esther z. vega bermúdez, ph.d. microbiología aplicada · fermenta maltosa y glucosa para producir...
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Clostridium botulinum
Esther Z. Vega Bermúdez, Ph.D.Microbiología Aplicada
Clostridium botulinum
Las 4 caras de botulismo
Origenalimentario
Infantil ointestinal
Heridas Bioterrorismo
Incidencia Origen Alimentario
Summary of Notifiable Disease U.S. 2005. MMMWR March 30, 2007. 54(53);2-92
Incidencia Botulismo Intestinal
Summary of Notifiable Disease U.S. 2005. MMMWR March 30, 2007. 54(53);2-92
Incidencia otros botulismo
Summary of Notifiable Disease U.S. 2005. MMMWR March 30, 2007. 54(53);2-92
Genero Clostridium Bacilo Gram-positivo Formadores de esporas Anaerobios estrictos Metalismo fermentativo Producen amplio número de
enzimas C. tetani y C. botulinum
producen las toxinasbiológicas mas potentesque se conocen
C. tetani
C. clostridium
Clostridium botulinum
NO es necesario el consumo de las células Enfermedad causada por la exotoxina 7 Tipos
ABCDEF and G Botulismo humano asociado a tipo A, B, E y
raramente F Tipo A con 62% de los casos
Clostridium botulinum
División en 4 grupos basado en diferenciasfisiológicas Grupo I- cepas tipo A y proteolíticas B y F Grupo II- cepas tipo E y no-proteolíticas B y F Grupo III- cepas C y D Grupo IV- cepa G
Crecimiento Proteolítico
Digestión de proteína y producción de H2S No-proteolíticas
Fermentan manosa Requerimientos nutricionales complejos
Características de C. botulinum
NDND<0.0010.1-0.2D121oC esporas (min)
0.8-1.120.1-0.9<0.125D100oC esporas (min)
NDND0.970.94Aw mínimo paracrecimiento
NDND510Conc NaCl inhibitorio(%)
NDNDCa. 54.6pH mínimocrecimiento
374018-2535-40Temp opt crecimiento(oC)
ND15310Temp min crecimiento(oC)
GC,DB,E,FA,B,FTipo neurotoxina
IVIIIIITipo ICaracterística
Tolerancia a métodos depreservación
La temperatura, pH, aw, potencial dereducción (Eh), preservativos y la presenciade competencia por otros microorganismosson los factores principales para controlar elcrecimiento de C. botulinum en alimentos.
Nitrito, sorbatos, parabens, nisin,antioxidantes fenólicos, polifosfatos,ascorbatos, EDTA, y otros inhiben a C.botulinum
“multiple hurdle theory”
Tolerancia a métodos depreservación (cont.)
Probablemente la espora mas resistente aradiación
Distribución
Suelos y Agua A – Oeste US, China, Brazil y Argentina B – Este EU, Inglaterra y Europa Continental E – Agua
Ecología de Crecimiento No puede crecer y
producir toxina encompetencia con otrosmicroorganismos
Fermenta maltosa yglucosa para producirácido y gas Latas infladas Algunas veces, no hay
señal de contaminación
Características de laenfermedad
Alimentaria es unaintoxicación
Incubación de 18-36 horas Debilidad, mareos y
resequedad en la boca,vómitos
Visión borrosa, problemasde tragado, dificultad en ellenguaje, debilidad demúsculos esqueletales yparálisis respiratoria
Estreñimiento
Neurotoxina
Se forma dentro de la célula, se libera porlísis
LD50 para 150lb ~ 10-9 oz. Inactivación por calor
Utilización de antisueros Uso de respiradores
Se une irreversiblemente a los nervios
Toxina
La toxina bloquea la liberación de acetilcolina y ocurre parálisis flácida
Estructura de la toxina
Estructura de la toxina debotulismo
Botulismo Infantil Infección No es por toxina
preformada Toxina producida en el
tracto GI Fuentes
Miel y productosagrícolas crudos
Síntomas Estreñimiento, debilidad
general
Alimentos Implicados Enlatado casero Restaurantes
Ensalada de papas, cebollas salteadas, pescadofermentado y papas horneadas
Japón Productos enlatados comerciales
Pocos desde 1930 Zetas, habichuelas tiernas, habichuelas, chili
Importancia del pH