etude de la pasteurisation de préparations culinaires à...

1·

IFREMER CENTRE D'EXPERIMANTATION ET DE i

Centre de BJ.JI..OJNE SUR MER VALORISATION DES. PRODUITS DE LA MER

ETUDE DE LA PASTEURISATION

DE PREPARATIONS CULINAIRES

A BASE DE PRODUITS DE LA MER

- RAPPORT D'ACTIVITE -

Juin 1987 à juin 1988

v. MULAK - MAILLARD DIRECTEUR DE THESE : Professeur Guillaume RESPONSABLES SCIENTIFIQUES Monsieur BECEL Monsieur TAILLEZ

SOMMAIRE

*****

INTRODUCTION

CHAPITRE 1 COMPARAISON DES FLORES BACTERIENNES CONTAMINANT LES PRODUITS DE LA MER AVANT PASTEURISATION.

1 - MATERIEL ET METHODES

II - SCHEMA EXPERIMENTAL

II. 1 - ORIGINE DE LA FLORE THERMORESISTANTE DES CHARCUTERIES DE POISSON

II. 2 - NATURE ET NOMBRE DE GERMES CONTAMINANT LES FILETS .DE POISSON

II. 3 - ETUDE COMPARATIVE DE LA THERMORESISTANCE DES FLORES BACTERIENNES DES CHARCUTERIES ET DES FILETS DE POISSON

III - RESULTATS ET COMMENTAIRES

3

3

4

5

III. 1 - ORIGINE DE LA FLORE THERMORESISTANTE DES 6 CHARCUTERIES DE POISSON

III. 2 - NATURE ET NOMBRE DE GERMES CONTAMINANT 7 LES FILETS DE POISSON

Ill. 3 - ETUDE COMPARATIVE DE LA THERMORESISTANCE 9 DES FLORES BACTERIENNES DES CHARCUTERIES ET DES FILETS DE POISSON

CONCLUSION

CHAPITRE 2 DETERMINATION DES VALEURS DT ET Z DU GERME DE REFERENCE ET DES PARAMETRES DE CALCUL DE LA VALEUR PASTEURISATRICE DES PRODUITS DE LA MER

1 - STREPTOCOQUE 0 : GERME DE REFERENCE POUR LE CALCUL DES BAREMES: RAISONS DE CE CHOIX

II - DETERMINATION DES PARAMETRES DT ET Z DE RESISTANCE A LA CHALEUR DE STREPTOCOCCUS FAECUIM

II. 1 - MATERIEL ET METHODES

II. 1.1. Matériel

II. 1.2. Analyses réalisées

II. 2 - DEMARCHE EXPERIMENTALE

II. 3 - RESULTATS ET COMMENTAIRES

14

16

17

17

II. 3.1. Identification des souches de Streptocoques D 21 rencontrée dans les terrines

II. 3.2. Valeurs des durées corrigées de chauffage 21

II. 3.3. Valeurs de DT et Z de St. faecium dans les différents milieux

II. 3.3.1. Milieu de référence

II. 3.3.2. Terrine à la lotte et au poivre

II. 3.3.3. Terrine à la dorade

II. 3.3.4. Terrine de poisson aux légumes

II. 3.3.5. Maquereau

22

vert 24

26

sans sel 28

30

II. 3.3.6. Lieu noir

II. 3.3.7. Commentaires et Conclusion

III - DETERMINATION DES PARAMETRES DE CALCUL DE LA VALEUR PASTEURISATRICE DES PRODUITS DE LA MER

CONCLUSION

CHAPITRE 3 INFLUENCE DE LA TEMPERATURE DE CONSERVATION SUR L'ETABLISSEMENT DES BAREMES DE PASTEURISATION ET LA DATE LIMITE DE CONSOMMATION DES PRODUITS

1 - MATERIEL ET METHODES

1. 1 - t1ATERIEL

I. 2 ANALVSES REALISEES

II - SCHEMA EXPERIMENTAL

III - RESULTATS ET COMMENTAIRES

CONCLUSION

CONCLUSION GENERALE ET PERSPECTIVES

BIBLIOGRAPHIE

ANNEXES

32

34

35

38

38

39

43

INTRODUCTION

- 1 -

1 N T R 0 DUC T ION

********

La pa~teurisation est un procédé de destruction partielle chaleur de la' flore microbienne, assurant une conservation de semaines aux produits, à condition de respecter certaines règles au la température de conservation ( règlementairement fixée à QOC/+3°C barèmes de cuisson.

par la plusieurs niveau de ) et des

POLIr déterminer ces barèmes, et pouvoir comparer les effets pasteurisateurs des différents traitements thermiques, il est nécessaire de définir, pour chaque catégorie de produits, la valeur pasteurisatrice minimale à appliquer en fonction de la température et de la durée de conservation.

Il faut pour cela, connaître la nature, le nombre et la thermorésistance des germes devant être détruits par la pasteurisation.

Dans ce rapport nous allons

- Dans un premier temps, comparer les flores microbiennes qui contaminent les produits de la mer avant pasteurisation.

- Dans un second temps, déterminer les paramètres de calcul des valeurs pasteurisatrices, c'est-à-dire :la valeur de Z du germe de référence, et la température de référence: Tref.

- Dans un dernier temps montrer l'influence de la température de conservation sur la détermination des barèmes de pasteurisation et la date limite de consommation des produits.

CHAPITRE li

- 2 -

CHAPITRE 1 : COMPARAISON DES FLORES BACTERIENNES

CONTAMINANT LES PRODUITS DE LA MER AVANT PASTEURISATION

************

La pasteurisation est un traitement thermique qui doit assurer la destruction de toutes formes v~g~tatives des bact~ries. Ont droit à l'appellation "pasteuris~s" les produits qui ont subi un tel traitement avant conditionnement , la conservation devant être r~alis~e au froid.

Les deux grandes catégories de pr~parations culinaires pasteurisées à base de produits de la mer que l'on trouve actuellement sur le march~ sont:

les charcuteries de poisson représentées essentiellement par les terrines ;

les plats cuisinés à l'avance destin~s soit à la consommation familiale, soit à la restauration collective. Dans ce dernier cas, on assiste à une nouvelle évolution avec l'apparition de la CUISIne d'assemblage. Elle consiste, pour les restaurants à recevoir sépar~ment les différents composants du plat principal (viandes J poissons, l~gumes, sauces) sous forme précuite, éventuellement déjà portionnés et conditionnés sous vide. Les plats CUISInes obtenus selon cette technologie présentent de grands avantages pour tous les restaurateurs : gains en personnel, en temps, approvisionnements simplifiés ...

Afin d'optimiser les barèmes de pasteurisation, il est nécessaire de déterminer la nature et le nombre de germes devant être détruits par le traitement. Nous avons réalisé ce travail sur les charcuteries de poisson et les filets de poisson destinés à la préparation des plats cuisinés.

Dans le rapport pr~cédentJ nous avons exposé les résultats de l'analyse de la flore bactérienne des charcuteries de poisson. Nous avons poursuivi l'étude afin d'étudier précisément l'origine des différentes flores rencontrées dans ces produits. Nous avons ensuite déterminé la nature et le nombre de germes contaminant les filets de poisson, et enfin nous avons réalisé une étude comparative de la thermorésistance des germes rencontrés dans les filets et les charcuteries.

- 3 -

1 - MATERIEL ET METHODES ********************

Nous avons réalisé les dénombrements suivants selon les méthodes du journal officiel du 19 janvier 1980 :

- Flore aérobie totale mésophile,

- Coliformes totaux,

- Staphylococcus aureus,

- Anaérobies sulfito réducteurs.

En plus, nous avons dénombré

- les Streptocoques fécaux ou Streptocoques D (Annexe 1)

- les spores de Bacillus mésophiles (Annexe 1)

Pour comparer la thermorésistance des flores, nous avons utilisé

- un bain marie thermostaté dont la température était régulée à +/- 1,5°C,

- un bain d'eau froide,

- un chronomètre.

II - SCHEMA EXPERIMENTAL ********************


Nous avons exposé, dans le rapport précédent, les résultats de l'analyse

- 4 -

de la flore rencontr~e dans les charcuteries de poisson. Nous avons montré que ces produits étaient contaminés par de nombreux germes thermorésistants :

les Streptocoques D et les Spores de Bacillus et de Clostridium.

L'étude a été poursuivie afin de déterminer précisément l'origine des germes thermor~sistant5 isolés de ces produits .

Nous avons pour cela dénombré la flore totale, les Streptocoques 0 et les spores de Bacillu's mésophiles dans les matières suivantes :

- poivre blanc et gris,

- farine,

- lactoprotéines,

- oignons déshydratés,

- poisson.

II. 2 - NATURE ET NOMBRE DE GERMES CONTAMINANT LES ElLET~ DE PQISS~~

Nous avons réalisé les analyses suivantes

· Flore totale aérobie mésophile,

Coliformes totau~,

· Streptocoques DJ

· Staphyloccus aureus,

· Anaérobies sulfito réducteurs,

· Spores de Bacillus mésophiles.

sur 13 ~chantillons (lotte, merlan, limande, moruette. lieu noir et églefin).

- 5 -

II. 3 - ETUDE COMPARATIVE DE LA THERMORESISTANC~ DES FLORES BACTERI;'~~ES DES CHARCUTERIES ET DES 'FILETS DE POISSON

· Des bouillons de : terrine au saumon, filets de lieu noir, de lotte et d'églefin ont ~té préparés en diluant 10 g de ces produits dans 40 ml d'eau stérile.

· 2 ml de bouillon ont été répartis stérilement dans des tubes à essai 16 X 160 mm.

· Les tubes ont ensuite été chauffés à des temps et températures différents:

- Le bouillon de terrine au saumon a été chauffé à 70°C, 75°C, 80 c G, 85 U C et 90 U C pendant 60 minutes. Un tube étant prélev~ toutes les 5 minutes.

- Les bouillons de poisson ont été chauffés à 45°C J SocC , 55°C, 60 u C, 65 u C et 70°C pendant 60 minutes. Un tube étant prélevé toutes les 5 minutes.

· Immédiatement apr~s chauffage, les tubes ont été refroidis dans un bain d'eau froide .

. ' Le nombre de germes totaux survivants a été dénombré.

- 6 -

III - RESULTATS ET ,COMMENTAIRES *************************


Les résultats de l'analyse bactériologique des charcuteries de poisson sont notés tableau 1.

ingrédients

--- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -----------------------------------( ) ( FLORE TOTALE STREPTOCOQUE :SPORES DE BACILLUS) ( (NOMBRE DE D / g : MESOPHILES / g ) ( GERMES / g) )

(INGREDIENTS ) (---------------- ---------------- --------------- -~~--------------) ( )

~ POIVRE BLANC 104

<:5 2,5 . 103 ~

( )

(---------------- ---------------- --------------- -----------------) ( )

(. 8 3 105 ) ( POIVRE GRIS 1,5 . 10 10 )

( )

(---------------- ---------------- --------------- -----------------) ( ) ( 4 2 4) ( FARINE 5 . 10 2 . 10 1,4 . 10 ( )

)

(---------------- ---------------- --------------- -----------------) ( ( 3 2 )

( LACTO PROTEINES 3,6 . 10 18 1,4 . 10 ) ( )

(---------------- ---------------- --------------- -----------------) ( )

~ OIGNONS 4,7 • 104 <5 3,4 • 104 ~ ( DESHYDRATES )

(---------------- ---------------- --------------- -----------------) ( )

(4 ) ( POISSON 10 < 5 <5) ( )

(-----------------~------------------~-----------------~------------------)

TABLEAU 1 Répartition des flores thermorésistantes

dans les principaux ingrédients des char

cuteries de poisson.

des

- 7 -

COMMENTAIRES

On voit donc, d'apr~s les résultats obtenus#~ue les germes thermorésistants sont essentiellement amenés dans les chàrcuteries par :

les épices (poivre)

. les liants (farine. lactoprotéinesJ

. les légumes déshydratés (oignons)

Ils sont par contre complétement absents du poisson.

II. 2 - NATURE ET NOMBRE DE GERMES CONTAMINANT LES FILETS DE POIS~ON

Les analyses microbiologiques réalis~es sur 13 filets de poisson ont donné les résultats suivants :

- la r~partition du nomore moyen de germes / 9 de chair est représentée F iq. 1.

50,-------------------------------------------------~

"'0

;SO

20

10

FIGURE 1

cla~

Cld..55è lei !~t:r-lalle de ri~·:a)l tlnon des &en:~/g

10'" ~ !.10" S.lO'" à 105

10~ ~ :.10" 5.10" ~ la·

la· ~ S.IO·

Répartition quantitative de la flore totale

des filets de poisson.

- 8 -

Dans 61 % des cas, la flore totale est comprise entre 5.104 et 5.105

germes 1 g.

Le nombre de Coliformes totaux sur les 13 échantillons analysés était toujours inférieur à 500 germes 1 g.

- Staphylococcus aureus, les Anaérobies sulfito réducteurs, les Streptocoques D et les spores de Bacillus ont toujours été absents.

COMMENTAIRES

L'analyse des résultats montre que dans les filets de poisson, on rencontre tr~s peu de germes thermorésistants.

La flore est essentiellement constituée de germes mésophiles et psychrotophes thermosensibles (1) .

'""' ~ '-CI

• E 1-

• Ot

• -0

• 1-..a f: 0 c

'-" Ot ~

- 9 -

i III. 3 - ETUDE COMPARATIVE DE LA THERMORESISTANCEI DES FLORES

BACTERIENNES DES CHARCUTERIES ET DES FILETS DE POISSON

Les résultats sont notés figure 2 pour le bouillon de filet de lieu noir. Les courbes obtenues pour les autres poissons : lotte et églefin ont été sensiblement les mêmes} elles ne sont donc pas représentées.

Pour le bouillon de terrine de saumon} les résultats sont rassemblés figure 3.

7ïr----------~--------------------------------------------------~

6

5

2

o

FIGURE 2

G-::! 1'::::'IP~aATURE JE CUISSO:I : u; ',:

0------.-) 1'E:iPE:'!A7:;aE iJE CU!~SO:l . ;0 ',;

+------;- 7E:-lPEliA7URE JE C:J:SSO:I : 55 ',;

~ '::::·IPE~A7::RE DE CU!ZZO;; : 0.1'-=

1'E:!PS~A7:;RE ::lE CU:Sso:r : ;':';

60

Evolution du nombre de germes dans le bouillon de filet

de lieu noir en fonction du temps et de la tempé-

rature de chauffage.

,..... ~ , CI • 1: J.. • ~ • " .. J.. .Il

fi: 0 c ~ Q

~

10

9

8

7

6

5

.. :5

:2

- 10 -

!]--J TEi>IPERATURE DE CUISSON 70'C

(~ TEj'IPERATURE DE CUISSON 75'C

-----+1 TEHPERATURE DE C~IISSON 80'C

Q. ~ TEMPERATURE DE CUISSON: 8S'c

'f..---'i.. TE .. IPERATURE DE CUISSON : 90'C

o ~--------r-------~--------~------~--------'--------'--------~ o

FIGURE 3

COMMENTAIRES

En analysant filets de poisson,

20 60

t.mps de chauffage en minute

Evolution du nombre de germes dans le bouillon

de terrine en fonction du temps et de la tempé

rature de chauffage.

les courbes des figures 2 et 3, on voit que, pour les un traitement de 10 minutes à 70°C suffit pour détruire la

quasi totalité de la flore bactérienne, alors que, pour la terrine de poisson après 60 minutes à 90 u C, il reste environ 1 000 germes / g.

La figure 2 montre également, qu'il faut au moins ~ne température de 65°C pendant 15 à 20 minutes pour réduire de façon significative la flore bactérienne c'est-à-dire obtenir en fin de cuisson moins de 100 germes / g.

- 11 -

CONCLUSION

- Ces essais ont montré que les proportions de germes thermorésistants qui contaminent les filets, d'une part, et les' charcuteries de poisson, d'autre part, sont ~r~s différentes

On ne rencontre quasiment jammais de Streptocoques 0 ni de spores dans les filets de poisson alors que dans les charcuteries on en trouve beaucoup.

- La pasteurisation ne permet pas la destruction des spores mais retarde plus ou moins lontgtemps leur germination selon l'intensité du traitement. Les résultats suivants expos~s dans le précédent rapport d'activité le montrent:

. Pour une valeur pasteurisatrice P:~s= 0,1 minute, la durée de conservation, donc la phase d'inhibition de la germination des spores a été de 5 à 15 jours pour des terrines de poisson.

. Pour 8 minutes la phase d'inhibition a été de 28 jours.

Pour p:~5 > 14 minutes la phase d'inhibition a été supérieure à 40 jours.

Dans tous les cas, après cuisson, le nombre de spores ~tait d'environ 1 000 /g.

- Nous pensons donc qu'il faudra, lors de l'établissement des barèmes de pasteurisation tenir compte des spores, non pas dans le but de les d~truire mais pour chercher à retarder le plus longtemps possible, avec la conservation au froid, leur germination et la multiplication des germes dans les produits.

,CRAPITRE2

- 12 -

CHAPITRE 2 : DETERMINATION DES VALEURS DT ET Z

DU GERME DE REFERENCE ET DES PARAMETRES DE CALCUL DE LA

VALEUR PASTEURISATRICE DES PRODUITS DE LA MER

************

Nous avons montr~ dans le précédent rapport, que le calcul des barèmes de pasteurisation passe par la connaissance de la valeur pasteurisatrice que l'on se propose d'appliquer.

La valeur pasteurisatrice est définie par le temps détruire une quantit~ fixée d'un microorganisme donn~ à une référence T réf, soit :

z P = n . DT

T

~ DT temps de réduction décimale du germe temps qu'il faut pour réduire de 90 % le nombre de germes.

- n Taux de réduction décimale Ualeur du logarithme entre le nombre initial et final de germes.

nécessaire pOUT' temp~rature de

Dans la pratique, pour calculer les bar~mes de pasteurisation il faut

- dans un premier temps, déterminer la valeur pasteurisatrice. que l'on veut obtenir selon la durée de conservation exigée;

- dans un second temps, déterminer les couples temps température de chauffage qui permettent d'atteindre la valeur voulue au point critique du produit.

- 13 -

On calcule la valeur pasteurisatrice totale d'un traitement en le décomposànt en une succession de traitements de courtes durées supposés à température constante. La valeur pasteurisatrice totale est donc égale à la somme des valeurs pasteurisatrices partielles :

- Valeur pasteurisatrice partielle

t temps de chauffage à la température T

Z élévation de température nécessaire pour réduire DT de 90 %

- Valeur pasteurisatrice totale

Pour calculer les bar~mes de pasteurisation à partir de la valeur pasteurisatrice, il est donc nécessaire de définir deux paramÈ~tres:

- La valeur de Z: pour cela il faut choisir un germe de référence et déterminer ses param~tres de résistance à la chaleur.

- La température de référence

Dans ce chapitre, nous allons

- Dans un premier temps, expliquer pourquoi nous avons choisi de prendre les Streptocoques D comme germe de référence

- Dans un second temps, déterminer les valeurs DT et Z ;

- Dans un dernier temps, définir les param~tres de calcul de la Valeur pasteurisatrice.

- 14 -

l - STREPTOCOQUE [) : GERME DE REFERENCE POUR LE CALCUL DES BA-*********************************************************** REMES : RAISONS DE CE CHOIX ***************************

La pasteurisation est un traitement thermique modéré effectué apr~s conditionnement des produits, de mani~re à détruire la presque totalité des formes végétatives.

Les spores microbiennes présentes sont, comme nous l'avons montré dans le chapitre précédent, en général tr~s thermorésistantes puisque beaucoup résistent à un' traitement de 90°C pendant 60 minutes. Le but de la pasteurisation n'est donc pas de chercher à les détruire. Pour éviter la germination des spores et la multiplication de ces bactéries (notamment Clostriduim Perfringens et Clostridium Botulinum: les 2 principaux germes sporulés susceptibles de provoquer des intoxications alimentaires), il faut veiller au respect des 3 r~gles suivantes (2);

Refroidissement rapide apr~s cuisson,

stockage à une température intérieure ou égale à + 3°C

- Remontée rapide en température avant le service au consommateur.

L'objectif de la pasteurisation n'étant pas la destruction des spores mais celle des formes végétatives, nous pensons donc qu'il est préférable de choisir comme germe de référence pour le calcul des bar~mes de pasteurisation une bactérie non sporulée relativement thermorésistante plutôt qu'un germe sporulé dont la forte thermorésistance conduirait à l'établi~5sement de barèmes de pasteurisation proches de ceux de la stérilisation.

Comme il est indiqué dans de nombreux ouvrages (3), (4), (5) et comme nous l'avons montré dans le rapport précédent: les germes non sporulés les plus thermorésistants rencontrés dans les produits (surtout les charcuteries de poisson) sont les Streptocoques D. Nous nous proposons donc de les choisir comme germe de référence.

- 15 -

II - DETERMINATION DES PARAMETRES DT ET Z DE RESISTANCE ************************************************** A LA CHALEUR DE STREPTOCOCCUS FAECUIM *************************************

Les caractéristiques de résistance à la chaleur des microorganismes sont définies par 2 param~tres : DT et Z.

- DT est le temps de réduction décimale DT est lié au temps et à la populatibn bactérienne finale par la relation

t log N + log NO

DT

N population bactérienne au temps t

NO population bactérienne au temps t o

La courbe représentative de cette fonction s'appelle courbe de survie.

- Z représente l'élévation de température nécessaire pour réduire DT de 90 ~ Z est lié à T et DT par la relation

T log DT = + log OT1

Z

DT temps de réduction décimale à T

OT1 temps de réduction décimale à T1

La courbe représentaive de cette fonction s'appelle courbe de durée thermique mortelle.

- 16 -

Nous avons utilisé la méthode des TDT tubes (thermal death time) pour déterminer ces 2 param~tres (6).

Le principe de la méthode consiste à soumettre au chauffage, dans un milieu donné, une quantité connue de microorganismes, puis à déterminer le nombre de germes survivants au traitement.

Le tracé des droites log (N) = f(T) permet de calculer les temps de réduction décimale à différentes températures.

Le tracé de la droite log DT = f (Tl permet de calculer Z.

II. 1 - MATERIEL ET METHODES

2.1.1 - Matériel

- TDT tubes : les suspensions de microorganismes à soumettre au chauffage ont été réparties en tubes obtenus à partir de cannes de verre borosillicaté de diamètre extérieur 9 à 10 mm et de 1 mm d'épaisseur J coupées en tronçons de 10 à 12 cm de longueur, dont on ferme un des bouts à la flamme. Ces tubes ainsi fabriqués sont ensuite stérilisés à sec.

La faible épaisseur des tubes permet d'avoir une montée en température du contenu très rapide.

- Bain d'eau chauffé électriquement et muni d'un bon régulateur de température (+/- 0,1°Cl et d'un agitateur pour garder le liquide en mouvement.

Le bain a été choisi assez grand de manière à ce que l'introduction des tubes n'entraîne pas une baisse excessive de sa température.

- Sondes de températures reliées à un enregistreur pour mesurer la montée en température du contenu des tubes (temps de réponse des sondes 0,15 sec, intervalle de mesure des températures: 15 sec) .

Chronomètre gradué en cinquième de seconde.

Bain d'eau froide à 5°C - 10°C.

- 17 -

2.1.2. Analyses réalisées ==================

Les Streptocoques [) isolés des terrines ont été identifiés précisément grâce à l'utilisation de galeries Api 20 strep.

Ils ont été dénombrés sur milieu solide: bile esculine azide avec un ensemenceur spiral (arinexe 1)

Nous avons composition mesurée :

- pH - protéines

réalisé les analyses suivantes pour déterminer la des milieux dans lesquels la thermorésistance a été

- mati~res grasses - humidité. - sel - cendres - glucides

II. 2 - DEMARCHE EXPERIMENTALE

La détermination des param~tres DT et Z doit être réalisée sur une suspension pure de microorganismes. Nous avons donc isolé et identifié 25 colonies de streptocoques D.

Les souches identifiées ont été repiquées réguli~rement sur bouillon ordinaire et conservées au froid.

- 18 -

La thermorésistance a été mesurée dans 6 milieux différents

· un milieu dit de référenceJil s'agit de tampon phosphate préparé en mélangeant des solutions M/15 de NazHP04 et M/15 de KHzP04 de manière à obtenir un pH de 7.

· un poisson gras : du maquereau

, un poisson maigre : du lieu noir

· une terrine de poisson aux petits légumes sans sel et à teneur réduite en matières grasses.

. une terrine de poisson à la lotte et au poivre vert

. une terrine de poisson à la dorade.

Les milieux ont été stérilisés. Les milieux solides ont été broyés avant.

- ensemencement et répartition en tubes

. les milieux ont été ensemencés avant la répartition en tubes à partir d'une suspension contenant environ 10~ Streptocoques /ml. Le nombre de germes par tube étant de 106 à 107 après dilution.

apr~s avoir soigneusement mélangé la suspension de germes au milieu, on répartit en tubes:

pour le milieu de référence, liquide, 2 ml de suspension ont été introduits stérilement à l'aide d'une pipette dans les tubes TOT ;

- pour les autres milieux, solides: ',5 g +/- 0,1 g de ont été répartis stérilement dans les tubes à l'aide seringue à ambout large ;

milieu d'une

après remplissage les tubes sont scellés à la flamme. Le scellement a été pratiqué de manière à laisser une hauteur d'environ 5 cm au-dessus du niveau du contenu.

- 19 -

- chfluffaqe ~~ refroidissemeo.!

des essais préliminaires de chauffage ont été réalisés dans les 6 milieux afin de déterminer approximativement les valeurs de DT et Z. Nous avons mis en oeuvre 2 tubes par durée de chauffage.

après avoir déterminé les valeurs approximatives de DT et Z, nous les avons mesurées de façon précise de la manière suivante :

pour le mileu de référence nous avons testés, 6 températures: 60°C, 61°C, 62°C, 63°C, 64°C, 65°C et 3 temps par température (les temps appliqués ont été détermin~s d'après les essais préliminaires), nous avons utilisé 4 tubes par durée de chauffage.

pour les 5 autres milieux, nous avons testé 4 températures 60°C, 61°C, 62°C, 63°C et 64°C et 4 temps par température, nous avons mis en oeuvre 3 tubes par durée de chauffage .

. dès que le temps de chauffage d'un groupe de écoulé, ceux-ci sont sortis du bain et plongés froide.

tubes est dans l'eau

après refroidissement, les tubes sont le contenu est ensemencé sur BEA en vue Streptocoques survivants :

ouverts stérilement et du dénombrement des

le

- pour le milieu de référence, liquide, l'ensemencement a été réalisé directement sur BEA.

- pour les autres milieux, solides, 1 g du contenu des tubes a été dilué dans du diluant stérile (dilution au 1/5 ou 1/10) avant d'être ensemencé~

- 20 -

- f.~rrection des durées de chauffaqe

Les durées nécessaire pour chauffant (6).

de chauffage ont été corrigées en tenant compte du délai porter le contenu des tubes TDT à la température du milieu

Nous avons pour chaque traitement, enregistré les courbes de pénétration de chaleur et de refroidissement grâce à des sondes placées dans les tubes et reliées à un enregistreur de température.

Ceci nous a permis de calculer d'après la méthode de Bigelow (6) les valeurs pasteurisatrices correspondant à la montée en température et au refroidissement. La durée corrigée de chauffage étant égale à la durée réelle moins les valeurs pasteurisatrices de montée en température et de refroidissement des tubes.

Pour déterminer ces valeurs) il faut connaître le paramètre Z que l'on veut justement calculer nous avons donc effectu~ une détermination approximative de Z au moyen des durées non corrigées.

Les paramètres DT et Z ont été calculés à partir de méthodes statistiques avec les valeurs des mesures des droites de régression (5) qui sont

r 2 carré du coefficient de corrélation a pente de la droite b : po)nt d'intersection sur l'abscisse

- DT est égal à l'inverse de la valeur de la pente de la droite de régression log (N) = f(tJ

Z est égal à l'inverse de la valeur de la pente de la droite de régression log (DT) = f (T)

- 21 -

II. 3 - RESULTATS ET COMMEMTAIRES

1. Identi fication des soyche~ de str~.!.Qf..Qg.~L~.?. [) r~ncq!ltr..~.?. Q~,!,.!.?. 1§ t~rrines

Les résultats de l'identification des 2S'colonies de Streptocoque D isolés des terrines de poisson ont montré qu'il s'agissait dans tous les cas de : Streptococcus faecuim.

C'est donc sur ce germe que nous avons travaillé.

2. Va 1 eurs des dU1'ée~ corr i qées de Cil~l.!tt~ . .9..~

La détermination graphique approximative de Z, nous a donné la valeur suivante pour tous les milieux

Z = S,55°C

les valeurs pasteurisatrices correspondant à la montée en température et au refroidissement des tubes ont été déterminées avec cette valeur.

le tableau (2) donne les corrections apportées aux différentes durées de chauffage.

TERRIUE A ( MILIEUX: REFERENCE LA LOTIE

( : ( :

. . : TERRIUE A ; TERRINE AUX ; MAQUEREAU ; L\ DORADE : LECmtES SANS : .

: SEL ET A TE- : : NEUR REDUITE : .

LIEU NOIR )

) )

) )

~~ : MILIEU DE

(n:NPERATURES ""': . : EN ~tATIERES : )

(----------------- . ------------- ,-------------: ____________ : 9~~~E~ ____ _

(

60 0,89 1,05 1,2 1,05

61 0,98

62 0.79 1.05 l, 08 1,05

63 0,98 1.2 1.1 ï 1.2

1,02 1,36 1.2 1,36

65 0,9

-----------_: ---------------)

1,2 1,2

1.1 l, l

1,2 1.2

1,2 1,2

) ) ) ) ) ) ) ) ) ) )

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( ( ( ( ( (

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c ( ( ( . . . . . . )

(-----------------_:_--------------~--------------~------------_:_------------_:_------------~----------------)

TABLEAU 2 Corrections en minutes apportées aux différentes durées de chauffage

- 22 -

3.1. n~li~~ ~~ référence

. les temps de réduction décimale déterminés aux différentes températures sont notés tableau (3) (les courbes avec les valeurs des droites de régression sont représentées en annexe 2).

(T m

« (Température en V c :(Temps réduction décimale en minuteV

: ) (---------------------------------- ----------------------------------( )

( 60 )

( 15,87)

(61 ) ( 7,75)

(62 ) ( 8,77)

(63 ) ( 3,74)

( 64 ) ( 2,87 ~

(65 1,82 J ( : )

(--------------------~--------------------------------------------------)

TABLEAU :3 : Temps de ré.duction décimale de St faecuim

dans le milieu de référence à différentes

températures.

- 23 -

la droite de r~gression DT = f (Tl qui a permis de calculer Z est repr~sent~e Fig. (4)

'"' 1-0 ....., tI .2

1.3~----------------------------------------------------------~

1.2

1.1

0.9

0.8

0.7

0.6

0.5

0.4

0 • .3

0.2

0.1

0

59

FIGURE 4

o

t.mpëratu,.. en "C

Cou r b e de dur é eth e r mi que m 0 rte Il e deS t.. fa ecu i m

dans le milieu de référence.

(Valeurs de la droite de régression

r 2 = 0,94, a = - 0,181, b = 13,755)

- D'après la valeur -a- de la pente de la droite de régression) on trouve comme valeur de Z de St. faecuim dans le milieu de réf~rence :

Z = S,52 oC ===========

_, l

- 24 -

- La composition chimique de la terrine sur laquelle nous travaill~tl est la suivante :

avons

· pH 7

· Humidité 69

· protéines 11

· Matières grasses 11

· Cendres 2, 7 %

· Sel 2,5 %

· Glucides 6.3 %

- Les temps de réduction décimale d~terminés aux différentes températures sont notés tableau (4), (voir annexe 3 pour les courbes).

( T DT

~ _____ 2~~~~:~~~~~~_~~_~~~ ___________ ~Temps réductiop décimale en minut~ ( ---------------------------------) ( ) (60 20) ( ) (62 10) ( ) ( 63 5) ( ) (64 3,14) ( )

(------------------------------------~----------------------------------)

TABLEAU 4 Temps de réduction décimale de St,

faecuim dans la terrine à la lotte

et au poivre vert à différentes tem

pératures.

,.... :;; ...., r

- 25 -

- la droite de régression DT représentée Fig. (5).

f (T) qui a permis de calculer Z est

1.5-.------------------------------------------------------------1.4

1.3

1.2

1.1

0.9

0.8

0.7

0.6

0.5

0.4

0.3

0.2

59

FIGURE 5

61 63 65

Courbe de durée thermique mortelle d'e St .. faecuim

dans la tftrrine à la lotte.

(Valeurs de la droite de Régression

r 2 = 0,98, a = - 0,197, b = 13,19)

- D'après la valeur -a- de la pente de la droite de régression J on trouve comme valeur de Z de St. faecuim dans la terrine à la lotte et au ppivre vert~

=======

- 26 -

La composition chimique de la tèrrine sur laquelle nous avons travail1~ est la suivante :

· ph i i , • , •• i •• , ........ , ••

· Humidité ••••• , •• t •••••• 70

· Protéines ....... , ..... . · Matières grasses 10,5

· Cendres .... , ... , .. , . , .. 2,9 %

· Sel •••• t •• , •••••••••••• 2,5 %

· Glucides •••• t ••••••• , , • 5,1

- Les temps de réduction décimale déterminés aux différentes températures sont notés tableau 5, (voir annexe 4 pour les courbes).

(T DT ( (Température en ·C) :(Temps réduction décimale en minute» ( ) (-----------------~---------------- ---------------~-----------------)

( ) (60 21',' 36 ) ( ) (62 11,13) ( ) (63 4,26) ( ) (64 3,51) ( ) ( ) -----------------------------------------------------------------------

TABLEAU 5 Temps de réduction décimale de St

faecuim dans ~a terrine de dorade à

différentes températures.

- La droite de régression DT représentée fig. 6.

- 27 -

f (T) qui a permis de calculer Z est

1.5~------------------------------------------------~--------~

1.3

1.2

1.1

" t; 0.9 ....... Ct ~ 0.8

0.7

0.6

0.5

0.4

0.3

0.2~---------r--------~---------r--------~--------~--------~ 59

FIGURE 6

61 65

t.mp6 rature en "'C

Courbe de durée thermique mortelle 'de St .. faecuim

dans la 'terrine de dorade.


r 2 = 0,94, a = - 0,207, b = 13,755)

- D'après la valeur -a- de la pente de la droite de régression, on trouve comme valeur de Z de St. faecuim dansla terrine à la dorade :

=======

-1 1

- 28 -

2.4. .Terrine Qg E.oisson ~ux )égum.~~§ §Ans ?J~l .~t ! !~'l.~_lJl: .r.~~Q.~!.tt.g gr! !IIatière~ .9.ras~es

- La composition chimique de la terrine sur laquelle nous avons travaillé est la suivante :

pH ................. 6,35

Humidité •• , • , • t •••• 71 .6 (;

, Protéines ••• 1 1 ••••• 14 %

Matières grasses SJ'7 %

Cendres •••• t •••••••• 1 J 35 %

Sel . , ............... OJ8 %

Glucides , •••• t •••••• 7,3 %

- Les temps de réduction décimale déterminés aux différentes températures sont notés Tableau(6), (voir annexe 5 pour les courbes).

(T DT) ( ( température en ·C) ~temps réduction décimale en minut~

(----------------------------------- ---------------------------------) ( ) ( )

( 60 ' 13,38) ( ) (62 4,8) ( )

(63 2,51) ( )

(64 2,07) ( ) ( ) -----------------------------------------------------------------------

TABLEAU 6 Temps de réduction décimale de St faecuim

dans la terrine de poisson aux petits légumes

sans sel et à teneur réduite en matières

grasses à différentes températures.

,.... .... 0 '-J tI ~

- 29 -

- La droite de r~gression log (DTl = f (Tl qui a permis de calculer Z est repr~sentée Fig. 7.

1.5~----------------------------------------------------------~

1.4

1.3

1.2

1.1

0.9

0.8

0.7

0.6

0.5

0.4

0.3

o.~

59

FIGURE 7

61 63 65

temp6rature ., -C

Courbe de durée thermique mortelle de St~faecuim

dans la terrine de poisson aux légumes sans

sans ~el.


r 2 = 0,98, a = - 0,211, b = 13,8)

- D'après la valeur -a- de la pente de la droite de régression, on trouve. comme valeur de Z de St. faecuim dans la terrine de poisson aux petits légumes

==========

- 30 -

- La composition chimique du maquereau sur lequel nous avons travaillé est la suivante :

· pH 7

· Humidité 62,95 ~

1 Protéines

1 Matières grasses 21,25 ~

· Cendres 1 . 1

· Sel 0.6 ~

- les temps de réduction décimale déterminés aux différentes températures sont notés-tableau 7, (voir annexe 6 pour les courbes)

(T DT

( (Température en WC) :(Temps réduction décimale en minute~

(---------------------------------- : , ) ( ---------------------------------) ( )

(60 13,15) ( )

(62 7 ,23 ) ( ) (63 3,54) ( ) (64 ,2,79) ( )

(-----------------------------------------------------------------------)

TABLEAU 1 Temps de réduction déc~male de St faecuim

dans le maquereau à différentes températures.

-... 0 '-J

r

- 31 -

- La droite de régression log DT représentée Fig. 8.

f (Tl qui a permis de calculer Z est

1.5~-----------------------------------------------------------

1.4

1.3

1.2

1.1

0.9

0.8

0.7

0.6

0.5

0.4

0.3

0.:2

59

FIGURE 8

61 63 65

Courbe de durée thermique mortelle de St ... faecuim

dans le maquereau.


r 2 = 0" 98, a = - 0, 194, b = 12, 84)

- D'après la valeur -a- de la pente de la droite de régression) on trouve comme valeur de Z de St faecuim dans la maquereau :

==========

- 32 -

_ La composition chimique du Lieu noir sur lequel nous avons travaill~ est la suivante :

pH ................... 6, 98

Humidit~ ........... , . 79,8 %

Prot~ines •••• t ••••••• 19,2"1 %

Matières grasses l' •••. 2,1"1 %

Cendres ... , .......... 1,3 %

Sel ••••••••• , • , •• , t •• 0.8 %

- Les temps de r~duction décimale déterminés aux différentes températures sont not~s tableau 8 (Voir annexe 7 pour les courbes).

(T M ( (Température en V C) :(Temps réduction décimale en minute»

~--------------------~------------- ---------------------------------) ( )

( 60 )

( 17,69)

( 62 )

( 5,46)

~ 63 2,11 ~ ( ) ----------------------------------------------------------- ) ( )

TABLEAU 8 : Temps de réduction décimale de St

faecuim dans le lieu noir à différentes

températures.

'" ... 0

'"'" Q

~

- 33 -

- La droite de régression 10g(OT) = f (T) qui a permis de calculer Z est représentée Fig. 9

1.2

1.1

0.9

0.8

0.7

0.6

0.!5

0.4

0.3

0.2

59

FIGURE 9

o

61 63 65

Courbe de durée thermique mortelle de St .. faecuim

dans le lieu noir.

(Valeurs de la droite de régressio~

r 2 = 0,98, a = - 0,3, b = 19,293)

d'après la valeur -a- de la pente de la droite de régression, on trouve comme valeur de Z de st. faecuim dans le lieu noir :

==========

Pour cet essai, nous avons obtenu de faibles coefficients de corrélation, il sera donc nécessaire de refaire la manipulation pour déterminer plus précisément les valeurs de DT et Z.

- 34 -

L'analyse des résultats montre que

1. Les temps de réduction décimale de St.faecuim sont variables d'un milieu à l'autre:

Dans les terrines à la lotte et à la dorade, on observe des valeurs semblables et plus élevées que dans les autres milieux :

- D60°C = 20 minutes dans les terrines à la lotte et à la dorade

- D60°C 13 minutes dans le maquereau et la terrine sans sel

- D60 u C 16 minutes dans le milieu de référence

Dans la terrine de poisson aux petits légumes sans sel, la thermorésistance de St. faecuim est nettement plus faible que dans les 2 autres terrines. Sachant que les deux principales différences de composition sont: l'absence de sel et la teneur en matières gr\asses réduite dans la terrine de poisson aux petits légumes =

on peut penser que le sel et les matières grasses augmentent la thermorésistance de S~~faecuim.

Dans les poissons où on ne rencontre généralement pas de Streptocoques D la thermorésistance est plus faible.

2. Les valeurs de Z de St.faecuim calculées dans les différents milieux sont assez semblables et voisines de SUC.

- 35 -

111 - DETERMINATION DES PARAME TRES DE CALCUL DE LA VALEUR PASTEURISATRICE DES *********************************************************************** PRODUITS DE LA MER ******************

Pour calculer les valeurs pasteurisatrices des diff~rents traitements thermiques, nous avons vu qu'il fallait d~finir 2 paramètres, Z et T r~f:

- Dans le paragraphe précédent, nous avons déterminé Z. Cette valeur, dans les différents milieux, est voisine de SUC. Elle correspond aussi, d'après la plupart des ouvrages (7), (8) au Z moyen de la quasi totalité des formes végétatives que l'on veut d~truire par la pasteurisation.

Nous proposons donc de calculer les valeurs pasteurisatrices des produits de la mer avec la valeur de Z suivante :

=======

- La température de référence choisie pour le calcul de la valeur pasteurisatrice :

ne doit pas être trop élev~e ; si les traitements thermiques sont effectu~s à des températures nettement inf~rieures à la temp~rature de référence, les valeurs pasteurisatrices calculées risquent d'être faibles et même, presque nulles. A titre d'exemple, nous avons calculé les valeurs pasteurisatrices, à partir de la courbe de pénétration de chaleur, du traitement suivant :

temps de cuisson : 39 minutes

température à coeur en fin de cuisson : 7S UC

en prenant respectivement 65°C, 70 D C et BOUC comme température de référence.

Nous avons obtenu les résultats suivants

• ~ = 350 minutes

• ~o = 41 "minutèS

~o = 1 minute

On voit qu'en prenant Tréf pasteurisatrice.

- 36 -

Booe on obtient une faible valeur

Elle doit correspondre à la température moyenne de pasteurisation des différentes catégories de produits

les charcuteries de poisson généralement pasteurisées à des températures supérieures à 70°C à coeur en fin de cuisson.

- les filets de poisson, plus sensibles à la cuisson que les charcuteries, subissent en général des traitements thermiques un peu plus faibles: la température à coeur en fin de cuisson étant en moyenne 65°C - 75°e.

Nous proposons de prendre comme température de référence pour le calcul des bar~mes : T ref = 70 o e.

=~======~=~

CONCLUSION **********

Pour pouvoir comparer de façon significative les effets pasteurisateurs de tous les traitements thermiques, il faut calculer les valeurs pasteurisatrices correspondantes en prenant toujours les mêmes paramètres de référence.

Dans la suite de l'étude les valeurs pasteurisatrices seront calculées avec les valeurs suivantes : Z = SOC , T Réf. = 70~C

Soit : ~o

CBAPITRE3

, i

- 37 -

CHAPITRE 3 : INFLUENCE DE LA TEMPERATURE

DE CONSERVATION SUR L'ETABLISSEMENT DES BAREMES

DE PASTEURISATION ET LA DATE LIMITE

DE CONSOMMATION DES PRODUITS

**********

La température de conservation des produits pasteurisés est réglementairement fixée à QOC/3°C. Des fluctuations de température en milieu industriel lors des transports J manipulations J expositions à la vente en vitrine réfrigérée sont cependant inévitables.

Afin d'évaluer l'importance de ces variations de température sur la date limite de consommation des produits dont le critère d'appréciation a été la reprise de multiplication des germes J nous avons comparé les durées de conservation de filets de lieu noir cuits sous vide et conservés à différentes températures.

l - MATERIEL ET METHODES ********************

1. 1 - MATERIEL.

Matière première f

L'étude a été réalisée sur des filets de lieu noir de même qualité.

. Conditionnement :

Nous avons utilisé des sacs .non retractables formés d'un complexe polyéthylène polyamide et une scelleuse sous vide.

. Cuisson :

Les cuissons ont été effectuées dans un four vapeur Thyrode type P40 commandé par microprocesseur qui permet de réguler précisément les températures, temps et taux d'humidité relative des cuissons.

La température à coeur des produits a été mesurée et enregistrée grâce

- 38 -

à des sondes de température reliées à un calculateur de température ELLAB type CMC 821.

· Refroidissement :

Il a été fait dans des bacs d'eau froide à SOC - 10°C.

· Conservation :

Elle a été réalisée en chambre froide et au réfrigérateur à :O°C/2°C J

4°C/5°C, 7°C/goC et 10°C/15°C.

I. 2 - ANALYSES REALISEES

Au cours de la conservation, nous avons dénombré la flore totale aérobie mésophile selon la méthode publiée dans le journal officiel du 19 janvier 1980.

II - SCHEMA EXPERIMENTAL *******************

· Conditionnement :

150 9 de filet ont été répartis par sachet et mis sous vide ensuite.

, Cuisson :

Nous avons réalisé 3 cuissons à une température ambiante de 85°C. Les valeurs pasteurisatrices ont été :

-1- ~o = 0,1 seccnde ( température à coeur en fin de cuisson 55°C)

-2- ~o = 15 secondes ( température à coeur en fin de cuisson 65°C)

-3- ~o = 54 minutes ( température à coeur en fin de cuisson 75°C)

- 39 -

· Refroidissement :

Immédiatement après cuisson, les échantillons ont été refroidis dans de l'eau à 8DC - 10DC.

· Conservation :

Elle a été réalisée pendant 34 jours. Des échantillons correspondant au 3 cuissons ont été conservés: à O°C/2°C, 4°C/5°C, 7°C/B o C, 10°C/15°C.

· Analyses :

Pour chaque grciupe de filets cuits à la même valeur pasteurisatrice, nous avons dénombré la flore totale :

- juste après cuisson à JO,

à j7, j14, j25, et j32 pour les échantillons conservés à DO C/2°C 4°C/5°C, 7°C/8°C et 10°C/15DC.

Deux échantillons par température de conservation ont à chaque fois été analysés.

III - RESULTATS ET COMMENTAIRES *************************

Les résultats du suivi de conservation à ODC/2°C sont représentés Fig.10 ceux du suivi à 4°C/5~C fig.11, ceux du suivi à 7°C/BOC Fig.12

Les points notés sur les courbes correspondent à la flore totale moyenne dénombrée sur 2 échantillons différents.

'"' tI

" " • E &. • tI

- 40 -

La durée de conservation est de 34 jours sans problème pour les filets de lieu noir cuits sous vide aux valeurs pasteurisatrices suivantes

P~b = 15 secondes 1 (température à coeur en fin de cuisson:' 65 U Cl et P~o = 54 minutes (temp~rature à coeur en fin de cuisson: 75°CJ .

. Pour les échantillons cuits sous vide à une valeur p~o = 0.1 se_ conde (température à coeur en fin de cuisson: 55°C), la durée de conservation est de 14 jours. Au-delà en note une reprise de la multiplication bactérienne et après 34 jours on est à 105

germes/g

6.--------------------------------------------------------5

P70 • 0.1 sec

5 5 P

70" 15 sec

O--Q 5 .. 5 II min PlO

01-----~----_:r_----._----_r----~------.-----~----~ o

FIGURE 10

10 30

nb de fours d. congel"WJHon 0 O"C/ +3"'C

Evolution du nombre de germes des filets de

lieu noir, cuits sous vide en fonction de la

durée de conservation à O·C/2v

C et de la

valeur pasteurisatrice.

-;

-. t:I

'\. " • E 10 • Ot

• "0

.IJ C

"-' Ot ~

- 41 -

. Pour les échantillons cuits à la valeur pasteurisatrice p~o =

9

8

7

4)

5

34 minutes, la durée de conservation est sans problème de 14 jours, au-delà de cette période, on observe une lente reprise de la multiplication. Après 34 jours, le nombre de germes totaux reste faible: de l'ordre de 103 germes/g.

Pour les échantillons cuits à la valeur pasteurisatrice P~o = 15 secondes, la durée de conservation est également de 14 jours : la flore totale nia pas évolué durant cette période, au-delà la multiplication des germes est plus ou moins rapide selon les échantillons: après 25 jours, on a en moyenne 105 germes/g, après 34 jours on a environ 5 . 103 germes/g.

Pour les échantillons cuits à la valeur pasteurisatrice p~o =

o,~ seconde, la durée de conservation est de 6 jours. La reprise de multiplication des germes est ensuite très rapide.

5 ~ô P70 • 0.1 sec

5 P70" 15 sec

O 0 5 5· -- p • "min 70

o ~------~.-------~------~--------~------~--------~--____ ~ o

FIGURE 11

10 20 30

Evolution du nombre de germes des filets de

lieu noir cuits sous vide en fonction de la

durée de conservation à +4 Wc / +5 Wc et de la

valeur pasteurisatrice.

~

a

" " • E s. • a

• -0

.IJ C -t» E

10

9

8

7

6

5

" 3

.2

- 42 -

La durée de conservation est de 6 jours pour les produits cuits aux valeurs pasteurisatrices = 54 minutes. Après 6 jours , plus ou moins rapide selon les germes/g après 34 jours.

P;.:;. = 15 secondes et p!!\ 7':;'

la multiplication des germes est échantillons, on a environ 105

Pour les échantillons cuits à la valeur pasteurisatrice P~o 0,1 seconde, la durée de conservation est inférieure à 6 jours.

5 ~Ô P70 " 0,1 sec

5 p . 15 sec

70

0-0 5 • 5'1 mi n P70

O~-------r~-----r------~------~------~------~------~------~

o 10 30

FIGURE 12 Evolution du nombre de germes des filets de lieu

noir cuits sous vide en fonction de la durée

de conservation à + 7~C/+8vC et de la valeur

pasteurisatrice.

-;

, 1

- 43 -

Nous avons observé dans tous les cas une durée de conservation inférieure à 6 jours. Après 6 jours, on était en moyenne à 105

germes/go

CONCLUSION **********

Ces résultats montrent produits dépend autant du température de conservation.

nettement que la durée barème de pasteurisation

de conservation appliqué que de

des la

Cette température est réglementairement fixée à 0°C/3°C. Néanmoins, les produits destinés à la consommation familiale sont généralement exposés à la vente en vitrine réfrigérée à 6°C/8°C plutôt qu'à O°C/3°e.

Les barèmes de pasteurisation devront donc être probablement plus importants pour ces produits que pour ceux destinés à la restauration collective où la température de conservation en chambre froide est voisine de OUC/3°C.

Nous allons donc, ~ dans la suite de l'étude, déterminer les barèmes de pasteurisation des produits et fixer leur date limite de consommation en fonction de la température de conservation.

CONCLUSION

-:

- 44 -

CON C LUS ION G E N E R ALE

E T P ERS PEe T IVE S

********

Dans ce rapport, nous avons d~fini les deux paramètres : Z et Tref qui vont permettre de calculer les valeurs pasteurisatrices des traitements thermiques appliqués a~x produits de la mer:

· La valeur Z = sac correspond au Z du germe choisi en r~férence pour le calcul des valeurs pasteurisatrices : St.faecium.

· La température Tref = 70°Cest la température moyenne de pasteurisation des produits de la mer.

Nous avons également montr~ que, bien que l'objectif de la pasteurisation soit la destruction des formes végétatives des bactéries, il faut cependant tenir compte des facteurs suivants, lors de l'établissement des barèmes:

· La présence de germes sporulés dans certaines catégories de produits, notamment les charcuteries de poisson. Les barèmes devront être déterminés de manière à retarder le plus longtemps possible leur germination.

La température de conservation plus elle est élevée plus le barème doit être important.

- 45 -

Afin de prendre en considération tous ces paramètres,nous allons continuer l'étude sur les charcuteries et les filets de poisson en déterminant pour différents barèmes, les durées de conservation que l'on obtient à aOC/3°C I 4°C/5°C et 6°C/C.

L'objectif final étant d'établir, selon les durées et températures de conservation des différentes catégories de produits, les valeurs pasteurisatrices qu'il sera nécessaire d'appliquer.

B l B LlO G R A PHI E

********

1. $AINCLIVIER

L'industrie alimentaire halieutique. Bull Scientifique et Technique de l'ENSIA de Rennes. . Vo 1. 1, 1 985.

2. BOSSE1~ POUMEYROL, CAVAILLE

Proc~d~s modernes de pr~paration de plats cuisinés à l'avance par cuisson précédant bu suivant le conditionnent sous vide. Sci. al. (1986), 6; hors série VI, 161. 16~1.

3. STUMBO

Thermobactériology in food processing, academic press new - york and London 1973.

4. ROZIER, CARLIE!L.. BOLNUT

Bases microbiologiques de l'hygiène des aliments. Ecole nationale Vétérinaire de maisons Alfort, 1985.

5. RIECHERT, BREMKE, BAUMGART

Détermination de l'effet du chauffage sur le jambon cuit. Die fleischerei, 1979, 8, 624 - 634. -

6. CHEFTEL, THOMAS

Principes et m~thodes pour l'établissement des barèmes de stérilisation des conserves alimentaires. Bull. 14. labo recherches ets Carnaud, Basse Indre, Gauthier Villars, Paris, 1963.

Introduction à la microbiologie alimentaire dans les pays chauds. Technique et documentation Paris, 1974.

8. 9HLSON

Pasteurisation of meat, fish and conveniance food products. Sik - the Swedish food institute fack 5 - 400 2 1 goteborg, Sweden.

ANNEXES

ANNEXE '1 ********

1 - DENOMBREMENT DES STREPTOCOQUES FECAUX SUR B.E.A. (BileEsculine - Azide)

- Ensemencer décimales.

en surface 0.1 ml de la solution m~re et de ses .. Incuber à 37°C 24 ~ 48 h

- Dénombrer les colonies noires

dilutions

II - DENOMBREMENT DES SPORES DE BACILLUS SUR GELOSE GLUCOSEE AU B.C.P. + AMIDON (Bromo Crésol Pourpre)

Chauffer le produit ~ analyser 5 min. ~ 100 0 e afin de détruire les formes végétatives.

- Ensemencer ml en profondeur de la solution m~re et de ses dilutions.

- Incuber :

A 30 De pendant 5 Jours pour le dénombrement des spores de Bacillus mésophiles .

. A 55 DC pendant 5 jours pour le dénombrement des spores de Bacil1us thermophiles, en prenant soin de couler dans le couvercle des boltes quelques gouttes d'huile de paraffine stérile pour assurer l'étanchéité.

- Dénombrer toutes les colonies: Les jaunes sont acidifiantes, les bleues non acidifiantes.

01

'\. • • :l 0'" 0 0

~ Q.

• J: en • 'V

.Il c

%

...... e-01 !

ANNEXE 2 ********

7

6.5

6

5.5

5

"'.5

'" 3.5

.3

~5

... ... 0 =0 40 60

t.-nps .,.. minute

Courbe de survie de St.faecuim dans le milieu de référence

à 60·C .

(Données de la droite de régression:

r 2 = 0,985, a = - 0,063. b = 6,1l7)

7----------------------------------------------------------~

o~------~-----~------_r-------r_----~----~r_----_r------r_----~

o 10

temps.,.. mlnur.

Courbe de survie de St. faecuim dans le milieu de référence

(Données de la droite de régression

r 2 = 0,99, a = - 0,128, b = 6,37)

1

ô.5

6

5.5

5

4.5

'" 3.5

3

2.~

2

ANNEXE 2 ********

0

temp:s en minur.


à 62-C.


r 2 = 0,96, a = - 0,114, b = 6,32)

7,------------------------------------..-------..----_____________ ~

o

temp:s en mlnut.



r 2 = 0,97, a = - 0,267, b = 6,25)

" :z: ...... .:. ,g

ANNEXE 2 ********

7

6.5

6

5.5

5

4.5

" .3.5

.'5

2.5

0

Temps en minute


à 64~C.


r 2 = 0,97, a = - 0,35, b = 6,35)

7~---------------------------------------------------------------------~

6

5

.'5

<>

O~-----r----~----~----~~----r-----~----r-----~----~----~ o 2 6 8 10

temps en minute



r 2 = 0,97, a = - 0,548, b = 6,27)

-1

% "'"' 01

2

" % ...... 01

2

7.9

7.8

7.7

7.6

7.5

7.~

7.3

7.2

7.1

7

6.9

6.8

6.7

7.9

7.8

7.7

7.6

7.5

7.4

7.3

7.2

7.1

7

6.9

6.8

6.7

6.6

6.5

6.~

6.3

ANNEXE 3 ********

Courbe de Survie de St faecuim

dans la terrine à la lotte à 60·c.

(Données de la droi:e de régression)

r 2 = 0,86 ; a = - 0,05 ; b = 7,78)

twnp:s en minute


dans la terrine à la lotte à 62·C.


r 2 = 0,91 ; a = -0,1 ; b = 7,78)

7.9

7.8

7.7

7.S

7.5

7.4

7.3

% 7.2

'OoJ 7.1 Q

~ 7

6..9

6.8

6.7

6.6

6.5

6.4

6.3

7.9

7.8

7.7

7.S

7.5

7.4

7.3

- 7.2 %

"" 7.1 Q

~ 7

S.9

6.8

6.7

S.S

6.5

6.4

6..3

D

D

ANNEXE 3 ********

2.

t.-nps en mlnui.


dans la terrine à la lotte à 63~C.


r 2 = 0,95 ; a = - 0,2 ; b = 7,691

t.-nps en mlnut.


dans la terrine à la lotte à 64~C


r 2 = 0,96 ; a = - 0,29 ; b = 7,75)

7.9

7.8

7.7

7.6

7.5

7.4

7.3

7.2

7.1 -% 7 -p 6.9 .! 6.8

6.7

6.6

6.5

6.4

6.3

6.2

6.1

6

0

8

7.8

7.6

7.'"

7.2

7

- 6.8 % -p

.! 6.6

6.'"

6.2

6

5.8

5.6

5.4

ANNEXE 4 ********

t.mps en minute


dans la terrine de dorade à 60w

C.


r Z = 0,985 ; a = - 0,047 ; b = 7,74)-

t.mps ., minute


dans la terrine de dorade à 62 w


r Z = 0, 98 ; a = - 0,089 ; b = 7,688)

! 1

% '"' p

~

ANNEXE 4 ********

7.9~------------------------------------------------------------~

7.8

7.7

7.6

7.5

7.4

7.3

7.2

7.1

7

6.9

6.8

6.7

6.6

6.5

6.4

6~~-----------r-----------r----------'-----------'---------~~ o

7.9

7.8

7.7

7.6

7.5

7.4

7.3

7.2

7.1

7

6.9

6.8

6.7

ti.6

6.5

6.4

6.3

0

2

t..-nps ... minute


dans la terrine de dorade à 63"C.

(Données de la droite de régression·

r Z = 0,92 ; a = - 0,235 ; b = 7,77)

... 2

temps ... minute


dans la terrine de dorade à 64"C.


r 2 = 0,96 ; a = - 0,28 ; b = 7,79)

ANNEXE 5 ********

8~----------------------------------------------------~

1

-% ~ 5 ~

3 o

2;-------~r-------_r------~--------,_------~--------~ o

temps en mlnut.

Courbe de Survie de St faecuim dans

la terrine de poisson aux légumes

sans sel à 60~c.

(Données de la drotie de régression

r 2 = 0,98 ; a = - 0,075 ; b = 7,57)

8~-------------------------------------------------------ï

1

6

3

2

o temp:a .... mInute



sans sel à 62"C.


r 2 = 0,989 ; a = - 0,208 ; b = 7,57)

ANNEXE 5 ********

8~----------------------------------------------------------~

7

6

3

2

temps en mlnu"



sans sel à 63"C.


r 2 = 0,965 ; a = - 0,397 ; b = 7,5J

8~------------------------------------------------------------~

7

6

3

2

o 2 6 8 10

temps en mlnu"

Courbe de Survie de 'St faecuim dans

.la terrine de poisson aux légumes

sans sel à 64"C.


r 2 = 0, 88 ; a ='- 0,483 ; b = 6,98)

12

-% ...... ~

~

ANNEXE 6 ********

8~------------------------------------------------------------~

7

3~--------'---------~------~r--------r---------r--------H

temp:l en minute


dans le maquereau à 60·c.


r 2 = 0,99 ; a = - 0,076 ; b = 7,62)

temps en minute


dans le maquereau à 62·C.


r 2 = 0,965 ; a = - 0,138 ; b = 7,46)

8

7

fi

! '

8 -:z: ...., a .2 ..

3

2

o

ANNEXE 6 ********

+

temps en minute


dans le maquereau à 63 v

C.


r 2 = 0,97 ; a = - 0,28 ; b = 7, 61)

•

18

8~~--------------~----------------~--~-----------------------,

7

6

3

2~--~----~--~~~----r---~---r--~----r---'---~----r---~

o 6 8 10

temps en minute


dans le maquereau à 64 w c. (Données de la droite de régression

r 2 = 0,98 ; a = - 0,358 ; b = 7,62)

12

a

7.5

7

6.5

Z-n 6 ~

5.5

5

"'.5

" 0

ANNEXE 7 ********

fi

temps.n minute


dans le lieu noir à 60~C.

,(Données de la droite de régression

r 2 = 0,76 ; a = - 0,056 ; b = 7,2)

• o

ft

l t

" :z: '--' a .!

8

7

6

&

..

3

2:

o

ANNEXE 7 ********

temps ... minot.


dans le lieu noir à 62 w C.


r 2 = 0,905 ; a = - 0,186 ; b = 7,17)

8 ------------------______________________________________________ ~

7

6

3

2:

teomp:l ... mInot.


dans le lieu noir à 63 w C.

(Données de

r 2 = 0,896 droite de régression

a = - 0,~7~ ; b = 7,22)

etude de la pasteurisation de préparations culinaires à...

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