estandarizaciÓn y mejora del proceso para la …
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ESTANDARIZACIÓN Y MEJORA DEL PROCESO PARA LA
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL COCO
INFORME TÉCNICO DE RESIDENCIA PROFESIONAL QUE PRESENTA:
Nombre del Residente
Fabiola Lili Vargas Martínez
Nombre del Asesor
Interno:
Ing. Cecilia Alejandrina Pedroza
Externos:
Ing. Julio Cesar Zepeda Ruelas
Ing. Jaime Palacios
Nombre de la Carrera
Ingeniería Bioquímica
Villa de Álvarez, Col., a 7 de junio de 2018
Índice
Capítulo I Pág. 1.1 Introducción 3
1.2 Empresa Deicoco 5
1.3 Justificación 7
Capítulo II
2.1 Objetivos 8
2.1.1 General 8
2.1.2 Específicos 8
2.2 Problemas a resolver 9
Capítulo III Procedimiento y descripción de actividades
3.1 Fundamento teórico 10
3.2 Procedimiento metodológico 22
3.2.1 procedimiento para realizar el diagnostico actual del patio 22
3.2.2 Procedimiento para la creación del check list de patios 22
3.2.3 Procedimiento para la realización de cuestionario a proveedores 23
3.2.4 Procedimiento para diagnostico actual del patio 23
Capítulo IV Resultados
4.1 Diagnostico actual 25
4.2 Procedimiento para check list 30
4.3 Realización del cuestionario a proveedores 35
4.4 Diagnostico patio segunda parte 39
4.5 POES 76
4.6 Evaluaciones 83
Capítulo V
Análisis y discusión de resultados 96
Capítulo VI
Conclusiones 101
Capitulo VII Competencias desarrolladas o aplicadas 102
Fuentes de consulta 103
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CAPITULO I
1.1 Introducción
Se llama cocotero o palma de coco a una especie de palmera que produce los
inconfundibles cocos. Es la única especie de su género, si bien hace muchos años
existían otras. La figura del cocotero es la de una típica palmera asociada a las playas
tropicales. La planta puede medir hasta 30 metros de altura. El tronco es robusto y
frecuentemente mide entre 30 y 45 centímetros de diámetro; en su base abultada suele
observarse raíces delgadas y enrevesadas. Por lo regular, no posee ramas laterales. Las
hojas de 4-6 metros de longitud son pinnadas, es decir, cuentan con varios foliolos a lo
largo del eje principal. Se trata de un árbol de hoja perenne: a pesar de que pueden
caerse, siempre crecen otras y el árbol nunca está desnudo a lo largo del año.
El coco tiene forma de ovoide, mide de 20 a 30 cm y pesa hasta 2 kg y medio; está
cubierto de fibras. Su cascara es amarillenta, correosa y fibrosa, de 4 a 5 cm de espesor,
con pelos fuertemente adheridos a la nuez. En su interior se encuentra el endocarpo,
una capa fina y dura de color marrón, llamada también hueso o concha. Luego está el
albumen sólido, que forma una cavidad grande. Adentro se aloja el agua de coco o el
albumen líquido. Se cosechan los frutos del sexto al octavo mes, momento en el cual
contiene el máximo de agua y de mejor sabor.
México ocupa el octavo lugar mundial en la producción de este cultivo, el cual ha
registrado un crecimiento constante en su productividad en los últimos cuatro años, con
una mayor aceleración en 2016.
El coco se genera en una superficie de 124.3 mil hectáreas en nueve entidades del país,
Campeche, Colima, Chiapas, Guerrero, Jalisco, Michoacán, Oaxaca, Tabasco y Veracruz.
(SAGARPA).
El Estado de Colima ocupa el segundo lugar en superficie sembrada con cocotero (Cocos
nucífera L), en el país con 13,146.70 hectáreas pertenecientes a 850 productores y el
primer lugar en promedio de producción con 1.57 toneladas de copra por hectárea y el
segundo en cuanto a la producción total de copra al año, con un valor de la producción
4
de 144.48 millones de pesos. La superficie plantada con este frutal representa el 42%
de la superficie establecida con frutales en el estado y se encuentran localizadas de la
siguiente manera: un 63% en el municipio de Tecomán, el 27% en el municipio de
Armería, el 8% en el municipio de Manzanillo y el 2 % en los municipios de Colima,
Coquimatlán e Ixtlahuacan.
Una de las fases del proceso de los derivados de coco es la extracción de la pulpa y agua
la cual esta se compra a proveedores externos ajenos a Deicoco. Este proceso siempre
se ha realizado de la misma manera durante muchos años pues es un trabajo que las
generaciones de individuos en el territorio de Tecomán, Colima heredan. Desde la
infancia las personas de esta región empiezan a trabajar en los patios de coco, llamados
así porque ahí es el lugar donde se extrae el agua y pulpa, una vez empezando a trabajar
desde temprana edad los padres o gente mayor les enseñan cómo realizar la actividad
de la misma manera, siempre es y ha sido un problema puesto que la forma en la que
lo realizan no es la correcta puesto que no lo hacen con higiene y no implementan las
buenas prácticas de manufactura.
Es por eso que uno de los motivos por el cual se realiza este proyecto para poder inculcar
y mejorar las buenas prácticas de manufactura ya sea considerando la infraestructura,
el personal y el manejo del producto, siendo estas áreas de oportunidades donde se
puede mejorar el proceso.
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1.2 La empresa Deicoco
Empresa que cosecha e industrializa una línea de productos con certificación orgánica,
kosher, Haccp, BPM. En donde los alimentos se cultivan respetando su proceso de
crecimiento natural, por lo que sintetizan al 100% sus nutrimentos y los del suelo donde
se cosechan.
Sus productos naturales son libres de fertilizantes y plaguicidas, además utilizan agua
de riego sin contaminar. El resultado de estos alimentos es que garantizan una nutrición
completa a tu organismo. No contienen saborizantes ni colorantes artificiales, por lo
que se ofrecen el sabor y color natural de sus frutas y verduras. Gracias al cultivo se
previene erosión del suelo y preserva la fertilidad de los suelos de cultivo.
Es una empresa que tiene como misión proporcionar a la industria alimentaria
soluciones de abasto y calidad, con productos derivados del coco.
Los productos que DEICOCO ofrece son:
Coco molido bajo en grasa: sin azúcar, este producto se obtiene a partir del
prensado de la pulpa fresca, se utiliza en: granola, licuados, repostería etc.
Coco molido puro: es un producto molido deshidratado 100% puro y sin azúcar.
Es rico en minerales, se destina principalmente a la industria galletera.
Polvo de coco: es un producto extra fino con alto contenido de fibra y bajo en
grasa 100% natural.
Coco rayado puro: ralladura de pulpa de coco deshidratado sin azúcar. Con un
olor y sabor agradable, se destina principalmente a la industria alimentaria.
Coco rayado blanco: ralladura de pulpa de coco deshidratado con azúcar y fécula
de maíz para darle mayor textura. Con un olor y sabor agradable.
Coco horneado: ralladura de pulpa de coco horneado. Puede ser hojuela, rallado
o molido. Se obtiene de la ralladura o trituración y deshidratación de la pulpa de
coco con un poco de caramelo.
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Coco hojuela: ralladura de pulpa de coco deshidratada con azúcar y fécula de
maíz.
Aceite de coco extra virgen: es un producto extraído de la pulpa de coco fresca
prensado en frio, tiene un gran uso en la industria de alimentos. Es cristalino de
color y sabor agradable, el único que no se oxida en calentarlo. Ayuda a perder
peso, evita enfermedades cardiovasculares y problemas de tiroides. Es rico en
ácido laúrico con propiedades antivíricas y antibactericidas.
Crema de coco: producto semilíquido con un color ligeramente amarillo y sabor
fuerte debido su concentración, rica en aceite de coco. Se obtiene a partir de la
trituración de coco molido 100% puro deshidratado.
Leche de coco: es un producto semilíquido. La leche de coco se obtiene a partir
de la trituración de pulpa fresca prensada en frio 100% natural.
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1.3 Justificación
El proceso para realizar derivados de coco es muy extenso pues en él se cuentan con
operaciones unitarias las cuales pueden ser áreas de oportunidad para poder mejorarlo.
Un proceso es algo muy complejo pues en él se tienen diferentes variables por las cuales
este puede funcionar o no es por eso que siempre se deben de contar con opciones de
mejora para poder brindar una mayor calidad al cliente y poder estandarizar los
procesos y estar en vanguardia con las nuevas tecnologías para producción de
alimentos.
Uno de los problemas más importantes en cualquier industria que tenga que
involucrarse con alimentos es la implementación y el buen manejo de las buenas
prácticas de manufactura en todas las áreas del proceso para poder garantizar un
producto de calidad e higiene.
Es por eso que uno de los motivos por el cual se realiza este proyecto es inculcar y
mejorar estas prácticas considerando la infraestructura, el personal y el manejo del
producto, en donde se tienen diferentes puntos que pueden ser de oportunidad para
mejorar el proceso.
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Capitulo II
2.1.- Objetivos
2.1.1 General
Realizar un diagnóstico actual y mejorar el proceso de extracción de pulpa y agua de
coco que se utilizan para la elaboración de productos derivados de este.
2.1.2 Específicos
Analizar las actividades que se realizan en los patios de coco para determinar los
puntos críticos.
Observar las áreas de mejora de los patios de coco.
Analizar las observaciones realizadas en los patios y dar propuestas de mejora
en ellos.
Crear formatos para llevar un control de los patios de coco y las visitas
programadas.
Realizar propuestas de mejora en infraestructura del lugar de trabajo.
Realizar POES para mejorar las condiciones de higiene en el patio de coco.
Realizar un formato check list para cuando se realiza la visita al patio de coco y
con ello determinar si se cumple o no con las recomendaciones de mejora.
Realizar visitas programadas a los patios de coco para ver si se han realizado las
propuestas de mejora en ellos. Llenar el formato check list para visita de patios
de coco.
Crear un formato de cuestionario de proveedores de agua de coco para tener
los datos de estos así como para identificar por medio de preguntas las áreas de
mejora.
Realizar análisis microbiológicos del agua de coco para verificar si con las
mejoras realizadas se cuenta con una mayor inocuidad en esta.
Realizar un análisis de riesgos para el patio de coco.
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2.2 Problema a resolver
Para tener una inocuidad en los productos se deben de contar con la implementación de las
buenas prácticas en todas las etapas del proceso. La primera etapa es la extracción de agua
y pulpa en los patios de coco en los cuales las buenas practicas si se implementan pero no
a un nivel de eficiencia excelente, puesto que uno de los principales factores son los
trabajadores del lugar que han venido haciendo este procedimiento por muchos años de la
misma manera. Por lo cual se abre un área de oportunidad de mejora en las buenas
prácticas de manufactura así como la capacitación del personal.
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Capitulo III
Procedimiento y descripción de las actividades realizadas
3.1. Fundamento teórico
Con frecuencia se hace referencia a la palma de coco (Cocos nucifera L.) como el “árbol de la vida”,
debido a que tiene un gran valor como planta de uso múltiple, encontrándose en el 12avo lugar de
la lista de especies de plantas alimenticias más importantes para el hombre; además de ser una de
las más bellas . Desde hace miles de años se ha cultivado y su dispersión es tan amplia que en la
actualidad existe un fuerte debate sobre su centro de origen geográfico. El cocotero es considerado
la joya de los trópicos y es sin duda el cultivo arbóreo más importante del mundo, con alrededor de
3,000 millones de hectáreas cultivadas, que involucra a más de 13 millones de personas relacionadas
directa o indirectamente con los productos de esta planta (Borgtoff & Balslev, 1993).
Pocas plantas tienen aplicaciones tan variadas como la planta de coco. De la cubierta del fruto se
saca fibra para diversos fines que incluyen la fabricación de fibras textiles y de aislantes térmicos; la
cáscara dura o endocarpio se utiliza como combustible y frecuentemente como vasija o recipiente;
de ella se obtiene también un carbón de primera calidad. El agua de coco es una bebida agradable
y refrescante; la pulpa puede comerse directamente o bien se desmenuza y se deja secar; a menudo
se muele y se filtra a presión a través de un lienzo, después de haberle añadido agua, la leche de
coco resultante tiene un agradable sabor; pero los principales productos de la pulpa son el aceite y
la copra. De las inflorescencias se obtiene un jugo dulce que se procesa como azúcar, o bien se hace
fermentar para elaborar una bebida alcohólica. Las hojas y troncos son empleados como materiales
de construcción y combustibles; las hojas se usan para techos, cestería y sombreros; los pecíolos y
nervaduras sirven para cercos, bastones y escobas. El aceite de coco, es empleado en la industria de
oleoquímicos, en donde las propiedades hidrofílicas e hidrofóbicas de los ácidos grasos y sus
derivados son de particular importancia en la fabricación de una gran variedad de productos tales
como: surfactantes y espumas estabilizadoras para detergentes, shampoos, cosméticos,
compuestos farmacéuticos, inhibidores de la corrosión, emulsificantes y plastificantes. El aceite de
coco tiene también demanda como alimento debido a que posee entre otras características, un
elevado punto de fusión, estabilidad y resistencia a la oxidación y por tanto, a la rancidez. Un sabor
suave y carencia de olor. Por ello puede ser empleado como aceite para freír; en productos lácteos
simulados (helados, cremas para café, etc.), así como en la fabricación de galletas, margarinas, etc.
(Ohler, 1984; Persley, 1992).
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Se podrían enumerar muchos usos más, que la colocan en un sitio privilegiado como “árbol de la
vida” (Ohler, 1986). Origen y dispersión La palabra coco proviene del portugués “cocu” con
referencia al fruto, que sugiere una cara de mono (Mc Currach, 1970).
Cocos nucífera L. se distribuye en regiones tropicales y subtropicales de África, el Caribe y América
del Sur. De esta especie no se conocen individuos silvestres. Su mayor variabilidad se presenta en el
sureste asiático y en segundo lugar en el Caribe. Se cree que el cocotero original fue de gran talla y
con cocos de gruesa corteza; las plantas de este tipo crecen en forma natural en Filipinas y el noreste
de Australia. Las variedades más productivas de porte enano, con frutos grandes y jugosos, serían
el resultado de la selección humana (Gibbons, 1996).
Debido a su presencia y largo historial en las regiones tropicales y subtropicales de todos los
continentes, no hay certeza sobre su centro de origen. Se cree que aunque el ancestro silvestre del
coco pudo ser del sureste de Asia o de Sudamérica, el cual fue dispersado antes de su domesticación,
hace millones de años. La gran dispersión de esta especie se atribuye a que los cocos flotantes son
llevados por corrientes marinas o por acarreo del hombre en barcos como fuente de alimento y
bebida, conservando su viabilidad por varias semanas. De esta manera es muy evidente su
dispersión en un gran número de costas tropicales del mundo, donde el cocotero ha prosperado a
pesar de las plagas, la arena, el viento, el agua salobre, etc., desarrollándose también tierra adentro.
En México existen dos tipos contrastantes de cocotero, en cuanto a características genotípicas. Estas
corresponden, en términos generales, a las descritas por Harries (1971, 1977) como tipo silvestre
“niu kafa” y tipo domesticado “niu vai”, distribuidos en América en las costas del Atlántico y del
pacífico respectivamente, los cuales fueron introducidos independientemente por los españoles en
el siglo XVI.
Parece que la migración a América ocurrió hace al menos 500 años, por ambas costas desde el
sureste de Asia debido a que las palmas de las costas de América Tropical en el Pacífico son distintas
a las del Caribe, observándose claramente que las costas del Atlántico, tienen cocoteros semejantes
a los “Alto Jamaica”, mientras que en las costas del Pacífico está presente el coco “Alto Panamá”. La
dispersión a través del Pacífico parece haber ocurrido desde Nueva Guinea a la Polinesia y de aquí
a América Tropical, no obstante que la distancia entre ellas es considerable.
Específicamente se plantea que, las poblaciones de Cocos nucifera L., presentes en las costas del
Pacífico llegaron directamente de las Islas Salomón e Islas Filipinas. Los cocoteros de las islas
caribeñas y de las costas del este de América Tropical, incluyendo los del Golfo de México, se
parecen a los del oeste de África, por lo que parece razonable asumir que los progenitores procedían
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del sureste de Asia, vía África, o que los portugueses los introdujeron a Brasil y los españoles a otros
países de América. Se conoce que los cocoteros presentes en las costas del Atlántico proceden de
una introducción indirecta desde Puerto Rico, de una plantación de la región de Mozambique, de
donde los portugueses obtuvieron algunas semillas que fueron transportadas y sembradas en Cabo
Verde, para posteriormente ser introducidas en América por los españoles hacia 1549 (Harries,
1977).
Cabe hacer notar, las variedades de coco enano malayo, probadas como resistentes en Jamaica,
arribaron a México durante la última mitad del siglo XX, observándose en diferentes huertas de las
costas del Pacífico (Guerrero y Colima), así como del Golfo y el Caribe (Tabasco, Yucatán y Quintana
Roo).
Buenas Prácticas de Manufactura
Las Buenas Prácticas de Manufactura son un conjunto de principios y recomendaciones
técnicas que se aplican en el procesamiento de alimentos para garantizar su inocuidad y su
aptitud, y para evitar su adulteración. También se les conoce como las “Buenas Prácticas de
Elaboración” (BPE) o las “Buenas Prácticas de Fabricación” (BPF).
Históricamente, las Buenas Prácticas de Manufactura surgieron en respuesta a hechos
graves relacionados con la falta de inocuidad, pureza y eficacia de alimentos y
medicamentos.
Los antecedentes se remontan a 1906, en Estados Unidos, cuando se creó el Federal Food
& Drugs Act (FDA). Posteriormente, en 1938, se promulgó el Acta sobre alimentos, Drogas
y Cosméticos, donde se introdujo el concepto de inocuidad. El episodio decisivo, sin
embargo, tuvo lugar el 4 de julio de 1962, al conocer los efectos secundarios de un
medicamento, hecho que motivó la enmienda Kefauver-Harris y la creación de la primera
guía de buenas prácticas de manufactura. Esta guía fue sometida a diversas modificaciones
y revisiones hasta que se llegó a las regulaciones vigentes actualmente en Estados Unidos
para buenas prácticas de manufactura de alimentos, que pueden encontrarse en el Título
21 del Código de Regulaciones Federales (CFR), Parte 110, Buenas prácticas de manufactura
en la fabricación, empaque y manejo de alimentos para consumo humano.
La higiene supone un conjunto de operaciones que deben ser vistas como parte integral de
los procesos de elaboración y preparación de los alimentos, para asegurar su inocuidad.
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Estas operaciones serán más eficaces si se aplican de manera tanto regular y estandarizada
como debidamente validada, siguiendo las pautas que rigen los procesos de
acondicionamiento y elaboración de los alimentos.
Una manera segura y eficiente de llevar a cabo esas tareas es poniendo en práctica los
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), una derivación de la
denominación en idioma inglés de Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP).
Los POES describen las tareas de saneamiento para ser aplicados antes, durante y después
del proceso de elaboración.
Las BPM deben aplicarse con criterio sanitario. Podrían existir situaciones en las que los
requisitos específicos que se piden no sean aplicables; en estos casos, la clave está en
evaluar si la recomendación es “necesaria” desde el punto de vista de la inocuidad y la
aptitud de los alimentos.
Para decidir si un requisito es necesario o apropiado, como se indica en los Principios
Generales de Higiene de los Alimentos, hay que hacer una evaluación de riesgos,
preferentemente con base en el Sistema HACCP.
La evaluación de riesgos permite determinar si un requisito es apropiado o no, en función
a la identificación de los peligros, la evaluación cuantitativa o cualitativa, la posible
concentración en un alimento dado y el impacto en los consumidores. Puede ser que por la
naturaleza del producto, cierto peligro tenga muy poca probabilidad de estar presente o se
halle a niveles tan bajos que no tengan impacto en la salud de los consumidores, en cuyo
caso, puede ser que no sea necesario extremar algunos requisitos de control. Pero esto sólo
si la evaluación de riesgos revela que la probabilidad de que el riesgo ocurra no es
significativa.
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Proyecto y Construcción de las instalaciones
Orientaciones generales
Esta sección presta atención a aspectos relacionados con la ubicación, la construcción y el
diseño que deben tener los edificios, el equipo y las instalaciones de una sala de
procesamiento de alimentos, desde el punto de vista sanitario. El propósito es reducir la
contaminación proveniente del exterior, facilitar las labores de limpieza y desinfección y
evitar el ingreso de plagas.
a) La ubicación del establecimiento:
- El primer aspecto a tener en cuenta es la ubicación de las instalaciones. La ubicación debe
considerar el entorno, el cual no debe influir de manera adversa en el proceso de
manufactura.
Un entorno se considera adverso o agresivo si en las cercanías hay rellenos sanitarios, zonas
expuestas a inundaciones, actividades industriales que generen o emitan contaminantes
hacia la sala de proceso u otros focos de contaminación.
b) La construcción y la disposición de las instalaciones:
- El diseño y los materiales de construcción de las instalaciones influyen en las condiciones
sanitarias y estas últimas en los alimentos que allí se procesen. La infraestructura debe
reducir la posibilidad de ingreso de contaminación externa al edificio; por ejemplo, polvo,
aire contaminado y plagas, principalmente.
- La disposición interna de las instalaciones debe facilitar la aplicación de buenas prácticas
de higiene, en particular de medidas que protejan contra la contaminación de las materias
primas y los productos durante las labores de manufactura.
c) Las estructuras internas y el mobiliario:
Las estructuras internas de las instalaciones deben estar sólidamente construidas, con
materiales duraderos y fáciles de mantener, limpiar y desinfectar. Es importante cumplir
con las siguientes condiciones para proteger la inocuidad y la aptitud de los alimentos:
- Las superficies de las paredes, los zócalos y el suelo deben ser de materiales que no
absorban o retengan el agua, no deben tener grietas ni rugosidades y no deben generar ni
emitir ninguna sustancia tóxica hacia los alimentos.
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- Las paredes deben tener una superficie lisa hasta una altura apropiada para las
operaciones que se realicen. Se considera adecuado 1,80 m desde el piso.
- Los suelos o pisos deben construirse de manera que el desagüe y la limpieza sean
apropiados. Si los procesos son húmedos se recomienda una pendiente del 2%. Las
canaletas y los sumideros deben tener la pendiente adecuada para el drenaje y deben estar
protegidos con rejillas que permitan el flujo del agua, pero no el ingreso de plagas.
- Los techos y los aparatos elevados deben construirse y tener un acabado tal que se reduzca
la acumulación de suciedad y la condensación, así como el desprendimiento de partículas.
No debe permitirse que desde los accesorios fijos, los conductos y las tuberías caigan gotas
de agua (por condensación) sobre los alimentos, sobre las superficies que están en contacto
con los alimentos o sobre el material de empaque.
- Los pasillos y los espacios de trabajo no deben tener obstrucciones y deben ser del ancho
adecuado para permitir que los empleados puedan hacer su trabajo cómodamente.
- Las ventanas deben ser fáciles de limpiar y estar construidas de manera tal que se reduzca
al mínimo la acumulación de suciedad; no deben tener cornisas de ángulo recto, deben
estar dotadas de malla contra insectos, ser fáciles de limpiar y desmontar. De esta forma,
se facilitará la iluminación y la ventilación, y se evitará el ingreso de plagas.
- Las puertas deben ser de una superficie lisa y no absorbente, fáciles de limpiar y, si es del
caso, de desinfectar.
- Las superficies de trabajo que entran en contacto directo con los alimentos deben ser
sólidas, duraderas y fáciles de limpiar, mantener y desinfectar; deben ser de material liso,
no absorbente y no tóxico; y ser resistentes al contacto con los alimentos, los detergentes
y los desinfectantes que normalmente se utilizan.
- La iluminación natural o artificial debe ser la adecuada para las labores de manufactura,
sobre todo para las tareas de inspección. Las luces deben estar protegidas con mamparas
o cubiertas de plástico para que, en caso de rotura, protejan al alimento.
- La ventilación, ya sea natural o mecánica, debe proyectarse y construirse de manera que
el aire no fluya nunca de zonas sucias a zonas limpias o de zonas húmedas a zonas secas.
d) Las instalaciones temporales/móviles y los distribuidores automáticos
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Con instalaciones temporales o móviles hacemos referencia a los puntos de venta móviles
en los mercados, a los vehículos de venta ambulante, así como a las instalaciones
temporales en la que se manipulan alimentos, tales como tiendas de lona o carpas.
- Estas instalaciones deben planearse, construirse y ubicarse de tal manera que, en la
medida de lo posible, se evite la contaminación cruzada de los alimentos y el anidamiento
de plagas.
- Durante la venta y la manipulación, debe controlarse el contacto de alimentos con tierra,
agua contaminada, insectos, roedores, manos y superficies sucias. Deben prevalecer el
orden, la limpieza y la desinfección de utensilios y superficies, a fin de asegurar la inocuidad
y la idoneidad de los alimentos.
e) Los equipos:
- Los equipos, recipientes y utensilios que entren en contacto con los alimentos deben estar
situados y diseñados de manera que sean fáciles de limpiar, desinfectar y mantener, con el
fin de evitar la contaminación de los alimentos. No deben transmitir sustancias extrañas o
tóxicas a los alimentos y deben ser de un material duradero; además, su diseño debe
permitir que sea desmontable para facilitar el saneamiento y la inspección.
- Los equipos utilizados para aplicar tratamientos térmicos deben ser diseñados para
alcanzar y mantener las temperaturas óptimas para proteger la inocuidad y la aptitud de los
alimentos. También deben tener un diseño que permita vigilar y controlar las temperaturas,
y cuando sea necesario disponer de un sistema eficaz de control y vigilancia de la humedad,
la corriente de aire y cualquier otro factor que pueda afectar la inocuidad y la aptitud de los
alimentos. Los instrumentos de medición deben asegurar la eficacia de las mediciones.
- Los recipientes para los desechos, los subproductos y las sustancias no comestibles deben
estar debidamente identificados, tener un diseño adecuado y ser de material impermeable.
Los recipientes que se usan para guardar sustancias peligrosas también deben estar
debidamente identificados y mantenerse bajo llave, para impedir la contaminación
accidental o malintencionada de alimentos.
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f) Los servicios:
- En cuanto al abastecimiento de agua, debe disponerse de un abastecimiento suficiente y
continuo de agua potable, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento, como
tanques y reservorios con tapa.
- El agua será potable si cumple con las regulaciones nacionales o con las especificaciones
de las Directrices para la Calidad del Agua Potable de la OMS, o bien ser de calidad superior
si el proceso de fabricación lo permite.
- El sistema de abastecimiento de agua no potable; por ejemplo, el que se usa en los
sistemas contra incendios, en la producción de vapor, en la refrigeración y para otros fines
que no impliquen el contacto con los alimentos, debe estar debidamente identificado, ser
independiente de la red de agua potable y no debe haber peligro de reflujo hacia el sistema
de agua potable.
- Se debe contar con instalaciones adecuadas para el desagüe y la eliminación de desechos.
Estas instalaciones deben diseñarse y construirse de manera tal que se evite el riesgo de
contaminación de los alimentos o del sistema de abastecimiento de agua potable.
- Para la limpieza de los alimentos, los utensilios y los equipos, se debe disponer de
instalaciones adecuadas, situadas en lugares que no generen contaminación cruzada hacia
los alimentos elaborados, y que dispongan, además, de un abastecimiento suficiente de
agua potable (y de agua caliente, cuando sea necesario).
- Los servicios de higiene para el personal deben ser suficientes en número para facilitar la
higiene del personal y evitar el riesgo de contaminación de los alimentos. En los servicios
de higiene debe haber estaciones de lavado de manos, con adecuado abastecimiento de
agua (preferentemente, caliente y fría), retretes de diseño higiénico, de preferencia no
accionados con las manos, y vestuarios adecuados para el personal. Cuando proceda, se
debe disponer de estaciones de lavado de manos (para lavarse y secarse las manos
higiénicamente y, si es necesario, para desinfectarse) situadas en el ingreso a la sala de
proceso.
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El aseo personal
Las personas encargadas de manipular alimentos deben mantener un alto grado de aseo
personal, llevar ropa protectora, cubre cabello y calzado adecuados para las operaciones
que se realizan. Si alguna persona sufre un corte o herida, es preferible ubicarlo en un área
en la que no tenga contacto directo con los alimentos. Si se le permite seguir trabajando,
los superiores deben asegurarse de que las heridas estén vendadas apropiadamente.
Hay que asegurarse de que el personal se lave las manos siempre, sobre todos si su nivel de
aseo puede impactar en la inocuidad de los alimentos. Deben lavarse las manos antes de
comenzar cualquier operación del proceso, después de usar los baños y después de
manipular materia prima o alimentos crudos.
d) El comportamiento personal
El personal que manipula alimentos debe evitar prácticas como las que se mencionan a
continuación para evitar la contaminación de los alimentos:
- Fumar - Escupir - Mascar chicle o comer - Estornudar o toser sobre los alimentos -
Agarrarse el cabello o el rostro, o limpiarse el sudor con las manos durante las labores de
trabajo - Salir con el uniforme de trabajo a zonas expuestas a contaminación - Usar joyas,
broches u otros objetos que puedan representar una amenaza para la inocuidad y la aptitud
de los alimentos - Guardar ropa y otros objetos personales en áreas donde los alimentos
estén expuestos o donde se laven equipos y utensilios
e) Los visitantes
Los visitantes que desean ingresar a las zonas de elaboración o manipulación de alimentos
deben llevar, cuando proceda, ropa protectora y cumplir con todas las recomendaciones de
higiene personal que se indicaron anteriormente.
f) Las instalaciones sanitarias para el personal
Toda empresa de alimentos debe facilitarles a los empleados servicios higiénicos, en
número adecuado y en buen estado.
Esas instalaciones deben mantenerse limpias y en buenas condiciones, las puertas no deben
dar directamente a las áreas de procesamiento de alimentos, a menos que se hayan tomado
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medidas particulares para evitar la contaminación, como puertas dobles o sistemas de aire
corriente positivo.
Las instalaciones para lavarse las manos también deber ser adecuadas, de fácil acceso y
disponer de agua en todo momento. Las estaciones de lavado de manos de la sala de
procesamiento deben tener dispositivos para la desinfección y servicio de papel toalla o un
secador automático.
4.6.2 Principales limitaciones
La principal limitación respecto de la higiene del personal es la falta de capacitación. Este
es, entonces, un tema al que hay que darle prioridad.
Además, si la capacitación no se hace de forma dinámica; es decir, si no se incluyen
ejemplos prácticos, es muy difícil que el personal interiorice los principios de higiene y se
logre un efecto multiplicador.
Es indispensable que el personal cuente con instalaciones sanitarias en buen estado, un
uniforme adecuado a las tareas que se realiza, baños limpios y estaciones de lavado con
desinfección incluida.
Las prácticas sanitarias que se le piden al personal deben ser una política de la organización.
POES
Procedimientos Operativos Estandarizados (POE) Los POE son aquéllos procedimientos
escritos que describen y explican cómo realizar una tarea para lograr un fin específico, de
la mejor manera posible. Existen varias actividades/ operaciones, además de las de limpieza
y desinfección, que se llevan a cabo en un establecimiento elaborador de alimentos que
resulta conveniente estandarizar y dejar constancia escrita de ello para evitar errores que
pudieran atentar contra la inocuidad del producto final. Ejemplos: monitoreo del
funcionamiento de termómetros, recetas de todos los alimentos que se elaboran,
transporte de los alimentos, selección de materias primas, mantenimiento en caliente de
comidas preparadas, etc.
Los POES son prácticas y procedimientos de saneamiento escritos que un establecimiento
elaborador de alimentos debe desarrollar e implementar para prevenir la contaminación
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directa o la adulteración de los alimentos que allí se producen, elaboran, fraccionan y/o
comercializan. Si el establecimiento o la Autoridad Sanitaria detectaran que el POES falló
en la prevención de la contaminación o adulteración del producto, se deben implementar
medidas correctivas. Estas incluirán la correcta disposición del producto afectado, la
reinstauración de las condiciones sanitarias adecuadas y la toma de medidas para prevenir
su recurrencia. El establecimiento debe llevar además, registros diarios suficientes para
documentar la implementación y el monitoreo de los POES y de toda acción correctiva
tomada. Estos registros deben estar disponibles cuando la Autoridad Sanitaria así lo solicite.
Requisitos POES:
Cada local/ establecimiento debe contar con su propio “Manual de POES” donde se
describen todos los procedimientos de limpieza y desinfección que se realizan
periódicamente antes y durante las operaciones que sean suficientes para prevenir la
contaminación o adulteración de los alimentos que allí se manipulan. Una vez desarrollado,
cada POES será firmado y fechado por un empleado responsable/ supervisor con autoridad
superior. Esta firma significa que el establecimiento implementará los POES tal cual han sido
escritos y, en caso de ser necesario, revisará los POES de acuerdo a los requerimientos
normativos para mantener la inocuidad de los alimentos que allí se manipulan. Los POES
deben identificar procedimientos de saneamiento pre operacionales y deben diferenciar las
actividades de saneamiento que se realizarán durante las operaciones Los POES pre
operacionales serán identificados como tales, realizados previo al inicio de las
actividades/operaciones e indicarán como mínimo los procedimientos de limpieza de las
superficies e instalaciones en contacto con los alimentos, equipamiento y utensilios. En el
saneamiento operacional se deberán describir los procedimientos sanitarios diarios que el
establecimiento realizará durante las operaciones para prevenir la contaminación directa
de productos o su alteración. Los procedimientos establecidos durante el proceso deberán
incluir: La limpieza y desinfección de equipos y utensilios durante los intervalos en la
producción.
Higiene del personal: hace referencia a la higiene de las prendas de vestir externas y
guantes, cobertores de cabello, lavado de manos, estado de salud, etc. Manejo de los
21
agentes de limpieza y desinfección en áreas de elaboración de productos. Los
establecimientos con procesamientos complejos, necesitan procedimientos sanitarios
adicionales para asegurar un ambiente apto y prevenir la contaminación cruzada.
Estos procedimientos deben ser monitoreados, verificados su eficacia y en caso de
considerarse necesario, revisados con cierta frecuencia. Los POES son desarrollados para
todas las operaciones y todos los turnos de actividad. Resulta esencial el entrenamiento de
los empleados para la aplicación de POES y el énfasis en la importancia de seguir las
instrucciones de cada procedimiento para lograr la inocuidad de los productos.
22
3.2 Procedimiento metodológico
3.2.1 Procedimiento para realizar el diagnostico actual del patio de coco.
A continuación se presenta la metodología para la visita y revisión de patios de coco en los
municipios de Tecoman y Armería.
1. Realizar una visita a los patios de coco para ver las actividades que se realizan en él
y entender el proceso de extracción de la pulpa y agua de coco. (Anotar todas las
observaciones realizadas y las diferentes actividades que se realizan).
2. Una vez entendido el procedimiento de extracción realizar una visita más detallada
para visualizar las diferentes áreas de oportunidades de mejora en los diferentes
patios. (realizar observaciones de limpieza, Higiene, Medidas de seguridad,
infraestructura y personal que elabora en los patios).
3.2.2 Procedimiento para la creación de check list para patios de coco.
Esto se realizó después de que se completó la primera etapa que fue la visita a los patios.
1. Con los datos obtenidos de las visitas a los patios determinar las operaciones que se
están realizando de manera inadecuada.
2. Determinar las etapas del proceso en donde se involucre la inocuidad del producto.
3. Realizar una lista de todos los puntos que se requiere revisar para lograr una mayor
inocuidad de la pulpa y agua de coco.
4. En el programa Excel realizar el formato de visita a patios de coco en donde se
incluyan los puntos anteriormente revisador y 2 columnas con la leyenda (cumple o
no cumple), así como una última columna de observaciones.
5. Entregar el formato al encargado de calidad para revisión y aprobación.
23
3.2.3 Procedimiento para la realización del cuestionario a proveedores.
1. Pedir a la empresa Deicoco información de los proveedores de agua.
2. Identificar cual es la información personal que se quiere obtener de ellos.
3. Colocar en el cuestionario el tiempo que tiene de ser proveedor de Deicoco.
4. Para llevar un mejor control colocar un apartado en el cuestionario acerca de la
entrega de agua y pulpa en las instalaciones de Deicoco (kg de pulpa, volumen de
agua y horario laboral).
5. Una parte importante es el origen del coco que tienen los proveedores por lo cual
se agregara una pregunta de este tipo al cuestionario.
6. Determinar la información acerca de la limpieza que se necesite agregar al
cuestionario para determinar las variables de esto.
7. Con la información obtenida de las visitas realizar un check list de puntos de
verificación que tenga que ver con la limpieza del área de trabajo.
8. Agregar un apartado de registros de BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) solo
para determinar si se llevan registros o no de estas.
9. Para llevar un control aproximado de agua realizar un monitoreo de una semana en
donde se pregunte el dia de entrega, el volumen y la hora.
3.2.4 Procedimiento del diagnóstico actual del patio de coco. Segunda parte
Cuestionario a proveedores
1. Realizar el cuestionario previamente hecho a proveedores para llevar un mayor
control.
2. Recolectar información de proveedores para visualizar las áreas de oportunidad de
mejora.
3. Realizar un análisis de la información recolectada en el cuestionario y ordenarla.
Visitas a patios de coco
1. Realizar una visita ya con el formato de check list listo para los patios de coco.
2. Llenar el check list con la información recolectada en la visita.
3. Recopilar la información de los patios visitados.
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4. Con el llenado del check list realizar un promedio de cumplimiento y registrarlo.
5. Realizar un programa de visitas programadas para revisar patios de coco.
Mejoras
1. Después de recolectar toda la información anterior visualizar las áreas de mejora en
los patios de coco.
2. Con los resultados obtenidos se escogerá un patio de los 5 visitados para que
funcione como proyecto piloto el cual será elegido conforme a diferentes factores
que se mencionaran posteriormente.
3. Realizar una propuesta de mejora en la estructura y distribución de áreas.
4. Proporcionarle la propuesta al comité para su aprobación y posteriormente
comenzar la construcción del lugar.
5. Conforme valla el avance de la construcción realizar una inspección para visualizar
la distribución de áreas y en que se puede mejorar.
6. Una vez concluida la construcción dar una pequeña capacitación a los trabajadores
de limpieza y encargada del patio de las mejoras que se le aran ya sea a los procesos
como al patio mismo.
7. Colocar señalamientos adecuados para recordar las nuevas reglas de limpieza y
señalizar las diferentes áreas del proceso.
8. Realizar POES de limpieza de todas las operaciones que sean necesarias mejorar.
9. Realizar una segunda capacitación de los trabajadores sobre los POES realizados y la
importancia de realizar el procedimiento que en ellos se especifique.
Inspección final
1. Realizar una última inspección al patio de coco con el check list antes realizado.
2. Comparar los resultados con el primero que se realizó para ver si hubo una
mejora.
3. Realizar un análisis de resultados para ver si el proyecto piloto funciono o no.
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Recepción del coco
Inspección Vaciado en tolvas
DeshuesadoPeladoExtracción de
agua
Almacenamiento de pulpa
Trasporte de pulpa y agua
Capitulo IV
Resultados
4.1 Diagnostico actual
En las primeras visitas a los patios de coco se examinó que el trabajo se realiza con mano
de obra puesto que no se cuenta con nada automatizado, por lo que es más difícil controlar
la inocuidad del producto. Conforme a las observaciones realizadas se obtuvieron las
siguientes etapas del proceso:
Recepción del coco: Llegada del camión que transporta el coco desde el estado de guerrero.
Descarga de coco en la parte trasera del patio para posteriormente pasar a revisar la
condición de este.
Inspección: inspección de las condiciones del coco una vez que este se descarga.
Trabajadores del lugar realizan una inspección del color y olor para determinar la condición
de estos. Los cocos que están en estado de descomposición o quebrados se separan y son
destinados para la copra (no entran al proceso de extracción de agua y pulpa); los cocos que
están en buen estado pasan a la siguiente etapa que es vaciado en tolvas.
26
Vaciado en tolvas: se colocan los cocos que pasaron la inspección en carretillas las cuales
son llevadas por trabajadores del lugar hacia las tolvas. Una vez arribando el lugar el vaciado
se realiza a mano de un coco a la vez.
Deshuesado: Se realiza con mano de obra. Se coloca el coco en el burro en donde se
encuentran sentados los deshuesadores, se comienza a retirar el huesillo de manera manual
con ayuda de un machete, dándole pequeños golpes con este hasta retirar toda esa capa.
Pelado: Se realiza con mano de obra. Peladoras colocan el coco en un tripie de tubo de PVC
y realizan cortes de manera vertical con una navaja de mano hasta retirar toda la cascarilla
que recubre la pulpa.
Extracción de agua: Se realiza pequeño corte en la superficie de la pulpa que permite la
salida del agua para ser depositada en cubetas.
Almacenamiento de pulpa: se corta la pulpa para que esta quede en 2 piezas; se deposita
en un tambo con agua para que esta no se deshidrate. Después se coloca en rejas para su
pesado.
Transporte de pulpa y agua: Colocar una malla filtrante en un isotanque o tambor azul que
se encuentre cargado en el camión; vaciar el agua de coco que se encuentra en cubetas a
este contenedor para posteriormente cerrarlo. Cargar las rejas al camión apilándolas una
sobre otra. Se rocía agua a la pulpa una vez cargada para evitar que se deshidrate.
Áreas de oportunidades de mejora
En las visitas realizadas se analizaron diferentes factores acerca de la higiene en los patios
de coco que era una problemática que se tenía que solucionar para obtener una mejor
calidad del producto. De acuerdo con estas visitas se visualizaron áreas en donde se puede
mejorar el proceso las cuales se muestra a continuación:
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Recepción de coco
Puntos de oportunidad de mejora Observación
Lugar de descarga Piso de tierra por lo que el coco tiene acumulación de el en su exterior. (figura 1)
Alrededores del área de descarga Acumulación de basura en el lugar de descarga (plásticos, hojas de árboles, cofias y comida).
Inspección
Puntos de oportunidad de mejora Observación
Análisis organoléptico Trabajadores del lugar realiza el análisis sin capacitación solo por sentido común o experiencia.
Vaciado en tolvas
Puntos de oportunidad de mejora Observación
Tolvas Se observa tolvas de madera con deterioro evidente.
Higiene Observable acumulación de huesillo y basura en tolvas lo que implica contaminación del coco
Deshuesado
Puntos de oportunidad de mejora Observación
Machetes Los machetes se observan con oxido y sucios.
Burros de trabajo para deshuesador
Se observa burro con oxidación y en malas condiciones (sucio, con varillas salidas.
Huesillo Acumulación del huesillo que se le retira al coco en el suelo del área de extracción ocasionando basura, contaminación visual y moscos.
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Pelado
Puntos de oportunidad de mejora Observación
Tripie donde se coloca la pulpa con cascarilla
Se observa cascarilla dentro del tubo de PVC con mal olor y eso puede ser un punto de contaminación de la pulpa y agua de coco.
Navajas Se observa que no se lava las navajas por lo cual se encuentran sucias y con mal olor.
Cascarilla Acumulación de cascarilla en el lugar de trabajo de las peladoras ocasionando que estas realicen su trabajo arriba de esto.
Extracción de agua
Puntos de oportunidad de mejora Observación
Cubetas Se observan cubetas sucias con hojas de árboles, cascarilla, huesillo y basura lo que implica contaminación en agua.
Cubetas sin tapar Se observa que al colocar el agua de coco en las cubetas estas se colocan en el piso y se exponen al ambiente sin ningún tipo de protección.
Almacenamiento de pulpa
Puntos de oportunidad de mejora Observación
Machetes para cortar la pulpa Los machetes se observan con oxido y sucios.
Tambores Tambos con agua sucia en donde se coloca la pulpa.
Los tambos se observan sucios de la parte exterior de ellos.
Rejas en donde se coloca la pulpa se observan extremadamente sucias.
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Transporte de agua y pulpa
Puntos de oportunidad de mejora Observación
Camioneta Se observa la parte de carga de la camioneta con basura, huesillo y cascarilla dentro de ella por lo que no se realiza la limpieza de forma regular.
Malla filtrante Se observa que no se lava la malla antes ni después de realizar el filtrado del agua.
Isotanque o tambores Se observa que no se lava de forma diaria los contenedores del agua.
No se recubren estos recipientes para evitar alguna contaminación del producto.
Condiciones del lugar
Puntos de oportunidad de mejora Observación
Suelo El patio cuenta con toda el área del suelo de tierra por lo que al momento de que el aire llega levanta polvo y este puede colocarse en el producto.
Área de extracción Esta área está en contacto con el ambiente no se encuentra aislada solo cuenta con un techo de lámina.
Baños Este lugar se cuenta extremadamente sucio de materia fecal en las paredes y con papeles en el suelo, sin agua para el baño ni para lavar las manos.
Patio Se encuentra basura a los alrededores y dentro del patio de coco lo que deje en duda la inocuidad del producto.
No se realiza una limpieza general del lugar al terminar la jornada de trabajo.
Niños Se encuentran niños en el área de extracción jugando con comida o descalzos.
Animales Se encuentran animales dentro del patio lo que provoca eses en el suelo.
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Trabajadores del lugar
Puntos de oportunidad de mejora Observación
Equipo de protección Los trabajadores no cuentas con equipo de protección personal (cofia y botas).
Comida en lugar de extracción Los trabajadores introducen comida en el lugar de extracción. En algunas ocasiones comen dentro porque no hay lugar en donde realizarlo.
Lavado de manos los trabajadores no realizan lavado de manos antes de entrar al área de extracción
Todas las observaciones anteriores fueron las más destacadas en la visita a los 10 patios de
coco. En ellos se visualizó repetidamente las mismos errores en el área de higiene y limpieza
siendo eso un foco de alerta de que las actividades como ya se tenía pensado se realiza de
la misma manera desde hace años. La gente que se encuentra trabajando en el patio de
coco es el principal motivo por el cual el lugar se encuentra en malas condiciones puesto
que no tienen los ámbitos de limpieza e higiene pues nunca se les ha exigido ni enseñado a
cómo realizarlo.
4.2 Procedimiento para la creación de check list para patios de coco.
Al momento de realizar las visitas a los patios de coco como ya se vio anteriormente se
encontraron que en todas las etapas del proceso por lo menos en una operación no se está
realizado de la manera adecuada o se tiene desinformación de cómo realizarla. Esto es un
problema para el proceso puesto que en este caso siendo un producto alimenticio en todas
las etapas del proceso se debe de cuidar la inocuidad del producto para evitar cualquier tipo
de contaminación. Es por esto que para llevar un mayor control y saber que mejoras se
necesitan en cada patio se realizó un check list para la visita a patios.
Para realizar este check list primero se realizó la siguiente lista de algunos puntos que los
patios de coco deben de cumplir en las visitas que se realizaron de acuerdo con las
especificaciones y exigencias de la empresa de deicoco que es la que recibe el producto.
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Lista de puntos a revisar
1. El Suelo del área de trabajo es de cemento.
2. El suelo se encuentra en buen estado.
3. Las paredes están pintadas con pintura epoxica.
4. Se cuenta con barrera física que protege el exterior.
5. No se encontró basura en los alrededores del área.
6. El tamaño de instalación es suficiente para la producción.
7. Se permite desplazarse libremente por las instalaciones.
8. Se realiza la descarga dentro de las instalaciones.
9. Se separan los cocos en descomposición de los que no lo están.
10. Se cuenta con la capacidad de almacenamiento suficiente.
11. Las cubetas se encuentran lavadas.
12. Las cubetas lavadas se colocan en el piso.
13. La malla filtrante se encuentra lavada.
14. Se encuentra huesillo de coco acumulado en el suelo.
15. Los trabajadores cuentan con equipo de protección personal.
16. Se encuentran los machetes en buen estado.
17. Se encuentran las tarimas de coco limpias.
18. Las cubetas con agua de coco se encuentran en el suelo.
19. Las rejas con pulpa se encuentran en el suelo.
20. Los tanques de almacenamiento de agua se encentran limpios.
21. Se encuentra una malla de protección en el tanque del agua.
22. Se encuentra el agua limpia en recipientes.
23. Las navajas para el pelado se encuentran limpias y desinfectadas.
24. La venda en la mano de las peladoras se encuentra limpia.
25. Tubo de PVC donde se coloca el coco para pelar se encuentra limpio.
26. Se coloca el isotanque en el sol.
27. El isotanque está limpio y desinfectado.
28. Se coloca una malla filtrante en el isotanque para el agua de coco.
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29. No se deja más de 3 horas el agua sin trasladar.
30. Se cuenta con una tarja de lavado cerca del área de trabajo.
31. La tarja de lavado cuenta con agua y jabón para lavar manos.
32. Los baños se encuentran limpios.
33. Los baños se encuentran retirados del lugar de trabajo.
34. El personal cuenta con una zona destinada al consumo de alimentos.
35. Se encuentra aislada del proceso de extracción del coco.
36. Se fumiga el área de trabajo por lo menos 1 vez cada 2 semanas.
Una vez que se obtuvo la lista de los puntos que se requerían revisar posteriormente se
realizó en el programa Excel el formato oficial con el cual se realizarían las visitas a patios
de coco.
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El formato se presenta a continuación:
VISITA A PATIOS DE COCO
Fecha:
Proveedor:
Persona que realiza la visita:
1. Obra civil Cumple No cumple
Observaciones
El Suelo del área de trabajo es de cemento
El suelo se encuentra en buen estado
Las paredes están pintadas con pintura epoxica
2.Exterior
Se cuenta con barrera física que protege el exterior
No se encontró basura en los alrededores del área
3.Dimensión
El tamaño de instalación es suficiente para la producción
Se permite desplazarse libremente por las instalaciones
4.Zona de descarga
Se realiza la descarga dentro de las instalaciones
Se realiza la descarga en tolvas de vaciado
5. Recepción de materia prima
Se separan los cocos en descomposición de los que no lo están
Se cuenta con la capacidad de almacenamiento suficiente
6. Lavado de recipientes
Las cubetas se encuentran lavadas
Las cubetas lavadas no se colocan en el piso
La malla filtrante se encuentra lavada
7. Pelado de huesillo de coco
No se encuentra huesillo de coco acumulado en el suelo
Los trabajadores cuentan con equipo de protección personal
Se encuentran los machetes en buen estado
Se encuentran las tarimas de coco limpias
8. Retirado de cáscara de coco para la extracción de la pulpa y agua
Las cubetas con agua de coco no se encuentran en el suelo
Las rejas con pulpa no se encuentran en el suelo
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Los tanques de almacenamiento de agua se encentran limpios
Se encuentra una malla de protección en el tanque del agua
Se encuentra el agua limpia en recipientes
Las navajas para el pelado se encuentran limpias y desinfectadas
La venda en la mano de las peladoras se encuentra limpia
Tubo de pvc donde se coloca el coco para pelar se encuentra limpio
9. Envío de agua de coco
No se coloca el isotanque en el sol
El isotanque está limpio y desinfectado
Se coloca una malla filtrante en el isotanque para el agua de coco
No se deja más de 3 horas el agua sin trasladar
10. Zona de lavado y limpieza
Se cuenta con una tarja de lavado cerca del área de trabajo
La tarja de lavado cuenta con agua y jabón para lavar manos
Los baños se encuentran limpios
Los baños se encuentran retirados del lugar de trabajo
11. Comedor
El personal cuenta con una zona destinada al consumo de alimentos
12.Oficina
Se encuentra aislada del proceso de extracción del coco
13. Control de plagas
Se fumiga el área de trabajo por lo menos 1 vez cada 2 semanas
Como se observa en el formato este cuenta con 2 columnas con la leyenda (cumple y no cumple)
para así poder identificar y calificar las mejoras que se han ido realizando en los patios.
35
4.3 Realización del cuestionario a proveedores
Se realizó una petición a la empresa Deicoco para que se nos proporcionara la información
de sus proveedores de agua de coco para poder realizar este proyecto. Se nos proporcionó
la información de estos y posteriormente se realizó el cuestionario a proveedores.
Los proveedores de agua de coco de la empresa Deicoco se presentan en la tabla 1. (Por
discreción a nuestros proveedores se emiten nombres en el reporte).
Tabla 1. Proveedores de agua de coco
PROVEEDOR UBICACIÓN
1 BENJAMIN ORTEGA / SALVADOR RODRÍGUEZ ARMERIA
2 ROBERTO CARRILLO / EDITH GALVAEZ ARMERIA
3 ROBERTO CARLOS CARRASCO FUENTES ARMERIA
4 JOSE LUIS CARRILLO ARMERIA
5 FRANCISCO VIZCARRA / Ma. GUADALUPE VALDEZ ARMERIA
6 RAMÓN ESPINOZA COAHUAYANA
7 CARLOS RODRIGUEZ / ALVARO FARIAS ARMERIA
8 RAFAEL GARIBAY TECOMAN Y ARMERIA
9 JUAN JOSE PEREZ ARMERIA
10 FRANCISCO VAQUERO TECOMÁN
11 FRESCAR TECOMÁN
12 COCOS GRANDES DE LA COSTA TECOMÁN
13 MARCO ANTONIO RUIZ TECOMÁN
14 GERARDO DE ALBA ARMERIA
15 JOSE CLAUDIO PEREGRINA ARMERIA
16 GRUPO DRUAL ARMERIA
17 DEMETRIO AVALOS ARMERIA
18 JAVIER MORA TECOMÁN
19 MARTIN BARAJAS ARMERIA
20 PEDRO HUGO SANCHEZ ARMERIA
21 INGRID LOPEZ ARMERIA
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Para la realización del cuestionario a proveedores se analizaron los siguientes puntos:
1. ¿Qué necesitamos obtener del cuestionario?
2. ¿Por qué se realiza?
3. ¿Qué información se debería de preguntar?
4. ¿Qué volumen de agua de coco entrega?
Una vez analizados estos puntos se describió lo siguiente:
El cuestionario se realizó para obtener información necesaria de los proveedores de la
empresa Deicoco ya sea de sus lugares de trabajo así como del producto que entregan. El
en cuestionario se decidió colocar al principio de este la información de contacto del
proveedor para así poder comunicarnos con el más fácilmente. Una parte importarte que
se decidió preguntar es el tiempo que ellos tienen de ser proveedores de Deicoco puesto
que con eso podemos diferenciar a nuestros proveedores nuevos.
Se concluyó preguntar también por la propiedad si esta era rentada o propia pues con esta
pregunta se pretendía descartar a los patios que no podían ser nuestro programa piloto
puesto que es más viable realizar mejoras a un patio propio que a un área rentada por que
se tiene a una inversión propia que se quedara en ese lugar sin riesgo de cambiar de sitio
etc.
Para llevar un mejor control se colocó un apartado en el cuestionario acerca de la entrega
de agua y pulpa en las instalaciones de Deicoco (kg de pulpa, volumen de agua y horario
laboral), esta información es para determinar el lugar que tiene el proveedor dependiendo
del volumen de producto que se entrega.
Una parte muy importarte que se debe de tener en cuenta en cualquier industria
alimentaria es el origen de la materia prima por lo cual se agregó una pregunta en el
cuestionario.
Con la información obtenida de las visitas realizo un check list de puntos de verificación que
tenga que ver con la limpieza del área de trabajo.
Para realizar el check list se pretendió revisar los siguientes aspectos:
1. Si se contaba con hidrolavadora.
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2. Si el destopado se realizaba en el patio.
3. Si se cuenta con equipo de acero inoxidable.
4. Si se realiza la limpieza de equipos y utensilios a diario.
5. Si se e identifica los utensilios de limpieza por color para cada etapa.
6. Si la infraestructura del patio de extracción es resistente a las condiciones
ambientales.
También se agregó un apartado de registros de BPM (Buenas Prácticas de Manufactura)
solo para determinar si se llevan registros o no de estas.
Las buenas prácticas que se quiere ver si se registra son:
1. Limpieza de equipos e utensilios.
2. Registros de lavado de manos.
3. Si se cuenta con un programa de control de plagas.
Para llevar un control aproximado de agua se realizó un apartado con un monitoreo de una
semana en donde se pregunte el día de entrega, el volumen y la hora.
Una vez teniendo en claro toda la información que se quería obtener del cuestionario se
realizó el formato de este quedando de la siguiente manera:
38
39
4.4 Diagnóstico actual del patio de coco. Segunda parte
Cuestionario a proveedores
Una vez que se realizó el formato del cuestionario se mandó a revisión con el encargado de
calidad el Ingeniero Jaime Palacios. Después de que se realizaron las revisiones
correspondientes el formato quedo aceptado para la posterior realización de él.
Se eligieron 12 patios de la tabla 1 presentada anteriormente para realizarles el
cuestionario. Los patios selccionados se presentan a continuación (tabla 2):
Tabla 2. Proveedores seleccionados para realizar el cuestionario a proveedores
PROVEEDOR TELÉFONO
1 BENJAMIN ORTEGA / SALVADOR RODRÍGUEZ 3131087311
2 ROBERTO CARLOS CARRASCO FUENTES 3131006665
3 RAMÓN ESPINOZA 3131027302
4 CARLOS RODRIGUEZ / ALVARO FARIAS 3131092058
5 RAFAEL GARIBAY 3131482436
6 JUAN JOSE PEREZ 3131204861
7 GERARDO DE ALBA 3131122453
8 JOSE CLAUDIO PEREGRINA 3131060749
40
9 GRUPO DRUAL 5514744019
10 DEMETRIO AVALOS 3133288693
11 PEDRO HUGO SANCHEZ 3137300656
12 INGRID LOPEZ 3133290704
Una vez que se aceptó el formato se comunicó por teléfono con las personas encargadas
de los 12 patios que anteriormente se presentaron para realizarles el cuestionario a
proveedores. Los resultados de esto se muestran a continuación:
Para comenzar se realizó una recopilación de información de las primeras 5 preguntas
obteniendo la siguiente información (tabla 3).
PROVEEDOR UBICACIÓN TELÉFONO TIEMPO DE SER PROVEEDOR
1 BENJAMIN ORTEGA / SALVADOR RODRÍGUEZ
ARMERIA 3131087311 3 AÑOS
2 ROBERTO CARLOS CARRASCO FUENTES ARMERIA 3131006665 3 AÑOS
3 RAMÓN ESPINOZA COAHUAYANA 3131027302 8 AÑOS
4 CARLOS RODRIGUEZ / ALVARO FARIAS ARMERIA 3131092058 1 AÑO Y MEDIO
5 RAFAEL GARIBAY TECOMAN Y ARMERIA
3131482436
6 JUAN JOSE PEREZ ARMERIA 3131204861 1 AÑO
7 GERARDO DE ALBA ARMERIA 3131122453 1 AÑO Y MEDIO
8 JOSE CLAUDIO PEREGRINA ARMERIA 3131060749 2 AÑOS
9 GRUPO DRUAL ARMERIA 5514744019 2 AÑOS
10 DEMETRIO AVALOS ARMERIA 3133288693 8 AÑOS
11 PEDRO HUGO SANCHEZ ARMERIA 3137300656 2 AÑOS
12 INGRID LOPEZ ARMERIA 3133290704 10 MESES
41
16.66
41.6616.66
25
Tiempo de proveedores
0-1 año 1-2 años 2-3 años mas de 3 años
Figura 1 Tiempo de ser proveedor de decicoco
En donde se puede observar lo siguiente:
De los 12 patios encuestados el 41.66 % (5 patios) han sido proveedor de deicoco de 1 a 2 años, el
25 % (3 patios) más de 3 años, el 16.66 % (2 patios) de 2 a 3 años y el 16.66 % (2 patios) tienen
meses o un año siendo proveedor. Lo que nos indica un crecimiento en la producción de agua por
lo que la empresa requiere comprarla a más proveedores.
Posteriormente se encuentra una pregunta muy importante en el cuestionario puesto que de esta
se obtendrá los posibles candidatos al programa piloto para la renovación de patios. Los resultados
obtenidos se muestran a continuación (tabla 4).
Tabla 4. Resultados de la situación de la propiedad donde se encuentra el patio.
PROVEEDOR UBICACIÓN PATIO PROPIO
PATIO RENTADO
1 BENJAMIN ORTEGA / SALVADOR RODRÍGUEZ
ARMERIA 1 0
2 ROBERTO CARLOS CARRASCO FUENTES ARMERIA 0 1
3 RAMÓN ESPINOZA COAHUAYANA 1 0
4 CARLOS RODRIGUEZ / ALVARO FARIAS ARMERIA 0 1
42
83.33
16.66
Propiedad
Propia Rentada
Figura 2 Propiedad
De los 12 patios encuestados el 83.33% (10 patios) el terreno en donde se tiene construido
el patio de propio y el 16.66% (2 patios) rentan el lugar.
Otra información importante que se requería obtener del cuestionario era el volumen de
agua de coco que cada proveedor obteniendo los siguientes resultados (tabla 5).
Tabla 5. Volumen de entrega de agua de los proveedores.
PROVEEDOR UBICACIÓN VOLUMEN
1 BENJAMIN ORTEGA / SALVADOR RODRÍGUEZ ARMERIA 5400
2 ROBERTO CARLOS CARRASCO FUENTES ARMERIA 3050
3 RAMÓN ESPINOZA COAHUAYANA 2850
4 CARLOS RODRIGUEZ / ALVARO FARIAS ARMERIA 4200
5 RAFAEL GARIBAY TECOMAN Y ARMERIA
1 0
6 JUAN JOSE PEREZ ARMERIA 1 0
7 GERARDO DE ALBA ARMERIA 1 0
8 JOSE CLAUDIO PEREGRINA ARMERIA 1 0
9 GRUPO DRUAL ARMERIA 1 0
11 DEMETRIO AVALOS ARMERIA 1 0
11 PEDRO HUGO SANCHEZ ARMERIA 1 0
12 INGRID LOPEZ ARMERIA 1 0
43
5 RAFAEL GARIBAY TECOMAN Y ARMERIA 5000
6 JUAN JOSE PEREZ ARMERIA 7500
7 GERARDO DE ALBA ARMERIA 20500
8 JOSE CLAUDIO PEREGRINA ARMERIA 9100
9 GRUPO DRUAL ARMERIA 1100
10 DEMETRIO AVALOS ARMERIA 4500
11 PEDRO HUGO SANCHEZ ARMERIA 5400
12 INGRID LOPEZ ARMERIA 1480
De la tabla podemos observar que cada proveedor tiene diferentes entradas de agua de
coco a la empresa Deicoco por lo que se concluye que cada uno de ellos provee la cantidad
que se obtenga en su producción día con día por lo que no es constante.
Por otra parte también se agregó un apartado para conocer el origen de la materia prima
de los proveedores un dato muy importante que se debe de conocer en toda empresa. Los
resultados obtenidos se muestran en la tabla 6.
Tabla 6. Origen del coco de proveedores
PROVEEDOR ORIGEN DEL COCO
1 BENJAMIN ORTEGA / SALVADOR RODRÍGUEZ Armería y Guerrero
3 ROBERTO CARLOS CARRASCO FUENTES Armería y Guerrero
6 RAMÓN ESPINOZA Guerrero
7 CARLOS RODRIGUEZ / ALVARO FARIAS Guerrero
8 RAFAEL GARIBAY Guerrero
9 JUAN JOSE PEREZ Armería y Guerrero
14 GERARDO DE ALBA Guerrero
15 JOSE CLAUDIO PEREGRINA Guerrero
16 GRUPO DRUAL Armería
17 DEMETRIO AVALOS Armería
20 PEDRO HUGO SANCHEZ Armería, Tecomán y cuyutlan
21 INGRID LOPEZ Armería
Para llevar un registro del medio de transporte en donde se envía el agua de coco se les pregunto a
los proveedores sobre este obteniendo los siguientes resultados (tabla 7):
44
83.33
16.66
Medio de transporte
Camioneta Pipa de acero inoxidable
Figura 3 Medio de transporte
Tabla 7. Medio de transporte del producto de cada proveedor
PROVEEDOR Medio de transporte
1 BENJAMIN ORTEGA / SALVADOR RODRÍGUEZ Camioneta
3 ROBERTO CARLOS CARRASCO FUENTES Camioneta
6 RAMÓN ESPINOZA Camioneta
7 CARLOS RODRIGUEZ / ALVARO FARIAS Camioneta
8 RAFAEL GARIBAY Camioneta
9 JUAN JOSE PEREZ Pipa de acero inoxidable
14 GERARDO DE ALBA Pipa de acero inoxidable
15 JOSE CLAUDIO PEREGRINA Camioneta
16 GRUPO DRUAL Camioneta
17 DEMETRIO AVALOS Camioneta
20 PEDRO HUGO SANCHEZ Camioneta
21 INGRID LOPEZ Camioneta
Por lo que el 83.33 % (10 proveedores) son los que entregan el agua de coco en camioneta ya sea
con isotanque o en tambos y solo el 16.66% (2 proveedores) la entregan en pipa de acero inoxidable.
45
25
50
16.66
8.33
Personal para limpieza
1 persona 2 personas 3 personas 4 personas
Figura 4 Personal de Limpieza
Para poder realizar las prácticas de manufactura los patios de coco necesita personal de
limpieza por lo cual también se les pregunto a los proveedores por el número de
trabajadores destinados a este trabajo obteniendo los siguientes resultados (tabla 8):
Tabla 8. Número de trabajadores destinados a las labores de limpieza.
PROVEEDOR NÚMERO DE TRABAJADORES
1 BENJAMIN ORTEGA / SALVADOR RODRÍGUEZ 2
3 ROBERTO CARLOS CARRASCO FUENTES 2
6 RAMÓN ESPINOZA 2
7 CARLOS RODRIGUEZ / ALVARO FARIAS 2
8 RAFAEL GARIBAY 2
9 JUAN JOSE PEREZ 3
14 GERARDO DE ALBA 2
15 JOSE CLAUDIO PEREGRINA 1
16 GRUPO DRUAL 4
17 DEMETRIO AVALOS 1
20 PEDRO HUGO SANCHEZ 3
21 INGRID LOPEZ 1
46
Con los resultados anteriores podemos decir que el 50% (6 patios) cuentan con 2 personas
destinadas para la limpieza, el 25% (3 patios) cuentan con 1 sola persona, el 16.66 % ( 2
patios) cuentan con 3 personas y el 8.33 % ( 1 patio) cuenta con 4 personas de limpieza.
Nos interesaba conocer si se utilizaba algún tipo de detergente o desinfectante por lo cual
se le pregunto a los proveedores obteniendo lo siguiente (tabla 9).
Tabla 9. Tipo de detergente o desinfectante que se utiliza en patios de coco
PROVEEDOR TIPO DE DETERGENTE / DESINFECTANTE
1 BENJAMIN ORTEGA / SALVADOR RODRÍGUEZ Cloro y jabón en polvo
3 ROBERTO CARLOS CARRASCO FUENTES Cloro y jabón en polvo
6 RAMÓN ESPINOZA Detergente en polvo
7 CARLOS RODRIGUEZ / ALVARO FARIAS Cloro y jabón en polvo
8 RAFAEL GARIBAY Cloro y jabón en polvo
9 JUAN JOSE PEREZ Desengrasante y cloro
14 GERARDO DE ALBA CF2
15 JOSE CLAUDIO PEREGRINA Cloro y jabón en polvo
16 GRUPO DRUAL Desengrasante, shampoonol
17 DEMETRIO AVALOS Cloro
20 PEDRO HUGO SANCHEZ Cloro y jabón en polvo
21 INGRID LOPEZ Cloro y jabón en polvo
Para conocer si se contaba con los utensilios de limpieza necesarios para realizarla se
preguntó también cuáles eran estos que ellos utilizaban obteniendo las siguientes
respuestas (tabla 10).
Tabla 10. Tipo de utensilios de limpieza que se utilizan en patios de coco.
PROVEEDOR UTENSILIOS DE LIMPIEZA
1 BENJAMIN ORTEGA / SALVADOR RODRÍGUEZ Escoba, trapeador, cepillo, esponja.
3 ROBERTO CARLOS CARRASCO FUENTES Escoba, trapeador, cepillo, esponja, cubetas.
6 RAMÓN ESPINOZA Escoba, cepillo, cubetas.
47
7 CARLOS RODRIGUEZ / ALVARO FARIAS Escoba, trapeador, cepillo, esponja, cubetas.
8 RAFAEL GARIBAY Escoba, trapeador, cepillo, cubetas.
9 JUAN JOSE PEREZ Escoba, trapeador, cepillo, esponja, cubetas.
14 GERARDO DE ALBA Escoba, trapeador, cubetas.
15 JOSE CLAUDIO PEREGRINA Escoba, trapeador, cepillo, esponja, cubetas.
16 GRUPO DRUAL Escoba, trapeador, cepillo, esponja, cubetas.
17 DEMETRIO AVALOS Escoba, trapeador, cepillo.
20 PEDRO HUGO SANCHEZ Escoba, trapeador, cepillo, esponja, cubetas.
21 INGRID LOPEZ Escoba, trapeador, cepillo, carretillas, cubetas.
Para conocer los puntos de verificación se realizó un check list de diferentes puntos que se
necesitaba conocer obteniendo los resultados siguientes:
Para realizar la tabla 8 se le dio un número al proveedor como se muestra en la tabla 11 a
continuación:
Tabla 11. Numero de proveedor
PROVEEDOR
1 BENJAMIN ORTEGA / SALVADOR RODRÍGUEZ
2 ROBERTO CARLOS CARRASCO FUENTES
3 RAMÓN ESPINOZA
4 CARLOS RODRIGUEZ / ALVARO FARIAS
5 RAFAEL GARIBAY
6 JUAN JOSE PEREZ
7 GERARDO DE ALBA
8 JOSE CLAUDIO PEREGRINA
9 GRUPO DRUAL
10 DEMETRIO AVALOS
11 PEDRO HUGO SANCHEZ
12 INGRID LOPEZ
48
91.66
8.33
Hidrolavadora
Si No
Figura 5 grafica de pregunta 1
Tabla 12. Resultado de check list de puntos de verificación
Pregunta 1. Se cuenta con hidrolavadora
De los 12 patios entrevistados el 91.66 % (11 patios) cuentan con hidrolavadora y solo el
8.33% (1 patio) no cuenta con ella.
Punto de verificación Numero de patio de coco
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Se cuenta con hidrolavadora
Si Si Si Si No Si Si Si Si Si Si Si
El destopado se realiza en el patio
No No No No No Si No Si Si Si No Si
Se cuenta con equipo de acero inoxidable
No No No No No Si Si Si Si No No No
Se realiza la limpieza de equipos y utensilios a diario
Si Si Si Si No Si Si Si Si Si Si Si
Se identifica los utensilios de limpieza por color para cada etapa
No Si No No No Si Si Si No Si No No
La infraestructura del patio de extracción es resistente a las condiciones ambientales
si Si si si No Si Si Si Si Si si Si
49
41.66
58.33
Destopado en Patio
Si No
33.33
66.66
Equipo de acero inoxidable
Si No
Figura 6 Grafica pregunta 2
Figura 7 Grafica pregunta 3
Pregunta 2. El destopado se realiza en el patio.
De los 12 patios 5 de ellos (41.66 %) si realiza en destopado en el patio de coco mientras
que el 58.33% (7 patios) no lo realizan en este lugar.
Pregunta 3. Se cuenta con equipo de acero inoxidable.
De los 12 patios 4 de ellos (33.33 %) si cuenta con equipo de acero inoxidable mientras que
el 66.66% (8 patios) no lo hacen.
50
8.33
91.66
Limpieza de utensilios
No Si
Figura 8 Grafica pregunta 4
41.66
58.33
Utensilios de limpieza por color
Si No
Figura 9 Grafica de la pregunta 5
Pregunta 4. Se realiza la limpieza de equipo y utensilios a diario.
Se puede observar que de los 12 patios entrevistados solo el 8.33 % (1 patio) realiza la
limpieza de los utensilios a diario, mientras que el 91.66% (11 patios) no lo realizan.
Pregunta 5. Se identifica los utensilios de limpieza por color para cada etapa.
Se puede observar que de los 12 patios entrevistados solo el 8.33 % (1 patio) realiza la
limpieza de los utensilios a diario, mientras que el 91.66% (11 patios) no lo realizan.
51
91.66
8.33
Infraestructura del patio
Si No
Figura 10 Grafica pregunta 6
Pregunta 6. La infraestructura del patio de extracción es resistente a las condiciones
ambientales
Se puede observar que de los 12 patios entrevistados solo el 91.66 % (11 patios) si cuenta
con una infraestructura resistente a condiciones ambientales, mientras que el 8.33 % (1
patio) no cuenta con ello.
Registros de BPM
Para conocer si se llevaba un registro de las BPM se realizó 3 preguntas en el cuestionario
de diferentes puntos que se necesitaba conocer obteniendo los resultados siguientes:
Tabla 13. Registros de BPM (Buenas Prácticas de Manufactura).
Registro de BPM Numero de patio de coco
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Se cuenta con registro de limpieza de equipo e utensilios.
Si Si No No No No No Si Si No No No
Se cuenta con registros de lavado de manos.
No Si No No No No No No No No No Si
Se cuenta con un programa de control de plagas.
No Si Si No No Si Si Si Si Si Si Si
Para realizar la tabla 13 se le dio un número al proveedor como se muestra en la tabla 11 .
52
33.33
66.66
Registro Limpieza
Si No
16.66
83.33
Lavado de manos
Si No
Figura 12 Grafica de la pregunta 2
Figura 11 Registro de Limpieza
Pregunta 1. Se cuenta con registro de limpieza de equipo e utensilios.
Se puede observar que de los 12 patios entrevistados solo el 33.33 % (4 patios) cuentan con
registro de limpieza en equipo y utensilios, mientras que el 66.66 % (8 patios) no cuenta con
ello.
Pregunta 2. Se cuenta con registros de lavado de manos.
Se puede observar que de los 12 patios entrevistados solo el 16.66 % (2 patios) cuentan con
registro de lavado de manos, mientras que el 83.33 % (10 patios) no cuenta con ello.
Pregunta 3. Se cuenta con un programa de control de plagas.
53
75
25
Control de plagas
Si No
Figura 13 Grafica pregunta 3
Se puede observar que de los 12 patios entrevistados el 75 % (9 patios) cuentan con un programa
de control de plagas, mientras que el 25 % (3 patios) no cuenta con ello.
´Por último se realizó un pequeño monitoreo de la entrada de agua de coco a la empresa para poder
registrar los litros aproximados que cada proveedor introduce a Deicoco obteniendo los siguientes
resultados:
Tabla 14. Resultados de monitoreo de agua de coco
PROVEEDOR Litros de agua de coco por semana
Días de entrega Hora aproximada de entrega
1 BENJAMIN ORTEGA / SALVADOR RODRÍGUEZ
5400 Lunes, martes, miércoles, jueves, viernes y sábado.
De 8 a 12 hrs
2 ROBERTO CARLOS CARRASCO FUENTES
3050 Lunes, martes, miércoles, jueves, viernes y sábado.
6:00 – 7:00 hrs
3 RAMÓN ESPINOZA 2850 Lunes, martes, miércoles, jueves, viernes y sábado.
8:00- 10:00 hrs y 15:00 -16:00 hrs
4 CARLOS RODRIGUEZ / ALVARO FARIAS
4200 Lunes, martes, miércoles, jueves, viernes y sábado.
14:00 – 16:00 hrs
5 RAFAEL GARIBAY 2780 Lunes, martes, miércoles, jueves, viernes y sábado.
9:00 hrs y 14:00 hrs
6 JUAN JOSE PEREZ 7500 Lunes, martes, miércoles, jueves, viernes y sábado.
3:00 hrs, 10:00 hrs, 15:00 hrs y 20:00 hrs.
54
7 GERARDO DE ALBA 20500 Lunes, martes, miércoles, jueves, viernes y sábado.
14:00 – 17:00 hrs
8 JOSE CLAUDIO PEREGRINA
9100 Lunes, miércoles, jueves y sábado.
20:00 – 23:00 hrs
9 GRUPO DRUAL 1100 Lunes, miércoles y viernes.
13:00 – 14:00 hrs
10 DEMETRIO AVALOS 4500 Lunes, martes, miércoles, jueves, viernes y sábado.
8:00- 9:00 hrs
11 PEDRO HUGO SANCHEZ 5400 Lunes, martes, miércoles, jueves, viernes y sábado.
3:00 , 8:00 ,15:00 y 20:00 hrs
12 INGRID LOPEZ 1480 Lunes, martes, jueves y viernes
15:00 – 16:00 hrs
Formato de visita a patios
Una vez que se terminó el formato de visita a patios este se pasó a revisión con el encargado de
calidad el Ingeniero Jaime Palacios para su aceptación y así poder empezar a realizar la visita con
este formato. Una vez revisado se aceptó y se realizó la visita a 5 patios de coco 2 en el municipio
de Tecomán y 3 en el municipio de Armería estado de Colima.
Obteniendo los siguientes resultados (tabla 15).
Tabla 15. Resultado de los 5 patios de coco a los que se les realizo una revisión.
Parámetro a revisar Proveedores
Rafael Garibay Cocos Grandes Álvaro Farías Ingrid López Martin Barajas
El Suelo del área de trabajo es de cemento
Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple
El suelo se encuentra en buen estado No cumple No cumple No cumple Cumple Cumple
Las paredes están pintadas con pintura
epoxica
No cumple No cumple No cumple No cumple No cumple
Se cuenta con barrera física que
protege el exterior
No cumple Cumple No cumple Cumple No cumple
No se encontró basura en los
alrededores del área
No cumple No cumple No cumple Cumple Cumple
El tamaño de instalación es suficiente
para la producción
Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple
55
Se permite desplazarse libremente por
las instalaciones
Cumple Cumple Cumple Cumple Cumple
Se separan los cocos en
descomposición de los que no lo están
No cumple No cumple No cumple Cumple No cumple
Se cuenta con la capacidad de
almacenamiento suficiente
Cumple Cumple Cumple Cumple No cumple
Las cubetas se encuentran lavadas No cumple No cumple Cumple No cumple No cumple
Las cubetas lavadas no se colocan en el
piso
No cumple No cumple Cumple No cumple No cumple
La malla filtrante se encuentra lavada No cumple No cumple No cumple Cumple No cumple
No se encuentra huesillo de coco
acumulado en el suelo
No cumple No cumple No cumple No cumple No cumple
Los trabajadores cuentan con equipo
de protección personal
No cumple No cumple No cumple No cumple No cumple
Se encuentran los machetes en buen
estado
No cumple No cumple Cumple Cumple Cumple
Se encuentran las tarimas de coco
limpias
No cumple No cumple No cumple No cumple No cumple
Las cubetas con agua de coco no se
encuentran en el suelo
No cumple No cumple No cumple No cumple No cumple
Las rejas con pulpa no se encuentran
en el suelo
No cumple No cumple No cumple No cumple No cumple
Los tanques de almacenamiento de
agua se encentran limpios
No cumple No cumple No cumple Cumple No cumple
Se encuentra una malla de protección
en el tanque del agua
No cumple No cumple No cumple No cumple No cumple
Se encuentra el agua limpia en
recipientes
No cumple No cumple No cumple Cumple No cumple
Las navajas para el pelado se
encuentran limpias y desinfectadas
No cumple No cumple Cumple Cumple No cumple
La venda en la mano de las peladoras
se encuentra limpia
No cumple No cumple No cumple No cumple No cumple
Tubo de pvc donde se coloca el coco
para pelar se encuentra limpio
No cumple No cumple No cumple No cumple No cumple
56
No se coloca el isotanque/tambores /
pipa en el sol
No cumple Cumple Cumple Cumple No cumple
El isotanque/tambores/ pipa está
limpio y desinfectado
No cumple Cumple Cumple Cumple No cumple
Se coloca una malla filtrante en el
isotanque para el agua de coco
No cumple No cumple No cumple Cumple No cumple
No se deja más de 3 horas el agua sin
trasladar
No cumple No cumple Cumple Cumple No cumple
Se cuenta con una tarja de lavado cerca
del área de trabajo
No cumple No cumple Cumple Cumple Cumple
La tarja de lavado cuenta con agua y
jabón para lavar manos
No cumple No cumple No cumple Cumple Cumple
Los baños se encuentran limpios No cumple No cumple No cumple Cumple No cumple
Los baños se encuentran retirados del
lugar de trabajo
Cumple Cumple No cumple Cumple Cumple
El personal cuenta con una zona
destinada al consumo de alimentos
No cumple No cumple No cumple Cumple Cumple
La oficina se encuentra aislada del
proceso de extracción del coco
Cumple No cumple Cumple Cumple Cumple
No se aprecian plagas en el patio Cumple Cumple Cumple Cumple No cumple
El patio maneja un programa de
control de plagas
No cumple No cumple No cumple Cumple No cumple
Una vez obtenido estos resultados posteriormente se realizó una evaluación de acuerdo a
las condiciones en las que se encontraba el patio.
La evaluación se realizó de la siguiente manera:
𝐸𝑣𝑎𝑙𝑢𝑎𝑐𝑖ó𝑛 = 𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑐𝑢𝑚𝑝𝑙𝑒𝑠 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜𝑠
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑟𝑎𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑒𝑣𝑎𝑙𝑢𝑎𝑑𝑜𝑠 𝑥 100
Patio Rafael Garibay
57
En el primer patio analizado el cual fue el de Rafael Garibay se obtuvieron solo 7
parámetros que si se cumplen y el total de parámetros analizados fueron 36 por lo que la
evaluación fue la siguiente:
𝐸𝑣𝑎𝑙𝑢𝑎𝑐𝑖ó𝑛 = 7
36 𝑥 100 = 19.44 %
Patio Cocos grandes
𝐸𝑣𝑎𝑙𝑢𝑎𝑐𝑖ó𝑛 = 9
36 𝑥 100 = 25 %
Patio Álvaro Farías
𝐸𝑣𝑎𝑙𝑢𝑎𝑐𝑖ó𝑛 = 14
36 𝑥 100 = 38.88 %
Patio Ingrid López
𝐸𝑣𝑎𝑙𝑢𝑎𝑐𝑖ó𝑛 = 25
36 𝑥 100 = 69.44 %
Patio Martin Barajas
𝐸𝑣𝑎𝑙𝑢𝑎𝑐𝑖ó𝑛 = 11
36 𝑥 100 = 30.55 %
58
A continuación se presenta los resultados de la evaluación recopilados (tabla 16):
Tabla 16. Resultados de la evaluación
Proveedor Evaluación
Porcentaje de cumplimiento
Rafael Garibay 19.44
Cocos grandes 25
Álvaro Farías 38.88
Ingrid López 69.44
Martin Barajas 30.55
4.4 Mejoras.
4.4.1 Determinación del patio piloto.
El patio de coco de Rafael Garibay en el municipio de Tecomán, Colima. Fue el elegido como
programa piloto por el comité de deicoco debido a la cercanía del patio, a que el lugar donde
se encuentra es propio y que es uno de los más grandes proveedores de deicoco.
En las primeras visitas al patio de coco de Rafael Garibay se localizaron en las diferentes
áreas de producción las siguientes observaciones los cuales se presentan a continuación:
59
Figura 15. Tolvas de madera con deterioro
Recepción de coco
En el lugar de descarga el suelo es de tierra (figura 14) por lo cual el coco tiene residuos de
este en su exterior lo que provoca contaminación en él.
.
Vaciado en tolvas
Se observan tolvas de madera con deterioro evidente (figura 15) lo que ocasiona un mal
aspecto al lugar y contaminación en la parte exterior del coco.
Figura 14. Suelo de tierra en área de descarga de coco
60
Figura 16. Tolvas con basura
Figura 17. Machete en mal estado
Observable acumulación de huesillo y basura en tolvas lo que implica contaminación del
coco (figura 16).
Deshuesado
Los machetes se observan con oxido y en mal estado. (Figura 17)
Se observa burro de deshuesador con oxidación y en malas condiciones (sucio, con varillas
salidas) (Figura 18).
61
Figura 18 Burro en mal estado
Figura 19. Huesillo acumulado en el lugar del trabajador
Figura 20 Cascarilla dentro del tubo de pvc que conforma el tripie
Acumulación del huesillo que se le retira al coco en el suelo del área de extracción
ocasionando basura, contaminación visual y moscos. (Figura 19)
Pelado
Se observa cascarilla dentro del tubo de PVC (figura 20) lo que ocasiona mal olor
provocando un punto de contaminación de la pulpa y agua de coco.
62
Figura 21 Peladoras sobre cascarilla
Figura 22. Cubetas sucias
Ilustración 23 Cubetas en el piso son protección
Acumulación de cascarilla en el lugar de trabajo de las peladoras ocasionando que estas
realicen su trabajo arriba de esto y con mal olor.
Extracción de agua de coco
Se observaron cubetas sucias (figura 22) con hojas de árboles, cascarilla, huesillo y basura
lo que implica contaminación en agua.
Se observa que al colocar el agua de coco en las cubetas estas se colocan en el piso y se exponen al
ambiente sin ningún tipo de protección (figura 23).
63
Figura 25 Machetes en mal estado
Figura 25 Tambos con agua sucia en su interior
Almacenamiento de pulpa
Los instrumentos que se utilizan para cortar la pula los cuales contiene machetes se
observan con oxido y sucios. (Figura 24)
Se encuentran los tambos donde se coloca la pulpa con agua sucia en el interior de ellos
(figura 26).
64
Figura 146 Tambos sucios por la parte exterior
Figura 28 Rejas sucias
Ilustración 29 Parte trasera de la camioneta con pedazos de pulpa y basura
Los tambos en donde se coloca la pulpa se observan sucios de la parte exterior de ellos
(Figura 26).
Las rejas en donde se coloca la pulpa se observaron extremadamente sucias (figura 27) con lodo,
residuos de pulpa y cascarilla.
Transporte de agua y pulpa
Se observó la parte de carga de la camioneta con basura, huesillo y cascarilla dentro de ella por lo
que no se realiza la limpieza de forma regular (figura 29).
65
Figura 30 Suelo con tierra
Figura 31 Baño sucio con papeles tirados en el suelo
Se observó que no se lava la malla antes ni después de realizar el filtrado del agua.
Condiciones del lugar
El patio cuenta con toda el área del suelo de tierra (figura 30 ) por lo que al momento de
que llega una ráfaga de aire se levanta polvo y este se coloca en la parte exterior del coco
asi como en todos los instrumentos de trabajo.
Esta área de trabajo está en contacto con el ambiente no se encuentra aislada solo cuenta
con un techo de lámina.
Los baños se encuentran extremadamente sucios (figura 31) con materia fecal en las
paredes y con papeles en el suelo, sin agua para el baño ni para lavar las manos.
Se realizaron otras observaciones de las condiciones del lugar las cuales se presentan a
continuación (tabla 16):
66
Tabla 16. Otras observaciones del lugar
Lugar Observaciones
Patio Se encuentra basura a los alrededores y dentro del patio de coco lo que deje en duda la inocuidad del producto.
No se realiza una limpieza general del lugar al terminar la jornada de trabajo.
Niños Se encuentran niños en el área de extracción jugando con comida o descalzos.
Animales Se encuentran animales dentro del patio lo que provoca eses en el suelo.
Trabajadores del lugar
En la visita al patio de Rafael Garibay se logró percatar algunas observaciones de los
trabajadores del lugar que si no se modifican se pone en riesgo la calidad del producto ya
que estas son una variable importante para la inocuidad de este.
A continuación se muestran estas observaciones:
Acción Observación
Equipo de protección Los trabajadores no cuentas con equipo de protección personal (cofia y botas).
Comida en lugar de extracción Los trabajadores introducen comida en el lugar de extracción. En algunas ocasiones comen dentro porque no hay lugar en donde realizarlo.
Lavado de manos los trabajadores no realizan lavado de manos antes de entrar al área de extracción
67
Propuesta de mejora en la estructura y distribución de áreas.
Cuando se obtuvieron los resultados de las condiciones reales del patio de coco de Rafael
Garibay se comenzó a plantear la posibilidad de remodelar el lugar de acuerdo a las
condiciones necesarias que un establecimiento debería de tener y se concluyó lo siguiente:
Se reacomodaría los espacios para aprovechar mejor el área del terreno.
Se construiría 2 áreas de extracción de agua y pulpa.
Se remodelarían los baños.
Se construiría un comedor.
Se construiría un cuarto de lavado de botas.
68
Por lo que la distribución de espacios en el patio de coco se estableció de la siguiente
manera:
69
Se estableció que todo el patio de coco debería de ser de en cementado para evitar polvo y
contaminación en el producto puesto que el piso era de tierra en su totalidad.
Una vez establecido la distribución del espacio en el patio de coco se establecieron las
diferentes áreas del patio de una manera más específica como se muestra a continuación:
Área de extracción
En esta área de extracción se recomendó que se realizaran 2 espacios con tolvas de coco de
concreto para así evitar el deterioro de estas. Se recubriría todo el perímetro del área con
malla sombra para aislar el proceso y se reacomodaría el lugar de los deshuesadores y
peladoras como se muestra a continuación:
70
Área de lavado de botas
Esta área se realizó por la necesidad de tener un almacén y un lugar para poder lavar las
botas; es por eso que se implementó un camino para llevar a cabo dicho proceso por lo que
la construcción quedaría de esta forma.
Se observa la entrada por el área de colocación de botas la cual conlleva al área de lavado
de en la cual se pondrá un área de regadera en la parte inferior del lugar para
posteriormente pasar al área de lavado de manos la cual dispondrá de un lavabo con dos
dispensadores uno de jabón y otro de gel para así completar el proceso de desinfección.
71
Área de comedor
Este patio de coco no contaba con un área establecida para consumir los alimentos se
construirá un área de comedor la cual cuenta con un lavabo de manos y una mesa con 2
bancas a los lados. Toda esta área junto con la de lavado de botas será recubierta en su
perímetro con malla sombra para aislarla.
Una vez realizada estas opciones de construcción se le hablo al contratista para comenzar
con la obra. Después de 6 semanas de construcción del patio de coco las áreas quedaron de
la siguiente manera:
72
Figura 32 Área de extracción 1
Figura 33 segunda área de extracción
Áreas de extracción
Primera área de extracción asilada con perímetro con malla sombra la cual cuenta con 2
tolvas de coco de concreto, 4 ventanas y una puerta corrediza.
La segunda área de extracción (figura 33) se encuentra aislada con un perímetro con malla
sombra, esta cuenta solo con una tolva de coco.
Se construyeron tolvas para depositar el coco de concreto (figura 34) con una capacitad mayor que
las que antes se encontraban.
73
Figura 35 Construcción de baños
Figura 34 tolvas de coco
Baños
Se construyeron 2 baños (figura 35) a los cuales se le proporciono 1 puerta a cada uno y
fuera de ellos se colocó un lavabo de manos con un dispensador de espuma.
74
Ilustración 36 Área aislada de comedor y lavado de botas
Figura 37 Regadera Figura 38 lavabo de manos
Área de comedor y lavado de botas
El área del comedor y lavado de botas se construyó dentro de la siguiente estructura (figura
36) aislada con perímetro de malla sombra y tejas en el techo.
Área de lavado de botas
Esta área cuenta con 1 regadera para lavar las botas (figura 37) y un lavabo de manos con 2
dispensadores de espuma (figura 38) y un área designada para la colocación de estas.
75
Figura 39 Comedor
Figura 40. lavabo de manos
Área de comedor
Esta área cuenta con una mesa de comedor con 2 bancas a los lados (figura 39) y un lavabo
de manos (figura 40).
Una vez concluidas las labores de construcción analizaron diferentes factores acerca de la
higiene en los patios de coco que era una problemática que se tenía que solucionar para
obtener una mejor calidad del producto.
De acuerdo con esas visitas se plantearon varias opciones de mejora a la encargada del patio
las cuales fueron las siguientes:
1. Implementarles a los trabajadores del lugar el equipo de protección personal
necesario para el trabajo que desarrollan.
2. Hacer un hábito el lavado de manos antes de entrar al lugar de trabajo.
76
3. Mantener los alrededores limpios sin basura.
4. Lavar las cubetas donde se coloca el agua de coco al menos una vez al día con jabón
y cloro.
5. Lavar los tambos y rejas donde se coloca la pulpa diariamente.
6. Mantener limpios los baños
7. No animales ni niños en el lugar de extracción del agua de coco.
8. Retirar el huesillo constantemente para evitar acumulaciones de este para que no
se presenten moscos.
9. Lavar la malla filtrante que se utiliza para el vaciado de las cubetas de agua al
isotanque constantemente.
10. No comer en el área de extracción de agua de coco.
11. Vaciar el agua de coco de las cubetas a tambos con malla para evitar contaminación.
12. Cubrir las cubetas con una malla o algún utensilio para que no queden al aire libre y
tome el riesgo que se contamine.
13. Dejar el área de trabajo completamente limpio después de que se termine la jornada
de trabajo.
4.5 POES
Una vez dicho cuáles eran las mejoras que se deberían de implementar se comenzó con la
realización de diferentes POES para ayudar a cumplir dichas cosas de una manera más
eficiente.
Los POES que se realizaron se muestran a continuación:
77
I. POES PRE-OPERACIONAL Código
Revisión
Fecha
POES lavado de: Baños Página
Preparado por: Revisado por: Aprobado por:
Firma: Firma: Firma:
I. OBJETIVO Limpiar y desinfectar los baños para evitar cualquier tipo de contaminación.
II. RESPONSABILIDADES Encargada de limpieza: responsable de la limpieza y desinfección de baños.
III. FRECUENCIA Diario: Al comienzo de las actividades del patio de coco.
IV. MATERIALES Y EQUIPO Cloro
jabón desinfectante
Pinol
Trapeador
Escoba
Cepillo para baño
Cubeta
Franelas
V. ZONA DE LIMPIEZA Piso, paredes, tasa del baño y lava manos
VI. PROCEDIMIENTO Limpieza de paredes del baño:
1.-Colocar (una medida) de jabón en una cubeta con agua
2.- Cepillar las paredes con agua y jabón hasta quitar suciedad.
3.- Enjuagar con agua las paredes
limpieza de tasa de baño
1.- Vaciar cloro en las paredes de la parte inferior de la tasa del baño y dejar reposar 1 hora
2.-Cepillar la tasa del baño por todas las paredes de esta.
3.- Con una franela y pinol limpiar toda la superficie exterior de la tasa.
4.- Bajarle al baño para que se valla la suciedad.
Limpieza de piso del baño
1.- Colocar jabón para pisos en una cubeta con agua y agitar.
2.- Con un trapeador recorrer toda la superficie del baño con presión para quitar suciedad
3.- Enjuagar con agua el piso del baño
4.- Secar la superficie con un trapeador
78
I. POES PRE-OPERACIONAL Código
Revisión
Fecha
POES lavado de manos del personal Página
Preparado por: Fabiola Lili Vargas Revisado por: Aprobado por:
Firma: Firma: Firma:
I. OBJETIVO Estandarizar el proceso de lavado de manos
II. RESPONSABILIDADES Encargada del patio: Dar indicaciones que los trabajadores realicen el lavado
III. FRECUENCIA Diario: 1.- Al comienzo de las actividades del patio de coco. 2.- Antes y después de comer 3.- Después de ir al baño 4.- Cada vez que se entre al área de trabajo.
IV. MATERIALES Y EQUIPO Bio- Foam (Detergente neutro bactericida para manos)
Dispensador de jabón (marca Beta).
lavamanos
agua corriente
V. ZONA DE LIMPIEZA manos del personal
VI. PROCEDIMIENTO lavado de manos
1.-Aplicar directamente BIO-FOAM en forma de espuma en sus manos.
2.- Frotar las manos con la espuma con un poco de agua durante 10 seg.
3.- Enjuagar con agua potable
79
I. POES PRE-OPERACIONAL Código
Revisión
Fecha
POES Colocación de equipo de protección Página
Preparado por: Fabiola Lili Vargas Martínez
Revisado por: Aprobado por:
Firma: Firma: Firma:
I. OBJETIVO Buen manejo, cuidado y uso del equipo de protección personal de los trabajadores del lugar
II. RESPONSABILIDADES Trabajadores: cada quien es responsable del equipo que se le asigna.
III. FRECUENCIA Diario: 1.- Al comienzo de las actividades del patio de coco. 2.- Antes y después de comer 3.- Después de ir al baño 4.- Cada vez que se entre al área de trabajo.
IV. MATERIALES Y EQUIPO Cofias
Guantes o venda para manos
Botas de plástico
VI. PROCEDIMIENTO Colocación de cofias
Mujeres y hombres con cabello largo
1.- Recogerse el cabello con ayuda de una liga para el cabello.
2.- Tomar una cofia del lugar asignado para estas.
3.- Con cuidado abrir la cofia para evitar que esta se dañe (rompa o ensucie).
4.- Colocarla en la cabeza de manera que todo el cabello quede dentro de ella.
Hombres con cabello corto
2.- Tomar una cofia del lugar asignado para estas.
3.- Con cuidado abrir la cofia para evitar que esta se dañe (rompa o ensucie).
4.- Colocarla en la cabeza de manera que todo el cabello quede dentro de ella.
Colocación de guantes o venda en las manos de las peladoras
1.- Lavarse las manos debidamente como se indica en el POES de lavado de manos.
2.- Colocarse la venda alrededor de la palma de la mano y parte de los dedos.
3.-Ir directamente al lugar de trabajo para evitar contaminaciones en la venda.
Uso de botas
1.- Buscar las botas correspondientes al trabajador.
2.- Colocar los pies en las botas
80
I. POES POS-OPERACIONAL Código
Revisión
Fecha
POES Retirado de huesillo del area de pelado de coco. Página
Preparado por: Fabiola Lili Vargas Martínez
Revisado por: Aprobado por:
Firma: Firma: Firma:
I. OBJETIVO Llevar a cabo un buen mantenimiento y limpieza de las instalaciones del área de pelado para mejorar la inocuidad del producto.
II. RESPONSABILIDADES Encargada del patio: Dar indicaciones que los trabajadores realicen el lavado
III. FRECUENCIA Diario: 1.- Al Final de las actividades del patio de coco.
IV. MATERIALES Y EQUIPO Rastrillo
Escoba
Pala de metal
Manguera
Agua corriente
Cloro
Trapeador
Carretilla
V. ZONA DE LIMPIEZA Área de pelado de coco
VI. PROCEDIMIENTO Retirado de Huesillo
1.-Con un rastrillo juntar todo el huesillo que se encuentre en el lugar del trabajo de cada deshuesador.
2.- Con una pala de metal recoger el huesillo y colocarlo en una carretilla.
3.- Trasportar la carretilla al área designada para el huesillo y depositarlo en ese lugar.
Retirado de huesillo de tolvas
1.- El encargado de limpieza deberá subirse a las tolvas en donde se encuentra el coco.
2.- Recoger todo el huesillo suelto que se encuentre en estas para evitar acumulación de este.
3.- Recoger el huesillo acumulado y colocarlo en una carretilla.
4.- Trasportar la carretilla al área designada para el huesillo y depositarlo en ese lugar.
Retirado de huesillo de la parte inferior de tolvas
1.- El encargado de limpieza de tolvas deberá colocarse debajo de las tolvas de coco.
2.-Con un rastillo juntar todo el huesillo que se encuentre en ese lugar.
81
I. POES PRE-OPERACIONAL Código
Revisión
Fecha
POES Limpieza del área del peladero. Página
Preparado por: Revisado por: Aprobado por:
Firma: Firma: Firma:
I. OBJETIVO Mejorar el proceso de limpieza del área de extracción para evitar contaminaciones en el producto.
II. RESPONSABILIDADES Trabajadores por día: realizar el lavado como se indica en este POES.
Encargada del patio: Dar indicaciones que los trabajadores realicen el lavado
III. FRECUENCIA Diario: 1.- A final de las actividades.
IV. MATERIALES Y EQUIPO Jabón anti bacterial en polvo
cloro (investigar a cuantas ppm)
cepillo de mano
Tinas de plástico
agua corriente
V. ZONA DE LIMPIEZA Área de extracción de agua y pulpa
VI. PROCEDIMIENTO Tolvas de coco
1. Retirar el huesillo con el cepillo y carretilla.
2.- Cepillar de la parte exterior de las tolvas con agua y jabón.
3.-
4.- colocar la cubeta en el jabón y retirarla.
5.- cepillar toda la cubeta con jabón para quitar suciedad.
6.- enjuagar la cubeta con agua
7.- sumergir la cubeta limpia en la tina con cloro.
8.- colocarla en la parte trasera de los peladeros y dejar secar.
9.- Cubrir las cubetas limpias para evitar que se ensucien con polvo, etc.
3.- Con una pala de metal recoger el huesillo y colocarlo en una carretilla.
3.- Trasportar la carretilla al area designada para el huesillo y deposirtlo en ese lugar.
82
I. POES PRE-OPERACIONAL Código
Revisión
Fecha
POES Lavado de cubetas Página
Preparado por: Fabiola Lili Vargas Martínez
Revisado por: Aprobado por:
Firma: Firma: Firma:
I. OBJETIVO Mejorar el proceso de lavado de cubetas para una mejor inocuidad en el producto.
II. RESPONSABILIDADES Trabajadores por día: realizar el lavado como se indica en este POES.
Encargada del patio: Dar indicaciones que los trabajadores realicen el lavado
III. FRECUENCIA Diario: 1.- Al comienzo de las actividades del patio de coco.
IV. MATERIALES Y EQUIPO Jabon antibacterial en polvo
cloro (investigar a cuantas ppm)
cepillo de mano
Tinas de plástico
agua corriente
V. ZONA DE LIMPIEZA Cubetas
VI. PROCEDIMIENTO lavado de cubetas
1. Colocar 30 L de agua corriente en 2 tinas de plástico.
2.- En una de las tinas colocar 20 gr de jabón en polvo.
3.- En la otra tina con agua realizar una dilución para que la concentración de color sea de 3 PPM
4.- colocar la cubeta en el jabón y retirarla.
5.- cepillar toda la cubeta con jabón para quitar suciedad.
6.- enjuagar la cubeta con agua
7.- sumergir la cubeta limpia en la tina con cloro.
8.- colocarla en la parte trasera de los peladeros y dejar secar.
9.- Cubrir las cubetas limpias para evitar que se ensucien con polvo, etc.
83
Figura 41 Suelo limpio
Una vez realizados los POES se les dio una pequeña capacitación de cómo se debe de hacer
el procedimiento para la limpieza de las diferentes cosas y áreas que se requiere tener
inocuidad para posteriormente comenzar con la implementación de estrategias de mejora.
Para observar si se estaba realizando una mejora en el proceso se evaluó una vez cada 3
semanas para ver el porcentaje de avance. Los resultados de estas evaluaciones son los
siguientes:
4.6 EVALUACIONES
Primera evaluación
Mejoras.
Se observó en menos cantidad basura en los alrededores (figura 41) solo hojas de los
árboles que se caen con el tiempo, pero después de un tiempo los trabajadores del lugar
vuelen a barrer para que quede limpio. Se observó que barren alrededor de 3 veces al día
el lugar.
84
El lavado de cubetas se empezó a implementar pues se lavan diariamente (figura 42). Haciendo un
hábito de limpieza de lavar las cubetas al final de la jornada del trabajo.
Figura 42. Cubetas limpias que se utilizan para el agua de coco
Los tambos se lavan una vez al día con agua y jabón viendo una diferencia en ellos cabe
mencionar que el lavado de tambos se hacia 2 o 3 veces por semana no diariamente.
85
Figura 43. lavado de tambos
Se tomó como medida la prohibición de animales en el patio y la presencia de niños cerca
del lugar de trabajo.
Una vez que se le comento a la encargada del lugar que se tenía que realizar el lavado de
malla de filtrado cada vez que se fuera a transportar el agua, esto se comenzó a realizar
cada vez que se cargaba agua.
Al finalizar la jornada de trabajo el patio se comienza a limpiar; se retira el huesillo, la
cascara se barre y se lava el piso para que este quede limpio para la siguiente jornada.
Fig.44 Trabajador comenzando con las labores de limpieza después de una jornada de trabajo.
86
Tabla 17. Primera evaluación de patios de coco
Parámetro a revisar Proveedores
Rafael Garibay
El Suelo del área de trabajo es de cemento Cumple
El suelo se encuentra en buen estado Cumple
Las paredes están pintadas con pintura epoxica No cumple
Se cuenta con barrera física que protege el exterior Cumple
No se encontró basura en los alrededores del área Cumple
El tamaño de instalación es suficiente para la producción Cumple
Se permite desplazarse libremente por las instalaciones Cumple
Se separan los cocos en descomposición de los que no lo están No cumple
Se cuenta con la capacidad de almacenamiento suficiente Cumple
Las cubetas se encuentran lavadas Cumple
Las cubetas lavadas no se colocan en el piso No cumple
La malla filtrante se encuentra lavada Cumple
No se encuentra huesillo de coco acumulado en el suelo No cumple
Los trabajadores cuentan con equipo de protección personal No cumple
Se encuentran los machetes en buen estado No cumple
Se encuentran las tolvas de coco limpias No cumple
Las cubetas con agua de coco no se encuentran en el suelo No cumple
87
Las rejas con pulpa no se encuentran en el suelo No cumple
Los tanques de almacenamiento de agua se encentran limpios Cumple
Se encuentra una malla de protección en el tanque del agua Cumple
Se encuentra el agua limpia en recipientes No cumple
Las navajas para el pelado se encuentran limpias y
desinfectadas
No cumple
La venda en la mano de las peladoras se encuentra limpia No cumple
Tubo de pvc donde se coloca el coco para pelar se encuentra
limpio
No cumple
No se coloca el isotanque/tambores / pipa en el sol No cumple
El isotanque/tambores/ pipa está limpio y desinfectado Cumple
Se coloca una malla filtrante en el isotanque para el agua de
coco
Cumple
No se deja más de 3 horas el agua sin trasladar Cumple
Se cuenta con una tarja de lavado cerca del área de trabajo Cumple
La tarja de lavado cuenta con agua y jabón para lavar manos Cumple
Los baños se encuentran limpios No cumple
Los baños se encuentran retirados del lugar de trabajo Cumple
El personal cuenta con una zona destinada al consumo de
alimentos
Cumple
La oficina se encuentra aislada del proceso de extracción del
coco
Cumple
No se aprecian plagas en el patio Cumple
88
El patio maneja un programa de control de plagas No cumple
𝑃𝑟𝑖𝑚𝑒𝑟𝑎 𝐸𝑣𝑎𝑙𝑢𝑎𝑐𝑖ó𝑛 = 20
36 𝑥 100 = 55.55 %
Segunda evaluación:
A los trabajadores del lugar se les impartió como norma de trabajo el uso de cofia en todo
momento en el que se está extrayendo agua y pulpa (figura 45), así como indicarles que
para el momento de ir al baño y comer deben guardarla para que este no se contamine.
Figura 45 Uso de cofia en jornada de trabajo
Una vez que se le indicaron recomendaciones a la encargada del patio de como lavar las
cubetas (POES) se implementó un sistema para ello pues se colocan 2 tinas una con cloro y
otra con jabón para así poder lavarlas adecuadamente (figura 46). Se lavan las cubetas al
final de la jornada de trabajo.
89
Figura 46. Lavado de cubetas
Con la compra de la hidrolavadora se agilizo el lavado de rejas y tambos lavando todo esto
1 vez cada dos días al finalizar la jornada (figura 47). (se lavan todas las rejas y tambos estos
días aunque no todas se utilizan).
Figura 47. Hidrolavadora
A los caballos que utilizan los deshuesadores se les dio mantenimiento y se pintaron para
dar un mejor aspecto (figura 48).
90
Figura 48. Caballos de deshuesadores
Tabla 18. Segunda evaluación de patios de coco
Parámetro a revisar Proveedores
Rafael Garibay
El Suelo del área de trabajo es de cemento Cumple
El suelo se encuentra en buen estado Cumple
Las paredes están pintadas con pintura epoxica No cumple
Se cuenta con barrera física que protege el exterior Cumple
No se encontró basura en los alrededores del área Cumple
El tamaño de instalación es suficiente para la producción Cumple
Se permite desplazarse libremente por las instalaciones Cumple
Se separan los cocos en descomposición de los que no lo están No cumple
Se cuenta con la capacidad de almacenamiento suficiente Cumple
91
Las cubetas se encuentran lavadas Cumple
Las cubetas lavadas no se colocan en el piso No cumple
La malla filtrante se encuentra lavada Cumple
No se encuentra huesillo de coco acumulado en el suelo No cumple
Los trabajadores cuentan con equipo de protección personal Cumple
Se encuentran los machetes en buen estado No cumple
Se encuentran las tolvas de coco limpias Cumple
Las cubetas con agua de coco no se encuentran en el suelo No cumple
Las rejas con pulpa no se encuentran en el suelo No cumple
Los tanques de almacenamiento de agua se encentran limpios Cumple
Se encuentra una malla de protección en el tanque del agua Cumple
Se encuentra el agua limpia en recipientes No cumple
Las navajas para el pelado se encuentran limpias y
desinfectadas
No cumple
La venda en la mano de las peladoras se encuentra limpia No cumple
Tubo de pvc donde se coloca el coco para pelar se encuentra
limpio
No cumple
No se coloca el isotanque/tambores / pipa en el sol Cumple
El isotanque/tambores/ pipa está limpio y desinfectado Cumple
Se coloca una malla filtrante en el isotanque para el agua de
coco
Cumple
No se deja más de 3 horas el agua sin trasladar Cumple
92
Figura 49 Tripie
Se cuenta con una tarja de lavado cerca del área de trabajo Cumple
La tarja de lavado cuenta con agua y jabón para lavar manos Cumple
Los baños se encuentran limpios No cumple
Los baños se encuentran retirados del lugar de trabajo Cumple
El personal cuenta con una zona destinada al consumo de
alimentos
Cumple
La oficina se encuentra aislada del proceso de extracción del
coco
Cumple
No se aprecian plagas en el patio Cumple
El patio maneja un programa de control de plagas No cumple
𝑃𝑟𝑖𝑚𝑒𝑟𝑎 𝐸𝑣𝑎𝑙𝑢𝑎𝑐𝑖ó𝑛 = 23
36 𝑥 100 = 63.88 %
Inspección final
Ultimo análisis microbiológico
Al realizar una última evaluación se observaron las siguientes mejoras:
Tripie el cual se utiliza para pelar el coco se encuentra limpio puesto que ya se realiza un lavado de
estos diariamente.
93
Figura 40 Lavado de tolvas
Se encontraron tolvas limpias pues ya se lavan de acuerdo con el POES de limpieza en área de
extracción.
Se encontraron los baños limpios sin papeles tirados en el suelo con buena apariencia.
Tabla 19. Última evaluación de patios de coco
Parámetro a revisar Proveedores
Rafael Garibay
El Suelo del área de trabajo es de cemento Cumple
El suelo se encuentra en buen estado Cumple
Las paredes están pintadas con pintura epoxica No cumple
Se cuenta con barrera física que protege el exterior Cumple
No se encontró basura en los alrededores del área Cumple
El tamaño de instalación es suficiente para la producción Cumple
Se permite desplazarse libremente por las instalaciones Cumple
94
Se separan los cocos en descomposición de los que no lo están Cumple
Se cuenta con la capacidad de almacenamiento suficiente Cumple
Las cubetas se encuentran lavadas Cumple
Las cubetas lavadas no se colocan en el piso No cumple
La malla filtrante se encuentra lavada Cumple
No se encuentra huesillo de coco acumulado en el suelo Cumple
Los trabajadores cuentan con equipo de protección personal Cumple
Se encuentran los machetes en buen estado No cumple
Se encuentran las tolvas de coco limpias Cumple
Las cubetas con agua de coco no se encuentran en el suelo No cumple
Las rejas con pulpa no se encuentran en el suelo No cumple
Los tanques de almacenamiento de agua se encentran limpios Cumple
Se encuentra una malla de protección en el tanque del agua Cumple
Se encuentra el agua limpia en recipientes No cumple
Las navajas para el pelado se encuentran limpias y
desinfectadas
No cumple
La venda en la mano de las peladoras se encuentra limpia No cumple
Tubo de pvc donde se coloca el coco para pelar se encuentra
limpio
Cumple
No se coloca el isotanque/tambores / pipa en el sol Cumple
El isotanque/tambores/ pipa está limpio y desinfectado Cumple
95
Se coloca una malla filtrante en el isotanque para el agua de
coco
Cumple
No se deja más de 3 horas el agua sin trasladar Cumple
Se cuenta con una tarja de lavado cerca del área de trabajo Cumple
La tarja de lavado cuenta con agua y jabón para lavar manos Cumple
Los baños se encuentran limpios Cumple
Los baños se encuentran retirados del lugar de trabajo Cumple
El personal cuenta con una zona destinada al consumo de
alimentos
Cumple
La oficina se encuentra aislada del proceso de extracción del
coco
Cumple
No se aprecian plagas en el patio Cumple
El patio maneja un programa de control de plagas No cumple
𝑃𝑟𝑖𝑚𝑒𝑟𝑎 𝐸𝑣𝑎𝑙𝑢𝑎𝑐𝑖ó𝑛 = 27
36 𝑥 100 = 75 %
Por último se realizó una comparación del porcentaje de avance del patio (tabla 20) durante
estas semanas como se muestra a continuación:
Tabla 20. Porcentaje de avance de cumplimiento
EVALUACIÓN PORCENTAJE DE
CUMPLIMIENTO
Diagnostico 19.44 %
Primera 55.55%
Segunda 63.88%
Ultima 75 %
96
Capítulo V
Análisis y discusión de resultados
Como se observó en las primeras visitas no se tiene un error en el proceso el cual se debe
de mejorar si no que el motivo por el cual se realice el proyecto es para mejorar e
implementar las buenas prácticas de manufactura ya sea en las operaciones como en el
personal.
Como se puede observar en el diagnostico actual los errores que se tenían era en el cuidado
e higiene de utensilios de trabajo asi como en los lugares y la limpieza de las áreas. Otra
parte importante es la higiene personal de los trabajadores. La gente que se encuentra
trabajando en el patio de coco es el principal motivo por el cual el lugar se encuentra en
malas condiciones puesto que no tienen los ámbitos de limpieza e higiene pues nunca se
les ha exigido ni enseñado a cómo realizarlo.
Con la ayuda del cuestionario que se les realizo a los proveedores se recolecto información
importante para realizar las acciones de mejora. La información que se recolecto fue:
1. El aumento de número de proveedores de Deicoco puesto se observó que se
encuentra un 44.66% (5 patios) son proveedores de estos hace 1 o 2 años. Lo que
nos indica el crecimiento de la producción puesto que se buscan más proveedores
para surtir la demanda.
2. El 83.33% (10 patios) el terreno donde se encuentran es propio por lo cual estos son
factibles a posibles remodelaciones ya que se tiene una mayor probabilidad de
inversión en patio propio a uno rentado.
3. Se observó que cada proveedor tiene diferentes entradas de agua de coco a la
empresa Deicoco por lo que se concluye que cada uno de ellos provee la cantidad
que se obtenga en su producción día con día por lo que no es constante. También
se comentó que existen algunos días en donde Deicoco les pide una cantidad
específica de entrada.
4. El origen del coco que se utilizan en los patios en su mayoría es de Guerrero pero
también se utiliza de armería y Tecomán pero en menor cantidad.
97
5. El medio de transporte correcto para el agua de coco es en un recipiente con acero
inoxidable puesto que es una bebida de grado alimenticio y de los 12 patios
encuestados solamente 2 proveedores cuentan con una pipa de este material, los
demás lo transportan en tambos o isotanques de plástico en una camioneta lo que
conduce a un mayor riesgo de contaminación del producto.
6. En 50% de los patios (6 de ellos) cuentan con 2 personas destinada a la limpieza pero
en alguno de los casos no es suficiente por el tamaño de las instalaciones por lo que
esto podría ser un motivo por la cual no se llevan a cabo las labores de limpieza
favorablemente.
7. Al momento que se le pregunto al proveedor cual era el desinfectante que utilizaban
los productos que usan son el cloro y el jabón en polvo pero esto es una
contradicción puesto que si cuentan con productos de limpieza pero al parecer no
lo usan frecuentemente.
8. Los productos que más utilizan son el cepillo, escoba, cubetas y trapeador para
limpiar las instalaciones del patio de coco.
9. 11 de los patios encuestados si cuenta con una hidrolavadora para realizar las
labores de limpieza lo que nos indicaría que tienen los utensilios limpios.
10. El destopado en la mayoría de los proveedores no se realiza en el patio puesto que
compran el coco de guerrero y este ya viene en puro huesillo.
11. En la mayoría de los patios de coco no cuentan con equipo de acero inoxidable
(machetes, navajas, etc) lo que nos indica que esta puede ser una fuente de
contaminación.
12. No se tiene una cultura de limpieza de equipo de trabajo puesto que sol en 1 patio
de los 12 encuestados lo realizan.
13. 11 de los patios si cuenta con una estructura que resiste a condiciones ambientales.
En el apartado de registros de BPM (Buenas Prácticas de manufactura) se puede observar
que es un punto deficiente pues no se realizan los registros de ello puesto que al preguntar
a los proveedores solo con palabra dicen que se realiza pero no hay una evidencia física que
lo compruebe, por lo que se debe de implementar un programa de registros.
98
El monitoreo de entrada de agua de coco a Deicoco se percató de que estos proveedores
entregan agua de coco al menos 5 días de la semana y la cantidad de agua no es constante
pues solo entregan la cantidad que se produce al día y la empresa no exige un volumen
especifico.
Formato de visita a patios
Este formato funciono como medio de evaluación para ver las condiciones en los patios de
coco evaluados obteniendo los siguientes resultados:
Tabla 11. Resultados de la evaluación
Proveedor Evaluación
Porcentaje de
cumplimiento
Rafael Garibay 19.44
Cocos grandes 25
Álvaro Farías 38.88
Ingrid López 69.44
Martin Barajas 30.55
Por lo que podemos ver el patio que mayor cumplió con los requerimientos que debe de
tener un patio fue el de Ingrid López cabe mencionar que este es un establecimiento
pequeño por lo que se tiene un mayor control de la limpieza e higiene, se observó que la
dueña del lugar está al pendiente de todos los requerimientos que el equipo requiera siendo
eso una variable importante para haber obtenido el porcentaje de 69.44 %.
El patio de cocos grandes en nivel de higiene y limpieza tiene una deficiencia notable puesto
que no cuenta con personas de limpieza fijas por lo que hay ocasiones en donde no se
cuenta con personas y el lugar queda sucio y mal olor. En instalaciones si cuentan con techo,
piso de cemento y aislamiento con malla sombra el área de extracción.
El establecimiento de Alvaro Farias cumplió con el 38.88 % puesto las condiciones de este
son buenas solo falta implementación de un programa de limpieza del área.
99
El patio de Martin Barajas cumplió con el 30.55% por lo que este también cuenta con buenas
instalaciones pero no se tiene buena higiene pues comentan que nunca se les ha exigido.
El patio de Rafael Garibay fue el que obtuvo la calificación más baja con 19.44 puesto que
no cumplía con casi ninguna de los puntos a evaluar.
Determinación de patio piloto.
El patio de coco de Rafael Garibay en el municipio de Tecomán, Colima. Fue el elegido como
programa piloto por el comité de Deicoco debido a la cercanía del patio, a que el lugar
donde se encuentra es propio y que es uno de los más grandes proveedores de Deicoco.
Como se mostró en resultados este tenía muchas deficiencias ya sea en la infraestructura
como en hábitos de higiene. Es por eso que se realizó una inversión en construcción
obteniendo excelentes resultados.
Se realizó diferentes POES de limpieza para la capacitación del personal y asi mejorar las
condiciones del patio como se muestra a continuación:
En el patio de Rafael Garibay una vez reconstruido se comenzó a realizar mejoras gracias a
la ayuda de la encargada del patio Verónica Teresa Rodríguez Suarez que cabe mencionar
que fue una variable importante para que el patio funcionara al ritmo como se encuentra
ahora. Por lo que se ve un aumento considerable de cumplimiento en la primera evaluación
con una mejora del 55.55% lo que indica que se mejoró en la construcción de las
instalaciones, en la limpieza de materiales y utensilios en la, en la limpieza del área de
trabajo y en el cuidado con las condiciones de transporte del agua.
Para la segunda evaluación se mostró un porcentaje de 63.88% por lo que se ve una
diferencia notable en la calidad del producto; se mejoró en la implementación de cofias en
el lugar de extracción, se compró una hidrolavadora la cual se utiliza para lavar las rejas 3
veces por semana siendo esto un notable diferencia en la higiene de la pulpa, se observó la
implementación de todos los POES realizados.
Por último se colocó señalamientos de las diferentes reglas que se implementaron en las
áreas del patio de coco teniendo una buena aceptación con el personal y cumpliéndolas. Se
100
colocaron estos señalamientos puesto que comentaban que no se encontraba un lugar o
algo en donde decía que no podían hacer diferentes actividades.
No hubo un avance en los hábitos de limpieza de los trabajadores del lugar puesto que ellos
no tenían la voluntad de realizarlo.
101
Capitulo VI
Conclusiones
La realización de este proyecto fue muy favorable puesto que llevo a cabo la mejora de un
patio de coco completamente ya sea desde su estructura hasta sus hábitos de limpieza
obteniendo resultados satisfactorios aunque no se logró el 100% de cumplimiento que se
debería de obtener.
No se logró el 100% de cumplimiento por que se tenía una limitación para su desarrollo la
cual era los trabajadores del lugar, cabe mencionar que no eran todos ellos pero existían
algunos que no quieren acatar las nuevas reglas que se implementaron en el patio por que
comentan que ellos no lo realizaban de esa manera.
Otra limitación de los trabajadores del lugar es la deficiencia en hábitos personales ya sea
en el aspecto de no tirar basura en lugares donde no se debe hasta no lavarse las manos
después de comer ni ir al baño lo que ocasiona que los productos tengan un riesgo de
contaminación por este aspecto, por lo que se recomienda seguir dando capacitaciones al
personal y explicar cuáles son los riesgos de esto para poder crear conciencia y esperar que
se comience con esto.
El aspecto del patio de coco de Rafael Garibay es completamente favorable pues se
encuentra limpio y ordenado todos los días debido a la implementación de todas las
recomendaciones y capacitaciones que se realizaron es por eso que se tiene un buen
aspecto de calidad en el producto, una de las variables clave de ello es la encargada del
lugar y los trabajadores de limpieza pues se observó que ellos trabajan en equipo.
Dadas todas estas conclusiones se puede decir que el implemento del programa piloto fue
un éxito debido a que se obtuvo al final un porcentaje de cumplimiento del 75% por lo que
aumento en 55.56 % desde la primera revisión por lo que es recomendable realizar este
mismo procedimiento en los diferentes patios que lo necesite.
102
Capítulo VII
Competencias desarrolladas y/o aplicadas
Materia Competencia Aplicación
Dibujo asistido por
computadora
Analiza y dibuja planos y
diagramas, identificando
colores, simbología, etiquetas
y leyendas establecidas de
acuerdo a la norma.
Realización de plano de
distribución de áreas en el
patio de coco.
Fundamento de investigación Aplica métodos y técnicas de
investigación documental, de
acuerdo con parámetros
previamente establecidos.
Aplicación de técnicas de
investigación Documental
Aseguramiento de la calidad Identifica los elementos que
conforman un sistema de
gestión de la calidad en una
institución o empresa
certificada.
Revisar para la
implementación de normas en
el patio de coco los elementos
que conforman el sistema de
gestión de la calidad.
Estadística Investiga, selecciona y
organiza información
actualizada y relacionada con
la estadística descriptiva para
conocer y analizar poblaciones
de datos recolectados de
diferentes procesos
Obtener promedios con los
datos obtenidos de
cuestionarios.
Tecnología de Alimentos Investiga y conoce los
conceptos básicos de BPM.
Implementación de Buenas
prácticas de Manufactura
(BMP)
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Fuentes de consulta
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