Presentacin de PowerPoint

FACULTA DE CIENCIAS AGROPECUARIASESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIALESCALDADO

TECNOLOGIA DE LOS PAIIng. JOE JARAGARCIA MENDO, KRISTOPER 1ESCALDADO

PROCESADO DE ALIMENTOSEscaldado

Escaldar(dellatnexcaldre: "introducir algo en agua hirviendo") es una tcnica culinariaconsistente en lacoccinde los alimentos enagua olquido hirviendo durante un periodo breve de tiempo (entre 10 y 30 segundos). Se diferencia delescalfadoen que en ste ltimo el lquido no hierve.

Primer momento en el escaldado de unasjudas verdes.

Pistachos escaldadosOperacin aplicadas a frutas y hortalizas para destruir la actividad enzimtica.NO es una operacin destinada a aumentar la vida til.Combinada con el lavado: Reduccin de los gastos de inversin, espacio y consumo energtico.

Almendras escaldadasPara realizar la inactividad enzimtica1.Calentamiento rpido2.Mantenimiento de la temperatura3.Enfriamiento rpido hasta temperatura ambienteFactores que determinan el tipo de escaldado1.Tipo de fruta o verdura2.Tamao3.Temperatura de escaldado4.Sistema de escaldado

Escaldado insuficiente: Deterioro ms rpido

Verduras que no requieren escaldado: cebollas, pimientos

OBJETIVOS DEL ESCALDADOInactivacin enzimtica

Principales enzimas responsables de la degradacin: Lipooxigenasa Polifenoloxidasa Poligalacturonasa Clorofilasa

Enzimas ms habituales, ms termorresistentes (para comprobar la eficacia del escaldado): Peroxidasa Catalasa Evitar la actividad enzimtica durante el almacenamiento.

Disminuir el nmero de microorganismos en la superficie: Condiciones de esterilizacin ms suaves.

Eliminacin de aire de los espacios intercelulares.

EFECTOS DE UN MAL ESCALDADORotura de tejidos (liberacin de sustratos).No se logra la inactivacin enzimtica.Aumento de la velocidad de degradacin, al aumentar la temperatura.Inactivacin de algunas enzimas, pero activacin de otras.

INSTALACIONESCaractersticas de las instalaciones

Instalaciones sencillas y baratas Reduccin del consumo energtico Reduccin de prdidas de componentes solubles

ESCALDADORES DE VAPOR Para alimentos de gran superficie Riesgo de sobrecalentamiento

ESCALDADORES RAPIDOS DE VAPOR Mayor eficaciaReduccin del tiempo de escaldadoReduccin del consumo de vapor con alimentos de pequeo tamaoMenor reduccin de nutrientes

Escaldadores de lecho fluidizado

Calentamiento ms rpido y homogneoMezclado del productoReduccin del volumen de efluentesMenores tiempos de tratamientoEscaldadores de agua calienteInmersin del alimentos en agua a 70-100 CSe escurren y enfran

Escaldadores de tambor

Escaldadores de tubo Mayor capacidad Menor espacio Permite el transporte a otros lugares de la fbricaEscaldadorenfriadorMenor deterioro del alimentoIntegracin energticaMenor consumo de aguaPermite la operacin en contracorriente

Efecto sobre los alimentosNutrientes

Mayores prdidasCompuestos hidrosolubles (vitaminas hidrosolubles, minerales, otros)

Motivos por los que se producen las prdidas de vitaminas Lavado Termo destruccin Oxidacin (menor grado)

Factores de los que dependen las prdidas de vitaminas

Grado de maduracin y variedad Operaciones de preparacin Superficie/volumen Tiempo y temperatura de escaldadoMtodo de enfriamientoRelacin alimento/agua

Color

Superficie ms brillante. Elimina el polvo superficialEfecto sobre los pigmentos (segn tiempo y temperatura)Para evitar las prdidas de color:Proteccin de la clorofila.Evitar el pardeamiento enzimtico: Adicin de NaOH

Aroma

Si el escaldado se realiza correctamente, no hay prdidas de aroma y sabor significativas

Textura

Reblandece la textura: Facilidad de envasado.Si el reblandecimiento es excesivo: Se aade al agua de escaldado CaCl2.Formacin de complejos de pectato clcico.GRACIAS POR SU ATENCION