1

Prof. Dr. Rolando P. PecoraProf. Dr. Rolando P. PecoraProf. Dr. Rolando P. PecoraProf. Dr. Rolando P. PecoraCátedra de Bromatología y ToxicologíaCátedra de Bromatología y ToxicologíaCátedra de Bromatología y ToxicologíaCátedra de Bromatología y ToxicologíaFacultad de Cs. Exactas, Físicas y NaturalesFacultad de Cs. Exactas, Físicas y NaturalesFacultad de Cs. Exactas, Físicas y NaturalesFacultad de Cs. Exactas, Físicas y NaturalesUniversidad Nacional de CórdobaUniversidad Nacional de CórdobaUniversidad Nacional de CórdobaUniversidad Nacional de Córdoba

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QuimicofobiaQuimicofobiaQuimicofobiaQuimicofobia

Natural = buenoNatural = buenoNatural = buenoNatural = bueno

Artificial = maloArtificial = maloArtificial = maloArtificial = malo

Todo tiempo pasado fue peorProf. Dr. R. Pecora- Bromatología y Toxicología, FCEFyN-UNC

SeSeSeSe entiendeentiendeentiendeentiende aaaa lalalala presenciapresenciapresenciapresencia dedededeagentesagentesagentesagentes enenenen nivelesnivelesnivelesniveles talestalestalestales quequequeque puedenpuedenpuedenpueden aaaaproducirproducirproducirproducir unununun dañodañodañodaño aaaa lalalala saludsaludsaludsalud....

SeSeSeSe consideranconsideranconsideranconsideran trestrestrestres tipostipostipostipos dedededecontaminantescontaminantescontaminantescontaminantes::::

� QuímicosQuímicosQuímicosQuímicos:::: metalesmetalesmetalesmetales pesados,pesados,pesados,pesados, micotoxinasmicotoxinasmicotoxinasmicotoxinas,,,,plaguicidas,plaguicidas,plaguicidas,plaguicidas, aditivosaditivosaditivosaditivos alimentarios,alimentarios,alimentarios,alimentarios, etcetcetcetc....

� BiológicosBiológicosBiológicosBiológicos:::: agentesagentesagentesagentes vivosvivosvivosvivos comocomocomocomo parásitos,parásitos,parásitos,parásitos,bacterias,bacterias,bacterias,bacterias, virusvirusvirusvirus....

� FísicosFísicosFísicosFísicos:::: piedras,piedras,piedras,piedras, vidrios,vidrios,vidrios,vidrios, huesos,huesos,huesos,huesos, metales,metales,metales,metales,etcetcetcetc....

3Prof. Dr. R. Pecora- Bromatología y Toxicología, FCEFyN-UNC

EEEEstudiarstudiarstudiarstudiar loslosloslos efectosefectosefectosefectosnocivosnocivosnocivosnocivos producidosproducidosproducidosproducidossobresobresobresobre elelelel serserserser humanohumanohumanohumano porporporporloslosloslos agentesagentesagentesagentes presentespresentespresentespresentes enenenenloslosloslos alimentosalimentosalimentosalimentos....

4Prof. Dr. R. Pecora- Bromatología y Toxicología, FCEFyN-UNC

EstablecerEstablecerEstablecerEstablecer nivelesnivelesnivelesniveles máximosmáximosmáximosmáximosdededede contaminantescontaminantescontaminantescontaminantes enenenen loslosloslosalimentosalimentosalimentosalimentos paraparaparapara considerarlosconsiderarlosconsiderarlosconsiderarlossegurossegurossegurosseguros....

5Prof. Dr. R. Pecora- Bromatología y Toxicología, FCEFyN-UNC

Naturales: Presentes naturalmente en Naturales: Presentes naturalmente en Naturales: Presentes naturalmente en Naturales: Presentes naturalmente en los alimentos o producidos por los alimentos o producidos por los alimentos o producidos por los alimentos o producidos por

agentes biológicos presentes en el agentes biológicos presentes en el agentes biológicos presentes en el agentes biológicos presentes en el alimento.alimento.alimento.alimento.

Químicos: Agregados intencional o Químicos: Agregados intencional o Químicos: Agregados intencional o Químicos: Agregados intencional o accidentalmente en las distintas etapas de accidentalmente en las distintas etapas de accidentalmente en las distintas etapas de accidentalmente en las distintas etapas de

la producción. Inorgánicos u orgánicos. la producción. Inorgánicos u orgánicos. la producción. Inorgánicos u orgánicos. la producción. Inorgánicos u orgánicos. Productos del metabolismo de los Productos del metabolismo de los Productos del metabolismo de los Productos del metabolismo de los

anterioresanterioresanterioresanteriores

Derivados: Formados durante Derivados: Formados durante Derivados: Formados durante Derivados: Formados durante el proceso de elaboración.el proceso de elaboración.el proceso de elaboración.el proceso de elaboración.

6

Prof. D

r. R. P

ecora-Brom

atología y Toxicología, FC

EF

yN-U

NC

2

ComprendeComprendeComprendeComprende aaaa todostodostodostodos loslosloslos derivadosderivadosderivadosderivados dededede unununun

plaguicidaplaguicidaplaguicidaplaguicida quequequeque sesesese considereconsidereconsidereconsidere quequequeque puedanpuedanpuedanpuedan

presentarpresentarpresentarpresentar problemasproblemasproblemasproblemas toxicológicostoxicológicostoxicológicostoxicológicos ::::

� ProductosProductosProductosProductos dededede conversiónconversiónconversiónconversión

� MetabolitosMetabolitosMetabolitosMetabolitos

� ProductosProductosProductosProductos dededede reacciónreacciónreacciónreacción

� LasLasLasLas impurezasimpurezasimpurezasimpurezas....

7Prof. Dr. R. Pecora- Bromatología y Toxicología, FCEFyN-UNC

UnUnUnUn LMRLMRLMRLMR eseseses lalalala concentraciónconcentraciónconcentraciónconcentración máximamáximamáximamáximadededede contaminantecontaminantecontaminantecontaminante químicoquímicoquímicoquímico (expresada(expresada(expresada(expresadaenenenen mg/kg),mg/kg),mg/kg),mg/kg), quequequeque CodexCodexCodexCodex AlimentariusAlimentariusAlimentariusAlimentariusrecomiendarecomiendarecomiendarecomienda comocomocomocomo permitidapermitidapermitidapermitidalegalmentelegalmentelegalmentelegalmente enenenen loslosloslos productosproductosproductosproductosalimenticiosalimenticiosalimenticiosalimenticios yyyy piensospiensospiensospiensos....

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L M R =[TOXICO ]max Kg

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LosLosLosLos LMRLMRLMRLMR sesesese basanbasanbasanbasan enenenen loslosloslosdatosdatosdatosdatos dededede ensayosensayosensayosensayos controladoscontroladoscontroladoscontrolados conconconconbuenasbuenasbuenasbuenas prácticasprácticasprácticasprácticas agrícolasagrícolasagrícolasagrícolas....

LosLosLosLos alimentosalimentosalimentosalimentos quequequeque cumplencumplencumplencumplenconconconcon loslosloslos respectivosrespectivosrespectivosrespectivos LMRLMRLMRLMR ,,,, seseseseconsideranconsideranconsideranconsideran aceptablesaceptablesaceptablesaceptables desdedesdedesdedesde elelelelpuntopuntopuntopunto dededede vistavistavistavista toxicológicotoxicológicotoxicológicotoxicológico....

9Prof. Dr. R. Pecora- Bromatología y Toxicología, FCEFyN-UNC

ElElElEl principalprincipalprincipalprincipal problemaproblemaproblemaproblema sonsonsonson loslosloslos compuestoscompuestoscompuestoscompuestos tóxicostóxicostóxicostóxicos netosnetosnetosnetos yayayaya

quequequeque enenenen elelelel casocasocasocaso dededede loslosloslos alimentosalimentosalimentosalimentos sesesese debedebedebedebe tenertenertenertener enenenen cuentacuentacuentacuenta

variosvariosvariosvarios factoresfactoresfactoresfactores::::

�ExposiciónExposiciónExposiciónExposición muymuymuymuy altaaltaaltaalta (toda(toda(toda(toda lalalala vida)vida)vida)vida)....

�BioacumulaciónBioacumulaciónBioacumulaciónBioacumulación....

�BiomagnificaciónBiomagnificaciónBiomagnificaciónBiomagnificación....

�GradosGradosGradosGrados dededede toxicidadtoxicidadtoxicidadtoxicidad diferentesdiferentesdiferentesdiferentes....

�MatricesMatricesMatricesMatrices alimentariasalimentariasalimentariasalimentarias muymuymuymuy diferentesdiferentesdiferentesdiferentes....

10Prof. Dr. R. Pecora- Bromatología y Toxicología, FCEFyN-UNC

En alimentos se debe tener en cuenta la dosis de no En alimentos se debe tener en cuenta la dosis de no En alimentos se debe tener en cuenta la dosis de no En alimentos se debe tener en cuenta la dosis de no observación de efectos adversos (NOEL) de los observación de efectos adversos (NOEL) de los observación de efectos adversos (NOEL) de los observación de efectos adversos (NOEL) de los

agentes.agentes.agentes.agentes.

Que es?

•Es la dosis a la cual no se observan daños a la salud de los animales de experimentación expuestos durante toda su vida.

Como?

•Efectuar el experimento con, por lo menos, tres especies distintas de animales, dos de ellas mamíferos.

Cuál uso?

•A los fines de la extrapolación al hombre se considera la dosis del animal más susceptible.

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AAAA lalalala NOELNOELNOELNOEL sesesese lalalala dividedividedividedivide porporporpor unununun factorfactorfactorfactor dededede 10101010 porporporpor

diferenciasdiferenciasdiferenciasdiferencias interespeciesinterespeciesinterespeciesinterespecies yyyy luegoluegoluegoluego porporporpor otrootrootrootro

factorfactorfactorfactor dededede 10101010 porporporpor diferenciasdiferenciasdiferenciasdiferencias intraespecieintraespecieintraespecieintraespecie....

DeDeDeDe esteesteesteeste modomodomodomodo sesesese obtieneobtieneobtieneobtiene lalalala::::

Ingesta Diaria Admitida (IDA) Ingesta Diaria Admitida (IDA) Ingesta Diaria Admitida (IDA) Ingesta Diaria Admitida (IDA)

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N O E L

100I D A =

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LaLaLaLa IDAIDAIDAIDA eseseses lalalala dosisdosisdosisdosis quequequeque sesesese consideraconsideraconsideraconsideraparaparaparapara elelelel consumoconsumoconsumoconsumo porporporpor todatodatodatoda lalalala vidavidavidavida sinsinsinsin lalalalaapariciónapariciónapariciónaparición dededede efectosefectosefectosefectos adversosadversosadversosadversos.... DosisDosisDosisDosis dedededeseguridadseguridadseguridadseguridad

� IDAIDAIDAIDA:::: aditivosaditivosaditivosaditivos� IDIDIDID TolerableTolerableTolerableTolerable:::: componentescomponentescomponentescomponentes tóxicostóxicostóxicostóxicos� I Semanal Tolerable Provisional: I Semanal Tolerable Provisional: I Semanal Tolerable Provisional: I Semanal Tolerable Provisional:

acumulaciónacumulaciónacumulaciónacumulación

13Prof. Dr. R. Pecora- Bromatología y Toxicología, FCEFyN-UNC Prof. Dr. R. Pecora- Bromatología y Toxicología, FCEFyN-UNC14Prof. Dr. R. Pecora- Bromatología y Toxicología, FCEFyN-UNC

�RecopilaciónRecopilaciónRecopilaciónRecopilación dededede informacióninformacióninformacióninformaciónsobresobresobresobre loslosloslos efectosefectosefectosefectos tóxicostóxicostóxicostóxicos dedededeunaunaunauna sustanciasustanciasustanciasustancia químicaquímicaquímicaquímica....

�EvaluaciónEvaluaciónEvaluaciónEvaluación dededede informacióninformacióninformacióninformación paraparaparaparadeterminardeterminardeterminardeterminar elelelel posibleposibleposibleposible riesgoriesgoriesgoriesgoasociadoasociadoasociadoasociado conconconcon lalalala exposiciónexposiciónexposiciónexposición....

15Prof. Dr. R. Pecora- Bromatología y Toxicología, FCEFyN-UNC

1.1.1.1. Identificación del peligroIdentificación del peligroIdentificación del peligroIdentificación del peligro2.2.2.2.Evaluación del peligro o de Evaluación del peligro o de Evaluación del peligro o de Evaluación del peligro o de

la dosisla dosisla dosisla dosis----respuestarespuestarespuestarespuesta3.3.3.3.Evaluación de la exposiciónEvaluación de la exposiciónEvaluación de la exposiciónEvaluación de la exposición4.4.4.4.Caracterización del riesgoCaracterización del riesgoCaracterización del riesgoCaracterización del riesgo

16Prof. Dr. R. Pecora- Bromatología y Toxicología, FCEFyN-UNC

� Nombre de la sustanciaNombre de la sustanciaNombre de la sustanciaNombre de la sustancia

� Propiedades físicas y químicasPropiedades físicas y químicasPropiedades físicas y químicasPropiedades físicas y químicas

� Fuentes de informaciónFuentes de informaciónFuentes de informaciónFuentes de información

� Ruta de exposiciónRuta de exposiciónRuta de exposiciónRuta de exposición

� Duración de la exposiciónDuración de la exposiciónDuración de la exposiciónDuración de la exposición

� Frecuencia de la exposiciónFrecuencia de la exposiciónFrecuencia de la exposiciónFrecuencia de la exposición

� Eliminación, transporte y transformaciónEliminación, transporte y transformaciónEliminación, transporte y transformaciónEliminación, transporte y transformación

� Exposición a otras sustancias tóxicasExposición a otras sustancias tóxicasExposición a otras sustancias tóxicasExposición a otras sustancias tóxicas

� Información sobre otros factoresInformación sobre otros factoresInformación sobre otros factoresInformación sobre otros factores

17Prof. Dr. R. Pecora- Bromatología y Toxicología, FCEFyN-UNC

�UsosUsosUsosUsos�Resumen de emisiones ambientalesResumen de emisiones ambientalesResumen de emisiones ambientalesResumen de emisiones ambientales�Vías de exposición y destino en el medio ambienteVías de exposición y destino en el medio ambienteVías de exposición y destino en el medio ambienteVías de exposición y destino en el medio ambiente�Identificación de las vías principales de exposiciónIdentificación de las vías principales de exposiciónIdentificación de las vías principales de exposiciónIdentificación de las vías principales de exposición�Pronóstico de la distribución en el medio ambientePronóstico de la distribución en el medio ambientePronóstico de la distribución en el medio ambientePronóstico de la distribución en el medio ambiente�Concentraciones medidas o calculadasConcentraciones medidas o calculadasConcentraciones medidas o calculadasConcentraciones medidas o calculadas�Cálculo de la concentración ambientalCálculo de la concentración ambientalCálculo de la concentración ambientalCálculo de la concentración ambiental�Hábitos de la poblaciónHábitos de la poblaciónHábitos de la poblaciónHábitos de la población�Poblaciones humanas expuestasPoblaciones humanas expuestasPoblaciones humanas expuestasPoblaciones humanas expuestas�Efectos de la exposición a mezclas simples y Efectos de la exposición a mezclas simples y Efectos de la exposición a mezclas simples y Efectos de la exposición a mezclas simples y complejascomplejascomplejascomplejas�Área geográficaÁrea geográficaÁrea geográficaÁrea geográfica�Efecto en la salud de la población susceptibleEfecto en la salud de la población susceptibleEfecto en la salud de la población susceptibleEfecto en la salud de la población susceptible

18Prof. Dr. R. Pecora- Bromatología y Toxicología, FCEFyN-UNC

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� Calcular la dosisCalcular la dosisCalcular la dosisCalcular la dosis----respuestarespuestarespuestarespuesta� Incorporar el factor de seguridadIncorporar el factor de seguridadIncorporar el factor de seguridadIncorporar el factor de seguridad� Cálculo de IDA, IDT, ISTP.Cálculo de IDA, IDT, ISTP.Cálculo de IDA, IDT, ISTP.Cálculo de IDA, IDT, ISTP.� Determinar los LMR en distintos Determinar los LMR en distintos Determinar los LMR en distintos Determinar los LMR en distintos alimentos.alimentos.alimentos.alimentos.

19Prof. Dr. R. Pecora- Bromatología y Toxicología, FCEFyN-UNC

LaLaLaLa evaluaciónevaluaciónevaluaciónevaluación cualitativacualitativacualitativacualitativa y/oy/oy/oy/ocuantitativacuantitativacuantitativacuantitativa dededede lalalala ingestaingestaingestaingesta dededede contaminantescontaminantescontaminantescontaminantesaaaa travéstravéstravéstravés dededede loslosloslos alimentosalimentosalimentosalimentos uuuu otraotraotraotra fuentefuentefuentefuenteconsideradaconsideradaconsideradaconsiderada relevanterelevanterelevanterelevante....

Ci = concentración del contaminante en un Ci = concentración del contaminante en un Ci = concentración del contaminante en un Ci = concentración del contaminante en un alimento específicoalimento específicoalimento específicoalimento específico

Fi = cantidad consumida del alimentoFi = cantidad consumida del alimentoFi = cantidad consumida del alimentoFi = cantidad consumida del alimento

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http://www.codexalimentarius.net/mrls/pestdes/jsp/pest_qhttp://www.codexalimentarius.net/mrls/pestdes/jsp/pest_qhttp://www.codexalimentarius.net/mrls/pestdes/jsp/pest_qhttp://www.codexalimentarius.net/mrls/pestdes/jsp/pest_q----s.jsps.jsps.jsps.jsp

http://www.dowagro.com/chlorp/chlorp_es/na/rpa/codex.htmhttp://www.dowagro.com/chlorp/chlorp_es/na/rpa/codex.htmhttp://www.dowagro.com/chlorp/chlorp_es/na/rpa/codex.htmhttp://www.dowagro.com/chlorp/chlorp_es/na/rpa/codex.htm

http://www.unizar.es/guiar/1/Accident/Sus_pel/Plaguicidas.htmhttp://www.unizar.es/guiar/1/Accident/Sus_pel/Plaguicidas.htmhttp://www.unizar.es/guiar/1/Accident/Sus_pel/Plaguicidas.htmhttp://www.unizar.es/guiar/1/Accident/Sus_pel/Plaguicidas.htm

Prof. Dr. R. Pecora- Bromatología y Toxicología, FCEFyN-UNC

� EstimaciónEstimaciónEstimaciónEstimación cualitativacualitativacualitativacualitativa y/oy/oy/oy/ocuantitativa,cuantitativa,cuantitativa,cuantitativa, dededede lalalala probabilidadprobabilidadprobabilidadprobabilidad dedededequequequeque sesesese produzcaproduzcaproduzcaproduzca unununun efectoefectoefectoefecto nocivonocivonocivonocivo

� EstimaciónEstimaciónEstimaciónEstimación dededede susususu gravedadgravedadgravedadgravedad paraparaparapara lalalalasaludsaludsaludsalud dededede unaunaunauna determinadadeterminadadeterminadadeterminadapoblaciónpoblaciónpoblaciónpoblación....

21Prof. Dr. R. Pecora- Bromatología y Toxicología, FCEFyN-UNC Prof. Dr. R. Pecora- Bromatología y Toxicología, FCEFyN-UNC22Prof. Dr. R. Pecora- Bromatología y Toxicología, FCEFyN-UNC

UnaUnaUnaUna vezvezvezvez obtenidosobtenidosobtenidosobtenidos loslosloslos datosdatosdatosdatos sesesese debendebendebendebentomartomartomartomar medidasmedidasmedidasmedidas enenenen funciónfunciónfunciónfunción dededede loslosloslos riesgosriesgosriesgosriesgosencontradosencontradosencontradosencontrados....

EstasEstasEstasEstas medidasmedidasmedidasmedidas puedenpuedenpuedenpueden serserserser::::� MejorasMejorasMejorasMejoras enenenen laslaslaslas BPABPABPABPA yyyy BPMBPMBPMBPM� ModificaciónModificaciónModificaciónModificación dededede loslosloslos criterioscriterioscriterioscriterios

toxicológicostoxicológicostoxicológicostoxicológicos� EducaciónEducaciónEducaciónEducación alalalal consumidor,consumidor,consumidor,consumidor, elaborador,elaborador,elaborador,elaborador,

manipuladormanipuladormanipuladormanipulador....� ControlControlControlControl dededede vectoresvectoresvectoresvectores

23Prof. Dr. R. Pecora- Bromatología y Toxicología, FCEFyN-UNC

� JointJointJointJoint FAO/WHOFAO/WHOFAO/WHOFAO/WHO ExpertExpertExpertExpert CommitteeCommitteeCommitteeCommittee onononon FoodFoodFoodFood

AdditivesAdditivesAdditivesAdditives (JECFA)(JECFA)(JECFA)(JECFA)

� Joint FAO/WHO Expert Meetings on Joint FAO/WHO Expert Meetings on Joint FAO/WHO Expert Meetings on Joint FAO/WHO Expert Meetings on

Pesticide Residues (JMPR) Pesticide Residues (JMPR) Pesticide Residues (JMPR) Pesticide Residues (JMPR)

� Joint FAO/WHO Microbiological Risk Joint FAO/WHO Microbiological Risk Joint FAO/WHO Microbiological Risk Joint FAO/WHO Microbiological Risk

Assessment BodyAssessment BodyAssessment BodyAssessment Body

� GruposGruposGruposGrupos de de de de estudioestudioestudioestudio ad hocad hocad hocad hoc

24Prof. Dr. R. Pecora- Bromatología y Toxicología, FCEFyN-UNC