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TESIS DOCTORAL

220

ENSAYO # 3

NUMERO DE MUESTRAS = 39 10 MUESTRAS PARA TEMPERATURA DE 0 º C 12 MUESTRAS PARA TEMPERATURA DE 2 º C 17 MUESTRAS PARA HISTAMINAS

TIPO DE EMPAQUES

PRESION UTILIZADA:

ULTRAPACK 10 psi , 15 psi, 20 psi ALITECNO 10 psi , 15 psi, 20 psi INDURA 10 psi , 15 psi, 20 psi MEZCLA DE GASES INERTES UTILIZADOS: 1. 10 % ( CO2 ) 89.5 % ( N2 ) y 0.5 % ( O2 ) a 0 º C y 2 º C 2. 6 % ( CO2 ) 93.5 % ( N2 ) y 0.5 % ( O2 ) a 0 º C y 2 º C

RESUMEN EMPAQUES CON TEMPERATURA DE 0 º C EMPAQUES CON TEMPERATURA DE 2 ºC ULTRAPACK = 0 MUESTRAS ULTRAPACK = 1 MUESTRA ALITECNO = 9 MUESTRAS ALITECNO =10 MUESTRAS INDURA = 1 MUESTRA INDURA = 1 MUESTRA HISTAMINAS = 8 HISTAMINAS = 9 TOTAL 18 TOTAL 21

TESIS DOCTORAL

221

EMPAQUE ULTRAPACK

A. MEZCLA DE GASES CON 10% ( CO2 ) 89,5 % ( N2 ) y 0,5 % ( 02 ) CON TEMPERATURA DE 0º C

RESUMEN

EMPAQUES

# DE MUESTRAS

ULTRAPACK 0 ALITECNO 5 INDURA 1

TOTAL 6 NOTA: No se realizó por falta de empaques que se perdieron en la calibración de la máquina B. MEZCLA DE GASES CON 6 % ( CO2 ) 93,5 % ( N2 ) y 0,5 % ( 02 ) CON

TEMPERATURA DE 0º C RESUMEN

EMPAQUES # DE MUESTRAS ULTRAPACK 0 ALITECNO 4

INDURA 0 TOTAL 4

NOTA: No se realizó ésta prueba por falta de empaques C. MEZCLA DE GASES CON 10 % ( CO2 ) 89,5 % ( N2 ) y 0,5 % ( 02 ) CON

TEMPERATURA DE 2º C RESUMEN


INDURA 0 TOTAL 7

TESIS DOCTORAL

222

1. PRUEBAS ORGANOLÉPTICA CON 10% ( CO2 ) 89,5 % ( N2 ) y 0,5 % ( 02 ) CON TEMPERATURA DE 2 º C

FECHA Nº

MUESTRA DÍA PRESION COLOR OLOR TEXTURA ASPECTO

GENERAL 08/04/02 # 92 3 10 psi 4 5 5 4

09/04/02 # 92 4 10 psi 4 5 5 4

10/04/02 # 92 5 10 psi 3 4 4 4

2. PRUEBAS FÍSICO – QUÍMICA CON 10% ( CO2 ) 89.5 % (N2) y 0.5% ( O2 ) CON TEMPERATURA DE 2 º C

FECHA Nº MUESTRA

DÍA PRESION

pH GRASA %

HUMEDAD %

PROTEINA %

06/04/02 # 92 1 10 psi 6.5 1.48 82.50 19.8

PRUEBAS FÍSICO – QUÍMICA POR DÍA DE ALMACENAMIENTO CON 10 % (CO2 ) 89.5 % ( N2 ) y 0.5% ( O2 ) CON TEMPERATURA DE 2 º C

FECHA Nº MUESTRA

DÍA PRESION

pH GRASA %

HUMEDAD %

PROTEINA %

08/04/02 # 92 3 10 psi 5.7 1.47 81.70 19.8

09/04/02 #·92 4 10 psi 5.7 1.47 80.9 19.7

10/04/02 # 92 5 10 psi 5.6 1.47 78.4 19.7

TESIS DOCTORAL

223

3. PRUEBAS QUÍMICA HISTAMINA CON 10 % (CO2 ) 89.5 % ( N2 ) y 0.5

% ( O2 ) CON TEMPERATURA DE 2 º C

FECHA HISTAMINA mg/100 g. 6/04/02 0.61 8/04/02 5.6 09/04/02 13.1 10/04/02 20.5

4. PRUEBAS MICROBIOLOGICA CON 10 % (CO2 ) 89.5 % ( N2 ) y 0.5 % ( O2 ) CON TEMPERATURA DE 2 º C

SEGUNDA SIEMBRA A LAS 96 HORAS FECHA: 10 / 04 /02

ANÁLISIS # UNIDAD RESULTADO REQUISISTOS MÉTODO MUESTRA O LIMITES / RIF

RECUENTO ESTANDAR # 92 ufc/ g < 10 1 x 106 AOAC 17 Th EN PLACA VACIO 966.23

COLIFORMES TOTALES # 52 NMP/ g. < 3 500 o AOAC 17 Th 5 x 102 966.24

COLIFORMES FECALES # 52 NMP/ g. < 3 22 AOAC 17 Th 966.24

SALMONELLA # 52 Aus/Pres Ausencia Ausencia AOAC 17 Th

975.55

ANEROBIOS TOTALES # 52 Aus/Pres Ausencia Ausencia AOAC 17Th

972.44

TESIS DOCTORAL

224

EMPAQUE ALITECNO

A. MEZCLA DE GASES CON 10% ( CO2 ) 89,5 % ( N2 ) y 0,5 % ( 02 ) CON

TEMPERATURA DE 0º C


INDURA 1 TOTAL 6

TESIS DOCTORAL

225

1. PRUEBAS ORGANOLÉPTICA CON 10 % ( CO2 ) 89,5 % ( N2 ) y 0,5 % ( 02 ) CON TEMPERATURA DE 0º C

FECHA Nº

MUESTRA

DÍA PRESION COLOR OLOR TEXTURA

ASPECTO GENERAL

8/04/02 # 90 3 10 psi 5 5 5 4 # 98 15 psi 5 5 5 4 # 93 15 psi 5 5 5 5 # 102 20 psi 5 5 5 4 # 105 20 psi 5 5 5 4

9/04/02 # 98 4 15 psi 5 5 5 4

# 93 15 psi 5 5 5 4 # 102 20 psi 5 5 5 4 # 105 20 psi 5 5 5 4

10/04/02 # 98 5 15 psi 5 5 5 4 # 93 15 psi 5 5 5 4 # 102 20 psi 4 5 5 4 # 105 20 psi 5 5 5 5

11/04/02 # 98 6 15 psi 5 5 5 4 # 93 15 psi 5 5 5 4 # 105 20 psi 5 5 5 4

12/04/02 # 98 7 15 psi 4 4 4 4 # 93 15 psi 4 4 4 4 # 105 20 psi 4 4 4 4

13/04/02 # 98 8 15 psi 4 4 4 4 # 93 15 psi 4 4 3 3 # 105 20 psi 4 4 4 4

13/04/02 # 98 10 15 psi 4 4 3 4 # 93 15 psi 3 3 3 3 # 105 20 psi 4 4 4 4

TESIS DOCTORAL

226

2. PRUEBAS FÍSICO – QUÍMICA CON 10 % ( CO2 ) 89,5 % ( N2 ) y 0,5 % ( 02 ) CON TEMPERATURA DE 0º C

FECHA Nº MUESTRA

DÍA PRESION

pH GRASA %

HUMEDAD %

PROTEINA %

6/04/02 # 90 1 10 psi 6.5 1.47 80.53 19.8 # 98 15 psi 6.5 1.48 79.80 19.8 # 93 15 psi 6.5 1.47 80.40 19.7 # 102 20 psi 6.5 1.48 81.04 19.7 # 105 20 psi 6.5 1.47 80.90 19.7

PRUEBAS FÍSICO – QUÍMICA POR DÍA DE ALMACENAMIENTO CON 10 % ( CO2 ) 89,5 % ( N2 ) y 0,5 % ( 02 ) CON TEMPERATURA DE 0º C

FECHA Nº MUESTRA

DÍA PRESION

pH GRASA %

HUMEDAD %

PROTEINA %

8/04/02 # 90 3 10 psi 6.3 1.47 80.53 19.8 # 98 15 psi 6.5 1.48 79.80 19.8 # 93 15 psi 6.5 1.47 80.40 19.7 # 102 20 psi 6.3 1.48 81.04 19.7 # 105 20 psi 6.3 1.47 80.90 19.7

9/04/02 # 98 4 15 psi 6.5 1.48 79.80 19.8 # 93 15 psi 6.5 1.47 80.40 19.7 # 102 20 psi 6.3 1.48 81.04 19.7 # 105 20 psi 6.3 1.47 80.90 19.7

10/04/02 # 98 5 15 psi 6.4 1.48 79.62 19.8

# 93 15 psi 6.4 1.47 79.26 19.7 # 102 20 psi 6.3 1.48 79.66 19.7 # 105 20 psi 6.3 1.47 79.78 19.7

11/04/02 # 98 6 15 psi 6.4 1.47 79.61 19.8 # 93 15 psi 6.4 1.47 79.26 19.7 # 105 20 psi 6.3 1.47 79.64 19.7

12/04/02 # 98 6 15 psi 6.4 1.47 79.61 19.8 # 93 15 psi 6.4 1.47 79.26 19.7 # 105 20 psi 6.3 1.47 79.64 19.7

TESIS DOCTORAL

227

FECHA Nº MUESTRA

DÍA PRESION

pH GRASA %

HUMEDAD %

PROTEINA %

13/04/02 # 98 8 15 psi 6.4 1.47 78.92 19.7 # 93 15 psi 6.4 1.47 78.75 19.7 # 105 20 psi 6.3 1.47 79.01 19.7

15/04/02 # 98 10 15 psi 6.4 1.47 78.04 19.7 # 93 15 psi 6.4 1.47 78.31 19.7 # 105 20 psi 6.3 1.47 78.55 19.7

3. PRUEBAS QUÍMICA HISTAMINA CON 10 % ( CO2 ) 89,5 % ( N2 ) y 0,5

% ( 02 ) CON TEMPERATURA DE 0º C

FECHA HISTAMINA mg/100 g. 6/04/02 0.61 8/04/02 1.4 9/04/02 2.9 10/04/02 8.3 11/04/02 10.0

12/04/02 12.6

TESIS DOCTORAL

228

4. PRUEBAS MICROBIOLOGICA CON 10 % ( CO2 ) 89,5 % ( N2 ) y 0,5 % (

02 ) CON TEMPERATURA DE 0º C

PRIMERA SIEMBRA A LAS 48 HORAS FECHA: 08 / 04 /02


RECUENTO ESTANDAR # 90 ufc/ g < 10 1 x 106 AOAC 17 Th EN PLACA 966.23




975.55


972.44

+

TESIS DOCTORAL

229

SEGUNDA SIEMBRA A LAS 96 HORAS FECHA: 10/ 04 /02


RECUENTO ESTANDAR # 102 ufc/ g < 10 1 x 106 AOAC 17 Th EN PLACA 966.23 # 118 ufc/ g < 10

COLIFORMES TOTALES # 102 NMP/ g. < 3 500 o AOAC 17 Th # 118 NMP/ g. < 3 5 x 102 966.24

COLIFORMES FECALES # 102 NMP/ g. < 3 22 AOAC 17 Th # 118 NMP/ g. < 3 966.24


# 118 Aus/Pres Ausencia Ausencia 975.55


# 118 Aus/Pres Ausencia Ausencia 972.44

+

TESIS DOCTORAL

230

B. MEZCLA DE GASES CON 6 % ( CO2 ) 93,5 % ( N2 ) y 0,5 % ( 02 ) CON TEMPERATURA DE 0º C


INDURA 0 TOTAL 4

TESIS DOCTORAL

231

1. PRUEBAS ORGANOLÉPTICA CON 6% ( CO2 ) 93,5 % ( N2 ) y 0,5 % ( 02 ) CON TEMPERATURA DE 0º C FECHA Nº

MUESTRA DÍA PRESION COLOR OLOR TEXTU

RA ASPECTO GENERAL

8/04/02 # 113 3 15 psi 5 5 5 5 # 116 20 psi 5 5 5 5 # 119 20 psi 5 5 5 5 # 118 20 psi 5 5 5 5

9/04/02 # 113 4 15 psi 5 5 5 4 # 116 20 psi 5 5 5 5 # 118 20 psi 4 5 5 5

10/04/02 # 113 5 15 psi 5 5 5 4 # 116 20 psi 5 5 5 5 # 118 20 psi 4 5 5 4

11/04/02 # 113 6 15 psi 5 5 5 4 # 116 20 psi 5 5 5 5

12/04/02 # 113 7 15 psi 5 5 4 4 # 116 20 psi 5 4 5 4

13/04/02 # 116 8 20 psi 5 4 5 4

15/04/02 # 116 10 20 psi 4 4 4 4

2. PRUEBAS FÍSICO – QUÍMICA CON 6% ( CO2 ) 93,5 % ( N2 ) y 0,5 % ( 02 ) CON TEMPERATURA DE 0º C

FECHA Nº MUESTRA

DÍA PRESION

pH GRASA %

HUMEDAD %

PROTEINA %

6/04/02 # 113 1 15 psi 6.5 1.47 81.82 19.8 # 116 20 psi 6.5 1.48 81.90 19.8 # 119 20 psi 6.5 1.48 82.17 19.8 # 118 20 psi 6.5 1.48 82.06 19.8

TESIS DOCTORAL

232

PRUEBAS FÍSICO – QUÍMICA POR DÍA DE ALMACENAMIENTO CON 6% ( CO2 ) 93,5 % ( N2 ) y 0,5 %( 02 ) CON TEMPERATURA DE 0º C

FECHA Nº MUESTRA

DÍA PRESION

pH GRASA %

HUMEDAD %

PROTEINA %

8/04/02 # 113 3 15 psi 6.3 1.47 81.82 19.8 # 116 20 psi 6.3 1.48 81.90 19.8 # 119 20 psi 6.3 1.48 82.17 19.8 # 118 20 psi 6.3 1.48 82.06 19.8

9/04/02 # 113 4 15 psi 6.3 1.47 81.82 19.8 # 116 20 psi 6.3 1.48 81.90 19.8 # 118 20 psi 6.3 1.48 82.06 19.8

10/04/02 # 113 5 15 psi 6.2 1.47 80.02 19.8 # 116 20 psi 6.3 1.48 79.96 19.8 # 118 20 psi 6.3 1.48 80.23 19.8

11/04/02 # 113 6 15 psi 6.2 1.47 80.02 19.8

# 116 20 psi 6.3 1.48 79.51 19.8

12/04/02 # 113 7 15 psi 6.2 1.47 80.00 19.8 # 116 20 psi 6.3 1.48 79.51 19.7

13/04/02 # 116 8 20 psi 6.3 1.48 78.79 19.7

15/04/02 # 116 10 20 psi 6.3 1.48 78.08 19.7

3. PRUEBAS QUÍMICA HISTAMINA CON 6% ( CO2 ) 93,5 % ( N2 ) y 0,5

%( 02 ) CON TEMPERATURA DE 0º C

FECHA HISTAMINA mg/100 g. 6/04/02 0.61 8/04/02 1.8 9/04/02 3.2 10/04/02 6.8 11/04/02 9.7 12/04/02 13.2

TESIS DOCTORAL

233

4. PRUEBAS MICROBIOLOGICA CON 6% ( CO2 ) 93,5 % ( N2 ) y 0,5 %(

02 ) CON TEMPERATURA DE 0º C

TERCERA SIEMBRA A LOS 7 DIAS FECHA: 12/ 04 /02


RECUENTO ESTANDAR # 113 ufc/ g inc. 1 x 106 AOAC 17 Th EN PLACA 966.23 COLIFORMES TOTALES # 113 NMP/ g. < 3 500 o AOAC 17 Th 966.24



975.55


972.44

+

TESIS DOCTORAL

234

C. MEZCLA DE GASES CON 10 % ( CO2 ) 89,5 % ( N2 ) y 0,5 % ( 02 ) CON - TEMPERATURA DE 2 º C


INDURA 0 TOTAL 7

TESIS DOCTORAL

235

1. PRUEBAS ORGANOLÉPTICA CON 10 % ( CO2 ) 89,5 % ( N2 ) y 0,5 %

( 02 ) CON TEMPERATURA DE 2 º C FECHA Nº


GENERAL 8/04/02 # 86 3 10 psi 5 5 5 5

# 89 3 10 psi 4 5 5 5 # 94 3 15 psi 4 5 5 5 # 97 3 15 psi 4 5 5 5 # 100 3 20 psi 4 5 5 5 # 103 3 20 psi 5 5 5 5

9/04/02 # 86 4 10 psi 5 5 5 5 # 89 4 10 psi 4 5 5 5 # 94 4 15 psi 4 4 4 4 # 97 4 15 psi 4 5 5 4 # 100 4 20 psi 4 5 5 5

10/04/02 # 86 5 10 psi 4 5 5 5 # 89 5 10 psi 4 5 5 5 # 94 5 15 psi 4 4 4 4 # 97 5 15 psi 4 5 5 4 # 100 5 20 psi 4 5 5 5

11/04/02 # 86 6 10 psi 4 4 4 4 # 89 6 10 psi 4 4 3 3 # 94 6 15 psi 3 3 3 3 # 97 6 15 psi 4 3 3 3 # 100 6 20 psi 4 4 4

12/04/02 # 86 7 10 psi 3 3 3 3

# 89 7 10 psi 3 3 3 3 # 94 7 15 psi 2 3 3 3 # 97 7 15 psi 3 3 2 3 # 100 7 20 psi 3 3 3 3

13/04/02 # 86 8 10 psi 2 2 2 2 # 89 8 10 psi 3 3 2 3 # 94 8 15 psi 2 2 2 2 # 97 8 15 psi 3 3 2 2

TESIS DOCTORAL

236

2. PRUEBAS FÍSICO – QUÍMICA CON 10% ( CO2 ) 89.5 % (N2) y 0.5% ( O2 )

CON TEMPERATURA DE 2 º C

FECHA Nº MUESTRA

DÍA PRESION

pH GRASA %

HUMEDAD %

PROTEINA %

6/04/02 # 86 1 10 psi 6.5 1.48 82.17 19.7 # 89 1 10 psi 6.5 1.48 82.06 19.7

# 94 1 15 psi 6.5 1.48 82.02 19.7 # 97 1 15 psi 6.5 1.48 81.92 19.8

# 100 1 20 psi 6.5 1.48 81.54 19.7 # 103 1 20 psi 6.5 1.48 81.51 19.8

TESIS DOCTORAL

237

PRUEBAS FÍSICO – QUÍMICA POR DÍA DE ALMACENAMIENTO CON 10 % (CO2 ) 89.5 % ( N2 ) y 0.5% ( O2 ) CON TEMPERATURA DE 2 º C

FECHA Nº MUESTRA

DÍA PRESION

pH GRASA %

HUMEDAD %

PROTEINA %

8/04/02 # 86 3 10 psi 6.2 1.48 82.07 19.7 # 89 3 10 psi 6.2 1.47 81.88 19.7 # 94 3 15 psi 6.2 1.48 81.76 19.7 # 97 3 15 psi 6.4 1.48 81.35 19.7 # 100 3 20 psi 6.5 1.48 81.04 19.7 # 103 3 20 psi 6.3 1.47 80.96 19.7

9/04/02 # 86 4 10 psi 6.2 1.47 82.07 19.7 # 89 4 10 psi 6.2 1.47 81.88 19.7 # 94 4 15 psi 6.2 1.47 81.76 19.7 # 97 4 15 psi 6.4 1.47 81.35 19.7 # 100 4 20 psi 6.5 1.47 81.04 19.7




13/04/02 # 86 8 10 psi 5.9 1.47 81.70 19.7 # 89 8 10 psi 5.8 1.47 81.38 19.7 # 94 8 15 psi 5.9 1.47 81.11 19.7 # 97 8 15 psi 6.0 1.47 80.99 19.7

TESIS DOCTORAL

238

3. PRUEBAS QUÍMICA HISTAMINA CON 10 % (CO2 ) 89.5 % ( N2 ) y 0.5 % ( O2 ) CON TEMPERATURA DE 2 º C


TESIS DOCTORAL

239

4. PRUEBAS MICROBIOLOGICA CON 10 % (CO2 ) 89.5 % ( N2 ) y 0.5 %

( O2 ) CON TEMPERATURA DE 2 º C







975.55


972.44

+

TESIS DOCTORAL

240

TERCERA SIEMBRA A LOS OCHO DIAS FECHA: 13/ 04 /02


RECUENTO ESTANDAR # 100 ufc/ g < 10 1 x 106 AOAC 17 Th EN PLACA 966.23 COLIFORMES TOTALES # 100 NMP/ g. < 3 500 o AOAC 17 Th 966.24



975.55


972.44

+

TESIS DOCTORAL

241

D. MEZCLA DE GASES CON 6 % ( CO2 ) 93,5 % ( N2 ) y 0,5 % ( 02 ) CON - TEMPERATURA DE 2 º C


INDURA 1 TOTAL 5

1. PRUEBAS ORGANOLÉPTICA CON 6 % ( CO2 ) 93,5 % ( N2 ) y 0,5 % ( 02 )

CON TEMPERATURA DE 2º C FECHA Nº


GENERAL 6/04/02 # 109 1 10 psi 5 5 5 5

# 112 1 15 psi 5 5 5 5 # 120 1 20 psi 5 5 5 5 # 122 1 20 psi 5 5 5 5

8/04/02 # 109 3 10 psi 5 5 5 5 # 112 3 15 psi 5 5 5 5 # 120 3 20 psi 5 5 5 5 # 122 3 20 psi 5 5 5 5

9/04/02 # 112 4 15 psi 4 5 5 5 # 120 4 20 psi 4 5 5 5 # 122 4 20 psi 4 5 5 5

10/04/02 # 112 5 15 psi 4 5 5 5 # 120 5 20 psi 4 5 5 5 # 122 5 20 psi 4 5 5 5

11/04/02 # 112 6 15 psi 4 5 5 5 # 120 6 20 psi 4 5 5 4

12/04/02 # 112 7 15 psi 4 4 4 4 # 120 7 20 psi 3 4 4 4

13/04/02 # 112 8 15 psi 3 3 3 3

TESIS DOCTORAL

242

2. PRUEBAS FÍSICO – QUÍMICA CON 6 % ( CO2 ) 93,5 % ( N2 ) y 0,5 % ( 02 )


MUESTRA DÍA PRESION

pH GRASA

% HUMEDAD

% PROTEINA

% 6/04/02 # 109 1 10 psi 6.5 1.47 81.49 19.8

# 112 1 15 psi 6.5 1.47 82.17 19.8 # 120 1 20 psi 6.5 1.47 81.46 19.7

# 122 1 20 psi 6.5 1.47 81.94 19.7 PRUEBAS FÍSICO – QUÍMICA POR DÍA DE ALMACENAMIENTO CON 6 % ( CO2 ) 93,5 % ( N2 ) y 0,5 % ( 02 ) CON TEMPERATURA DE 2 º C

FECHA Nº MUESTRA

DÍA PRESION

PH GRASA %

HUMEDAD %

PROTEINA %

8/04/02 # 109 3 10 psi 6.3 1.47 81.26 19.8 # 112 3 15 psi 6.3 1.47 81.67 19.8 # 120 3 20 psi 6.5 1.47 80.66 19.7 # 122 3 20 psi 6.3 1.47 81.01 19.7

9/04/02 # 112 4 15 psi 6.3 1.47 81.63 19.8 # 120 4 20 psi 6.3 1.47 80.42 19.7 # 122 4 20 psi 6.3 1.47 80.00 19.7

10/04/02 # 112 5 15 psi 6.1 1.47 80.99 19.8

# 120 5 20 psi 6.0 1.47 80.06 19.7 # 122 5 20 psi 6.0 1.47 79.51 19.7

11/04/02 # 112 6 15 psi 5.8 1.47 79.26 19.8

# 120 6 20 psi 5.9 1.47 79.02 19.7

12/04/02 # 112 7 15 psi 5.8 1.47 79.22 19.8 # 120 7 20 psi 5.9 1.47 78.99 19.7

13/04/02 # 112 8 15 psi 5.66 1.47 78.57 19.8

TESIS DOCTORAL

243

3. PRUEBAS QUÍMICA HISTAMINA CON 6 % ( CO2 ) 93,5 % ( N2 ) y 0,5 % ( 02 ) CON TEMPERATURA DE 2 º C


4. PRUEBAS MICROBIOLOGICA 6 % ( CO2 ) 93,5 % ( N2 ) y 0,5 % ( 02 ) CON TEMPERATURA DE 2 º C







975.55


972.44

+

TESIS DOCTORAL

244

SEGUNDA SIEMBRA A LAS 96 HORAS FECHA: 10 / 04 /02






975.55


972.44

+

TESIS DOCTORAL

245






975.55


972.44

+

TESIS DOCTORAL

246

EMPAQUE INDURA

A. MEZCLA DE GASES CON 10% ( CO2 ) 89,5 % ( N2 ) y 0,5 % ( 02 ) CON TEMPERATURA DE 0º C


INDURA 1 TOTAL 6

1. PRUEBAS ORGANOLÉPTICA CON 10 % ( CO2 ) 89,5 % ( N2 ) y 0,5 %

( 02 ) CON TEMPERATURA DE 0º C FECHA Nº


GENERAL 8/04/02 # 85 3 10 psi 5 5 5 5 9/04/02 # 85 4 10 psi 5 5 5 5 10/04/02 # 85 5 10 psi 5 5 5 5 11/04/02 # 85 6 10 psi 5 5 5 5 12/04/02 # 85 7 10 psi 4 4 4 4

2. PRUEBAS FÍSICO – QUÍMICA CON 10 % ( CO2 ) 89,5 % ( N2 ) y 0,5 %

( 02 ) CON TEMPERATURA DE 0º C

FECHA Nº MUESTRA

DÍA PRESION

pH GRASA %

HUMEDAD %

PROTEINA %

6/04/02 # 85 1 10 psi 6.5 1.48 81.5 19.7

TESIS DOCTORAL

247

PRUEBAS FÍSICO – QUÍMICA POR DÍA DE ALMACENAMIENTO CON 10 % ( CO2 ) 89,5 % ( N2 ) y 0,5 % ( 02 ) CON TEMPERATURA DE 0º C

FECHA Nº MUESTRA

DÍA PRESION

pH GRASA %

HUMEDAD %

PROTEINA %

8/04/02 # 85 3 10 psi 6.5 1.48 81.5 19.7 9/04/02 # 85 4 10 psi 6.5 1.48 81.0 19.7

10/04/02 # 85 5 10 psi 6.3 1.47 80.2 19.7 11/04/02 # 85 6 10 psi 6.3 1.47 79.94 19.7 12/04/02 # 85 7 10 psi 6.3 1.47 79.56 19.7

3. PRUEBAS QUÍMICA HISTAMINA CON 10 % ( CO2 ) 89,5 % ( N2 ) y 0,5

% ( 02 ) CON TEMPERATURA DE 0º C

FECHA HISTAMINA mg/100 g. 6/04/02 0.61 8/04/02 1.4

9/04/02 3.7 10/04/02 6.6 11/04/02 8.3

12/04/02 9.9

TESIS DOCTORAL

248

4. PRUEBAS MICROBIOLOGICA CON 10 % ( CO2 ) 89,5 % ( N2 ) y 0,5 % ( 02 ) CON TEMPERATURA DE 0º C



RECUENTO ESTANDAR # 85 ufc/ g < 10 1 x 106 AOAC 17 Th EN PLACA 966.23 COLIFORMES TOTALES # 85 NMP/ g. < 3 500 o AOAC 17 Th 966.24



975.55


972.44

+

TESIS DOCTORAL

249

B. MEZCLA DE GASES CON 6 % ( CO2 ) 93,5 % ( N2 ) y 0,5 % ( 02 ) CON - TEMPERATURA DE 2 º C RESUMEN


INDURA 1 TOTAL 5

1. PRUEBAS ORGANOLÉPTICA CON 6 % ( CO2 ) 93,5 % ( N2 ) y 0,5 % ( 02 )



GENERAL 6/04/02 # 111 1 10 psi 5 5 5 5

# 111 3 10 psi 5 5 5 5 # 111 4 10 psi 5 5 5 5

# 111 5 10 psi 5 5 5 5 # 111 6 10 psi 5 5 5 5 # 111 7 10 psi 4 4 4 4 # 111 8 10 psi 3 3 3 3 # 111 10 10 psi 3 3 3 3

2. PRUEBAS FÍSICO – QUÍMICA CON 6 % ( CO2 ) 93,5 % ( N2 ) y 0,5 % ( 02 )


MUESTRA DÍA PRESION

pH GRASA

% HUMEDAD

% PROTEINA

% 6/04/02 # 111 1 10 psi 6.5 1.47 81.94 19.8

TESIS DOCTORAL

250

PRUEBAS FÍSICO – QUÍMICA POR DÍA DE ALMACENAMIENTO CON 6 % ( CO2 ) 93,5 % ( N2 ) y 0,5 % ( 02 ) CON TEMPERATURA DE 2 º C

FECHA Nº MUESTRA

DÍA PRESION

PH GRASA %

HUMEDAD %

PROTEINA %

8/04/02 # 111 3 10 psi 6.5 1.47 81.94 19.8 9/04/02 # 111 4 10 psi 6.5 1.47 81.94 19.8

10/04/02 # 111 5 10 psi 6.5 1.47 81.66 19.7 11/04/02 # 111 6 10 psi 6.5 1.47 81.66 19.7 12/04/02 # 111 7 10 psi 6.2 1.47 80.23 19.7 13/04/02 # 111 8 10 psi 6.1 1.47 80.01 19.7 15/04/02 # 111 9 10 psi 6.0 1.47 79.44 19.7

3. PRUEBAS QUÍMICA HISTAMINA CON 6 % ( CO2 ) 93,5 % ( N2 ) y 0,5 % ( 02 ) CON TEMPERATURA DE 2 º C

FECHA HISTAMINA mg/100 g. 6/04/02 0.61 8/04/02 2.6 9/04/02 5.9 10/04/02 7.9 11/04/02 10.4 12/04/02 12.5

TESIS DOCTORAL

251

4. PRUEBAS MICROBIOLOGICA 6 % ( CO2 ) 93,5 % ( N2 ) y 0,5 % ( 02 ) CON TEMPERATURA DE 2 º C

TERCERA SIEMBRA A LOS DIEZ DIAS FECHA: 15/ 04 /02





975.55


972.44

+ CONCLUSION DEL ENSAYO # 3: Se recomienda que para el tratamiento con

Atmósfera Modificada el empaque, temperatura, mezcla de gases y presión tiene que ir

combinada adecuadamente según cada producto.

TESIS DOCTORAL

252

TÉCNICAS REFERENCIA

HUMEDAD

AOAC

17 Th

950.46

PROTEINA

AOAC

17Th

981.10

GRASA

AOAC

17Th

969.24

pH

AOAC

17Th

981.12

ensayo # 3 - ugrepositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/1767/6/ensayo3.pdf · tesis doctoral 222 1....

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