Es la oxidación de carbohidratos, presentes Es la oxidación de carbohidratos, presentes en un medio, llevado a cabo, en un medio en un medio, llevado a cabo, en un medio aerobio o anaerobio, por la acción de las aerobio o anaerobio, por la acción de las

enzimas segregadas por microorganismos; enzimas segregadas por microorganismos; para formar ALCOHOL. para formar ALCOHOL.

El tipo de fermentación más El tipo de fermentación más importante es la fermentación importante es la fermentación

alcohólica, en donde la acción de la alcohólica, en donde la acción de la enzima cimaza, segregada por la enzima cimaza, segregada por la

levadura convierte azucares simples levadura convierte azucares simples como la glucosa y la fructosa en como la glucosa y la fructosa en

alcohol etílico y dióxido de carbono. alcohol etílico y dióxido de carbono.

La cantidad de etanol formada en la La cantidad de etanol formada en la fermentación con microorganismos depende fermentación con microorganismos depende de:de:

La cantidad de azúcar de la solución.La cantidad de azúcar de la solución.

De que la fermentación se lleve o no a cabo De que la fermentación se lleve o no a cabo completamente.completamente.

La concentración de alcohol que puedan tolerar La concentración de alcohol que puedan tolerar las levaduras sin que se detenga la las levaduras sin que se detenga la fermentación. fermentación.

Mohos:Mohos: aspergillus., agaricus., fusarium., aspergillus., agaricus., fusarium., penicillum.penicillum.

BacteriasBacterias: : bacillus, acinetobacter, bacillus, acinetobacter, aeromonas aeromonas

hydrophila, mycobacterium . hydrophila, mycobacterium .

Levaduras:Levaduras: saccharomyces saccharomyces

ProtozoosProtozoos

Sin embargo son las levaduras y las Sin embargo son las levaduras y las bacterias las que empiezan a sobrevivir. bacterias las que empiezan a sobrevivir.

Inicialmente el mosto supone un medio Inicialmente el mosto supone un medio adecuado; pero poco a poco este se va adecuado; pero poco a poco este se va

haciendo mas inhóspito debido a la haciendo mas inhóspito debido a la formación de alcohol, la disminución de formación de alcohol, la disminución de azucares necesarios para su catabolismo azucares necesarios para su catabolismo y la reducción de nutrientes necesarios y la reducción de nutrientes necesarios

para su anabolismo. para su anabolismo.

Una vez superado el periodo inicial de Una vez superado el periodo inicial de adaptación las poblaciones de adaptación las poblaciones de

levaduras y bacterias incrementan levaduras y bacterias incrementan rápidamente; aunque las bacterias rápidamente; aunque las bacterias permanecen en estado de latencia permanecen en estado de latencia

durante gran parte del proceso durante gran parte del proceso fermentativo. fermentativo.

CHON

MICROORGANISMOS

TERMINOFERMENTACIONINICIO

FERMENTACION

INOCULACIONMICROORGANISMOS

PROCESO GRAFICO DE LA FERMENTACION ALCOHOLICA

PROLIFERACION BACTERIAS LACTICAS

Inicialmente cuando el medio es Inicialmente cuando el medio es favorable, las levaduras se favorable, las levaduras se

multiplican por mitosis; y al final de multiplican por mitosis; y al final de la fermentación por meiosis (esto es la fermentación por meiosis (esto es a falta de sustratos). En esta ultima a falta de sustratos). En esta ultima

etapa las bacterias lácticas etapa las bacterias lácticas empiezan a “ver la luz” aumentando empiezan a “ver la luz” aumentando

su densidad de población.su densidad de población.

Existe gran variedad de materias primas Existe gran variedad de materias primas pero estas van a depender del producto pero estas van a depender del producto a elaborarse.a elaborarse.

Cerveza: Cerveza: agua, malta de cebada, mosto agua, malta de cebada, mosto de cereales, granos de trigo, levadura y de cereales, granos de trigo, levadura y lúpulo.lúpulo.

Whisky: Whisky: agua, maíz, centeno, cebada.agua, maíz, centeno, cebada.Sidra: Sidra: manzanas u otras frutas.manzanas u otras frutas.pulque: pulque: jugo de agavejugo de agave

Vino: Vino: uvas y otras frutasuvas y otras frutasVinagre: Vinagre: sidra, vinosidra, vinoMezcal: Mezcal: pita, aguamiel.pita, aguamiel.Tempe: Tempe: leguminosasleguminosasTepache: Tepache: piloncillo, algunas frutas, clavo, piloncillo, algunas frutas, clavo,

pimienta, canela.pimienta, canela.Tesgüino: Tesgüino: maíz, piloncillo.maíz, piloncillo.Zambumbia: Zambumbia: Cebada tostada y Cebada tostada y

machacada, miel o piloncillomachacada, miel o piloncilloChiquitto: Chiquitto: tunas cardonas, y aguatunas cardonas, y aguaChuanuco: Chuanuco: ciruelas, durazno o manzana y ciruelas, durazno o manzana y

piloncillo.piloncillo.Balché: Balché: miel de abeja y corteza del árbol miel de abeja y corteza del árbol

balché.balché.Panes:Panes: Harina de trigo, arroz, garbanzos Harina de trigo, arroz, garbanzos

negros.negros.

Cerveza y Cerveza y cerveza inglesacerveza inglesa

Mosto de Mosto de cerealescereales

S. CerevisiaeS. Cerevisiae

Whisky bourbonWhisky bourbon Maíz, centenoMaíz, centeno S. cerevisiaeS. cerevisiae

Cerveza de Cerveza de bouzabouza

Granos de trigoGranos de trigo levaduraslevaduras

SidraSidra Manzanas otras Manzanas otras frutasfrutas

Seccharomyces Seccharomyces spp.spp.

Cerveza de Cerveza de cafrecafre

SorgoSorgo Levauras, Levauras, mohos, mohos,

bacterias bacterias LácticasLácticas

MezcalMezcal PitaPita levaduraslevaduras

Pulque Jugo de agave Levaduras y bact. Lacticas

Whisky escoses Cebada S. Cerevisiae

Thumba Mijo Endomycopsis fibuliges

Vinagre Sidra, vino Acetobacter spp.

Vinos Uvas, Otras frutas

Cepas de S.ellipsoideus

Pan de masa agria

Harina de trigo S. exiguus, L. sanfracisco

Pan moreno agrio

Arina de trigo L. mesenteroides

 -Siempre debe de estar a una temperatura Siempre debe de estar a una temperatura ambiente 20-25ºC.ambiente 20-25ºC.

-Tomar lectura de CHON diariamente.-Tomar lectura de CHON diariamente.

-Cuidar que el proceso siempre sea Aerobio -Cuidar que el proceso siempre sea Aerobio (presencia de oxigeno); o, anaerobio (sin presencia (presencia de oxigeno); o, anaerobio (sin presencia de oxigeno).de oxigeno).

-Tapar bien para evitar que la tapa sea abierta por -Tapar bien para evitar que la tapa sea abierta por la acción del CO2(proceso Anaerobio) .la acción del CO2(proceso Anaerobio) .

-Parar la fermentación cuando la cantidad de -Parar la fermentación cuando la cantidad de carbohidratos halla disminuido a su valor mínimo.carbohidratos halla disminuido a su valor mínimo.  

CERVEZA: CERVEZA: nombre de una bebida alcohólica nombre de una bebida alcohólica elaborada por la fermentación de soluciones elaborada por la fermentación de soluciones obtenidas de cereales y otros granos que obtenidas de cereales y otros granos que contienen almidón.contienen almidón.

VINO: VINO: término que se aplica a una bebida término que se aplica a una bebida alcohólica elaborada por fermentación del alcohólica elaborada por fermentación del jugo, fresco o concentrado, de frutas o bayas. jugo, fresco o concentrado, de frutas o bayas.

PULQUE: PULQUE: bebida alcohólica blanca y viscosa bebida alcohólica blanca y viscosa que se obtiene por fermentación del agua que se obtiene por fermentación del agua miel.miel.

ZAMBUMBIA: ZAMBUMBIA: bebida alcohólica preparada con bebida alcohólica preparada con cebada tostada y machacada.cebada tostada y machacada.

TESGÜINO: TESGÜINO: bebida alcohólica semejante a la bebida alcohólica semejante a la cerveza preparada a base de maíz cerveza preparada a base de maíz germinado o de jugo de caña de maíz.germinado o de jugo de caña de maíz.

TEMPE: TEMPE: es una torta que resulta de la es una torta que resulta de la fermentación sólida de lugiminosas por fermentación sólida de lugiminosas por hongos.hongos.

CERVEZA KAFFIR: CERVEZA KAFFIR: es una bebida alcohólica-es una bebida alcohólica-ácida, efervescente, de color café rosa.ácida, efervescente, de color café rosa.

KEFIR: KEFIR: es una bebida ácida alcohólica es una bebida ácida alcohólica efervescente, de leche de cabra, oveja o efervescente, de leche de cabra, oveja o vaca.vaca.

MISO: MISO: es una pasta de origen japonés se es una pasta de origen japonés se prepara a partir de arroz y soya. Su prepara a partir de arroz y soya. Su fermentación esfermentación es

similar a la salsa de soya y el producto final similar a la salsa de soya y el producto final es semisólido.es semisólido.

POZOL: POZOL: bebida refrescante preparada con bebida refrescante preparada con masa de maíz nixtamalizado fermentada.masa de maíz nixtamalizado fermentada.

La fermentación etílica ha sufrido algunas transformaciones con el objeto de aumentar la eficiencia química del

proceso. Una de las mejoras más estudiadas en la industria es la

posibilidad de realizar la fermentación alcohólica continua con el objeto de

obtener mayores cantidades de etanol.

se realizan en ambientes controlados se realizan en ambientes controlados capaces de ofrecer a un ritmo capaces de ofrecer a un ritmo

apropiado de estos productos de apropiado de estos productos de consumo al mercado. Esta vía ofrece consumo al mercado. Esta vía ofrece

una amplia materia de investigación en una amplia materia de investigación en temas de eficiencia de bioreactores, temas de eficiencia de bioreactores,

empleando para ello teoría de sistemas empleando para ello teoría de sistemas de control (el problema desde el punto de control (el problema desde el punto de vista de ingeniería de sistemas es de vista de ingeniería de sistemas es

altamente no lineal y oscilatorio).altamente no lineal y oscilatorio).

La fermentación industrial típica es La fermentación industrial típica es esencialmente un proceso que se produce esencialmente un proceso que se produce en un recipiente llamado fermentador o en en un recipiente llamado fermentador o en

general, biorreactor, mediante el cual general, biorreactor, mediante el cual determinados sustratos que componen el determinados sustratos que componen el

medio de cultivo (levaduras) son medio de cultivo (levaduras) son transformadas mediante la reacción transformadas mediante la reacción

microbiana en metabolitos y biomasa. Estos microbiana en metabolitos y biomasa. Estos contenedores son herméticos y permiten contenedores son herméticos y permiten

retirar mediante canalizaciones apropiadas retirar mediante canalizaciones apropiadas el dióxido de carbono resultante. el dióxido de carbono resultante.

Durante el proceso los Durante el proceso los microorganismos van aumentando de microorganismos van aumentando de concentración en el transcurso de la concentración en el transcurso de la

reacción al mismo tiempo que el medio reacción al mismo tiempo que el medio va modificando sus propiedades va modificando sus propiedades químicas y se forman productos químicas y se forman productos

nuevos como consecuencia de las nuevos como consecuencia de las reacciones anabólicas.reacciones anabólicas.

La fermentación alcohólica con la emisión La fermentación alcohólica con la emisión de ciertas cantidades de etanol se de ciertas cantidades de etanol se

produce de forma espontánea en la produce de forma espontánea en la naturaleza siempre que se encuentre un naturaleza siempre que se encuentre un

azúcar y una atmósfera pobre de azúcar y una atmósfera pobre de oxígeno, es por esta razón que ocurre oxígeno, es por esta razón que ocurre

espontáneamente en el interior de espontáneamente en el interior de algunas frutas que se puede decir algunas frutas que se puede decir sufren un proceso de maduración sufren un proceso de maduración

anaeróbica, tal y como puede ser el anaeróbica, tal y como puede ser el melón curado que muestra olor a melón curado que muestra olor a

alcohol, o los mismos cocos.alcohol, o los mismos cocos.

Un aspecto de la fermentación alcohólica Un aspecto de la fermentación alcohólica natural o espontánea se puede dar en natural o espontánea se puede dar en ciertas frutas como el de la vid, en una ciertas frutas como el de la vid, en una

fase inicial en la que las uvas se fase inicial en la que las uvas se incluyen en las cubas madre de acero incluyen en las cubas madre de acero

inoxidable y se produce la denominada inoxidable y se produce la denominada fermentación tumultuosa encargada de fermentación tumultuosa encargada de hacer aparecer las primeras trazas de hacer aparecer las primeras trazas de

etanol.etanol.

Una de las fermentaciones naturales más Una de las fermentaciones naturales más habituales en las frutas y que se emplea habituales en las frutas y que se emplea

en los procesos de vinificación de algunos en los procesos de vinificación de algunos vinos es la denominada Maceración vinos es la denominada Maceración

carbónica. Este tipo de fermentación causa carbónica. Este tipo de fermentación causa a veces intoxicaciones etílicas a los a veces intoxicaciones etílicas a los

insectos que se alimentan de las futas insectos que se alimentan de las futas maduras (véase: abejas y elementos maduras (véase: abejas y elementos

tóxicos).tóxicos).

Las fermentaciones específicas son Las fermentaciones específicas son manipuladas por el hombre con el manipuladas por el hombre con el

objeto de obtener el etanol en ciertas objeto de obtener el etanol en ciertas bebidas. Para ello se emplean bebidas. Para ello se emplean

principalmente los azúcares de las principalmente los azúcares de las frutas, los cereales y de la leche. La frutas, los cereales y de la leche. La producción de estas bebidas es en la producción de estas bebidas es en la mayoría de los casos local debido a la mayoría de los casos local debido a la

disponibilidad de los substratos. disponibilidad de los substratos.

por ejemplo en los países por ejemplo en los países mediterráneos la uva es frecuente y mediterráneos la uva es frecuente y por lo tanto la fermentación del vino por lo tanto la fermentación del vino

también, el mismo patrón puede también, el mismo patrón puede hacerse con otros materiales como el hacerse con otros materiales como el

arroz en Asia o el maíz en arroz en Asia o el maíz en Latinoamérica. De esta forma la Latinoamérica. De esta forma la

tradición de los procesos de tradición de los procesos de fermentado se han asociado a las fermentado se han asociado a las diversas etnias o grupos sociales.diversas etnias o grupos sociales.

1) Triturado: 1) Triturado: Se trituran y exprimen las uvas.Se trituran y exprimen las uvas.2) Filtrado: 2) Filtrado: El mosto puede filtrarse a continuación El mosto puede filtrarse a continuación y fermentarse después de manera normal y fermentarse después de manera normal añadiendo levadura.añadiendo levadura.3) Sulfitado: 3) Sulfitado: Se añade ácido sulfuroso al vino.Se añade ácido sulfuroso al vino.4) 4) Clarificado:Clarificado: Se basa en la adsorción de las Se basa en la adsorción de las finas partículas que enturbian el vino y se puede finas partículas que enturbian el vino y se puede llevar a cabo a través de gelatina o clara de huevo llevar a cabo a través de gelatina o clara de huevo batida, carbón activo o bentonita.batida, carbón activo o bentonita.5) 5) Tratamiento en bodega:Tratamiento en bodega: Tiene como objetivo Tiene como objetivo el desarrollo de las sustancias que confieren al el desarrollo de las sustancias que confieren al aroma característico de cada tipo de vino, su aroma característico de cada tipo de vino, su estabilización y su conservación.estabilización y su conservación.6) 6) Embotellado:Embotellado: Una vez que se ha conseguido, Una vez que se ha conseguido, se embotella el vino.se embotella el vino.

Proceso de obtención de VinoProceso de obtención de Vino

1)1)Malteado: Malteado: Los granos deben estar húmedos Los granos deben estar húmedos y debe existir aeración.y debe existir aeración.

2)Agriado: 2)Agriado: Este proceso es realizado por Este proceso es realizado por lactobacilos termófilos en el sorgo malteado lactobacilos termófilos en el sorgo malteado mezclado con agua.mezclado con agua.

3)Procesamiento del cereal adjunto: 3)Procesamiento del cereal adjunto: Entre los Entre los adjuntos utilizados se encuentran: maíz sin adjuntos utilizados se encuentran: maíz sin germen, maíz entero, sorgo sin germen o sorgo germen, maíz entero, sorgo sin germen o sorgo entero. Este se hierve junto con la mezcla entero. Este se hierve junto con la mezcla agriada.agriada.

4)Maceración: 4)Maceración: Se mezcla el adjunto cocido y la Se mezcla el adjunto cocido y la malta , para que actúen la enzimas, hasta que malta , para que actúen la enzimas, hasta que se logre la conversión deseada.se logre la conversión deseada.

5)Separación de sólidos: 5)Separación de sólidos: Se separan las Se separan las partículas sólidas por sedimentación, colado o partículas sólidas por sedimentación, colado o ambos, el líquido resultante se enfría a la Tº de ambos, el líquido resultante se enfría a la Tº de fermentación.fermentación.6)Fermentación: 6)Fermentación: La fermentación se lleva a La fermentación se lleva a cabo en recipientes cilíndricos de acero cabo en recipientes cilíndricos de acero inoxidable. Se inocula con una cepa de S. inoxidable. Se inocula con una cepa de S. cerevisae. Posteriormente se transfiere a cerevisae. Posteriormente se transfiere a tanques que la transportan a expendios de tanques que la transportan a expendios de cerveza.cerveza.

1)1)Limpieza: Limpieza: Lavar cáscara de piña.Lavar cáscara de piña.2)2)Cocción: Cocción: Se hierve agua en un recipiente Se hierve agua en un recipiente junto con el piloncillo.junto con el piloncillo.3)3)Acomodado: Acomodado: Se acomoda la piña en un Se acomoda la piña en un recipiente.recipiente.4)4)Adición de ingredientes: Adición de ingredientes: Se adiciona el Se adiciona el agua con el piloncillo previamente hervida, las agua con el piloncillo previamente hervida, las pimientas y la canela.pimientas y la canela.5)5)Enfriado: Enfriado: Dejar enfriar a Tº ambiente y Dejar enfriar a Tº ambiente y adicionar la levadura.adicionar la levadura.

6)6)Reposado:Reposado: Tapar recipiente y dejar reposar Tapar recipiente y dejar reposar durante 48 hr.durante 48 hr.

7)7)Revisado: Revisado: Revisar la cantidad de Revisar la cantidad de carbohidratos presentes en la biomasa cada 12 carbohidratos presentes en la biomasa cada 12 hr.hr.

8)8)Filtrado: Filtrado: Se filtra el tepacheSe filtra el tepache

9)9)Pasteurizado.Pasteurizado.

10)10)Envasado.Envasado.