expo final normatividad bpm rastro bovino
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Exposición que detalla como se lleva a cabo el manejo de un rastro bovino de acuerdo a NOM'sTRANSCRIPT
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BENEMÉRITA UNIVERSIDAD
AUTÓNOMA DE PUEBLA
Normatividad y Legislación Alimentaria
Dra. Claudia Santacruz Vázquez
Buenas prácticas en el rastro para ganado bovino
Nohemí Marín Olvera
Aranzazú Sánchez Rodríguez
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Objetivo
Presentar una serie de recomendaciones para la
aplicación de buenas prácticas de manufactura
que garanticen un proceso eficiente, inocuo, sin
retrocesos ni cruces, evitando cualquier tipo de
contaminación y así mismo cumpla con las
cuestiones normativas en cada etapa durante el
proceso de sacrificio.
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ESTABLECIMIENTOS TIF
TIF: Tipo Inspección General
Es una certificación que otorga SAGARPA a
plantas, frigoríficos, empacadoras de carne y
productos cárnicos, pesqueros y acuícolas
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¿QUÉ BUSCA?
Garantizar que el procesamiento y la
elaboración de productos cárnicos este
encaminado a la reducción de riesgos y
en la supervisión permanente por parte
del personal aprobado por SAGARPA
El cumplimiento de la normatividad debe
ser documentado y constatado
físicamente
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¿Qué normas debe cumplir?
NOM-008-200-1994
NOM-009-200-1994
NOM-033-200-1994
CONSTRUCCIÓN Y
EQUIPAMIENTO
CORRECTO PROCESO
DE CÁRNICOS
SACRIFICIO
HUMANITARIO DE
ANIMALES
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NOM-008-200-1994 Especificaciones zoosanitarias para la construcción
y equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los
dedicados a la industrialización de
productos cárnicos.
Objetivos:
Establecer las características que deberán cumplir los establecimientos en cuanto a ubicación,
construcción y equipo.
DOCUMENTACION Y PLANOS CON QUE DEBERA CONTAR UN ESTABLECIMIENTO
LOCALIZACION DE LOS ESTABLECIMIENTOS
ABASTECIMIENTO DE AGUA, DRENAJE Y SISTEMA DE DISPOSICION DE DESECHOS Y AGUAS RESIDUALES
DISEÑO Y CONSTRUCCION DE UN ESTABLECIMIENTO
ILUMINACION, VENTILACION Y REFRIGERACION
EQUIPO E INSTALACIONES DE LAS AREAS DE ELABORACION DE PRODUCTOS
FACILIDADES PARA EL LAVADO DE MANOS, ESTERILIZADORES, BEBEDEROS, MANGUERAS Y AREAS DE
SANITIZACION
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PROCESADO DE PRODUCTOS COMESTIBLES
EQUIPO E INSTALACIONES PARA ESTABLECIMIENTOS DE SACRIFICIO
INSTALACIONES SANITARIAS PARA LOS EMPLEADOS
OFICINA PARA EL MEDICO VETERINARIO OFICIAL O APROBADO
CODIGO DE COLORES PARA TUBERIAS
INSTALACIONES REQUERIDAS PARA EL SACRIFICIO DE BOVINOS
SANCIONES
CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES
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NORMA Oficial Mexicana NOM-009-Z00-1994, Proceso
sanitario de la carne
INSPECCION ANTE-MORTEM
PRESENCIA DE ANIMALES ENFERMOS EN
CORRALES
ANIMALES MUERTOS Y CAIDOS
EXAMEN POST-MORTEM
TECNICA DE INSPECCION
DESTINO DE LAS CANALES INSPECCIONADAS
MARCADO DE LAS CANALES INSPECCIONADAS
DESTINO DE LAS CANALES, PARTES Y ORGANOS CON LESIONES
INSPECCION Y MANIPULACION DE LA CARNE DE EQUINO Y SUS
PRODUCTOS
REINSPECCION EN LOS ESTABLECIMIENTOS
TRANSPORTE Y CONDUCCION
INSPECCION A LA ENTRADA DEL ESTABLECIMIENTO
ETIQUETADO
PERSONAL
SANCIONES
Objetivo:
Establecer los procedimientos que deben cumplir los establecimientos destinados al sacrificio de
animales productos o subproductos cárnicos para consumo humano, con el propósito de obtener
productos de óptima calidad higiénico-sanitaria.
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NORMA Oficial Mexicana NOM-033-ZOO-1995, Sacrificio
humanitario de los animales domésticos y silvestres.
Objetivo:
Establecer los métodos de insensibilización y sacrificio de los animales, con el propósito de
disminuir su sufrimiento, evitando al máximo la tensión y el miedo durante este evento.
TRATO HUMANITARIO EN EL SACRIFICIO DE LOS ANIMALES DE ABASTO
SACRIFICIO DE EMERGENCIA EN TODAS LAS ESPECIES
SANCIONES
CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES
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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Instalaciones
Desgüelllo y desangrado
Faenado
Inspección Post-Mortem
Monitoreo de Patógenos
Refrigeración
Personal
Capacitación
Control de visitas
Control de fauna nociva
Eliminacion de desechos
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BPM EN PROCESO DE SACRIFICIO
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Instalaciones
Ubicación:
Distancia de áreas urbanas
Lejanía de industrias que puedan
contaminar el producto
Diseño
Equipos
Agua (4.6-5.1 litros)
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SACRIFICIO
Obligación de sacrificar de manera humanitaria a los animales destinados al suministro
de productos comestibles y subproductos útiles.
Importancia: Faenado
INSENSIBILIZACIÓN SANGRÍA
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ETAPAS SACRIFICIO
Manejo pre-sacrificio
Manejo pos-sacrificio
Transporte, alimentación, etc
Desangrado, escaldado,
eviscerado, T° postsacrificio,
enfriamiento y
almacenamiento
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PASOS DEL SACRIFICIO
Inspección Ante-mortem
Preparación del ganado para el sacrificio
Animales: sanos y fisiológicamente normales
Descanso adecuado
H2O y alimento, si son necesarios
Conducirlos al área de aturdimiento sin ruido
No golpear, ni jalar la cola
Pesar al animal
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1.- ATURDIMIENTO
Aturdimiento de percusión: Shock en el
cerebro (60 s)
Perno cautivo: pistola que dispara un
cartucho de fogueo, el perno penetra el
cráneo
Aturdimiento Eléctrico: Induce estado
epiléptico en el cerebro (15-30 s)
Aturdimiento con Gas (CO2): Estado de
anestesia quirúrgica
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2.- SANGRÍA
Desangrado: Corte de la yugular, induce
la muerte
Secciona vasos sanguíneos
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3.- DUCHADO, ESCALDADO, DEPILADO,
IZADO AL RIEL
DUCHADO: Limpieza del animal, una vez terminado el
desangrado
ESCALDADO: H2O caliente (60-63°C) por 5-7 minutos
Facilita depilado, ablanda la piel
DEPILADO: Con máquina y manual
IZADO DEL RIEL DE TRABAJO: Corte en la pata trasera para
colocar al ganado en el suspensor
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4.- ELIMINACIÓN PIEL, CUERNOS, PESUÑAZ
Y CABEZA
Separación de la piel, pesuñas y cabeza
Iniciación del desuello:
Separación e la piel a partir del cuello,
esternón, paletas y región ventral
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5.- EVISERACIÓN
Incisión a lo largo de la línea blanca
Vísceras Blancas: Intestinos y estómagos
Vísceras Rojas: Hígado, corazón, riñones,
bazo, pulmones y lengua
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PROCESO DE SACRIFICIO
Inspección Post- mortem
Lavado de la canal con chorros de agua
fría, lavado de la superficie externa y el
interior
Inspección sanitaria (sellos de aprobación)
MVZ
Pesaje final de la canal
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6.- REFRIGERACIÓN Y ALMACENAMIENTO
Disminuir la temperatura de la carne
cuanto antes para evitar procesos
bioquímicos de mantenimiento de vida
(10°C)
Proliferación bacteriana: Putrefacción
Almacenamiento: -1 a 3 °C por 24 horas
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VENTAJAS TIF
Acceder cadena de plantas TIF
Acceder a mercados que exigen proveedores TIF
Exportación y movilización dentro del país
Ofrecer productos con certificado TIF
Prestigio
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BIBLIOGRAFÍA
http://transparencia.info.jalisco.gob.mx/sites/default/files/ManualBuenasPracticasRastroM
unicipalUdT.pdf
http://www.senasica.gob.mx/?doc=24030
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GRACIAS