UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE HIDALGO

INSTITUTO DE CIENCIAS AGROPECUARIASINGENIERÍA EN ALIMENTO

ENZIMAS PRESENTES EN LA LECHE Y

PRODUCTOS PROCESADOS

LACTOLOGÍA INDUSTRIAL

DRA. QUINTERO LIRA AURORA

ARCHUNDIA SÁNCHEZ ABIGAILGARCÍA ROSAS ARLETTE STEPHANIE

LÁZARO GARCÍA VERÓNICA

Las enzimas presentes en la leche son de dos origen

Enzimas

BacteriasUbres

Alais, C. (2003)

Factores de degradación que tienen importancia tecnológica

Control del calentamiento de la leche en la zona de las temperaturas de pasterización.

IMPORTANCIA EN LAS ENZIMAS DE LA LECHE

Obtener datos sobre la calidad higiénica de la leche.

El contenido de enzimas no es el mismo para todas las leches; esta característica puede ser un medio para

distinguirlas.

Actividad bactericida.

Alais, C. (2003)

Alais, C. (2003)

OXIDORREDUCTASASOXIDORREDUCTASAS

LACTOPEROXIDASA

Resiste al

Se encuentra asociada con las proteínas

La leche de vaca contiene 0.07g/L de peroxidasa.

Proteína hémicaque contiene un átomo de hierro por molécula.

Resiste al calentamiento.

• 70°C /15 min 80°C /30 seg

las proteínas del suero.

• 80°C /10 seg

Se destruye

Realiza la oxidación de la xantina a ácido úrico.

La leche de cabra contiene de 100 a 200 veces

Alais, C. (2003)

La leche de cabra contiene de 100 a 200 veces más que la de vaca

Producir arteriosclerosis

CATALASA

Las leches con

Precipitar

Calidad higiénica de la leche

Las leches con

mamitis y el calostro

Alais, C. (2003)

ENZIMAS HIDROLITICAS

LIPASAS

Se destruye a 60 °C

Hidroliza los enlaces de los a. Grasos de cadena corta, sensible a fluoruros, metales pesados y H2O2.

pH 7-8

50.000 Da

Alais, C. (2003)

Desaparece después del parto

pH 4-7 37°C

Lactosuero

CALOSTRO LIPASA

Amiot, J. (1991)

FOSFATASAS

Fosfatasa alcalina (170.000 Da)

pH=9.6

Metaloglicoproteína:

*Zn

*Mg ion estimulante

*Suero de

mantequilla

*Nata

Actividad aumenta

al final de lactación

y decrece con la

edad

Termorresistente

Fosfatasa ácida

Hidroliza la serina-

fosfórica en la caseína (pH

4.5)

Activada por ácido

ascórbico

En Leche desnatada y

nata

Muy termorresistente

(95°C)

Alais, C. (2003)

PROTEASAS

Ruptura de enlaces peptídicos (carboxilos arginina y lisisna).

ph=6.5-9Sistema enzimático

Proteasa alcalina (80%)

• 48.000 Da pH=8

• Lisina

Proteasa ácida

• pH=4

• 36.000Da

• Se activa con caseína s1

• Maduración de quesos

Amiot, J. (1991)

α AMILASA

Hidrolisis del almidón (1-4).

pH optimo 7 a 30 °C.

60-65°C se destruye.

Mayor cantidad en calostro y leches

con mastitis

LISOZIMA

B-glucosamidasas o muramidasas. Leche humana

TRANSEFARASAS

Asociada

Ha sidoasilada de

RIBONUCLEASA

25 mg/Lde estaenzima

Utilizadacomofuente parapreparaciónindustrial.

Asociadacon lasproteínasdelactosueroy en la natapero encantidadesmínimas.

asilada dela leche devaca ypurificada.

Amiot, J. (1991)

Universidad Nacional Agraria la molina. Leche.http://es.slideshare.net/CILD-FIAL/la-leche-17043982

Alais, C. (2003). Ciencia de la Leche: Principios de técnica

REFERENCIAS

Alais, C. (2003). Ciencia de la Leche: Principios de técnica

lechera. España: Reverté.Amiot, J. (1991). Ciencia y tecnología de la leche. España:Editorial Acriba, S.A.