APLICACIÓN DE LAS ENZIMAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA

¿Qué es una enzima?

• Son moléculas de naturaleza proteica que catalizan todas las reacciones químicas que se dan en los seres vivos.

• Reducción de viscosidad (alimentos para bebes).

• Eficientar procesos de extracción (aceites esenciales).

• Desarrollo de aroma y sabor (vinos y lácteos).

• Realizar síntesis química (aspartame).

• Modificar propiedades funcionales de materias primas (solubilización de proteínas).

• Modificar las propiedades nutrimentales de los alimentos (alimentos para fenilcetonuricos).

¿Cómo sé, qué enzima debo utilizar?

1) Se debe tener claro lo que se quiere hacer.

2) Identificar los componentes del alimento a modificar.

3) Identificar que enzima cataliza la reacción deseada.

4) Determinar en que condiciones se usara la enzima.

5) Monitorear los cambios que se dan el alimento

Fuentes de obtención de enzimas

• Vegetal

• Animal

• Microorganismos

Enzimas de origen vegetal Enzima Fuente Uso

Bromelina Piña Hidroliza el colágeno y la elastina ablandando el tejido conectivo.

Ficina Higo Hidroliza el colágeno y la elastina ablandando el tejido conectivo.

Papaina / Quimiopapaina

Papaya Degradan el tejido conectivo de la carne, como el colágeno y la elastina, haciéndola más tierna.

Enzimas de origen animal Enzima Fuente Uso

Renina Cuarto estomago de terneros

Elaboración de quesos

Pepsina Estomago de bovinos y porcinos

Elaboración de quesos, acelera la coagulación de la caseína

Tripsina Páncreas porcino Enmascara el gusto a óxido.

Lipasa Páncreas porcino Elaboración de quesos duros tipo italiano

ENZIMAS PROVENIENTES DE MICROORGANISMOS

ENZIMA FUENTE

Alfa-amilasa Aspergillus niger Aspergillus oryzae

Invertasa Saccharomices cerevisiae

Pectinasa Aspergillus niger Rhyzopus oryzae

Glucosa isomerasa Bacillus coagulans Arthrobacter globiformis

Lipasa Mucor miehei Aspergillus oryzae

Amilasas

• Degradación del almidón a-amilasa de Bacillus y glucoamilasa de Aspergillus. α-Amilasas: Se usan para hidrolizar el almidón (la mayoría de las veces del maíz) hasta dextrinas de tamaño más pequeño y lograr así suspensiones más “finas” de almidón. β-Amilasas: Libera unidades de maltosa de los extremos no reductores de las cadenas de amilosa, a partir del almidón, brinda una mezcla de maltosa y de dextrinas.

• Glucoamilasa: Es una enzima que hidroliza unidades de glucosa a partir del extremo no reductor de fragmentos lineales de almidón.

Las amilasas se emplean en :

• Jarabes

• Panificación

• Malteado

• Producción de Dextrinas

• Remoción de almidón de jugos de

frutas

Proteasas

• Degradación del gluten por proteasas para hacer la masa más fácil de manejar y aumentar su capacidad para retener burbujas de aire.

Invertasa

• Producción de sustitutos de miel.

• Producción de azúcar invertido.

• Manufactura de dulces con el centro líquido.

Sacarosa Glucosa + Fructosa

Glucosa oxidasa

• Remoción de oxigeno (o de glucosa) para prevenir la oxidación u obscurecimiento en:

-Cerveza

-Queso

-Jugos de frutas

-Leche en polvo

-Vinos

Glucosa isomerasa

• Producción de jarabes fructosados

Pectinasa

• Pectinasas procedentes de cultivos sumergidos de Aspergillus y Rhizopus.

• Se reduce la viscosidad del zumo, facilitando la filtración y se obtiene más cantidad.

• Usos en la industria de alimentos:

-Extracción de aceite de olivo.

-Clarificación de vinos.

-Fermentación del cacao.

-Extracción y clarificación de jugos de frutas

Lipasas

• Se utilizan en: -Sustratos lácteos lipolizados

(crema, mantequilla, grasa butírica).

-Maduración acelerada de queso.

-Maduración acelerada de embutidos.

-Incremento de sabor y aroma en yogurt.

-Preparación de pescados ahumados.

Lactasa

• La β-galactosidasa o lactasa desdobla la lactosa en sus correspondientes monosacáridos y se puede emplear en:

-Productos deslactosados.

-En confitería evita la cristalización.

-En la panificación aumenta la calidad panaria.

ENZIMAS MICROBIANAS Y SUS APLICACIONES EN LA INDUSTRIA

DE ALIMENTOS

INDUSTRIA ENZIMAS USOS

Láctea Tripsina

Lactasa

Enmascara el gusto a óxido.

Fabricación de leche delactosada, evita la cristalización de leche concentrada.

Quesera Quimosina (renina)

Lactasa

Lipasa

Coagulación de las proteínas de la leche (caseína).

Influencia en el sabor y aceleración de la maduración.

Helados Lactasa

Glucosa-isomerasa

Evita la textura “arenosa” provocada por la cristalización.

Permite la utilización de jarabes de alta fructosa.

Cárnicas Papaína, Fiscina

Bromelina

Ablandamiento de carnes.

Producción de hidrolizados.

Panificación Amilasa

Proteasa

Lipoxidasa

Lactasa

Mejora la calidad del pan.

Disminuye la viscosidad de la pasta.

Produce una miga muy blanca

Mejora la coloración de la superficie.

INDUSTRIA ENZIMAS USOS

Cervecería Amilasas

Papaína, Pepsina

Usadas para licuar la pasta de malta.

Evitan la turbidez durante la conservación de ciertos productos.

Vinificación Pectinasas

Glucosa-oxidasa

Mejoran la clarificación y extracción de jugos.

Evitan el oscurecimiento y los sabores desagradables.

Bebidas no alcohólicas

Pectinasas

Glucosa-isomerasa

Tannasa

Glucosa-oxidasa

Mejoran la clarificación de jugos.

Conversión de la glucosa en fructosa (jarabes de alta fructuosa).

Aumenta la solubilidad y disminuye la turbidez del té.

Evita el oscurecimiento y los sabores desagradables.

¿QUÉ VENTAJAS OBTIENE LA INDUSTRIA ALIMENTICIA?

Mayor rendimiento de productos.

Productos más puros.

Disminución de subproductos contaminantes.

Ahorro de dinero.

Aumento de ingresos.