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Cahier des clauses techniques particulières – Viandes fraîches, charcuterie et volaille
Etablissement: Lycée Polyvalent Perseigne
2 rue Jean Jaurès – BP 50089
72600 MAMERS
02.43.97.64.00
Marchés des collectivités locales et de leurs établissements publics
Organisés en application des articles L.2123-1, Art. R.2123-1, R2123-4 et R2123-5 du code
de la commande publique.
Dossier de consultation des entreprises
CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES
Marchés de fourniture de viandes fraîches, charcuterie et
volaille
Année : 2020
Objet des marchés : Fourniture de viandes fraîches, de charcuterie et volaille : Marché 1
Service gestionnaire :
Service Gestion
Lycée Polyvalent Perseigne 2 rue Jean Jaurès – BP 50089 72600 MAMERS
Le présent cahier comporte 28 feuillets numérotés de 2 à 28
Cahier des clauses techniques particulières – Viandes fraîches, charcuterie et volaille
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Sommaire
ARTICLE 1 - OBJET DU PRESENT CCTP ............................................................................................................................... 3
ARTICLE 2 – PRESCRIPTIONS RELATIVES A L’EXECUTION DES PRESTATIONS ................................................................... 3
2.1. Généralités ............................................................................................................................................................. 3
- Spécification technique n° B1-14-05 du 31 mars 2005 applicable aux viandes de veau en muscles ou piécées, du
Groupement d’Etude des Marchés de Restauration Collective et Nutrition (GEMRCN) ................................................. 3
- Spécification technique n° B1-15-05 du 31 mars 2005 applicable aux viandes d'ovins en muscles ou piécées ...... 3
- Spécification technique n° B1-16-05 du 31 mars 2005 applicable aux viandes de porcins en muscles ou piécées . 3
- Spécification technique B1-12-03 du 28 janvier 2003 applicable aux viandes hachées et aux préparations de
viandes hachées d'animaux de boucherie ........................................................................................................................ 3
- Spécification technique B2.18.99 du 6 mai 1999 applicables aux charcuteries…………………………………………………..3
- Spécification technique n° B1-18-07 du 4 mai 2007 applicable aux viandes et aux abats de volailles, de lapins ou
de cailles, en carcasses ou piécées 3
2.2. Entreposage ........................................................................................................................................................... 3
2.3. Transport ................................................................................................................................................................ 3
2.4. Présentation de la fourniture à la livraison ............................................................................................................. 4
ARTICLE 3 – DESCRIPTIF DU BESOIN ................................................................................................................................. 4
3.1. Prescriptions communes à l’ensemble des lots ..................................................................................................... 4
3.2. Prescriptions particulières relatives à la viande de veau ....................................................................................... 6
3.3. Prescriptions particulières relatives à la viande de bœuf ...................................................................................... 6
3.4. Prescriptions particulières relatives à la viande de porc ....................................................................................... 7
3.5 Prescriptions particulières relatives à la viande d'agneau………………………………………………………………………………..8
3.6 Prescriptions particulières relatives à la charcuterie…………………………………………………………………………………………8
3.7 Prescriptions particulières relatives à la volaille ……………………………………………………………………………………………….9
Annexe 1: Fiche produit viandes………………………………………………………………………………………………………………………….11
Annexe 2: Fiche produit volailles lapins………………………………………………………………………………………………………………..13
Grilles communautaires de classement…………………………………………………………………………………………………………………15
Cahier des clauses techniques particulières – Viandes fraîches, charcuterie et volaille
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ARTICLE 1 - OBJET DU PRESENT CCTP
Le présent Cahier des Clauses Techniques Particulières (CCTP) a pour objet de décrire la nature des besoins
en viandes fraîches, charcuteries et volailles du lycée Perseigne.
ARTICLE 2 – PRESCRIPTIONS RELATIVES A L’EXECUTION DES PRESTATIONS
2.1. Généralités
Les viandes fournies devront être conformes aux :
- Spécification technique n° B1-14-05 du 31 mars 2005 applicable aux viandes de veau en muscles ou
piécées, du Groupement d’Etude des Marchés de Restauration Collective et Nutrition (GEMRCN).
- Spécification technique n° B1-15-05 du 31 mars 2005 applicable aux viandes d'ovins en muscles ou
piécées.
- Spécification technique n° B1-16-05 du 31 mars 2005 applicable aux viandes de porcins en muscles
ou piécées.
- Spécification technique B1-12-03 du 28 janvier 2003 applicable aux viandes hachées et aux
préparations de viandes hachées d'animaux de boucherie modifiée par la note technique 2.0 de
mars 2015.
- Spécification technique B2.18.99 du 6 mai 1999 applicables aux charcuteries.
- Spécification technique n° B1-18-07 du 4 mai 2007 applicable aux viandes et aux abats de volailles,
de lapins ou de cailles, en carcasses ou piécées.
2.2. Entreposage
L’entreposage des marchandises devra se faire conformément à l’arrêté du 2 janvier 2002 modifiant
l'arrêté du 3 avril 1996 fixant les conditions d'agrément des établissements d'entreposage des denrées
animales et d'origine animale.
Lors de son entreposage, les denrées alimentaires sont maintenues dans des conditions d'hygiène
permettant d'assurer leur protection et leur bonne conservation.
Les conditions de manutention et d'entreposage doivent éviter toute détérioration et toute contamination
susceptibles de les rendre impropre à la consommation humaine ou dangereuses pour la santé.
L'entreposage à même le sol, même emballé, est interdit.
2.3. Transport
Le transport des marchandises devra se faire conformément à l’arrêté du 2 février 2015 portant définition
de la notion de distribution locale pour l'application du règlement (CE) n° 37/2005 et abrogeant l'arrêté du
20 juillet 1998 fixant les conditions techniques et hygiéniques applicables au transport des aliments.
Le personnel préposé au transport et aux manipulations doit observer les règles d’hygiène les plus strictes.
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2.4. Présentation de la fourniture à la livraison
Lorsqu’il s’agit de morceaux débités, la viande est livrée dans des bacs en acier inox ou en aluminium ou en matière plastique rigide. La viande est en outre protégée des souillures par une feuille d’une propreté absolue et qui ne doit servir qu’une fois (papier sulfurisé, aluminium, matière plastique transparente).
Afin de permettre une vérification de la traçabilité, le document d’abattage bovin sera joint à chaque
livraison de viande bovine.
L’emballage sera effectué sous vide d’air.
ARTICLE 3 – DESCRIPTIF DU BESOIN
3.1. Prescriptions communes à l’ensemble des lots
- Arrêté du 3 avril 2006 relatif aux critères microbiologiques applicables aux produits d'origine
animale et aux denrées contenant des produits d'origine animale.
- arrêté ministériel du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits
d'origine animale et aux denrées alimentaires en contenant.
- Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de
détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en
contenant
- Les viandes admises en fourniture devront provenir d’ateliers de découpe agréés ou immatriculés
La non conformité au règlement précité concernant la découpe de viande, l’empaquetage, l’étiquetage, la
livraison serait une cause de résiliation du marché sans préavis, ni indemnité.
Des fiches « produits » avec photos seront jointes à l’offre par le fournisseur (voir Annexes 1 et 2).
Références des cotations, détermination des prix : voir CCAP.
Sont rigoureusement exclues :
- les viandes congelées,
- les viandes décongelées et celles ayant subi un traitement non autorisé visant à améliorer leur qualité
organoleptique et leur salubrité,
- les viandes traitées à l’attendrisseur, quelque soit le type d’attendrisseur utilisé,
- les viandes provenant d’animaux abattus d’urgence.
Le grammage des morceaux piécés devra être précis et obligatoirement dans la fourchette indiquée, sous
peine de refus de la livraison.
Les pièces de viande prêtes à être cuisinées sont préparées selon la découpe de la boucherie de détail,
c’est-à-dire épluchées, débarrassées de masses graisseuses et des déchets excédentaires de tissus osseux,
cartilagineux, graisseux, ligamentaires, conjonctifs et aponévrotiques.
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La traçabilité devra apparaître clairement sur l’emballage ainsi que la DLC.
La date de mise sous vide ne doit pas être antérieure de plus de 8 jours à la date de livraison.
Le délai entre la date de conditionnement et la date de livraison ne doit pas excéder 48 heures pour les
viandes blanches (veau et porc) et 72 heures pour les viandes rouges (bœuf).
Les viandes livrées devront provenir de bêtes abattues depuis 48 heures au moins et 6 jours au plus tard.
L’étiquetage des viandes conditionnées devra être résistant à l’exsudat et lisible jusqu’à la consommation
de la pièce.
Sur le conditionnement (ou préemballage) en contact avec la viande:
– numéro du lot, – pays d’élevage, – pays d’abattage, – numéro d’agrément de l’abattoir, – pays de découpe et numéro d’agrément de l’établissement de découpe, – mention du conditionnement sous atmosphère modifiée, le cas échéant, – désignation du produit,
poids net mention : "taux de matière grasse inférieur à ...", suivie du pourcentage de matière grasse
– date limite de consommation ou date limite d’utilisation optimale, – température de conservation, – nom ou raison sociale et adresse du fabricant ou du conditionneur ou du vendeur dans l’Union
européenne, – date de conditionnement et, le cas échéant, date de congélation ou de surgélation, – marque sanitaire du dernier conditionneur. Sur les documents d’accompagnement: – numéro du lot, – pays d’élevage.
Les viandes figurant à l'état récapitulatif des besoins devront être livrées soit en muscles entiers au stade
« Prêt à découper (PAD) ou Prêt à trancher (PAT) », soit en viandes piécées (portion consommateur) au
stade « Prêt à cuire (PAC) ».
Définitions retenues :
P A D « prêt à découper » (muscles entiers issus de la deuxième transformation) : sont appelées « viandes issues de la deuxième transformation », des viandes découpées et/ou désossées, souvent présentées sous vide, qui subiront une transformation ultérieure pour le piéçage ou le tranchage. La viande se présente épluchée, démontée, parée, sans cartilage, tendons, ligaments, tissus glandulaires, conjonctifs et adipeux superficiels.
P A T « prêt à trancher » (muscles entiers issus de la troisième transformation) : sont appelées « viandes issues de la troisième transformation » des viandes prêtes à cuire, conditionnées, présentant le caractère du P.A.D, avec en outre, l’absence d’aponévroses et de tissus conjonctifs et adipeux interstitiels (= paré à 100%).
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P A C « prêt à consommer ou à cuire» (muscles piécés issus de la troisième transformation) : sont appelées « viandes issues de la troisième transformation », des viandes prêtes à cuire, portion consommateur et prêtes à l’emploi, conditionnées, sans parage supplémentaire avant cuisson.
Les portions individuelles seront découpées dans les locaux bénéficiant d'un agrément sanitaire, dans les
morceaux demandés et au poids approximatif précisé dans la commande. Cette approximation ne devra
différer en plus ou en moins pour chaque portion que :
- de 5 % pour les viandes sans os - de 15 % pour les viandes avec os (côtelettes notamment)
3.2. Prescriptions particulières relatives à la viande de veau
La viande de veau proviendra de veau de conformation R définie par la grille communautaire de
classement EUROP, de couleur rosée clair et d’état d’engraissement couvert (2 R 3).
Les unités de découpe seront livrées conformément à leur catégorie et leurs destinations culinaires
habituelles.
Les différents morceaux faisant l’objet du présent marché et repris dans l’état des besoins prévisionnels
sont les suivants :
- Epaule avec os ou rouelle épaule, - Epaule sans os,
3. Prescriptions particulières relatives à la viande de bœuf
La viande de bœuf proviendra de bœuf de conformation R = définie par la grille communautaire de
classement EUROP et d’état d’engraissement moyen (R 3).
De plus les animaux sélectionnés seront des animaux de race à viande, toutes viandes bovines sous IGP
ou AOP, viandes label rouge ou équivalent.
Les viandes proviendront d’élevages engagés dans la démarche : Charte des Bonnes Pratiques d’Elevage,
ou équivalent.
Pour les gros bovins :
La fourniture portera exclusivement sur de la viande issue de carcasses présentant un état
d’engraissement de niveau 3 et d’un poids minimum 280kg.
La viande proviendra de bêtes âgées au plus de 36 mois, dans les catégories suivantes et dans les
conditions énumérées ci-après :
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- A : « Jeune Bovin » (mâle non castré de moins de 24 mois) Uniquement pour les viandes braisées
- C : « Bœuf » (mâle castré de plus de 24 mois) ; - D : « Vache » (femelle ayant vêlé) ; - E : « Génisse » (femelle n’ayant pas vêlé) ;
Les unités de découpe seront livrées conformément à leur catégorie et leurs destinations culinaires
habituelles.
Les différents morceaux faisant l’objet du présent marché et repris dans l’état des besoins prévisionnels
sont les suivants :
Viande à rôtir ou à griller :
- Faux filet (beefs), bavette alloyau,
- Rumsteak, (beef),
- Tende de tranche, (beef supérieur, rosbeefs)
Viande à braiser
-Paleron (pièce entière à braiser).
- Collier (coupé en morceaux – bourguignon – goulasch)
- sauté de veau épaule
3.4. Prescriptions particulières relatives à la viande de porc
La viande de porc admise en fourniture doit provenir de carcasses de type R (grille communautaire de
classement EUROP) dont la teneur en viande maigre est supérieure ou au moins égale à 45 %, d’un poids
compris entre 75 et 95 kg.
Les viandes de truies et de verrats sont exclues.
Les différents morceaux faisant l’objet du présent marché et repris dans l’état des besoins prévisionnels
sont les suivants :
- rôti de porc longe sans os filet ou échine
- sauté de porc épaule sans os 50 grs
- côtelette de porc échine
- chair à saucisse
3.5. Prescriptions particulières relatives à la viande d’agneau
La viande d’agneau proviendra de carcasses d’agneaux de 18 kg à 20 kg de classe R du catalogue EUROP,
de catégorie L (carcasses d’ovins de moins de 12 mois), de couleur rose ou rosé clair et d'état
d'engraissement couvert n°3.
Les différents morceaux faisant l’objet du présent marché et repris dans l’état des besoins prévisionnels
sont les suivants :
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- Epaule d'agneau désossée frais
- Selle d’agneau tranchée
3.6. Prescriptions particulières relatives à la charcuterie
Entrent dans ce lot :
- Boudins, saucisson, pâtés, andouille, rillettes, saucissons, museaux, rillons, patés en croûte,
- Jambon cuit supérieur désossé, découenné, dégraissé.
- Epaule cuite découennée, dégraissée en dés, emballage souple hermétique,
- Charcuteries coupées pour salades composées, allumettes, dés etc. en barquettes sous vide ou sous atmosphère de 500 grs.
- Saucisse de Toulouse nature crue pur porc sans colorant sous vide ou barquette scellée de 130 g maxi 30%MG
- Saucisse de Toulouse persillée crue pur porc sans colorant sous vide ou barquette scellée de 130 gr maxi 30%MG
- Chipolata nature crue pur porc sans colorant sous vide ou barquette scellée de 50 g environ 30%MG
Les saucisses et chipolatas sont composées uniquement de viande de porc et d’une enveloppe (boyau naturel). Les chipolatas ont un diamètre de 20 mm maxi, les saucisses de Toulouse de 32 mm maxi.
- Crépinette crue pur porc sans colorant, pièce de 125g - 30% MG
- Merguez (bœuf, mouton) crue, pièce de 90 g - 25% MG
- Andouillettes de porc 140g Les produits devront répondre à la réglementation, aux spécifications techniques et aux recommandations
du GEMRCN (guide de présentation des charcuteries B2-17-99).
Les sociétés fourniront pour l’ensemble des produits soumissionnés en charcuteries des fiches techniques
indiquant la désignation du produit et les pourcentages (en poids) des composants entrant dans leur
fabrication.
La DLC devra être supérieure ou égale à 15 jours à compter de la date de livraison.
Le fournisseur devra dresser la liste des produits de son catalogue accompagnée du tarif correspondant.
3.7. Prescriptions particulières relatives à la volaille
Les produits devront répondre à la réglementation, aux spécifications techniques et aux recommandations
du GEMRCN (Spécification technique n° B1-18-07 du 4 mai 2007 applicable aux viandes et aux abats de
volailles, de lapins ou de cailles, en carcasses ou piécées).
Il est demandé une fourniture en volailles et lapins réfrigérés, éviscérés, prêt à cuire, sans abats.
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Sont réputés réfrigérés :
Les poulets, poules et lapins qui sont soumis immédiatement après leur préparation à la conservation par
le froid de telle sorte qu'ils atteignent rapidement une température "à coeur" supérieur à 0°C et inférieure
ou égale à 4°C. Cette température doit être maintenue jusqu'à la livraison qui doit être effectuée au plus
tard dans les 96 heures suivant l'abattage.
Le refroidissement par trempage dans un bain réfrigérant est exclu.
Les volailles et lapins auront subi l'ablation totale de :
¤ L'œsophage, le jabot, la tranchée;
¤ Les viscères thoraciques et abdominaux (cœur et poumons, proventricules, gésier, intestin, foie);
¤ Le cou, sectionné à la naissance thoracique;
¤ Les pattes, coupées au maximum à un centimètre en-dessous de l'articulation du jarret.
Les volailles et lapins éviscérés seront présentés sans abats.
Les foies seront parfaitement nettoyés, la vésicule biliaire enlevée totalement :
Ils seront présentés en emballage plastique.
La présence d'une vésicule biliaire dans l'emballage sera cause de rejet du paquet complet.
Ils seront réfrigérés.
Les défauts de présentation :
La présence d'un léger défaut de présentation dans la limite maximum de 10% du nombre de volailles
livrées (poulets et poules) sera admise.
Tout dépassement de ce taux donnera lieu :
1) Soit à l'échange immédiat de la marchandise contre une fourniture conforme.
2) Soit à une réfaction de prix égale, en pourcentage, à celle de dépassement considéré. Cette réfaction portera sur l'ensemble du lot livré.
Les cuisses de poulet seront :
- déjointées (la cuisse est constituée par le fémur, le tibia et le péroné avec la masse musculaire les enveloppant. Ces deux découpes doivent être pratiquées aux articulations).
Le bloc de filet de dinde sera entier, ficelé et non bardé.
Les paupiettes de dinde non bardées et non ficelées seront farcies de hâchis de volaille (préciser la
composition de la farce).
Le sauté de dinde sera sans os et sans peau.
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le lapin coupé en morceaux (coupe standard).
Les poulets fermiers sont abattus à 81 jours minimum. Leur alimentation contient au moins 75% de
céréales, sans farine ni graisse animale, sans antibiotique de croissance.
Entrent dans ce lot :
- Sauté de lapin sans os, sans peau,
- Escalope de dindonneau s/vide piécée 130 grs : tranche de filet sans peau prélevée dans la masse pectorale des carcasses de dinde,
- Sauté de dinde sans os et sans peau : cuisse entière de dinde coupée en morceaux sans os et sans peau
- Rôti de dinde plein filet
- Emincé blanc de dinde : émincé blanc taillé dans le filet de dinde,
- Cuisse de poulet fraîche déjointée 180-200 grs provenant de poulet qualité label,
- Manchons de poulet provenant de poulet qualité label,
- Sauté de canard, sans os, sans peau,
- Cuisses de canettes,
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ANNEXE 1
Du CCTP viandes fraîches
Renseignements à adapter selon les viandes (boeuf, veau, agneau, porc)
Fiche produit A remplir par le candidat et à joindre à l’offre
Elle doit comporter au minimum les éléments ci-dessous
Présentation du produit et dénomination (sous la forme de photos) Les photos peuvent apparaître en
annexe de la fiche
N° agrément communautaire :
- Engagements qualité :
Classement des carcasses (conformation et engraissement) :
Maturation de la carcasse : minimum et maximum
Origine(s) des viandes livrées :
Catégories des viandes bovines livrées :
Type racial des viandes livrées :
Muscle à bifteck portions consommateur : Grammages proposés :
Gestion de la traçabilité des viandes :
Gestion alertes et rappel produits :
Fréquence des auto-contrôles bactériologiques
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- Technique de tranchage :
- Conditionnement :
- Durabilité du produit :
DLC appliquée au conditionnement : DLC résiduelle minimale à la livraison :
Délai minimum de la mise en œuvre du produit :
Conseil d’utilisation du produit :
Nom et qualité du signataire
A…………………le……………..
Signature et cachet
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ANNEXE 2
(DU CCTP Volailles et lapins frais)
FICHE PRODUIT A remplir par le candidat et à joindre à l’offre
Elle doit comporter au minimum les éléments ci-dessous
Présentation du produit et dénomination (sous la forme de photo) les photos peuvent apparaître en
annexe de la fiche
N° d’agrément sanitaire du fabricant :………………………………………………………………
N° d’agrément sanitaire de l’établissement d’entreposage :………………………………………..
Engagement provenance des viandes :
- Pays de naissance :………………………………………………………………………. - Pays d’élevage ………………………………………………………………………. - Pays d’abattage ………………………………………………………………………. - Pays d’élaboration :………………………………………………………………………
N° d’agrément sanitaire de l’abattoir :………………………………………………………………
Type d’aliment avec lequel les volailles ont été nourries :
Végétal Sans OGM
Poids unitaire de la portion consommateur (grammage)……………………………………………
Type conditionnement du produit :………………………………………………………………….
Mode de conservation du produit :………………………………………………………………….
DLC du produit au conditionnement :………………………………………………………………
Engagement DLC résiduelle du produit à livraison………………………………………………..
Gestion de la traçabilité du produit (process) :……………………………………………………..
Gestion Alertes et rappels de produits (process) :………………………………………………….
Démarche qualité :………………………………………………………………………………….
Fréquence des autocontrôles bactériologiques :………………………………………………………………………
Certification :……………………………………………………………………………………….
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Page 14
Diagramme de fabrication à joindre
Photo et échantillon
Nom et qualité du signataire……………...
A……………………., le…………………
Signature et cachet
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Grilles communautaires de classement :
Viande Bovine
Muscles entiers Viande fraîche de BOEUF Gros bovin – Etat engraissement 3 moyen - Carcasses 280
kg « muscles entiers P.A.D* et P.A.T.* » Sélection des muscles: se reporter au " Guide d'achat des viandes en collectivité " Diffusé par l'APASP 103 Rue
Lafayette 75481 Paris Cedex 10
Grillades ou rôtis
*Degré de parage des viandes P.A.T. : (Présentant le caractère du P A D avec, en outre, l’absence d'aponévroses et de tissus
conjonctifs et adipeux interstitiels (= paré à 100 %), absence de graisses d’aponévroses internes et externes au muscle
Muscles issus de la troisième transformation
Qualité des Grillades ou rôtis :( les muscles sont classés par ordre décroissant de tendreté )
( 4 étoiles qualifiant les muscles les plus tendres)
Exclusion des viandes de taureaux et des jeunes bovins
N° article
Code
OFIVAL
Destination
culinaire Potentiel
de
tendreté
Page
du
guide
Désignation des muscles P.A.T *
1221 A rôtir ou à
griller
* * * * 21 Faux-filet comprenant 6 vertèbres lombaires et 3 vertèbres thoraciques
Epaisseur 6 à 7 cm Poids minimum 6kg 500
1211 A rôtir ou à
griller
* * * * 25 Cœur de Rumsteck : (élaboration : à partir de la séparation du rumsteck en
deux muscles cœur et filet , nerf central enlevé et de l’exclusion du dessus de
rumsteck et de l’aiguillette) - Poids minimum 2kg
1111 A rôtir ou à
griller
* * * 29 Cœur de Tende de tranche (élaboration : sont exclus : merlan, poire, dessus de
tranche, fausse araignée.)
Poids minimum de 5 à 6 kg
Les braisés
*Degré de parage des viandes P.A.D. : Epluchées démontées, parées : sans cartilage, tendons, ligaments, tissus
glandulaires, conjonctifs et adipeux superficiels.
Muscles issus de la deuxième transformation
Qualité des Braisés : (Les muscles sont classés selon le critère d’homogénéité de cuisson)
( 3 étoiles qualifiant les muscles tenant le mieux à la cuisson) Exclusion des viandes de taureaux
N° article
Code
OFIVAL
Destination
culinaire Tenant le
mieux à
la cuisson
Page
du
guide
Désignation des muscles P.A.D *
1312
1212
1131
A braiser
(maigre)
* * * 37 Jumeau à bifteck - aiguillette baronne ( à utiliser de préférence en boeuf à
braiser * * *)
Gîte noix Poids minimum 6 kg 500
1322
1327
A braiser
(moelleux)
* * 39 Collier Poids minimum 9 kg –
Basses côtes Poids minimum 6 kg 500 ( à l'exclusion du filet mignon)
Macreuse à braiser poids minimum 1,8 kg
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Les Bouillis
Degré de parage des viandes P.A.D. : Epluchées démontées, parées : sans cartilage, tendons, ligaments, tissus glandulaires,
conjonctifs et adipeux superficiels.
Muscles issus de la deuxième transformation
Qualité des Bouillis : (les muscles sont classés selon 2 critères : leur utilisation et l’homogénéité de cuisson)
(3 étoiles qualifiant les muscles tenant le mieux à la cuisson)
Exclusion des viandes de taureaux
1331 A bouillir
(maigre)
* * * 43 Gros bout (caparaçon) (région thoracique antérieure coupée 5 côtes)
1332-
1333
1334
A bouillir
(Moelleux)
** 45 Poitrine et plat de côtes
Muscles piécés Elaborés dans les muscles P.A.T.
Viande fraîche de BŒUF : Gros bovin - Etat engraissement 3 moyen - Carcasse 280kg
Sélection des muscles: se reporter au Guide d'achat des viandes en collectivité " Diffusé par l'APASP 103 Rue
Lafayette 75481 Paris Cedex 10
*Degré de parage des viandes P.A.T. : (Présentant le caractère du P A D avec, en outre, l’absence d'aponévroses et
de tissus conjonctifs et adipeux interstitiels (= paré à 100 %), absence de graisses d’aponévroses internes et externes
au muscle
Muscles issus de la troisième transformation
Les Steaks sont des tranches de viande d'épaisseur uniforme
Qualité des Grillades : (les muscles sont classés par ordre décroissant de tendreté)
(4 étoiles qualifiant les muscles les plus tendres)
N° article
Code
OFIVAL
Destination
culinaire
Qualité Page
du
guide
Désignation des muscles P.A.T *
1221 A griller
* * * * 21 Faux-filet comprenant 6 vertèbres lombaires et 3 vertèbres
thoraciques
(Largeur des steaks piécés de 5 à 7 cm) en 140 g
1233 A griller
* * * * 23 Noix d'entrecôte coupée 5 côtes Poids minimum 4 kg200
(grammage des steack en 150g)
1211
1113
1114
1314
A griller
* * * * 25
27
Rumsteck : Filet – cœur – aiguillette) dessus de rumsteck
Merlan,
poire
Dessous de macreuse ou dessus de palette,
1111
1121
1122
1123
A griller
* * * 29 Tende de tranche (élaboration : est exclu la fausse araignée.)
Rond de tranche grasse
Plat de tranche grasse
Mouvant de tranche grasse
1250
1251
A griller
* * 33 Bavette d’aloyau,
Bavette de flanchet
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Page 17
Qualité des Braisés : (Les muscles sont classés selon le critère d’homogénéité de cuisson)
(3 étoiles qualifiant les muscles tenant le mieux à la cuisson)
Morceaux à braiser coupés de façon régulière en morceaux de 40g
Exclusion des viandes de taureaux
1312
1212
1131
A braiser
(maigre)
* * * 37 Jumeau à bifteck
Aiguillette baronne
Gîte noix
1327
1322
A braiser
(moelleux)
* * 39 Collier (à l’exclusion du bas de saignée)
Basses côtes
Macreuse à braiser
Qualité des Bouillis : (les muscles sont classés selon 2 critères : leur utilisation et l’homogénéité de cuisson)
(3 étoiles qualifiant les muscles tenant le mieux à la cuisson)
Morceaux à bouillir coupés de façon régulière en morceaux
Exclusion des viandes de taureaux
1331 A bouillir
(maigre)
* * * 43 Gros bout (caparaçon) (région thoracique antérieure coupée 5
côtes)
Cahier des clauses techniques particulières – Viandes fraîches, charcuterie et volaille
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Viande de Porc
Muscles entiers Viande fraîche de Porc : « muscles entiers P. A. D*. »
Classe E - 55 % et + teneur en viande maigre du poids de la carcasse
Sélection des muscles: se reporter au " Guide d'achat des viandes en collectivité " Diffusé par l'APASP 103 Rue
Lafayette 75481 Paris Cedex 10
Grillades ou rôtis
*Degré de parage des viandes P.A.D. : Paré et dégraissé sans os : Absence d’excès de graisse
Muscles issus de la deuxième transformation
Grillades ou rôtis : Les muscles sont classés par ordre décroissant de qualité
4 étoiles qualifiant la qualité et la teneur en gras
et selon le critère de praticité et de mise en œuvre (Supérieure et standard)
N° article
Code OFIVAL
Destination
culinaire
Qualité Page
du
guide
Désignation des muscles P.A.D. *
4240
4230
4220
A rôtir ou à
griller
Supérieure
*** 93 Longe de porc sans os comprenant
l’échine, le carré, le filet (sans filet
mignon et sans pointe
Poids. de 6kg500 à 7kg500
4210 A rôtir
Standard
** 91 Longe comprenant l'échine, le carré,
le filet et la pointe, à l'exclusion du
travers et de la palette Poids moyen
7kg 500 à 8kg500
Les braisés :
*Degré de parage des viandes P.A.D. : (Présentant le caractère du P A D avec en outre l’absence d’excès graisse,
Muscles issus de la deuxième transformation
Qualité des Braisés : (Les muscles sont classés selon le critère d’homogénéité de cuisson)
(3 étoiles qualifiant les muscles tenant le mieux à la cuisson)
4305 A braiser *** 95 Epaule désossée, découennée,
dégraissée
Les Bouillis
*Degré de parage des viandes P.A.D. : : (Présentant le caractère du P A D avec en outre l’absence d’excès graisse,
Muscles issus de la deuxième transformation
4404 Hachés
Boillis
** 97 Poitrine sans os ni cartilage,sans
coenne,à l’exclusion de l’extrémité
postérieure(mouille),coupée 5 côtes
Cahier des clauses techniques particulières – Viandes fraîches, charcuterie et volaille
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Muscles piécés
Viande fraîche de Porc Carcasses comprises entre 70 et 110 kg
Teneur en viande maigre 55 à 65% du poids de la carcasse
Sélection des muscles: se reporter au " Guide d'achat des viandes en collectivité " Diffusé par l'APASP 103 Rue
Lafayette 75481 Paris Cédex 10
Les grillades :
*Degré de parage des viandes P.A.T. : (Présentant le caractère du P A D avec en outre l’absence d’excès graisse,
d'aponévroses internes et externes au muscle (= paré à 100 %)
Muscles issus de la troisième transformation
Les grillades sont des tranches de viande d'épaisseur uniforme
La côte de porc est présentée en tranche calibrée, sans sciure d’os
Qualité des Grillades : (les muscles sont classés par ordre décroissant de qualité)
(4 étoiles qualifiant la qualité et la teneur en gras)
N° article
Code
OFIVAL
Destination
culinaire
Qualité Page
du
guide
Désignation des muscles P.A.T. *
4220
4230
4240
A griller avec
os
*** 93 Côte Echine Avec os Côte première (Carré) avec os Côte Filet avec os, à l’exclusion de la pointe et du travers
4109 A griller sans
os
**** 89
Jambon : (découpé en escalopes) découenné, désossé, dégraissé. Gros
nerf enlevé à l’exclusion du jambonneau
4213 A griller sans
os
*** 91
Longe comprenant l’échine, le carré, le filet et la pointe, à l’exclusion
du travers et de la palette
Rôtis P A C :
*Degré de parage des viandes P.A.T. : (Présentant le caractère du P A D avec en outre l’absence d’excès de graisse,
(= paré à 100 %), ficelé sans os
Muscles issus de la troisième transformation
les muscles sont classés selon le critère de praticité et de mise en oeuvre (Supérieure et standard)
4230
4240
A rôtir Supérieure
**** 93 Côte première ( carré) sans os ( rôti ficelé poids minimum 2kg)
Côte Filet sans filet mignon et sans pointe ( rôti ficelé poids minimum
1kg 700)
Les braisés P.A.C. :
*Degré de parage des viandes P.A.T. : (Présentant le caractère du P A D avec en outre l’absence d’excès de graisse,
(= paré à 100 %),
Muscles issus de la troisième transformation
Qualité des Braisés : (Les muscles sont classés selon le critère d’homogénéité de cuisson)
(3 étoiles qualifiant les muscles tenant le mieux à la cuisson)
Morceaux à braiser coupés de façon régulière en morceaux environ de 40 à 60 g
4305 A braiser *** 95 Epaule désossée, découennée, dégraissée
Cahier des clauses techniques particulières – Viandes fraîches, charcuterie et volaille
Page 20
Viande de veau
Muscles entiers Viande fraîche de Veau : Couleur 2 rosé clair – Etat engraissement 3 couvert . Carcasses
de poids minimum 90Kg
« Muscles entiers P. A. D.* »
Sélection des muscles: se reporter au " Guide d'achat des viandes en collectivité " Diffusé par l'APASP 103 Rue
Lafayette 75481 Paris Cédex 10
*Degré de parage des viandes de veau P.A.D. : Epluchées démontées, parées : sans cartilage, tendons, ligaments,
tissus glandulaires, conjonctifs et adipeux superficiels.
Noix pâtissière, os de la rotule enlevé. , Côte au filet, premières, secondes sans os, sans dessus de côtes
Muscles issus de la deuxième transformation
Qualité des Grillades ou rôtis : ( les muscles sont classés par ordre décroissant de tendreté )
( 4 étoiles qualifiant les muscles les plus tendres)
N° article
Code
OFIVAL
Destination
culinaire
Qualité Page
du
guide
Désignation des muscles P.A.D. *
2200 A rôtir
**** 59 Longe de veau sans os comprenant 8 côtes et 5 vertèbres. Poids
moyen 3.5kgs
2110
2120
2130
2140
A rôtir *** 53
Ensemble des muscles comprenant : ref. poids moyen Noix 3kg -
Noix pâtissière 2,5 kg - Sous noix 5,5kg - Quasi 3kg
Les Braisés
*Degré de parage des viandes P.A.D. : Epluchées démontées, parées : sans cartilage, tendons, ligaments, tissus
glandulaires, conjonctifs et adipeux superficiels.
Muscles issus de la deuxième transformation
Qualité des Braisés : (Les muscles sont classés selon le critère d’homogénéité de cuisson)
( 3 étoiles qualifiant les muscles tenant le mieux à la cuisson)
N° article
Code
OFIVAL
Destination
culinaire
Qualité Page
du
guide
Désignation des muscles P.A.D. *
2300
2301
1302
A braiser *** 61 Ensemble des muscles comprenant : Epaule sans boule de
macreuse sans jarret - Bas de carré - collier à l'exclusion du bas
de saignée, du filet mignon et du nerf cervical
Les Bouillis
*Degré de parage des viandes P.A.D. : Epluchées démontées, parées : sans cartilage, tendons, ligaments, tissus
glandulaires, conjonctifs et adipeux superficiels.
Muscles issus de la deuxième transformation
Qualité des Bouillis : (Les muscles sont classés selon le critère d’homogénéité de cuisson)
Cahier des clauses techniques particulières – Viandes fraîches, charcuterie et volaille
Page 21
(3 étoiles qualifiant les muscles tenant le mieux à la cuisson
2305
2306
2307
A bouillir
*** 63 Poitrine – Tendron - Flanchet muscle sans os sans cartilage
totalement dégraissé
Muscles piécés Elaborés dans les muscles P.A.T.
Viande fraîche de Veau : Catégorie R - Couleur 2 rosé clair – Etat engraissement 3
couvert Sélection des muscles: se reporter au " Guide d'achat des viandes en collectivité " Diffusé par l'APASP 103 Rue
Lafayette 75481 Paris Cédex 10
*Degré de parage des viandes P.A.T. (Présentant le caractère du P A D avec, en outre, l’absence d'aponévroses et
de tissus conjonctifs et adipeux interstitiels (= paré à 100 %), absence de graisse internes et externes au muscle
Muscles issus de la troisième transformation
Qualité des Grillades : (les muscles sont classés par ordre décroissant de tendreté)
(3 étoiles qualifiant les muscles les plus tendres)
Les escalopes sont des tranches de viande (coupées de façon régulière) de 120g , sont exclus les escalopes coupées
en portefeuille
N° article
Code
OFIVAL
Destination
culinaire
Qualité Page
du
guide
Désignation des muscles P.A.T. *
2202 A griller avec
os
**** 57 Longe de veau avec os comprenant 8 côtes et 5 vertèbres Poids
moyen 5kg50
2202 A griller sans
os
**** 59 Longe de veau sans os comprenant 8 côtes et 5 vertèbres Poids
moyen 5kg50
2130
2120
2110
A griller
***
55
Sous noix à l'exclusion du gîte nerveux, affranchie côté jarret.
Noix pâtissière.
Noix à l'exclusion de la fausse araignée.
Les Braisés :
*Degré de parage des viandes P.A.D. : Epluchées démontées, parées : sans cartilage, tendons, ligaments, tissus
glandulaires, conjonctifs et adipeux superficiels.
Muscles issus de la troisième transformation
Qualité des Braisés : (Les muscles sont classés selon le critère d’homogénéité de cuisson)
(3 étoiles qualifiant les muscles tenant le mieux à la cuisson)
Morceaux à braiser coupés de façon régulière en morceaux de 40g
2300
2301
2302
A braiser *** 61 Epaule sans boule de macreuse sans jarret
Bas de carré
Collier à l'exclusion du bas de saignée, et du nerf cervical
Cahier des clauses techniques particulières – Viandes fraîches, charcuterie et volaille
Page 22
Les Bouillis
*Degré de parage des viandes P.A.D. : Epluchées démontées, parées : sans cartilage, tendons, ligaments, tissus
glandulaires, conjonctifs et adipeux superficiels.
Muscles issus de la troisième transformation
Qualité des Bouillis : (Les muscles sont classés selon le critère d’homogénéité de cuisson)
(3 étoiles qualifiant les muscles tenant le mieux à la cuisson)
Morceaux à bouillir coupés de façon régulière en morceaux de 60 g
2305
2306
2307
A bouillir
*** 63 Poitrine – Tendron - Flanchet muscle sans os sans cartilage
totalement dégraissé
Viande d'Agneau
Muscles entiers
Viande fraîche d'Agneau : Carcasse de poids minimum 16 kg, Catégorie L, conformation R, de couleur rose
ou rosé clair - état d'engraissement couvert n°3
« muscles entiers P. A. T.* »
Sélection des muscles: se reporter au " Guide d'achat des viandes en collectivité " Diffusé par l'APASP 103 Rue
Lafayette 75481 Paris Cedex 10
Grillades - rôtis - braisés
*Degré de parage des viandes de l’agneau P.A.T. : (Présentant le caractère du P A D avec en outre, l’absence
d’excès de graisse, ablation des glandes et des estampilles)
Muscles issus de la troisième transformation
Grillades ou rôtis : (les muscles sont classés par ordre décroissant de tendreté)
(3 étoiles qualifiant les muscles les plus tendres)
N° article
Code
OFIVAL
Destination
culinaire Qualité
Page
du
guide
Désignation des muscles P.A.T. *
3130 A rôtir sans os
*** 73 Gigot d'agneau sans os Poids 2kg à 2kg500 (voir élaboration
guide d’achat)
Qualité des Braisés : (Les muscles sont classés selon le critère d’homogénéité de cuisson)
(3 étoiles qualifiant les muscles plus homogènes)
3330 A rôtir ou à
braiser
*** 79 Epaule d'agneau sans os Poids 0kg600 à 0kg900 (voir
élaboration guide d’achat)
Cahier des clauses techniques particulières – Viandes fraîches, charcuterie et volaille
Page 23
Muscles piécés Elaborés dans les muscles P.A.T.
Viande fraîche d'Agneau : Catégorie L – Conformation R, de couleur rose ou rosé clair et d'état
d'engraissement couvert n°3
Sélection des muscles: se reporter au " Guide d'achat des viandes en collectivité " Diffusé par l'APASP 103 Rue
Lafayette 75481 Paris Cédex 10
Les braisés :
*Degré de parage des viandes P.A.T. :(Présentant le caractère du P A D avec en outre l’absence de graisse, internes
et externes au muscle, ablation des glandes et des estampilles (= paré à 100 %)
Muscles issus de la troisième transformation
Morceaux à braiser coupés de façon régulière en morceaux d’environ 40 g
Qualité des Braisés : (Les muscles sont classés selon le critère d’homogénéité de cuisson)
(3 étoiles qualifiant les muscles tenant le mieux à la cuisson)
N° article
Code
OFIVAL
Destination
culinaire
Qualité Page
du
guide
Désignation des muscles P.A.T. *
3330
3340
A braiser
*** 79 Epaule d'agneau sans os
Collier sans os de 40 à 60 g
3240
3250
3260
A griller avec
os
*** 75 Carré d'agneau comprenant les côtes au filet , les côtes premières et
secondes découvertes
Poids moyen 1kg700
Cahier des clauses techniques particulières – Viandes fraîches, charcuterie et volaille
Page 24
VI - I Grille Communautaire de Classement
des Carcasses de Gros Bovins : EUROP
Règlement CE n°1234-2007 du Conseil du 22 octobre 2007, portant organisation commune des marchés dans le secteur agricole et dispositions spécifiques en ce qui concerne certains produits de ce secteur (Règlement « OCM » Unique) :
l’article 42 et l’annexe V, relatifs au classement des carcasses ; l’article 113 Ter et l’annexe XI Bis, relatifs aux bovins âgés de 12 mois au plus ;
Règlement CE n°1249-2008 de la Commission, portant modalités d’application des grilles communautaires de classement des carcasses de bovins, de porcins et d’ovins et de la communication des prix y afférents ;
Les catégories des gros bovins (hors veau) sont désignées par des lettres :
A pour les jeunes bovins
B pour les taureaux
C pour les bœufs
D pour les vaches
E pour les génisses
CONFORMATION
Supérieure
S
Cuisse: très fortement rebondie double musculature,
rainures visiblement séparées
Le tende de tranche déborde très largement
sur la symphyse (symphisis pelvis)
Dos: très large et très épais, jusqu’à la hauteur
de l’épaule
Le rumsteak est très rebondi
Épaule: très fortement rebondie
Excellente
E
Cuisse: très rebondie
Le tende de tranche déborde largement sur la
symphyse (symphisis pelvis)
Dos: large et très épais, jusqu’à la hauteur de
l’épaule
Le rumsteak est très rebondi
Épaule: très rebondie
Très bonne
U
Cuisse: bien développée
Le tende de tranche et le rumsteak sont légèrement
rebondis
Dos: encore épais mais moins large à la
hauteur de l’épaule
Épaule: assez bien développée
Bonne
R
Profils rectilignes dans l'ensemble : bon développement musculaire Cuisse : bien développée
Dos : encore épais mais moins large à la hauteur de l'épaule
Epaule : assez bien développée
Le tendre de tranche et le rumsteck sont légèrement rebondis
Cahier des clauses techniques particulières – Viandes fraîches, charcuterie et volaille
Page 25
Assez Bonne
O
Carcasse : Profils rectilignes à concaves ; développement musculaire moyen
Cuisse : moyennement développée
Dos : d’épaisseur moyenne
Epaule : moyennement développée à presque plate
Le rumsteck est rectiligne
Médiocre
P
Cuisse: peu développée
Dos: étroit avec os apparents
Épaule: plate avec os apparents
ETAT D'ENGRAISSEMENT
Très faible
1
Couverture de graisse inexistante à très faible
Pas de graisse à l'intérieure de la cage thoracique
Faible
2
Légère couverture de graisse, muscles presque partout apparents
A l'intérieure de la cage thoracique, les muscles entre les côtes sont nettement visibles
Moyen
3
Muscle, à l'exception de la cuisse et de l'épaule, presque partout couverts de graisse; faibles
dépôts de graisse à l'intérieur de la cage thoracique
A l'intérieur de la cage thoracique, les muscles entre les côtes sont encore visibles
Fort
4
Muscles couverts de graisse mais encore partiellement visibles au niveau de la cuisse et de
l'épaule, quelques dépôts prononcés de graisse, à l'intérieur de la cage thoracique
Les veines de gras de la cuisse sont saillantes. A l'intérieur de la cage thoracique, les muscles
entre les côtes peuvent être infiltrés de graisse
Très fort
5
Toute la carcasse recouverte de graisse, dépôt de graisse à l'intérieur de la cage thoracique
La cuisse est presque entièrement recouverte d'une couche épaisse de graisse, de sorte que les
veines de gras sont très peu apparentes
A l'intérieur de la cage thoracique, les muscles entre les côtes sont infiltrés de graisse
Cahier des clauses techniques particulières – Viandes fraîches, charcuterie et volaille
Page 26
VI - II Grille Communautaire de Classement
des Carcasses de Veau de Boucherie : EUROP
Règlement CE n°566-2008 de la commission du 18 juin 2008, portant modalités d'application du règlement (CE) no 1234/2007 du Conseil en ce qui concerne la commercialisation des viandes issues de bovins âgés de douze mois au plus ;
Catégorie V : bovins d’âge inférieur ou égal à huit mois.
CONFORMATION
Bonne
R
Tous les profils sont au moins rectilignes. Musculature épaisse
Le cuisseau peut-être allongé mais toujours épais :
- noix légèrement rebondie et encore assez épaisse
- le jarret peut-être assez rebondi
- quasi légèrement rebondi mais assez large
Longe et carré large et épais. Le carré peut manquer de largeur, mais non d'épaisseur
Basse :
- épaule épaisse
- bas de carré encore épais
ETAT D'ENGRAISSEMENT
Maigre
1 Aucune trace de graisse ni à l'intérieur ni à l'extérieur de la carcasse.
Peu couvert
2
Les graisses de couverture sont suffisantes. Le muscle est presque apparent, une mince
pellicule recouvre certaines parties de la carcasse.
Couvert
3
Légère pellicule de gras régulièrement répartie sur l'ensemble de la carcasse. Elle peut être
légèrement plus importante au niveau de la longe.
Gras
4
Les graisses de couverture sont légèrement excédentaires. Dans l'ensemble, le gras
recouvre toute la carcasse.
Très gras
5
Les graisses de couverture sont réellement excédentaires.
COULEURS
1 Blanc 2 Rose Clair 3 Rose 4 Rouge
Cahier des clauses techniques particulières – Viandes fraîches, charcuterie et volaille
Page 27
VI - III Grille Communautaire de Classement
des Carcasses d'Agneau de Boucherie : EUROP
Règlement CE n°1234-2007 du Conseil du 22 octobre 2007, portant organisation commune des marchés dans le secteur agricole et dispositions spécifiques en ce qui concerne certains produits de ce secteur (Règlement « OCM » Unique) :
L’article 42 et l’annexe V, relatifs au classement des carcasses ;
Règlement CE n°1249-2008 de la Commission, portant modalités d’application des grilles communautaires de classement des carcasses de bovins, de porcins et d’ovins et de la communication des prix y afférents ;
Décret n° 94-808 du 12 septembre 1994 relative à la présentation, à la pesée, à la classification et au marquage des espèces bovines, ovine et porcine ;
Arrêté du 24 avril 2001 relatif à la pesée et à l’étiquetage des carcasses d’ovins ;
CONFORMATION RETENUE
Carcasses d’agneaux légers Catégorie L – Conformation R, de couleur rose ou rosé clair - état d'engraissement
couvert n°3.
S
Supérieure
Quartier arrière: doubles muscles. Profils extrêmement convexes.
Dos: extrêmement convexe, extrêmement large, extrêmement épais.
Épaule: extrêmement convexe et extrêmement épaisse.
E
Excellente
Quartier arrière: très épais, profiles très convexes.
Dos: très convexe, très large et très épais, jusqu’à hauteur de l’épaule.
Épaule: très convexe et très épaisse.
U
Très bonne
Quartier arrière: épais, profiles convexes.
Dos: large et épais, jusqu’à la hauteur de l’épaule.
Épaule: épaisse et convexe.
R
Bonne
Quartier arrière: profils essentiellement rectilignes.
Dos: épais mais moins large à la hauteur de l’épaule.
Dos: bien développée mais moins épaisse.
O
Assez bonne
Quartier arrière: profiles tendant à être légèrement concaves.
Dos: manquant de largeur et d’épaisseur
Épaule: tendant à se rétrécir. Manque d’épaisseur.
P
Médiocre
Quartier arrière: profils concaves à très concaves.
Dos: étroit et concave et os saillants.
Épaule: étroite, plate, os saillants.
ETAT D'ENGRAISSEMENT
Maigre
1
Aucune trace de graisse ni à l'intérieur, ni à l'extérieur de la carcasse; les muscles sont parfaitement visibles.
Maigre
2
Une mince pellicule de graisse recouvre en partie la carcasse, laissant apercevoir les muscles des épaules et
des gigots. Sur la face interne de la cage thoracique, les muscles entre les côtes sont nettement visibles.
Maigre Une couche de graisse recouvre uniformément et sans excès la presque totalité de la carcasse. Elle peut
Cahier des clauses techniques particulières – Viandes fraîches, charcuterie et volaille
Page 28
3 présenter des plaques légèrement épaisses à la base de la queue. Sur les reins, des zébrures apparaissent de
part et d'autre de la colonne vertébrale, sur le face interne de la cage thoracique, les muscles entre les côtes
sont visibles. Pour les brebis, les zébrures peuvent ne pas apparaître, les muscles entre les côtes sont moins
visibles.
Maigre
4
Un manteau de graisse assez épais recouvre entièrement la carcasse; sur les membres, la couche est moins
importante. Sur la face interne de la cage thoracique, quelques légers amas de graisse, dits grappés, peuvent
apparaître. Les muscles entre les côtes peuvent être infiltrés de graisse. De plus, le rognon est très développé;
pour les brebis, le manteau de graisse et la masse de grappés peuvent être plus important.
Maigre
5
Un manteau de graisse très épais recouvre la carcasse marquée à différents niveaux par un amas graisseux;
sur la face interne de la cage thoracique se forment des amas de graisse, dits grappés; entre les côtes, les
muscles sont très infiltrés de graisse. De plus, le rognon est enrobé dans une masse de graisse importante.
VI - IV Grille Communautaire de Classement
des Carcasses de Porc
(Extraits)
Règlement CEE n° 3220-84 du Conseil du 13 novembre 1984 modifié, transcrit en droit national par l’arrêté du 04
mars 1997.
Les carcasses de porc sont classées selon leur teneur en viande maigre estimée.
La teneur en viande maigre estimée, exprimée en "pourcentage maigre", est représentée par le rapport entre le
poids de l'ensemble des muscles rouges sciés, séparés au couteau de la carcasse et le poids de la dite carcasse
complète.
Appellation Teneur en viande maigre estimée (en %)
E 55 et +
U 50 à 55
R 45 à 50
O 40 à 45
P < 40