especias y condimentos
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Especias y condimentos
Luis Alejandro Vallebueno
Bromatologia II
Antecedentes historicos
Materia prima preciosa desde tiempos antiguos
Utilizadas durante la Edad Media para disfrazar aromas y sabores de putrefaccion
Motivo de guerras y competencias comerciales y geograficas
Que son...
Son aromatizantes de origen vegetal. El término especia suele aplicarse a las partes duras, como semillas y cortezas, de las plantas aromáticas nativas de las regiones tropicales de Asia
También reciben el nombre de especias numerosas hierbas, que son en realidad las hojas fragantes de plantas herbáceas, muchas de ellas nativas de regiones templadas
El azafrán Su aceite esencial (0.4 a 1.3 %) rico en safranal, cineol y pineno. Glucosidos: se han encontrado alfa, beta y gamma protocrocina, picrocrocina (4%) y heterósidos amargos como el pirocrósido. La aglicona de la picrocrocina es un aldehido aromático, el safranal (dehidro-beta-ciclocitral).
El cocrósido también llamado "policroita" le confiere su color característico. Otros pigmentos: se encuentran la crocina, la licopina, la zaexantina
Curcuma
El principio activo de la cúrcuma es el polifenol curcumina (responsable de su color amarillo), también conocido como C.I. 75300, o Amarillo natural 3
La especia es un componente fundamental del curry, al que confiere su color amarillo intenso característico.
Se utiliza también como colorante de mostaza , en preparados para sopas y caldos y en algunos productos cárnicos.
Se puede utilizar sin más límite que la buena práctica de fabricación en muchas aplicaciones,
Canela
El cinamaldehído es la molécula responsable del aroma de la canela.
Utilizado para resaltar el sabor de dulces y confites.
Cilantro
Una de las principales características del cilantro es su propiedad antibacteriana, por lo que actuará como una barrera natural al utilizarse en fresco
Las hojas del cilantro gozan de gran popularidad en una buena parte de Asia.. En el sur de Vietnam, las hojas de cilantro picado aparecen como decoración en casi todos los platos
Contiene aceites esenciales, aceites grasos, trazas de glucósido, taninos, oxalato cálcico.
La composición química del cilantro se basa principalmente en sus aceites esenciales, entre ellos d-linalol, 70 a 90%
La esencia es ligeramente amarilla o incolora.
Laurel
Las hojas contienen taninos, flavonoides, un principio amargo y hasta un 3% de aceite esencial. Se utiliza en la preparacion de sopas y pastas
Ajo
El bulbo de ajo se caracteriza por la presencia de derivados azufrados que le dan un olor y sabor característico. De los derivados azufrados destaca la aliína Además contiene vitaminas A, B y C, y aceite esencial
Menta
Es rica en aceite esencial (3%), sobre todo las plantas de menos de 3 años. El aceite esencial se compone de mentol También contiene flavonoides, taninos, sales de hierro y diversas materias minerales.
Albaca
La albahaca es rica en aceite esencial (hasta un 1%), de composición variable. Contiene linalol, estragol, pineno, eugenol y alcanfor entre otros. Además contiene taninos