonstraccedilatildeo do que vem a ser qualidade em alimentaccedilatildeo Os
serviccedilos de limpeza de todos os ambientes desinfecccedilatildeo da cozinha locais de guarda de
equipamentos e de estoque devem constituir preocupaccedilatildeo permanente natildeo soacute para manter a
qualidade do serviccedilo mas tambeacutem para atender agrave exigecircncia do serviccedilo de fiscalizaccedilatildeo da
sauacutede puacuteblica (SEBRAE 2007)
O crescimento da atividade turiacutestica a procura pelos serviccedilos de alimentaccedilatildeo a
abertura de hoteacuteis com bandeiras internacionais e o intercacircmbio de profissionais da aacuterea
determinaram a busca desses conhecimentos e a praacutetica diferenciada nos serviccedilos Nesse
contexto para garantir a inocuidade dos alimentos eacute de suma importacircncia identificar os
potenciais perigos especialmente originaacuterios do contato entre manipuladores e alimentos que
podem ser transmitidos para os alimentos contribuindo para evitar a contaminaccedilatildeo dos
mesmos e para o comprometimento da sauacutede do consumidor
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
A demanda por refeiccedilotildees fora de casa cresce espantosamente Paralelo a isso haacute
igualmente um aumento nos danos agrave sauacutede puacuteblica no mundo por meio das DTArsquos A
conscientizaccedilatildeo dos manipuladores com os problemas existentes seu devido treinamento
educaccedilatildeo e principalmente a sua valorizaccedilatildeo possibilitam diminuir o iacutendice de doenccedilas
transmitidas por alimentos
Apesar de obrigatoacuteria a adoccedilatildeo dos requisitos baacutesicos das boas praacuteticas observa-se
que a minoria dos serviccedilos de alimentaccedilatildeo ainda natildeo segue os princiacutepios estabelecidos na
RDC 21604 Parcerias com a vigilacircncia sanitaacuteria e oacutergatildeos competentes incentivos agraves
empresas seguidoras do manual de boas praacuteticas a aproximaccedilatildeo clientes e manipuladores de
alimentos satildeo accedilotildees que possibilitam desenvolver estrateacutegias para manter a inocuidade em
todos os processos de produccedilatildeo de alimentos
Para evitar as doenccedilas transmitidas por alimentos eacute necessaacuteria agrave implementaccedilatildeo
conjunta de vaacuterias accedilotildees de fiscalizaccedilatildeo e promoccedilatildeo de educaccedilatildeo em higiene de alimentos
para os manipuladores Neste contexto eacute de suma importacircncia a identificaccedilatildeo dos portadores
de agentes patogecircnicos que possam ser propagados para os alimentos atraveacutes da manipulaccedilatildeo
26
Devido ao fato de a inocuidade dos alimentos serem relevante para a sauacutede puacuteblica os
pesquisadores corroboram para a importacircncia da adequaccedilatildeo dos serviccedilos agraves normas legais
especialmente com relaccedilatildeo agrave aplicaccedilatildeo da RDC 21604
Os serviccedilos de alimentaccedilatildeo devem natildeo apenas ter o Manual de Boas Praacuteticas de
Procedimentos Operacionais Padronizados e as Instruccedilotildees de Trabalho (IT) mas devem
implementaacute-los e mantecirc-los sob controle diaacuterio A conscientizaccedilatildeo dos riscos advindos de
praacuteticas inadequadas e da gravidade dos surtos que demandam o atendimento meacutedico
hospitalizaccedilotildees e algumas vezes levam a oacutebitos podem ser minimizados por meio de
procedimentos simples e seguros como o ato de lavar as matildeos ao sair do banheiro Treinar
educar ou reeducar os funcionaacuterios de estabelecimentos que trabalham com gecircneros
alimentiacutecios eacute a base para a implantaccedilatildeo de qualquer ferramenta de seguranccedila alimentar
Dessa perspectiva o presente trabalho teve como proposta descrever de forma sucinta
sobre a importacircncia de medidas higiecircnico-sanitaacuterias que assegurem o controle de perigos
potencias na manipulaccedilatildeo de alimentos As orientaccedilotildees teacutecnicas permitem aos gestores de
serviccedilos de alimentaccedilatildeo o correto segmento da RDC 21604 valorizando todas as accedilotildees
permitindo aos manipuladores e multiplicadores tornarem-se responsaacuteveis e motivados a
fornecer sauacutede em forma de alimentos seguros
27
REFEREcircNCIAS
AKUTSU RC BOTELHO RA CAMARGO EB SAacuteVIO KEO ARAUacuteJO WC Adequaccedilatildeo de boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo em serviccedilos de alimentaccedilatildeo Revista de Nutriccedilatildeo Campinas p 419-427 maiojun 2005
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A N E X O 1 Quadro 1 Tabela com resumo das principais doenccedilas transmitidas por alimentos
Agente Etioloacutegico Periacuteodo de Incubaccedilatildeo
Sinais e Sintomas Principais Alimentos envolvidos
Principais fatores que contribuem para a ocorrecircncia de surtos
Bacillus cereus 30 a 5 h Naacuteuseas vocircmitos ocasionalmente diarreacuteia dores abdominais
Arroz cozido ou frito produtos ricos em amido molhos pudins sopas
Manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Bacillus cereus (tipo diarreacuteico)
8 a 16 h Diarreacuteia aquosa dores abdominais naacuteuseas vocircmitos raramente
Carnes leite vegetais cozidos produtos de cereais
Manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados reaquecimento insuficiente
Staphylococcus aureus 1 a 8 h Naacuteuseas vocircmitos dores abdominais diarreacuteia prostraccedilatildeo
Produtos da carne frango produtos de confeitaria doces e salgados produtos muito manipulados
Contaminaccedilatildeo do alimento por manipuladores equipamentos utensiacutelios manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Clostridium perfringens
8 a 22 h Dores abdominais intensas diarreacuteia gases
Carnes cozidas ou assadas molhos sopas
Descongelamento em temperatura inadequada resfriamento lento reaquecimento insuficiente
Salmonella spp 6 a 72 h Dores abdominais diarreacuteia calafrios febre naacuteuseas vocircmitos mal-estar dores musculares cefaleacuteia
Carne bovina e de aves produtos agrave base de ovos crus (sem cocccedilatildeo)
Mateacuteria-prima contaminada na origem contaminaccedilatildeo cruzada de ingredientes crus de origem animal manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Clostridium botulinum 2 h a 8 dias Vertigem visatildeo dupla ou borrada boca seca dificuldade para deglutir falar respirar fraqueza muscular constipaccedilatildeo dilataccedilatildeo das pupilas paralisia respiratoacuteria sintomas gastrintestinais podem preceder os neuroloacutegicos Frequentemente evolui para oacutebito
Conservas (principalmente as caseiras) de vegetais peixes carnes
Elaboraccedilatildeo inadequada de alimentos em conservas
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Vibrio parahaemolyticus
2 a 48 h Dores abdominais diarreacuteia naacuteuseas vocircmitos febre calafrio cefaleacuteia
Pescados de origem marinha geralmente ingeridos crus
Refrigeraccedilatildeo inadequada cozimento insuficiente contaminaccedilatildeo cruzada
Listeria monocytogenes
4 a 21 dias
Febre cefaleacuteia naacuteuseas vocircmitos aborto meningite encefalite e sepsis
Leite queijo fresco patecirc carnes processadas
Cozimento inadequado falhas na pasteurizaccedilatildeo do leite refrigeraccedilatildeo prolongada
Campylobacter jejuni
2 a 7 dias dores abdominais diarreacuteia (frequentemente com muco e sangue) cefaleacuteia mialgia febre anorexia naacuteuseas vocircmitos sequumlela da siacutendrome de Guillan-Barreacute
Leite cru fiacutegado de boi mariscos crus aacutegua
Ingestatildeo de leite cru e carnes de aves crua ou semicrua pasteurizaccedilatildeo ou cozimento inadequado contaminaccedilatildeo cruzada manuseio de produtos crus
Escherichia coli patogecircnica
5 a 48 h Dores abdominais diarreacuteia vocircmitos naacuteuseas cefaleacuteia mialgia
Diversos alimentos aacutegua
Contaminaccedilatildeo por manipuladores refrigeraccedilatildeo insuficiente cocccedilatildeo inadequada limpeza e desinfecccedilatildeo deficiente de equipamentos
Escherichia coli enterohemorragica ou verotoxigenica
1 a 10 dias
Diarreacuteia aquosa seguida de diarreacuteia sanguinolenta dor abdominal intensa sangue na urina siacutendrome hemoliacutetico-urecircmica
Hambuacuterguer leite cru embutidos iogurte alface aacutegua
Hambuacuterguer feito de carne de animais infectados consumo de carne e leite cruacutes cozimento inadequado contaminaccedilatildeo cruzada contaminaccedilatildeo por manipuladores
Escherichia coli enteroinvasiva
12 a 03 dias
Dor abdominal intensa febre diarreacuteia aquosa (geralmente com muco e sangue) tenesmo
Saladas e outros alimentos natildeo higienizados aacutegua
Cozimento inadequado contaminaccedilatildeo por manipuladores armazenamento de alimento em temperaturas inadequadas reaquecimento insuficiente resfriamento lento
Escherichia coli enterotoxigecircnica
12 a 03 dias
Diarreacuteia aquosa profusa (sem muco ou sangue) dor abdominal intensa vocircmitos prostraccedilatildeo desidrataccedilatildeo febre leve
Saladas e outros alimentos sem tratamento adequado queijos frescos aacutegua
Cozimento inadequado contaminaccedilatildeo por manipuladores armazenamento de alimentos em temperaturas inadequadas reaquecimento insuficiente resfriamento lento queijos fabricados com leite cru
Fonte Prefeitura de Satildeo Paulo
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ANEXO 2
ROTEIRO DE INSPECcedilAtildeO EM ESTABELECIMENTOS DA AacuteREA DE ALIMENTOS
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Leite e produtos de leite pasteurizado podem raramente estar contaminados por Cl
perfringens oriundos das fezes do animal A estocagem em temperaturas elevadas contribui
para a esporulaccedilatildeo do microrganismo O isolamento de Cl perfrinfens em peixe eacute
considerado um incidente ou seja falhas durante o processamento e preparo (CAcircMARA
2002)
Shigella
Bacteacuterias do gecircnero Shigella satildeo pertencentes agrave famiacutelia Enterobacteriaceae Este
gecircnero eacute constituiacutedo por quatro espeacutecies Cada uma delas possui distintos sorogrupos S
dysenteriae (sorogrupo A) S flexneri (sorogrupo B) S boydii (sorogrupo C) e S sonnei
(sorogrupo D) (FRANCO LANDGRAF 1996)
Shigellose eacute a doenccedila infecciosa causada pelo grupo de bacteacuterias do gecircnero Shigella
os sintomas satildeo diarreacuteia com sangue febre convulsotildees coacutelicas abdominais que aparecem
num periacuteodo de incubaccedilatildeo de 1 a 2 dias apoacutes a contaminaccedilatildeo cuja duraccedilatildeo eacute de 5 a 7 dias
Em crianccedilas e idosos a diarreacuteia pode ser tatildeo severa que os pacientes precisam ser
hospitalizados Algumas pessoas satildeo infectadas poreacutem natildeo apresentam sintomas sendo
importante na cadeia de transmissatildeo (CDC 2001)
Eacute disseminada atraveacutes da via fecal - oral mas algumas vezes alimento e aacutegua
participam como veiacuteculo A Shigella apresenta resistecircncia ao suco gaacutestrico Estaacute sempre
associada agrave higiene pessoal e condiccedilotildees sanitaacuterias deficientes (VERONESI FOCACCIA
1999)
A toxina eacute responsaacutevel pela Siacutendrome Hemoliacutetica Urecircmica ndash HUS - que se caracteriza
por plaquetopenia e anemia microangiopaacutetica e falecircncia renal podendo ser fatal Outra
caracteriacutestica do bacilo Shiga eacute sua capacidade de causar extensas epidemias No Brasil de
acordo com Pereira e Leocaacutedio Filho (1994) eacute alta a frequumlecircncia de isolamentos de Shigella
em amostra fecal de pacientes diarreacuteicos em hospitais Entretanto eacute praticamente nula a
constataccedilatildeo do microrganismo na aacutegua e alimentos
As complicaccedilotildees e letalidade da shigelose satildeo baixas em paiacuteses desenvolvidos poreacutem
tecircm relevante importacircncia em aacutereas endecircmicas de comunidades em desenvolvimento onde
condiccedilotildees de saneamento baacutesico e higiene pessoal satildeo precaacuterias principalmente quando se
trata de crianccedilas desnutridas e idosos (VERONESI FOCACCIA 1999)
A shigelose pode causar as seguintes complicaccedilotildees peritonite secundaacuteria agrave perfuraccedilatildeo
intestinal insuficiecircncia renal aguda siacutendrome hemoliacutetica urecircmica e hemorragia digestiva satildeo
menos usuais pneumonia conjuntivite uveiacutete uacutelcera de coacuternea prolapso retal osteomielite e
artrite asseacuteptica (VERONESI FOCACCIA 1999)
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As medidas de controle e prevenccedilatildeo das shigeloses de origem alimentar estatildeo
relacionadas com a boa higiene pessoal e educaccedilatildeo dos manipuladores de alimento A
contaminaccedilatildeo de alimentos ou aacutegua com Shigella sp indica contaminaccedilatildeo recente com fezes
humanas ( FRANCO LANDGRAF 1996 )
Escherichia coli Patogecircnica
A Escherichia coli (Ecoli) eacute espeacutecie predominante da flora intestinal de animais de
sangue quente Pertence agrave famiacutelia Enterobacteriacceae satildeo bacilos gram- negativos natildeo
esporulados apresentam diversas linhagens comprovadamente patogecircnicas para o homem e
para animais (CAMARGO et al 1998)
As linhagens de Ecoli consideradas patogecircnicas satildeo agrupadas em 5 classes
(FRANCO LANDGRAF 1996)
EPEC (E coli enteropatogecircnica claacutessica)
EIEC (E coli enteroinvasora)
ETEC (E coli enterotoxigecircnica)
EHEC (E coli entero-hemorraacutegica)
EaggEC (E coli enteroagregativa)
EPEC estaacute associada agrave diarreacuteia infantil sendo receacutem-nascidos e lactentes mais
suscetiacuteveis A duraccedilatildeo da doenccedila varia entre 6 horas a 3 dias com periacuteodo de incubaccedilatildeo
variando de 17 a 72 horas (FRANCO LANDGRAF 1996)
A doenccedila causada pela E coli enteropatogecircnica eacute atribuiacuteda a uma toxina similar a da
S dysenteriae tambeacutem chamada verotoxina ocasiona diarreacuteia prolongada levando agrave
desidrataccedilatildeo e morte tem sido relatado 50 de mortalidade nos paiacuteses de terceiro mundo
(CAcircMARA 2002)
As cepas de EIEC satildeo responsaacuteveis pela disenteria bacilar doenccedila caracterizada por
fezes muco sanguinolentas capazes de penetrar em ceacutelulas epiteliais e causar manifestaccedilotildees
cliacutenicas semelhantes agraves infecccedilotildees causadas por Shigella O periacuteodo de incubaccedilatildeo varia entre
12 e 72 horas O isolamento deste microrganismo em alimentos eacute extremamente difiacutecil
porque mesmo niacuteveis natildeo detectaacuteveis causam a doenccedila (CAcircMARA 2002)
E coli enterotoxigecircnica causa gastroenterite satildeo cepas capazes de produzir
enterotoxina cujo efeito eacute uma diarreacuteia aquosa conhecida como diarreacuteia dos viajantes (FDA
2001) O periacuteodo de incubaccedilatildeo varia de 8 a 24 horas Pode produzir uma enterotoxina
termolaacutebil inativada a 60ordm C por trinta minutos e uma enterotoxina termoestaacutevel que suporta
100ordm C por trinta minutos (FRANCO LANDGRAF 1996)
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EHEC produz uma colite hemorraacutegica que pode evoluir para HUS O gado eacute
reservatoacuterio natural da EHEC razatildeo pela qual os alimentos de origem animal principalmente
a carne bovina parecem ser o principal veiacuteculo desse patoacutegeno (FRANCO LANDGRAF
1996)
A determinaccedilatildeo da origem das doenccedilas alimentares eacute complexa Ela pode estar
relacionada a diversos fatores ligados agrave cadeia epidemioloacutegica de enfermidades
transmissiacuteveis que envolvem a triacuteade agente-meio ambiente-hospedeiros suscetiacuteveis
Atualmente a transmissatildeo de doenccedilas infecciosas por alimentos constitui um evento
frequumlente que em algumas situaccedilotildees pode apresentar elevada gravidade para um grande
nuacutemero de pessoas no Brasil e no mundo
Os dados do Sistema de Informaccedilotildees Hospitalares (SIH) do Ministeacuterio da Sauacutede de 1999 a 2004 mostram a ocorrecircncia de 3410048 internaccedilotildees (CID 10 A00 a A09) com uma meacutedia de 568341 casos por ano () De acordo com o Sistema de Informaccedilatildeo sobre Mortalidade (SIM) de 1999 a 2002 ocorreram 25281 oacutebitos com uma meacutedia de 6320 oacutebitosano (SVS 2005)
Apesar da comprovada relaccedilatildeo de vaacuterias doenccedilas com a ingestatildeo de alimentos
contaminados do elevado nuacutemero de internaccedilotildees hospitalares e da persistecircncia de altos
iacutendices de mortalidade infantil por diarreacuteia em alguns estados do paiacutes pouco se conhece da
real magnitude do problema pois os casos e surtos satildeo dificilmente notificados
Sistema de vigilacircncia epidemioloacutegica das doenccedilas transmitidas por alimentos
Devido agraves consequumlecircncias decorrentes das doenccedilas transmitidas por alimentos o Brasil
ampliou as accedilotildees sobre a necessidade e a importacircncia de um sistema de vigilacircncia e da adoccedilatildeo
de medidas para garantir a seguranccedila alimentar De acordo com a Secretaria de Vigilacircncia em
Sauacutede esses fatores somados aos acordos internacionais entre os quais se destacam os
subscritos pelo Brasil na VII Reuniatildeo Interamericana de Sauacutede Ambiental de Niacutevel
Ministerial (RIMSA) e na XXXV Reuniatildeo do Conselho Diretor da OPAS levaram a
Secretaria de Vigilacircncia em Sauacutede do Ministeacuterio da Sauacutede a desenvolver o Sistema Nacional
de Vigilacircncia Epidemioloacutegica das Doenccedilas Transmitidas por Alimentos (BRASIL 2004)
Esse sistema implantado em 1999 em parceria com a Agecircncia Nacional de Vigilacircncia
Sanitaacuteria o Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento e o Instituto Pan-Americano
de Alimentos da OPAS tem como objetivo geral reduzir a incidecircncia dessas doenccedilas no
Brasil
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Para os serviccedilos de alimentaccedilatildeo que tecircm requisitos algumas vezes diferentes dos
demandados pela induacutestria pela diversidade de mateacuteria-prima linha de produccedilatildeo
equipamentos utensiacutelios a Anvisa em 2004 regulamentou a produccedilatildeo dessas unidades por
meio da RDC 21604
A RDC como instrumento de controle da qualidade dos alimentos
A oferta de alimentos isentos de agentes patogecircnicos que possam pocircr em risco a sauacutede
do consumidor assumiu mundialmente relevacircncia em sauacutede puacuteblica Nas uacuteltimas deacutecadas
tem-se observado um aumento das doenccedilas transmitidas por alimentos relacionado a vaacuterios
fatores como o desenvolvimento econocircmico a globalizaccedilatildeo do comeacutercio de alimentos a
intensificaccedilatildeo da urbanizaccedilatildeo e a modificaccedilotildees dos haacutebitos alimentares dos consumidores
com aumento do consumo de alimentos frescos ou in natura preferecircncia por alimentos
prontos ou semiprontos e o consumo de refeiccedilotildees fora do domiciacutelio (CDC 2004 ORLANDI
CHU D-MT BIER JACKSON 2002)
Seguranccedila alimentar no seu aspecto qualitativo significa a garantia do consumidor
em adquirir um alimento com atributos de qualidade livres de contaminantes de natureza
quiacutemica (pesticidas) bioloacutegica (organismos patogecircnicos) fiacutesica (vidros e pedras) ou de
qualquer outra substacircncia que possa acarretar problemas agrave sua sauacutede (SPERS KASSOUF
1996)
Um ponto importante que deve ser levado em conta em serviccedilos de alimentaccedilatildeo eacute o
cuidado com a qualidade dos alimentos e produtos em geral e seu correto recebimento
manuseio e armazenamento (TEICHMANN 2000) Um uacutenico problema de contaminaccedilatildeo
nestas etapas pode acarretar consequumlecircncias desastrosas para os clientes desse
empreendimento As empresas desse ramo devem buscar distribuiccedilatildeo correta de acordo com
os padrotildees mais eficazes de higiene em cada etapa do processo de fornecimento para
diminuir a face vulneraacutevel do negoacutecio Dessa forma os procedimentos de higiene devem ser
objetivos importantes no processo de treinamento de pessoal De acordo com Davies (1999) o
principal alvo do programa de higienizaccedilatildeo eacute proteger a sauacutede do cliente e para alcanccedilar tal
condiccedilatildeo as empresas ainda tecircm muitos outros problemas internos como armazenamento
dos insumos controle dos estoques programaccedilatildeo da produccedilatildeo e treinamento de pessoal a
considerar (AMFES 1997)
Diante do cenaacuterio atual globalizado e competitivo explicam Zanella e Cacircndido
(2002) que para que os restaurantes garantam sua sobrevivecircncia e manutenccedilatildeo no mercado eacute
necessaacuteria uma estrateacutegia competitiva com o diferencial desejado pelos consumidores Eacute neste
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sentido que o presente ensaio apresenta a higiene como preacute-requisito para a qualidade
sanitaacuteria por ser esse um dos desafios constantes para as empresas de fornecimento de
alimentos a necessidade do aprimoramento e da melhoria contiacutenua dos serviccedilos prestados
Para isso os gestores precisam de um planejamento que permita aos manipuladores adotarem
procedimentos corretos contra a contaminaccedilatildeo de alimentos (SANTOS TONDO 2000)
Praacuteticas adequadas de higiene dentro no ambiente de manipulaccedilatildeo e o estabelecimento de
normas de monitoramento do controle de qualidade viabilizam custos de produccedilatildeo e
satisfazem os anseios dos consumidores (AMFES 1997)
A Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada nordm 21604 eacute um instrumento legal elaborado com
o intuito de estabelecer procedimentos de Boas Praacuteticas (BP) para serviccedilos de alimentaccedilatildeo
para garantir as condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias dos alimentos preparados (BRASIL 2004) O
Manual de Boas Praacuteticas para Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo eacute um documento que deve descrever
os requisitos fundamentais das praacuteticas e teacutecnicas higiecircnico-sanitaacuterias especiacutefico para cada
estabelecimento que subsidia as etapas operacionais e as accedilotildees da Vigilacircncia Sanitaacuteria
estabelecendo os criteacuterios de higiene e procedimentos operacionais padronizados (POPrsquos)
visando prevenir e proteger a sauacutede do consumidor a sauacutede do trabalhador e ainda preservar
o meio ambiente (BRASIL 1993 BRASIL 1997 BRASIL 2002 BRASIL 2004)
De acordo com a RDC 21604 os requisitos para uma unidade de serviccedilo de
alimentaccedilatildeo compreende os seguintes aspectos edificaccedilatildeo instalaccedilotildees equipamentos moacuteveis
e utensiacutelios higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees equipamentos moacuteveis e utensiacutelios controle de
vetores e pragas urbanasabastecimento de aacutegua manejo de resiacuteduos higiene e sauacutede dos
manipuladores mateacuterias-primas ingredientes e embalagens preparaccedilatildeo do alimento
armazenamento e transporte do alimento preparado exposiccedilatildeo ao consumo do alimento
preparado
Para alguns desses itens as empresas devem ter tambeacutem descritos os Procedimentos
Operacionais Padronizados (POPrsquos) e Instruccedilatildeo de Trabalho (IT) Higienizaccedilatildeo de
instalaccedilotildees equipamentos e moacuteveis Controle integrado de vetores e pragas urbanas
higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio e higiene e sauacutede dos manipuladores Os POPrsquos devem conter as
instruccedilotildees sequumlenciais das operaccedilotildees e a frequumlecircncia de execuccedilatildeo especificando o nome o
cargo e ou a funccedilatildeo dos responsaacuteveis pelas atividades Devem ser aprovados datados e
assinados pelo responsaacutevel do estabelecimento e mantidos por trinta dias a partir data de
preparaccedilatildeo dos alimentos (Anexo 2) (BRASIL 2004)
A RDC privilegia os aspectos referentes agrave qualidade sanitaacuteria e o treinamento dos
manipuladores Dentre os itens referentes ao treinamento a RDC sugere
23
a) Contaminantes alimentares
b) Doenccedilas transmitidas por alimentos
c) Manipulaccedilatildeo higiecircnica dos alimentos
d) Boas Praacuteticas
O entendimento destes itens por parte dos manipuladores auxilia de forma construtiva
e informativa evitando assim problemas relacionados agrave contaminaccedilatildeo dos alimentos
Manipuladores de Alimentos
A maioria das doenccedilas veiculadas por alimentos de origem microbiana deve-se agrave
manipulaccedilatildeo inadequada dos mesmos A identificaccedilatildeo de manipuladores de alimentos
portadores de agentes patogecircnicos que podem ser propagados para os alimentos eacute uma
ferramenta uacutetil na prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo dos mesmos Segundo a RDC 21604 o termo
ldquomanipuladores de alimentosrdquo num sentido amplo corresponde a qualquer indiviacuteduo que
entre em contato com um produto alimentiacutecio nas etapas de produccedilatildeo processamento
embalagem armazenamento transporte distribuiccedilatildeo e venda de alimentos
O Centers for Disease Control and Prevention (CDC 2004) estima que anualmente
nos Estados Unidos da Ameacuterica as doenccedilas transmitidas por alimentos acometem 76 milhotildees
de pessoas sendo que mais de 300 mil satildeo hospitalizadas e 500 vatildeo a oacutebito Entre as
principais causas de doenccedilas de origem microbiana veiculadas por alimentos estaacute a
manipulaccedilatildeo inadequada dos mesmos (ORLANDI CHU D-MT BIER JACKSON 2002)
Portanto os manipuladores desempenham funccedilatildeo importante na preservaccedilatildeo da higiene dos
alimentos pois podem representar uma importante fonte de transmissatildeo de patoacutegenos ou de
deterioradores
Entre os organismos patogecircnicos os parasitas intestinais encontram-se distribuiacutedos
praticamente por todo o mundo registrando elevados coeficientes de prevalecircncia em
populaccedilotildees com precaacuterias condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias Estudos conduzidos em
comunidades carentes da Aacutefrica Turquia Vietnatilde Meacutexico e Brasil demonstraram taxas de
infestaccedilatildeo parasitaacuteria de 558 372 880 670 e 790 respectivamente com
maiores frequumlecircncias de Ascaris lumbricoides Ancilostomiacutedeos Trichuris trichiura e Giardia
lamblia6-10 (SILVA et al 2005)
Contudo as infecccedilotildees parasitaacuterias intestinais satildeo em sua maioria assintomaacuteticas e
quando determinam alguma sintomatologia esta eacute geralmente discreta e inespeciacutefica natildeo
sendo muitas vezes diagnosticada Assim o manipulador de alimentos parasitado e
24
assintomaacutetico pode representar uma fonte de transmissatildeo duradoura podendo propagar os
enteroparasitas para os alimentos atraveacutes das matildeos contaminadas A identificaccedilatildeo da
ocorrecircncia de enteroparasitoses em manipuladores pode contribuir na prevenccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo de alimentos
Arauacutejo et al (2003) explicam que as micoses em geral apesar de natildeo serem
consideradas doenccedilas de notificaccedilatildeo obrigatoacuteria satildeo reconhecidas como problema de sauacutede
puacuteblica em muitas partes do mundo Sua prevalecircncia estaacute diretamente ligada agraves condiccedilotildees
socioeconocircmicas baixa higiene condiccedilotildees sanitaacuterias idade sexo ocupaccedilatildeo e profissatildeo
Paralelo a esse entendimento acrescentam-se apontamentos acerca da onicomicose
que embora natildeo seja uma infecccedilatildeo relacionada com transmissatildeo alimentar o seu controle nos
manipuladores de alimentos torna-se importante para a manutenccedilatildeo de uma higiene
adequada pois a presenccedila de micose ungueal pode tambeacutem servir como porta de entrada para
outros microrganismos favorecendo a instalaccedilatildeo de uma infecccedilatildeo secundaacuteria por bacteacuterias de
onde podem ser propagadas para o alimento contribuindo com a sua contaminaccedilatildeo
(SABIONI HIROOKA SOUZA 1998)
Um dos fatores que influenciam na aderecircncia e na multiplicaccedilatildeo das bacteacuterias na pele
eacute a esfoliaccedilatildeo da mesma Portanto a existecircncia de onicomicoses pode favorecer o crescimento
bacteriano no local das lesotildees particularmente do Staphylococcus aureus organismo
originaacuterio essencialmente da pele do homem e dos animais Nesse contexto Silva et al
(2005) relatam que entre as micoses cutacircneas a onicomicose eacute uma manifestaccedilatildeo muito
comum sendo mais frequumlente entre as mulheres particularmente as que estatildeo em maior
contato com a aacutegua como cozinheiras e lavadeiras e entre os homens eacute mais comum nos
lavadores de louccedilas manipuladores de hortaliccedilas e frutas jardineiros e outros
Costa Lima e Ribeiro (2002) explicam que a visatildeo que associa a falta de higiene agrave
pobreza e agrave ignoracircncia tem impedido que profissionais de sauacutede e nutriccedilatildeo questionem pela
raiz a estrutura social cultural e econocircmica na qual atuam Isto eacute ao acusarem a falta de
higiene do manipulador de alimentos no desempenho de sua funccedilatildeo e ao valorizarem a
frequumlecircncia das atividades educativas como soluccedilatildeo para esse problema eles evitam a
discussatildeo sobre os diversos niacuteveis de determinaccedilatildeo desse processo Portanto para que se
obtenham boas praacuteticas de higiene na manipulaccedilatildeo de alimentos eacute necessaacuterio investigar e
atuar sobre todos os fatores individuais e coletivos comportamentais e ambientais que
condicionam essas praacuteticas
A escolha do consumidor estaacute aleacutem da preferecircncia pelo sabor e rapidez no
atendimento Hoje o consumidor sabe que a qualidade tambeacutem estaacute relacionada agrave seguranccedila
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alimentar agrave preservaccedilatildeo dos princiacutepios de higiene agrave limpeza na preparaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo
dos alimentos agrave qualidade dos insumos aplicados aos equipamentos utilizados ao ambiente
de trabalho e especialmente aos cuidados imperceptiacuteveis aos olhos
Em alguns estabelecimentos a aacuterea de produccedilatildeo comeccedila a ser ldquodescortinadardquo para
permitir ao cliente uma demonstraccedilatildeo do que vem a ser qualidade em alimentaccedilatildeo Os
serviccedilos de limpeza de todos os ambientes desinfecccedilatildeo da cozinha locais de guarda de
equipamentos e de estoque devem constituir preocupaccedilatildeo permanente natildeo soacute para manter a
qualidade do serviccedilo mas tambeacutem para atender agrave exigecircncia do serviccedilo de fiscalizaccedilatildeo da
sauacutede puacuteblica (SEBRAE 2007)
O crescimento da atividade turiacutestica a procura pelos serviccedilos de alimentaccedilatildeo a
abertura de hoteacuteis com bandeiras internacionais e o intercacircmbio de profissionais da aacuterea
determinaram a busca desses conhecimentos e a praacutetica diferenciada nos serviccedilos Nesse
contexto para garantir a inocuidade dos alimentos eacute de suma importacircncia identificar os
potenciais perigos especialmente originaacuterios do contato entre manipuladores e alimentos que
podem ser transmitidos para os alimentos contribuindo para evitar a contaminaccedilatildeo dos
mesmos e para o comprometimento da sauacutede do consumidor
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
A demanda por refeiccedilotildees fora de casa cresce espantosamente Paralelo a isso haacute
igualmente um aumento nos danos agrave sauacutede puacuteblica no mundo por meio das DTArsquos A
conscientizaccedilatildeo dos manipuladores com os problemas existentes seu devido treinamento
educaccedilatildeo e principalmente a sua valorizaccedilatildeo possibilitam diminuir o iacutendice de doenccedilas
transmitidas por alimentos
Apesar de obrigatoacuteria a adoccedilatildeo dos requisitos baacutesicos das boas praacuteticas observa-se
que a minoria dos serviccedilos de alimentaccedilatildeo ainda natildeo segue os princiacutepios estabelecidos na
RDC 21604 Parcerias com a vigilacircncia sanitaacuteria e oacutergatildeos competentes incentivos agraves
empresas seguidoras do manual de boas praacuteticas a aproximaccedilatildeo clientes e manipuladores de
alimentos satildeo accedilotildees que possibilitam desenvolver estrateacutegias para manter a inocuidade em
todos os processos de produccedilatildeo de alimentos
Para evitar as doenccedilas transmitidas por alimentos eacute necessaacuteria agrave implementaccedilatildeo
conjunta de vaacuterias accedilotildees de fiscalizaccedilatildeo e promoccedilatildeo de educaccedilatildeo em higiene de alimentos
para os manipuladores Neste contexto eacute de suma importacircncia a identificaccedilatildeo dos portadores
de agentes patogecircnicos que possam ser propagados para os alimentos atraveacutes da manipulaccedilatildeo
26
Devido ao fato de a inocuidade dos alimentos serem relevante para a sauacutede puacuteblica os
pesquisadores corroboram para a importacircncia da adequaccedilatildeo dos serviccedilos agraves normas legais
especialmente com relaccedilatildeo agrave aplicaccedilatildeo da RDC 21604
Os serviccedilos de alimentaccedilatildeo devem natildeo apenas ter o Manual de Boas Praacuteticas de
Procedimentos Operacionais Padronizados e as Instruccedilotildees de Trabalho (IT) mas devem
implementaacute-los e mantecirc-los sob controle diaacuterio A conscientizaccedilatildeo dos riscos advindos de
praacuteticas inadequadas e da gravidade dos surtos que demandam o atendimento meacutedico
hospitalizaccedilotildees e algumas vezes levam a oacutebitos podem ser minimizados por meio de
procedimentos simples e seguros como o ato de lavar as matildeos ao sair do banheiro Treinar
educar ou reeducar os funcionaacuterios de estabelecimentos que trabalham com gecircneros
alimentiacutecios eacute a base para a implantaccedilatildeo de qualquer ferramenta de seguranccedila alimentar
Dessa perspectiva o presente trabalho teve como proposta descrever de forma sucinta
sobre a importacircncia de medidas higiecircnico-sanitaacuterias que assegurem o controle de perigos
potencias na manipulaccedilatildeo de alimentos As orientaccedilotildees teacutecnicas permitem aos gestores de
serviccedilos de alimentaccedilatildeo o correto segmento da RDC 21604 valorizando todas as accedilotildees
permitindo aos manipuladores e multiplicadores tornarem-se responsaacuteveis e motivados a
fornecer sauacutede em forma de alimentos seguros
27
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A N E X O 1 Quadro 1 Tabela com resumo das principais doenccedilas transmitidas por alimentos
Agente Etioloacutegico Periacuteodo de Incubaccedilatildeo
Sinais e Sintomas Principais Alimentos envolvidos
Principais fatores que contribuem para a ocorrecircncia de surtos
Bacillus cereus 30 a 5 h Naacuteuseas vocircmitos ocasionalmente diarreacuteia dores abdominais
Arroz cozido ou frito produtos ricos em amido molhos pudins sopas
Manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Bacillus cereus (tipo diarreacuteico)
8 a 16 h Diarreacuteia aquosa dores abdominais naacuteuseas vocircmitos raramente
Carnes leite vegetais cozidos produtos de cereais
Manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados reaquecimento insuficiente
Staphylococcus aureus 1 a 8 h Naacuteuseas vocircmitos dores abdominais diarreacuteia prostraccedilatildeo
Produtos da carne frango produtos de confeitaria doces e salgados produtos muito manipulados
Contaminaccedilatildeo do alimento por manipuladores equipamentos utensiacutelios manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Clostridium perfringens
8 a 22 h Dores abdominais intensas diarreacuteia gases
Carnes cozidas ou assadas molhos sopas
Descongelamento em temperatura inadequada resfriamento lento reaquecimento insuficiente
Salmonella spp 6 a 72 h Dores abdominais diarreacuteia calafrios febre naacuteuseas vocircmitos mal-estar dores musculares cefaleacuteia
Carne bovina e de aves produtos agrave base de ovos crus (sem cocccedilatildeo)
Mateacuteria-prima contaminada na origem contaminaccedilatildeo cruzada de ingredientes crus de origem animal manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Clostridium botulinum 2 h a 8 dias Vertigem visatildeo dupla ou borrada boca seca dificuldade para deglutir falar respirar fraqueza muscular constipaccedilatildeo dilataccedilatildeo das pupilas paralisia respiratoacuteria sintomas gastrintestinais podem preceder os neuroloacutegicos Frequentemente evolui para oacutebito
Conservas (principalmente as caseiras) de vegetais peixes carnes
Elaboraccedilatildeo inadequada de alimentos em conservas
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Vibrio parahaemolyticus
2 a 48 h Dores abdominais diarreacuteia naacuteuseas vocircmitos febre calafrio cefaleacuteia
Pescados de origem marinha geralmente ingeridos crus
Refrigeraccedilatildeo inadequada cozimento insuficiente contaminaccedilatildeo cruzada
Listeria monocytogenes
4 a 21 dias
Febre cefaleacuteia naacuteuseas vocircmitos aborto meningite encefalite e sepsis
Leite queijo fresco patecirc carnes processadas
Cozimento inadequado falhas na pasteurizaccedilatildeo do leite refrigeraccedilatildeo prolongada
Campylobacter jejuni
2 a 7 dias dores abdominais diarreacuteia (frequentemente com muco e sangue) cefaleacuteia mialgia febre anorexia naacuteuseas vocircmitos sequumlela da siacutendrome de Guillan-Barreacute
Leite cru fiacutegado de boi mariscos crus aacutegua
Ingestatildeo de leite cru e carnes de aves crua ou semicrua pasteurizaccedilatildeo ou cozimento inadequado contaminaccedilatildeo cruzada manuseio de produtos crus
Escherichia coli patogecircnica
5 a 48 h Dores abdominais diarreacuteia vocircmitos naacuteuseas cefaleacuteia mialgia
Diversos alimentos aacutegua
Contaminaccedilatildeo por manipuladores refrigeraccedilatildeo insuficiente cocccedilatildeo inadequada limpeza e desinfecccedilatildeo deficiente de equipamentos
Escherichia coli enterohemorragica ou verotoxigenica
1 a 10 dias
Diarreacuteia aquosa seguida de diarreacuteia sanguinolenta dor abdominal intensa sangue na urina siacutendrome hemoliacutetico-urecircmica
Hambuacuterguer leite cru embutidos iogurte alface aacutegua
Hambuacuterguer feito de carne de animais infectados consumo de carne e leite cruacutes cozimento inadequado contaminaccedilatildeo cruzada contaminaccedilatildeo por manipuladores
Escherichia coli enteroinvasiva
12 a 03 dias
Dor abdominal intensa febre diarreacuteia aquosa (geralmente com muco e sangue) tenesmo
Saladas e outros alimentos natildeo higienizados aacutegua
Cozimento inadequado contaminaccedilatildeo por manipuladores armazenamento de alimento em temperaturas inadequadas reaquecimento insuficiente resfriamento lento
Escherichia coli enterotoxigecircnica
12 a 03 dias
Diarreacuteia aquosa profusa (sem muco ou sangue) dor abdominal intensa vocircmitos prostraccedilatildeo desidrataccedilatildeo febre leve
Saladas e outros alimentos sem tratamento adequado queijos frescos aacutegua
Cozimento inadequado contaminaccedilatildeo por manipuladores armazenamento de alimentos em temperaturas inadequadas reaquecimento insuficiente resfriamento lento queijos fabricados com leite cru
Fonte Prefeitura de Satildeo Paulo
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ANEXO 2
ROTEIRO DE INSPECcedilAtildeO EM ESTABELECIMENTOS DA AacuteREA DE ALIMENTOS
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As medidas de controle e prevenccedilatildeo das shigeloses de origem alimentar estatildeo
relacionadas com a boa higiene pessoal e educaccedilatildeo dos manipuladores de alimento A
contaminaccedilatildeo de alimentos ou aacutegua com Shigella sp indica contaminaccedilatildeo recente com fezes
humanas ( FRANCO LANDGRAF 1996 )
Escherichia coli Patogecircnica
A Escherichia coli (Ecoli) eacute espeacutecie predominante da flora intestinal de animais de
sangue quente Pertence agrave famiacutelia Enterobacteriacceae satildeo bacilos gram- negativos natildeo
esporulados apresentam diversas linhagens comprovadamente patogecircnicas para o homem e
para animais (CAMARGO et al 1998)
As linhagens de Ecoli consideradas patogecircnicas satildeo agrupadas em 5 classes
(FRANCO LANDGRAF 1996)
EPEC (E coli enteropatogecircnica claacutessica)
EIEC (E coli enteroinvasora)
ETEC (E coli enterotoxigecircnica)
EHEC (E coli entero-hemorraacutegica)
EaggEC (E coli enteroagregativa)
EPEC estaacute associada agrave diarreacuteia infantil sendo receacutem-nascidos e lactentes mais
suscetiacuteveis A duraccedilatildeo da doenccedila varia entre 6 horas a 3 dias com periacuteodo de incubaccedilatildeo
variando de 17 a 72 horas (FRANCO LANDGRAF 1996)
A doenccedila causada pela E coli enteropatogecircnica eacute atribuiacuteda a uma toxina similar a da
S dysenteriae tambeacutem chamada verotoxina ocasiona diarreacuteia prolongada levando agrave
desidrataccedilatildeo e morte tem sido relatado 50 de mortalidade nos paiacuteses de terceiro mundo
(CAcircMARA 2002)
As cepas de EIEC satildeo responsaacuteveis pela disenteria bacilar doenccedila caracterizada por
fezes muco sanguinolentas capazes de penetrar em ceacutelulas epiteliais e causar manifestaccedilotildees
cliacutenicas semelhantes agraves infecccedilotildees causadas por Shigella O periacuteodo de incubaccedilatildeo varia entre
12 e 72 horas O isolamento deste microrganismo em alimentos eacute extremamente difiacutecil
porque mesmo niacuteveis natildeo detectaacuteveis causam a doenccedila (CAcircMARA 2002)
E coli enterotoxigecircnica causa gastroenterite satildeo cepas capazes de produzir
enterotoxina cujo efeito eacute uma diarreacuteia aquosa conhecida como diarreacuteia dos viajantes (FDA
2001) O periacuteodo de incubaccedilatildeo varia de 8 a 24 horas Pode produzir uma enterotoxina
termolaacutebil inativada a 60ordm C por trinta minutos e uma enterotoxina termoestaacutevel que suporta
100ordm C por trinta minutos (FRANCO LANDGRAF 1996)
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EHEC produz uma colite hemorraacutegica que pode evoluir para HUS O gado eacute
reservatoacuterio natural da EHEC razatildeo pela qual os alimentos de origem animal principalmente
a carne bovina parecem ser o principal veiacuteculo desse patoacutegeno (FRANCO LANDGRAF
1996)
A determinaccedilatildeo da origem das doenccedilas alimentares eacute complexa Ela pode estar
relacionada a diversos fatores ligados agrave cadeia epidemioloacutegica de enfermidades
transmissiacuteveis que envolvem a triacuteade agente-meio ambiente-hospedeiros suscetiacuteveis
Atualmente a transmissatildeo de doenccedilas infecciosas por alimentos constitui um evento
frequumlente que em algumas situaccedilotildees pode apresentar elevada gravidade para um grande
nuacutemero de pessoas no Brasil e no mundo
Os dados do Sistema de Informaccedilotildees Hospitalares (SIH) do Ministeacuterio da Sauacutede de 1999 a 2004 mostram a ocorrecircncia de 3410048 internaccedilotildees (CID 10 A00 a A09) com uma meacutedia de 568341 casos por ano () De acordo com o Sistema de Informaccedilatildeo sobre Mortalidade (SIM) de 1999 a 2002 ocorreram 25281 oacutebitos com uma meacutedia de 6320 oacutebitosano (SVS 2005)
Apesar da comprovada relaccedilatildeo de vaacuterias doenccedilas com a ingestatildeo de alimentos
contaminados do elevado nuacutemero de internaccedilotildees hospitalares e da persistecircncia de altos
iacutendices de mortalidade infantil por diarreacuteia em alguns estados do paiacutes pouco se conhece da
real magnitude do problema pois os casos e surtos satildeo dificilmente notificados
Sistema de vigilacircncia epidemioloacutegica das doenccedilas transmitidas por alimentos
Devido agraves consequumlecircncias decorrentes das doenccedilas transmitidas por alimentos o Brasil
ampliou as accedilotildees sobre a necessidade e a importacircncia de um sistema de vigilacircncia e da adoccedilatildeo
de medidas para garantir a seguranccedila alimentar De acordo com a Secretaria de Vigilacircncia em
Sauacutede esses fatores somados aos acordos internacionais entre os quais se destacam os
subscritos pelo Brasil na VII Reuniatildeo Interamericana de Sauacutede Ambiental de Niacutevel
Ministerial (RIMSA) e na XXXV Reuniatildeo do Conselho Diretor da OPAS levaram a
Secretaria de Vigilacircncia em Sauacutede do Ministeacuterio da Sauacutede a desenvolver o Sistema Nacional
de Vigilacircncia Epidemioloacutegica das Doenccedilas Transmitidas por Alimentos (BRASIL 2004)
Esse sistema implantado em 1999 em parceria com a Agecircncia Nacional de Vigilacircncia
Sanitaacuteria o Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento e o Instituto Pan-Americano
de Alimentos da OPAS tem como objetivo geral reduzir a incidecircncia dessas doenccedilas no
Brasil
21
Para os serviccedilos de alimentaccedilatildeo que tecircm requisitos algumas vezes diferentes dos
demandados pela induacutestria pela diversidade de mateacuteria-prima linha de produccedilatildeo
equipamentos utensiacutelios a Anvisa em 2004 regulamentou a produccedilatildeo dessas unidades por
meio da RDC 21604
A RDC como instrumento de controle da qualidade dos alimentos
A oferta de alimentos isentos de agentes patogecircnicos que possam pocircr em risco a sauacutede
do consumidor assumiu mundialmente relevacircncia em sauacutede puacuteblica Nas uacuteltimas deacutecadas
tem-se observado um aumento das doenccedilas transmitidas por alimentos relacionado a vaacuterios
fatores como o desenvolvimento econocircmico a globalizaccedilatildeo do comeacutercio de alimentos a
intensificaccedilatildeo da urbanizaccedilatildeo e a modificaccedilotildees dos haacutebitos alimentares dos consumidores
com aumento do consumo de alimentos frescos ou in natura preferecircncia por alimentos
prontos ou semiprontos e o consumo de refeiccedilotildees fora do domiciacutelio (CDC 2004 ORLANDI
CHU D-MT BIER JACKSON 2002)
Seguranccedila alimentar no seu aspecto qualitativo significa a garantia do consumidor
em adquirir um alimento com atributos de qualidade livres de contaminantes de natureza
quiacutemica (pesticidas) bioloacutegica (organismos patogecircnicos) fiacutesica (vidros e pedras) ou de
qualquer outra substacircncia que possa acarretar problemas agrave sua sauacutede (SPERS KASSOUF
1996)
Um ponto importante que deve ser levado em conta em serviccedilos de alimentaccedilatildeo eacute o
cuidado com a qualidade dos alimentos e produtos em geral e seu correto recebimento
manuseio e armazenamento (TEICHMANN 2000) Um uacutenico problema de contaminaccedilatildeo
nestas etapas pode acarretar consequumlecircncias desastrosas para os clientes desse
empreendimento As empresas desse ramo devem buscar distribuiccedilatildeo correta de acordo com
os padrotildees mais eficazes de higiene em cada etapa do processo de fornecimento para
diminuir a face vulneraacutevel do negoacutecio Dessa forma os procedimentos de higiene devem ser
objetivos importantes no processo de treinamento de pessoal De acordo com Davies (1999) o
principal alvo do programa de higienizaccedilatildeo eacute proteger a sauacutede do cliente e para alcanccedilar tal
condiccedilatildeo as empresas ainda tecircm muitos outros problemas internos como armazenamento
dos insumos controle dos estoques programaccedilatildeo da produccedilatildeo e treinamento de pessoal a
considerar (AMFES 1997)
Diante do cenaacuterio atual globalizado e competitivo explicam Zanella e Cacircndido
(2002) que para que os restaurantes garantam sua sobrevivecircncia e manutenccedilatildeo no mercado eacute
necessaacuteria uma estrateacutegia competitiva com o diferencial desejado pelos consumidores Eacute neste
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sentido que o presente ensaio apresenta a higiene como preacute-requisito para a qualidade
sanitaacuteria por ser esse um dos desafios constantes para as empresas de fornecimento de
alimentos a necessidade do aprimoramento e da melhoria contiacutenua dos serviccedilos prestados
Para isso os gestores precisam de um planejamento que permita aos manipuladores adotarem
procedimentos corretos contra a contaminaccedilatildeo de alimentos (SANTOS TONDO 2000)
Praacuteticas adequadas de higiene dentro no ambiente de manipulaccedilatildeo e o estabelecimento de
normas de monitoramento do controle de qualidade viabilizam custos de produccedilatildeo e
satisfazem os anseios dos consumidores (AMFES 1997)
A Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada nordm 21604 eacute um instrumento legal elaborado com
o intuito de estabelecer procedimentos de Boas Praacuteticas (BP) para serviccedilos de alimentaccedilatildeo
para garantir as condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias dos alimentos preparados (BRASIL 2004) O
Manual de Boas Praacuteticas para Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo eacute um documento que deve descrever
os requisitos fundamentais das praacuteticas e teacutecnicas higiecircnico-sanitaacuterias especiacutefico para cada
estabelecimento que subsidia as etapas operacionais e as accedilotildees da Vigilacircncia Sanitaacuteria
estabelecendo os criteacuterios de higiene e procedimentos operacionais padronizados (POPrsquos)
visando prevenir e proteger a sauacutede do consumidor a sauacutede do trabalhador e ainda preservar
o meio ambiente (BRASIL 1993 BRASIL 1997 BRASIL 2002 BRASIL 2004)
De acordo com a RDC 21604 os requisitos para uma unidade de serviccedilo de
alimentaccedilatildeo compreende os seguintes aspectos edificaccedilatildeo instalaccedilotildees equipamentos moacuteveis
e utensiacutelios higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees equipamentos moacuteveis e utensiacutelios controle de
vetores e pragas urbanasabastecimento de aacutegua manejo de resiacuteduos higiene e sauacutede dos
manipuladores mateacuterias-primas ingredientes e embalagens preparaccedilatildeo do alimento
armazenamento e transporte do alimento preparado exposiccedilatildeo ao consumo do alimento
preparado
Para alguns desses itens as empresas devem ter tambeacutem descritos os Procedimentos
Operacionais Padronizados (POPrsquos) e Instruccedilatildeo de Trabalho (IT) Higienizaccedilatildeo de
instalaccedilotildees equipamentos e moacuteveis Controle integrado de vetores e pragas urbanas
higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio e higiene e sauacutede dos manipuladores Os POPrsquos devem conter as
instruccedilotildees sequumlenciais das operaccedilotildees e a frequumlecircncia de execuccedilatildeo especificando o nome o
cargo e ou a funccedilatildeo dos responsaacuteveis pelas atividades Devem ser aprovados datados e
assinados pelo responsaacutevel do estabelecimento e mantidos por trinta dias a partir data de
preparaccedilatildeo dos alimentos (Anexo 2) (BRASIL 2004)
A RDC privilegia os aspectos referentes agrave qualidade sanitaacuteria e o treinamento dos
manipuladores Dentre os itens referentes ao treinamento a RDC sugere
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a) Contaminantes alimentares
b) Doenccedilas transmitidas por alimentos
c) Manipulaccedilatildeo higiecircnica dos alimentos
d) Boas Praacuteticas
O entendimento destes itens por parte dos manipuladores auxilia de forma construtiva
e informativa evitando assim problemas relacionados agrave contaminaccedilatildeo dos alimentos
Manipuladores de Alimentos
A maioria das doenccedilas veiculadas por alimentos de origem microbiana deve-se agrave
manipulaccedilatildeo inadequada dos mesmos A identificaccedilatildeo de manipuladores de alimentos
portadores de agentes patogecircnicos que podem ser propagados para os alimentos eacute uma
ferramenta uacutetil na prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo dos mesmos Segundo a RDC 21604 o termo
ldquomanipuladores de alimentosrdquo num sentido amplo corresponde a qualquer indiviacuteduo que
entre em contato com um produto alimentiacutecio nas etapas de produccedilatildeo processamento
embalagem armazenamento transporte distribuiccedilatildeo e venda de alimentos
O Centers for Disease Control and Prevention (CDC 2004) estima que anualmente
nos Estados Unidos da Ameacuterica as doenccedilas transmitidas por alimentos acometem 76 milhotildees
de pessoas sendo que mais de 300 mil satildeo hospitalizadas e 500 vatildeo a oacutebito Entre as
principais causas de doenccedilas de origem microbiana veiculadas por alimentos estaacute a
manipulaccedilatildeo inadequada dos mesmos (ORLANDI CHU D-MT BIER JACKSON 2002)
Portanto os manipuladores desempenham funccedilatildeo importante na preservaccedilatildeo da higiene dos
alimentos pois podem representar uma importante fonte de transmissatildeo de patoacutegenos ou de
deterioradores
Entre os organismos patogecircnicos os parasitas intestinais encontram-se distribuiacutedos
praticamente por todo o mundo registrando elevados coeficientes de prevalecircncia em
populaccedilotildees com precaacuterias condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias Estudos conduzidos em
comunidades carentes da Aacutefrica Turquia Vietnatilde Meacutexico e Brasil demonstraram taxas de
infestaccedilatildeo parasitaacuteria de 558 372 880 670 e 790 respectivamente com
maiores frequumlecircncias de Ascaris lumbricoides Ancilostomiacutedeos Trichuris trichiura e Giardia
lamblia6-10 (SILVA et al 2005)
Contudo as infecccedilotildees parasitaacuterias intestinais satildeo em sua maioria assintomaacuteticas e
quando determinam alguma sintomatologia esta eacute geralmente discreta e inespeciacutefica natildeo
sendo muitas vezes diagnosticada Assim o manipulador de alimentos parasitado e
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assintomaacutetico pode representar uma fonte de transmissatildeo duradoura podendo propagar os
enteroparasitas para os alimentos atraveacutes das matildeos contaminadas A identificaccedilatildeo da
ocorrecircncia de enteroparasitoses em manipuladores pode contribuir na prevenccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo de alimentos
Arauacutejo et al (2003) explicam que as micoses em geral apesar de natildeo serem
consideradas doenccedilas de notificaccedilatildeo obrigatoacuteria satildeo reconhecidas como problema de sauacutede
puacuteblica em muitas partes do mundo Sua prevalecircncia estaacute diretamente ligada agraves condiccedilotildees
socioeconocircmicas baixa higiene condiccedilotildees sanitaacuterias idade sexo ocupaccedilatildeo e profissatildeo
Paralelo a esse entendimento acrescentam-se apontamentos acerca da onicomicose
que embora natildeo seja uma infecccedilatildeo relacionada com transmissatildeo alimentar o seu controle nos
manipuladores de alimentos torna-se importante para a manutenccedilatildeo de uma higiene
adequada pois a presenccedila de micose ungueal pode tambeacutem servir como porta de entrada para
outros microrganismos favorecendo a instalaccedilatildeo de uma infecccedilatildeo secundaacuteria por bacteacuterias de
onde podem ser propagadas para o alimento contribuindo com a sua contaminaccedilatildeo
(SABIONI HIROOKA SOUZA 1998)
Um dos fatores que influenciam na aderecircncia e na multiplicaccedilatildeo das bacteacuterias na pele
eacute a esfoliaccedilatildeo da mesma Portanto a existecircncia de onicomicoses pode favorecer o crescimento
bacteriano no local das lesotildees particularmente do Staphylococcus aureus organismo
originaacuterio essencialmente da pele do homem e dos animais Nesse contexto Silva et al
(2005) relatam que entre as micoses cutacircneas a onicomicose eacute uma manifestaccedilatildeo muito
comum sendo mais frequumlente entre as mulheres particularmente as que estatildeo em maior
contato com a aacutegua como cozinheiras e lavadeiras e entre os homens eacute mais comum nos
lavadores de louccedilas manipuladores de hortaliccedilas e frutas jardineiros e outros
Costa Lima e Ribeiro (2002) explicam que a visatildeo que associa a falta de higiene agrave
pobreza e agrave ignoracircncia tem impedido que profissionais de sauacutede e nutriccedilatildeo questionem pela
raiz a estrutura social cultural e econocircmica na qual atuam Isto eacute ao acusarem a falta de
higiene do manipulador de alimentos no desempenho de sua funccedilatildeo e ao valorizarem a
frequumlecircncia das atividades educativas como soluccedilatildeo para esse problema eles evitam a
discussatildeo sobre os diversos niacuteveis de determinaccedilatildeo desse processo Portanto para que se
obtenham boas praacuteticas de higiene na manipulaccedilatildeo de alimentos eacute necessaacuterio investigar e
atuar sobre todos os fatores individuais e coletivos comportamentais e ambientais que
condicionam essas praacuteticas
A escolha do consumidor estaacute aleacutem da preferecircncia pelo sabor e rapidez no
atendimento Hoje o consumidor sabe que a qualidade tambeacutem estaacute relacionada agrave seguranccedila
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alimentar agrave preservaccedilatildeo dos princiacutepios de higiene agrave limpeza na preparaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo
dos alimentos agrave qualidade dos insumos aplicados aos equipamentos utilizados ao ambiente
de trabalho e especialmente aos cuidados imperceptiacuteveis aos olhos
Em alguns estabelecimentos a aacuterea de produccedilatildeo comeccedila a ser ldquodescortinadardquo para
permitir ao cliente uma demonstraccedilatildeo do que vem a ser qualidade em alimentaccedilatildeo Os
serviccedilos de limpeza de todos os ambientes desinfecccedilatildeo da cozinha locais de guarda de
equipamentos e de estoque devem constituir preocupaccedilatildeo permanente natildeo soacute para manter a
qualidade do serviccedilo mas tambeacutem para atender agrave exigecircncia do serviccedilo de fiscalizaccedilatildeo da
sauacutede puacuteblica (SEBRAE 2007)
O crescimento da atividade turiacutestica a procura pelos serviccedilos de alimentaccedilatildeo a
abertura de hoteacuteis com bandeiras internacionais e o intercacircmbio de profissionais da aacuterea
determinaram a busca desses conhecimentos e a praacutetica diferenciada nos serviccedilos Nesse
contexto para garantir a inocuidade dos alimentos eacute de suma importacircncia identificar os
potenciais perigos especialmente originaacuterios do contato entre manipuladores e alimentos que
podem ser transmitidos para os alimentos contribuindo para evitar a contaminaccedilatildeo dos
mesmos e para o comprometimento da sauacutede do consumidor
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
A demanda por refeiccedilotildees fora de casa cresce espantosamente Paralelo a isso haacute
igualmente um aumento nos danos agrave sauacutede puacuteblica no mundo por meio das DTArsquos A
conscientizaccedilatildeo dos manipuladores com os problemas existentes seu devido treinamento
educaccedilatildeo e principalmente a sua valorizaccedilatildeo possibilitam diminuir o iacutendice de doenccedilas
transmitidas por alimentos
Apesar de obrigatoacuteria a adoccedilatildeo dos requisitos baacutesicos das boas praacuteticas observa-se
que a minoria dos serviccedilos de alimentaccedilatildeo ainda natildeo segue os princiacutepios estabelecidos na
RDC 21604 Parcerias com a vigilacircncia sanitaacuteria e oacutergatildeos competentes incentivos agraves
empresas seguidoras do manual de boas praacuteticas a aproximaccedilatildeo clientes e manipuladores de
alimentos satildeo accedilotildees que possibilitam desenvolver estrateacutegias para manter a inocuidade em
todos os processos de produccedilatildeo de alimentos
Para evitar as doenccedilas transmitidas por alimentos eacute necessaacuteria agrave implementaccedilatildeo
conjunta de vaacuterias accedilotildees de fiscalizaccedilatildeo e promoccedilatildeo de educaccedilatildeo em higiene de alimentos
para os manipuladores Neste contexto eacute de suma importacircncia a identificaccedilatildeo dos portadores
de agentes patogecircnicos que possam ser propagados para os alimentos atraveacutes da manipulaccedilatildeo
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Devido ao fato de a inocuidade dos alimentos serem relevante para a sauacutede puacuteblica os
pesquisadores corroboram para a importacircncia da adequaccedilatildeo dos serviccedilos agraves normas legais
especialmente com relaccedilatildeo agrave aplicaccedilatildeo da RDC 21604
Os serviccedilos de alimentaccedilatildeo devem natildeo apenas ter o Manual de Boas Praacuteticas de
Procedimentos Operacionais Padronizados e as Instruccedilotildees de Trabalho (IT) mas devem
implementaacute-los e mantecirc-los sob controle diaacuterio A conscientizaccedilatildeo dos riscos advindos de
praacuteticas inadequadas e da gravidade dos surtos que demandam o atendimento meacutedico
hospitalizaccedilotildees e algumas vezes levam a oacutebitos podem ser minimizados por meio de
procedimentos simples e seguros como o ato de lavar as matildeos ao sair do banheiro Treinar
educar ou reeducar os funcionaacuterios de estabelecimentos que trabalham com gecircneros
alimentiacutecios eacute a base para a implantaccedilatildeo de qualquer ferramenta de seguranccedila alimentar
Dessa perspectiva o presente trabalho teve como proposta descrever de forma sucinta
sobre a importacircncia de medidas higiecircnico-sanitaacuterias que assegurem o controle de perigos
potencias na manipulaccedilatildeo de alimentos As orientaccedilotildees teacutecnicas permitem aos gestores de
serviccedilos de alimentaccedilatildeo o correto segmento da RDC 21604 valorizando todas as accedilotildees
permitindo aos manipuladores e multiplicadores tornarem-se responsaacuteveis e motivados a
fornecer sauacutede em forma de alimentos seguros
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A N E X O 1 Quadro 1 Tabela com resumo das principais doenccedilas transmitidas por alimentos
Agente Etioloacutegico Periacuteodo de Incubaccedilatildeo
Sinais e Sintomas Principais Alimentos envolvidos
Principais fatores que contribuem para a ocorrecircncia de surtos
Bacillus cereus 30 a 5 h Naacuteuseas vocircmitos ocasionalmente diarreacuteia dores abdominais
Arroz cozido ou frito produtos ricos em amido molhos pudins sopas
Manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Bacillus cereus (tipo diarreacuteico)
8 a 16 h Diarreacuteia aquosa dores abdominais naacuteuseas vocircmitos raramente
Carnes leite vegetais cozidos produtos de cereais
Manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados reaquecimento insuficiente
Staphylococcus aureus 1 a 8 h Naacuteuseas vocircmitos dores abdominais diarreacuteia prostraccedilatildeo
Produtos da carne frango produtos de confeitaria doces e salgados produtos muito manipulados
Contaminaccedilatildeo do alimento por manipuladores equipamentos utensiacutelios manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Clostridium perfringens
8 a 22 h Dores abdominais intensas diarreacuteia gases
Carnes cozidas ou assadas molhos sopas
Descongelamento em temperatura inadequada resfriamento lento reaquecimento insuficiente
Salmonella spp 6 a 72 h Dores abdominais diarreacuteia calafrios febre naacuteuseas vocircmitos mal-estar dores musculares cefaleacuteia
Carne bovina e de aves produtos agrave base de ovos crus (sem cocccedilatildeo)
Mateacuteria-prima contaminada na origem contaminaccedilatildeo cruzada de ingredientes crus de origem animal manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Clostridium botulinum 2 h a 8 dias Vertigem visatildeo dupla ou borrada boca seca dificuldade para deglutir falar respirar fraqueza muscular constipaccedilatildeo dilataccedilatildeo das pupilas paralisia respiratoacuteria sintomas gastrintestinais podem preceder os neuroloacutegicos Frequentemente evolui para oacutebito
Conservas (principalmente as caseiras) de vegetais peixes carnes
Elaboraccedilatildeo inadequada de alimentos em conservas
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Vibrio parahaemolyticus
2 a 48 h Dores abdominais diarreacuteia naacuteuseas vocircmitos febre calafrio cefaleacuteia
Pescados de origem marinha geralmente ingeridos crus
Refrigeraccedilatildeo inadequada cozimento insuficiente contaminaccedilatildeo cruzada
Listeria monocytogenes
4 a 21 dias
Febre cefaleacuteia naacuteuseas vocircmitos aborto meningite encefalite e sepsis
Leite queijo fresco patecirc carnes processadas
Cozimento inadequado falhas na pasteurizaccedilatildeo do leite refrigeraccedilatildeo prolongada
Campylobacter jejuni
2 a 7 dias dores abdominais diarreacuteia (frequentemente com muco e sangue) cefaleacuteia mialgia febre anorexia naacuteuseas vocircmitos sequumlela da siacutendrome de Guillan-Barreacute
Leite cru fiacutegado de boi mariscos crus aacutegua
Ingestatildeo de leite cru e carnes de aves crua ou semicrua pasteurizaccedilatildeo ou cozimento inadequado contaminaccedilatildeo cruzada manuseio de produtos crus
Escherichia coli patogecircnica
5 a 48 h Dores abdominais diarreacuteia vocircmitos naacuteuseas cefaleacuteia mialgia
Diversos alimentos aacutegua
Contaminaccedilatildeo por manipuladores refrigeraccedilatildeo insuficiente cocccedilatildeo inadequada limpeza e desinfecccedilatildeo deficiente de equipamentos
Escherichia coli enterohemorragica ou verotoxigenica
1 a 10 dias
Diarreacuteia aquosa seguida de diarreacuteia sanguinolenta dor abdominal intensa sangue na urina siacutendrome hemoliacutetico-urecircmica
Hambuacuterguer leite cru embutidos iogurte alface aacutegua
Hambuacuterguer feito de carne de animais infectados consumo de carne e leite cruacutes cozimento inadequado contaminaccedilatildeo cruzada contaminaccedilatildeo por manipuladores
Escherichia coli enteroinvasiva
12 a 03 dias
Dor abdominal intensa febre diarreacuteia aquosa (geralmente com muco e sangue) tenesmo
Saladas e outros alimentos natildeo higienizados aacutegua
Cozimento inadequado contaminaccedilatildeo por manipuladores armazenamento de alimento em temperaturas inadequadas reaquecimento insuficiente resfriamento lento
Escherichia coli enterotoxigecircnica
12 a 03 dias
Diarreacuteia aquosa profusa (sem muco ou sangue) dor abdominal intensa vocircmitos prostraccedilatildeo desidrataccedilatildeo febre leve
Saladas e outros alimentos sem tratamento adequado queijos frescos aacutegua
Cozimento inadequado contaminaccedilatildeo por manipuladores armazenamento de alimentos em temperaturas inadequadas reaquecimento insuficiente resfriamento lento queijos fabricados com leite cru
Fonte Prefeitura de Satildeo Paulo
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ANEXO 2
ROTEIRO DE INSPECcedilAtildeO EM ESTABELECIMENTOS DA AacuteREA DE ALIMENTOS
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EHEC produz uma colite hemorraacutegica que pode evoluir para HUS O gado eacute
reservatoacuterio natural da EHEC razatildeo pela qual os alimentos de origem animal principalmente
a carne bovina parecem ser o principal veiacuteculo desse patoacutegeno (FRANCO LANDGRAF
1996)
A determinaccedilatildeo da origem das doenccedilas alimentares eacute complexa Ela pode estar
relacionada a diversos fatores ligados agrave cadeia epidemioloacutegica de enfermidades
transmissiacuteveis que envolvem a triacuteade agente-meio ambiente-hospedeiros suscetiacuteveis
Atualmente a transmissatildeo de doenccedilas infecciosas por alimentos constitui um evento
frequumlente que em algumas situaccedilotildees pode apresentar elevada gravidade para um grande
nuacutemero de pessoas no Brasil e no mundo
Os dados do Sistema de Informaccedilotildees Hospitalares (SIH) do Ministeacuterio da Sauacutede de 1999 a 2004 mostram a ocorrecircncia de 3410048 internaccedilotildees (CID 10 A00 a A09) com uma meacutedia de 568341 casos por ano () De acordo com o Sistema de Informaccedilatildeo sobre Mortalidade (SIM) de 1999 a 2002 ocorreram 25281 oacutebitos com uma meacutedia de 6320 oacutebitosano (SVS 2005)
Apesar da comprovada relaccedilatildeo de vaacuterias doenccedilas com a ingestatildeo de alimentos
contaminados do elevado nuacutemero de internaccedilotildees hospitalares e da persistecircncia de altos
iacutendices de mortalidade infantil por diarreacuteia em alguns estados do paiacutes pouco se conhece da
real magnitude do problema pois os casos e surtos satildeo dificilmente notificados
Sistema de vigilacircncia epidemioloacutegica das doenccedilas transmitidas por alimentos
Devido agraves consequumlecircncias decorrentes das doenccedilas transmitidas por alimentos o Brasil
ampliou as accedilotildees sobre a necessidade e a importacircncia de um sistema de vigilacircncia e da adoccedilatildeo
de medidas para garantir a seguranccedila alimentar De acordo com a Secretaria de Vigilacircncia em
Sauacutede esses fatores somados aos acordos internacionais entre os quais se destacam os
subscritos pelo Brasil na VII Reuniatildeo Interamericana de Sauacutede Ambiental de Niacutevel
Ministerial (RIMSA) e na XXXV Reuniatildeo do Conselho Diretor da OPAS levaram a
Secretaria de Vigilacircncia em Sauacutede do Ministeacuterio da Sauacutede a desenvolver o Sistema Nacional
de Vigilacircncia Epidemioloacutegica das Doenccedilas Transmitidas por Alimentos (BRASIL 2004)
Esse sistema implantado em 1999 em parceria com a Agecircncia Nacional de Vigilacircncia
Sanitaacuteria o Ministeacuterio da Agricultura Pecuaacuteria e Abastecimento e o Instituto Pan-Americano
de Alimentos da OPAS tem como objetivo geral reduzir a incidecircncia dessas doenccedilas no
Brasil
21
Para os serviccedilos de alimentaccedilatildeo que tecircm requisitos algumas vezes diferentes dos
demandados pela induacutestria pela diversidade de mateacuteria-prima linha de produccedilatildeo
equipamentos utensiacutelios a Anvisa em 2004 regulamentou a produccedilatildeo dessas unidades por
meio da RDC 21604
A RDC como instrumento de controle da qualidade dos alimentos
A oferta de alimentos isentos de agentes patogecircnicos que possam pocircr em risco a sauacutede
do consumidor assumiu mundialmente relevacircncia em sauacutede puacuteblica Nas uacuteltimas deacutecadas
tem-se observado um aumento das doenccedilas transmitidas por alimentos relacionado a vaacuterios
fatores como o desenvolvimento econocircmico a globalizaccedilatildeo do comeacutercio de alimentos a
intensificaccedilatildeo da urbanizaccedilatildeo e a modificaccedilotildees dos haacutebitos alimentares dos consumidores
com aumento do consumo de alimentos frescos ou in natura preferecircncia por alimentos
prontos ou semiprontos e o consumo de refeiccedilotildees fora do domiciacutelio (CDC 2004 ORLANDI
CHU D-MT BIER JACKSON 2002)
Seguranccedila alimentar no seu aspecto qualitativo significa a garantia do consumidor
em adquirir um alimento com atributos de qualidade livres de contaminantes de natureza
quiacutemica (pesticidas) bioloacutegica (organismos patogecircnicos) fiacutesica (vidros e pedras) ou de
qualquer outra substacircncia que possa acarretar problemas agrave sua sauacutede (SPERS KASSOUF
1996)
Um ponto importante que deve ser levado em conta em serviccedilos de alimentaccedilatildeo eacute o
cuidado com a qualidade dos alimentos e produtos em geral e seu correto recebimento
manuseio e armazenamento (TEICHMANN 2000) Um uacutenico problema de contaminaccedilatildeo
nestas etapas pode acarretar consequumlecircncias desastrosas para os clientes desse
empreendimento As empresas desse ramo devem buscar distribuiccedilatildeo correta de acordo com
os padrotildees mais eficazes de higiene em cada etapa do processo de fornecimento para
diminuir a face vulneraacutevel do negoacutecio Dessa forma os procedimentos de higiene devem ser
objetivos importantes no processo de treinamento de pessoal De acordo com Davies (1999) o
principal alvo do programa de higienizaccedilatildeo eacute proteger a sauacutede do cliente e para alcanccedilar tal
condiccedilatildeo as empresas ainda tecircm muitos outros problemas internos como armazenamento
dos insumos controle dos estoques programaccedilatildeo da produccedilatildeo e treinamento de pessoal a
considerar (AMFES 1997)
Diante do cenaacuterio atual globalizado e competitivo explicam Zanella e Cacircndido
(2002) que para que os restaurantes garantam sua sobrevivecircncia e manutenccedilatildeo no mercado eacute
necessaacuteria uma estrateacutegia competitiva com o diferencial desejado pelos consumidores Eacute neste
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sentido que o presente ensaio apresenta a higiene como preacute-requisito para a qualidade
sanitaacuteria por ser esse um dos desafios constantes para as empresas de fornecimento de
alimentos a necessidade do aprimoramento e da melhoria contiacutenua dos serviccedilos prestados
Para isso os gestores precisam de um planejamento que permita aos manipuladores adotarem
procedimentos corretos contra a contaminaccedilatildeo de alimentos (SANTOS TONDO 2000)
Praacuteticas adequadas de higiene dentro no ambiente de manipulaccedilatildeo e o estabelecimento de
normas de monitoramento do controle de qualidade viabilizam custos de produccedilatildeo e
satisfazem os anseios dos consumidores (AMFES 1997)
A Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada nordm 21604 eacute um instrumento legal elaborado com
o intuito de estabelecer procedimentos de Boas Praacuteticas (BP) para serviccedilos de alimentaccedilatildeo
para garantir as condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias dos alimentos preparados (BRASIL 2004) O
Manual de Boas Praacuteticas para Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo eacute um documento que deve descrever
os requisitos fundamentais das praacuteticas e teacutecnicas higiecircnico-sanitaacuterias especiacutefico para cada
estabelecimento que subsidia as etapas operacionais e as accedilotildees da Vigilacircncia Sanitaacuteria
estabelecendo os criteacuterios de higiene e procedimentos operacionais padronizados (POPrsquos)
visando prevenir e proteger a sauacutede do consumidor a sauacutede do trabalhador e ainda preservar
o meio ambiente (BRASIL 1993 BRASIL 1997 BRASIL 2002 BRASIL 2004)
De acordo com a RDC 21604 os requisitos para uma unidade de serviccedilo de
alimentaccedilatildeo compreende os seguintes aspectos edificaccedilatildeo instalaccedilotildees equipamentos moacuteveis
e utensiacutelios higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees equipamentos moacuteveis e utensiacutelios controle de
vetores e pragas urbanasabastecimento de aacutegua manejo de resiacuteduos higiene e sauacutede dos
manipuladores mateacuterias-primas ingredientes e embalagens preparaccedilatildeo do alimento
armazenamento e transporte do alimento preparado exposiccedilatildeo ao consumo do alimento
preparado
Para alguns desses itens as empresas devem ter tambeacutem descritos os Procedimentos
Operacionais Padronizados (POPrsquos) e Instruccedilatildeo de Trabalho (IT) Higienizaccedilatildeo de
instalaccedilotildees equipamentos e moacuteveis Controle integrado de vetores e pragas urbanas
higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio e higiene e sauacutede dos manipuladores Os POPrsquos devem conter as
instruccedilotildees sequumlenciais das operaccedilotildees e a frequumlecircncia de execuccedilatildeo especificando o nome o
cargo e ou a funccedilatildeo dos responsaacuteveis pelas atividades Devem ser aprovados datados e
assinados pelo responsaacutevel do estabelecimento e mantidos por trinta dias a partir data de
preparaccedilatildeo dos alimentos (Anexo 2) (BRASIL 2004)
A RDC privilegia os aspectos referentes agrave qualidade sanitaacuteria e o treinamento dos
manipuladores Dentre os itens referentes ao treinamento a RDC sugere
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a) Contaminantes alimentares
b) Doenccedilas transmitidas por alimentos
c) Manipulaccedilatildeo higiecircnica dos alimentos
d) Boas Praacuteticas
O entendimento destes itens por parte dos manipuladores auxilia de forma construtiva
e informativa evitando assim problemas relacionados agrave contaminaccedilatildeo dos alimentos
Manipuladores de Alimentos
A maioria das doenccedilas veiculadas por alimentos de origem microbiana deve-se agrave
manipulaccedilatildeo inadequada dos mesmos A identificaccedilatildeo de manipuladores de alimentos
portadores de agentes patogecircnicos que podem ser propagados para os alimentos eacute uma
ferramenta uacutetil na prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo dos mesmos Segundo a RDC 21604 o termo
ldquomanipuladores de alimentosrdquo num sentido amplo corresponde a qualquer indiviacuteduo que
entre em contato com um produto alimentiacutecio nas etapas de produccedilatildeo processamento
embalagem armazenamento transporte distribuiccedilatildeo e venda de alimentos
O Centers for Disease Control and Prevention (CDC 2004) estima que anualmente
nos Estados Unidos da Ameacuterica as doenccedilas transmitidas por alimentos acometem 76 milhotildees
de pessoas sendo que mais de 300 mil satildeo hospitalizadas e 500 vatildeo a oacutebito Entre as
principais causas de doenccedilas de origem microbiana veiculadas por alimentos estaacute a
manipulaccedilatildeo inadequada dos mesmos (ORLANDI CHU D-MT BIER JACKSON 2002)
Portanto os manipuladores desempenham funccedilatildeo importante na preservaccedilatildeo da higiene dos
alimentos pois podem representar uma importante fonte de transmissatildeo de patoacutegenos ou de
deterioradores
Entre os organismos patogecircnicos os parasitas intestinais encontram-se distribuiacutedos
praticamente por todo o mundo registrando elevados coeficientes de prevalecircncia em
populaccedilotildees com precaacuterias condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias Estudos conduzidos em
comunidades carentes da Aacutefrica Turquia Vietnatilde Meacutexico e Brasil demonstraram taxas de
infestaccedilatildeo parasitaacuteria de 558 372 880 670 e 790 respectivamente com
maiores frequumlecircncias de Ascaris lumbricoides Ancilostomiacutedeos Trichuris trichiura e Giardia
lamblia6-10 (SILVA et al 2005)
Contudo as infecccedilotildees parasitaacuterias intestinais satildeo em sua maioria assintomaacuteticas e
quando determinam alguma sintomatologia esta eacute geralmente discreta e inespeciacutefica natildeo
sendo muitas vezes diagnosticada Assim o manipulador de alimentos parasitado e
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assintomaacutetico pode representar uma fonte de transmissatildeo duradoura podendo propagar os
enteroparasitas para os alimentos atraveacutes das matildeos contaminadas A identificaccedilatildeo da
ocorrecircncia de enteroparasitoses em manipuladores pode contribuir na prevenccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo de alimentos
Arauacutejo et al (2003) explicam que as micoses em geral apesar de natildeo serem
consideradas doenccedilas de notificaccedilatildeo obrigatoacuteria satildeo reconhecidas como problema de sauacutede
puacuteblica em muitas partes do mundo Sua prevalecircncia estaacute diretamente ligada agraves condiccedilotildees
socioeconocircmicas baixa higiene condiccedilotildees sanitaacuterias idade sexo ocupaccedilatildeo e profissatildeo
Paralelo a esse entendimento acrescentam-se apontamentos acerca da onicomicose
que embora natildeo seja uma infecccedilatildeo relacionada com transmissatildeo alimentar o seu controle nos
manipuladores de alimentos torna-se importante para a manutenccedilatildeo de uma higiene
adequada pois a presenccedila de micose ungueal pode tambeacutem servir como porta de entrada para
outros microrganismos favorecendo a instalaccedilatildeo de uma infecccedilatildeo secundaacuteria por bacteacuterias de
onde podem ser propagadas para o alimento contribuindo com a sua contaminaccedilatildeo
(SABIONI HIROOKA SOUZA 1998)
Um dos fatores que influenciam na aderecircncia e na multiplicaccedilatildeo das bacteacuterias na pele
eacute a esfoliaccedilatildeo da mesma Portanto a existecircncia de onicomicoses pode favorecer o crescimento
bacteriano no local das lesotildees particularmente do Staphylococcus aureus organismo
originaacuterio essencialmente da pele do homem e dos animais Nesse contexto Silva et al
(2005) relatam que entre as micoses cutacircneas a onicomicose eacute uma manifestaccedilatildeo muito
comum sendo mais frequumlente entre as mulheres particularmente as que estatildeo em maior
contato com a aacutegua como cozinheiras e lavadeiras e entre os homens eacute mais comum nos
lavadores de louccedilas manipuladores de hortaliccedilas e frutas jardineiros e outros
Costa Lima e Ribeiro (2002) explicam que a visatildeo que associa a falta de higiene agrave
pobreza e agrave ignoracircncia tem impedido que profissionais de sauacutede e nutriccedilatildeo questionem pela
raiz a estrutura social cultural e econocircmica na qual atuam Isto eacute ao acusarem a falta de
higiene do manipulador de alimentos no desempenho de sua funccedilatildeo e ao valorizarem a
frequumlecircncia das atividades educativas como soluccedilatildeo para esse problema eles evitam a
discussatildeo sobre os diversos niacuteveis de determinaccedilatildeo desse processo Portanto para que se
obtenham boas praacuteticas de higiene na manipulaccedilatildeo de alimentos eacute necessaacuterio investigar e
atuar sobre todos os fatores individuais e coletivos comportamentais e ambientais que
condicionam essas praacuteticas
A escolha do consumidor estaacute aleacutem da preferecircncia pelo sabor e rapidez no
atendimento Hoje o consumidor sabe que a qualidade tambeacutem estaacute relacionada agrave seguranccedila
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alimentar agrave preservaccedilatildeo dos princiacutepios de higiene agrave limpeza na preparaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo
dos alimentos agrave qualidade dos insumos aplicados aos equipamentos utilizados ao ambiente
de trabalho e especialmente aos cuidados imperceptiacuteveis aos olhos
Em alguns estabelecimentos a aacuterea de produccedilatildeo comeccedila a ser ldquodescortinadardquo para
permitir ao cliente uma demonstraccedilatildeo do que vem a ser qualidade em alimentaccedilatildeo Os
serviccedilos de limpeza de todos os ambientes desinfecccedilatildeo da cozinha locais de guarda de
equipamentos e de estoque devem constituir preocupaccedilatildeo permanente natildeo soacute para manter a
qualidade do serviccedilo mas tambeacutem para atender agrave exigecircncia do serviccedilo de fiscalizaccedilatildeo da
sauacutede puacuteblica (SEBRAE 2007)
O crescimento da atividade turiacutestica a procura pelos serviccedilos de alimentaccedilatildeo a
abertura de hoteacuteis com bandeiras internacionais e o intercacircmbio de profissionais da aacuterea
determinaram a busca desses conhecimentos e a praacutetica diferenciada nos serviccedilos Nesse
contexto para garantir a inocuidade dos alimentos eacute de suma importacircncia identificar os
potenciais perigos especialmente originaacuterios do contato entre manipuladores e alimentos que
podem ser transmitidos para os alimentos contribuindo para evitar a contaminaccedilatildeo dos
mesmos e para o comprometimento da sauacutede do consumidor
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
A demanda por refeiccedilotildees fora de casa cresce espantosamente Paralelo a isso haacute
igualmente um aumento nos danos agrave sauacutede puacuteblica no mundo por meio das DTArsquos A
conscientizaccedilatildeo dos manipuladores com os problemas existentes seu devido treinamento
educaccedilatildeo e principalmente a sua valorizaccedilatildeo possibilitam diminuir o iacutendice de doenccedilas
transmitidas por alimentos
Apesar de obrigatoacuteria a adoccedilatildeo dos requisitos baacutesicos das boas praacuteticas observa-se
que a minoria dos serviccedilos de alimentaccedilatildeo ainda natildeo segue os princiacutepios estabelecidos na
RDC 21604 Parcerias com a vigilacircncia sanitaacuteria e oacutergatildeos competentes incentivos agraves
empresas seguidoras do manual de boas praacuteticas a aproximaccedilatildeo clientes e manipuladores de
alimentos satildeo accedilotildees que possibilitam desenvolver estrateacutegias para manter a inocuidade em
todos os processos de produccedilatildeo de alimentos
Para evitar as doenccedilas transmitidas por alimentos eacute necessaacuteria agrave implementaccedilatildeo
conjunta de vaacuterias accedilotildees de fiscalizaccedilatildeo e promoccedilatildeo de educaccedilatildeo em higiene de alimentos
para os manipuladores Neste contexto eacute de suma importacircncia a identificaccedilatildeo dos portadores
de agentes patogecircnicos que possam ser propagados para os alimentos atraveacutes da manipulaccedilatildeo
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Devido ao fato de a inocuidade dos alimentos serem relevante para a sauacutede puacuteblica os
pesquisadores corroboram para a importacircncia da adequaccedilatildeo dos serviccedilos agraves normas legais
especialmente com relaccedilatildeo agrave aplicaccedilatildeo da RDC 21604
Os serviccedilos de alimentaccedilatildeo devem natildeo apenas ter o Manual de Boas Praacuteticas de
Procedimentos Operacionais Padronizados e as Instruccedilotildees de Trabalho (IT) mas devem
implementaacute-los e mantecirc-los sob controle diaacuterio A conscientizaccedilatildeo dos riscos advindos de
praacuteticas inadequadas e da gravidade dos surtos que demandam o atendimento meacutedico
hospitalizaccedilotildees e algumas vezes levam a oacutebitos podem ser minimizados por meio de
procedimentos simples e seguros como o ato de lavar as matildeos ao sair do banheiro Treinar
educar ou reeducar os funcionaacuterios de estabelecimentos que trabalham com gecircneros
alimentiacutecios eacute a base para a implantaccedilatildeo de qualquer ferramenta de seguranccedila alimentar
Dessa perspectiva o presente trabalho teve como proposta descrever de forma sucinta
sobre a importacircncia de medidas higiecircnico-sanitaacuterias que assegurem o controle de perigos
potencias na manipulaccedilatildeo de alimentos As orientaccedilotildees teacutecnicas permitem aos gestores de
serviccedilos de alimentaccedilatildeo o correto segmento da RDC 21604 valorizando todas as accedilotildees
permitindo aos manipuladores e multiplicadores tornarem-se responsaacuteveis e motivados a
fornecer sauacutede em forma de alimentos seguros
27
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A N E X O 1 Quadro 1 Tabela com resumo das principais doenccedilas transmitidas por alimentos
Agente Etioloacutegico Periacuteodo de Incubaccedilatildeo
Sinais e Sintomas Principais Alimentos envolvidos
Principais fatores que contribuem para a ocorrecircncia de surtos
Bacillus cereus 30 a 5 h Naacuteuseas vocircmitos ocasionalmente diarreacuteia dores abdominais
Arroz cozido ou frito produtos ricos em amido molhos pudins sopas
Manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Bacillus cereus (tipo diarreacuteico)
8 a 16 h Diarreacuteia aquosa dores abdominais naacuteuseas vocircmitos raramente
Carnes leite vegetais cozidos produtos de cereais
Manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados reaquecimento insuficiente
Staphylococcus aureus 1 a 8 h Naacuteuseas vocircmitos dores abdominais diarreacuteia prostraccedilatildeo
Produtos da carne frango produtos de confeitaria doces e salgados produtos muito manipulados
Contaminaccedilatildeo do alimento por manipuladores equipamentos utensiacutelios manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Clostridium perfringens
8 a 22 h Dores abdominais intensas diarreacuteia gases
Carnes cozidas ou assadas molhos sopas
Descongelamento em temperatura inadequada resfriamento lento reaquecimento insuficiente
Salmonella spp 6 a 72 h Dores abdominais diarreacuteia calafrios febre naacuteuseas vocircmitos mal-estar dores musculares cefaleacuteia
Carne bovina e de aves produtos agrave base de ovos crus (sem cocccedilatildeo)
Mateacuteria-prima contaminada na origem contaminaccedilatildeo cruzada de ingredientes crus de origem animal manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Clostridium botulinum 2 h a 8 dias Vertigem visatildeo dupla ou borrada boca seca dificuldade para deglutir falar respirar fraqueza muscular constipaccedilatildeo dilataccedilatildeo das pupilas paralisia respiratoacuteria sintomas gastrintestinais podem preceder os neuroloacutegicos Frequentemente evolui para oacutebito
Conservas (principalmente as caseiras) de vegetais peixes carnes
Elaboraccedilatildeo inadequada de alimentos em conservas
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Vibrio parahaemolyticus
2 a 48 h Dores abdominais diarreacuteia naacuteuseas vocircmitos febre calafrio cefaleacuteia
Pescados de origem marinha geralmente ingeridos crus
Refrigeraccedilatildeo inadequada cozimento insuficiente contaminaccedilatildeo cruzada
Listeria monocytogenes
4 a 21 dias
Febre cefaleacuteia naacuteuseas vocircmitos aborto meningite encefalite e sepsis
Leite queijo fresco patecirc carnes processadas
Cozimento inadequado falhas na pasteurizaccedilatildeo do leite refrigeraccedilatildeo prolongada
Campylobacter jejuni
2 a 7 dias dores abdominais diarreacuteia (frequentemente com muco e sangue) cefaleacuteia mialgia febre anorexia naacuteuseas vocircmitos sequumlela da siacutendrome de Guillan-Barreacute
Leite cru fiacutegado de boi mariscos crus aacutegua
Ingestatildeo de leite cru e carnes de aves crua ou semicrua pasteurizaccedilatildeo ou cozimento inadequado contaminaccedilatildeo cruzada manuseio de produtos crus
Escherichia coli patogecircnica
5 a 48 h Dores abdominais diarreacuteia vocircmitos naacuteuseas cefaleacuteia mialgia
Diversos alimentos aacutegua
Contaminaccedilatildeo por manipuladores refrigeraccedilatildeo insuficiente cocccedilatildeo inadequada limpeza e desinfecccedilatildeo deficiente de equipamentos
Escherichia coli enterohemorragica ou verotoxigenica
1 a 10 dias
Diarreacuteia aquosa seguida de diarreacuteia sanguinolenta dor abdominal intensa sangue na urina siacutendrome hemoliacutetico-urecircmica
Hambuacuterguer leite cru embutidos iogurte alface aacutegua
Hambuacuterguer feito de carne de animais infectados consumo de carne e leite cruacutes cozimento inadequado contaminaccedilatildeo cruzada contaminaccedilatildeo por manipuladores
Escherichia coli enteroinvasiva
12 a 03 dias
Dor abdominal intensa febre diarreacuteia aquosa (geralmente com muco e sangue) tenesmo
Saladas e outros alimentos natildeo higienizados aacutegua
Cozimento inadequado contaminaccedilatildeo por manipuladores armazenamento de alimento em temperaturas inadequadas reaquecimento insuficiente resfriamento lento
Escherichia coli enterotoxigecircnica
12 a 03 dias
Diarreacuteia aquosa profusa (sem muco ou sangue) dor abdominal intensa vocircmitos prostraccedilatildeo desidrataccedilatildeo febre leve
Saladas e outros alimentos sem tratamento adequado queijos frescos aacutegua
Cozimento inadequado contaminaccedilatildeo por manipuladores armazenamento de alimentos em temperaturas inadequadas reaquecimento insuficiente resfriamento lento queijos fabricados com leite cru
Fonte Prefeitura de Satildeo Paulo
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ANEXO 2
ROTEIRO DE INSPECcedilAtildeO EM ESTABELECIMENTOS DA AacuteREA DE ALIMENTOS
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Para os serviccedilos de alimentaccedilatildeo que tecircm requisitos algumas vezes diferentes dos
demandados pela induacutestria pela diversidade de mateacuteria-prima linha de produccedilatildeo
equipamentos utensiacutelios a Anvisa em 2004 regulamentou a produccedilatildeo dessas unidades por
meio da RDC 21604
A RDC como instrumento de controle da qualidade dos alimentos
A oferta de alimentos isentos de agentes patogecircnicos que possam pocircr em risco a sauacutede
do consumidor assumiu mundialmente relevacircncia em sauacutede puacuteblica Nas uacuteltimas deacutecadas
tem-se observado um aumento das doenccedilas transmitidas por alimentos relacionado a vaacuterios
fatores como o desenvolvimento econocircmico a globalizaccedilatildeo do comeacutercio de alimentos a
intensificaccedilatildeo da urbanizaccedilatildeo e a modificaccedilotildees dos haacutebitos alimentares dos consumidores
com aumento do consumo de alimentos frescos ou in natura preferecircncia por alimentos
prontos ou semiprontos e o consumo de refeiccedilotildees fora do domiciacutelio (CDC 2004 ORLANDI
CHU D-MT BIER JACKSON 2002)
Seguranccedila alimentar no seu aspecto qualitativo significa a garantia do consumidor
em adquirir um alimento com atributos de qualidade livres de contaminantes de natureza
quiacutemica (pesticidas) bioloacutegica (organismos patogecircnicos) fiacutesica (vidros e pedras) ou de
qualquer outra substacircncia que possa acarretar problemas agrave sua sauacutede (SPERS KASSOUF
1996)
Um ponto importante que deve ser levado em conta em serviccedilos de alimentaccedilatildeo eacute o
cuidado com a qualidade dos alimentos e produtos em geral e seu correto recebimento
manuseio e armazenamento (TEICHMANN 2000) Um uacutenico problema de contaminaccedilatildeo
nestas etapas pode acarretar consequumlecircncias desastrosas para os clientes desse
empreendimento As empresas desse ramo devem buscar distribuiccedilatildeo correta de acordo com
os padrotildees mais eficazes de higiene em cada etapa do processo de fornecimento para
diminuir a face vulneraacutevel do negoacutecio Dessa forma os procedimentos de higiene devem ser
objetivos importantes no processo de treinamento de pessoal De acordo com Davies (1999) o
principal alvo do programa de higienizaccedilatildeo eacute proteger a sauacutede do cliente e para alcanccedilar tal
condiccedilatildeo as empresas ainda tecircm muitos outros problemas internos como armazenamento
dos insumos controle dos estoques programaccedilatildeo da produccedilatildeo e treinamento de pessoal a
considerar (AMFES 1997)
Diante do cenaacuterio atual globalizado e competitivo explicam Zanella e Cacircndido
(2002) que para que os restaurantes garantam sua sobrevivecircncia e manutenccedilatildeo no mercado eacute
necessaacuteria uma estrateacutegia competitiva com o diferencial desejado pelos consumidores Eacute neste
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sentido que o presente ensaio apresenta a higiene como preacute-requisito para a qualidade
sanitaacuteria por ser esse um dos desafios constantes para as empresas de fornecimento de
alimentos a necessidade do aprimoramento e da melhoria contiacutenua dos serviccedilos prestados
Para isso os gestores precisam de um planejamento que permita aos manipuladores adotarem
procedimentos corretos contra a contaminaccedilatildeo de alimentos (SANTOS TONDO 2000)
Praacuteticas adequadas de higiene dentro no ambiente de manipulaccedilatildeo e o estabelecimento de
normas de monitoramento do controle de qualidade viabilizam custos de produccedilatildeo e
satisfazem os anseios dos consumidores (AMFES 1997)
A Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada nordm 21604 eacute um instrumento legal elaborado com
o intuito de estabelecer procedimentos de Boas Praacuteticas (BP) para serviccedilos de alimentaccedilatildeo
para garantir as condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias dos alimentos preparados (BRASIL 2004) O
Manual de Boas Praacuteticas para Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo eacute um documento que deve descrever
os requisitos fundamentais das praacuteticas e teacutecnicas higiecircnico-sanitaacuterias especiacutefico para cada
estabelecimento que subsidia as etapas operacionais e as accedilotildees da Vigilacircncia Sanitaacuteria
estabelecendo os criteacuterios de higiene e procedimentos operacionais padronizados (POPrsquos)
visando prevenir e proteger a sauacutede do consumidor a sauacutede do trabalhador e ainda preservar
o meio ambiente (BRASIL 1993 BRASIL 1997 BRASIL 2002 BRASIL 2004)
De acordo com a RDC 21604 os requisitos para uma unidade de serviccedilo de
alimentaccedilatildeo compreende os seguintes aspectos edificaccedilatildeo instalaccedilotildees equipamentos moacuteveis
e utensiacutelios higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees equipamentos moacuteveis e utensiacutelios controle de
vetores e pragas urbanasabastecimento de aacutegua manejo de resiacuteduos higiene e sauacutede dos
manipuladores mateacuterias-primas ingredientes e embalagens preparaccedilatildeo do alimento
armazenamento e transporte do alimento preparado exposiccedilatildeo ao consumo do alimento
preparado
Para alguns desses itens as empresas devem ter tambeacutem descritos os Procedimentos
Operacionais Padronizados (POPrsquos) e Instruccedilatildeo de Trabalho (IT) Higienizaccedilatildeo de
instalaccedilotildees equipamentos e moacuteveis Controle integrado de vetores e pragas urbanas
higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio e higiene e sauacutede dos manipuladores Os POPrsquos devem conter as
instruccedilotildees sequumlenciais das operaccedilotildees e a frequumlecircncia de execuccedilatildeo especificando o nome o
cargo e ou a funccedilatildeo dos responsaacuteveis pelas atividades Devem ser aprovados datados e
assinados pelo responsaacutevel do estabelecimento e mantidos por trinta dias a partir data de
preparaccedilatildeo dos alimentos (Anexo 2) (BRASIL 2004)
A RDC privilegia os aspectos referentes agrave qualidade sanitaacuteria e o treinamento dos
manipuladores Dentre os itens referentes ao treinamento a RDC sugere
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a) Contaminantes alimentares
b) Doenccedilas transmitidas por alimentos
c) Manipulaccedilatildeo higiecircnica dos alimentos
d) Boas Praacuteticas
O entendimento destes itens por parte dos manipuladores auxilia de forma construtiva
e informativa evitando assim problemas relacionados agrave contaminaccedilatildeo dos alimentos
Manipuladores de Alimentos
A maioria das doenccedilas veiculadas por alimentos de origem microbiana deve-se agrave
manipulaccedilatildeo inadequada dos mesmos A identificaccedilatildeo de manipuladores de alimentos
portadores de agentes patogecircnicos que podem ser propagados para os alimentos eacute uma
ferramenta uacutetil na prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo dos mesmos Segundo a RDC 21604 o termo
ldquomanipuladores de alimentosrdquo num sentido amplo corresponde a qualquer indiviacuteduo que
entre em contato com um produto alimentiacutecio nas etapas de produccedilatildeo processamento
embalagem armazenamento transporte distribuiccedilatildeo e venda de alimentos
O Centers for Disease Control and Prevention (CDC 2004) estima que anualmente
nos Estados Unidos da Ameacuterica as doenccedilas transmitidas por alimentos acometem 76 milhotildees
de pessoas sendo que mais de 300 mil satildeo hospitalizadas e 500 vatildeo a oacutebito Entre as
principais causas de doenccedilas de origem microbiana veiculadas por alimentos estaacute a
manipulaccedilatildeo inadequada dos mesmos (ORLANDI CHU D-MT BIER JACKSON 2002)
Portanto os manipuladores desempenham funccedilatildeo importante na preservaccedilatildeo da higiene dos
alimentos pois podem representar uma importante fonte de transmissatildeo de patoacutegenos ou de
deterioradores
Entre os organismos patogecircnicos os parasitas intestinais encontram-se distribuiacutedos
praticamente por todo o mundo registrando elevados coeficientes de prevalecircncia em
populaccedilotildees com precaacuterias condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias Estudos conduzidos em
comunidades carentes da Aacutefrica Turquia Vietnatilde Meacutexico e Brasil demonstraram taxas de
infestaccedilatildeo parasitaacuteria de 558 372 880 670 e 790 respectivamente com
maiores frequumlecircncias de Ascaris lumbricoides Ancilostomiacutedeos Trichuris trichiura e Giardia
lamblia6-10 (SILVA et al 2005)
Contudo as infecccedilotildees parasitaacuterias intestinais satildeo em sua maioria assintomaacuteticas e
quando determinam alguma sintomatologia esta eacute geralmente discreta e inespeciacutefica natildeo
sendo muitas vezes diagnosticada Assim o manipulador de alimentos parasitado e
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assintomaacutetico pode representar uma fonte de transmissatildeo duradoura podendo propagar os
enteroparasitas para os alimentos atraveacutes das matildeos contaminadas A identificaccedilatildeo da
ocorrecircncia de enteroparasitoses em manipuladores pode contribuir na prevenccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo de alimentos
Arauacutejo et al (2003) explicam que as micoses em geral apesar de natildeo serem
consideradas doenccedilas de notificaccedilatildeo obrigatoacuteria satildeo reconhecidas como problema de sauacutede
puacuteblica em muitas partes do mundo Sua prevalecircncia estaacute diretamente ligada agraves condiccedilotildees
socioeconocircmicas baixa higiene condiccedilotildees sanitaacuterias idade sexo ocupaccedilatildeo e profissatildeo
Paralelo a esse entendimento acrescentam-se apontamentos acerca da onicomicose
que embora natildeo seja uma infecccedilatildeo relacionada com transmissatildeo alimentar o seu controle nos
manipuladores de alimentos torna-se importante para a manutenccedilatildeo de uma higiene
adequada pois a presenccedila de micose ungueal pode tambeacutem servir como porta de entrada para
outros microrganismos favorecendo a instalaccedilatildeo de uma infecccedilatildeo secundaacuteria por bacteacuterias de
onde podem ser propagadas para o alimento contribuindo com a sua contaminaccedilatildeo
(SABIONI HIROOKA SOUZA 1998)
Um dos fatores que influenciam na aderecircncia e na multiplicaccedilatildeo das bacteacuterias na pele
eacute a esfoliaccedilatildeo da mesma Portanto a existecircncia de onicomicoses pode favorecer o crescimento
bacteriano no local das lesotildees particularmente do Staphylococcus aureus organismo
originaacuterio essencialmente da pele do homem e dos animais Nesse contexto Silva et al
(2005) relatam que entre as micoses cutacircneas a onicomicose eacute uma manifestaccedilatildeo muito
comum sendo mais frequumlente entre as mulheres particularmente as que estatildeo em maior
contato com a aacutegua como cozinheiras e lavadeiras e entre os homens eacute mais comum nos
lavadores de louccedilas manipuladores de hortaliccedilas e frutas jardineiros e outros
Costa Lima e Ribeiro (2002) explicam que a visatildeo que associa a falta de higiene agrave
pobreza e agrave ignoracircncia tem impedido que profissionais de sauacutede e nutriccedilatildeo questionem pela
raiz a estrutura social cultural e econocircmica na qual atuam Isto eacute ao acusarem a falta de
higiene do manipulador de alimentos no desempenho de sua funccedilatildeo e ao valorizarem a
frequumlecircncia das atividades educativas como soluccedilatildeo para esse problema eles evitam a
discussatildeo sobre os diversos niacuteveis de determinaccedilatildeo desse processo Portanto para que se
obtenham boas praacuteticas de higiene na manipulaccedilatildeo de alimentos eacute necessaacuterio investigar e
atuar sobre todos os fatores individuais e coletivos comportamentais e ambientais que
condicionam essas praacuteticas
A escolha do consumidor estaacute aleacutem da preferecircncia pelo sabor e rapidez no
atendimento Hoje o consumidor sabe que a qualidade tambeacutem estaacute relacionada agrave seguranccedila
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alimentar agrave preservaccedilatildeo dos princiacutepios de higiene agrave limpeza na preparaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo
dos alimentos agrave qualidade dos insumos aplicados aos equipamentos utilizados ao ambiente
de trabalho e especialmente aos cuidados imperceptiacuteveis aos olhos
Em alguns estabelecimentos a aacuterea de produccedilatildeo comeccedila a ser ldquodescortinadardquo para
permitir ao cliente uma demonstraccedilatildeo do que vem a ser qualidade em alimentaccedilatildeo Os
serviccedilos de limpeza de todos os ambientes desinfecccedilatildeo da cozinha locais de guarda de
equipamentos e de estoque devem constituir preocupaccedilatildeo permanente natildeo soacute para manter a
qualidade do serviccedilo mas tambeacutem para atender agrave exigecircncia do serviccedilo de fiscalizaccedilatildeo da
sauacutede puacuteblica (SEBRAE 2007)
O crescimento da atividade turiacutestica a procura pelos serviccedilos de alimentaccedilatildeo a
abertura de hoteacuteis com bandeiras internacionais e o intercacircmbio de profissionais da aacuterea
determinaram a busca desses conhecimentos e a praacutetica diferenciada nos serviccedilos Nesse
contexto para garantir a inocuidade dos alimentos eacute de suma importacircncia identificar os
potenciais perigos especialmente originaacuterios do contato entre manipuladores e alimentos que
podem ser transmitidos para os alimentos contribuindo para evitar a contaminaccedilatildeo dos
mesmos e para o comprometimento da sauacutede do consumidor
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
A demanda por refeiccedilotildees fora de casa cresce espantosamente Paralelo a isso haacute
igualmente um aumento nos danos agrave sauacutede puacuteblica no mundo por meio das DTArsquos A
conscientizaccedilatildeo dos manipuladores com os problemas existentes seu devido treinamento
educaccedilatildeo e principalmente a sua valorizaccedilatildeo possibilitam diminuir o iacutendice de doenccedilas
transmitidas por alimentos
Apesar de obrigatoacuteria a adoccedilatildeo dos requisitos baacutesicos das boas praacuteticas observa-se
que a minoria dos serviccedilos de alimentaccedilatildeo ainda natildeo segue os princiacutepios estabelecidos na
RDC 21604 Parcerias com a vigilacircncia sanitaacuteria e oacutergatildeos competentes incentivos agraves
empresas seguidoras do manual de boas praacuteticas a aproximaccedilatildeo clientes e manipuladores de
alimentos satildeo accedilotildees que possibilitam desenvolver estrateacutegias para manter a inocuidade em
todos os processos de produccedilatildeo de alimentos
Para evitar as doenccedilas transmitidas por alimentos eacute necessaacuteria agrave implementaccedilatildeo
conjunta de vaacuterias accedilotildees de fiscalizaccedilatildeo e promoccedilatildeo de educaccedilatildeo em higiene de alimentos
para os manipuladores Neste contexto eacute de suma importacircncia a identificaccedilatildeo dos portadores
de agentes patogecircnicos que possam ser propagados para os alimentos atraveacutes da manipulaccedilatildeo
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Devido ao fato de a inocuidade dos alimentos serem relevante para a sauacutede puacuteblica os
pesquisadores corroboram para a importacircncia da adequaccedilatildeo dos serviccedilos agraves normas legais
especialmente com relaccedilatildeo agrave aplicaccedilatildeo da RDC 21604
Os serviccedilos de alimentaccedilatildeo devem natildeo apenas ter o Manual de Boas Praacuteticas de
Procedimentos Operacionais Padronizados e as Instruccedilotildees de Trabalho (IT) mas devem
implementaacute-los e mantecirc-los sob controle diaacuterio A conscientizaccedilatildeo dos riscos advindos de
praacuteticas inadequadas e da gravidade dos surtos que demandam o atendimento meacutedico
hospitalizaccedilotildees e algumas vezes levam a oacutebitos podem ser minimizados por meio de
procedimentos simples e seguros como o ato de lavar as matildeos ao sair do banheiro Treinar
educar ou reeducar os funcionaacuterios de estabelecimentos que trabalham com gecircneros
alimentiacutecios eacute a base para a implantaccedilatildeo de qualquer ferramenta de seguranccedila alimentar
Dessa perspectiva o presente trabalho teve como proposta descrever de forma sucinta
sobre a importacircncia de medidas higiecircnico-sanitaacuterias que assegurem o controle de perigos
potencias na manipulaccedilatildeo de alimentos As orientaccedilotildees teacutecnicas permitem aos gestores de
serviccedilos de alimentaccedilatildeo o correto segmento da RDC 21604 valorizando todas as accedilotildees
permitindo aos manipuladores e multiplicadores tornarem-se responsaacuteveis e motivados a
fornecer sauacutede em forma de alimentos seguros
27
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A N E X O 1 Quadro 1 Tabela com resumo das principais doenccedilas transmitidas por alimentos
Agente Etioloacutegico Periacuteodo de Incubaccedilatildeo
Sinais e Sintomas Principais Alimentos envolvidos
Principais fatores que contribuem para a ocorrecircncia de surtos
Bacillus cereus 30 a 5 h Naacuteuseas vocircmitos ocasionalmente diarreacuteia dores abdominais
Arroz cozido ou frito produtos ricos em amido molhos pudins sopas
Manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Bacillus cereus (tipo diarreacuteico)
8 a 16 h Diarreacuteia aquosa dores abdominais naacuteuseas vocircmitos raramente
Carnes leite vegetais cozidos produtos de cereais
Manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados reaquecimento insuficiente
Staphylococcus aureus 1 a 8 h Naacuteuseas vocircmitos dores abdominais diarreacuteia prostraccedilatildeo
Produtos da carne frango produtos de confeitaria doces e salgados produtos muito manipulados
Contaminaccedilatildeo do alimento por manipuladores equipamentos utensiacutelios manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Clostridium perfringens
8 a 22 h Dores abdominais intensas diarreacuteia gases
Carnes cozidas ou assadas molhos sopas
Descongelamento em temperatura inadequada resfriamento lento reaquecimento insuficiente
Salmonella spp 6 a 72 h Dores abdominais diarreacuteia calafrios febre naacuteuseas vocircmitos mal-estar dores musculares cefaleacuteia
Carne bovina e de aves produtos agrave base de ovos crus (sem cocccedilatildeo)
Mateacuteria-prima contaminada na origem contaminaccedilatildeo cruzada de ingredientes crus de origem animal manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Clostridium botulinum 2 h a 8 dias Vertigem visatildeo dupla ou borrada boca seca dificuldade para deglutir falar respirar fraqueza muscular constipaccedilatildeo dilataccedilatildeo das pupilas paralisia respiratoacuteria sintomas gastrintestinais podem preceder os neuroloacutegicos Frequentemente evolui para oacutebito
Conservas (principalmente as caseiras) de vegetais peixes carnes
Elaboraccedilatildeo inadequada de alimentos em conservas
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Vibrio parahaemolyticus
2 a 48 h Dores abdominais diarreacuteia naacuteuseas vocircmitos febre calafrio cefaleacuteia
Pescados de origem marinha geralmente ingeridos crus
Refrigeraccedilatildeo inadequada cozimento insuficiente contaminaccedilatildeo cruzada
Listeria monocytogenes
4 a 21 dias
Febre cefaleacuteia naacuteuseas vocircmitos aborto meningite encefalite e sepsis
Leite queijo fresco patecirc carnes processadas
Cozimento inadequado falhas na pasteurizaccedilatildeo do leite refrigeraccedilatildeo prolongada
Campylobacter jejuni
2 a 7 dias dores abdominais diarreacuteia (frequentemente com muco e sangue) cefaleacuteia mialgia febre anorexia naacuteuseas vocircmitos sequumlela da siacutendrome de Guillan-Barreacute
Leite cru fiacutegado de boi mariscos crus aacutegua
Ingestatildeo de leite cru e carnes de aves crua ou semicrua pasteurizaccedilatildeo ou cozimento inadequado contaminaccedilatildeo cruzada manuseio de produtos crus
Escherichia coli patogecircnica
5 a 48 h Dores abdominais diarreacuteia vocircmitos naacuteuseas cefaleacuteia mialgia
Diversos alimentos aacutegua
Contaminaccedilatildeo por manipuladores refrigeraccedilatildeo insuficiente cocccedilatildeo inadequada limpeza e desinfecccedilatildeo deficiente de equipamentos
Escherichia coli enterohemorragica ou verotoxigenica
1 a 10 dias
Diarreacuteia aquosa seguida de diarreacuteia sanguinolenta dor abdominal intensa sangue na urina siacutendrome hemoliacutetico-urecircmica
Hambuacuterguer leite cru embutidos iogurte alface aacutegua
Hambuacuterguer feito de carne de animais infectados consumo de carne e leite cruacutes cozimento inadequado contaminaccedilatildeo cruzada contaminaccedilatildeo por manipuladores
Escherichia coli enteroinvasiva
12 a 03 dias
Dor abdominal intensa febre diarreacuteia aquosa (geralmente com muco e sangue) tenesmo
Saladas e outros alimentos natildeo higienizados aacutegua
Cozimento inadequado contaminaccedilatildeo por manipuladores armazenamento de alimento em temperaturas inadequadas reaquecimento insuficiente resfriamento lento
Escherichia coli enterotoxigecircnica
12 a 03 dias
Diarreacuteia aquosa profusa (sem muco ou sangue) dor abdominal intensa vocircmitos prostraccedilatildeo desidrataccedilatildeo febre leve
Saladas e outros alimentos sem tratamento adequado queijos frescos aacutegua
Cozimento inadequado contaminaccedilatildeo por manipuladores armazenamento de alimentos em temperaturas inadequadas reaquecimento insuficiente resfriamento lento queijos fabricados com leite cru
Fonte Prefeitura de Satildeo Paulo
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ANEXO 2
ROTEIRO DE INSPECcedilAtildeO EM ESTABELECIMENTOS DA AacuteREA DE ALIMENTOS
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sentido que o presente ensaio apresenta a higiene como preacute-requisito para a qualidade
sanitaacuteria por ser esse um dos desafios constantes para as empresas de fornecimento de
alimentos a necessidade do aprimoramento e da melhoria contiacutenua dos serviccedilos prestados
Para isso os gestores precisam de um planejamento que permita aos manipuladores adotarem
procedimentos corretos contra a contaminaccedilatildeo de alimentos (SANTOS TONDO 2000)
Praacuteticas adequadas de higiene dentro no ambiente de manipulaccedilatildeo e o estabelecimento de
normas de monitoramento do controle de qualidade viabilizam custos de produccedilatildeo e
satisfazem os anseios dos consumidores (AMFES 1997)
A Resoluccedilatildeo de Diretoria Colegiada nordm 21604 eacute um instrumento legal elaborado com
o intuito de estabelecer procedimentos de Boas Praacuteticas (BP) para serviccedilos de alimentaccedilatildeo
para garantir as condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias dos alimentos preparados (BRASIL 2004) O
Manual de Boas Praacuteticas para Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo eacute um documento que deve descrever
os requisitos fundamentais das praacuteticas e teacutecnicas higiecircnico-sanitaacuterias especiacutefico para cada
estabelecimento que subsidia as etapas operacionais e as accedilotildees da Vigilacircncia Sanitaacuteria
estabelecendo os criteacuterios de higiene e procedimentos operacionais padronizados (POPrsquos)
visando prevenir e proteger a sauacutede do consumidor a sauacutede do trabalhador e ainda preservar
o meio ambiente (BRASIL 1993 BRASIL 1997 BRASIL 2002 BRASIL 2004)
De acordo com a RDC 21604 os requisitos para uma unidade de serviccedilo de
alimentaccedilatildeo compreende os seguintes aspectos edificaccedilatildeo instalaccedilotildees equipamentos moacuteveis
e utensiacutelios higienizaccedilatildeo de instalaccedilotildees equipamentos moacuteveis e utensiacutelios controle de
vetores e pragas urbanasabastecimento de aacutegua manejo de resiacuteduos higiene e sauacutede dos
manipuladores mateacuterias-primas ingredientes e embalagens preparaccedilatildeo do alimento
armazenamento e transporte do alimento preparado exposiccedilatildeo ao consumo do alimento
preparado
Para alguns desses itens as empresas devem ter tambeacutem descritos os Procedimentos
Operacionais Padronizados (POPrsquos) e Instruccedilatildeo de Trabalho (IT) Higienizaccedilatildeo de
instalaccedilotildees equipamentos e moacuteveis Controle integrado de vetores e pragas urbanas
higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio e higiene e sauacutede dos manipuladores Os POPrsquos devem conter as
instruccedilotildees sequumlenciais das operaccedilotildees e a frequumlecircncia de execuccedilatildeo especificando o nome o
cargo e ou a funccedilatildeo dos responsaacuteveis pelas atividades Devem ser aprovados datados e
assinados pelo responsaacutevel do estabelecimento e mantidos por trinta dias a partir data de
preparaccedilatildeo dos alimentos (Anexo 2) (BRASIL 2004)
A RDC privilegia os aspectos referentes agrave qualidade sanitaacuteria e o treinamento dos
manipuladores Dentre os itens referentes ao treinamento a RDC sugere
23
a) Contaminantes alimentares
b) Doenccedilas transmitidas por alimentos
c) Manipulaccedilatildeo higiecircnica dos alimentos
d) Boas Praacuteticas
O entendimento destes itens por parte dos manipuladores auxilia de forma construtiva
e informativa evitando assim problemas relacionados agrave contaminaccedilatildeo dos alimentos
Manipuladores de Alimentos
A maioria das doenccedilas veiculadas por alimentos de origem microbiana deve-se agrave
manipulaccedilatildeo inadequada dos mesmos A identificaccedilatildeo de manipuladores de alimentos
portadores de agentes patogecircnicos que podem ser propagados para os alimentos eacute uma
ferramenta uacutetil na prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo dos mesmos Segundo a RDC 21604 o termo
ldquomanipuladores de alimentosrdquo num sentido amplo corresponde a qualquer indiviacuteduo que
entre em contato com um produto alimentiacutecio nas etapas de produccedilatildeo processamento
embalagem armazenamento transporte distribuiccedilatildeo e venda de alimentos
O Centers for Disease Control and Prevention (CDC 2004) estima que anualmente
nos Estados Unidos da Ameacuterica as doenccedilas transmitidas por alimentos acometem 76 milhotildees
de pessoas sendo que mais de 300 mil satildeo hospitalizadas e 500 vatildeo a oacutebito Entre as
principais causas de doenccedilas de origem microbiana veiculadas por alimentos estaacute a
manipulaccedilatildeo inadequada dos mesmos (ORLANDI CHU D-MT BIER JACKSON 2002)
Portanto os manipuladores desempenham funccedilatildeo importante na preservaccedilatildeo da higiene dos
alimentos pois podem representar uma importante fonte de transmissatildeo de patoacutegenos ou de
deterioradores
Entre os organismos patogecircnicos os parasitas intestinais encontram-se distribuiacutedos
praticamente por todo o mundo registrando elevados coeficientes de prevalecircncia em
populaccedilotildees com precaacuterias condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias Estudos conduzidos em
comunidades carentes da Aacutefrica Turquia Vietnatilde Meacutexico e Brasil demonstraram taxas de
infestaccedilatildeo parasitaacuteria de 558 372 880 670 e 790 respectivamente com
maiores frequumlecircncias de Ascaris lumbricoides Ancilostomiacutedeos Trichuris trichiura e Giardia
lamblia6-10 (SILVA et al 2005)
Contudo as infecccedilotildees parasitaacuterias intestinais satildeo em sua maioria assintomaacuteticas e
quando determinam alguma sintomatologia esta eacute geralmente discreta e inespeciacutefica natildeo
sendo muitas vezes diagnosticada Assim o manipulador de alimentos parasitado e
24
assintomaacutetico pode representar uma fonte de transmissatildeo duradoura podendo propagar os
enteroparasitas para os alimentos atraveacutes das matildeos contaminadas A identificaccedilatildeo da
ocorrecircncia de enteroparasitoses em manipuladores pode contribuir na prevenccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo de alimentos
Arauacutejo et al (2003) explicam que as micoses em geral apesar de natildeo serem
consideradas doenccedilas de notificaccedilatildeo obrigatoacuteria satildeo reconhecidas como problema de sauacutede
puacuteblica em muitas partes do mundo Sua prevalecircncia estaacute diretamente ligada agraves condiccedilotildees
socioeconocircmicas baixa higiene condiccedilotildees sanitaacuterias idade sexo ocupaccedilatildeo e profissatildeo
Paralelo a esse entendimento acrescentam-se apontamentos acerca da onicomicose
que embora natildeo seja uma infecccedilatildeo relacionada com transmissatildeo alimentar o seu controle nos
manipuladores de alimentos torna-se importante para a manutenccedilatildeo de uma higiene
adequada pois a presenccedila de micose ungueal pode tambeacutem servir como porta de entrada para
outros microrganismos favorecendo a instalaccedilatildeo de uma infecccedilatildeo secundaacuteria por bacteacuterias de
onde podem ser propagadas para o alimento contribuindo com a sua contaminaccedilatildeo
(SABIONI HIROOKA SOUZA 1998)
Um dos fatores que influenciam na aderecircncia e na multiplicaccedilatildeo das bacteacuterias na pele
eacute a esfoliaccedilatildeo da mesma Portanto a existecircncia de onicomicoses pode favorecer o crescimento
bacteriano no local das lesotildees particularmente do Staphylococcus aureus organismo
originaacuterio essencialmente da pele do homem e dos animais Nesse contexto Silva et al
(2005) relatam que entre as micoses cutacircneas a onicomicose eacute uma manifestaccedilatildeo muito
comum sendo mais frequumlente entre as mulheres particularmente as que estatildeo em maior
contato com a aacutegua como cozinheiras e lavadeiras e entre os homens eacute mais comum nos
lavadores de louccedilas manipuladores de hortaliccedilas e frutas jardineiros e outros
Costa Lima e Ribeiro (2002) explicam que a visatildeo que associa a falta de higiene agrave
pobreza e agrave ignoracircncia tem impedido que profissionais de sauacutede e nutriccedilatildeo questionem pela
raiz a estrutura social cultural e econocircmica na qual atuam Isto eacute ao acusarem a falta de
higiene do manipulador de alimentos no desempenho de sua funccedilatildeo e ao valorizarem a
frequumlecircncia das atividades educativas como soluccedilatildeo para esse problema eles evitam a
discussatildeo sobre os diversos niacuteveis de determinaccedilatildeo desse processo Portanto para que se
obtenham boas praacuteticas de higiene na manipulaccedilatildeo de alimentos eacute necessaacuterio investigar e
atuar sobre todos os fatores individuais e coletivos comportamentais e ambientais que
condicionam essas praacuteticas
A escolha do consumidor estaacute aleacutem da preferecircncia pelo sabor e rapidez no
atendimento Hoje o consumidor sabe que a qualidade tambeacutem estaacute relacionada agrave seguranccedila
25
alimentar agrave preservaccedilatildeo dos princiacutepios de higiene agrave limpeza na preparaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo
dos alimentos agrave qualidade dos insumos aplicados aos equipamentos utilizados ao ambiente
de trabalho e especialmente aos cuidados imperceptiacuteveis aos olhos
Em alguns estabelecimentos a aacuterea de produccedilatildeo comeccedila a ser ldquodescortinadardquo para
permitir ao cliente uma demonstraccedilatildeo do que vem a ser qualidade em alimentaccedilatildeo Os
serviccedilos de limpeza de todos os ambientes desinfecccedilatildeo da cozinha locais de guarda de
equipamentos e de estoque devem constituir preocupaccedilatildeo permanente natildeo soacute para manter a
qualidade do serviccedilo mas tambeacutem para atender agrave exigecircncia do serviccedilo de fiscalizaccedilatildeo da
sauacutede puacuteblica (SEBRAE 2007)
O crescimento da atividade turiacutestica a procura pelos serviccedilos de alimentaccedilatildeo a
abertura de hoteacuteis com bandeiras internacionais e o intercacircmbio de profissionais da aacuterea
determinaram a busca desses conhecimentos e a praacutetica diferenciada nos serviccedilos Nesse
contexto para garantir a inocuidade dos alimentos eacute de suma importacircncia identificar os
potenciais perigos especialmente originaacuterios do contato entre manipuladores e alimentos que
podem ser transmitidos para os alimentos contribuindo para evitar a contaminaccedilatildeo dos
mesmos e para o comprometimento da sauacutede do consumidor
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
A demanda por refeiccedilotildees fora de casa cresce espantosamente Paralelo a isso haacute
igualmente um aumento nos danos agrave sauacutede puacuteblica no mundo por meio das DTArsquos A
conscientizaccedilatildeo dos manipuladores com os problemas existentes seu devido treinamento
educaccedilatildeo e principalmente a sua valorizaccedilatildeo possibilitam diminuir o iacutendice de doenccedilas
transmitidas por alimentos
Apesar de obrigatoacuteria a adoccedilatildeo dos requisitos baacutesicos das boas praacuteticas observa-se
que a minoria dos serviccedilos de alimentaccedilatildeo ainda natildeo segue os princiacutepios estabelecidos na
RDC 21604 Parcerias com a vigilacircncia sanitaacuteria e oacutergatildeos competentes incentivos agraves
empresas seguidoras do manual de boas praacuteticas a aproximaccedilatildeo clientes e manipuladores de
alimentos satildeo accedilotildees que possibilitam desenvolver estrateacutegias para manter a inocuidade em
todos os processos de produccedilatildeo de alimentos
Para evitar as doenccedilas transmitidas por alimentos eacute necessaacuteria agrave implementaccedilatildeo
conjunta de vaacuterias accedilotildees de fiscalizaccedilatildeo e promoccedilatildeo de educaccedilatildeo em higiene de alimentos
para os manipuladores Neste contexto eacute de suma importacircncia a identificaccedilatildeo dos portadores
de agentes patogecircnicos que possam ser propagados para os alimentos atraveacutes da manipulaccedilatildeo
26
Devido ao fato de a inocuidade dos alimentos serem relevante para a sauacutede puacuteblica os
pesquisadores corroboram para a importacircncia da adequaccedilatildeo dos serviccedilos agraves normas legais
especialmente com relaccedilatildeo agrave aplicaccedilatildeo da RDC 21604
Os serviccedilos de alimentaccedilatildeo devem natildeo apenas ter o Manual de Boas Praacuteticas de
Procedimentos Operacionais Padronizados e as Instruccedilotildees de Trabalho (IT) mas devem
implementaacute-los e mantecirc-los sob controle diaacuterio A conscientizaccedilatildeo dos riscos advindos de
praacuteticas inadequadas e da gravidade dos surtos que demandam o atendimento meacutedico
hospitalizaccedilotildees e algumas vezes levam a oacutebitos podem ser minimizados por meio de
procedimentos simples e seguros como o ato de lavar as matildeos ao sair do banheiro Treinar
educar ou reeducar os funcionaacuterios de estabelecimentos que trabalham com gecircneros
alimentiacutecios eacute a base para a implantaccedilatildeo de qualquer ferramenta de seguranccedila alimentar
Dessa perspectiva o presente trabalho teve como proposta descrever de forma sucinta
sobre a importacircncia de medidas higiecircnico-sanitaacuterias que assegurem o controle de perigos
potencias na manipulaccedilatildeo de alimentos As orientaccedilotildees teacutecnicas permitem aos gestores de
serviccedilos de alimentaccedilatildeo o correto segmento da RDC 21604 valorizando todas as accedilotildees
permitindo aos manipuladores e multiplicadores tornarem-se responsaacuteveis e motivados a
fornecer sauacutede em forma de alimentos seguros
27
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A N E X O 1 Quadro 1 Tabela com resumo das principais doenccedilas transmitidas por alimentos
Agente Etioloacutegico Periacuteodo de Incubaccedilatildeo
Sinais e Sintomas Principais Alimentos envolvidos
Principais fatores que contribuem para a ocorrecircncia de surtos
Bacillus cereus 30 a 5 h Naacuteuseas vocircmitos ocasionalmente diarreacuteia dores abdominais
Arroz cozido ou frito produtos ricos em amido molhos pudins sopas
Manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Bacillus cereus (tipo diarreacuteico)
8 a 16 h Diarreacuteia aquosa dores abdominais naacuteuseas vocircmitos raramente
Carnes leite vegetais cozidos produtos de cereais
Manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados reaquecimento insuficiente
Staphylococcus aureus 1 a 8 h Naacuteuseas vocircmitos dores abdominais diarreacuteia prostraccedilatildeo
Produtos da carne frango produtos de confeitaria doces e salgados produtos muito manipulados
Contaminaccedilatildeo do alimento por manipuladores equipamentos utensiacutelios manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Clostridium perfringens
8 a 22 h Dores abdominais intensas diarreacuteia gases
Carnes cozidas ou assadas molhos sopas
Descongelamento em temperatura inadequada resfriamento lento reaquecimento insuficiente
Salmonella spp 6 a 72 h Dores abdominais diarreacuteia calafrios febre naacuteuseas vocircmitos mal-estar dores musculares cefaleacuteia
Carne bovina e de aves produtos agrave base de ovos crus (sem cocccedilatildeo)
Mateacuteria-prima contaminada na origem contaminaccedilatildeo cruzada de ingredientes crus de origem animal manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Clostridium botulinum 2 h a 8 dias Vertigem visatildeo dupla ou borrada boca seca dificuldade para deglutir falar respirar fraqueza muscular constipaccedilatildeo dilataccedilatildeo das pupilas paralisia respiratoacuteria sintomas gastrintestinais podem preceder os neuroloacutegicos Frequentemente evolui para oacutebito
Conservas (principalmente as caseiras) de vegetais peixes carnes
Elaboraccedilatildeo inadequada de alimentos em conservas
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Vibrio parahaemolyticus
2 a 48 h Dores abdominais diarreacuteia naacuteuseas vocircmitos febre calafrio cefaleacuteia
Pescados de origem marinha geralmente ingeridos crus
Refrigeraccedilatildeo inadequada cozimento insuficiente contaminaccedilatildeo cruzada
Listeria monocytogenes
4 a 21 dias
Febre cefaleacuteia naacuteuseas vocircmitos aborto meningite encefalite e sepsis
Leite queijo fresco patecirc carnes processadas
Cozimento inadequado falhas na pasteurizaccedilatildeo do leite refrigeraccedilatildeo prolongada
Campylobacter jejuni
2 a 7 dias dores abdominais diarreacuteia (frequentemente com muco e sangue) cefaleacuteia mialgia febre anorexia naacuteuseas vocircmitos sequumlela da siacutendrome de Guillan-Barreacute
Leite cru fiacutegado de boi mariscos crus aacutegua
Ingestatildeo de leite cru e carnes de aves crua ou semicrua pasteurizaccedilatildeo ou cozimento inadequado contaminaccedilatildeo cruzada manuseio de produtos crus
Escherichia coli patogecircnica
5 a 48 h Dores abdominais diarreacuteia vocircmitos naacuteuseas cefaleacuteia mialgia
Diversos alimentos aacutegua
Contaminaccedilatildeo por manipuladores refrigeraccedilatildeo insuficiente cocccedilatildeo inadequada limpeza e desinfecccedilatildeo deficiente de equipamentos
Escherichia coli enterohemorragica ou verotoxigenica
1 a 10 dias
Diarreacuteia aquosa seguida de diarreacuteia sanguinolenta dor abdominal intensa sangue na urina siacutendrome hemoliacutetico-urecircmica
Hambuacuterguer leite cru embutidos iogurte alface aacutegua
Hambuacuterguer feito de carne de animais infectados consumo de carne e leite cruacutes cozimento inadequado contaminaccedilatildeo cruzada contaminaccedilatildeo por manipuladores
Escherichia coli enteroinvasiva
12 a 03 dias
Dor abdominal intensa febre diarreacuteia aquosa (geralmente com muco e sangue) tenesmo
Saladas e outros alimentos natildeo higienizados aacutegua
Cozimento inadequado contaminaccedilatildeo por manipuladores armazenamento de alimento em temperaturas inadequadas reaquecimento insuficiente resfriamento lento
Escherichia coli enterotoxigecircnica
12 a 03 dias
Diarreacuteia aquosa profusa (sem muco ou sangue) dor abdominal intensa vocircmitos prostraccedilatildeo desidrataccedilatildeo febre leve
Saladas e outros alimentos sem tratamento adequado queijos frescos aacutegua
Cozimento inadequado contaminaccedilatildeo por manipuladores armazenamento de alimentos em temperaturas inadequadas reaquecimento insuficiente resfriamento lento queijos fabricados com leite cru
Fonte Prefeitura de Satildeo Paulo
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ANEXO 2
ROTEIRO DE INSPECcedilAtildeO EM ESTABELECIMENTOS DA AacuteREA DE ALIMENTOS
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a) Contaminantes alimentares
b) Doenccedilas transmitidas por alimentos
c) Manipulaccedilatildeo higiecircnica dos alimentos
d) Boas Praacuteticas
O entendimento destes itens por parte dos manipuladores auxilia de forma construtiva
e informativa evitando assim problemas relacionados agrave contaminaccedilatildeo dos alimentos
Manipuladores de Alimentos
A maioria das doenccedilas veiculadas por alimentos de origem microbiana deve-se agrave
manipulaccedilatildeo inadequada dos mesmos A identificaccedilatildeo de manipuladores de alimentos
portadores de agentes patogecircnicos que podem ser propagados para os alimentos eacute uma
ferramenta uacutetil na prevenccedilatildeo da contaminaccedilatildeo dos mesmos Segundo a RDC 21604 o termo
ldquomanipuladores de alimentosrdquo num sentido amplo corresponde a qualquer indiviacuteduo que
entre em contato com um produto alimentiacutecio nas etapas de produccedilatildeo processamento
embalagem armazenamento transporte distribuiccedilatildeo e venda de alimentos
O Centers for Disease Control and Prevention (CDC 2004) estima que anualmente
nos Estados Unidos da Ameacuterica as doenccedilas transmitidas por alimentos acometem 76 milhotildees
de pessoas sendo que mais de 300 mil satildeo hospitalizadas e 500 vatildeo a oacutebito Entre as
principais causas de doenccedilas de origem microbiana veiculadas por alimentos estaacute a
manipulaccedilatildeo inadequada dos mesmos (ORLANDI CHU D-MT BIER JACKSON 2002)
Portanto os manipuladores desempenham funccedilatildeo importante na preservaccedilatildeo da higiene dos
alimentos pois podem representar uma importante fonte de transmissatildeo de patoacutegenos ou de
deterioradores
Entre os organismos patogecircnicos os parasitas intestinais encontram-se distribuiacutedos
praticamente por todo o mundo registrando elevados coeficientes de prevalecircncia em
populaccedilotildees com precaacuterias condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias Estudos conduzidos em
comunidades carentes da Aacutefrica Turquia Vietnatilde Meacutexico e Brasil demonstraram taxas de
infestaccedilatildeo parasitaacuteria de 558 372 880 670 e 790 respectivamente com
maiores frequumlecircncias de Ascaris lumbricoides Ancilostomiacutedeos Trichuris trichiura e Giardia
lamblia6-10 (SILVA et al 2005)
Contudo as infecccedilotildees parasitaacuterias intestinais satildeo em sua maioria assintomaacuteticas e
quando determinam alguma sintomatologia esta eacute geralmente discreta e inespeciacutefica natildeo
sendo muitas vezes diagnosticada Assim o manipulador de alimentos parasitado e
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assintomaacutetico pode representar uma fonte de transmissatildeo duradoura podendo propagar os
enteroparasitas para os alimentos atraveacutes das matildeos contaminadas A identificaccedilatildeo da
ocorrecircncia de enteroparasitoses em manipuladores pode contribuir na prevenccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo de alimentos
Arauacutejo et al (2003) explicam que as micoses em geral apesar de natildeo serem
consideradas doenccedilas de notificaccedilatildeo obrigatoacuteria satildeo reconhecidas como problema de sauacutede
puacuteblica em muitas partes do mundo Sua prevalecircncia estaacute diretamente ligada agraves condiccedilotildees
socioeconocircmicas baixa higiene condiccedilotildees sanitaacuterias idade sexo ocupaccedilatildeo e profissatildeo
Paralelo a esse entendimento acrescentam-se apontamentos acerca da onicomicose
que embora natildeo seja uma infecccedilatildeo relacionada com transmissatildeo alimentar o seu controle nos
manipuladores de alimentos torna-se importante para a manutenccedilatildeo de uma higiene
adequada pois a presenccedila de micose ungueal pode tambeacutem servir como porta de entrada para
outros microrganismos favorecendo a instalaccedilatildeo de uma infecccedilatildeo secundaacuteria por bacteacuterias de
onde podem ser propagadas para o alimento contribuindo com a sua contaminaccedilatildeo
(SABIONI HIROOKA SOUZA 1998)
Um dos fatores que influenciam na aderecircncia e na multiplicaccedilatildeo das bacteacuterias na pele
eacute a esfoliaccedilatildeo da mesma Portanto a existecircncia de onicomicoses pode favorecer o crescimento
bacteriano no local das lesotildees particularmente do Staphylococcus aureus organismo
originaacuterio essencialmente da pele do homem e dos animais Nesse contexto Silva et al
(2005) relatam que entre as micoses cutacircneas a onicomicose eacute uma manifestaccedilatildeo muito
comum sendo mais frequumlente entre as mulheres particularmente as que estatildeo em maior
contato com a aacutegua como cozinheiras e lavadeiras e entre os homens eacute mais comum nos
lavadores de louccedilas manipuladores de hortaliccedilas e frutas jardineiros e outros
Costa Lima e Ribeiro (2002) explicam que a visatildeo que associa a falta de higiene agrave
pobreza e agrave ignoracircncia tem impedido que profissionais de sauacutede e nutriccedilatildeo questionem pela
raiz a estrutura social cultural e econocircmica na qual atuam Isto eacute ao acusarem a falta de
higiene do manipulador de alimentos no desempenho de sua funccedilatildeo e ao valorizarem a
frequumlecircncia das atividades educativas como soluccedilatildeo para esse problema eles evitam a
discussatildeo sobre os diversos niacuteveis de determinaccedilatildeo desse processo Portanto para que se
obtenham boas praacuteticas de higiene na manipulaccedilatildeo de alimentos eacute necessaacuterio investigar e
atuar sobre todos os fatores individuais e coletivos comportamentais e ambientais que
condicionam essas praacuteticas
A escolha do consumidor estaacute aleacutem da preferecircncia pelo sabor e rapidez no
atendimento Hoje o consumidor sabe que a qualidade tambeacutem estaacute relacionada agrave seguranccedila
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alimentar agrave preservaccedilatildeo dos princiacutepios de higiene agrave limpeza na preparaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo
dos alimentos agrave qualidade dos insumos aplicados aos equipamentos utilizados ao ambiente
de trabalho e especialmente aos cuidados imperceptiacuteveis aos olhos
Em alguns estabelecimentos a aacuterea de produccedilatildeo comeccedila a ser ldquodescortinadardquo para
permitir ao cliente uma demonstraccedilatildeo do que vem a ser qualidade em alimentaccedilatildeo Os
serviccedilos de limpeza de todos os ambientes desinfecccedilatildeo da cozinha locais de guarda de
equipamentos e de estoque devem constituir preocupaccedilatildeo permanente natildeo soacute para manter a
qualidade do serviccedilo mas tambeacutem para atender agrave exigecircncia do serviccedilo de fiscalizaccedilatildeo da
sauacutede puacuteblica (SEBRAE 2007)
O crescimento da atividade turiacutestica a procura pelos serviccedilos de alimentaccedilatildeo a
abertura de hoteacuteis com bandeiras internacionais e o intercacircmbio de profissionais da aacuterea
determinaram a busca desses conhecimentos e a praacutetica diferenciada nos serviccedilos Nesse
contexto para garantir a inocuidade dos alimentos eacute de suma importacircncia identificar os
potenciais perigos especialmente originaacuterios do contato entre manipuladores e alimentos que
podem ser transmitidos para os alimentos contribuindo para evitar a contaminaccedilatildeo dos
mesmos e para o comprometimento da sauacutede do consumidor
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
A demanda por refeiccedilotildees fora de casa cresce espantosamente Paralelo a isso haacute
igualmente um aumento nos danos agrave sauacutede puacuteblica no mundo por meio das DTArsquos A
conscientizaccedilatildeo dos manipuladores com os problemas existentes seu devido treinamento
educaccedilatildeo e principalmente a sua valorizaccedilatildeo possibilitam diminuir o iacutendice de doenccedilas
transmitidas por alimentos
Apesar de obrigatoacuteria a adoccedilatildeo dos requisitos baacutesicos das boas praacuteticas observa-se
que a minoria dos serviccedilos de alimentaccedilatildeo ainda natildeo segue os princiacutepios estabelecidos na
RDC 21604 Parcerias com a vigilacircncia sanitaacuteria e oacutergatildeos competentes incentivos agraves
empresas seguidoras do manual de boas praacuteticas a aproximaccedilatildeo clientes e manipuladores de
alimentos satildeo accedilotildees que possibilitam desenvolver estrateacutegias para manter a inocuidade em
todos os processos de produccedilatildeo de alimentos
Para evitar as doenccedilas transmitidas por alimentos eacute necessaacuteria agrave implementaccedilatildeo
conjunta de vaacuterias accedilotildees de fiscalizaccedilatildeo e promoccedilatildeo de educaccedilatildeo em higiene de alimentos
para os manipuladores Neste contexto eacute de suma importacircncia a identificaccedilatildeo dos portadores
de agentes patogecircnicos que possam ser propagados para os alimentos atraveacutes da manipulaccedilatildeo
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Devido ao fato de a inocuidade dos alimentos serem relevante para a sauacutede puacuteblica os
pesquisadores corroboram para a importacircncia da adequaccedilatildeo dos serviccedilos agraves normas legais
especialmente com relaccedilatildeo agrave aplicaccedilatildeo da RDC 21604
Os serviccedilos de alimentaccedilatildeo devem natildeo apenas ter o Manual de Boas Praacuteticas de
Procedimentos Operacionais Padronizados e as Instruccedilotildees de Trabalho (IT) mas devem
implementaacute-los e mantecirc-los sob controle diaacuterio A conscientizaccedilatildeo dos riscos advindos de
praacuteticas inadequadas e da gravidade dos surtos que demandam o atendimento meacutedico
hospitalizaccedilotildees e algumas vezes levam a oacutebitos podem ser minimizados por meio de
procedimentos simples e seguros como o ato de lavar as matildeos ao sair do banheiro Treinar
educar ou reeducar os funcionaacuterios de estabelecimentos que trabalham com gecircneros
alimentiacutecios eacute a base para a implantaccedilatildeo de qualquer ferramenta de seguranccedila alimentar
Dessa perspectiva o presente trabalho teve como proposta descrever de forma sucinta
sobre a importacircncia de medidas higiecircnico-sanitaacuterias que assegurem o controle de perigos
potencias na manipulaccedilatildeo de alimentos As orientaccedilotildees teacutecnicas permitem aos gestores de
serviccedilos de alimentaccedilatildeo o correto segmento da RDC 21604 valorizando todas as accedilotildees
permitindo aos manipuladores e multiplicadores tornarem-se responsaacuteveis e motivados a
fornecer sauacutede em forma de alimentos seguros
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REFEREcircNCIAS
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A N E X O 1 Quadro 1 Tabela com resumo das principais doenccedilas transmitidas por alimentos
Agente Etioloacutegico Periacuteodo de Incubaccedilatildeo
Sinais e Sintomas Principais Alimentos envolvidos
Principais fatores que contribuem para a ocorrecircncia de surtos
Bacillus cereus 30 a 5 h Naacuteuseas vocircmitos ocasionalmente diarreacuteia dores abdominais
Arroz cozido ou frito produtos ricos em amido molhos pudins sopas
Manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Bacillus cereus (tipo diarreacuteico)
8 a 16 h Diarreacuteia aquosa dores abdominais naacuteuseas vocircmitos raramente
Carnes leite vegetais cozidos produtos de cereais
Manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados reaquecimento insuficiente
Staphylococcus aureus 1 a 8 h Naacuteuseas vocircmitos dores abdominais diarreacuteia prostraccedilatildeo
Produtos da carne frango produtos de confeitaria doces e salgados produtos muito manipulados
Contaminaccedilatildeo do alimento por manipuladores equipamentos utensiacutelios manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Clostridium perfringens
8 a 22 h Dores abdominais intensas diarreacuteia gases
Carnes cozidas ou assadas molhos sopas
Descongelamento em temperatura inadequada resfriamento lento reaquecimento insuficiente
Salmonella spp 6 a 72 h Dores abdominais diarreacuteia calafrios febre naacuteuseas vocircmitos mal-estar dores musculares cefaleacuteia
Carne bovina e de aves produtos agrave base de ovos crus (sem cocccedilatildeo)
Mateacuteria-prima contaminada na origem contaminaccedilatildeo cruzada de ingredientes crus de origem animal manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Clostridium botulinum 2 h a 8 dias Vertigem visatildeo dupla ou borrada boca seca dificuldade para deglutir falar respirar fraqueza muscular constipaccedilatildeo dilataccedilatildeo das pupilas paralisia respiratoacuteria sintomas gastrintestinais podem preceder os neuroloacutegicos Frequentemente evolui para oacutebito
Conservas (principalmente as caseiras) de vegetais peixes carnes
Elaboraccedilatildeo inadequada de alimentos em conservas
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Vibrio parahaemolyticus
2 a 48 h Dores abdominais diarreacuteia naacuteuseas vocircmitos febre calafrio cefaleacuteia
Pescados de origem marinha geralmente ingeridos crus
Refrigeraccedilatildeo inadequada cozimento insuficiente contaminaccedilatildeo cruzada
Listeria monocytogenes
4 a 21 dias
Febre cefaleacuteia naacuteuseas vocircmitos aborto meningite encefalite e sepsis
Leite queijo fresco patecirc carnes processadas
Cozimento inadequado falhas na pasteurizaccedilatildeo do leite refrigeraccedilatildeo prolongada
Campylobacter jejuni
2 a 7 dias dores abdominais diarreacuteia (frequentemente com muco e sangue) cefaleacuteia mialgia febre anorexia naacuteuseas vocircmitos sequumlela da siacutendrome de Guillan-Barreacute
Leite cru fiacutegado de boi mariscos crus aacutegua
Ingestatildeo de leite cru e carnes de aves crua ou semicrua pasteurizaccedilatildeo ou cozimento inadequado contaminaccedilatildeo cruzada manuseio de produtos crus
Escherichia coli patogecircnica
5 a 48 h Dores abdominais diarreacuteia vocircmitos naacuteuseas cefaleacuteia mialgia
Diversos alimentos aacutegua
Contaminaccedilatildeo por manipuladores refrigeraccedilatildeo insuficiente cocccedilatildeo inadequada limpeza e desinfecccedilatildeo deficiente de equipamentos
Escherichia coli enterohemorragica ou verotoxigenica
1 a 10 dias
Diarreacuteia aquosa seguida de diarreacuteia sanguinolenta dor abdominal intensa sangue na urina siacutendrome hemoliacutetico-urecircmica
Hambuacuterguer leite cru embutidos iogurte alface aacutegua
Hambuacuterguer feito de carne de animais infectados consumo de carne e leite cruacutes cozimento inadequado contaminaccedilatildeo cruzada contaminaccedilatildeo por manipuladores
Escherichia coli enteroinvasiva
12 a 03 dias
Dor abdominal intensa febre diarreacuteia aquosa (geralmente com muco e sangue) tenesmo
Saladas e outros alimentos natildeo higienizados aacutegua
Cozimento inadequado contaminaccedilatildeo por manipuladores armazenamento de alimento em temperaturas inadequadas reaquecimento insuficiente resfriamento lento
Escherichia coli enterotoxigecircnica
12 a 03 dias
Diarreacuteia aquosa profusa (sem muco ou sangue) dor abdominal intensa vocircmitos prostraccedilatildeo desidrataccedilatildeo febre leve
Saladas e outros alimentos sem tratamento adequado queijos frescos aacutegua
Cozimento inadequado contaminaccedilatildeo por manipuladores armazenamento de alimentos em temperaturas inadequadas reaquecimento insuficiente resfriamento lento queijos fabricados com leite cru
Fonte Prefeitura de Satildeo Paulo
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ANEXO 2
ROTEIRO DE INSPECcedilAtildeO EM ESTABELECIMENTOS DA AacuteREA DE ALIMENTOS
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assintomaacutetico pode representar uma fonte de transmissatildeo duradoura podendo propagar os
enteroparasitas para os alimentos atraveacutes das matildeos contaminadas A identificaccedilatildeo da
ocorrecircncia de enteroparasitoses em manipuladores pode contribuir na prevenccedilatildeo da
contaminaccedilatildeo de alimentos
Arauacutejo et al (2003) explicam que as micoses em geral apesar de natildeo serem
consideradas doenccedilas de notificaccedilatildeo obrigatoacuteria satildeo reconhecidas como problema de sauacutede
puacuteblica em muitas partes do mundo Sua prevalecircncia estaacute diretamente ligada agraves condiccedilotildees
socioeconocircmicas baixa higiene condiccedilotildees sanitaacuterias idade sexo ocupaccedilatildeo e profissatildeo
Paralelo a esse entendimento acrescentam-se apontamentos acerca da onicomicose
que embora natildeo seja uma infecccedilatildeo relacionada com transmissatildeo alimentar o seu controle nos
manipuladores de alimentos torna-se importante para a manutenccedilatildeo de uma higiene
adequada pois a presenccedila de micose ungueal pode tambeacutem servir como porta de entrada para
outros microrganismos favorecendo a instalaccedilatildeo de uma infecccedilatildeo secundaacuteria por bacteacuterias de
onde podem ser propagadas para o alimento contribuindo com a sua contaminaccedilatildeo
(SABIONI HIROOKA SOUZA 1998)
Um dos fatores que influenciam na aderecircncia e na multiplicaccedilatildeo das bacteacuterias na pele
eacute a esfoliaccedilatildeo da mesma Portanto a existecircncia de onicomicoses pode favorecer o crescimento
bacteriano no local das lesotildees particularmente do Staphylococcus aureus organismo
originaacuterio essencialmente da pele do homem e dos animais Nesse contexto Silva et al
(2005) relatam que entre as micoses cutacircneas a onicomicose eacute uma manifestaccedilatildeo muito
comum sendo mais frequumlente entre as mulheres particularmente as que estatildeo em maior
contato com a aacutegua como cozinheiras e lavadeiras e entre os homens eacute mais comum nos
lavadores de louccedilas manipuladores de hortaliccedilas e frutas jardineiros e outros
Costa Lima e Ribeiro (2002) explicam que a visatildeo que associa a falta de higiene agrave
pobreza e agrave ignoracircncia tem impedido que profissionais de sauacutede e nutriccedilatildeo questionem pela
raiz a estrutura social cultural e econocircmica na qual atuam Isto eacute ao acusarem a falta de
higiene do manipulador de alimentos no desempenho de sua funccedilatildeo e ao valorizarem a
frequumlecircncia das atividades educativas como soluccedilatildeo para esse problema eles evitam a
discussatildeo sobre os diversos niacuteveis de determinaccedilatildeo desse processo Portanto para que se
obtenham boas praacuteticas de higiene na manipulaccedilatildeo de alimentos eacute necessaacuterio investigar e
atuar sobre todos os fatores individuais e coletivos comportamentais e ambientais que
condicionam essas praacuteticas
A escolha do consumidor estaacute aleacutem da preferecircncia pelo sabor e rapidez no
atendimento Hoje o consumidor sabe que a qualidade tambeacutem estaacute relacionada agrave seguranccedila
25
alimentar agrave preservaccedilatildeo dos princiacutepios de higiene agrave limpeza na preparaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo
dos alimentos agrave qualidade dos insumos aplicados aos equipamentos utilizados ao ambiente
de trabalho e especialmente aos cuidados imperceptiacuteveis aos olhos
Em alguns estabelecimentos a aacuterea de produccedilatildeo comeccedila a ser ldquodescortinadardquo para
permitir ao cliente uma demonstraccedilatildeo do que vem a ser qualidade em alimentaccedilatildeo Os
serviccedilos de limpeza de todos os ambientes desinfecccedilatildeo da cozinha locais de guarda de
equipamentos e de estoque devem constituir preocupaccedilatildeo permanente natildeo soacute para manter a
qualidade do serviccedilo mas tambeacutem para atender agrave exigecircncia do serviccedilo de fiscalizaccedilatildeo da
sauacutede puacuteblica (SEBRAE 2007)
O crescimento da atividade turiacutestica a procura pelos serviccedilos de alimentaccedilatildeo a
abertura de hoteacuteis com bandeiras internacionais e o intercacircmbio de profissionais da aacuterea
determinaram a busca desses conhecimentos e a praacutetica diferenciada nos serviccedilos Nesse
contexto para garantir a inocuidade dos alimentos eacute de suma importacircncia identificar os
potenciais perigos especialmente originaacuterios do contato entre manipuladores e alimentos que
podem ser transmitidos para os alimentos contribuindo para evitar a contaminaccedilatildeo dos
mesmos e para o comprometimento da sauacutede do consumidor
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
A demanda por refeiccedilotildees fora de casa cresce espantosamente Paralelo a isso haacute
igualmente um aumento nos danos agrave sauacutede puacuteblica no mundo por meio das DTArsquos A
conscientizaccedilatildeo dos manipuladores com os problemas existentes seu devido treinamento
educaccedilatildeo e principalmente a sua valorizaccedilatildeo possibilitam diminuir o iacutendice de doenccedilas
transmitidas por alimentos
Apesar de obrigatoacuteria a adoccedilatildeo dos requisitos baacutesicos das boas praacuteticas observa-se
que a minoria dos serviccedilos de alimentaccedilatildeo ainda natildeo segue os princiacutepios estabelecidos na
RDC 21604 Parcerias com a vigilacircncia sanitaacuteria e oacutergatildeos competentes incentivos agraves
empresas seguidoras do manual de boas praacuteticas a aproximaccedilatildeo clientes e manipuladores de
alimentos satildeo accedilotildees que possibilitam desenvolver estrateacutegias para manter a inocuidade em
todos os processos de produccedilatildeo de alimentos
Para evitar as doenccedilas transmitidas por alimentos eacute necessaacuteria agrave implementaccedilatildeo
conjunta de vaacuterias accedilotildees de fiscalizaccedilatildeo e promoccedilatildeo de educaccedilatildeo em higiene de alimentos
para os manipuladores Neste contexto eacute de suma importacircncia a identificaccedilatildeo dos portadores
de agentes patogecircnicos que possam ser propagados para os alimentos atraveacutes da manipulaccedilatildeo
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Devido ao fato de a inocuidade dos alimentos serem relevante para a sauacutede puacuteblica os
pesquisadores corroboram para a importacircncia da adequaccedilatildeo dos serviccedilos agraves normas legais
especialmente com relaccedilatildeo agrave aplicaccedilatildeo da RDC 21604
Os serviccedilos de alimentaccedilatildeo devem natildeo apenas ter o Manual de Boas Praacuteticas de
Procedimentos Operacionais Padronizados e as Instruccedilotildees de Trabalho (IT) mas devem
implementaacute-los e mantecirc-los sob controle diaacuterio A conscientizaccedilatildeo dos riscos advindos de
praacuteticas inadequadas e da gravidade dos surtos que demandam o atendimento meacutedico
hospitalizaccedilotildees e algumas vezes levam a oacutebitos podem ser minimizados por meio de
procedimentos simples e seguros como o ato de lavar as matildeos ao sair do banheiro Treinar
educar ou reeducar os funcionaacuterios de estabelecimentos que trabalham com gecircneros
alimentiacutecios eacute a base para a implantaccedilatildeo de qualquer ferramenta de seguranccedila alimentar
Dessa perspectiva o presente trabalho teve como proposta descrever de forma sucinta
sobre a importacircncia de medidas higiecircnico-sanitaacuterias que assegurem o controle de perigos
potencias na manipulaccedilatildeo de alimentos As orientaccedilotildees teacutecnicas permitem aos gestores de
serviccedilos de alimentaccedilatildeo o correto segmento da RDC 21604 valorizando todas as accedilotildees
permitindo aos manipuladores e multiplicadores tornarem-se responsaacuteveis e motivados a
fornecer sauacutede em forma de alimentos seguros
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31
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ZANELLA Luiz Carlos CAcircNDIDO Iacutendio Restaurante teacutecnica e processos de administraccedilatildeo e operaccedilatildeo Caxias do Sul EDUCS 2002
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A N E X O 1 Quadro 1 Tabela com resumo das principais doenccedilas transmitidas por alimentos
Agente Etioloacutegico Periacuteodo de Incubaccedilatildeo
Sinais e Sintomas Principais Alimentos envolvidos
Principais fatores que contribuem para a ocorrecircncia de surtos
Bacillus cereus 30 a 5 h Naacuteuseas vocircmitos ocasionalmente diarreacuteia dores abdominais
Arroz cozido ou frito produtos ricos em amido molhos pudins sopas
Manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Bacillus cereus (tipo diarreacuteico)
8 a 16 h Diarreacuteia aquosa dores abdominais naacuteuseas vocircmitos raramente
Carnes leite vegetais cozidos produtos de cereais
Manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados reaquecimento insuficiente
Staphylococcus aureus 1 a 8 h Naacuteuseas vocircmitos dores abdominais diarreacuteia prostraccedilatildeo
Produtos da carne frango produtos de confeitaria doces e salgados produtos muito manipulados
Contaminaccedilatildeo do alimento por manipuladores equipamentos utensiacutelios manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Clostridium perfringens
8 a 22 h Dores abdominais intensas diarreacuteia gases
Carnes cozidas ou assadas molhos sopas
Descongelamento em temperatura inadequada resfriamento lento reaquecimento insuficiente
Salmonella spp 6 a 72 h Dores abdominais diarreacuteia calafrios febre naacuteuseas vocircmitos mal-estar dores musculares cefaleacuteia
Carne bovina e de aves produtos agrave base de ovos crus (sem cocccedilatildeo)
Mateacuteria-prima contaminada na origem contaminaccedilatildeo cruzada de ingredientes crus de origem animal manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Clostridium botulinum 2 h a 8 dias Vertigem visatildeo dupla ou borrada boca seca dificuldade para deglutir falar respirar fraqueza muscular constipaccedilatildeo dilataccedilatildeo das pupilas paralisia respiratoacuteria sintomas gastrintestinais podem preceder os neuroloacutegicos Frequentemente evolui para oacutebito
Conservas (principalmente as caseiras) de vegetais peixes carnes
Elaboraccedilatildeo inadequada de alimentos em conservas
33
Vibrio parahaemolyticus
2 a 48 h Dores abdominais diarreacuteia naacuteuseas vocircmitos febre calafrio cefaleacuteia
Pescados de origem marinha geralmente ingeridos crus
Refrigeraccedilatildeo inadequada cozimento insuficiente contaminaccedilatildeo cruzada
Listeria monocytogenes
4 a 21 dias
Febre cefaleacuteia naacuteuseas vocircmitos aborto meningite encefalite e sepsis
Leite queijo fresco patecirc carnes processadas
Cozimento inadequado falhas na pasteurizaccedilatildeo do leite refrigeraccedilatildeo prolongada
Campylobacter jejuni
2 a 7 dias dores abdominais diarreacuteia (frequentemente com muco e sangue) cefaleacuteia mialgia febre anorexia naacuteuseas vocircmitos sequumlela da siacutendrome de Guillan-Barreacute
Leite cru fiacutegado de boi mariscos crus aacutegua
Ingestatildeo de leite cru e carnes de aves crua ou semicrua pasteurizaccedilatildeo ou cozimento inadequado contaminaccedilatildeo cruzada manuseio de produtos crus
Escherichia coli patogecircnica
5 a 48 h Dores abdominais diarreacuteia vocircmitos naacuteuseas cefaleacuteia mialgia
Diversos alimentos aacutegua
Contaminaccedilatildeo por manipuladores refrigeraccedilatildeo insuficiente cocccedilatildeo inadequada limpeza e desinfecccedilatildeo deficiente de equipamentos
Escherichia coli enterohemorragica ou verotoxigenica
1 a 10 dias
Diarreacuteia aquosa seguida de diarreacuteia sanguinolenta dor abdominal intensa sangue na urina siacutendrome hemoliacutetico-urecircmica
Hambuacuterguer leite cru embutidos iogurte alface aacutegua
Hambuacuterguer feito de carne de animais infectados consumo de carne e leite cruacutes cozimento inadequado contaminaccedilatildeo cruzada contaminaccedilatildeo por manipuladores
Escherichia coli enteroinvasiva
12 a 03 dias
Dor abdominal intensa febre diarreacuteia aquosa (geralmente com muco e sangue) tenesmo
Saladas e outros alimentos natildeo higienizados aacutegua
Cozimento inadequado contaminaccedilatildeo por manipuladores armazenamento de alimento em temperaturas inadequadas reaquecimento insuficiente resfriamento lento
Escherichia coli enterotoxigecircnica
12 a 03 dias
Diarreacuteia aquosa profusa (sem muco ou sangue) dor abdominal intensa vocircmitos prostraccedilatildeo desidrataccedilatildeo febre leve
Saladas e outros alimentos sem tratamento adequado queijos frescos aacutegua
Cozimento inadequado contaminaccedilatildeo por manipuladores armazenamento de alimentos em temperaturas inadequadas reaquecimento insuficiente resfriamento lento queijos fabricados com leite cru
Fonte Prefeitura de Satildeo Paulo
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ANEXO 2
ROTEIRO DE INSPECcedilAtildeO EM ESTABELECIMENTOS DA AacuteREA DE ALIMENTOS
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alimentar agrave preservaccedilatildeo dos princiacutepios de higiene agrave limpeza na preparaccedilatildeo e manipulaccedilatildeo
dos alimentos agrave qualidade dos insumos aplicados aos equipamentos utilizados ao ambiente
de trabalho e especialmente aos cuidados imperceptiacuteveis aos olhos
Em alguns estabelecimentos a aacuterea de produccedilatildeo comeccedila a ser ldquodescortinadardquo para
permitir ao cliente uma demonstraccedilatildeo do que vem a ser qualidade em alimentaccedilatildeo Os
serviccedilos de limpeza de todos os ambientes desinfecccedilatildeo da cozinha locais de guarda de
equipamentos e de estoque devem constituir preocupaccedilatildeo permanente natildeo soacute para manter a
qualidade do serviccedilo mas tambeacutem para atender agrave exigecircncia do serviccedilo de fiscalizaccedilatildeo da
sauacutede puacuteblica (SEBRAE 2007)
O crescimento da atividade turiacutestica a procura pelos serviccedilos de alimentaccedilatildeo a
abertura de hoteacuteis com bandeiras internacionais e o intercacircmbio de profissionais da aacuterea
determinaram a busca desses conhecimentos e a praacutetica diferenciada nos serviccedilos Nesse
contexto para garantir a inocuidade dos alimentos eacute de suma importacircncia identificar os
potenciais perigos especialmente originaacuterios do contato entre manipuladores e alimentos que
podem ser transmitidos para os alimentos contribuindo para evitar a contaminaccedilatildeo dos
mesmos e para o comprometimento da sauacutede do consumidor
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
A demanda por refeiccedilotildees fora de casa cresce espantosamente Paralelo a isso haacute
igualmente um aumento nos danos agrave sauacutede puacuteblica no mundo por meio das DTArsquos A
conscientizaccedilatildeo dos manipuladores com os problemas existentes seu devido treinamento
educaccedilatildeo e principalmente a sua valorizaccedilatildeo possibilitam diminuir o iacutendice de doenccedilas
transmitidas por alimentos
Apesar de obrigatoacuteria a adoccedilatildeo dos requisitos baacutesicos das boas praacuteticas observa-se
que a minoria dos serviccedilos de alimentaccedilatildeo ainda natildeo segue os princiacutepios estabelecidos na
RDC 21604 Parcerias com a vigilacircncia sanitaacuteria e oacutergatildeos competentes incentivos agraves
empresas seguidoras do manual de boas praacuteticas a aproximaccedilatildeo clientes e manipuladores de
alimentos satildeo accedilotildees que possibilitam desenvolver estrateacutegias para manter a inocuidade em
todos os processos de produccedilatildeo de alimentos
Para evitar as doenccedilas transmitidas por alimentos eacute necessaacuteria agrave implementaccedilatildeo
conjunta de vaacuterias accedilotildees de fiscalizaccedilatildeo e promoccedilatildeo de educaccedilatildeo em higiene de alimentos
para os manipuladores Neste contexto eacute de suma importacircncia a identificaccedilatildeo dos portadores
de agentes patogecircnicos que possam ser propagados para os alimentos atraveacutes da manipulaccedilatildeo
26
Devido ao fato de a inocuidade dos alimentos serem relevante para a sauacutede puacuteblica os
pesquisadores corroboram para a importacircncia da adequaccedilatildeo dos serviccedilos agraves normas legais
especialmente com relaccedilatildeo agrave aplicaccedilatildeo da RDC 21604
Os serviccedilos de alimentaccedilatildeo devem natildeo apenas ter o Manual de Boas Praacuteticas de
Procedimentos Operacionais Padronizados e as Instruccedilotildees de Trabalho (IT) mas devem
implementaacute-los e mantecirc-los sob controle diaacuterio A conscientizaccedilatildeo dos riscos advindos de
praacuteticas inadequadas e da gravidade dos surtos que demandam o atendimento meacutedico
hospitalizaccedilotildees e algumas vezes levam a oacutebitos podem ser minimizados por meio de
procedimentos simples e seguros como o ato de lavar as matildeos ao sair do banheiro Treinar
educar ou reeducar os funcionaacuterios de estabelecimentos que trabalham com gecircneros
alimentiacutecios eacute a base para a implantaccedilatildeo de qualquer ferramenta de seguranccedila alimentar
Dessa perspectiva o presente trabalho teve como proposta descrever de forma sucinta
sobre a importacircncia de medidas higiecircnico-sanitaacuterias que assegurem o controle de perigos
potencias na manipulaccedilatildeo de alimentos As orientaccedilotildees teacutecnicas permitem aos gestores de
serviccedilos de alimentaccedilatildeo o correto segmento da RDC 21604 valorizando todas as accedilotildees
permitindo aos manipuladores e multiplicadores tornarem-se responsaacuteveis e motivados a
fornecer sauacutede em forma de alimentos seguros
27
REFEREcircNCIAS
AKUTSU RC BOTELHO RA CAMARGO EB SAacuteVIO KEO ARAUacuteJO WC Adequaccedilatildeo de boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo em serviccedilos de alimentaccedilatildeo Revista de Nutriccedilatildeo Campinas p 419-427 maiojun 2005
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A N E X O 1 Quadro 1 Tabela com resumo das principais doenccedilas transmitidas por alimentos
Agente Etioloacutegico Periacuteodo de Incubaccedilatildeo
Sinais e Sintomas Principais Alimentos envolvidos
Principais fatores que contribuem para a ocorrecircncia de surtos
Bacillus cereus 30 a 5 h Naacuteuseas vocircmitos ocasionalmente diarreacuteia dores abdominais
Arroz cozido ou frito produtos ricos em amido molhos pudins sopas
Manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Bacillus cereus (tipo diarreacuteico)
8 a 16 h Diarreacuteia aquosa dores abdominais naacuteuseas vocircmitos raramente
Carnes leite vegetais cozidos produtos de cereais
Manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados reaquecimento insuficiente
Staphylococcus aureus 1 a 8 h Naacuteuseas vocircmitos dores abdominais diarreacuteia prostraccedilatildeo
Produtos da carne frango produtos de confeitaria doces e salgados produtos muito manipulados
Contaminaccedilatildeo do alimento por manipuladores equipamentos utensiacutelios manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Clostridium perfringens
8 a 22 h Dores abdominais intensas diarreacuteia gases
Carnes cozidas ou assadas molhos sopas
Descongelamento em temperatura inadequada resfriamento lento reaquecimento insuficiente
Salmonella spp 6 a 72 h Dores abdominais diarreacuteia calafrios febre naacuteuseas vocircmitos mal-estar dores musculares cefaleacuteia
Carne bovina e de aves produtos agrave base de ovos crus (sem cocccedilatildeo)
Mateacuteria-prima contaminada na origem contaminaccedilatildeo cruzada de ingredientes crus de origem animal manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Clostridium botulinum 2 h a 8 dias Vertigem visatildeo dupla ou borrada boca seca dificuldade para deglutir falar respirar fraqueza muscular constipaccedilatildeo dilataccedilatildeo das pupilas paralisia respiratoacuteria sintomas gastrintestinais podem preceder os neuroloacutegicos Frequentemente evolui para oacutebito
Conservas (principalmente as caseiras) de vegetais peixes carnes
Elaboraccedilatildeo inadequada de alimentos em conservas
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Vibrio parahaemolyticus
2 a 48 h Dores abdominais diarreacuteia naacuteuseas vocircmitos febre calafrio cefaleacuteia
Pescados de origem marinha geralmente ingeridos crus
Refrigeraccedilatildeo inadequada cozimento insuficiente contaminaccedilatildeo cruzada
Listeria monocytogenes
4 a 21 dias
Febre cefaleacuteia naacuteuseas vocircmitos aborto meningite encefalite e sepsis
Leite queijo fresco patecirc carnes processadas
Cozimento inadequado falhas na pasteurizaccedilatildeo do leite refrigeraccedilatildeo prolongada
Campylobacter jejuni
2 a 7 dias dores abdominais diarreacuteia (frequentemente com muco e sangue) cefaleacuteia mialgia febre anorexia naacuteuseas vocircmitos sequumlela da siacutendrome de Guillan-Barreacute
Leite cru fiacutegado de boi mariscos crus aacutegua
Ingestatildeo de leite cru e carnes de aves crua ou semicrua pasteurizaccedilatildeo ou cozimento inadequado contaminaccedilatildeo cruzada manuseio de produtos crus
Escherichia coli patogecircnica
5 a 48 h Dores abdominais diarreacuteia vocircmitos naacuteuseas cefaleacuteia mialgia
Diversos alimentos aacutegua
Contaminaccedilatildeo por manipuladores refrigeraccedilatildeo insuficiente cocccedilatildeo inadequada limpeza e desinfecccedilatildeo deficiente de equipamentos
Escherichia coli enterohemorragica ou verotoxigenica
1 a 10 dias
Diarreacuteia aquosa seguida de diarreacuteia sanguinolenta dor abdominal intensa sangue na urina siacutendrome hemoliacutetico-urecircmica
Hambuacuterguer leite cru embutidos iogurte alface aacutegua
Hambuacuterguer feito de carne de animais infectados consumo de carne e leite cruacutes cozimento inadequado contaminaccedilatildeo cruzada contaminaccedilatildeo por manipuladores
Escherichia coli enteroinvasiva
12 a 03 dias
Dor abdominal intensa febre diarreacuteia aquosa (geralmente com muco e sangue) tenesmo
Saladas e outros alimentos natildeo higienizados aacutegua
Cozimento inadequado contaminaccedilatildeo por manipuladores armazenamento de alimento em temperaturas inadequadas reaquecimento insuficiente resfriamento lento
Escherichia coli enterotoxigecircnica
12 a 03 dias
Diarreacuteia aquosa profusa (sem muco ou sangue) dor abdominal intensa vocircmitos prostraccedilatildeo desidrataccedilatildeo febre leve
Saladas e outros alimentos sem tratamento adequado queijos frescos aacutegua
Cozimento inadequado contaminaccedilatildeo por manipuladores armazenamento de alimentos em temperaturas inadequadas reaquecimento insuficiente resfriamento lento queijos fabricados com leite cru
Fonte Prefeitura de Satildeo Paulo
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ANEXO 2
ROTEIRO DE INSPECcedilAtildeO EM ESTABELECIMENTOS DA AacuteREA DE ALIMENTOS
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Devido ao fato de a inocuidade dos alimentos serem relevante para a sauacutede puacuteblica os
pesquisadores corroboram para a importacircncia da adequaccedilatildeo dos serviccedilos agraves normas legais
especialmente com relaccedilatildeo agrave aplicaccedilatildeo da RDC 21604
Os serviccedilos de alimentaccedilatildeo devem natildeo apenas ter o Manual de Boas Praacuteticas de
Procedimentos Operacionais Padronizados e as Instruccedilotildees de Trabalho (IT) mas devem
implementaacute-los e mantecirc-los sob controle diaacuterio A conscientizaccedilatildeo dos riscos advindos de
praacuteticas inadequadas e da gravidade dos surtos que demandam o atendimento meacutedico
hospitalizaccedilotildees e algumas vezes levam a oacutebitos podem ser minimizados por meio de
procedimentos simples e seguros como o ato de lavar as matildeos ao sair do banheiro Treinar
educar ou reeducar os funcionaacuterios de estabelecimentos que trabalham com gecircneros
alimentiacutecios eacute a base para a implantaccedilatildeo de qualquer ferramenta de seguranccedila alimentar
Dessa perspectiva o presente trabalho teve como proposta descrever de forma sucinta
sobre a importacircncia de medidas higiecircnico-sanitaacuterias que assegurem o controle de perigos
potencias na manipulaccedilatildeo de alimentos As orientaccedilotildees teacutecnicas permitem aos gestores de
serviccedilos de alimentaccedilatildeo o correto segmento da RDC 21604 valorizando todas as accedilotildees
permitindo aos manipuladores e multiplicadores tornarem-se responsaacuteveis e motivados a
fornecer sauacutede em forma de alimentos seguros
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REFEREcircNCIAS
AKUTSU RC BOTELHO RA CAMARGO EB SAacuteVIO KEO ARAUacuteJO WC Adequaccedilatildeo de boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo em serviccedilos de alimentaccedilatildeo Revista de Nutriccedilatildeo Campinas p 419-427 maiojun 2005
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30
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SABIONI JG HIROOKA EY SOUZA MLR Intoxicaccedilatildeo alimentar por queijo minas contaminado com Staphylococcus aureus nordm 22 Revista da Sauacutede Puacuteblica 1998
SANTOS Mirian Isabel Souza TONDO Eduardo Ceacutesar Determinaccedilatildeo de Perigos e Pontos Criacuteticos de Controle para implantaccedilatildeo de sistema de Anaacutelise de perigos e pontos criacuteticos de controle em lactaacuterio Revista da Nutriccedilatildeo vol 13 nordm3 Satildeo Paulo 2000
SEBRAE Seguranccedila e Qualidade de Alimentos Uma Ferramenta para Competitividade no Setor Alimentiacutecio Brasileiro Curso ldquoPrograma de Alimentos Seguros ndash PASrdquo Satildeo Paulo 24o42007
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ZANELLA Luiz Carlos CAcircNDIDO Iacutendio Restaurante teacutecnica e processos de administraccedilatildeo e operaccedilatildeo Caxias do Sul EDUCS 2002
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A N E X O 1 Quadro 1 Tabela com resumo das principais doenccedilas transmitidas por alimentos
Agente Etioloacutegico Periacuteodo de Incubaccedilatildeo
Sinais e Sintomas Principais Alimentos envolvidos
Principais fatores que contribuem para a ocorrecircncia de surtos
Bacillus cereus 30 a 5 h Naacuteuseas vocircmitos ocasionalmente diarreacuteia dores abdominais
Arroz cozido ou frito produtos ricos em amido molhos pudins sopas
Manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Bacillus cereus (tipo diarreacuteico)
8 a 16 h Diarreacuteia aquosa dores abdominais naacuteuseas vocircmitos raramente
Carnes leite vegetais cozidos produtos de cereais
Manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados reaquecimento insuficiente
Staphylococcus aureus 1 a 8 h Naacuteuseas vocircmitos dores abdominais diarreacuteia prostraccedilatildeo
Produtos da carne frango produtos de confeitaria doces e salgados produtos muito manipulados
Contaminaccedilatildeo do alimento por manipuladores equipamentos utensiacutelios manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Clostridium perfringens
8 a 22 h Dores abdominais intensas diarreacuteia gases
Carnes cozidas ou assadas molhos sopas
Descongelamento em temperatura inadequada resfriamento lento reaquecimento insuficiente
Salmonella spp 6 a 72 h Dores abdominais diarreacuteia calafrios febre naacuteuseas vocircmitos mal-estar dores musculares cefaleacuteia
Carne bovina e de aves produtos agrave base de ovos crus (sem cocccedilatildeo)
Mateacuteria-prima contaminada na origem contaminaccedilatildeo cruzada de ingredientes crus de origem animal manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Clostridium botulinum 2 h a 8 dias Vertigem visatildeo dupla ou borrada boca seca dificuldade para deglutir falar respirar fraqueza muscular constipaccedilatildeo dilataccedilatildeo das pupilas paralisia respiratoacuteria sintomas gastrintestinais podem preceder os neuroloacutegicos Frequentemente evolui para oacutebito
Conservas (principalmente as caseiras) de vegetais peixes carnes
Elaboraccedilatildeo inadequada de alimentos em conservas
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Vibrio parahaemolyticus
2 a 48 h Dores abdominais diarreacuteia naacuteuseas vocircmitos febre calafrio cefaleacuteia
Pescados de origem marinha geralmente ingeridos crus
Refrigeraccedilatildeo inadequada cozimento insuficiente contaminaccedilatildeo cruzada
Listeria monocytogenes
4 a 21 dias
Febre cefaleacuteia naacuteuseas vocircmitos aborto meningite encefalite e sepsis
Leite queijo fresco patecirc carnes processadas
Cozimento inadequado falhas na pasteurizaccedilatildeo do leite refrigeraccedilatildeo prolongada
Campylobacter jejuni
2 a 7 dias dores abdominais diarreacuteia (frequentemente com muco e sangue) cefaleacuteia mialgia febre anorexia naacuteuseas vocircmitos sequumlela da siacutendrome de Guillan-Barreacute
Leite cru fiacutegado de boi mariscos crus aacutegua
Ingestatildeo de leite cru e carnes de aves crua ou semicrua pasteurizaccedilatildeo ou cozimento inadequado contaminaccedilatildeo cruzada manuseio de produtos crus
Escherichia coli patogecircnica
5 a 48 h Dores abdominais diarreacuteia vocircmitos naacuteuseas cefaleacuteia mialgia
Diversos alimentos aacutegua
Contaminaccedilatildeo por manipuladores refrigeraccedilatildeo insuficiente cocccedilatildeo inadequada limpeza e desinfecccedilatildeo deficiente de equipamentos
Escherichia coli enterohemorragica ou verotoxigenica
1 a 10 dias
Diarreacuteia aquosa seguida de diarreacuteia sanguinolenta dor abdominal intensa sangue na urina siacutendrome hemoliacutetico-urecircmica
Hambuacuterguer leite cru embutidos iogurte alface aacutegua
Hambuacuterguer feito de carne de animais infectados consumo de carne e leite cruacutes cozimento inadequado contaminaccedilatildeo cruzada contaminaccedilatildeo por manipuladores
Escherichia coli enteroinvasiva
12 a 03 dias
Dor abdominal intensa febre diarreacuteia aquosa (geralmente com muco e sangue) tenesmo
Saladas e outros alimentos natildeo higienizados aacutegua
Cozimento inadequado contaminaccedilatildeo por manipuladores armazenamento de alimento em temperaturas inadequadas reaquecimento insuficiente resfriamento lento
Escherichia coli enterotoxigecircnica
12 a 03 dias
Diarreacuteia aquosa profusa (sem muco ou sangue) dor abdominal intensa vocircmitos prostraccedilatildeo desidrataccedilatildeo febre leve
Saladas e outros alimentos sem tratamento adequado queijos frescos aacutegua
Cozimento inadequado contaminaccedilatildeo por manipuladores armazenamento de alimentos em temperaturas inadequadas reaquecimento insuficiente resfriamento lento queijos fabricados com leite cru
Fonte Prefeitura de Satildeo Paulo
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ANEXO 2
ROTEIRO DE INSPECcedilAtildeO EM ESTABELECIMENTOS DA AacuteREA DE ALIMENTOS
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REFEREcircNCIAS
AKUTSU RC BOTELHO RA CAMARGO EB SAacuteVIO KEO ARAUacuteJO WC Adequaccedilatildeo de boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo em serviccedilos de alimentaccedilatildeo Revista de Nutriccedilatildeo Campinas p 419-427 maiojun 2005
ALMEIDA A C et al Ocorrecircncia de B cereus em farinhas de mandioca comercializadas em Salvador-BA In XII Encontro Nacional de Analista de Alimentos Maceioacute Anais Maceioacute ENAAL 2001
ALMEIDA PMP FRANCO RM Avaliaccedilatildeo bacterioloacutegica de queijo tipo minas frescal com pesquisa de patoacutegenos importantes agrave sauacutede puacuteblica Staphilococcus aureus Salmonella sp e Coliformes fecais Revista Higiene Alimentar v 17 nordm 111 Ago 2003
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[da] Repuacuteblica Federativa do Brasil Brasiacutelia 6112002 Disponiacutevel em lt httpwwwabiccombrarquivosleg_resolucao275_02_anvisapdf gt Acesso em 22052008
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SEBRAE Seguranccedila e Qualidade de Alimentos Uma Ferramenta para Competitividade no Setor Alimentiacutecio Brasileiro Curso ldquoPrograma de Alimentos Seguros ndash PASrdquo Satildeo Paulo 24o42007
SECRETARIA DE VIGILAcircNCIA EM SAUacuteDE ndash SVS Doenccedilas Transmitidas por Alimentos (DTA) Vigilacircncia Epidemioloacutegica das Doenccedilas Transmitidas por Alimentos no Brasil 1999 ndash 2004 Boletim Epidemioloacutegico Ano 5 nordm 06 28122005
SILVA Carolina Costa et al Toxinfecccedilatildeo Alimentar por Salmonella em Evento Cientiacutefico Satildeo Paulo-SPsetembro de 2004 Informe Mensal sobre Agravos agrave Sauacutede Puacuteblica Boletim Epidemioloacutegico Paulista ndash BEPA Ano I nordm 11 Novembro 2004
SILVA Jaqueline Otero CAPUANO Divani M TAKAYANAGUI Osvaldo M GIACOMETTI JUacuteNIOR Eugecircnio Enteroparasitoses e Onicomicoses em Manipuladores de Alimentos do Municiacutepio de Ribeiratildeo Preto nordm 8 Revista Brasileira de Epidemiologia 2005 vol 4
SILVA Adriane Ribeiro da et al Qualidade Ambulante uma experiecircncia de melhoria do trabalho pela higiene alimentar IX Simpoacutesio Internacional Processo Civilizador Tecnologia e Civilizaccedilatildeo Ponta Grossa Paranaacute sd
SILVA JUacuteNIOR Enio Alves da Manual de Controle higiecircnico ndash sanitaacuterio em alimentos Satildeo Paulo Livraria Varela 2002 SPANG Rebecca L A Invenccedilatildeo do Restaurante Jornal Folha de Satildeo Paulo 2492002 (a) Disponiacutevel em lt httpwww1folhauolcombrfolhasinapseult1063u97shtml gt Acesso em 20052008
SPANG Rebecca L A Invenccedilatildeo do Restaurante Rio de Janeiro Record 2002 (b)
SPERS E E amp KASSOUF A L A Seguranccedila dos Alimentos Uma Preocupaccedilatildeo Crescente Higiene Alimentar v 10 n 44 p 18-21 julago 1996 UNILEVER Informativo Encontro Unilever Brasil Junho 2001
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SVS - Secretaria de Vigilacircncia em Sauacutede 2005 BOLETIM eletrocircnico EPIDEMIOLOacuteGICO Disponiacutevel em lt portalsaudegovbrportalarquivospdfbol_epi_6_2005_corrigidopdf gt Acesso em 15072008
TEICHMANN Ione Tecnologia Culinaacuteria Caxias do Sul EDUCS 2000
TRABULSI LR CAMPOS LC LORENCcedilO R Salmoneloses In VERONEZI R amp FOCACCIA R Tratado de Infectologia Satildeo Paulo Atheneu 1996 Vol 1
US FDA FOOD SAFETY A TO Z REFERENCE GUIDE US Food and Drug Administration Center for Food Safety and Applied Nutrition National Science Teachers Association 2001 Disponiacutevel em lt httpvmcfsanfdagov~dmsa2z-shtml
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VENTURI I SANTrsquoANNA LC CRISPIM SP BRAMORSKI A MELLO RMAV de Treinamento para conservaccedilatildeo e higiene dos alimentos uma proposta para a praacutetica educativa Revista Higiene Alimentar Satildeo Paulo v 18 n 125 p 32-35 out 2004
VERONESI R FOCACCIA R Shigeloses Tratado de Infectologia Satildeo Paulo Atheneu 1999
VIGARELLO Georges O Limpo e o Sujo Uma histoacuteria da higiene corporal Satildeo Paulo Martins Fontes 1996
WIKIPEDIA A Enciclopeacutedia Livre Ensaio [Sl] [sn] 2008 Disponiacutevel em lthttpptwikipediaorgwikiEnsaiogt Acesso em 20102008
ZANARDI AMP Garantia da Qualidade Higiecircnico Sanitaacuteria In ABREU ES de et al Gestatildeo de Unidades de Alimentaccedilatildeo e Nutriccedilatildeo um modo de fazer Satildeo Paulo Metha 2003
ZANELLA Luiz Carlos CAcircNDIDO Iacutendio Restaurante teacutecnica e processos de administraccedilatildeo e operaccedilatildeo Caxias do Sul EDUCS 2002
32
A N E X O 1 Quadro 1 Tabela com resumo das principais doenccedilas transmitidas por alimentos
Agente Etioloacutegico Periacuteodo de Incubaccedilatildeo
Sinais e Sintomas Principais Alimentos envolvidos
Principais fatores que contribuem para a ocorrecircncia de surtos
Bacillus cereus 30 a 5 h Naacuteuseas vocircmitos ocasionalmente diarreacuteia dores abdominais
Arroz cozido ou frito produtos ricos em amido molhos pudins sopas
Manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Bacillus cereus (tipo diarreacuteico)
8 a 16 h Diarreacuteia aquosa dores abdominais naacuteuseas vocircmitos raramente
Carnes leite vegetais cozidos produtos de cereais
Manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados reaquecimento insuficiente
Staphylococcus aureus 1 a 8 h Naacuteuseas vocircmitos dores abdominais diarreacuteia prostraccedilatildeo
Produtos da carne frango produtos de confeitaria doces e salgados produtos muito manipulados
Contaminaccedilatildeo do alimento por manipuladores equipamentos utensiacutelios manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Clostridium perfringens
8 a 22 h Dores abdominais intensas diarreacuteia gases
Carnes cozidas ou assadas molhos sopas
Descongelamento em temperatura inadequada resfriamento lento reaquecimento insuficiente
Salmonella spp 6 a 72 h Dores abdominais diarreacuteia calafrios febre naacuteuseas vocircmitos mal-estar dores musculares cefaleacuteia
Carne bovina e de aves produtos agrave base de ovos crus (sem cocccedilatildeo)
Mateacuteria-prima contaminada na origem contaminaccedilatildeo cruzada de ingredientes crus de origem animal manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Clostridium botulinum 2 h a 8 dias Vertigem visatildeo dupla ou borrada boca seca dificuldade para deglutir falar respirar fraqueza muscular constipaccedilatildeo dilataccedilatildeo das pupilas paralisia respiratoacuteria sintomas gastrintestinais podem preceder os neuroloacutegicos Frequentemente evolui para oacutebito
Conservas (principalmente as caseiras) de vegetais peixes carnes
Elaboraccedilatildeo inadequada de alimentos em conservas
33
Vibrio parahaemolyticus
2 a 48 h Dores abdominais diarreacuteia naacuteuseas vocircmitos febre calafrio cefaleacuteia
Pescados de origem marinha geralmente ingeridos crus
Refrigeraccedilatildeo inadequada cozimento insuficiente contaminaccedilatildeo cruzada
Listeria monocytogenes
4 a 21 dias
Febre cefaleacuteia naacuteuseas vocircmitos aborto meningite encefalite e sepsis
Leite queijo fresco patecirc carnes processadas
Cozimento inadequado falhas na pasteurizaccedilatildeo do leite refrigeraccedilatildeo prolongada
Campylobacter jejuni
2 a 7 dias dores abdominais diarreacuteia (frequentemente com muco e sangue) cefaleacuteia mialgia febre anorexia naacuteuseas vocircmitos sequumlela da siacutendrome de Guillan-Barreacute
Leite cru fiacutegado de boi mariscos crus aacutegua
Ingestatildeo de leite cru e carnes de aves crua ou semicrua pasteurizaccedilatildeo ou cozimento inadequado contaminaccedilatildeo cruzada manuseio de produtos crus
Escherichia coli patogecircnica
5 a 48 h Dores abdominais diarreacuteia vocircmitos naacuteuseas cefaleacuteia mialgia
Diversos alimentos aacutegua
Contaminaccedilatildeo por manipuladores refrigeraccedilatildeo insuficiente cocccedilatildeo inadequada limpeza e desinfecccedilatildeo deficiente de equipamentos
Escherichia coli enterohemorragica ou verotoxigenica
1 a 10 dias
Diarreacuteia aquosa seguida de diarreacuteia sanguinolenta dor abdominal intensa sangue na urina siacutendrome hemoliacutetico-urecircmica
Hambuacuterguer leite cru embutidos iogurte alface aacutegua
Hambuacuterguer feito de carne de animais infectados consumo de carne e leite cruacutes cozimento inadequado contaminaccedilatildeo cruzada contaminaccedilatildeo por manipuladores
Escherichia coli enteroinvasiva
12 a 03 dias
Dor abdominal intensa febre diarreacuteia aquosa (geralmente com muco e sangue) tenesmo
Saladas e outros alimentos natildeo higienizados aacutegua
Cozimento inadequado contaminaccedilatildeo por manipuladores armazenamento de alimento em temperaturas inadequadas reaquecimento insuficiente resfriamento lento
Escherichia coli enterotoxigecircnica
12 a 03 dias
Diarreacuteia aquosa profusa (sem muco ou sangue) dor abdominal intensa vocircmitos prostraccedilatildeo desidrataccedilatildeo febre leve
Saladas e outros alimentos sem tratamento adequado queijos frescos aacutegua
Cozimento inadequado contaminaccedilatildeo por manipuladores armazenamento de alimentos em temperaturas inadequadas reaquecimento insuficiente resfriamento lento queijos fabricados com leite cru
Fonte Prefeitura de Satildeo Paulo
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ANEXO 2
ROTEIRO DE INSPECcedilAtildeO EM ESTABELECIMENTOS DA AacuteREA DE ALIMENTOS
35
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39
40
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ORLANDI PA CHU D-MT BIER JW JACKSON JG Parasites and the food supply nordm 56 Foodtechnology 2002
PARDI Miguel Cione Ciecircncia e Higiene - tecnologia da carne Goiacircnia CEGRAF ndash UFGNiteroi EDUFF 1993
PEREIRA ML amp LEOCAacuteDIO FILHO G Surto infeccioso por Shiguella flexneriem Belo Horizonte MG ndash Brasil - estudo de um caso Higiene Alimentar v 8 n 32 1994
PORTARIA nordm 1428MS de 26111993 Diaacuterio Oficial [da] Repuacuteblica Federativa do Brasil Brasiacutelia 2121993 Disponiacutevel em lt httpwwwcefeteqbrsuperiorpos_graduacaoarquivosPortaria201428-9320MS20APPCCpdf gt Acesso em 20052008
PORTARIA SVSMS nordm 326 de 3071997 Regulamento Teacutecnico sobre as Condiccedilotildees Higiecircnico-Sanitaacuterias e de Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo para Estabelecimentos ProdutoresIndustrializadores de Alimentos Diaacuterio Oficial [da] Repuacuteblica Federativa do Brasil Brasiacutelia 181997 Disponiacutevel em lt httpwwwabiccombrarquivosleg_portaria326_97_anvisapdf
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PREFEITURA SP 2008 Caracterizaccedilatildeo das Principais Doenccedilas Transmitidas por Alimentos Siacutetio da Prefeitura da cidade de Satildeo Paulo ndash SP Disponiacutevel em lt httpww2prefeituraspgovbrarquivossecretariassaudevigilancia_saudealimentos0008DTApdf gt Acesso em 15072008
REBELATO Marcelo Giroto Uma anaacutelise sobre a estrateacutegia competitiva e operacional dos restaurantes self-service Revista Gestatildeo amp Produccedilatildeo Volume 04 nordm 03 dezembro1997
RESOLUCcedilAtildeO RDC Nordm 216 de 1592004 Dispotildee sobre Regulamento Teacutecnico de Boas Praacuteticas para Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria ndash ANVISA Disponiacutevel em lt httpwwwtresiambientalcombrarticlephp3id_article=71
gt Acesso em 22052008
RESOLUCcedilAtildeO RDC Nordm 275 de 21102002 Dispotildee sobre o Regulamento Teacutecnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos ProdutoresIndustrializadores de Alimentos e a Lista de Verificaccedilatildeo das Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo em Estabelecimentos ProdutoresIndustrializadores de Alimentos Diaacuterio Oficial
30
[da] Repuacuteblica Federativa do Brasil Brasiacutelia 6112002 Disponiacutevel em lt httpwwwabiccombrarquivosleg_resolucao275_02_anvisapdf gt Acesso em 22052008
SABIONI JG HIROOKA EY SOUZA MLR Intoxicaccedilatildeo alimentar por queijo minas contaminado com Staphylococcus aureus nordm 22 Revista da Sauacutede Puacuteblica 1998
SANTOS Mirian Isabel Souza TONDO Eduardo Ceacutesar Determinaccedilatildeo de Perigos e Pontos Criacuteticos de Controle para implantaccedilatildeo de sistema de Anaacutelise de perigos e pontos criacuteticos de controle em lactaacuterio Revista da Nutriccedilatildeo vol 13 nordm3 Satildeo Paulo 2000
SEBRAE Seguranccedila e Qualidade de Alimentos Uma Ferramenta para Competitividade no Setor Alimentiacutecio Brasileiro Curso ldquoPrograma de Alimentos Seguros ndash PASrdquo Satildeo Paulo 24o42007
SECRETARIA DE VIGILAcircNCIA EM SAUacuteDE ndash SVS Doenccedilas Transmitidas por Alimentos (DTA) Vigilacircncia Epidemioloacutegica das Doenccedilas Transmitidas por Alimentos no Brasil 1999 ndash 2004 Boletim Epidemioloacutegico Ano 5 nordm 06 28122005
SILVA Carolina Costa et al Toxinfecccedilatildeo Alimentar por Salmonella em Evento Cientiacutefico Satildeo Paulo-SPsetembro de 2004 Informe Mensal sobre Agravos agrave Sauacutede Puacuteblica Boletim Epidemioloacutegico Paulista ndash BEPA Ano I nordm 11 Novembro 2004
SILVA Jaqueline Otero CAPUANO Divani M TAKAYANAGUI Osvaldo M GIACOMETTI JUacuteNIOR Eugecircnio Enteroparasitoses e Onicomicoses em Manipuladores de Alimentos do Municiacutepio de Ribeiratildeo Preto nordm 8 Revista Brasileira de Epidemiologia 2005 vol 4
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SVS - Secretaria de Vigilacircncia em Sauacutede 2005 BOLETIM eletrocircnico EPIDEMIOLOacuteGICO Disponiacutevel em lt portalsaudegovbrportalarquivospdfbol_epi_6_2005_corrigidopdf gt Acesso em 15072008
TEICHMANN Ione Tecnologia Culinaacuteria Caxias do Sul EDUCS 2000
TRABULSI LR CAMPOS LC LORENCcedilO R Salmoneloses In VERONEZI R amp FOCACCIA R Tratado de Infectologia Satildeo Paulo Atheneu 1996 Vol 1
US FDA FOOD SAFETY A TO Z REFERENCE GUIDE US Food and Drug Administration Center for Food Safety and Applied Nutrition National Science Teachers Association 2001 Disponiacutevel em lt httpvmcfsanfdagov~dmsa2z-shtml
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VENTURI I SANTrsquoANNA LC CRISPIM SP BRAMORSKI A MELLO RMAV de Treinamento para conservaccedilatildeo e higiene dos alimentos uma proposta para a praacutetica educativa Revista Higiene Alimentar Satildeo Paulo v 18 n 125 p 32-35 out 2004
VERONESI R FOCACCIA R Shigeloses Tratado de Infectologia Satildeo Paulo Atheneu 1999
VIGARELLO Georges O Limpo e o Sujo Uma histoacuteria da higiene corporal Satildeo Paulo Martins Fontes 1996
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ZANARDI AMP Garantia da Qualidade Higiecircnico Sanitaacuteria In ABREU ES de et al Gestatildeo de Unidades de Alimentaccedilatildeo e Nutriccedilatildeo um modo de fazer Satildeo Paulo Metha 2003
ZANELLA Luiz Carlos CAcircNDIDO Iacutendio Restaurante teacutecnica e processos de administraccedilatildeo e operaccedilatildeo Caxias do Sul EDUCS 2002
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A N E X O 1 Quadro 1 Tabela com resumo das principais doenccedilas transmitidas por alimentos
Agente Etioloacutegico Periacuteodo de Incubaccedilatildeo
Sinais e Sintomas Principais Alimentos envolvidos
Principais fatores que contribuem para a ocorrecircncia de surtos
Bacillus cereus 30 a 5 h Naacuteuseas vocircmitos ocasionalmente diarreacuteia dores abdominais
Arroz cozido ou frito produtos ricos em amido molhos pudins sopas
Manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Bacillus cereus (tipo diarreacuteico)
8 a 16 h Diarreacuteia aquosa dores abdominais naacuteuseas vocircmitos raramente
Carnes leite vegetais cozidos produtos de cereais
Manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados reaquecimento insuficiente
Staphylococcus aureus 1 a 8 h Naacuteuseas vocircmitos dores abdominais diarreacuteia prostraccedilatildeo
Produtos da carne frango produtos de confeitaria doces e salgados produtos muito manipulados
Contaminaccedilatildeo do alimento por manipuladores equipamentos utensiacutelios manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Clostridium perfringens
8 a 22 h Dores abdominais intensas diarreacuteia gases
Carnes cozidas ou assadas molhos sopas
Descongelamento em temperatura inadequada resfriamento lento reaquecimento insuficiente
Salmonella spp 6 a 72 h Dores abdominais diarreacuteia calafrios febre naacuteuseas vocircmitos mal-estar dores musculares cefaleacuteia
Carne bovina e de aves produtos agrave base de ovos crus (sem cocccedilatildeo)
Mateacuteria-prima contaminada na origem contaminaccedilatildeo cruzada de ingredientes crus de origem animal manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Clostridium botulinum 2 h a 8 dias Vertigem visatildeo dupla ou borrada boca seca dificuldade para deglutir falar respirar fraqueza muscular constipaccedilatildeo dilataccedilatildeo das pupilas paralisia respiratoacuteria sintomas gastrintestinais podem preceder os neuroloacutegicos Frequentemente evolui para oacutebito
Conservas (principalmente as caseiras) de vegetais peixes carnes
Elaboraccedilatildeo inadequada de alimentos em conservas
33
Vibrio parahaemolyticus
2 a 48 h Dores abdominais diarreacuteia naacuteuseas vocircmitos febre calafrio cefaleacuteia
Pescados de origem marinha geralmente ingeridos crus
Refrigeraccedilatildeo inadequada cozimento insuficiente contaminaccedilatildeo cruzada
Listeria monocytogenes
4 a 21 dias
Febre cefaleacuteia naacuteuseas vocircmitos aborto meningite encefalite e sepsis
Leite queijo fresco patecirc carnes processadas
Cozimento inadequado falhas na pasteurizaccedilatildeo do leite refrigeraccedilatildeo prolongada
Campylobacter jejuni
2 a 7 dias dores abdominais diarreacuteia (frequentemente com muco e sangue) cefaleacuteia mialgia febre anorexia naacuteuseas vocircmitos sequumlela da siacutendrome de Guillan-Barreacute
Leite cru fiacutegado de boi mariscos crus aacutegua
Ingestatildeo de leite cru e carnes de aves crua ou semicrua pasteurizaccedilatildeo ou cozimento inadequado contaminaccedilatildeo cruzada manuseio de produtos crus
Escherichia coli patogecircnica
5 a 48 h Dores abdominais diarreacuteia vocircmitos naacuteuseas cefaleacuteia mialgia
Diversos alimentos aacutegua
Contaminaccedilatildeo por manipuladores refrigeraccedilatildeo insuficiente cocccedilatildeo inadequada limpeza e desinfecccedilatildeo deficiente de equipamentos
Escherichia coli enterohemorragica ou verotoxigenica
1 a 10 dias
Diarreacuteia aquosa seguida de diarreacuteia sanguinolenta dor abdominal intensa sangue na urina siacutendrome hemoliacutetico-urecircmica
Hambuacuterguer leite cru embutidos iogurte alface aacutegua
Hambuacuterguer feito de carne de animais infectados consumo de carne e leite cruacutes cozimento inadequado contaminaccedilatildeo cruzada contaminaccedilatildeo por manipuladores
Escherichia coli enteroinvasiva
12 a 03 dias
Dor abdominal intensa febre diarreacuteia aquosa (geralmente com muco e sangue) tenesmo
Saladas e outros alimentos natildeo higienizados aacutegua
Cozimento inadequado contaminaccedilatildeo por manipuladores armazenamento de alimento em temperaturas inadequadas reaquecimento insuficiente resfriamento lento
Escherichia coli enterotoxigecircnica
12 a 03 dias
Diarreacuteia aquosa profusa (sem muco ou sangue) dor abdominal intensa vocircmitos prostraccedilatildeo desidrataccedilatildeo febre leve
Saladas e outros alimentos sem tratamento adequado queijos frescos aacutegua
Cozimento inadequado contaminaccedilatildeo por manipuladores armazenamento de alimentos em temperaturas inadequadas reaquecimento insuficiente resfriamento lento queijos fabricados com leite cru
Fonte Prefeitura de Satildeo Paulo
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ANEXO 2
ROTEIRO DE INSPECcedilAtildeO EM ESTABELECIMENTOS DA AacuteREA DE ALIMENTOS
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ORGANIZACcedilAtildeO PANAMERICANA DA SAUacuteDE - OPAS HACCP Instrumento Essencial para a Inocuidade de Alimentos Buenos Aires Argentina OPASINPPAZ 2001
ORLANDI PA CHU D-MT BIER JW JACKSON JG Parasites and the food supply nordm 56 Foodtechnology 2002
PARDI Miguel Cione Ciecircncia e Higiene - tecnologia da carne Goiacircnia CEGRAF ndash UFGNiteroi EDUFF 1993
PEREIRA ML amp LEOCAacuteDIO FILHO G Surto infeccioso por Shiguella flexneriem Belo Horizonte MG ndash Brasil - estudo de um caso Higiene Alimentar v 8 n 32 1994
PORTARIA nordm 1428MS de 26111993 Diaacuterio Oficial [da] Repuacuteblica Federativa do Brasil Brasiacutelia 2121993 Disponiacutevel em lt httpwwwcefeteqbrsuperiorpos_graduacaoarquivosPortaria201428-9320MS20APPCCpdf gt Acesso em 20052008
PORTARIA SVSMS nordm 326 de 3071997 Regulamento Teacutecnico sobre as Condiccedilotildees Higiecircnico-Sanitaacuterias e de Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo para Estabelecimentos ProdutoresIndustrializadores de Alimentos Diaacuterio Oficial [da] Repuacuteblica Federativa do Brasil Brasiacutelia 181997 Disponiacutevel em lt httpwwwabiccombrarquivosleg_portaria326_97_anvisapdf
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PREFEITURA SP 2008 Caracterizaccedilatildeo das Principais Doenccedilas Transmitidas por Alimentos Siacutetio da Prefeitura da cidade de Satildeo Paulo ndash SP Disponiacutevel em lt httpww2prefeituraspgovbrarquivossecretariassaudevigilancia_saudealimentos0008DTApdf gt Acesso em 15072008
REBELATO Marcelo Giroto Uma anaacutelise sobre a estrateacutegia competitiva e operacional dos restaurantes self-service Revista Gestatildeo amp Produccedilatildeo Volume 04 nordm 03 dezembro1997
RESOLUCcedilAtildeO RDC Nordm 216 de 1592004 Dispotildee sobre Regulamento Teacutecnico de Boas Praacuteticas para Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria ndash ANVISA Disponiacutevel em lt httpwwwtresiambientalcombrarticlephp3id_article=71
gt Acesso em 22052008
RESOLUCcedilAtildeO RDC Nordm 275 de 21102002 Dispotildee sobre o Regulamento Teacutecnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos ProdutoresIndustrializadores de Alimentos e a Lista de Verificaccedilatildeo das Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo em Estabelecimentos ProdutoresIndustrializadores de Alimentos Diaacuterio Oficial
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[da] Repuacuteblica Federativa do Brasil Brasiacutelia 6112002 Disponiacutevel em lt httpwwwabiccombrarquivosleg_resolucao275_02_anvisapdf gt Acesso em 22052008
SABIONI JG HIROOKA EY SOUZA MLR Intoxicaccedilatildeo alimentar por queijo minas contaminado com Staphylococcus aureus nordm 22 Revista da Sauacutede Puacuteblica 1998
SANTOS Mirian Isabel Souza TONDO Eduardo Ceacutesar Determinaccedilatildeo de Perigos e Pontos Criacuteticos de Controle para implantaccedilatildeo de sistema de Anaacutelise de perigos e pontos criacuteticos de controle em lactaacuterio Revista da Nutriccedilatildeo vol 13 nordm3 Satildeo Paulo 2000
SEBRAE Seguranccedila e Qualidade de Alimentos Uma Ferramenta para Competitividade no Setor Alimentiacutecio Brasileiro Curso ldquoPrograma de Alimentos Seguros ndash PASrdquo Satildeo Paulo 24o42007
SECRETARIA DE VIGILAcircNCIA EM SAUacuteDE ndash SVS Doenccedilas Transmitidas por Alimentos (DTA) Vigilacircncia Epidemioloacutegica das Doenccedilas Transmitidas por Alimentos no Brasil 1999 ndash 2004 Boletim Epidemioloacutegico Ano 5 nordm 06 28122005
SILVA Carolina Costa et al Toxinfecccedilatildeo Alimentar por Salmonella em Evento Cientiacutefico Satildeo Paulo-SPsetembro de 2004 Informe Mensal sobre Agravos agrave Sauacutede Puacuteblica Boletim Epidemioloacutegico Paulista ndash BEPA Ano I nordm 11 Novembro 2004
SILVA Jaqueline Otero CAPUANO Divani M TAKAYANAGUI Osvaldo M GIACOMETTI JUacuteNIOR Eugecircnio Enteroparasitoses e Onicomicoses em Manipuladores de Alimentos do Municiacutepio de Ribeiratildeo Preto nordm 8 Revista Brasileira de Epidemiologia 2005 vol 4
SILVA Adriane Ribeiro da et al Qualidade Ambulante uma experiecircncia de melhoria do trabalho pela higiene alimentar IX Simpoacutesio Internacional Processo Civilizador Tecnologia e Civilizaccedilatildeo Ponta Grossa Paranaacute sd
SILVA JUacuteNIOR Enio Alves da Manual de Controle higiecircnico ndash sanitaacuterio em alimentos Satildeo Paulo Livraria Varela 2002 SPANG Rebecca L A Invenccedilatildeo do Restaurante Jornal Folha de Satildeo Paulo 2492002 (a) Disponiacutevel em lt httpwww1folhauolcombrfolhasinapseult1063u97shtml gt Acesso em 20052008
SPANG Rebecca L A Invenccedilatildeo do Restaurante Rio de Janeiro Record 2002 (b)
SPERS E E amp KASSOUF A L A Seguranccedila dos Alimentos Uma Preocupaccedilatildeo Crescente Higiene Alimentar v 10 n 44 p 18-21 julago 1996 UNILEVER Informativo Encontro Unilever Brasil Junho 2001
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SVS - Secretaria de Vigilacircncia em Sauacutede 2005 BOLETIM eletrocircnico EPIDEMIOLOacuteGICO Disponiacutevel em lt portalsaudegovbrportalarquivospdfbol_epi_6_2005_corrigidopdf gt Acesso em 15072008
TEICHMANN Ione Tecnologia Culinaacuteria Caxias do Sul EDUCS 2000
TRABULSI LR CAMPOS LC LORENCcedilO R Salmoneloses In VERONEZI R amp FOCACCIA R Tratado de Infectologia Satildeo Paulo Atheneu 1996 Vol 1
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gt Acesso em 21092008
VENTURI I SANTrsquoANNA LC CRISPIM SP BRAMORSKI A MELLO RMAV de Treinamento para conservaccedilatildeo e higiene dos alimentos uma proposta para a praacutetica educativa Revista Higiene Alimentar Satildeo Paulo v 18 n 125 p 32-35 out 2004
VERONESI R FOCACCIA R Shigeloses Tratado de Infectologia Satildeo Paulo Atheneu 1999
VIGARELLO Georges O Limpo e o Sujo Uma histoacuteria da higiene corporal Satildeo Paulo Martins Fontes 1996
WIKIPEDIA A Enciclopeacutedia Livre Ensaio [Sl] [sn] 2008 Disponiacutevel em lthttpptwikipediaorgwikiEnsaiogt Acesso em 20102008
ZANARDI AMP Garantia da Qualidade Higiecircnico Sanitaacuteria In ABREU ES de et al Gestatildeo de Unidades de Alimentaccedilatildeo e Nutriccedilatildeo um modo de fazer Satildeo Paulo Metha 2003
ZANELLA Luiz Carlos CAcircNDIDO Iacutendio Restaurante teacutecnica e processos de administraccedilatildeo e operaccedilatildeo Caxias do Sul EDUCS 2002
32
A N E X O 1 Quadro 1 Tabela com resumo das principais doenccedilas transmitidas por alimentos
Agente Etioloacutegico Periacuteodo de Incubaccedilatildeo
Sinais e Sintomas Principais Alimentos envolvidos
Principais fatores que contribuem para a ocorrecircncia de surtos
Bacillus cereus 30 a 5 h Naacuteuseas vocircmitos ocasionalmente diarreacuteia dores abdominais
Arroz cozido ou frito produtos ricos em amido molhos pudins sopas
Manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Bacillus cereus (tipo diarreacuteico)
8 a 16 h Diarreacuteia aquosa dores abdominais naacuteuseas vocircmitos raramente
Carnes leite vegetais cozidos produtos de cereais
Manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados reaquecimento insuficiente
Staphylococcus aureus 1 a 8 h Naacuteuseas vocircmitos dores abdominais diarreacuteia prostraccedilatildeo
Produtos da carne frango produtos de confeitaria doces e salgados produtos muito manipulados
Contaminaccedilatildeo do alimento por manipuladores equipamentos utensiacutelios manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Clostridium perfringens
8 a 22 h Dores abdominais intensas diarreacuteia gases
Carnes cozidas ou assadas molhos sopas
Descongelamento em temperatura inadequada resfriamento lento reaquecimento insuficiente
Salmonella spp 6 a 72 h Dores abdominais diarreacuteia calafrios febre naacuteuseas vocircmitos mal-estar dores musculares cefaleacuteia
Carne bovina e de aves produtos agrave base de ovos crus (sem cocccedilatildeo)
Mateacuteria-prima contaminada na origem contaminaccedilatildeo cruzada de ingredientes crus de origem animal manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Clostridium botulinum 2 h a 8 dias Vertigem visatildeo dupla ou borrada boca seca dificuldade para deglutir falar respirar fraqueza muscular constipaccedilatildeo dilataccedilatildeo das pupilas paralisia respiratoacuteria sintomas gastrintestinais podem preceder os neuroloacutegicos Frequentemente evolui para oacutebito
Conservas (principalmente as caseiras) de vegetais peixes carnes
Elaboraccedilatildeo inadequada de alimentos em conservas
33
Vibrio parahaemolyticus
2 a 48 h Dores abdominais diarreacuteia naacuteuseas vocircmitos febre calafrio cefaleacuteia
Pescados de origem marinha geralmente ingeridos crus
Refrigeraccedilatildeo inadequada cozimento insuficiente contaminaccedilatildeo cruzada
Listeria monocytogenes
4 a 21 dias
Febre cefaleacuteia naacuteuseas vocircmitos aborto meningite encefalite e sepsis
Leite queijo fresco patecirc carnes processadas
Cozimento inadequado falhas na pasteurizaccedilatildeo do leite refrigeraccedilatildeo prolongada
Campylobacter jejuni
2 a 7 dias dores abdominais diarreacuteia (frequentemente com muco e sangue) cefaleacuteia mialgia febre anorexia naacuteuseas vocircmitos sequumlela da siacutendrome de Guillan-Barreacute
Leite cru fiacutegado de boi mariscos crus aacutegua
Ingestatildeo de leite cru e carnes de aves crua ou semicrua pasteurizaccedilatildeo ou cozimento inadequado contaminaccedilatildeo cruzada manuseio de produtos crus
Escherichia coli patogecircnica
5 a 48 h Dores abdominais diarreacuteia vocircmitos naacuteuseas cefaleacuteia mialgia
Diversos alimentos aacutegua
Contaminaccedilatildeo por manipuladores refrigeraccedilatildeo insuficiente cocccedilatildeo inadequada limpeza e desinfecccedilatildeo deficiente de equipamentos
Escherichia coli enterohemorragica ou verotoxigenica
1 a 10 dias
Diarreacuteia aquosa seguida de diarreacuteia sanguinolenta dor abdominal intensa sangue na urina siacutendrome hemoliacutetico-urecircmica
Hambuacuterguer leite cru embutidos iogurte alface aacutegua
Hambuacuterguer feito de carne de animais infectados consumo de carne e leite cruacutes cozimento inadequado contaminaccedilatildeo cruzada contaminaccedilatildeo por manipuladores
Escherichia coli enteroinvasiva
12 a 03 dias
Dor abdominal intensa febre diarreacuteia aquosa (geralmente com muco e sangue) tenesmo
Saladas e outros alimentos natildeo higienizados aacutegua
Cozimento inadequado contaminaccedilatildeo por manipuladores armazenamento de alimento em temperaturas inadequadas reaquecimento insuficiente resfriamento lento
Escherichia coli enterotoxigecircnica
12 a 03 dias
Diarreacuteia aquosa profusa (sem muco ou sangue) dor abdominal intensa vocircmitos prostraccedilatildeo desidrataccedilatildeo febre leve
Saladas e outros alimentos sem tratamento adequado queijos frescos aacutegua
Cozimento inadequado contaminaccedilatildeo por manipuladores armazenamento de alimentos em temperaturas inadequadas reaquecimento insuficiente resfriamento lento queijos fabricados com leite cru
Fonte Prefeitura de Satildeo Paulo
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ANEXO 2
ROTEIRO DE INSPECcedilAtildeO EM ESTABELECIMENTOS DA AacuteREA DE ALIMENTOS
35
36
37
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39
40
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30
[da] Repuacuteblica Federativa do Brasil Brasiacutelia 6112002 Disponiacutevel em lt httpwwwabiccombrarquivosleg_resolucao275_02_anvisapdf gt Acesso em 22052008
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SANTOS Mirian Isabel Souza TONDO Eduardo Ceacutesar Determinaccedilatildeo de Perigos e Pontos Criacuteticos de Controle para implantaccedilatildeo de sistema de Anaacutelise de perigos e pontos criacuteticos de controle em lactaacuterio Revista da Nutriccedilatildeo vol 13 nordm3 Satildeo Paulo 2000
SEBRAE Seguranccedila e Qualidade de Alimentos Uma Ferramenta para Competitividade no Setor Alimentiacutecio Brasileiro Curso ldquoPrograma de Alimentos Seguros ndash PASrdquo Satildeo Paulo 24o42007
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SILVA Adriane Ribeiro da et al Qualidade Ambulante uma experiecircncia de melhoria do trabalho pela higiene alimentar IX Simpoacutesio Internacional Processo Civilizador Tecnologia e Civilizaccedilatildeo Ponta Grossa Paranaacute sd
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SPANG Rebecca L A Invenccedilatildeo do Restaurante Rio de Janeiro Record 2002 (b)
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TEICHMANN Ione Tecnologia Culinaacuteria Caxias do Sul EDUCS 2000
TRABULSI LR CAMPOS LC LORENCcedilO R Salmoneloses In VERONEZI R amp FOCACCIA R Tratado de Infectologia Satildeo Paulo Atheneu 1996 Vol 1
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gt Acesso em 21092008
VENTURI I SANTrsquoANNA LC CRISPIM SP BRAMORSKI A MELLO RMAV de Treinamento para conservaccedilatildeo e higiene dos alimentos uma proposta para a praacutetica educativa Revista Higiene Alimentar Satildeo Paulo v 18 n 125 p 32-35 out 2004
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ZANARDI AMP Garantia da Qualidade Higiecircnico Sanitaacuteria In ABREU ES de et al Gestatildeo de Unidades de Alimentaccedilatildeo e Nutriccedilatildeo um modo de fazer Satildeo Paulo Metha 2003
ZANELLA Luiz Carlos CAcircNDIDO Iacutendio Restaurante teacutecnica e processos de administraccedilatildeo e operaccedilatildeo Caxias do Sul EDUCS 2002
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A N E X O 1 Quadro 1 Tabela com resumo das principais doenccedilas transmitidas por alimentos
Agente Etioloacutegico Periacuteodo de Incubaccedilatildeo
Sinais e Sintomas Principais Alimentos envolvidos
Principais fatores que contribuem para a ocorrecircncia de surtos
Bacillus cereus 30 a 5 h Naacuteuseas vocircmitos ocasionalmente diarreacuteia dores abdominais
Arroz cozido ou frito produtos ricos em amido molhos pudins sopas
Manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Bacillus cereus (tipo diarreacuteico)
8 a 16 h Diarreacuteia aquosa dores abdominais naacuteuseas vocircmitos raramente
Carnes leite vegetais cozidos produtos de cereais
Manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados reaquecimento insuficiente
Staphylococcus aureus 1 a 8 h Naacuteuseas vocircmitos dores abdominais diarreacuteia prostraccedilatildeo
Produtos da carne frango produtos de confeitaria doces e salgados produtos muito manipulados
Contaminaccedilatildeo do alimento por manipuladores equipamentos utensiacutelios manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Clostridium perfringens
8 a 22 h Dores abdominais intensas diarreacuteia gases
Carnes cozidas ou assadas molhos sopas
Descongelamento em temperatura inadequada resfriamento lento reaquecimento insuficiente
Salmonella spp 6 a 72 h Dores abdominais diarreacuteia calafrios febre naacuteuseas vocircmitos mal-estar dores musculares cefaleacuteia
Carne bovina e de aves produtos agrave base de ovos crus (sem cocccedilatildeo)
Mateacuteria-prima contaminada na origem contaminaccedilatildeo cruzada de ingredientes crus de origem animal manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Clostridium botulinum 2 h a 8 dias Vertigem visatildeo dupla ou borrada boca seca dificuldade para deglutir falar respirar fraqueza muscular constipaccedilatildeo dilataccedilatildeo das pupilas paralisia respiratoacuteria sintomas gastrintestinais podem preceder os neuroloacutegicos Frequentemente evolui para oacutebito
Conservas (principalmente as caseiras) de vegetais peixes carnes
Elaboraccedilatildeo inadequada de alimentos em conservas
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Vibrio parahaemolyticus
2 a 48 h Dores abdominais diarreacuteia naacuteuseas vocircmitos febre calafrio cefaleacuteia
Pescados de origem marinha geralmente ingeridos crus
Refrigeraccedilatildeo inadequada cozimento insuficiente contaminaccedilatildeo cruzada
Listeria monocytogenes
4 a 21 dias
Febre cefaleacuteia naacuteuseas vocircmitos aborto meningite encefalite e sepsis
Leite queijo fresco patecirc carnes processadas
Cozimento inadequado falhas na pasteurizaccedilatildeo do leite refrigeraccedilatildeo prolongada
Campylobacter jejuni
2 a 7 dias dores abdominais diarreacuteia (frequentemente com muco e sangue) cefaleacuteia mialgia febre anorexia naacuteuseas vocircmitos sequumlela da siacutendrome de Guillan-Barreacute
Leite cru fiacutegado de boi mariscos crus aacutegua
Ingestatildeo de leite cru e carnes de aves crua ou semicrua pasteurizaccedilatildeo ou cozimento inadequado contaminaccedilatildeo cruzada manuseio de produtos crus
Escherichia coli patogecircnica
5 a 48 h Dores abdominais diarreacuteia vocircmitos naacuteuseas cefaleacuteia mialgia
Diversos alimentos aacutegua
Contaminaccedilatildeo por manipuladores refrigeraccedilatildeo insuficiente cocccedilatildeo inadequada limpeza e desinfecccedilatildeo deficiente de equipamentos
Escherichia coli enterohemorragica ou verotoxigenica
1 a 10 dias
Diarreacuteia aquosa seguida de diarreacuteia sanguinolenta dor abdominal intensa sangue na urina siacutendrome hemoliacutetico-urecircmica
Hambuacuterguer leite cru embutidos iogurte alface aacutegua
Hambuacuterguer feito de carne de animais infectados consumo de carne e leite cruacutes cozimento inadequado contaminaccedilatildeo cruzada contaminaccedilatildeo por manipuladores
Escherichia coli enteroinvasiva
12 a 03 dias
Dor abdominal intensa febre diarreacuteia aquosa (geralmente com muco e sangue) tenesmo
Saladas e outros alimentos natildeo higienizados aacutegua
Cozimento inadequado contaminaccedilatildeo por manipuladores armazenamento de alimento em temperaturas inadequadas reaquecimento insuficiente resfriamento lento
Escherichia coli enterotoxigecircnica
12 a 03 dias
Diarreacuteia aquosa profusa (sem muco ou sangue) dor abdominal intensa vocircmitos prostraccedilatildeo desidrataccedilatildeo febre leve
Saladas e outros alimentos sem tratamento adequado queijos frescos aacutegua
Cozimento inadequado contaminaccedilatildeo por manipuladores armazenamento de alimentos em temperaturas inadequadas reaquecimento insuficiente resfriamento lento queijos fabricados com leite cru
Fonte Prefeitura de Satildeo Paulo
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ANEXO 2
ROTEIRO DE INSPECcedilAtildeO EM ESTABELECIMENTOS DA AacuteREA DE ALIMENTOS
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SVS - Secretaria de Vigilacircncia em Sauacutede 2005 BOLETIM eletrocircnico EPIDEMIOLOacuteGICO Disponiacutevel em lt portalsaudegovbrportalarquivospdfbol_epi_6_2005_corrigidopdf gt Acesso em 15072008
TEICHMANN Ione Tecnologia Culinaacuteria Caxias do Sul EDUCS 2000
TRABULSI LR CAMPOS LC LORENCcedilO R Salmoneloses In VERONEZI R amp FOCACCIA R Tratado de Infectologia Satildeo Paulo Atheneu 1996 Vol 1
US FDA FOOD SAFETY A TO Z REFERENCE GUIDE US Food and Drug Administration Center for Food Safety and Applied Nutrition National Science Teachers Association 2001 Disponiacutevel em lt httpvmcfsanfdagov~dmsa2z-shtml
gt Acesso em 21092008
VENTURI I SANTrsquoANNA LC CRISPIM SP BRAMORSKI A MELLO RMAV de Treinamento para conservaccedilatildeo e higiene dos alimentos uma proposta para a praacutetica educativa Revista Higiene Alimentar Satildeo Paulo v 18 n 125 p 32-35 out 2004
VERONESI R FOCACCIA R Shigeloses Tratado de Infectologia Satildeo Paulo Atheneu 1999
VIGARELLO Georges O Limpo e o Sujo Uma histoacuteria da higiene corporal Satildeo Paulo Martins Fontes 1996
WIKIPEDIA A Enciclopeacutedia Livre Ensaio [Sl] [sn] 2008 Disponiacutevel em lthttpptwikipediaorgwikiEnsaiogt Acesso em 20102008
ZANARDI AMP Garantia da Qualidade Higiecircnico Sanitaacuteria In ABREU ES de et al Gestatildeo de Unidades de Alimentaccedilatildeo e Nutriccedilatildeo um modo de fazer Satildeo Paulo Metha 2003
ZANELLA Luiz Carlos CAcircNDIDO Iacutendio Restaurante teacutecnica e processos de administraccedilatildeo e operaccedilatildeo Caxias do Sul EDUCS 2002
32
A N E X O 1 Quadro 1 Tabela com resumo das principais doenccedilas transmitidas por alimentos
Agente Etioloacutegico Periacuteodo de Incubaccedilatildeo
Sinais e Sintomas Principais Alimentos envolvidos
Principais fatores que contribuem para a ocorrecircncia de surtos
Bacillus cereus 30 a 5 h Naacuteuseas vocircmitos ocasionalmente diarreacuteia dores abdominais
Arroz cozido ou frito produtos ricos em amido molhos pudins sopas
Manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Bacillus cereus (tipo diarreacuteico)
8 a 16 h Diarreacuteia aquosa dores abdominais naacuteuseas vocircmitos raramente
Carnes leite vegetais cozidos produtos de cereais
Manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados reaquecimento insuficiente
Staphylococcus aureus 1 a 8 h Naacuteuseas vocircmitos dores abdominais diarreacuteia prostraccedilatildeo
Produtos da carne frango produtos de confeitaria doces e salgados produtos muito manipulados
Contaminaccedilatildeo do alimento por manipuladores equipamentos utensiacutelios manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Clostridium perfringens
8 a 22 h Dores abdominais intensas diarreacuteia gases
Carnes cozidas ou assadas molhos sopas
Descongelamento em temperatura inadequada resfriamento lento reaquecimento insuficiente
Salmonella spp 6 a 72 h Dores abdominais diarreacuteia calafrios febre naacuteuseas vocircmitos mal-estar dores musculares cefaleacuteia
Carne bovina e de aves produtos agrave base de ovos crus (sem cocccedilatildeo)
Mateacuteria-prima contaminada na origem contaminaccedilatildeo cruzada de ingredientes crus de origem animal manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Clostridium botulinum 2 h a 8 dias Vertigem visatildeo dupla ou borrada boca seca dificuldade para deglutir falar respirar fraqueza muscular constipaccedilatildeo dilataccedilatildeo das pupilas paralisia respiratoacuteria sintomas gastrintestinais podem preceder os neuroloacutegicos Frequentemente evolui para oacutebito
Conservas (principalmente as caseiras) de vegetais peixes carnes
Elaboraccedilatildeo inadequada de alimentos em conservas
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Vibrio parahaemolyticus
2 a 48 h Dores abdominais diarreacuteia naacuteuseas vocircmitos febre calafrio cefaleacuteia
Pescados de origem marinha geralmente ingeridos crus
Refrigeraccedilatildeo inadequada cozimento insuficiente contaminaccedilatildeo cruzada
Listeria monocytogenes
4 a 21 dias
Febre cefaleacuteia naacuteuseas vocircmitos aborto meningite encefalite e sepsis
Leite queijo fresco patecirc carnes processadas
Cozimento inadequado falhas na pasteurizaccedilatildeo do leite refrigeraccedilatildeo prolongada
Campylobacter jejuni
2 a 7 dias dores abdominais diarreacuteia (frequentemente com muco e sangue) cefaleacuteia mialgia febre anorexia naacuteuseas vocircmitos sequumlela da siacutendrome de Guillan-Barreacute
Leite cru fiacutegado de boi mariscos crus aacutegua
Ingestatildeo de leite cru e carnes de aves crua ou semicrua pasteurizaccedilatildeo ou cozimento inadequado contaminaccedilatildeo cruzada manuseio de produtos crus
Escherichia coli patogecircnica
5 a 48 h Dores abdominais diarreacuteia vocircmitos naacuteuseas cefaleacuteia mialgia
Diversos alimentos aacutegua
Contaminaccedilatildeo por manipuladores refrigeraccedilatildeo insuficiente cocccedilatildeo inadequada limpeza e desinfecccedilatildeo deficiente de equipamentos
Escherichia coli enterohemorragica ou verotoxigenica
1 a 10 dias
Diarreacuteia aquosa seguida de diarreacuteia sanguinolenta dor abdominal intensa sangue na urina siacutendrome hemoliacutetico-urecircmica
Hambuacuterguer leite cru embutidos iogurte alface aacutegua
Hambuacuterguer feito de carne de animais infectados consumo de carne e leite cruacutes cozimento inadequado contaminaccedilatildeo cruzada contaminaccedilatildeo por manipuladores
Escherichia coli enteroinvasiva
12 a 03 dias
Dor abdominal intensa febre diarreacuteia aquosa (geralmente com muco e sangue) tenesmo
Saladas e outros alimentos natildeo higienizados aacutegua
Cozimento inadequado contaminaccedilatildeo por manipuladores armazenamento de alimento em temperaturas inadequadas reaquecimento insuficiente resfriamento lento
Escherichia coli enterotoxigecircnica
12 a 03 dias
Diarreacuteia aquosa profusa (sem muco ou sangue) dor abdominal intensa vocircmitos prostraccedilatildeo desidrataccedilatildeo febre leve
Saladas e outros alimentos sem tratamento adequado queijos frescos aacutegua
Cozimento inadequado contaminaccedilatildeo por manipuladores armazenamento de alimentos em temperaturas inadequadas reaquecimento insuficiente resfriamento lento queijos fabricados com leite cru
Fonte Prefeitura de Satildeo Paulo
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ANEXO 2
ROTEIRO DE INSPECcedilAtildeO EM ESTABELECIMENTOS DA AacuteREA DE ALIMENTOS
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A N E X O 1 Quadro 1 Tabela com resumo das principais doenccedilas transmitidas por alimentos
Agente Etioloacutegico Periacuteodo de Incubaccedilatildeo
Sinais e Sintomas Principais Alimentos envolvidos
Principais fatores que contribuem para a ocorrecircncia de surtos
Bacillus cereus 30 a 5 h Naacuteuseas vocircmitos ocasionalmente diarreacuteia dores abdominais
Arroz cozido ou frito produtos ricos em amido molhos pudins sopas
Manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Bacillus cereus (tipo diarreacuteico)
8 a 16 h Diarreacuteia aquosa dores abdominais naacuteuseas vocircmitos raramente
Carnes leite vegetais cozidos produtos de cereais
Manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados reaquecimento insuficiente
Staphylococcus aureus 1 a 8 h Naacuteuseas vocircmitos dores abdominais diarreacuteia prostraccedilatildeo
Produtos da carne frango produtos de confeitaria doces e salgados produtos muito manipulados
Contaminaccedilatildeo do alimento por manipuladores equipamentos utensiacutelios manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Clostridium perfringens
8 a 22 h Dores abdominais intensas diarreacuteia gases
Carnes cozidas ou assadas molhos sopas
Descongelamento em temperatura inadequada resfriamento lento reaquecimento insuficiente
Salmonella spp 6 a 72 h Dores abdominais diarreacuteia calafrios febre naacuteuseas vocircmitos mal-estar dores musculares cefaleacuteia
Carne bovina e de aves produtos agrave base de ovos crus (sem cocccedilatildeo)
Mateacuteria-prima contaminada na origem contaminaccedilatildeo cruzada de ingredientes crus de origem animal manutenccedilatildeo de alimentos prontos em tempotemperatura inadequados
Clostridium botulinum 2 h a 8 dias Vertigem visatildeo dupla ou borrada boca seca dificuldade para deglutir falar respirar fraqueza muscular constipaccedilatildeo dilataccedilatildeo das pupilas paralisia respiratoacuteria sintomas gastrintestinais podem preceder os neuroloacutegicos Frequentemente evolui para oacutebito
Conservas (principalmente as caseiras) de vegetais peixes carnes
Elaboraccedilatildeo inadequada de alimentos em conservas
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Vibrio parahaemolyticus
2 a 48 h Dores abdominais diarreacuteia naacuteuseas vocircmitos febre calafrio cefaleacuteia
Pescados de origem marinha geralmente ingeridos crus
Refrigeraccedilatildeo inadequada cozimento insuficiente contaminaccedilatildeo cruzada
Listeria monocytogenes
4 a 21 dias
Febre cefaleacuteia naacuteuseas vocircmitos aborto meningite encefalite e sepsis
Leite queijo fresco patecirc carnes processadas
Cozimento inadequado falhas na pasteurizaccedilatildeo do leite refrigeraccedilatildeo prolongada
Campylobacter jejuni
2 a 7 dias dores abdominais diarreacuteia (frequentemente com muco e sangue) cefaleacuteia mialgia febre anorexia naacuteuseas vocircmitos sequumlela da siacutendrome de Guillan-Barreacute
Leite cru fiacutegado de boi mariscos crus aacutegua
Ingestatildeo de leite cru e carnes de aves crua ou semicrua pasteurizaccedilatildeo ou cozimento inadequado contaminaccedilatildeo cruzada manuseio de produtos crus
Escherichia coli patogecircnica
5 a 48 h Dores abdominais diarreacuteia vocircmitos naacuteuseas cefaleacuteia mialgia
Diversos alimentos aacutegua
Contaminaccedilatildeo por manipuladores refrigeraccedilatildeo insuficiente cocccedilatildeo inadequada limpeza e desinfecccedilatildeo deficiente de equipamentos
Escherichia coli enterohemorragica ou verotoxigenica
1 a 10 dias
Diarreacuteia aquosa seguida de diarreacuteia sanguinolenta dor abdominal intensa sangue na urina siacutendrome hemoliacutetico-urecircmica
Hambuacuterguer leite cru embutidos iogurte alface aacutegua
Hambuacuterguer feito de carne de animais infectados consumo de carne e leite cruacutes cozimento inadequado contaminaccedilatildeo cruzada contaminaccedilatildeo por manipuladores
Escherichia coli enteroinvasiva
12 a 03 dias
Dor abdominal intensa febre diarreacuteia aquosa (geralmente com muco e sangue) tenesmo
Saladas e outros alimentos natildeo higienizados aacutegua
Cozimento inadequado contaminaccedilatildeo por manipuladores armazenamento de alimento em temperaturas inadequadas reaquecimento insuficiente resfriamento lento
Escherichia coli enterotoxigecircnica
12 a 03 dias
Diarreacuteia aquosa profusa (sem muco ou sangue) dor abdominal intensa vocircmitos prostraccedilatildeo desidrataccedilatildeo febre leve
Saladas e outros alimentos sem tratamento adequado queijos frescos aacutegua
Cozimento inadequado contaminaccedilatildeo por manipuladores armazenamento de alimentos em temperaturas inadequadas reaquecimento insuficiente resfriamento lento queijos fabricados com leite cru
Fonte Prefeitura de Satildeo Paulo
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ANEXO 2
ROTEIRO DE INSPECcedilAtildeO EM ESTABELECIMENTOS DA AacuteREA DE ALIMENTOS
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Vibrio parahaemolyticus
2 a 48 h Dores abdominais diarreacuteia naacuteuseas vocircmitos febre calafrio cefaleacuteia
Pescados de origem marinha geralmente ingeridos crus
Refrigeraccedilatildeo inadequada cozimento insuficiente contaminaccedilatildeo cruzada
Listeria monocytogenes
4 a 21 dias
Febre cefaleacuteia naacuteuseas vocircmitos aborto meningite encefalite e sepsis
Leite queijo fresco patecirc carnes processadas
Cozimento inadequado falhas na pasteurizaccedilatildeo do leite refrigeraccedilatildeo prolongada
Campylobacter jejuni
2 a 7 dias dores abdominais diarreacuteia (frequentemente com muco e sangue) cefaleacuteia mialgia febre anorexia naacuteuseas vocircmitos sequumlela da siacutendrome de Guillan-Barreacute
Leite cru fiacutegado de boi mariscos crus aacutegua
Ingestatildeo de leite cru e carnes de aves crua ou semicrua pasteurizaccedilatildeo ou cozimento inadequado contaminaccedilatildeo cruzada manuseio de produtos crus
Escherichia coli patogecircnica
5 a 48 h Dores abdominais diarreacuteia vocircmitos naacuteuseas cefaleacuteia mialgia
Diversos alimentos aacutegua
Contaminaccedilatildeo por manipuladores refrigeraccedilatildeo insuficiente cocccedilatildeo inadequada limpeza e desinfecccedilatildeo deficiente de equipamentos
Escherichia coli enterohemorragica ou verotoxigenica
1 a 10 dias
Diarreacuteia aquosa seguida de diarreacuteia sanguinolenta dor abdominal intensa sangue na urina siacutendrome hemoliacutetico-urecircmica
Hambuacuterguer leite cru embutidos iogurte alface aacutegua
Hambuacuterguer feito de carne de animais infectados consumo de carne e leite cruacutes cozimento inadequado contaminaccedilatildeo cruzada contaminaccedilatildeo por manipuladores
Escherichia coli enteroinvasiva
12 a 03 dias
Dor abdominal intensa febre diarreacuteia aquosa (geralmente com muco e sangue) tenesmo
Saladas e outros alimentos natildeo higienizados aacutegua
Cozimento inadequado contaminaccedilatildeo por manipuladores armazenamento de alimento em temperaturas inadequadas reaquecimento insuficiente resfriamento lento
Escherichia coli enterotoxigecircnica
12 a 03 dias
Diarreacuteia aquosa profusa (sem muco ou sangue) dor abdominal intensa vocircmitos prostraccedilatildeo desidrataccedilatildeo febre leve
Saladas e outros alimentos sem tratamento adequado queijos frescos aacutegua
Cozimento inadequado contaminaccedilatildeo por manipuladores armazenamento de alimentos em temperaturas inadequadas reaquecimento insuficiente resfriamento lento queijos fabricados com leite cru
Fonte Prefeitura de Satildeo Paulo
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ANEXO 2
ROTEIRO DE INSPECcedilAtildeO EM ESTABELECIMENTOS DA AacuteREA DE ALIMENTOS
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ANEXO 2
ROTEIRO DE INSPECcedilAtildeO EM ESTABELECIMENTOS DA AacuteREA DE ALIMENTOS
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