Estimarea valorii nutritive Edit 0 0 3 …

STABILIREA VALORII NUTRITIVE PE BAZA VALORILOR BIOLOGICE, ENERGETICE, PSIHOSENZORIALE, IGIENICO-SANITARE, GRADULUI DE ASIMILARE

Cercetarile intreprinse in tara noastra si pe plan mondial au permis o viziune noua asupra valorii nutritive, pornind de la metodologia generala de studiere a marfurilor, respectiv de la raportul necesitate -; valoare de intrebuintare -; calitate.In acest context, utilitatea unui bun alimentar, respectiv valoarea lui de intrebuintare, a determinat o particularizare care tine cont de dubla si simultana lui realizare pe piata „metabolica” si pe piata economica. Proiectarea si fabricarea alimentelor se bazeaza pe cerintele prioritare ale metabolismului corpului omenesc, in conditiile unei legaturi cat mai convenabile, de ordin subiectiv si obiectiv, intre om si aliment si respectand legile si mecanismele economiei de piata. Produsele alimentare contin substantele utile, necesare bunei dezvoltari a organismului, substante indiferente si substante nocive sau toxice care pot afecta sanatatea sau chiar viata consumatorului. Substantele utile, necesare organismului uman, se numesc trofine si se clasifica astfel:-substante cu rol plastic, regeneratoare de celule si tesuturi (proteinele).-substante cu rol energetic care prin oxidare furnizeaza energia calorica necesara in desfasurarea proceselor vitale organismului (lipidele si glucidele).-substante cu rol biocatalitic care accelereaza viteza de desfasurare a reactiilor chimice (vitaminele si substantele minerale).In functie de varsta, sex si marimea efortului depus, necesarul de trofine este diferentiat. Pentru femei si barbati intre 18 si 25 ani:-pentru un efort mediu 3300 kcal. (pe care le putem lua din 105g proteine, 105g lipide, 480g glucide, 1,2g calciu, 1,5g potasiu).-pentru un efort mare 3500 kcal. (din 110g proteine, 115g lipide, 500g glucide, 1,2g calciu, 1,5g potasiu).-pentru un efort foarte mare 4500 kcal. (125g proteine, 170g lipide, 620g glucide, 1,3g calciu, 2,2g potasiu).Substantele necesare organismului nu sunt asimilate complet, deoarece gradul de asimilare depinde de: natura alimentului, gradul de prelucrare tehnologic si proprietatile fizico-chimice ale acestuia.Componentele esentiale ale valorii nutritive sunt:-valoarea psihosenzoriala data de valoarea organoleptica si valoarea estetica.-valoarea biologica data de continutul in aminoacizi esentiali, vitamine si substante minerale.-valoarea energetica - numarul de kcal. rezultat prin arderea in organism a glucidelor, lipidelor si protidelor.-valoarea igienico-sanitara data de raportul dintre substantele utile si cele indiferente si absenta impuritatilor si a unor substante nocive.Proprietatea produselor alimentare de a nu constituii un pericol pentru organism se numeste inocuitate. Organismul uman este un organism heterotrof care are nevoie de o cantitate variabilă de

substanţe nutritive, în funcţie de vârstă, sex, activitatea profesională şi de paticularităţile fiziologice. Acest necesar îmbracă forma normelor recomandate pe grupe de populaţie, zi şi persoană. Pentru determinarea cerinţelor nutritive ale populaţiei din ţara noastră au fost luate în considerare următoarele criterii: a. nevoile specifice ale copiilor, tinerilor şi vârstnicilor; b. natura şi intensitatea efortului fizic depus al populaţiei adulte în diferite procese de producţie, în variatele activităţi gospodăreşti, cultural-sportive şi recreative; c. tendinţa de reducere a efortului fizic, concomitent cu creşterea solicitărilor neuropsihice în condiţiile vieţii moderne; d. cerinţele alimentare suplimentare pentru femeile în perioada maternităţii;

e. necesitatea prevenirii unor boli cauzate de dezechilibre alimentare Normele de nutriţie sunt elaborate pe baza necesităţilor nutritive zilnice ale principalelor segmente de consumatori, în funcţie de vârstă, sex, stare fiziologică, efortul depus în timpul activităţii sociale de bază, precum şi în funcţie de factori specifici: climă sau mediul în care se desfăşoară activitatea. Determinarea valorii nutritive se poate realiza folosindu-se o metodologie specifica prin care sa se puna in evidenta raportul dintre trofine si potentialul nutritiv a 100g produs, la produse care prin destinatia lor trebuie sa aiba in principal valoare nutritiva, cu exceptia produselor gustative.Aceasta metodologie este eficienta mai ales pentru produsele alimentare obtinute din mai multe materii prime. Astfel, se precizează: ������ necesarul energetic zilnic (exprimat în kcal sau kJ); ������ necesarul zilnic în trofine de bază (exprimat în grame): proteine total, din care de origine animală şi vegetală, lipide total, din care de origine animală şi vegetală, glucide total, din care glucide cu molecula mică (eventual); ������ necesarul zilnic în principalele vitamine (exprimat în mg) pentru A, D, B1, B2, PP şi C; ������ necesarul în principalele elemente minerale (exprimat în mg) pentru Fe, P şi Ca. Normele de nutriţie sunt perfectibile pe măsura dezvoltării ştiinţelor nutriţiei, a evoluţiilor şi mutaţiilor demografice şi socioprofesionale, în strânsă legătură cu resursele agroalimentare si sunt utilizabile în proiectarea si structurarea ofertei şi în realizarea producţiei de mărfuri agoalimentare, în cantitatea şi gama sortimentală necesară tuturor segmentelor de consumatori. Evident, în acţiunea de diversificare sortimentală se au în vedere şi alţi factori, cum sunt cerinţele de echilibrare sau îmbogăţire nutritivă, obiceiuri, tradiţii şi deprinderi în consum. Concepţia, fabricarea şi comercializarea produselor alimentare necesită o metodologie unitară de evaluare, prin care să se ţină seama de întregul complex de parametri calitativi, între care valoarea energetică şi biologică să aibă o poziţie bine clarificată (de către ştiinţa modernă a nutriţiei omului), cu scopul de a cunoaşte gradul de echilibrare nutritivă a produselor respective. O noţiune pe care s-a conturat în literatura de specialitate este cea de densitate nutritivă, care se foloseşte pentru exprimarea conţinutului nutritiv al alimentelor şi a raţiei alimentare la 1000 kilocalorii. Astfel, laptele integral conţine 54 grame proteine la 1000 kilocalorii, în timp ce raţia recomandată de proteine este de 25 grame la 1000 de kilocalorii. Se poate calcula astfel densitatea nutritivă (DN) sau indicele calităţii nutritive (INQ), care pentru proteina din lapte este 2,2 (54:25), independent de cantitatea care se consumă.

DN sau INQ = conţinut / raţia recomandată pentru 1000 kilocalorii

Determinarea valorii nutriţionale a unui produs alimentar presupune evidenţierea raportului dintre aportul de substanţe nutritive furnizat de o unitate de produs (de obicei 100g sau o porţie sugerată de n grame) şi necesarul zilnic în aceste substanţe, deci un număr de proprietăţi selecţionate devin obligatoriu de cuantificat. În mod deosebit, cuantificarea este necesară pentru calcularea valorii energetice şi biologice care, cel mai adesea, apar în literatura de specialitate sub forma compoziţiei chimice medii procentuale, însoţite de interpretări comparative sau asociative, sau sub forma de valoare energetică brută.

Functia nutritiva – este cea mai importanta si mai complexa functie a alimentelor. Ea este data de ansamblul de substante din compozitia produsului alimentar care asigura hranirea organismului uman. Functia nutritiva este o functie dependenta de mai multe variabile :

Fn= f(P,L,G,SM,V,E,A) in care P= continutul de proteine din compozitie L= continutul de lipide din compozitie G= continutul de glucide din compozitie SM=continutul de saruri minerale din compozitie V= continutul de vitamine din compozitie E= continutul de enzime din compozitie A= continutul de apa din compozitie Forma specifica prin care se exprima functia nutritiva a produsului alimentar este valoarea nutritiva. Modificarile si imbunatatirile care au loc in tehnologia agricola sau de fabricatie sub influenta progresului tehnic provoaca modificari, respectiv imbunatatiri ale valorii nutritive, deci si ale functiei nutritive. Cele mai multe dintre produsele noi aparute pe piata prezinta interes pentru consumatori mai ales datorita faptului ca poseda o valoare nutritiva superioara. Principiile nutritive care intra in compozitia alimentelor difera atat ca natura si structura chimica, cat si cantitativ. Astfel, in functie de natura lor, substantele nutritive pot fi: - de natura organica( proteine, lipide, glucide, vutamine, enzime) - de natura anorganica (saruri minerale, apa) Din punct de vedere cantitativ nutrientii se impart in doua grupe: - substante nutritive prezente in cantitati mari ( de ordinul zecilor de grame pana la kilograme) - substante nutritive prezente in cantitati mici sau foarte mici ( de ordinul microgramelor pana la grame).