كتّيب وصفات إنتاج

وصفات إنتاجمع الشيف شادي زيتوين

تتشرف إنتاج بتقدميالعدد األول من

كتاب وصفات إنتاجمع الشيف شادي زيتوين

والذي يحتوي على أشهى الوصفات احمللية والعاملية

احملّضرة من دجاج إنتاج الفاخر.

بابرديلي )pasta( دجاج إنتاج احملّمرة

املقادير: لـ 6 أشخاص

مّدة التحضري: 60 دقيقة

دجاج إنتاج الكامل .............................................. كغ

بابرديلي )pasta(............................................500 غ

احلليب........................................5 أكواب )1250 مل(

زبدة................................................2 ملعقة )25غ(

طحني...................................................... 4 مالعق

فطر طازج................................................... 250غ

جبنة املوزاريال ................................................ 200غ

ملح، فلفل أبيض )حسب الرغبة والطلب(

طريقة التحضري:• نغلي دجاج إنتاج ملدة 40 دقيقة أو حتى ينضج. نتخّلص من اجللد والعظام ثم نقّطع حلم الدجاج بالطول ونضعه جانبًا.

• يف هذه األثناء، نطبخ الباستا حسب التعليمات املدّونة على الغالف. نصّفيها ونضعها جانبًا.

• يف قدر، نذّوب الزبدة ثم نضع الطحني ونحّرك ثم نسكب احلليب. نرتك املزيج على النار حتى يغلي مع التحريك

املستمر ونطهي على نار خفيفة ملدة 2-3 دقائق أو حتى تتكاثف الصلصة.

ل بامللح والفلفل عند • نخلط الدجاج اجملّهز مع الباستا، الفطر، وصلصة البشاميل اجملّهزة يف وعاء كبري )ُيتبَّ

احلاجة( ونخلط املزيج جيدًا. )نرتك حوايل كوب ونصف من صلصة البشاميل جانبًا(.

• نسكب املزيج بالتساوي يف طبق معد للخبز ونسكب صلصة البشاميل املوضوعة جانبًا بامللعقة فوق املزيج ثّم

نرش وجهه بجبنة املوزاريال.

• نخبز يف فرن حمّمى على حرارة 250 درجة مئوية ملّدة 15-20 دقيقة أو حتى يكتسب الوجه اللون الذهبي.

3 2

كبسة الدجاج السعودية على طريقة إنتاج

املقادير: لـ 6 أشخاص

مّدة التحضري:٩0 دقيقة

دجاج إنتاج...................................................... 1 كغأرز بسمتي.................................................... 2 كوبمرقة دجاج إنتاج ................................. 4 كوب )1 ليرت(سمن أو زيت.................................. 4 مالعق )60 مل(بصل..................................................................3طماطم ............................................................. 3........................................ 3 مالعق معجون طماطم بهارات الكبسة................................. 2 مالعق صغرية ليمون جمّفف...................................................... 4 ورق الغـار.......................................................... ٨

ملح )حسب الرغبة(

طريقة التحضري:اللون النار إىل أن يصبح ذهبي البصل املقّطع، نقّلبه على نار قوية، نضيف الزيت يف قدر، نسّخنه على أو • نضع السمن

ثم نضعه جانبًا. )نحتفظ بحوايل نصف كمية البصل احملّمر للتزيني الحقًا(.

• نضيف قطع الدجاج إىل القدر نفسه، نقّلب على نار قوية 4-5 دقائق إىل أن يكتسب الدجاج اللون الذهبي.

• نضيف نصف مقدار البصل احملّمر، الطماطم املفرومة، معجون الطماطم، و4 كوب مرقة دجاج إنتاج.

• نغّطي القدر ونرتكه على نار هادئة حوايل 40 دقيقة إىل أن ينضج الدجاج.

• نضيف بهارات كبسة دجاج إنتاج، نقّلب إىل أن تختلط مع الدجاج.

• نضع األرز على سطح الدجاج، نقّلب بهدوء. يجب أن يكون املرق حوايل 1 سم فوق سطح األرز.

• ندع القدر على نار قوية إىل أن يغلي مّدة 2-3 دقيقة إىل أن يتشّرب املرق.

• نغّطي القدر وندعه ُيطهى على نار هادئة جدًا حلوايل 40 دقيقة إىل أن تنضج املكونات.

• نضع الكبسة يف طبق التقدمي، ونوّزع البصل احملّمر على السطح.

بهارات كبسة دجاج إنتاجفلفل أسـود مطحون................................ 2/1 ملعقة كـّمون مطحون........................................ 2/1 ملعقة هيل مطحون.......................................... 2/1 ملعقة كزبرة مطحونة........................................ 2/1 ملعقة قرفـة.................................................... 2/1 ملعقة

هـيل..................................................... 2/1 ملعقة قرنفل................................................... 2/1 ملعقة

ملح )حسب الرغبة(

5 4

فاهيتا الدجاج املنزلية على طريقة إنتاج

املقادير: لـ 4 أشخاص

مّدة التحضري: 30 دقيقة

صدر دجاج إنتاج )شرائح(................................. 400غ فلفل أخضر......................................................... 2 فليفلة حمراء ..................................................... 1 بصل ................................................................. 1 فطر مقّطع ....................................... 1 كوب )٧0غ(بهارات فاهيتا إنتاج ............................ ملعقة صغريةخلطة بربيكيو دجاج إنتاج ............................ 4 مالعق

ملح، فلفل أبيض )حسب الرغبة( خبز التورتيال

طريقة التحضري:• نقّطع الفلفل والبصل إىل شرائح طويلة ورقيقة.

• نقلي البصل والفلفل يف كمية قليلة من الزيت حتى ينضج. نضيف الفطر وشرائح الدجاج ونواصل الطبخ على نار هادئة

حتى يسخن. نضيف بهارات فاهيتا إنتاج وامللح والفلفل األبيض ونحّرك جيدًا.

• نسّخن خبز التورتيال ونضع ملعقة من خلطة بربيكيو دجاج إنتاج ثم اخلليط ونلّفها.

• ميكن أيضا إضافة جبنة شيدر، و مكعبات الطماطم واخلس.

بهارات فاهيتا إنتاج:نشاء الذرة ............................................... 1 ملعقة مسحوق الفلفل احلار.........................2 ملعقة صغرية ملح............................................... 1 ملعقة صغرية فلفل أحمر ...................................... 1ملعقة صغريةسّكر.............................................. 1 ملعقة صغريةبصل جمّفف ................................ 2/1 ملعقة صغريةثوم جمّفف.................................. 4/1 ملعقة صغريةكّمون......................................... 4/1 ملعقة صغرية

٧ 6

باييال دجاج إنتاج اإلسبانية

املقادير: لـ 6 أشخاص

مّدة التحضري: 45 دقيقة

نقانق دجاج إنتاج............................................. 200غ دجاج إنتاج مقّطع مع أو بدون عظام................... 500غ بصل................................................................... 1ثوم.....................................................2- 4 حصوصزعفران........................................ 2/1 ملعقة صغريةأرز حبة صغرية................................................2 كوبمرقة الدجاج................................ 3 أكواب )٧50 مل(مسحوق الفلفل........................... 2/1 ملعقة صغريةفلفل حلو.........................................2 ملعقة صغريةأوراق الغار............................................................2

طريقة التحضري:• نقّطع البصل إىل شرائح طويلة ونهرس الثوم.

• يف قدر، نضيف الزعفران إىل مرق الدجاج ونسّخنه.

• يف مقالة كبرية، نحّمي ملعقة من زيت الزيتون، ونقلي فيها الدجاج ومن بعدها النقانق ونضعهم جانبًا.

• نصّب الزيت املتبقي ونقلي البصل حتى يصبح لونه وردّي. نضيف الثوم واألرز ونحّرك ليتغّلف األرز بالزيت.

• نضيف امللح والفلفل، أوراق الغار، الفلفل احللو واحلار ومرق الدجاج الساخن ونطهيها ملدة 10 دقائق.

• بعدها نضيف الذرة، البازالء، الدجاج، اللوبية، الفلفل األحمر، النقانق والطماطم.

• عندما ميتّص األرز السائل ويصبح لّين وهذا يتطلب الطهي ملدة 35 دقيقة، نضيف البقدونس املفروم والفلفل احللو.

• يقدم أرز الباييال مع الدجاج على الوجه.

حبوب الذرة............................................... 2/1 كوببازالء خضراء.............................................. 2/1 كوبزيت الزيتون................................... 4 مالعق )60 مل(لوبية........................................................ 2/1 كوب فلفل أحمر................................................ 2/1 كوب طماطم صغرية.................................... حوايل 20 حّبة

بقدونس مفرومالفلفل وامللح )حسب الرغبة والطلب(

٩ ٨

أفخاذ دجاج إنتاج بصلصة جوز الهند وإكليل اجلبل

املقادير: لـ 4 أشخاص

مّدة التحضري: 50 دقيقة

أفخاذ دجاج إنتاج.............................................. 1 كغ زيت نباتي...................................... 2 ملعقة )30 مل(بصل.................................................................. 1

طحني................................................... 2/1 ملعقة عصري احلامض................................2 ملعقة )30 مل(

إكليل اجلبل الطازج................................. 2/1 ملعقة مرقة الدجاج................................3 أكواب ) ٧50 مل(

جزر....................................................................2

بودرة حليب جوز الهند.................................. 3 مالعق

طريقة التحضري:• نحّمي الزيت يف قدر وُنضيف إليها أفخاذ دجاج إنتاج وُنحّمرها قلياًل من كاّفة جوانبها ثم نضعها جانبًا.

• ُنضيف البصل وإكليل اجلبل ونقليه سريعًا ملدة 4 دقائق، ثم ُنضيف الطحني وعصري احلامض.

• نضع أفخاذ الدجاج من جديد يف القدر، وُنضيف إليها اجلزر. نغّطي املزيج ونرتكه على نار خفيفة ملدة ترتاوح بني 30

و40 دقيقة أو حتى ينضج الدجاج.

• ُنضيف حليب جوز الهند البودرة املذّوب ونرتكه على نار خفيفة ملدة 3 دقائق.

• نقّدم الدجاج مع اخلبز احملّمص أو البطاطا املهروسة.

11 10

فيليه دجاج إنتاج مع الطماطم الصغريةاملشوية على الطريقة اإلسبانية

املقادير: لـ 4 أشخاص

مّدة التحضري: 50 دقيقة

دجاج إنتاج املسّحب......................................... 1 كغثوم....................................................... 5 حصوص

زيت الزيتون.................................... 2 ملعقة )30 مل( مرقة دجاج إنتاج...............................2 كوب )500 مل(

دقيق الذرة....................................... 1 ملعقة صغرية طماطم صغرية.............................................. 2 كوب خل البلسميك............................... 5 مالعق )٧5 مل(

فلفل أسود، ملح )حسب الرغبة(

طريقة التحضري:شرائح األسود، الفلفل من غنّية رّشات أربع ونضيف وعاء يف وضعها خالل من أواًل املسّحب إنتاج دجاج شرائح • نتّبل

الثوم وزيت الزيتون. منزج املكّونات مع بعضها البعض بحيث ُيغّلف الدجاج جيدًا، ثم نضع اخلليط يف مستوعب مغلق بإحكام،

وُيرتك يف الرّباد لساعتني بحيث يتشّرب النكهة جيدًا.

• نغلي مرقة دجاج إنتاج املمزوج مع دقيق الذرة، ثم نضع اخلليط جانبًا.

• قبل البدء بالطهي، نحّمي الفرن مسبقًا على حرارة 150 درجة مئوية، ونشوي الطماطم ملدة 15 دقيقة.

• نضع صينية قلي أو مقالة مستديرة ذات قاعدة سميكة على حرارة مرتفعة، ونقّسم كمية الدجاج إىل 4 كميات متساوية.

نقّلي الدفعة األوىل ملدة 20 ثانية ونضيف إليها ربع كمية الطماطم مع رشة صغرية من اخلل ونقلي ملدة 10 ثواٍن إضافية.

نضع املزيج يف طبق مقاوم حلرارة الفرن ونغّطيه بورق األملينيوم ونضعه جانبًا.

• نقلي الدفعات املتبقية من الدجاج بالطريقة ذاتها. وقبل أن تصبح الدفعة األخرية جاهزة متامًا، نضع كل كمية الدجاج

التي مت االنتهاء منها يف الصينية أو املقالة باإلضافة إىل مرقة دجاج إنتاج لدقيقة واحدة.

• نقّدم طبق فيليه دجاج إنتاج مع الطماطم الصغرية املشوية على الطريقة اإلسبانية على الفور.

13 12

سلطة دجاج إنتاج على الطريقة املكسيكية

املقادير: لـ4 أشخاص

مّدة التحضري: 25 دقيقة

مّدة االنتظار: 60 دقيقة

4 ................................................. صدر دجاج إنتاج ثوم....................................................... 3 حصوصذرة صفراء............................................... 2/1 كوب

بصل أحمر................................................ 2/1 كوب طماطم صغرية............................................. 1 كوب فاصولياء سوداء............................................... 1 كوب فلفل أحمر........................................................... 2خّس أجنبي............................................................ 1

رقائق التورتيل....................................................... 4 كرمية حامضةsour cream.................. 1 كوب )250 مل(

خل التفاح...................................... 4/1 كوب )60 مل( عسل........................................... 3 مالعق )45 مل(زيت الزيتون..................................... 2 مالعق )30 مل(

كمون، فلفل حار جمفف، ملح )حسب الرغبة(

طريقة التحضري:• جنمع اخلل والعسل والكمون ومسحوق الفلفل احلار يف وعاء ونخلطهم جيدًا.

• نقلي شرائح الدجاج والثوم املفروم بزيت الزيتون من 5 إىل ٧ دقائق.

• جنمع شرائح الدجاج املطبوخ والذرة والبصل األحمر، والطماطم، والفاصولياء السوداء، يف وعاء كبري. نضيف الصلصة

ونضعها يف الثالجة ملدة ال تقّل عن ساعة.

• عندما تصبح باردة، نضع امللح ونقّدمها مع اخلّس بجانب رقائق التورتيال والقشدة احلامضة.

15 14

كاري دجاج إنتاح بالعصفر والزجنبيل

املقادير: لـ 4 أشخاص

مّدة التحضري: 1 ساعة

دجاج إنتاج.......................................................... 1 بقدونس مفروم ناعم.................................. 2/1 كوب لب.................................................................. 1 كغ زيت نباتي...................................... 4/1 كوب )60 مل(بصل...................................................................2

ثوم..................................................................... 4 فلفل حار............................................................. 4 ماء................................................ 1 كوب )250 مل(

طحني........................................................ 2 مالعق

ملح، كاري ، قرفة، عصفر، زجنبيل، كزبرة )حسب الرغبة(

طريقة التحضري:• يف مقالة نحّمي الزيت. نضع الدجاج ونحّركه حتى يتغّير لونه ملدة 5 دقائق.

• نضع الطحني يف وعاء ونضيف إليه القليل من املاء ونحّركه حتى يصبح قوامه لّين ثم نضع اللنب ونحركه. بعدها نضيف

عليهم املاء ونخلطهم ثم نقوم بإضافته مع باقي املقادير فوق الدجاج، أي البقدونس املفروم والبصل املقّطع شرائح

رفيعة والثوم املفروم ناعم والفلفل والبهارات ثم نبدأ بالتحريك حتى يبدأ اخلليط بالغليان.

• نخّفف النار ونغّطي الوعاء ونرتكه على النار ملدة نصف ساعة مع استمرار عملية التحريك كل خمس دقائق.

• يقّدم كاري دجاج إنتاج مع األرز املفلفل السعودي واخلضار.

1٧ 16

كباب دجاج إنتاج على طريقة الشيف شادي

املقادير: لـ 6 أشخاص

مّدة التحضري: 35 دقيقة

صدر دجاج إنتاج املطحون................................... 1كغ بصل مفروم......................................................... 2باقة بقدونس.................................................... 4/1

صنوبر.............................................................. 100غ ثوم...................................................................... 2

فلفل حار..................................................... 2/1 حّبة زيت............................................. 3 مالعق )45 مل(عصري الليمون............................... 3 مالعق )45 مل(زعرت................................................ 2 مالعق صغريةمردقوش........................................ 2 مالعق صغرية

فلفل أسود، فلفل حلو، جوزة الطيب، ملح )حسب الرغبة(

طريقة التحضري:• نضع املقادير كلها يف آلة التقطيع ونفرمها فرمًا ناعمًا ونعجنها جيدًا حتى يتكّون لدينا خليط متجانس.

• نفرد كباب الشيف شادي على نايلون على شكل مستطيل بسماكة 3 سم وعرض 3 سم ثم نضيف حبات الصنوبر والثوم

املقّطع يف الوسط.

• نشوي كباب الشيف شادي على الفحم ونراعي التقليب على الوجه اآلخر.

• نقّدمه ساخنًا مع احلمص بالطحينة والفتوش.

1٩ 1٨

مرتى الدجاج السعودي على طريقة إنتاج

املقادير: لـ 6 أشخاص

مّدة التحضري: 1 ساعة

أرز................................................................. 2 كوب جزر مقطع مكعبات.......................................... 1 كوب بطاطا مقطعة مكعبات..................................... 1 كوب بازالء مسلوقة............................................. 2/1 كوب زيت نباتي....................................... 4 مالعق )60 مل(مرقة دجاج....................................... 4 اكواب )1 ليرت(حبة هيل............................................................. 5

ملح )حسب الرغبة( زيت للقلي

الدجاج :دجاج إنتاج..................................................... ٨00غ

بصل...................................................................2ملح، فلفل أسود، هيل )حسب الرغبة(

للزينة: بصل......................................................... 1

طريقة التحضري:• نحّمي الفرن لدرجة حرارة 220 مئوية.

• لتحضري الدجاج، نخلط البصل املفروم والبهارات وامللح جيدًا ثم نحشي الدجاج بخلطة البصل.

• نسلق دجاج إنتاج يف املاء ملدة 10 دقائق ثم نضعها يف صينية الفرن ونرتكها ملدة 30 دقيقة أو حتى تنضج وتصبح

ذهبية اللون.

• نغلي األرز مع مرقة الدجاج ملدة 5 دقائق ثم نغّطي القدر ونرتكه على نار هادئة حتى ينضج ملدة 20-25 دقيقة.

• يف هذه األثناء، نحّمي الزيت، نقلي البصل املقّطع شرائح، اجلزر والبطاطا والبازالء.

البصل األرز ونرش عليه بعض الدجاج فوق والبازالء ثم نضع بالبطاطا واجلزر التقدمي ونزّين أطرافه األرز يف طبق • نضع

احملّمر.

• نقّدم الطبق مع صلصة الطماطم بالفلفل: نخلط حبة من الطماطم يف خالط ثم نضيف إليها الفلفل املقّطع، ملعقة

صغرية من الثوم املفروم وملعقتني من عصري الليمون والقليل من امللح.

21 20

داوود باشا دجاج إنتاج مع الفلفل والكزبرة اخلضراء

املقادير: لـ 6 أشخاص

مّدة التحضري: 60 دقيقة

دجاج إنتاج املفروم........................................... 1 كغزيت زيتون....................................... 1 ملعقة )15 مل(

بصل مفروم......................................................... 1 فلفل أخضر مقّطع................................................ 1 ثوم........................................................ 3 حصوصطماطم .............................................................. 3

مرقة دجاج إنتاج................................ 1 كوب )250 مل( معجون الطماطم......................................... 2 مالعق كزبرة مفرومة............................................... ملعقة طحني ...................................................... 2 ملعقة

بقدونس، ملح، كمون، فلفل )حسب الرغبة(

طريقة التحضري:• جنّمع دجاج إنتاج املفروم مع القليل من البقدونس، امللح، الكمون والفلفل ونشّكل كريات داوود باشا.

• نحّمي الزيت يف وعاء ونطهي كّل من البصل والفلفل والثوم املهروس على نار معتدلة إىل أن يصبح البصل طرّيًا ال بنّيًا.

الطماطم، ومعجون الدجاج، ومرقة الطماطم، نضيف ثم قلياًل لتحمر بالدقيق املرشوشة باشا داوود كريات نضيف •

والكّمون وامللح.

• نغّطي الوعاء ونطهي املزيج على نار خفيفة ملّدة 30 دقيقة.

• نضيف الكزبرة الطازجة املفرومة ونحّرك املزيج جّيدًا.

• نقّدم داوود باشا دجاج إنتاج مع األرز أو مع أي نوع من املعكرونة.

23 22

صدر دجاج إنتاج مع الطماطم والزيتون األسود

املقادير: لـ 4 أشخاص

مّدة التحضري: 20 دقيقة

مّدة النقع: 30 دقيقة

صدر دجاج إنتاج................................................... 4 عصري الليمون....................................................... 1 طماطم ...............................................................2

بقلة.............................................................. 1 باقة بصل أحمر............................................................ 1

زيتون أسود................................................. 2/1 كوب زيت زيتون................... نصف كوب أو كوب )125-250 مل(

ملح، فلفل أسود )حسب الرغبة(

طريقة التحضري:والفلفل امللح ليمونة، نصف عصري ثم لتغطيته يكفي مبا الزيتون زيت نضيف وعاء، يف ونضعها الدجاج صدور ندّق •

ونضعه يف الثالجة ملدة 20 إىل 30 دقيقة.

• نشوي قطع صدر الدجاج على الشواية.

والفلفل على ليمونة، وامللح الزيتون وعصري نصف زيت ربع كوب من والزيتون نضيف والبصل والبقلة، الطماطم • نفرم

طبق، نضع قطعة من صدر الدجاج املشوي ونصّب فوقه صلصة الطماطم والزيتون .

• نقّدم صدور الدجاج مع أي نوع من أنواع الفتوتشيني.

25 24

كرمية دجاج إنتاج مع الفطر الطازج والّلوز احملّمص

املقادير: لـ 4 أشخاص

مّدة التحضري: 40 دقيقة

صدور دجاج إنتاج املشوية.....................................2زبدة................................................ 4 مالعق )50غ(

طحني.............................................. 4 مالعق )25غ( حليب............................. كوب أو نصف كوب )3٧5 مل(بصل...................................................................2 كرفس................................................................ 1مرقة الدجاج............................... 5 أكوب )1.25 ليرت(الطرخون.........................................2 ملعقة صغريةالزعرت اجملّفف ................................. 1 ملعقة صغرية

فطر طازج.......................................................... 4 شرائح اللوز احملّمص.................................. 2/1 كوب

امللح والفلفل )حسب الرغبة(

طريقة التحضري:• نذّوب الزبدة على نار متوسطة يف قدر كبرية ثم نضيف البصل والكرفس املقّطعني شرائح ونطهي ملدة 5-6 دقائق

حتى تذبل اخلضار.

ونرتكه املزيج نغلي الدجاج، مرق نضيف دقائق. 4-3 ملدة احلرارة متوسطة نار على املزيج ونحّرك الطحني • نضيف

على حرارة منخفضة.

• نضيف الطرخون والزعرت والفلفل وامللح ونواصل الطهي ملدة 10-15 دقيقة.

نار متوسطة احلرارة، ثم نخّفض احلرارة، إنتاج املقّطعة والفطر والّلوز واحلليب، نغلي املزيج على • نضيف صدور دجاج

ونرتكه 5-10 دقائق لينضج.

• نقّدم الطبق ساخنًا.

2٧ 26

ترّقبوا العدد القادم ...

جميع احلقوق حمفظة