esperienza del comune di verona nella ristorazione scolastica: realizzazione menù e gradimento...
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Corso di formazione propedeutico alla formazione degli addetti alla ristorazione scolastica. Thiene, 10.11.2005Corso di formazione propedeutico alla formazione degli addetti alla ristorazione scolastica. Thiene, 10.11.2005
Esperienza del Esperienza del COMUNE DI VERONACOMUNE DI VERONA
nella ristorazione scolastica: nella ristorazione scolastica: realizzazione menù realizzazione menù
e gradimento dell’utenzae gradimento dell’utenza
Nella città di Verona il servizio di Nella città di Verona il servizio di ristorazione scolastica non è statoristorazione scolastica non è stato
appaltato a Ditte esterne ma appaltato a Ditte esterne ma viene gestito direttamente dai viene gestito direttamente dai
Centri di Responsabilità Istruzione Centri di Responsabilità Istruzione ed Economato del Comuneed Economato del Comune
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ORGANIZZAZIONE E VIGILANZA DEL ORGANIZZAZIONE E VIGILANZA DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICASERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA
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CDR ISTRUZIONECDR ISTRUZIONE(Servizio di Ristorazione Scolastica)(Servizio di Ristorazione Scolastica)
FIGURE COINVOLTE:FIGURE COINVOLTE:Dirigente CDRDirigente CDR
Responsabile ServizioResponsabile ServizioCollaboratori per:Collaboratori per:- gestione personale;- gestione personale;
- gestione attrezzature - gestione attrezzature ed ambienti;ed ambienti;
- controlli esterni- controlli esterni
CDR ECONOMATOCDR ECONOMATOFIGURE COINVOLTE:FIGURE COINVOLTE:
Responsabile delle gare Responsabile delle gare Addetti al: Addetti al:
- controllo ddt e liquidazione fatturecontrollo ddt e liquidazione fatture- controllo materie prime in consegnacontrollo materie prime in consegna
- acquisto/fornitura detersivi acquisto/fornitura detersivi e materiale a perderee materiale a perdere
- acquisto e acquisto e manutenzione attrezzaturemanutenzione attrezzature
Servizi Pubblici eServizi Pubblici eConsulentiConsulenti (SIAN, (SIAN, Settore Veterinario, Settore Veterinario, Consulenti esterni)Consulenti esterni)
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Il CDR IstruzioneIl CDR Istruzione
ha la gestione operativa complessiva del ha la gestione operativa complessiva del servizio:servizio:
DEFINISCE GLI ORGANICIDEFINISCE GLI ORGANICI
GESTISCE LA FORMAZIONE DEL PERSONALEGESTISCE LA FORMAZIONE DEL PERSONALE
DEFINISCE (NEI MODI PREVISTI) I MENU’DEFINISCE (NEI MODI PREVISTI) I MENU’
DEFINISCE LE QUANTITA’ IN RELAZIONE AD:DEFINISCE LE QUANTITA’ IN RELAZIONE AD: ATTREZZATUREATTREZZATURE UTENSILIUTENSILI DIVISE DIVISE DPIDPI MATERIE PRIMEMATERIE PRIME ALTROALTRO
EVIDENZIA LE NON CONFORMITA’ RISPETTO ALLE FORNITUREEVIDENZIA LE NON CONFORMITA’ RISPETTO ALLE FORNITURE
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Il CDR EconomatoIl CDR Economato
ha la gestione degli approvvigionamenti:ha la gestione degli approvvigionamenti: PROVVEDE ALL’ACQUISTO E QUINDI FORNITURA, IN BASE ALLE PROVVEDE ALL’ACQUISTO E QUINDI FORNITURA, IN BASE ALLE INDICAZIONI DEL CDR ISTRUZIONE, DI:INDICAZIONI DEL CDR ISTRUZIONE, DI:
ATTREZZATUREATTREZZATURE UTENSILIUTENSILI DIVISE DIVISE DPIDPI MATERIE PRIMEMATERIE PRIME ALTROALTRO
SI OCCUPA DI TUTTI GLI ASPETTI CONTRATTUALI CON I SI OCCUPA DI TUTTI GLI ASPETTI CONTRATTUALI CON I FORNITORI ANCHE IN BASE ALLE SEGNALAZIONI CHE FORNITORI ANCHE IN BASE ALLE SEGNALAZIONI CHE PERVENGONO DAL CDR ISTRUZIONEPERVENGONO DAL CDR ISTRUZIONE
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SERVIZI PUBBLICI E CONSULENTI SERVIZI PUBBLICI E CONSULENTI
si occupano degli aspetti tecnici relativi a:si occupano degli aspetti tecnici relativi a:
ADEGUAMENTO AL D.LGS. 155/97ADEGUAMENTO AL D.LGS. 155/97
ANALISI DI VERIFICA E CONFORMITA’ SU MATERIE PRIME EANALISI DI VERIFICA E CONFORMITA’ SU MATERIE PRIME E PRODOTTI FINITI PRODOTTI FINITI
VISITE ISPETTIVEVISITE ISPETTIVE
STESURA E CONTROLLO CAPITOLATI D’APPALTOSTESURA E CONTROLLO CAPITOLATI D’APPALTO
FORMULAZIONE DEI MENU’ E DELLE RICETTEFORMULAZIONE DEI MENU’ E DELLE RICETTE
CORSI DI FORMAZIONECORSI DI FORMAZIONE
VALUTAZIONE SULLA GRADIBILITA’ DEI PASTI SCOLASTICIVALUTAZIONE SULLA GRADIBILITA’ DEI PASTI SCOLASTICI
La realtà operativa del servizio di La realtà operativa del servizio di ristorazione scolastica erogato ristorazione scolastica erogato quotidianamente dal Comune di quotidianamente dal Comune di Verona prevede la preparazione Verona prevede la preparazione
in giornata e la relativa in giornata e la relativa somministrazione di circa somministrazione di circa
17.00017.000 pasti pasti
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Nell’ambito dei Nell’ambito dei 17.00017.000 pasti offerti ci sono pasti offerti ci sono circa circa 13701370 pasti differenziati al giorno di cui: pasti differenziati al giorno di cui:
N°N°940940 diete speciali diete speciali
N° N° 400400 senza carne di maiale senza carne di maiale
N°N°3030 solo vegetariani solo vegetariani
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GLI UTENTI DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE GLI UTENTI DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA DEL COMUNE DI VERONA SONO:SCOLASTICA DEL COMUNE DI VERONA SONO:
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TOTALE: 17.000 utentiTOTALE: 17.000 utenti
1.350 utenti di asili nido1.350 utenti di asili nido
9.000 utenti delle scuole primarie9.000 utenti delle scuole primarie
4.300 utenti delle scuole dell’infanzia4.300 utenti delle scuole dell’infanzia
2.350 utenti delle scuole 2.350 utenti delle scuole secondarie di primo gradosecondarie di primo grado
GLI UTENTI DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA GLI UTENTI DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA DEL COMUNE DI VERONA SONO DISTRIBUITI IN: DEL COMUNE DI VERONA SONO DISTRIBUITI IN:
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TOTALE: 151 struttureTOTALE: 151 strutture
n° 23 asili nidon° 23 asili nido
n° 35 scuole dell’infanzia comunali n° 35 scuole dell’infanzia comunali
n° 16 scuole dell’infanzia statalin° 16 scuole dell’infanzia statali
n° 53 scuole primarie (elementari)n° 53 scuole primarie (elementari)
n° 24 scuole secondarie di primo grado (medie)n° 24 scuole secondarie di primo grado (medie)
I pasti allestiti giornalmente dal I pasti allestiti giornalmente dal Comune di Verona sono preparati Comune di Verona sono preparati
in in 9090 cucine cucine
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N° 63 CUCINE INTERNE tra asili nido, scuole N° 63 CUCINE INTERNE tra asili nido, scuole dell’infanzia comunali e statalidell’infanzia comunali e statali (tutti gli asili e le scuole dell’infanzia comunali e 16 scuole dell’infanzia statali hanno una propria cucina; solo in alcuni casi asili nido e scuole dell’infanzia adiacenti sono serviti da una cucina in comune)
N° 22 CUCINE INTERNE nelle scuole primarie N° 22 CUCINE INTERNE nelle scuole primarie (di cui 12 anche con pasti veicolati a n° 1 scuola dell’infanzia, n° 6 scuole primarie e n° 11 scuole secondarie)
N° 1 CUCINA INTERNA in una scuola speciale N° 1 CUCINA INTERNA in una scuola speciale (anche con pasti veicolati a n° 1 scuola dell’infanzia e n° 1 scuola primaria)
N° 1 CUCINA INTERNA in una scuola secondariaN° 1 CUCINA INTERNA in una scuola secondaria
N° 3 CENTRI COTTURA N° 3 CENTRI COTTURA (di cui n° 1 anche con funzione di (di cui n° 1 anche con funzione di cucina interna)cucina interna) che confezionano una media giornaliera di 1200 pasti ciascuno e veicolano a n° 1 scuola dell’infanzia, n° 22 scuole primarie e n° 12 scuole secondarie)
MATERIE PRIME UTILIZZATE NELLA PRODUZIONE MATERIE PRIME UTILIZZATE NELLA PRODUZIONE DEI PASTI SCOLASTICIDEI PASTI SCOLASTICI
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PRODOTTI DA AGRICOLTURA BIOLOGICAPRODOTTI DA AGRICOLTURA BIOLOGICA
PRODOTTI DA AGRICOLTURA TRADIZIONALEPRODOTTI DA AGRICOLTURA TRADIZIONALE
PRODOTTI DA AGRICOLTURA BIOLOGICA PRODOTTI DA AGRICOLTURA BIOLOGICA 35%35%PRODOTTI DELLA REGIONE VENETO DOPPRODOTTI DELLA REGIONE VENETO DOP
PRODOTTI DA COMMERCIO EQUO E SOLIDALEPRODOTTI DA COMMERCIO EQUO E SOLIDALE
pasta di semola di grano duro, passata di pomodoro, manzo, uova fresche, farina, orzo, dadi vegetali senza glutammato, confetture, pere, mele, arance, clementine, limoni, banane, pomodori, carote, patate
PRODOTTI DA COMMERCIO EQUO E SOLIDALEPRODOTTI DA COMMERCIO EQUO E SOLIDALE
banane, thè verde, camomilla
PRODOTTI DELLA REGIONE VENETO (DOP)PRODOTTI DELLA REGIONE VENETO (DOP)
Grana Padano, Monte Veronese, Asiago, prosciutto Veneto-Berico
PERSONALE COINVOLTO NELLA PRODUZIONE E PERSONALE COINVOLTO NELLA PRODUZIONE E SOMMINISTRAZIONE DEI PASTISOMMINISTRAZIONE DEI PASTI
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400 PERSONE400 PERSONE
PERSONALE IMPIEGATO:PERSONALE IMPIEGATO:
- CUOCHICUOCHI
- AIUTO CUOCHIAIUTO CUOCHI
- PERSONALE ADDETTO ALLA DISTRIBUZIONEPERSONALE ADDETTO ALLA DISTRIBUZIONE
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IMPLEMENTAZIONE DEL PIANO DI SICUREZZA IGIENICA CON ELABORAZIONE DI N° 145 PROTOCOLLI HACCP PERSONALIZZATI PER OGNI CUCINA E REFETTORIO
ANALISI CHIMICHE E MICROBIOLOGICHE SU MATERIE PRIME, PRODOTTI FINITI E SUPERFICI N° 3300
VISITE ISPETTIVE PRESSO CUCINE E REFETTORI N° 1044
CORSI DI FORMAZIONE PER IL PERSONALE
DAL 1998 L’ATTIVITA’ SVOLTA DAL COMUNE DAL 1998 L’ATTIVITA’ SVOLTA DAL COMUNE DI VERONA COME AUTOCONTROLLO DI VERONA COME AUTOCONTROLLO NELL’AMBITO DELLA RISTORAZIONE NELL’AMBITO DELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA HA PREVISTO:SCOLASTICA HA PREVISTO:
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CORSI DI FORMAZIONE PER IL PERSONALE
DATA DURATA ARGOMENTI
05/1999 3 ore D.Lgs 155/97; il sistema HACCP
09/1999 4 ore Detersione e disinfezione. Corrette modalità di stoccaggio delle derrate
01/2000 2 ore Implementazione del sistema HACCP nel servizio di somministrazione dei pasti
05/2000 3 ore Monitoraggio del sistema HACCP; compilazione delle schede
09/2000 3 ore Microbiologia e merceologia alimentare
01/2001 3 ore Implementazione del sistema HACCP nel servizio di somministrazione dei pasti
05/2001 3 ore Gestione non conformità. Nuovi capitolati di fornitura delle materie prime
09/2001-09/2002
70 ore CORSO F.S.E. Moduli: relazioni, merceologia, igiene, autocontrollo, 626, pronto soccorso
09/2003 2 ore Implementazione del sistema HACCP nel servizio di somministrazione dei pasti
10/2003 3 ore Le diete speciali
09/2004 2 ore Implementazione del sistema HACCP nel servizio di somministrazione dei pasti
02/2005 3 ore Rintracciabilità. Nuovi capitolati di fornitura della materie prime
10/2005 3 ore Implementazione del sistema HACCP nel servizio di preparazione dei pasti
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CORSI PRATICI DI CUCINA PER CUOCHI CON ELABORAZIONE E VALIDAZIONE DI n° 50 NUOVE RICETTE
DATA DURATA ARGOMENTI
10/2000 4 ore Pratica di cucina e preparazione dei piatti base del menù
09/200109/2002 30 ore
CORSO F.S.E. Lezioni in cucina: modulo laboratori di cucina
10/2003 3,5 ore Pratica di cucina e preparazione dei nuovi piatti del menù invernale
CARATTERISTICHE DEI MENU’ SCOLASTICI CARATTERISTICHE DEI MENU’ SCOLASTICI ELABORATI PRESSO IL COMUNE DI VERONAELABORATI PRESSO IL COMUNE DI VERONA
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I menù sono stagionali (invernale, estivo e per Centri estivi)
I menù sono formulati nell’arco delle cinque settimane
I menù sono differenziati per grammature e tipologie di piatti nei nidi, scuole dell’infanzia, scuole primarie e secondarie di primo grado
I menù prevedono anche l’utilizzo di alimenti da allevamento ed agricoltura biologici
I menù riportano piatti della tradizione gastronomica locale sia come ricette che come prodotti
Tutti i piatti dei menù prevedono giornalmente la rintracciabilità delle materie prime con le quali sono stati allestiti
REALIZZAZIONE DEI MENU’ SCOLASTICI REALIZZAZIONE DEI MENU’ SCOLASTICI ELABORATI PRESSO IL COMUNE DI VERONAELABORATI PRESSO IL COMUNE DI VERONA
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I menù sono formulati dai consulenti in stretta collaborazione con il Settore Ristorazione Scolastica (Dirigenti e Cuochi) e con il coinvolgimento dell’Economato
Nella formulazione dei menù scolastici si considerano come prioritari i seguenti requisiti:
Variabilità, valore nutrizionale, qualità degli alimenti giornalmente impiegati
Sicurezza igienica dei cibi prodotti
Gradibilità dei pasti da parte dell’utenza
Reale fattibilità dei piatti nelle cucine
Giorni di consegna alle cucine delle materie prime
Alternanza dei piatti in relazione ai rientri degli alunni sempre nei medesimi giorni settimanali
REALIZZAZIONE DEI MENU’ SCOLASTICI ELABORATI PRESSO IL COMUNE DI VERONAREALIZZAZIONE DEI MENU’ SCOLASTICI ELABORATI PRESSO IL COMUNE DI VERONA
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I menù prima di essere varati sono sottoposti al visto preventivo del Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione
I menù sono eventualmente modificati sulla base delle indicazioni impartite dal Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione
I menù sono revisionati stagionalmente anche in base agli esiti delle indagini statistiche e alle preferenze espresse dall’utenza
Tutti i piatti nuovi proposti nei menù sono testati in cucina e, prima dell’assaggio e valutazione da parte dei consulenti e dei cuochi, sottoposti a prove di veicolamento
Nel servizio globale di Ristorazione Scolastica presso il Nel servizio globale di Ristorazione Scolastica presso il Comune di Verona sono state utilizzate ed applicate Comune di Verona sono state utilizzate ed applicate come riferimenticome riferimenti lele Linee Guida Regionali del Veneto Linee Guida Regionali del Veneto (D.G.R.V. N° 517 del 30/12/2003)(D.G.R.V. N° 517 del 30/12/2003) per quanto concerne:per quanto concerne:
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stesura dei Capitolati d’appalto
formulazione dei menù
grammature
scelta dei prodotti DOP
adozione di limiti microbiologici e chimici nei controlli di routine e nell’eventualità di contestazione delle derrate non conformi
norme e modalità di preparazione e cottura dei pasti
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…………si sono invece riscontrate divergenzesi sono invece riscontrate divergenze e/o impossibilità nell’applicare alcune indicazioni: e/o impossibilità nell’applicare alcune indicazioni:
FREQUENZA DEGLI ALIMENTI:FREQUENZA DEGLI ALIMENTI: in particolare prosciutto cotto, pizza e carni bianche sono inserite nel menù talvolta con una frequenza maggiore di quella consigliata
PIATTI UNICI:PIATTI UNICI: improponibile per la realtà attuale del Comune di Verona poter inserire 4-8 volte al mese il piatto unico a mezzogiorno. L’ultima esperienza di piatto unico che risale all’estate 2005 (pizza ai tre formaggi abbinata a due verdure) ha sollevato numerose polemiche da parte degli utenti, insegnanti e genitori
PATATE O PURÈ:PATATE O PURÈ: non è possibile riuscire ad abbinarli sempre a minestre di verdura (raccomandazioni Linee Guida della Regione Piemonte)
VERDURA CRUDA E/O COTTA:VERDURA CRUDA E/O COTTA: difficoltà per le cucine di preparare giornalmente sia una verdura cotta che una cruda
TEMPI MASSIMI DI DUE ORE TRA FINE COTTURA ED INIZIO DELLA TEMPI MASSIMI DI DUE ORE TRA FINE COTTURA ED INIZIO DELLA SOMMINISTRAZIONE:SOMMINISTRAZIONE: molto spesso e per alcuni piatti (esempio pizza) non è possibile rispettare tale tempistica
GRAMMATURE O UNITÀ PER PORZIONI:GRAMMATURE O UNITÀ PER PORZIONI: per alcuni alimenti le grammature predisposte sono state leggermente superiori (es. carne 10 g per ogni fascia)
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…… …… sarebbe utile che la prossima edizionesarebbe utile che la prossima edizione delle Linee Guida della Regione Veneto potesse delle Linee Guida della Regione Veneto potesse definire più dettagliatamente: definire più dettagliatamente:
TEMPI DI VITA RESIDUA PER VARIE TIPOLOGIE DI PRODOTTO RISPETTO TEMPI DI VITA RESIDUA PER VARIE TIPOLOGIE DI PRODOTTO RISPETTO AL TERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONE (TMC) E ALLA DATA DI AL TERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONE (TMC) E ALLA DATA DI SCADENZA (DS):SCADENZA (DS): attualmente si parla di “durata ragionevole”. Definire tempi precisi sarebbe importante perché insorgono molto spesso contestazioni con i fornitori soprattutto sulla consegna di alcune derrate
GRAMMATURE:GRAMMATURE: è possibile stabilire delle tolleranze per alcuni alimenti?
BIS:BIS: divieto categorico oppure…?
PIATTI ALTERNATIVI:PIATTI ALTERNATIVI: sì o no? Se sì come gestirli e in che percentuale?
TEMPI DI CONSERVAZIONE DELLE CONFEZIONI APERTE DI PRODOTTI TEMPI DI CONSERVAZIONE DELLE CONFEZIONI APERTE DI PRODOTTI DEPERIBILI:DEPERIBILI: qualche indicazione a questo proposito è già stata fornita da Linee Guida di altre Regioni (tipo il consumo in giornata delle confezioni aperte di uova pastorizzate); sarebbe utile e interessante avere dei riferimenti anche per altri prodotti che spesso residuano aperti nelle cucine, quali carni sottovuoto, formaggi, prosciutto, burro, latte pastorizzato e UHT, succhi di frutta, ecc.)
QUALITA’ DEL SERVIZIO E GRADIMENTO DELL’UTENZAQUALITA’ DEL SERVIZIO E GRADIMENTO DELL’UTENZA
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visite e assaggi giornalieri a rotazione in tutti i terminali di distribuzione con compilazione di schede specifiche
interviste agli utenti (alunni e insegnanti)
interviste alle cuoche
indagini statistiche
partecipazione settimanale a pranzi nei refettori con coinvolgmento, da parte del Comune, dei rappresentanti dei genitori e delle ASL (iniziativa “invito a pranzo”)
Il Comune di Verona effettua rilevazioni Il Comune di Verona effettua rilevazioni periodiche per monitorare la qualità del servizio periodiche per monitorare la qualità del servizio e valutare la soddisfazione dell’utenza. Le e valutare la soddisfazione dell’utenza. Le indagini avvengono attraverso:indagini avvengono attraverso:
i
Indagine statistica sul grado di accettazione dei pasti e sulle Indagine statistica sul grado di accettazione dei pasti e sulle preferenze espresse dai bambini COMUNE DI VERONA maggio 2000preferenze espresse dai bambini COMUNE DI VERONA maggio 2000
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L’indagine è stata svolta presso alcune classi di cinque scuole campione nell’ambito del territorio del Comune, scelte fra scuole servite da una cucina interna e scuole che usufruiscono di pasti trasportati dai centri cottura. I bambini coinvolti nell’indagine sono stati 309 distribuiti fra scuole dell’infanzia, scuole primarie primo ciclo, scuole primarie secondo ciclo. Si sono elaborati i dati assoluti e percentuali relativi all’accettabilità di tutte le portate previste in menù e alle preferenze su ciò che i bambini avrebbero desiderato mangiare.
SCHEDA UTILIZZATA PER L’INDAGINE NEL 2000SCHEDA UTILIZZATA PER L’INDAGINE NEL 2000Data __________________
____________________ LACHIVER ALIMENTI S.a.s
____________________ MENÙ ____________________ ………………..
____________________
Nome: ………………………………………………………………… Scuola: ………………………………………………………………..
Classe: ……………………………………………………………..… Insegnante: ……………….………………………………………..
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GRAFICI RELATIVI ALL’INDAGINE DEL 2000GRAFICI RELATIVI ALL’INDAGINE DEL 2000
E l a b o r a z i o n e g r a fi c a r i a s s u n t i v a r e l a t i v a a l g r a d i m e n t o d e i p a s t i n e l l e s c u o l e m a t e r n e e d e l e m e n t a r i s o t t o p o s t e a d i n d a g i n e ( M a g g i o 2 0 0 0 )
n u m e r o d i a l u n n i c h e h a n n o
g r a d i t o i l p i a t t o
n u m e r o d i s c h e d e
e s a m i n a t e
d a t i p e r c e n t u a l i
P R I M O P I A T T O 2 4 4 3 0 9 7 9 S E C O N D O P I A T T O 2 8 1 3 0 9 8 5 C O N T O R N O 2 4 0 3 0 9 7 8 F R U T T A 2 6 6 3 0 9 8 6
Elaborazione grafica riassuntiva relativa alle preferenze espresse nelle scuole materne ed elementari sottoposte ad indagine (Maggio 2000)
SCHEDE ESAMINATE: 309
pizza 59
pomodoro 53
ciliegie 48
patate fritte 48
carote 33
fragole 31
insalata 30
banana 27
bistecca 27
pesca 23
pollo 19
mela 18
albicocca 17
patate al forno 15
pasta in bianco 12
formaggio 11
pasta pomod. 10
gnocchi 9
pasta al ragù 9
riso 9
polenta 7
yogurt 9
hamburger 4
tonno 4
pesce 4
minestra 4
cotoletta 3
gelato 2
macedonia 2
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Dai dati elaborati relativi al grado di accettabilità e alle preferenze dei bambini sono emerse le seguenti conclusioni (2000): il gradimento dei pasti per le varie tipologie di pietanze servite è stato elevato
i bambini della scuola dell’infanzia e delle prime classi della primaria gradiscono in modo particolare primo piatto frutta e contorno mentre i bambini più grandi mostrano maggiore interesse per il primo e il secondo piatto e un disinteresse progressivo per contorni e frutta
le preferenze dei bambini della prima e seconda della primaria sono rivolte alla pasta in bianco, alle carote e al pomodoro, mentre i bambini di quarta e quinta preferiscono le patatine fritte e carne (tipo bistecca)
per entrambe le fasce d’età si evidenzia una particolare predilezione per la pizza e per frutta quale banane, fragole e ciliege
Indagine statistica sul grado di accettazione dei pasti e sulle Indagine statistica sul grado di accettazione dei pasti e sulle preferenze espresse dai bambini COMUNE DI VERONA ottobre 2005preferenze espresse dai bambini COMUNE DI VERONA ottobre 2005
Corso di formazione propedeutico alla formazione degli addetti alla ristorazione scolastica. Thiene, 10.11.2005Corso di formazione propedeutico alla formazione degli addetti alla ristorazione scolastica. Thiene, 10.11.2005
L’indagine è stata svolta presso gli utenti del centro cottura che dispone anche di refettorio interno. I bambini coinvolti nell’indagine sono stati 447 di uguale fascia di età; di questi 168 hanno consumato il pasto nel refettorio interno e 279 hanno ricevuto il pasto trasportato nei due refettori esterni. L’indagine si è proposta di capire, oltre al grado di accettabilità dei cibi somministrati e le preferenze dei bambini, se esistano differenze di gradibilità fra i pasti consumati nel refettorio interno e quelli trasportati dalla medesima cucina ai terminali di distribuzione.
SCHEDA UTILIZZATA PER L’INDAGINE NEL 2005SCHEDA UTILIZZATA PER L’INDAGINE NEL 2005
Corso di formazione propedeutico alla formazione degli addetti alla ristorazione scolastica. Thiene, 10.11.2005Corso di formazione propedeutico alla formazione degli addetti alla ristorazione scolastica. Thiene, 10.11.2005
MI E’ PIACIUTO IL CIBO DI OGGI?MI E’ PIACIUTO IL CIBO DI OGGI?Primo piatto (pasta pomodoro e Primo piatto (pasta pomodoro e
basilico)basilico)REFETTORIO INTERNO
tanto44%
così, così38%
poco18%
REFETTORI ESTERNI
tanto47%
così, così37%
poco16%
Corso di formazione propedeutico alla formazione degli addetti alla ristorazione scolastica. Thiene, 10.11.2005Corso di formazione propedeutico alla formazione degli addetti alla ristorazione scolastica. Thiene, 10.11.2005
MI E’ PIACIUTO IL CIBO DI OGGI?MI E’ PIACIUTO IL CIBO DI OGGI?Secondo piatto (manzo con olio e limone)Secondo piatto (manzo con olio e limone)
REFETTORIO INTERNO
tanto43%
così, così37%
poco20%
REFETTORI ESTERNI
tanto43%
poco21%
così, così36%
Corso di formazione propedeutico alla formazione degli addetti alla ristorazione scolastica. Thiene, 10.11.2005Corso di formazione propedeutico alla formazione degli addetti alla ristorazione scolastica. Thiene, 10.11.2005
MI E’ PIACIUTO IL CIBO DI OGGI?MI E’ PIACIUTO IL CIBO DI OGGI?Contorno (insalata e carote)Contorno (insalata e carote)
REFETTORIO INTERNO
tanto51%
così, così23%
poco26%
REFETTORI ESTERNI
tanto39%
così, così28%
poco33%
Corso di formazione propedeutico alla formazione degli addetti alla ristorazione scolastica. Thiene, 10.11.2005Corso di formazione propedeutico alla formazione degli addetti alla ristorazione scolastica. Thiene, 10.11.2005
IL CIBO DI OGGI ERA?IL CIBO DI OGGI ERA?Primo piatto (pasta pomodoro e basilico)Primo piatto (pasta pomodoro e basilico)
REFETTORIO INTERNO
tiepido48%
freddo3%
caldo49%
REFETTORI ESTERNI
caldo24%
tiepido72%
freddo4%
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IL CIBO DI OGGI ERA?IL CIBO DI OGGI ERA?Secondo piatto (manzo con olio e limone)Secondo piatto (manzo con olio e limone)
REFETTORI ESTERNI caldo20%
tiepido49%
freddo31%
REFETTORIO INTERNOcaldo24%
tiepido49%
freddo27%
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LA QUANTITA’ DI CIBO OGGI ERA?LA QUANTITA’ DI CIBO OGGI ERA?
giusta78%
così, così16%
poca6%
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Primo piatto (pasta pomodoro e Primo piatto (pasta pomodoro e basilico)basilico)
LA QUANTITA’ DI CIBO OGGI ERA?LA QUANTITA’ DI CIBO OGGI ERA?
giusta69%
così, così21%
poca10%
Corso di formazione propedeutico alla formazione degli addetti alla ristorazione scolastica. Thiene, 10.11.2005Corso di formazione propedeutico alla formazione degli addetti alla ristorazione scolastica. Thiene, 10.11.2005
Secondo piatto (manzo con olio e Secondo piatto (manzo con olio e limone)limone)
LA QUANTITA’ DI CIBO OGGI ERA?LA QUANTITA’ DI CIBO OGGI ERA?
giusta65%
così, così23%
poca12%
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Contorno (insalata e carote)Contorno (insalata e carote)
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IL CIBO DI OGGI LO MANGIO IL CIBO DI OGGI LO MANGIO ANCHE A CASA?ANCHE A CASA?
sempre19%
talvolta65%
mai16%
Primo piatto (pasta pomodoro e basilico)Primo piatto (pasta pomodoro e basilico)
IL CIBO DI OGGI LO MANGIO IL CIBO DI OGGI LO MANGIO ANCHE A CASA?ANCHE A CASA?
sempre17%
talvolta60%mai
23%
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Secondo piatto (manzo con olio e Secondo piatto (manzo con olio e basilico)basilico)
IL CIBO DI OGGI LO MANGIO IL CIBO DI OGGI LO MANGIO ANCHE A CASA?ANCHE A CASA?
sempre30%
talvolta50%
mai20%
Corso di formazione propedeutico alla formazione degli addetti alla ristorazione scolastica. Thiene, 10.11.2005Corso di formazione propedeutico alla formazione degli addetti alla ristorazione scolastica. Thiene, 10.11.2005
Contorno (insalata e carote)Contorno (insalata e carote)
IL CIBO DELLA MENSA CHE MI PIACE IL CIBO DELLA MENSA CHE MI PIACE DI PIU’ E’DI PIU’ E’……
Primo piattoPrimo piatto
18
15
42,5
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
pasta alpomodoro
pasta al pesto pasta e ricotta pasta al ragù
8,5
6,5 6,5
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
riso con i piselli riso con la zucca riso alla parmigiana
4035
11 95 2 1 0,5
0
10
20
30
40
50
pasta pizza riso minestra pasticcio minestrone gnocchi altro
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IL CIBO DELLA MENSA CHE MI IL CIBO DELLA MENSA CHE MI PIACE DI PIU’ E’…PIACE DI PIU’ E’…
Secondo piattoSecondo piatto
30
26
21
4,5 3,5 2,5 2,5 2,5 1,8 1,8 1,5 1 1 0,350
5
10
15
20
25
30
35po
llo
pros
ciut
to
carn
e ro
ssa
uova
carn
e le
ssa
form
aggi
o
polp
ette
pesc
e
fritt
ata
moz
zare
lla
tacc
hino
coto
lett
a
tonn
o
altr
o
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IL CIBO DELLA MENSA CHE MI IL CIBO DELLA MENSA CHE MI PIACE DI PIU’ E’…PIACE DI PIU’ E’…
ContornoContorno
31,5
1513,5
11,59
8
3,52 1,5
3,3
0
5
10
15
20
25
30
35
insalata patate pomodori carote purè pearà polenta spinaci zucchine altro
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IL CIBO NUOVO CHE VORREI IL CIBO NUOVO CHE VORREI MANGIARE IN MENSA E’…MANGIARE IN MENSA E’…
Primo piattoPrimo piatto
36
1412,5 11 10,5
7
3,5 2,5
0
5
10
15
20
25
30
35
40
spaghetti pasta riso tortellini pasticcio pizza gnocchi minestra
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IL SUGO CHE VORREI PER IL IL SUGO CHE VORREI PER IL PRIMO PIATTO E’…PRIMO PIATTO E’…
3128
16,5
3
0
5
10
15
20
25
30
35
carbonara ragù pesce pomodoro
SPAGHETTI E PASTA
24,5
119
6,5 6,5
0
5
10
15
20
25
funghi tastasal zucca pomodoro greca
RISO
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IL CIBO NUOVO CHE VORREI IL CIBO NUOVO CHE VORREI MANGIARE IN MENSA E’…MANGIARE IN MENSA E’…
Secondo piattoSecondo piatto
25,5
14,5
10,5
5,6 5,5 4,1 3,8 3,5 3 2,6 2,6 2,5 2 2
5,75
0
5
10
15
20
25
30w
urs
tel
aff
ett
ati
ca
rne
ro
ss
a
pe
sc
e
ha
mb
urg
er
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sto
nc
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form
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gio
co
zz
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vo
ng
ole
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va
po
lpe
tte
so
ffic
ini
altro
18
13
9
0
2
4
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14
16
18
20
salame prosciutto prosciutto crudo
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IL CIBO NUOVO CHE VORREI IL CIBO NUOVO CHE VORREI MANGIARE IN MENSA E’…MANGIARE IN MENSA E’…
ContornoContorno
56,5
6,4 6 4,5 3,5 3 2,5 2,5
10
0
10
20
30
40
50
60pa
tatin
efr
itte
pata
te
insa
lata
spin
aci
purè
finoc
chi
pom
odor
i
pole
nta
altr
o
Corso di formazione propedeutico alla formazione degli addetti alla ristorazione scolastica. Thiene, 10.11.2005Corso di formazione propedeutico alla formazione degli addetti alla ristorazione scolastica. Thiene, 10.11.2005
Corso di formazione propedeutico alla formazione degli addetti alla ristorazione scolastica. Thiene, 10.11.2005Corso di formazione propedeutico alla formazione degli addetti alla ristorazione scolastica. Thiene, 10.11.2005
Dai dati elaborati relativi al grado di accettabilità e alle preferenze dei bambini sono emerse le seguenti conclusioni (2005): gli alunni delle scuole monitorate sono sostanzialmente soddisfatti della qualità (80%), quantità (90%) e temperatura (80%) del cibo loro servito
non esistono differenze significative sul grado di accettazione dei pasti fra utenti che usufruiscono della cucina interna alla scuola e utenti con pasto trasportato
è rilevante nei bambini l’aspettativa di poter mangiare gli spaghetti (36%), in sostituzione degli altri formati di pasta
per quanto riguarda i secondi piatti c’è, invece, una grande richiesta di wurstel (25,5%) e di affettati (14,5%), con una particolare predilezione per il salame
… ma il desiderio preponderante negli alunni è quello di poter ottenere le patatine fritte (56,5%) come contorno, in aggiunta alle altre verdure che, comunque, piacciono abbastanza (insalata 31,5%)
……. . e per il futuro si stanno valutando le possibilità di:e per il futuro si stanno valutando le possibilità di:
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istituire giornate “a tema” con piatti della tradizione veronese in occasione di particolari festività o momenti dell’anno (festività natalizie, carnevale, ecc;)
fare un monitoraggio del gradimento dell’utenza e delle preferenze sviluppato nell’arco di una settimana per ogni menù stagionale
elaborare dei menù anche per i pasti differenziati
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grazie a tutti per grazie a tutti per l’attenzione!!l’attenzione!!