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UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADESTURÍSTICAS
UCT
ESTUDIO PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN
RESTAURANTE TEMÁTICO DE LA ÉPOCACOLONIAL EN EL CENTRO HISTÓRICO DEQUITO UBICADO EN LAS CALLES CHILE Y
CUENCA
ELABORADO POR:
DIEGO VINICIO GAVIÑO REYES
FACILITADOR: Sr. HERNÁN DÁVILA
PARA LA OBTENCIÓN DE LA INGENIERÍA ENADMINISTRACIÓN DE EMPRESASHOTELERAS
QUITO, MARZO DEL 2008
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AGRADECIMIENTO
A Dios por sobre todas las cosas;
a mis padres por darme la vida, su apoyo, la educación y una vida llena de
felicidad;
a mis hermanas, por estar conmigo en las buenas y en las malas;
a mi esposa, por ser una fuente de amor infinito y sobre todo por haberme
dado una preciosa hija, que con su ternura y cariño me impulsa día a día.
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Foto señor de la justicia
ORACIÓN DE AGRADECIMIENTO AL SEÑOR DE LA JUSTICIA
¡Jesús mío!, amabilísimo Señor de la Justicia, aquí vengo y me postro a tus
divinas plantas confiado en tu misericordia sin límites, arrepentido de mis
pecados, atraído por esa dulce y tierna mirada que me habla de tu misericordia
infinita para con el pecado que te ofende, vengo a presentarte mi pobre corazón,
herido está, enfermo, desconsolado y triste, a que tú lo adornes con las virtudes
que me hacen falta.
Vengo a que me recibas con la Justicia de Padre misericordioso y no confundas
con tu justicia airada, Misericordia y perdón Señor de la Justicia!....
Misericordia Jesús amorosísimo bien y único tesoro de mi alma, bien sé que no
merezco tu compasión, pero bien conozco que no desoyes el clamor de quien
humillado y contrito te pide misericordia y clemencia.
Misericordia también te pido ¡Dios Justísimo! para tus hijos ingratos,misericordia y perdón para este pueblo, piedad e indulgencia para tus devotos
que postrados en tu presencia y ante tu imagen, pedimos las gracias que más
necesitamos-
Dígnate despachar, Señor de la Justicia, lo que tanto deseamos con esa
clemencia y con ese amor de Padre Misericordioso. Sí, Jesús mío, ¡oh Dios
pacientísimo!, misericordia te pido para todos, misericordia y perdón.
Así sea.
Amen
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DEDICATORIA
Con amor a mis queridos padres:
Fausto y María Teresa
Por esa constancia y amor infinito que me brindan día a díaA mis hermanas, cuñado y abuelita:
Paulina, Lorena, Santiago y Teresa de Jesús
Porque llenan mi vida de ternura y amor y están en todo momento
acompañándome.
A mi esposa Gabriela:
Por ser mi compañera, amiga y llenar mi diario vivir de mucho amor, paz y
felicidad.
A mi preciosa hija:Micaela
Por llenar de alegría el día a día y por ser mi razón de vivir y luchar.
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ÍNDICE
INTRODUCCIÓN................................................................................... 12
PLANTEAMIENTO DEL TEMA ......................................................... 14
JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DEL TEMA .......................... 17
OBJETIVOS .............................................................................................. 18
OBJETIVO GENERAL ........................................................................ 18
OBJETIVOS ESPECÍFICOS ............................................................... 18
CAPÍTULO I: MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL ........................ 20
QUITO, CAPITAL DEL ECUADOR: ............................................ 20
HISTORIA DE QUITO: ................................................................... 20
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ................................ 26
CAPITULO II: QUITO Y SU CULTURA ........................................... 28
2.1. DESCRIPCIÓN ............................................................................. 28
2.2 EL PROCESO HISTÓRICO DE QUITO ..................................... 30
2.2.1 EL DESARROLLO URBANO DE QUITO DURANTE LA
ÉPOCA ABORIGEN Y COLONIAL .............................................. 30
2.2.2 VISIÓN GENERAL DE LOS SIGLOS XVI, XVII Y XVIII
............................................................................................................... 38
2.3 TRADICIONES .............................................................................. 40
2.4. CONVENTOS E IGLESIAS ....................................................... 45
2.5. MUSEOS Y LUGARES TRADICIONALES ............................ 58
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2.6 COSTUMBRES Y PERSONAJES DEL QUITO ANTIGUO .. 64
2.6.1 PERSONAJES DE LA SEMANA SANTA QUITEÑA DEL
SIGLO XIX .......................................................................................... 91
2.7 HISTORIAS QUITEÑAS ........................................................... 104
2.8 LA COCINA ECUATORIANA ................................................. 114
2.8.1 LOS ALIMENTOS A FINALES DEL SIGLO XVII ......... 116
2.8.2 LAS COMUNIDADES RELIGIOSAS Y SU APORTE AL
ARTE CULINARIO EN LA CAPITAL ....................................... 120
2.8.3. RECETAS DE LA HISTORIA ............................................. 122
CAPITULO III: ESTUDIO DE MERCADO ..................................... 143
3.1 DEFINICIONES ........................................................................... 143
3.2 ESTUDIO DE LA DEMANDA ................................................. 144
3.2.1 DEFINICIÓN ............................................................................. 144
3.2.2 OBJETIVOS ............................................................................. 144
3.2.3 UNIVERSO DE LA INVESTIGACIÓN............................ 145
3.3 SEGMENTACIÓN DE MERCADO ......................................... 148
3.3.1 TIPOS DE SEGMENTACIÓN ............................................ 1493.3.2 REQUISITOS PARA UNA SEGMENTACIÓN EFICAZ153
3.4 DETERMINACIÓN DEL SEGMENTO DE MERCADO
PARA LA APLICACIÓN DE LA TÉCNICA DE RECOLECCIÓN
DE INFORMACIÓN. ........................................................................ 155
3.5. CÁLCULO DE LA MUESTRA ................................................. 155
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3.6 FORMATO DE LA ENCUESTA ............................................... 156
3.6.1 ENCUESTA DE FACTIBILIDAD PARA UN
RESTAURANTE TIPO COLONIAL ........................................... 156
3.7 RESULTADOS DE LA ENCUESTA ......................................... 159
3.8 ESTUDIO DE LA OFERTA ........................................................ 168
3.8.1 COMPETENCIA DIRECTA ................................................. 169
3.8.2 COMPETENCIA INDIRECTA ........................................... 169
3.8.3 CUADRO DE LA COMPETENCIA .................................... 170
3.9 BALANCE OFERTA DEMANDA ............................................ 174
CAPITULO IV: PLAN DE MERCADEO .......................................... 179
4.1 OBJETIVOS DEL MARKETING ............................................. 179
4.1.1 USUARIOS ACTUALES. ...................................................... 1794.1.2 NUEVOS USUARIOS. .......................................................... 180
4.2 ANÁLISIS FODA ......................................................................... 180
4.2.1 FORTALEZAS ......................................................................... 180
4.2.2 OPORTUNIDADES ............................................................... 181
4.2.3 DEBILIDADES ....................................................................... 182
4.2.4 AMENAZAS ............................................................................ 182
4.3. DESCRIPCIÓN DEL PLAN DE MARKETING .................... 183
4.4. DEFINICIÓN DE PRODUCTO ............................................... 183
4.4.1. PRODUCTO ........................................................................... 184
4.4.2 ESTRATEGIAS DEL PRODUCTO/ SERVICIO. ............ 185
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4.5. DEFINICIÓN DE PLAZA .......................................................... 186
4.5.1 PLAZA ...................................................................................... 187
4.6 DEFINICIÓN DE PROMOCIÓN ............................................. 188
4.7. LA PUBLICIDAD ........................................................................ 190
4.8 LAS RELACIONES PÚBLICAS: ............................................... 191
4.8.1 MEDIOS DE PUBLICIDAD................................................. 193
4.8.2 ESTRATEGIAS DE PROMOCIÓN ................................... 196
4.9 DEFINICIÓN DE PRECIO ......................................................... 199
4.9.1 FIJACIÓN DEL PRECIO DE VENTA ................................ 200
4.10 CARTA ......................................................................................... 200
4.10.1 ENTRADAS ........................................................................... 200
4.10.2 SOPAS .................................................................................... 201
4.10.3 PLATO FUERTE ................................................................... 201
4.10.4 POSTRE .................................................................................. 202
4.10.5 SÁNDUCHES ........................................................................ 203
4.10.6 BEBIDAS FRÍAS .................................................................. 203
4.10.7 BEBIDAS CALIENTES ....................................................... 204
CAPITULO V: LA ORGANIZACIÓN .............................................. 205
5.1 MICRO Y MACRO LOCALIZACIÓN .................................... 205
5.1.1 MACRO LOCALIZACIÓN .................................................. 205
5.1.2 MICRO LOCALIZACIÓN ................................................... 206
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5.2 DESCRIPCIÓN DEL SERVICIO .............................................. 207
5.3 EQUIPAMIENTO ........................................................................ 208
5.3.1 EQUIPAMIENTO DEL MUSEO ......................................... 213
CAPITULO VI : LA ORGANIZACIÓN ........................................... 223
6.1 DEFINICIÓN: ............................................................................... 223
6.2 ELEMENTOS QUE INTEGRAN EL ESTUDIO
ADMINISTRATIVO ......................................................................... 2236.3 PUESTOS ....................................................................................... 224
6.4 DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES ............................................ 225
6.4.1GERENTE PROPIETARIO .................................................... 225
6.4.2 CONTADOR ........................................................................... 225
6.4.3 CAJERO .................................................................................... 2256.4.4 BODEGUERO ......................................................................... 226
6.4.5 CAPITÁN ................................................................................. 227
6.4.6 MESERO .................................................................................. 227
6.4.7 BARMAN ................................................................................. 228
6.4.8 CHEF O JEFE DE COCINA .................................................. 228
6.4.9 COCINERO DE COCINA CALIENTE .............................. 229
6.4.10 COCINERO DE COCINA FRÍA ....................................... 229
6.4.11 PASTELERO .......................................................................... 230
6.4.12 AYUDANTE DE COCINA. ................................................ 231
6.4.13 STEWARD ............................................................................. 231
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6.5 CONSTITUCIÓN LEGAL DE LA EMPRESA ........................ 231
CAPITULO VII: FACTIBILIDAD FINANCIERA .......................... 2407.1 INVERSIÓN .................................................................................. 240
7.2 MENAJE DEL RESTAURANTE, BAR Y COCINA ............... 241
7.3 ACTIVOS FIJOS ........................................................................... 245
7.4 SUELDOS Y SALARIOS ............................................................ 248
7.5 GASTOS MENSUALES .............................................................. 2527.7 PRESUPUESTOS .......................................................................... 260
CAPITULO VIII: IMPACTO AMBIENTAL Y SOCIAL ............... 268
8.1 IDENTIFICACIÓN Y VALORACIÓN DE IMPACTOS ...... 268
8.1.1 GENERALIDADES: ............................................................... 268
8.1.2 ASPECTOS TÉCNICOS ........................................................ 268
8.1.3 UTILIZACIÓN DE INSUMOS: ........................................... 269
8.1.4 UTILIZACIÓN DE ENERGÍA Y AGUA ........................... 269
8.1.5 PRODUCCIÓN DE DESECHOS SÓLIDOS LÍQUIDOS Y
GASEOSOS ...................................................................................... 270
8.1.6 ACTITUDES DEL PERSONAL ........................................... 271
8.2 ESTRATEGIAS ............................................................................. 272
8.2.1 MEJORAMIENTO DEL USO DE ENERGÍA Y AGUA .. 272
8.2.2 RECUPERACIÓN DE DESECHOS RECICLABLES ....... 273
8.2.3 MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD DE DESECHOS
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GASEOSOS Y LÍQUIDOS ............................................................ 273
8.2.4 IMPACTO SOCIAL ............................................................... 274
CONCLUSIONES ................................................................................. 275
BIBLIOGRAFÍA .................................................................................... 277
ANEXOS ................................................................................................. 279
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INTRODUCCIÓN
Los restaurantes o establecimientos públicos de expendio de comidas
han tenido gran importancia en la vida de todas las sociedades, ya que éstos, a
más de ser centros donde las personas satisfacen su necesidad primaria han
sido puntos de encuentro donde se llevan a cabo reuniones de todo tipo:
negocios, festivales, seminarios, encuentros amorosos, diálogos políticos, foros,
etc.
En la historia mundial, nadie puede negar que éstos han sido testigos
clave en la vida de los pueblos.
De otro lado, vemos que las costumbres, principalmente las
alimenticias y aquellas de servir los alimentos que tenían nuestros antepasados,
han ido cambiando constantemente, incluso algunas han llegado a
desaparecer.
Estos cambios responden a las preferencias de la gente y se han
producido por motivaciones de carácter político, económico, social, cultural,
religioso, etc. A mi parecer las razones más importantes para que ello haya
ocurrido son las dos guerras mundiales que movilizaron a millones de
personas dentro del Planeta. En nuestro país se asentaron colonias de casi todos
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los países de Europa, Asia y otras regiones. Ellos trajeron un importante legado
de conocimientos y costumbres.
A través de las décadas, la percepción que se tiene hoy en día de lo que
es un restaurante, no fue la misma de hace un siglo, ésta ha cambiado de
manera particular en los siglos XIX y XX.
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PLANTEAMIENTO DEL TEMA
Una de las etapas históricas por las que atravesó nuestro país es La
Colonia, que a no dudarlo dejó huellas muy fuertes en todas las costumbres del
convivir diario. Una de ellas es en la gastronomía, por lo que en el presente
proyecto se plantea la implementación de un restaurante ambientado en esa
época para revivir los detalles y sabores que tanto deleitaron a nuestros
antepasados.
Entonces, el proyecto-restaurante está ubicado en el Centro Histórico de
la Capital, en las calles Chile y Cuenca y tendrá las siguientes características:
− La comida será exclusivamente ecuatoriana, preparada y servida en una
forma innovadora con productos típicamente nacionales.
− La ambientación se hará mediante atracciones novedosas y los clientes
no solo se servirán los deliciosos platillos, sino que también habrá una
pantalla en donde se proyectarán imágenes del Quito colonial, se
escucharán narraciones de leyendas quiteñas, costumbres ya olvidadas,
juegos, versos y mediante reportajes se recordarán a personajes típicos de
la época.
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− Habrá un pequeño museo en el que se exhibirán réplicas de objetos,
vestimentas de personajes y toda clase de alegorías alusivas a la época.
− Como atractivo habrá en la terraza un mirador, por el cual se podrá ver
en todo su esplendor la cúpula, el atrio y el campanario de la Iglesia La
Merced.
− Se organizará durante dos viernes de cada mes, una visita nocturna a la
Iglesia de La Merced guiada por personas especializadas en iglesias y el
camino será iluminado por antorchas o velas encendidas.
− Una vez por semana habrá presentaciones artísticas del Ballet Folklórico
Jacchigua en la plazoleta.
− La estudiantina de SINAMUNE también será otro atractivo de LA
PLAZUELA, ya que deleitará con un amplio repertorio de música
nacional.
− Una parte de la plazoleta estará cercada para que nuestros clientes
puedan disfrutar al aire libre de los espectáculos, de nuestros servicios y
de las frías noches de nuestro Quito.
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− Ocasionalmente se ofrecerán por las noches juegos pirotécnicos, vacas
locas y castillos.
− Como despedida se obsequiará una fotografía en blanco y negro, en la
cual los clientes se verán ataviados con trajes típicos y así conservarían
un recuerdo que les haga revivir la época colonial.
− Todo esto estará acompañado con la mejor atención y profesionalismo,
no faltará tampoco un equipo de seguridad para que todos los clientes
estén tranquilos.
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JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DEL TEMA
El proyecto-restaurante será informativo, cultural, entretenido y sobre
todo se desea crear para el cliente un sitio con elegancia y sobriedad, que
contribuya a resaltar aún más el valor que tiene nuestro Centro Histórico
recientemente rescatado.
Además, con este proyecto se quiere rescatar uno de los valores que
últimamente en el país se está perdiendo y que es la identidad nacional, pues
los ecuatorianos y en particular los quiteños, tenemos muchas razones para
sentirnos orgullosos de nuestras raíces.
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OBJETIVOS
Objetivo General
Presentar un estudio de factibilidad para la creación de un restaurante de
comida típica ecuatoriana innovadora de la Época Colonial en el Centro
Histórico de la ciudad de Quito.
Objetivos específicos
Realizar un estudio de mercado en el cual se tome en cuenta la oferta, por
medio de la competencia que el proyecto tendrá; la demanda que es dirigida
hacia los posibles clientes que estén dispuestos a consumir en el proyecto
restaurante.
Establecer estrategias de mercadeo para comercializar los productos del
restaurante, establecer el precio de los alimentos y bebidas a elaborar,
determinar la plaza donde se ofertará el producto y cuál será el canal de
distribución y la publicidad.
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Realizar una propuesta técnica que incluya las dimensiones del área del
proyecto, su localización, infraestructura adecuada, equipos, maquinaria,
cristalería, mantelería, cubertería, baldosas, pisos de tablón, baños, colores,
diseño del local, etc.
Proponer un estudio administrativo en el cual conste el diseño de los cargos en
el restaurante: cocina, limpieza, gerencia, administración, etc., a partir de un
organigrama.
Presentar un estudio financiero para conocer la factibilidad financiera del
proyecto.
Sugerir normas de mitificación de impacto ambiental.
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CAPÍTULO I: MARCO TEÓRICOCONCEPTUAL
QUITO, CAPITAL DEL ECUADOR:
Quito está ubicada a 2.850 msnm en las faldas del volcán Pichincha. Es
una de las ciudades históricas más importantes de América Latina, con notable
belleza arquitectónica tiene iglesias y conventos construidos en la época de la
Colonia. De arquitectura clásica y barroca, los templos muestran la gran
sobriedad con que fueron levantados. La Catedral Metropolitana, ubicada
frente a la Plaza de la Independencia es una de las edificaciones de mayor
importancia histórica y arquitectónica, así como San Francisco, la Compañía de
Jesús, San Agustín, Santo Domingo, El Sagrario, La Merced, Carmen Bajo, San
Sebastián, Santa Bárbara y San Blas.
Gran parte de sus recintos interiores, sobre todo altares y púlpitos, están
decorados en pan de oro y albergan innumerables obras de arte religioso. Los
museos de algunas de ellas guardan valiosas colecciones de pinturas y
esculturas pertenecientes a la Escuela Quiteña.
HISTORIA DE QUITO:
La villa de San Francisco de Quito tuvo dos fundaciones, la primera la
realizó Diego de Almagro el 15 de agosto de 1.534, en un lugar cercano a
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Riobamba. Trece días más tarde, esto es, el 28 de agosto, Almagro junto con
Benalcázar y Pedro de Alvarado procedieron a levantar legalmente en una de
las más solemnes fundaciones españolas la villa de San Francisco de Quito. En
muy poco tiempo ésta llegó a convertirse en una de las principales ciudades del
Nuevo Mundo.
Al respecto, el historiador González Suárez nos dice “…y ese mismo día
se celebró el acta de la fundación de la nueva ciudad a la cual se le puso el
nombre de San Francisco no porque hayan entrado los conquistadores en la
ciudad el 4 de Octubre, sino por honrar la memoria de Pizarro, Gobernador del
Perú, con cuya autoridad y poderes se hacía la nueva fundación.”
Pero concluida esta fundación, Almagro y Alvarado partieron hacia el
Perú, mientras Sebastián de Benalcázar continuó viaje hacia el norte para
cumplir con el mandato de Almagro de trasladar dicha fundación y de manera
definitiva, al mismo lugar en que estaba situada la antigua capital de los Quitus.
El domingo 6 de diciembre, Benalcázar llegó por la ladera que une al Panecillo
con el Pichincha, hasta el sitio en el que debía cumplirse con la fundación
definitiva.
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QUITO PATRIMONIO CULTURAL DE LA HUMANIDAD:
Quito se modernizó con el auspicio del petróleo. Situada la ciudad a un
tiro de cordillera de los pozos petrolíferos del nororiente ecuatoriano, se
convirtió en la capital petrolera y en el segundo centro bancario y financiero del
país.
Su modernidad se aprecia en la arquitectura del norte de la ciudad.
Hacia la mitad del siglo el espacio urbano estaba ya socialmente estratificado.
Al sur, la estación del ferrocarril atrajo la industria y ésta al mundo obrero y a
una escasa clase media.
En la década de 1930, las clases altas del centro de la ciudad se
desplazaron al norte. Surgieron barrios residenciales dentro del esquema de
“ciudad jardín”. Los espacios del centro fueron ocupados por migrantes de las
provincias vecinas. La parte antigua de la ciudad pudo por consiguiente,
conservar su traza original y su arquitectura colonial enriquecida con los
nuevos aportes de los siglos XIX y XX.
Esto llevó a la UNESCO a declarar a Quito hace treinta años como un
bien perteneciente al Patrimonio Cultural de la Humanidad y desde hace seis
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años, el Municipio de Quito ha emprendido en un plan de salvamento
arquitectónico y social del Centro Histórico.1
GASTRONOMÍA NACIONAL:
Asombra la variedad de la cocina criolla ecuatoriana. Los productos
andinos que vienen desde la época incaica como el maíz, la yuca, el camote, la
papa, la quinua (cereal muy nutritivo similar de tamaño al arroz) son base de
platos ancestrales que siguen presentes en la dieta diaria y conviven con los de
la época colonial como los plátanos, las frutas tropicales, el coco y el arroz.
En la costa, los mariscos, moluscos y pescados forman parte de sopas y
guisos, combinados a veces con frijoles y arroz. Éste se consume todos los días
como acompañamiento o como ingrediente. Igualmente los encocados que
contienen básicamente leche de coco y productos del mar como camarones,
almejas y pescado, el arroz con camarones y coco. Capítulo aparte constituyen
los diversos cebiches que se preparan con camarones, conchas, corvina,
mixtos, etc. La cazuela de mariscos y el chupé de corvina o camarones,
preparados densos y sustanciosos, se encuentran a mitad del camino entre sopa
y guiso. Las cremosas sopas de aguacate, de maní (cacahuete), la de quinua y
sobre todo el locro son básicas. Este último es un plato del Altiplano y de la
Costa y lleva achiote en lugar de pimentón y también trocitos de gambas y
1 www.quito.gov.ec/ciudad/c_ciudad.htm
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maíz. Es una sopa-guiso de papas, cebollas y leche básicamente, que puede
llevar además distintos ingredientes como queso, cuero de cerdo (la piel del
cerdo) entre otros.
El yahuarlocro tiene carne y algo de sangre de cordero. El sancocho es
similar al que se toma en Canarias (España) pero con ingredientes autóctonos
como el plátano verde y la yuca. En Ecuador el plátano de mesa se llama
banana. Las cinco variedades de los que denominan plátanos son los que se
utilizan para guisos y fritos. Un plato muy popular hecho con plátano verde son
las bolas verdes que se toman en un aguado (caldo). De éstos el más popular es
el aguado de gallina. Los llapingachos es un plato típicamente serrano que
consiste en unas deliciosas tortitas fritas de patata con queso fresco en medio. Se
sirven con huevo frito encima, pero en la Costa se cubren de rodajas fritas de
plátano y salsa de maní o con rodajas de robalo frito y se acompañan de rodajas
de aguacate, lechuga, tomate y arroz blanco. Constituyen por sí solos una
comida que resulta muy económica.
En Ecuador también se preparan muy buenas ensaladas y platos de
verduras. De aquellas, además de la clásica de huevos duros, patatas, lechuga y
judías verdes, existen muchas variantes en las que se añaden o sustituyen
ingredientes. Por ejemplo la de alcachofas, la de garbanzos con coles, la de
champiñones con maíz, la de habas, la de aguacate, la de coliflor y la de varias
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verduras hervidas.
El cerdo, la gallina y la res son las carnes más comunes, aunque se come
también un conejo asado poco corriente en Europa, el cuy (conejo de indias). La
carne de este animalillo es considerada como afrodisíaco. Por ello es plato
obligado para los novios en el banquete del día de su boda.
De las recetas de consumo habitual en las casas y fáciles de encontrar en
los restaurantes de comida criolla, se pueden reseñar las empanaditas de maíz
con queso, entre ellas las de mote (maíz blanco), los llapingachos (tortita de
papa) a la sartén, la sopa de quinua (cereal similar al arroz, alimenticio y de
buen sabor) y el locro.
La fanesca es un plato muy laborioso que se toma en todas las casas
durante la Cuaresma y la Semana Santa. Es un guiso de todo tipo de granos:
maíz, arveja, habas, altramuces o chochos, lentejas y fréjoles cocinados en leche
con varios condimentos entre ellos los consabidos ají y achiote siempre
presentes en esta cocina.
El ají es una guindilla picante y el achiote es del tamaño de una avellana
que da color a toda clase de platos de carne, aves, pescado y guisos. Cuando se
une a la manteca de cerdo recibe el nombre de manteca colorada, igual que en
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Andalucía (España). Una vez más la mutua influencia de la cocina de España y
Suramérica es evidente. Ello se advierte sobre todo en los dulces como el casabe
(natillas), el arroz con leche, los pristiños (pestiños) navideños entre otros y las
frutas en almíbar. También la costumbre de tomar chocolate espumoso a la hora
de merendar fue influencia de los españoles luego de que éstos se
entusiasmaran con el chocolate de estas tierras.2
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
Para la realización del presente trabajo se han tomado en cuenta las siguientes
características:
a) Todo está unido, nada está aislado. Hay una conexión universal de acciones y hechos.
b) Todo cambia. La realidad está en permanente transformación.
Por lo expuesto se podrá deducir que se ha recurrido al Método dialéctico, el que
no reconoce nada inmutable, eterno, dado de una vez y para siempre; pues, si en el
mundo no existen fenómenos aislados, si todos ellos están vinculados entre sí y se
condicionan mutuamente, es evidente que todo movimiento social marcha hacia el
progreso.
Aun en la gastronomía se aplica este método, pues la actual está ligada a la
gastronomía proveniente de la Colonia, que a su vez tuvo sus raíces en platillos de
2 http://www.telefonica.es/guiasviajero/guia/ecuador/quito/cocina.html
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nuestros indígenas. Con el correr de los años ésta se ha ido transformando y siempre
está en constante evolución.
El Método histórico nos ha ayudado para encontrar el sustento básico de cómo
nació el Quito colonial y sobre todo cómo fue la vida del quiteño de esa época.
Para esta investigación se realizó una encuesta que nos permitió obtener
información por escrito acerca de las preferencias por el tipo de restaurante, la
aceptación de la comida propuesta por el proyecto-restaurante, el costo por
plato, etc.
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C
2.1.
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Antizana y Cayambe que conforman un contorno andino majestuoso. 3
En el norte de Quito se encuentra la parte moderna donde se erigen grandes
estructuras urbanas y comerciales; el
centro o Quito antiguo reúne el legado
colonial y artístico y ofrece un ambiente
cautivador cuando se desarrollan
procesiones religiosas y eventos
culturales; en el sector sur se puede
ubicar núcleos de expresión juvenil, que
impulsan nuevas formas de cultura e interacción social.
Además, en el imaginario urbano, Quito está atravesada de norte a sur
por una nueva columna vertebral que la caracteriza: el "trole" (Sistema
Integrado de Transporte Trolebús) que ha modificado y agilitado todo el
sistema de comunicación del Distrito.
La ciudad en los últimos años ha estado
sujeta a un gran cambio urbanístico que la
extendió hacia los Valles: Tumbaco en el
nororiente y Los Chillos, al suroriente; esto ha
permitido un notable crecimiento económico y
poblacional que ha generado avances en la industria, economía, comercio y
3 www.dlh.lahora.com.ec/paginas/ judicial/PAGINAS/Pjudicial7.htm
Centro Histórico.- La Catedral de Quito ubicada
en la Plaza Grande
Norte de Quito.- avenida González
Suárez
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hotelería, pero además ha configurado nuevos actores y nuevas demandas
sociales. Esto exigió del gobierno local una reorganización geográfica,
administrativa y de conducción gubernamental de la ciudad.
En la urbe coexisten hoy cerca de dos millones de habitantes dentro de 65
parroquias metropolitanas centrales y suburbanas, que han elegido como su
sitio de residencia, haciendo de la “Carita de Dios” una ciudad donde se aprecia
la diversidad social que conforma el país.
2.2 El PROCESO HISTÓRICO DE QUITO
2.2.1 EL DESARROLLO URBANO DE QUITO
DURANTE LA ÉPOCA ABORIGEN Y COLONIAL
La investigación histórica adopta como hilo conductor, un problema-eje
que vertebre la visión de larga duración que sobre el desarrollo de la ciudad se
pretende obtener: La articulación que desde el nacimiento de la ciudad hispana
se produce entre el patrón urbano que se impone y el esquema nativo de
asentamiento ya existente en el siglo XVI. Esta premisa es el punto de partida
para plantear que, en la larga temporalidad, la trayectoria de Quito está
determinada por el ritmo que impone la tensión entre ambos factores.
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En un primer momento, el sistema colonial elevó a norma la utopía
separatista -"república de indios"- la
propia reproducción de ese sistema
impuso la confluencia conflictiva y
contradictoria de ambos mundos. En el
contexto urbano, este fenómeno aparece
de manera nítida en cuanto constituye el
escenario de la "sociedad ideal".
“Proceso urbano, un análisis histórico”
El separatismo quedó 4confinado a la legislación y el mismo esquema
jerárquico de castas, implícito en el modelo urbano hispánico, se vio
permanentemente perturbado y conmocionado por la determinación étnica.
Mientras la ciudad ejercía vocación centralista, otras centralidades alentadas
por supervivencias de fuerte arraigo cultural, existían paralelamente como
fuerzas centrífugas que, con ritmos propios, enfrentaban las influencias y
sujeciones de los poderes centrales.
Por naturaleza, el fenómeno descrito comporta, en el tiempo, un devenir
multilineal. Centralidad y descentralidad; tendencias hacia la homogeneidad y
4 Documento “Proceso urbano, un análisis histórico”
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vitalidad de lo heterogéneo son procesos que incorporan una pluralidad de
aspectos vinculados a la totalidad de lo social.
El resultado de esta interacción de diversos tiempos y de diversos actores
sociales y culturales, se advierte en el complejo y heterogéneo panorama que la
ciudad presenta a lo largo de su historia. Quito está lejos de revelar una simple
línea expansionista, cuyo núcleo original se remitiría a una embrionaria ciudad
hispana inaugurada en el siglo XVI.
Solo una lectura burda, sesgada por una visión predominantemente
especialista de los procesos, ha podido generar esta creencia que, por
añadidura, se ha convertido en un lugar común de encuentro entre varios
especialistas.
A continuación se exponen las consideraciones teórico-históricas que
justifican la propuesta del Plan Maestro sobre las zonas de intervención:
1. El escenario en el que la ciudad hispana se establece constituye una territoria-lidad previamente apropiada por los actores sociales aborígenes, en función de
un patrón de asentamiento asociado a un sistema determinado de aprovecha-
miento de recursos. Era un señorío étnico el que controlaba, en la época
precolombina, el territorio que hoy ocupa la ciudad. Y dada su particular estra-
tegia de reproducción social, esta estructura organizativa se fundamentaba en
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varias centralidades menores (comunidades-aldeas), cuyos roles específicos
hacían factible la existencia del conjunto. El altiplano en el que hoy se levanta
Quito podría ser considerado el territorio de aquel señorío.
El núcleo hispánico se instala en un contexto en el que, además de existir
formas nativas ancestrales de organización del espacio, estaban cobrando
vigencia nuevos esquemas de asentamiento, promovidos durante el período de
dominación Inca para propiciar estrategias productivas de corte más
centralizador, concebidas en función de requerimientos imperiales. La
instalación de colonias de mitimaes con fines políticos y económicos; la
refuncionalización a escala imperial de los caminos; el gradual establecimiento
de un centro residencial y ceremonial en Quito, que implicaba la instalación de
una corte de señores étnicos, constituyen tres de los elementos más influyentes
en las modificaciones que sufre el espacio. Concretamente, en lo que hoy es un
lugar compartido por los barrios San Roque, San Sebastián y la González
Suárez, en su mitad sur, se constituye un núcleo pluriétnico dotado de varias
funciones: sitio de intercambio (tiánguez-mercado indígena, presencia de
minda-laes-tratantes indígenas) centro residencial y ceremonial que alberga
viviendas de los señores locales (sede del poder étnico) e hitos monumentales
incásicos. Este esquema de asentamiento complejo y dinámico, en proceso de
transición se articula al patrón hispano en forma gradual sin sufrir rupturas
significativas hasta las décadas del setenta y noventa del siglo XVI. Un balance
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de fuerzas que se produce entre los poderes locales nativos y el poder hispano
permite la coexistencia, en el territorio de la actual zona histórica central, de dos
sistemas culturalmente distintos de organización del espacio. El temprano
establecimiento de dos parroquias urbanas, San Sebastián y San Blas, en lugares
tan distantes del núcleo hispánico solo se explica como una adaptación de la
nueva ciudad a los moldes nativos de asentamiento. Ambas parroquias estaban
destinadas a la feligresía indígena ubicadas en las proximidades de la ciudad
proyecto que, en algún momento implicó una propuesta de reducción
(reubicación de población), aunque sin éxito. Hay que destacar, además que
hasta los años noventas es la orden franciscana la que retiene, casi en su
totalidad, el control sobre la población indígena vinculada a la ciudad. Durante
más de cuatro décadas la dinámica real de la ciudad se concentra, no en el
ámbito circunscrito a la traza española, alrededor de la plaza mayor y los
edificios públicos civiles y religiosos, sino en la zona que se extiende a los
costados de la quebrada de Ullaguan-guayacu (después Jerusalén). El costado
sur como sede del poder nativo, y el costado norte como lugar de intercambio,
alrededor del tiánguez localizado en la plaza de San Francisco, y como espacio
de confluencia étnica y social alrededor de la congregación social y la
ritualidad. El panorama descrito se modifica profundamente a partir de 1570
impulsando un proceso que cobra mayor auge en 1590: sin que el
establecimiento de las instancias estatales del poder (1564), haya provocado
más cambios en el espacio que una innovación en los símbolos del poder, lo que
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en realidad introduce son nuevos ejes articuladores en el proceso de
apropiación religiosa del espacio urbano protagonizada por las numerosas
casas eclesiásticas que se incorporan a Quito en esos años. Esto impulsa la
formación de una primera centralidad de carácter hegemónico que desplaza el
eje dinámico de la ciudad hacia el núcleo hispánico. En torno a la plaza mayor,
que también pasa a constituir un lugar de intercambio, se consolidan los
círculos del poder civil y religioso. El cordón formado por monasterios y
conventos reproduce una suerte de fortaleza que resguarda la cúpula de la
sociedad jerárquica.
Iglesias Conventuales
A espaldas de las iglesias conventuales se extiende el cinturón periférico
de poblamiento indígena-mestizo, integrado al proceso de centralización a
través de la creación de nuevas parroquias urbanas (Santa Bárbara, Santa Frisca,
San Roque, San Marcos) en su totalidad bajo el control del clero secular, que
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señala el paso de un proyecto misional a un proyecto citadino abanderado por
el sector eclesiástico. Este proceso de centralidad está, también, asociado al auge
textil y al rol que cumple Quito en las redes de intercambio a larga distancia, y
en las redes regionales y locales. El comercio y producción de textiles propicia
la consolidación social, económica y política de sectores dominantes que realiza
una importante parte de su reproducción social en la ciudad. Esta experimenta
un notable crecimiento demográfico a lo largo del siglo XVI y en la primera
mitad del siguiente siglo, circunstancia que va aparejada de un fenómeno de
incorporación de fuerza de trabajo a la urbe por medio de mecanismos
institucionales (servicios, mita, etc.) o por vía informal dado el papel de la
ciudad como refugio frente a la mita.
En los "barrios" la plebe introduce sus propias formas de recreación del
espacio urbano, articuladas a hitos particulares. Y, por otro lado, las parroquias
plebeyas, en conjunto, constituyen una suerte de espacios periféricos
semirurales que no participan del área consolidada o edificada que se localiza
en el corazón de la ciudad.
A mediados del siglo XVII la ciudad adquiere la configuración que va a
mantenerse en los mismos términos hasta mediados del siglo XIX en lo que al
espacio ocupado por el área consolidada se refiere (la zona histórica central
actual). En el tránsito del siglo XVI al XVII (1650), la población se triplica sin
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que el área edificada se expanda en proporción al incremento demográfico.
La ciudad sufre un proceso de densificación que favorece la práctica del
arrendamiento, no solo demandado por sectores plebeyos y no propietarios,
sino por sectores que participan en el comercio. Esta tendencia se mantiene
hasta fines del siglo XVIl, época en que la crisis textil y demográfica propicia
una pauperización que impacta en los sectores populares urbanos, impulsando
un fenómeno de plebeyización en la ciudad. En el siglo XVIII la ocupación
jerárquica del espacio, utopía mantenida por los sectores aristocráticos en la
época de su consolidación, pasa a ser objeto de nostalgia, debido a la
desproporción social que introduce el impacto de la plebe en la vida urbana.
Zona histórica central Quito, 1765
Este fenómeno, que se manifiesta con una tendencia ascendente a lo
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largo de la última centuria colonial, cobra su mayor expresión en el contexto de
la rebelión de los barrios de Quito en 1765.
2.2.2 VISIÓN GENERAL DE LOS SIGLOS XVI, XVII Y
XVIII
Quito para el siglo XVIII, era una ciudad de contrastes y gozaba de cierta
fama de “ciudad alegre”, pese a la grave situación económica por la queatravesaba, lo que se reflejaba en la falta de la obra pública (adecentamiento de
plazas, calles, alcantarillado y otros servicios que estaban averiados), se suma
también el colapso de gran cantidad de inmuebles de la Real Audiencia
ocasionados por el terremoto de 1704.
A toda esta tragedia se añade la falta de comunicación, toda vez que las
noticias del mundo y España llegaban de manera tardía, lo que no era grave,
pues no afectaba en mucho la vida de los habitantes; quienes se mantenían
como en un estado de enajenación, por la poca atención que daban a lo que
acontecía en el resto del mundo.
Toda esta problemática social se contrasta con el fervor espiritual de la
gente y la algarabía con que los quiteños disfrutaban de las fiestas religiosas, las
corridas de toros, los paseos a pie; esto en caso de la sociedad aristócrata, y en el
caso de los criollos y el resto de la población con el resto de la población como el
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39
“fandango”.
Hay acontecimientos sucedidos en este siglo, sin duda el más relevante la
“Misión Geodésica Francesa” y su arribo a la ciudad lo que trajo consigo a
eminentes científicos quienes hicieron descripciones importantes sobre Quito;
aportes valiosos a esto lo realizan; el jesuita italiano Juan Domingo Coleti, los
españoles Jorge Juan y Antonio de Ulloa y Dionisio de Alcedo Presidente de la
Real Audiencia de Quito (1776), por nombrar algunos.
La actividad académica era sumamente importante para los habitantes.
Quito era la única ciudad de toda América que disponía de dos universidades,
por esta razón La Condamine la llamó “Monstruo de dos cabezas”.
La primera creada en el colegio Real de San Fernando, donde se
impartían las cátedras de Filosofía, Teología, Derecho Civil y Canónigo y
Medicina. La otra era en la universidad pontificia San Gregorio que dictaban
cursos de Teología, Filosofía, Legislación Civil, Cánones y Sagrada Escritura.
De los colegios existentes se registran el San Luis Rey de Francia, Colegio
Máximo, la Casa de Estudios Buenaventura para religiosos Franciscanos.
La educación pese a la presencia de estas instituciones educativas, dejaba
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mucho que desear y los conocimientos enseñados eran de los demás
decadentes, pese a esto la juventud demostraba gran empeño por aprender.
En lo que tiene que ver a salubridad, debido a la falta de obra pública en
la ciudad, el desaseo notorio de las calles donde los habitantes deponen en estos
lugares públicos la suciedad de cocinas, bebidas, etc. La falta de fuentes
domésticas empeoraba la situación, y a las públicas eran muy pocas y muchas
de ellas en mal estado.
En este siglo se reportan dos epidemias, azotaron la población: la
primera en el año de 1758, que produjo el perecimiento de diez mil indios y
donde la gente moría por falta de asistencia y en 1785, que también registró
gran cantidad de decesos.
Es por eso que Eugenio Espejo en sus “Reflexiones sobre la viruela”
llama la atención de las autoridades para el mejoramiento de la salubridad.
2.3 TRADICIONES
San Francisco de Quito, como ninguna otra ciudad que conozco respeta
las tradiciones que se heredaron de los antepasados y es así que las siguientes
tradiciones son fielmente practicadas.
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LAS FIESTAS DE QUITO
El 6 de diciembre de 1934 se celebraron solemnemente en Quito las
fiestas por el IV Centenario de la Fundación de la Ciudad. Hubo nutridos
desfiles de escuelas, colegios, instituciones cívicas y Fuerzas Armadas. Se
realizaron grandes exposiciones de pintura, escultura y caricatura convocadas
por el Ilustre Municipio para discernir el Premio "Mariano Aguilera" Por
permiso especial del Arzobispo de Quito, Mons. Carlos María de la Torre, los
numerosos conventos y monasterios coloniales de la ciudad abrieron por
primera vez al público sus museos privados y la ciudadanía pudo entrar a
conocer los claustros generalmente inaccesibles. Todos los diarios del país
ofrecieron ese día ediciones especiales. Pero pasado el fervor cuatricentenario,
la fecha del 6 de diciembre volvió a caer en el olvido. 5
Más de veinte años después, a fines de noviembre de 1958, el periodista
quiteño Don César Larrea, por entonces Jefe de Redacción del vespertino
"Ultimas Noticias" y directivo de la UNP, tuvo la iniciativa, desde las páginas
del diario de la tarde, de invitar a todos los habitantes de la ciudad, nacidos o
no en ella, a celebrar la fecha fundacional, por lo menos con dos actividades que
al principio no tuvieron mayor acogida, pero que luego fueron tomando
cuerpo, hoy ya tradicionales: en primer lugar la "Maratón de Últimas Noticias",
al comienzo con un recorrido de diez kilómetros, en la que participaban jóvenes
y gentes de mayor edad y, en segundo, la competencia de carritos de madera
5 www.quito.gov.ec/ciudad/c_ciudad.htm
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conducidos por niños entre 10 y 12 años, que se lanzaban de bajada a toda
velocidad por la cuesta de la calle Olmedo (otras veces desde La Tola o por la
calle Rocafuerte, desde El Penal).
En 1960 y 1961, ya el Municipio dio algún respaldo, pero la
administración que realmente institucionalizó las Fiestas de Quito fue la de
Alcalde Dr. Jorge Vallarino Donoso, popularmente llamado Vallita. Empezaron
a realizarse actos culturales, concursos musicales, participación de bandas de
pueblos, etc. Sin embargo, la actividad más concurrida era la de los grandes
bailes populares, organizados en cada barrio, que duraban hasta la madrugada,
lamentablemente empañados por abundante consumo de licor, pues las
empresas productores instalaban centros de acopio y venta en cada plazoleta.
Lo que dinamizó de modo definitivo las Fiestas de Quito fue la Feria de
Toros "Jesús del Gran Poder", en la nueva Plaza Monumental, construida por
iniciativa del Dr. Marco Tulio González, Presidente de la Cámara de
Agricultura de la Primera Zona. Uno de los primeros empresarios fue el torero
quiteño Manolo Cadena Torres. Comenzaron a venir cada año en forma regular
las grandes figuras del toreo español y eventualmente del mexicano, con la
participación al comienzo, que luego se volvió obligatoria, de uno que otro
torero nacional. Se mejoraron las ganaderías criollas que remozaron sus castas.
Cada corrida era oportunidad para vivar a Quito. Al Final de cada Feria los
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Padres Franciscanos donaban al torero con mejor faena una estatuilla, el Trofeo
"Jesús del Gran Poder". Desde la primera, todas las corridas han resplandecido
de alegría y colorido, engalanadas con la presencia de guapas señoritas.
En vísperas de las fiestas, el Alcalde de la Ciudad lee el "pregón" en
medio de trompetas, clarines y aplausos de la multitud. El sábado anterior en
todos los barrios de Quito se hace la gran minga de limpieza con participación
entusiasta de la ciudadanía, escobas en las manos. Novicios y legos franciscanos
dan ejemplo barriendo la tradicional plaza de San Francisco.
Otra de las actividades multitudinarias suele ser el Gran Desfile de la
Unidad Nacional, en la Avenida de los Shyris, con carros alegóricos, comparsas,
zanqueros, saltimbanquis, delegaciones de cantones y parroquias rurales,
bandas de los pueblos. Los concursos de bandas atraen siempre numeroso
público. Desde 1999 se hacen dos desfiles, en días diversos, uno al Norte y otro
al Sur, ambos con arraigada concurrencia.
Durante los días de la Feria, en los principales hoteles, restaurantes,
salones y clubes sociales de Quito se realizan coloquios taurinos, cenas bailables
y actuaciones de "cantaores" gitanos y "bailarinas" andaluzas que alegran más
todavía la ciudad con sus actuaciones; pero también hay conjuntos de mariachis
y van renaciendo las antiguas "estudiantinas", criollos conjuntos musicales que
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ejecutan sus pasillos, sanjuanitos y yaravíes.
De año en año las Fiestas de Quito han ido cobrando importancia,
organizadas cada vez de mejor modo por el Ilustre Concejo Municipal y su
Alcalde, que mediante una Comisión Especial de Festejos elaboran amplios y
nutridos programas. Millares de turistas nacionales y extranjeros llegan a la
ciudad como atraídos por un imán.
Quito se viste de júbilo por varios días, generalmente una semana. Y a
pesar de crisis y estreches económicas todos ponen buen humor y alegría. El
típico "Chulla quiteño" saca a relucir bromas e ironías. Canales de TV y
radiodifusores ofrecen programas alusivos. Es tradicional la edición
conmemorativa de "Ultimas Noticias", fechada el 6 de diciembre aunque
comienza a circular la víspera plena de buen humor. Y hasta el clima suele
asociarse a las fiestas, pues San Pedro, aunque administra "las llaves del cielo",
suspende por lo general las lluvias y permite que resplandezca el sol,
atendiendo a numerosas cartas que, con anticipación, unas en broma y otras en
serio, aparecen en los diversos medios de comunicación social. 6
6 Jorge Salvador Lara
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2.4. CONVENTOS E IGLESIAS
BASÍLICA DEL VOTO NACIONALLa Basílica es una de las obras más importantes de la arquitectura
neogótica ecuatoriana. Se ubica en el sector céntrico de la ciudad, en las calles
Carchi y Venezuela, junto al Convento de los padres Oblatos.
Este templo religioso fue edificado para rememorar la
consagración del estado ecuatoriano al Sagrado
Corazón de Jesús, celebrada durante la presidencia de
Gabriel García Moreno en 1 873. Tiene 115 metros de
altura y está conformada por 24 capillas internas que representan a las
provincias del país. Este santuario fue inaugurado y bendecido por el Papa Juan
Pablo II en su visita al Ecuador el 18 de enero de 1 985.
La Basílica, por su estructura y estilo, es comparada con dos de las
grandes catedrales de todo el mundo: la Basílica de San Patricio, ubicada en
Nueva York y la Catedral de Notre Dame, de París.
Un detalle que distingue a la obra es la sustitución de las clásicas
gárgolas por reptiles y anfibios propios de la fauna de nuestro país; además,
están dispuestos rosetones pétreos que representan a la flora del Ecuador. En el
punto más alto de la torre principal, se puede observar la ciudad y las montañas
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que la rodean.
La nave central del templo tiene 140 metros de largo, 35 de ancho y 30 de
alto donde están dispuestas 14 imágenes de bronce que representan 11
apóstoles y 3 evangelistas.
Otro de los atractivos de la Basílica del Voto Nacional es el panteón de
jefes de estado del Ecuador. 7
Ubicación: Carchi y Venezuela
Horario de atención: De Lunes a viernes de 7:00 a 9:00 horas
y de 18:00 a 19:00 horas.
Sábados y domingos: De 6:00 a 18:30 horas.
Mirador abierto todos los días de 9:30 a 17:30 horas.
Costo
Turistas extranjeros: 2.00 USD
Visitantes nacionales: 1.00 USD
Niños: 0.50 USD
Servicios Religiosos
Misas: Lunes a viernes, a las 07:00, 08:00 y 18:30 horas.
7 www.quito.gov.ec/ciudad/c_ciudad.htm
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Sábados, a las 07:00 y 10:00 horas.
Domingos, a las 07:00 y 12:00 horas.
Matrimonios, sábados en la tarde. Visitas al cementerio público desde las 08:00
hasta las 15:30 horas.
Servicios adicionales
Centro médico, comedor para ancianos, almacén de artesanías.
IGLESIA DE LA CATEDRAL
La iglesia de la Catedral es uno de los símbolos religiosos
de grandes características y valor espiritual. Este templo
inició su edificación en 1562, diecisiete años después de
que el obispado de Quito fuera creado (1545). La construcción de la iglesia
culminó en 1806, por obra del Presidente de la Audiencia, Barón Héctor de
Carondelet.
Posteriormente, uno de los acontecimientos que se suscitó en este templo
fue la muerte del Obispo de Quito de la época, José Ignacio Barba, quien en la
misa del Viernes Santo del 30 de marzo de 1877 fue envenenado con estricnina
disuelta en el vino de consagrar.
En esta iglesia se encuentran sepultados los restos del Mariscal Sucre.
Además, los de varios Presidentes de la República, así como también los de
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obispos y sacerdotes.
La Catedral está ubicada en la calle Espejo, en el costado sur de la Plaza
de la Independencia. 8
IGLESIA DE LA COMPAÑÍA DE JESÚS
La Iglesia de la Compañía inició su construcción en 1605
demoró 160 años en ser edificada. Para 1765 el templo finalizó
la obra con la construcción de la fachada. Esta fue hecha por
indígenas que cuidadosamente plasmaron el estilo barroco en
uno de los ejemplos más completos del arte en América.
Para 1767 la iglesia fue cerrada a causa de la expulsión de los jesuitas del
Ecuador. Cuarenta años más tarde, en 1807, fue reabierta por el fraile chileno
Camilo Enríquez, de la orden de la Buenamuerte, quien posteriormente formó
parte en las luchas de independencia de su país.
Esta iglesia fue inspirada en la Iglesia Gesú de Roma. Las columnas son
una copia de las hechas por Bernini en el Vaticano. En el interior, cuenta con
bellísimos retablos y púlpitos cubiertos con pan de oro.
Esta ubicada entre las calles García Moreno y Antonio José de Sucre.
8 www.quito.gov.ec/ciudad/c_ciudad.htm
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IGLESIA DE SAN FRANCISCO
San Francisco, es el más grande de los conjuntos
arquitectónicos existentes de los centros históricos de
las ciudades de Ibero América.
La construcción de la iglesia se inició en 1536, en terrenos aledaños a la
plaza donde los indígenas realizaban los trueques de productos. La obra estuvo
a cargo del franciscano flamenco Jodoco Rique. La iglesia, concluida hacia 1580,
es el resultado armonioso de influencias mudéjares, manieristas y barrocas. 9
Los frailes franciscanos fueron los primeros que se establecieron en
Quito. Atractivos como el altar mayor del templo, las capillas laterales y el
púlpito son de excepcional belleza. En el altar mayor se encuentra la imagen de
la Virgen de Quito, tallada por Bernardo de Legarda, maestro de la Escuela
Quiteña.
Está localizado en la intersección de las calles Benalcázar, Bolívar, Sucre
y Cuenca. Una cuadra más adelante de la iglesia de La Compañía.
9 www.quito.gov.ec/ciudad/c_ciudad.htm
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IGLESIA DE SAN AGUSTÍN
La iglesia fue construida en 1573 por la orden religiosa de
San Agustín. En 1868 el templo sufrió daños en su estructura
arquitectónica por causa de un terremoto. Posteriormente
fue reconstruido en 1880.
La iglesia, en su parte superior, cuenta con una torre, que mide 37 metros
de altura, y 3 metros adicionales con la estatua de San Agustín, que realza la
presencia y el estilo del templo.
Lo más fascinante de la iglesia son: el coro y el nárthex (lugar de los
recién nacidos) Existen gigantescas pinturas de Miguel de Santiago sobre la
vida de San Agustín. La iglesia esta ubicada entre las calles Guayaquil y Chile.
IGLESIA DE EL SAGRARIO
En tiempos de la Colonia, la iglesia de El Sagrario
constituyó uno de los mayores baluartes arquitectónicos
de Quito.
La construcción, de estilo renacentista italiano, edificada a finales del siglo XVII,
cuenta con una mampara que posee acabados, esculturas y decoraciones que la
caracteriza. Esta estructura fue construida por Bernardo de Legarda.
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Esta ubicada sobre la calle García Moreno, junto a la Catedral.10
IGLESIA Y CONVENTO DE SANTO DOMINGOSu construcción, de estilo plateresco y mudéjar, data del
siglo XVI. En el interior del templo se encuentran
valiosas estructuras, como el altar mayor neogótico, que
fue colocado a finales del siglo XIX por dominicos italianos. El techo de la
iglesia, de estilo mudéjar, cuenta con pinturas de mártires de la Orden de Santo
Domingo.
La cubierta de la nave central está compuesta por una armadura
apeinazada de par y nudillo, recubierta en el interior por piezas de lacería. Una
de las joyas barrocas del siglo XVIII que se cuida celosamente es la Capilla del
Rosario, ésta constituye un baluarte de la arquitectura de Quito.
El Convento de Santo Domingo esta abierto de lunes a sábados de 6:00 a
12:00 horas y de 16:00 a 19:30 horas, los domingos de 6:00 a 13:00 horas y de
17:00 a 19:00 horas. La entrada es totalmente gratuita.
10 www.quito.gov.ec/ciudad/c_ciudad.htm
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IGLESIA Y CONVENTO DE LA MERCED
La iglesia de La Merced data del siglo XVI. Sin embargo, la
estructura original tuvo que ser modificada y reconstruida
en el siglo XVIII, ya que los terremotos habían causado
graves daños en la edificación del templo.
En La Merced, el arte se ve plasmado en los cuadros de tela al óleo del
artista Víctor Mideros, quien resalta en ellos temas de carácter religioso. Un
reloj inglés de luna negra, hecho en 1817 e instalado en 1820, se encuentra
ubicado en la torre de la iglesia. Una de las infraestructuras que no ha
modificado su fisonomía original es el claustro de La Merced, ya que conserva
el enladrillado.
Está ubicada entre las calles Cuenca, Mejía, Imbabura y Chile. Se
encuentra abierta de lunes a viernes de 6:30 a 11:30 horas y de 15:00 a 18:30
horas, los sábados de 9:00 a 11:00 horas y el domingo de 6:00 a 13:00 horas.11
11 www.quito.gov.ec/ciudad/c_ciudad.htm
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CONVENTO DE LA MERCED DE QUITO XVIII XIX
El terremoto del 28 de noviembre de 1778 destruyó parte del
convento de La Merced, que sufrió daños en la torre y en los
claustros. La restauración que demandaba un capital
económico elevado, se vio sustentada con la fortuna de los
padres Albán, pues tras su muerte el dinero fue empleado
para la reconstrucción.
Al inició se demolió lo que estaba resquebrajado, la torre, cuyos muros
miden tres metros de ancho y están hechos de cal y ladrillo, lo cual dio mayor
resistencia a la estructura. Esta torre se asemeja a una mezquita musulmana, y
en su penúltimo cuerpo aloja 7 campanas que representan la escala musical.
La campana del centro, denominada "Nuestra Madre" por el Obispo de
Quito, tiene un peso de 500 arrobas y está fundida en oro, plata, bronce y zinc.
Mide 2 metros 7 centímetros, y su badajo pesa 2 quintales. Fue construida en
1.789 e inaugurada el 23 de septiembre del mismo año.
Una de las obras de arte de mayor atractivo en el convento, es la fuente
de piedra con un dios Neptuno tallado en el centro.
Existen objetos peculiares, como un reloj de sol del siglo XVII ubicado en
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una pequeña cúpula, que servía a los religiosos para determinar sus horas
canónicas. Los mercedarios poseen una bien dotada biblioteca con libros que
datan del siglo XVI, la cual contribuye a engrandecer aun más la historia y la
cultura del convento. 12
CONVENTO DE SAN DIEGO DE QUITO
El 16 de agosto de 1868 se produjo un violento terremoto que destruyó
Ibarra y afectó a la ciudad de Quito, principalmente al convento de San Diego.
La reconstrucción del convento tuvo que ser financiada con la venta de
varios terrenos que pertenecían al destruido convento de Otavalo; sin embargo,
estos fondos eran insuficientes y el 10 de mayo de 1869, Fray Francisco Campos,
en una carta dirigida al Presidente de la República, solicitó la ayuda
correspondiente para la reconstrucción.
En enero de 1977, la restauración del convento de San Diego estuvo a
cargo de tres entidades: el Banco Central del Ecuador, la Comunidad
Franciscana y la Dirección de Patrimonio Artístico Nacional de la Casa de la
Cultura, que fueron los pilares para la restauración y puesta en valor del
convento de San Diego. Una de las obras de mayor calidad artística del
convento es el púlpito, que a diferencia de otros, evidencia las pequeñas
12 www.quito.gov.ec/ciudad/c_ciudad.htm
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esculturas que encierran los nichos de cáliz, los cuales conforman la estructura.
CONVENTO DE LA INMACULADA CONCEPCIÓN
El convento de la Inmaculada Concepción se fundó el 13
de enero de 1577 por nueve religiosas. Para finales del
siglo XVII, el convento contaba con 120 monjas de velo y
coro. Este templo, perteneciente a la orden franciscana,
es considerado como uno de los más antiguos de la
ciudad de Quito, y resalta por su amplio espacio y
magníficas instalaciones.
CONVENTO DE EL CARMEN ALTOEl convento del El Carmen Alto, llamado "Carmen de
San José de Quito", se fundó el 4 de febrero de 1653,
dirigido por la austera Orden de las Carmelitas
Descalzas. En este claustro no podía haber más de 21
religiosas de velo negro. Según la historia, a estos monasterios solo ingresaba la
flor de la nobleza.
La obra que estuvo a cargo del arquitecto jesuita Marcos Guerra, demoró
cinco años en construirse. Las monjas carmelitas que viven en el templo se
caracterizan por vender miel, vino, hierbas, productos que se encuentran
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disponibles para todo el público. Los productos son entregados a través de un
torno giratorio de madera, el cual da a la habitación pública del lugar.
Se sitúa en las calles Rocafuerte y García Moreno. 13
CONVENTO DE EL CARMEN BAJO
El convento de El Carmen Bajo se fundó en 1669 en
Latacunga, con el nombre de14 "Carmen de la Santísima
Trinidad de Latacunga". En 1698, un violento terremoto
destruyó el templo, que tuvo que ser trasladado a
Quito, donde su construcción finalizó en 1745. Las religiosas carmelitas que
viven en el convento son las custodias de su rico patrimonio religioso y cultural.
Este convento se lo puede visitar en la Venezuela y Olmedo.
CONVENTO DE SANTA CATALINA
El convento de Santa Catalina se fundó en 1594, bajo el
amparo de la Orden religiosa de Santo Domingo. En
1613 la comunidad ya contaba con 30 religiosas. Todas
pertenecían a la nobleza, eran hijas de conquistadores
españoles.
13
www.quito.gov.ec/ciudad/c_ciudad.htm 14 www.quito.gov.ec/ciudad/c_ciudad.htm
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Actualmente, las monjas que viven en el convento se caracterizan por
vender cremas, miel o hierbas, las cuales son entregadas a través de un torno de
madera que separa a las religiosas de las personas que van a adquirir sus
productos.
CONVENTO DE EL TEJAR
Oculto entre las lomas de San Juan y El Placer se encuentra el convento
recoleto mercedario del Tejar, construido a mediados del siglo XVIII en
reemplazo de una ermita extramuros de la antigua ciudad.
Fray Francisco de Jesús Bolaños, lo construyó inspirándose en su
convento máximo de Quito. Rematando la perspectiva de la calle que da acceso
al convento, se halla la fachada principal de la iglesia con pretil, atrio y cruz; la
iglesia, de planta sencilla cubierta por bóveda de cañón con tragaluces laterales,
presenta en su fachada una portada plateresca de piedra, sobre la que van dos
curiosos tragaluces ovalados; coronan la fachada dos torrecillas con aire
oriental, en donde flameó el tricolor nacional después de la batalla del 24 de
mayo de 1822 que nos dio la emancipación.
Sobre el cuerpo de la iglesia se proyectó una terraza proporcionando un
lugar adecuado para la meditación. El testero y la sacristía tienen resuelta su
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iluminación interior a base de linternas con copulines aportados por mestizos.
El claustro principal se compone de arquerías iguales al convento de La
Merced. Al sur del convento está la capilla de San José, donde se sepultaron los
restos de próceres y héroes de la patria.
Está ubicado en el Retiro y González de la Vega, sobre la avenida Occidental.
2.5. MUSEOS Y LUGARES TRADICIONALES
MUSEO DE LA CIUDAD
Dirección: Antiguo Hospital San Juan de Dios
García Moreno 572 y Rocafuerte
Teléfonos: (593-2)283882 / 283 883
Fax: (593-2) 283879
e-mail: [email protected]
Horarios: Martes a Domingo de 9:30 a 17:30 horas
Visitas guiadas para grupos previa cita en: castellano, francés, inglés.
El Museo de la Ciudad es un Proyecto Cultural impulsado desde hace
cuatro años por el Municipio del Distrito Metropolitano de Quito que pretende
contribuir al fortalecimiento de las actividades culturales, al intercambio
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horizontal de sus manifestaciones y al desarrollo de la convivencia armónica de
una ciudadanía consciente y activa sobre el futuro del espacio patrimonial de
valor mundial en el que habita.15
El Museo de la Ciudad tiene su sede en el corazón del Centro Histórico
de Quito, en el edificio civil más antiguo de la ciudad, fundado en 1565 por
orden del Rey de España, como Hospital de la Misericordia de Nuestro Señor
Jesucristo. Desde el siglo XIX adoptó el nombre de Hospital San Juan de Dios,
con el que se le ha conocido hasta nuestros días.
La instalación de hospitales en las recién fundadas ciudades españolas
respondía a la mentalidad cristiana medieval, que enfatizaba la importancia del
bien común y valoraba la solidaridad y la atención al menesteroso.
Por eso el Museo presenta la Historia a través de la vida cotidiana,
porque sólo a través de ella se pueden rescatar y reconstruir las diversas
identidades de los habitantes de Quito.
Incursionando en ese campo de la Historia, el Municipio de Quito logra
cubrir una demanda cultural en el área de museos. Mientras éstos,
tradicionalmente, se han concentrado en áreas como la arqueología y el arte, o
han enfocado la historia desde grandes personajes y acontecimientos, el Museo
15 www.quito.gov.ec/ciudad/c_ciudad.htm
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de la Ciudad muestra la historia de Quito desde la cotidianidad de los
ciudadanos anónimos que en ella han vivido. Este enfoque permite abarcar
desde los aspectos socioeconómicos hasta la mentalidad y el imaginario de una
ciudad compleja, habitada por múltiples comunidades, en la que el pasado y la
memoria tienen mucho que decir sobre el presente y el futuro.
Durante el recorrido del Museo, es posible apreciar que su patrimonio,
además de un conjunto de obras excepcionales y de objetos cotidianos, está
compuesto por manifestaciones intangibles, subyacentes, de la cultura urbana:
la intimidad, las anécdotas, las leyendas y tradiciones, los olores y los sabores,
el vestido, las normas y prohibiciones sociales, los oficios y las fiestas.16
EL PANECILLO
Esta elevación natural fue bautizada así por su parecido con un pan
pequeño, se erige en medio de la ciudad como un mirador natural desde el cual
se aprecia la belleza andina de la zona y la disposición urbana de la ciudad.
El montículo recibió su calificativo de los conquistadores españoles, pero
se cree que su nombre auténtico es "Shungoloma" que en quichua significa
"loma del corazón". En la época preincaica se erigió sobre él un templo
dedicado al culto del dios Sol, llamado Yavirac, el cual fue destruido por el
16 www.quito.gov.ec/ciudad/c_ciudad.htm
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indio Rumiñahui mientras resistía con sus tropas al avance español.
La loma del Panecillo, con tres
mil metros de altitud sobre el
nivel del mar, es una referencia
para los quiteños porque marca
la división entre el sur y el
centro de la ciudad y aún
mantiene el legado de la época
incaica porque allí se encuentra
la Olla del Panecillo, una
especie de cisterna circular de
ocho metros de profundidad
que fue utilizado para el riego
de sembríos.
El Panecillo
Años después, durante la dominación española, el lugar sirvió para
recolectar agua lluvia destinada al riego de los jardines de la mansión española
Bellavista y luego fue utilizado como sitio de defensa de las tropas coloniales
durante la batalla libertaria de Pichincha el 24 de mayo de 1 822.
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En 1976, el artista español Agustín de la Herrán Matorras realizó en
aluminio el monumento a la Virgen María que se encuentra en la cúspide del
cerro. Está compuesto por siete mil piezas y es considerado como la mayor
representación de aluminio del mundo. La obra, es una réplica de la escultura
de treinta centímetros realizada en el siglo XVIII por el escultor quiteño
Bernardo de Legarda, que reposa en el convento barroco de la Iglesia de San
Francisco.
En la parte inferior del monumento a la Virgen, se puede apreciar el
portal de la Olla que abre la plazoleta de acceso al mirador y que forma parte
del sendero que utilizan los visitantes para apreciar la ciudad y su entorno.
Para subir hasta el mirador a pie, puede utilizar uno de los accesos más
importantes que parte desde la calle García Moreno o, si se encuentra en un
vehículo, puede avanzar utilizando la avenida Melchor Aymerich, única vía
que lo conecta con la cúpula.
En el Panecillo, usted puede respirar el aire andino que inspiró a ilustres
poetas y disfrutar de la vista de la plácida ciudad colonial que se pierde entre la
complicada arquitectura moderna.17
17 www.quito.gov.ec/ciudad/c_ciudad.htm
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LA MAMA CUCHARA
Una larga calle y al final un círculo son las características del barrio
"Mama Cuchara", que debe su nombre porque se asemeja a una cuchara. Al
final de la calle Rocafuerte se encuentra un monumento destruido por el
tiempo. Apenas se logra leer en la piedra el nombre de José Mejía y una frase
que dice: "De la libertad de imprenta en la Corte de España en 1812".
Estas palabras son el fiel reflejo de que este barrio tradicional de Quito
conserva su historia y las huellas del pasado.
En algunas casas el adobe con que fueron construidas las viviendas está a
la vista; la madera de los balcones luce apolillada y el tejado refleja la
antigüedad. A pesar de ello, la hermosura de las construcciones atrae a los
visitantes porque es posible retroceder imaginariamente al pasado y ver la vida
de las honorables familias quiteñas.
Lamentablemente pocas familias que inauguraron el barrio quedan en la
"Mama Cuchara". La mayoría abandonó sus hogares por seguridad según
contaron quienes se encariñaron con el sector y decidieron enfrentar los
problemas.
La actividad comercial creció en el barrio "Mama Cuchara" con el pasar
de los años. Al momento, la calle Rocafuerte está llena de comercios y a toda
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hora se observa gran cantidad de personas.
La afluencia de público por el sector obedece también a la presencia de
varias instituciones educativas como el Liceo Fernández Madrid, la Unidad
Educativa Experimental Sucre y la escuela Jorge Washington. 18
2.6 COSTUMBRES Y PERSONAJES DEL QUITO
ANTIGUO
Estas costumbres y personajes del Quito antiguo es uno de los atractivos
más importantes que tiene LA PLAZUELA ya que aquí se dará a conocer
mediante historias, cuentos y leyendas quienes eran estos personajes y como
eran las costumbres que tenía el Quito colonial.
Añadiendo a este espectáculo, también habrá maniquíes con los atuendos
de algunos personajes de la época colonial, y dependiendo de la fecha del
calendario así como semana santa, carnaval, día de reyes, etc.
Nuestra ciudad es mágica, pues, ha logrado fundir las costumbres y
tradiciones indígenas con las que trajo el conquistador español, así se dio vida a
un riquísimo patrimonio artístico que en gran parte ha sido olvidado y que el
presente proyecto pretende darlo a conocer entre la concurrencia a La Plazuela
18 www.quito.gov.ec/ciudad/c_ciudad.htm
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y para ello no ha encontrado mejor fuente que el libro IMÁGENES e
IDENTIDAD Acuarelas quiteñas del siglo XIX publicado en el 2005 por el
FONSAL (Fondo de Salvamento del Patrimonio Cultural de Quito), el mismo
que recoge toda una galería de los personajes que caminaron por las calles del
Quito colonial.
A continuación una reseña de algunos de ellos:
LA MESA CON FIGURITAS EN LA FIESTA DEL
PATRIARCA
En las fiestas patronales de las Iglesias de San Francisco, Santo Domingo,
San Agustín, La Merced muy por la mañana se veía a varias mujeres del pueblo
que acomodaban mesas en las plazas, luego desplegaban sobre cada una de
ellas un mantel bien planchado y sobre él
toda clase de figuritas: aves, animales,
indios, monjas, frailes, clérigos hechos con
azúcar blanca unos y de masa de harina
pintada otros, chozas de flor de sigse, casas,
iglesias, palacios de cartón con los
respectivos habitantes, empanadas de dulce
y diminutos platos de barro llenos de
manjar prieto o dulce de zambo.
Mesa con Figuritas, “Fiesta del Patriarca”
Imágenes de Identidad-Acuarelas Quiteñas Siglo XIX, Pág. 303
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LA ANTIGUA CAJONERA QUITO
Dentro de la actividad comercial
urbana, la quincalla y ciertos artículos
de bazar necesitaban de un personaje
que se ocupara de su venta: la cajonera.
Aún a inicios del siglo XXI, se las podía
encontrar en el portal del colegio de los
Sagrados Corazones, en la Plaza de
Santo Domingo….
Antigua Cajonera de Quito
Imágenes de Identidad-Acuarelas Quiteñas Siglo XIX Pág. 305
Las cajoneras podían diversificar sus ventas de acuerdo a la demanda y a
su aprovisionamiento. Durante algún tiempo fueron una fuente de expendio de
hierbas medicinales traídas por los yumbos de las selvas orientales u
occidentales. Es probable que los alrededores del convento de Santo Domingo
hayan sido lugares de intercambio con los yumbos quienes, por diversos
motivos, llegaban hasta el convento con los misioneros. El personaje que figura
en la acuarela como comprador es del estrato señorial.
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ANTIGUO CONDUCTOR DE CARNE
El desarrollo de la crianza de animales
domésticos europeos entre las
poblaciones indias dio como resultado el
surgimiento de un rentable negocio
asociado al faenamiento y venta al detal
de productos cárnicos. El camal,
matadero o despostadero estuvo ubicado
en el costado sur de la Plaza del Teatro y
de allí el “conductor de carne” repartía a
las diversas carnicerías.
Conductor de carne
Imágenes de Identidad-Acuarelas Quiteñas Siglo XIX Pág. 333
VENDEDORAS DE LECHE Y NATAS
Por su vestimenta se atribuye que estas mujeres podrían haber sido
originarias de Zámbiza. La nata o mantequilla formaban ya parte de la dieta de
las familias y eran ellas quienes deambulaban por las calles entregando este
producto a domicilio.
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“el tipo más común de las indias que llevan comestibles a Quito lo forman unas
mujeres de regular estatura, algo gordinflonas y dotadas de extremidades
pequeñas y nervudas y fuertes músculos; tienen corto del talle, los hombros
anchos y cuadrados y las tetas largas y deprimidas: su color es moreno tirando
a rojo ahollinado: su cabeza redonda y ancha presenta rasgos duros y groseros
y su nariz aplastada con finas ventanas, su boca grande con labios gruesos, sus
ojos adelantados hacia las comisuras
externas, su frente baja y angosta y sus
cabellos negros, lisos, espesos y en
desorden completan sus rasgos
predominantes. Visten generalmente
una holgada túnica de tosca bayeta
cenicienta con rayas negras llamada
anaco y un cinturón amarillo con
bordados encarnados sobre fondo gris.
Vendedora de Leche y natas
Imágenes de Identidad-Acuarelas Quiteñas Siglo XIX Pág. 347
EL INDIO AGUATERO DE QUITO
Quito no disponía de agua potable y la gente se abastecía de las fuentes
públicas que no garantizaban pureza, pero la gente pudiente contrataba
personas que sobre sus espaldas traían el agua en pondos desde la misma
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vertiente natural. Los cargadores
de agua pasaban una tira de cuero
por el pecho que retenía la enorme
jarra, cuyo equilibrio sobre la
espalda fuertemente encorvada
aseguraban mediante un pequeño
cojín de paja. El peso que cargaban
no era inferior a ochenta o cien
kilogramos, y por la módica suma
de un cuartillo (quince céntimos).
Antiguo aguador
Imágenes de Identidad-Acuarelas Quiteñas Siglo XIX Pág. 357
ALQUILADOR DE PAILA PARA HACER CHICHA
La chicha, especie de cerveza de maíz, fue y es en la actualidad la bebida
por excelencia en las comunidades indígenas. Se conocieron diversas formas de
prepararla. La que mayor fama y renombre alcanzó fue la chicha de jora.
Coincidente con las cosechas de maíz, su elaboración hace parte de las
celebraciones del Inti Raymi o Fiestas del Sol. A esta bebida, por su preparación
y gusto exquisito, se la servía como un homenaje a la Pachamama y al poder
fecundante del Inti. Los granos frescos de la gramínea americana eran
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eclosionados en una habitación oscura, y
extendidos sobre hojas de atsera. Se molía a
las semillas brotadas y la papilla resultante
era puesta a madurar en las pailas, semejante
a la que se observa en la acuarela.
Alquilador de paila para hacer chicha
Imágenes de Identidad-Acuarelas Quiteñas Siglo XIX Pág. 359
VENDEDORA DE PAN DE OCHO
El proceso de adaptación del trigo se inició muy tempranamente (SIGLO XVI)
por Fray Jodoco Rique. Sin embargo, las variedades obtenidas nunca alcanzaron
la blancura deseada de la harina. De manera que, para el siglo XIX, fue un rubro
de importaciones que se mantuvo en el siglo posterior. El trigo importado era
utilizado principalmente en la pastelería y la elaboración de pan selecto. En
cambio, el trigo local abasteció el consumo popular representado en las
acuarelas por el portador del pan para el abastecimiento de las tiendas y la
vendedora callejera.
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Vendedor de pan de ocho
Imágenes de Identidad-Acuarelas Quiteñas Siglo XIX Pág. 369
DEJADOR DE PAN EN LAS TIENDAS
Algunas clases de pan se traían al mercado
a ciertas horas del día con el propósito de
ser llevados frescos a la mesa. Después de
las doce de la mañana el precio del pan
empieza, y a las cinco o seis de la tarde se
pueden comprar seis rodajas con el mismo
dinero con el que compraba apenas tres en
la mañana, todo esto se debe a la costumbre
de nunca comer pan guardado.
Dejador de pan
Imágenes de Identidad-Acuarelas Quiteñas Siglo XIX Pág. 371
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VENDEDOR DE VELAS
“Buena profesión en un país de devoción exagerada, donde las iglesias y
conventos son numerosas, donde cada día tienen su santo que festejar, cada
mes su novena, o casi cada tarde el Viático es llevado con gran pompa de luces,
tan vanidosas como religiosas”
“En estas condiciones el comercio de los productos de cera debía
producir unos interesantes ingresos a quienes actuaban de intermediarios entre
los fabricantes o artesanos y los clientes,
especialmente de cera de Castilla, que era
mucho más escasa y cara, por lo que su uso
estaba restringido en el ámbito eclesiástico y a
los sectores más pudientes de la sociedad, ya
que su consumo no producía ni los humos ni
los malos olores que eran frecuentes con las
velas y los cirios de sebo.”
Vendedor de velas
Imágenes de Identidad-Acuarelas Quiteñas Siglo XIX Pág. 379
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TOCADOR DE LA BOCINA
La música fue un componente inseparable de las numerosas y variadas
celebraciones que conformaban el
calendario ritual. En las acuarelas figuran
dos instrumentos; la bocina, a la que se
puede relacionar con tradiciones indígenas,
pero que por el uso de la cornamenta del
toro en su fabricación muestra una
integración del elemento hispánico. El otro
instrumento, en cambio, es de claro origen
ibérico pues se trata de una caja o tambor.
Tocador de la Bocina
Imágenes de Identidad-Acuarelas Quiteñas Siglo XIX Pág. 389
SEÑORA YENDO A MISA
Las damas se vestían casi completamente al estilo inglés, a excepción de
algunas ancianas que llevaban un corsé grande: cuando van a la iglesia todas
llevaban una falda de terciopelo negro, cosida en pequeños pliegues y una
pieza ancha de franela inglesa sobre la cabeza, por lo general de color café,
doblada sobre el rostro para que les cubra.
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Las joyas eran muy usadas por las damas, las mismas que tenían una
gran cantidad de joyería, especial de aretes, collares, rosarios, amuletos y
brazaletes de diamantes, esmeraldas, topacios y otras piedras preciosas, en
conjuntos completos ya que una mezcla se considera signos de pobreza.
No estaba aceptado que las mujeres de la clase alta accedieran a los
espacios públicos urbanos y menos solas. Para asistir a los servicios religiosos,
que eran gran parte de la población una actividad cotidiana, las señoras debían
ir acompañadas. En su séquito era infaltable
una criadita, quien portaba los artículos
requeridos para desplegar su porte señorial
al interior del espacio sagrado. En efecto, la
señora necesitaba especialmente del
reclinatorio, o al menos de la alfombra para
arrodillarse, cubriéndose así de las frías y
desgastadas baldosas de ladrillo de los
templos, que tampoco contaban con bancas.
Señora yendo a misa
Imágenes de Identidad-Acuarelas Quiteñas Siglo XIX Pág. 397
CHOLA PINGANILLA
El término pinganilla se refiere a lo futre de la mujer, es decir que
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aparenta más de lo que es. Entre otras acepciones, dice el diccionario de la Real
Academia se relaciona con el andar, estar, o ir de pingo con que se moteja a las
mujeres más aficionadas a visitas y paseos que al recogimiento y a las labores
en su casa”. En Quito, también se las llamaba bolsiconas, por el uso de un gran
bolsillo de tela que llevaban bajo uno de los refajos.
Con todos sus defectos, las bolsiconas o modistillas de Quito, son
excitantes criaturas.
Este nombre español de bolsicones viene de bolsa, a causa de los bolsillos
que estas señoritas llevan en sus faldas.
Los indios las llaman, a causa de su
costumbre de no llevar zapatos ni medias,
llapangas, que quiere decir en lengua
quichua descalzas. Con estos dos títulos, el
uno más fino y el otro más expresivo, se
conoce una democracia femenina
compuesta de diversos tonos de color, pero
que comprende muchos rostros blancos y
sonrosados.
Chola pinganilla
Imágenes de Identidad-Acuarelas Quiteñas Siglo XIX Pág. 407
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Las mujeres del pueblo, las frescas y graciosas bolsiconas, llevan con
gracia particular su modesto vestido, el cual frecuentemente, no se compone
sino de tres piezas: la camisa, cuyos bordes están bordados de algodón rojo o
azul; la falda de bayeta, o bolsicón, tela de lana grosera, y una especie de chal
de felpa que anudan alrededor de los hombros. La falda es muy corta, la pierna
bien torneada, y los pies desnudos son tan rosados y tan delicadamente
modelados, que causarían la admiración de un escultor o un pintor. Por tal
razón la bolsicona pone un particular cuidado en frotarlos todos los días con
crema fina, y aún en el caso de que haya lodo, lo que sucede frecuentemente en
las calles sucias y mal cuidadas de Quito, anda con tal ligereza que no permite
que se empañe la tersa superficie con la menor mancha.
La Bolsicona es, por lo general costurera o bordadora, y su gusto, su
habilidad, hacen que las obras salidas de sus manos sean muy buscadas en toda
América Meridional. Aunque no sepa dibujar, posee, de manera maravillosa, la
memoria de las formas y el arte de imitar a la naturaleza.
EL SACHARRUNA
Todavía hay parcialidades de indios en el alto Ecuador, en cuyas fiestas
entre los típicos danzantes otras extrañas caracterizaciones de indios llamados
sacharrunas, que quiere decir hombres selváticos, salvajes, primitivos, bárbaros,
sin duda alguna, vestigios y recuerdos que se han transmitido desde la más
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remota antigüedad, y las cuales llevan
trajes de haces de paja que les cubren desde
la cabeza hasta los pies, dejando unos un
mero espacio entre los haces para sacar la
cara, y con otros con los haces desde el
cuello, dejando libre la cabeza, ni más ni
menos que un poncho.
El sacharruna
Imágenes de Identidad-Acuarelas Quiteñas Siglo XIX Pág. 417
ADMINISTRADORLos mestizos de la ciudad – o de los pueblos o aldeas rurales- solían
emplearse en las haciendas como administradores o mayordomos. El caporal
era quien se encargaba de distribuir las tareas productivas y servicios en las
haciendas. Asimismo atendía otros aspectos como el transporte de los
productos, el abastecimiento de las bodegas, el manejo de huasipungueros o
peonaje propio de las haciendas, el trabajo eventual para siembra o cosechas, y
las relaciones con los indios comuneros o libres.
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El Administrador
Imágenes de Identidad-Acuarelas Quiteñas Siglo XIX Pág. 423
LA SERENATA
Cuando la muchedumbre empieza a dispersarse, uno se encuentra en una
esquina con un caballero bien envuelto en una larga capa, entonces nos lo
imaginamos deslizándose sigiloso con su guitarra, listo para pasar una mala
noche abajo del balcón de su amada.
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La serenata
Imágenes de Identidad-Acuarelas Quiteñas Siglo XIX Pág. 431
LA MIMA GIGANTE (INOCENTES)
Representación de una negra en las mascaradas de Inocentes que
comenzaba el 28 de diciembre, y terminaba con la celebración de los Santos
Reyes. Se trata de la temporada que recuerda el episodio de la muerte de los
niños de Belén, ordenada por Herodes, para terminar con la vida del Rey de los
Judíos, según narra la historia sagrada; era festejada con mascaradas o
comparsas de disfrazados que visitaban las casas residenciales o invadían los
espacios públicos. Se trataba de una secuencia de festividades que arrancaban
con la Epifanía, seguían con la Noche Buena, continuaban con los Santos
Inocentes, se prolongaban aún con los Santos Reyes, y terminaban con los
carnavales. Sin duda todas de origen europeo.
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La Mima gigante
Imágenes de Identidad-Acuarelas Quiteñas Siglo XIX Pág. 433
LA VACA LOCA
Este es un juego festivo de la vaca loca, el armatoste movido por un
individuo simula las corridas de toros que tenían lugar en los pueblos o aldeas
agrarias andinas. Los animales cimarrones eran los protagonistas del
espectáculo, que marcaba en un momento crucial en los ciclos agrícolas. En
ocasiones al lomo del animal se ha atado diversas frutas. En otra versión, lleva
atados fuegos artificiales que estallan al igual que los de la cornamenta. El juego
figura tanto en las fiestas indias como en la del mestizaje pueblerino. Acompaña
a fiestas mayores como un entretenimiento para los asistentes.
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La vaca loca
Imágenes de Identidad-Acuarelas Quiteñas Siglo XIX Pág. 435
RONDÍN CUIDADOR DE ALMACENES
Siempre hubo robos en Quito, pero a partir de 1800 aumentaron
asombrosamente, sobre todos a las tiendas. Sus propietarios solicitaron el 30 de
octubre de 1802 a la Junta General de Comercio de la ciudad que tomara
medidas urgentes para prevenirlo. La Junta decidió reforzar la vigilancia
nocturna, aumentando el sueldo de guardia mayor y el número de rondines
hasta una docena.
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Entre las normas de vigilancia figuraban algunas interesantes, como las
siguientes: que desde las seis de la noche saldrían seis mozos previamente
elegidos para repartirse por las calles y examinar los candados por si estuviesen
mal echados con llaves, sin ningún costo para el dueño, que una vez oscurecido,
puestos los faroles en cada cuadra cada media hora, armado de lanza, haciendo
que se cerrasen las puertas de la calle (y
revisando su interior) para que no se
ocultara nadie; que los rondines se avisarían
cada cuarto de hora con un pito y se
cambiaran cada hora de cuadra; que se
preguntaría a cada persona que transitara
por las calles de comercio por qué iba por
allí y siendo sospechosa se avisaría con el
pito a otros rondines y se le arrestaría.
Rondín cuidador de los almacenes
Imágenes de Identidad-Acuarelas Quiteñas Siglo XIX Pág. 445
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LOS REPONSOS
Los responsos
Imágenes de Identidad-Acuarelas Quiteñas Siglo XIX Pág. 457
La costumbre española de los cementerios o camposantos fue adoptada
por las poblaciones indias, disponiéndose de espacios para inhumaciones junto
a las iglesias parroquiales. Entre los indios, esta costumbre fue sustituyendo sus
hábitos de enterramiento en las casas o bajo túmulos, o los incásicos de
momificación y encerramientos en cavernas.
La idea de un espacio sagrado dedicado a los difuntos, y diferenciado del
espacio de los vivos, estuvo íntimamente relacionada con las celebraciones
cristianas del día de Todos los Santos y del Día de Difuntos a inicios del mes de
noviembre, sobre todo con las prácticas de oración en el espacio bendito por las
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ánimas, uso al que se sumó la costumbre india de llevar comida para compartir
con sus difuntos.
En la ciudad de Quito, el primer cementerio público ajeno a una
parroquia, fue el de la Recoleta Mercedaria de El Tejar, construido a inicios de
la república, creándose luego el de San Diego en 1872.
ÁNGELES SOMOS PAN PEDIMOS (COSTUMBRE DE
FINADOS)
La conmemoración de los difuntos seguida a la conmemoración de la fiesta de
Todos los Santos, marca otro momento de identidad y reafirmación de las
relaciones con el poder constituido. Si se considera el sentido de las costumbres
funerarias indias, pronto se descubre que predomina la imagen de un viaje
hacia el otro mundo. Por ello, las tumbas muestra una variada gama de objetos
y alimentos que se suponía debían servir al difunto en su viaje. Las poblaciones
indias tampoco tuvieron cementerios, a no ser las tolas en las que los caciques o
curacas eran enterrados o acompañados por tumbas comunes. Con los incas se
reitera la idea de un viaje. El inca era enterrado con sus concubinas y
servidumbre. Y, aunque, la momificación incorporó nuevas dimensiones al
culto de los muertos, se supone que los cementerios, en cuanto espacio urbano
dedicado a la memoria y culto de los muertos, fueron una innovación española
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adoptada tempranamente por algunos sectores indígenas. Era un espacio
sagrado donde transcurrían ceremonias de los responsos, como representa la
acuarela anterior. O bien motivo del
consumo ritual de la colada morada y
los muñecos de pan de trigo, de origen
marcadamente hispano y que, en la
época, se había convertido en ocasión
para que discurran por la ciudad grupos
de niños pidiendo pan y otros
alimentos.
Ángeles somos pan pedimos
Imágenes de Identidad-Acuarelas Quiteñas Siglo XIX Pág. 459
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EL MISIONERO
Es una figura común en la ciudad que,
desde el periodo colonial, fue
convertida en centro de las actividades
misioneras.
Misionero
Imágenes de Identidad-Acuarelas Quiteñas Siglo XIX Pág. 479
INDIO RECLUTADO PARA CARGAR LAS ANDAS DE
LA VIRGEN DEL ROSARIO – QUITO
Al igual que en la Colonia, los oficios religiosos eran una carga onerosa
para las poblaciones indias. Sin embargo, formaban parte de su movilidad
social, y significaban un factor de prestigio que suponía erogaciones de parte
del pasante del cargo. Esto le permitía nuevas formas de inserción a la sociedad:
bien al interior de la casta (en cuanto a la adquisición del estatuto de
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reconocimiento), bien en el contexto social más amplio, en el que su capacidad
económica le otorgaba incluso la opción de convertirse en cholo; es decir, que
podía optar por el desarraigo de su medio indio, y transformarse en un
componente anónimo de ciudad.
La escena muestra uno de los
recursos que los párrocos o
sacerdotes del clero secular se
ponían en la acción para mantener
activo el culto católico entre los
indios.
Indio reclutado para cargar las andas de la Virgen del Rosario
Imágenes de Identidad-Acuarelas Quiteñas Siglo XIX Pág. 301
INDIO CON VOLADORES
Tempranamente, los indios incorporaron a sus celebraciones la
costumbre de los juegos artificiales. Más aún, muchos indios aprendieron de los
españoles e oficio que incluía la fabricación de la pólvora, material que se
elaboraba especialmente en Latacunga, por la presencia de los componentes en
esa zona.
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En toda fiesta religiosa no debía faltar los cohetes y voladores
disparados por los indígenas.
Indio con voladoresImágenes de Identidad-Acuarelas Quiteñas Siglo XIX Pág. 319
TIPO DE CHOLO
El cholo corresponde a los personajes destacados. Se trata del indio que
ha abandonado su entorno social, y que busca insertarse en los círculos
populares anónimos de los pueblos y de la ciudad. Es un personaje urbano por
excelencia, aunque en este nuevo medio carece de un espacio social definido.
Desarraigado de su casta de origen, así como de su medio social y residencial,
muchas veces aparece en la ciudad como un personaje fantasmal y anónimo.
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Por su traje, se confunde entre los
personajes de terno, poncho y sombrero.
Sus ocupaciones varían desde el
desempeño de oficios artesanales hasta la
administración de chinganas. Su identidad
ubicua en los espacios públicos es
percibida por otros personajes del entorno
urbano. La mujer, en cambio, ha cambiado
su traje distintivo de origen por la blusa
bordada y las polleras.
Tipo de Cholo
Imágenes de Identidad-Acuarelas Quiteñas Siglo XIX Pág. 321
FUEGOS DE BENGALA
Los juegos pirotécnicos no podían faltar en las fiestas civiles y religiosas,
al igual que las corridas de toros, los bailes enmascarados, etc.
Una tradición tan arraigada, no terminó en el siglo XIX, sino que ha
continuado en nuestros días, requiriendo especialmente de los trabajos de los
artificieros locales.
La escena muestra un castillo de grandes proporciones en plena
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explosión, en la amplia plaza que se abría frente a la iglesia parroquial de San
Blas, a la salida del norte de Quito.
Las celebraciones, muchas veces financiadas por el erario público, eran costosas.
Fuegos de bengala
Imágenes de Identidad-Acuarelas Quiteñas Siglo XIX Pág. 483
El boato y esplendor de los festejos se manifiesta, por ejemplo en cómo
celebraron los quiteños las exequias de Fernando VI, y la coronación de Carlos
III, en 1760. El homenaje fúnebre se realizó en La Catedral y los cinco templos
de las órdenes masculinas, con enormes monumentos funerarios, lujosa platería
y derroche de ceras, con todos los habitantes de luto.
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2.6.1 PERSONAJES DE LA SEMANA SANTA QUITEÑA
DEL SIGLO XIX
INDIO GOBERNADOR SACANDO EL GUIÓN
En los rituales religiosos, los indios y mestizos asumían cargos según su
condición. La nobleza india tuvo un estatuto de privilegio en la sociedad de
castas, de modo que en tiempos republicanos estuvieron presentes como
dignatarios asimilados a los círculos del
poder civil. En los actos litúrgicos de
Semana Santa, su rol de presentación
también estaba asegurado. Los actos no
fueron sino una forma simbólica de
poner en manifiesto las tendencias
jerárquicas perceptibles en la sociedad.
En la imagen, el gobernador lleva el
guión, es decir, guía la procesión.
Indio Gobernador sacando el Guión
Imágenes de Identidad-Acuarelas Quiteñas Siglo XIX Pág. 279
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SAHUMERIANTES
El papel de los Sahumeriantes era desempeñado por los barberos de la ciudad.
El grabado los muestra como cabeza de grupo, indicio que se trataba de un
gremio poderoso. Para destacar su oficio, los sahumeriantes desfilaban con
objetos que utilizaban en su diario quehacer, como la toalla que llevan al
hombro o el pebetero donde se coloca el sahumerio o palosanto. Sobre los
barberos de entonces,
hay que recordar que,
con frecuencia, hacían
las veces de dentistas
o requeridos en
emergencias de salud.
Sahumeriantes
Imágenes de Identidad-Acuarelas Quiteñas Siglo XIX Pág. 381
DEMANDERO
Las cofradías, templos, conventos o cultos seleccionaban a una persona de
confianza para recaudar limosnas durante la Semana Santa quiteña del siglo
XIX. Esta acuarela muestra que el demandero lleva consigo una estampa con la
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imagen a la que representa, es decir al culto. Al revisar cuáles eran las imágenes
de mayor devoción, se muestra que la fe se mantiene inalterable a lo largo de
los siglos: la Virgen del Quinche, la Virgen de las Mercedes o la Virgen de
Guápulo eran cultos muy populares
en el Quito de entonces.
Demandero
Imágenes de Identidad-Acuarelas Quiteñas Siglo XIX Pág.287
LA TÚNICA DEL SEÑOR
El grabado sobre Semana Santa muestra un grupo muy interesante que
se ubicaba detrás de las Almas Santas y seguían al ángel de la muerte. Se
trataba de los sacerdotes que llevaban los diversos emblemas de la pasión, uno
de los cuales era la túnica del Señor. Las escrituras relatan que este vestido no
tenía costuras, por lo que era una pieza textil valiosa que se rifaron los soldados
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romanos a los dados. En general, la túnica se pintaba roja, que es el color que
simboliza la Pasión.
La Túnica del Señor
Imágenes de Identidad-Acuarelas Quiteñas Siglo XIX Pág.265
JUDÍO EN CUENCA
El rol de los judíos, considerados los responsables de la muerte del
Salvador, era el más repudiado y era muy difícil conseguir personas que
quisieran asumirlo en las procesiones de Semana Santa. Ya que se relacionaba a
los judíos con los negocios, se obligaba a los comerciantes de especias y otros
comestibles a desempeñar el papel. En 1841, durante la procesión de Viernes
Santo, muchas de las personas que hacían las veces de judíos cayeron
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accidentalmente en una alcantarilla abierta. Las crónicas relatan que los
participantes y asistentes a la procesión celebraban el percance y lo tildaban de
“justo castigo del cielo”
Judío en Cuenca
Imágenes de Identidad-Acuarelas Quiteñas Siglo XIX Pág. 273
CUCURUCHO DE VIERNES SANTO
Miguel María Lisboa, en su libro Relación de un viaje a Venezuela,
Nueva Granada y Ecuador ofrece un comentario sobre la función del cucurucho
en el siglo XIX. El cucurucho o encapuchado es un cargador de andas en las
procesiones de Semana Santa, que luego se dirige a pedir limosnas de casa en
casa, descalzo, sin proferir ni una sola palabra ni un sonido, y que tiene el
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privilegio de entrar sin permiso. Es
una imitación de lo que en Semana
Santa practican en Roma, incluso
personas de la nobleza. En la
procesión contemporánea de
Viernes Santo, ya no existe ninguna
figura que pida limosna para la
devoción.
Cucurucho de Viernes Santo
Imágenes de Identidad-Acuarelas Quiteñas Siglo XIX Pág. 261
ALMAS SANTAS DE PATATE
En su crónica de 1841, D´Orbigny señala que las procesiones de Semana
Santa se iniciaban ocho días antes de la víspera del Domingo de Ramos y se
sucedían durante toda la semana. Desde el inicio de su conmemoración estaban
presentes en las procesiones las almas santas, figuras vestidas de blancos con
altísimos cucuruchos de cartón adornados de telas y cintas, que llevaban en la
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mano una campanilla que agitaban continuamente. Representaban aquellas
almas a las que Jesucristo redimió con su sacrificio y que, tras su muerte en la
cruz, ascendieron con él a los cielos.
Alma Santa – Martes Santo – Patate
Imágenes de Identidad-Acuarelas Quiteñas Siglo XIX Pág. 283
TURBANTE DE CHIMBACALLE
La procesión de Semana Santa tiene su origen en aquella que se realiza
en Sevilla y que hasta hoy es una ceremonia grandiosa. Como en Quito, los
cucuruchos de Sevilla siempre han sido una característica de la procesión. Sin
embargo, no existe en los registros gráficos de Sevilla un bonete encintado,
como el que luce este Nazareno Quiteño del siglo XIX, que participaba tanto en
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Semana Santa como en Corpus Christi.
Es posible que las cintas que adornan este cucurucho tengan su origen en
el personaje indígena del danzante.
Turbante – Procesión de Martes Santo - Chimbacalle
Imágenes de Identidad-Acuarelas Quiteñas Siglo XIX Pág. 281
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CHACATALLCA
En cumplimiento de una penitencia impuesta por sus confesores, estos hombres
desfilaban semidesnudos cargando una gruesa viga y vistiendo una suerte de
delantal hechos de sigse. Al caminar, las hojas le causaban heridas y abundante
sangrado. El nombre de este
personaje, chacatallca o chakataska,
está vinculado a la palabra quichua
chacata, que significa armazón de
palos o cruz. En el siglo XIX, estos
penitentes eran regularmente indios.
En los registros gráficos, son los únicos
participantes de la procesión que se
flageaban durante el recorrido.
Chacatallca de la procesión Viernes Santo - Latacunga
Imágenes de Identidad-Acuarelas Quiteñas Siglo XIX Pág. 275
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PENITENTE
Hacían colectas de limosnas y eran de las
personas más distinguidas de la ciudad que
se vestían con una túnica de color violeta y
cubrían el rostro con una máscara, llevaban
una cincha de cuero y no proferían una sola
palabra.
Penitente en Semana Santa
Imágenes de Identidad-Acuarelas Quiteñas Siglo XIX Pág. 260
CANÓNIGO ABANDERADO
El canónigo, sacerdote de la catedral, que puede ser el asesor jurídico, elteólogo, el predicador o confesor del cabildo.
Ataviado con la larga cauda negra, participaba en las procesiones de
Domingo de Ramos y Viernes Santo.
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En esta última, este sacerdote ocupaba los últimos lugares del cortejo,
seguido solamente de grupos que acompañaban al obispo y a la Virgen.
La solemne presencia de esta
figura vestida de negro, con el
rostro cubierto y, en ocasiones,
portando una gran bandera
fúnebre, provocaba el fervor de
la gente que se precipitaba
hacia él en señal de conmoción.
Canónigo en Semana Santa
Imágenes de Identidad-Acuarelas Quiteñas Siglo XIX Pág. 262
ALCALDE MUNICIPAL
En la Colonia y a inicios de la República, los alcaldes municipales eran
jueces de primera instancia, con una función similar a la de los actuales
intendentes de policía. En Quito se elegían anualmente dos alcaldes que
gobernaban con los regidores, similares a lo concejales de hoy. Debían vigilar la
buena marcha de la ciudad. Controlaban los precios y el abastecimiento de
productos básicos, como también la limpieza y el orden público. Se trató de una
posición de mucho poder que siempre estuvo en mano de las clases dirigentes.
El alcalde de la foto luce un bicornio, accesorio elegante en la época; y lleva la
bandera bocabajo en señal de duelo.
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Abanderado en la Procesión de Viernes Santo
Imágenes de Identidad-Acuarelas Quiteñas Siglo XIX Pág. 268
APÓSTOL
Esta figura del siglo XIX luce indumentaria elegante, pero de uso diario;
no lleva ningún disfraz. Es posible que en siglos pasados se procediera al igual
que hoy para la ceremonia del lavado de pies, que recuerda cómo Jesucristo se
inclinó humildemente ante sus apóstoles antes de la Última cena de Jueves
Santo.
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Actualmente, los templos seleccionan a un
grupo de fieles de la parroquia que hacen
las veces de apóstoles en el ritual de
lavado de pies. La inscripción de esta
acuarela indica que este hombre era un
apóstol de Jueves Santo. Su traje elegante
está relacionado con el honor que se le
hacía a una persona el ser escogida para la
ceremonia.
Apóstol de Jueves Santo Catedral de Quito
Imágenes de Identidad-Acuarelas Quiteñas Siglo XIX Pág. 289
PERTIGUERO DE LA CATEDRAL
Es un Sacerdote cuya función era acompañar regularmente el oficio en el
altar mayor llevando una pértiga larga cubierta de plata tan alta como el trono
de plata en que se traslada la custodia durante las procesiones. El pertiguero
participa en los ensayos de la procesión y utiliza la pértiga para medir los
espacios y asegurar que el cortejo no sea obstaculizado durante el recorrido.
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Pertiguero de la Catedral
Imágenes de Identidad-Acuarelas Quiteñas Siglo XIX Pág. 259
CENTURIÓN EN LA PROCESIÓN DE VIERNES
SANTO
En la antigua milicia romana, el centurión era el comandante de una las
60 centurias que formaban una legión. Los soldados romanos están presentes en
la Procesión de Semana Santa, pues son ellos los que prenden a Jesús en el
huerto de los olivos y el soldado Longinos le atraviesa el costado con una lanza.
2.7 HISTORIAS QUITEÑAS
Las leyendas constituyen solo una de las posibilidades de comunicación
a través de los mensajes lingüísticos tradicionales, ya que éstos comprenden
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muchas formas diferentes de expresión, romances, coplas, refranes, las propias
leyendas y otros.
Quito es una larga historia de cuentos, de leyendas, de una cultura oral
que se transmite de generación en generación. Desde el origen mismo de su
nombre, Quito está hecho de incertidumbres, de misterios que se esconden
detrás de sus calles. La historia de Quito cuenta con personajes que hicieron
leyendas que se volvieron hechos reales, a fuerza de tanto contarlas.
Este es un espacio en homenaje al Quito antiguo, al que nos enseñaron a
querer nuestros abuelos, el Quito que se lo reconoce cuando se camina por la
Plaza Grande y que se aprecia en todo su esplendor desde el Panecillo. 19
A continuación una síntesis de los relatos más interesantes.
PENACHO DE ATAHUALPA
Cuenta la leyenda que muerto el último shyri, los jefes del Reino de
Quito proclamaron como legítima dueña de la corona a la joven y bella Pacha,
hija única del último jefe shyri.
Huayna Capac, el conquistador inca, fue donde la reina Pacha a ofrecerle
su amistad. La soberana escuchó con orgullo sus promesas de paz. Sin embargo,
19 www.quito.gov.ec/ciudad/c_ciudad.htm
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la inteligencia y hermosura de Pacha conquistaron el corazón de Huayna
Capac, que desde aquel día sólo quiso agradarla. La princesa aceptó ser su
esposa.
Pacha y Huayna Capac vivieron en un hermoso palacio llamado
Incahuasi. Allí nació el futuro soberano, el príncipe Atahualpa, quien desde
muy pequeño aprendió la importancia de acatar y cumplir las leyes y las
decisiones que impartía su padre.
Un día que practicaba con su lanza, le llamó la atención una linda
guacamaya de hermosos colores. Al instante sacó su arco, disparó con certeza y
la mató. Con la guacamaya muerta corrió en busca de su madre. Pacha no lo
recibió contenta, al contrario, le hizo notar que había incumplido con la ley.
Le recordó el mandato de su tribu: "Se mata al enemigo solamente en la
guerra, porque él también posee armas para defenderse. No así a las aves, que
adornan la naturaleza con sus colores y la llenan de encanto con sus trinos".
Pacha arrancó una pluma de la guacamaya y la puso en el penacho del
pequeño, para que no olvidara nunca la lección aprendida.20
20 www.quito.gov.ec/ciudad/c_ciudad.htm
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CANTUÑA Y EL ATRIO DE SAN FRANCISCO
Hace muchos años, se construía el atrio de la Iglesia de San Francisco,
donde trabajaba un indígena llamado Cantuña, responsable de terminar la obra.
Pero el tiempo pasaba y el atrio no se concluía. Cantuña fue amenazado con ir a
prisión por no cumplir el contrato.
Un día, cuando regresaba a su casa, de entre un montón de piedras salió
un pequeño hombrecillo vestido todo de rojo, con nariz y barba muy
puntiagudas.
Con voz muy sonora dijo:
- Soy Satanás, quiero ayudarte.
Yo puedo terminar el atrio de la iglesia antes de que salga el sol.
A manera de pago, me entregarías tu alma. ¿Aceptas? Cantuña, que veía
imposible terminar la obra, dijo:
- Acepto, pero no debe faltar ni una sola piedra antes del toque del Ave María o
el trato se anula.
-De acuerdo - respondió Satanás.
Miles de diablos se pusieron a trabajar sin descanso. Cantuña, que miraba
muerto de miedo que la obra se terminaba, se sentó en un lugar y se dio cuenta
de que ahí faltaba una piedra. Cuando tocó el Ave María, logró salvar su alma.
El diablo, muy enojado, desapareció camino al infierno. Cantuña quedó feliz y
el atrio se conserva hasta hoy.
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EL GALLO DE LA CATEDRAL
Había una vez un hombre muy rico que vivía como rey. Muy temprano
en la mañana comía el desayuno. Después dormía la siesta. Luego, almorzaba y
a la tarde, oloroso a perfume, salía a la calle. Bajaba a la Plaza Grande. Se
paraba delante del gallo de la Catedral y burlándose le decía:
- ¡Qué gallito! ¡Qué disparate de gallo!
Luego, don Ramón caminaba por la bajada de Santa Catalina. Entraba en
la tienda de la señora Mariana a tomar unas mistelas.
Allí se quedaba hasta la noche. Al regresar a su casa, don Ramón ya estaba
coloradito.
Entonces, frente a la Catedral, gritaba:
- ¡Para mí no hay gallos que valgan! ¡Ni el gallo de la Catedral!
Don Ramón se creía el mejor gallo del mundo- Una vez al pasar, volvió a
desafiar al gallo:
- ¡Qué tontería de gallo! ¡No hago caso ni al gallo de la Catedral!En ese momento, don Ramón sintió que una espuela enorme le rasgaba las
piernas. Cayó herido.
El gallo lo sujetaba y no le permitía moverse. Una voz le dijo:
- ¡Prométeme que no volverás a tomar mistelas!
- ¡Ni siquiera tomaré agua!
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- ¡Prométeme que nunca jamás volverás a insultarme!
- ¡Ni siquiera te nombraré!
- ¡Levántate, hombre! ¡Pobre de ti si no cumples tu palabra de honor!
- Gracias por tu perdón gallito.
Entonces el gallito regresó a su puesto.
¿Cómo pudo bajar de la torre si ese gallo es de fierro?
Ya pueden imaginarse lo que sucedió: los amigos de don Ramón le jugaron una
broma, para quitarle el vicio de las mistelas.21
LA OLLA DEL PANECILLO
Había en Quito una mujer que diariamente llevaba su vaquita al
Panecillo. Allí pasaba siempre porque no tenía un potrero donde llevarla. Un
buen día, mientras recogía un poco de leña, dejó a la vaquita cerca de la olla. A
su regreso ya no la encontró. Llena de susto, se puso a buscarla por los
alrededores.
Pasaron algunas horas y la vaquita no apareció. En su afán por
encontrarla, bajó hasta el fondo de la misma olla y su sorpresa fue muy grande
cuando llegó a la entrada de un inmenso palacio.
Cuando pudo recuperarse de su asombro, miró que en un lujoso trono
21 www.quito.gov.ec/ciudad/c_ciudad.htm
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estaba sentada una bella princesa.
Al ver allí a la humilde señora, la princesa sonriendo preguntó:
-¿Cuál es el motivo de tu visita?
- ¡He perdido a mi vaca! Y si no la encuentro quedaré en la mayor miseria -
contestó la mujer sollozando -.
La princesa, para calmar el sufrimiento de la señora, le regaló una mazorca y un
ladrillo de oro.
También la consoló asegurándole que su querida vaquita estaba sana y salva.
La mujer agradeció a la princesa y salió contenta. Cuando llegó a la puerta,
¡tuvo la gran sorpresa!
- ¡Ahí está mi vaca!
La mujer y el animalito regresaron a su casa.
EL PADRE ALMEIDA
En el convento de San Diego vivía hace algunos siglos un joven
sacerdote, el padre Almeida, cuya particularidad era su afición al aguardiente y
la juerga.
Cada noche, el padre Almeida sigilosamente iba hacia una pequeña
ventana que daba a la calle, pero como ésta se hallaba muy alta, él subía hasta
ella apoyándose en la escultura de un Cristo yacente. Se dice que el Cristo,
cansado del diario abuso, cada noche le preguntaba al juerguista: "hasta cuando
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padre Almeida"…a lo que él respondía: "hasta la vuelta, Señor"
Una vez alcanzada la calle, el joven sacerdote daba rienda suelta a su
ánimo festivo y el aguardiente corría por su garganta sin control alguno…con
los primeros rayos del sol volvía al convento.
Aparentemente, los planes del padre Almeida eran seguir en ese ritmo
de vida eternamente, pero el destino le jugó una broma pesada que le hizo
cambiar definitivamente. Una madrugada, el sacerdote volvía tambaleándose
por las empedradas calles quiteñas rumbo a su morada, cuando de pronto vio
que un cortejo fúnebre se aproximaba. Le pareció muy extraño este tipo de
procesión a esa hora y como era curioso, decidió ver en el interior del ataúd, y
al acercarse observó su cuerpo en el féretro.
El susto le quitó la borrachera. Corrió como un loco al convento, del que
nunca volvió a escaparse para ir de juerga.22
EL CRISTO DE LOS ANDES
Los sacerdotes no podían creerlo, Manuel Chili, el pequeño indígena que
se descolgaba de un lado a otro entre andamios y pasadizos en el interior de la
iglesia de La Compañía, de pronto se convirtió en un gran artista. Los jesuitas,
22 www.quito.gov.ec/ciudad/c_ciudad.htm
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sorprendidos de la habilidad de este joven, decidieron tomarlo a su cargo, darle
vivienda, comida y un poco de dinero, pues los talladores no tenían el
reconocimiento de verdaderos artistas.
También le ofrecieron una preparación especial en el arte, para que
obtuviera un mejor dominio de la escultura y la pintura. Así nació el gran
¡Caspicara!
Manuel trabajaba doce horas al día sobre andamios y bordes peligrosos.
Esto le creó una extraña fobia a las alturas. Cuentan que por esta fobia
permanecía largos ratos en silencio y con los ojos cerrados. El capellán de la
iglesia cuando lo veía se enfurecía: él imaginaba que Manuel Chili estaba
dormido.
Su fama se extendió y sus obras empezaron a cotizarse en grandes pesos
en oro. Las iglesias de nuestro país, como también las de Colombia, Perú,
Venezuela y España, gozaban con la majestuosidad de sus cristos, marías y
niños dioses.
Es tanta la belleza de estas imágenes, que mucha gente les ha dado
virtudes milagrosas.
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Actualmente sus obras no tienen precio, están valoradas en millones de
dólares y son patrimonio cultural del país.
Irónicamente, el maestro Manuel Chili murió en la pobreza mayor, abandonado
en un hospicio y despreciado por la gente.
LA CAPA DEL ESTUDIANTE
Todo comenzó cuando un grupo de estudiantes se preparaban para
rendir los últimos exámenes de su año lectivo. Uno de ellos, Juan, estaba muy
preocupado por el estado calamitoso en el que se hallaban sus botas y el hecho
de no tener suficiente dinero para reemplazarlas.
Para él era imposible presentarse a sus exámenes en semejantes fachas;
sus compañeros le propusieron vender o empeñar su capa, pero para él eso era
imposible…finalmente le ofrecieron algunas monedas para aliviar su situación,
pero la ayuda tenía un precio; sus amigos le dijeron que para ganárselas debía ir
a las doce de la noche al cementerio del El Tejar, llegar hasta la tumba de una
mujer que se quitó la vida, y clavar un clavo, Juan aceptó.
Casualmente aquella tumba era la de una joven con la que Juan tuvo
amores en el pasado y que se quitó la vida a causa de su traición. El joven
estaba lleno de remordimientos…pero como necesitaba el dinero, acudió a la
cita.
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Subió por el muro y llegó hasta la tumba señalada…mientras clavaba,
interiormente pedía perdón por el daño ocasionado. Pero cuando quiso
retirarse del lugar no pudo moverse de su sitio porque algo le sujetaba la capa y
le impedía la huida…sus amigos le esperaban afuera del cementerio, pero Juan
nunca salió.
A la mañana siguiente, preocupados por la tardanza se aventuraron a
buscarlo y lo encontraron muerto. Uno de ellos se percató de que Juan había
fijado su capa junto al clavo…no hubo ni aparecidos ni venganzas del más allá,
a Juan lo mató el susto.23
2.8 LA COCINA ECUATORIANA
La variedad gastronómica es lo que identifica a la cocina ecuatoriana.
Entre sus platos principales y típicos destacan los caldos, especialmente los que
se sirven en los mercados para el desayuno. Se les conoce como sopas o locros,
siendo generalmente preparados con verduras y carne de gallina. No deje de
probar el yaguarlocro, una sopa de patatas aderezada con una deliciosa salsa.
En cuanto a platos exóticos, nada mejor que degustar un cuy, una especie
de conejillo de indias asado a la leña. Se trata de un plato de reminiscencias
incas, ya que constituía el plato de las festividades y celebraciones. Otra de las
23 www.quito.gov.ec/ciudad/c_ciudad.htm
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delicias del país es el lechón, que se sirve en la mayoría de restaurantes,
especialmente en los tenderetes de comidas de los mercados. Suele asarse
entero, por lo que el resultado es prometedor para el paladar. Continuando con
la carne de cerdo (que en Ecuador se conoce como "chancho") encontrará una
gran variedad de platos cocinados de distinta forma.
Si prefiere la carne de res, pregunte por el seco, trozos de carne servida
con arroz (también el seco se puede preparar con carne de pollo, chivo o
cordero).
En cuanto a pescados encontrará numerosas cevicherías donde preparan
pescados crudos marinados al limón (generalmente corvinas y truchas).
También se puede degustar los ceviches de camarones y mariscos.
Es aconsejable tomar estos alimentos en establecimientos reconocidos y que
guarden todas las normas de higiene.
Para los estómagos más fuertes se recomienda degustar el llapingacho,
una tortilla frita a base de patatas y queso. Y como no podía ser, a todos los
platos les acompaña una buena ración de tortilla de maíz (generalmente fritas).
Para finalizar la comida, nada mejor que una dulce de leche o una deliciosa
fruta de la gran variedad.24
24 http://www.rumbo.es/guide/es/america/ecuador/gastro.htm
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2.8.1 LOS ALIMENTOS A FINALES DEL SIGLO XVII
Debido a las circunstancias geográficas Quito constituye un valle ubicado
entre un gran sistema montañoso, en la zona tórrida por lo que goza de un
clima favorable para la producción agrícola, dando como resultado la
diversificación de productos alimenticios.
El menú diario quiteño era completo y los nativos de estas tierras eran
hábiles en preparar los platillos utilizando productos provenientes del campo
por ejemplo la papa; la cual siendo de consumo masivo por su buena calidad u
precio constituía la base de las comidas, al igual que el maíz blanco.
La yuca, también resultaba muy apetecida y era traída de la costa; se
elabora con ella el “sancocho” (tipo de caldo con yuca y choclo), ocas, camotes,
mashua; constituyen tubérculos de consumo a más de los productos ya citados.
De la misma manera los quiteños consumían todo tipo de frutas, estas eran
vendidas a muy buen precio; se las servía en reuniones, paseos, a diario y a
cualquier hora. De hecho las frutas constituían un regalo al paladar y eran
puestas de adornos de mesa siendo las mismas servidas antes y después de la
comida.
Se puede citar algunas de estas frutas: peras, manzanas, duraznos de
diferentes especies, frutillas, higos, limones reales y sutiles, limas dulces y
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agrias, cidras y toronjas: que dan fruto todo el año, guabas y granadillas. Las
naranjas, piñas, sandías, bananos son traídas de la costa, mora, aguacates,
chirimoyas, ovos o ciruelitas. En fin una gama extensa de frutos que
complementaba la mesa quiteña en el siglo XVIII, aunque esto se contrataba con
la escasez de legumbres verdes sin embargo se tenía excelente col, lechuga,
arvejas disponibles fácilmente todo el año.
Hay documentos que se contradicen en cuanto al tipo de carne que se
podía conseguir en la ciudad, Francisco Caldas señala en su “Viaje de Quito a
Popayán lo siguiente: Quito por lo que se manifiesta, debo decir que es caro y
en muchas cosas escaso. La carne de vaca es el grande objeto de usura, siempre
escasa, la más de las veces mala, no está un ciudadano seguro de comerla
siempre. Yo me he visto algunas veces precisado a la abstinencia por la falta de
este género de primera necesidad. La de cordero aún es peor; las ovejas viejas
estériles por su edad, incapaces de engordar, son las destinadas para el abasto,
sin embargo, no dejan de matar algunos carneros.
A esta crítica tan severa, se contrapone la de Ulloa. La carne de novillo, o
de vaca cuya buena calidad puede competir con la mejor de las que se conoce
en Europa, se vende por arrobas en la carnicería; cada una vale cuatro reales de
aquel País, y el que la compra es dueño de escogerla de la parte que le parece.
El carnero se vende por piezas, esto es entero, medio o por cuartos, y siendo
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gordo y no viejo, vale de cinco a seis reales uno entero; en todos los demás
mantenimientos no hay peso, ni medida para la venta; la costumbre, y el tanteo
son quien arregla la cantidad a la proporción del precio.
Los pescados y mariscos llegaban con mucha escasez por falta de ríos
cercanos, estos productos los salaban y los traían desde el puerto de Guayaquil.
De los lácteos, la leche se la encontraba desmantecada, cocida con leña; el queso
muy utilizado, se lo comía fresco o también asado; por la mañana, tarde y noche
o mezclado con otros ingredientes en guisos, sopas, con dulce o chocolate y
bizcochos. También con él se elabora mantecas de vaca muy delicadas. La
crema de muy buena calidad se utilizaba para la elaboración de helados.
El azúcar venía de Ibarra (con costo alto), una de las formas en que se la
utilizaba era en forma de raspadura o pandas de la cuál los indios utilizaban
como sustituto del azúcar y lo comían con queso supliendo así una comida.
De la sal se prefería aquella de coloración rojiza, más que la blanca y era traída
desde Guayaquil.
En lo que se refiere a cereales la cebada y el trigo eran muy empleados en
las recetas, y para la elaboración del pan, el trigo era el de mayor agrado. La
harina de cebada sin floreal conocida como la “masca” constituía el pan
indígena.
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El pan de hecho era sabroso, aún de mejor calidad que en España, amasado con
huevos, muy delicado que solo las tortas de Mallorca le podían competir,
mientras que las pastas muchas de éstas de delicado sabor eran vendidas en los
mercados, muy apetecidos lo eran dulces y confitados, donde muchos eran
diestros en su confección.
De los productos más utilizados y en todas las clases sociales está el ají,
complemento de guisos y potajes, se lo llevaba en un plato a la mesa, se lo
comía por cucharadas; en las casas de distinción se lo freía con manteca.
En cuanto a las bebidas, se toman mate de “yerba de Paraguay” traída
desde el país del mismo nombre, este se la prepara con azúcar, agua y muchas
veces se le agregaba el zumo de limón o naranja con perfume de flores olorosas;
constituyendo una bebida a tomarse en la mañana y durante toda la jornada;
una característica especial de esta bebida es que al tomarla se hace dar la vuelta
un mismo vaso de mate del que todos los convives beben a través de un
“canuto” especie de sorbete.
Si de beber alcohol se trata el aguardiente de cañas era la bebida común
entre toda la población, tomando puro y con moderación por la gente decente,
principalmente por los mestizos y los indios aunque si se diferenciaba en algo
era por el gusto por las mistelas y que era tomada por los mestizos.
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El consumo de licor era tan elevado
que los tributos impuestos por los
españoles eran muy altos, por lo que en
1756, se produjo la revolución de los
estancos, en donde la plebe indignada
bañó las calles de Quito con
aguardiente.
Chola dando mistela para la jocha
Imágenes de Identidad-Acuarelas Quiteñas Siglo XIX Pág. 323
El vino también bastante apetecido no era habitualmente su consumo
debido a su costo tan elevado de un lado y de otro por la dificultad al
conseguirlo ya que se lo tría desde Lima; por lo que los chapetones se
inclinaban al aguardiente hecho de uvas, por ser lo más parecido al vino.
2.8.2 LAS COMUNIDADES RELIGIOSAS Y SU APORTE
AL ARTE CULINARIO EN LA CAPITAL
Algunas órdenes religiosas dieron más importancia que otras la
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actividad culinaria, pudiendo citarse a los Mercedarios, Jesuitas como las más
importantes. En los conventos de monjas, en el siglo XVI como el de La
Concepción, Santa Clara, Carmen Alto y Carmen Bajo en muchos de los casos la
actividad en sus cocinas era muy activa, puesto que se cocinaba para las
autoridades religiosas, o recibían pedido de las mismas para hacer platillos y
dulces para acontecimientos especiales de la Iglesia y conmemorar las
festividades litúrgicas tales como día de Santos Patronos, de la Virgen, etc.
Por otra parte hay que señalar que muchas de las jóvenes que ingresaban
a los conventos en ese tiempo, eran muchachas adineradas que traían consigo a
sus empleadas para su servicio y es probable que estas últimas, al haber salido
de éstos hayan impartido los conocimientos culinarios adquiridos al trabajar
como cocineras.
En el siglo XIX, los Dominicos eran ya conocidos por ser religiosos muy
golosos y exigentes al momento de comer, debido a las propias costumbres.
Los dulces que se elaboran en Quito de los siglos XVIII, eran muy sabrosos y
todos constituyen desde aquellos tiempos y hasta nuestros días una importante
tradición religiosa.
Escasos son los registros que se tienen de los platillos que se preparaban
en los conventos en siglos pasados; de los pocos registros como el encontrado
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en el Carmen Alto que data del día 23 de enero de 1778 hay una lista de
compras en la que señalan los productos alimenticios comprados para esa
semana como por ejemplo:
• Maní para los mazapanes de Navidad
• Entamales
• Encostras
• Bizcochos para alfajores
• Canela
• Clavo de olor
• Almendras raspaduras
• Tollos, etc.
La lista de abastecimiento no incluye recetas de cocina sobre la que se
fundamentaba aquella.
2.8.3. RECETAS DE LA HISTORIA
2.8.3.1 ENTRADAS
Con el asentamiento de los primeros colonos en el territorio quiteño,
aparecieron en la mesa de ricos y pobres, indígenas y españoles, comidas
novedosas como resultado de la mezcla de ingredientes y técnicas originarias
de uno y otro continente, conformando la síntesis gastronómica en el siglo XVI.
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Desde antes de su llegada, ya se acostumbraba en la cocina indígena un
gran diversidad de preparaciones envueltas en hojas, con pasta de maíz tierno
cocido al vapor como las humitas que, asimiladas por los españoles se hicieron
dulces o saladas. Su variedad incluye preparaciones envueltas en hojas de
achira o plátano y relleno de papa, yuca, o harina de trigo.
ROSARIO OLIVOS WESTON 1996
CHOCLOTANDAS (HUMITAS)
Se muele doce onzas de queso fresco y se bate mucho con una libra de
manteca, a esto se le agrega ocho huevos bien batidos y tres libras de choclo
pelado y molido (si está muy tierno el choclo se disminuye el huevo) la sal o el
azúcar se pone al gusto, en las de sal se pone condumio de queso hecho rajas en
un ahogado de cebollas, sal y pimienta.
CHIGÛILES DE MOTE PELADO
Un plato de mote pelado bien lleno se pone en remojo, se lava y se quita
las cabezas con navajas y se estila en un cedazo, se muele con un queso y un
poco de leche, esa masa se mezcla en ocho huevos batidos, cuatro enteros y
cuatro yemas, un medio real de natas, media libra de manteca batida; por
separado se pone un poco de sal molida y se ve que quede en estado de que
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caiga de la cuchara sin dificultad; si queda suelto se pone un poquito de polvo
de mote seco. El condumio es de pescado o queso en salsa guisada con maní,
pimienta y orégano. Se envuelve en hojas de maíz y se cocina al vapor
tapándolas bien.
TAMAL GUAYAQUILEÑO
Se cocina una gallina, un pedazo de carne de vaca y otro de puerco, en
este caldos se cocina la masa, la que se prepara de la manera siguiente: se muele
el tanto de un plato sopero de mote pelado crudo y bien seco y sin cernir se
hace la masa, en el caldo que debe estar hirviendo se pone el molido y se le
cocina moviendo con una cuchara de madera hasta que el asiento de la paila se
forme una cáscara y empiece a desprenderse, entonces se saca la masa y se le
pone media libra de manteca poco más o menos y se mezcla bien.
Para el condumio se hace un refrito con pimienta, sal, un poco de
especerías, un poquito de polvo de maíz tostado, encurtidos que se hacen en
tallos de cebollas, rajas de ají, tres clavos, una rajita de canela, un poquito de
azúcar y un poquito de vinagre, unas rajas de huevo duro, rajitas de aceitunas,
almendras, pasas, pedazos de chorizo y tocinos cocinados; los pedazos de
gallina y las carnes, el caldo deben estar suficientemente salados antes de
cocinar la masa para que ésta tenga sabor; si el caldo está mucho no se cocina la
masa sino en una parte del caldo.
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TAMAL IMPERIAL
Una libra de almidón de papa, otra de azúcar, otra de manteca, se soba
muy bien; poco a poco se le hecha a esta masa ocho huevos, cuatro claras y las
demás sin ella, a esto se le pone una media copa de aguardiente bueno, se pone
en hojas, y al acomodar en la olla que está preparada, se tiene que poner
cuidado perpendicularmente sin apretar para evitar que se chorree o se aceiten,
no se deben sobar con la mano sino con cuchara de palo.
QUIMBOLITOS DE ARROZ
Se pone por la noche a remojar una libra de arroz en agua tibia; al otro
día se pone a destilar hasta que se seque; se mezcla bien y se le vuelve a poner
en el sol hasta que se seque. Se baten diez y seis huevos, los cinco con claras,
una libra de azúcar, doce onzas de manteca, mezclado se le pone una copa de
anisado o vino y agua, si le falta se le agrega el polvo, se envuelven en hojas y
se cuecen en olla al vapor completamente.
2.8.3.2 SOPAS
Durante el siglo XIX, el plato obligado de los quiteños el día domingo era
el mondongo. Para suavizar la panza, las pailas hervían desde las cinco de la
tarde del sábado y seguían hirviendo hasta las once de la mañana del día
siguiente.
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Los días domingo, la merienda se hacía alrededor de las cuatro de la
tarde y estaba compuesta de tamal de maíz, empanadas de morocho y locro de
cuero de cerdo reventado.
MUSEO HISTÓRICO 1950
MONDONGO
Se toma la parte mas gruesa de la panza del cordero, se la lava muy bien
diferentes veces con agua caliente. Se pica el mondongo muy menudo, una o
dos cabezas de cebollas, según la cantidad se ponen a freír con manteca, un
diente de ajo molido, un tomate molido, pimienta y un poco muy poco de
comino. Cuando la cebolla se haya ligeramente dorado, se le hecha cuatro
cucharas de caldo, se le hace hervir un poco más y se le mezcla en cantidad
proporcionada, miga de pan desleída en leche, a la que previamente se mezcla
yemas de huevo batidas, un poco de vinagre y aceite. Incorpórese a la salsa el
picado del mondongo ya cocido, désele medio hervor y al servirlo en la cacerola
mézclesele con un vaso de buena leche.
LOCRO DE HUEVOS
Según la cantidad que se quiera se pone a hervir agua con sal; cuando
hierva se pone las papas y se hará hervir a todo fuego, se espuma y cuando las
papas están medio cocidas; se pone la manteca, cebolla picada, pimienta molida
y color; después se pone el queso hecho rajas menudas y no se le menea para
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que el queso no se vaya al fondo. Se saca de la candela y se pone dos huevos
batidos en un poco de leche o solo las dos yemas.
LOCRO CHUPÉ
Se raja las papas redondas, se pone a hervir y en una cazuela se ahoga
con un poco de cebolla y manteca, se pone en esto bastante leche, enseguida las
papas que están cocidas, se pone queso, huevos, alverjas, habas y choclos
cocidos.
SOPA DE GARBANZO
Se remojan los garbanzos el día anterior, se pelan, se cuecen con sal. Se
pasan por cedazo, se ponen en una cacerola aceite con cebolla picada y un
tomate picado fino, se le añade los garbanzos y la leche necesaria para formar la
sopa, se le agrega dos yemas de huevo y se sirve con queso rallado encima.
FANESCA
¡Que dolor de uñas!
Desgranando y pelando se iban narrando los contenidos de nuestras tradiciones
familiares, las mismas que todos llegamos a conocer.
La receta de la fanesca no se escribía en libros porque cada familia tenía y tiene
hasta la actualidad su receta particular que va pasando de generación en
generación.
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2.8.3.3 AVES
La añoranza y los incentivos que Carlos V otorgaba a todo aquel que
sacara fruto nuevo de España; hacía que todo aquel que viajara a la península,
trajera a su regreso semillas, plantas y animales que gracias al clima americano
se reproducían con tanta velocidad, abundancia y tamaño que muchos se
volvieron silvestres.
GARCILASO DE LA VEGA, 1609
De las aves de corral traídas por los primeros españoles, al poco tiempo
las gallinas se habían reproducido en tal volumen que constituían parte del
pago que debían realizar los indios a los encomenderos y a los sacerdotes
responsables de adoctrinarlos.
BERNABÉ COBO, 1653
A fines del siglo XVI, los animales traídos por los españoles se habían
reproducido en tal magnitud, que en la Real Audiencia había alrededor de
ciento cincuenta mil cabras y ovejas, treinta mil reses y doce mil cerdos.
GONZALO ZALDUMBIDE, 1941
PERDICES
Se lava y se pela las perdices y se las cuece con sal y manteca. Después se
quita la cáscara de encima y se pone una cazuela con agua con pimienta,
cominos, clavo, sal, manteca y un poco de natas. El queso con almendras
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molidas, un poco de harina frita, sal un poco de leche, unos granos de pimienta
molida, manteca, mayor cantidad de mantequilla y natas; este guiso debe ser un
poco espeso. Se pone encima de las perdices con perejil picado.
PICHONES EN PAPEL
Se les corta los alones, se les divide a lo largo, se les espolvorea sal,
después de un rato se pasan por manteca y cuando están consistentes se sacan y
se ponen en una cazuela con un poco de harina, caldo, ajos y perejil picado;
reducida la salsa se pone sobre los pichones que estarán en una fuente y se los
envolverá en papel, se toma el papel necesario para cada pedazo, untado por un
lado de manteca o aceite se echa pan rallado y se coloca el pedazo, se envuelve
en el papel, se pone la tartera (cazuela), se unta por fuera y se mete al horno a
que se ase un ratito.
POLLO DORADO
Se cocina el pollo y se le asa, se pone miga de pan, la salsa será de cebolla
con encurtidos, almendras, pasas, un poco de vino; se parte el pollo y se pone la
salsa encima con pan y plátanos fritos.
POLLOS CON ALCAPARRAS
Se cocinan los pollos junto con chorizos, tajas de tomate, puerco y lonjas
de jamón, estando esto se dividen los pollos en cuartos, se fríen y esa misma
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manteca con sal y pimienta, se fríen ajos, cebolla picada, alcaparras, tomates
cocidos, se pone en ella los chorizos, el jamón, el lomo cocido; los cuartos de
pollo frito con su caldo y un poco de vinagre, se deja hervir hasta que se espese
el caldo y al apartarlo se le pone mantequilla y aceitunas.
POLLO INGLÉS
Se prepara el pollo, se pica cebolla gruesa redonda, en una olla se pone
una cucharada de manteca y otra de mantequilla, una cabeza de ajo y toda
especería, ya que esté frita la cebolla, se pica un tomate extranjero, un poquito
de almendra molida, un pedazo de azúcar, sal; ya que esté todo frito se pone el
pollo, se mueve bien y después se pone el aceite, vino y hojita de perejil y para
encima se pica un plátano redondo y se deja a fuego lento.
2.8.3.4 CARNES
El visible incremento en el consumo de carnes rojas durante en el siglo
XVII, desarrollaron en la población quiteña, el gusto por los olores y sabores
intensos. Condimentos como la pimienta, comino, orégano y ajos que eran
traídos por los españoles se utilizaban para disimular el fruto generado por los
procesos de secado y descomposición de la carne.
Estos condimentos fueron reemplazados más tarde por los de la tierra,
especialmente el ají de jumbos del que decía que “todos los españoles que
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pasaban por las Indias a España, lo comían mucho y lo preferían a las especies
de las Indias orientales”.
GARCILASO DE LA VEGA, 1609.
La “Picantería” era una especie de taberna en la que se servían cosas en
extremo fuertes como ají, pimienta, cebollas y ajos, mezclados en forma de salsa
que servían de aderezo para el pescado o la carne.
GONZALO ZALDUMBIDE, 1941
AJÍ DE CARNE
Se hace el tanto de medio arroz de leche con un medio de leche; después
en una cazuela se pica cebolla con toda clase de especerías, es decir pimienta
molida, ajos, cominos y color, esto se ahoga y después se pone un cuartillo de
maní tostado muy bien molido, allí se pone el arroz de leche, carne cocida y
picada, unos tomatitos de la tierra, bastante nata, perejil picado y después las
papas cocidas y peladas.
ESTOFADO
En una olla se pone la primera capa de tocino, encima la carne de vaca,
carne de borrego, de puerco o gallina, en una cazuela pondrá agua y vinagre,
cosa que piquen, dos vasos de aguardiente, una rama de romero, canela, clavos,
pimienta, comino y ajo en cada capa, se tapa bien esto y se cocina al sacar se
pone un poco de vino.
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LOMO DE TERNERA ESTOFADO
En crudo se le introduce pedacitos de canela, tocino y clavo, en una
cabeza de ajos molidos se pondrá sal, orégano, vinagre, vino y color y esto
también se introduce, luego se pone a cocinar en una olla tapada perfectamente.
LOMO DE PUERCO SUDADO
Crudo se pone en vinagre de un día para el otro, después se le hecha másvinagre, sal, bastante manteca, orégano, se pone a cocinar rebulléndolo cada
rato hasta que este bien doradito.
2.8.3.5 PESCADOS
La importancia del Quito aborigen se deriva fundamentalmente de su
localización estratégica en medio de un centro de intercambio regional asentado
en la actual plaza de San Francisco. De la referencia que hace el acta del cabildo
de 1532, se puede verificar el abastecimiento de productos de diferentes zonas
climáticas, así como de productos de la costa como: perla, concha espondylus,
mullos y otros. Sin embargo, llama la atención la escasez de recetas que
contienen pescados y otros productos del mar en relación a la cantidad de
recetas con carnes y aves.
CRISTÓBAL LANDÁZURI, 1996
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PEJE EN ACEITE
En la cebolla bien picada y bien fina se fríe en manteca y se pone tomates
de comida cernidos, ahí se pone el peje cocinado en leche, pimienta y orégano
de castilla, al sacar se pone natas frescas y aceite de comer bastante.
PICANTE DE PEJE
Se cocina el peje en leche con otro tanto de agua. Después se cocina la
cebolla paiteña en agua y vinagre de la tierra con toda especería y azúcar, se
pone el peje en la fuente y se van poniendo tapas del peje de rajas de papas,
aguacates, coliflor y la cebolla indicada, se pone un poco del caldo del encurtido
y pimienta molida y huevos duros en rajas.
PESCADO A LA VIZCAÍNA
Se cocina el bacalao después de remojarlo; se desmenuza con la mano, se
cocinan los tomates riñón, se muelen con pimienta, se fríen en bastante aceite
con un trozo de cebolla que se saca cuando este trozo esté frito; cuando ya esté
frito la salsa se pone un poquito del caldo del mismo pescado si es que éste no
está de mal sabor y si lo está se pone un poquito de agua, ya de que esté
hirviendo se sueltan unas papitas cocinadas y el bacalao desmenuzado y para
sacarlo se le ponen los morrones. Esta salsa puede servir para lengua, pollo u
otra carne.
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2.8.3.6 BEBIDAS
El consumo de bebidas alcohólicas era un hábito generalizado en la
sociedad quiteña en el siglo XVIII.
La población indígena prefería la chicha; sus orígenes se remontan a
tiempos anteriores a la llegada de los españoles y “durante la colonia su mayor
diversión parecía girar alrededor de la hojita de chicha”.
Los sectores populares urbanos hacían uso masivo del guarapo, que
consistía en un caldo de caña sólido de trapiche y fermentado, llama la atención
la ausencia de referencia al guarapo en los documentos utilizados.
JORGE JUAN Y ANTONIO DE ULLOA, 1736
CHICHA DE MOROCHO
Se hace hervir el morocho hasta que reviente el grano, esto se enfría y se
muele mucho con poco agua, este molido se pone en un pondito hasta que
fermente, luego se saca y se pone el tanto de agua que se quiera según el espeso
y se cierne, esto se cocina algunas horas y ya para sacar se pone unos ishpingos,
un poco de canela de quijos, hojas de naranjas y se pone en un pondo y se pone
a madurar la cantidad que se quiera que madure.
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CHICHA DE JORA
Se remoja el maíz por cuatro días y esto se lo lava y se pone en una
canasta a que se haga jora regándole agua todos los días hasta que esté el tanto
de una pulgada, esto se muele perfectamente bien y se pone a cocinar con
bastante agua por tres o cuatro horas; después se cierne en un pondo
madurador y se deja destapado hasta que se enfríe; antes de que se enfríe se
separa lo que se va a tomar y se sazona con agua miel. Cuando esté
completamente frío se puede tapar.
CHICHA DE ZARZA
Una libra de cebada de perla, dos reales de calahuala bien fino, dos realesde anguyuyo, raíz de ortiga, raíz de fresa, culantrillo del pozo, raspadura de
yumbo, una piña, ataco.
Cuando la cebada está hirviendo se pone las otras cosas hasta que se
deshaga la cebada, al sacar se pone la piña y el agua morada del ataco y unpedazo de raspadura. La víspera se pone a remojar la zarza.
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2.8.3.7 POSTRES
PRISTIÑOS
“Se tomarán treinta huevos, veinte con solo yemas y los diez con solo
claras, esto se bate bien hasta que espese, en este batido se le mezcla bastante
vino, agua de azahar, un poquito de aguardiente, cuatro onzas de manteca tibia,
media libra de azúcar molida seca y floreada, una narigada de sal, unos granos
de anís, todo esto se revuelve bien en el batido de huevo y va poniéndolo, la
harina necesaria y otro poco de harina de maíz que esté bien seca y floreada,
esto bien amasado, se harán los pristiños y se les da tres hervores, se les saca
breve sin que les de el aire y se va poniendo en una vasija bien tapada con una
servilleta, luego que hayan reposado bien se va friendo. El almíbar ha de ser
hecho con todo lo necesario.
COSTRAS
Se hace la levadura a las once del día y se envuelve a las ocho de la
noche; de este modo: en cada treinta huevos bien batidos, libra y media de
azúcar, ambas manos llenas de levadura, una mano de manteca, real y medio
de vino. Bien revuelto todo cosa que quede bien dura la masa, se hacen las
costras, se deja hasta el otro día en que se mete al otro horno no muy fuerte.
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BUÑUELOS
En una olla o paila pequeña se pone agua más debajo de la mitad de la
olla, enseguida se pone una capa de mayorca, cuatro onzas de mantequilla, un
poquito de nuez moscada rallada, se tapa la olla para que hierva. Después de
un cuarto de hora se le mece con una cuchara de palo, después de mecido se le
saca la masa de la olla y se le pone en una batea y con una cuchara de palo se le
estira la masa hasta que se enfríe, cuando ya este frío se quiebra dieciocho
huevos de uno en uno y se va batiendo con la mano bien y golpeándole, cuando
ya esté se le va poniendo la manteca que no esté fuerte.
BUÑUELOS REALES DE CASTILLA
Una pailita se pone al fuego con un vaso corriente, ni muy grande, ni
muy chico, con agua, junto con una cucharada de las de sopa de mantequilla,
no muy llena sino rayada, una pizca de sal y otra de azúcar, cuando empieza a
hervir se espolvorea cuatro onzas de harina y se cocina la masa como para
tamales, más o menos diez a quince minutos, la masa está cocida cuando no se
pega la mano al revés. Esta masa se pone en una cacerola, abriéndola para que
se enfríe, se va quebrando cuatro huevos, uno por uno, hasta que cada huevo se
mezcle bien. En una cacerola se pone una libra de manteca hasta que se haga
fuerte y cuando deja de sonar, entonces se sacan a un lado y se pone la masa
con la punta de una cuchara del tamaño de una nuez y se resbala con otra
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cuchara; si está muy fuerte la manteca y se empieza a amarillear, se saca y se
tapa, cuando están de un tamañito corriente se les golpea con un palito o
carricito para que esponjen, y se les vuelve a poner al fuego. Se advierte que no
deja de batir la masa cada vez que se pone a freír.
QUESADILLAS
Se toma dieciocho huevos con solo tres claras, se bate bien con una libra
de queso bien desaguado y molido, una libra dos onzas de azúcar, ya que esté
todo bien batido, se pone seis onzas de almidón, tres de harina bien blanca; se
vuelve a batir hasta que se ponga bien blanca y se espera. La pasta se hará con
dos pocillos de agua bien fría, dos onzas de manteca, una de azúcar, todo esto
bien batido, con una gota de naranja bien agria, se pone harina bien blanca
hasta que quede la masa suelta y se hacen las filas, el condumio se pone de lo
anterior y luego al horno templado.
2.8.3.7.1 DE AZÚCAR Y DE LECHE
Durante el siglo XVIII la leche que se consumió era “siempre
desmantecada y cocida, por consiguiente ahumada, es de la que se provee de la
ciudad”.
JOSE DE CALDAS 1748
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ROMPOPE
Para un litro de leche, cinco yemas de huevo, media libra de azúcar, se
hace hervir la leche con canela y clavo, se deja enfriar hasta que este muy fría,
con la media libra de azúcar se almiba espeso y también se deja enfriar, se baten
las yemas hasta que esté bien espeso y se mezcla con la leche y el almíbar que
deberán estar bien frías. Se pone al fuego muy lento y no se deja de mover,
cuando esté espeso se saca y se deja nuevamente enfriar, se cuela y se pone
esencias de canela, de clavo, de vainilla y alcohol hasta que quede bien al gusto
y en una botella bien seca.
LECHES ASADAS
Hervida la leche con azúcar cosa que quede bien dulce, clavo y canela se
sacará afuera, ya de que esté tibia se mezclará con dos yemas y un vaso de vino,
se pondrá en una fuente honda, y se pondrá en la boca de una olla de agua
hervida, se tapará con tiesto nuevo con candela encima, ya que está tostada se
regará la canela.
OTRAS CUAJADAS
Se hace hervir la leche con azúcar y canela, clavo y anís, se la deja reposar
y, aparte en un poco de agua tibia o caliente se deslíe una pastilla de cuajo poco
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más o menos según el tanto de la leche y esta agua se mezcla con la leche tibia,
se lo revuelve bien en una ponchera. Después de un rato está cuajada.
LECHE TERCIOPELO
Se hace hervir medio de leche, con bastante azúcar hasta que espese, se
pone un cogollo de durazno y saca afuera; ya que esté fría se le echa diez y seis
claras de huevo bien batidas hasta que no quede ni una gota de aceite, se da un
hervor, se saca y se pone en la fuente.
TURRÓN ALICANTE
Para dos libras de azúcar, media botella de miel de abeja, diez y seis
claras bien batidas y dos libras de maní, almendras o nueces, se pone a hacer el
almíbar con poco de agua y se le echa la miel de abeja y se deja el almíbar en
punto de caramelo, se saca la paila a que se enfríe el almíbar y se va echando
poco a poco las claras bien batidas y dándole vuelta con una cuchara de palo
hasta que quede blanco como espumilla a fuerza de moverlo y afuera de la
candela, de que está blanco se pone a tomar punto a fuego lento, para que no se
ponga negro y sin dejar de mover ni un momento, se tuesta el maní, almendras
o nueces, se pela y se mezcla todo, y se deja tomar punto subido y está el
alicante, se le pone hostia y se dividen en pedazos cuadrados.
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2.8.3.7.2 DE TRIGO Y DE MIEL
En 1536, en una pequeña parcela asentada sobre el antiguo mercado
indígena conocido como el tianguez y actual plaza de San Francisco, el
sacerdote flamenco Jodoco Rike, sembró el primer trigo en la Real Audiencia.
Las semillas llegaron en un cantarillo de barro que fue celosamente conservado
por los frailes hasta el siglo XIX, cuando el prior de la orden se lo obsequió a
Juan José Flores, último destino del que se tiene conocimiento.
MISTELAS DE NARANJA
En una botella de alcohol se pone en infusión por tres días las cáscaras
sin el hollejo de dos naranjas dulces, de una naranja agria, un limón, una raja de
canela, ocho clavos y una ramita de toronjil o cedrón. Al cuarto día se quita las
cáscaras y demás cosas y se mezcla el alcohol con almíbar de azúcar refinada,
pero que el almíbar esté muy caliente.
Cuando esto está frío, se le pone una clara de huevo bien batida y se
trastorna en una poma, la cual se sacude bien para que se incorpore el huevo, se
le pone un pedacito de alumbre para que no se haga astringente y se le pone en
baño de María, con esto se corta el huevo y se filtra la místela con facilidad en
bolsa con avena lavada.
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MISTELA CARTUJA
Un litro de alcohol, cincuenta gramos de toronjil, treinta y cinco gramos
de raíz de angélica, un gramo de angélica, dos gramos de canela, un gramo de
nuez moscada.
Hecha la infusión y correspondiente destilación en alquitara se añade un
gramo de azafrán, un gramo de vainilla, unas gotas de esencia de carvi o
caraye, luego se filtra y se mezcla con una botella de almíbar.
MISTELA DE LECHE
Dos botellas iguales, una de leche y otra de alcohol, se echan en una jarra
y allí se pone sin dejar de menear, una libra cuatro onzas de azúcar, dos limones
sutiles pero que estos sean cortados en rebanaditas muy delgadas con cortezas
y todo un palo de vainilla desmenuzado, todo esto se menea junto hasta que la
leche se corte, esta operación de menear se hace todos los días durante ocho
días; en el octavo día se pone a destilar cerniendo primero toda la etapa.”25
25 “Libro Secretos de Alacena”
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CAPITULO III: ESTUDIO DE MERCADO
3.1 DEFINICIONES
Es la función que vincula a consumidores, clientes y público con el
mercadólogo a través de la información, la cual se utiliza para identificar y
definir las oportunidades y problemas de mercado; para generar, refinar y
evaluar las medidas de mercadeo y para mejorar la comprensión del procesodel mismo.
Dicho de otra manera el estudio de mercado es una herramienta de
mercadeo que permite y facilita la obtención de datos, resultados que de una u
otra forma serán analizados, procesados mediante herramientas estadísticas yasí obtener como resultados la aceptación o no y sus complicaciones de un
producto dentro del mercado.
Un estudio de mercado sirve para obtener, analizar y comunicar
información acerca de los clientes, el producto, el precio, el tipo de distribución,las promociones, los competidores y los proveedores.
Para tener la información necesaria se debe hacer una recolección de
datos ésta se puede hacer mediante fuentes Primarias y Secundarias. Una de las
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mejores fuentes primarias es por medio de una encuesta de mercado.26
3.2 ESTUDIO DE LA DEMANDA
3.2.1 DEFINICIÓN
La demanda se define como la cantidad de bienes o servicios que los
consumidores están dispuestos a comprar a un precio y cantidad dado en un
momento determinado. La demanda está determinada por factores como el
precio del bien o servicio, la renta personal y las preferencias individuales del
consumidor.27
3.2.2 OBJETIVOS
- Dentro de sus objetivos está determinar el segmento del mercado al que se
enfocará.
- Establecer el precio de venta al público.
- Determinar los gustos, preferencias y desagrados de las personas por los
productos y servicios a ofrecer.
26 http://216.239.51.104/search?q=cache:MrniMNwDxNUJ:emprendedor.unitec.edu/pnegocios/Estudio%25
20de%2520mercado.htm+%22Estudio+de+mercado27 http://es.wikipedia.org/wiki/Demanda_(EconomÃ-a)
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3.2.3 UNIVERSO DE LA INVESTIGACIÓN
El universo de la investigación es obtenido del cuadro de la población
económicamente activa de 5 años y más de edad, por sectores económicos,
según cantones, en la provincia de Pichincha en el Censo del año 2001, y
también del cuadro de la llegada de extranjeros en el año 2004, dando el total
del universo una cifra de 1579214 personas.
3.2.3.1 POBLACIÓN DEL ECUADOR Y DE LA
PROVINCIA DE PICHINCHA –
Pichincha
CENSO 1950-2001
CUADRO Nº 1
AÑO ECUADOR PICHINCHA %
1950 3.202.757 386.520 12,1
1962 4.564.080 587.835 12,9
1974 6.521.710 988.306 15,21982 8.138.974 1.382.125 17,0
1990 9.697.979 1.756.228 18,1
2001 12.156.608 2.388.817 19,7
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3.2.3.2 EVOLUCIÓN DE LA POBLACIÓN DE LA PROVINCIA, CANTÓN
QUITO Y CIUDAD DE QUITO – PICHINCHA. CENSOS 1950 – 2001
CUADRO Nº 2
AÑO POBLACIÓN TASA DE CRECIMIENTO ANUAL %
CENSAL PROVINCIA CANTÓN CIUDADPERÍODO PROVINCIA CANTÓN CIUDAD
PICHINCHAQUITO QUITO
1950 386.520 319.221 209.932
1962 587.835 510.286 354.746 1950-1962 3,50 3,92 4,38
1974 988.306 782.651 599.828 1962-1974 4,51 3,71 4,561982 1.382.125 1.116.035 866.472 1974-1982 3,96 4,19 4,34
1990 1.756.228 1.409.845 1.100.847 1982-1990 2,99 2,92 2,99
2001 2.388.817 1.839.853 1.399.378 1990-2001 2,80 2,42 2,18
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3.2.3.3 POBLACIÓN ECONÓMICAMENTE ACTIVA DE 5 AÑOS Y MÁS DE EDAD, POR
SEGÚN CANTONES. – PICHINCHA. CENSO 2001 CUADRO Nº 3
CANTONES TOTAL SECTOR SECTOR SECTOR NONÚMERO % PRIMARIO SECUNDARIO TERCIARIO ES
PROVINCIA 995.452 100,0 117.077 213.034 553.985 105
QUITO 786.691 79,0 50.744 178.930 467.845 84.
CAYAMBE 29.101 2,9 14.769 4.042 8.174 1.9
MEJÍA 25.692 2,6 7.533 5.095 10.890 1.9
PEDRO MONCAYO 10.917 1,1 5.561 1.256 3.422 635RUMIÑAHUI 28.260 2,8 2.267 7.310 15.038 3.5
SANTO DOMINGO 101.423 10,2 27.967 15.078 45.808 11.
Sn.M.DE LOS BANCOS 3.820 0,4 2.115 477 1.051 167
P.V. MALDONADO 3.789 0,4 2.058 446 938 339
PUERTO QUITO 5.759 0,6 4.063 400 819 462
PORCENTAJE POR
SECTORES ECONÓMICOS 100,0 11,8 21,4 55,7 10,
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3.2.3.4 LLEGADA DE EXTRANJEROS
FUENTE: Boletines de Migración Internacional – INEC
Cuadro Nº 4
Año 2004
3.3 SEGMENTACIÓN DE MERCADO
La segmentación de mercado es un proceso que consiste en dividir el
mercado total de un bien o servicio en varios grupos más pequeños e
internamente homogéneos. La esencia de la segmentación es conocer realmente
a los consumidores. Uno de los elementos decisivos del éxito de una empresa es
Enero 73845
Febrero 59942
Marzo 59433
Abril 68891
Mayo 67721
Junio 60863
Julio 78107
Sub. Total 468802
Agosto 73042
Septiembre 57101
Octubre 63435
Noviembre 60092
Diciembre 70051
TOTAL 792523
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su capacidad de segmentar adecuadamente su mercado. 28
La segmentación es también un esfuerzo por mejorar la precisión del
marketing de una empresa. Es un proceso de agregación: agrupar en un
segmento de mercado a personas con necesidades semejantes.
El segmento de mercado es un grupo relativamente grande y homogéneo
de consumidores que se pueden identificar dentro de un mercado, que tienen
deseos, poder de compra, ubicación geográfica, actitudes de compra o hábitos
de compra similares y que reaccionarán de modo parecido ante una mezcla de
marketing.
3.3.1 TIPOS DE SEGMENTACIÓN
3.3.1.1 Segmentación Geográfica: subdivisión de mercados con base
en su ubicación. Posee características mensurables y accesibles. La
segmentación geográfica exige la división del mercado en diferentes unidades
geográficas, como naciones, estados, regiones, condados, ciudades o
vecindarios.
28 www.monografías.com/segmentacióndemercado
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Una empresa decide operar en una o en algunas regiones geográficas o
en todas, concentrando su atención en las diferencias geográficas de las
necesidades y deseos.
3.3.1.2 Segmentación Demográfica: La segmentación demográfica
consiste en dividir el mercado en grupos con base en variables demográficas
como la edad, el sexo, el ciclo de vida familiar el ingreso, la ocupación, la
educación, la religión, la raza y la nacionalidad. Los factores demográficos son
los más utilizados para segmentar a los grupos de consumidores. Un motivo de
esto es que las necesidades, los deseos y la frecuencia de uso de los
consumidores varían a menudo con las variables demográficas. Otro motivo es
que las variables demográficas son más fáciles de medir que cualquier otro tipo
de variable. Aun cuando los segmentos del mercado se definen utilizando otras
variables como la personalidad o el comportamiento, es necesario conocer las
características demográficas para poder evaluar el tamaño del mercado meta y
llegar a él de manera eficiente.29
3.3.1.3 Segmentación Psicográfica: Consiste en examinar atributos
relacionados con pensamientos, sentimientos y conductas de una persona.
Utilizando dimensiones de personalidad, características del estilo de vida y
valores divide a los consumidores en diferentes grupos sobre la base de su clase
29 KHOTLER, Mercadotecnia para Hotelería y Turismo
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social, estilo de vida y características de personalidad. Las personas que se
encuentran en el mismo grupo demográfico pueden tener perfiles psicográficos
muy diferentes.
3.3.1.4 Segmentación por comportamiento: se refiere al
comportamiento relacionado con el producto, utiliza variables como los
beneficios deseados de un producto y la tasa a la que el consumidor utiliza el
producto. Los consumidores se dividen en grupos con base en su conocimiento,
actitud, uso o respuesta a un producto. Muchos mercadólogos creen que las
variables del comportamiento son el mejor punto de partida para crear
segmentos del mercado.30
30 KHOTLER, Mercadotecnia para Hotelería y Turismo
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3.3.1.5 SEGMENTACIÓN TÍPICA
VARIABLE GEOGRÁFICA
31 KHOTLER, Mercadotecnia para hotelería y Turismo
Frecuencia de uso Uso ocasional, uso regular, uso frecuente
Grado de lealtad Ninguno, moderado, fuerte, absoluto
Grado de conocimiento Desconocimiento, conocimiento, informado, interesado,deseoso, con intención de compra
Actitud hacia el producto Actitud hacia el producto31
Región Del pacífico, Suramérica, Centro Suroeste, Centro Noreste.
Tamaño de la ciudad Menos de 5000 habitantes; 5000 a 20000Densidad Urbana, suburbana, rural
Clima Septentrional, meridional
DEMOGRÁFICA
Edad Menores de 6 años, de 6 a 11, de 65 en adelante
Género Masculino, femenino
Tamaño de la familia De 1 a 2, de 3 a 4, 5 ó más
Ciclo de vida familiar Jóvenes, solteros; jóvenes, casados, sin hijos; maduros
Ingreso Menor de 10000 dólares al año o másOcupación Profesionales y técnicos; gerentes, propietarios; empleados.
Educación Educación elemental o menos; bachilleres, universitarios
Religión Católica, protestante, judía, otras
Raza Blanca, negra, asiática
Nacionalidad Estadounidense, alemana, otras
PSICOGRAFÍA
Clase social Baja inferior media, media superior, altaEstilo de vida Triunfadores, creyentes, artistas
Personalidad Compulsiva, autoritaria, ambiciosa
CONDUCTUAL
Ocasiones de compra Ocasión normal, ocasión especial
Beneficios pretendidos Calidad, servicio, economía, rapidez
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3.3.2 REQUISITOS PARA UNA SEGMENTACIÓNEFICAZ
Aunque existen muchas formas de segmentar un mercado, no todas son
igualmente eficaces; por ejemplo, los compradores de alimentos en restaurantes
se pueden dividir en clientes morenos o rubios, pero el color del cabello no
afecta este tipo de compra.
Además, si todos los clientes de restaurantes compraran el mismo
número de comidas al mes, y todos los alimentos en los restaurante frieran de la
misma calidad y todos los consumidores desearan pagar el mismo precio, la
empresa no se beneficiada con la segmentación de este mercado.
Para que sea útil, los segmentos de un mercado deben reunir las siguientes
características.
3.3.2.1 Mensurabilidad. Es el grado en el que es posible medir el
tamaño y el poder de compra del segmento. Ciertas variables de segmentación
son difíciles de medir, como el tamaño del segmento de adolescentes que beben
sobre todo para rebelarse contra sus padres.
3.3.2.2 Accesibilidad. Es el grado de acceso y servicio a los segmentos.
Grado del usuario No usuario, es usuario, usuario potencial, usuario deprimera vez, usuario regular
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Uno de los autores encontró que el 20% de los clientes de un restaurante
universitario eran comensales frecuentes; sin embargo, carecían de
características en común, pues incluían a personal académico, personal
administrativo y estudiantes. No existía una diferencia de uso entre los
estudiantes de tiempo parcial, de tiempo completo o irregular. Aunque se había
identificado el segmento del mercado, no había manera de tener acceso al
segmento de los usuarios frecuentes.
3.2.2.3 Sustanciabilidad. Es el grado en el cual los segmentos son lo
suficientemente grandes o rentables para funcionar como mercados. Un
segmento debe ser un grupo homogéneo lo más grande posible y
económicamente viable para apoyar a un programa de mercadotecnia adaptado
a sus necesidades; por ejemplo, las grandes áreas metropolitanas tienen la
capacidad de apoyar a diversos restaurantes étnicos, pero en un pueblo
pequeño, los restaurantes de comida tailandesa, no sobrevivirán.
3.3.2.4 Accionamiento. Es el grado en el cual es posible diseñar
programas eficaces para atraer y dar servido a los segmentos. Por ejemplo, una
pequeña línea aérea identificó siete segmentos del mercado, pero su personal y
presupuesto eran demasiado reducidos para diseñar diferentes programas de
mercadotecnia para cada segmento.
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3.4 DETERMINACIÓN DEL SEGMENTO DE
MERCADO PARA LA APLICACIÓN DE LA
TÉCNICA DE RECOLECCIÓN DE
INFORMACIÓN.Las encuestas fueron realizadas en Suramérica, en el país de Ecuador, en
la provincia de Pichincha, en la ciudad de Quito, en el sector del Centro
Histórico, dirigida a personas de clase media y media alta, además de
extranjeros que se encontraban visitando el Centro Histórico, a hombres y
mujeres solteros y casados, entre 20 y 50 años de edad porque se ha estimado
que este rango de edad se encuentra dentro de la población económicamente
activa de la ciudad de Quito.32
3.5. CÁLCULO DE LA MUESTRA
Población económicamente activa de la ciudad de Quito: 786691
Fuente: INEC, Cuadro de la población económicamente activa de 5 años y más
de edad, por sectores económicos, según cantones, censo 2001
32 KHOTLER, Mercadotecnia para Hotelería y Turismo
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156
Llegada de extranjeros al Ecuador: 792.523
Fuente: Ministerio de Turismo, cuadro de llegada de extranjeros al País en el
año 2004.
FÓRMULA
n = P . Q . N .
E² (N-1) + P.Q
4
n = 0.25 * 1579214 0 .
(0.05)² (1579214– 1) + 0.25
4
n = 394803.5 .
987 + 0.25
n = 400 encuestas
3.6 FORMATO DE LA ENCUESTA
3.6.1 ENCUESTA DE FACTIBILIDAD PARA UN
RESTAURANTE TIPO COLONIAL
UBICADO EN EL CENTRO HISTÓRICO DE QUITO
Edad……………………
Ocupación………………
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157
Género: Masculino
Femenino
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158
1. ¿Le gusta la comida típica ecuatoriana?
Si
No
2. ¿Con qué frecuencia sale a comer comida típica ecuatoriana?
Una vez por semana
Solo fines de semana
Una vez al mes
Dos veces al mes
3. ¿Con cuántas personas sale a comer este tipo de comida?…........................
4. ¿Escriba cuál es el plato típico ecuatoriano de su preferencia?
Sopa…………………………………
Plato Fuerte…………………………………
Postre o entrada……………………………………..
5. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar? (encierre en un círculo la opción de su
preferencia de cada plato)
Entrada o Postre
$ 2,00 – 3,00
$ 3,00 – 4,00
$ 4,00 – 5,00
Plato Fuerte
$ 3,00 – 5,00
$ 5,00 – 7,00
$ 7,00 – 9,00
Sopas
$ 2,00 – 3,00
$ 3,00 – 4,00
$4,00–5,00
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6. De los puntos detallados a continuación, cuál cree usted que influye más
en el momento de realizar su compra (comida)? (Escoja una opción y márquela
con una X)
Precio………..
Calidad………
Variedad…….
Rapidez……..
Cerca de su lugar de trabajo o casa….
Servicio…...
Ambiente...
7. ¿Le gustaría comer comida típica en un restaurante tipo colonial ubicado en
el Centro Histórico de Quito?
Si No
Por qué......................................................................................................................
8. ¿Qué servicios adicionales le gustaría que tenga un restaurante de la épocaColonial ubicado en el Centro Histórico de Quito? (Opción múltiple, marque
con una X)
Fotografía de recuerdo con trajes típicos….…......
Proyección de leyendas quiteñas……………..….
Terraza con vista al centro histórico……………..
Presentación de grupos de danza folklórica……...
Otros……………………………………………..
9. Dé alguna sugerencia sobre algún aspecto para distinción que le gustaría
que un restaurante de este tipo y época tenga
…………………………………………………......…………………………
GRACIAS POR SU COLABORACIÓN
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3.7 R
Femenino;
SULT
31 años
adelante;
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DOS
en
9%
Entre 18
Profesional, 35%
Neg propio,
1
GÉN
Masculino
DE L
EDA
30 años
cio17%
OCUPACI
9
RO
Femenino
ENC
D
31 años en
Estudia
E priv
N
Mascu
EST
Entre
años;
delante
nte, 22%
pleadoado, 26%
ino; 39%
8 y 30
61%
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160
1.¿Le gusta la comida típica ecuatoriana?
2.¿Con qué frecuencia sale a comer comida típica ecuatoriana?
Dos veces al
mes
12%
Una vez por
semana
17%
Una vez al mes
25%
Solo fines de
semana
46%
Si
99%
No
1%
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3. ¿Con c
4. ¿Escr
E
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tre 6 y 10
personas
33%
Bolas de9%
Encebollad
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verde
Caldo de pat7%
1
a comer
pico ecua
De 11 en
adelante
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Caldo de gal13%
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1
este tipo
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En
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tre 1 y 5
ersonas
64%
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162
Fritada30%
Hornado18%
Llapingachos
11%
Seco de gallina8%
Seco de chivo7%
Guatita6%
Cuy asado6%
Churrasco5%
Otros9%
Plato Fuerte
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Mor d
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cho deulce%
Duraznos c3
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Gelatina2%
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1
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5. ¿Cuán
o estaría ispuesto
$3 a $412%
1
a pagar?
$
$5 a $724%
$7 a $94%
Plato Fuerte
$4 a $55%
Entrada o Pos
4
3 a $572%
$ 2 a83
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$3
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6.- De lo
en el mo
s puntos
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etallados
realizar s
$3 a $419%
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Rapidez10%
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1
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compra (
$4 a $55%
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$ 2 a76
Precio14%
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ed que influye más
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7. ¿Le gu
el Centr
¿Por qué
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El
Centro
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El
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1
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ecuatoria
también
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recordar
turistas,
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8. ¿Qué
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1
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Proyeccióde leyenda
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168
Otras opciones que dieron los encuestados fueron, organizar paseos
nocturnos al Centro Histórico, música típica en el restaurante, juegos infantiles,
carroza, presentaciones culturales, bailes y danzas tradicionales y folletos.
9. Dé alguna sugerencia sobre algún aspecto para distinción que le gustaría
que un restaurante de este tipo y época tenga…..
Decorado como una choza, decorado de acuerdo a la época con
fotografías antiguas y de personajes célebres, buena atención, vajilla de barro,
decoración rústica, música en vivo, la vestimenta de los meseros debe ser típica,
teatro de leyendas en la noche, con cuadros del Centro Histórico e iglesias,
presentación de artistas nacionales, cócteles de frutas ecuatorianas, posea un
espacio al aire libre, sobresalga el aseo, tenga una carta variada, el trato a los
clientes sea amable y cortés, el personal deberá ser bilingüe, comida bien
preparada, servicio rápido, suficiente personal para una buena atención.
3.8 ESTUDIO DE LA OFERTA
La oferta se define como la cantidad de bienes o servicios que los
productores están dispuestos a ofrecer a un precio dado en un momento
determinado.
Está determinada por factores como el precio del capital, la mano de obra
y la mezcla óptima de los recursos mencionados, entre otros.
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3.8.1 COMPETENCIA DIRECTA
La competencia directa es aquella que la razón de ser es vender los
mismos productos o servicios en un mismo mercado que usted, es decir, el
producto o servicio que se ofrece tiene las mismas características.
3.8.2 COMPETENCIA INDIRECTA
Este es parecido al producto o servicio original pero para satisfacer la
misma necesidad.
La competencia indirecta es los que venden productos o servicios
similares que pueden ser sustitutivos de los que usted ofrece.
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170
3.8.3 CUADRO DE LA COMPETENCIA
Restaurante Tipo de
cocina
Ambiente Estilo Carta de bebidas Precio
promedio
#
Silla
Papaya Net
Fast Food Semicasual Moderno
Juvenil
Cervezas,
cocteles, licores
$ 3 incluido
impuestos
60
Menestras del
Negro
Nacional Casual Casual
tradicional
fast food
Cervezas,
gaseosas, jugos
$ 1,70 incluido
impuestos
54
Café del Fraile Nacional,Internacional
Semicasual Antiguotradicional
Cervezas,cocteles, licores,
gaseosas
$ 3 no incluyeimpuestos
60
Hasta La
Vuelta Señor
Nacional,
Gourmet
típica
Semicasual Tradicional Aperitivos, vinos
argentinos,
españoles,
chilenos, cocteles,
cervezas, jugos.
$ 6 no incluye
impuestos
130
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171
Ambiente Estilo Carta de bebidas Precio promedio # Sillas RecFormal,
Semiformal Quiteño
Vinos
argentinos,
chilenos,
franceses,
$
12
plato
individual
no
TAX 70 Lang
tradicional italianos,
cocteles,
licores,
cervezas. $
25
cuatro
estaciones
no
TAX en
t
Art
novu
tipo
francesa Semiformal Cervezas,
jugos,
gaseosas,
vinos
argentinos,
$
16
no
incluye
TAX 36 Crem
chilenos,
españoles,
italianos,
cocteles,
licores. hela
Casual Moderno Vinos nacionales $ 8 incluido impuestos 76 Ham
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172
Restaurante Tipo de
cocina
Ambiente Estilo Carta de
bebidas
Precio
promedio
#
Sill
Posada
Colonial
Nacional,
comidacasera
Tradicional
antiguo
Formal,
informal
Cocteles,
licores,cervezas,
sangrías
Almuerzo $
2-3, PlatoFuerte $ 3-5
130
Cucurucho
de Santa
Clara
Nacional
Casual
gourmet
Colonial Informal Vinos, licores,
cocteles,
cervezas
$ 9 no
incluye
impuestos
180
El Rincón de
Cantuña
Mediterránea Colonial Casual Vinos
argentinos,
italianos,españoles
$ 12 no
incluye
impuestos
120
El Patio
Trattoria
Italiana con
base
mediterránea
Sobrio,
ambiente
interno y al
aire libre
Semiformal,
casual
Gaseosas,
jugos, vinos
chilenos,
argentinos,
españoles
$ 16 incluido
impuestos
70
La Guaragua Típica e
internacional
Autoctono
simplistamoderno
Informal Vinos, bebidas
típicas, cocteles,licores
$ 5 incluido
impuestos
40
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173
Theatrum Nova
mediterránea
Extraordinaria
decoración
contemporánea
Elegante Vinos chilenos,
argentinos,
españoles,
italianos yfranceses.
$ 20 no
incluye
impuestos
30
Frutería
Monserrate
Nacional e
internacional
Tradicional
antiguo
Informal Jugos, aguas,
zumos
$ 0.75 no
incluye
impuestos
200
Para hallar el número de plazas demandadas se toma en cuenta los siguientes parámetros:
La oferta competitiva directa consta de 370 puestos x 365 días = 135050
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174
3.9 BALANCE OFERTA DEMANDA
Demanda
años Población turistas que Demanda demanda que
Quito Visitan Visita come
Económica. activa el país Centro Hist. en el Centro H.
2007 786.691 792.523 789.607 734.335 2008 803.212 840.074 821.643 764.128
2009 820.079 856.876 838.477 779.784
2010 837.301 874.013 855.657 795.761
2011 854.884 891.494 873.189 812.066
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175
El dato de la población de Quito económicamente activa es obtenido del
cuadro Nº 3, incrementándose cada año con un 2,1% de crecimiento.
Los turistas que visitan el país tienen un incremento del 6%, ya que se
sacó un promedio entre los años anteriores para establecer el incremento anual
de la llegada de extranjeros.
La demanda que visita el centro histórico de Quito es obtenida a través
de la suma de todos los turistas que visitan el país por que la mayoría de ellos
van a conocer el centro Histórico de Quito y se ha estimado que el 50% de la
población económicamente activa visita el Centro Histórico.
El dato de la demanda que come en el Centro Histórico es obtenido por
medio de las encuestas, específicamente en la pregunta Nº 7 ¿Le gustaría comer
comida típica en un restaurante tipo colonial ubicado en el Centro Histórico de
Quito?, a la cual respondieron sí el 93% de los encuestados.
Para calcular la tasa de crecimiento de la demanda:
Tasa de crecimiento = Valor final - valor inicial * 100
Valor inicial
Fórmula para el cálculo de las plazas demandadas:
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176
Plazas demandadas = V * EPO * r * LA
V = visitantes esperados al año
E= estadía promedio
PO= porcentaje de ocupación
R= rotación
LA= lapso de apertura
V=
E= 26 estadía (#días)
P= 40 % ocupación aceptable
L.A.= 288 lapso de apertura (días)
R= 1 rotación
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177
Oferta
Años Oferta Oferta oferta en
competitiva en competitiva en Trámite
funcionamiento Construcción Legal
2006 135.050 - -
2007 135.050 - -
2008 135.050 - - 2009 135.050 - -
2010 135.050 - -
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178
Balance
Oferta y Demanda
Años Oferta Demanda Balance
2006 135050 165.735,22 30.685,22 d2007 135050 172.459,43 37.409,43 d
2008 135050 175.992,91 40.942,91 d
2009 135050 179.598,84 44.548,84 d
2010 135050 183.278,69 48.228,69 d
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179
CAPITULO IV: PLAN DE MERCADEO
4.1 OBJETIVOS DEL MARKETING
Un objetivo de marketing indica algo que debe lograrse. Un objetivo de
marketing debe:
• Ser especifico
• Ser medible
• Referirse a un periodo de tiempo limitado
• Afectar el comportamiento del mercado objetivo
Los objetivos de marketing deben referirse al mercado objetivo y tendrán
en cuenta el comportamiento; pudiendo dividirse por tanto en dos categorías:
usuarios actuales o nuevos, dentro de cada uno de ellos pueden idearse varios
objetivos.
4.1.1 Usuarios actuales. Los objetivos básicos son:
a) Retener los actuales usuarios, tanto desde el punto de vista del número de
usuarios como de compras realizadas; y
b) Incrementar las compras de los usuarios actuales, consiguiendo más
compras en un periodo de tiempo, vendiendo más cantidad de producto o
vendiendo productos con más margen de beneficio.
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180
4.1.2 Nuevos usuarios. Sus objetivos básicos son:
a) Incrementar el número de nuevos clientes; y
b) Conseguir la fidelidad de los nuevos clientes.33
4.2 ANÁLISIS FODA
4.2.1 FORTALEZAS
- Instalaciones amplias
- Personal capacitado para la satisfacción del cliente
- Comida bien proporcionada, con buena presentación y un excelente sabor.
- Establecimiento limpio.
- Los productos con que están elaborados la carta son fáciles de encontrar en el
mercado y adquirirlos fácilmente.
- El restaurante posee servicios adicionales para sus clientes, ya que en su
conjunto son nuevos en el mercado.
- Precios accesibles.
- El restaurante cuenta con accesos y servicios exclusivos para su personal así
como para la recepción de mercaderías.
33 http://www.monografias.com/trabajos15/plan-marketing/plan-marketing.shtml#OBJETMARK
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181
4.2.2 OPORTUNIDADES
- Cerca de parqueaderos públicos y municipales.
- Se encuentra cerca de los más importantes y atractivos centros culturales y
religiosos de Quito y del Ecuador.
- Cuenta con seguridad tanto de la Policía Nacional como Metropolitana a toda
hora del día.
- Se encuentra ubicado al frente de una de las paradas importantes en ruta de
visita por parte de turistas al Centro Histórico como es el convento de la Iglesia
de La Merced.
- Buena iluminación en el sector del restaurante como el resto del Centro
Histórico.
- Se encuentra ubicado en la capital del Ecuador, ya que ésta posee todos los
servicios que cualquier turista nacional o extranjero necesita.
- El restaurante se encuentra dentro de una ciudad declarada Patrimonio
Cultural de la Humanidad, por su rica cultura y por lo tanto la mayoría de
turistas la visitan.
- La competencia no tiene los servicios que “La Plazuela” ofrece.
- Se encuentra en uno de los sitios de mayor influencia de personas por los
negocios y servicio que se encuentran a su alrededor.
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4.2.3 DEBILIDADES
- No posee parqueadero propio.
- No posee vías de acceso al restaurante para discapacitados.
- No cuenta con carta de bebidas alcohólicas.
- No brinda el servicio a domicilio.
- No posee sucursales.
- No tiene servicio de buffet.
- No cuenta con salidas de emergencia.
4.2.4 AMENAZAS
- Protestas callejeras en el sector.
- Competencia en el Centro Histórico-
- Falta de cultura y educación por parte de los vendedores del Centro Comercial
Granada, ubicado en el lado derecho del restaurante y de los vendedores
ambulantes.
- Contaminación ambiental.
- Los precios no se alejan de la competencia.
- Políticas de Estado cambiantes.
- Desastres naturales.
- Emigración.
- Delincuencia.
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- No cuenta con un sitio exclusivo para la descarga de los productos de los
proveedores.
4.3. DESCRIPCIÓN DEL PLAN DE MARKETING
Un plan de marketing es un documento previo a una inversión,
lanzamiento de un producto o comienzo de un negocio donde, entre otras
cosas, se detalla lo que se espera conseguir con ese proyecto, lo que costará, el
tiempo y los recursos a utilizar para su consecución, y un análisis detallado de
todos los pasos que han de darse para alcanzar los fines propuestos. También
puede abordar, aparte de los aspectos meramente económicos, los aspectos
técnicos, legales y sociales del proyecto.
Las 4 P son puntos básicos y la mezcla de mercadotecnia radica en cómo
usarlas para vender más. La mezcla perfecta es un 100 por ciento de calidad y
efectividad en cada uno: producto de gran calidad, precio competitivo, plazas y
lugares de venta cercanos al consumidor y publicidad y promoción continua;
sin embargo, cuando algo de estos puntos es insuficiente, entonces la mezcla de
mercadotecnia nos ayudará a diseñar estrategias para vender más.
4.4. DEFINICIÓN DE PRODUCTO
Producto es un conjunto de atributos tangibles e intangibles, que abarcan
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empaque, color, precio, calidad y marca, más los servicios y la reputación del
vendedor, puede ser un bien, servicio, lugar, persona e idea.
Los clientes compran un conjunto de atributos cuando adquieren un
producto, compran la satisfacción de deseos en la forma de beneficios que
espera recibir del producto.
4.4.1. PRODUCTOEl producto que se está ofertando al mercado es el Restaurante de la Época
Colonial ubicado en el Centro Histórico de Quito, denominado “La Plazuela”.
• El restaurante tendrá una decoración rústica, antigua pero sin perder su
elegancia, con paredes y murales pintados con las fachadas de las iglesias
del Centro Histórico.
• El cliente podrá escoger en la carta variedad de platos típicos y de creación
y presentación propia del restaurante, ya sean de la sierra o de la costa
ecuatoriana, la carta contendrá entradas, sopas, platos fuertes, postres,
bebidas frías, bebidas calientes.
• Los platos serán a la carta y servidos por meseros.
• Contará con baños para hombres y mujeres.
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• Una cocina amplia y bien equipada.
• Un salón elegante con confortables y elegantes mesas, decoración,
cubertería, mantelería y cristalería, sin dejar de lado el buen trato al cliente.
• Además el cliente podrá admirar el cielo de Quito y sus alrededores al
restaurante como son las cúpulas de las iglesias, ya que tendrá una terraza
en el tercer piso, también tendrá el cliente la opción de ver proyectadas las
leyendas o reportajes de Quito.
• En ocasiones especiales o fines de semana, habrá la presentación de grupos
de danza folclóricos, y como recuerdo se tomará una foto a los clientes con
los trajes típicos que se vestían en aquella época.
• Contará también con un pequeño museo de fotografías de personajes,
objetos y lugares, alusivos a la época y también de aquellos que han
marcado una huella en nuestra historia hasta nuestros tiempos.
4.4.2 ESTRATEGIAS DEL PRODUCTO/ SERVICIO.
El restaurante ha seleccionado diversas estrategias para atraer a los
clientes especialmente en la etapa de introducción del restaurante, ya que, todo
lo que se haga o se deje de hacer influirá positiva o negativamente en el
negocio.
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Las estrategias serán las siguientes:
• Los platos serán a la carta y tomarán la orden meseros vestidos con trajes
típicos de la época Colonial.
• Se servirá bocadillos de cortesía como por ejemplo: una bandeja de mote
con chicharrón, pequeñas arepas, bastoncitos de yuca o camote.
• Los alimentos y bebidas se servirán en una vajilla elegante con el logotipo
del restaurante.
• Se preparará menús o platos especiales alusivos a la ocasión, por ejemplo
“Semana Santa”, “Día de los difuntos”, “Navidad”, “Año Nuevo”, “San
Valentín”, “Fiestas de Quito”, etc.
• Si el cliente desea llevar su sobrante, el restaurante contará con recipientes
seguros y desechables con el logotipo del restaurante.
• Los individuales tendrán las leyendas quiteñas o alguna información de la
época.
• A los clientes cumpleañeros se regalará un pedazo de postre con un fondo
musical.
• Se instalará un buzón para sugerencias o quejas.
4.5. DEFINICIÓN DE PLAZA
Consiste en ubicar al restaurante estratégicamente con la finalidad de ser un
lugar de fácil acceso que a la vez tenga cercanía al mercado consumidor.
Plaza también se refiere a la forma en la que nuestro cliente va a recibir el
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producto que vendemos.
Ésta se refiere a los lugares donde venderemos nuestro producto y a los
canales de distribución. A mayor cantidad de sitios donde el consumidor pueda
encontrar lo que ofrecemos, mayor cantidad de ventas. De muy poco nos
servirá tener un producto de excelente calidad y precio, cuando es difícil
encontrarlo. Para la gente es muy molesto tener deseos de adquirir un producto
de difícil acceso. Si por ejemplo fabricamos y vendemos un delicioso licor de
café y alguien tiene ganas de tomarse una copa, ese alguien comprará el que
encuentre más fácilmente, que esté a buen precio, sea de buena calidad y le
llame la atención. Si el nuestro no se encuentra en el anaquel, entonces
perderemos un cliente.
4.5.1 PLAZA
Para esto el restaurante estará ubicado estratégicamente ya que se
encuentra al lado del Centro Comercial Granada, sitio comercial de gran
afluencia de personas, la puerta de acceso se encuentra despejada ya que está en
la Plazoleta y atravesando la calle Chile se encuentra el Monasterio de los
Padres Mercedarios, aquel Monasterio posee la Iglesia, el museo y la plazoleta,
sitios de gran afluencia tanto por la calle la Chile como por la Cuenca, hay
acceso directo al tránsito vehicular, por la calle Cuenca se pasean las carretas
con turistas extranjeros y nacionales que pueden observar el restaurante, en la
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planta baja se encuentran locales comerciales que se encuentran llenos casi
todas las épocas del año.
Se encuentra alejado, aunque no en su totalidad, de los conflictos
políticos o protestas, ya que éstas se concentran más en la Plaza Grande.
También está ubicado cerca de parqueaderos públicos y municipales y no se
encuentra cerca de la competencia que está situada a los alrededores de la
Plaza Grande o una cuadra máximo.
4.6 DEFINICIÓN DE PROMOCIÓN
La promoción es parte del proceso de marketing utilizado para
incentivar al comprador potencial. Las rebajas o baratas, la publicidad y la
promoción de ventas son las principales técnicas utilizadas para la
comercialización de productos. La promoción de ventas se suele realizar
mediante el contacto directo entre el vendedor y el comprador potencial; la
presentación se hace de tal manera que se pueda convencer al comprador de
que el producto que se le vende le es absolutamente necesario. Si no se logra
una comunicación recíproca entre el vendedor y el posible comprador, puede
ser debido a que la técnica publicitaria no es efectiva.
La venta por teléfono, aunque no es tan efectiva como la venta personal,
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sigue siendo un método de comercialización muy utilizado. Desde la década de
1980 se ha difundido la técnica de venta por televisión y a través de las redes
informáticas.
Tiene que ver con la forma en la cual hacemos que nuestros clientes se
enteren de lo que ofrecemos.
En este punto del proceso nos encargaremos de decirle a la gente que
existimos y por qué le conviene adquirir nuestro producto. La labor de la
publicidad es dar a conocer un producto o un servicio en un mercado
determinado; la promoción nos ayudará a acelerar el proceso de venta.
La publicidad que realicemos debe ser de elevada calidad, orientada a
comunicar las ventajas y conveniencias del producto o servicio que ofrecemos,
y tiene que ser trasmitida en los medios adecuados para que sea "vista" por la
gente que sabemos que puede comprar nuestro producto.
La promoción del restaurante será por medio de una buena imagen
primero por fuera del local con un rótulo grande y llamativo enmarcado dentro
de la normativa municipal, así como de la estructura Colonial que posee la casa.
Todo el éxito alcanzado no hubiera sido posible si no existiera un sistema
de comunicaciones con los clientes, proveedores.
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De este modo, la compañía se esmera en entregar el mejor servicio y los
más altos estándares en los productos a todos los consumidores que visitan los
restaurantes, así como en establecer relaciones integradas, respetuosas y de
colaboración con cada comunidad donde esté presente y a fortalecer y potenciar
las capacidades de el equipo de trabajo del restaurante.
Los tres principales instrumentos de la promoción masiva son la
publicidad, la promoción de las ventas y las relaciones públicas. Se trata de
herramientas de mercadotecnia en gran escala que se oponen a las ventas
personales, dirigidas a compradores específicos.
4.7. LA PUBLICIDAD
Es la utilización de los medios pagados por un vendedor para informar,
convencer y recordar a los consumidores un producto u organización, es una
poderosa herramienta de promoción.
Los anunciantes deben tener muy claros sus objetivos sobre lo que
supuestamente debe hacer la publicidad, informar, convencer o recordar.
El presupuesto puede determinarse según lo que puede gastarse, en un
porcentaje de las ventas, o en los objetivos y tareas.
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La decisión sobre el mensaje exige que se seleccione quién lo redactará;
que se evalúe su trabajo y se lleve a cabo de manera efectiva.
Será necesario evaluar los efectos en la comunicación y las ventas, antes,
durante y después de hacer la campaña de publicidad.
4.8 LAS RELACIONES PÚBLICAS:
Por lo general, el recurso más costoso y difícil necesario para garantizar
el éxito de las estrategias de mercadotecnia es el personal.
Las relaciones públicas son una forma de publicidad, ya sea interna como
externa para incrementar las ventas.
La interna se relaciona con la forma de tratar a los clientes como a los
empleados, ya que de ambos depende el buen nombre que alcance el
restaurante.
La externa tiene que ver con el conocimiento que se pueda dar a los
clientes de los diferentes servicios con que cuenta el restaurante y esto se lo hace
a través de publicaciones en la prensa, radio, revistas, vallas o en muchos casos
por televisión.
Las relaciones públicas con el cliente son sonreír y hacer sonreír a las
personas, tener empleados corteses y pulcros, que identifiquen fácilmente el
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nombre de los cliente frecuentes, mantener el negocio atractivo, brindar al
cliente más que un servicio una conexión de amistad y respeto entre el
restaurante y el comensal.
Todo lo que la publicidad exterior puede hacer a un restaurante, es que
el cliente lo visite por primera vez y que lo que recuerde después de un tiempo.
Lo que suceda luego depende de si el cliente quedó satisfecho con lo que
recibió.
Las estrategias para que el cliente regrese serán las siguientes:
* El restaurante poseerá un rótulo llamativo, grande.
* Recibimiento al cliente con una sonrisa, un saludo cordial, ubicándolo en una
mesa suficiente para el número de personas.
* Ingreso al restaurante limpio, con un agradable olor.
* Vestimenta de los meseros sumamente limpia y de acuerdo a la talla de cada
uno.
* Atención al cliente con un personal capacitado y cortés.
* El menú del restaurante será de fácil lectura y se preparará todos los platos
que la carta ofrece.
* El personal del restaurante estará dispuesto a resolver todas las inquietudes y
problemas que se le presente al cliente, es decir, satisfacer en todas las
necesidades que estén a su alcance para que el cliente regrese.
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4.8.1 MEDIOS DE PUBLICIDAD
La publicidad difunde sus mensajes a través de una amplia gama de
canales o medios de difusión, lo que garantiza mayor penetración social y la
posibilidad de lograr sus objetivos.
Recordemos que una campaña publicitaria debe estar dentro del Plan
Global de Marketing. Para iniciar se debe entrar a definir qué medios de
publicidad se utilizarán. Esta selección se hace de forma inductiva, iniciando
por el tipo de medio (radio, televisión, Internet, etc.), luego se pasa a elegir una
categoría dentro de los medios (en Internet por ejemplo, portales verticales u
horizontales), ahora podemos elegir un vehículo específico (tal o cual website).
Al elaborar la publicidad, los creativos tienen muy presente el medio de
comunicación a través del que se van a emitir. Esto les permite tomar en cuenta
los distintos códigos que se utilizan en cada medio, de modo que la publicidad
cumpla con eficacia en sus funciones.
Las publicidades se valen de dos códigos principales: la imagen y el
sonido. Estos elementos se apoyan mutuamente: la imagen, al ser un código
muy abierto, necesita del texto para que los perceptores la interpreten con
precisión; y el texto refuerza lo que transmite la imagen.
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El medio radial, al trabajar con códigos sonoros, se ve forzado a centrar
su actividad creativa en torno a los mismos.
4.8.1.1 LOS MEDIOS GRÁFICOS:
En los diarios y revistas, todo anuncio puede ilustrarse y explicarse en
detalle. Esto se da porque ambos se valen de la imagen gráfica y del texto
escrito: ellos permiten observar con más detenimiento el mensaje transmitido.
4.8.1.2 El diario: es considerado uno de los medios principales para la
publicidad por el número de lectores diarios, los ingresos que permite por
publicidad y por la preferencia entre el público como vehículo de publicidad.
4.8.1.3 Las revistas: se diferencian del diario por su forma de circulación,
su formato y su contenido. Este tipo de medio permite a los anunciantes emitir
el mensaje publicitario de un modo más selectivo de acuerdo a las preferencias
del público al que se dirigen. Las revistas se dirigen también por ser uno de los
medios más permanentes. Otra característica es el color que aparece en este tipo
de publicidades: es fundamental para atrapar la atención y motivar conductas
en el lector.
4.8.1.4 La televisión: es un medio flexible y favorece el desarrollo
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creativo a través de los diversos elementos que integra la imagen y el sonido.
Permite hacer presentaciones sencillas, de modo que los perceptores
identifiquen los productos o los servicios de una forma fácil y rápida. Para
obtener un comercial realmente emotivo, es necesario combinar los elementos
racionales con los emotivos.
Los creativos deberán usar con habilidad los códigos para obtener un
buen mensaje. La información verbal visual que presenten debe ajustarse al
espacio limitado de la pantalla televisiva. Los colores deberán aparecer de un
modo armónico y también limitado. La utilización correcta del espacio y las
buenas formas de las imágenes en movimiento son importantes para alcanzar el
objetivo de la publicidad.
4.8.1.5 La radio: es un medio que permite muchas posibilidades creativas a
nivel publicitario. Voz humana, sonidos de la realidad, efectos de sonido,
música y silencio son las herramientas que maneja y que hacen de ella un medio
muy rico y creativo.
Una característica de la publicidad radial es que se puede obtener piezas
de muy buena calidad a un costo muy bajo y que cuenta con la disponibilidad
de la audiencia fuera de casa. Sin embargo, hay una desventaja que es la falta
del elemento visual que despierta poca atención. Se necesita mucha reiteración
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para tener impacto por este medio.
4.8.2 ESTRATEGIAS DE PROMOCIÓN
* Las estrategias de promoción para la etapa de introducción será por medio de
hojas volantes, entregadas por el personal del restaurante vestido con los trajes
típicos de la época Colonial.
* El restaurante utilizará la prensa escrita en los diarios más difundidos delpaís como es el “El Comercio,
* Se utilizará otro medio de publicidad como es la radio, en donde se
mencionará todos los productos y servicios que oferta el restaurante.
* Se promocionará también por medio de la revista “La Familia”.
* También se promocionará en la revista “Tavola” donde se exhiben losmejores restaurantes de Quito, Guayaquil y Cuenca.
4.8.2.1 SLOGAN
Es un mensaje corto, conciso y muy significativo alusivo a algo o a
alguien para que sea repetido una y otra vez y se grave con facilidad en la
mente del público receptor con fines publicitarios. El slogan resume el tema de
la publicidad de una compañía para comunicar un mensaje en unas cuantas
palabras fáciles de recordar.
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4.8.2.2 MARCA
Cuando el producto o servicio ha sido debidamente adaptado a las
necesidades del consumidor, es necesario por medio de un símbolo darle un
nombre que permita identificarlo y distinguirlo de los de la competencia, esto es
lo que en mercadotecnia se conoce con el nombre de marca.
La Marca se encontrará tanto en el rótulo del restaurante, en los
uniformes del personal, en la vajilla, mantelería, material de trabajo, material de
oficina, souvenirs, etc.
4.8.2.2.1 OBJETIVOS DE LA MARCA
Los objetivos que deben perseguirse al ponerle un nombre a un producto son
los siguientes:
Distinguir el artículo o servicio del de la competencia.
Servir de garantía de consistencia y calidad.
Ayudar a darle publicidad al producto.
Ayudar a crear una imagen del producto.
4.8.2.2.2 CARACTERÍSTICAS
• No deben violar la protección legal de otra marca ya existente.
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• La palabra debe ser corta, sencilla, fácil de reconocer, pronunciar,
recordar y escribir.
• Debe describir al producto o servicio.
• Debe ser aplicable a un servicio o producto de la misma línea que más
tarde se quiera agregar.
4.9 DEFINICIÓN DE PRECIO
Es la forma en la que definimos en cuánto vamos a vender el producto o
servicio que manejamos. Aquí definiremos si a lo que nos costó le vamos a subir
un poco, o si nos vamos a fijar en cuánto lo vende el competidor para poner el
mismo precio, o un poquito más alto o más bajo (fijación por precio de
mercado). Si nuestro producto es único, podremos venderlo más caro.
El valor del producto que vamos a vender es fundamental; si para la
gente comprar lo que ofrecemos es "caro", puede ser que no lo haga. Es
necesario comparar precios con aquellos productos semejantes al nuestro.
Debemos ser competitivos, hay que ofrecer un precio adecuado; si damos el
producto muy barato, puede ser percibido como de mala calidad, si lo damos
caro, como un robo. Entonces busquemos su justa medida.
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4.9.1 FIJACIÓN DEL PRECIO DE VENTA
Para la fijación del precio de venta se ha tomado en cuenta a la
valoración que las recetas estándar arrojaron, para esto debemos conocer las
cantidades exactas y los precios de cada alimento que intervienen en los platos,
esto nos garantizará ocupar los ingredientes en cantidades ya establecidas.
Además tomaremos en cuenta el estudio de mercado por medio de las
encuestas, en las cuales los resultados nos dieron la información de que las
personas están dispuestas a pagar por una entrada o postre de 2 a 3 dólares, por
un plato fuerte de 3 a 5 dólares y por una sopa de 2 a 3 dólares, para la fijación
del precio también se tomó en cuenta los precios que la competencia oferta.
4.10 CARTA
El precio de venta al público se ha obtenido por medio de las recetas estándar.
4.10.1 ENTRADAS
* Empanadas de morocho
* Ceviche de camarón
* Ceviche de chochos
* Quimbolitos
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201
* Humitas (choclotandas)
* Morocho de dulce
* Arroz de leche
* Tortillas de maíz
4.10.2 SOPAS
* Yaguarlocro
* Caldo de Gallina
* Locro Quiteño
* Sopa de bolas de verde
* Caldo de patas
4.10.3 PLATO FUERTE
* Mama Cuchara (carne de cerdo acompañada con mote, maduro frito, choclo,
tostado)
* La Merced (Pernil de cerdo con el tradicional agrio, acompañado de
llapingachos , ensalada de melloco, vainita, tocino y lechuga)
* La Guaragua (Llapingachos con lomo fino de res a la plancha acompañado
con ensalada fresca)
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* La Ronda (Filete de pollo a la plancha en salsa de higo, bastones de camote
acompañado con ensalada tropical)
* La Cúpula (Carne de chivo al jugo con arroz al perejil, papa al horno, puré de
aguacate)
* La Catedral (Guatita en salsa de maní con papa al horno, arroz de zanahoria
y puré de aguacate)
* El Campanario (Cuy asado en salsa de maní, papa al horno, ensalada de
lechuga romana, tomate y aguacate)
* Churrasco Colonial (Lomo de res a la plancha, huevos fritos, papas doradas,
arroz y aguacate)
* La leyenda (Lengua en salsa de pepas de zambo, papas al perejil y vainitas al
vapor)
4.10.4 POSTRE
* Copa Colonial (helado de 3 sabores, en salsa de maracuyá con chispas de
chocolate, coco y barquillo)
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* Ensalada La Plazuela (Frutas frescas, bañadas con salsa de guayaba y crema
chantilly)
* Frutillas Las Carrozas (frutilla con arrope de mora, con chispas de colores,
crema chantilly y barquillo)
* Tentación de uvilla (tartaleta rellena de dulce de uvilla)
* Dulce de higos
* Mouse de arazá
4.10.5 SÁNDUCHES
* Sanduche Colonial (lomo de res a la plancha, tocino, queso chedar, lechuga,
tomate, mayonesa de zanahoria)
* Sanduche 1028 (filete de pollo a la plancha, queso mozzarella, champiñones en
vinagre, tomate, lechuga mayonesa picante)
* Sanduche La carroza (pernil, pickles, cebolla, lechuga y tomate)
4.10.6 BEBIDAS FRÍAS
* Jugos naturales (mora, guanábana, naranja y piña)
* Batidos (arazá, coco y frutilla)
* Vaso de gaseosas
* Cerveza nacional (pequeña)
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204
* Cerveza importada (pequeña)
* Agua mineral
* Agua sin gas
* Té helado
4.10.7 BEBIDAS CALIENTES
* Capuchino
* Mocachino
* Café cortado
* Expreso
* Agua aromática
* Chocolate
* Canelazo
* Vaso de vino hervido
* Jarra de vino hervido
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CAPITULO V: LA ORGANIZACIÓN
5.1 MICRO Y MACRO LOCALIZACIÓN
5.1.1 Macro Localización
El proyecto será desarrollado en la ciudad de San Francisco de Quito,
capital de la República.
La ciudad de Quito tiene 1´700.000 habitantes.
Posee una extensión de 12 000 kilómetros cuadrados.
Está situada en la cordillera de los Andes a 2 800 metros sobre el nivel
del mar, ocupa una meseta de 12 000 kilómetros cuadrados. Su temperatura
ambiental oscila entre 10 y 25 grados centígrados (50 y 77 grados Fahrenheit).
Presenta grandes contrastes climáticos en un mismo día, lo que permiten gozar
a los quiteños y a sus huéspedes de las cuatro "estaciones" del año las
veinticuatro horas como si se tratase de una eterna primavera.
La ciudad está rodeada de los volcanes Pichincha, Cotopaxi, Antisana y
Cayambe que conforman un contorno andino majestuoso.
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206
5.1.2 Micro Localización
El proyecto restaurante de la Época Colonial estará ubicado en el Centro
Histórico de Quito, en las calles Chile # 709y Cuenca.
5.1.2.1 Razones
Las razones para que el proyecto restaurante estaré ubicado en la ciudad deQuito, en el Centro Histórico y en las calles Chile # 709 y Cuenca, son que es
una casa de estilo colonial, está cerca de lugares históricos, como Iglesias,
museos, plazas, además porque el Centro Histórico es una parada turística
tanto para extranjeros como nacionales, los cuales se convierten en una
demanda tentativa para el restaurante.
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5.2 DESCRIPCIÓN DEL SERVICIO
El proyecto restaurante será un restaurante tipo colonial, ubicado en la
escala de categorías entre especialidades y familiar. La infraestructura estará
ocupada en el primer piso por la recepción o caja, un pequeño salón para la
proyección de las leyendas o diferentes espectáculos culturales, también estará
ubicado un pequeño museo en el cual se exhibirán algunos objetos que se
utilizaban en aquella época como vestimenta, costumbres, reseñas de hechos
históricos que marcaron en aquella época, además se colocará la cocina, bodega
y baños para los empleados.
En el segundo piso se encuentra el restaurante, en donde se encontrará el
comedor con sus respectivas mesas de 6 puestos, dando un total de 90 puestos
a disposición del cliente. Se ofrecerá comida típica ecuatoriana con calidad y
sabor tradicional, además habrá baños para damas y caballeros; desde el
segundo piso existirá un acceso al tercero en el cual habrá una pequeña terraza
convirtiéndose en un pequeño mirador rodeado de asientos alrededor y
calentador para mantener una temperatura agradable cuando los clientes
visiten la terraza, desde la cual se podrá apreciar una vista panorámica al
convento de la Iglesia de La Merced con su espectacular cúpula y su
campanario, además del cielo de Quito y las demás Iglesias que se encuentran
alrededor, es decir una espectacular vista al Centro Histórico.
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Además de las instalaciones el personal que labora en el restaurante,
utilizará como uniforme trajes típicos que en aquella época se utilizaba.
El cliente también tendrá la oportunidad de presenciar la presentación de
grupos de danza folclórica del Ecuador, además de la música en vivo de música
nacional y típica del Ecuador.
La decoración del restaurante será típica colonial, sin perder la elegancia
y distinción, con mantelería, cubertería y cristalería fina y elegante, en el
establecimiento, las paredes estarán pintadas cada una con la fachada de las
iglesias que componen el Centro Histórico de Quito.
5.3 EQUIPAMIENTO
COMUNICACIONES
Parlante
Amplificador
Micrófonos
InFocus X3
Pantalla de proyección enrollable (240 x 200)
Equipo de sonido
Teléfono fax
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Computadora
Impresora
COCINA Y RESTAURANTE
Cocina a gas COCINDEC,6 quemadores, horno y plancha
Microondas TEKA, modelo Built in TMW 22 BTT, eléctrico
Campana extractora de olores con motor
Baño Maria marca CHEF, capacidad de 3 pozos
Cocina CHEF MODELO UNIVERSAL, 4 quemadores
Mesa de trabajo con base refrigerada, CODEHOTEL
Refrigerador industrial de 1 puerta en acero inoxidable
Refrigeradora industrial congelanteLicuadora industrial de 5 litros
Licuadora industrial de 10 litros
Grifería tipo ducha de pared
Balanza de mesa electrónica marca EXCELL
Botellero horizontal, marca COCINDEC
Mesa de trabajo un pozo, marca CODEHOTEL
Mesa de trabajo central, acero inoxidable
Fregadero Chef, 2 pozos dos escurrideras laterales
Estantería, marca CAMBRO, Mod. CSU44487
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Estantería, marca CAMBRO, Mod. CSU48427
Maquina de café, GAGGIA, dos grupos semiautomática
Cuchara con hueco
Cuchara sin hueco
Cucharón 8 oz.
Cucharón 12 oz.
Cucharón 4 oz.
Batidor 26 cm.
Batidor 21 cm. Vollrath
Sartén de teflón 8" Vollrath
Sartén de teflón 12 " Vollrath
Sartén de teflón 14" Vollrath
Sartén # 28 acero Tramontina c/t
Sartén # 24 acero Tramontina c/t
Sartén # 20 acero Tramontina c/t
Coladera con base 41 cm.
Pinza # 30 cm.
Tabla de picar 50x38 acrílica a colores
Cuchillo cocinero # 10 c/plástico
Cuchillo cocinero # 12 c/plástico
Cuchillo deshuesador c/plástico
Hacha para trocear c/plástico
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Tenedor diablo Zuñes
Cuchillo para filetear c/plástico
Cuchillo de cocina pequeño WNK, 3" largo.
Cuchillo de sierra WNK
Bandeja entera 4" WNK, acero inoxidable
Bandeja mediana 2,5" WNK, acero inoxidable
Tijeras para cortar polo WNK
Tazón de 16 QT, marca Update
Tazón de 8 QT, marca Update
Tazón de 5 QT, marca Update
Jarra para medir liquido de 2 Qt., marca Update
Olla de acero inoxidable de 21 LT WNK
Olla de acero inoxidable de 12 LT WNK
Olla de acero inoxidable de 6 LT WNK
Espolvoreadores para condimentos, capacidad 10 oz.
Basureros grandes de plástico
Cuchara de sopa SIMPLICITY WNK
Cuchara postre SIMPLICITY WNK
Tenedor de mesa SIMPLICITY WNK
Tenedor de entrada SIMPLICITY WNK
Cuchillo de mesa SIMPLICITY WNK
Cuchillo de entrada SIMPLICITY WNK
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Plato Base Diámetro 31.0cm
Pocillo para té ó café Capacidad 7.0 onz.
Plato para pocillo té ó café Diámetro 15.5 cm.
Bowl Diámetro 14.0 cm.
Salsera lisa Capacidad 6.0 onz.
Bandeja ala ancha Diámetro 33x22 cm.
Ensaladeras Capacidad 46.0 onz.
Copa flauta Capacidad 15cl.
Copa para agua Capacidad 31.0 cl.
Copa para Vino tinto Capacidad 23.0 cl.
Copas para vino blanco Capacidad 14 cl.
Vaso bebidas 44 Capacidad 9.0 onz.
Vasos bebidas 46 Capacidad 12.0 onz.
Mesas rectangulares de madera
Sillas de madera, con asiento tapizado
Bar, madera
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VARIOS
Counter
Vitrinas grandes
Vitrinas medianas
Sillas alta de hierro forjado, con asiento tapizado
Cortinas de tela pesada
Manteles, marca Cortyvis, modelo lemonge, color dorado
Servilletas, marca Cortyvis, modelo lemonge, color azul
Basureros pequeños de plástico
Lavamanos de cerámica
Inodoros
Espejos
5.3.1 Equipamiento del Museo
5.3.1.1 Fotografías y descripción
El museo constará con la exhibición de fotografías de objetos y personajes
no solo alusivos a la época, sino también de aquellos que han marcado la
historia hasta nuestros tiempos con su respectiva reseña que seguido de la
imagen se relata, las imágenes y fotografías serán renovadas después de cierto
tiempo para que el cliente que acude al restaurante conozca más personajes y
objetos y no sean los mismos de siempre, las imágenes que se presentan a
continuación son una muestra de las tantas que se exhibirán ya que contamos
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con más de 50 réplicas y estas se cambiarán de acuerdo a la temporada como
día de difuntos, día de reyes, día de San Valentín, Navidad, etc.
- FOTO DE LA IGLESIA DE SAN FRANCISCO
- VISTA DEL QUITO ANTIGUO
- FOTO DE LA DAMA QUITEÑA JUNTO A SU ESCLAVA
- FOTO DE YUMBO LLEVANDO COCOS
- FOTO DE HABITANTE QUITEÑO CLASE ALTA
- FOTO DE CARNAVAL Y DIA DE REYES
- FOTO DE LA GIGANTA
- FOTO DEL PALACIO DE CARONDELET
- FOTO DE DANZA DEL CARNAVAL EN GUAPULO
Iglesia San Francisco
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Quito Antiguo
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Dama Quiteña Junto a su Esclava
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Yumbo llevando cocos
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Habitante quiteño clase alta
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Carnaval y Día de Reyes
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La Giganta
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El Palacio de Carondelet
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Danza del Carnaval en Guapulo
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CAPITULO VI: LA ORGANIZACIÓN
6.1 DEFINICIÓN:
El estudio administrativo se refiere a la actividad ejecutiva de la
administración del restaurante: organización, procedimientos administrativos,
funciones a cumplir, para que permitan enfrentar en mejor forma el análisis de
los aspectos organizacionales, administrativos, fiscales, así como sus
consecuencias económicas en los resultados de la evaluación.
6.2 ELEMENTOS QUE INTEGRAN EL ESTUDIO
ADMINISTRATIVO
Organización de la empresa. Se debe de presentar un organigrama de la
institución que muestre su estructura, dirección y control de funciones para el
correcto funcionamiento de la entidad.
Los puestos de trabajo deberán contar con sus respectivas funciones a
cumplir para evitar así confusiones en las tareas asignadas a cada individuo, así
como detallar la responsabilidad de cada uno de los puestos.
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6.3 PUESTOS
NOMBRE # PERSONAS
Gerente Propietario 1
Contador 1
Cajero 2
Guía de museo, iglesia/ fotógrafo 3
Bodeguero 1
Capitán 2
Mesero 10
Barman 2
Chef o Jefe de Cocina 1
Cocinero de Cocina Caliente 2
Cocina de Cocina Fría 1
Pastelero 2
Ayudante de cocina 1
Steward 2
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6.4 DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES
6.4.1 GERENTE PROPIETARIO
• Planifica estrategias promocionales
• Organiza y designa responsabilidades a los empleados
• Dirige a sus empleados para que todas las actividades y recursos se
manejen bien.
• Controla que todas las situaciones financieras estén a favor del restaurante.
• Busca una buena estabilidad del restaurante.
• Elabora políticas de la empresa.
• Busca nuevos clientes mediante promociones y en empresas.
• Busca publicidad y auspiciantes.
6.4.2 CONTADOR
• Lleva la contabilidad del restaurante.
• Controla el movimiento de caja chica.
• Responsable de tener en orden todos aquellos pagos como impuestos,
patentes, etc.
6.4.3 CAJERO
• Brinda información sobre políticas de crédito
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• Recibe fondo de caja chica.
• Recibe de los meseros pagos hechos por los clientes.
• Cobra facturas y da el cambio.
• Verifica que los billetes no sean falsos y que su serie sea la correcta.
• Supervisa la validez de las tarjetas de crédito.
• Realiza el cierre de caja.
• Deberá llamar a las respectivas tarjetas de crédito a pedir autorización.
• Lleva el control de las propinas.
6.4.4 BODEGUERO
• Se encarga del stock de alimentos y bebidas.
• Realiza pedidos a los proveedores.
• Busca proveedores especiales.
• Hace el inventario mensual de alimentos y bebidas
• Realiza las compras faltantes si es necesario.
• Recibe la mercadería
• Verifica que los productos estén en buen estado.
• Controla la fecha de caducidad de los productos.
• Controla que el peso de los productos sea el correcto.
• Realiza devoluciones y cambios de mercadería.
• Le anticipa al gerente o administrador sobre los pagos de facturas.
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6.4.5 CAPITÁN
• Se encarga de recibir con un saludo cordial a los clientes.
• Designa mesa al cliente.
• Sugiere alguna entrada o aperitivo.
• Controla que los empleados que laboran en el área del restaurante
desempeñen bien sus funciones.
• Revisa que todo el personal de servicio lleve correctamente su uniforme y
las herramientas respectivas.
• Verifica que las comandas salgan en el menor tiempo posible.
• Cheque que las mesas estén limpias para recibir a otro cliente.
• Distribuye los rangos al personal de turno.
• Hace los horarios del personal de servicio.
• Pregunta al cliente si estuvo satisfecho en el servicio y en la comida.
• Despide al cliente amablemente deseándole un lindo día y un próximo
regreso a nuestro establecimiento.
6.4.6 MESERO
• Brinda el servicio de alimentos y bebidas
• Presenta al cliente la carta o menú.
• Responde cualquier tipo de sugerencias y preguntas.
• Presenta la factura al cliente.
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• Retira la factura si no es cancelada en caja.
• Monta y desmonta las mesas.
• Presenta la carta de bebidas y postres.
• Prepara el menaje y el mice en place del área de servicio.
• Recibe las órdenes del capitán.
6.4.7 BARMAN
• Prepara bebidas frías o calientes
• Esta encargado de preparar los jugos, cafés e infusiones.
• Entrega al mesero las bebidas listas para entregar al cliente.
• Se encarga del orden, limpieza y stock de su área.
• Se encarga de pulir los vasos y copas.
6.4.8 CHEF O JEFE DE COCINA
• Realiza recetas estándar
• Arma la carta o menú
• Realiza la invención de platos nuevos
• Hace promociones y festivales gastronómicos
• Prepara platos de acuerdo al calendario festivo
• Realiza control de costos
• Ayuda al montaje de los platos
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• Organiza a su brigada de cocina
• Da el visto bueno al sabor y decoración de los platos
• Delega responsables y responsabilidades en la cocina.
• Se encarga de que el personal de la cocina realice bien su trabajo.
• Elabora el menú del personal.
6.4.9 COCINERO DE COCINA CALIENTE
• Realiza el mice en place de su área.
• Está encargado del grill y la plancha.
• Prepara los platos de cocina caliente.
• Monta los platos de cocina caliente bajo la supervisión del Chef o Jefe de
Cocina.
• Trabaja bajo las órdenes del Chef.
• Realiza lista de productos a pedirse.
6.4.10 COCINERO DE COCINA FRÍA
• Realiza el mice en place de su área.
• Está encargado de hacer las ensaladas y vinagretas
• Prepara los platos de cocina fría.
• Esta encargado de los bocaditos y entradas.
• Monta los platos de cocina fría bajo la supervisión del Chef o Jefe de
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cocina.
• Trabaja bajo las órdenes del Chef.
• Realiza lista de productos a pedirse.
6.4.11 PASTELERO
• Encargado del área de pastelería y panadería.
• Realiza los postres y helados de la carta.
• Hace mieles y todo tipo de cremas.
• Prepara todo tipo de panes.
• Trabaja bajo las órdenes del Chef.
• Realiza lista de productos a pedirse.
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6.4.12 AYUDANTE DE COCINA.
• Ayuda en la cocina fría, caliente y pastelería en lo que sea necesario.
• Es el personal de apoyo sea este para sacar y decorar platos.
• Prepara las bases de los caldos.
• Prepara el menú del personal establecido por el Chef Ejecutivo.
6.4.13 STEWARD
• Lava la vajilla, cristalería, cubertería y el menaje del restaurante.
• Realiza limpieza de los baños-
• Realiza la limpieza de la cocina, pisos, utensilios, etc.
6.5 CONSTITUCIÓN LEGAL DE LA EMPRESA
En la ciudad de Quito capital de la Provincia de Pichincha a fecha 1 de
enero 2008 el notario, comparece a la constitución de la compañía limitada,
comparecen los señores: Socio 1, Socio 2, Socio 3 por sus propios derechos. Los
comparecientes son mayores de edad, capaces para contratar y obligarse,
quienes libre y voluntariamente convienen en celebrar la presente constitución
del Restaurant LA PLAZUELA Compañía limitada, la que regirá por la ley de
Compañías, Código de Turismo y por los presentes estatutos, a quien conozco
de lo que doy fe y dicen: que elevan escritura publica, la minuta que me
entregan cuyo tenor literal es el siguiente.- Señor Notario.- En el Registro de
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Escritura Publica, sírvase incluir de Constitución de la Compañía de
responsabilidad limitada al Restaurant LA PLAZUELA Compañía Limitada, de
conformidad con las siguientes cláusulas: PRIMERA: Comparecientes.-
Concurren a la formación de la compañía las siguientes personas: Socio1,
soltero, empleado privado, Socio2 soltero, ocupación empleado privado, los
comparecientes son mayores de edad, de nacionalidad ecuatoriana,
domiciliados en el Distrito Metropolitano de Quito, hábiles e idóneos para
contratar y obligarse. SEGUNDA: Voluntad de Fundación: Los comparecientes
manifiestan su voluntad de constituir, como en efecto lo hacen una de
Compañía de Responsabilidad Limitada denominada “LA PLAZUELA” CIA.
LDTA., la misma que se regirá por los siguientes Estatutos. ARTICULO
PRIMERO: DENOMINACION.- La compañía de Responsabilidad Limitada se
denominara “LA PLAZUELA” CIA. LTDA. , y se regirá por la ley de compañías
vigente, sus Estatutos y Reglamentos Internos. ARTICULO SEGUNDO:
OBJETO SOCIAL.- El objeto de la compañía es servicio de restaurante y bar. La
Compañía podrá celebrar toda clase de Contratos permitidos por la ley que
tengan relación con su objeto social, así también podrá aceptar representaciones
de personas naturales o jurídicas, nacionales o extranjeras relacionadas con su
objeto social. ARTICULO TERCERO: DURACIÓN Y DISOLUCIÓN. La
duración de la compañía será de cincuenta años a partir de la fecha de
inscripción en el registro mercantil y ministerio de turismo, cámaras
correspondientes, pudiendo prorrogarse por un periodo igual o disolverse
antes del plazo estipulado por causas legales o cuando así lo decidiere la Junta
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General de Socios.
ARTICULO CUARTO: NACIONALIDAD Y DOMICILLO.- La compañía
es de nacionalidad ecuatoriana y su domicilio principal es en la ciudad de
Quito, pudiendo establecer sucursales dentro y fuera de la República.
ARTICULO QUINTO: CAPITAL.- El capital social de la compañía es de
$70.000 oo setenta mil dólares americanos y que se halla pagadas íntegramente
así: SOCIO 1, $200.ooo.oo participaciones, SOCIO 2 $100.ooo.oo participaciones,
SOCIO 3 $100.ooo. oo participaciones:
SOCIO NACIONALIDAD N0
PARTICIONES
VALOR
SUSCRITO Y
PAGADO.
Socio1 Cubano 15408,04 15408,04
Socio 2 Ecuatoriano 15408,04 15408,04
Socio 3 Ecuatoriana 15408,04 15408,04
TOTAL: $46224,12 $46224,12
El capital social de la compañía se halla íntegramente suscrito y pagado
en su totalidad, el mismo que será depositado en una cuenta corriente de
integración de capital a nombre de la compañía en uno de los bancos de la
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ciudad de Quito. ARTICULO SEXTO: IGUAL DE DERECHOS DE LAS
PARTICIPACIONES.- Todas las participaciones gozan y cada un de ellas dará
derecho a un voto en las deliberaciones y resoluciones de la compañía.
ARTÍCULO SÉPTIMO: CARÁCTER DE LAS APORTACIONES.- En los
certificados de aportación de cada uno de los socios se hará constar el carácter
de no negociable. ARTÍCULO OCTAVO: Cesión de PARTICIPANTES Y
ADMISIÓN DE NUEVOS SOCIOS.- Para que los socios cedan sus
participaciones, así como para la admisión de nuevos socios, será necesario el
consentimiento unánime del capital social y deberán cumplirse los requisitos
puntualizados en el artículo ciento quince de la ley de Compañías. ARTICULO
NOVENO: DERECHOS Y OBLIGACIONES DE LOS SOCIOS. – Los socios de la
compañía tienen los siguientes derechos: a) Apercibir los beneficios sociales que
les corresponda a prorrata, en todo caso, el valor pagado de sus participaciones.
b) A suscribir los aumentos del capital que se acorden en estricta proporción a
sus participaciones sociales. c) Hacer preferido para la adquisición de las
participaciones correspondientes a otros socios a prorrata, en todo caso de sus
respectivas participaciones sociales. d) A que, en caso de liquidación el
permanente del patrimonio social, una vez cumplidos las obligaciones sociales
sea distribuido en estricta proporción a sus participaciones. e) Los demás
derechos que confiere a los socios la ley y estos estatutos.- en cuanto a las
obligaciones y responsabilidades de los socios se estará a lo que establece al
respecto la ley de compañías. ARTICULO DÉCIMO: DE LA
ADMINISTRACIÓN DE LA COMPAÑÍA.- La compañía estará gobernada por
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la Junta General de Socios y administrada por el Presidente y el Gerente.-
También contara con todos los trabajadores y empleados que sea necesario para
su desenvolvimiento y funcionamiento, los mismos que serán nombrados y
removidos en la forma que establecerá el Gerente. ARTICULO DÉCIMO
PRIMERO: DE LA JUNTA GENERAL.- La junta General estará integrada por
los socios de la compañía, debidamente convocados y reunidos y es el órgano
supremo de la misma, siendo sus decisiones obligatorias para todos los socios.
ARTICULO DÉCIMO SEGUNDO: DE LA JUNTA GENERAL
ORDINARIA.- La Junta General se reunirá ordinariamente dentro de los tres
primeros meses de cada año, posteriores a la finalización del ejercicio
económico y extraordinariamente cuando fuere convocado.- La convocatoria se
hará con ocho días de anticipación, por medio de una comunicación dirigida a
cada socio. Firmado por el gerente, la misma que deberá llevar a más de la fecha
y el lugar el objeto de la reunión.
ARTICULO DÉCIMO TERCERO: DE LA JUNTA GENERAL
EXTRAORDINARIA.- Se podrá constituir en Junta General Extraordinaria
cuando así fuere convocada o cuando todos los socios estuvieren reunidos en la
Sede Social y siempre que por unanimidad resolvieren previamente los asuntos
a tratarse en ella.- en este ultimo caso, no se requerirá de convocatoria previa.-
En las Juntas Ordinarias o Extraordinarias solo podrán tratarse los asuntos para
los que específicamente fueren convocados los socios, o pena de nulidad.
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ARTICULO DÉCIMO CUARTO.- ATRIBUCIONES DE LA JUNTA GENERAL.-
Son atribuciones de la Junta General a) Designar al presidente y al Gerente, por
un periodo de dos años pudiendo ser reelegidos indefinidamente: Para el
ejercicio de estos cargos se requiere ser socio de la Compañía. b) fijar sus
remuneraciones; c) Aprobar las cuentas y el balance que presente la Gerencia,
así como los informes el presidente y del Gerente. d) Resolver acerca del reparto
de Utilidades. e) Decidir el gravamen o la enajenación de inmuebles propios de
la compañía. f) Fiscalizar en cada anualidad a la compañía, por los medios que
estimen convenientes; y , g) En general todas las demás atribuciones que le
concede de la ley y estos estatutos.- todas las decisiones y resoluciones se
tomaran por mayoría absoluta de los socios presentes. Los votos en blanco y las
abstenciones se sumaran a la mayoría.- ARTICULO DÉCIMO QUINTO.- DEL
GERENTE.-Es el representante legal de la compañía en todo asunto Judicial y
extrajudicial y gozara de todas las facultades constantes en la Ley de
compañías. En caso de Falta, ausencia, o impedimento del Gerente el Presidente
subrogará en sus funciones y atribuciones. ARTICULO DÉCIMO SEXTO.-
OBLIGACIONES DEL GERENTE.- El Gerente esta obligado a cumplir con los
deberes que impone la Ley a los administradores y particularmente presentar a
la Junta General de socios cada año, un informe razonado acerca de la situación
de la Compañía acompañado el Balance y el inventario detallado y preciso, así
como dar cuneta de perdidas y ganancias. ARTICULO DÉCIMO SÉPTIMO.-
ATRIBUCIONES Y DEBERES DEL GERENTE.- Son atribuciones y deberes; a)
Formular y dirigir la orientación financiera y promocional de la Compañía;
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b)Firmar los certificados de aportaciones de los socios; c) Presentar o inscribir
durante el mes de enero de cada año en el Registro mercantil, Ministerio
instituciones que correspondan, una lista completa de los socios de la
Compañía de conformidad con la Ley; d)Ciudad de la contabilidad y
correspondencia de la compañía; e) Actuar como secretario de la Juanita
General y llevar el libro de las actas correspondientes; f)Abrir y manejar las
cuentas correspondientes a la compañía; g) Ejecutar gastos vinculados con el
giro a los negocios de la Compañía, los mismos que serán de responsabilidad
conjunta del Gerente y del presidente; h) Organizar y dirigir las sucursales,
agencias o representaciones que tenga o llegare a tener la Compañía; i) Cumplir
y hacer cumplir las resoluciones de la Junta General; j) cumplir los deberes y
ejercer las demás atribuciones que le corresponden en razón de sus funciones
de conformidad con la ley. Los presentes estatutos y las resoluciones de la Junta
General.- ARTICULO DÉCIMO OCTAVO.- DEL PRESIDENTE.- Son su
atribuciones y deberes: a) convocar a la Junta General de Socios, conjuntamente
con el gerente o indefinidamente; b) Presidir las sesiones y suscribir las acta de
la Junta General; c) Suscribir los certificados de Aportación: d)reemplazar al
gerente en caso de ausencia, falta o impedimento de este, con todas estas
atribuciones y deberes inherentes al cargo, incluyendo la representación legal
de la compañía; e) Intervenir con el Gerente en el otorgamiento de Escrituras
Públicas; f) Suscribir con el Gerente los Contratos y obligaciones que
comprometan a la Compañía por cuantía que, individualmente considerados,
exceden de veinte mil dólares , y de igual manera aquellas en que hubiese
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mediado la intervención de la Junta General; g) autorizar al Gerente la
Contratación de trabajadores y empleados; h) Súper vigilar los negocios sociales
y hacer las recomendaciones que estimare del caso; i) Ocuparse de la situación
financiera de la Compañía y presentar a la Junta General una memoria
razonada de la misma; j) cumplir y hacer cumplir las resoluciones de la Junta
General; k) Firmar la correspondencia que pro resolución de la Junta General; k)
debe ser firmada por el Presidente; l)
Las demás atribuciones que confieran la ley, Los estatutos y la Junta General.-
ARTICULO DÉCIMO NOVENO.- DE LA DISOLUCIÓN Y LIQUIDACIÓN.- En
cuanto la disolución y liquidación se sujetara a lo previsto en la ley de
Compañías. Concierne a la Junta General el nombramiento de Liquidador en
caso de Liquidación actuara el gerente que se halla en funciones a la fecha de la
liquidación.- ARTICULO VIGÉSIMO.- DE LA DISOLUCIÓN.- Serán causas de
la disolución de la compañía todas las determinadas en la Ley de Compañías y
más disposiciones legales pertinentes.- ARTICULO VIGÉSIMO PRIMERO.-
DETERMINACIÓN DEL AÑO ECONÓMICO.- El año económico se contara
desde el Primero de Enero hasta el treinta y uno de diciembre.- ARTICULO
VIGÉSIMO SEGUNDO.- pago de las participaciones.- El pago de las
participaciones suscritas será realizado en efectivo en el ciento por ciento
estipulado, según consta del certificado del deposito que se adjunta.
ARTICULO VIGÉSIMO TERCERO.- EN TODO LO QUE NO ESTUVIERE
REGULADO Y REGLAMENTADO en estos estatutos, la compañía se sujetara a
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la Ley de Compañías, así como a las disposiciones legales que fueren
pertinentes. Para otorgamiento de la siguiente escritura pública ratifican y
firman para la constancia de lo expuesto.
___________________ ___________________
SOCIO 1 SOCIO 2
C.I. C.I.
________________________SOCIO 3
C.I.
El NOTARIO EL ABOGADO
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CAPITULO VII: FACTIBILIDAD
FINANCIERA
7.1 INVERSIÓN
INVERSIÓN INICIAL
Constitución 1.550,00
Compra de Activos 46.224,11Sueldos primertrimestre 22.065,73
Reconstrucción 4.000,00
Capital de Trabajo 3.585,99
TOTAL 77.425,83
ESTRUCTURA DE INVERSIÓNSOCIO
A SOCIO B SOCIO C
CAPITAL 15.408,04 15.408,04 15.408,04
15.408,04 15.408,04 15.408,04 46.224,12
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7.2 MENAJE DEL RESTAURANTE, BAR Y
COCINA
MENAJE DEL RESTAURANTE
DESCRIPCIÓN
CANTIDA
D
COST
O
TOTA
L $
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242
UNIT.Cuchara de sopa SIMPLICITY WNK, 180 1,13 181,13Cuchara postre SIMPLICITY WNK. 180 1,01 181,01Tenedor de mesa SIMPLICITY WNK 180 1,13 181,13Tenedor de entrada SIMPLICITY WNK 180 1,01 181,01Cuchillo de mesa SIMPLICITY WNK. 180 1,64 181,64Cuchillo de entrada SIMPLICITY WNK. 180 1,51 181,51
Plato Base Diámetro31.0 cm. 180 4,08 184,08
Pocillo para té o café Capacidad7.0 onz. 180 1,46 181,46
Plato para pocillo té o café Diámetro 15.5cm. 180 0,90 180,90
Bowl Diámetro14.0 cm. 180 1,76 181,76Salsera Lisa Capacidad
6.0 oz. 180 1,16 181,16Bandeja ala ancha Diámetro
33x22cm. 180 3,65 183,65Ensaladeras Capacidad
46.0 onz. 180 3,78 183,78Copa Flauta Capacidad
15 cl. 180 2,95 182,95
Copa para agua Capacidad31.0 cl. 180 4,25 184,25Copa para vino tinto Capacidad
23.0 cl. 180 3,95 183,95Copa para vino blanco Capacidad
14.0 cl. 180 3,55 183,55Vaso bebidas 44 Capacidad
9.0 onz. 180 0,42 180,42Vaso bebidas 46 Capacidad
12.0 onz. 180 0,48 180,48
Espolvoreadores para condimentos, capacidad10 onzas 10 4,50 14,50
TOTAL 3474,32
MENAJE DE COCINA Y BAR
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DESCRIPCIÓNCANTIDAD
COSTOUNIT.
TOTAL $
Cocina a gas COCINDEC, 6 quemadores,
horno y plancha 1 1890,00 1890,00Microondas TEKA, modelo Built in TMW22BIT, electric 1 730 730Campana extractora de olores con motor 1 1180 1180Baño María marca CHEF, capacidad de 3pozos 1 850 850Cocina CHEF MODELO UNIVERSAL, 4quemadores 2 1600 3200Balanza de mesa electrónica maca EXCELL 1 390 390Cuchara con hueco 4 1,39 5,56Cuchara sin hueco 4 2,37 9,48Cucharón 8 oz. 3 2,86 8,58Cucharón 12 oz. 3 3,5 10,5Cucharón 4 oz. 3 1,76 5,28Batidor 26 cm. 1 5,51 5,51Batidor 21 cm Vollrath 1 7,38 7,38Sartén de teflón 8" Vollrath 3 16,72 50,16Sartén de teflón 12" Vollrath 3 34,91 104,73Sartén de teflón 14" Vollrath 3 51,87 155,61
Sartén # 28 acero Tramontina c/t 3 50,35 151,05Sartén # 24 acero Tramontina c/t 3 32,9 98,7Sartén # 20 acero Tramontina c/t 3 27,36 82,08Coladera con base 41 cm. 2 11,91 23,82Pinza # 30 cm. 4 1,69 6,76Tabla de picar 50x38 acrilica colores 6 21,86 131,16Cuchillo cocinero # 10 c/plástico 3 7,62 22,86Cuchillo cocinero # 12 c/plástico 3 8,86 26,58Cuchillo deshuesador c/plástico 2 3,19 6,38Hacha para trocear c/plástico 1 9,93 9,93
Tenedor diablo SUNNEX 3 3,13 9,39Cuchillo para filetear c/plástico 2 3,19 6,38Cuchillo de cocina pequeño WNK, 3"largo. 3 5,58 16,74Cuchillo de sierra WNK. 1 16,67 16,67Bandeja entera 4" WNK, acero inoxidable 3 23,03 69,09Bandeja mediana 2.5" WNK, acero inoxidable 3 10,3 30,9Tijeras para cortar pollo WNK. 1 7,51 7,51Tazón de 16 QT, marca Update 2 12,32 24,64Tazón de 8 QT, marca Update 2 5,39 10,78
Tazón de 5 QT, marca Update 2 4 8
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Jarra para medir líquido de 2 QT, marcaUpdate 1 11,2 11,2Olla de acero inoxidable de 21 LT, marcaWNK. 4 55,45 221,8
Olla de acero inoxidable de 12 LT, marcaWNK. 4 41,78 167,12Olla de acero inoxidable de 6 LT, marca WNK. 4 35,69 142,76Espolvoreadores para condimentos, capacidad10 onzas 4 4,5 18Basureros grandes de plástico 2 15 30TOTAL 9953,09
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7.3 ACTIVOS FIJOS
EQUIPOS Y MAQUINARIA ÁREA OPERATIVA
DESCRIPCIÓNCANTIDAD
COSTOUNIT.
TOTAL $
Mesa de Trabajo con base refrigeradaCODEHOTEL 1 1550,00 1550,00Refrigerador Industrial de 1 puerta en aceroinoxidable 1 850,00 850Refrigerador Industrial congelante 1 860,00 860Licuadora industrial 5 litros 1 150,00 150Licuadora industrial 10 litros 1 310,00 310
Grifería tipo ducha de pared 1 380,00 380Botellero horizontal, marca COCINDEC 1 1200,00 1200Mesa de trabajo un pozo, marca CODEHOTEL 1 803,00 803Mesa de trabajo central, acero inoxidable 1 588,00 588Fregadero CHEF, 2 pozos 2 escurrideraslaterales 1 890,00 890Máquina de café, GAGGIA, dos grupossemiautomática 1 2500,00 2500
TOTAL10081,0
0 10081
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MUEBLES Y ENSERES
DESCRIPCIÓNCANTIDAD
COSTOUNIT.
TOTAL $
Mesas Rectangulares de madera 18 80,00 1440,00Sillas de madera, con asiento tapizado 100 60,00 6000Bar, madera 1 1500,00 1500Estantería, marca CAMBRO, modeloCSU44487 2 547,45 1094,9Estantería, marca CAMBRO, modeloCSU48427 2 464,55 929,1Counter 1 600,00 600Vitrinas grandes 3 400,00 1200
Vitrinas medianas 2 300,00 600Sillas altas de hierro forjado, con asientotapizado 1 50,00 50Basureros pequeños de plástico 7 6,00 42Lavamanos de cerámica 3 85,00 255Inodoros 5 120,00 600Espejos 3 25,00 75TOTAL 4238,00 14386
EQUIPOS TECNOLÓGICOS
DESCRIPCIÓNCANTIDAD
COSTOUNIT.
TOTAL $
Parlante 2 100,00 200,00Amplificador 1 200,00 200,00Micrófonos 3 30,00 90,00InFocus X3 1 1092,00 1092,00Pantalla de proyección enrollable(240 x200) 1 149,00 149,00Equipo de Sonido 1 250,00 250,00
Teléfono Fax 1 600,00 600,00Computadora 1 500,00 500,00Impresora 1 80,00 80,00TOTAL 3001,00 3161,00
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DECORACIÓN
DESCRIPCIÓNCANTIDAD
COSTOUNIT.
TOTAL $
Cortinas de tela pesada 5 150,00 750,00Manteles de marca Cortyvis, modelo lemonge,dorado 30 5,84 175,20Servilletas, marca Cortyvis, modelo lemonge,color azul 150 0,29 43,50Vestido de la época colonial de Quito 1 300,00 300,00Traje de Chulla Quiteño 1 200,00 200,00Traje de Cucurucho 1 250,00 250,00Traje de Sacerdote 1 200,00 200,00
Traje de Religiosa 1 200,00 200,00Cuadros de Fotografías de Quito Colonial 5 150,00 750,00Cuadros de Fotografías de personajesimportantes 5 150,00 750,00TOTAL 3618,7
OTROS ACTIVOS
DESCRIPCIÓN CANTIDADCOSTOUNIT.
TOTAL$
Gastos Constitución 1000,00Permiso de Funcionamiento 550,00
TOTAL 1550
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7.4 SUELDOS Y SALARIOS
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COSTOS MENSUALES DE SUELDOS DE PERSONAL ADMINISTRA
NOMBRE No. De SUELDO DÉCIMO DÉCIMO APORTE PERSONAS PROPUES TERCERO CUARTO IESS VACAC
GERENTEPROPIETARIO 1 550,00 45,83 14,70 51,43
CONTADOR 1 270,00 22,50 14,70 25,25
CAJERO 2 400,00 33,33 29,40 37,40 GUÍA DE MUSEO /FOTÓGRAFO 2 400,00 33,33 29,40 37,40
TOTAL 6 1.620,00 135,00 88,20 151,47
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COSTOS MENSUALES DE SUELDOSNOMBRE NO. DE SUELDO DÉCIMO DÉCIMO APORTE
PERSONAS PROPUES TERCERO CUARTO IESS VACAC
BODEGUERO 1 200,00 16,67 14,70 18,70
CAPITÁN 2 460,00 38,33 29,40 43,01
MESERO 9 1.800,00 150,00 132,30 168,30
BARMAN 2 400,00 33,33 29,40 37,40 CHEF O JEFE DECOCINA 1 270,00 22,50 14,70 25,25 COCINERO DECOCINA CALIENTE 1 210,00 17,50 14,70 19,64
COCINERO DECOCINA FRÍA 2 420,00 35,00 29,40 39,27
PASTELERO 2 420,00 35,00 29,40 39,27 AYUDANTE DECOCINA 1 200,00 16,67 14,70 18,70
STEWARD 2 400,00 33,33 29,40 37,40
TOTAL 23 4.780,00 398,33 338,10 446,93 19
TOTAL GENERAL 6.400,00 533,33 426,30 598,40 266
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RUBRO Mensual SUELDO DIRECTO
COMPENSACIONES
13ero 398,33 TOTAL COSTO MENSUAL 14to. 338,10
COSTO TRIMESTRAL
TOTALES 736,43 COSTO ANUAL
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7.5 GASTOS MENSUALES
FIJOS MENSUALESGastos Indirectos de ProducciónLuz 30,00Agua 70,00Gas 70,00Suministros 40,00Total Gastos indirectos 210de producción
Gastos AdministrativosTeléfono 17,00Internet 10,00Arriendo 1200,00
Misceláneos 18,00Total Gastos administrativos 3375,99
TOTAL COSTOS FIJOS 3585,99
GASTO ADMINISTRATIVOTRIMESTRAL 14343,96GASTO ADMINISTRATIVO ANUAL 43031,88
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7.6 DEPRECIACIONES
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Instalaciones, maquinarias, equipos y muebles 10%Equipos de computación 33%
EQUIPOS Y MAQUINARIAÍTEM Valor % de Deprecia. Deprecia. D
Nominal
Deprecia. Total Total T
anual2007
anual2008
an20
Mesa de Trabajo con base refrigerada
CODEHOTEL 1550,00 10% 155,00 155,00 Refrigerador Industrial de 1 puerta en aceroinoxidable 850,00 10% 85,00 85,00 Refrigerador Industrial congelante 860,00 10% 86,00 86,00 Licuadora industrial 5 litros 150,00 10% 15,00 15,00 Licuadora industrial 10 litros 310,00 10% 31,00 31,00 Grifería tipo ducha de pared 380,00 10% 38,00 38,00 Botellero horizontal, marca COCINDEC 1200,00 10% 120,00 120,00 Mesa de trabajo un pozo, marca CODEHOTEL 803,00 10% 80,30 80,30 Mesa de trabajo central, acero inoxidable 588,00 10% 58,80 58,80
Fregadero CHEF, 2 pozos 2 escurrideras laterales 890,00 10% 89,00 89,00 Máquina de café, GAGGIA, dos grupos 2500,00 10% 250,00 250,00
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semiautomática
TOTAL DEPRECIACIÓN EQUIPOS Y MAQUINARIA 1008,10 1008,10
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MUEBLES Y ENSERESÍTEM Valor % de Deprecia. Deprecia. Dep
Nomina
l
Deprecia
. Total Total Totanual2007
anual2008
anu200
Mesas Rectangulares de madera 1440,00 10% 144,00 144,00 Sillas de madera, con asiento tapizado 6000,00 10% 600,00 600,00 Bar, madera 1500,00 10% 150,00 150,00 Estantería, marca CAMBRO, modelo CSU44487 1094,90 10% 109,49 109,49 Estantería, marca CAMBRO, modelo CSU48427 929,10 10% 92,91 92,91 Counter 600,00 10% 60,00 60,00 Vitrinas grandes 1200,00 10% 120,00 120,00
Vitrinas medianas 600,00 10% 60,00 60,00 Sillas altas de hierro forjado, con asientotapizado 50,00 10% 5,00 5,00 Basureros pequeños de plástico 42,00 10% 4,20 4,20 Lavamanos de cerámica 255,00 10% 25,50 25,50 Inodoros 600,00 10% 60,00 60,00 Espejos 75,00 10% 7,50 7,50
TOTAL DEPRECIACIÓN MUEBLES Y ENSERES 1438,60 1438,60 1
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257
EQUIPOS TECNOLÓGICOSÍTEM Valor % de Deprecia. Depre
Nominal Deprecia. Total Total anual2007
anual2008
Parlante 200,00 33% 66,00 6Amplificador 200,00 33% 66,00 6Micrófonos 90,00 33% 29,70 2InFocus X3 1092,00 33% 360,36 36Pantalla de proyección enrollable(240 x200) 149,00 33% 49,17 4Equipo de Sonido 250,00 33% 82,50 8Teléfono Fax 600,00 33% 198,00 19
Computadora 500,00 33% 165,00 16Impresora 80,00 33% 26,40 2
TOTAL DEPRECIACIÓN EQUIPOSTECNOLÓGICOS 1043,13 104
TOTAL GASTOS DEPRECIACIÓN AÑO 2007 3489,83TOTAL GASTOS DEPRECIACIÓN AÑO 2008 3489,83TOTAL GASTOS DEPRECIACIÓN AÑO 2009 3489,83TOTAL GASTOS DEPRECIACIÓN AÑO 2010 2446,70
TOTAL GASTOS DEPRECIACIÓN AÑO 2011 2446,70
DEPRECIACIÓN DE ACTIVOS
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258
PERIODO (Años)DEPRECIACIÓN
Monto Anual M
EQUIPO Y MAQUINARIA 10.081,00 1.008,10 MUEBLES Y ENSERES 4.238,00 1.438,60 EQUIPOS DE TECNOLÓGICOS 3.001,00 1.043,13 TOTAL 17.320,00 3.489,83
ACTIVOS FIJOSDESCRIPCIÓN TOTAL
Reconstrucción 4.000,00
4.000,00
DEPRECIACIÓN DE ACTIVOSPERIODO (Años)
DEPRECIACIÓNMonto Anual
Activos Fijos 4.000,00 400,00
TOTAL DE ACTIVOS 46.224,11
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259
PRECIO CENTRADA 1,53 SOPA 3,35 PLATO FUERTE 4,34 POSTRE 1,41 SANDUCHES 3,08
13,71
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260
7.7 PRESUPUESTOSPRESUPUESTO DE VENTAS PRIMER AÑO
PRODUCTO enero febrero marzo abrilprecio cantidad total USD cantidad total USD cantidad total USD cantidad total US
ENTRADA 1,53 447 683,91 413 631,89 671 1.026,63 782 1.196,4
SOPA 3,35 894 2.994,90 619 2.073,65 894 2.994,90 1.229 4.117,1
PLATO FUERTE 4,34 1.118 4.852,12 1.238 5.372,92 1.118 4.852,12 1.229 5.333,8
POSTRE 1,41 224 315,84 413 582,33 447 630,27 559 788,1
BEBIDAS 1,09 2.236 2.437,24 2.064 2.249,76 2.236 2.437,24 2.236 2.437,2
SANDUCHES 3,08 559 1.721,72 619 1.906,52 447 1.376,76 559 1.721,7
13.005,73 12.817,07 13.317,92 15.594,6
julio agosto septiembre octubre noviembre cantidad total USD cantidad total USD cantidad total USD cantidad total USD cantidad total USD
782 1.196,46 1.006 1.539,18 894 1.367,82 782 1.196,46 894 1.367,8
1.006 3.370,10 1.341 4.492,35 1.118 3.745,30 1.006 3.370,10 1.006 3.370,1
1.453 6.306,02 1.565 6.792,10 1.229 5.333,86 1.118 4.852,12 1.229 5.333,8
782 1.102,62 894 1.260,54 894 1.260,54 782 1.102,62 782 1.102,6
2.236 2.437,24 2.236 2.437,24 2.236 2.437,24 2.236 2.437,24 2.236 2.437,2
782 2.408,56 894 2.753,52 559 1.721,72 447 1.376,76 559 1.721,716.821,00 19.274,93 15.866,48 14.335,30 15.333,3
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261
PRESUPUESTO DE NECESIDADES DE MATERIA PRIMA PRIMER AÑO
cantidad total USD cantidad total USD cantidad total USD cantidad total USD cantidad total USD canti
782 328,44 1006 422,52 894 375,48 782 328,44 894 375,48
1006 965,76 1341 1.287,36 1118 1.073,28 1006 965,76 1006 965,76
1453 2.295,74 1565 2.472,70 1229 1.941,82 1118 1.766,44 1229 1.941,82
782 609,96 894 697,32 894 697,32 782 609,96 782 609,96
2236 1.006,20 2236 1.006,20 2236 1.006,20 2236 1.006,20 2236 1.006,20
782 609,96 894 697,32 559 436,02 447 348,66 559 436,02
5.816,06 6.583,42 5.530,12 5.025,46 5.335,24
julio agosto septiembre octubre noviembre
PRODUCTOcosto receta cantidad total USD cantidad total USD cantidad total USD cantidad total USD ca
ENTRADA 0,42 447 187,74 413 173,38 671 281,74 782 328,44
SOPA 0,96 894 858,24 619 594,43 894 858,62 1229 1.179,84
PLATO FUERTE 1,58 1.118 1.766,44 1.238 1.956,67 1.118 1.766,44 1229 1.941,82
POSTRE 0,78 224 174,72 413 321,98 447 348,82 559,00 436,02
BEBIDAS 0,45 2.236 1.006,20 2.064 928,80 2.236 1.006,20 2236,00 1.006,20
SANDUCHES 0,78 559 436,02 619 482,98 447 348,82 559,00 436,02
4.429,36 4.458,24 4.610,63 5.328,34
enero febrero marzo abril
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262
PRESUPUESTO DE GASTOS PRIMER AÑO
DETALLE enero febrero marzo abril mayo junio julio agosto septiembre
Sueldos 6.400,00 6.400,00 6.400,00 6.400,00 6.400,00 6.400,00 6.400,00 6.400,00 6.400,00 Aporte Patronal 598,40 598,40 598,40 598,40 598,40 598,40 598,40 598,40 598,40
decimo tercero 533,33 533,33 533,33 533,33 533,33 533,33 533,33 533,33 533,33
decimo cuarto 426,30 426,30 426,30 426,30 426,30 426,30 426,30 426,30 426,30
vacaciones 266,67 266,67 266,67 266,67 266,67 266,67 266,67 266,67 266,67
luz 30,00 35,00 35,00 40,00 40,00 45,00 45,00 50,00 45,00
agua 70,00 70,00 75,00 75,00 80,00 80,00 80,00 85,00 70,00
gas 70,00 70,00 70,00 70,00 70,00 80,00 80,00 100,00 70,00
suministros 40,00 40,00 40,00 40,00 45,00 45,00 40,00 50,00 40,00 teléfono 17,00 17,00 17,00 17,00 20,00 20,00 20,00 25,00 17,00
internet 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00
arriendo 1.200,00 1.200,00 1 .200,00 1 .200,00 1.200,00 1.200,00 1.200,00 1.200,00 1.200,00
alimentacion personal 250,00 250,00 250,00 250,00 250,00 250,00 250,00 250,00 250,00
pago artistas 600,00 600,00 600,00 600,00 600,00 600,00 600,00 600,00 600,00
permisos 20,00
CAPTUR 220,00
deprec. Equipo y maquin. 84,01 84,01 84,01 84,01 84,01 84,01 84,01 84,01 84,01
deprec. Muebles y enseres 119,88 119,88 119,88 119,88 119,88 119,88 119,88 119,88 119,88
deprec. Equipos tecno. 86,93 86,93 86,93 86,93 86,93 86,93 86,93 86,93 86,93
amort. Gastos constitu. 43,08 43,08 43,08 43,08 43,08 43,08 43,08 43,08 43,08
reposicion vajilla
TOTAL GASTOS 11.105,60 10.870,60 10.875,60 10.880,60 10.893,60 10.908,60 10.903,60 10.948,60 10.880,60
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263
PROYECCIÓN DE VENTAS 8 AÑOS
PRODUCTOprecio año 2008 año 2009 año 2010 año 2011 año 2012 año 2
ENTRADA 1,53 15560 16804,8 18149,184 19601,1187 21169,2082 2286
SOPA 3,35 46344 50051,52 54055,6416 58380,0929 63050,5004 6809
PLATO FUERTE 4,34 72912 78744,96 85044,5568 91848,1213 99195,9711 1071
POSTRE 1,41 13406 14478,48 15636,7584 16887,6991 18238,715 1969
BEBIDAS 1,09 28966 31283,28 33785,9424 36488,8178 39407,9232 4256
SANDUCHES 3,08 28505 30785,4 33248,232 35908,0906 38780,7378 4188
205693 222148,44 239920,3152 259113,94 279843,056 30
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264
PROYECCIÓN DE COSTOS 8 AÑOS
PRODUCTOprecio año 2008 año 2009 año 2010 año 2011 año 2012 añ
ENTRADA 1,53 4271 4612,68 4981,6944 5380,22995 5810,64835 6
SOPA 3,35 13281 14343,48 15490,9584 16730,2351 18068,6539 1
PLATO FUERTE 4,34 26545 28668,6 30962,088 33439,055 36114,1794 3
POSTRE 1,41 7416 8009,28 8650,0224 9342,02419 10089,3861
BEBIDAS 1,09 11958 12914,64 13947,8112 15063,6361 16268,727 1
SANDUCHES 3,08 7219 7796,52 8420,2416 9093,86093 9821,3698 1
70690 76345,2 82452,816 89049,0413 96172,9646 1
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265
PROYECCIÓN DE GASTOS 8 AÑOS
DETALLE año 2008 año 2009 año 2010 año 2011 año 2012 año 2013 año 2Sueldos 76.800,00 82.944,00 89.579,52 96.745,88 104.485,55 112.844,40 121.
Aporte Patronal 7.180,80 7.755,26 8.375,69 9.045,74 9.769,40 10.550,95 11.decimo tercero 6.400,00 6.912,00 7.464,96 8.062,16 8.707,13 9.403,70 10.decimo cuarto 5.115,60 5.524,85 5.966,84 6.444,18 6.959,72 7.516,49 8.
vacaciones 3.200,00 3.456,00 3.732,48 4.031,08 4.353,56 4.701,85 5.luz 515,00 556,20 600,70 648,75 700,65 756,70
agua 915,00 988,20 1.067,26 1.152,64 1.244,85 1.344,44 1.gas 960,00 1.036,80 1.119,74 1.209,32 1.306,07 1.410,55 1.
suministros 545,00 588,60 635,69 686,54 741,47 800,78
teléfono 251,00 271,08 292,77 316,19 341,48 368,80 internet 360,00 388,80 419,90 453,50 489,78 528,96 arriendo 14.400,00 15.552,00 16.796,16 18.139,85 19.591,04 21.158,32 22.
alimentación personal 3.000,00 3.240,00 3.499,20 3.779,14 4.081,47 4.407,98 4.pago artistas 7.200,00 7.776,00 8.398,08 9.069,93 9.795,52 10.579,16 11.
permisos 20,00 21,60 23,33 25,19 27,21 29,39 CAPTUR 220,00 237,60 256,61 277,14 299,31 323,25
deprec. Equipo y maquin. 1.008,12 1.008,12 1.008,12 1.008,12 1.008,12 1.008,12 1.deprec. Muebles y enseres 1.438,56 1.438,56 1.438,56 1.438,56 1.438,56 1.438,56 1.
deprec. Equipos tecno. 1.043,16 1.043,16 1.043,16amort. Gastos constitu. 516,96 516,96 516,96
reposicion vajilla 150,00 162,00 174,96 188,96 204,07 220,40 131.239,20 141.417,79 152.410,67 162.722,86 175.544,96 189.392,82 204.
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267
ANÁLISIS DE RENTABILIDAD
COSTO DE OPORTUNIDAD 10%
VALOR ACTUAL NETO 6.820,88
TASA INTERNA DE RETORNO 13,56%
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268
CAPITULO VIII: IMPACTO AMBIENTAL
Y SOCIAL
8.1 IDENTIFICACIÓN Y VALORACIÓN DE
IMPACTOS
8.1.1 GENERALIDADES:
Los proyectos deben tener un Programa de Sostenibilidad
Ambiental, es decir, planear una estrategia de protección con el fin de
minimizar la contaminación por medio de la reducción de recursos a
utilizarse, controlando así los desechos que se generan y enviándolos por
el canal adecuado e ir creando una conciencia ambiental en el personal a
través de un proceso de cambio tanto en actitudes como en hábitos.
8.1.2 ASPECTOS TÉCNICOS
Por medio de un cronograma de actividades se logra cumplir las
actividades trazadas, esto nos ayudará a obtener mejores resultados y
decidir las estrategias adecuadas.
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269
8.1.3 UTILIZACIÓN DE INSUMOS:
El proyecto restaurante utilizará productos y servicios que tal vez
por falta de control y capacitación se los malgaste o no se los aproveche
como se lo debería hacer, acarreando el aumento de gastos de la empresa y
también problemas ambientales como la explotación desmedida de
recursos naturales que son utilizados para la realización de productos y la
generación de residuos, para evitarlos se deben realizar actividades que
permitan el uso sustentable de los insumos que utilizan:
• establecer metas de reducción de desechos
• mejorar el control de canales e insumos.
• reutilización de materiales o insumos para cualquier uso.
• ahorrar insumos y suministros.
8.1.4 UTILIZACIÓN DE ENERGÍA Y AGUA
El ahorro de energía y agua es uno de los factores más importantes
en el manejo sustentable de la empresa en el caso del agua el área de
steward, baños, limpieza en general. En el caso de la luz se deberá utilizarlos focos blancos e ir alternando en los ambientes con luz amarilla, se debe
tomar en cuenta que el uso de la maquinaria de cocina se maneje solo si es
necesaria, revisar que el refrigerador y los congeladores cierren bien sus
puertas, en general se cuidará este elemento en en todas las áreas del
restaurante.
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8.1.5 PRODUCCIÓN DE DESECHOS SÓLIDOS
LÍQUIDOS Y GASEOSOS
Con respecto a los desechos sólidos es de mucho conocimiento que
se deben sacar los residuos en bolsas de plástico que no estén rotas todos
los días.
Deberemos informarnos de los días y horarios de recolección de la
basura.
En este caso en el Centro Histórico de Quito, la Empresa
Metropolitana de Aseo pasa por las calles en un horario nocturno todos
los días en el horario de las 19h00, esto no quiere decir que los tachos de
basura permanezcan en las veredas horas antes, sino sacar los tachos a la
hora justa de la recolección para evitar la contaminación de olores, mal
aspecto, atracción de moscas, perros y roedores y evitar que las personas
indigentes se acerquen a esculcar la basura.
A continuación se citan algunas de las recomendaciones que
EMASEO da a la ciudadanía:
• Respete los horarios y días de recolección.
• Empaque la basura en fundas plásticas.
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• Ubique la basura en sitios de fácil acceso.
• Colabore con el personal de Quito Limpio para que puedan hacer un
adecuado trabajo.
• Espere la llegada del recolector para sacar la basura.
Se deben tomar en cuenta algunas estrategias a realizar:
• Reducir: Menor consumo de recursos y elementos
• Reutilizar: Utilizar internamente residuos sin convertirlos en
desechos.
• Recuperar: Separar, vender o donar materiales reciclables.
• Reciclar: Transformar los desechos en elementos útiles mediante
tratamiento.
En cuanto a los desechos líquidos y gaseosos se deben se deben
seguir las normas emitidas por la Dirección de Medio Ambiente del
Distrito Metropolitano de Quito.
8.1.6 ACTITUDES DEL PERSONAL
Sin la participación del personal que labora y su concientización no
se podrá llevar a cabo un proyecto como el presente, por lo que se
capacitará a todo el personal en actividades de alto, mediano y bajo riesgo,
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en actividades de alta, mediana y baja producción de desechos y en
actividades de alto, mediano y bajo consumo de energía y agua.
Los trabajadores se convertirán en entes productores de hábitos y
actitudes para promover el mejoramiento de calidad de vida donde
involucra la conciencia ambiental.
8.2 ESTRATEGIAS
8.2.1 MEJORAMIENTO DEL USO DE ENERGÍA Y
AGUA
Mediante un documento escrito se deberá solicitar a la persona
encargada de bodega los insumos necesarios para la producción, en igual
forma se hará en cada. Todo esto para un mejor control de salida de
insumos y consiguientes desechos.
En lo que se refiere a energía, corresponde a la concientización del
personal, por medio de charlas o capacitación para el ahorro de energía,
ocupando los equipos de computación cuando sea necesario; desconectar
equipos que no se estén utilizando; utilizar el sistema de luces con
censores de movimientos en lugares donde no sea necesario luz
permanente.
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En lo que se refiere al agua, es por medio de educación ambiental,
ocupando el agua necesaria para su requerimiento, instalando grifos a
presión en los que salga una cierta cantidad de agua.
8.2.2 RECUPERACIÓN DE DESECHOS
RECICLABLES
Cada área del restaurante estará a cargo de realizar la recuperación de
desechos reciclables:
• Oficinas: implementar trituradoras de papel, cartones, cartulinas.
• Cocina del restaurante: separa el material orgánico e inorgánico,
diferenciado en recipientes o fundas de distinto color, así como
también recipientes para vidrios y latas.
• Dedicar los desechos reciclables a una empresa para que recoja el
material cada semana.
8.2.3 MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD DE
DESECHOS GASEOSOS Y LÍQUIDOS
El sistema de campana con motor y su respectivo tubo que saldrá a
la superficie del establecimiento enviará los olores producidos en la
cocina.
La cocina estará implementada con desagües con trampas de grasa,
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no se utilizará productos que no ingresen dentro de la lista de
biodegradables.
8.2.4 IMPACTO SOCIAL
El proyecto restaurante contribuye y aporta al desarrollo social de la
población de la ciudad de Quito, creando nuevas plazas de trabajo, así
también al adquirir los productos que los proveedores ofrecen, esto trae
como consecuencia que las personas tendrán una fuente de ingreso que
contribuyen a los gastos familiares del hogar de cada trabajador, bajando
así la tasa de desempleo.
Además este proyecto aportará también como una fuente de
riqueza cultural tanto para el turista nacional como para el extranjero, por
medio del museo, leyendas, grupos folklóricos y demás costumbres que
nos enorgullece ser ecuatorianos.
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CONCLUSIONES
La aplicación de las encuestas determinó que hay una aceptación
del proyecto-restaurante con todas las novedades que él conlleva.
El público a que va dirigido este proyecto es una población de 30 a
35 años económicamente activa, ejecutivos del sector y sobre todo
turistas nacionales y extranjeros que diariamente visitan la ciudad.
Los días que habrá afluencia de público serán los viernes, sábados y
sobre todo los domingos en que se aprovecharía la asistencia
masiva de gente al Centro histórico por la peatonización que existe
en este lugar desde las 09:00 hasta las 16:00 horas.
La ubicación es estratégica, pues está en el mismo corazón del
Centro histórico: a dos cuadras de la Plaza Grande, cerca de
estacionamientos públicos y municipales, frente a la iglesia de La
Merced, también a dos cuadras de San Francisco y a una cuadra del
Museo de Arte Colonial (Cuenca y Mejía esquina).
En la calle Chile no existe estancamiento de tráfico y su entrada es
despejada tanto para taxis, cuanto para una entrada peatonal.
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La concurrencia a este restaurante proporcionará a niños y jóvenes
un acercamiento a parte de la historia, arte y leyenda de nuestra
Capital.
Como el proyecto está dirigido a un público familiar, el estar junto
al Centro Comercial Granada es una ventaja para quienes deseen
hacer algún tipo de compras en este lugar.
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STANTÓN. ETZEL, WALKER, Fundamentos de Marketing
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ANEXOS
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ANEXO 1
RECETAS ESTÁNDAR
ENTRADAS
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Humitas de Sal "CHOCLOTANDAS"
GRUPO: ENTRADASCosto para: 36 unidades
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES COSTO USD
2800 g. choclo 5,0400
150 g. manteca 0,4800
230 g. mantequilla 0,9775
250 g. queso fresco 1,1111
15 g. azúcar 0,0084
5 g. polvo de hornear 0,06506 unidades huevos 0,6250
5 g. sal 0,0020
COSTO TOTAL 8,31
COSTO x PORCION 0,23
PRECIO 1,25
CEVICHE DE CAMARÓN
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GRUPO: ENTRADASCosto para: 6 unidades
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES COSTO USD
300 g. camarón 2,2050
700 ml. jugo de naranja 1,2040
250 g. salsa de tomate 1,0938400 g. cebolla paiteña 0,600015 g. culantro 0,0420
2 ml. aceite 0,0026
10 ml. zumo de limón 0,01555 g. sal 0,00202 g. pimienta 0,0080
COSTO TOTAL 5,17COSTO x PORCIÓN 0,86PRECIO 4,5000
CEVICHE DE CHOCHOS
GRUPO: ENTRADASCosto para: 6 unidades
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES COSTO USD
400 g. chochos 0,5400700 ml. jugo de naranja 1,2040250 g. salsa de tomate 1,0938
200 g. cebolla paiteña 0,300020 g. culantro 0,0560
2 ml. aceite 0,002620 ml. zumo de limón 0,0310
6 g. sal 0,00243 g. pimienta 0,0120
COSTO TOTAL 3,24COSTO x PORCIÓN 0,54PRECIO 2,60
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QUIMBOLITOS
GRUPO: ENTRADASCosto para: 30 unidades
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES COSTO USD
250 g. harina de maíz blanco 0,3000250 g. harina de trigo 0,4250
7 unidades huevos 0,7292180 g. queso 0,8000180 g. mantequilla 0,7650180 g. azúcar 0,100855 g. pasas 0,151310 g. polvo de hornear 0,130030 hojas hoja de achira 1,5000
COSTO TOTAL 4,90COSTO x PORCIÓN 0,16PRECIO 1,25
MOROCHO
GRUPO: ENTRADASCosto para: 6 unidades
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES COSTO USD
450 g. morocho partido 0,54432 litros leche 1,8600
20 g. ramas de canela 0,072050 g. pasas 0,1375
100 g. azúcar 0,0560COSTO TOTAL 2,67COSTO x PORCION 0,44PRECIO 1,20
EMPANADAS DE MOROCHO
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GRUPO: ENTRADASCosto para: 6 unidades
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES COSTO USD
750 g. arroz 0,0480500 g. carne molida de res 1,347525 g. ajo 0,070045 g. cebolla blanca 0,0315
500 cm. aceite para freír 0,6250100 cm. aceite para el relleno 0,1300300 g. zanahoria amarilla 0,1800250 g. arveja 0,1750
2 unidades huevos 0,208315 ml. jugo de limón 0,0198
6 g. sal 0,00243 g. pimienta 0,0120
COSTO TOTAL 2,85COSTO x PORCIÓN 0,47PRECIO 1,20
ARROZ DE LECHE
Costp para: 6 unidades
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES COSTO USD
500 g. arroz 0,03201000 ml. leche 0,9300
40 g. pasas 0,110025 g. ramas de canela 0,090060 g. azúcar 0,0336
COSTO TOTAL 1,20COSTO x PORCION 0,20PRECIO 1,20
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TORTILLAS DE MAIZ
GRUPO: ENTRADASCosto para: 8 porciones
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES COSTO USD
450 g. harina de maíz blanco 0,3629120 g. mantequilla 0,5100120 g. manteca de chancho 0,3840
300 ml. crema de leche 0,900040 g. cebolla blanca 0,028040 g. queso fresco 0,1778
5 g. sal 0,0020COSTO TOTAL 2,36COSTO x PORCION 0,30PRECIO 1,00
SOPAS
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YAHUARLOCRO
GRUPO: SOPASCosto para: 8 porciones
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES COSTO USD
1400 g. panza de borrego con tripas 6,6500320 g. sangre 0,2464
1150 g. papa gabriela 0,4564500 ml. leche 0,465080 g. tomate riñon 0,088040 g. ajo 0,112040 g. orégano 0,112030 g. achiote 0,0600
50 g. cebolla blanca 0,0350150 g. cebolla paiteña 0,225060 g. culantro 0,1680
480 g. aguacate 0,840010 g. sal 0,0040
COSTO TOTAL 9,46COSTO x PORCIÓN 1,18PRECIO 4,00
CALDO DE GALLINA
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GRUPO: SOPASCosto para: 2 porciones
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES COSTO USD
400 g. gallina 1,452510 g. cebolla paiteña 0,090030 g. ajo 0,084060 cm. cebolla blanca 0,0420
3 g. comino 0,0072200 g. apio 0,1000150 g. perejil 0,4200200 g. papanabo 0,0700100 g. papa 0,0397
2 g. pimienta 0,00805 g. sal 0,0020
COSTO TOTAL 2,32COSTO x PORCIÓN 1,16PRECIO 3,60
LOCRO DE PAPA
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GRUPO: SOPASCosto para: 6 porciones
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES COSTO USD
100 g. achiote 0,200020 g. ajo 0,0560
250 g. cebolla blanca 0,17503300 g. papa chola 2,2000
30 g. culantro 0,084010 g. ají 0,0150
300 ml. crema de leche 0,90005 g. paico 0,01005 g. sal 0,00202 g. pimienta 0,00803 g. comino 0,0072
COSTO TOTAL 3,66COSTO x PORCIÓN 0,61PRECIO 3,20
SOPA DE BOLAS DE VERDE
GRUPO: SOPASCosto para: 4 porciones
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES COSTO USD
1750 g. plátano verde 0,75253 unidades huevos 0,3125
300 g. hueso de res 0,2400300 g. chicharrón 1,206050 cm. achiote 0,1000
300 g. cebolla blanca 0,2100100 g. arroz 0,0064230 g. manteca de cerdo 0,7360
COSTO TOTAL 3,56COSTO x PORCIÓN 0,89PRECIO 3,20
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CALDO DE PATAS
GRUPO: SOPASCosto para: 8 porciones
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES COSTO USD
2300 g. pata de res 7,5900120 g. cebolla blanca 0,084020 g. perejil 0,056030 g. culantro 0,084025 ml. aceite 0,0325
115 g. maní 0,2070250 ml. leche 0,2325
453,593 g. mote 0,4536
15 cm. achiote 0,03005 g. sal 0,00203 g. comino 0,0072
COSTO TOTAL 8,78COSTO x PORCIÓN 1,10PRECIO 3,80
Fritada "MAMA CUCHARA"
GRUPO: PLATO FUERTE
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Costo para: 4 porciones
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES COSTO USD
1000 g. carne de cerdo 3,960030 g. ajo 0,0840
120 g. cebolla paiteña 0,180010 g. comino 0,024010 g. sal 0,0040
240 g. mote 0,2400120 g. maduro 0,5000250 ml. aceite 0,3250240 g. chocho 0,3000120 g. maíz 0,132060 g. manteca de cerdo 0,2000
COSTO TOTAL 5,95COSTO x PORCIÓN 1,49PRECIO 4,20
Pernil ahumado "LA MERCED"GRUPO: PLATO FUERTECosto para: 4 porciones
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES COSTO USD
600 g. pernil de cerdo 6,0000400 g. papa 0,1587100 g. queso fresco 0,4444
1 unidad huevo 0,098350 g. mantequilla 0,212550 g. ají 0,075030 g. culantro 0,084050 g. cebolla blanca 0,035020 g. panela rallada 0,0180
COSTO TOTAL 7,1259COSTO x PORCIÓN 1,7815
SUB-RECETA
150 g. melloco 0,1200
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150 g. vainita 0,3870100 g. tocino 0,198080 g. lechuga romana 0,1160
20 ml. vinagre 0,019210 g. sal 0,0040COSTO TOTAL 0,84COSTO x PORCIÓN 0,21PRECIO TOTAL 4,00
1,99
Lomo a la plancha "LA GUARAGUA"
GRUPO: PLATO FUERTECosto para: 4 porciones
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES COSTO USD
600 g. lomo fino de res 3,1200400 g. papa 0,1587200 g. queso fresco 0,8889
1 unidad huevo 0,098350 g. mantequilla 0,2125
COSTO 4,4784COSTO x PORCION 1,1196
SUB RECETA80 g. lechuga romana 0,1160
120 g. tomate riñón 0,1080120 g. palmito 0,4856120 g. aguacate 0,210020 ml. vinagre 0,019210 g. sal 0,0040
COSTO 0,94COSTO x PORCIÓN 0,24PRECIO TOTAL 5,60
1,36
Pechuga acaramelada "LA RONDA"
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GRUPO: PLATO FUERTECosto para: 4 porciones
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES COSTO USD
600 g. pechuga de pollo 2,5560100 g. higos 0,2855100 g. harina de trigo 0,1700100 g. mantequilla 0,4250250 cm. crema de leche 0,7500240 g. camote 0,2064
COSTO 4,3929
COSTO x PORCION 1,0982SUB RECETA200 ml. aceite 0,260080 g. lechuga romana 0,1160
120 g. palmito 0,4856100 g. uvilla 0,155050 g. pasas 0,137520 ml. vinagre 0,019215 g. sal 0,0060
COSTO 1,18COSTO x PORCIÓN 0,29PRECIO TOTAL 4,25
1,39
Guatita "LA CÚPULA"
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GRUPO: PLATO FUERTECosto para: 8 porciones
CANTIDAD INGREDIENTES COSTO USD
1600 g. panza de res 4,7200200 g. maní 0,3600200 g. cebolla blanca 0,1400100 cm. achiote 0,200030 g. ajo 0,0840
1000 ml. leche 0,930030 g. orégano 0,084010 g. comino 0,0240
640 g. arroz 0,0409150 g. zanahoria amarilla 0,0900480 g. papa 0,1905
COSTO 6,8634COSTO x PORCIÓN 0,8579
SUB RECETA200 g. queso fresco 0,8889400 g. aguacate 0,7000
50 g. cebolla paiteña 0,0350150 ml. limón 0,19805 g. pimienta 0,0200
20 g. sal 0,0080COSTO 1,85COSTO x PORCIÓN 0,23PRECIO TOTAL 3,50
1,09
Cuy bañado en salsa de maní "EL CAMPANARIO"
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294
GRUPO: PLATO FUERTECosto para: 4 porciones
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES COSTO USD
1130 g. cuy 6,228170 g. achiote 0,1400
5 g. comino 0,012060 g. ajo 0,168030 g. manteca de cerdo 0,2000
200 cm. maní 0,3600200 g. cebolla blanca 0,140030 g. ajo 0,0840
800 ml. leche 0,7440180 g. papa 0,0714
COSTO 8,1475COSTO x PORCION 2,0369
SUB RECETA80 g. queso fresco 0,640080 g. lechuga romana 0,1160
120 g. tomate riñón 0,132080 g. aguacate 0,140010 g. pimienta 0,040010 g. sal 0,0040
COSTO 1,07COSTO x PORCIÓN 0,27PRECIO TOTAL 6,50
2,30
Seco de Chivo "LA CATEDRAL"
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295
GRUPO: PLATO FUERTECosto para: 4 porciones
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES COSTO USD
1200 g. carne de chivo 4,80001000 ml. cerveza 0,9263
300 ml. jugo de naranja 0,516070 g. culantro 0,196060 g. ajo 0,1680
400 g. cebolla paiteña 0,6000100 cm. achiote 0,2000300 g. panela 0,2700500 g. tomate riñón 0,550030 g. ají 0,045090 g. arroz 0,0409
150 g. perejil 0,4200480 g. papa 0,1905
COSTO 8,9227COSTO x PORCIÓN 2,2307
SUB RECETA
200 g. queso fresco 0,8889400 g. agucate 0,700050 g. cebolla blanca 0,0350
150 ml. jugo de limón 0,19805 g. pimienta 0,0200
20 g. sal 0,0080COSTO 1,85COSTO x PORCIÓN 0,46PRECIO TOTAL 5,00
2,69
Lengua en salsa de zambo "LA LEYENDA"
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296
GRUPO: PLATO FUERTECosto para: 6 porciones
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES COSTO USD
1200 g. lengua de res 5,520030 g. apio 0,0150
100 g. cebolla paiteña 0,150030 g. ajo 0,084080 g. zanahoria amarilla 0,048010 cm. achiote 0,0200
250 g. cebolla blanca 0,175020 g. culantro 0,0001
250 g. pepas de zambo 0,0004500 ml. leche 0,4650
5 g. comino 0,0120360 g. papa 0,1429120 g. perejil 0,3360
5 g. pimienta 0,020010 g. sal 0,0040
COSTO TOTAL 6,99COSTO x PORCIÓN 1,17
PRECIO 5,60
Churrasco "CHURRASCO COLONIAL"
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297
GRUPO: PLATO FUERTECosto para: 4 porciones
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES COSTO USD
520 g. lomo fino 2,080050 ml. aceite 0,0650
4 unidades huevos 0,4167240 g. papas 0,0952240 g. arroz 0,0153160 g. aguacate 0,2800
5 g. sal 0,0020
COSTO TOTAL 2,95COSTO x PORCIÓN 0,74PRECIO 5,40
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298
POSTRES
COPA COLONIAL
Costo para: 2 porciones
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES COSTO USD
60 ml. helado de mora pingüino 0,252060 ml. helado de chocolate pingüino 0,252060 ml. helado de vainilla pingüino 0,2520
250 ml. jugo de maracuyá 0,3800100 g. azúcar 0,056010 g. canela 0,0360
20 g. chispas de chocolate 0,242920 g. coco rallado 0,15502 unidades barquillo 0,1080
COSTO TOTAL 1,73COSTO x PORCIÓN 0,87PRECIO 2,00
ENSALADA LA PLAZUELA
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299
Costo para: 2 porciones
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES COSTO USD
40 g. papaya 0,038840 g. sandía 0,008440 g. plátano 0,017640 cm. piña 0,016440 g. frutilla 0,146020 g. uva 0,0560
250 g. guayaba 0,5000200 g. panela 0,180020 g. canela 0,0720
100 ml. crema de leche 0,300050 g. azúcar 0,025010 ml. escencia de vainilla 0,0590
COSTO TOTAL 1,42COSTO x PORCIÓN 0,71PRECIO 1,80
FRUTILLAS LAS CARROZAS
Costo para: 2 porciones
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES COSTO USD
200 g. frutilla 0,7300
60 ml. arrope de mora 0,120030 g. grajeas 0,3643
2 unidades barquillo 0,1080120 ml. crema de leche 0,360050 g. azúcar 0,025010 ml. escencia de vainilla 0,0590
COSTO TOTAL 1,77COSTO x PORCIÓN 0,88PRECIO 1,60
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300
TENTACIÓN DE UVILLA
Costo para: 2 porciones
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES COSTO USD
500 g. harina de trigo 0,850045 g. azúcar 0,0252
112 g. margarina 0,29125 g. polvo de hornear 0,0650
45 ml. leche 0,0419300 g. uvillas 0,465010 ml. escencia de vainilla 0,0590
COSTO TOTAL 1,80COSTO x PORCIÓN 0,90PRECIO 1,60
DULCE DE HIGOS
Costo para: 6 porciones
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES COSTO USD
24 unidades higos 0,4800600 g. panela 1,620030 g. canela en rama 0,1080
200 g. queso fresco 0,8889COSTO TOTAL 3,10COSTO x PORCIÓN 0,52PRECIO 1,20
MOUSSE DE ARAZA
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301
Costo para: 5 porciones
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES COSTO USD
1000 g. araza 1,00001 litro crema de leche 3,0000
30 g. gelatina sin sabor 0,4500100 g. azúcar 0,0560
COSTO TOTAL 4,51COSTO x PORCIÓN 0,90PRECIO 1,60
SANDUCHES
SANDUCHE COLONIAL
Costo para: 4 porciones
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES COSTO USD
480 g. lomo fino res 2,3040160 g. tocino 0,3168120 g. queso chedar 0,9840120 g. lechuga romana 0,1740120 g. tomate riñón 0,1080
1 unidad huevo 0,098325 ml. aceite 0,032510 ml. limón 0,0132
20 g. zanahoria 0,01205 g. pimienta 0,0200
600 g. papa gabriela 0,238110 g. sal 0,0040
COSTO TOTAL 4,30COSTO x PORCIÓN 1,08PRECIO 4,80
SANDUCHE 1028
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302
Costo para: 4 porciones
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES COSTO USD
600 g. pechuga de pollo 2,5560120 g. chapiñones 0,7029120 g. queso mozzarella 0,6000120 g. lechuga orgánica 0,1740120 g. tomate riñón 0,1080
1 unidad huevo 0,098325 ml. aceite 0,032510 ml. limón 0,013215 g. ajo 0,0420
5 g. pimienta 0,0200800 g. yuca 0,280010 g. sal 0,0040
COSTO TOTAL 4,63COSTO x PORCIÓN 1,16PRECIO 3,00
SANDUCHE LA CARROZACosto para: 4 porciones
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES COSTO USD
400 g. pernil 4,800060 g. pickles 0,428660 g. cebolla paiteña 0,054010 ml. limón 0,013280 g. lechuga romana 0,116080 g. tomate riñón 0,0720
5 g. pimienta 0,020025 ml. aceite 0,0325
400 g. camote 0,344010 g. sal 0,0040
COSTO TOTAL 5,88COSTO x PORCIÓN 1,47PRECIO 4,20
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303
BEBIDAS
CANELAZO
Costo para: 12 porciones
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES COSTO USD
2000 ml. jugo de naranjilla 3,040040 g. canela 0,1440
100 g. azúcar 0,056040 ml. aguardiente 0,2720
COSTO TOTAL 3,51COSTO x PORCIÓN 0,29PRECIO 1,00
JUGO DE NARANJA
Costo para: 4 porciones
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES COSTO USD
12 unidades naranja 1,2000COSTO TOTAL 1,20COSTO x PORCIÓN 0,30PRECIO 1,20
BATIDO DE FRUTILLA
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304
Costo para: 4 porciones
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES COSTO USD
230 g. frutilla 0,83951000 ml. leche 0,9300
100 g. azúcar 0,0560COSTO TOTAL 1,83COSTO x PORCIÓN 0,46PRECIO 1,60
CHOCOLATE
Costo para: 8 porciones
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES COSTO USD
453,593 g. chocolate amargo 0,68042000 ml. leche 1,8600
COSTO TOTAL 2,54COSTO x PORCIÓN 0,32PRECIO 1,40
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305
ANEXO 2
PRECIOS EN RELACIÓN A LA
COMPETENCIA
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306
competencia
1
competencia
2
competencia
3
PRECIO LA
PLAZUELA % de venta
Humitas de sal 1,00 0,80 1,20 1,25 18,46
Ceviche de camarón 4,00 3,80 4,20 4,50 19,16
Ceviche de chochos 2,50 2,80 2,50 2,60 20,78
Quimbolitos 1,00 0,80 1,20 1,25 13,07
Morocho 0,80 0,90 1,00 1,20 37,08
Empanadas de morocho 1,00 0,80 1,20 1,20 39,58
Arroz de leche 0,80 0,90 1,00 1,20 16,61
Tortilas de maiz 1,00 0,80 1,20 1,00 29,56
Yaguarlocro 3,00 3,50 4,00 4,00 29,57
Caldo de gallina 3,00 3,60 4,20 3,60 32,16
Locro de papa 2,50 2,80 2,60 3,20
19,05
Sopa de bolas de verde 3,50 3,80 4,00 3,20 27,84
Caldo de patas 3,00 3,20 3,50 3,80
28,88
Mama cuchara 4,00 4,00 4,20 4,20 35,41
La Merced 4,50 4,20 4,00 4,00 49,81
La Guaragua 4,50 4,20 5,00 5,60 24,20
La Ronda 4,00 4,50 3,80 4,25 32,78
La Cúpula 3,50 3,20 3,50 3,50 31,12
El campanario6,00 6,50 7,00 6,50 35,46
La Catedral 4,00 4,50 4,20 5,00 53,86
La leyenda 4,00 4,20 4,50 5,60 20,81
Churrasco colonial 4,00 3,50 3,80 5,40 13,68
Copa colonial 1,80 1,50 1,60 2,00 43,35
Ensalada La Plazuela 1,20 1,50 1,30 1,80 39,42
Frutillas Las carrozas 1,20 1,50 1,50 1,60 55,20
Tentación de uvillas 1,50 1,80 1,60 1,60 56,17
Dulce de higos 1,00 1,20 1,00 1,20 43,01
Mousse de araza 1,50 1,20 1,50 1,60
56,33
Sanduche colonial 3,00 3,00 3,20 4,80 22,42
Sanduche 1028 2,80 3,00 3,00 3,00 38,59
Sanduche La carroza 3,00 3,20 3,50 4,20 35,03
Canelazo 0,80 0,60 0,70 1,00 29,27
Jugo de naranja 0,70 0,80 0,90 1,20 25,00
Batido de Frutilla 1,30 1,20 1,50 1,60 28,52
Chocolate 1,00 1,20 1,50 1,23 25,75
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ANEXO 3
PLANOS ARQUITECTÓNICOS
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PLANTA ARQUITECTÓNICA PRIMER PISORESTAURANTE “LA PLAZUELA”
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309
PLANTA ARQUITECTÓNICA SEGUNDO PISORESTAURANTE “LA PLAZUELA”
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ANEXO 4
OFICIOS DE APOYO AL PROYECTORESTAURANTE
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ANEXO 5
CARTA RESTAURANTE LA PLAZUELA
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ANEXO 6
HOJAS DE PUBLICIDAD DELRESTAURANTE
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ANEXO 7
FOTOGRAFÍAS
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