etude de fromages

Cette publication a t ralise par le ministre de lAgriculture, des Pcheries et de lAlimentation, Direction gnrale des affaires conomiques, scientifiques et technologiques. Coordination et rdaction Mario Beaulieu, conomiste Rdaction Marie-Hlne arnovian, agro-conomiste Direction des tudes conomiques et dappui aux filires 200, chemin Sainte-Foy, 10e tage Qubec (Qubec) G1R 4X6 Tlphone : (418) 380-2101 Tlcopieur : (418) 380-2164 Mise en page Danielle Gagn Rvision linguistique Isabelle Tremblay Conception de la page couverture Direction des communications Gouvernement du Qubec Dpt lgal 2004 Bibliothque nationale du Qubec ISBN 2-550-43112-X

Table des matires i

Remerciements....................................................................... iii

Prambule..............................................................................v

PARTIE I ...............................................................................1

1. Mthodologie ......................................................................1

1.1 Lesquisse des enjeux et des dfis des petites fromageries et des micro-fromageries .....................................................1

1.2 Lenqute descriptive ......................................................2

2. Aperu gnral de lenqute.....................................................5

2.1 Le contexte daffaires ......................................................6

2.2 Le processus de production ............................................. 12

2.3 La mise en march........................................................ 12

2.4 La structure des dpenses ............................................... 15

3. Un aperu rgional .............................................................. 17

3.1 La rpartition des entreprises entre les rgions tudies........... 17

3.2 La rpartition de la production de fromage entre les rgions tudies ....................................................... 18

3.3 La rpartition des types de fromages selon la rgion ............... 19

3.4 Les dynamiques rgionales .............................................. 20

ii

4. Lanalyse par type dentreprises fromagres ...............................23

4.1 Les fromageries-fermires...............................................25

4.2 Les fabriques ...............................................................30

5. La synthse........................................................................37

PARTIE II ............................................................................41

Rsum du document tude sur les petites fromageries et les micro-fromageries - Esquisse des enjeux et des dfis ...............41

Conclusion ...........................................................................45

ANNEXE A

Questionnaires :

partie I destine aux entreprises partie II destine aux conseillers rgionaux du MAPAQ.................47

ANNEXE B

Etude sur les petites fromageries et les micro-fromageries - Esquisse des enjeux et des dfis.65

ANNEXE C

Rgions administratives du Qubec visites dans le cadre de l'tude. 103

Remerciements La prsente tude portant sur le secteur de la fromagerie-fermire, de la micro-fromagerie et de la petite fromagerie du Qubec, a impliqu la participation de plusieurs intervenants, commencer par les entrepreneurs eux-mmes. Ceux-ci ont accept de rpondre un questionnaire et de partager leur savoir-faire et le quotidien auquel ils doivent faire face en tant que propritaires dune fromagerie. Ces entrepreneurs ont t sollicits par les conseillers rgionaux du ministre de lAgriculture, des Pcheries et de lAlimentation du Qubec (MAPAQ), qui ont su trouver le temps ncessaire afin de collecter et de valider la majeure partie de linformation que demandait la rdaction de ce rapport. Les conseillers ont galement partag leurs connaissances relatives ce secteur en rpondant leur tour un questionnaire destin dcrire la situation et les problmatiques particulires leur rgion administrative. Dautre part, la validation de lchantillon aurait t beaucoup plus ardue sans laide de Mmes Lucille Marton, directrice gnrale de lAssociation laitire de la chvre du Qubec, et Yolaine Villeneuve, coordonnatrice des finances et du dveloppement des affaires au Conseil de lindustrie laitire du Qubec. Aussi, les explications de M. Patrick Thirard-Collet ont grandement contribu la comprhension des subtilits entourant la caractrisation des fromages. Il est important de souligner la participation de MM. Jocelyn Trudel et Albert Bouchard, de la Direction du dveloppement de la transformation alimentaire et des marchs (MAPAQ), pour leur contribution lensemble du processus de cette enqute. De plus, nous tenons souligner lapport de M. Pascal Van Nieuwenhuyse, directeur de la Direction des tudes conomiques et dappui aux filires (DEEAF, MAPAQ), de Mme Suzanne Pilote, directrice adjointe de la DEEAF, ainsi que de M. Alain Blais, de la Direction des politiques commerciales et intergouvernementales (DPCI), galement au MAPAQ, pour leurs prcieux commentaires ayant fourni le recul ncessaire pour obtenir le document prsent.

iv

Enfin, M. Claude Lambert, consultant indpendant, en plus de participer llaboration du questionnaire et deffectuer des entrevues auprs de quelques entreprises, a apport une contribution significative en partageant son exprience et son savoir tout au long de la rdaction et en esquissant les enjeux et dfis des petites et des micro-fromageries. Nous tenons ainsi remercier toutes ces personnes qui ont accept de consacrer temps et nergie pour que se dveloppent une connaissance et une comprhension de ce secteur. Le matriel en rsultant devrait permettre dappuyer un essor harmonieux de ce secteur dactivit.

Prambule Au Qubec, depuis le milieu des annes 90, lintrt pour les fromages fins est grandissant et le march est en pleine effervescence. En 2002, environ 271 millions de kilogrammes de fromages fins (autres que le mozzarella ou le cheddar) ont t produits. Cela reprsente entre 16 % et 17 % de la production totale de fromages. Actuellement, il existe au Qubec plus dune centaine dtablissements de transformation rpartis sur tout le territoire. Afin damliorer la comprhension de cette industrie, la Direction des tudes conomiques et dappui aux filires (DEEAF) du MAPAQ a reu le mandat de raliser une tude concernant ltat actuel du secteur des fromageries-fermires des micro-fromageries et des petites fromageries du Qubec, afin de saisir leurs perspectives davenir tout en relevant les problmatiques et les enjeux relis ce secteur. Le prsent travail constitue une synthse de lensemble des donnes et des connaissances mises en avant par les diffrents intervenants impliqus tour tour dans le cadre de cette tude. Le premier chapitre prsente la mthodologie privilgie pour tablir le portrait du secteur. Le deuxime chapitre brosse un aperu gnral des entreprises au regard du contexte daffaires (profil des entrepreneurs, stratgie de dmarrage, dfis, etc.) du processus de production et de la mise en march. Les deux chapitres suivants apportent un clairage plus spcifique sur une base rgionale ou par type dentreprise. Enfin, le dernier chapitre esquisse les enjeux et les dfis du secteur.

1 Profil sectoriel de lindustrie bioalimentaire au Qubec, MAPAQ et ISQ, dition 2003.

PARTIE I

1. Mthodologie Pour tablir le portrait du secteur de la petite et micro-fromagerie du Qubec, deux approches complmentaires ont t retenues :

Une enqute systmatique auprs des entreprises (annexe A).

Une esquisse sur les enjeux et dfis des petites fromageries et des micro-fromageries (annexe B).

1.1 LESQUISSE DES ENJEUX ET DES DFIS DES PETITES FROMAGERIES ET DES MICRO-FROMAGERIES Ce projet danalyse a t confi par contrat M. Claude Lambert. Le mandat consistait tablir les perspectives du secteur de lindustrie des petites fromageries et des micro-fromageries du Qubec. Lapport dun homme dexprience dans le secteur de lindustrie laitire a permis de bonifier lenqute tant dans sa conception que dans son exploration.

2

1.2 LENQUTE DESCRIPTIVE 1.2.1 Le questionnaire Une enqute descriptive a t ralise afin daccrotre la comprhension du secteur fromager qubcois. Pour ce faire, un questionnaire divis en deux parties a t labor. La premire partie, intitule Donnes sur lentreprise et destine aux entrepreneurs, est divise en quatre sections, soit : la section A : Identification; la section B : Lentreprise; la section C : La fabrication et la section D : La commercialisation. Le questionnaire permet de dcrire la situation de chaque entreprise, les problmatiques et les enjeux auxquels elle a t confronte lors de son dmarrage et ceux auxquels elle doit faire face actuellement. Les questionnaires ont t remplis sous le sceau de la confidentialit. Les entreprises ont t jointes en hiver 2004 la suite dun recensement fait partir des diffrentes listes accessibles par Internet, dans la littrature et daprs les recommandations des conseillers rgionaux. Les grandes entreprises nont pas t retenues. Le but recherch ici est danalyser certaines problmatiques spcifiques aux fromagers-fermiers et aux fabricants exploitant une petite fromagerie ou une micro-fromagerie. Ainsi, 71 fromageries, rparties dans 13 rgions administratives, ont t contactes. Au total, 67 entreprises ont accept de participer ltude en se soumettant une entrevue individuelle avec le conseiller de leur rgion administrative. La seconde partie du questionnaire, intitule Aperu rgional, comprend quatre questions auxquelles les conseillers rgionaux participants ont accept de rpondre. Il leur tait demand de mettre en lumire les diffrentes problmatiques auxquelles les entreprises de leur rgion sont confrontes et quels sont leurs facteurs de russite ou dchec. Le but vis tait de dgager lexistence de dynamiques rgionales propres ce secteur. Finalement, il est important de souligner que la validit du prsent rapport dpend en partie de la qualit des rponses obtenues.

3

1.2.2 Le traitement des donnes Les questionnaires complts (les parties I et II) ont t retourns la DEEAF par les conseillers rgionaux en format Excel. Deux traitements ont ensuite t effectus. Le premier concernait la reprsentation rgionale. Cette analyse a permis de mieux comprendre et dtablir les dynamiques propres chaque rgion administrative du Qubec. Le deuxime traitement consistait en une caractrisation des entreprises. Linformation a t regroupe selon diffrents types de fromageries, toutes rgions confondues. Quatre types dentreprises ont t pralablement dtermins. Tout dabord, les fromageries-fermires, dont les propritaires correspondent des fabricants, ou des artisans, qui transforment le lait de leur troupeau. Ces entreprises ont t divises en deux groupes, tout volume de lait confondu, qui sont : les fromageries-fermires transformant du lait de vache et les fromageries-fermires transformant du lait de chvre ou de brebis. Sajoutent ces deux groupes les fabriques proprement parler, o les propritaires ont une source dapprovisionnement extrieure leur entreprise. Ces fabriques ont elles-mmes t divises en deux classes, soit les micro-fromageries, ou micro-fabriques (moins de 1 million de litres de lait transform par anne) et les petites fromageries, ou petites fabriques ( plus de 1 million de litres de lait transform par anne). Ces divisions ont t tablies afin de vrifier sil existait des particularits propres chaque type dentreprise. Contrairement au groupe des fabriques, les fromageries-fermires nont pas fait lobjet dune analyse selon le volume transform pour des raisons de confidentialit, puisque pour ce groupe, le type de matire premire est plus significatif dans la dynamique de ces entreprises. Lchantillon est dcrit au tableau 1.1 qui prsente sa rpartition entre les quatre types dentreprises et une estimation de leur production de fromage, en kilogrammes.

4

Tableau 1.1

Rpartition de lchantillon entre les quatre types dentreprises et estimation de leur production de fromage (kg)

Types dentreprises

Nombre Volume total produit (kg)

Volume total (%)

Les fromageries-fermires 29 831 000 4,3 - Lait de vache 16 789 000 4,1 - Lait de chvre ou brebis2 13 42 000 0,2

Les fabriques 38 18 550 000 95,7 - Moins de 1 million l 16 850 000 4,4 - Plus de 1 million l 22 17 700 000 91,3

TOTAL 67 19 381 000 100,0

2 Ces chiffres demeurent des approximations du fait que deux entreprises non pas fourni

cette information.

2. Aperu gnral de lenqute Au Qubec, il y aurait au grand total 1033 fromageries en activit, toutes tailles confondues. Ainsi, en considrant lchantillon de 67 entreprises correspondant aux critres de slection, cette tude concernerait 65 % des entreprises implantes sur le territoire. Par ailleurs, il apparat quen 2002, au Qubec, il se serait produit prs de 179 millions de kilogrammes de fromage, comprenant les fromages de spcialits (ou fromages fins), le mozzarella, le cheddar et le cottage4, tous types de lait confondus. En faisant la somme du fromage produit par chaque entreprise sonde dans le cadre de cette tude, le volume couvert est suprieur 19 millions de kilogrammes. Ainsi, cette tude touche plus de 10 % du volume total de fromage produit au Qubec. Enfin, cette tude rvle que plus de 1000 personnes seraient employes temps plein et plus de 200, temps partiel par le secteur de la fromagerie-fermire, de la micro-fromagerie et de la petite fromagerie, au Qubec. Les ventes totales des entreprises sondes sont estimes plus de 200 millions de dollars. Il est important de souligner que cette valeur concerne tous les types de fromages. Dans lensemble, les micro-fromageries, plus spcifiquement de type artisanal ou fermier, sont gnralement associes la production de fromage fin ou de spcialit, dont le volume produit est restreint et dont le prix de vente au kilogramme est gnralement suprieur au prix des fromages dits de masse, gnralement associs une pte ferme ou semi-ferme nayant subi aucun vieillissement. Selon lenqute, 75 % des fromageries transformeraient surtout du lait de vache; 22 %, du lait de chvre et 3 %, du lait de brebis. Les entreprises sondes sont soit des socits en commandite, impliquant plusieurs 3 Mme Yolaine Villeneuve, 10 mai 2004 4 Revue du march des produits laitiers, AAC, Direction gnrale des services lindustrie et aux

marchs, dition 2002.

6

actionnaires, soit des communauts religieuses, soit des entreprises diriges par un propritaire unique ou encore des compagnies, incorpores ou non. Ce dernier statut est le plus rpandu puisque 60 % des fromageries sondes sont incorpores. Par ailleurs, les entreprises de lchantillon ont investi en moyenne, au moment de leur dmarrage, un capital de 250 000 $, en excluant les quelques entreprises ayant investi des montants suprieurs 1 million de dollars.

2.1 LE CONTEXTE DAFFAIRES 2.1.1 Le profil des entrepreneurs M. Claude Lambert a dcrit5 la premire vague dentrepreneurs des annes 70 et 80 comme des manufacturiers laitiers qui dsiraient redfinir la mission de leur entreprise. Ces entrepreneurs avaient une connaissance approfondie de lindustrie, de la technologie laitire et des marchs conqurir. Ils possdaient leurs rseaux de contact, pouvaient tirer avantage de leurs connaissances techniques et commerciales en plus de pouvoir gnralement compter sur des capitaux. Les nouveaux venus des annes 90 sont majoritairement diffrents : ils viennent soit de la production laitire la ferme ou dun contexte tranger lindustrie laitire. Ces entrepreneurs doivent jumeler lapprentissage de la fabrication celui de la gestion. Par contre, ils sont dtermins et leur vision du rle quils entendent jouer ou la mission quils envisagent pour lentreprise est empreinte dun idal de vie, de leur conception dune certaine morale et dune thique sociale et commerciale. Cette dimension semble sexprimer de faon beaucoup plus marque chez les dirigeants de petites fromageries et de micro-fromageries qui, par ncessit de se dmarquer, doivent tenir un langage diffrent de celui de la comptition, celle-ci tant la grande entreprise pour plusieurs dentre eux. En ce qui concerne cette enqute, les entrepreneurs rencontrs sont avant tout des innovateurs, recherchant la qualit et la spcificit pour leurs produits, tout en travaillant dans un environnement qui leur convient. En effet, plus de la moiti des entrepreneurs considrent que la valorisation de la matire premire de leur propre ferme ou des fermes de leur rgion faisait partie de leurs motivations importantes lors du dmarrage de leur

5 tude sur les petites fromageries et les micro-fromageries - Esquisse des enjeux et des dfis;

prsente lannexe B.

7

36%

13%

43%

55%

22%

54%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

Investis-sement

Diversi-fication

Style de Vie- Carrire

Produit-niche

Emploi etM-O

familiale

Matire-premire

fromagerie. Plus de 50 % des entrepreneurs affirment aussi quils dsiraient dvelopper un produit typiquement rgional ou de niche. Les raisons de nature plus conomique telles que faire un bon investissement, diversifier les activits de lentreprise et crer de lemploi sont importantes. Toutefois, elles ne sont pas considres comme une source premire de motivation se lancer dans la fabrication de fromage (voir la figure 1).

Figure 1: Raisons et motivations considres importantes par les chefs dentreprise (pourcentage des entreprises)6

Au moment du dmarrage de la fromagerie, 28 % des entrepreneurs, ou lun des partenaires, avaient de lexprience autant en production fromagre quen production laitire alors que 20 % dclaraient navoir aucune exprience dans lune ou lautre de ces productions (voir la figure 2). De plus, 32 % des entrepreneurs avaient seulement de lexprience en production laitire alors que 15 % taient spcialiss en production fromagre uniquement. Les 5 % dabstentions de rponses correspondent des entreprises cres il y a plus de 50 ans.

6 Sens des expressions

Investissement : intrt pour la possibilit de faire un bon investissement en dmarrant une fromagerie.

Diversification : besoin de diversifier les activits de lentreprise.

Style de vie carrire : recherche dun style de vie particulier ou changement de carrire.

Produit de niche : intrt pour la cration et la commercialisation dun produit de niche ou dun produit rgional.

Emploi et main-duvre familiale : cration de son propre emploi ou emploi de la main-duvre familiale.

Matire premire : cration dun dbouch ou valorisation de la matire premire.

8

Production laitire32 %

Production fromagre

15 %

Aucune production

20 %

Productions fromagre et

laitire28 %

Aucune rponse

5 %

Figure 2 : Exprience et formation acquises par les entrepreneurs

avant le dmarrage de leur fromagerie

Plus du tiers des entrepreneurs dclarent avoir suivi une formation lInstitut de technologie agroalimentaire (ITA) de Saint-Hyacinthe. Il est galement fait mention de cours suivis ltranger tels des stages pratiques en France ou en Suisse. 2.1.2 Le contexte socio-conomique actuel La prsentation des problmatiques rencontres par les entrepreneurs serait incomplte sans une description de lenvironnement daffaires dans lequel voluent les fromageries. Il apparat, tout dabord, selon M. Lambert7, que le changement fait la convention de mise en march du lait, donnant la possibilit une nouvelle entreprise de recevoir un approvisionnement de lait sur demande pour 24 mois, et ce, partir de sa premire rception et jusqu' latteinte du maximum de 5 millions de litres, fut un pralable sans lequel le dveloppement actuel du secteur aurait t impossible. De plus, la dcision de la Rgie des marchs agricoles et alimentaires du Qubec doctroyer les permis de fabrication de fromage en faisant preuve dune plus grande latitude inconnue jusqualors a sans aucun doute contribu lexpansion du secteur. Par ailleurs, en rponse lincertitude des marchs et aux limitations inhrentes aux mcanismes de gestion de loffre ou par simple dsir de bonifier leurs oprations, plusieurs agriculteurs choisissent de crer une fromagerie parce quils disposent dune matire premire facilement accessible.

7 tude sur les petites fromageries et les micro-fromageries - Esquisse des enjeux et des dfis

9

Lattrait du march amricain doit galement tre mentionn comme lment de ce panorama des annes rcentes, bien que lexportation ne soit pas nouvelle pour lensemble de lindustrie fromagre. La mise en place dun mcanisme individuel pour lachat de lait aux fins dexportation a permis daccrotre le nombre de petites entreprises sur le march amricain. Cette opportunit est disparue la suite dune dcision rendue par lOrgane dappel de lOrganisation mondiale du commerce (OMC), le 20 dcembre 2002. Enfin, lattitude des clients et des consommateurs qui relvent le dfi dacheter et de manger des produits qubcois est remarquable. Dans le cas des fromages, le travail de valorisation de la production qubcoise est en partie responsable de la croissance de la demande. Ce phnomne dcoule aussi de lvolution de la faon de vivre du consommateur. En effet, ce dernier est maintenant prt investir pour manger mieux, pour manger des produits qubcois et les fromages lui offrent diversit et facilit dapprt. Le fait le plus marquant est que la notion des fromages de spcialit est graduellement remplace dans le langage par celle des fromages fins du Qubec, ce qui inclut le cheddar de maturation. Ce changement reflte une nouvelle conception de ce qui se fait au Qubec. 2.1.3 La stratgie de dmarrage Selon M. Lambert, le dmarrage dune entreprise est li plusieurs contraintes : le volume de lentreprise est petit, le produit, peu connu, et sa capacit de transport, de livraison et de mise en march est rduite. Une insuffisance financire qui rend risque une expansion trop rapide comme la cration dun rseau de distribution, peut sajouter ces contraintes. La fromagerie-fermire, la micro-fromagerie et la petite fromagerie exercent leurs activits dans deux types de marchs : soit celui du fromage frais (apparent au march de masse) ou celui des fromages affins (autres que le cheddar frais ou autre produit de masse), ou les deux. Plusieurs entrepreneurs jugent ncessaire de produire du cheddar frais parce quils considrent quil existe dj une clientle locale qui connat et aime ce produit. Cette production permet donc dassurer des ventes sans trop avoir dbourser pour faire connatre le produit et lentreprise. Cela garantit un niveau minimal de vente et le risque prsent au dmarrage semble moins grand. Par contre, cette approche devient plus laborieuse ds que lentreprise dsire crotre lchelle rgionale, o la concurrence est vive et les prix,

10

trs comptitifs. Lentrepreneur se trouve captif de son choix stratgique. En effet, sil veut alors se diversifier, il doit non seulement adapter son quipement et effectuer plus dinvestissements, mais galement acqurir un savoir-faire complmentaire. En gnral, la diversification se fait par llaboration de produits analogues au cheddar afin dutiliser lquipement dj en place. Le choix stratgique des entrepreneurs pour lancer leur entreprise, au cours de la dernire dcennie, a plutt t celui de linnovation. Lapproche vise proposer aux consommateurs slectifs, avides de connaissances et prts mettre le prix, un produit haut de gamme qui rponde leur qute de contentement et de curiosit. Le produit sera excellent pour son got, diffrent dans sa nature et accompagn dun ensemble de connaissances culturelles, traditionnelles et gographiques qui permettent de lassocier lexploration culinaire et la recherche dun savoir culturel. 2.1.4 Les dfis rencontrs Les sondages ont rvl trois problmatiques rcurrentes. Les entrepreneurs dclarent tout dabord quils doivent faire face actuellement des difficults relies la matire premire. Cela se traduit par de linsatisfaction quant la constance dans lapprovisionnement, la qualit du lait et la quantit quil est possible dacheter. Cela sapplique autant pour les fromagers-fermiers, en fonction de leur quota ou de la qualit du lait lorsquils doivent sapprovisionner lextrieur de leur entreprise, que pour les fabricants, par rapport leur volume historique dapprovisionnement. Il ressort galement de ces sondages que les entreprises prouvent des difficults par rapport la main-duvre, et ce, plusieurs niveaux. En effet, tout dpendant de la situation gographique de lexploitation et de son loignement des grands centres urbains, il semble quil soit difficile de recruter et de conserver du personnel qualifi. Afin de palier ce manque, des fromageries choisissent de former leur main-duvre, selon les techniques quelles prconisent. Toutefois, certaines dentre elles dplorent le roulement important du personnel. Des entrepreneurs soulvent galement la raret de cours adapts leurs besoins. Il ressort aussi de lenqute que la formation offerte ne rpond pas adquatement aux entreprises de plus petite chelle.

11

Finalement, des entrepreneurs constatent une problmatique relie au march et la distribution des fromages. En effet, il semble que pour certaines entreprises, le march local soit limit et que la concentration des distributeurs limite le pouvoir de ngociation des fromageries et complique lcoulement de leurs fromages. 2.1.5 Les facteurs de russite De faon gnrale, les entrepreneurs soulignent que la russite du dmarrage de leur fromagerie est directement relie leur attitude. Ils considrent que la passion, la persvrance et la dtermination sont indispensables pour crer ce type dentreprise. De plus, une connaissance du milieu, un rseau de contacts, et des capitaux financiers demeurent des atouts indniables. Dautre part, ils soulignent que le succs dune entreprise, une fois que celle-ci est bien implante, ou quelle matrise les tapes de fabrication et offre un produit stabilis ou de qualit constante, dpend de la stratgie de mise en march. Cela se traduit par la recherche continuelle de nouveaux procds et la fabrication de produits innovateurs qui rpondent aux besoins du consommateur. Dans ce sens, il est fondamental dentretenir de bons contacts avec les clients, que ce soit des particuliers, des dtaillants ou des grossistes. Il faut finalement assurer une bonne visibilit de la fromagerie et de ses produits, autant dans les points de vente que dans la participation aux vnements promotionnels. 2.1.6 Les dveloppements futurs Cette question a t aborde sous deux angles. Le premier concerne la perception des entrepreneurs au regard de leur environnement socio-conomique. Le second vise les projets ayant trait la fromagerie seulement, de faon concrte. Sur le plan purement qualitatif, il ressort que les entrepreneurs semblent considrer que le march des fromages fins nest pas encore satur et quil y a toujours de la place, bien que le crneau se restreigne danne en anne, pour louverture de nouvelles fromageries. De faon gnrale, ils considrent mme que la concurrence est saine. Au deuxime volet de cette question, les entrepreneurs disent chercher surtout crer de nouveaux fromages. Ils considrent que, pour quils puissent demeurer comptitifs, linnovation est essentielle car elle leur permet de rejoindre une clientle plus large et dexplorer de nouveaux marchs.

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2.2 LE PROCESSUS DE PRODUCTION La production dun fromage implique plusieurs tapes de fabrication. Tout dabord, il a t question de lapprovisionnement en matire premire. Comme il a t mentionn plus tt, la moiti des entreprises ont comme motivation de valoriser la matire premire. Par ailleurs, il apparat que 28 % des entreprises sapprovisionnent plusieurs sources comme la ferme voisine, la cooprative de lait de chvre ou un producteur situ lextrieur de la province. En tenant compte des affineurs prsents dans lchantillon, laffinage8 des fromages est effectu directement lentreprise dans plus de 86 % des cas. Cette opration varie de quelques jours plusieurs annes selon le fromage produit. Suite ces oprations, des rejets sont produits. Du lactosrum et des eaux uses rsultant de la fabrication du fromage doivent tre grs par les entreprises. La faon la plus rpandue de disposer du lactosrum est de le donner des animaux. En effet, 38 % des entrepreneurs prfrent le donner leur troupeau ou un autre agriculteur, qui lutilise pour nourrir son cheptel, plutt que de lacheminer aux gouts municipaux ou au champ dpuration. loppos, plus de 40 % des entreprises acheminent les eaux uses rsultant de leurs activits soit aux gouts, soit au champ dpuration.

2.3 LA MISE EN MARCH 2.3.1 Les sources de revenu Une fois les tapes de fabrication et de maturation compltes, vient la commercialisation des fromages, qui sera value selon plusieurs points. Tout dabord, cette enqute devait permettre de cerner dans quelle mesure les entreprises tirent leurs revenus de leur propre production. La rpartition des sources de revenu des fromageries selon le produit offert est prsente la figure 3. Certaines fromageries, surtout de type artisanal, vendent galement leur comptoir dautres produits comme du beurre, du lait, du yogourt ou des produits de cuisine rgionale (confitures ou marinades par exemple). Des fromageries commercialisent galement des

8 Le terme affinage dsigne toute opration de vieillissement ou de maturation effectue dans des

conditions contrles.

13

fromages provenant dautres entreprises qubcoises ou mme des fromages imports. Pour certaines fromageries, ces autres revenus peuvent reprsenter prs de 25 % des ventes. Comme il a dj t mentionn, la source de revenu la plus importante dune entreprise provient des fromages quelle fabrique elle-mme. Ce revenu reprsente 86 % du montant total des ventes effectues par toutes les fromageries de lchantillon. Vient ensuite la vente de fromages provenant dautres entreprises, qui correspond 8 % du montant total des ventes. La source de revenu la plus faible provient de la vente de fromages imports qui reprsente moins de 1 % des ventes globales. Il ressort donc de ltude quenviron 45 % des entreprises vendent uniquement leurs propres fromages.

Fromages fabriqus par l'entreprise

86 %

Fromages imports1 %

Autres produits 5 %

Autres fromages qubcois

8 %

2.3.2 Les types de march Le second angle sous lequel la commercialisation a t aborde est lidentification des marchs (voir la figure 4). Il semble que la vente au comptoir soit utilise par le plus grand nombre dentreprises (54), comparativement la vente une autre fromagerie, un magasin de dtail, tout le rseau de l'htellerie, de la restauration et des institutions (HRI) ou encore un grossiste. Toutefois, en terme de volume, la vente dans les magasins de dtail est le canal le plus important. Plus de la moiti des entreprises (54 %) font directement affaire avec des dtaillants, que ce soit une picerie indpendante ou une chane commerciale. De plus, 51 % du volume total de fromage produit par les entreprises tudies est transig par ce canal. Bien que la trs grande

Figure 3 : Rpartition des sources de revenu des fromageries selon le produit offert

14

majorit des entreprises tiennent un comptoir de vente, soit plus de 80 %, seulement 8 % du volume total de fromage produit est vendu directement aux consommateurs. Ainsi, en ordre dcroissant dimportance, aprs les dtaillants, 20 % du volume de fromage produit par les entreprises de ltude est vendu aux grossistes, ou aux distributeurs. Viennent ensuite les ventes au rseau HRI et la vente au comptoir (8 %), les exportations (5 %), suivies de la vente dautres fabricants (4 %), et enfin de la vente dautres magasins spcialiss (4 %). Le canal de vente le moins important est donc lpicerie fine. Cela est explicable par lespace de vente restreint et le nombre limit dtablissements de ce type.

Magasins spcialiss

4 %

Autres fabricants4 %

Exportations5 %

Comptoir de vente8 %

HRI8 %

Grossistes20 %

Dtaillants51 %

Figure 4 : Rpartition du volume de fromage produit par les entreprises sondes, selon le canal de vente

Il est souligner que les magasins de dtail sont prsents en trs grand nombre sur tout le territoire qubcois et que lespace occup par les talages de fromage y est beaucoup plus important en comparaison des magasins spcialiss. Par contre, plusieurs fromageries dplorent les conditions auxquelles elles doivent se soumettre pour avoir accs ces espaces de vente.

15

2.4 LA STRUCTURE DES DPENSES Sur les 67 entreprises sondes, 41 ont rpondu la question concernant la structure des dpenses. La figure 5 reprsente la dcomposition des dpenses et des bnfices du secteur. De faon gnrale, lachat de matire premire reprsente, en moyenne, le poste le plus important, avec 68 % des dpenses. De plus, daprs les donnes recueillies, il semble que les entreprises aient une marge bnficiaire (avant impt) denviron 6 %. Ce niveau de profit est-il suffisant pour soutenir le dveloppement des entreprises?

Figure 5 : Part des dpenses et des bnfices du secteur Par ailleurs, il est important de souligner que le taux de rponse cette question est le plus faible et quil est impossible de prciser avec certitude la rpartition plus dtaille de la part du budget alloue aux autres dpenses, en raison dun niveau dagrgation lev.

0%

20%

40%

60%

80%

100%

Achat de lamatire premire

68 %

Autres dpenses26 %

Marge bnficiaire 6 %

3. Un aperu rgional

3.1 LA RPARTITION DES ENTREPRISES ENTRE LES RGIONS TUDIES Les fromageries du Qubec sont rparties sur lensemble du territoire, quoique certaines rgions9 en possdent plus que dautres. Cest le cas notamment de la rgion de la Montrgie (R 16), dans laquelle se trouvent 12 des 67 fromageries tudies (voir la figure 6). Diffrents facteurs peuvent contribuer au dveloppement des fromageries dans une rgion et il en sera question tout au long de cette section.

Figure 6 : Rpartition rgionale des fromageries tudies

(nombre dentreprises prsentes dans chaque rgion)

9 La liste des rgions administratives figure lannexe C.

R 16 (12)17,9 %

R 17 (7)10,4 %

R 11 (2)3,0 %

R 07 (2)3,0 %

R 05 (7)10,4 %

R 08-10 (3)4,5 %

R 12 (8)11,9 %

R 03 (7)10,4 %

R 13-14 (4)6,0 %

R 15 (6)9,0 %

R 02-09 (6)9,0 %

R 01 (3)4,5 %

18

3.2 LA RPARTITION DE LA PRODUCTION DE FROMAGE ENTRE LES RGIONS TUDIES La figure 7 prsente la rpartition rgionale du volume total de fromage (kg) produit par les entreprises de lchantillon. Prs de 50 % de la production est ralise dans deux rgions : au SaguenayLac-Saint-JeanCte-Nord (R 02-09) et en Montrgie (R 16). Ces deux rgions ont sur leur territoire relativement plus de fromageries et celles-ci sont de taille un peu plus grande par rapport aux autres rgions.

R 1628,0 %

R 177,6 %

R 110,2 %

R 071,9 %

R 0510,0 %

R 08-101,5 %

R 1213,1 %

R 037,4 %

R 13-143,6 %

R 154,1 %

R 02-0921,5 %

R 011,2 %

Figure 7 : Rpartition rgionale de la production de fromage de lchantillon (kg) Selon les rsultats obtenus, il y aurait au total 599 produits commercialiss par les entreprises de cette tude10. La figure 8 prsente le poids de chaque rgion sur lensemble des produits dnombrs. Ainsi, la Montrgie (R 16) occupe la premire place quant au nombre de fromages commercialiss, puisque 244 produits y sont dnombrs. Par contre, mme si la rgion du SaguenayLac-Saint-JeanCte-Nord semble offrir moins de produits commercialiss (figure 8), elle semble le faire selon un plus gros volume (figure 7).

10 Chaque produit est dfini par la matire premire (lait de vache, chvre, brebis ou mlang), le

traitement (pasteuris, cru ou thermique), le vieillissement et le type de pte (ferme, semi-ferme ou molle). De plus, la diffrence dun type de fromage, comme le brie, un produit est galement dfini par sa marque de commerce et un cheddar fabriqu partir de lait de vache pasteuris peut tre comptabilis plusieurs reprises, selon les diffrents fabricants.

19

R 175 %

R 1641 %

R 13-144 %

R 157 %

R 1214 %

R 111 %

R 08-104 %

R 072 %R 05

8 %

R 035 %

R 02-094 %

R 015 %

Figure 8 : Proportion des produits commercialiss dans chaque rgion par rapport lensemble des produits

En comparant ces deux figures, il ressort que les diffrentes rgions nont pas ncessairement le mme poids quand la production de fromage (figure 7) et le nombre de produits commercialiss (figure 8). En effet, trois rgions produisent relativement un volume de fromage suprieur en comparaison de la place quelles occupent quant au nombre de fromages qui y sont commercialiss. Cela laisse supposer une concentration quant aux types de produits offerts ou que la gamme de produits commercialiss est limite.

3.3 LA RPARTITION DES TYPES DE FROMAGES SELON LA RGION En limitant les fromages frais du jour des ptes fermes ou semi-fermes, fabriqus partir de lait de vache pasteuris, ne subissant aucun affinage, et pouvant tre associs un march de masse comme le cheddar frais, il ressort que 19 % des types de fromages produits par les entreprises sondes

20

sont destins au march du frais du jour11. Par consquent, 81 % des fromages seraient des produits affins. De faon plus prcise, la figure 9 prsente la proportion selon laquelle les fromages frais du jour et les fromages affins sont produits dans chaque rgion. Il apparat ainsi que les entreprises sondes dans la rgion de la Gaspsie et des les-de-la-Madeleine (R 11) produisent uniquement des fromages affins. Selon cette figure, aucune rgion ne prsente une production exclusivement de masse. Par contre, les rgions administratives du Bas-Saint-Laurent (R 01), de lOutaouais (R 07) et Chaudire-Appalaches (R 12) offrent sur leur territoire plusieurs types de fromages dont plus de la moiti sont de masse.

Figure 9 : Proportion des produits frais du jour et des produits affins vendus dans

chaque rgion administrative (nombre de produits)

3.4 LES DYNAMIQUES RGIONALES Afin de complter cet aperu rgional, les dynamiques prsentes dans les rgions administratives sont esquisses. En effet, le dveloppement des fromageries-fermires, des micro-fromageries et des petites fromageries dune rgion peut tre limit ou favoris par un ensemble de facteurs ou de dynamiques.

11 Les fromages base de lait de chvre ou de brebis, affins ou frais du jour, ont t comptabiliss

avec les fromages affins, comprenant pour la plupart des fromages fins, car ils sont couramment considrs comme des fromages fins.

59 %

41 %

38 %

62 %

25 %

75 %

17 %

83 %

64 %

36 %

41 %

59 %

0%

100 %

65 %

35 %

20 %

80 %

33 %

68 %

14 %

86 %

35 %

65 %

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

R01 (29)

R02-09 (26)

R03 (32)

R05 (47)

R07 (14)

R08-10 (22)

R11 (8)

R12 (81)

R13-14 (25)

R15 (40)

R16 (244)

R17 (31)

frais du jour affins

21

En premier lieu, les limites du march rgional font en sorte que les fromageries de l'Abitibi-Tmiscamingue et du Nord-du-Qubec (R 08-10) doivent adopter des stratgies leur permettant davoir accs au march provincial. Pour la mme raison, les entreprises de la Gaspsie et des les-de-la-Madeleine (R 11) souffrent de lloignement, en dehors de la priode touristique, et cela se traduit par une raret de spcialistes et un cot lev de distribution. Il en est de mme pour les entreprises du SaguenayLac Saint-Jean et de la Cte-Nord (R 02-09), pour lesquelles, malgr la forte demande pour les fromages fins, la distance est problmatique, particulirement depuis la fermeture de lusine de transformation dAgropur en 2002. En second lieu, le march local du Bas-Saint-Laurent (R 01) semble totalement combl, notamment en ce qui a trait au march du frais ou de masse. Le dveloppement devrait passer par la recherche de nouveaux marchs, extrieurs la rgion. La rgion Chaudire-Appalaches (R 12) prsente galement un march du frais satur, au point que les fromagers exploitant ce crneau songent dvelopper des fromages fins afin daccder au march des rgions voisines. La prsence dun rseau de distribution structur et efficace peut cependant contrebalancer ces dynamiques. Dans le Centre-du-Qubec (R 17), malgr une stagnation de la demande pour les fromages de masse combine un manque de salles daffinage, laccs un rseau de distribution et la cration de produits diffrencis permettent de pallier aux difficults prouves par les entreprises en activit. Par ailleurs, le succs des fromageries implantes dans la Capitale-Nationale (R 03) est directement li aux produits quelles ont dvelopps et la notorit que ces fromages ont gagne, le tout encourag par un solide rseau de distribution, le march du frais tant l aussi satur. En Estrie, (R 05) louverture sur les marchs extrieurs exerce une pression sur les fromageries implantes, qui font face leurs propres limites de financement et la faible disponibilit de la main-duvre et des spcialistes pour le dveloppement de nouveaux produits. Les entreprises dans cette rgion galement peuvent sappuyer sur un rseau de distribution efficace. Finalement, les stratgies de mise en march rendent le secteur fromager de lOutaouais (R 07) trs comptitif. En effet, le volume de production et la gamme de fromages fabriqus y sont en pleine croissance. Les entreprises doivent se dmarquer pour survivre car le march rgional est limit. La production de fromages fins dans les rgions de Laval et de Lanaudire (R 13-14) est parmi les secteurs de transformation artisanale

22

les plus dynamiques. Dans la rgion des Laurentides (R 15), la demande pour les fromages fins est encore croissante. Cela laisse place au dveloppement de nouveaux produits et au dmarrage de nouvelles fromageries et la prsence d'un secteur de la restauration trs fort y est un atout indniable. Enfin, la Montrgie (R 16) est remarquable par son nombre important de fromageries et particulirement par sa gamme de produits.

4. Lanalyse par type dentreprises fromagres Tel que mentionn plus tt, lchantillon a t initialement divis en deux grands groupes dentreprises : les fromageries-fermires et les fabriques. Le groupe le plus important, celui des fabriques a t divis en deux, soit les micro-fromageries (moins de 1 million de litres de lait transform par anne) qui reprsentent 24 % de lensemble, et les petites fromageries (plus de 1 million de litres de lait transform par anne) qui comptent pour 33 %. Les fromageries-fermires reprsentent 43 % de lchantillon et ont galement t divises en deux catgories : les entreprises transformant du lait de vache (24 %) et celles transformant du lait de chvre ou de brebis (19 %). Ces dernires ont t regroupes afin dobtenir un ensemble plus important et de respecter la confidentialit, dautant plus quelles prsentent des dynamiques similaires.

Fromageries-fermires, chvre ou brebis

19 %

Fromageries-fermires, vache24 %

Micro-fromageries24 %

Petites fromageries33 %

Figure 10 : Rpartition des entreprises de lchantillon entre les quatre groupes

24

Le tableau 4.1 dmontre que ces quatre groupes dentreprises fromagres ont des caractristiques diffrentes les unes par rapport aux autres. Premirement, la taille de ces entreprises diffre dun groupe lautre; les fromageries-fermires de lait de chvre ou de brebis ont un trs petit volume de production. Deuximement, les fromageries-fermires transformant du lait de vache tirent essentiellement leur revenu (99 %) de la fabrication de leur propre fromage, comparativement 88 % pour les fromageries-fermires de lait de chvre ou de brebis. Enfin, les fromageries-fermires transformant du lait de chvre ou de brebis valorisent mieux leur produit puisque leur fromage se vend le plus cher : 22,26 $/kg en moyenne par rapport 9,39 $/kg pour les fabriques de plus grande taille (1 million de litres transforms ou plus). Il faut dire que ces dernires fabriquent beaucoup de fromage base de lait de vache pasteuris, notamment du cheddar, loppos du fromage fin qui peut tre dfini comme un fromage se distinguant par ses qualits gustatives et la matire premire employe pour sa fabrication, entre autres, et rserv une consommation particulire ou la dgustation. Tableau 4.1

Caractristiques des diffrents groupes dentreprises fromagres*

Fromageries-fermires(chvre ou brebis)

Fromageries-fermires(vache)

Fabriques moins de 1 million

litres

Fabriques plus de 1 million

litres

Production moyenne/ entreprise

5 182 kg 40 068 kg 50 209 kg 810 450 kg

Ventes moyennes/entreprises Chiffres daffaires 119 864 $ 625 793 $ 773 185 $ 8 548 199 $ Ventes de leur fromage 105 029 $ 618 205 $ 725 368 $ 7 433 665 $ Part relative 88 % 99 % 94 % 87 % Prix reu par kilogramme 22,26 $/kg 19,04 $/kg 14,67 $/kg 9,39 $/kg Entreprises du groupe fabriquant du fromage fin (%)

100 % 67 % 63 % 45 %

* Moyennes obtenues partir des donnes fournies par les entreprises les plus reprsentatives de chaque groupe respectif.

25

4.1 LES FROMAGERIES-FERMIRES Au total, les fromageries-fermires fabriquent prs de 800 000 kg de fromage ou, en moyenne, plus de 27 000 kg de fromage par entreprise. Elles accaparent 4 % du volume total considr dans cette tude et prs de 7 % des ventes totales ralises par toutes les entreprises de lchantillon. Les fromageries-fermires transformant du lait de vache produisent, pour leur part, environ 741 000 kg de fromage et les fromageries-fermires transformant du lait de chvre ou de brebis en fabriquent prs de 58 000 kg. 4.1.1 Les fromageries-fermires transformant du

lait de vache Le profil de lentrepreneur

Lensemble des fromagers-fermiers transformant du lait de vache avaient de lexprience en production laitire avant de dmarrer leur entreprise. Toutefois, prs de la moiti seulement avait de lexprience en fabrication de fromage. La majeure partie de ces entrepreneurs ont galement suivi une formation lITA de Saint-Hyacinthe. Les raisons ou les motivations les ayant pousss se tourner vers la fabrication de fromage est tout dabord le besoin de valoriser le lait produit la ferme puis le dsir de crer un produit de niche ou un produit particulier leur rgion. Ce groupe compte autant dentrepreneurs exploitant une fromagerie-fermire transformant du lait de vache cru que du lait pasteuris. Les problmatiques vcues

La principale problmatique de ces entrepreneurs concerne la matire premire. Le cot lev du quota de production complique de faon significative leur gestion et freine la croissance de leur entreprise. En raison dune marge bnficiaire relativement restreinte, il est difficile dinvestir pour accrotre le volume de matire premire transform, et par consquent, de gnrer de nouveaux profits ncessaires des investissements. Certains dplorent galement le systme dapprovisionnement actuel selon lequel ils doivent sapprovisionner un prix plus lev que celui quils obtiennent de la Fdration des producteurs de lait du Qubec (FPLQ) pour le lait quils produisent. Enfin, ils soulignent le manque de constance, tant sur le plan de la qualit que sur

26

celui de la quantit, dans lapprovisionnement lorsquils achtent du lait lextrieur de leur ferme. La seconde problmatique souligne par ces fromagers-fermiers concerne laffinage. Ils dplorent, pour cette tape dlicate o la standardisation du produit est complexe, que lexpertise soit rare et coteuse au Qubec. Ils soulignent galement un manque au niveau des transferts technologiques. Finalement, certains transformant du lait cru constatent que la norme des 60 jours est contraignante. Tableau 4.2

Problmatiques des fromageries-fermires transformant du lait de vache

Problmatique Explication Degr dimportance

Matire premire Prix de quota lev, rachat du lait un prix suprieur

1

Affinage Complexit, manque dexprience, normes contraignantes pour le lait cru

2

Transfert technologique et spcialistes

Raret, cot lev du service-conseil et transferts technologiques trop faibles

3

Les canaux de vente utiliss par les fromageries-fermires transformant du lait de vache

Le canal de vente le plus utilis en ce qui concerne le volume produit est le comptoir de la fromagerie. En effet, tel quillustr par la figure 11 qui prsente les canaux de vente privilgis par les fromagers-fermiers utilisant du lait de vache, 30 % du volume est directement vendu au consommateur. Suit la vente au dtaillant, qui permet dcouler le quart de leur production. Viennent ensuite, dans des proportions gales, soit 18 %, la vente aux magasins spcialiss et la vente aux grossistes. Enfin, 5 % du volume de fromage est vendu au rseau HRI et 4 % un autre fabricant. Il est noter que, daprs les rsultats obtenus, aucune exportation nest effectue hors du Qubec.

27

Grossistes18 %

Dtaillants25 %

HRI5 %

Comptoirde vente

30 %


Magasins spcialiss

18 %

Figure 11 : Canaux de vente utiliss par les fromageries-fermires transformant du lait de vache Les dveloppements futurs et les facteurs de russite

Ces entrepreneurs considrent que, bien que le march du frais soit satur, il y a encore place pour le dveloppement de fromageries-fermires. La demande pour les produits du terroir demeure significative et la concurrence est saine. Pour ces raisons, la majorit de ces fromagers prvoient dvelopper de nouveaux produits afin de rpondre la demande. Enfin, ce groupe dentrepreneurs soulignent que le succs de leur fromagerie, au moment de son ouverture, est reli autant leur attitude et leur dynamisme qu la qualit de leur fromage et ses caractristiques distinctives. 4.1.2 Les fromageries-fermires transformant du lait de

chvre ou de brebis Le profil de lentrepreneur

Ces fromagers-fermiers ont choisi dutiliser le lait de leur troupeau afin, tout dabord, de valoriser cette matire premire pour laquelle le march et les dbouchs sont plus limits que pour le lait de vache. En dmarrant une production fermire, ils recherchaient galement un style de vie diffrent se traduisant par un changement de carrire, par le besoin de valoriser des qualits dentrepreneur ou enfin par le dsir dadopter un mode de vie plus prs de la terre. Ces entreprises transforment essentiellement du lait pasteuris et produisent des fromages fins, puisque

28

les fromages base de lait de chvre ou de brebis sont considrs par plusieurs comme des produits de spcialit. Par ailleurs, quant lexprience acquise avant le dmarrage de lentreprise, ce groupe dentrepreneurs peut tre divis en trois sous-groupes dimportance comparable. Certains avaient autant dexprience en production laitire quen production fromagre; dautres, en production laitire seulement et le dernier tiers navaient aucune exprience ni dans lune ni dans lautre. Le tiers de ces entrepreneurs dclarent avoir suivi une formation lITA de Saint-Hyacinthe. Enfin, tout comme les fromagers-fermiers transformant du lait de vache, la majorit donnent le lactosrum leurs animaux et acheminent les eaux uses au champ dpuration. Les problmatiques vcues

Ces entrepreneurs dplorent un manque de liquidit pour leur fonds de roulement et semblent prouver principalement des difficults quant lobtention de financement auprs des institutions bancaires. La seconde problmatique en importance touche lapprovisionnement lextrieur de la ferme. Des fromagers-fermiers devant complter les volumes de lait de chvre ou de brebis quils produisent soulignent quil est difficile dobtenir du lait en quantit suffisante, de faon rgulire et de qualit constante. Finalement, ces entrepreneurs constatent que le personnel qualifi pour la fabrication de fromage artisanal, base de lait de chvre ou de brebis, est rare. Tableau 4.3

Problmatiques des fromageries-fermires transformant du lait de chvre ou de brebis


Financement Difficult obtenir du financement Faiblesse du fonds de roulement

1

Approvisionnement extrieur la ferme

Manque de constance par rapport la quantit et la qualit du lait disponible

2

Main-duvre et formation

Raret de la main-duvre qualifie 3

29

Les canaux de vente utiliss par les fromageries-fermires transformant du lait de chvre ou de brebis

Comme lillustre la figure 12, les fromageries-fermires transformant du lait de chvre ou de brebis coulent aussi 30 % du volume produit directement leur comptoir de vente. Suivent la vente aux magasins spcialiss dans une proportion de 21 %, la vente aux grossistes pour 20 % du volume. Les canaux de vente au rseau HRI et aux magasins de dtail reprsentent chacun 11 % du volume de fromage produit. Les canaux les moins frquents sont ceux des exportations hors Qubec (6 %) et de la vente dautres fabricants (1 %)

Grossistes20 %

Dtaillants11 %

HRI11 %

Comptoir de vente30 %


Magasins spcialiss

21 %

Exportations6 %

Figure 12 : Les canaux de vente utiliss par les fromageries-fermires transformant du

lait de chvre ou de brebis Les dveloppements futurs et les facteurs de russite

Tout comme les fromagers-fermiers transformant du lait de vache, ces entrepreneurs considrent que la demande pour leur produit sera toujours prsente et quil y a de la place pour dautres fromageries. Ils manifestent de lintrt pour lexploration des marchs et la cration de nouveaux contacts. Ils soulignent que la croissance de leur fromagerie implique le dveloppement de fromages et laccroissement de leur production par laugmentation de la taille de leur troupeau.

30

Finalement, tout comme le groupe prcdent, les fromagers-fermiers utilisant du lait de chvre ou de brebis relient leur succs au moment du dmarrage de leur fromagerie directement leur attitude et leur dynamisme. Ils croient que la russite venir de leur entreprise passe par les stratgies de mise en march, comme la prsentation des produits ou les rapports avec la clientle.

4.2 LES FABRIQUES La situation des fabriques de fromage est diffrente de celle des fromageries-fermires. Les propritaires de ces fabriques ne possdent pas de troupeau. Ils transforment en moyenne entre 500 000 et 8 000 000 de litres de lait par anne12. Comme il a t mentionn plus tt, les fabriques ont t divises en deux classes: celles qui transforment un volume infrieur 1 million de litres, ou les micro-fromageries, et celles qui transforment un volume suprieur 1 million de litres de lait par anne, ou les petites fromageries. 4.2.1 Les micro-fromageries Le profil de lentrepreneur

La motivation la plus courante pour le dmarrage de ce type dentreprise est le dsir de fabriquer un produit de niche. La moiti de ces fabricants navaient aucune exprience en production laitire ou fromagre au moment du dmarrage de leur entreprise. Par ailleurs, le quart des entrepreneurs de ce groupe dclarent avoir reu une formation lITA de Saint-Hyacinthe. Prs de 80 % des fromages quils fabriquent sont base de lait de vache, cette proportion comprend autant des fromages frais du jour que des fromages affins. Plus du tiers de ces fromages sont base de lait de vache cru. Ces entrepreneurs donnent gnralement le lactosrum des agriculteurs qui lutilisent comme fertilisant ou le donnent leurs animaux. Nanmoins, le tiers de ces fabricants dirige ce sous-produit vers les gouts. Dans le cas des eaux uses, la grande majorit les acheminent aussi vers les gouts municipaux.

12 Tient compte uniquement des fabricants recenss dans la prsente tude.

31

Les problmatiques vcues

La principale problmatique laquelle ces fabricants doivent faire face est relie au march et la distribution car plusieurs entreprises prouvent de la difficult couler leurs produits en raison de la concentration des distributeurs et dplorent les limites de leur march local. En effet, certains fabricants semblent prouver de la difficult couler leurs fromages auprs de leur communaut car la clientle est limite par le nombre de clients potentiels ou par leurs besoins. Ils doivent alors se tourner vers des distributeurs afin dexplorer dautres marchs, plus loigns. Ces fabricants sont alors contraints quant au choix du distributeur. Ce dernier peut exercer une pression sur le prix dachat des fromages, et par consquent influencer la marge de profit des fabricants. Ceux-ci constatent galement quil est difficile de recruter de la main-duvre qualifie et dplorent un taux de roulement du personnel lev. Finalement, certains transformateurs prouvent des difficults acheter du lait dune qualit constante et en quantit souhaite. Tableau 4.4

Problmatiques des micro-fromageries


March et distribution Concentration des distributeurs March local limit

1

Main-duvre et formation Raret de la main-duvre qualifie 2

Approvisionnement Manque de constance par rapport la quantit et la qualit du lait disponible

3

Les canaux de vente utiliss par les micro-fromagerie

Les fabricants qui exploitent une micro-fromagerie coulent leurs produits travers plusieurs rseaux, comme le dmontre la figure 13 qui prsente les canaux de vente privilgis par les transformateurs de moins de 1 million de litres de lait par anne. Les magasins de dtail accaparent 29 % de la production. Le deuxime canal de vente en importance correspond la vente au comptoir qui reprsente 27 % du volume produit. Viennent ensuite les grossistes qui achtent 18 % de la production et les magasins spcialiss qui en achtent 11 %. Enfin, 7 % de la production est exporte en dehors du Qubec, 6 % est vendue au rseau HRI et 2 % de ce volume est vendu dautres fabricants.

32

Grossistes18 %

Dtaillants29 %

HRI6 %

Comptoirde vente

27 %


Magasins spcialiss

11 %

Exportations7 %

Figure 13 : Canaux de vente utiliss par les micro-fromageries

Les dveloppements futurs et les facteurs de russite

Le tiers de ces entrepreneurs soulignent que le marchs des fromages fins est en croissance, particulirement celui des fromages base de lait cru, alors que le march du frais est satur. Ces fabricants prvoient de dvelopper de nouveaux produits afin de mieux rpondre la demande. Ils considrent que le dmarrage de leur micro-fromagerie a t un succs grce leur acharnement et aux fonds quils avaient t capables damasser ou aux conomies quils ont su raliser sur les frais associs au dmarrage. Dans le cas des entrepreneurs qui avaient touch de prs ou de loin au secteur auparavant, leur succs est attribuable leur rputation et aux liens quils avaient tisss avec les intervenants du milieu. Ils considrent galement que la russite dune fromagerie implante depuis plusieurs annes dpend de la stratgie de mise en march adopte.

33

4.2.2 Les petites fromageries

Le profil de lentrepreneur

Les motivations des entrepreneurs exploitant une petite fromagerie sont variables. Nanmoins, il ressort de lanalyse que plus du tiers dsiraient raliser un bon investissement. Le dsir de fabriquer un produit de niche a t une source de motivation pour plusieurs. Prs de 88 % des fromages quils fabriquent sont base de lait de vache, essentiellement pasteuris. Ces fromages, majoritairement affins, correspondent en bonne partie du cheddar. Ces entrepreneurs peuvent tre des producteurs agricoles, autres que des producteurs laitiers, ayant choisi de crer une fromagerie dans un contexte socio-conomique favorable. Il peut galement sagir dentrepreneurs possdant une tradition familiale dans la fabrication de fromages et dsirant la perptuer en impliquant leurs enfants. Enfin, il faut souligner la prsence, dans ce groupe dentreprises, de vieilles fromageries, qui exercent leurs activits depuis plusieurs gnrations. La motivation de ces entrepreneurs correspond un souci de succession familiale. Plus de la moiti des entrepreneurs dclarent quils avaient de lexprience en production fromagre au moment du dmarrage de lentreprise, sans pour autant en avoir en production laitire. Par ailleurs, prs du tiers de ces entrepreneurs dclarent avoir suivi un cours lITA de Saint-Hyacinthe. Finalement, les traitements des rejets dcoulant de la transformation du lait sont similaires ceux employs par le groupe prcdent.

Les problmatiques vcues

La majorit de ces fabricants constatent des difficults sur le plan de lembauche et de la rtention de la main-duvre spcialise. Ils soulignent galement la difficult soutenir la concurrence des prix des fromages imports. La distribution de leurs produits est relativement difficile, en raison dune concentration des distributeurs. Toujours en ce qui concerne le march, certains transformateurs subissent aussi les contrecoups des dernires dcisions de lOMC en ayant de plus en plus de difficults exporter leurs produits en dehors du Canada, augmentant ainsi la comptition sur le march canadien.

34

Enfin, la troisime problmatique en importance est relie la matire premire, plus prcisment son approvisionnement et au prix du quota de transformation. Pour plusieurs, les volumes historiques de transformation sont difficiles accrotre cause du prix lev du quota. Tableau 4.5

Problmatiques des petites fromageries


Main-duvre et formation Raret de la main-duvre qualifie 1

March et distribution Difficult soutenir le prix des fromages imports

Concentration des distributeurs

Rgles commerciales de lOMC contraignantes

2

Approvisionnement Difficults obtenir un accroissement des volumes historiques de transformation

3

Les canaux de vente utiliss par les petites fromageries

Les canaux de vente privilgis par les fabricants oprant une petite fromagerie sont prsents la figure 14. Ces entreprises vendent plus de la moiti de leur production aux dtaillants (53 %). Le deuxime canal de vente en importance est celui des grossistes qui achtent 20 % du volume de fromage produit. Le reste de la production est divis entre la vente au rseau du HRI (9 %), la vente au comptoir (6 %) et les exportations hors Qubec (5 %). Enfin, la vente un autre fabricant reprsente 4 % du volume et la vente aux magasins spcialiss ou la vente par un autre canal, 2% chacune.

35

Figure 14 : Canaux de vente utiliss par les petites fromageries

Autre1%

Exportations5%

Magasins spcialiss

2%

Autres fabricants4%

Comptoir de vente6%

HRI9%

Dtaillants53%

Grossistes20%

Les dveloppements futurs et les facteurs de russite

En ce qui a trait aux dveloppements futurs, plus de 40 % de ces entrepreneurs dclarent devoir faire face une vive comptition, entre autres de la part des grandes chanes qui offrent leur marque maison, une concentration des acheteurs et un accs limit au march des grandes chanes. Quant au dveloppement de leur entreprise, plus de la moiti de ces entrepreneurs envisagent gnralement de crer de nouveaux produits ou dimplanter des normes de salubrit (ex : HACCP). Finalement, ils considrent que leur succs au moment du dmarrage de leur entreprise est directement li lexprience quils avaient pralablement acquise dans ce secteur. Pour ce qui est du succs de lentreprise aprs le dmarrage, la moiti des entrepreneurs considrent quune stratgie de mise en march, comme la prsentation des produits ou la participation des vnements, combine un solide rseau de distribution est essentielle au dveloppement de leur fromagerie.

5. La synthse Cette tude couvre 65 % des fromageries prsentes sur tout le territoire qubcois. Toutefois, ces entreprises peuvent tre prsentes en plus grand nombre dans certaines rgions administratives. Cest le cas notamment de la Montrgie (R 16) o 18 % de lchantillon est implant. De la mme faon, la Montrgie est la rgion o il se produit le plus de fromages. Par contre, il semble que la rgion du SaguenayLac-Saint-Jean et de la Cte-Nord (R 02-09) offre moins de produits diffrents. En ce qui concerne les entreprises, quatre groupes prcis ont t identifis afin de faire merger les dynamiques particulires chaque type. Un aperu sommaire des caractristiques propres chaque groupe est prsent aux tableaux 5.1 et 5.2. Il apparat donc, que les entrepreneurs exploitant une fromagerie-fermire transformant du lait de vache, ayant tous de lexprience en production laitire au moment du dmarrage de leur entreprise, ont choisi cette voix pour gnralement valoriser le lait de leur troupeau et crer un produit de niche. Ils attribuent gnralement leur russite leur dynamisme et la qualit de leurs fromages, fabriqus autant partir de lait cru que pasteuris et surtout vendus au comptoir de lentreprise. Ces entrepreneurs soulignent par ailleurs que leur principale problmatique est lie la matire premire. Cest dire les cots levs des quotas de production et le diffrentiel entre le prix reu pour le lait quils ont produit et celui pay pour lachat de leur matire premire. Les fromagers-fermiers transformant du lait de chvre ou de brebis ont choisi ce mtier, tout comme le groupe prcdent, afin de valoriser leur matire premire mais galement pour le style de vie qui y est rattach. Leurs fromages sont essentiellement base de lait pasteuris et, dans ce cas galement, vendus au comptoir. Leur succs est attribuable leur dynamisme et leur choix quant la mise en march de leurs produits mais leur principale problmatique est lie au financement et la faiblesse de leur fonds de roulement.

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Les fabricants exploitant une micro-fromagerie ont pour leur part choisi de crer un produit de niche, bien que la moiti de ces entrepreneurs navaient aucune exprience en production laitire ou fromagre au moment du dmarrage de leur fromagerie. Ils ont russi grce leur acharnement, et la rputation quils avaient su pralablement se btir dans le milieu. Ils ont galement pu profiter de capitaux investis pour soutenir leur dmarche. Ces entrepreneurs commercialisent leurs produits, de prfrence, autant aux dtaillants quau comptoir de leur fromagerie. Ces fromages sont surtout base de lait de vache, autant frais du jour quaffins, et dont plus du tiers sont base de lait cru. Ces entrepreneurs dplorent le fait quils font face un march local limit et la concentration des distributeurs. Les fabricants exploitant une petite fromagerie ont quant eux choisi de dmarrer ce type dentreprise afin de raliser un bon investissement, tout en crant un produit de niche. Le tiers de ces fabricants avaient au pralable de lexprience en fabrication de fromage. Leur exprience et les stratgies de mise en march quils ont su adopter sont leurs principaux facteurs de russite. Ils fabriquent essentiellement des fromages base de lait de vache pasteuris, surtout affins, dont une bonne partie est du cheddar. Plus de la moiti de leur production est vendue aux dtaillants. La principale problmatique rencontre par ces entrepreneurs est lie la raret de la main-duvre spcialise. Ils sont aussi affects par la concentration des distributeurs et les nouvelles rgles du commerce international. Ainsi, ces quatre groupes dentrepreneurs, en plus des problmatiques propres leur entreprise, sont confronts aux dynamiques de leur rgion. Selon la situation gographique de leur fromagerie, ils peuvent constater que le march local est satur, quils ont de la difficult recruter du personnel ou couler leurs produits cause de lisolement de leur rgion. Ces entrepreneurs peuvent galement profiter dun rseau de distribution efficace et structur afin de commercialiser leurs fromages.

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lait de vache lait de chvre ou de brebis

Nombre d'entreprises 16 13Exprience Production laitire (100 %) Production laitire (50 %)Formation ITA (majorit) ITA (33 %)

Raisons et motivations Valoriser le lait de leur troupeauProduits de nicheValoriser le lait de leur troupeauStyle de vie

Facteurs de russite Attitude et dynamisme Qualit du produitAttitude et dynamisme Stratgies de mise en march

Types de produits Autant des fromages base de lait cru qu' base de lait pasteurisEssentiellement du fromage base de lait pasteuris

Volume total produit 789 000 kg 42 000 kg

Problmatiques Matire premire (prix du quota et diffrentiel de prix)Financement Fonds de roulement

Canaux de vente Comptoir de vente (30 %)Dtaillants (25 %)Comptoir de vente (30 %)Magasins spcialiss (21 %)

Dveloppements futurs Nouveaux produits Nouveaux produits

Fromageries-fermires

micro-fromagerie petite fromagerie

Nombre d'entreprises 16 22Exprience Aucune exprience (50 %) Fabrication de fromage (majorit)Formation ITA (25 % ) ITA (33 %)

Raisons et motivations Produits de niche Style de vieFaire un bon investissementProduits de niche

Facteurs de russiteAcharnement Rputation de l'entrepreneur Fonds investis au dmarrage

Exprience de l'entrepreneurStratgie de mise en march

Types de produits

Prs de 80 % des fromages sont base de lait de vache et sont autant frais du jour qu'affins. Plus du tiers des fromages sont base de lait de vache cru.

Prs de 88 % des fromages sont base de lait de vache, gnralement pasteuris. Ces fromages sont principalement affins et correspondent en bonne partie du cheddar.

Volume total produit 850 000 kg 17 700 000 kg

ProblmatiquesMarch local limit Concentration des distributeursRaret de la main-d'oeuvre qualifie

Raret de la main-d'uvre qualifieConcentration des distributeurs Concurrence internationale et dcision de l'OMC

Canaux de vente Dtaillants (29 %)Comptoir de vente (27 %)Dtaillants (53 %)Grossistes (20 %)

Dveloppements futurs Nouveaux produits Nouveaux produitsHACCP

Fabriques

Tableau 5.1

Synthse des rsultats pour les fromageries-fermires

Tableau 5.2

Synthse des rsultats pour les fabriques

PARTIE II

Rsum du document tude sur les petites fromageries et les micro-fromageries Esquisse des enjeux et des dfis

Paralllement la prsente enqute, M. Claude Lambert13 a, partir de son exprience, soulign des pistes de solutions possibles pour ce secteur. En effet, quelle stratgie adopter qui tienne compte des forces et des faiblesses de la petite fromagerie et de la micro-fromagerie? Les stratgies de bases reconnues en gestion des affaires, telles que la focalisation et la domination dune part de march, la concentration et les fusions dentreprises ou encore la politique constante de rduction des cots ne sappliquent pas la situation de ces petites entreprises. Daprs M. Lambert, la stratgie quont adopte les dirigeants des petites fromageries et des micro-fromageries a t doffrir un produit diffrent, un fromage unique par ses proprits, prsent de faon originale. Ils ont choisi de se diffrencier en utilisant tous les lments leur porte pour 13 Voir lannexe B.

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caractriser leur produit. Les fromageries transformant du lait cru ou du lait biologique en sont deux bons exemples. Des fromageries ont avec succs perfectionn un produit dj existant, lui associant des notions de traditions, dappartenance culturelle et gographique, toujours avec le souci de singulariser le produit, daccentuer ses diffrences par rapport la comptition. Une autre approche dinnovation a t le transfert de technologie de fabrication partir de ltranger et adapte au got du march qubcois. Dans cette recherche de la diffrence, les fromagers nont pas hsit associer au produit le patrimoine culturel et historique de leur rgion ainsi que des vnements touristiques et artistiques. Le milieu est alors mis contribution pour stimuler la curiosit du consommateur. En rsum, le milieu des fromageries-fermires, des micro-fromageries et des petites fromageries a dj expriment avec succs et mis en place sa stratgie de dveloppement. Cette approche se distingue par le fait quil se vend au client plus que du fromage, mais une exprience gustative, motionnelle et intellectuelle qui nourri la fois le corps et lesprit. Par contre, cette approche risque de smousser si elle nest pas soutenue et protge par la cration dassises professionnelles, rglementaires et commerciales. Larrive constante de nouvelles fromageries avec de nouveaux produits peut amener le consommateur une fatigue ou une insensibilisation, peut-tre aussi une certaine confusion. Le Qubec nest pas si vaste et les limites de sa capacit dabsorption ou dintrt pour la nouveaut peuvent tre rapidement atteintes. Il est souvent dit quil est possible de progresser beaucoup en se comparant la consommation de fromage de lEurope, particulirement celle de la France, de lAllemagne et de lItalie. Cependant, bien que la consommation par personne de ces pays excde les 20 kg par rapport au Canada (avoisinant les 12 kg par personne), il faut tenir compte du fait que le style de vie et les habitudes alimentaires sont diffrents, ici. Il est aussi noter que la consommation des fromages augmente faiblement depuis quelques annes, dans ces pays dEurope.

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Lautre facteur qui peut affecter la croissance des petites fromageries et des micro-fromageries qubcoises est larrive dentreprises beaucoup plus puissantes et utilisant la mme approche de marchandisage ou faisant lacquisition des marques dj implantes avec succs, pour les produire ailleurs que dans leur lieu dorigine. Ainsi, ces facteurs mentionns ci-dessus peuvent devenir un frein au dveloppement du secteur de la fromagerie de type artisanal. Cest pourquoi, de bonnes stratgies devraient tre mises en place afin dassurer la prennit du secteur. Ces stratgies pourraient, par exemple, tre articules autour des mesures suivantes :

Soutenir la demande.

Protger et accentuer la spcificit des productions et lauthenticit des produits.

Collaborer lorganisation et lencadrement de la profession. Ces stratgies sont la porte de tous et ne ncessitent que des actions et des gestes concrets, ce qui est vital pour le secteur. Lorsque leffet de la nouveaut et de la curiosit auront t puiss, que les fromages du Qubec seront connus et apprcis pour leurs qualits, augmenter la demande sera beaucoup plus difficile. Il faudra alors se tourner vers dautres marchs que le Qubec pour soutenir et nourrir cette approche litaire. Les chances de succs se mesureront la capacit de crer un projet mobilisateur qui permettra une alliance stratgique entre ltat, ses organismes et ministres, notamment les ministres spcialiss, les coles de formation, les associations professionnelles et les groupes daffaires de mme que les entreprises. Une fentre dopportunits est ouverte dans le moment pour le Qubec afin quil puisse prendre une position de leader dans lalimentaire en tant que chef de file du got, de loriginalit et du produit naturel. Il faut prendre avantage dune situation bnfique et devancer quelque peu nos concurrents nord-amricains par un veil plus rapide et une fromagerie rpondant une demande plus sophistique. laide des professionnels de la grande cuisine, les techniciens, chercheurs, ducateurs, fonctionnaires, fromagers, commerants et bien dautres, il faut dfinir ce que sera le got qubcois. Cette stratgie devrait tre axe sur loptimisation du got et du produit haut de gamme comme cela sest dj vu dans dautres domaines tels que le vtement, la parfumerie ou la restauration.

Conclusion Comme il a t possible de le constater dans le prsent document, le secteur des fromageries-fermires, des micro-fromageries et des petites fromageries connat un essor important, en rponse la demande croissante des consommateurs qubcois et louverture des marchs. Cette tude couvre 65 % des fromageries implantes sur le territoire qubcois. Parmi les entrepreneurs rencontrs se trouvent des producteurs de lait de vache qui ont dcid de dmarrer une fromagerie en valorisant leur matire premire. Dautres agriculteurs produisant du lait de brebis, du lait de chvre ou du lait biologique (vache, chvre, brebis) ont pris cette voie afin de trouver un dbouch spcifique leur matire premire, plutt limite. Certains producteurs ont galement voulu se runir afin dviter, entre autres, les alas financiers associs au dmarrage dune fromagerie. Il pouvait finalement sagir dentrepreneurs qui reprennent la fromagerie familiale, de particuliers dsirant adopter un style de vie rpondant leurs aspirations, sans pour autant avoir de lexprience dans le milieu agroalimentaire, ou encore dentrepreneurs dsirant profiter du bagage de connaissances quils ont acquis dans ce secteur. Dans le contexte actuel, ces entrepreneurs doivent occuper plusieurs postes de responsabilit dont ceux de fromager et de gestionnaire. Ils sont innovateurs, soucieux de crer un produit de qualit et totalement diffrenci. Par-dessus tout, ces entrepreneurs sont passionns par leur mtier. Il ressort de cette tude quil semble y avoir encore de la place pour les fromageries, notamment les fromageries-fermires, et que pour plusieurs la concurrence est saine. Par contre, le march du frais est satur. Les produits artisanaux sont en comptition avec les produits imports, fabriqus une chelle bien plus grande et offerts des prix nettement avantageux. Il ressort galement que la situation financire des fromageries

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artisanales au Qubec est relativement prcaire et que lexpertise est rare, tout comme la main-duvre. Pire, des fromagers dplorent la rglementation et la formation offerte qui, selon eux, sont adaptes aux fromageries de type industriel. Les conseillers rgionaux du MAPAQ soulignent quil y a encore de la place pour les fromageries offrant un produit diffrenci par rapport aux fromages standardiss. Il est mme essentiel pour la survie dune fromagerie doffrir des produits se dmarquant dans un contexte en mouvance et ou la concurrence est vive. De plus, il faudrait encourager, dun point de vue financier par exemple, les entreprises dj implantes avant den soutenir de nouvelles. Il faudra galement organiser la mise en march et mettre laccent sur limage de marque des fromages qubcois afin de pallier ltroitesse de certains marchs rgionaux et dexporter. Des actions concrtes telles que lappui au transfert technologique ou aux vnements spciaux, permettant daccrotre la visibilit et les changes entre les entrepreneurs, sont des lments de solution destins soutenir le dveloppement, mais dautres actions doivent tre prises pour que ce dveloppement soit durable. Le Qubec offre un terrain fertile pour le dveloppement de nouvelles saveurs et la cration dune identit gastronomique dj prsente depuis des sicles sur le continent europen. Il nen demeure pas moins que la collaboration entre les diffrents intervenants du milieu demeure essentielle ce secteur pour quil dpasse le phnomne de mode et soutienne la passion habitant ces fromagers.

Questionnaires : partie I destine aux entreprises partie II destine aux conseillers rgionaux du MAPAQ

ANNEXE A

Nom :

CONSEILLER

ENTREPRISE Nom :

INSTRUCTIONS :

DFINITIONS :

CONFIDENTIALIT

tude sur la petite et lamicro-fromagerie au Qubec

- 2003 -

Conformment la loi sur laccs linformation, les renseignements que vous nous fournirez demeureront strictementconfidentiels et ne seront utiliss que par la Direction des tudes conomiques et dappui aux filires et la Direction dudveloppement de la transformation alimentaire et des marchs, responsables de lenqute.

Le conseiller doit rpondre d'abord toutes les questions au meilleur de sa connaissance, par la suite complter les rponses l'aide d'entrevues avec les entreprises. Il doit garder la mme anne de rfrence pour remplir le questionnaire en regard lentreprise (ex. : lanne 2002 pour lentreprise X). Si possible, choisir lanne de rfrence la plus prs possible delanne en cours (i.e. 2003).Le conseiller doit utiliser le fichier Excel pour rpondre au questionnaire et enregistrer chaque entreprise sous un nom defichier Excel distinct. Il peut toutefois utiliser le questionnaire en format papier pour faciliter son travail.

Entreprise : Unit (ou usine) consacre la fabrication propre de fromages, excluant les autres activits telles que laproduction agricole (levage, culture).Fabrication de fromage : Transformation de la matire premire en caill et/ou en fromage.Anne de rfrence : Dernire anne financire complte par l'entreprise, anne couvrant 12 mois conscutifs.

Partie I : Donnes sur lentreprise

Rgion administrative :

Direction des tudes conomiques etdappui aux filires

CONSEILLER : Nom :

Adresse (complte) :

Tl. : Tlcopieur :

Courriel :

ENTREPRISE :

Propritaire(s) :

Tl. : Tlcopieur :

Courriel :Capital investi au

dpart :

N. B. : Gardez toujours la mme anne de rfrence pour remplir ce questionnaire.

Temps plein Temps partiel

Total

1. Au cours de lanne de rfrence, quel a t le nombre de personnes impliques au sein delentreprise?

Distribution

Autre (comptoir, )

SECTION A : IDENTIFICATION

SECTION B : L'ENTREPRISE

Fabrication (dans l'usine)Administration/gestion

< ou la date d'achat de l'entreprise >

Dernire anne financire complte de l'entreprise (inscrire la date de fin, mois et anne) :

Nom de l'entreprise :

Statut juridique :(propritaire unique, incorpore)

Date de dbut des oprations de lentreprise (premire rception de lait) :

Adresse de l'entreprise :

Nombres de personnes occupes :

ANNE DE RFRENCE :

Raisons sociales :

Raisons conomiques :

oui/non oui/nonExprience dans la fabrication de fromage :

Type de formation :

Changement de carrire(got entrepreneurial)

2a. Quelles sont les raisons et les motivations ayant pouss la mise sur pied de l'entreprise selon les critressuivants, par ordre d'importance o 1 est le plus important?

Pourquoi? (Expliquez davantage )

Raisons - motivations : Degr d'importance

Autre(s) :

Main-d'uvre familiale(utiliser la main-duvre familiale disponible, ...)

Recherche d'un style de vie

Valorisation d'un produit rgional

2b. Avant la mise sur pied de leur entreprise, le ou les propritaire(s) avait(nt)-il(s) les caractristiquessuivantes :

Exprience dans la production laitire :

Autre(s) :

Diversification des activits conomiques de l'entrepreneur (tendre les activits de la ferme, ...)

Alternative d'emploi(crer son propre emploi)

Faire un bon investissement

Valorisation de la ferme / matire premire

Le got de dvelopper un produit de niche

Critres :

Distribution - Ventes - Promotion(coulement des produits, exportation, dpendance vs client-distributeur, ...)

Degr d'importance

Technologiques (connaissance, savoir-faire, procds, quipement, )

3. partir des critres suivants, quelles sont les difficults - problmes auxquels lentreprise est confronteactuellement, par ordre dimportance o 1 est le plus important et 15 le moins?

Commentaires(Dcrire le problme et sa cause)

Approvisionnement (qualit et quantit de la matire premire,transport, )

---- (voir page suivante pour la suite) ----

March (march local limit,comptitivit-prix, fournir la demande, )

Financement(accessibilit, capitalisation, )

Gestion de l'entreprise (plan d'affaires, quipe de direction, informatisation de la gestion, )

Rentabilit(fonds de roulement, endettement, )

Critres :

Main-d'uvre - Formation(disponibilit et qualit de la main-d'uvre, perfectionnement, employ, gestionnaire, )

Autre(s) :

Rglementation - salubrit(sanitaire, processus-qualit, etc.)

Rglementation - environnementale(normes, rejets, ...)

Rglementation commerciale(quotas, organisation du march, exportations, ...)

3. partir des critres suivants, quelles sont les difficults - problmes auxquels lentreprise est confronteactuellement, par ordre dimportance o 1 est le plus important et 15 le moins?

Commentaires(Dcrire le problme et sa cause)

Immobilisation(locaux, quipement, infrastructure, )

Degr d'importance

( SUITE )

Spcialistes(disponibilit, cots, )

Affinage - Qualit(affinage, qualit constante du produit, )

FACTEURS DE RUSSITE :

- Selon ce qu'elle peroit du dveloppement de son entreprise en relation avec le secteur (volution des marchs, comptitionaccrue, etc.)

- Selon ce qu'elle prvoit faire pour le dveloppement de son entreprise (dveloppement de nouveaux produits, investissement, fusion, HACCP, alliance stratgique, etc.)

4. Quelles sont les facteurs qui ont contribu la russite de l'entreprise, selon les tapes dedveloppement?

5. Comment l'entreprise entrevoit son dveloppement futur (2 ou 3 prochaines annes)?

- Lors de la cration et la mise en route de l'entreprise

- Durant l'exploitation de l'entreprise (commercialisation, accs aux circuits de distribution, etc.)

Dure de maturation

Matire premire

Fait partir de

(jours, mois)(Lait vache (v), chvre (c) ou de

brebis (b) )

(lait cru (c), pasteuris (p) ou pr-chauff

(pc) )

1)

2)

3)

4)

5)

6)

7)

8)

9)

SECTION C : LA FABRICATION

(pte molle, semi-ferme,)

(Nom du fromage)(certification, particularit de fabrication, alimentation des

animaux, ...)

6. Au cours de lanne de rfrence et pour chaque fromage produit (marque commerciale), quel estle type de fromage (ex. : pte molle, semi-ferme, ), sa dure de maturation, le type de lait utilis et laspcificit, s'il y a lieu, d'un cahier de charge?

---- (voir page suivante pour la suite) ----

Marque commerciale

Cahier de chargeType

Dure de maturation

Matire premire

Fait partir de

(jours, mois)(Lait vache (v), chvre (c) ou de

brebis (b) )

(lait cru (c), pasteuris (p) ou pr-chauff

(pc) )

10)

11)

12)

13)

14)

15)

16)

17)

18)

(SUITE)

Marque commerciale Cahier de chargeType

6. Au cours de lanne de rfrence et pour chaque fromage produit (marque commerciale), quel estle type de fromage (ex. : pte molle, semi-ferme, ), sa dure de maturation, le type de lait utilis et laspcificit, s'il y a lieu, d'un cahier de charge?

(certification, particularit de fabrication, alimentation des

animaux, ...)(Nom du fromage)

(pte molle, semi-ferme,)

Oui/Non

Affinage forfait seulement :

1)

2)

3)

4)

5)

6)

7)

8)

Source d'approvisionnement

1)

2)

3)

4)

5)

6)

7)

8)

TOTAL

De la Fdration des producteurs de lait du Qubec (peu importe laferme laitire)

Autres (prciser) :

Litres

De ma ferme laitire

etude de fromages

Documents