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強身小知識

天冷來點辣

30歲的美好成績單

馬鈴薯的守護者

KEN HAYNES

創意料理動手作

南瓜馬鈴薯濃湯

香煎迷你馬鈴薯培根沙拉佐紅酒醋

「均衡飲食」沒想像中難

王進崑

平衡又多層次的完美

借上帝的眼睛看我們的土地

誠實廚師之心重新喚起的悸動

吟唱出老城裡的新故事

news

feature

creative cuisine

people

life

McDonald's

食在

real food 03

december 2013

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發行人：台灣麥當勞餐廳股份有限公司 | 地址：台北市中正區林森南路1號3樓 | 電話：02-23938181

網址：www.mcdonalds.com.tw | 企劃編輯：行銷部

編輯統籌：PPAPER INTERNATIONAL 沛報國際有限公司 | 地址：台北市中山區中山北路二段26巷2號1樓

電話：02-25681779 | 網址：www.ppaper.net | 專案業務：Mia Kuan

編輯：Letter Chen、 Kenneth Lai、Travis Hung | 設計：Anakin Liu、Emma Wang、Zong Yan Wu

分色印製：RAINBOW 彩峰造藝印像股份有限公司 | 電話：02-282275017 | 使用環保大豆油墨印製

movie

music

book

孔子說，三十而立，這是要確認生存之道的一年，也是繳交成績單的

一年。成績單好不好看，自由心證，然而擁有大眾的支持，成果是很

自然地有目共睹。1984年第一家麥當勞成立在台北民生東路，從那

一刻起，麥當勞以美味和歡樂，陪伴著台灣民眾走過好幾個歲月和年

頭。為了歡慶30週年，民生東路的第一家麥當勞搖身改裝成為「30

週年旗艦餐廳」，重現1984當年的復古場景。門口4米高的巨型麥當

勞叔叔，全台第一套制服的復刻重現，透過「麥當勞時光廊」，「經

典玩具屋」，搭配可由消費者自由點播八〇年代懷念金曲的「就是愛

懷舊點唱機」，每個人都會想起心目中屬於麥當勞的甜美回憶。麥當

勞的在地化，可不是僅在美食。以國際品牌之姿引進全球資源，多年

來，秉持著 「取之於社會，用之於社會」的理念，成立與擴建麥當勞

叔叔之家幫助遠地就醫病童，歡慶30週年之際， 更領先國內連鎖餐飲

業，在高雄橋頭打造出全台第一座綠色旗艦餐廳。未來，「好美食、

好團隊、好鄰居」將是台灣麥當勞持續努力的目標，讓下一個30年

到來之際繼續深植人心。

30歲的美好成績單

news 03

牛肉不只是風味可變性極多，從營養的角度來看，亦是一種不可多得

的健康食品。據營養學家的調查顯示，牛肉是肉類中排行首位、每天

必須的鐵質最佳來源，與雞肉、魚肉、雞蛋相比，本身的膽固醇含量

也較低，甚至，以同樣的份量計算，除去肥肉後的瘦牛肉，產生的熱

量比花生和大部分乳酪也要來得低。此外，牛肉有著大量人體不可或

缺的營養成份，容易被人體消化、吸收、利用，如果每天只能選擇一

種肉類食用，相信你已經知道什麼是最明智的選擇。

強身小知識

news 01

辣覺是一種痛覺，並不是我們一般俗稱的味覺。它是透過辣椒素等物

質，刺激神經細胞，因而在大腦裡形成印象。辣的來源有很多，包括

我們熟知的辣椒、花椒、胡椒、薑、蒜等，有些用來藥用，有些用來

調味，而有些用來入菜。不同的來源在營養上都有不同的價值，包

括維生素B群、維生素C、胡蘿蔔素以及一些人體必須微量元素等。

許多人以為「辣味」只是用來為飲食增添風味，但其實適當的「辣

味」，還可殺菌、促進血液循環、促進肝臟與膽囊的正常運作等功能。

天冷來點辣

news 02

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feature

馬鈴薯的守護者

東方水平面上才剛露出曙光，太陽斜斜地晒在綠意盎然的葉面上。

採收機在農場上嘎嘎作響，一座座圓形的農場，大片座落在一望無際的近郊。

機具循著一定路徑開過，從土裡挖掘起一顆顆大小仿似的馬鈴薯，送上輸送

帶，最後送上卡車。此時此刻，真的有點難以想像，這些不管在色澤、大小、

外型上都沒有太大差異的馬鈴薯，究竟是透過怎樣的方式培育出來？同時，更

難以想像的是，再過不久，它又如何搖身一變，成為你我餐桌上令人垂涎欲滴

的那條金黃薯條？

KEN HAYNES

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Ken Haynes，已經在冷凍薯條加工產業工作長達30年，但卻依然充滿熱情。他在1981

年進入Lamb Weston位於奧勒岡州的馬鈴薯工廠，從學習如何生產薯條與薯餅開始，

現在，已經是全球品質控管的總監。日出而作日落而息，時時觀察這個大自然的千變萬

化，是他30年來沒有改變過的習慣。

建立於 1932年的新鮮食品包裝公司Lamb Weston，在 1971年成為麥當勞合作夥伴。如

今，已經成為全球知名的食品供應商，更是麥當勞最重要的馬鈴薯製品供應商。近半個

世紀不斷地創新與改良，將高效能的機械化與高品質的人力，完美結合成一條無可挑剔

的生產線。

馬鈴薯最早的人工栽培紀錄源於祕魯南部，隨著西班牙征服印加帝國而進入歐洲，又

透過歐洲探險者與殖民者帶往世界各地。由於馬鈴薯具有極高的營養價值，它所富含

的碳水化合物能提供人體大量的熱量，另外還含有蛋白質、礦物質、多種維生素與膳食

纖維等成分，擁有「地下蘋果」的美稱。馬鈴薯對土壤適應性很強，種植條件的要求也

不高，但品質的控管卻具有難度。包括對氣候、貯存條件、種植年限等，都有一定的要

求，否則很難栽種出品質良好的馬鈴薯。

在五〇年代，麥當勞的薯條都由麥當勞的員工親自製作。從將新鮮馬鈴薯剝皮、切條、

清洗、煮燙，到最後的油炸，所有步驟都不假外人。這樣的生產過程雖然能確保品質穩

定，但卻相當耗損人力與時間。所以到六〇年代初期，麥當勞的食物科學家Ken Strong

和食品研究員Edwin Traisman，研發出了麥當勞薯條的冷凍程序專利。這套標準流

程，讓薯條的產製過程不僅能保持品質，還能大幅提高效率。因此，Ken Strong也獲得

「Mac Fry之父」的美譽。Ken Strong後來加入Lamb Weston，並將這套標準製造流程導

入，讓Lamb Weston躍升為全球性麥當勞供應商。

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要成為能夠製作麥當勞薯條的馬鈴薯品種，至少要先擁有4個基本條件：優良的水分含量、

形狀相似、色澤統一與缺陷極少化。Ken Haynes認為：「最好的優質馬鈴薯種植條件，必須

要有溫暖的氣候、搭配上涼爽的夜晚、豐沃的火山土和乾淨可靠的水源。這樣培育出來的馬

鈴薯，才能保有外型統一的形狀、含糖量低、澱粉含量高、並且少缺陷的特質。」

新鮮馬鈴薯收成後，一直到成為餐桌上熱騰騰的金黃色薯條前，一共得先經過6大重要過程，

包括「尺寸測量」，先確認所有馬鈴薯的大小、形狀等外觀。「蒸汽去皮」，透過高溫蒸汽，讓

馬鈴薯順利脫皮。「切條修整」，把已經去皮的馬鈴薯切成同樣大小的條狀，然後再去除過小或

形狀不佳的。「熱煮」，以熱水煮過後，再乾燥讓薯條的形狀固定。「油炸」，雖然已經煮熟、乾

燥，但透過油炸讓薯條的外皮產生酥脆口感。「冷凍」，這是讓薯條維持高品質與保存期限的重

要方法，冷凍之後的薯條才能運送到世界各地。其中，Lamb Weston不斷利用其先進技術以

提高薯條的品質與穩定性，讓他們得以在冷凍薯條加工技術上一直保持領先地位。

「要能夠成為麥當勞薯條，更需要具備三種重要指標，就是外觀、質地和味道。透過這套指

標，我們才能和麥當勞達成品質上一致的共識。」Ken Haynes強調，這就是所謂的黃金標

準（Gold Standard）。首先，從外觀上來說，麥當勞薯條外部呈現自然金黃色，而內部則是

白色。從質地上來看，外層是薄薄的脆皮，內裡是軟綿的烤馬鈴薯，薯條中心與表層略呈分

開。最後，味道嚐起來，新鮮的馬鈴薯具有清新油脂味，並無其他異味。符合這三個要件，

才能成為麥當勞的薯條。

從農場到餐桌的距離，要經過那麼多道繁複的程序，並經過那麼多人的努力，看起來既遠又

近。遠的是，每一根餐桌上的薯條都是千里迢迢、飄洋過海來到這裡，但近的是，像是Ken

Haynes這些人想把最好的東西獻給每個人的那份心意，其實，就在身旁。

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法國鄉村麵包切片，淋上少許橄欖油，鹽以及胡椒，放置

於烤盤上以 120度烘烤三分鐘後備用。

將南瓜與馬鈴薯蒸熟後，去皮，取一個碗將果肉與牛

奶混合打成泥。接著，取一個鍋子以小火加熱，

將鮮奶油放入，以胡椒與鹽調味，稍微加熱即可。起

鍋，取一個碗，將濃湯盛裝於中，

並且撒上義大利香菜巴西里葉，再搭配備份烤好的切

片鄉村麵包，擺盤上桌。

濃濃的馬鈴薯與南瓜口感，配上切片鄉村麵包沾著

吃，這是一道風味十足的開胃濃湯。

南瓜馬鈴薯濃湯

creative cuisine

材料： 馬鈴薯50克、鮮奶油20ml、牛奶20ml、胡椒和鹽少許、雞湯50ml、南瓜100克、法國鄉村麵包

食譜設計、料理執行：林蓉 Foodie Amber安伯美食創意顧問負責人

選購紅色外皮的小馬鈴薯，蒸熟20分鐘，直到馬鈴薯

呈現內鬆外軟的質地。

取一平底鍋，將培根放入煎煮3分鐘，起鍋後備

用。接著利用剛剛煎煮培根所滲出的油，將蒸熟過後的

馬鈴薯放入平底鍋中，兩面來回煎煮3到5分鐘，並且

利用煎勺將馬鈴薯壓扁，以吸收培根油的香氣。

取一圓盤，將起鍋的馬鈴薯放置其中，以堆疊的方

式，一層一層的將培根、紅捲萵苣和芝麻葉放置在馬鈴

薯上。接著，淋上少許的陳年紅酒醋和初級橄欖油，最

後撒上切片的帕瑪森起司，與一點點香料鹽，讓溫熱軟

Q馬鈴薯與輕冷生菜在味蕾上的衝擊，達到一個唯美的

平衡。一道簡單的沙拉冷盤就這樣完成。

香煎迷你馬鈴薯培根沙拉

佐紅酒醋

材料： 馬鈴薯2顆、培根2片、帕瑪森起司少許、芝麻葉 少許、紅捲萵苣少許、香料鹽少許、胡椒少許、鹽 少許、初級玫瑰橄欖油少許、陳年紅酒醋少許

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王進崑

「均衡飲食」沒想像中難

people

「想要吃得營養、吃出健康真的有那麼難嗎？」這幾乎可以說是現代所有人對於吃的大哉問。任教於中山

醫學大學營養學系的王進崑教授認為，一切並沒有想像中的難，最重要的是了解如何調配三餐。台灣普

遍處於外食、過度精緻、攝取糖分過高的飲食形態，長時間下來，容易讓肥胖、高血壓、高血糖等現代

文明病上身。

「我的主張是什麼樣的食物都可以吃，但要知道怎樣去平衡、協調。」在王教授的眼裡，沒有所謂的

垃圾食物，油炸物、甜食都是食物的一種，重點不在於能不能吃，而是不能過量，吃了之後，如何利用

下一餐來平衡每日所需攝取的營養，這才是重點。

基本上，每個人每天都必須食用三份蔬菜兩份水果，計算方法很簡單，一個飯碗等於一份，把這些每

日建議攝取量平均分成三餐食用，便能做到均衡飲食。假設因為外食而無法平均分作三餐，也可集中於

兩餐或一餐中食用，舉例來說，上一餐以肉食為主，這一餐便只吃蔬果，換句話說，不見得要餐餐都有

蔬果才算吃得均衡，同樣的，如果覺得當天吃太多肉，也能利用提高蔬果量的方式來達到平衡。在蔬果

的選擇上，也沒有想像中的難，就是以當地當季作為標準，特別是蔬菜，王教授建議在吃之前先略微燙

過，許多人會擔心川燙過程中營養是否也會跟著流失，實際上，只要不以過高溫度清燙，不僅不會有流

失營養的問題，反而還能增加食用安全。當然，某些專門用來生食的菜種，在生食前僅需反覆清洗，洗

去菜葉上附著的農藥，也可作為攝取量的一種選擇。

王教授以身為上班族、父親的角色特別舉出以下兩個例子，例如：沒有過多空閒時間能好好準備或

是必須經常外食的上班族，最佳的調整時間是晚餐，口味盡量清淡，像是全穀雜糧搭配一些打成汁的蔬

菜水果，前者的準備程序極為簡便，只需採平時以電鍋煮飯的方式，在比例上以五成的米、四成的燕

麥，再加上一成的豆類，或是玉米、蕃薯、南瓜、芋頭等高纖食材輪替即可。而處於發育期的小孩，父

母的角色格外重要，必須在三餐按時的最大前提下為他們的健康把關，倘若在學校時午餐攝取的蔬果量

不足，可以利用早、晚兩餐補足。此外，王教授也特別點出，需要留意營養攝取的老年人，只要在食材

烹調前充分泡水，軟化後再行烹調，如此一來，同樣有較易吞嚥的口感，也不會因長時間烹調而流失營

養，這對老年人的咀嚼、營養吸收上都有很大的幫助。

最後，王教授以過來人的身分與我們分享，他坦言自己與一般人沒兩樣，也會因為圖方便而外食，也

曾因為壓力有過一段時間滿頭白髮，正因如此，他格外留意自己的飲食，只要不拿「忙碌」當藉口，現

代人想要吃得營養、吃出健康真的只是舉手之勞而已。

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Cappuccino的做法很簡單，將濃縮咖啡（Espresso）、牛奶與奶泡，以 1：1：1的比例，調和而成。口感

上較濃縮咖啡來得更多元、更溫和，較拿鐵來得更專一、更厚重，就像我們的生活，有時候高潮起伏，

有時候低潮失落，拿捏得宜自然能悠然自得。完美的咖啡是平衡又多層次，完美的生活更是如此。

平衡又多層次的完美

life

「把食物最美味的一面烹調出來，對我而言是一門艱

難且充滿挑戰的藝術。味蕾的記憶不會只有食物，

你會因為嗅覺味覺而記住整個氛圍，這才是身為廚

師真正期待能帶給他人的愉悅美好。」這是故事主人

翁女廚Daniele Delpeuch曾經說過的一句話。改編

自法國八〇年代後期的真人真事。新派任的女廚師

Daniele Delpeuch來到法國總統府擔任當時的總統

弗朗索瓦密特朗的御廚總監。原以為這是一個光耀

名門的殊榮，卻沒想到面對的卻是長久以來的腐敗

規範，於是在對於新鮮度以及美味感的初衷信念堅

持下，Daniele Delpeuch決心要打破普世成本控管

與慣性過度調味的難題。由法國名導克里斯蒂安文

森和實力派女演員凱特琳芙蘿共同打造的《巴黎御膳

房》，不以沈重的口吻敘述這些難關，反而以詼諧的

態度喚醒人們對於美好食物最純粹的味覺感動，甚

至讓我們重新思考料理與食材之間，不應該有的不

平衡狀態。

誠實廚師之心重新喚起的悸動

movie

〈巴 黎 御 膳 房〉 美昇國際

韋瓦第的經典名作〈四季 — 小提琴協奏曲〉，是蘇打綠「韋瓦

第計畫」的概念起源，他們試圖以四張專輯，四個城市，四

種風格，去重新呈現圍繞在我們身邊的春、夏、秋、冬。

繼走過台東明媚的民謠春光〈春．日光〉，與倫敦濃厚的搖

滾氣息〈夏／狂熱〉後，第三站來到了北京，推出了〈秋：故

事〉。對蘇打綠來說，北京是一個新舊交雜、中西並蓄的城

市，高樓大廈與胡同弄堂交錯其間，那裡有最現代的都會故

事，那裡也有最充滿文化價值的歷史故事。第一波主打「我

好想你」，提早在六月曝光，搭配著電影〈小時代〉揭開了秋

天裡惆悵的一面。文字上，也透過這次歌詞的展現，讓中國

古典文學的風格更加明顯。音樂上，也首次在蘇打綠擅長的

民謠搖滾裡，加入中國傳統樂器，讓古典與現代結合得更為

密切。這張專輯名為〈秋：故事〉，每首歌就宛若一篇故事，

讓聽者在生活中，找到可以投射、寄託的呼吸空間。

吟唱出老城裡的新故事

music

〈秋：故事〉環球唱片

我們常說，台灣很小，但是齊柏林會反問你，你真的都看過了

嗎？擁有一個人如其名的夢幻名字，他是台灣最知名的空拍攝

影師，而齊柏林是他的真名。原本只是個普通的公務員，卻在

退休前三年，毅然決定辭職，放棄即將到手的退休金，投入所

有人都認為不可能的空拍台灣記錄片計畫。齊柏林 ，他最大

的動力就是來自於自己對於這塊土地的感情。20年來，他只

拍台灣，借上帝的眼睛飛行於上空，真實的紀錄這塊土地的美

麗與哀愁。隨著2013年的首部紀錄片《看見台灣》的完成，本

書《我的心，我的眼，看見台灣：齊柏林空拍20年的堅持與深

情》，紀錄著20年來的每一張照片精選，每一段辛苦走來，孤

單至極後得到單純人民的幫助， 許多紀錄片中看不見的故事，

都收錄在本書。如果說，每個人的血液中都有著瘋狂因子，齊

柏林的瘋狂便是在於飛行。透過飛行，齊柏林要我們了解，只

有真切的看見台灣，了解台灣，才能真正地祝福她。

借上帝的眼睛看我們的土地

book

《我的心，我的眼，看見台灣：

齊柏林空拍20年的堅持與深情》