MARCO TEORICO

En el Perú, el espárrago se ha convertido en el principal producto agrícola de exportación no tradicional por su volumen económico, más de 118 millones de dólares en 1996 y con 19% de todas las exportaciones agrícolas del país, solo superado por el café que tiene el 36% del total.

El espárrago se siembra en el Perú en toda la costa desde Piura hasta Arequipa con más de 20,000 hectáreas según estadísticas de 1995. A partir de 1995 ocurre un decrecimiento de las siembras en el Dpto. de La Libertad y un aumento de estas en los Dpto. de Lima e Ica. Esta disminución en el norte es determinada; por el incremento del cultivo de la caña de azúcar al mejorar los precios, en una zona como La Libertad tradicionalmente cañera, además de la tranquilidad de este cultivo y sus menores costo de inversión y mantenimiento, por la baja calidad del espárrago en Trujillo y la presencia de nuevas enfermedades. No se cuenta con estadísticas al respecto pero estimamos que esta disminución en la Libertad puede haber llegado a 4,500 has. En Ica y Lima, la disminución de las áreas algodoneras, los bajos rendimientos y precios en otros cultivos, la infraestructura agroindustrial desarrollada últimamente y la rentabilidad del cultivo del espárrago han determinado un incremento del área cultivada que podemos estimar en 2,500 hectáreas. Podemos entonces pensar que 17,000 a 18,000 hect. puede ser la superficie real en el país sembrada de espárragos en la actualidad.vn097.gif (3187 bytes)

Analizando el hectareaje sembrado y teniendo en cuenta, la reciente venta de tierras en la irrigación de CHAVIMOCHIC, la creciente expansión de las áreas en los valles de Ica, Chincha, Pisco, Cañete, etc. la poca alternativa de siembra de otros cultivos por rendimientos, precios de venta bajos, o clima , la estabilidad del precio del espárrago la creciente demanda internacional de este, el menor tiempo de retorno de la inversión y el menor costo si lo comparamos con frutales, nos lleva a estimar que la superficie del espárrago en el Perú puede llegar al año 2,000, a 24,000 ó 25,000 hectáreas.

La tradicional siembra de espárragos blancos en el norte y verde en el sur debe continuar con muy pocas variaciones manteniéndose un 60% de las áreas de espárrago blanco y el 40% verde ya sea por direccionalidad del mercado o clima.

Analizando el mercado encontramos que a nivel mundial existe una demanda insatisfecha de alrededor de 192,000 TM. Lo que demuestra la sustentabilidad de este cultivo y su posibilidad de incremento real.

Esta demanda insatisfecha, es interesante aclarar, que se ha mantenido estable en los pasados 10 años y se proyecta que continúe así en el próximo período analizado que llega hasta el 2,002.

Pero esta demanda implica algunas aclaraciones. La demanda entre los Estados Unidos y la Comunidad Económica Europea es pareja, aunque del análisis realizado la demanda europea decrece lentamente y la americana aumenta también lentamente. Pero en este

análisis no se ha evaluado el ingreso de este producto en el mercado de los países de Europa del Este que pueden determinar un incremento mayor del consumo de esta hortaliza.

Entre espárrago fresco, congelado o en conserva, el espárrago de consumo fresco mantiene una demanda del 73% del total aunque caso curioso, disminuye al pasar los años en general, pero para Estados Unidos aumenta y para Europa disminuye, debido quizás a las preferencias del tipo de espárrago verde o blanco.

El Espárrago congelado incrementa su demanda constantemente pero muy lentamente y ligeramente mayor en Estados Unidos que en la Comunidad Económica Europea, convirtiéndose quizá en una alternativa a largo plazo pero no en la actualidad.

Pero en el espárrago preparado o en conserva es decir lata o frasco de vidrio; con presentaciones en trozos puntas o enteros; deshidratados o mix es donde el incremento es más fuerte a pesar de que solo tiene el 21% del consumo total, y dado nuestras dificultades de transporte puede ser el rubro que puede crecer más rápidamente en el Perú sobre todo por la baja inversión y el deterioro del producto más difícil.

Analizando el caso del Japón, este también muestra un fuerte incremento de su demanda y fundamentalmente en espárrago en conserva

El Perú es el tercer país en áreas sembradas luego de China y Estados Unidos, y aunque China por su extensión y condiciones de trabajo puede crecer bastante, su espárrago no es de muy buena calidad pero es recomendable no perder de vista los procesos relacionados con el espárrago en este país. Estados Unidos no está incrementando sus áreas de cultivo

Los otros países como Francia, Taiwán, Japón, Italia están disminuyendo sus áreas sembradas fundamentalmente por altos costos de mano de obra y mayor rentabilidad de otras actividades no agrícolas.

Si antes se sembraban variedades de polinización abierta o semillas entresacadas, en este cultivo como en ninguna otra, se ha aprendido a reconocer la importancia de recurrir a variedades híbridas seleccionadas y reconocidas en su calidad. Por eso es que las siembras actuales se refieren a este tipo de cultivos como las variedades UC-157 F1 o Ida Lea. También la tecnología de este cultivo y su post-cosecha ha mejorado tremendamente, lo que explican los altos rendimientos por hectáreas que en promedio llegan a más de 5,500 Kg./ha. pero si bien estos son datos estadísticos estimados el promedio puede estar en 5,800 Kg./ha.

Es cierto que este cultivo está teniendo problemas fitosanitarios que antes no existían como; roya (Puccinia asparagi), mosca cecidomide (Prodiplosis longifila) gusano comedor (Heliotis sp. ); estos son problemas de los que hay que cuidarse, pero su control ya se conoce.

Los costos del cultivo que demanda esta hortaliza son variables de acuerdo al clima suelo y tipo de espárrago pero es posible estimar un promedio de $ 3,800 de costo de instalación, sin considerar los costo de financiamiento, los costos de la tierra y con riego por gravedad, y $ 2,400 de costos de campaña, después de la primera cosecha.

El espárrago (Asparagus officinalis) pertenece a la familia Asparagaceae. Es una planta herbácea perenne cuyo cultivo dura bastante tiempo en el suelo, del orden de 8 a 10 años, desde el punto de vista de vida económica rentable. La planta de espárrago está formada por tallos aéreos ramificados y una parte subterránea constituida por raíces y yemas, que es lo que se denomina comúnmente “garra”. De los brotes jóvenes se obtienen las verduras conocidas como espárragos.

Etimología

La palabra espárrago (del latín) sparagus deriva a su vez del griego aspharagos o asparagos y el término griego se originó en el persa asparag que significa "brote". Ha sido usado desde tiempos muy antiguos como verdura culinaria, debido a su delicado sabor y a sus propiedades diuréticas. Hay una receta para cocinar espárragos en el libro de recetas más antiguo que se conserva, De re coquinaria, libro III, escrito por Apicio en el siglo III.

Variedades

El espárrago blanco se obtiene al evitar la exposición de las plantas a la luz mientras crecen. El espárrago morado es diferente a las variedades verdes o blancas, se caracteriza principalmente por un alto contenido en azúcar y bajos niveles de fibra. Fue originalmente cultivado en Italia y comercializado con el nombre Violetto d'Albenga. Su cultivo continuó en países como Estados Unidos y Nueva Zelanda.

El espárrago silvestre (espárrago triguero) se usa en el Mediterráneo como seto para delimitar las parcelas aprovechando sus hojas en forma de pinchos desagradables y para obtener las "puntas de espárrago" como alimento. Las plantas arden con facilidad, incluso en épocas de lluvias, y los agricultores suelen quemarlas intencionadamente para provocar la salida de nuevos brotes.

Espárragos blancos

Espárragos verdes

Espárragos morados

Propiedades

Otro detalle digno de mención sobre los espárragos es que algunos de sus componentes se metabolizan y excretan en la orina, dándole un distintivo olor ligeramente desagradable. Este olor es provocado por varios productos degradados que contienen azufre (como tioles y tioésteres). Diversos estudios han demostrado no sólo que cerca del 40% de las personas examinadas exhibían este característico olor, sino también que no todo el mundo es capaz de olerlo cuando lo produce.

Debido a su forma se ha creído que el espárrago tiene efectos afrodisíacos, pero esto nunca ha sido demostrado.

El aminoácido asparagina recibe su nombre del espárrago, al ser la planta rica en este compuesto.

Información Nutricional

Nutrición

El espárrago contiene fibra, vitamina C, vitamina B1 (Tiamina), vitamina B6; es bajo en grasa, no contiene colesterol y es muy bajo en calorías.

En cuanto al potasio, los espárragos aportan el 10% del requerimiento diario del organismo; también aportan pequeñas cantidades de flúor, cobre, zinc, manganeso y yodo, lo que significa un buen aporte de minerales.

Recientemente se le ha descrito como uno de los alimentos más indicados para prevenir la aparición del cáncer de colon.

Las últimas investigaciones realizadas por un equipo de doctores estadounidenses, han descubierto además que el espárrago posee acciones inhibitorias sobre el crecimiento de las células de la leucemia humana.

El espárrago es el producto con mayor contenido de glutatión, uno de los más importantes combatientes del cáncer (según el Instituto Nacional de Cáncer - USA).

El Glutatión y el Sistema Inmunológico

El glutatión está presente en el hígado en altas concentraciones, actúa como agente desintoxicante combinándose con sustancias indeseables y liberándose del organismo a través del sistema urinario. La presencia del glutatión es necesaria para mantener el funcionamiento normal del sistema inmunitario de por lo menos dos maneras; la primera función de multiplicación de linfocitos y la segunda en la generación de antioxidantes.

El espárrago es rico en ácido fólico que tiene la propiedad de incrementar las células necesarias para el crecimiento y reparación de tejidos.

El Ácido Fólico

El ácido fólico es una vitamina del complejo B que puede ayudar a prevenir defectos de nacimiento en el cerebro y la médula espinal denominados defectos del tubo neural (Neural Tube Defects-NTD) cuando se ingiere antes del embarazo y durante las primeras semanas del mismo.

Los estudios demuestran que las mujeres que consumen la cantidad recomendada de esta vitamina desde antes de la concepción y durante el primer mes del embarazo pueden reducir el riesgo de tener un bebé con defectos de nacimiento en el cerebro y la columna vertebral, los NTD.

Los NTD más comunes son la espina bífida y la anencefalia. La espina bífida es una de las causas principales de la discapacidad infantil. La anencefalia consiste en un serio subdesarrollo del cráneo y del cerebro en el recién nacido.

ESPARRAGO BLANCO

A diferencia del espárrago verde, el blanco crece debajo de la tierra y no debe recibir la luz del sol. En el momento en que emerge del surco en el que crece, la punta adquiere un color verde o violeta por el efecto de la luz solar, lo que hace que varíe su clasificación comercial. Como consecuencia, la recolección debe efectuarse de forma manual, abriendo un pequeño agujero en el surco y extrayendo el espárrago con exquisito cuidado. Esta recolección supone un mayor coste, lo que hace que los espárragos blancos tengan un precio más elevado en el mercado que los verdes.

Cultivo y recolección

El cultivo de espárrago comienza en el mes de febrero, colocando la zarpa en el fondo de un surco y recubriéndolo después con tierra. Sin embargo, el preciado fruto no podrá recogerse hasta que haya transcurrido un año, que es el tiempo que le cuesta a una esparraguera entrar en producción. Los días de primavera comenzarán A entonces para el hortelano a las 6 de la mañana ya que debe recoger el espárrago antes de que la punta emerja de la tierra y la luz de¡ sol oscurezca su blanca y delicada yema. Los frutos recolectados partirán inmediatamente para su transformación en conserva o su venta en fresco.

Características organolépticas y valores nutricionales

Desde siempre los espárragos han sido un alimento con gusto y distinción en la mesa. Pero a su reconocido prestigio culinario deben añadirse además sus propiedades terapéuticas. Es un alimento con un bajísimo aporte de calorías y de proteínas lo que, unido a su gran contenido en fibra, hace que sea muy adecuado para combatir el estreñimiento.

Se les ha descrito, además, como un magnífico diurético y un excelente sedante para calmar los nervios.

Cuentan con una importante presencia de minerales como potasio, fósforo, calcio y magnesio, y un alto contenido en vitaminas, por ejemplo B1 C1, A y E.

Presentan también ácido fólico y proteínas vegetales de gran calidad.

Por último, investigaciones recientes realizadas por doctores estadounidenses han descubierto que poseen además acciones inhibitorias sobre el crecimiento de las células de la leucemia humana.

Cómo prepararlos

Podemos tener espárragos en cualquier época de¡ año: frescos de marzo a junio, y en conserva durante todo el año. Lo habitual y más cómodo es consumirlos en conserva, teniendo en cuenta siempre que no deberán degustarse recién salidos de la cámara frigorífica sino a temperatura ambiente. Sin embargo, le aconsejamos que una vez al año disfrute de la exquisitez de unos espárragos frescos cocidos (después de pelarlos) en abundante agua con sal. Servir tibios acompañados de alguna salsa o al natural.

ESPÁRRAGOS EN CONSERVAS

La Espárragos en conserva (denominados también Espárragos de lata) es una conserva de espárragos (Asparagus officinalis L.). Suele tratarse en la mayoría de las ocasiones de espárrago blanco húmedo, sumergido en su propio caldo (denominado líquido de cobertura). El calibre de los espárragos es entendido como un parámetro de calidad, los más gruesos son mejores y su precio mayor.2 Se suele envasar el espárrago entero, sólo sus tallos, o las puntas. El espárrago posee pocas cualidades nutritivas,3 pero a pesar de ello su textura favorece como acompañamiento de otros platos: ensaladas, carnes a la brasa, pescados, etc.

Características

Los espárragos se suelen presentar en latas de metal, a veces en tarros de cristal, que contienen aproximadamente un cuarto de kilo de espárragos blancos (peso escurrido). Suelen estar sumergidos en un abundante caldo de agua. Este espárrago suele tener una textura húmeda y suave. El color blanco del espárrago corresponde a que crece bajo el substrato térreo, por esta razón carece de clorofila. Suele ser un alimento con un bajo contenido calórico (aproximadamente unas 20 cal. por los cien gramos). Los espárragos por el contrario poseen un gran contenido de fibra alimentaria. Las conservas de espárragos contienen menos minerales debido al tratamiento de su envasado, salvo de contenido de sodio, debido a que se añade sal (cloruro sódico) como conservante.

Propiedades / SaludEspárragos

Variedades / TemporadaEspárragos

Preparación de Espárragos

El espárrago tiene un 90% de agua, es bajo en calorías y Fibra (tránsito intestinal). Por lo que es aconsejable para las dietas de adelgazamiento.

Vitaminas: Mucha A (vista, uñas, pelo) y C (dientes, huesos) y en menor cantidad B1, B2, B6, E.

Minerales: Tienen mucho Potasio, Fósforo, Calcio, Magnesio

Otros: Realmente es una fuente de folate, provee una cantidad considerable de los antioxidantes (anticancerígeno).

Propiedades y beneficios

Hace mucho tiempo fue cultivado con propósitos medicinales como un remedio natural para limpiar la sangre y con propiedades diuréticas, por su gran cantidad de Potasio. Es ideal para la retención de líquidos.

Es bueno para el sistema nervioso y fortalece la mente (vitaminas B).

Durante la época del Renacimiento, el espárrago fue promocionado como un afrodisíaco y prohibido en las mesas de la mayoría de conventos.

 

En el apartado de su cultivo detallamos las tres variedades: Espárragos blancos, espárragos, verdes y espárragos silvestres o trigueros.

Mejor época: El espárrago es vegetal de primavera durante los meses de abril y mayo. En España tienen fama los espárragos de Tudela y los de Aranjuez, entre otros

Consejos para su compra: Cuando compre espárragos escoja los que tienen puntas compactas y tallos que tienen un color verde uniforme en todo el largo. Revise la parte del tallo donde han cortado el espárrago para determinar si está seco y no compre espárragos marchitos.

Espárragos gruesos y espárragos finos. Tanto los tallos del grosor de un lápiz como los más gruesos son deliciosos. Contrario a lo que dice la gente, los tallos finos y delgados no son una indicación de que los espárragos son suaves. Los tallos gruesos ya son gruesos cuando sacan la cabeza a la superficie del suelo y los tallos delgados no se ponen gruesos cuando maduran. Lo suave se relaciona con la madurez y frescura.

Conservación: Cocine los espárragos tan pronto como sea posible para asegurar mejor sabor. Los espárragos (vástagos) empiezan a perder su sabor y suavidad

Aprovechar el agua de cocción de los espárragos: los espárragos pelados se pueden poner en agua –con la que se van a cocer- y esta agua se puede refrigerar y volver a usar. El agua con que se han cocido los espárragos toma un sabor delicioso y es excelente por sus nutrientes que contiene, la puede usar para hacer sopa o para cocer verduras.

Pelar espárragos puede representar mucho trabajo, por lo que muchos cocineros prefieren quebrar la parte dura de la base. Para usar este método, con una mano agarre la parte superior del espárrago (a la mitad) y con el dedo pulgar e índice de la otra mano agarre la parte inferior del espárrago. Doble cada espárrago, hasta que se quiebre en dos partes.

Aprovechar pasters duras y blandas. Los espárragos se quiebran fácilmente de la parte más blanda (suave) que está unida a la parte dura. Aunque este método ocasiona mucho desperdicio, las partes que se cortan se pueden usar para sopas o sopas con verduras, si se desea.

inmediatamente después de ser cosechados.

Información Nutricionalde los Espárragos

Cultivo de los Espárragos

Recetas de Espárragos

Información Nutricional (Tamaño de la porción, 1/2 taza cocida)90 calorías2 gramos de proteínas4 gramos de carbohidratos1.5 gramos de fibra dietética144 miligramos de Potasio10 miligramos de vitamina C131 mcg de folateVitamina A 485 Unidades Internacionales

 

Espárragos blancos, espárragos, verdes. espárragos silvestres

Espárragos blancos o "turiones blanqueados", lo que se logra protegiéndolos de la luz, cubriéndolos con la tierra hasta que se cortan.

Espárragos verdes. Se dejan sin cubrir, Cuando el espárrago sale a superficie, se carga de clorofila.

Espárragos silvestres o trigueros, (Asparagus acutifolius o Asparagus aphyllus) son apreciados por los recolectores porque tienen mucho más sabor. Actualmente también se cultiva como elAsparagus officinalis cultivado en exposición al aire, se parece al triguero y como tal se vende.

El espárrago blanco versus el verde. Mientras crece en el suelo es un espárrago blanco, pero si se deja Crecer y vegetar por encima y lo recolectamos antes de que crezcan sus ramificaciones es un espárrago verde.

Los espárragos se pueden comer crudos, cocidos al vapor, hervidos, cocidos a la parrilla, asados o incorporados en comidas hechas en cazuelas o ensaladas. Ollas altas y delgadas son ideales para cocinar espárragos, donde las cabezas se cuecen al vapor. La clave para cocinar espárragos, es cocinarlos brevemente (poco tiempo.)

El sabor del espárrago combina muy bien con muchos ingredientes, pero también es delicioso solamente con aceite de oliva, jugo de limón, sal y pimienta. Cuando use espárrago para ensalada, siempre espere hasta el momento de servir para agregar el aderezo, porque la alta acidez de la mayoría de aderezos pone el espárrago amarillo. Agregue cebollines frescos, albahaca, tomillo, y estragón, para aumentar el sabor de los espárragos cocidos. 

INTRODUCCION

El Perú es un país mega diverso que cuenta con 84 zonas de las 104 reconocidas en el

mundo. Ello y la diversidad de sus pisos ecológicos, le da la ventaja de poder cultivar

prácticamente cualquier producto y durante todo el año. El Perú posee cerca de 8

millones de hectáreas con capacidad para cultivos agrícolas, 17.9 millones de hectáreas

destinables para pastos y 48.7 millones de hectáreas aptas para la producción forestal.

Durante el 2004 las exportaciones llegaron a U.S.$ 12 434,9 millones, el nivel más alto

alcanzado en la historia económica del país. Asimismo, las exportaciones se expandieron

en un impresionante 37,8% respecto del año previo.

En la actualidad el Perú es el primer país exportador de espárragos del mundo, habiendo

logrado desplazar a importantes países productores como China y Estados Unidos, y ser

reconocido mundialmente por la calidad de su producto.

Las preguntas son cómo ha logrado esta industria alcanzar estos niveles de éxito en un

mercado globalizado, cada vez más exigente y competitivo y cuáles son los elementos de

éxito y los factores de cambio que han posibilitado establecer una industria sostenida con

notable impacto en la economía peruana, generadora de empleo y divisas.

Los esfuerzos más importantes en la atención de los problemas de la cadena agro

productiva del espárrago han sido orientados al establecimiento de los mecanismos de

cooperación, incentivados por el Gobierno y la iniciativa privada. Fue así como se

conformaron las dos organizaciones más importantes del sector esparraguero: El Instituto

Peruano del Espárrago y Frío Aéreo Asociación Civil.

Actualmente estas organizaciones facilitan la unión de los esfuerzos de los productores y

exportadores con las instituciones públicas.

CONTROL DE LA PRODUCCION

REGISTRO DE CONTROL DE LA MATERIA PRIMA

ANALISIS SENSORIAL Y ANALISIS FISICOQUIMICOS ASPECTO: forma alargada, El calibre y peso dependen de la categoría a la que pertenezcan. 

AROMA: Característico

COLOR: Blanco PH: 5.42

SABOR: muy suave, con un ligero toque amargo a veces imperceptible. 

ºBrix : 5.2

REGISTRO DE CONTROL DEL PRODUCTO TERMINADO.

ANALISIS SENSORIAL Y FISICOQUÍMICO

ASPECTO: presentable con el envase PH: 6.2

COLOR: blanco

AROMA: característico ºBRIX: 3.5

SABOR: suave