escaldado de frutas y hortalizas

8/13/2019 Escaldado de Frutas y Hortalizas

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ESCALDADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

I. INTRODUCCINEl importante valor nutricional y econmico de las frutas y de las hortalizas

frescos es bien conocido. Las frutas y las hortalizas son los mejores

transportadores de vitaminas, minerales esenciales, fibra dietaria, antioxidantes

fenlicos, glucosinolatos y otras sustancias bioactivas. Adems proveen de

carbohidratos, protenas y caloras. Estos efectos nutricionales y promotores de la

salud mejoran el bienestar humano y reducen el riesgo de varias enfermedades.

Por ello las frutas y las hortalizas son importantes para nuestra nutricin,

sugirindose una ingesta de cinco porciones por da.

Las frutas y las hortalizas son productos altamente perecederos. Comnmente,

hasta un 23 por ciento de las frutas y las hortalizas ms perecederos se pierden

debido a deterioros microbiolgicos y fisiolgicos, prdida de agua, dao

mecnico durante la cosecha, envasado y transporte, o a las inadecuadas

condiciones de traslado. Estas prdidas ascienden a ms del 40-50 por ciento en las

regiones tropicales y subtropicales (FAO, 1995 a,b). Las prdidas tambin ocurren

durante la vida til y la preparacin en el hogar y en los servicios de comida. Ms

an, en muchos pases en desarrollo la produccin de productos frutihortcolas

para el mercado local o la exportacin es limitada debido a la falta de maquinaria y

de infraestructura. La reduccin de las altas prdidas de frutas y hortalizas requiere

la adopcin de varias medidas durante la cosecha, el manipuleo, el

almacenamiento, el envasado y el procesamiento de frutas y hortalizas frescas para

obtener productos adecuados con mejores propiedades de almacenamiento.


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Figura 1: ilustracin de los efectos del escaldado en una clula vegetal

a. Inactivacin de enzimas para prevenir el desarrollo de sabor desagradable yla decoloracin, causados por la presencia de clorofilas y carotenos.

b.

Coagulacin de las protenas son forzadas a encogimiento por la liberacinde agua, aunque esta merma durante la esterilizacin de productos enlatados.

c. Lixiviacin de almidn, lo que evitara productos con aspecto turbio.d. Remocin del aire atrapado interior o intracelular, con lo cal el producto es

ms fcil de enlatar. Por otro lado, se previene la oxidacin de compuestos

durante el almacenamiento de productos congelados.

e. Mejoramiento del color en el producto, aunque algunos obtienen unadisminucin del mismo.

f. Mayor control de calidad, ya que las partes defectuosas se hacen msvisibles por tanto el producto puede ser separado ms eficientemente.

g. Disminucin de la contaminacin microbiana, ya que las clulas vegetativas,levaduras y mohos son destruidos.

h. Reduccin del tiempo de cocinado, al igual que la homogenizacin paramezcla de productos, al ser tratados individualmente.

i. Con el tratamiento trmico en un producto se puede desarrollar un saboramargo, el cual se encuentra incluido cuando llega al consumidor (esto

sucede aunque no est escaldado dicho producto).

j. En el escaldado cuando el agua o vapor es usado para el calentamiento, existenperdidas de vitaminas, sabor, color, carbohidratos, por lixiviaciones as como

otros componentes solubles en agua. Fuente:

ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/008/y5771s/y5771s00.pdf


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2.2.Color:

El color es la parte de la energa radiante que el humano percibe a travs de

sensaciones visuales que se generan por la estimulacin de la retina del ojo.

El color es muy importante ya que es el primer contacto que se tiene con los

alimentos; ya que primeramente se busca una buena apariencia (color,

forma, etc). La mayora de los alimentos, tanto en forma natural como

procesada, tienen un color caracterstico y bien definido por el cual se

identifica. Normalmente, cuando se habla del color de los alimentos, nos

referimos a frutas y verduras que son los productos que contienen la mayor

concentracin de pigmentos. En general, se puede clasificar a los pigmentos

en siete grupos, que son los de mayor inters para el tecnlogo de alimento.

1. Carotenoides.2. Clorofilas.3. Antocianinas.4. Flavonoides.5. Taninos.6. Betalanas.7. Mioglobina y hemoglobina.

Los alimentos pueden adquirir su color de varias fuentes. Una fuente

principal es la de los pigmentos vegetales. Los pigmentos y precursores del

color en en vegetales se encuentran en el plasto celular, y en menor cantidad

disueltos en agua o grasa dentro de los protoplastos y vacuolas de la clula.

La separacin y el aislamiento de los pigmentos naturales se facilita

considerablemente debido a que algunos son hidrosolubles, mientras que

otros son solubles en disolventes orgnicos como hexano, ter, alcohol, etc.

La medicin de color se puede efectuar aprovechando la propiedad de cada

pigmento de absorber una cierta longitud de onda del espectro visible.


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III. OBJETIVOS

Usar el mtodo de escaldado por inmersin en agua y el de escaldado por

vapor de agua.

Verificar el efecto del escaldado en la retencin del color.

IV. MATERIALES

Figura 2: BrocoliFigura 3: Escaldadora

Figura 4: Colormetro

Figura 5: sensores


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V. PROCEDIMIENTO

Figura 6: Brcoli (muestra)

Vapor:

Brcoli

LAVAR

CORTAR

PONER

COLOCAR

CONTROLAR

REGISTRAR

OBSERVAR

MEDIR

Brcoli

Brcoli

Colorimetra

Los sensores

Encima de la rejilla

T=3

Temperatura

Flujo de calor


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Figura 7. Lavado Figura 8. Corte

Figura 9. Medicin

de color

Figura 10. Colocacin de

los sensores

Figura 13. Revisin de temperaturas de muestras

Figura 11. Agregamos

al escaldadoFigura 12. Agregamos

al escaldado


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Agua: LAVAR

CORTAR

PONER

COLOCAR

CONTROLAR

REGISTRAR

OBSERVAR

MEDIR

Figura 14. lavado

Figura 15. corte

Figura 16. Medicin de

color

brcoli

brcoli

Colorimetra

Los sensores

Dentro del tanque

T=3

Temperatura 90C

Flujo de calor


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VI. RESULTADOSEscaldado con agua caliente

En el cuadro N 01 podemos observar cmo cambia el color original del brcoli durante lasvariantes de minutos

Tiempo Cambios

1 Color verde similar al producto

fresco

2 Color verde claro

3 Color verde brillante

4 Color verde brillante con

manchas de color amarillo

Figura 21: Color del brcoli antes de

ser sometido a escaldado con agua

caliente

Figura 22 : Color del brcoli despus de ser

sometido a escaldado con agua caliente

CUADRO N 01: Escaldado con agua caliente


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Escaldado con vaporEn el cuadro N 02 podemos observar cmo cambia el color original del brcoli durante las

variantes de minutos

Tiempo Cambios

1 Color verde similar al producto

fresco

2 Color verde claro

4 Color verde brillante con

manchas de color amarillo

Figura 23: Color del brcoli antes de

ser sometido a escaldado con vapor

Figura 24: Color del brcoli despus de

ser sometido a escaldado con vapor

Figura 25: Temperatura de escaldado

del brcoli sometido a escaldado con

vapor

CUADRO N 02: Escaldado con vapor


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VII. DISCUSIONES

Segn: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-

ytecnologia/2009/05/25/185488.php

Este tratamiento forma parte de una etapa previa a otros procesos, cuyo

principal objetivo es inactivar enzimas, aumentar la fijacin de la clorofila

(de especial importancia en los vegetales verdes) y ablandar el producto para

favorecer su posterior envasado.

En la prctica, al hacer un anlisis prctico, pudimos observar quehaba mayor color en el alimento para nuestro caso brcoli.

Segn http://www.slideshare.net/carlos919191/ventajas-de-la-tcnica-de-

escaldado-en-frutas-y-hortalizas

Fijacin Del Color Natural De Ciertos Productos.-Puede o no ayudar a la

retencin del color verde en algunas hortalizas, dependiendo del producto, la

temperatura y el mtodo de preservacin utilizado despus del escaldado.

La temperatura y mtodo van a influir de manera considerable en lafijacin del color del alimento, el escaldado a vapor se realiza en

menor tiempo y hay menos reduccin de nutrientes, pero por el

contrario en el escaldado en agua se requiere de mayor tiempo.

Segn http://es.slideshare.net/netoabello/escaldado-de-frutas-y-

hortalizas-y-encarado-2-15340580

El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a

una temperatura de entre 70O

C y 100O

C; a esta etapa le sigue otra que

consiste en mantener el alimento durante un periodo de tiempo que suele

variar entre 30 segundos y dos o tres minutos a la temperatura deseada, el

ltimo paso es realizar un enfriamiento rpido, de lo contrario contribuye a

la proliferacin de microorganismos termfilos resistentes a la temperatura.


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Despus de sacar el alimento del equipo en el cual realizamos elescaldado rpidamente bajamos su temperatura introducindolo en

un depsito con agua fra para poder evitar la proliferacin de

microorganismos que pueden crecer a la temperatura de salida del

alimento escaldado.

Segn ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/008/y5771s/y5771s00.pdf

El escaldado, o sea la exposicin de las piezas de fruta a altas temperaturas

durante unos pocos minutos, es una operacin de control crtica en el

procesamiento de frutas autoestables. En mtodos tradicionales de

conservacin, la funcin principal de este tratamiento es destruir las enzimas

que podran deteriorar las hortalizas y las frutas.

El escaldado es un proceso previo al envasado de alimentos, ya quese necesita conservar la buena apariencia del alimento, con el

escaldado se logra la fijacin de la clorofila, por lo que despus se

observa aumento del color en nuestro caso aument el color de la

clorofila.

VIII. CONCLUSIONES

Se analiz el uso de dos mtodos para el escaldado de la hortaliza, Brcoli;

utilizamos dos mtodos a vapor y en agua, la temperatura del escaldado a

vapor en que se trabaj a 5 bar el tiempo para alcanzar la temperatura

deseada fue menor que en el escaldado en agua.

Observamos el color del brcoli ligeramente ms verde que antes de ingresar

al proceso, mediante el colormetro determinamos que hay ms fijacin de la

clorofila en el brcoli despus de realizar el escaldado.


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IX. BIBLIOGRAFIA

ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/008/y5771s/y5771s00.pdf

http://es.slideshare.net/netoabello/escaldado-de-frutas-y-hortalizas-y-encarado-

2-15340580

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-

ytecnologia/2009/05/25/185488.php

http://www.slideshare.net/carlos919191/ventajas-de-la-tcnica-de-escaldado-en-

frutas-y-hortalizas

http://tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/8557/Capitulo1.pdf
ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/008/y5771s/y5771s00.pdfhttp://es.slideshare.net/netoabello/escaldado-de-frutas-y-hortalizas-y-encarado-2-15340580http://es.slideshare.net/netoabello/escaldado-de-frutas-y-hortalizas-y-encarado-2-15340580http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2009/05/25/185488.phphttp://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2009/05/25/185488.phphttp://www.slideshare.net/carlos919191/ventajas-de-la-tcnica-de-escaldado-en-frutas-y-hortalizashttp://www.slideshare.net/carlos919191/ventajas-de-la-tcnica-de-escaldado-en-frutas-y-hortalizashttp://www.slideshare.net/carlos919191/ventajas-de-la-tcnica-de-escaldado-en-frutas-y-hortalizashttp://www.slideshare.net/carlos919191/ventajas-de-la-tcnica-de-escaldado-en-frutas-y-hortalizashttp://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2009/05/25/185488.phphttp://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2009/05/25/185488.phphttp://es.slideshare.net/netoabello/escaldado-de-frutas-y-hortalizas-y-encarado-2-15340580http://es.slideshare.net/netoabello/escaldado-de-frutas-y-hortalizas-y-encarado-2-15340580ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/008/y5771s/y5771s00.pdf


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