estação vitivinícola da bairrada divisão de licenciamento ... · – a sua presença nos vinhos...
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56º Curso Intensivo de Conservação, Estabilização e Engarrafamento de
vinhos
Estação Vitivinícola da Bairrada
Divisão de Licenciamento e Apoio Laboratorial
56º Curso Intensivo de Conservação,
Estabilização e Engarrafamento de Vinhos
Janeiro 2014
56º Curso Intensivo de Conservação, Estabilização e Engarrafamento de
vinhos
Abordagem
Licenciamento Industrial de uma Adega
Segurança Alimentar
Aplicação do Regulamento (CE) 852/2004
de 29/4
56º Curso Intensivo de Conservação, Estabilização e Engarrafamento de
vinhos
Licenciamento Industrial
Legislação
Regulamento (CE) 852/2004 de 29/4 - estabelece
as regras gerais destinadas aos operadores das empresas do
sector alimentar no que se refere à higiene dos géneros
alimentícios,
Decreto – Lei nº 169/2012 de 1/08 –
Aprova o Sistema da Indústria Responsável
(SIR)
56º Curso Intensivo de Conservação, Estabilização e Engarrafamento de
vinhos
Classificação Actividade
Económica
Produção de vinhos comuns e
licorosos CAE 11021
Produção de vinhos espumantes e
espumosos CAE 11022
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vinhos
Adegas Licenciadas DRAPC (Total 46)
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
Coimbra Aveiro Leiria Viseu Guarda C.Branco
Cae 11021
Cae 11022
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vinhos
Classificação de estabelecimentos Industriais
Tipo 1 - Regime de autorização prévia
Estabelecimentos que se encontram sujeitos a pelo menos, um dos seguintes regimes jurídicos: avaliação de impacte ambiental; prevenção e controlo integrados da poluição; prevenção de acidentes graves que envolvam substâncias perigosas; ou operação de gestão de resíduos perigosos;
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vinhos
Classificação de estabelecimentos Industriais
Tipo 2 - Regime de comunicação previa com consultas (10 a 60 dias).
Adegas – Entidade coordenadora é a DRAPCentro
Estabelecimentos de menor grau de risco ambiental e média dimensão que se encontrem abrangidos por pelo menos uma das seguintes circunstâncias:
potência eléctrica contratada superior a 99 kVA; potência térmica superior a 12 x106 kJ/h
número de trabalhadores superior a 20
56º Curso Intensivo de Conservação, Estabilização e Engarrafamento de
vinhos
Classificação de estabelecimentos Industriais
Tipo 3 - Regime de mera comunicação
previa (0 dias)
Adegas – Entidade coordenadora Câmara
Municipal
empresas com 20 ou menos trabalhadores
potência térmica igual ou inferior a 12 x106 kJ/h
potência eléctrica contratada igual ou inferior a
99 kVA,
56º Curso Intensivo de Conservação, Estabilização e Engarrafamento de
vinhos
REGULAMENTO Nº 852/2004 DE 29/04
Princípios
Os operadores do sector alimentar são os principais responsáveis pela segurança dos géneros alimentícios;
Garantir que as etapas, desde a produção até à colocação no mercado, pelas quais são responsáveis, sejam elaboradas de modo seguro “ from farm to fork” ou “do prado ao prato”;
Implementar e manter programas de
segurança baseados nos princípios HACCP e associados às boas práticas de higiene (BPH) e de fabrico (BPF);
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vinhos
O presente Regulamento aplica-se a todas as fases de produção, transformação e distribuição de alimentos, sem prejuízo de requisitos mais específicos em matéria de higiene dos géneros alimentícios;
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vinhos
O presente Regulamento não se aplica:
À produção primária destinada ao uso doméstico privado;
À preparação, manipulação e armazenagem doméstica de alimentos para consumo doméstico privado;
Ao fornecimento directo, pelo produtor, de pequenas quantidades de produtos de produção primária ao consumidor final ou ao comércio a retalho local que fornece directamente o consumidor final;
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vinhos
Aplica-se ao Sector Enológico
Produção matéria prima
Transformação
Distribuição
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vinhos
PRODUÇÃO PRIMÁRIA (Anexo I)
Higiene do meio – Fontes de contaminação do meio ambiente
Produção higiénica de matérias primas dos alimentos
Efeitos possíveis das actividades de produção primária sobre a inocuidade e aptidão dos alimentos
Identificar os pontos críticos e adoptar medidas
específicas de prevenção
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vinhos
Os produtores devem aplicar medidas para:
– Controlar a contaminação procedente do ar, solo,
água, fertilizantes, pesticidas,
– Controlar o estado sanitário da vinha
– Proteger as matérias primas dos vários tipos de
contaminação
56º Curso Intensivo de Conservação, Estabilização e Engarrafamento de
vinhos
Os produtores devem aplicar
medidas para:
Proteger as matérias primas contra
contaminantes biológicos, quimicos
e físicos
Impedir a deterioração e decomposição
Limpeza, manutenção e higiene do pessoal
Dispor de instalações e procedimentos apropriados que assegurem a eficácia das operações de limpeza e que mantenham um grau apropriado de higiene do pessoal
Manter registos actualizados referentes à aplicação de fitossanitários,
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vinhos
Vinificação (Anexo II)
Instalações (adegas):
– Localização
– Concepção (lay-out instalações)
– Construção (pavimentos, paredes, tectos, janelas, portas)
– Ventilação
– Iluminação
– Eliminação de aguas residuais
– BPH
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vinhos
Vinificação (Anexo II)
Equipamentos: – Permitam uma manutenção, limpeza e desinfecção
adequadas;
– Material não tóxico;
– Duradoiro e móvel ou desmontável;
– Instalado de forma a permitir uma manutenção e limpeza adequada facilitando as boas práticas de higiene (BPH);
– Permitir a adopção de BPH e de medidas preventivas contra a contaminação dos alimentos entre e durante as operações;
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vinhos
Vinificação (Anexo II)
Transporte
– Protecção contra contaminações;
– Concepção de modo a permitir BPH;
– Manutenção de temperaturas adequadas e
sua monitorização;
Abastecimento de água
– Controlo da qualidade da água utilizada;
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vinhos
Vinificação (Anexo II)
Higiene do pessoal – Vestuário adequado;
– Instalações sanitárias adequadas;
– Controlo do estado de saúde dos trabalhadores;
Formação
- formação adequada dos trabalhadores em matéria de higiene dos alimentos;
- formação na aplicação dos princípios HACCP dos responsáveis pelo desenvolvimento e aplicação do sistema;
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vinhos
HACCP
Sistema que permite identificar
o(s) perigo(s) específico(s), avaliá-
lo(s) e estabelecer medidas
preventivas para o seu controlo;
“A segurança alimentar é enquadrada numa
metodologia preventiva;”
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vinhos
PERIGO – agente biológico, químico ou físico presente num alimento que pode causar um efeito adverso na saúde;
PCC (ponto crítico de controlo) – ponto, etapa ou processo, onde se exerce uma acção de controlo preventivo para a eliminação ou redução a níveis aceitáveis de um perigo relacionado com a inocuidade dos alimentos;
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vinhos
Perigos
Químicos
Biológicos
Fisicos
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Perigos
– Biológicos:
Ocratoxina A: micotoxina produzida por fungos dos géneros Aspergillus e Penicillium.
Tripes – Selenothrips rubrocinctus e Frankliniella sp.
Ácaro-branco – Polyphagotarsonemus latus
Ácaro-rajado – Tetranychus urticae
Mosca-branca – Bemisia argentifolii
Mosca-da-fruta – Ceratitis capitata
Aminas biogénicas (resultantes de fertilizações azotadas intensas)
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Perigos
– Químicos:
Resíduos de pesticidas;
Metais pesados;
Resíduos de produtos de higienização
– Físicos:
Metais
Vidro
Insectos
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vinhos
PRINCÍPIOS DO HACCP
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PRINCÍPIOS
Análise de perigos (elaboração de fluxograma do processo e identificação das situações de perigo);
Definição dos PCCs no processo;
Estabelecer os limites críticos que devem ser respeitados para garantir que cada PCC está sob controlo;
Estabelecer um sistema de vigilância do controlo dos PCCs por meio de observações e testes periódicos programados;
Estabelecer as medidas correctivas a aplicar quando o sistema indicar que um PCC está fora de controlo
Estabelecer os procedimentos de verificação que confirmem que o sistema está a funcionar eficazmente;
Organizar a documentação respeitante a todos os procedimentos e registos referentes aos princípios do HACCP e sua aplicação;
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Etapa: Recepção da uva
Perigos:
– Biológicos: fungos, insectos
– Quimicos:
resíduos de pesticidas (tipo, doses, intervalos de
segurança)
Metais pesados
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Medidas preventivas
– Boas Práticas Agrícolas (gestão e utilização da água e do solo);
– Controlo sanitário da produção;
Limites críticos de controlo: – Limites legais para pesticidas e metais pesados;
Acção correctiva: – Rejeição uvas;
Monitorização: – Análises e registos.
56º Curso Intensivo de Conservação, Estabilização e Engarrafamento de
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Etapa: Estabilização
Perigos:
– Químicos:
Presença de metais perigosos (Pb, As, Cu, Cd),
Resíduos de substâncias químicas.
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Chumbo
– Grande parte dos teores encontrados é de natureza exógena:
Utilização de ligas de chumbo-estanho;
O contacto de mostos e vinhos com determinados tipos de mangueiras de borracha;
A adição de arseniato de chumbo e de aditivos contendo chumbo como impureza;
Aguardentação.
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Cádmio
– Mais contaminante;
– A sua presença nos vinhos é, em parte, de natureza endógena;
– A contaminação exógena está associada sobretudo, ao contacto com materiais à base de zinco e com aço inoxidável.
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Arsénio
– Uma parte é de natureza endógena; – O contacto com materiais contendo arsénio, bem
como o tratamento das vinhas com sais arseniosos poderão contribuir significativamente para a natureza exógena da sua presença.
Medidas preventivas: – Cumprimento dos limites estabelecidos para a
presença dos metais acima indicados; – Controlo e uso de aditivos permitidos dentro das
concentrações permitidas.
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vinhos
Limites críticos de controlo:
– Limite máximo permitido de chumbo no vinho: 0,20 mg/L;
– Limite máximo permitido de cádmio no vinho: 10 μg/L.
– Limite máximo permitido de arsénio no vinho: 0,2 mg/L.
Acções correctivas:
– Parar a produção.
Monitorização:
– Realização de análises.
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Evolução/ Envelhecimento
Perigos (de qualidade):
– Alterações sensoriais do vinho:
– Vinho com gosto do barril;
– Oxidação do vinho;
– Desenvolvimento de Cândida, Pichia, Brettanomyces, Dekkera e bactérias acéticas no vinho;
– Presença de carbamato de etilo no vinho.
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Medida correctiva:
– Controlo de determinados factores:
Presença de SO2;
Temperatura de armazenagem;
Ausência do ar nos barris;
Odor dos barris vazios;
Presença de deteriorantes;
Procedimentos de limpeza dos barris;
Medição do carbamato de etilo (conforme legislação).
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Limites críticos de controlo:
– Temperatura máxima de armazenagem: 12ºC
Acção correctiva:
– Higienização
Monitorização:
– Realização de análises;
– Inspecção visual;
– Controlo da entrada de ar.
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Engarrafamento
Perigos:
– De qualidade: Presença de microrganismos deteriorantes nas garrafas;
Perda de vinho das garrafas;
Perda das características sensoriais devido à oxidação;
– Químicos:
Matérias estranhas oriundas das garrafas presentes no vinho;
Resíduos de agentes de limpeza no vinho.
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Medida preventiva: – Controlo dos procedimentos de limpeza das garrafas;
– Controlo visual e microbiológico das garrafas;
– Controlo das Boas Práticas de Fabrico durante o engarrafamento (linha, ambiente e garrafas).
Acção correctiva: – Parar de imediato a linha e retirar a garrafa;
– Registar
Monitorização: – Garrafas teste;
– Registos do operador;
– Definir um exame visual.
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Arrolhamento
Perigos: – De qualidade:
Oxidação do vinho;
Rolhas contaminadas;
Matérias estranhas no vinho provindas da rolha;
Alterações sensoriais;
Apodrecimento da rolha durante sua vida útil (prejudica a qualidade do vinho engarrafado);
– Químicos: Material da rolha no vinho;
Contaminação do vinho devido a substâncias presentes na rolha.
56º Curso Intensivo de Conservação, Estabilização e Engarrafamento de
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Medida preventiva: – Controlo de qualidade do arrolhamento;
– Controlo microbiológico da rolha através de análises;
– Controlo das Boas Práticas de Fabricação;
– Controlo das medidas de higiene das rolhas e ambiente.
Acção correctiva: – Parar, retirar, limpar a rolhadora e registar.
Monitorização: – Inspecção visual contínua;
– Registo.
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Estação Vitivinícola da Bairrada
Divisão de Licenciamentos e Apoio Laboratorial
56º Curso Intensivo de Conservação,
Estabilização e Engarrafamento de Vinhos
Janeiro 2014