Кулинарная энциклопедия. Том 1. А (А ля карт –...

Annotation

Обычная энциклопедия – штука полезная, но скучноватая. Если нетнадобностинавестикакую-нибудьсправку,читатьеёврядликто-тостанет.Новыуже,наверное,поняли,чтопередвами–энциклопедиясамаячтонина есть необычная. Её можно читать от первого тома до последнего, аможно просто открыть наугад, на любой странице – и тоже будетинтересно. Или, допустим, услышали незнакомое название блюда,продукта, заинтересовались – что же это за чудо такое? Открылиэнциклопедию–атамвсёподробноописано.Вобщем,нашаКулинарнаяЭнциклопедия–непростомассивинформации,этопрямоеруководствокдействию.Потому что человек, который узнал, как готовится, к примеру,аджапсанжалиликлефтико,уженесможетсидетьсложаруки,онзахочетэтиблюдаприготовить.

Кулинарнаяэнциклопедия.Том1.А(Алякарт–Аэрофритюрница)

КулинарияотАдоЯА

АлякартАбалон(аваби)АббаккьоАбгораАбердинскиебулочкиАбесАбондансАбрикос

АбрикосовоепюресвзбитымисливкамиАбрикосовоевареньеАбрикосовыйпирог

Абрикотин

Торт«Абрикотин»АбсентАбсентнаяложечкаАвголемоно

АвокадоЗакускаизавокадоиапельсина

Салатскреветками,авокадоигрейпфрутомГуакамолесперцемАврораАвстралийскаякухняАвстрийскаякухняАвтоклавАгаваАгар(агар-агар)Аджапсандал(аджапсандали)АджикаАдобоАдыгейскийсырАзарольАзербайджанскаякухняАзу

АзускартофелемАиАирАйваДолмаизайвыАйва,запечённаясовощамиикуринойгрудкойКомпотизайвы,сливияблокАйварАйлазанАймокацАйнгемахтсАйнтопфАйолиАйран

ДомашнийайрансзеленьюАйришкримАйсбайнАйсбергСалатайсбергсарбузомимоцареллой

АквавитАквакоттаАкулаАласкачорбаАливенци(аливанка,аливенч)АлиготеАличиАлкогольвкулинарииАлкогольныенапиткиАллемандАлоэ(столетник)АлсуАлыча

ДжемизалычиАльдентеАльтбирАльфахор(альфахорес)АльякасАлюминиеваяпосудаАмарант(щирица)

ОладьиамарантовыеАмареттиАмареттоАмароАмброзияАмериканоАмериканскаякухняКорн-дог – сосиска, обжаренная в тесте и панировке, напалочкеАмичАмонтильядоАмпанадаАмышАнанасКурицасананасамивкисло-сладкомсоусеАнанасвсиропесоспециямиАнглийскаякухня

АнглийскийзавтракАнгостураАнзакАндуйАндуйетАнисАнисовкаАннонаАнтепэзмесиАнтикучосАнтиоксидантыАнтипастоАнтипригарноепокрытиеАнтоновкаПечёнаяантоновкаскраснойсмородинойАнтреАнтрекотАнчоусы

ПастасанчоусамииовощамиАнчоуснаяпастаАньолоттиАпельсин

ГранитасапельсиновымилимоннымсокомУтинаягрудкасапельсиновымсоусомСалатизапельсиновсмятой

АпельсиноваяводаАперитивАперифрэАперольспритцАппенцеллернАппер,НиколяФрансуаАппетайзерАприкопиттаАрабикаАрабскаякухняАрак(арака)Аранчини

Арахис

ПеченьеарахисовоеВьетнамскийсалатскурицейиарахисом

АрахисоваядиетаАрахисовоемасло(арахисоваяпаста)АрбориоАрбуз

Арбузно-клубничныйдесертныйсупСалатизарбузасветчиной,фенхелемияблокомСолёныйарбуз

АрбузнаядиетаАрганакАргентинаАришта-пловАришта-халваАркасАрманьякАрмянскаякухняАрнакиклефтикоАроматизаторыАроматизированныемаслаиуксусАрнаутАрросконпойоАртишокАртишокинапаруссоусомайолиАрхиАсадоАсафетидаАспик(французскоезаливное)АссортиАталаАтлеАустер(ойстер)АфродизиакиАхобланкоАцидофилинАчик-чучук

АчмаАшук(ахцан)Ашуре(ашура)АэрогрильАэрофритюрница

notes123456

Кулинарнаяэнциклопедия.Том1.А(Алякарт–Аэрофритюрница)

Руководительпроекта:ОльгаИвенскаяСоставители:МарияЗахарова,НатальяШинкарёваФотографы:ПавелЛеляев,ТатьянаГорелкина,ИринаЗавьяловаКонсультант:шеф-поварСергейБолотов

©АО«Издательскийдом© При подготовке макета использовались материалы фотобанка

Shutterstock

КулинарияотАдоЯ

Обычная энциклопедия – штука полезная, но скучноватая. Если нетнадобностинавестикакую-нибудьсправку,читатьеёврядликто-тостанет.

Но вы уже, наверное, поняли, что перед вами – энциклопедия самаячтонинаестьнеобычная.Еёможночитатьотпервоготомадопоследнего,а можно просто открыть наугад, на любой странице – и тоже будетинтересно. Или, допустим, услышали незнакомое название блюда,продукта, заинтересовались – что же это за чудо такое? Открыли

энциклопедию–атамвсёподробноописано.Вобщем,нашаКулинарнаяЭнциклопедия–непростомассивинформации,этопрямоеруководствокдействию.Потому что человек, который узнал, как готовится, к примеру,аджапсанжалиликлефтико,уженесможетсидетьсложаруки,онзахочетэтиблюдаприготовить.

С другой стороны, наша энциклопедия весьма полезна и людям,далёкимоткулинарии.Выведь,наверное,вкурсе,чтоженщинысчитаютнеобыкновенно привлекательными мужчин, которые умеют готовить?Ну,так почему бы этим не воспользоваться? Представляете, сколько очковзаработает мужчина, заявивший прилюдно: «Ничто так не сближает, какзавтрак,приготовленныйсвоимирукамииэлегантноподанныйлюбимойвпостель». Да и у дамы, как бы вскользь обронившей «Ой, подумаешь,велика сложность – кулебяку приготовить, было бы для кого», резковозрастают шансы выйти замуж. Правда, потом за свои слова придётсядержать ответ, но это не составит проблемы для тех, у кого есть нашаэнциклопедия.

В ней вы найдете если не всё, то очень многое о том, что и какготовить, какие продукты для этого лучше использовать. Да и о самихпродуктах можно узнать много интересного. У каждого из них – свояистория,поройвесьмаувлекательная.Каквнашужизньвошлакартошка,большинствоиз вас знает, а вот когдаи как вРоссиинаучились готовитьпельмени – наверняка не все в курсе. Ничего страшного, нашаэнциклопедия поможет. А заодно расскажет о самых популярных блюдахразных стран мира – от салатов и супов до десертов. Некоторые из нихпокажутся вам экзотическими, но если приглядитесь, заметите, чтоприготовитьихвамвполнеподсилу.Блюдаприэтомбудутналюбойвкус–и для вегетарианцев, и для любителей мясного. И, разумеется, каждыйрецепт дополнит информация о времени приготовления блюда и егокалорийности.

По ходу дела читателю предстоит столкнуться с разнымикулинарными техниками. Тут и старинные, такие как готовка в печи, иультрасовременные–ваэрогрилеилимультиварке.Аещёмырасскажемопосуде и кухонных приспособлениях, которые изрядно облегчают жизнькулинару, о правилах сервировки стола. Вспомним о самых выдающихсяповарахвсехвремёнинародовиосамыхпопулярныхдиетах.

Вобщем–вперёд,вволшебныймиркулинарии.Энциклопедиявамвпомощь!

Алякарт

(фр.alacarte–покарте,поменю)Во многих французских ресторанах меню состоит из двух частей с

пометкамиalacarteиtabled’hote.«Алякарт»означаетсвободныйвыборблюд, против каждого из которых проставлена его цена, и посетительрасплачивается в зависимости от числа заказанных блюд, в отличие отсистемытабльдот–оплатыкомплексногоменюзафиксированнуюцену.Вроссийскихресторанахсуществуеттажесистема:заказпоменюибизнес-ланчсфиксированнымнаборомблюдитакойжефиксированнойценой.

Сназванием«алякарт»частосталкиваютсятуристы,отдыхающиевотеляхЕгиптаиТурции,гдеэтоттерминозначаетресторанынатерриторииотеля,вкоторыхнедействуетобычнаясистема«шведскийстол»,аблюдазаказываютсясогласноменю.

Абалон(аваби)

Моллюск,известныйтакжеподназванием«морскоеухо»,обитающийвхолодныхморскихводах.МясоэтогомоллюскасчитаетсяделикатесомвстранахЛатинскойАмерики (особенноЧили),Франции,НовойЗеландии,Юго-ВосточнойиВосточнойАзии(особенновКитае,ЯпониииКорее).

Аббаккьо

Итальянскоегорячееблюдоизмясаягнёнка(по-итальянскиabbacchio– ягнёнок, молочный барашек). Поджаренная с чесноком и розмариномягнятина традиционно подаётся вИталии наПасху и Рождество. В Римекусочки ягнятины обжаривают, а затем прогревают в пряном соусе, а врегионе Лацио и Милане мясо на рёбрышках маринуют с чесноком ирозмариномижарятнагриле.

На2порцииВремяприготовления:25мин+маринование

500гягнятинынарёбрышкахнескольковеточекрозмарина2головкичеснока3ст.л.оливковогомасласольиперецповкусу

Калорийность:198ккал

• Подготовить ягнятину: нарезать на кусочки по косточке, зачиститькосточки,удалитьлишнийжир.Слегкаотбитьмясо.

• Выложить ягнятину на плоский поддон, рядом положитьразрезанныепополампоперёк головкичеснока.Посолитьипоперчитьповкусу, посыпать розмарином и полить оливковым маслом. Датьпромариноватьсяоколополучаса.

•Приготовить ягнятинуна гриле, поджаривдо золотистойкорочки собеих сторон.Одновременно запечьна грилечеснок.Подавать, дополнивягнятинупечёнымчеснокомиукрасивпожеланиюветочкамирозмарина.

Абгора

Сок незрелого винограда, который используется в азербайджанскойкухневместоуксусадляподкислениямясныхблюд.

Абердинскиебулочки

Названные в честь шотландского города Абердина, эти плотные ижирные слоёные булочки были придуманы в старину для того, чтобы ихмоглибратьссобойвдолгоеплаваньерыбаки.Булочкидолгонечерствеют,ктомужеоченькалорийны.Навкуснапоминаютфранцузскиекруассаны,толькогораздоболееплотныепоструктуре.

Абес

Пресное тесто, которое используется для приготовления блюд, но непредназначено для еды. Например, тесто, в котором запекают окорок,кроликаилидичь,атакжетесто,которымзалепляютотверстиегоршкаприготовкевпечииливдуховке.

Абонданс

Французский полутвёрдый сыр с ровной корочкой оранжево-коричневого цвета с голубыми казеиновыми пятнами и отпечатавшимсярисункомткани,вкоторуюонбылзавёрнутприсозревании.

Абрикос

Плоды садового дерева из рода Слива. Более 2 тысяч лет назадабрикосы распространились в Средней Азии, затем в Армении, а оттудапод названием «армянское яблоко» были вывезены в Грецию, откудапозднее попали в Рим. В средние века абрикос распространился по всейЮжнойЕвропе,авРоссиюпопалвXVIIстолетии.Сейчасабрикосрастётвезде,гдесухоеижаркоелето,вРоссии–вКрыму,наКавказеивюжныхрайонахевропейскойчастистраны.

Съедобны как плоды абрикоса, так и его семена. Мякоть свежихабрикосов содержит от 4,7 до 27 % сахаров, небольшое количестводекстрина, инулина и крахмала. Содержание клетчатки – 0,8 %,органическихкислот–1,3%.ВсвежихплодахсодержатсявитаминыР,В1иРР,атакжекаротин(провитаминА)–еговабрикосахбольшевсегосредифруктов, произрастающих в России. В свежих плодах содержится около305 мг солей калия (в сушёных – в 5–6 раз больше). Поэтому абрикосырекомендуют людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы ипочек.Имеютсятакжетакиеминеральныевещества,какмагнийифосфор.Микроэлементы представлены солями железа и соединениями йода,которого особенно много в армянских сортах абрикосов. Поэтомусистематическое употребление в пищу абрикосов способно предупредитьзаболевания щитовидной железы. Из других веществ в абрикосахприсутствует пектин, обладающий способностью выводить из организматоксические продукты обмена и холестерин.Есть в абрикосах дубильныевещества, придающие плодам некоторую терпкость, вяжущий вкус икрепящие свойства. Сок абрикосов обладает антибиотическойактивностью,вчастности,угнетающедействуетнагнилостныебактерии.

Абрикосыупотребляютсявпищукаквсвежем,такивсушёномвиде.Сушёныеабрикосыскосточкой–этоурюк,безкосточки–курага.Семенаабрикоса, извлечённые из косточек, в кулинарии могут служить заменойминдалю, а также из них путём выжимки получают молоко, подобноеминдальному.

Каквыбирать

Вкуснееиароматнеевсегосезонные,местныеабрикосы,созревшиена

дереве–вРоссииихможнонайтивпродажессерединымаяпоавгуст,востальные месяцы продаются импортные абрикосы из Чили, ЮжнойАфрики или Новой Зеландии, не такие ароматные и, как правило, неполностьюсозревшие.

Выбирайте плотные плоды насыщенного жёлто-оранжевого цвета.Абрикосы быстро портятся, поэтому примятые или мягкие плоды нужноестьилипускатьвготовкусразупослепокупки.

Какхранить

Спелые абрикосы хранятся в холодильнике в закрытом контейнере вотделении для овощей и фруктов не более недели. Абрикосы можнозамораживать,ноимейтеввиду,чтопослеразмораживанияонистановятсяоченьмягкими,теряясвоюструктуру.

Подготовка

Свежие абрикосы следует освободить от жёстких плодоножек,аккуратнопомытьидатьобсохнуть.

Плодыразрезатьножомизнержавеющейсталипобороздке,разделитьнаполовинкииудалитькосточку.

Для приготовления пюре абрикосы нужно целиком погрузить вкипяток на 30 секунд, затем снять с них кожицу, разделить пополам иудалитькосточки.

Половинкиабрикосовзалитьнебольшимколичествомводы,чтобыонаихпокрыла,довестидокипения,проварить5минут,затемпротеретьчерезсито,добавиввпюреотвар,чтобыонобылоболеежидким.

Абрикосовоепюресвзбитымисливками

На4порцииВремяприготовления:20мин

400габрикосов80гсахара120–150гжирныхсливок


•Приготовитьпюреизабрикосов (см.Подготовка),добавитьсахариперемешатьдоегорастворения.Охладитьпередподачей.

•Взбитьсливки,добавивщепоткусахара,впышнуюстойкуюпену.• Разложить абрикосовое пюре по стаканам, украсить взбитыми

сливками.

Абрикосовоеваренье

Времяприготовления:50мин

1кгтвёрдых,неперезрелыхабрикосов1кгсахара100млводыщепоткаванилина


• Абрикосы промыть, обсушить, разрезать на четвертинки, удаливкосточки.

• Положить абрикосы в кастрюлю, добавить половину сахара, влитьводу,довестидокипенияиваритьнаслабомогне30минут,снимаяпену.

• Всыпать оставшийся сахар, добавить ванилин и проварить ещё 10

минут.•Разложитьпостерилизованнымбанкамизакатать.

Абрикосовыйпирог

На6–8порцийВремяприготовления:1час

350габрикосов100гсливочногомасла150гсахара1пакетикванильногосахара2яйца200гпшеничноймуки1пакетикразрыхлителящепоткасоли40габрикосовоговареньяилиджемамаслодлясмазыванияформысахарнаяпудрадляпосыпки


• Абрикосы помыть, обсушить, разделить на половинки иличетвертинки,удаливкосточки.

•Приготовитьтесто:размягчённоеприкомнатнойтемпературемасловзбитьссахаромиванильнымсахаромдопышнойбелоймассы.Добавитьяйца и снова взбить. Всыпать муку с разрыхлителем и солью, вымешатьоченьмягкоеоднородноетесто.

•Формудлявыпечкидиаметром21смсмазатьмасломивыложитьднопергаментом.Выложитьтесто,разровнять.Смазатьвареньемилиджемом.Сверхуразложитьабрикосы.

•Выпекатьпри190 °Cвтечение40минут.Датьостыть,преждечемдоставатьизформы.Передподачейпосыпатьсахарнойпудрой.

См.такжеАприкопитта–Греческийабрикосовыйпирог.

Абрикотин

1) Абрикосовый ликёр на натуральной (фруктовой или косточковой)основе, который применяется в кондитерской промышленности, а такжеприизготовлениисладкихблюд–киселей,компотов,тортов,желеидругихвкачествеароматизатора.

2)Тортнаосновеабрикосовоголикёра,популярныйвСССР.

Торт«Абрикотин»

На8порцийВремяприготовления:2часа

Длятеста300гпшеничноймуки180гразмягчённогосливочногомасла

120гсахара1яйцо5гразрыхлителящепоткасоли


Длякремашарлотт1яичныйжелток90млмолока130гсахара160гсливочногомасла1пакетикванильногосахара2ст.л.абрикосовоголикёраилиджема

Дляглазури150гсахарнойпудры1ч.л.свекольногосока2ст.л.абрикосовоголикёраиливоды10гжареногорубленогоарахисадляукрашения

• Муку просеять, добавить разрыхлитель. Размягчённое сливочноемасло взбить с сахаром,щепоткой соли и яйцом.Небольшими порциямиввестимукувмаслянуюсмесь.Замеситьтесто,разделитьегона5равныхчастей,накрытьпищевойплёнкойипоставитьвхолодильникминимумнаполчаса.

• Затем достать тесто, поочередно раскатать каждую часть наприсыпанной мукой бумаге для выпечки. Вырезать с помощью тарелкикруглыекоржичутьбольше20смвдиаметреилиодинаковыеквадратысосторонами 20 см. Оставшиеся обрезки собрать, раскатать вдополнительныйкорж,необрезаякрая.

• Готовить в разогретой до 200 °C духовке по 10–15 минут каждыйкорж.Остудить.

• Дополнительный корж смолоть или натереть на тёрке, смешать сизмельчённымарахисомизатемиспользоватьдляобсыпкиторта.

•Длякремаслегкавзбитьжелтоксмолокомисахаром.Нанебольшомогне,постояннопомешивая,довестисмесьдокипенияиготовитьоколо5минут. Остудить. Размягчённое сливочное масло для крема взбить спакетиком ванильного сахара и абрикосовым ликёром или джемом.

Добавить остывшую до комнатной температуры часть крема, тщательносмешать.

•Дляукрашениятортаприготовитьглазурь:смешатьсахарнуюпудрус чайной ложкой свекольного сока и абрикосовым ликёром. Глазурьиспользовать сразу же, нанеся на верхний корж торта, или накрытьпищевойплёнкой.Принеобходимости,еслиглазурьзатвердеет,подогретьеё 10–20 секунд в микроволновке, чтобы она вновь стала жидкой. Однуложку глазуриможно отложить, добавить в неё какао и использовать длядополнительногоукрашенияторта.

• 4 коржа смазать кремом, собрать торт, часть крема оставить длябоковторта.Выложитьверхнийкорж,покрытыйглазурью,бокапосыпатькрошкой.

Абсент

Крепкий французский алкогольный напиток (до 75°), содержащийэкстрактгорькойполыни.Кроменего,всоставнапиткавходятследующиекомпоненты: анис, фенхель, аир, мята, мелисса, лакрица, дягиль, ясенецбелый, кориандр, вероника, ромашка, петрушка и иссоп. Обычно абсентимеет зелёныйцвет, за что егопрозвали«Зелёнойфеей», но встречаютсяразновидности и других цветов. Из-за содержания в абсенте веществатуйонаонобладаетгаллюциногеннымдействием.

История

Одна из наиболее достоверных версий изобретения напиткаприписывает его рецепт швейцаркам, сёстрам Энрио, которыеизготавливали целебные снадобья в конце XVIII века в городке Куве на

границесФранцией.Онипридумалиполынно-анисовуюнастойку,рецепткоторойвпоследствиибылпроданпредпринимателюАнриДюбье,которыйналадилмассовое производство напитка.Абсент был очень популярен воФранции в конце XIX века – его пили почти столько же, сколько вина.Появились дешёвые разновидности абсента, которыми можно былоотравиться. Возникала зависимость от абсента. Самая распространённаялегенда про негативное воздействие абсента на психику гласит, чтохудожник Винсент Ван Гог, находясь под воздействием «Зелёной феи»,отрезалсебеухо.

Из-занегативноговлияниянапитканапсихикув1906годуабсентбылзапрещён в Швейцарии, а в 1916 – во Франции и в некоторых другихстранах. В настоящее время абсент легализован во многих странахЕвросоюза, но производители напитка должны строго контролироватьсодержаниевнёмтуйона,чтобыонненаносилвредздоровью.

Самыепопулярныеспособыпитьабсент

Чешский: через кусочек сахара на специальной абсентной ложечке спрорезями,лежащейсверхунастаканеилибокале,пропуститьпостепенно,по каплям, одну часть абсента. Поджечь сахар и дать получившейсяжжёнойкарамелинакапатьвабсент.Разбавитьтремячастямиводы.

Кристальныйчешский:налитьвстопкуабсент(столько,чтобыможнобыло выпить одним глотком) и поджечь. Когда огонь погаснет, выпитьзалпом,незапиваяинезакусывая.

Французский:налитьвстаканилибокалоднучастьабсента,положитьсверху на стакан специальную абсентную ложечку с прорезями, на неё –кусочек сахара. Влить в стакан три части ледяной воды через сахар наложечке.

ПаблоПикассо.«Любительницаабсента».1901г.

Абсентнаяложечка

Специальный аксессуар, фигурная ложечка с прорезями,предназначенная для того, чтобы подавать абсент с сахаром. Ложечкукладут сверху на бокал или стакан, на неё помещают сахар и поливаютабсентом.Иногдасахардополнительноподжигают(см.Абсент).

Авголемоно

Традиционный греческий суп, который обычно варят на куриномбульоне с добавлением мелкой пасты орзо и яично-лимонной смеси,придающейсупунетольковкус,ноигустоту.Заправкадлясупа,котораяиназываетсяавголемоно–«яйцоилимон»,–используетсятакжекаксоускдолме,артишокам,мяснымтефтелямизапечённойсвинине.

На6порцийВремяприготовления:10мин2лкуриногобульона

130–140гпастыорзоилидругоймелкойпасты3крупныхяйцасок1крупноголимоналомтикилимонадляподачисольиперецповкусу


• Бульон в кастрюле довести до кипения, всыпать пасту и варить 5минут.

• Яйца взбить, постепенно, не прекращая взбивать, влить лимонныйсок. Затем, продолжая взбивать, постепенно влить в заправку половникгорячегобульонаизкастрюлиссупом.Влитьещё2–3половникабульонаиперемешать.

• Перелить разведённый соус в кастрюлю с супом, снять с огня (недоводить до кипения, иначе яйца свернутся!). Посолить и поперчить повкусуиподавать,украсивломтикамилимона.

Авокадо

Другоеназвание–«аллигаторовагруша».ПлодвечнозелёногодереваизсемействаЛавровые,которыйможетиметьгрушевиднуюилиокруглуюформу. Кожица у авокадо жёсткая, у незрелых плодов – тёмно-зелёная,черезнекотороевремяпослесозреванияоначернеет.Мякотьзрелогоплодаимеет зелёный или жёлто-зелёный цвет, маслянистая, содержит многожира.Вцентреплоданаходитсякрупноесемя.

Авокадо,судяпоархеологическимданным,культивируетсясглубокойдревности.Ацтеки,например,называлиего«лесныммаслом».ВнашидниавокадовыращиваютвтропическомисубтропическомклиматевМексике,Центральной Америке, Израиле и Африке. Авокадо очень питательно, икрометого,чтооносодержитполезныйрастительныйжиривитаминE,вэтом фрукте много калия, который обладает противоаритмическимисвойствами.Другойважныйэлемент,содержащийсявавокадо,–глютатион–мощныйантиоксидант.АллигаторовагрушабогатавитаминамиA,C,E,P,B.Такжевплодахестьмедь,железо,кальций,магнийифосфор.

Вкулинарииавокадоособенноценитсязасвойнежныймасляныйвкусс лёгким ореховым оттенком. Так как авокадо не переносит термическойобработки, оно используется только в холодных блюдах: салатах, соусах-дипах,закусках.Популярноеблюдоизавокадо–мексиканскийгустойсоусгуакамоле,авБразилииизавокадоготовятсладкиекремыипитательныемолочныекоктейли.Прииспользованииавокадов готовкенужноиметьввиду, что егомякоть очень быстро окисляется и приобретает некрасивыйбурый цвет, поэтому разрезанный плод авокадо нужно сразу сбрызнутьсокомлимонаилилайма,чтобыпредотвратитьокисление.


Спелый плод авокадо отличается глянцевой кожицей и слегкапроминается,еслинадавитьпальцемнаегокожицу.Есликожицаместамипочернела, и при нажатии остаётся не разглаживающаяся вмятина, плодперезревший.Новпродажечащевстречаютсянедозрелые,твёрдыеплоды,которые хорошо дозревают в домашних условиях при комнатнойтемпературе. Если вы хотите ускорить процесс дозревания, положитеавокадовбумажныйпакетвместесяблокомилибананом.


Спелыеплодыавокадомогутхранитьсязавёрнутымивхолодильникевотделении для овощей довольно долго – до 2 недель. Разрезанный плоднужно обязательно сбрызнуть лимонным соком и завернуть в пищевуюплёнку – так он может храниться в холодильнике пару дней. Принеобходимостимякотьавокадоможнозаморозить,предварительноразмявеёвпюреисбрызнувлимоннымсоком.


Главное, что нужно научиться делать с авокадо, – это аккуратноизвлекатькосточку.Дляэтогоплодавокадоострымножомнужнопрорезатьдо косточки вдоль по окружности. Затем взять авокадо в левую руку, аправой аккуратно, лёгким «откручивающим» движением отделитьполовину.Сбрызнутьполовинубезкосточкилимоннымсоком.Затемвзятьполовину с косточкой в левую руку, а правой, крепко держа большойтяжёлый нож, рубящим движением вертикально вонзить лезвие ножа вкосточку. Косточка очень крепкая, так что риск порезаться практическиотсутствует, но нужно всё равно соблюдать осторожность. Нож долженвойти в косточку и плотно в ней застрять, потянув его вверх, можно безтрудаиоченьаккуратно,неповредивмякоть,удалитькосточку.Сбрызнутьвторуюполовинулимоннымсоком.

Закускаизавокадоиапельсина


1спелыйплодавокадо1крупныйапельсингорстьжареногофундука1ст.л.оливковогомасла1ст.л.лимонногосокалисточкибазиликадляподачисольисвежемолотыйчёрныйперецповкусу


• Из авокадо извлечь косточку (см. Подготовка), аккуратно снятькожицу, нарезать полукруглыми не слишком толстыми ломтиками.Апельсиночистить,снявкожуруибелыйслойподней,разрезатьпополами нарезать ломтиками той же толщины, что и авокадо. Выложить натарелкипокругу,чередуяавокадосапельсином.

•Приготовитьзаправку,смешаволивковоемаслослимоннымсокомисолью по вкусу. Полить заправкой закуску. Посыпать фундуком исвежемолотым чёрным перцем, украсить листочками базилика, сразуподавать.

Салатскреветками,авокадоигрейпфрутом


400гкреветок1спелыйплодавокадо1крупныйкрасныйгрейпфрут1ст.л.лимонногосока80гмайонезасольимолотаяпаприкаповкусу


• Креветки отварить в течение 1 минуты, воду слить. Дать остыть,

очистить,оставляяхвостики.• Извлечь из авокадо косточку (см. Подготовка), мякоть аккуратно

освободитьоткожицы,нарезатьломтиками,сбрызнутьлимоннымсоком.•Грейпфруточистить,снявкожуруибелыйслойподней,вырезатьиз

перегородок сегменты мякоти. Сок, который при этом выделится,сохранить.

•Выложитьвсалатникдолькигрейпфрутаиломтикиавокадо,сверху– креветки. Майонез смешать с соком грейпфрута и полить им салат.Посыпатьпаприкойиподавать.

Гуакамолесперцем


0,5зелёногоперцачилиили1небольшойперецхалапеньо2спелыхавокадо1небольшойлимонилилайм2ч.л.оливковогомасласольповкусу


• Перец освободить от семян (по желанию) и мелко нарубить.Растереть перец в ступке пестиком почти до однородной массы.Переложитьвмиску.

•Авокадоосвободитьоткосточки,выбратьмякотьизкожурыложкой,полить выжатымизлимонаилилайма соком.Растеретьмякоть авокадовступке пестиком и добавить к пасте из перца. Влить оливковое масло,посолитьповкусу.

•Подавать сразу с кукурузнымичипсами.Гуакамоленельзя хранить,таккаконбыстроокисляется.

Аврора

Французский соус на основе соуса бешамель или велюте сдобавлениемтомата.Подаётсякяйцам,рыбе,курице,овощам.


Длясоусабешамель2ст.л.сливочногомасла3ст.л.пшеничноймуки2стаканамолокащепоткасоли

Длясоусааврора2стаканасоусабешамель2–4ст.л.томатногопюреилитоматнойпасты2ст.л.сливочногомасла1 ст. л. рубленой петрушки, базилика или эстрагона (по

желанию)сольиперецповкусу


• Приготовить соус бешамель. Для этого растопить на сковородесливочное масло, всыпать муку и готовить, помешивая, до появлениялёгкогорозовогооттенка(недопотемнения!).Снятьсогня,влитьмолокоивзбитьвенчикомдооднородности.Вернутьнаогоньидовестидокипенияприпостоянномпомешивании.

• Приготовить соус аврора. В горячий бешамель по одной ложкедобавлять томатную пасту или пюре до тех пор, пока он не приобретётжелаемыйвкусицвет.Посолитьипоперчитьповкусу.

• Снять соус с огня, вмешать сливочное масло и, по желанию,рубленыетравы.

Австралийскаякухня

КухняАвстралии сформировалась на основе британских кулинарныхтрадиций, которые на новый материк привезли с собой переселенцы изСтарогоСвета.ОднакоблагодарябольшомупритокуиммигрантовизАзиии стран Средиземноморья, а также изучению и освоению исконноавстралийскихдаровприроды,приправиспеций,ведущихпроисхождениеиз кулинарных традиций аборигенов, австралийская кухня обогатиласьновыми блюдами, и в настоящее время можно говорить о вполнесамобытной и сложившейся кухне этой страны. Основу её до сих порсоставляют типично английские блюда – жареная индейка, запечённыйокорок, фаршированная курица, различные пудинги, которые обычноподают к праздничному столу. Повседневное меню австралийцев вбольшой степени отвечает принципам здорового питания: много фруктов(включая местные, чисто австралийские, такие, как «десертный персик»квандонг, пальчиковый лайм или мелкая местная слива давидсония),овощейиморепродуктов,блюдаспониженнымсодержаниемсолиижиров.Из традиционной кухни аборигенов (бушфуд) в меню австралийцевперекочевалитакиевидыместногомяса,каккенгурятина,мясокрокодила,страуса эму и опоссума. Необыкновенной популярностью во всейАвстралии пользуется веджимайт – густая паста на основе дрожжевогоэкстракта со специфическим вкусом; типичный австралийский завтрак –это тосты, намазанные веджимайтом. Наиболее самобытная частьавстралийской кухни – её разнообразные десерты, среди которых самыйизвестный–торт«Павлова»,названныйвчестьвеликойрусскойбалерины.Широкоизвестнывовсёммиреавстралийскиевина.

Важнейшиеблюдаавстралийскойкухни(валфавитномпорядке[1]):

Анзак–овсяноепеченьесдобавлениемкокоса.Барамунди– самая популярная вАвстралииморская рыба, которую

готовятнапаруилижарят.Барбекю–любимыйавстралийцамиспособприготовлениямяса.Веджимайт–пастанаосноведрожжевогоэкстракта.Ламингтон–бисквитныйдесерт.Мясной пирог по-австралийски – небольшой пирог с мясной

начинкой,смазанныйсверхукетчупом.Павлова–тортнаосновекоржейизбезесфруктами.Стейкиизвысококачественнойместнойговядины.Цыпленок «Мельбурн» – обжаренные филе и ножки цыплёнка в

розовомсоусе.Эльфийский хлеб – бутерброды со сливочным маслом и

разноцветнымикондитерскимипосыпками.

Австрийскаякухня

УсловнокухнюАвстрииможноразделитьна«столичную»–венскую,более известную во всём мире и являющуюся одной из «визитныхкарточек» страны, и более скромную общенациональную. Кулинарныетрадиции этого государства в большой степени сложились под влияниемсоседнихрегионов:Венгрии,Италии,БавариииБогемии.Интересно,чтовАвстриииздавназнатьнегнушаласьблюдамипростойкрестьянскойкухни,и они со временем вошли в ресторанные меню. Для австрийской кухнихарактерна любовь к мясным блюдам – колбаскам, шницелю, окороку,паштетам и т. п., прежде всего из говядины и свинины. В отличие отнемецких и итальянских мясных блюд, австрийские более нейтральны,содержат меньше специй, отличаются нежным вкусом. Очень популярныблюдаиздичи,атакжеизсубпродуктов.Рыбавстречаетсявменюнестольчасто,носредиклассическихавстрийскихкушанийестьнесколькоблюдизречной рыбы. Из молочных продуктов наибольшую популярность имеютсыры, которых здесь производится великое множество. Достаточноразнообразныиблюдаизовощей,многиеизкоторыхявнопозаимствованыизвенгерскойинемецкойкухонь,например,паприкашилитушёнаякислаякапуста. Среди напитков лидируют кофе и горячий шоколад, пиво иместное вино. Во всёммире известна замечательная австрийская сладкаявыпечка–штрудели,пудинги,торты,пирожные,печенье,блинчики.

Важнейшиеблюдаавстрийскойкухни(валфавитномпорядке):[2]

Бойшель–рагуизтелячьихлёгких.Ваниллеростбратен–ростбифсчесноком.Венский шницель – отбитый до минимальной толщины кусок

телятины,жаренныйвпанировке.Грёстль–жареныйкартофельсговядиной,грудинкойияичницей.Гуляш–мясо,тушённоесовощами.Кайзершмаррн – сладкие блинчики, разделённые на кусочки при

жарке.Кофе по-льежски – десерт из кофейного мороженого со взбитыми

сливками.Краутфлекерль–блюдоизкапустыспастой.Курица по-венски – куски курицы в панировке, жаренные во

фритюре.Линцскийторт–втестодобавляетсяминдальноемасло,начинкаиз

джема.

Пуншкрапфен – бисквитный десерт с начинкой, в состав которойвходитром.

Ростбиф–обжареннаяговядина.Тафельшпиц–отварнаяговядина.Торт«Захер»–шоколадныйторт.Швайнбратен–аналогбуженины.Штрицель–пирогсмаковойилияблочнойначинкой.Штрудель–рулетизлистовоготестасразличныминачинками.

Автоклав

Специальное устройство, используемое в пищевой промышленностидля консервации и пастеризации продуктов. В настоящее времяпроизводятся автоклавы и для домашнего использования. Они особеннохорошоподойдуттем,ктолюбитделатьдомашниезаготовки,таккаквнихсодержимое(банкисконсервируемымипродуктами)обеззараживаетсяпривысоком давлении, при этом отпадает необходимость в стерилизации вкипящей воде. Автоклавы бывают двух типов: электрические, свстроенным ТЭНом, и газовые, которые нагреваются за счёт внешнегоисточника тепла: газовой или индукционной плиты. В автоклавеподдерживается температура 120 °C и постоянное давление 4,5 атм, чтоисключаетвозможностьвзрывабанок.

Агава

РастениеизсемействаСпаржевые.ВМексикерастётболее300видовдикой агавы, в Европу она была завезена после открытия Америки. Изсахаристого сока агавы, собранного перед началом цветения, готовяталкогольный напиток – пульке, а из сердцевины растения производяткрепкиеалкогольныенапитки–текилуимескаль.Путёмперегонкиизсокаголубой агавы делают дистиллят, он и является основой для текилы. Изстеблей одного из видов агавы также делается традиционныйвенесуэльский напиток кокуй. Кроме того, цветки агавы съедобны идобавляются в различные салаты. Листья богаты соком, обладающимполезными для здоровья свойствами, он используется для изготовлениясахара,мёдаивина.Стеблирастенияедятвжареномвиде.

Плантацииагавы

Агар(агар-агар)

Вещество, являющееся аналогом желатина, экстракт из красных ибурых морских водорослей. Именно агар используют в своем питаниивегетарианцы вместо желатина, имеющего животное происхождение. Встранах Юго-Восточной Азии также в качестве желирующего веществаиспользуютисключительноагар.

Агар встречается в продаже в двух видах: порошок и прозрачныепластины. При выборе агара важно знать, что продукт высшего сорта –более светлый, отбелого (с сероватымоттенком)добледно-жёлтого, в товремякакжёлтыйитёмно-жёлтыйагарнижекачеством.

Вовремяготовкисагаромнужнопомнить,что,вотличиеотжелатина,агар не растворяется в холодной воде, поэтому его нужно заливатькипятком.

Аджапсандал(аджапсандали)

Овощное блюдо в грузинской, армянской и азербайджанской кухнях.Готовится из следующих обязательных ингредиентов: баклажаны,помидоры,сладкийперец,лук,чеснок,кинза,базилик,растительноемасло.Иногдадобавляютсякартофельиострыйперец.

В старинных рецептах аджапсандал был очень простым, лишь избаклажанов, лука и различной зелени. Баклажаны по традиции пекли впечи и разбирали на тонкие ломтики руками, ведь от соприкосновения сметаллическимножомбаклажанытемнеют.

На6–8порцийВремяприготовления:45мин

4среднихбаклажана4ст.л.растительногомасла2луковицы2помидора3зубчикачеснока3сладкихперца1пучоккинзы1пучокпетрушки1острыйзелёныйперчик1ч.л.имеретинскогошафрана1ч.л.хмели-сунелисольиперецповкусунескольковеточекбазиликадляподачи

Калорийность:63,5ккал

• Баклажаны нарезать кружками. Разогреть в сковороде половинурастительного масла, обжарить кружки с обеих сторон до золотистогоцвета,снятьсосковородыиотложить.

•Лукнарезатьполукольцами,обжаритьнаоставшемсярастительноммасле 2–3 минуты. Помидоры надрезать крестообразно, погрузить вкипяток на 20 секунд, охладить под струёй воды и снять кожицу.Мелконарезать,добавитьклуку.

•Чеснокочиститьинарубить.Сладкийперецосвободитьотсемяниперегородок, нарезать соломкой. Зелень (кроме базилика) промыть,обсушить и мелко нарубить. Острый перец нарезать соломкой. Добавитьовощии зелень к луку.Приправитьшафраноми хмели-сунели, тушить 5минут.

•Переложитьпотушенныеовощивкастрюлюкбаклажанам,посолитьипоперчитьповкусу,осторожноперемешатьитушитьещё10минутподкрышкой.

•Приподачепосыпатьблюдомелконарезаннымбазиликом.Естьегоможнокакгорячим,такихолодным.

Аджика

Кавказская острая приправа, паста из красного перца с чесноком ипряными травами. В настоящую аджику помидоры не добавляют, затотрадиционноперецдлянеёподсушивают,чтобывкусбылболеесильным.Классический рецепт включает в себя только перец, чеснок, кориандр имного соли.Аджика обычно тёмно-красного цвета, но если её готовят изнеспелогоперца,можетбытьзелёной.

Легенда гласит, что когда абхазские чабаныуходилипо весне в горыпасти овец, хозяева отар давали им соль, которая вызывает у животныхжажду, и они начинают больше пить и есть, что способствует быстромунабору веса. Соль была дорогой, и чтобы чабаны не воровали её, к нейпримешивали острый перец. Но чабаны приноровились использовать этусмесь как приправу, добавляя в неё пахучие пряности, такие как кинза,хмели-сунели, чеснок. Постепенно приправа стала обычным продуктомповседневногорационавтехкраях.


20стручковкрасногожгучегоперца1головкачеснока1ст.л.каменнойилиморскойсоли3ч.л.семянкориандра

1,5ч.л.зиры2ч.л.семянукропа1,5ст.л.семянпажитника


• Жгучий перец помыть, обсушить, разрезать, освободить от семян.Очиститьчеснок.Измельчитьперецичесноквблендеревгустуюпасту.

• Кориандр и зиру прокалить на сухой сковороде до появленияаромата, но не дать потемнеть. Смолоть кориандр, зиру, семена укропа ипажитникавкофемолкеилирастеретьвступке.

• Смешать специи с перечно-чесночной массой, разложить встерилизованныебанкиизакрытькрышками.

Адобо

Традиционное филиппинское блюдо, тушёная курица, свинина илиморепродуктыслукомвсмесисоевогосоуса,уксусаиспеций.

На4порцииВремяприготовления:1час

800гсвиногоиликуриногофиле2средниелуковицы4–5зубчиковчеснока2ст.л.растительногомасла90млсоевогосоуса100млводы2ст.л.винногоуксуса2ч.л.сахара2–3лавровыхлистачёрныйикрасныйперецповкусу


• Мясо нарезать небольшими кусками, выложить на сковороду сразогретыммасломибыстрообжаритьсовсехстороннасильномогне.

• Добавить к мясу нарезанный крупными перьями лук и крупнонарубленныйчеснок,посыпатькраснымострымперцем.Убавитьогоньиобжаривать,помешивая,около7минут.

• В миске смешать соевый соус, воду, уксус и сахар, влить смесь всковородусмясомилуком.Накрытькрышкой,убавитьогоньдослабогоитушить до мягкости мяса (около 40 минут для курицы и 1 часа длясвинины). За 5 минут до окончания тушения снять крышку, немногоприбавить огонь и выпарить часть жидкости, чтобы соус стал болеегустым.

Адыгейскийсыр

Сортмягкого сыра с нежным, в меру солёным вкусом, из коровьего,овечьего или козьего молока, который изготавливается без созревания.Традиционное блюдо черкесской кухни. Ежегодно министерствомсельского хозяйства Республики Адыгея в городе Майкоп проводитсяфестиваль-конкурсадыгейскогосыра.

Адыгейскийсыр–оченьпопулярныйпродуктвкулинарии,онотличноподходит для самых различных блюд – от салатов и закусок до начинокпирогов и хачапури. Благодаря тому, что сыр плохо плавится, его можнообваливатьвпанировочныхсухаряхиподжариватьнасливочноммасле.

Азароль

Оченьмелкиегруши,которыераспространенывСредиземноморскомрегионеинаБалканах.Изэтихгрушварятваренье,какизрайскихяблочек,тоестьцеликомисцветоножкой.

Азербайджанскаякухня

Одна из древнейших, азербайджанская кухня отличается большимразнообразием, в ней представлены в самом широком ассортиментемясные, рыбные, овощные, сладкие блюда. Климат страны имусульманскоевероисповеданиеопределяютосновнойсоставпродуктовврационе местных жителей: в первую очередь, это баранина (свининаисключаетсяполностью,говядинаиспользуетсяредко),вменьшейстепениречнаяиморскаярыба,многосвежихфруктовиовощей, а такжепряныетравы, зелень: кресс-салат, базилик, кинза, мята и другие. Важную рольиграют сухие пряности, прежде всего шафран и сумах. По религиознымпричинамвблюданедобавляюталкоголь.

Самые распространённые способы готовки – в казане, на углях и втрадиционнойпечитандыре.

Важнейшиеблюдаазербайджанскойкухни(валфавитномпорядке):[3]

Бастурма–вяленаяговядина.Бозбаш–супсбараниной,нутомиовощами.Гуймаг–пудингскорицей.Гюрза–родпельменей.Долма – разнообразные виды фарша (мясной, рыбный, овощной) в

виноградныхикапустныхлистьях,айве,лукеит.д.Дюшбара–супскрошечнымипельмешками.Кайсаба–остро-сладкаязакускаизкураги.Кебаб–шашлык.Курабье–традиционноепесочноепеченье.Кутабы–фаршированныелепёшки.Кюкю–омлетсдобавлениембольшогоколичествазелени.Кюфта–крупныефаршированныетефтелиизмясаилирыбы.Лаваш–самыйраспространённыйвидхлеба.Пахлава–медовыйслоёныйдесерт.Плов–насчитываетсядо50егоразновидностей.Фисинджан–дичьилиптицавореховомсоусе.Хаш–наваристыйсупизговяжьихног.Шекербура–сладкиепирожкисореховойначинкой.

Долма

Азу

Традиционноегорячееблюдотатарскойкухни,представляющеесобойнебольшие кусочки мяса (говядины или баранины), обжаренные ипотушенные с помидорами или томатной пастой и с луком, часто сдобавлениемсолёныхогурцов.

Азускартофелем


500гмякотиговядиныилибаранины2средниелуковицы50гкурдючногосала3среднихпомидора1ст.л.томатнойпасты150гсолёныхогурцов1кгкартофелянесколькогорошинчёрногоперца2лавровыхлиста1зубчикчесноканескольковеточекпетрушки


•Мясонарезатьбрусочками.Лукочиститьинарезатьполукольцами.Вказане или кастрюле с тяжёлым дном вытопить жир из нарезанногокубиками курдючного сала, шкварки удалить. Положить в жир мясо иобжаритьнасильномогнедорумянойкорочки(около7минут).

•Помидорынарезатьдольками,томатнуюпастуразвестив60млводы.Добавить помидоры и разведённую томатную пасту к мясу, посолить повкусу,добавитьперецгорошкомилавровыйлист.Тушитьнасреднемогнеподкрышкойоколо30минут.

• Огурцы очистить от кожицы и семян, если они крупные, нарезатьсоломкой и потушить с небольшим количеством жидкости в отдельнойпосудедомягкости.

•Картофельнарезатьбрусочками,обжаритьдополуготовностиоколо7 минут. Тушёные огурцы и картофель добавить в посуду с мясом,перемешатьитушитьещёпаруминут.

•Чеснокизмельчить,петрушкумелконарубить.Посыпатьимиготовоеазу.

Аи

Французские шампанские вина из винодельческого центра Аи. ВРоссию стали поставляться с XVIII века. Упоминания об «Аи» частовстречаютсяуклассиковрусскойпоэзии.

КАиябольшенеспособен;АилюбовницеподобенБлестящей,ветреной,живой,Исвоенравной,ипустой…

А.Пушкин

Ясиделуокнавпереполненномзале.Где-топелисмычкиолюбви.ЯпослалтебечёрнуюрозувбокалеЗолотого,какнебо,аи.

А.Блок

Аир

Травянистое растение, корень которого издавна используется вкулинарныхцеляхдляароматизацииблюд,атакжевзасахаренномвидевкачестве десерта. Препараты из корневища аира в народной медицинеприменяют при проблемах, связанных с желудочно-кишечным трактом:при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, при расстройствахкишечника и метеоризме, при отсутствии аппетита. Также аириспользуетсяприбронхите,плеврите,желчнокаменнойипочечнокаменнойболезнях.

Айва

Растение из семейства Розовые со съедобными плодами,напоминающими по форме крупные груши с плотной жёлтой кожицей иароматной, терпкой и довольно жёсткой мякотью. Айва произрастает наКавказе,вЗакавказьеиСреднейАзии,успешнокультивируетсявстранахСредиземноморья, где издавна высоко ценилась и считалась атрибутомбогиниВенеры,символомлюбвииплодородия.ВыращиваютайвутакжевАфрике,АмерикеиАвстралии.

В зрелых плодах айвы содержатся сахар, дубильные вещества,протопектины, эфирное масло и органические кислоты (яблочная,лимонная и винная). Айва богата витаминами С, Е, В1, В2, В6, РР ипровитаминомА.Свежиеплодыайвыупотребляютсяпрималокровииивкачестве желчегонного средства, а сок из айвы оказываетобщеукрепляющееимочегонноедействие.

Айву можно употреблять в сыром виде, но мякоть её настолькожёсткая, что чаще всего плоды пускают на переработку. Из айвы можноварить компоты, варенье, джемы, готовить мармелад, запекать, тушить, вжареном виде айва представляет собой отличный гарнир к мясу, крометого,вЗаказказьеайвуфаршируют.

Долмаизайвы

На4порцииВремяприготовления:1час20мин

4одинаковыенебольшиеайвы300гмякотибаранины2ст.л.сгоркойриса0,5луковицы0,5пучкакинзы2ст.л.топлёногомасланескольковеточекпетрушкисольиперецповкусу


• Айву промыть, срезать верхушку и аккуратно выбрать сердцевину,чтобыполучились«чашечки»(можнотакжеразрезатьайвувдольпополам–получатся«лодочки»).

•Мясо мелко нарубить ножом или пропустить через мясорубку. Риспредварительно замочить или отварить до полуготовности в небольшомколичестве воды (7–8 минут), слить и охладить. Лук и кинзу мелконарубить.

• Смешать мясной фарш с рисом, луком и кинзой, посолить ипоперчитьповкусу.Начинитьфаршемайву.

• В кастрюле с тяжёлым дном растопить масло, выложить айву,накрыть срезанными верхушками, сверху положить тарелку в качествегнёта,накрытькрышкойитушитьдомягкостиайвы,около1часа.

•Приподачеполитьайвусоком,выделившимсяпритушении.

Айва,запечённаясовощамиикуринойгрудкой


300гайвы500гкартофеля1сладкийперец300гтыквы1луковица400гфилекуринойгрудки2ст.л.растительногомасларозмарин,паприкасольиперецповкусу


Компотизайвы,сливияблок


400гайвы400гяблок250гслив500гсахара1,2лводы


• Айву, картофель, перец и тыкву нарезать ломтиками, лук –полукольцами,куринуюгрудку–небольшимикусочками.Соединитьвсёвбольшой миске. Посолить, поперчить, добавить по вкусу розмарин ипаприку,влитьрастительноемаслоиперемешать.

•Выложитьсмесьврукавдлязапеканияипоставитьвразогретуюдо200°Cдуховкуна40–50минут.

• Айву и яблоки промыть, очистить, удалить сердцевину и нарезатьдолькамииликубиками.Сливыпромыть,разделитьпополам,прижеланииудалитькосточки.

•Выложитьайвувкастрюлю,залитьводойиварить10минут.Затемдобавить яблоки, варить ещё 5 минут. В конце варки добавить сливы иснятьсогня.Переложитьфруктышумовкойвстерилизованныебанки.

•Вотварвсыпатьсахар,довестидокипения,помешивая,чтобысахаррастворился,залитьфруктывбанках,закатать.

Айвар

Сербское национальное блюдо, прозванное в народе «чёрной икройбедняков». Обычно готовится из красного сладкого перца и служит либосамостоятельной холодной закуской, которую подают с хлебом, либосоусомкмясу,птицеилирыбе.


600гкрасногосладкогоперца1красныйострыйперец300гбаклажанов2–3зубчикачеснока100млрастительногомасласольиуксусповкусу


• Сладкий и острый перец освободить от плодоножек, семян иперегородок (еслихотитесделатьболееоструюзакуску,изострогоперцасеменанеудаляйте),разрезатьвдольпополам.Баклажаныразрезатьвдольпополам.Чеснокочистить.

•Выложитьперецибаклажанынапротивень,выстеленныйфольгой,сбрызнуть частью масла. Запечь при 190–200 °C до мягкости (около 20минут).Достать,перецпереложитьвёмкостьскрышкой,плотнозакрытьиоставитьна10минут.

• Снять с отпотевшего перца кожицу, выскрести мякоть баклажана,кожицувыбросить.Сложитьпечёныеовощивблендер, влитьоставшеесямасло,посолитьидобавитьуксусповкусу,измельчитьдооднородности.

Айлазан

Армянскоегорячееблюдоизтушёныховощей:баклажанов,картофеля,сладкого перца, помидоров, лука. В древности его готовили в глинянойпечи-тонире, более же простой вариант тушения в кастрюле появилсятакжедостаточнодавно:вконцеXIXвека.

На6порцийВремяприготовления:1час

300гбаклажанов300гпомидоров300гсладкогоперца300гкартофеля300гстручковойфасоли(пожеланию)2луковицы3–4зубчикачеснока100млрастительногомаслабазилик,укроп,петрушка,кинзанавыборсольиперецповкусу


• Овощи промыть, картофель очистить, перец освободить отплодоножки, семян и перегородок, у фасоли (если используете) удалитьжёсткие кончики и нарезать кусочками средней длины. Лук и чеснокочистить,лукнарезатьтонкимикольцами,чеснокмелконарубить.Зеленьпромыть,обсушить,оборватьлисточкисветочек,нарезать.Всеостальныеовощинарезатьлибокрупнымикубиками,либокружочками.

•Вкастрюлюстяжёлымдномналитьнемногомасла,выложитьовощислоями: лук, баклажаны, помидоры, сладкий перец, фасоль, картофель,слегкаприсаливаяслои.Посыпать зеленьюирубленымчесноком,политьоставшимсямаслом.

• Готовить под крышкой на очень слабом огне около 50 минут, неперемешивая и не добавляя жидкости – овощи сами дадут сок. Передподачейготовоеблюдоперемешать,досолитьипоперчитьповкусу.

Аймокац

Блюдобалканскойкухни,цыплёноквсметанно-лимонномсоусе.


1цыплёнок(около1кг)куриныйбульон1луковица4–5зубчиковчеснока60млрастительногомасла2ст.л.пшеничноймуки400гсметанысок1лимонасольиперецповкусу


Айнгемахтс

Еврейскоехолодноесладкоеблюдо,редькавмедусгрецкимиорехамииспециями.


3средниечёрныередьки5ст.л.очищенныхгрецкихорехов2стаканасветлогожидкогомёда2ч.л.молотойкорицы2ч.л.молотогоимбиря


• Цыплёнка промыть, обсушить, нарезать на небольшие порционныекуски. Затем либо отварить в небольшом количестве воды или бульона,либообжаритьизапечьвдуховкедоготовности.

•Разогретьвглубокомсотейникерастительноемасло,всыпатьмукуиобжаритьдолёгкогозолотистогооттенка.Добавитьмелконарубленныелуки чеснок, обжаривать ещё пару минут. Влить столько куриного бульона,при постоянном помешивании, чтобы получился соус консистенциижидкойсметаны.

•Выложить в соус куски цыплёнка, добавить сметану и сок лимона,прогреть 5 минут. Посолить и поперчить по вкусу. Подавать горячим, срисом,картофельнымпюреилисвежимиовощами.

•Редькувымыть,очиститьинарезатьтонкимиломтиками.Выложитьвкастрюлюизалитьводой,чтобыоналишьпокрываларедьку.Довестидокипения, варить около 20 минут, затем откинуть на дуршлаг, охладить инарезатьтонкойсоломкой.

•Грецкиеорехимелконарубить.Внебольшойкастрюлькепрогретьдокипения,помешивая,мёд,добавитьспециииредьку.Проваритьнаслабомогне,помешивая,5–7минут.Вконцевсыпатьорехииперемешать.

• Перед подачей дать редьке остыть. Подавать к чаю, оладьям илиблинам.

Айнтопф

Густой немецкий суп, который одновременно служит и первым, ивторым блюдом. Варится на мясном бульоне с добавлением овощей(корнеплодов,капусты),бобовых,круп,копчёностей.Айнтопф(иногдаподдругими названиями) также встречается в национальных кухнях севераФранции,вБельгии(здесьвнегочастодобавляютсветлоепиво),ИспаниииВенгрии.

На6порцийВремяприготовления:40мин

600гбелокочаннойкапусты600гкартофеля300гсвежихгрибов100гшпика2ст.л.пшеничноймуки800млкрепкогомясногобульона4говяжьисарделькисольиперецповкусу


• Капусту крупно нарезать, удалив жёсткие прожилки, выложить вкастрюлю с тяжёлым дном. Залить небольшим количеством воды,проварить12минут.

•Картофельочистить,нарезатькубиками.Грибыобработать,нарезатькусочками.Добавитькартофельигрибыккапусте,варитьещё10минут.

•Шпикмелконарезатьивытопитьжирвсковороде.Удалитьшкварки,обжаритьнажиремукудозолотистогоцвета.Влитьнемногоподогретогобульона,хорошовымешать,чтобыполучилсяоднородныйсоус.Посолитьипоперчитьповкусу.Влитьсоусковощамвместесоставшимсябульоном.Перемешать,варитьподкрышкой5минут.

•Сарделькинарезатькружочками,слегкаобжаритьидобавитьвсуп.Подаватьайнтопфгорячим.

Айоли

Чесночныйсоус,похожийнамайонез,популярныйнаюгеФранции,вПровансе. Подаётся к отварной рыбе, улиткам, отварным овощам(картофель,фасоль)ияйцам,свареннымвкрутую.


1ломтикчёрствогобелогохлеба3ст.л.молока5–6зубчиковчеснока1яичныйжелток1,5стаканаоливковогомасла2–3ст.л.лимонногосокаводаилирыбныйбульонщепоткасоли


•Хлеб без корки замочить вмолоке, через 10минут хорошоотжать.Чеснокочиститьимелконарубить.Растеретьхлебсчеснокомвбольшойступкедополнойоднородности(растиратьнеменее5минут).

• Добавить яичный желток и соль, растирать до тягучего состояния.Затемпокаплевводитьмасло,постояннорастираясмесьпестиком.Когдасоус станет густым и кремовым, начать взбивать его венчиком, вливаямаслобыстрее,тонкойструйкой.Вконцедобавитьлимонныйсокихорошоперемешать.Еслисоусслишкомгустой,разбавитьеговодойилирыбнымбульоном.

Айран

Кисломолочный напиток из коровьего молока у народов Кавказа,Закавказья и Балканского региона. У разных народов может несколькоотличаться как название напитка, так и его консистенция: у оседлыхнародов он жидкий и хорошо утоляет жажду, а у кочевых – густой, какжидкая сметана, что удобно для хранения и транспортировки. Тем неменее, все виды айрана приготовляются с помощью одинаковыхмолочнокислых бактерий. В наше время айран производитсяпромышленным способом и доступен в продаже на всей территорииРоссии.

Домашнийайрансзеленью


600млнатуральногойогурта200млминеральнойводысгазомнескольковеточекукропаилидругойзеленилёдсольповкусу


• Соединить йогурт и минеральную воду в чаше блендера, хорошовзбить.

•Добавитьмелконарезаннуюзеленьиколотыйлед,ещёразвзбить.•Посолитьповкусуисразуподавать.

Айришкрим

(англ.IrishCream)Сладкий сливочный ликёр, который изготавливается на основе

ирландскоговиски.Всоставликёрамогутвходитьяйца,ванильикофе.Айришкримявляетсяоднимизсамыхпопулярныхингредиентовдля

коктейлей. Этот нежный по вкусу напиток отлично комбинируется сомногими компонентами, дополняя их и усиливая аромат. Коктейли сосливочнымликёромотличаютсяприятнымимягкимвкусом.

Айришкримиспользуетсянетольковомногихпопулярныхкоктейлях,такихкакБ-52,ноивкулинарии,вкачестведобавкикмуссамикремам.Его пьют со льдом или в чистом виде. Сам по себе этот ликёр ужепредставляет собой самостоятельный десерт, а небольшая порция,добавленная в кофе, станет прекрасным дополнением к насыщенности ивкусуароматногонапитка.

Айсбайн

Немецкое (баварское) горячее блюдо, отваренная в бульоне изапечённая свиная рулька, Подаётся традиционно с кислой капустой игороховымиликартофельнымпюре,атакжесгорчицей,хреноми,конечно,светлымпивом.Аналогичноеблюдовчешскойкухненазывается«вепревоколено».

На2порцииВремяприготовления:3часа+замачивание

1стакансухогогороха50гсливочногомасла2–2,5лводы1крупнаялуковица2–3бутончикагвоздики1средняяморковь2–3лавровыхлистащепоткатмина5–6горошинчёрногоперца2–3горошиныдушистогоперца1свинаярулька(около1,2кг)350гквашенойкапусты1ст.л.смальцанесколькоягодможжевельника100млсухогобелоговина100млтёмногопива1ст.л.жидкогомёда400гготовогокартофельногопюресольповкусу


• За сутки до приготовления замочить горох в холодной воде. Наследующий день промыть, залить свежей водой и варить 50 минут домягкости. Слить воду, растолочь в пюре, заправить сливочным маслом,посолитьповкусу.

• В большой кастрюле довести до кипения воду, добавив в неёлуковицу с воткнутыми гвоздичками, крупно нарезанную морковь,лавровыйлист,тмин,чёрныйидушистыйперец,сольповкусу.Положитьвбульон рульку, вновь довести до кипения, снять пену и варить на слабомогнеоколо2часов,домягкости.

• Квашеную капусту потушить под крышкой на слабом огне насмальце, добавив немного воды, раздавленные ножом ягодыможжевельникаивино,домягкости(около50минут).

• Отваренную рульку достать из бульона, выложить в форму длязапеканияипоместитьвнагретуюдо180–190°Cдуховкуна45–50минут.Каждые8–10минутсмазыватьрулькусмесьютёмногопивасмёдом,чтобыобразоваласьхрустящаятёмнаякорочка.

• Подавать запечённую рульку на тарелке или круглой деревяннойдоске,дополнивкартофельнымпюреитушёнойкапустой.

Айсберг

Видлистовогосалата,внешненапоминающийбелокочаннуюкапусту.Головкисалатамогутвеситьот400гдо1идаже1,5кг.Другиеназванияайсберга–«криспхед»и«ледянаягора».

Главное достоинство салата айсберг – его нейтральные на вкус ихрустящие листья, напоминающие листья китайской капусты, что делаетего популярным ингредиентом для приготовления салатов, в которых онотлично сочетается практически с любыми другими продуктами.Маленькиецельныелистьяайсбергамогутиспользоватьсякаккорзиночкидляподачиразличныхзакусок.

Салат айсберг богат фолиевой кислотой, которая полезна для мозга,нервнойсистемы,обменавеществ,атакжевитаминамиА,ВиС,железоми кальцием. Он повышает уровень гемоглобина, уменьшает отложениесолей, а при регулярном употреблении даже способствует стимуляциимозговойдеятельности.


Свежий салат отличается плотной структурой, внешние листьядолжны быть нежно-зелёными, не вялыми и без жёлтого оттенка. Срезстебляуайсбергабыстроокисляетсяиимееттёмныйкрасноватыйцвет–этосовершеннонормально.


Вотличиеотдругихвидовсалатов,айсберготличнопереноситхолоди довольно долго может храниться в холодильнике во влажной среде(например, завёрнутый в полиэтилен). Блюда, в которые входит салатайсберг, хранить нельзя – он быстро теряет влагу и становится вялым ибесформенным,поэтомуготовьтеровностолько,чтобысъестьвсёзаодинраз.


Перед тем как готовить блюда с салатом айсберг, его необходимопромыть, разобрать на листья, по желанию удалить нижнюю частьутолщениялиста(онагрубоватаяпотекстуре),нарватьрукаминакусочкижелаемойвеличины.

Салатайсбергсарбузомимоцареллой


200гсалатаайсберг100гсалатарадиккьо300гмякотиспелогоарбуза150гмелкихшариковмоцареллы2ст.л.оливковогомасла1ст.л.сокалаймасольисвежемолотыйчёрныйперецповкусу


• Салатные листья подготовить (см. Подготовка) и выложить всалатник.Промытьиобсушитьсалатрадиккьо,нарватьнакусочки.Арбузаккуратно нарезать на небольшие кубики, удалив семечки. С моцареллыслитьжидкость.

•Выложитьв салатниклистья айсбергирадиккьо, сверхуразложитьарбузимоцареллу.

• Приготовить заправку, смешав оливковое масло с соком лайма исольюповкусу.

•Политьсалатприготовленнойзаправкойипоперчитьсвежемолотымперцем.Сразуподавать.

Аквавит

Крепкийскандинавскийалкогольныйнапиток(картофельныйсамогон)крепостью от 38 до 50°, настоянный на тмине и других специях ивыдержанный в бочках. Название происходит от латинского выраженияaqua vitae, что значит «вода жизни». Особенно интересна судьбанорвежского линье-аквавита: этот напиток разливают в бочки из деревавишни и везут морем в Южное полушарие и обратно, таким образом,аквавит дважды пересекает экватор. Считается, что перепад температур,влажности,атакжепостоянноедвижениевнутрибочкипозволяютнапиткустатьнасыщеннымибархатистымнавкус.Набутылкахслинье-аквавитомвсегда указывается название судна, на котором он совершал своё«путешествие».

Подаватьаквавитположеноохлаждённым,хотядатскийможнопитьикомнатнойтемпературы.

Аквакотта

Итальянское блюдо, тосканский хлебный суп. Изначально считался«супом бедняков», в который шли остатки чёрствого хлеба и самыепростыеидоступныеовощи.Неслучайноназваниесупапереводитсякак«варёнаявода».


1небольшаялуковица1стебельсельдерея4спелыхпомидора4ломтиказасохшегобелогохлеба500млкуриногобульона2ст.л.оливковогомасланескольковеточекзелёногобазиликаиореганосольиперецповкусу


• Лук очистить и мелко нарезать. Сельдерей промыть, нарезатьломтиками.Трипомидоранадрезатькрестообразно,положитьна30секундвкипяток,затемснятькожицуимелконарезать.

•Луквсотейникеспассероватьнаоливковоммаследопрозрачностиимягкости, добавить сельдерей и пассеровать ещё несколько минут, домягкостисельдерея.

• Положить помидоры, довести смесь до кипения, добавить кускихлеба без корок, залить кипящим бульоном. Добавить рубленый орегано,варитьнаслабомогнеподкрышкой30минут.

• Готовый суп посолить по вкусу, добавить нарезанный мелкимикубиками оставшийся помидор и посыпать рублеными листочкамибазилика.

Акула

Хищная рыба, которую употребляют в пищу во многих странах.Особенно популярна акула как пищевой продукт в Японии, Австралии иСША,такжееёчастоготовятвКорееиКитае.ВАмерикеиевропейскихстранах акулье мясо продаётся обычно под маскирующим истинноепроисхождение названием («серая рыба», «каменный лосось», «морскойосётр»идр.),таккакздесьсильныпредрассудки,илюдинехотятпокупатьмясоэтойрыбыиз-затого,чтосчитаютакуллюдоедами.Амеждутеммясотаких видов акулы, как сельдевая, суповая,мако, катрани других вполнесъедобно и даже вкусно. Акулье мясо богато белком, при этом почти несодержитжира,внёместьсоликальция,фосфора,йодаимеди,витаминыАиВ.Крометого, внёмсовсемнеткостей,поэтомуготовитьиестьегопростоибезопасно.

Обычно акулье мясо маринуют и жарят на гриле или сковороде, атакжеконсервируют,сушат,солятикоптят.Самоеизвестноевмиреблюдоизакулы–этокитайскийсупизакульихплавников.

Аласкачорба

Сербский рыбный суп с овощами и томатной пастой, которыйтрадиционноваритсяизтрёхвидоврыбы.

На6порцийВремяприготовления:1час

2крупныелуковицы2средниеморкови1маленькийкореньсельдерея2красныхсладкихперца50млоливковогомасла300гтоматнойпасты2лводыпо25гфилесома,судакаикарпа2–3лавровыхлиста2ст.л.пшеничноймуки1ст.л.сливочногомасласушёнаяпетрушка,сольиперецповкусу


•Лук,морковьисельдерейочистить,мелконарезать.Усладкогоперцаудалить семена и перегородки, мелко нарезать. Спассеровать в глубокомсотейнике или кастрюле с тяжёлым дном на оливковом масле лук, затемдобавитьвсеостальныеовощииобжаривать5–7минут.

•Добавитьковощамтоматнуюпасту,прогреть.Влитьводу,довестидокипения, убавить огонь до слабого и варить 35–40 минут. За 5 минут доокончанияваркидобавить1–2лавровыхлиста.

•Вотдельнойкастрюле залитьвсюрыбукипящейводой,добавить1лавровыйлист,слегкаподсолитьиваритьнаслабомогне10минут.Бульонсохранить,рыбуразобратьнанеслишкоммелкиекуски.

• Растопить на сковороде сливочное масло, слегка обжарить на нёммуку. Затем развести муку небольшим количеством рыбного бульона и,помешивая, ввести в суп.Довестидо кипения, помешивая.Разбавить супбульоном до желаемой консистенции. Посолить, поперчить, приправить

сушёнойпетрушкой.

Аливенци(аливанка,аливенч)

Румынский или молдавский несладкий творожник с добавлениембольшогоколичестваяиц.

На4порцииВремяприготовления:45мин+Подготовка

250гтворога3яйца3ст.л.сливокилисметаны50гсливочногомаслащепоткасоли50гпшеничноймуки20млрастительногомасла2ст.л.панировочныхсухарейизбелогохлеба


•Творогпоместитьвмешочекиподвеситьилиположитьподпресснанесколькочасов,завернуввмарлюилинатуральнуюнеокрашеннуюткань.

•Отделитьяичныежелткиотбелков.Желткивзбитьсосливкамиилисметаной, добавитьрастопленное сливочноемасло,щепотку солиимуку.Взбитьбелкивустойчивуюпену,аккуратно,внесколькоприёмов,ввестивтесто.

•Формусмазатьмаслом,посыпатьпанировочнымисухарями,вылитьтесто и готовить в разогретой до 200 °C духовке 30 минут. Творожникможноподаватькакгорячим,такихолодным.

Алиготе

Белыйвинныйсортвинограда,выведенныйвоФранцииоколо300летназад.ТакжеизвестенподназваниямиМухранули,ПланГри,ГрисеБлан,ТроенБлан.СегодняалиготеуспешновыращиваетсявВосточнойЕвропе,втом числе в Болгарии, Румынии, Украине, Молдавии и России. То женазваниеносятвинаизэтогосортавинограда.Известныйкоктейль«Кир»традиционно делают из бургундского вина алиготе с добавлениемчерносмородиновоголикёра.

Аличи

Блюдо итальянской кухни, популярное на Сицилии, сардины илианчоусы,жаренныевофритюре.

На2–3порцииВремяприготовления:30мин

500гмелкиханчоусовилисардин2ст.л.тёртогопармезанаилипекоринопараветочекпетрушки150гпанировочныхсухарейизбелогохлеба2яйцарафинированноеоливковоемаслодляжаркикартофельфриидолькилимонадляподачисольиперецповкусу


•Рыбуобработать–принеобходимостивыпотрошить,удалитьголовуи хребет, промыть под холодной водой и хорошо обсушить на бумажныхполотенцах.

• Приготовить панировочную смесь, соединив в миске тёртый сыр ссухарямиимелконарубленнойпетрушкой.

• Разогреть масло в сотейнике или сковороде. В большой мискевзболтать яйцо, добавив щепотку соли и перца. Обмакивать рыбу вприготовленный льезон, затем жарить во фритюре до золотистого цвета.Выкладывать на бумажные полотенца, чтобы избавиться от излишковмасла.

•Подаватьрыбугорячей,скартофелемфриидолькамилимона.

Алкогольвкулинарии

Алкогольные напитки используются в кулинарии очень широко,прежде всего потому, что позволяют усилить и подчеркнуть аромат тогоилииногоблюда.Чащевсеговделоидутвино(красноеибелое),коньякибренди,ром,водка,хересимарсала,портвейн,сладкиеликёры.Наосновеалкоголя готовятся маринады для мяса и дичи, он добавляется в тесто,кремы и соусы. В русской кухне традиционно делают выпечку сдобавлением алкоголя в тесто (хворост, пряники, куличи).Однаиз самыхэффектныхкулинарныхтехник–фламбирование–заключаетсявтом,чтоготовое блюдо обливают крепким алкоголем, чаще всего коньяком, иподжигают.Огоньдовольнобыстро гаснет, аблюдополучаетинтересныйоттеноквкуса.

В тех случаях, когда блюдо с добавлением алкоголя подвергаетсятермической обработке, спирт из него полностью улетучивается, поэтомунестоитопасаться,чтоонкаким-тообразомскажетсянатех,ктоегобудетесть.

Чтобы алкоголь подчеркнул и улучшил, а не ухудшил вкус блюда,нужнособлюдатьрядправил,аименно:

–дляготовкиследуетиспользоватьтолькокачественныйалкоголь,таккакнапитоксдефектамивкусапередастихготовомублюду:так,слишкомсладкий, кислый или неприятный привкус вина в готовом блюде станеттолькоярче,ведьвкуспривыпариванииконцентрируется;

–повозможностиследуетиспользоватьврецептеблюднациональнойкухнивинотогожерегиона,например,французскиевинадляфранцузскихблюд,агрузинские–длягрузинских;

– светлые продукты, такие как белое мясо, птица, морепродукты,нежнаярыба,следуетготовитьсдобавлениембелоговина,акрасноемясоидичь–сдобавлениемкрасного;

– если блюдо готовится с красным вином, его следует добавлятьнезадолго до окончания готовки, потому что при длительнойтермообработкепродуктыскраснымвиномприобретутнеприятныйсерыйоттенок.

Алкогольныенапитки

Напитки, в состав которых входит этанол, или этиловый спирт.Принято делить такие напитки на слабоалкогольные и крепкие. Кслабоалкогольнымотносятсяпиво,сидр,вино;ккрепким–самогон,водка,коньяк, ром, текила, джин, виски и многие другие. Напитки этих двухгрупппроизводятсяразличнымиспособами.Так,пивопроходиткороткийпроцесс брожения и недолгий – выдержки, после чего оно готово купотреблению(содержаниеспиртавнёмобычносоставляет3–8%).Виноизготавливается методом более длительного брожения и долгогосозревания, которое может продолжаться годы и даже десятилетия.Содержаниеспиртаввинахколеблетсяот7до18%.Крепкиеалкогольныенапитки обычно изготавливаются методом дистилляции, то естьперегонкой исходного слабоалкогольного сырья (браги) и получениемжидкостикрепостью80–90°,которуюзатемобычноразбавляютдо40–50°.Водка изготавливается из полученного методом ректификации чистогоспиртапутемразбавленияеёдо40°.

Алкогольные напитки традиционно играют важную роль в культуребольшинстванародовмира.Онивходятврационпитания,используютсяв

лечебныхиобрядовыхцелях,носледуетпомнить,чтоалкогольвбольшихколичествахчрезвычайновреден,поэтомуупотреблять спиртныенапиткиследуетсбольшойосторожностью.

Более подробную информацию о конкретных видах алкогольныхнапитковищитевсоответствующихразделахэнциклопедии.

Аллеманд

Белыйсоусвелютесдобавлениемяичныхжелтковилимонногосока.Подаётся к мясу, рыбе и овощам. Входит в четвёрку основных соусовфранцузскойкухни,определённыхМари-АнтуаномКаремомвXIXвеке.


Длясоусавелюте2ст.л.сливочногомасла3ст.л.пшеничноймуки2стаканакуриногобульонащепоткасолиДлясоусааллеманд80млсливок1яичныйжелток1ст.л.лимонногосокасольиперецповкусу


Алоэ(столетник)

Суккулент из семейства Ксанторреевые, растёт в Африке и наАравийском полуострове. Благодаря целебным качествам сока, алоэ верадавно стало популярным комнатным растением. Лечебные свойства алоэизвестнычеловекуужеболеетрёхтысячелетий.

Алоэ вера используют в диетических блюдах – нарезанные листьядобавляют в салаты, напитки, закуски. Горечь, присущую им, заглушают,добавляя кефир или яблоко. Листья алоэ вера можно комбинировать сморковью, яблоками, листьями подорожника, крапивой, мёдом. Закуски слистьями алоэ, капустой, луком, ягодамиоблепихииплодамишиповникаобладают мощным иммуностимулирующим действием и пикантнымвкусом. Сок алоэ можно добавлять в зелёный чай, любой сладкийфруктовыйсок.

•Приготовитьсоусвелюте.Растопитьнасковородесливочноемасло,всыпать муку и готовить, помешивая, до появления лёгкого розовогооттенка(недопотемнения!).Снятьсогня,влитьбульонивзбитьвенчикомдооднородности.Вернутьнаогоньидовестидокипенияприпостоянномпомешивании.Посолитьповкусу.

• Приготовить соус аллеманд. В кастрюльке смешать сливки сжелтком,поставитьнасамыйслабыйогонь.Постоянновзбиваявенчиком,постепенноввестисоусвелюте.Недоводитьдокипения!

•Влитьвсоуслимонныйсокибыстрохорошоперемешать.

Алсу

Татарский напиток из молока, мёда и свёклы. Чтобы в напиткепроисходило брожение, следует использовать только свежее илипастеризованное,нонестерилизованноемолоко.

На4порцииВремяприготовления:10мин+настаивание

1небольшаясвёкла1лмолока3ст.л.светлогомёда60млкатыкаилипростокваши


•Свёклуочиститьинарезатьтонкимиломтиками.•Влитьмолоковстекляннуюбанку,добавитьмёдиперемешатьдоего

растворения. Влить катык или простоквашу, положить свёклу, вновьперемешать.

• Оставить банку с напитком в тепле на ночь (10–12 часов). Затемпроцедитьиохладитьпередподачей.

Алыча

Одна из исходных форм домашней сливы, отличается мелкими, ноароматнымиивкуснымиплодами,которыемогутбытькаксветлыми,такитёмными. Алычу выращивают во многих регионах России (вКраснодарском крае, в Ростовской, Белгородской, Курской, Воронежской,Брянской и других областях), на Украине, в государствах Азии и вЗападнойЕвропе.Алычасодержитмногосахаров,органическихкислотипектина,витаминСикаротин.Плодыалычикисло-сладкие,используютсявкулинариивсвежемиконсервированномвиде(компот,сиропы,варенье,повидло, желе, пастила, мармелад, сок, вино). Именно алыча являетсяосновнымингредиентомгрузинскогосоусаткемали.

Джемизалычи

Времяприготовления:1час

2кгспелойалычи1,5кгсахара


• Алычу промыть. Разогреть в большой кастрюле воду до кипения,снять с огня, всыпать алычу. Держать сливы в кипятке, пока не начнетлопатьсякожица.Затемалычупереложитьвёмкостьсхолоднойводой.

• С каждого плода снять кожицу и удалить косточку. Выложитьподготовленнуюалычувкастрюлю,засыпатьсахароми,времяотвременипомешивая,довестидокипения.

• Проварить на слабом огне 5 минут, снять с огня и остудить докомнатной температуры. Повторить процедуру дважды. Готовый джемвыложитьвстерилизованныебанкиизакатать.

Альденте

(итал.aldente–назубок)Степень готовности пасты, когда она чуть-чуть недоварена, остаётся

твердоватой в центре. Именно такую степень готовности предпочитаютитальянцы при варке пасты. Сейчас «аль денте» называют и степеньготовности овощей, когда они остаются чуть недоваренными, слегкахрустящими.

Альтбир

(нем.Altbier–староепиво)Тёмный сорт немецкого пива, которое варят традиционным (старым)

способомверховогоброжения.ЭтопивораспространеновДюссельдорфеинижнемтеченииРейна.

До XVI столетия альтбир являлся единственным пивом во всейЕвропе. Своё название он приобрёл лишь в начале XIX века, когдапоявилось другое пиво – лагер, ставшее самым популярным в мире. Доэтогоальтбирназывалипросто«пивом».

Уальтбиравыраженныйвкусхмеля,медно-красныйцветиустойчиваяпена,онсодержитоколо4,8%алкоголя.ВбарахДюссельдорфаальтбирнепринято пить из больших кружек или бокалов. Стандартная порцияальтбира–200мл.

Производители альтбира на протяжении сотен лет соперничают спроизводителями другого, не менее известного сорта немецкого пива –кёльнскогокёльша.

Альфахор(альфахорес)

Традиционная испанская сладкая выпечка, которую можно найтитакже в странах Латинской Америки. Обычно это два слоя сладкогокруглого печенья, соединённых между собой молочной карамелью илиджемом и покрытых сахарной пудрой. Иногда встречаются альфахорес,покрытыетёмнымилибелымшоколадом.


200гсливочногомасла100гсахара3яичныхжелтка3–4ст.л.рома1,3стаканакрахмала,лучшекукурузного2,5стаканапшеничноймуки2ч.л.разрыхлителя1банкаварёнойсгущёнкикокосоваястружка


Альякас

Венесуэльскиепирожкиизкукурузноготестасначинкойизсвинины,курицы, овощей и маслин, которые готовят на пару, завернув в листьябанана.

• Размягчённое масло растереть добела с сахаром. Вмешатьпоочередно желтки, ром, крахмал, муку, просеянную с разрыхлителем.Замеситьтесто.

• На присыпанном мукой столе раскатать тесто в пласт толщинойоколо5мм.

•Вырезатьизтестакружкиивыложитьихнапротивень,выстеленныйпергаментом.Выпекатьпри150°Cвтечение15минут.Печеньенедолжноподрумяниться,атолькохорошоподсохнуть.

•Датьпеченьюостыть,осторожноснятьспротивня.Склеитьпеченьяпопарноварёнойсгущёнкой.Бокаобвалятьвкокосовойстружке.

Алюминиеваяпосуда

Ещё несколько десятилетий назад практически на каждой кухне внашей стране можно было найти посуду из алюминия: лёгкую инедорогую. Однако в наши дни специалисты, изучающие влияниеалюминия на организм человека, советуют пользоваться химическинейтральной посудой, прежде всего из нержавеющей стали.Действительно, преимущества алюминиевых ковшиков или кастрюльнамногоуступаютихнедостаткам.Судитесами:

–посудаизалюминияхимическинестойкая,онавступаетвреакциюскислымиищелочнымипродуктами, то естьвнейнельзя готовитьблюда,содержащиеуксус,помидорыилитоматнуюпасту,кислыефруктыиягоды,молочныепродукты;

– по той же причине алюминиевая посуда не подходит для хотьсколько-нибудьдлительногохранениялюбыхпродуктов,дажеводы;

– алюминий – мягкий металл, поэтому посуда из него легкодеформируется, а ложки, ножи, лопатки оставляют глубокие царапины,снимая микроскопическую стружку металла, которая вместе с пищейпопадаетворганизмчеловека;

– деформированное дно алюминиевой посуды неплотно прилегает кповерхности конфорки или стеклокерамического покрытия современнойэлектрическойплиты,чтоприводиткбольшимэнергопотерям.

Амарант(щирица)

Нарядусбобамиикукурузойвтечениемногихтысячелетийамарантбыл одной из основных зерновых культур Южной Америки и Мексики.ПослезавоеванияАмерикииспанцамиэтакультурабыланавремязабыта,однако сейчас амарант распространён на всех континентах. В РоссиипроизрастаетнаКавказеивсреднейполосе.

Плоды амаранта – округлые коробочки, в каждой из которых до2000 тёмно-коричневых семян, богатых растительным белком. Благодарясодержаниюполезныхвеществ, вомногоразпревосходящемупшеницуи

другие злаковые культуры, Продовольственная комиссия ООН призналаамарантзерновойкультуройXXIвека.

Полученная из семян амаранта мука отличается высокойбиологической ценностью, служит богатым источником минеральныхвеществ, таких как кальций, магний, фосфор, витаминов С и РР, ииспользуетсядляприготовлениябезглютеновыхблюд.

Изамарантовоймукиготовяткаши,пекутлепёшки,используютеёдляпроизводствапасты.

Амарантовая мука и блюда на её основе оказывают благотворноевоздействиенамногиесистемыорганизма:снижаютуровеньхолестерина,улучшают состояние артерий, уменьшают риск сердечно-сосудистых ионкологическихзаболеваний,способствуютвыводушлаков.

Оладьиамарантовые

На2–3порцииВремяприготовления:20мин

500млкефираилипростокваши100гпшеничноймуки50гамарантовоймуки2яйца2ст.л.сахара1ч.л.содырастительноемаслодляжаркисольповкусу


•Кефир, яйца, сахар, соль и соду перемешать до однородноймассы.Добавляя муку частями, вымешать однородное тесто. При добавлениинебольшого количества муки оладьи получатся лёгкими и нежными, прибольшом количестве муки (сметанообразной консистенции теста) оладьибудутболееплотныеисытные.

• Жарить на среднем огне с небольшим количеством растительногомасла.

Амаретти

Итальянское миндальное печенье размером чуть больше монеты,котороеготовитсяизтрёхингредиентов:взбитыхвплотнуюпенуяичныхбелков, сахара и измельчённого миндаля. Иногда, чтобы подчеркнутьаромат миндаля, используют также натуральную миндальную эссенцию,ванильный экстракт или лимонную цедру. Это печенье подают к кофе,используютвдесертахиливкачестведобавкикфруктовомусалату.

Времяприготовления:1час

2яичныхбелка1ч.л.лимонногосока200гочищенногоминдаля0,5ч.л.лимоннойцедры200гсахараилисахарнойпудрысахардляобсыпкисливочноемаслоимукадляпергамента


• Яичные белки взбить с лимонным соком до состояния устойчивыхпиковвтечение5–7минут.

•Миндальобжаритьнасреднемогнеоколо5минут,немногоостудитьиизмельчитьвмелкуюкрошкуслимоннойцедрой,смешатьссахаром.

• Небольшими порциями ввести миндальную крошку во взбитыебелки,тщательноперемешать.Спомощьючайнойложкиотмеритьпорциютеста,скататьеговнебольшойшарик,окунутьверхнейсторонойвсахар,выложить печенье на смазанный маслом и припорошённый мукойпергаментичутьпридавитьсверху.

•Выпекатьвразогретойдо160°Cдуховке30–40минут.•Готовоепеченьеоставитьна5минутввыключеннойдуховке,затем

достать, снять с пергамента и остудить. Хранить в сухом закрытомконтейнере.

Амаретто

Итальянский тёмный ликёрAmaretto с содержанием спирта от 21 до28%,которыйизготавливаетсясиспользованиемминдаляиабрикосовыхкосточек, а также других специй и пряностей, например, ванили. Чтобыизбавитьсяотсинильнойкислоты,котораясодержитсявгорькомминдале,егозаливаютвинограднымсиропом,даютнастояться,азатемперегоняют–впроцессекислотаразлагается.

Амареттоотличается сильнымароматоминасыщеннымминдальнымвкусом, за что ценится кондитерами, добавляющими его в тесто ипропитывающими им коржи. Также амаретто входит в состав коктейлей,используется для ароматизации десертов, его добавляют небольшимипорциямивчайикофе.

«Визитнойкарточкой»этогонапиткаявляетсяхарактернаяквадратнаябутылка. Согласно легенде, виртуозы-стеклодувы с острова Мурано вВенеции,придумалиэтунеобычнуюбутылку,чтобыдажевтемнотеможнобылобезошибочноопределять,гденаходитсянастоящая«амброзия».

Амаро

Группа итальянских горьких травяных ликёров крепостью от 16 до35°, которые используются в качестве дижестивов, то есть подаются вконце трапезы для лучшего пищеварения. Амаро изготавливают путёмвымачивания различных трав (иногда их более десятка). Полный списокингредиентовкаждоговидаамародержитсявстрогомсекрете,ноизвестно,что среди наиболее часто используемых трав горечавка, дягиль, корахинного дерева, лимонная мята, можжевельник, анис, фенхель, тимьян,шалфей,солодка,кардамон,шафран,полынь.

Амброзия

1) В греческой мифологии пища богов, дающая молодость ибессмертие.

2)Лёгкийдесерт:фруктовыйсалатсовзбитымисливками.См.Фруктовыйсалат.

Американо

1) Способ приготовления кофе, при котором в эспрессо добавляетсявода,чтобыеговкуснебылслишкомконцентрированным.Название,судяпо популярной легенде, было придумано вИталии в то время, когда тамквартировались американские солдаты. В барах они просили привычныебольшиекружкискофе,инаходчивыеитальянцыпростосталиразбавлятькрепкийэспрессогорячейводой,давнапиткуназвание«американо».

2)Классический коктейльиз красного сладкогои горького вермутов.БарменГаспарКампарив1860-хгодахпридумалкоктейльподназванием«Милано-Торино»(таккаквходящиевегосоставнапиткипроисходилиизэтих городов). Однажды, приблизительно в 1900 году, Гаспар заметил усебя в баре группу американцев, которым явно нравился его коктейль.Чтобы показать своё радушие, бармен дал коктейлю новое название«Американо». Именно «Американо» был первым коктейлем, которыйДжеймсБондзаказалвпервойкнигеЯнаФлеминга.

На1порцию

30млсладкогокрасноговермута30млгорькоговермутасодоваялёддолькалимонаилиапельсина

• Положить в стакан олд фэшнд несколько кубиков льда. Влить обавида вермута. Долить содовой по вкусу. Перемешать, дополнить долькойлимонаилиапельсинаиподавать.

Американскаякухня

Вотличие от других национальных кухонь, американская –молодая,какисамастрана.Некоторыеспециалистыдажеотказываютсяпризнавать,что можно вообще говорить об американской кухне, считая её наборомзаимствованных кулинарных традиций живущих на территории СШАиммигрантов. Однако за три столетия в стране всё-таки успелисформироватьсясвоихарактерныечертыипоявилисьблюда,которыеужесчитаются классическими, хотя в целом и сегодня можно повсеместнонаблюдатьсильноевлияниетакихнациональныхкухонь,какитальянская,мексиканская,английская,китайскаяидругих.

Вцеломамериканскуюкухнюможноохарактеризоватькакпёструюиразнообразную, в отдельных регионах страны рацион и способы готовкимогут сильно отличаться. Так, на юге распространены блюда из мяса,курицы,морепродуктов,особеннокрабов,кукурузы,бамии(окры).Наюго-западе господствует так называемый стиль текс-мекс – техасско-мексиканская кухня, где в ходу мексиканские блюда: такос, фахитас,бурритосидругие.ВНовойАнглии,на северо-востоке, готовятблюдаизсолонины и рыбы, похлёбки чаудеры. В центральной части США частожарят мясо на углях, готовят печёный картофель, здесь сильнее всеговлияниеитальянскойкухни–пицца,паста,равиолиидругиеблюда.

Примечательная особенность американской кухни – большая рольполуфабрикатов и фастфуда. Вообще, американцы стараются тратить наготовку минимум времени, поэтому так популярны сэндвичи и другиепростые и сытные закуски, а сложные блюда, типа фаршированнойиндейки,готовятсятолькокпраздничномустолу.

Важнейшиеблюдаамериканскойкухни(валфавитномпорядке):[4]

Бананасплит–десертизбанана,мороженого, сиропа,шоколадногосоусаивзбитыхсливок.

Барбекю–мясо и колбаски, которые готовятся в одноимённой печинадуглями.

Бейгл–мягкийбубликсразличныминачинками.Брауни–прямоугольноешоколадноепирожное.Бургеры–круглыебулочкискотлетамиизмяса,птицыилирыбы,а

такжесовощамиизеленью.«Вальдорф»–салатизяблок,сельдереяигрецкихорехов.Гамбо–густойсуп-рагуизмяса,курицы,креветок,колбасыиовощей.Джамбалайя–креольскоеблюдонаосновериса.Клэм-чаудер–супсмоллюсками.

Корн-дог–сосиска,обжареннаявтестеипанировке,напалочке

Маршмэллоу–воздушноекондитерскоеизделие,похожееназефир.Маффины–небольшиекексы,которыепекутсявформочках.Наггетсы–кусочкикурицы,обжаренныевхрустящейпанировке.Тыквенныйпирогсоспециямииорехами.Фаршированная индейка – традиционное блюдо на День

Благодарения.«Цезарь» – свежий салат с крутонами, пармезаном и курицей,

креветкамиилидругимиингредиентами.Чизкейк–десертнаосновесыра«Филадельфия».Яблочныйпирог–пирогизпесочноготестасяблочнойначинкой.

Амич

Традиционное армянское горячее блюдо, индейка или курица,фаршированная рисом, сухофруктами и орехами. Так какфаршированнаяиндейка очень велика по размеру, её готовят для больших праздничныхзастолий, а в повседневной жизни предпочитают более простой и«миниатюрный»вариант–курицу.

На6порцийВремяприготовления:1час10мин

4ст.л.риса5ст.л.сливочногомаслагорстькураги2ст.л.изюма4ст.л.очищенногоминдаля2–3бутончикагвоздики1ч.л.молотойкорицы1курица(около1,5кг)соль


• Рис промыть и отварить до полуготовности (около 10 минут),откинутьвсито.Насковородеразогретьчастьсливочногомаслаислегкаобжаритьнанёмрис.Посолить.

•Курагупромытьиразрезатьпополам,изюмперебратьипромыть.Наотдельнойсковороденаоставшемсямаслеобжаритьсухофруктывместесминдалём около 5 минут. Добавить к рису вместе с пряностями,перемешать.

• Курицу обработать, промыть, обсушить.Натереть солью изнутри иснаружи,начинитьприготовленнымфаршем,зашитьотверстиекулинарнойнитью.

•Разогретьдуховкудо160°C.Уложитькурицувглубокуюформудлязапекания спинкой вниз, влить половину стакана воды. Запекать курицуоколо 50минут, периодически поливая выделившимся соком.В серединезапеканияперевернуть.

•Подать,разрезавначасти,срисовымфаршемвкачествегарнира.

Амонтильядо

Полусладкое испанское вино, разновидность хереса, с особеннымореховым ароматом. Традиционно подаётся к мясным блюдам. Мировуюизвестность это вино приобрело после того, как Эдгар По в 1846 годунаписалсвойрассказ«Бочонокамонтильядо».

Ампанада

Бразильскиепирожкисговядиной,луком,яйцом,маслинамиибелымвиноградом,иногдавначинкудополнительнодобавляетсяфасоль.

На6–8порцийВремяприготовления:1,5часа

300гмякотиговядины1средняялуковица130гсливочногомасла80млводы80млмясногобульона0,5ст.л.пшеничноймуки0,5ч.л.молотойпаприки1–2яйца,сваренныхвкрутую2упаковкислоёноготеста(800г)100гбелоговиноградабезкосточек150гмаслинбезкосточек1яйцодлясмазываниясольимолотыйкрасныйперецповкусу


•Дляначинкиговядинумелконарубитьножом.Лукочиститьимелконарубить.Растопитьвсковородесливочноемасло,выложитьлукислегкаспассеровать.Добавитьговядину,влитьводуиготовить,помешивая,10–15минут.

•Внебольшоймискесмешатьбульонсмукой,чтобынебылокомков.Влить смесь в фарш, добавить паприку, соль и красный перец по вкусу,перемешатьиостудить.Яйцаочиститьимелконарубить.

• Разморозить тесто и слегка его раскатать. Вырезать круги ивыложитьвсмазанныемасломформыдлявыпечкидиаметромоколо12см(например,одноразовыеалюминиевые).Размеркруговтестадолженбытьбольшедиаметраформ,чтобыможнобылосформироватьбортики.

• В формы, выстеленные тестом, выложить фарш, сверху посыпатьяйцом, добавить виноград и маслины. Раскатать оставшееся тесто,

вырезать из него круги диаметра формы, накрыть формы сверху, краязащипать.Сделатьвсерединекаждой«крышечки»прорезьдлявыходаизначинкипара,смазатьсверхуяйцом.

• Выпекать в духовке при 200 °C в течение 15 минут. Достать, датьнемногоостытьиподавать.

Амыш

Осетинскаялепёшкаизкукурузноймуки.

Ананас

Тропическое травянистое растение из семейства Бромелиевые,родиной которого считается Бразилия. Один из его видов – Ананаскрупнохохолковый – широко возделывается по всему миру (особенно вСША,ТаиландеиФилиппинах)иактивноиспользуетсявкулинарии.

Содержаниевананасеполезныхвеществоченьвелико:этовитаминыгруппы В, провитамин А, витамины С, PP и другие, магний и калий,фосфор, кальций, железо, йод, медь, цинк, а также лимонная кислота,сахара, аскорбиновая кислота и пищевые волокна. Ананас стимулируетпищеварение, снижает вязкость крови, помогает бороться с отёками иобеззараживает кишечник. Однако нужно помнить, что в состав ананасавходят такие ферменты, как бромелин (бромелайн) и папаин, которыеразрушительно действуют на белки. Излишняя кислота, содержащаяся вананасе,вызываетраздражениеслизистыхоболочеккаквжелудке,такивкишечнике,апоройможетдажепривестикразвитиюязвеннойболезни.

АктивнеевсегоананасиспользуетсявкухняхЮго-ВосточнойАзиииЮжной Америки. Его едят сырым, отдельно или в составе фруктовыхсалатов,атакжесушат,засахаривают,консервируют,выжимаютсок.Очень

вкусны азиатские горячие блюда из свинины или курицы с добавлениемананаса.Ананасиспользуетсявсалатах,напитках,коктейлях,десертах.


Спелыйананасотличитьсовсемнесложно:– потяните за листочек из «хвостика» ананаса – у спелого плода он

должен легко отделяться; если он не отрывается даже с усилием – плоднезрелый;

–кожураспелогоананасаглянцевая,зеленовато-коричневаяиглавное–упругая;еслиплоднепроминаетсяподнажатиемпальца,оннедозрелый;

– если на кожуре ананаса тёмные пятна, а в основании «хвостика»видна плесень – плод перезрел или долго хранился, такой лучше непокупать;

–понюхайтеплод: если запахаунегонет–оннесозрел, если запахоченьинтенсивный,бьющийвнос–плоднаходитсянаграниперезреванияибыстроиспортится;успелогоананасаприятныйинесильныйаромат.


Недозрелый ананас хранят при комнатной температуре, пока он нестанетмягким.

Спелый ананас можно хранить в холодильнике, в отделении дляовощейифруктов,завёрнутымвбумагу.Нонужнопомнить,чтоананас«нелюбит» низкие температуры, и если его держать несколько дней притемпературе ниже +7 °C, он станет водянистым на вкус, потеряет свойаромат.Идеальнаятемпературадляегохранения–+8–10°C.

Ананасхорошопереноситзаморозку,сохраняякактекстуру,такисвоиценные питательные качества в полной мере. Для замораживания ананаснужно подготовить (см. ниже), нарезать кубиками, сложить в плотнозакрывающийсяконтейнериубратьвморозилку.


–Положитьананаснарабочуюповерхностьнабок,срезатьнижнююиверхнюючасти(основаниеи«хвостик»),удаливломтикипримернов1см

толщиной.– Поставить ананас на срез вертикально, аккуратно ножом срезать с

негокожурутонкимслоем.Тёмныеточкинаэтомэтапенесрезать,таккаконинаходятсяглубоковнутримякоти,ивместеснимивырискуетесрезатьсамоевкусное.

–Небольшимфруктовымножомпрорезатьмякоть под наклономподлинией с тёмными точками (они располагаются ровно в линию). Затемпрорезать мякоть под точками с другой стороны, также под наклоном,чтобы вырезать небольшой кусочек мякоти треугольного сечения стёмнымиточками.Повторитьсовсехсторон,удаляятёмныеточки.

– Очищенный ананас положить набок, разрезать пополам, затем надольки.Изкаждойдолькивырезатьжёсткуюсердцевину,амякотьнарезатьнебольшимикусочками.

Еслиразрезатьананасвдольпополамиаккуратновырезатьмякоть,товнёмможноэффектноподатьфруктовыйсалат.

Курицасананасамивкисло-сладкомсоусе


500гфилекуринойгрудки450гсвежегоиликонсервированногоананаса2–3сладкихкрасныхперца1красныйперчикчили2ст.л.растительногомасла300гкетчупаспаприкойщепоткасахарапожеланиюсольповкусу


• Куриную грудку нарезать небольшими кубиками. Свежий ананаснарезать небольшими кусочками (см. Подготовка), консервированныйнарезать (если это «шайбы») или просто слить сок, если это кусочки.Сладкий перец освободить от семян и перегородок, крупно нарезать.Перчикчилинарезатькружочками,удаливсемена.

• На сковороде разогреть растительное масло, и на сильном огне,помешивая,обжаритькурицудозолотистогоцветаиготовности(около10минут).Переложитьвмиску.

•Натомжемаслеобжаритьсладкийперецдомягкости,около7минут.Готовыйперецпереложитьвотдельнуюмиску,накрытьпищевойплёнкойидать постоять пару минут, чтобы перец «отпотел». Затем выложить наразделочнуюдоску,удалитькожицуинарезатьнебольшимикусочками.

• Выложить на сковороду свежие ананасы, влить пару ложек воды,накрыть крышкой и потушить около 5 минут (консервированный ананасможнонетушить).

• Добавить отложенные курицу и перец, колечки перца чили, влитькетчуп,довестидокипенияипрогретьвсёвместе,помешивая,паруминут.Посолитьидобавитьсахарповкусу.

•Нагарнирлучшевсегоподатьотварнойрис.

Ананасвсиропесоспециями

На4–5порцийВремяприготовления:12мин+охлаждение

1спелыйананас(около1кг)250млводы2ст.л.сахарацедра1апельсина2палочкикорицы1стручокванилиили1пакетикванильногосахара2–3бутончикагвоздики1–2звездочкаанисаилибадьяна200млсухогобелоговиналисточкимятыивзбитыесливкидляподачи


• Ананас очистить (см. Подготовка), нарезать кружочками толщинойоколо5мм,вырезатьсердцевину.

•Вкастрюлесоединитьводуссахаром,цедройивсемипряностями,довести до кипения, помешивая, чтобы сахар полностью растворился.Влитьвиноипроваритьпаруминут,чтобывыпарилсяалкоголь.

• Снять сироп с огня, положить в него кольца ананаса, накрытькрышкойидатьполностьюостыть,послечегодополнительноохладитьвхолодильнике.

•Выложитьананасынадесертныетарелки,дополнитькаждоекольцоложечкойвзбитыхсливок,украситьлисточкамимятыиподавать.

Английскаякухня

см.Британскаякухня.

Английскийзавтрак

Термин, принятый в ресторанно-гостиничном деле и означающийопределённыйтипзавтрака,состоящего,вбазовомварианте,изяичницысветчиной или беконом, тостов, масла, джема, фруктового сока, чая иликофе. Расширенный вариант может также включать бобы или фасоль втоматном соусе,жареные грибы, различные свежие овощи, картофельныеоладьи.

Ангостура

Венесуэльский алкогольный напиток, концентрированный биттер,содержит около 45% спирта.В состав напитка входят экстракты кожурыпомеранца, кореньев горечавки, имбиря и дягиля, коры хинного дерева игалипеи лекарственной, гвоздики, кардамона, корицы, цветов муската исандалового дерева. Точный рецепт приготовления ангостуры держится всекрете.

НапитокбылпридуманвпервойполовинеXIXвекаввенесуэльскомгороде Ангостуре, где один немецкий военный хирург разрабатывалсредство для уменьшения негативного влияния на здоровье тропическогоклимата. Популярность напитка в портовом городе быстро выросла, иморякиразнеслиславуочудодейственномсредствеповсемумиру.

В наши дни о целебных свойствах напитка всерьёз никто незадумывается, но ангостура стала обязательным компонентом многихклассическихалкогольныхкоктейлей,кудаеёдобавляютвоченьмаленькихколичествах,буквальнопопарекапель,дляаромата.

Анзак

Австралийскоеовсяноепеченьесдобавлениемкокосовойстружки.Егопроисхождение связывается с Австралийско-Новозеландским армейскимкорпусом(АНЗАК),сформированнымвпериодПервоймировойвойны.Аво время Второй мировой войны именно это «патриотическое» печеньепосылали на фронт своим близким жены, матери, сёстры и невесты,волновавшиеся за любимых мужчин. Печенье анзак идеально подходилодляэтого,таккакхорошохранилосьиуспешнопретерпевалодлительнуютранспортировкуморем.


1стаканпшеничноймуки80гкокосовойстружки1стакановсяныххлопьев100гсахара100гсливочногомасла0,5пакетикаразрыхлителящепоткасоли1ст.л.жидкогомёдамаслодлясмазыванияпротивня


•Мукупросеять,смешатьскокосовойстружкой,овсянымихлопьями,сахаром,разрыхлителемищепоткойсоли.

• Масло растопить, смешать с мёдом, добавить к сухой смеси,перемешать. Если тесто недостаточно однородно и пластично, можнодобавитьнемноговоды.

• На смазанный маслом противень с помощью столовой ложки набольшом расстоянии друг от друга отсадить шарики теста (при выпечкеонирастекутся).

•Выпекатьпеченьепри180°Cвтечение15–20минут,дозолотистогоцвета.Достатьиздуховкииостудить.

Андуй

Французская колбаса из свинины и субпродуктов с сильнымспецифическимвкусом.

Андуйет

Маленькиефранцузскиеколбаскиизпотрошковдляготовкинагриле,бываюттёмными,сдобавлениемкрови,исветлыми.

Анис

Однолетнее травянистое растение из семейства Зонтичные, другоеназвание – бедренец. Предположительно происходит из регионовСредиземноморья и Ближнего Востока. Уже в глубокой древности врачиупоминалианисвсвоихтрактатах,втомчислеГиппократ.ВЕвропуаниспопализЕгипта,адоРоссиидобралсялишьвXIXстолетии.

В кулинарии анис используется как пряность. Яркий, сильныйсладковатый аромат делает его популярным в кондитерском деле – анисдобавляют в выпечку, ароматизируют им сиропы и джемы. В китайской,азиатской и ближневосточной кухне анис часто добавляют в мясныегорячиеблюда,особеннохорошоегоароматсочетаетсясбараниной.

Также на основе аниса готовятся многие национальные алкогольныенапитки – французские пастис и перно, греческий узо, турецкая ракы,итальянскаясамбука,ливанскийииранскийаракидругие.

Не стоит путать анис с бадьяном (звёздчатым анисом) – этосовершенноразличныепряности,хотяиимеющиесхожийаромат.

Анисовка

Крепкая алкогольная настойка на семенах аниса и/или звёздочкахбадьяна.

1ч.л.семянаниса2звёздочкибадьяна(звездчатогоаниса)1ч.л.семянтмина1лсамогона,разведённогодо40–45°,иливодки

• Специи выложить на квадрат из сложенной втрое чистой марли,завязатькулинарнойнитью.

• В чистую стеклянную банку влить половину водки или самогона,поместить мешочек со специями, чтобы концы нитей свисали наружу.Аккуратно залить оставшуюся водку. Плотно закрыть чистой крышкой иубратьвтёмноеместодлянастаиванияна2недели.

• Из готовой настойки удалить мешочек со специями, перелить вбутылкииукупоритьдляхранения.

Аннона

Древесное растение из семейства Анноновые, родич магнолии,распространенное вАфрике и тропических лесахЮжнойиЦентральнойАмерики, со съедобными плодами. Известно также под названиямигравиола, гуанабана, сахарное или сметанное яблоко. Плод аннонынапоминает крупное, чем-то похожее на шишку яблоко, внутри которогонаходится масса блестящих, душистых, сочных, очень сладких сегментовкремовойконсистенциисхарактернымвкусом,напоминающимземляникусо сливками. В каждом сегменте содержится одно продолговатоекоричневое семечко, которое не едят – оно ядовито. В России аннонувыращиваюткакдекоративноерастение.

Антепэзмеси

БлюдовосточнойТурции.Оченьостраяхолоднаяовощнаязакускаизмелко нарезанного красного и зелёного перца, лука, томатной пасты ипастыизострогокрасногоперца,лимонногосока,соли,листьевпетрушки,атакженебольшогоколичествамятыиоливковогомасла.


3красныхсладкихперца1–2жгучихкрасныхилизелёныхперца1луковица1помидорилиогурецнескольковеточекпетрушки100гтоматнойпасты2ч.л.пастыизперцачили(пожеланию)2ст.л.оливковогомасла1ст.л.лимонногосока1ч.л.сушеноймятысольповкусу


• У сладкого и жгучего перца удалить семена и перегородки, мелконарубить. Очистить и мелко нарубить лук. Мелко нарубить огурец илипомидор. Петрушку промыть, обсушить, оборвать листочки, мелконарубить.

•Смешатьрубленыеовощистоматнойпастойипастойизперцачили,если используется. Добавить оливковое масло, лимонный сок, сушёнуюмятуисольповкусу.

Антикучос

Блюдо, популярное в Боливии и Перу, шашлык, замаринованный впивеиуксусесоспециямииприготовленныйнагриле.Антикучосготовятиз разных видов мяса, но самый популярный вариант – из говяжьегосердца, «антикучос де корасон». Традиционный гарнир – картофель икукуруза.


500гговяжьегосердца2початкасвежейкукурузы250гкартофеля1стакантёмногопива2ст.л.винногоуксуса2зубчикачеснока2ст.л.растительногомасласоль,тмин,острыйперецповкусу


Антиоксиданты

Вещества, способные замедлять процессы окисления в организме, и,помнениюнекоторыхучёных,следовательно,ипроцессыстарения.

Наиболее известные антиоксиданты: аскорбиновая кислота (витаминС), токоферол (витамин Е), бета-каротин (провитамин А) и ликопин(содержится в помидорах). К ним также относят полифенолы: флавин ифлавоноиды (часто встречаются в овощах), танины (в какао, кофе, чае),антоцианы (в красных ягодах). Антиоксиданты в больших количествахсодержатсявчерносливе,свежихягодахифруктах,атакжесвежевыжатыхсоках, морсах, пюре. К богатым антиоксидантами ягодам и фруктамотносятся облепиха, черника, виноград, клюква, рябина, черноплоднаярябина,смородина,гранаты.Содержатмногоантиоксидантовтакжеорехии некоторые овощи (фасоль, листовая капуста кале, артишоки). Средидругих продуктов, содержащих антиоксиданты, выделяют какао, красноевино,зелёныйчайи,вменьшейстепени,чёрныйчай.

Антипасто

Традиционная итальянская закуска, подающаяся в начале трапезы –перед пастой, однако название свое она получила не поэтому, а отлатинскихсловanti–«до»иpasto–«еда»,тоесть,«то,чтопредшествуетеде». Обычно на стол подаётся сразу несколько закусок, призванныхвозбудить аппетит, поэтомучащеиспользуется терминвомножественномчисле:антипасти.Вклассическомвариантетребуетсяподаватьшесть-семьразличных антипасти. Часто закуски подаются не в отдельной посуде, авместе, на одном большом блюде или вращающейся деревянной тарелке.Среди классических антипасти можно назвать брускетту (подсушенныеломтики хлеба с помидорами, ветчиной, артишоками или другимиингредиентами), капрезе (моцарелла, томаты и базилик, заправленныеоливковым маслом), а также различные традиционные итальянскиепродукты: прошутто, оливки, креветки, осьминоги, различные овощи,травы.

Антипригарноепокрытие

Вмиресегоднясуществуетнесколькоразновидностейантипригарныхпокрытий,призванныхоблегчитьтрудкулинара–ведьнатакомпокрытиипродукты не прилипают, а, следовательно, и не пригорают. Все этипокрытия созданы на основе вещества политетрафторэтилена, известногопод названием тефлон. Тефлон – это фторполимер с уникальнымихимическими свойствами, близкими к характеристикам благородныхметаллов. Он не растворим в щелочах и кислотах, термостоек иэкологически безопасен. Изобрёл его в 1938 году учёный-химик РойПланкеттизкомпанииDuPont (США).Заморозивподсильнымдавлениемтетрафтор-этилен,онполучилвещество,устойчивоеклюбымхимическимвоздействиям, не разрушающееся под влиянием солнечных лучей ивыдерживающее большие перепады температуры. Изначально тефлонприменяливмедицине,военнойиаэрокосмическойпромышленности,ав1956 году компания Tefal (Франция) представила на рынке первуюсковородусантипригарнымпокрытием.

Современные антипригарные покрытия различаются по количествуслоёв, толщине и устойчивости к механическим повреждениям. Самыетонкиепокрытия,толщинойот10–15микрон,используютсядлянанесениянаформыдля выпечки, так какмеханическиенагрузки тамминимальны.Длякухоннойпосуды,какправило,используютпокрытиятолщинойот25до50микрон.Понятно, что чем толщепокрытие, темдольшепрослужитпосуда, поэтому проверяйте эти данные при её покупке. Срок службыпосудызависитнетолькоотособенностейзащитногослоя,нотакжеиотматериалаосновы,тоестьметалла,изкоторогосделанапосуда.Сковородысантипригарнымпокрытиембываюталюминиевые,стальныеичугунные.Чащевсегодляосновывыбираюталюминий,таккаконхорошопроводиттепло: в 4 раза лучше чугуна и в 13 раз лучше нержавеющей стали. Этоэкономит время и электроэнергию, особенно при наличии электрическойплиты. Покрытия более высокого класса обычно включают в себяабразивные добавки, увеличивающие их прочность – у разныхпроизводителейвэтихцеляхиспользуютсякерамическаяиалмазнаяпыль,либо другие разнообразные добавки, как правило, минеральногопроисхождения. Именно поэтому, приобретая посуду, проверяйтеповерхностьнаощупь:еслионаслишкомгладкая,скореевсего,выдержитеврукахкитайскуюдешёвуюподделку.Настоящееантипригарноепокрытие

всегдавтойилиинойстепенишершавое.

Антоновка

Старинный среднерусский сорт яблок, которые хорошо сохраняютсязимой. Ароматные кисло-сладкие зелёные или жёлтые плоды антоновкипригодны для мочения, приготовления компотов, повидла, пастилы,мармелада, соков, джема и т. д. Также хороша антоновка в качественачинкидляфаршированияптицы.

Антоновке, как символу русской деревни, народного уклада жизни,посвящёнрассказИванаБунина«Антоновскиеяблоки»:

…Помню раннее, свежее, тихое утро… Помню большой,весь золотой, подсохший и поредевший сад, помню кленовыеаллеи, тонкий аромат опавшей листвы и – запах антоновскихяблок, запахмёдаиосеннейсвежести.Воздухтакчист,точноего совсем нет, по всему саду раздаются голоса и скриптелег.Это тархане, мещане-садовники, наняли мужиков и насыпаютяблоки, чтобы в ночь отправлять их в город, – непременно вночь, когда так славно лежать на возу, смотреть в звёздноенебо,чувствоватьзапахдёгтявсвежемвоздухеислушать,какосторожнопоскрипываетвтемнотедлинныйобозпобольшойдороге. Мужик, насыпающий яблоки, ест их сочным треском

одно за одним, но уж таково заведение – никогда мещанин необорвёт его, а ещё скажет: – Вали, ешь досыта, – делатьнечего! На сливанье все мёд пьют… «Ядрёная антоновка – квесёлому году». Деревенские дела хороши, если антоновкауродилась:значитихлебуродился…

•Нарезать обработанное сердце кускамипримерно5×5 см.Кукурузуразрезать на толстые кружочки, картофель хорошо промыть со щёткой итакженарезатьтолстымикружочками.Передподачейкартофельсваритьвподсоленнойводедоготовности.

• Сердце замариновать в смеси пива, уксуса, мелко нарезанногочеснока,соли,тминаиострогоперцана30минут.Затемкусочкидостатьизмаринада,обсушитьнабумажныхполотенцахинанизатьнашампуры.

• Готовить шашлыки на гриле, одновременно запекая на нёмсбрызнутуюрастительныммасломкукурузу.

•Подаватьшашлыкисотварнымкартофелемикукурузойгриль.

Печёнаяантоновкаскраснойсмородиной


4одинаковыхсреднихяблокасортаантоновка1стакансвежейкраснойсмородины2ст.л.сахарногопескасахарнаяпудрадляпосыпки


• Яблоки помыть, сверху срезать крышечку, аккуратно выбратьсердцевину.

• Красную смородину перетереть с сахаром. Заполнить «чашечки»вяблокахсмородиной.

• Поставить яблоки в холодную духовку (чтобы они не лопнули),включить разогрев до 200 °C и запекать 15минут или домомента, когдаяблокиразмягчатся.

•Передподачейпосыпатьсахарнойпудрой.

Антре

(фр.entree–вход)Закуска на парадных приёмах за 1–1,5 часа перед обедом, которую

подаютневобеденномзале,авприёмнойилидругомпомещении.

Антрекот

(фр.entre–между,иcôte–ребро)Вклассическойфранцузскойкухне–кусокволовьегомяса,срезанный

междуребрамиихребтом.Всовременнойкулинарииантрекотомназываютлюбойкусокговядинытолщиной1–1,5смиразмеромсладонь.

Анчоусы

Небольшая (до 20 см длиной) морская рыбка, родич сельди, свытянутымсеребристымтелом, которая, темнеменее, высокоценится засвой вкус и вылавливается ежегодно по всему миру миллионами тонн.Мясо анчоусов отличается высокой жирностью. Ещё в Древней Грециианчоусы использовались для приготовления пикантного соуса гарум –любимойприправыгурмановантичныхвремён.Всовременнойкулинариитермин«анчоусы»можетиметьдваразныхзначения.Чащеонозначаетнеконкретный вид рыбы, а особый способ засола, так называемый«анчоусныйпосол».Онзаключаетсявтом,чтопослевыловарыбукладутвспециальноподготовленныйпряныйрассолнанесколькодней, затемона,пересыпаннаясолью,укладываетсявбочкинаболеедлительныйсрок(до4месяцев). В рассол добавляют небольшое количество селитры, и рыбаприобретает розовый цвет и более нежный вкус. Консервированныеанчоусыотличаются концентрированнымспецифическимвкусом,иихнеедятсамипосебе,аиспользуютлишькакпикантнуюприправу,причёмнетолько к рыбным, но и к мясным блюдам. Свежие анчоусы чаще всеговстречаютсявСредиземноморскойкухне,особенновИталиииИспании.ВИталии популярны различные варианты пиццы с добавлением анчоусов(неаполитанская,сицилийская,«4сезона»).

Пастасанчоусамииовощами

На6порцийВремяприготовления:30мин

500гброкколи500гцукини1ст.л.оливковогомасла6–8зубчиковчеснока10–12филеконсервированныханчоусов200гзамороженногозелёногогорошка300гпасты(ракушки,рожки,пенне)сольиперецповкусу


• Брокколи разобрать на соцветия и бланшировать в кипящей воде 1минуту.Остудитьвледянойводе,водуслить.Цукининарезатьнебольшимикусочками.

• Разогреть на большой сковороде оливковое масло. Чеснок мелконарубить. Филе анчоусов нарезать маленькими кусочками. Обжаритьчеснокианчоусывтечение5минут,помешивая.

• Выложить в сковороду с анчоусами брокколи, цукини и зелёныйгорошек. Обжаривать, помешивая, до мягкости овощей, около 7 минут(брокколи не должна статьмягкой и потерятьформу).Снять сковороду согня,проверить,хватаетлисоли,принеобходимостидосолитьипоперчитьповкусу.

• Пасту отварить в подсоленной воде согласно инструкции наупаковке.Слитьводу,выложитьпастувсковородусовощамиианчоусами,перемешать.Разложитьвтарелкииподавать.

Анчоуснаяпаста

Приправа из перетёртых анчоусов с добавлением уксуса и специй.Используетсядлятехжеблюд,чтоиконсервированныеанчоусы.

Аньолотти

Разновидность равиоли, итальянские квадратные пельмени.Традиционныеначинки:телячьярулька(оссобуко),картофель,творожныйсырсошпинатом.Частоподаютсявместесбульоном,вкоторомварились,иногдассоусомпесто.

Апельсин

ПлодовоедеревоизродаЦитрус,атакжеплодэтогодерева.Апельсин,пожалуй, самый популярный из цитрусов в мире, причём известный сглубокой древности. Это растение культивировалось в Китае ещё за 2,5тысячи лет до н. э. В Европу было привезено португальскимимореплавателями. После этого быстро распространилась мода навыращивание апельсиновых деревьев; для этого стали строитьспециальные стеклянные сооружения, названные оранжереями (от фр.orange – апельсин). Апельсиновые деревья растут по всему побережьюСредиземногоморя,атакжевЦентральнойАмерике.

ПользаапельсинасвязанасвысокимсодержаниемвитаминаС.Важнознать, что наш организм не в состоянии самостоятельно вырабатыватьаскорбиновуюкислоту, поэтому так важно чаще употреблять продукты, всостав которых входит витамин С, в том числе и апельсины. Помимоаскорбиновойкислотыапельсиныбогатыфосфором,кальциемимагнием.Пектины, которые содержатся в апельсинах, способствуют процессупищеварения.

Однако, как и у других цитрусовых, у апельсинов есть ипротивопоказания.Цитрусы–распространеннаяпричинааллергии,крометого, чрезмерное потребление апельсинов может привести к нарушениямработы поджелудочной железы, гипервитаминозу. Не рекомендуется естьэтиплодыиприязвежелудкаиз-завходящихвсоставплодовкислот.

В кулинарии в ход идут и мякоть, и кожура (цедра), содержащаябольшоеколичествоароматныхэфирныхмасел.Чащевсегоизапельсиновготовят сладкие блюда и напитки (желе, мармелад, пастилу, различныедесерты), но во многих национальных кухнях, особенно азиатских,апельсин – обычный ингредиент блюд из птицы и мяса. В европейской,особенносредиземноморскойкухнедолькиапельсиновчастоиспользуютсяв салатах. Засахаренные корки апельсина – цукаты – употребляются каксамостоятельное лакомство и как добавка в выпечку, например, в кексы.Цедраапельсина–отличныйароматизатор.


Впродажеможнонайтиразныесортаапельсинов,такиекакапельсин

обыкновенный–сярко-жёлтоймякотьюимножествомкосточек,апельсиняффский – с толстой кожурой и сладкой мякотью; апельсин пупочный –обладающийинтереснойособенностью:водномплодеразвиваютсясразудва, причём один из них рудиментарен и представляет собой небольшую«шишку» в верхней части плода; кстати, по возможности выбирайтеименно пупочные апельсины, так как у них самая сочная кисло-сладкаяярко-оранжевая мякоть; апельсин королёк – со сладкой мякотью тёмно-красного,винногоцвета.

Привыбореплодовобращайтевниманиенакожуруивес.Чемтоньшекожура,темонаболеегладкаяиблестящая.Плодыссамойтонкойкожурой–самыесочные.Плотнаяибугристаякожурауказываетнато,чтомякотивплодеменьше,ионаможетбытьнеслишкомсочной.Такжевыбирайтеповозможностисамыетяжёлыеплоды–внихбольшесока.Слишкомлёгкиеплодымогутбытьперезревшими,спочтисухоймякотью.


Апельсины относительно хорошо хранятся. Если вы планируетеупотребить их в течение 4–5 дней, то храните их при комнатнойтемпературе,еслидольше–вхолодильнике,нанижнейполке,вотделении

для овощей и фруктов. Чтобы максимально увеличить срок хранения,насухо вытрите каждыйплоди оберните его бумагой – в таком виде онимогут храниться месяц и дольше. Заморозку апельсины, как и другиецитрусы,непереносят.


Для того чтобы выжать из апельсинов сок, достаточно просторазрезать их поперёк пополам и выжать сок с помощью соковыжималкидляцитрусовиливыдавитьегоруками.

Если вы хотите очистить апельсин, срезайте с него кожуру вместе сбелым слоем небольшим острым ножом по кругу, от верхушки книзу.Другойвариант:прорезатьостриемнебольшогоножакожуруотверхушкикнизу по вертикальным линиям-«меридианам», затем отделить кожуру отмякотиввиделепестков.

Если вам нужна лишьмякоть апельсинов, без плёнок, то при чисткеапельсина старайтесь слегка захватывать и мякоть, чтобы полностьюсрезать белую часть кожи с неё (см. рис. 1). Затем, держа плод в однойруке, острым ножом под углом, следуя направлению плёнок, вырежьтесегментымякоти (см.рис. 2).Не забудьтепоставитьпод апельсинмиску,чтобысобратьвесьсок,которыйбудетвыделятьсявпроцессе.

1

2

Гранитасапельсиновымилимоннымсоком

На4порцииВремяприготовления:25мин+заморозка

500млводы100гсахара100млсвежевыжатогоапельсиновогосока100млсвежевыжатоголимонногосока2ст.л.мёдамелисса,мята,лаванда,листьявишни(пожеланию)


•Сваритьсироп:смешать200млводыссахаром,довестидокипения,добавитьгорстьтравизспискапожеланию.

•Через3–5минутвлитьоставшуюсяводу,довестидокипения,влитьсокапельсинаилимона.

•Процедить,охладить,добавитьмёдиперемешатьдоегорастворения.• Поставить смесь в морозилку на 3–4 часа (в зависимости от

мощности морозилки). Один раз в процессе заморозки достать смесь,размешатьвилкой.

•Готовуюгранитуизмельчитьвилкойдосостояниякрупинокисразуподаватькстолу.

Утинаягрудкасапельсиновымсоусом


4филеутинойгрудки(около800г)2крупныхапельсина150млсухогобелоговина2–3смкорняимбиря1ст.л.сахара0,5лимонарастительноемаслодляжаркисольиперецповкусу


• С утиных грудок срезать лишний жир. Со стороны кожи сделатьнадрезы, не прорезая мясо, в виде решётки. Выложить на хорошоразогретую сковороду с небольшим количеством растительного маслакожейвниз.Жаритьсоднойстороныоколо7минут, затемперевернутьижаритьещё7минут.Посолитьипоперчитьповкусу.

• Для соуса промытые апельсины обсушить и нарезать ломтикамивместескожурой,тщательноудаливсемена,которыедаютгоречь.Сложитьвкастрюлю,добавитьочищенныйинарезанныйломтикамикореньимбиря,всыпатьсахар.Прогретьнаслабомогне,времяотвремениперемешиваяивыжимаяложкойсокизапельсинов,втечение10–12минут.Вготовыйсоусвыжатьсокизполовинкилимона,процедить,отжатьжидкостьизломтиковапельсина.

•Утиныегрудкивыложитьвформудлязапеканиякожейвверх,политьапельсиновымсоусомипоставитьвдуховку,разогретуюдо180°C,на10–12минут.Затемдостатьгрудкииздуховки,нарезатьломтикамииподать,поливсоусомизформы.

Салатизапельсиновсмятой


3сочныхобычныхапельсина3апельсинасортакоролёк1ст.л.оливковогомасла1ст.л.лимонногосоканескольковеточексвежеймятысольисвежемолотыйчёрныйперецповкусу


•Апельсиныочистить(см.Подготовка),срезавкожурувместесбелоймякотью.Нарезатькружочками.Листочкимятынарезать,оставивнемногодляукрашения.Выложитьна тарелкинарезаннуюмяту, затемапельсины,чередуякружочкиразногоцвета.

•Длязаправкисмешатьоливковоемаслослимоннымсоком,сольюиперцем по вкусу. Полить салат заправкой. Украсить листочками мяты исразуподавать.

Апельсиноваявода

Популярную в Ближневосточном регионе апельсиновую водуполучаютпутёмдистилляцииотварамолодых,ещёзакрытыхпочекцветовапельсинового дерева. Апельсиновая вода (наряду с более известнойрозовой водой) широко используется для ароматизации сладких блюд, атакжевкосметическихцелях.

Аперитив

Напиток,которыйподаётсяпередтрапезойдлявозбужденияаппетита,улучшающийпищеварение.Аперитивомможетслужитькакобычнаявода(газированная или без газа), так и безалкогольные (различные соки,особенно цитрусовые, гранатовый и томатный) и алкогольные напитки(вермут,херес,различныебиттеры,крепкиенапиткинаосновеаниса).

Аперитивымогутбыть:–одинарными,тоестьсостоятьизкакого-либоодногонапитка;– комбинированными, то есть состоять из двух напитков, например,

водыивина;– смешанными, когда подаются сразу несколько напитков или

коктейли.

Аперифрэ

Свежий творожный сыр, который формируют в виде маленьких, наодинукус,кружочковилиовалов,которыеудобнонакалыватьнашпажку.Подаётсякаперитивам.

Аперольспритц

КоктейльродомизВенеции,сейчасизвестенвовсёммире.Состоитизбелоговина,содовойигорькогоапельсиновогоаперитива.

На1порцию100млсухогобелоговинаилипросекко100млгорькогоапельсиновогоаперитива50млсодовойлёдцедраапельсинадляукрашения

•Вбокалсольдомвлитьпросекко,апельсиновыйаперитивисодовуюводу, перемешать барной ложкой. Украсить цедрой апельсина. Можнодополнительноположитьвбокалдолькуапельсина.

Аппенцеллерн

Одинизнаиболееизвестныхсортовшвейцарскогосыра,получившийназвание в честь города Аппенцелль. Это сыр из коровьего молока,твёрдый, варёный и прессованный в форме круга среднего размера.Содержаниежиравнёмдоходитдо50%,онпропитанбелымвиномилисидромиобработантравамиипряностямивовремясозревания.

Аппер,НиколяФрансуа

(1749–1841)Французскийповарикондитер,изобретательконсервов.

Николя Аппер, будучи владельцем кондитерской в Париже, вначалеэкспериментировалссохранениемсладостейвсахаре,нопошёлдальшеипридумалспособхранения,отличныйотраспространённыхдоначалаXIXстолетия сушки, вяленья и копчения. В 1809 году Аппер, после серииудачных опытов, направил в адрес министра внутренних дел Францииписьмо,вкоторомпредложилновыйспособсохраненияпродуктовпитания– консервирование. В 1810 году Николя Аппер получил награду заизобретение лично из рук Наполеона Бонапарта, так как консервы какнельзякстатипришлисьдлянуждфранцузскойармии.Вгороде,гдеумер

изобретатель,вегочестьустановленбронзовыйбюст.

Аппетайзер

Лёгкая закуска, горячая или холодная, которую подают передосновнымблюдом,чтобыусилитьаппетит.

Априкопитта

Греческий абрикосовый пирог, основа которого – тончайшие листытестафило,котороеиспользуетсяпочтивовсехпирогахгреческойкухни.За неимением фило, его можно заменить на тонко раскатанные листыслоёноготеста.


1кгсладкихабрикосов120гсахара5коробочеккардамона1ч.л.ванильнойэссенции1ст.л.лимонногосока100гсливочногомасла12листовтестафилоилитонкораскатанногослоёноготеста50гсахарнойпудры100гминдальныххлопьевдолькиабрикосадляукрашения


•Абрикосыобдатькипятком,оставитьнанесколькоминут,затемслитьводу,снятькожицу,разрезатьпополамиочиститьоткосточек.Выложитьвтаздлявареньяиликастрюлю.

• Посыпать абрикосы сахаром или сахарной пудрой, добавитькардамон, ванильную эссенцию и лимонный сок. Поставить на слабыйогонь, довести до кипения и готовить под крышкой 10 минут. Затем спомощьюблендераизмельчитьабрикосыдосостоянияпюреилипротеретьсквозьсито.

•Сливочноемаслорастопить,спомощьюкисточкисмазатьимформудлявыпечки.Выложитьнаднокруглойформыслойтеста,смазатьмаслом,затем проделать ту же операцию ещё с тремя листами фило. Отделитьполовинуабрикосовогопюреивыложитьнасмазанныемасломслоитеста.Затем операцию повторить: 4 листа теста, смазанных растопленныммаслом,ислойпюре.

• Сверху пирог украсить дольками абрикоса, посыпать сахарнойпудрой.Выпекатьвразогретойдо180°Cдуховке40–45минут.За5минутдоокончаниявыпечкипосыпатьверхпирогаминдальнымихлопьями.

Арабика

«Аравийский кофе», самый распространённый сорт кофе в мире,ведущий происхождение из высокогорных районов Эфиопии. Арабикаценится за интенсивный аромат, богатство вкуса, плавное действие наорганизмименьшеесодержаниекофеина,чемуеёглавного«конкурента»–сортакоферобуста.

Арабскаякухня

Национальныекухнине толькоАравийскогополуострова,ноивсегоБлижнегоВостока.Особенностиарабскойкухниобусловленыкакжаркимклиматом и сильным влиянием кочевого образа жизни, так и религией –мусульманством. Пустынные районы Ближнего Востока не плодородны,поэтому арабская кухня использует в качестве базовых не так многоингредиентов. Самое популярное мясо здесь – баранина, причём в пищуиспользуют практически все части туши, включая голову. Говядина непопулярна, а свинина полностью исключается по религиознымсоображениям.Мясообычнозапекают,жарятиливарят.Вовкусемясныхблюд арабской кухни всегда есть кислая нота, которую добавляют спомощьюлимонногосока,уксуса,сокаграната,тамариндаисумаха.Кромемяса,частоготовятптицу,преждевсегокурицу,вприбрежныхрайонах–морскуюрыбу.Популярныбобовыеикрупынаосновепшеницы–булгурикускус.Овощиболеередки,чемвдругихкухнях,сырымиихпочтинеедят.Овощи обычно входят в состав мясных блюд и заготавливаются тем илииным способом. Фрукты, свежие и сушёные, также обычно дополняютмясо.Молочныепродуктыпредставленыврационеарабовтолькосырами,напоминающимибрынзу.

Арабская кухня – ароматная и пряная, здесь используется многоспеций.

Хлеб в регионе представлен различными лепёшками, среди которыхособое место занимает пита – лепёшка, полая внутри, благодаря чему еёудобнонаполнятьразличныминачинками.

Широко известны арабские сладости, пропитанные мёдом, сфисташкамиидругимиорехами.

Самый популярный напиток – кофе, причём в него принято кластьмногоспеций:корицу,кардамон,мускатныйорех.Второйпопопулярностинапиток–чай,чёрныйиоченьсладкий.

Самыераспространённыеспособыготовки–тушениевтажине,варка,жарканаугляхисковороде.

Важнейшиеблюдаарабскойкухни(валфавитномпорядке):[5]

Джазарие–сладкиеморковныешарики.Катаеф–сладкиепирожкиизблинчиковсореховойначинкой.Кебаб–блюдоизрубленогомяса,готовящеесянауглях.Кёфта–котлеткиилифрикаделькиизфарша–мясногоилирыбного.Кускус – основой блюда выступает крупа, дополнения могут быть

самымиразными:мясо,птица,овощи,сухофрукты.Маклюба–пловскурицей.Мансаф–мясовкефирнойилийогуртовойзаправке.Мутабаль–закусочнаяпастаизпечёныхбаклажанов.Мухаллабия–рисовыйдесерт.Сахлеб–молочныйкисельсизюмом.Табуле–салатнаосновебулгурасовощами.Тажин – тушёное блюдо, например, мясо с сухофруктами, которое

готовитсяводноимённойпосуде.Фуль–отварныебобывтоматномсоусе.Хумус–закусочнаяпастаизнута.Шишбарак–арабскиепельмени.

Арак(арака)

Ароматизированный анисом крепкий алкогольный напиток,распространённыйнаБлижнемВостокеивЦентральнойАзии.Дистиллятмолока,риса,фиников,сокапальмыит.п.Аракредкопьютвчистомвиде,обычно его разводят водой и добавляют лёд. В разведённом видепрозрачныйнапитокстановитсяполупрозрачным,беловатым.

Аранчини

В переводе с итальянского – «маленькие апельсины». ТрадиционноеитальянскоеблюдородомизСицилии.Рисовыешарикидиаметромоколо8 см, начинённые мясным фаршем с моцареллой, зелёным горошком итоматнойпастой.


300грисадляризотто(круглозёрного,лучшесортаарборио)50гсливочногомасла50гпармезана3яйца2ст.л.пшеничноймукипанировочныесухаридляобваливаниярастительноемаслодляфритюраДляначинки0,5среднейлуковицы1ст.л.растительногомасла150гговяжьегофаршащепоткасахара1ст.л.томатнойпасты1ст.л.рубленойпетрушки50гзелёногогорошка1ст.л.тёртогопармезанасольиперецповкусу


• Приготовить начинку. Лук мелко нарубить и спассеровать нарастительноммаследозолотистогооттенка.Добавитьмяснойфарш,влитьполстакана воды, добавить сахар и соль по вкусу. Готовить, разбиваялопаткой комки, пока смесь не закипит. Затем поперчить, добавитьтоматную пасту. Перемешать и готовить, помешивая, 10 минут. В концевсыпать петрушку, добавить зелёный горошек и пармезан, хорошоперемешать.

• Рис всыпать в 800 мл кипящей подсоленной воды и варить, частопомешивая, 18 минут. Готовый рис должен впитать в себя всю влагу.Ввести сливочноемаслои тёртыйпармезан, а также1 взболтанное яйцо.Хорошовымешать.

•Руками,смоченнымивхолоднойводе,братьпорциюрисаразмеромскрупноекуриноеяйцо,разминатьвлепёшку,всерединукластьпочайнойложкеиличутьбольшеначинки.Слепитьшарик,чтобыначинкаоказаласьвнутри.Повторитьпроцедурусовсемрисоминачинкой.

•Оставшиесяяйцавзболтать.Маслодляфритюрахорошоразогреть.Каждый рисовый шарик обваливать сначала в муке, затем в яйце, инаконец, в панировочных сухарях. Опускать во фритюр и жарить дорумянойкорочки,около6минут.

•Готовыеаранчинивыложитьнабумажныеполотенца,чтобыудалитьостатки масла. Подавать тёплыми, можно дополнить любым томатнымсоусомповкусу.

Арахис

РастениесемействаБобовые (авовсенеорех!).Плодыарахисалишьвнешне напоминают орешки, но заключены в сухой стручок,напоминающий стручки других бобовых растений. Родина арахиса –ЛатинскаяАмерика,оттудаонраспространилсявАфрикуиАзию,илишьзатемвСевернуюАмерику,гдесейчасоченьпопулярен.

Арахисценитсяизасвоюпитательность,изасодержаниемножестваполезныхвеществ.Вплодахарахисаестьуглеводыисахара;многобелка,хорошо усваиваемого организмом человека, – от 29 до 35%; более 50%высококачественных растительных жиров. Особенно богат арахислинолевой кислотой, известной тем, что она предупреждает развитиесклероза. Витаминный и минеральный состав арахиса богат иразнообразен:внёместьвитаминыгруппыВ,С,Е,D,РР;кальций,магний,натрий, калий, фосфор, железо, цинк, медь, марганец, селен. Ученые-диетологирекомендуютестьарахисдлятого,чтобыборотьсяспричинамистарения организма, так как он богат антиоксидантами. При этом оченьважнонеперебарщивать,таккаксъедаемыйвбольшихколичествахарахисможет приводить к значительному увеличению потребляемых калорий, аследовательно,клишнемувесу.

Арахис используется в кулинарии очень активно, часто выступая вролизаменителядляболеедорогихорехов.Изнегоготовятхалву,грильяжи другие сладости. В азиатской кухне арахис часто входит в составнесладкихкушаний,например,салатов,горячихблюдизмясаиптицы.


При покупке нечищеного арахиса обращайте внимание на стручки:они должны быть светлыми, без плесени и затхлого запаха. Очищенныйарахис лучше покупать в магазинах, в фабричной упаковке, так можнопроверить срок его годности. Дело в том, что просроченный арахис,которыйдолгохранится,накапливаетсовременемафлатоксины–ядовитыевещества,вызывающиеаллергиюиплоховлияющиенапечень.


Срокхранениянеочищенногоарахиса–около6месяцев.Очищенныйарахис в плотно закрытом контейнере в холодильнике можно хранить идольше,ностоитпомнить,чтоарахисбоитсяповышеннойвлажности.

Печеньеарахисовое

Времяприготовления:40мин+охлаждение

1стаканобжаренногоиочищенногоарахиса100гсливочногомасла90гсахара1яйцо100гпшеничноймуки5гразрыхлителящепоткасоли


• Половину арахиса крупно раздробить и отложить. Оставшийсяарахисспомощьюблендераиликухонногокомбайнаизмельчитьвкрошку.

•Размягчённоеприкомнатнойтемпературемаслосоединитьссахароми взбить добела. Затем добавить отдельно взбитое яйцо, снова взбить.Добавитьмуку, смешаннуюс разрыхлителеми солью.Хорошовымешатьмягкоетесто.Охладитьвтечение1часа.

•Выкладыватьтестонебольшимпорцияминасмазанныймасломиливыстеленныйпергаментомпротивень.Выпекатьпри180°Cдозолотистого

цветаоколо20минут.Передподачейдатьостыть.

Вьетнамскийсалатскурицейиарахисом


1филекуринойгрудки(около300г)1крупнаялуковицашалота1средняяморковьчетвертьнебольшогокочанабелокочаннойкапусты3ст.л.обжаренногоиочищенногоарахиса1пучокмятысок1лаймаили0,5крупноголимона3ч.л.сахара2ст.л.рисовогоуксусалаймдляподачисольповкусу


•Куриноефилеотваритьвводеилибульонедоготовности(около45минут), достать, дать полностью остыть, затем нарезать соломкой илиразобратьнаволокнаруками.

•Лук-шалотнарезатьтонкойсоломкой.Морковьочистить,затемлибонатеретьнатёркедля«корейской»моркови,либоспомощьюовощечисткинарезать тончайшими пластинками, а их уже нарезать соломкой. Оченьтонконашинковатькапустуилисточкимяты.

•Приготовитьзаправку,смешавсоклаймаилилимона,сахар,рисовыйуксусисольповкусу.Заправитьсалат.

• При подаче посыпать салат крупно раздробленным жаренымарахисом.Дополнитьдолькамилайма.

Арахисоваядиета

Поскольку арахисовое масло имеет свойство подавлять аппетит,американскиеспециалистыразработалидиетунаегооснове.Вместомасламожноестьиорехи,причёмвполнехватитоднойстоловойложкинацелыйдень.

Сутьарахисовойдиетысостоитвтом,чтобысократитьсвойобычныйсуточный рацион на 500 ккал – столько, сколько содержится в однойстоловойложкеарахисовогомаслаилиорехов.Порцииедынужнонемногоуменьшить, отказаться от всех перекусов и лакомств, а заменять ихнебольшим количеством арахисового масла или орехов. Масло можнонамазывать на крекеры или хрустящие хлебцы – в них мало калорий. Втечение дня нужно стараться употреблять нежирноемясо и рыбу, овощи,фрукты,зерновойхлеб.

Соблюдать арахисовую диету можно долго, так как рацион питанияпринейрадикальнонеменяется.Свежий,качественныйарахисилимаслоизнегонетолькопомогаютпохудеть,ноиукрепляютвесьорганизмзасчётмножествасодержащихсявнихполезныхкомпонентов.

Обратитевнимание:начинатьарахисовуюдиетуможнотольковтомслучае,есливыуверены,чтоаллергиинаарахисуваснет.

Вслучае,есливынепереноситеарахис,можнозаменитьегодругимиорехами,накоторыеаллергиинет,таккаквсеонидостаточнокалорийныинеменееполезны,чемарахис.

Арахисовоемасло(арахисоваяпаста)

Паста из протёртого поджаренного арахиса. Особенно популярна вСША, где 24 января провозглашено Национальным днем арахисовойпасты.

Арахисовое масло обычно используют для приготовлениябутербродов, сэндвичей (вместе с джемом), часто включают в составзавтрака.Сейчас егоможнонайтиивроссийскихмагазинах.Приобретаяарахисовоемасло,обращайтевниманиенасоставпродукта,указанныйнаэтикетке: оно должно содержать только арахис. Более дешёвыеразновидности содержат гидрогенизированное растительное масло,подсластители и другие добавки, которые делают его гораздо менееполезным.

Арборио

Сорт короткозёрного риса, названный в честь итальянской коммуны,на территории которой он выращивается. Вместе с сортами карнароли ивиалоненаноиспользуетсядляприготовленияклассическогоитальянскогоризотто.Онгораздоболеедоступенинедорог,нежелиегоаналоги,поэтомуявляется самым популярным сортом риса для ризотто в мире. Также изрисаарбориоготовятпудинги.

Арбуз

Однолетнее растение из семейства Тыквенные, бахчевая культура.Арбузы выращивали уже в Древнем Египте. Арбуз помещали вусыпальницыфараоновкакедудляихзагробногосуществования (семенаарбуза были обнаружены и в гробнице Тутанхамона). Кроме того, онизображался на стенах гробниц и упоминался во многих медицинскихрецептах древних папирусов. Знали арбузы и в Древнем Риме, где ихсолилииварилиизнихмёд,атакжевКитае,гдеарбузполучилпрозвище«дыниЗапада».ВЕвропуарбузыпроникливовремякрестовыхпоходов,ана территорию России – вXIII–XIV веках. В наши дни в России арбузывыращиваютсявПоволжьеивКрыму.

Арбузы очень полезны, так как в их мякоти содержатся, кромебольшого количества воды, витамины (каротин, аскорбиновая кислота,витаминыгруппыВ),минеральныесоли(марганца,магния,калия,никеля,железа), клетчатка и пектиновые вещества, щелочные компоненты.Клетчатка и пектин, содержащиеся в арбузах, самым положительнымобразом влияют на работу кишечника, нормализуя перистальтику испособствуя очистке организма от вредных веществ и шлаков. Известно,чтомякотьарбуза–лучшеемочегонноесредство,котороеиспользуетсяприболезнях почек и при отёках. В больших количествах рекомендуютупотреблять арбузы при цистите, нефрите, при наличии песка в почках(при наличии камней арбузы употреблять не стоит, потому что этоспровоцируетдвижениекамней).Мякотьарбузатакжеобладаетсильнымипротивоатеросклеротическими свойствами, борется с подагрой, артритом,являетсяхорошимжелчегоннымсредством,помогаетприболезняхпечени.

Арбузычащевсегоедятсвежими,нотакжеизнихготовятмножестворазличныхблюд.Мякоть спелого арбуза используется в салатахи летнихсупах,внапиткахтипакрюшона.Изарбузногосокаварятгустой«мёд»–нардек.Арбузныекорки–сырьёдляпроизводствацукатовиваркиваренья.Необычным вкусом отличаются солёные арбузы – это оригинальныйгарниркблюдамизмясаилидичи.


Выбрать спелый арбуз – целое искусство, но этому несложнонаучиться.Выбираяарбуз,обратитевниманиенаследующиефакторы:

–Цвет тёмных полосок, их контраст с более светлыми. Чем большеконтраст,темлучше–значит,плодхорошо«загорел»насолнце.

– Вес. Спелый арбуз легче, чем недозрелый. Проще всего этопроверить,опустиварбузвводу–спелыйвсплывет,неспелый–утонет.Нотак как сделать это при покупке невозможно, просто оцените вес арбуза,сравнивегостакимжепоразмеру,–тот,чтолегче,будетболееспелым.

– Хвостик. Вопреки заблуждению, сухой хвостик ещё несвидетельствуето спелости арбуза, таккаконможетвысохнуть во времятранспортировки.Авотеслиместоприкрепленияхвостикакарбузусухое–этоужепоказательспелости.

–Пятно.На корке арбуза обязательно ищите светлое пятно, причёмоно должно бытьжёлтого цвета. Если пятно белое – арбуз недозревший,еслипятнасовсемнет–егособраливообщенеспелым.

– Звук. Если по спелому арбузу щёлкнуть ногтем, он долженотозватьсязвонкимзвуком,недозревшийдастглухойзвук.

– Дефекты. Выбирайте идеально гладкий арбуз. Любой дефект –трещина, продавленное место, царапины на корке – признаки того, что

покупать такой арбуз не стоит. Есть вероятность, что дефект возник ужедавно, и употреблять этот плод в пищу небезопасно из-за возможностиразмножениявнёмбактерий.


Арбузы, как правило, долго не хранят. Но чтобы арбуз дольше неиспортился, нужно поместить его на мягкую поверхность (например,староешерстяное одеяло) в самомпрохладномместе в доме (в идеале, впогребе)иежедневнопереворачивать.


Вне зависимости от того, собираетесь вы есть арбуз сразу или что-либо из него готовить, его необходимо тщательно вымыть, так как приразрезаниивнутрьможетпопастьгрязь.

Есливыхотитенарезатьарбузкускамискоркой,чтобысразуегоесть,тоиспользуйтеследующуютехнику:

–разрежьтеарбузпополампоперёк:– у каждой половины срежьте верхушку, чтобы она ровно стояла на

рабочейповерхности;– положите половину арбуза на блюдо широкой частью вверх и

разрежьте острым длинным ножом на сегменты, как будто разрезаететорт,–увасполучится«розочка»изломтиковарбуза;

–проделайтетожесамоесовторойполовинойарбуза.Если вы хотите нарезать арбузную мякоть небольшими кусочками

(например,длясалата),тоиспользуйтеследующуютехнику:–разрежьтеарбузпополампоперёк;–каждуюполовинуразрежьтепополам–получатсячетвертинки;– с помощьюножа с длиннымлезвиемпрорежьтепо границемежду

мякотьюикоркой,отделивмякоть,нонедоставаяеёизкорки;–лезвиемножапрорежьтемякотьпоперёк,нарезаяломтиками;– теперь 1–2 раза прорежьте мякоть вдоль – у вас получатся

аккуратные небольшие кусочки арбуза, из которых только нужно будетудалитькосточки.

Арбузно-клубничныйдесертныйсуп


200гмякотиарбуза150гсвежейклубники2шарикапо50гванильногомороженогоилипломбира1веточкамяты


•Половинухорошоохлаждённоймякотиарбузанарезатьнебольшимикубиками,другуюполовинусложитьвблендер.Обработатьохлаждённуюклубникуидобавитькарбузувблендере.

• Взбить арбуз с клубникой в течение 1 минуты. Добавить кубикиарбуза,перемешатьивыложитьвтарелки.

• В каждую тарелку положить по шарику мороженого, украситьлисточкамимятыисразуподавать.

Салатизарбузасветчиной,фенхелемияблоком


300гмякотиарбуза100гсалатныхлистьев50грукколы100гпрошуттоилисыровяленойветчины1небольшоекисло-сладкоеяблокосок1крупноголимона100млоливковогомасласольисвежемолотыйчёрныйперецповкусу


• Мякоть арбуза нарезать крупными кубиками. Салатные листья ирукколу промыть, обсушить, салат нарвать руками на кусочки.Прошуттоили ветчину нарезать тончайшими ломтиками (лучше попросить этосделать продавца вмагазине, так как онможет использовать для нарезкислайсер, нарезающий почти прозрачные ломтики). Яблоко очистить,удалитьсердцевину,нарезатьоченьтонкимиломтиками,сбрызнутьчастьюлимонногосока,чтобынепотемнело.

•Фенхель нарезать ломтиками, слегка обжарить на сковороде гриль,остудить.

•Длязаправкисмешатьлимонныйсоксоливковыммаслом,сольюиперцемповкусу.

• Выложить в салатник салат, рукколу и ломтики фенхеля, сверху –арбузияблоко,наних–ветчину,политьзаправкой.

Солёныйарбуз

Времяприготовления:12мин+настаивание

1небольшойарбуз2лводы2ст.л.каменнойсоли2ст.л.мёда


• Приготовить рассол: прогреть воду с солью и мёдом до кипения,немногоостудить(рассолдолженбытьгорячим,нонекипящим).

• Нарезать хорошо промытый и обсушенный арбуз небольшимитреугольнымиломтикамивместескоркойивыложитьвстерилизованнуютрёхлитровую банку. Залить рассолом, накрыть чистой полиэтиленовойкрышкойиоставитьприкомнатнойтемпературенапарудней,послечегоубратьдляхранениявхолодильник.

Арбузнаядиета

Очищающая монодиета, рассчитанная на короткий срок – от 5 до 8дней. Во время соблюдения диеты разрешается есть только арбузы израсчёта 1 кг мякоти арбуза на 10 кг массы тела в день, разделив нанесколькоприёмов.Еслиприэтомсильномучаетголод,можновкаждыйприём добавлять ломтик ржаного хлеба. Пить разрешается лишь воду инесладкий зелёный чай. Продолжительность «чистой» арбузной диетысоставляет 5 дней, с хлебом – до 8 дней при условии хорошегосамочувствия.

Обратите внимание: арбузную диету нельзя применять призаболеваниях почек: камни в почках, пиелонефриты и т. д.Противопоказана диета также при сахарном диабете, тяжёлыхзаболеваниях поджелудочнойжелезы. С большой осторожностью следуетприменятьарбузнуюдиетуприколитахисклонностикдиарее.

Арганак

Супсфрикаделькамиизмясаирисаи заправкойизяичногожелтка,одно из древнейших армянских блюд. В классическом варианте, которыйсейчасвстречаетсякрайнередко,фрикаделькиготовятсяизоленины.

На4порцииВремяприготовления:1,5часа

половинатушкикурицы(около600г)2луковицы1морковь2ст.л.топлёногомасла2ст.л.риса1пучоккинзы300гбараньегоилиговяжьегофарша2яичныхжелтка2ст.л.лимонногосокасольиперецповкусу


• Курицу разрубить на крупные куски. Одну луковицу и морковьочистить, крупно нарезать. Сварить бульон из курицы с добавлениемовощей и 1 литра воды в течение 45 минут. Достать курицу, бульонпроцедить,овощиизбульонавыбросить.

• Вторую луковицу очистить, мелко нарубить и спассеровать натоплёном масле до мягкости, около 5 минут. Рис промыть и отварить дополуготовности около 8 минут, откинуть в дуршлаг. Кинзу помыть,обсушить,мелконарубить.

•Добавить кфаршу рис, пассерованный лук, кинзу, соль и перец повкусу.Тщательновымешать.Скататьизфаршашарикиразмеромсгрецкийорех.

• Куриный бульон довести до кипения, положить в него шарики изфаршаиварить10минут.

• В отдельной миске растереть яичные желтки с лимонным соком.Снятьсупсогняи,постояннопомешивая,тонкойструйкойввестияично-

лимоннуюсмесь(важнонедопустить,чтобыжелткисвернулись).Подаватьсупгорячим,посыпавзеленью.

Аргентина

Небольшая морская рыба, родич корюшки. Другие названия:серебрянка, золотая корюшка. Добывается в северной частиАтлантическогоокеана.Мясобелое,нежноеиоченьвкусное,имеет,какиукорюшки, огуречный запах. Аргентину обычно жарят, отваривают илитушат.

Аришта-плов

Блюдоазербайджанскойкухни,пловсбараниной.Подробнеесм.–Плов.

Аришта-халва

Армянский десерт из вручную приготовленной яичной лапши,обжареннойипропитанноймёдом.


6яиц150гсахара3–4стаканапшеничноймуки0,5ч.л.содыщепоткасоли1лрастительногомасладляфритюра200млмёда250ггрецкихорехов


•Яйцаразделитьнабелкиижелтки.Белкивзбитьсполовинойсахаравпену,желткисоставшимсясахаромрастереть.Послеэтогоихсоединить,добавитьпросеяннуюмуку(столько,скольконужнодлягустого,плотноготеста)ссодойисолью,тщательноперемешать.Накрытьтестополотенцемиоставитьнаполчаса.

• Тесто разделить на несколько частей, раскатать каждую тонкимслоем,нарезатьввиделапши,пересыпатьмукойиподжаритьвкипящеммасле2–3минуты,затемвыложитьнабумажныеполотенца,чтобывпиталилишнийжир.

• Мёд довести до состояния слабого кипения, проварить 5 минут.Обжареннуюлапшусмешатьскипящиммедовымсиропомидроблёнымиорехами. Руками, пока масса не остыла, выложить на блюдо, разровнять,оставитьнанесколькочасов,азатемпосыпатьсахарнойпудройинарезатьквадратиками.

Аркас

Белорусскийдомашнийсладкийсырсдобавлениемизюма.

Времяприготовления:3,5часа

1,6лмолока200гпростокваши200гсметаны5яиц1ст.л.сахара150гизюмабезкосточекщепоткасоли


• Перемешать в кастрюле простоквашу, сметану и яйца дооднородности. Добавить молоко, промытый изюм и щепотку соли,перемешать. На среднем огне, время от времени помешивая, довести докипенияисразуснятьсогня.

• В большую миску поставить дуршлаг, застеленный марлей,сложенной в 2–3 слоя. Вылить содержимое кастрюли в дуршлаг, собратьткань,чтобыполучилсямешочек.Завязатьиподвеситьна15минут,чтобыстекласыворотка.

•Развязатьмарлю,добавитьвсырнуюмассусахар,перемешать.Сновазавязатьмешочекиподвеситьна3часаилиположитьподпресснатожевремя,еслихотитеполучитьсырплоскойформы.

•Готовыйсырподаватьсосметаной,ягодамииливареньем.

Арманьяк

Французский крепкоалкогольный напиток, производимый из белоговиноградного вина в провинции Гасконь. По вкусу напиток напоминаетконьяк, но производится в другой области Франции. Кроме того, уарманьякасвоя,независимаяистория.Первыеупоминанияобэтомнапиткепоявилисьза100летдоизобретениявискииза150допоявленияконьяка.Впрочем, на протяжении нескольких веков арманьяком называли простоспирт, полученный из винограда, выращенного на юго-западе Гаскони, илишьвXVIIстолетиинапитоксталивыдерживатьвдубовыхбочках,когдаониприобрелсвойклассическийвкус.

Арманьякподают,открывнемногозаранееидавнапитку«подышать»,внебольшихтюльпанообразныхбокалах.Вкачествеаперитиваегоможнопить со льдом, водой, соком. Арманьяк является превосходнымдижестивом,тоестьнапитком,подающимсяпоокончаниитрапезы.Оченьхорошо арманьяк сочетается с шоколадом и кофе, которые позволяютсмягчить спиртовой привкус напитка. Арманьяк подают к фруктовым ишоколаднымдесертам,атакжемногимблюдамместнойгасконскойкухни,например,фуа-граилимясупо-гасконски.

Армянскаякухня

Армянская кухня считается одной из древнейших в Азии и самойдревней в Закавказье. Из исторических источников известно, что армянеимели представление о процессах хлебопечения ещё 2500 лет назад.Традицииприготовлениямногихармянскихблюдостаютсянеизменнымиив наши дни, а некоторые древние способы приготовления, так же, как ипосуда (например, тапак) стали со временем использоваться соседниминародамиЗакавказья.

Принципы армянской, как и любой другой национальной кухни,сложились благодаря климатическим и природным условиям региона.Щедрая земля Закавказья преподносит свои многочисленные дары ипозволяет готовить из них разнообразные по составу блюда со сложнымвкусом и ароматом. С древности в армянской кухне большое значениеимелиразличныевидымясаиптицы–говядина,баранина,свинина,дичь,куры, индейки, гуси, утки. В армянской кухне встречаются сложные иредкиесочетанияпродуктовводномблюде,например,куриногоиоленьего

мяса. Мясо часто заготавливают впрок методами вяленья и копчения.Популярны блюда из речной рыбы, особенно местной гордости –ишханскойфорели, обитающей в озереСеван.Как и всюду в Закавказье,большоеместоврационезанимаютовощиифрукты,которыеупотребляютв сыром, сушёном, квашеном и маринованном виде. Самые популярныеовощи – это картофель, помидоры, перец, баклажаны, капуста, морковь,брюква,свёкла,щавель,шпинат,кабачки.Овощиобычнодополняютблюдаиз мяса и птицы, но также в готовке используются фрукты: айва, алыча,лимон, гранат, изюм, курага. В мясные армянские супы наряду скартофелемилуком,идутяблоки,айва,курага,грецкиеорехи,врыбные–кизил, в грибные – алыча, чернослив, изюм. Самостоятельные овощныеблюда в Армении готовят нечасто. В этом случае их основу составляютбаклажаны или бобовые, к которым добавляются другие овощи илифрукты.Чрезвычайнопопулярныразличныетравы,каккультурные,такидикорастущие.

Большое значение в армянской кухне имеет хлеб, а именно лаваш –тонкая лепёшка, выпекаемая в печи-тонире. Интересны и армянскиесладости–чащевсегоониготовятсянаосновеместныхфруктов.

Примечательно,чтоармянскаякухняизобилуетсложнымирецептами,требующимибольшогомастерстваизатратвремени.Веёарсеналенемалосложныхфаршированныхблюд,атакжетаких,частикоторыхготовятсяпоотдельности,азатемсоединяютсявоедино.

Самые распространенные способы готовки – в печи-тонире, где нетолько пекут хлеб, но также томят каши, коптят мясо и птицу, запекаютовощи;втолстостеннойглинянойпосудеитяжёлыхсковородах;науглях.

Важнейшиеблюдаармянскойкухни(валфавитномпорядке):[6]

Амич–птица,фаршированнаярисомисухофруктами.Аришта-халва–десертизяичнойлапши,пропитанноймёдом.Бозбаш–густаяпохлёбкаизбаранинысгорохом.Борани–жаренаякурицасовощамиилифасолью.Кололак–жареныеилиотварныемясныефрикадельки.Кчуч–горячееблюдоизбараниныскартофелемидругимиовощами.Кюфта–шарикиизотбитогоиотваренногофарша.Лагмаджо–лепёшкисмяснойначинкой.Мантапур–разновидностьпельменей.Плав–плов,которогонасчитываетсямножествовидов.

Суджух–плоскаясыровяленаяколбаса.Тжвжик–горячееблюдоизсубпродуктовиовощей.Толма–голубцыввиноградныхлистьяхилисладкомперце.Хаш–наваристыймяснойсуп.Хоровац–шашлыкизкрупныхкусковмяса.Чхртма–куриныйсупсяичнымижелткамиишафраном.

Арнакиклефтико

Греческоегорячееблюдо,«барашекпо-партизански».


1задняябараньянога(около2кг)3ст.л.оливковогомасла2головкичеснока300говечьегосыра1кгкартофеля4крупныеморковисушёныеилисвежиерозмаринитимьян200млсухогобелоговина


•Бараньюногувымыть,обсушить,отделитьмясооткостей,нарезатькрупными кусками, выложить в миску, посолить, поперчить, влитьполовинуоливковогомаслаиперемешать.

• Чеснок очистить, зубчики разрезать вдоль пополам. Сыр нарезатьбрусочками. Тонким длинным ножом проткнуть кускимяса в несколькихместахинафаршироватьчеснокомисыром.

•Картофельиморковьочистить,крупнонарезать,выложитьвмиску.Посолить,поперчить,заправитьоставшимсямаслом.

• В противень с высокими бортиками выложить внахлёст, чтобыможнозатембылозавернутьсодержимое,несколькоквадратовпергамента.В центр поместить куски баранины, вокруг разложить овощи, а такжеоставшиесясыричеснок.Бумагуплотнозавернуть.

•Аккуратно,чтобынеразвернулсяпакет,приподнятьегокрайивлитьв противень немного воды. Готовить в духовке при 180 °C в течение 2часов, регулярно подливая в противень понемногу воду. Готовое блюдоподатьпрямовбумаге,развернувеёсверху.

Ароматизаторы

Эссенции различных натуральных или искусственных веществ,предназначенные, в основном, для придания аромата изделиям из теста.Добавляютсяпонемногу,понесколькокапель,таккакобычнопроизводятсяв концентрированном виде. Добавленные в большом количествеароматизаторы могут забить собственный вкус и аромат того или иногоизделия из теста, поэтому добавлять их нужно с осторожностью, а привозможностилучшеиспользоватьдляароматизациинатуральныеспецииипряности. Наиболее распространенные ароматизаторы: лимонный,апельсиновый, ромовый, миндальный, кофейный, кокосовый, пуншевый,ванильный.

Ароматизированныемаслаиуксус

В кухнях многих стран, особенно в Средиземноморской,распространенымаслаиуксусы,настоянныенаразличныхтравах,специях,цедрецитрусовит.п.Этипродуктыотличноподходятвкачествезаправокдлясалатовинекоторыхдругихблюд,таккакпридаютимдополнительныйаромат.

Чащевсегомаслоилиуксуснастаиваютнаследующихингредиентах:Пряные травы: розмарин, тимьян, базилик, орегано, фенхель,

эстрагон.Специи: корица, гвоздика, бадьян, душистый перец, кардамон,

лавровыйлистимногиедругие.Ароматные овощи: чеснок, лук-шалот, перец чили, паприка,

сельдерей,хрен.Фрукты и ягоды:малина, вишня, лимон, лайм, апельсин и многие

другие.Для ароматизации можно использовать как один, так и несколько

ингредиентовсразу.

Способароматизациидляпряныхтрависпеций

Уксус или масло влить в кастрюлю из нержавеющей стали (не валюминиевую!) и прогреть на слабом огне, но не до кипения. Добавитьароматический ингредиент и дать полностью остыть, после чего извлечьветочкитравыилиспециишумовкой,разложитьпостекляннымбутылкамизалитьмасломилиуксусом,укупоривдляхранения.

Способароматизациидляовощей,фруктов,зелени

Овощи, фрукты или зелень подготовить, нарезать, затем с помощьюблендераиликухонногокомбайнасмолотьвпюре.Влитьпюревкастрюлюизнержавеющейстали,влитьуксусилимасло,перемешатьипрогреть,нонедоводитьдокипения.Перелитьвстекляннуюёмкостьдлянастаивания.Датьнастоятьсянесколькодней, затемпроцедитьи разлитьпобутылкам,укупоривдляхранения.

Способароматизациидлямолотыхспеций

Свежемолотые специи выложить в стеклянную бутылку или банку,залить уксусом или маслом, встряхнуть и оставить настаиваться. Когдаспецииосядутна дно, амаслоили уксус станет прозрачным, слить его вчистуюбутылкуиукупоритьдляхранения.


Ароматизированное масло или уксус лучше всего хранить в тёмномпрохладномместе.

Арнаут

Украинскаябулочкаизпшеничноймуки.

Арросконпойо

Испанское и латиноамериканское блюдо из риса, курицы, овощей,чеснока,оливковогомасла,душистыхтравипряностей.Жёлтыйцветемупридаётшафран.


4куриныхокорочка1ст.л.оливковогомасла50гкопчёногоокорокаиливетчины1небольшаялуковица2–3зубчикачеснокапо1небольшомусладкомуперцу,зелёномуикрасному150гпомидоров1ст.л.томатнойпасты400–500млкуриногобульона1стакандлиннозёрногорисащепоткашафранаили0,25ч.л.куркумызеленьпетрушкидляподачисольиперецповкусу


• Куриные окорочка разрезать на голени и бёдрышки, посолить ипоперчить, обжарить на хорошо разогретом оливковом масле в глубокойсковородеилисотейникедорумянойкорочки.Переложитьвмиску.

• Положить в жир на сковороде нарезанные кубиками окорок иливетчинуилук,мелконарубленныйчеснок,обжаритьнасреднемогнеоколо2 минут, помешивая. Добавить нарезанный кубиками сладкий перец иготовить ещё 3–4 минуты. Добавить нарезанные кубиками помидоры итоматнуюпасту,влитьбульон,посолитьипоперчить.Добавитьнастоянныйвнебольшомколичествеводышафранилисухуюкуркуму.

• Всыпать в сковороду с приготовленной основой рис, сверхуразложитькускикурицы.Неплотнонакрытькрышкой,чтобывыходилпар,итушить,неперемешивая,наслабомогнеоколо20минут,доготовности

риса.•Снятькрышку,отложитькускикурицы,рисперемешать.Разложить

потарелкамрисипо2кусочкакурицынапорцию.Приподачепосыпатьрубленойпетрушкой.

Артишок

Многолетнее травянистое растение из семейства Астровые.ПроисходитизСредиземноморья.УжевДревнейГрециииРимеартишоквысокоценилизаеговкусовыесвойстваисчиталимощнымафродизиаком.Сейчасартишокипопулярнывовсёммире,выращиваютсяониивЕвропе,и в Америке. Так, практически все артишоки на американском рынкепроисходятизКалифорнии.Небольшойгородокэтогоштата–Кастровилл– даже претендует на громкое звание «мировой столицы артишоков».Каждый год там избирается Королева артишоков. Самой известнойобладательницей этого титула была Мэрилин Монро, которая сталаКоролевойартишоковв1949году.

Полезныесвойстваартишокаобъясняютсяегосоставом.Внёммногобелковиклетчаткиисовсемотсутствуетжир,поэтомуартишокпопуляренв диетическом питании. Артишок богат витаминами группы В, С. В его

составетакжеобнаруженредкийвитаминК,которыйучаствуетвсинтезебелков и играет важную роль в обмене веществ. Артишок содержитзначительное количество калия, фосфора, кальция, натрия, железа.Специалисты считают, что артишок благотворно влияет напищеварительную систему, нормализует функции печени (чтонеудивительно, учитывая, что артишок – близкий родственникрасторопши), желчного пузыря и почек, снижает уровень холестерина имочевины. Его рекомендуют как средство, предупреждающее развитиеатеросклероза.Крометого,онэффективнопомогаетприаллергии.

В зависимости от степени спелости, артишоки готовятся по-разному.Так, мелкие артишоки, размером не более куриного яйца, съедобныполностью – их обычно добавляют в свежем виде в салаты, нарезавтонкимиломтиками,иногдапредварительнопогрузивненадолговмаринад.Артишокисреднейспелостиобычноконсервируютилимаринуют,атакжежарят и готовят на гриле. Крупные артишоки, размером с апельсин,съедобны частично: перед готовкой их обрабатывают, удаляя жёсткиекончики чешуек, затем отваривают или обжаривают, а едят, отрывая поодной чешуйке, обмакивая в соус и съедая с них мякоть; у зрелыхартишоков съедобна также сердцевина. Раскрывшиеся артишокинесъедобны.

Наосновеартишоковготовятсяразличныезакуски,какгорячие,такихолодные, артишоки добавляют в пасту и пиццу, используют в тушёныхблюдахирагу,фаршируют.


В зависимости от того, каким образом вы хотите приготовитьартишоки, их нужно выбирать, прежде всего, по размеру.Мелкие можноестьцеликом,втовремякаккрупныесъедобнылишьчастично.Артишокиразных сортов могут быть светло– и темно-зелёными, а также иметьфиолетовыйоттенок.Главныйкритерийихсвежести–упругость.Свежиеартишоки плотные, довольно твёрдые, с упругим стеблем. Если кончикичерешковчёрныеилитёмно-коричневые, внешнеартишоккажетсявялымилиимеетжелтоватыйоттенок,астебельсильноподсох–оннесвежий.


Артишок относится к овощам, в которых полезные вещества быстроразрушаются, поэтомулучшевсего готовить его свежим, в деньпокупки.Если всё же требуется сохранить артишоки, то их следует завернуть вбумажныйпакетиубратьвхолодильниквотделениедляовощей–тамонимогутхранитьсяоколо1недели.Заморозкуартишокнепереносит.


Крупныеартишокипередприготовлениемтребуютособойподготовки,аименно:

1.Отрезатьстебельартишокаусамогооснования.Положитьартишокнарабочуюповерхностьнабокиотрезатьверхушкупримернона3см.

2.Спомощьюножаиликухонныхножницобрезатьжёсткиекончикивнешних чешуек. Все срезы обработать лимонным соком, чтобы они непотемнели.

3. Жёсткие волоски из сердцевины проще убрать уже послеотваривания,выскребаяихчайнойложечкой.

1

2

3

Артишокинапаруссоусомайоли


4крупныхартишока1ст.л.лимонногосока1ст.л.оливковогомасладолькилимонадляподачи200 г соуса айоли (см. рецепт на стр. 49) или домашнего

майонезасольповкусу

Калорийность:артишоки–23ккал,соуйсайоли–790ккал

•Артишокиобработать(см.Подготовка).Вкастрюлюсовставкойдляварки на пару налить горячую воду (около 2 стаканов) и довести докипения. Артишоки сбрызнуть лимонным соком, посолить, выложить вовставкудляваркинапарудонышкамивверхиготовитьоколо15минутилидомомента,когдаверхниечешуйкинебудутлегкоотделяться.

• Готовые артишоки выложить на блюдо, сбрызнуть оливковыммаслом. В середину блюда поставить миску с соусом айоли, дополнитьдолькамилимонаиподавать.Каквариант,можновыложитьнанебольшиепорционныетарелкипо1артишокуидополнитьмаленькоймисочкойсоусаипаройдолеклимона.

Архи

«Молочная водка», распространённый в основном среди народовМонголиииЮжнойСибириспиртнойнапиток,получаемыйдистилляциейкислогомолока.

Асадо

Самое популярное в Аргентине блюдо, мясо, жаренное на вертеле.Примечательно,чтоготовятасадопотрадициитолькомужчины,авлюбомресторанедляэтогодержатспециалиста–асадора.Касадообычноподаютперечныйсоусчимичурри.

На4порцииВремяприготовления:15мин+маринованиеизапекание

1кгговядины(например,рёбер)80млсветлогопива80млрафинированногооливковогоилирастительногомасла1,5ст.л.тростникового(коричневого)сахара1ст.л.горчицы0,5ч.л.молотойкорицы1ст.л.мёда3зубчикачеснока1веточкарозмаринасольиперецповкусу


• Приготовить маринад. Смешать пиво, масло, сахар, горчицу, мёд,измельчённыйчеснокимелконарубленныеиголочкирозмарина.Добавитьсольиперецповкусу.

• Мясо нарезать крупными длинными кусками и замариновать вприготовленнойсмесиминимумна1час.

• Приготовить замаринованную говядину на гриле или, как вариант,запечь в духовке при температуре около 130 °C в течение 5–6 часов,переворачиваякаждыйчас,чтобымясосталооченьмягким.

Асафетида

Травянистое растение из семейства Зонтичные, чей высушенныймлечный сок с сильнымчесночно-луковым запахом, которыйпродаётся вмолотомвиде,используетсякакпряностьвразличныхазиатскихкухнях.Виранской,афганскойикурдскойкухняхонавходитвсоставмясныхблюд,восновном из баранины. В индийской и яванской кухнях асафетидаприменяется в рисовых, бобовых и овощных блюдах. В России этапряностьпочтинеизвестна.

Аспик(французскоезаливное)

Холодное блюдо из мяса, птицы, дичи, языка, рыбы илиморепродуктов,залитыхпрозрачнымжелеизконцентрированногобульонас высоким содержанием глютина (натурального животного клея,выделяемого при варке). Бульон для аспика может быть подкрашеншафраном, куркумой и лимонной цедрой. От русского холодца аспикотличаетсятем,чтобульондлянегообязательноосветляется,например,спомощьюяичногобелка,чтобыдобитьсяидеальнойпрозрачностижеле.

Ассорти

Специально подобранная смесь однородных продуктов, например,наборшоколадныхконфетилисушисразнойначинкой,предназначенныйдля того, чтобы дать возможность попробовать одновременно большеоттенковвкуса.

Атала

Узбекскийсуп,популярныйблагодаряегопитательности.Впереводесузбекского«атала»–этомучнаяпохлёбка,болтушка.Идействительно,суппредставляет собой разновидность очень жидкого мучного соуса сдобавлением яиц. В узбекском языке даже есть поговорка «От аталы зубсломал»,означающаячеловека,которомусильнонеповезло.


1стаканпшеничноймуки4ст.л.топлёногобараньегожира1,5лводы2яйцасоль


•Мукупросеять.Разогретьвсковородебаранийжир,всыпатьмукуипассеровать до золотистого цвета (но не до коричневого!). Охладить.Добавитькмукестаканхолоднойводы,размешатьдооднородности.

• Вскипятить в кастрюле оставшуюся воду и тонкой струйкой,постоянновымешивая,ввестиразведённуюмуку.Варитьнаслабомогне10минут.

• Взболтать яйца и при постоянном помешивании ввести в суп.Посолить,слегкапрогреть(недоводядокипения)иснятьсогня.

Атле

Металлическая шпажка, которой к блюду (обычно к холодному)прикрепляютсяукрашения.

Аустер(ойстер)

Коктейль,предназначенныйдлясмягчениясимптомовпохмелья.Своёназвание получил из-за того, что чем-то напоминает устрицу благодаряцелому,нерастекшемусяяичномужелтку.

На1порцию5капельрастительногомасла1сыройяичныйжелток10–15капельводкиилидругогокрепкогоалкоголя1ч.л.томатнойпастыиликетчупа1ч.л.свежевыжатоголимонногосоканесколькокапельсоусатабаскоилиострыйкрасныйперецдолькалимонасольповкусу

• Небольшой бокал ополоснуть растительным маслом, чтобы на егостенкахобразоваласьплёнкаижелтокнеприлип.

•Аккуратновылитьвбокалжелток,стараясь,чтобыоннерастёкся.• Добавить водку, томатную пасту или кетчуп, лимонный сок, соус

табаскоилиперец,посолитьповкусу.•Выпитьзалпом,закуситьдолькойлимона.

Афродизиаки

Вещества, которые усиливают влечение и разжигают любовнуюстрасть. Название происходит от имени греческой богини любвиАфродиты.

С древнейших времен люди верили, что существуют такие средства,которые способны разжечь любовный пыл. Упоминание о подобныхвеществахипродуктахсодержатсявдревнейшихкитайских,индийскихигреческих трактатах. Действительно, существует фактор воздействиянекоторыхпродуктовпитаниянаорганизмчеловекатакимобразом.

Так, в Китае издавна в пищу используют морепродукты, а такжеспеции, которые являются кладезем полезных веществ, в том числе, каксчитается,иафродизиаков.

Нашипрадедыдляповышениясексуальнойфункциииспользовалидляприготовленияблюдлук,листьясельдерея,атакжемёдияйца.

Существуют и довольно любопытные исторические факты. Так,известно, что Наполеон перед любовными утехами съедал большоеколичество гигантских устриц, привезенных с берегов Японии. КорольФранции Генрих IV выпивал каждый вечер несколько граммов коньяка сразболтаннымвнёмяичнымжелтком.

В настоящее время существует целый список афродизиаков,благотворное действие которых на организм человека доказано иподтверждено специалистами, однако однозначно верить, что все ониспособнытворитьчудесавлюбовнойсфере,всёженестоит.

Темнеменее, вот список продуктов, которые в наши дни считаютсяафродизиаками.

Фрукты и овощи: абрикос, авокадо, айва, апельсин, артишок,баклажан, банан, бобовые, брокколи, гранат, грейпфрут, грецкий орех,земляника, белокочанная капуста, картофель, каштан, клубника, кокос,кунжут, лайм, салат-латук, спаржа, лимон, зелёный лук, манго, миндаль,мускатныйорех,оливки,перецчили,помидор,свёкла,топинамбур,хрен.

Травы и специи: алоэ, анис, базилик, ваниль, гвоздика, горчица,душица, жасмин, женьшень, зира, имбирь, кардамон, кориандр, корица,тмин, лаванда, лакрица, майоран, мак, можжевельник, мята, петрушка,полынь, роза, розмарин, рута, сельдерей, тимьян, тмин, укроп, фенхель,хрен,цикорий,чабер,шалфей,шафран,эстрагон,эхинацея.

Злаковые:гречиха,овёс,полба,пшеница,рис.Напитки: арманьяк, виноградное вино, виски, водка, какао, коньяк,

кофе,ликёр,пиво,пунш,ром,текила,капучино.Деликатесы: икра, креветки, лосось, мидии, миноги, морской

гребешок,угорь,улитка,устрицы,шоколад.Другиепродукты:перепелиныеяйца,мёд,курага.

Ахобланко

Традиционный холодный испанский суп, похожий на гаспачо, но бездобавления томатов. Типичное блюдо Гранады, Малаги и Эстермадуры.Основныхингредиентовуахобланкочетыре:вода,оливковоемасло,чеснокихлеб,такжемогутдобавлятьсямолотыйминдальиуксус.

Ежегодно 2 сентября в городке Альмачар в провинции Малагапроходитфестивальахобланко.

На6порцийВремяприготовления:2,5часа

200гминдаля150гмякишабелогохлеба2стаканахолоднойводы125млоливковогомасла3зубчикачеснока2ст.л.хересногоилибальзамическогоуксусабелыйвинограддляподачисольповкусу


•Миндальбланшироватьвкипящейводе3минуты,затемвыложитьвдуршлаг и промыть под холодной водой. Перетирая руками, очистить откожицы.

•Вчашублендеравыложитьнарезанныйкубикамихлеб,залитьводойи уксусом. Дать размокнуть, затем добавить миндаль, соль по вкусу,очищенный и нарезанный чеснок и оливковое масло. Взбивать несколькоминутдосовершеннооднородной,гладкойконсистенции.

•Охладитьвтечение2часоввхолодильнике.Подаватьвмискахилистаканах,украсивполовинкамивиноградинбезкосточек.

Ацидофилин

Кисломолочный продукт, который изготавливается методомсквашивания пастеризованного коровьего молока с помощью особыхбактерий (ацидофильная палочка, кефирные грибки, молочнокислыйстрептококк).

АцидофильнаяпалочкабылаоткрытавРоссиивначалеХХвека,авовремена СССР налажен промышленный выпуск этого ценного продукта.Дляполученияацидофилинапастеризованноекоровьемолокосквашиваютпри температуре не ниже 32 °C в течение 10–12 часов. Как и другиекисломолочные продукты, ацидофилин усваивается организмом человекагораздо лучше, чем обычное молоко, за счёт ферментации лактозы.Поэтому этот продукт используют в лечебном и диетическом питании, втом числе детском, лечат им дисбактериоз. Учёные выяснили, чтоацидофильная палочка, в отличие от болгарской палочки, которуюиспользуютдляпроизводстванатуральныхйогуртов,можеткакое-товремяжить в кислой желудочной среде и вырабатывать при этомантибиотические вещества, которые подавляют воспалительные игнилостные процессы, улучшают обмен веществ, восстанавливаютиммунитетивозбуждаютсекрециюжелудочногосокаипищеварительныхферментовподжелудочнойжелезы.

Ачик-чучук

Популярный салат узбекской кухни, который в Ферганской долиненазывается «шакараб». Готовится из свежих овощей и подаётся какдополнениекплову.


5–6среднихспелыхпомидоров3среднихкрепкихогурца2небольшиелуковицы1маленькийострыйкрасныйперец1небольшойпучокбазиликасоль


• Помидоры и огурцы вымыть, нарезать тонкими кружочками. Лукочистить, нарезать тонкими кольцами, промыть холодной водой. Острыйперец очистить от семян, мелко нарубить. Базилик промыть, обсушить.Отделить листочки, оставить несколько для украшения, остальныенекрупнонарезать.

• Все овощи и зелень выложить в глубокую миску, перемешать,посолитьповкусу,украситьлисточкамибазилика.

Ачма

Грузинский слоёный пирог с сыром. Отличается от других тем, чтосырдляачмыдолженбытьсолёным,атонкоедомашнеетесто–пресным.Дляначинкииспользуетсясулугуни,осетинскийсырилиихсмесь.Тестодляачмыпохоженапельменное.


Длятеста5яиц250млводы1кгпшеничноймукищепоткасолиДляначинки1кгсулугуниилисмесисулугунисбрынзой350гсливочногомасла450гсметаны


• Приготовить тесто: яйца взбить, добавить к ним воду, просеяннуюмукуисоль.Вымеситьтестодооднородности.Разделитьегона8частей,сделаводнучастьнемногобольшеостальных.

•Сформоватьизкаждойчаститесташарик.Оставитьна10минутдлярасстойки. Затем с силой отбить шарики теста об стол. Очень тонкораскатать их в большие круги. Пласт большего размера выложить напромасленныйпергамент,смазатьчастьюрастопленногосливочногомасла.

• Остальные пласты опускать по очереди в кипящую воду на 10–15секунд, затем сразу же перекладывать в миску с холодной водой ираскладыватьнабумажномполотенце.

• Сыр или смесь сыров натереть на тёрке, смешать со сметаной и споловинойоставшегосямасла.

• На пласт сырого теста положить стопкой 4 отваренных пласта,каждый обильно смазывая маслом. Сверху выложить половину сырнойначинки.

• Положить ещё 3 пласта теста, также промазывая их маслом.Разложить оставшуюся начинку. Загнуть края сырого теста наверх.Разогреть духовку до 200 °C. Накрыть ачму последним пластом. Сверхуположить лист фольги. Выпекать в духовке 15 минут, затем уменьшитьтемпературу до 180 °C, снять фольгу и выпекать ещё 10 минут, чтобыобразоваласьрумянаякорочка.

Ашук(ахцан)

Армянская холодная закуска, ассорти свежих или маринованныховощей, используемых как гарнир к мясу, сыру или как дополнение ктёплому лавашу. Главная особенность ашука – овощи для него неизмельчаются, а подаются целиком, каждый едок выбирает сочетаниеовощейиихколичествосамостоятельно.Существуютдвавариантасалата–летнийизимний.Взимнийвходятмаринованнаявсвекольноммаринадебелокочанная капуста, маринованный дикий лук, солёные маслины исвежий зелёный лук. В летний вариант обычно входят зелёный лук,молодойчесноксзеленью,базилик,портулак,мята,эстрагон,чабер,кресс-салатидругаязелень.

Ашуре(ашура)

Турецкий десерт из риса с пшеницей, нутом, орехами, свежими исухими фруктами. Согласно легенде, рецепт этого сладкого кушаньяпоявился благодаря библейскому Ною: когда вода спала, и Ной со своейсемьёйвышелизковчегана горуАрарат,радуясьокончаниюнаводнения,они собрали всё, что оставалось в ковчеге, и приготовили именно такоеблюдо.В нашидни без ашуре, или «десертаНоя», не обходится ни однотурецкое праздничное застолье. Готовить его принято в каждом доместраны на окончание Курбан-байрама в месяц благодарения. Ещё вовременасуществованияОсманскойимперииашуресчиталсялекарствомотвсех недугов. И по сей день диетологи, эндокринологи и другиеспециалисты настоятельно рекомендуют регулярно употреблять однупорцию ашуре в день. Данное блюдо рекомендуется для детей, питаниюкоторых должно уделяться особое внимание. По единогласному мнениюспециалистоввобластидиетическогоисбалансированногопитания,ашуреявляется блюдом, которое содержит оптимальные для человеческогоорганизмадозыпротеина,глюкозыижелеза.

На8порцийВремяприготовления:2часа+замачивание

150гзёренпшеницы200гнута100гфасоли2,5лводы0,5стаканариса1апельсинпо0,5стаканаизюма,кураги,сушёногоинжира400гсахарагорстьизмельчённогогрецкогоорехагорстьизмельченныхнесолёныхфисташекмолотаякорицаизёрнагранатадляподачи


•Замочитьнаночьпоотдельностипшеницу,нутифасольвхолодной

воде.Затемводуслить,всёпромыть,варитьнутифасоль,заливихсвежейводой,насреднемогнеоколо1часа,пшеницу–1,5часа.

• Отваренные ингредиенты сложить в кастрюлю и залить водой.Добавитьрис,поставитьнанебольшойогонь,довестидокипенияиварить15минут.

• Добавить цедру апельсина, выжать из него сок, положить курагу,изюм,инжир.Готовитьещё15минут,вконцедобавитьсахар,перемешатьдоегорастворения.

• Перед подачей посыпать ашуре дроблёными орехами и зёрнамиграната.

Аэрогриль

Кухонный прибор, в котором пища готовится с помощью потоковгорячеговоздуха.Пикегопопулярностипришёлсянаначало2000-хгодов.Он был изобретён в середине 80-х годовХХ века вСШАпод названием«конвекционнаяпечь»,атермин«аэрогриль»позднеепридумаливРоссииторговыепредставителиоднойизведущихмировыхмарокэтогоаппарата.Аэрогриль состоит из большой чаши из толстого стекла, крышки совстроенным ТЭНом и вентилятором, а также с панелью управления свнешней стороны. Продукт в нём располагается на решётке-подставке.Горячийвоздухпоступаетповсемнаправлениямчашисверхувниз,азатемснизувверхквентилятору.Такимобразом,создаютсявихревыевоздушныепотоки,вкоторыхиготовитсяпища.Ваэрогриле,восновном,готовятмясои птицу, запекают овощи, поджаривают продукты без масла, делаютвыпечкувформах,стерилизуютпосудудляконсервирования,сушатовощи,фруктыиягоды.

К достоинствам аэрогриля относится то, что он с успехом можетзаменитьсобойтостер,ростеринебольшуюдуховкусконвекцией.Пищувнём можно готовить без добавления жира, она прожаривается болееравномерно, чем, например, на сковороде. Время готовки и температуразадаютсяспомощьюпанелиуправления,иконтролироватьихвпроцессеготовки не нужно. Готовить можно практически в любой посуде:керамической,металлической,стеклянной.

Недостаткиуаэрогрилятожеесть.Этодовольногромоздкийприбор,

занимающий много места на кухне. При этом объём чаши у него несравним с объёмом стандартной духовки – он намного меньше. Всепродуктывнёмготовятсядольше,чемтрадиционнымиспособами.Требуетбольшихзатратэлектроэнергии.Сильнонагревается,поэтомунебезопасенвобращении.Большуюстекляннуючашутрудномыть.

Аэрофритюрница

Современный кухонный прибор, объединяющий функции духовки сконвекцией, тостера, сковороды и гриля. Готовит привычные блюда бездобавления большого количества масла. Имеет несколько различных поконструкции моделей. Одна снабжена решётчатым ковшом, в которомпродукты готовятся равномерно, необходимая температура достигаетсяразогревом верхнего и нижнего ТЭНов, а горячий воздух циркулируетвнутри, обеспечивая равномерное распределение жара. Другой вариантобладает функциями аэрогриля и имеет лопасть для перемешивания,благодарячемупродуктыготовятсяравномерносовсехсторон.

notes

Примечания

1Рецептыэтихблюдищитевсоответствующихтомахэнциклопедии.

Кулинарная энциклопедия. Том 1. А (А ля карт –...

Documents