Éttermi kisokos
DESCRIPTION
Éttermi kisokos. Biztosan sokan elgondolkodtak már az étel- készítési módok elnevezésein:mitől bakonyi, kijevi vagy éppen pekingi az adott étel, hogyan főz a jóasszony, a kertészné vagy az udvar- mester. Az ételkészítési eljárások között van olyan, amelyik egy foglalkozást űzőt vagy - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
![Page 1: Éttermi kisokos](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022012315/56813ea9550346895da906df/html5/thumbnails/1.jpg)
Éttermi Éttermi kisokoskisokos
![Page 2: Éttermi kisokos](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022012315/56813ea9550346895da906df/html5/thumbnails/2.jpg)
Biztosan sokan elgondolkodtak már az étel-készítési módok elnevezésein:mitől bakonyi, kijevi vagy éppen pekingi az adott étel, hogyanfőz a jóasszony, a kertészné vagy az udvar-mester. Az ételkészítési eljárások között vanolyan, amelyik egy foglalkozást űzőt vagya feleségét jelöli meg, ezek igazából fantázia-nevek: a kertészné mód logikusan vegyeszöldséges köretet, a hentes mód szalonnáttakar.
![Page 3: Éttermi kisokos](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022012315/56813ea9550346895da906df/html5/thumbnails/3.jpg)
De nem ilyen egyszerű a megfejtés a péknével,
a jóasszonnyal vagy az udvarmesterrel…A másik ételkategóriát népcsoportról vagyterületéről nevezték el. Így könnyenkitalálhatjuk, hogy a milánói tésztás mód,a bordói étel vörösborral vagy bordóimártással, a csabai füstölt kolbásszal készül.Előzetes ismeretek nélkül törhetjük a
fejünket,mit jelenthet a bakonyi, a strassbourgi vagyéppen a normandiai mód…
![Page 4: Éttermi kisokos](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022012315/56813ea9550346895da906df/html5/thumbnails/4.jpg)
Az eljárások harmadik csoportjában a tulajdon-
neveket láthatjuk, sokszor híres emberről vagy
családról nevezeték el az adott ételkészítésimódot. Ezeket szinte lehetetlen kitalálni,
hiszenaz adott gasztronómiai módnak nincs logikuskapcsolata a tulajdonnévvel: van Batthyányi,Stroganoff, de még Richelieu mód is!
![Page 5: Éttermi kisokos](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022012315/56813ea9550346895da906df/html5/thumbnails/5.jpg)
Foglalkozásról elnevezett módok
Böllér: valamilyen belsőséggel elkészítve.
![Page 6: Éttermi kisokos](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022012315/56813ea9550346895da906df/html5/thumbnails/6.jpg)
Erdészné: ha húsétel, akkor mellé erdeigomba jár, a köret burgonya pirított
gombávalés húsos szalonnával, vajas pecsenyelével leöntve. Ez a recept régiónként változhat.
![Page 7: Éttermi kisokos](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022012315/56813ea9550346895da906df/html5/thumbnails/7.jpg)
Hentes: szalonnával, ecetes uborkával készül.
![Page 8: Éttermi kisokos](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022012315/56813ea9550346895da906df/html5/thumbnails/8.jpg)
Jóasszony: ha húsétel, akkor császárszalonnás,
hagymás, gombás, zöldborsós ragu kíséri,ha hal, akkor tejszínes gombamártás.
![Page 9: Éttermi kisokos](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022012315/56813ea9550346895da906df/html5/thumbnails/9.jpg)
Kertészné: vegyes zöldséggel tálalva.
![Page 10: Éttermi kisokos](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022012315/56813ea9550346895da906df/html5/thumbnails/10.jpg)
Molnárné: barna vajjal öntik le az ételt tálaláselőtt (a vajat pirulásig hevítik, kis citromlévelízesítik).
![Page 11: Éttermi kisokos](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022012315/56813ea9550346895da906df/html5/thumbnails/11.jpg)
Parasztosan: szalonnával és hagymával, általában burgonyával is készített étel.
![Page 12: Éttermi kisokos](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022012315/56813ea9550346895da906df/html5/thumbnails/12.jpg)
Pékné: hagymával és burgonyával együttsütőben sütve.
![Page 13: Éttermi kisokos](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022012315/56813ea9550346895da906df/html5/thumbnails/13.jpg)
Udvarmester: a sültet fűszeres vajjal tálalják.
![Page 14: Éttermi kisokos](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022012315/56813ea9550346895da906df/html5/thumbnails/14.jpg)
Népcsoportról, területről elnevezett módok
Angolosan: ha zöldség, akkor főzve, majd forrón, vajjal tálalva; ha hús, akkor középenvéresen.
![Page 15: Éttermi kisokos](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022012315/56813ea9550346895da906df/html5/thumbnails/15.jpg)
Bácskai (rostélyos): szalonnás lecsóval készül,
(sertéstokány): lecsósan.
![Page 16: Éttermi kisokos](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022012315/56813ea9550346895da906df/html5/thumbnails/16.jpg)
Bakonyi: tejfölös, tejszínes, gombás mártás
pirospaprikával.
![Page 17: Éttermi kisokos](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022012315/56813ea9550346895da906df/html5/thumbnails/17.jpg)
Bécsi: az előkészített ételt először lisztbe, majdfelvert tojásba, végül zsemlemorzsába
forgatjuk.
![Page 18: Éttermi kisokos](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022012315/56813ea9550346895da906df/html5/thumbnails/18.jpg)
Bolognai: a ledarált húst szalonnával, vörös-hagymával, sárgarépával, zellerrel,
petrezselyem-gyökérrel, fokhagymával, kakukkfűvel,oregánóval, paradicsompürével, vörösbor-mártással összekeverjük.
![Page 19: Éttermi kisokos](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022012315/56813ea9550346895da906df/html5/thumbnails/19.jpg)
Bordói: vörösborral vagy bordói mártással(vörösborral, gyöngyhagymával, csontvelővel,kakukkfűvel, babérlevéllel erősített spanyol-mártással) készül.
![Page 20: Éttermi kisokos](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022012315/56813ea9550346895da906df/html5/thumbnails/20.jpg)
Brassói: a megpirított húskockákhoz sót, borsot
és fokhagymát teszünk, és mikor az utóbbi azideális illatot engedi, felengedjük egy
csészényivízzel, lefedjük és puhára pároljuk.
![Page 21: Éttermi kisokos](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022012315/56813ea9550346895da906df/html5/thumbnails/21.jpg)
Budapest: libamájas, gombás, füstöltszalonnás, zöldborsós ragu.
![Page 22: Éttermi kisokos](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022012315/56813ea9550346895da906df/html5/thumbnails/22.jpg)
Bugaci: csípős, de inkább erős ízvilágot képvisel.
![Page 23: Éttermi kisokos](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022012315/56813ea9550346895da906df/html5/thumbnails/23.jpg)
Burgundi: vörösborral vagy burgundi körettel
(húsos szalonna gombával és gyöngyhagymával
pirítva).
![Page 24: Éttermi kisokos](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022012315/56813ea9550346895da906df/html5/thumbnails/24.jpg)
Csabai: füstölt kolbásszal készül.
![Page 25: Éttermi kisokos](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022012315/56813ea9550346895da906df/html5/thumbnails/25.jpg)
Debreceni: (sertésborda) füstölt szalonnával,debreceni kolbásszal. Körete: serpenyős
burgonya.(Rostélyos, sertéstokány): debreceni kolbásszal.
![Page 26: Éttermi kisokos](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022012315/56813ea9550346895da906df/html5/thumbnails/26.jpg)
Dorozsmai: az elősütött halat gombás, tejfölös,
lecsós raguval elkevert tésztával rétegezik, mint egy rakott krumplit és sütőben
megsütik.
![Page 27: Éttermi kisokos](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022012315/56813ea9550346895da906df/html5/thumbnails/27.jpg)
Duna: a sertésszeletet habart tojással töltik;
halászlé esetén a dunai mód tésztás elkészítést
jelent.
![Page 28: Éttermi kisokos](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022012315/56813ea9550346895da906df/html5/thumbnails/28.jpg)
Elzászi: savanyú káposztával (és általábanvirslivel) készül.
![Page 29: Éttermi kisokos](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022012315/56813ea9550346895da906df/html5/thumbnails/29.jpg)
Erdélyi: tárkonyos.
![Page 30: Éttermi kisokos](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022012315/56813ea9550346895da906df/html5/thumbnails/30.jpg)
Flamand: (párolt fartő) szalonnával megtűz-
deljük, vörös borral megpároljuk. Körete:párolt káposzta, húsos szalonna, karotta,kolbász, gyöngyhagyma.
![Page 31: Éttermi kisokos](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022012315/56813ea9550346895da906df/html5/thumbnails/31.jpg)
Frankfurti: virslivel és kelkáposztával készül.
![Page 32: Éttermi kisokos](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022012315/56813ea9550346895da906df/html5/thumbnails/32.jpg)
Hawaii: általában ananásszal és sajttal sült,
húsos ételek, de sajnos sok helyen pár ananász-
darabbal megoldják ezt a módot.
![Page 33: Éttermi kisokos](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022012315/56813ea9550346895da906df/html5/thumbnails/33.jpg)
Kalocsai: eredetileg libamájjal töltött borjú szűz
kapros-paprikás vagy csak paprikás mártássalés vajas metélttel, de ebből is gyakran csak a
sokpirospaprika marad.
![Page 34: Éttermi kisokos](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022012315/56813ea9550346895da906df/html5/thumbnails/34.jpg)
Kárpáti: kapros rákraguval (gombával, rákkal,
kaporral, tejszínnel, rákvajjal).
![Page 35: Éttermi kisokos](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022012315/56813ea9550346895da906df/html5/thumbnails/35.jpg)
Kecskeméti: barackpálinkával vagy sárga-
barackkal készülő étel.
![Page 36: Éttermi kisokos](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022012315/56813ea9550346895da906df/html5/thumbnails/36.jpg)
Keszthelyi: (fogas) hagymával, gombával, zöld-
paprikával, paradicsommal. A halra ráhelyezzük
a vegyes zöldséget, a zöldhagymát, citromhéjjal
ízesítjük, fehér borral és halalaplével megpároljuk.
Tejszínnel felfőzzük.
![Page 37: Éttermi kisokos](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022012315/56813ea9550346895da906df/html5/thumbnails/37.jpg)
Kijevi: szerecsendióval és sajttal ízesítettfűszervajjal töltve, majd kirántva.
![Page 38: Éttermi kisokos](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022012315/56813ea9550346895da906df/html5/thumbnails/38.jpg)
Kolozsvári: savanyú káposztával.
![Page 39: Éttermi kisokos](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022012315/56813ea9550346895da906df/html5/thumbnails/39.jpg)
Lengyelesen (zöldség) megfőzzük, majd vajas
zsemlemorzsában megforgatjuk. (ponty) vörös-
borral és halaplével puhára pároljuk. Spanyol
mártással felöntjük, vágott mandulát és mazsolát
keverünk bele.
![Page 40: Éttermi kisokos](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022012315/56813ea9550346895da906df/html5/thumbnails/40.jpg)
Lyoni: szeletekre vágott, lisztbe forgatott és bő
olajban ropogósra sütött hagymával tálalt étel.
![Page 41: Éttermi kisokos](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022012315/56813ea9550346895da906df/html5/thumbnails/41.jpg)
Magyarosan: a húst pirosra sütjük, a pörkölt-
lébe tesszük a lecsót, majd bele a húst.
![Page 42: Éttermi kisokos](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022012315/56813ea9550346895da906df/html5/thumbnails/42.jpg)
Magyaróvári: a natúrszelet pirított gombával,
sonkával, sajttal borítva, majd grillben átsütve.
![Page 43: Éttermi kisokos](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022012315/56813ea9550346895da906df/html5/thumbnails/43.jpg)
Marengó: tálaláskor a húst vöröshagymával,
fokhagymával, gombával, paradicsommalkészülő raguval öntik le, tetejére rántott
tojástés olajbogyót raknak.
![Page 44: Éttermi kisokos](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022012315/56813ea9550346895da906df/html5/thumbnails/44.jpg)
Marosmenti: kapros lecsós ragu tejföllel.
![Page 45: Éttermi kisokos](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022012315/56813ea9550346895da906df/html5/thumbnails/45.jpg)
Mexikói: chilis vagy kukoricás.
![Page 46: Éttermi kisokos](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022012315/56813ea9550346895da906df/html5/thumbnails/46.jpg)
Milánói: (borjúszelet) bécsi panírozással készül
azzal a különbséggel, hogy a zsemlemorzsába
reszelt sajtot keverünk. Reszelt sajttal megszórt
makarónival tálaljuk. (makaróni): hagymával,
gombával, sonkával, paradicsompürével. (angol
bélszín, angol hátszín): pirított gombával.
![Page 47: Éttermi kisokos](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022012315/56813ea9550346895da906df/html5/thumbnails/47.jpg)
Normandiai: almával, almaborral vagyalmapálinkával készül.
![Page 48: Éttermi kisokos](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022012315/56813ea9550346895da906df/html5/thumbnails/48.jpg)
Párizsiasan: lisztbe és felvert tojásba egyszer
bundázva.
![Page 49: Éttermi kisokos](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022012315/56813ea9550346895da906df/html5/thumbnails/49.jpg)
Pekingi: a kínai konyha jellegzetessége,édes-savanyú ízek együtt jellemzik.
![Page 50: Éttermi kisokos](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022012315/56813ea9550346895da906df/html5/thumbnails/50.jpg)
Provanszi (provence-i) : majoranna, kakukk-
fű, rozmaring és fokhagyma keverékével ízesített.
![Page 51: Éttermi kisokos](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022012315/56813ea9550346895da906df/html5/thumbnails/51.jpg)
Strassbourgi: libamájjal vagy libamáj-pürével és gyakran gombával készül.
![Page 52: Éttermi kisokos](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022012315/56813ea9550346895da906df/html5/thumbnails/52.jpg)
Szecsuáni: kínai, csípős jellegű.
![Page 53: Éttermi kisokos](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022012315/56813ea9550346895da906df/html5/thumbnails/53.jpg)
Szegedi: vagy rostélyos esetén vegyeszöldséggel és csipetkével.
![Page 54: Éttermi kisokos](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022012315/56813ea9550346895da906df/html5/thumbnails/54.jpg)
Temesvári: főtt zöldbabbal készül.
![Page 55: Éttermi kisokos](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022012315/56813ea9550346895da906df/html5/thumbnails/55.jpg)
Vasi: a fokhagymás tejben áztatott (pácolt)
húst paprikás lisztben megforgatva kisütni.
![Page 56: Éttermi kisokos](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022012315/56813ea9550346895da906df/html5/thumbnails/56.jpg)
Tulajdonnevekhez kötött módok
Batthyány: rizskészítési mód, amikorhagymával a rizst barnára pirítják, majd
erő-levessel párolják.
![Page 57: Éttermi kisokos](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022012315/56813ea9550346895da906df/html5/thumbnails/57.jpg)
Colbert: a formázott bélszínt sózzák, mindenoldalát forró olajban elősütik, egyenletesenbevonják gombapéppel, leforrázott
kelkáposzta-levélbe és sertéshálóba csavarják, majd
sütőbenangolosra sütik.
![Page 58: Éttermi kisokos](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022012315/56813ea9550346895da906df/html5/thumbnails/58.jpg)
Corneille: narancsszeletekkel borítva,zöldfűszerekkel tálalt egyben sült.
![Page 59: Éttermi kisokos](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022012315/56813ea9550346895da906df/html5/thumbnails/59.jpg)
Dubarry: kelvirág gratinmártással, sajttal
bevonva és megsütve.
![Page 60: Éttermi kisokos](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022012315/56813ea9550346895da906df/html5/thumbnails/60.jpg)
Eszterházy: vadasszerű mártással, julienre
vágott párolt zöldségek.
![Page 61: Éttermi kisokos](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022012315/56813ea9550346895da906df/html5/thumbnails/61.jpg)
Holstein: tükörtojással.
![Page 62: Éttermi kisokos](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022012315/56813ea9550346895da906df/html5/thumbnails/62.jpg)
Jókai: bableves füstölt csülökkel főtt tarkabab,
ízesített magyaros rántással sűrítve, tejföllel,
csipetkével.
![Page 63: Éttermi kisokos](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022012315/56813ea9550346895da906df/html5/thumbnails/63.jpg)
Károlyi: savanyú káposzta esetén sonkával,szalonnával főzve, darált sertéshússal
dúsítva;salátának pedig főtt krumpli, kovászos
uborka,zöldpaprika, paradicsom, főtt tojás, fejes
salátadarabolva és tartásmártással keverve.
![Page 64: Éttermi kisokos](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022012315/56813ea9550346895da906df/html5/thumbnails/64.jpg)
Kedvessy: bélszínszelet esetén sült libamájjal
és borjúvesével, gombapéppel és kapros-paprikás
mártással; natúr vadsültnél gombával, krutonnal,
tejszínes, fehérboros, konyakos, citromosmártással.
![Page 65: Éttermi kisokos](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022012315/56813ea9550346895da906df/html5/thumbnails/65.jpg)
Kossuth: rostélyosnál szalonnás pörköltlében
párolva, gombapéppel töltött burgonyával
körítve.
![Page 66: Éttermi kisokos](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022012315/56813ea9550346895da906df/html5/thumbnails/66.jpg)
Orloff: a húst gombapéppel megkenjük, Mornay-
mártással bevonjuk, reszelt sajttal megszórjuk,
zsemlemorzsát szórunk rá. Körete vegyes zöldség-
körítés. (borjúgerinc) gombapéppel, libamájjal.
Madeira-mártást tálalunk hozzá.
![Page 67: Éttermi kisokos](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022012315/56813ea9550346895da906df/html5/thumbnails/67.jpg)
Orly: sörtésztába mártva és kisütve.
![Page 68: Éttermi kisokos](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022012315/56813ea9550346895da906df/html5/thumbnails/68.jpg)
Pompadour: bélszínszeletnél pépesítettgombával és tojásos burgonyapürével
befedve,angolosan megsütve, barna mártással
leöntve.
![Page 69: Éttermi kisokos](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022012315/56813ea9550346895da906df/html5/thumbnails/69.jpg)
Rossini: a húsra tesszük a libamájat,rá a Madeira-mártást, majd a szarvasgombát.
![Page 70: Éttermi kisokos](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022012315/56813ea9550346895da906df/html5/thumbnails/70.jpg)
Savoyai: (sertésborda) rétegesen rakjuk burgo-
nyával, hagymával. Reszelt sajttal megszórjuk.
![Page 71: Éttermi kisokos](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022012315/56813ea9550346895da906df/html5/thumbnails/71.jpg)
Stefánia: főtt tojással töltve.
![Page 72: Éttermi kisokos](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022012315/56813ea9550346895da906df/html5/thumbnails/72.jpg)
Szapáry: máj vesével és velővel.
![Page 73: Éttermi kisokos](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022012315/56813ea9550346895da906df/html5/thumbnails/73.jpg)
Stroganoff: bélszíncsíkok esetében finomra
vágott gyöngyhagymával vajon megpirítva,
fűszerezve és tejszínnel beforralva; vadhúsnál
gombával, ecetes uborkával, kaprival és borral
készítve, plusz bacon, gomba, sonka julienre
vágva.
![Page 74: Éttermi kisokos](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022012315/56813ea9550346895da906df/html5/thumbnails/74.jpg)
Wellington: bélszín esetén gombapéppelleveles tésztában megsütve, Madeira-
mártássaltálalva.
![Page 75: Éttermi kisokos](https://reader031.vdocuments.net/reader031/viewer/2022012315/56813ea9550346895da906df/html5/thumbnails/75.jpg)
Jó étvágyat!
Zene: Hofi Géza - Felmegyek hozzád