estrategias para el agregado de valor sustentable...
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ESTRATEGIAS PARA EL AGREGADO DE VALOR
SUSTENTABLE. PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
P. Urfalino1, M. Cocco2, G. Meier2, F. Bello2, M. Chávez3, S. Orosco3,
V. Sanchez3, M. Margalef 4, M. Fili3, R. Carabajal4, J. Candotti3, C. B.
Gonzalez5 y S. R. Vaudagna6
1) EEA Rama Caída; 2) EEA Concordia; 3) EEA Salta; 4) UNSa 5)
Coordinación AETA; 6) Instituto Tecnología de Alimentos, Centro de
Investigación de Agroindustria (CIA), INTA
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•Incorporación de un mayor grado de transformación a los
alimentos a través de la aplicación de tecnologías de
procesamiento emergentes y tecnologías tradicionales
ESTRATEGIAS PARA EL AGREGADO DE VALOR
•Identificación y aprovechamiento de atributos diferenciales de los
alimentos para el desarrollo de alimentos saludables, funcionales y
con características sensoriales específicas
•Valorización y certificación de alimentos por origen y/o proceso de
elaboración
•Aprovechamiento y recuperación de residuos y subproductos de
la Industria Alimentaria
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Red de Plantas Piloto de INTA
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TECNOLOGIAS DE PROCESAMIENTO MINIMO
•Tecnologías de Altas presiones hidrostáticas
Pasteurización fría de productos carnicos, productos
frutihortícolas troceados y productos lácteos
Optimización de procesos convencionales de la industria
(madurado de quesos, curado de carnes)
Desarrollo de productos más saludables
Tecnologías de barreras para extender vida útil de frutas y
hortalizas minimamente procesadas y refrigeradas
Incorporación de preservadores
Películas de envasado
Refrigeración
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TECNOLOGÍAS CONVENCIONALES Optimización de condiciones de proceso y evaluación de
aptitud industrial de materias primas
•Tratamientos Térmicos: Pasteurización y tratamientos a ultra alta
tempeatura –UHT- (leche caprina), secado spray (leche caprina y
bovina) y secado convencional (frutas)
•Tratamientos no térmicos: extracción (aceite de oliva)
•Bioprocesos: procesos de vinificación, elaboración de quesos,
encapsulación de bacterias probioticas, producción de biomasa a
partir de lactosuero, producción de enzimas de interés en alimentos
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Producción (Toneladas) de ciruela pasa
en los principales países productores
2008 2009 2010 2011
EEUU 149.000 200.000 190.000 160.000
Chile 56.000 62.000 68.000 70.000
Francia 59.000 62.000 75.000 60.000
Argentina 25.000 47.000 39.000 41.000
Fuente: congreso IPA (Intenational Prune Association) 2012.
VALORIZACIÓN DE FRUTAS A TRAVÉS DE
DIFERENTES TECNOLOGÍAS DE DESHIDRATACIÓN
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¿Vender en fresco
o deshidratar?
Opciones para el productor
VALORIZACIÓN DE FRUTAS A TRAVÉS DE
DIFERENTES TECNOLOGÍAS DE DESHIDRATACIÓN
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ESTUDIOS EN SECADO SOLAR REALIZADOS EN
LA EEA RAMA CAÍDA:
•Menor calidad sanitaria
y nutricional
•Mayor costo de mano de
obra
•Inclemencias del tiempo
Problemas
Se sugiere tendedero con base de tela antigranizo y cobertura de
2 aguas. Tiene muy bajo costo y evita condensaciones.
Ventaja
Menor inversión inicial
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Secado en hornos
Alta inversión inicial
Costo de la energía
Desventaja
Oportunidades Mercados diferenciados- Nutraceuticos (capacidad antioxidante)
Escasa información de la influencia de los parámetros de proceso
sobre la calidad del producto
Ventajas
Mayor calidad sanitaria y calidad
nutricional
Menor costo de mano de obra
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•Análisis y modelado de las disposiciones en flujo paralelo y contracorriente producto-aire
•Estudio del efecto las disposiciones de flujo y parámetros de proceso (tiempo de residencia del producto, temperatura y velocidad del aire) sobre la calidad nutricional, color y textura.
Estudios en túnel de secado de la EEA Rama Caída:
Secado a temperaturas altas (> 80ºC) mejora
calidad nutricional y reduce tiempos de proceso
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AGREGADO DE VALOR A FRUTOS CÍTRICOS
A TRAVÉS DE LA ELABORACIÓN DE
PRODUCTOS IV GAMA
M. Cocco, G. Meier, F. Bello
Sector Poscosecha EEA Concordia
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Productos listos para consumir preparados a partir
de frutas y hortalizas, que han sido sometidos a un
procesamiento mínimo (selección, lavado, pelado,
cortado, envasado) sin cambiar en forma apreciable
sus propiedades originales. Los productos IV Gama
se conservan a temperatura de refrigeración
PRODUCTOS IV GAMA
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•Los frutos cítricos son valorados por su frescura, sabor y color •La combinación de gajos o rodajas de diferentes colores resulta atractivo para el consumidor •El consumo de frutos cítricos enteros se ve afectado por la dificultad para pelarlos •La producción de frutos cítricos de IV Gama supone el acceso a un nicho de mercado, con escaso desarrollo hasta el presente, que implica agregado de valor a una producción regional, constituido fundamentalmente por pequeños productores.
Por que frutos cítricos IV Gama ?
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Cítricos IV Gama: Proceso
1) Lavado y Enjuague
4) Pelado Mecánico
5) Cortado
6) Envasado 7) Almacenamiento Refrigerado
2) Secado
3) Marcado 4) Pelado Térmico
4) Pelado Enzimático
5) Desgajado
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Variedades sin semillas
Variedades con coloraciones especiales: naranjas y
pomelos de coloración rojiza
Pelado por distintos métodos
Estado de madurez más adecuado para el proceso
Estudios en la materia prima
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Metodologías para el pelado
Pelado mecánico o manual
Pelado térmico
Pelado enzimático
- Pectinasas
- Condiciones de temperatura y pH adecuado
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Corte o Segmentado
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• Tecnologías físicas (UV-C)
Desinfección
•Tratamiento con compuestos
químicos aptos para el uso en
alimentos (sorbato de potasio,
benzoato de sodio y ozono).
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Envasado
Distintos materiales plásticos
Películas de distinta permeabilidad selectiva al valor
de agua y gases de respiración. Microperforado.
Distinta composición de la atmósfera de envasado
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Temperatura de almacenamiento
Temperaturas cercanas a la refrigeración doméstica
(8ºC)
Temperaturas convencionales de conservación de
frutos cítricos enteros (5ºC)
Temperaturas 0 a 2ºC
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PASTEURIZACIÓN DE LECHE
CAPRINA
M. Chávez, S. Orosco, V. Sanchez, M. Margalef , M. Fili,
R. Carabajal, J. Candotti EEA Salta
UNSa
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ANTECEDENTES
Actividad productiva de agricultores familiares y PyMES
Cadena productiva cuyo único producto es el queso
artesanal
Demanda pediátrica sobre leche caprina para cubrir
problemas de alergia a leche de vaca
Avances sobre los conocimientos de las cualidades
funcionales de la leche caprina
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PASTEURIZACION DE LECHE CAPRINA
Se trabajó en:
Optimización del tratamiento de pasteurización HTST
Puesta en marcha de la línea de procesamiento
Estudio de vida útil del producto
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La propuesta tecnológica permite:
Contar con tratamientos de pasteurización optimizados
en función de la materia prima.
Disponer en el mercado de un producto diferente al
queso artesanal.
PASTEURIZACION DE LECHE CAPRINA