“AÑO DE UNION FRENTE A LA CRISIS EXTERNA”

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CURADOS

ALUMNOS:

DIAZ MAMANI JULIO FERNANDO 075211 – J

TAMAYO LINGAN GIANINA ESTEFANNY

HUAMANI INCA LUISD ANGEL

TEMA:

ESTUDIO DE LA ESTUDIO DE LA PERDIDA DE PESO PERDIDA DE PESO

ATRAVEZ DEL ATRAVEZ DEL TIEMPO EN UN TIEMPO EN UN PROCESO DE PROCESO DE SALADO DE SALADO DE

PESCADO EN PESCADO EN SALADO MIXTO.SALADO MIXTO.

El salado es una de las técnicas de procesamiento más antiguas utilizadas por el hombre para conservar alimentos. En el Perú, esta tecnología – que ha sido practicada desde tiempos pre-colombinos para la conservación de carnes y pescado – se mantiene aún vigente, debido a que con su aplicación se vienen produciendo, de manera creciente, alimentos de uso popular y de larga vida almacenados al medio ambiente. Con dichas aptitudes, estos productos son susceptibles de ser distribuidos en lugares que no disponen de medios de refrigeración o en zonas interiores de difícil acceso, las cuales son precisamente algunas de las condiciones existentes en ciertas regiones del Perú.

INTRODUCCION

 A pesar de constituir una técnica de procesamiento bastante antigua y simple, es necesario indicar que en el salado de pescado concurren una serie de factores físicos y químicos que requieren ser cuidadosamente revisados, de manera tal que el procesador artesanal o industrial tenga el conocimiento integral de los detalles que intervienen en los procedimientos de elaboración. Entre estos destacan la clasificación de los productos salados de acuerdo al contenido de sal, el tipo de sal a utilizar, los métodos de salado disponibles, los factores que influyen en un proceso de salado, los envases adecuados, los tratamientos, el reconocimiento de la calidad y el procesamiento específico de diferentes productos, que bajo condiciones estándares podrían ser sujetos de distribución y comercialización en mercados internos o externos. El presente documento intenta explicar los detalles arriba mencionados.

JUSTIFICACION E IMPORTANCIA

La exposición del presente trabajo de investigación queda justificado porque:

Tiene la finalidad de dar a conocer la importancia de la perdida de humedad por medio de la sal en el proceso de seco salado mixto.

Es uno de los productos pesqueros que no se necesita mucha capital económico; muy aparte de su procesamiento es muy sencillo y el producto final tiene un alto valor nutritivo.

Este trabajo es justificado por la importancia que es el conocer cuánto de peso va a perder la materia prima ya sea magra, grasa o semigrasa ya que cada una presentara su distintas particularidades como son en las velocidades y características en el pescado al ser sometidos en este caso al salado mixto donde su siguiente importancia es el gran interés por saber todas esas características de reacción para su próxima utilización que se le destinara al producto.

Este trabajo pretende fomentar el proceso de pescado seco salado mixto para la gente de bajos recursos economicos y asi combatir la desnutricion y asi obtener un buen rendimiento académico en los niños de los pueblos de escasos recursos.

Al secar el pescado mediante esta Tecnología Doméstica asegura la calidad e higiene de este alimento. Además de tener un ahorro en su economía hasta del 60 %, además de poder aprovecharlo en temporadas y degustarlo en fechas tradicionales.

PROBLEMÁTICADurante las últimas semanas se viene comentando en la lista sobre la descarga del jurel y caballa para el consumo humano directo, me parece que esta campaña debe continuar pero sobre objetivos y comercialización que no afecten a los pescadores generadores de la extracción marina.En ese sentido, debemos capacitar a los pescadores sobre diversas formas de curados, que les represente una garantía de ingresos económicos, ante la abundancia de su producción. Esta joya del mar (pescado y sus derivados) es el platillo infaltable en Semana Santa. Sus beneficios son tantos que existen argumentos de sobra para empezar a incorporarlo a nuestro menú semanal. Las diferentes formas de secado ofrecen una serie de dificultades debido a que el pescado queda expuesto a las condiciones climatologicas del medio ambiente en el que se encuentran.

OBJETIVOSEl objetivo principal es el conocer como se va dando la perdida de peso que sufre el pescado después de ser tratado con salado mixto durante un tiempo dado y las características particulares que se le va formando al pescado para saber cuando y como una materia prima pierde y toma las características de un correcto salado. Evaluar el procesamiento del pescado seco salado mixto asi como su rendimiento y la calidad del producto final.Elaborar una lista de los materiales y maquinarias que se utilizan en la la elaboracion del producto terminado.Calcular los residuos sólidos (berma) e analizar la calidad del producto final.Reconocer los materiales y maquinarias que se utilizan en la la elaboracion del producto terminado.Proponer el procesamiento del pescado seco salado en lugares de extrema pobreza.

ANTECEDENTES En la industria pesquera nacional se viene utilizando tres métodos de salado, además del cuarto método de innovación denominado salado mixto, cada uno de estos métodos tiene como fin preservar la calidad de materia prima con el cual se trabaja.Las materias primas utilizadas en el Perú para el procesamiento de los productos salados son de dos tipos: grasas y magras. Las especies grasas que son principalmente de mas interés para este trabajo: caballa, jurel, sardina , bonito, lisa, anchoveta para anchoa, entre otras, siendo los productos resultantes los denominados propiamente salados húmedos. Los productos salados húmedos, procesados a partir de especies pelágicas grasas (caballa, jurel, sardina, bonito, lisa, etc.), son normalmente salados fuertemente y podrían alcanzar larga vida útil si es que son almacenados en ambientes frescos y ventilados al ambiente se empacaran al vacío en envases de alta barrera o en contenedores herméticamente cerrados llenos con salmuera saturada.

MARCO TEORICOMARCO TEORICOLa estabilidad del producto seco-salado mixto se logra inhibiendo la seccion de los microorganismos y enzimas mediante una alta concentracion salina y una deshidratacion considerable que acompaña siempre al proceso.La consecuencia de un producto de gran salida depende invariablemente a lograr en las primeras etapas un rapido incremento en la concentracion de sal y la constante deshidratación. (CONNEL, S.).La captacion de sal y la perdida de agua se hallan influidas por el grado de engrasamiento del pescado, el grosor de la carne, la frescura, la temperatura, la pureza quimica de la sal d cuado y pobablemente por oos vaiosfaos (BURGESS, G.).La calidad y tipo de sal es un aspecto de cierta importancia.Los cristales deben tener un tamaño razonable pequeño para que el contacto con la superficie dl pescado sea estrecho y para que la disolucion sea rapida.

ESTUDIO TECNICOS DE LOS MATERIALES Y MATERIAS PRIMAS

Con respecto al material le damos más importancia a la materia prima y se preguntará por qué, por la sencilla razón que sino tenemos mucho cuidado al escoger la calidad de la materia prima que vamos a usar por más que tengamos los equipos más sofisticados, el personal muy bien capacitado nunca obtendremos un producto terminado de buena calidad.

Por ello comenzaremos detallando las características más importantes de la especie a utilizar en el salado mixto en este caso la caballa (scomber japonicus) y la sal, lo cual toma un papel para la calidad del producto final.

CARACTERISTICAS DE LA CABALLA (scomber japonicus)

La caballa ( scomber japonicus peruanus) especie pelágica que vive en aguas no muy alejadas de la costa que se alimenta perfectamente de peces y crustáceos, tiene una longitud promedio de 0.30m el cual el desove puede ocurrir durante todo el año con mayor intensidad en el verano y su madurez sexual es a los 27 cm el cual características y su composición son:

CARACTERISTICAS Y COMPOSICION FISICAS

Nombre Científico : Scomber japonicus Nombre Común : Caballa, Macarela Nombre Inglés : Pacific Chub Mackerel (Europa T.

Trachurus (Europea), T. Japonicus (Japón) ).

Distribución geográfica: Desde Manta (Ecuador) hasta Valparaíso (Chile).

Localización de la Pesquería en el Perú Paita, Chimbote y Callao.  

COMPOSICION FISICA COMPONENTE PROMEDIO (%)

Cabeza 17,8

Vísceras 12,7

Espinas 8,7

Piel 3,6

Aletas 3,2

Filetes 51,2

Pérdidas 2,8

FUENTE: Compendio biológico tecnológico de las principales especies hidrobiologicas comerciales del Perú.

Instituto del mar del Perú- Instituto Tecnológico Pesquero.

COMPOSICION QUIMICA Y NUTRICIONAL

COMPONENTE

PROMEDIO (%)

Fresco crudo En conserva   

SaladaHumedad 73,8 62,1 65,2

Grasa 4,9 14,0 4,9Proteína 19,5 24,8 25,2

Sales Minerales 1,2 1,2 4,7Calorías (100 g) 157 272 189

FUENTE: Compendio biológico tecnológico de las principales especies hidrobiologicas comerciales del Perú.

Instituto del mar del Perú- Instituto Tecnológico Pesquero.

COMPONENTES MINERALES MACROELEMENTO PROMEDIO (%)

Sodio (mg/100g) 47,8

Potasio (mg/100g) 457,4

Calcio (mg/100g) 4,3

Magnesio (mg/100) 40,4

MICROELEMENTO PROMEDIO (%)Fierro (ppm) 37,7Cobre (ppm) 0,9

Cadmio (ppm) 0,2Plomo (ppm) 0,3

FUENTE: Compendio biológico tecnológico de las principales especies hidrobiologicas comerciales del Perú.

Instituto del mar del Perú- Instituto Tecnológico Pesquero.

LA SAL:La sal es un compuesto que se usa universalmente como sazonador y como agente preservante, debido a su capacidad de inhibir o eliminar bacterias de descomposición. Sin embargo, al estado natural es húmeda, contiene tierra, bacterias, hongos y una serie de elementos e impurezas, que podrían originar que los productos a las cuales es aplicada resulten de deficiente calidad y de corta vida de conservación. Por eso que los procesadores de pescado salado saben bien que al ser usada de manera directa los productos resultantes pueden adquirir coloraciones rojizas (microorganismos halófilos), seguido de olores abombados, con la presencia visible de mohos después de un corto tiempo de almacenamiento.

TABLA 5 COMPOSICION QUIMICA DE LA SAL PARA PESCADO SALADO

Fuente: www.oannesmar.org

CARACTERISTICAS FISICAS DE LA SAL

En tamaño de las partículas de sal contenía tiene que tener el 75% de sal de 4-6mm de diámetro y de25% 2-3mm de diámetro (recomendable).Previamente a la operación de salado, la sal fue tratada en un horno a 100 ºC durante 30 minutos, con el fin de eliminar las bacterias halófilas y los hongos, como se mostrara en detalle en la descripción microbiológica de la sal.

CARACTERISTICAS QUIMICAS DE LA SAL

La composición química promedio de la sal usada fue la siguiente:Humedad 2. 82 %Cloruro de sodio 95.10 %Sulfato de calcio 1.01 %Sulfato de magnesio 0.24 %Cloruro de magnesio 0.19 %Insolubles 0.28 %

CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS DE LA SAL

ANALISIS MICROBIOLOGICOS

SAL NATURAL SAL TRATADA

SAL RECONTAMINA

DANumeración Total de

Microorganismos a 37 ºC

10 col/g. ----------- 10 col/g.

Aerobios Viables a 20 ºC 10 col/g. ----------- -----------

Numeración de Enterobacterias

negativo / 10 g negativo / 10 g 10 col/g

Numeración Total Micrococaceas

negativo / 10 g negativo / 10 g 10 col/g

Numeración de Hongos y Levaduras

0.2 x 104 gr. negativo / 10 g Hongos: 0.7 x 104 col/gr. genero Penicillium SpLevadura:

negativo /g

FACTORES QUE INFLUENYEN EN EL TIEMPO DE SALADO

 El tiempo que el pescado permanece en contacto con la sal o la salmuera, denominado también tiempo de curado, varía considerablemente, dependiendo de diversos factores que incluyen: el tipo de producto, el contenido graso de la especie, el tipo de corte, la temperatura, entre otras variables que son descritas a continuación. Sin embargo, de manera general, ha sido estimado que un tiempo de curado de los productos salados está entre 2 a 21 días. Influencia del tamaño de pescado: Cuanto más grande es el pescado y más gruesa la piel, más lenta será la penetración de sal al interior del músculo.Influencia del tipo de corte: Cuanto más plano sea la especie y mayor la superficie de contacto del pescado con la sal, más rápida será la penetración de sal al interior. Por ejemplo, si el pescado es de contextura gruesa, como un bonito, tendría que ser abierto por el vientre o el dorso (corte sechurano) para facilitar el proceso de salado.

INFLUENCIA DEL METODO DE SALADO

Existen diversas opiniones sobre los méritos y ventajas que encierra el proceso de la salazón que se pueden efectuar hasta de dos manera básicas: (1) salado en seco (salado en pila seca y salado pila húmeda) y (2) salado por salmuera. La experiencia ha demostrado que la velocidad de penetración de la sal es más rápida en la salazón en seco que en salmuera, explicado por el debilitamiento de la salmuera al fluir el agua del pescado como parte del intercambio. No obstante en el método mixto que se explicara a continuación con más detalle tiene la velocidad de penetración de sal en la carne es 3 veces más rápida que el salado en seco.

INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA:

Cuanto más frío se encuentre el ambiente donde se produce el salado, más lentamente será la penetración de sal en el interior del músculo. Sin embargo se ha reportado que el salado en refrigeración produce productos salados de mejor-calidad.

INFLUENCIA DEL TIPO DE SAL

El tamaño de los cristales de sal influye sobre la velocidad de salado. Se requiere de sal de grano medio puesto que las de grano fino se disuelven muy rápidamente formando una capa que retarda el proceso de salado y la de grano muy grueso demora considerablemente en disolverse.

SALADO MIXTO:

Este método de salado es una alternativa para aquellas especies que se encuentran con una baja calidad y que requieren ser tratados lo más rápido posible ya que cada minuto de exposición a las condiciones ambientales la materia prima se va degradando hasta su descomposición ya que las enzimas y microorganismos están actuando en su mayoría.

INNOVACIÓN TECNOLÓGICA

SALMUERA

PILA SECA PILA HUMEDA

M P (MAGRA)

M P (GRASA)

SALADO MIXTO

LA VENTAJA DEL SALADO MIXTO

Sobre los otros métodos como son los de la pila seca y húmeda es que el pescado es inmediatamente rodeado con salmuera permitiendo que el proceso de salado empiece enseguida. Esto es particularmente de gran valor para pescado muy sensible a la oxidación o pescado grande en donde la salmuera natural se forma lentamente retardando el proceso de penetración de sal de las capas superiores de la pila. En el salado en pila húmeda y mixto se deberá evitar que el pescado situado en las capas superiores flote. Esto se puede conseguir mediante la colocación de un objeto sobre la superficie que deberá ser del 15 al 20% del peso de pescado salado.

Este método mixto se realiza de una manera muy similar a la seca, excepto que el pescado se coloca en un recipiente. El pescado se introduce en envases de plástico o metálicos, en el fondo una primera capa de sal y luego una de pescado y así sucesivamente hasta llenarlo.

MATERIALES Y METODOSMATERIALES:Materiales utilizados en el laboratorio:

Mesa de fileteo o mesa de laboratorio: dicha mesa tendrá que ser empotrada y de acero inoxidable para poder habilitar la materia prima.

Cartilla para el registro de la evaluación sensorial por parte del estudiante: Esta cartilla nos va a servir para poder anotar los apuntes importantes que se dará en todo el proceso del salado mixto, como son los análisis organolépticos y a evaluación física .

Ropa adecuada para trabajar: (observación de las buenas prácticas de manipuleo (B.P.M.) para hacer el manipuleo y estar en contacto directo con la especie tenemos que tener como: mandil, toca, botas y tapaboca todo de color blanco.

Cuchillo: De acero inoxidable, con muy buen filo para el corte respectivo y con mago de acrílico (no de madera).

Tablero: importante que sea de acrílico para que así no se forme el biofilm (sarro dentario) entre los surcos lo que sucede con la madera.

Ictiómetro: Este instrumento nos ayudara para realizar todas las medidas necesarias para el pescado (ancho, altura, longitud total y longitud estándar).

Cajas sanitarias: Estas nos ayudaran como depósito de maduración (sal con pescado) por un tiempo necesario (recomendable siete días).

Termómetro de Punzón: Esto nos ayudara a saber a qué temperatura llega nuestra materia prima antes de su habilitación.

Recipientes de lavado: Para la salmuera.

Balanza: Aquí pesaremos la materia prima antes de habilitarla

PREPARACION DE LA SALMUERA

Es un balde se vierte 10 litros de agua y se procede a diluir 3.600kg de sal a esta salmuera se le tiene que llevar hasta los 25ºBe , después se le agrega 5 litros de agua con 1.800kg de sal para completar los 15 litros de salmuera que se van a utilizar, para lo cual se preparo 3 baldes de salmuera .

PARTE EXPERIMENTALPROCEDIMIENTOPrimeramente se evaluara la calidad del pescado y después se

procederá amedir la materia prima (datos biométricos) y la temperatura correspondiente.Después se procede a habilitar la materia prima (tipo de corte),

haremos en este caso un corte del tipo sechurano para grasa.Se procederá a lo siguiente:Lavado.- Con la finalidad de eliminar las partículas extrañas,

sangre, mucus utilizando para ello agua potable, aunque el mas recomendado es utilizar agua de mar limpia y colada para evitar incrustaciones en el músculo ya que el agua potable afecta la estructura muscular del pescado por el cloro y flúor.

Cortado.- El tipo de corte para dicha especie es el sechurano para grasa en este caso que consiste en un corte dorsal retirando las agallas y demás dejando la espina doral y cabeza.

Eviscerado-Lavado.- Es una operación manual que tiene la finalidad de extraer las vísceras del pescado, lavándolo luego con abundan te agua potable para eliminar los restos de sangre y partes de las materias no necesarias en el caso de que no son extraídas por completo se raspa con una malla.

Salmuera

Es una operación complementaria al lavado ya que tiene como finalidad la eliminación de la sangre por osmosis. Consiste en preparar una salmuera, que es salado inicial del producto.

SaladoConstituye donde la acción osmótica de la sal se consigue eliminando una gran parte del contenido del músculo, concentrado de proteínas y evitando así el deterioro del pescado, el proceso finaliza cuando existe un equilibrio entre las fases (sal y la sal contenida en el músculo del pescado) y eso se consigue en un tiempo aproximado de 7 días después de iniciado el proceso. Luego se procedió a hacer la pila humeda para la caballa.

Salado en Pila humeda.- Se ha elegido este tipo de método debido a que la especie es de contenido grasa, este método consiste en estibar de la siguiente manera:1.- Colocar en la caja sanitaria sin agujeros a las

esquinas para que pueda drenar el agua perdida durante el salado; la sal con un espesor de 3cm. colocando la primera capa de pescado extendiéndolo sobre la sal con el lado del dorso hacia abajo (con la piel hacia abajo).

2.- Las siguientes capas tendrán una separación de sal con un espesor de ½. La ultima capa de sal debe tener un espesor de1 a 1½ cm, colocando encima una tabla de madera y encima de el un peso aprox. de 5 veces del peso total del pescado estibado.

Eliminación de sal – Lavado con Salmuera.- El pescado ya salado es sumergido en salmuera en una concentración generalmente de 4 a 5 % de concentración de sal, hay que lograr que esa salmuera a usar este saturada de sal, eliminando los residuos de sal que presenta la superficie del músculo del pescado.

PRUEBAS EXPERIMENTALES Y CALCULOS Nombre común: Caballa.Nombre científico: Scomber japonicus.Peso habilitado: 18 Kg.

M1 M2 M3

Temperatura 4ºC 4ºC 4ºC

Evaluación física a = 4 cm.b = 6 cm.c = 32 cm.

a = 4.1 cm.b = 6 cm.c = 31 cm.

a = 4 cm.b = 6 cm.

c = 32.5 cm.

Evaluación sensorial (20-0)

14 15 14

FLUJOGRAMA DEL PRCESO

Corte dorsal

Recepción de Materia Prima

Almacenamiento

Lavado

Eviscerado

Salmuerado

Ensacado - pesado

LavadoOreado

Estiba para salar

Salado

E. C.S.

Oreado

Oreado

RESULTADOS

Los resultados en la parte experimental son los siguientes:Se observa que la velocidad de pérdida de agua en el tejido es mayor que la de ingreso de sólidos, produciéndose una disminución de peso en las muestras La deshidratación de la célula es ocasionada porque la sal ingresa a través de la membrana celular, alterando las propiedades coloidales de las proteínas y se cambia la relación agua-proteína. Además, en las primeras horas de salado, se observó la mayor pérdida de agua, se observa que el agua fue el componente que en mayor cantidad se transporta desde la parte interna del pescado hacia los alrededores. En un balance neto de transferencia, las muestras presentaron, en todos los casos, pérdida de peso en el equilibrio.

El ingreso de la sal depende de la condición en que se encuentre el pescado. Si está en rigor mortis demorará más que en aquellos que se encuentren en las primeras etapas de la autólisis. El proceso aquí es afectado por el cambio de estructuras tisulares, viscosidad del fluido del tejido, etc. Una buena preservación depende del tiempo tomado para que la concentración de la sal, dentro del pescado, llegue al mínimo requerido para obtener la autólisis y retardar el crecimiento de la microflora; es decir, un buen salado depende básicamente de la velocidad de penetración de la sal o del tiempo requerido para que su concentración se incremente en el tejido del pescado.

DISCUSIONSería muy conveniente, dado el valor nutritivo y Sería muy conveniente, dado el valor nutritivo y bajo costo de este producto que se aumentará su bajo costo de este producto que se aumentará su consumo, que en el país está limitado a épocas consumo, que en el país está limitado a épocas tradicionales, mediante la adecuada tradicionales, mediante la adecuada diversificación de su uso y promoción diversificación de su uso y promoción especialmente en la región de la sierra y lugares especialmente en la región de la sierra y lugares apartados de la costa.apartados de la costa.Desconocimiento del valor nutritivo del producto, Desconocimiento del valor nutritivo del producto, por parecerles caro, por comparación errónea del por parecerles caro, por comparación errónea del peso con relación al pescado fresco. peso con relación al pescado fresco. Existe marcada preferencia en cuanto la Existe marcada preferencia en cuanto la presentación del producto e igualmente la presentación del producto e igualmente la tendencia a adquirirlo en los supermercados y tendencia a adquirirlo en los supermercados y bodegas que en cierta forma garantizan la bodegas que en cierta forma garantizan la calidad, sanidad e higiene del producto.calidad, sanidad e higiene del producto.

CONCLUSIONESEl proceso de producción de PESCADO SALADO MIXTO es MUY SIMPLE, no requiere infraestructura ni maquinaria especial y puede ser elaborado sin dificultad en las caletas pesqueras que tengan las condiciones ambientales adecuadas.

El PESCADO SALADO MIXTO tiene UN ELEVADO VALOR NUTRITIVO: por cada 100 gr. de producto PESCADO SALADO MIXTO, se obtiene 40 gr. de proteínas, 5 gr. de grasas, 5 gr. de minerales, 235 kilocalorías en promedio.

El costo de producción es bajo, obteniéndose una proteína de gran calidad al menor precio.

Es de fácil consumo, SE COME DIRECTAMENTE, no necesita “desalarse”, freírse, o cocción, con el consecuente ahorro de agua y de energía principalmente.

Es de fácil almacenamiento, NO NECESITA CONDICIONES ESPECIALES. A condiciones normales de almacenamiento puede guardarse de 3 – 6 meses sin que se alteren sus propiedades alimenticias.

El empaque y traslado es simple en cajas de cartón o en bolsas de polietileno, no requiere conservación en refrigeración.

La producción de PESCADO SALADO MIXTO permitirá incrementar el consumo de pescado, porque permite diversas presentaciones para su comercialización.

RECOMENDACIONES

Por ningún motivo debe quedar agua en la carne, pues esto provocaría putrefacción.

Antes de consumir este producto, se recomienda ponerlo en un recipiente con agua alrededor de una hora, para que se hidrate y retirar el exceso de sal. Después se guisa como usted lo prefiera.

Deguste ricos platillos como bacalao, ceviche, tortitas, tacos, preparados para rellenar, empanizados, todos ellos preparados con pescado previamente seco salado mixto. Para los que consumen el pescado salado, sugirieron que este debe también tener olor a mar, la superficie debe tener color uniforme sin manchas rojas o amarillas, la consistencia debe ser firme. Cabe indicar, que el pescado seco- salado se mantiene un año.

El pescado es considerado como uno de los alimentos de elección en dietas para bajar de peso, pero también aconsejado su consumo como mínimo dos a tres veces por semana.

Beneficia al consumidor en una reducción del colesterol, grasas perjudiciales para la salud, por poseer Omega 3 que es un ácido graso esencial, no sintetizado por el hombre. Es muy rico en fosfatos y proteínas, elementos que lo convierten en un excelente afrodisíaco (fósforo). Con respecto a su forma, fálica, y provocativa La caballa, ha demostrado constituir Una excelente materia prima para elaborar este tipo de producto a un precio competitivo, con mayores posibilidades económicas que otros productos similares a partir también de otras especies hidrobiológicas, no solamente para la sierra o lugares apartados de la costa, sino también para interesar al mercado de exportación, pudiendo ser un buen sustituto del bacalao salado y seco, que cada vez es más escaso y su precio aumenta constantemente.

BIBLIOGRAFIABurguess, g. “El pescado y las industrias derivadas de la pesca Editorial Acribia Zaragoza (España). Año 1971.

Conell, s.s. “Control de la calidad del pescado. Editorial Acribia, Zaragoza (España).

Kleeberg Hidalgo Fernando “La industria pesquera en el Perú “ Editorial; fondo y desarrollo .u de lima 182 pag, año 2001.

Stansby, M.E “Tecnología de la industria pesquera “ Editorial Acribia Zaragoza (España).año 1963.

Ruiter Adriaan “ El pescado y los productos derivados de la pesca Editorial Acribia S.A 416 pag, año 1999.

REFERENCIAS DE INTERNET

ORÍGENES DE LA TÉCNICA DE SALAZÓN : www.fron.manya.es

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS SALADOS EN EL PERU. www.oannesmar.org

GRACIAS …

ING. MERCEDES HUANAY HERRERA.