- 1 - EVALUAREA CONINUTULUI DE ZAHARURI DIN MUST Noiuni generale Zaharurilenumiteiglucide,zaharidesauhidraiidecarbonsunt compuiorganicideoriginevegetal,rezultatedinCO2 iH2Oprinprocesul de fotosintez. Mustulobinutprinprelucrareastrugurilorconine150250g/lzaharuri, cantitate ce variaz cu soiul, podgoria, condiiilemeteorologice ale anului, starea de maturitateisntatearecoltei.Cndmustulprovinedinstrugurisupramaturai-stafidii sau atini de putregaiul nobil, coninutul n zaharuri poate ajunge la 250350 g/l. nstruguriimustsegsescreprezentanidintoategrupeledezaharuri, dominantefiindozele(pentoze,hexoze).Dintreozide,oligozidelesuntncantiti mici sau sub form de urme. Dintreoze,principalesunthexozele.Astfel,glucozaifructoza(nproporie aproape egal la maturitatea deplin) reprezint peste 95% din totalul zaharurilor din must.Alturideelesemaipoatentlnigalactoza(100-150mg/l).Pentozele (arabinoza,xiloza,riboza,ramanoza)segsescncantitimultmaimicidect hexozele, respectiv 12 g/l. Scopul lucrrii urmrireaevoluieimaturriistrugurilornvedereastabiliriimomentuluioptim de cules; stabilireadozelordemaiadedrojdiiselecionatecaretrebuieadministrate mustului n vederea fermentrii; efectuarea unor eventuale corecii de zahr alimentar ale mustului, cupajri i analizri de musturi; calculul potenialului alcoolic al vinului care va rezulta din mustul analizat. Metodele de determinare a zaharurilor din must se mpart n 2 grupe: metode chimice; metode fizice. - 2 - Metodelechimicedeisuntmaiprecise,necesitreactivispecifici,timpde lucrumare,motivepentrucaresuntmaipuinfolositenpractic.Sefolosescmai mult la vin. Metodelefizicesuntmaiexpeditive,maiuordeefectuatiarrezultatele obinute sunt satisfctoare din punct de vedere practic. Prin metodele fizice se determin: indicele de refracie la 20C i procente de mas zaharoz (substan uscat solubil) cu refractometre de diferite tipuri; densitatea mustului, cu picnometre, i densimetre (areometre). Pe baza acestor determinri se citete din tabelele corespunztoare cantitatea de zaharuri existent n proba de analizat. npracticaoenologic,coninutuldezaharuridinmusturisepoatedetermina prin una din metodele fizice enumerate mai jos: metoda refractometric; metoda densimetric METODA REFRACTOMETRIC Principiul metodei Metoda refractometric este o metod fizic de determinare i se bazeaz pe principiulrefracieiluminiiatuncicndorazluminoasstrbatedoumediide densiti diferite (solid-lichid). Mediulsolideste constituitdinprismade sticlaaparatului,iar cel lichiddin peliculademustsupusanalizei.Refractometrelesuntinstrumenteopticefolosite pentru msurarea indicelui de refracie (n) a substanei i a coninutului n substan uscat (% de mas zaharoz) n cazul zaharurilor. Expresiile:substanuscatsolubiliprocentedemaszaharozsunt echivalente indicnd acelai lucru. Substanauscatsolubilsauextractulsectotalalmustuluireprezint totalitatea substanelor care n condiii fizice determinate nu se volatilizeaz ci rmn sub form de reziduu. - 3 - ncazulmustului,substanauscatsolubilestedatde:zaharuri(glucide),acizi liberinevolatiliisrurilelor,substaneletananteicoloranteprecumisrurile minerale.Denumireadeprocentedemaszaharozderivdinfaptulcetalonarea refractometrelor se efectueaza cu soluii de zaharoz pur de concentraie cunoscut (%, grame de zaharoz/grame zaharoz la 100 grame soluie, (m/m)). Zaharurile din must se pot determina fie cu refractometre de mas (laborator), fie cu refractometre de mn (portabile). - 4 - 1. Determinarea zaharurilor din must cu refractometre de mas (Abb) Aparatur i materiale: refractometrul Abb; centrifug; termometru; pipete gradate; baghet de sticl; tifon, vat, hrtie de filtru. Refractometrul Abb este prevzut cu o scal indicnd: fie indicele de refracie (n) cu patru zecimale; fie procente de mas zaharoz (%) cu o aproximaie de 0,1%. Refractometrul este prevzut i cu un termometru a crui scal este cuprins ntre 155C. RefractometrulAbb,reprezentatschematicnfig.1,estecompusdintr-un blocalprismelor(1)alctuitdindouprisme,unadeiluminareicealaltde msurarentrecareseintroduceprodusuldeanalizat(mustul).Corpulprismelor poate fi rotit mpreun cu un sector gradat direct n indici de refracie. Razeledeluminemisedesurs(unbecde2540 W sauluminazilei)sunt reflectate de oglinda (2) pe prisma de iluminare i dup ce sufer o serie de refracii ladiferitelimitedeseparare,ptrundnlunetaaparatului(3).Ultimarazcareva intranprismademsurareiapoinocularul(4)esteceaacreiincideneste tangenial i care va fi deci refractat dup un unghi limit. Privit n ocularul (4) al lunetei cmpul va aprea jumtate ntunecat i jumtate luminat(fig.1.a).Poziialimiteidedemarcaiedintreceledoucmpuri, corespunztoareunghiuluilimit,depindedemrimeaindiceluiderefraciea mustului. Dac zona de demarcaie prezint o serie de irizaii n culorile curcubeului, se rotete tamburul (5) pentru a se realiza o demarcaie net. Rotindtamburii(5)i(6)seajungelapoziiancarelimitadeseparaie coincide cu intersecia firelor reticulare ce sunt fixate n ocular (fig. 1.b). n aceast poziie se va face citirea indicelui de refracie sau a coninutului de substanuscat solubil(procentedemaszaharoz)pescara vizibilnocularul (8) al lunetei (7) (fig. 1.c). - 5 - Modul de lucru Obinuit,naintedeancepemsurtorilesevaverificaexactitateavalorilor indicatedeaparat,determinndindicelederefracie(n)alapeicarelatemperatura camerei(20C)esteegalcu1,3330sauconinutuldesubstanuscatsolubila crei valoare este 0%. Mustul ceurmeazafianalizattrebuie sfielimpede isaibtemperatura cuprins ntre 1525C. Probadeanalizat(mustul)esteintrodusnaparatprindeschiderea corpului prismelorprinrsucireabutonului(9),nacestscopparteasuperioaraaparatului este adus n poziie orizontal. Pe suprafaa prismei de msurare, se las s cad de pe o baghet de sticl rotunjit sau o pipet, 23 picturi de prob (must). Se nchide corpul prismelor prin rsucirea butonului (9) i se readuce aparatul n poziie vertical. Seateapt ctevaminute,pentruuniformizarea temperaturii, care se citete latermometrul(10),dupcareserotetetamburul(6)pncndzonade demarcaie ajunge n intersecia firelor reticulare. Secitetevaloareaindiceluiderefraciesauprocentedemaszaharoz (substan uscat solubil), privind n ocularul (8) a lunetei (7). Se efectueaz cel puin dou determinri pe aceeai prob de must, notndu-se cu t temperatura de citire la termometrul (10). Calculul rezultatelor obinute Pentruprobademustalcruiindicederefracie(n)sauprocentedemas zaharozcares-aucititlatemperaturade20C,evaluareaconinutuluidezaharuri exprimat n g/l sau g/kg se face direct din tabelul 2. AstfelpentruunmustprovenitdinsoiulMuscatOttonelalcruiconinutde sustanuscatsolubileste20,2%latemperaturade20C,coninutuldezaharuri este de 194,2 g/l sau 179,4 g/kg Dacindicelederefraciesauconinutuldesubstanuscatsolubil (procentedemaszaharoz),pentruaceeaiprob,secitetelaotemperatur diferitde20C,atuncitrebuiessefacocorecieaacestorvaloriconform tabelului 1. - 6 - Deexemplu,pentruaceeaiprobdemust,valoareaconinutuluide substanuscatsolubilcititlatemperaturade17C,arevaloarea20,4%. Valoarea corectat la 20C este tot 20,2%, cifr obinut prin scderea din valoarea citit la 17C (20,4%) a valorii 0,2 %.(20,4 - 0,2 = 20,2) (tabelul 1). Conform acestei valori (20,2%) din tabelul 2 se estimeaz acelai coninut de zaharuri, respectiv 194,2 g/l sau 179,4 g/kg. Pentru valori ale procentului de mas zaharoz care nu sunt trecute n tabelul 2, coninutul de zaharuri se evalueaz prin interpolare. De exemplu,dacpentruaceeaiprobdemustprocenteledemaszaharozla20C sunt 20,3%, coninutul de zaharuri n g/l sau g/kg se estimeaz astfel: 20,2% ............................................. 194,2 g/l 20,4% ............................................. 196,5 g/l 0,2% ............................................... 2,3 g/l 0,1% ............................................... x x = 2 30 2,, 0,1 = 1,15 g/l 1,15 g/l se adun la 194,2 sau se scad din 196,5 Decipentru 20,3% corespunde 194,2+1,15 =195,35g/l sau196,51,15= 195,35 g/l. Corectareavaloriiindiceluiderefraciecititlaotemperaturdiferitde20C sefaceconformtahelului2astfetl:indicelederefraciecititlatemperatura(t)din coloana2seraporteazlavaloareacorespunztoareaprocentuluidemas zaharoz(coloana1).Aceastvaloareestecorectatlatemperaturade20Ci exprimatcuajutorultabelului1.Apoiprocentuldemaszaharozla20Cse raporteazpentruobinereaindiceluiderefraciela20C,cuajutorulcruiadin tabelul 2 se estimeaz coninutul de zaharuri exprimat n g/l sau g/kg. 2. Determinarea zaharurilor din must cu refractometrul de mn Principiul metodei Principiulmetodeiconstndeterminarealarefractometruaprocentuluide maszaharoz(substanuscatsolubil)iestimareapebazdetabelesaua unei formule de calcul a coninutului de zaharuri exprimat n g/l sau g/kg must. - 7 - Aparatur i materiale refractometrul de mn(tip: Zeiss, Meopta,ect.); centrifug; termometru; pipete gradate; baghet de sticl; tifon, vat hrtie de filtru. Unrefractometrudemn(fig.2)estealctuitdinurmtoarelepri componente: 1. tuboptic(lunet),prevzutninteriorculentileicuundiscdesticlpecare estemarcatoscalgradatdejosnsus,dela0-30%,ndicndprocentede mas zaharoz (substan uscat solubil); 2. un ocular prevzut cu o rozet pentru reglarea lui potrivit ochiului; 3. unurubdereglareaflatpelunetnapropiereaocularului,careacionatcuo urubelni servete la reglarea punctului de 0% al refractometrului; 4. o prism de sticl la partea terminal a lunetei, montat ntr-o rammetalic. n partea opusaacesteirameseaflofereastr(deschiztur), prin care ptrund razele de lumin, n prisma de sticl pn la pelicula de must; 5. o plac de bachelit rabatabil, prevzut cu o adncitur, n care se pipeteaz mustuldeanalizat,iarprinnchidereaceastaselipetedeprismadestic, prinznd ntre ele pelicula de must. - 8 - Fig. 2. Refractometrul de mni scala refractometrului: 1 - lunet; 2 - ocular; 3 - urub de reglare; 4 - prism; 5 - plac rabatabil. Modul de lucru Determinareaconinutuluidezaharuridintr-oprobdemustimplic urmtoarele operaii: reglarea ocularului; verificarea i reglarea refractometrului la 0% substan uscat solubil. Reglareaocularuluisefaceprinrotirearozeteisprestngaispredreapta pn ce cifrele i diviziunile scalei gradate sunt vzute clar. nvedereaverificriiireglriirefractometrului,maintisespalprismai placarabatabilcuapdistilatialcool;dupcaresetergpnlauscarecuo bucat de tifon curat sau cu vat. Apoi deschiznd placa rabatabil i innd-o n poziie orizontal cu scobitura nsus,sepipeteaznea34picturideapdistilatdupcaresealipetede prism. Dup ce n prealabil refractometrul a fost orientat cu fereastra ctre o surs de lumin,seaducelanivelulochiloriseprivetenocular,observndu-seliniade separare ntre cele dou cmpuri (ntunecat i luminat). - 9 - Dac linia de separare nu trece exact prin punctul de 0%, se regleaz aparatul acionnd cu o urubelni asupra urubului de reglare de pe lunet. Apoisetergeprismarefractometruluicuobucatdetifon,dupcarese pipeteaz 23 picturi de must n scobitura de pe placa rabatabil. Se nchide refractometrul i se citete cifra corespunztoare liniei de separare dintreceledoucmpuri.Cifracititreprezintprocentuldesubstanuscat aparent cu o precizie de 0,2 uniti. Se noteaz temperatura (t) la care a fost fcut citirea. Evaluarea coninutului de zaharuri din proba de must se poate face cu ajutorul tabelelordecalcul,asemntormetodeianterioare(refractometruAbb)saucu ajutorul unei formule empirice: g/l zaharuri = S 4,25 - 2,510

_, 4 n care: S- coninutul mustului n substan uscat solubila la 20C; 4,25- raportul dintre densitatea i indicele de refracie a mustului; 2,5-coninutulmediualmustuluinprocente%substanuscat nezaharat; 4,0- coeficient empiric stabilit pe baza unui numr mare de determinri; 10- coeficient de raportare la 1 litru. nfunciedeconinutuldezaharurideterminatprinmetodeledemaisusse poate calcula tria alcoolic potenial (T.a.p.) cu relaia: T.a.p. = Z17 , % vol. n care: Z coninutul de zaharuri, g/l; 17 grame de zaharuri necesare pentru obinerea unui grad alcoolic. - 10 - Tabelul 1 Corecia ce se aplic n cazurile n care procentele de mas zaharoz au fost determinate la o temperatur diferit de 20C Temperatura C Zaharoz n g pentru 100 g must 510152025303540 Se scade 150.250.270.310.310.330.340.350.35 160.210.230.270.270.280.290.300.31 170.160.180.200.200.210.220.230.23 180.110.120.140.150.160.160.160.16 190.060.070.080.080.080.080.090.09 Se adun 210.060.070.070.070.070.070.070.07 220.120.140.140.140.140.140.140.14 230.180.200.200.210.210.210.210.21 240.240.260.260.270.280.280.280.28 250.300.320.320.340.350.360.360.36 Not:Variaiiledetemperaturprinraportarela20Cnutrebuiesdepeasc t5C. Tabelul 2 Coninutul de zaharuri determinate refractometric sau densimetric i tria alcoolic potenial a mustului de struguri. Procente de mas zaharoz, % (m/m) Indice de refracie, (n) Densitatea la 20C, g/cm3 Zaharuri, g/l Zaharuri, g/kg Tria alcoolic potenial, % vol. 123456 10,01,347811,039082,379,24,84 10,21,348411,039884,581,34,97 10,41,348451,040686,683,25,09 10,61,348751,041488,685,15,21 10,81,349061,042390,887,15,34 11,01,348361,043192,989,15,46 11,21,349681,043995,091,05,59 11,41,349991,044797,192,95,71 11,61,350311,045699,395,05,84 11,81,350621,0464101,496,95,96 12,01,350921,0473103,698,96,09 12,21,351241,0481105,7100,86,22 12,41,351561,0489107,9102,96,35 12,61,351871,0498110,0104,86,47 12,81,352191,0506112,2106,86,60 13,01,352491,0514114,3108,76,72 13,21,352821,0523116,5110,76,85 13,41,353131,0531118,6112,66,98 13,61,353451,0540120,8114,67,11 13,81,353761,0548122,9116,57,23 14,01,354071,0557125,1118,57,36 14,21,354401,0565127,3120,57,49 - 11 - 14,41,354721,0574129,5122,57,62 14,61,355031,0582131,6124,47,74 14,81,355351,0591133,8126,37,87 15,01,355671,0599136,0128,38,00 15,21,355991,0608138,2130,38,13 15,41,356311,0616140,4132,38,26 15,61,356641,0625142,6134,28,39 15,81,356991,0633144,8136,28,52 16,01,357281,0642147,0138,18,65 16,21,357601,0651149,2140,18,78 16,41,357931,0660151,5142,18,91 16,61,358251,0668153,7144,19,04 16,81,358581,0677155,9146,09,17 17,01,358901,0685158,1148,09,30 17,21,359231,0694160,4150,09,44 17,41,359551,0703162,6151,99,56 17,61,359881,0711164,8153,99,69 17,81,360201,0720167,0155,89,82 18,01,360531,0729169,3157,89,96 18,21,360861,0738171,5159,710,09 18,41,361191,0746173,6161,510,21 18,61,361521,0755176,0163,610,35 18,81,361851,0764178,3165,610,49 19,01,362171,0773180,5167,510,62 19,21,362511,0782182,8169,510,75 19,41,362841,0791185,1171,510,89 19,61,363181,0800187,4173,511,02 19,81,363511,0809189,7175,511,16 20,01,363831,0817191,9177,411,29 20,21,364171,0826194,2179,411,42 20,41,364511,0835196,5181,411,56 20,61,364841,0844198,8183,311,69 20,81,365181,0853201,1185,311,83 21,01,365501,0862203,3187,211,96 21,21,365851,0871205,7189,212,10 21,41,366181,0880207,9191,112,23 21,61,366521,0889210,3193,112,37 21,81,366851,0897212,5195,012,50 22,01,367191,0906214,8197,012,64 22,21,367531,0916217,2199,012,78 22,41,367871,0925219,5200,912,91 22,61,368201,0933221,7202,813,04 22,81,368451,0943224,1204,813,18 23,01,368881,0952226,4206,713,32 23,21,369221,0961228,7208,613,45 23,41,369561,0970231,1210,713,59 23,61,369911,0979233,4212,613,73 23,81,370251,0988235,8214,613,87 24,01,370591,0998238,2216,614,01 24,21,370931,1011240,3218,214,14 24,41,371281,1022243,0220,514,29 24,61,371621,1030245,0222,114,41 24,81,371971,1041247,7224,314,57 - 12 - 25,01,372321,1049249,7226,014,69 25,21,372661,1057251,7227,614,81 25,41,373001,1068254,4229,914,96 25,61,373351,1076256,4231,515,08 25,81,373701,1087259,1233,715,24 26,01,374051,1095261,1235,315,36 26,21,374401,1106263,8237,515,52 26,41,374751,1114265,8239,215,64 26,61,375101,1125268,5241,315,79 26,81,375451,1133270,5243,015,91 27,01,375801,1144273,2245,216,07 27,21,376151,1152275,2246,816,19 27,41,376501,1163277,9248,916,35 27,61,376851,1171279,9250,616,46 27,81,377211,1182282,6252,716,62 28,01,377571,1190284,6254,316,74 28,21,377931,1201287,3256,516,90 28,41,378281,1209289,3258,117,02 28,61,378631,1220292,0260,217,18 28,81,378991,1228294,0261,817,29 29,01,379351,1239296,7264,017,45 29,21,379711,1250299,4266,117,61 29,41,380061,1258301,4267,717,73 29,61,380421,1269304,1269,917,89 29,81,380781,1277306,1271,418,01 METODA DENSIMETRIC Principiul metodei Determinarea zaharurilor din must prin metoda densimetric, const n relaia directceexistntrevariaiadensitiimusturilornfunciedetemperaturai coninutul acestora n zaharuri. Densitatea(masavolumic)amustuluisepoatedeterminaprinurmtoarele metode: picnometric ca metod de referin; metode uzuale: picnometric obinuit; densimetric la balan hidrostatic; areometric (densimetric) cu areometre (densimetre) de mas volumic. nfunciededensitatea(masavolumic)determinatprinunadinaceste metode se evalueaz coninutul de zaharuri din must cu ajutorul tabelelor: tabelele 3 i 6 de la masa volumic - 13 - tabelul 2 de la metoda refractometric. nafardedensimetreledemasvolumic,npracticaoenologic,se folosesciareometrespecialepentrumust,denumitemustimetresauzaharimetre, alecrorgradaiireprezintfiedirect coninutuldezaharuri,fie gradezaharimetrice (mustimetrice) convenionale, pe baza crora se evalueaz coninutul de zaharuri n g/l cu ajutorul tabelelor sau a formulelor de calcul. Uneledin acestea prezint i gradaii care indic potenialul alcoolic a vinului ce se va obine prin fermentarea mustului. Determinarea zaharurilor din must cu mustimetrele Mustimetrele sunt densimetre (areometre) pentru lichide mai grele ca apa. Construciaifuncionarealor sebazeazpeprincipiulluiArhimedeconform cruia uncorp(areometrul),introdusntr-unlichid(mustul)estempinsdejosnsuscuo for egal cu greutatea volumului de lichid dezlocuit de acel corp. Astfel,cuctlichidul(mustul)areunconinutmaimarenzaharuri,cuatt densimetrulse scufundmaipuinnmust,iar acestaindicpe scalagradat valori mai mari i invers. Un mustimetru, ca orice areometru, este format din: o parte cilindric cu diametru mai mare pentru a putea pluti; labazprezintunrezervorsfericumplutcumercursaucualicedeplumb,cu rolul de a menine aparatul n poziie vertical; o tij la partea superioar de minimum 3mm diametru, prevzut n interior cu o band de hrtie pe care sunt notate gradaiile aparatului de sus n jos. Mustimetrele (densimetrele) sunt etalonate (gradate) la temperatura de 15 sau 20C. Dinacestmotivestenecesarcaodatcudeterminareadensitii,sse notezeitemperaturaprobeideanalizat(mustului)necesarpentruefectuarea coreciei densitii la temperatura de etalonare a mustimetrului (areometrului). Ladeterminareazaharurilordinmustcuajutorulmustimetrelorestenecesar s se respecte urmtoarele reguli. mustul de analizat s fie limpede i fr vreun nceput de fermentaie; mustimetrul s fie curat i uscat; introducereanmustse vafacencet,deoarecencazcontrarpetijaaparatului pot adera picturi de must, care pot cauza erori de analiz; - 14 - mustimetrulnutrebuiesatingpereiicilindruluincareesteintrodusidin acest motiv este strict necesar s se folosesc un cilindru standardizat; (320 mm nlime i 36 mm diametru interior); citirea densitii se face la meniscul superior pentru areometrele oficiale etalonate la20Cipentruareometrelespecialepentrumusturitulburi iroiirespectivla menisculinferior(nivelulsuprafeeiplaneamustului)pentruareometrelevechi gradate la 15C. rezultatul citirii se exprim cu 4 zecimale. Aparatur i materiale mustimetre (areometre); termometrul de la 0 la 30C, controlat i gradat n diviziuni de 0,5C; cilindru gradat standardizat; lup; tifon, vat, hrtie de filtru etc.; centrifug cu minimum 3600 rotaii/minut; Dintremustimetrelefolositepentrudeterminareazaharurilordinmustputem enumera: mustimetre tip Victoria, de fabricaie romneasc; mustimetretipDujardinSalleron,Oechsl,Babo,BallingiBaumdefabricaie strin. MustimetreleVictoria,suntcelemairspnditenpracticavinicol.Dup coninutulmustuluinzaharuriseprezintndouseriidegradaii,respectivdela 10001070 i 10701140. Ambele sunt etalonate la 20C. Mustimetrul Dujardin - Salleron, este etalonat la 15C i are pe tij, de la vrf spre baz, dou feluri de gradaii: unadela970la1130,carereprezintgreutateangrameaunuilitrudemust respectiv densitatea mustului (0,97001,1300); altadela35la185(3,518,5) carereprezinttriaalcoolicpoteniala vinului ce se va obine prin fermentarea mustului. - 15 - MustimetrulOechsl,esteetalonatlatemperatura de15C,17,5C sau12C (Reaumur). n funcie de concentraia de zaharuri a mustului este gradat fie ntre 0 - 100, fie ntre 30125, sau ntre 120200. Oechsl a stabilit gradele acestui mustimetru scznd o unitate din densitatea mustului, iar restul la nmulit cu 1000. Partea zecimal a densitii mustului formeaz gradele Oechsl. Gradele Oechsl (0) arat cu cte grame este mai greu 1 litru de must dect 1 litru ap distilat. Mustimetrul Babo, este gradat de la vrful tijei spre baz, fie de la 0 la 30, fie de la 4 la 30, de la 4 la 32 sau de la 8 la 32. Etalonareamustimetruluiestefcutlatemperaturade15C,17,5Csau 14R. GradeleBabo(B)aratconinutuldezaharuridinmust,exprimatngrame zaharuri la suta de grame must. Areometrul Balling, este folosit n fabricile de zahr i bere. Este gradat pentru soluii pure de zaharoz ntre 12,2 i 30,1. GradulBallingcorespundegradriiarbitrareaacestuiareometruiindic greutateazaharozeingramedizolvatn100cm3ap,la60F/grade(Fahrenheit) sau 15,56C. Se exprim n procente de greutate, % (m/V). Areometrul Baum este gradat ntre 0 i 20 la temperatura de 15C. Un grad Braum corespunde aproximativ cu densitatea dat de 17 - 18 zahr adugatntr-un litru de ap. Se exprim n grade Baum, B (m/V). GradulBaum(B)corespundegradriiarbitrareaareometruluiBaumcare marcheaz0Blaapdistilat.Al15-leaBestedatdeosoluiede15prin greutate de sare marin n 85 pri de ap. Modul de lucru Mustuldeanalizat(200-250ml)binelimpezitprindecantare,filtraresau centrifugare se toarn cu atenie ntr-un cilindru de 250 ml care ulterior se aeaz pe o suprafa perfect orizontal. - 16 - Turnareamustuluisefacelentpepereteleacestuia,inndcilindrulnclinat, pentru a se evita formarea de spum. Introducereamustimetrului(oricaredinceleprezentateanterior)sefacecu atenie, respectndu-se cu strictee regulile amintite. Se ateapt 2-3 minute pentru ca temperatura mustimetrului i a cilindrului s se uniformizeze cu cea a mustului. Temperaturamustuluisedeterminconcomitentcucitireagradelor mustimetrice,dacmustimetrulesteprevzutcutermometru,fieimediatdup aceasta folosind un termometru care se introduce n cilindrul cu must. Calculul i exprimarea rezultatelor Daccitirealamustimetruareloclaotemperaturdiferitdectcealacare esteetalonat,seefectueazocorecieadensitiisaugradelormustimetricecu ajutorul tabelelor ce nsoesc mustimetrele sau cu formule de calcul. Astfel, la folosirea mustimetrelor Victoria care sunt etalonate la 20C, corecia densitii mustului (20C) la temperatura de 20C se efectueaz cu ajutorul tabelului 6 de la masa volumic (pag..........). Exemplu: densitatea ( t) este de 1,0818 g/cm3 la temperatura de 16C. 20 Co = t c1000 = 1,0818 - 1,191000 = 1,0821 - 0,00119 1,0809g/cm3 Dintabelul2delametodarefractometricseciteteconinutulnzaharuri respectiv189,7 g/l sau 175,5 g/kg must. ncazulfolosiriimustimetruluiDujardinSalleron,cndtemperaturamustului estediferitde15C,sefacecoreciadensitiicitite,adugndsauscznddin aceasta, dup cum temperatura este mare sau mai mic dect 15C (tabelul 3). Exemplu: mustimetrul arat densitatea 1082 g/cm3 la temperatura de 25C. Astfel: densitatea (grade Dujardin-Saleron la 25C .......................................... 1082 + corecia (c) temperaturii de la 25C la 15C (conform tabelul 3) ................ 2,0 densitatea la 15C................................................................................. 1084 Dintabelul4seciteteconinutulnzaharurirespectivtriaalcoolic potenial. - 17 - Astfel pentru 15Co = 1084 g/cm3, coninutul n zaharuri este 194 g/l iar tria alcoolic potenial este 11,35% vol. ncazulcnddensitatea(grademustimetrice)secitetecuzecimale,se neglijeazzecimiledacauvaloareamaimicde5isetransformnntregmai mare cu o unitate dac sunt peste 5.ncazulfolosiriimustimetrelor,Oechsl,Babo,BallingiBeaumseface coreciagraduluimustimetriclatemperaturadeetalonareaaparatuluiconform instruciunilor acestora, iar coninutul n zaharuri se citete din tabelul 4. Evaluareaconinutuluidezaharuridinprobademustsepoatefaceicu ajutorul unei formule empirice de calcul: g/lzaharuri = ( ) 15 C - 100010001600 - 1000 1,6o

1]11- 30 n care: 15 Co - densitatea mustului corectat la 15C; 1600 - densitatea medie a zaharurilor; 30-greutateamediengrameasubstanelor nezaharate din must; 1000 - densitatea apei. Tabelul 3. Corecia (c) ce se aplic n cazurile n care densitatea mustului a fost citit la o temperatur diferit de 15C. Temperatura C Corecia (c) 10- 0,6- 0,0006 11- 0,5- 0,0005 12- 0,4- 0,0004 13- 0,3- 0,0003 14- 0,2- 0,0002 1500 16 + 0,1+ 0,0001 17 + 0,3+ 0,0003 18 + 0,5+ 0,000519 + 0,7+ 0,0007 20 + 0,9+ 0,0009 21 + 1,1+ 0,0011 22 + 1,3+ 0,0013 23 + 1,6+ 0,0013 24 + 1,8+ 0,0018 25 + 2,0+ 0,0020 - 18 - Tabelul 4 Corespondena ntre densitatea sau masa volumic a mustului de struguri la 15C i gradele areometrice (mustimetrice) Oechsl, Babo, Balling, Baum, respectiv coninutul de zahruri i tria alcoolic potenial. Grade Dujardin-Saleron (densitatea la 15C) g/cm3 Grade Oechsl O (m/V) Grade Babo % (m/m) Grade Balling % (m/v) Grade Baum B (m/v) Zaharuri g/l Tria alcoolic potenial % vol. 10505010,312,26,9 1036,06 10515110,512,57,01066,24 10525210,712,87,11086,35 10535310,913,07,31116,53 10545411,113,27,41146,71 10555511,313,57,51166,82 10565611,513,77,71197,00 10575711,714,07,81227,18 10585812,014,27,91247,29 10595912,214,48,01277,47 10606012,414,78,21307,65 10616112,614,98,31327,76 10626212,815,18,41357,94 10636313,015,48,61388,12 10646413,315,68,71408,24 10656513,515,88,81438,41 10666613,716,18,91468,59 10676713,916,39,01488,71 10686814,116,59,21518,88 10696914,216,89,31549,06 10707014,417,09,41569,18 10717114,617,29,61599,35 10727214,817,59,71629,53 10737315,017,79,81649,65 10747415,217,99,91679,82 10757515,418,110,017010,00 10767615,618,410,217210,12 10777715,818,610,317510,29 10787815,918,810,417810,47 10797916,119,010,618010,59 10808016,319,310,718310,76 10818116,519,510,818610,94 10828216,719,710,918811,06 10838316,920,011,119111,24 10848417,120,211,219411,41 10858517,320,411,419611,53 10868617,420,611,419911,71 10878717,620,811,620211,88 10888817,821,111,720412,00 10898918,o21,311,820712,18 10909018,221,511,921012,35 10919118,321,712,021212,47 - 19 - 10929218,521,912,221512,65 10939318,622,212,321812,82 10949418,822,412,422012,94 10959518,922,512,522313,12 10969619,022,812,622613,29 10979719,223,012,722813,41 10989819,323,212,923113,59 10999919,523,513,023413,76 110010019,723,713,123613,88 110110119,923,913,223914,06 110210220,124,113,324214,24 110310320,324,313,524414,35 110410420,524,513,624714,53 110510520,824,813,725014,71 110610621,025,013,825214,82 110710721,225,213,925515,00 110810821,425,414,125815,18 110910921,625,614,226015,29 111011021,825,814,326315,47 111111122,026,114,426615,65 111211222,226,314,526815,76 111311322,426,514,627115,94 111411422,626,614,827416,12 111511522,826,914,927616,24 111611623,027,115,027916,41 111711723,127,315,128216,59 111811823,527,515,228416,71 111911923,827,815,328716,88