enzimas en cárnicos

Download Enzimas en cárnicos

Post on 26-Jun-2015

5.364 views

Category:

Technology

3 download

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Presentación acerca de las enzimas mas utilizadas en la industria de los cárnicos. Ya sean endógenas o exógenas, vegetales o microbianas.

TRANSCRIPT

  • 1. Enzimas en productos crnicos Manuel Vega Di Nezio Hernn Casas1

2. Objetivo Se considera objetivo del trabajo prctico dar una breve introduccin a conceptos bsicos sobre las enzimas y el msculo carnico, para luego abordar el tema de enzimas en crnicos, describiendo las principales utilizadas en la industria.2 3. Introduccin Las enzimas son protenas que se encuentran en todos los seres vivos y son piezas esenciales en su funcionamiento. Actan como biocatalizadores.Actan sobre un sustrato. Su accin cataltica se puede deber exclusivamente a su naturaleza proteica o en otros casos a la naturaleza proteica sumada a una estructura no proteica y termoestable llamada cofactor (grupos prostticos o coenzimas). 3 4. Las enzimas se caracterizan por su gran especificad y por su alta eficiencia siempre y cuando se encuentren dentro del rango de condiciones adecuadas (pH, temperatura, humedad, etc.) Debido a su alta especificad, las enzimas son muy utilizadas en los distintos tipos de industria. 4 5. Enzimas en industria de alimentos La aplicacin de enzimas en este campo es quizs uno de los que se ha desarrollado ms rpidamente en los ltimos aos. En la produccin de alimentos pueden aplicarse las enzimas aisladas (sin los microorganismos productores) Desde hace dcadas se dispone de enzimas relativamente puras extradas industrialmente de bacterias y hongos, y algunas de ellas de las plantas y los animales, con una variada utilidad en la elaboracin de alimentos. 5 6. Los amplios estudios han puesto en evidencia la importancia de los procesos enzimticos en la elaboracin y conservacin de los alimentos. Fenmenos tan importantes en la tecnologa actual, como las reacciones de pardeamiento enzimtico, de rancidez, de coloracin, de textura son ejemplos muy conocidos de la intervencin de enzimas. La tecnologa de los alimentos utiliza enzimas para una mejor preparacin del alimento. Ej: enzimas proteolticas para ablandamiento de carne 6 7. Obtencin de preparados enzimticos A la hora de seleccionar la fuente de produccin de la enzima se debe tener en cuenta la inocuidad del alimento que contiene la enzima, por lo que debe controlarse que los microorganismos de donde se extraen no sean patgenos, ni fabriquen compuestos txicos. Los microorganismos ideales para la obtencin de enzimas son aquellos que tienen una larga tradicin de uso en los alimentos comoBacillus, Aspergillus y Sacharomyces. 7 8. La carne8 9. Uno de los principales alimentos en cuanto suvalor nutricional y alta aceptabilidad por los consumidores. Es un alimento completo que contiene 55 a 78% de agua, 1522% de protenas, 1-15% de lpidos y alrededor de 1% de sales minerales.9 10. Problema Uno de los problemas que se presentan en laobtencin de carne de buena calidad es la dureza de la misma. Luego del sacrificio del animal, debido a procesos qumicos y metablicos la carne se endurece, logrando la denominada rigidez cadavrica o rigormortis.10 11. Rigormortis Inmediatamente despus de la muerte del animal, los msculos aun contienen ATP y un de pH de 6,7-7,2. Luego de la matanza el msculo es aun extensible por un tiempo. Sin embargo, al no haber respiracin se establece un ambiente de anaerobiosis y el ATP se va agotando. La perdida de ATP genera un descenso de pH debido a la transformacin de glucgeno en lactato, llegando a valores de pH de 5,5. Cuando los niveles de ATP descienden mucho, los filamentos de miosina y actina se entrecruzan contrayndose as el msculo y logrando la dureza mxima de la carne. 11 12. Maduracin El proceso en el cual la carne recupera algo de su textura original. Los mecanismos por los cuales la carne puede ablandarse son de ndole enzimtica. El ablandamiento postmortem slo puede lograrse al romper las uniones de algunas protenas estructurales, ya sea por los mtodos fsicos (golpeado de la carne) o por accin enzimtica. En la maduracin enzimtica se puede distinguir entre la accin de enzimas endgenas y enzimas exgenas aplicadas voluntariamente a la carne. 12 13. Proteasas Enzimas que rompen las uniones peptdicas: -CO NH de las protenas, por calor u otros agentes se puede abrir la molcula proteica, de modo que entonces las uniones peptdicas pueden ser atacadas por estas enzimas.13 14. Enzimas en crnicos EndgenasCalpainaExgenasCatepsinaMicrobianasVegetales Bromelina Ficina PapainaFngicas ActinidinaBacterianas 14 15. Enzimas endgenas15 16. Calpainas16 17. Son proteasas cuya actividad depende principalmente del calcio.En 1964 se demostr una actividad proteolitica dependiente de calcio en cerebro de ratas.Una temperatura de 25C y un pH de 7,5 son las condiciones optimas para esta enzima. Y Se localizan en las miofibrillas en la regin del disco Z. 17 18. Producen proteolisis de la troponina T, troponina I, tropomiosina, alfa-actinina, titina y nebulina (protenas musculares), tiernizando la carne El nombre de calpana se escogi por contraccin de los vocablos calcio y papaina.18 19. Catepsinas19 20. Son enzimas lisosomicas que intervienen en la degradacin de las protenas de las fibras musculares de la carne, generando una mayor terneza en la misma. Se clasifican segn la estructura aminocido que define su centro activo.20 21. Se localizan en el interior de los lisosomas y se liberan cuando desciende el pH despus del sacrificio. De las 13 enzimas lisosomales existentes slo hay 8 presentes en los lisosomas de la clula del msculo. pH ptimo cido. 21 22. Su accion se debe a procesos autolticos en la maduracin de la carne. El tejido vivo tiene un pH desfavorable para la accin de estas enzimas, pero a la muerte del animal baja el pH al acumularse cido lctico por degradacin del glucgeno. Al alcanzar un pH 5,5 se hace ptimo para la liberacin y accin de la enzima, apareciendo los respectivos cambios en la textura y dems caracteres de la carne Existen distintos tipos de catepsinas, pero en general actan sobre la actina, miosina y troponinas. 22 23. Enzimas exgenas vegetales23 24. Papana24 25. Es una proteasa que provoca la ruptura de mltiples enlaces en las protenas animales, por tal motivo se usa para ablandar la carne destinada al consumo humano.25 26. Se obtiene por purificacin del zumo lechoso (ltex) coagulado, proveniente de ligeras incisiones que se practican en la superficie de la papaya.26 27. Los indgenas cubran la carne en hojas de papaya para obtener un producto mas blando. La papaina es estable a 4C y a 6-7 unidades d pH.27 28. Bromelina28 29. Enzimacon accin proteoltica (que rompe las molculas proteicas) para una mejor asimilacin de losaminoacidosque las componen. En la industria de alimentos, su mayor aplicacin es en el macerado o ablandado de la carne. 29 30. Se encuentra en el jugo de pia y en el tallo de la pia y su extraccin es mas sencilla respecto a la de la papaina.30 31. Ficina31 32. Enzima cuya actividad proteolitica se manifiesta al desnaturalizar sus protenas sutrato mediante la ruptura de los enlaces disulfuro generados por aminocidos con azufre (cistena), enterneciendo la carne.32 33. Se obtiene del ltex coagulado proveniente de cortes o incisiones practicados en los brotes de los tallos de la higuera. Rendimiento de unos 11-12 g de polvo a partir de 100 ml de ltex33 34. Actinidina34 35. Enzima proteoltica poco conocida con actividad similar a la papana. Se encuentra en el kiwi, por eso el zumo de tal fruta a menudo se utiliza como ablandador de la carne. 35 36. Enzimas microbianas36 37. Durante el proceso de maduracin-putrefaccin de la carne, cierto tipo de bacterias como Pseudomonas pueden actuar sobre las protenas miofibrilares. Algunos estudios demostraron que una enzima parcialmente purificada de Pseudomona fragi fue capaz de degradar estas protenas.37 38. En el caso de colgeno, los microorganismos pertenecientes al gnero Clostridium son los ms eficientes productores de colagenazas. Sin embargo, estos microorganismos no pueden crecer a las bajas temperaturas de las carnes frescas en refrigeracin. RECORDAR QUE SIEMPRE SE DEBE MANTENER LA INOCUIDAD.38 39. Cepas seleccionadas del genero bacteriano Bacillus Subtilis y del fngico Aspergillus oryzae son generadoras de proteasas que degradan las protenas miofibrilares.39 40. Modo de aplicacin40 41. Principal problema: Conseguir una distribucin uniforme a travs de todo el tejido. La misma se lleva a cabo por difusin y depende de :Temperatura Tiempo Concentracin de sal Concentracin de la enzima 41 42. Pulverizacin en la superficie. Post-mortemInmersin en solucin. Inyeccin en vena yugular.Pre-mortem42 43. En la pulverizacin se mezcla el preparado enzimtica seco, con sale de mesa (como sustancia portadora), almidn, y otros condimentos como glutamato de sodio, y se aade luego del rigor mortis para acelerar artificialmente la maduracin.43 44. La inmersin o dispersin (spray) se realiza con soluciones acuosas o hidroalcohlicas de 2 a 5% de la enzima. Una difusin no homognea podra ocasionar que las capas superficiales sean excesivamente suavizadas, mientras que el centro se conserve duro.44 45. Las proteasas pueden aplicarse tambinpor inyeccin en la vena yugular hasta 30 minutos antes de la matanza, con elobjetivo de aprovechar la distribucin homognea de la enzima por la circulacin sangunea.Hemorragias o edemas en rganos internos y reacciones defensivas en el organismo del animal vivo que inactivan la enzima inyectada . 45 46. FIN46