ETICHETTATURA

La filiera carne

Paola RebufattiLaboratorio Chimico CCIAA Torino

carni rosse

carni bianche

carni macinate

preparazioni di carne

prodotti a base di carne

ETICHETTATURA OBBLIGATORIA ETICHETTATURA OBBLIGATORIA CARNI BOVINECARNI BOVINE

15/04/13

Regolamento CE 1760 /2000 s.m.i.

Regolamento (UE) N. 653/2014

Regolamento UE 1308/2013

ETICHETTATURA OBBLIGATORIAOBBLIGATORIACARNI BOVINE

Regolamento UE 1308/2013

D.M. 876 16/01/15

Regolamento CE 1825/2000

Regolamento UE 1169/2011 (comprese novità settore carni)

L’ETICHETTATURA OBBLIGATORIA DELLE L’ETICHETTATURA OBBLIGATORIA DELLE CARNI BOVINE 1760s.m.i.CARNI BOVINE 1760s.m.i.

Sono soggetti agli obblighi di etichettatura::

•• tutta la carne bovina e tutta la carne bovina e bufalinabufalina fresca, refrigerata e congelatafresca, refrigerata e congelata

•• i pilastri del diaframma ed il diaframmai pilastri del diaframma ed il diaframma

•• la carne macinatala carne macinata

Sono esclusi dagli obblighi di etichettatura:

•• i prodotti a base di carnei prodotti a base di carne

•• le preparazioni carnee pronte a cuocerele preparazioni carnee pronte a cuocere

•• le “frattaglie”le “frattaglie”

•• le carni servite dalla ristorazione (che però deve acquistare solo carni le carni servite dalla ristorazione (che però deve acquistare solo carni etichettate ai sensi del Reg. 1760/00)etichettate ai sensi del Reg. 1760/00)

�Esercizio di vendita IndicazioniIndicazioni inin etichettaetichetta sulsul materialemateriale didiimballaggioimballaggio (prodotti(prodotti preimballatipreimballati))

� Carne venduta a taglio nell’esercizio di vendita InformazioneInformazionescrittascritta espostaesposta inin modomodo visibilevisibile (prodotti(prodotti nonnon preimballatipreimballati))

� Carne preincartata, a libero servizio, nell’esercizio di vendita

LL’ETICHETTATURA OBBLIGATORIA DELLE ’ETICHETTATURA OBBLIGATORIA DELLE CARNI BOVINE CARNI BOVINE

� Carne preincartata, a libero servizio, nell’esercizio di vendita

IndicazioniIndicazioni inin etichettaetichetta sulsul materialemateriale didi imballaggioimballaggio

�Nei macelli, laboratori e depositi lele indicazioniindicazioni obbligatorieobbligatoriedevonodevono comunquecomunque accompagnareaccompagnare lala carnecarne mama possonopossonoessereessere riportateriportate suisui documentidocumenti didi scorta,scorta, aa condizionecondizione chechesulsul documentodocumento stessostesso ee sullesulle carnicarni siasia appostoapposto unun codicecodiceidentificativoidentificativo didi correlazionecorrelazione univocaunivoca

Denominazione alimento

L’ETICHETTATURA OBBLIGATORIA L’ETICHETTATURA OBBLIGATORIA DELLE CARNI BOVINEDELLE CARNI BOVINE

Paese di ingrassoPaese di nascita

Numero approvazione macello

Numero riferimento o codice rintracciabilità

Modalità conservazione

Numero approvazione laboratorio sezionamento

Mario Rossi – V. Torino 10 -Torino

Per i bovini nati, allevati e macellati nello stesso StatoPer i bovini nati, allevati e macellati nello stesso Statomembro o Paese terzo, si può riportare l’indicazione:

OrigineOrigine:: (Nome dello stato membro o Paese terzo)

CARNI BOVINE PROVENIENTI DA PAESI TERZI

per le quali non sono disponibili tutte le informazioni obbligatorie

L’ETICHETTATURA OBBLIGATORIA DELLE L’ETICHETTATURA OBBLIGATORIA DELLE CARNI BOVINE CARNI BOVINE

“ORIGINE: non UE ““ORIGINE: non UE “

ee

“MACELLATO IN: nome del paese terzo”“MACELLATO IN: nome del paese terzo”

L’ETICHETTATURA OBBLIGATORIA L’ETICHETTATURA OBBLIGATORIA DELLE CARNI BOVINEDELLE CARNI BOVINE

DENOMINAZIONE

• VITELLO, CARNE DI VITELLO

• VITELLONE, CARNE DI VITELLONEBOVINO ADULTO

Può essere integrata da un’indicazione del nome o da una designazione dei tagli di carne o delle frattaglie

Le carni di bovini di età inferiore a 12 mesi:• denominazione• età degli animali al momento della macellazione

Può essere integrata da un’indicazione del nome o da una designazione dei tagli di carne o delle frattaglie

CARNI MACINATECARNI MACINATE

15/04/13

Preparato in:

Origine:

Macellato in:

CARNI MACINATE CARNI MACINATE

Carni disossate che sono state sottoposte a un’operazione di macinazione in frammenti e contengono meno dell’1% di sale

Macellato in:

Possibilità di aggiungere:

- una o più indicazioni carni bovine (Reg CE 1825/2000)- data di preparazione delle carni

Codice tracciabilità:

Esempio : Se la carne utilizzata proviene da animali

nati e allevati in “Francia,Germania,Irlanda” e la

macellazione, produzione del macinato avviene in

Italia :

L’ETICHETTATURA OBBLIGATORIA DELLE L’ETICHETTATURA OBBLIGATORIA DELLE CARNI MACINATE CARNI MACINATE

Italia :

n. Riferimento : Lotto

Preparato in : Italia

Origine : Francia , Germania, Irlanda

Macellato in : Italia

Tenore in materie

grasse

Rapporto collagene/proteine della carne

Carni macinate magre ≤7% ≤12%

Requisiti specifici relativi alla designazione delle carni macinate

ETICHETTATURA

Carni macinate di puro manzo

≤20% ≤15%

Carni macinate contenenti carni di maiale

Carni macinate di altre specie

≤30%

≤25%

≤18%

≤15%

Carni macinate Reg. UE 1169/11

L’etichettatura reca le seguenti indicazioni:

ETICHETTATURA

“percentuale del tenore in materie grasse inferiore a: ”

“rapporto collagene/proteine della carne inferiore a: ”

15/04/13

“rapporto collagene/proteine della carne inferiore a: ”

Gli imballaggi destinati al consumatore finale contenenti carni macinate di

pollame o di solipedi o preparazioni di carni contenenti carni separate

meccanicamente devono recare un avvertimento “cotti prima del consumo”

Oltre ai requisiti Reg. CE 853/04

PREPARAZIONI DI CARNI

15/04/13

REGOLAMENTO UE 1169/2011

Decreto Legislativo n. 109/1992 s.m.i.

Carni fresche

ETICHETTATURA

Tutte le parti commestibili degli animali, compreso il sangue che

non hanno subito alcun trattamento salvo

la refrigerazione, il congelamento o la surgelazione,

comprese quelle confezionate sv o in atmosfera controllata

Carni fresche, carni ridotte in frammenti, che hanno

subito un’aggiunta di prodotti alimentari, condimenti

Definizioni

15/04/13

Preparazioni di carnisubito un’aggiunta di prodotti alimentari, condimenti

o additivi o trattamenti non sufficienti a modificare la

struttura muscolo-fibrosa interna della carne e ad

eliminare le caratteristiche della carne fresca

Prodotti a base di carne

Prodotti trasformati risultanti dalla

trasformazione di carne in modo tale che la

superficie di taglio evidenzia la scomparsa

delle caratteristiche delle carni fresche

PRODOTTI A BASE DI CARNE

REGOLAMENTO UE 1169/2011REGOLAMENTO UE 1169/2011

Decreto Legislativo n. 109/1992 s.m.i.

Decreto 21 settembre 2005 Decreto 21 settembre 2005 -- Decreto del 26 maggio 2016Decreto del 26 maggio 2016prosciutto cotto, prosciutto cotto scelto, prosciutto cotto di alta qualità,prosciutto cotto, prosciutto cotto scelto, prosciutto cotto di alta qualità,

prosciutto crudo stagionato, salame, culatelloprosciutto crudo stagionato, salame, culatello

Decreto 21 settembre 2005 modificato con il decreto del 26 maggio 2016

Salame (carne prevalentemente di suino, sale, eventualmente carni

altre specie, grasso suino, budello naturale o artificiale)

vino , pepe, aglio, piante aromatiche, vino , pepe, aglio, piante aromatiche,

zucchero, destrosio, fruttosio, lattosio,

latte magro in polvere, proteine del

latte, colture microbiche di avviamento

alla fermentazione, spezie, aromi,

additivi consentiti ad eccezione coloranti

ETICHETTATURAREGOLAMENTO UE 1169/2011

SETTORE CARNI

…… NOVITA’……

Proteine aggiunte

I prodotti e le preparazioni di carni contenenti

proteine aggiunte in quanto tali, ivi incluse quelle

idrolizzate, di diversa origine animale, recano nella

ETICHETTATURA

idrolizzate, di diversa origine animale, recano nella

denominazione di vendita l’indicazione della presenza

di tali proteine e della loro origine

Es. “proteine del latte”

Acqua aggiunta

ETICHETTATURA

I prodotti e le preparazioni di carni sottoforma di tagli

(anche da arrosto), fette, porzioni di carne o carcasse,

comprendono nella denominazione dell’alimento

Es. “acqua aggiunta”

comprendono nella denominazione dell’alimento

l’indicazione della presenza di acqua aggiunta se essa

rappresenta più del 5% del peso del prodotto finito.

Indicazione non obbligatoria per insaccati, hot dog,

sanguinacci, paté di carne o pesce, polpette.

Per gli altri prodotti se non supera il 5% del prodotto finito può non essere dichiarata neanche nell’elenco ingredienti

Costituito da parti di carne

I prodotti e le preparazioni di carni che

possono sembrare costituiti da un unico pezzo di

carne ma che in realtà sono frutto dell’unione di

ETICHETTATURA

carne ma che in realtà sono frutto dell’unione di

diverse parti attuata grazie ad altri ingredienti tra cui

additivi ed enzimi alimentari oppure mediante sistemi

diversi recano l’indicazione

Es. “costituito da parti di carni”

Budelli per insaccati

Quando un budello per insaccati

ETICHETTATURA

non è commestibile, tale caratteristica

deve essere specificata

DATA DI CONGELAMENTO

ETICHETTATURA

� Essa comprende nell’ordine: GG/MM/AAAA

� E’ preceduta dall’espressione: «congelato il…»

� E’ ammesso il richiamo ad altra parte della confezione ove la data sia riportata

25

Es. hamburger di soia

INGREDIENTE SOSTITUTIVO

ETICHETTATURA

L’ingrediente sostitutivo deve comparire

vicino alla denominazione

Una delle principali novità del Regolamento UE 1169/2011 è

l’inserimento dal 13 dicembre 2016 della dichiarazione

nutrizionale nell’elenco delle indicazioni obbligatorie

NON E’ RICHIESTA : … Prodotti non trasformati mono- ingrediente es. carne

ETICHETTATURA DICHIARAZIONE NUTRIZIONALE

… Prodotti non trasformati mono- ingrediente es. carne

Carne come ingrediente

ETICHETTATURAREGOLAMENTO UE 1169/2011

SETTORE CARNI

….. CONFERME …..

Etichettatura delle carni quali ingredienti

La carne utilizzata come ingrediente è indicata con

“carne di” + il nome della specie animale (es. carne

di bovino o di suino)

Per carne si intendono i muscoli scheletrici delle

ETICHETTATURA

Per carne si intendono i muscoli scheletrici delle

specie di mammiferi e di volatili idonee al consumo

umano con i tessuti che vi sono contenuti o vi

aderiscono, per i quali il tenore di grassi e tessuto

connettivo non supera valori definiti

Specie animale Grasso (%) Tessuto connettivo (%)

Mammiferi (esclusi conigli e suini), miscugli di

25 25

Etichettatura delle carni quali ingredienti

ETICHETTATURA

suini), miscugli di specie con predominanza mammiferi

Suini 30 25

Volatili e conigli 15 10

Quando i tenori limite sono superati, il tenore in

Etichettatura delle carni quali ingredienti

ETICHETTATURA

“carne di” deve essere adeguato al ribasso e l’elenco degli

ingredienti deve menzionare anche le

materie grasse e/o il tessuto connettivo

La carne separata meccanicamente deve essere

dichiarata tale

Etichettatura delle carni quali ingredienti

ETICHETTATURA

dichiarata tale

es. carne di ….. separata meccanicamente

Alcuni esempi

ZamponeZampone con carne suina avente 35% con carne suina avente 35%

grasso e 30% cotenna.grasso e 30% cotenna.

Ingredienti: carne di suino, grasso suino, Ingredienti: carne di suino, grasso suino,

cotenna, aromicotenna, aromi

CotechinoCotechino con carne suina avente 30% grasso, con carne suina avente 30% grasso,

20% cotenna e 20% di magro di testa (diverso da 20% cotenna e 20% di magro di testa (diverso da

massetere).massetere).

Ingredienti: carne di suino, magro suino di testa, Ingredienti: carne di suino, magro suino di testa,

aromi (grasso e cotenna non sono indicati perché aromi (grasso e cotenna non sono indicati perché

rientrano nei limiti massimi prescritti)rientrano nei limiti massimi prescritti)

REGOLAMENTO UE 1337/13

REGOLAMENTO UE 1337/13

il nome dello Stato membro o paese terzo in cui

ha avuto luogo l’allevamento, indicato nel

seguente modo “Allevato in: …”:*differenze di specie

L’etichettatura delle carni suine, ovine, caprine e di volatili

destinate al consumatore finale o alla collettività dovrà

riportare, a partire dal 1°°°° aprile 2015, le seguenti

indicazioni in merito all’origine (art. 5):

il codice della partita che identifica le carni

fornite al consumatore o alla collettività.

seguente modo “Allevato in: …”:*differenze di specie

il nome dello Stato membro o paese terzo in cui

ha avuto luogo la macellazione, indicato nel

seguente modo “Macellato in: …”;

37

PER TUTTE LE SPECIE

L’indicazione “ ORIGINE ITALIA” può essere utilizzata solo

REGOLAMENTO UE 1337/13

15/04/13

L’indicazione “ ORIGINE ITALIA” può essere utilizzata solo se l’animale è nato, allevato e macellato in Italia.

Carni macinate: carni disossate che sono state sottoposte a

un'operazione di macinazione in frammenti e contengono meno

dell'1 % di sale (Reg. CE 853/2004)

Rifilature: piccoli pezzi di carne, riconosciuti idonei al consumo

REGOLAMENTO UE 1337/13

15/04/13

Rifilature: piccoli pezzi di carne, riconosciuti idonei al consumo

umano e risultanti esclusivamente da un’operazione di

modanatura della carne e ottenuti al momento del

disossamento delle carcasse e/o del sezionamento delle carni

(Reg. UE 1337/2013)

Gallus domesticusAnatreOche

CARNI DI POLLAME

15/04/13

OcheTacchiniFaraone

1. Reg. CE 543/2008

2. Reg. UE 1337/2013

Normativa verticale

ETICHETTATURA

2. Reg. UE 1337/2013

3. Reg. UE1308/2013

4. Ministero della Salute (nota n. 1038)

5. Reg. UE 1169/2011 (novità settore carni)

“Denominazione”: 1) carcasse di pollame (parzialmenteeviscerate, con frattaglie, senza frattaglie, sviscerate)2) tagli di pollame (riferimento alla specie)

Le denominazioni 1 e 2 possono essere completate da altri

ETICHETTATURA

Le denominazioni 1 e 2 possono essere completate da altritermini, a condizione che non inducano in errore o inconfusione il consumatore, o da indicazioni dei tipi diallevamento;

“Categoria” (A – B)

“Prezzo totale e prezzo per unità di peso”

“Stato fisico di commercializzazione”

ETICHETTATURA

“Stato fisico di commercializzazione”(fresche, congelate, surgelate)

N. riconoscimento macello o sezionamento

Carni di pollame (freddo)

Carni di pollame fresche

Carni di pollame congelate (-12°C)

Carni di pollame surgelate (-18°C)

REGOLAMENTO UE 1308/13

Preparazioni a base di carni di pollame/fresche

Prodotti a base di carne di pollame

Preparazioni a base di carne di pollame/fresche:

carni di pollame, incluse le carni di pollame ridotte in

frammenti, che hanno subito un'aggiunta di prodotti

alimentari, condimenti o additivi o trattamenti non sufficienti a modificare

la struttura muscolo-fibrosa interna della carne

REGOLAMENTO UE 1308/13

Prodotto a base di carne di pollame: prodotto a base

di carne come definito nel Reg CE 853/2004 per il quale

sono state utilizzate carni di pollame

Le carni di pollame nonché le preparazioni a base di carni di

pollame sono commercializzate: fresche, congelate o surgelate

NOTA MINISTERIALE N. 1038/2016

Per le preparazioni di carni, carni macinate e prodotto a base di carne di pollame destinati

ad essere consumate previa adeguata cottura:

“da consumarsi previa accurata cottura e completa

cottura ad almeno 75°C a cuore del prodotto”

MARCHIO IDENTIFICAZIONE

ETICHETTATURAprodotti di origine animale provenienti da

stabilimenti soggetti al riconoscimento

IT

N° ricCE

ai sensi Regolamento CE n. 853/04

ai sensi Regolamento CE n. 854/04

BOLLATURA SANITARIA

IT

N° ricCE