exposicion haccp 1
TRANSCRIPT
![Page 1: Exposicion haccp 1](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022042500/5595540d1a28ab19798b465d/html5/thumbnails/1.jpg)
IDENTIFICACION DE
PUNTOS CRITICOS
(HAZARD-HACCP)
Presentado por:
Antonio Larrea Mejia
![Page 2: Exposicion haccp 1](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022042500/5595540d1a28ab19798b465d/html5/thumbnails/2.jpg)
SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS
DE CONTROL
• IDENTIFICA
• EVALÚA
• CONTROLA
![Page 3: Exposicion haccp 1](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022042500/5595540d1a28ab19798b465d/html5/thumbnails/3.jpg)
Peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
Puede ser aplicado a todo el proceso de preparación de un producto, desde el inicio hasta la producción final
![Page 4: Exposicion haccp 1](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022042500/5595540d1a28ab19798b465d/html5/thumbnails/4.jpg)
Asegurarse de que los
alimentos no harán daño
físico, fisiológico o
psicológico a los
consumidores.
Es el primer compromiso
de los procesadores de
alimentos.
INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
![Page 5: Exposicion haccp 1](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022042500/5595540d1a28ab19798b465d/html5/thumbnails/5.jpg)
Fue desarrollado en el año 1960 por la Pillisbury Company, a solicitud y con el apoyo de la NASA
![Page 6: Exposicion haccp 1](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022042500/5595540d1a28ab19798b465d/html5/thumbnails/6.jpg)
OBJETIVO
Producir un alimento con el 100%
de seguridad y que pudiera ser
usado por astronautas, sin peligro de
ser infectados por contaminantes
químicos, toxinas o
microorganismos patógenos.
![Page 7: Exposicion haccp 1](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022042500/5595540d1a28ab19798b465d/html5/thumbnails/7.jpg)
PRINCIPIOS HACCP
1. Conducir un análisis de peligros
2. Determinar los Puntos Criticos de Control
(PCC)
3. Establecer los Límites Críticos para cada PC
4. Establecer un sistema para monitorear los
PCC
5. Establecer las acciones correctivas para ser
tomadas cuando un PCC no está bajo control.
![Page 8: Exposicion haccp 1](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022042500/5595540d1a28ab19798b465d/html5/thumbnails/8.jpg)
PRINCIPIOS HACCP
6. Establecer los procedimientos de
verificación para confirmar que el
sistema está trabajando efectivamente.
7. Establecer la documentación
concerniente a todos los
procedimientos y registros apropiados
para estos principios y su aplicación.
![Page 9: Exposicion haccp 1](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022042500/5595540d1a28ab19798b465d/html5/thumbnails/9.jpg)
DECRETO 060 /2002
• Aplicación del sistema HACCP en las fabricas de alimentos y Reglamentación del proceso para Certificación.
• BPM
• CAPACITACION
• MANTENIMIENTO
• PROGRAMA DE SANEAMIENTO
• AUDITORÍA
![Page 10: Exposicion haccp 1](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022042500/5595540d1a28ab19798b465d/html5/thumbnails/10.jpg)
PELIGROS PARA LA INOCUIDAD
DE LOS ALIMENTOS
• PELIGRO: un
agente biológico,
físico o químico o
una condición del
alimento capaz de
producir un efecto
adverso para la
Salud.
![Page 11: Exposicion haccp 1](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022042500/5595540d1a28ab19798b465d/html5/thumbnails/11.jpg)
PELIGROS DE
• CONTAMINACIÓN:
llegada de los agentes a
los alimentos
• CRECIMIENTO:
Desarrollo de
microorganismos o de
sustancias tóxicas,
incluyendo toxinas
microbianas.
![Page 12: Exposicion haccp 1](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022042500/5595540d1a28ab19798b465d/html5/thumbnails/12.jpg)
• SUPERVIVENCIA:
Superación de barreras o
tratamientos diseñados para
eliminar los peligros.
• RECONTAMINACIÓN:
Contaminación posterior a
los tratamientos de
eliminación
![Page 13: Exposicion haccp 1](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022042500/5595540d1a28ab19798b465d/html5/thumbnails/13.jpg)
LISTADO GENERAL DE
PELIGROS PARA LA
INOCUIDAD
• FÍSICOS: Infestación, vectores,
materias extrañas.
• QUÍMICOS: Contaminantes
naturales, agroquímicos, aditivos y
otras sustancias.
• BIOLÓGICOS: Microorganismos.
![Page 14: Exposicion haccp 1](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022042500/5595540d1a28ab19798b465d/html5/thumbnails/14.jpg)
1. INFESTACION
AGENTES EFECTOS ALIMENTOSAFECTADOS
Insectos enteros,Gorgojos, polillas,Arañas, escarabajos,Larvas, huevos,Excretas, Fragmentosde insectos.
Intoxicaciones, alergias Cereales., harinas, frutas,hortalizas.
AGENTES EFECTOS ALIMENTOS AFECTADOS
Pájaros y murciélagos,cucarachas, moscas,hormigas, ratas yratones.
Excretas ychorreadurascontaminantes
Cereales., harinas,frutas, hortalizas.
![Page 15: Exposicion haccp 1](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022042500/5595540d1a28ab19798b465d/html5/thumbnails/15.jpg)
MATERIAS EXTRAÑASAGENTES EFECTOS ALIMENTOS
AFECTADOS
Fragmentos de metal,madera, huesos,plásticos, vidrios,cauchos, arenas,piedra, aceiteslubricantes, efectospersonales.
Heridas, dañopsicológico, mal sabor,mal olor.
Todo tipo de alimentosprocesados.
CONTAMINANTES NATURALES
AGENTES EFECTOS ALIMENTOS AFECTADOS
Micotoxinas,escombrotoxina,cigatoxina y toxinasde los moluscos,alcaloides
Cáncer en víasdigestivas, alergias eintoxicaciones.
Cereales y harinas,Productos pesqueros yacuícolas.
![Page 16: Exposicion haccp 1](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022042500/5595540d1a28ab19798b465d/html5/thumbnails/16.jpg)
AGROQUIMICOS
AGENTES EFECTOS ALIMENTOS AFECTADOS
Micotoxinas,escombrotoxina, cigatoxina ytoxinas de losmoluscos,alcaloides
Cáncer en víasdigestivas,alergias eintoxicaciones.
Cereales yharinas,Productospesqueros yacuícolas.
![Page 17: Exposicion haccp 1](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022042500/5595540d1a28ab19798b465d/html5/thumbnails/17.jpg)
ADITIVOS Y OTRAS
SUSTANCIAS
• ADITIVOS: Colorantes, resaltadores de sabor,
conservantes, nitritos.
• OTRAS SUSTANCIAS: Pinturas, lubricantes,
Residuos de detergentes o desinfectantes,
contaminantes incidentales.
• MICROORGANISMOS
Bacterias Gram positivas, Bacterias Gram
negativas, patógenos emergentes, virus, parásitos
y protozoos.
![Page 18: Exposicion haccp 1](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022042500/5595540d1a28ab19798b465d/html5/thumbnails/18.jpg)
ACTIVIDADES BÁSICAS DEL
ANÁLISIS DE PELIGROS
Listar los peligros que puedan afectar la
inocuidad del producto (Hacer lluvia de
ideas sobre peligros potenciales. Revisar la
experiencia de la empresa, revisar la
literatura técnica existente.
![Page 19: Exposicion haccp 1](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022042500/5595540d1a28ab19798b465d/html5/thumbnails/19.jpg)
• Evaluar la probabilidad real de
presentación de los peligros y la
severidad de sus consecuencias.
(Peligro potencial en el contexto global
de producción y consumo del producto,
no se pueden controlar únicamente con
BPM o procesos estándares de
saneamiento, tiene consecuencias en la
salud)
![Page 20: Exposicion haccp 1](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022042500/5595540d1a28ab19798b465d/html5/thumbnails/20.jpg)
Identificar las medidas adecuadas para
controlar cada peligro ( Ejemplos: Control de
tiempos y temperaturas de enfriamiento,
refrigeración, cocción o tratamientos térmicos,
control de prácticas s proveedores, control de
materias primas e ingredientes, control de
procesos, control de etiquetado y
almacenamiento).
![Page 21: Exposicion haccp 1](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022042500/5595540d1a28ab19798b465d/html5/thumbnails/21.jpg)
FUENTES DE PELIGROSFactores propios de los productos, materias
primas e ingredientes, Flora microbiana
asociada, proceso productivo, diseño de
instalaciones, diseño y uso de equipos y
utensilios, material de empaque y forma de
empacado, nivel de aplicación de BPM,
condiciones de almacenamiento del producto
terminado, forma de consumo y uso previsto
del producto, consumidor potencial.
![Page 22: Exposicion haccp 1](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022042500/5595540d1a28ab19798b465d/html5/thumbnails/22.jpg)
TECNICAS DE EVALUACIÓN DE
PELIGROS
• Evaluación de materias primas
• Inspección y observación de los procesos, realización de entrevistas.
• Realización de estudios experimentales
• Realización de consultas técnicas y bibliográficas
• Estimación de la severidad de las consecuencias de la presencia de un peligro.
![Page 23: Exposicion haccp 1](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022042500/5595540d1a28ab19798b465d/html5/thumbnails/23.jpg)
ACCIONES CORRECTIVAS
CONTROL EN LÌNEA
MEDIDAS PREVENTIVAS
OBTENER LA CALIDAD
![Page 24: Exposicion haccp 1](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022042500/5595540d1a28ab19798b465d/html5/thumbnails/24.jpg)
CONTROL EN LÍNEA
Seguimiento del proceso mientras
se está llevando a cabo. Se efectúa
mediante variables de lectura
inmediata.
![Page 25: Exposicion haccp 1](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022042500/5595540d1a28ab19798b465d/html5/thumbnails/25.jpg)
LÍMITES CRÍTICOS
Es un valor máximo o mínimo al cual
se debe controlar un parámetro físico,
químico o biológico en un PCC con
objeto de prevenir, eliminar o reducir
a niveles aceptables de riesgo la
ocurrencia de un peligro para la
calidad sanitaria del producto.
![Page 26: Exposicion haccp 1](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022042500/5595540d1a28ab19798b465d/html5/thumbnails/26.jpg)
MEDIDA DE CONTROL
Cualquier acción o actividad que pueda ser
utilizada para prevenir o eliminar un peligro
para la inocuidad de un alimento, o
reducirlo a niveles aceptables.
![Page 27: Exposicion haccp 1](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022042500/5595540d1a28ab19798b465d/html5/thumbnails/27.jpg)
PUNTO CRÍTICO DE
CONTROL
Paso en el cual puede aplicarse
control y que es esencia para
prevenir, eliminar o reducir a
niveles aceptables un peligro para
la calidad sanitaria del producto.
![Page 28: Exposicion haccp 1](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022042500/5595540d1a28ab19798b465d/html5/thumbnails/28.jpg)
Sirve para evaluar los peligros
evaluados, como significativos
en la etapa de análisis de
peligros, no es lo que está mal
a primera vista, como la falta
de orden y aseo, no deja de
serlo por encontrarse bajo
control estadístico.
![Page 29: Exposicion haccp 1](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022042500/5595540d1a28ab19798b465d/html5/thumbnails/29.jpg)
Ejemplos:
Recepción de materias primas,
control de formulación de
ingredientes, ajuste de Ph para
prevenir formación de toxinas o
desarrollo microbiano, procesos
térmicos, detección de fragmentos
de metales.
![Page 30: Exposicion haccp 1](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022042500/5595540d1a28ab19798b465d/html5/thumbnails/30.jpg)
MONITOREO
Acción de conducir una
secuencia planificada de
observaciones o mediciones de
los parámetros de control para
determinar si un PCC está bajo
control.
![Page 31: Exposicion haccp 1](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022042500/5595540d1a28ab19798b465d/html5/thumbnails/31.jpg)
Consta de:
• MEDIDAS DE CONTROL: Qué hacer
• VARIABLES Y RANGOS: Qué medir
• FRECUENCIAS: Cada cuánto medir
• RESPONSABLES: Quién lo hace
• REGISTROS: Dónde se registra y archiva
el monitoreo.
![Page 32: Exposicion haccp 1](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022042500/5595540d1a28ab19798b465d/html5/thumbnails/32.jpg)
ACCIONES CORRECTIVAS
• Deben ser tomadas cuando se identifica que
un PCC en particular, no se encuentra bajo
control. Se establecen procedimientos para
regresar los procesos a control rápidamente.
![Page 33: Exposicion haccp 1](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022042500/5595540d1a28ab19798b465d/html5/thumbnails/33.jpg)
PASOS PRELIMINARES
PREPARACIÓN TÉCNICA Y
ADMINISTRATIVA PARA SU
DESARROLLO
![Page 34: Exposicion haccp 1](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022042500/5595540d1a28ab19798b465d/html5/thumbnails/34.jpg)
• Conformar El equipo
• Capacitar al equipo
• Describir el producto:
* Nombre
* Descripción física:
Ingredientes
características
fisicoquímicas
microbiológicas
sensoriales
![Page 35: Exposicion haccp 1](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022042500/5595540d1a28ab19798b465d/html5/thumbnails/35.jpg)
• Formas de consumo y
consumidores potenciales
(Público en general, lactantes
o niñ@s de guarderías
infantiles, pacientes
hospitalizados, pacientes
inmunodeprimidos, mujeres
embarazadas)
![Page 36: Exposicion haccp 1](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022042500/5595540d1a28ab19798b465d/html5/thumbnails/36.jpg)
• Empaque y presentaciones
comerciales
• Vida útil esperada
• Instrucciones al consumidor
incluidas en la etiqueta
• Controles especiales durante
la comercialización.