Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) ·...
TRANSCRIPT
![Page 1: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/1.jpg)
![Page 2: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/2.jpg)
Annotation
В 24 томе: как готовить оладьи и омлеты; всё об опятах, огурцах иоливках; что такое овдух, овришта и окури; какие блюда приготовить изокуня и омуля; классические рецепты овсяного печенья и салата оливье;какое блюдо укрепляетмужскую силу испанцев; чемизвестеншеф-поварДжеймиОливеримногоедругое.
Кулинарнаяэнциклопедия.Том24.О(Облепиха–Опёнок)
Облепиха
КексысоблепихойВареньеизоблепихисбазиликомСладкийсоусизоблепихииапельсиновЧайсоблепихойимёдом
ОвдухОвечийсыр
РулетикиизцукинисовечьимсыромизеленьюГреческийпирогсошпинатомимягкимовечьимсыром
Овёс
ОвсяноемолокоОвсяныйсупнамясномбульоне
Овсянаякаша(овсянка)
ОвсянкаклассическаяанглийскаяОвсянка«Геркулес»сягодамиОвсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей всковородеОвсянкабезваркиизхлопьев«экстра»
Овсянаямука
ОвсяныеоладьисбананомОвсяноепеченье
![Page 3: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/3.jpg)
РассыпчатоеовсяноепеченьеХрустящеепеченьеизовсяныххлопьев
Овсяныехлопья
ГранолаОвсяныйкисель
Овсяныйкисельпо-эстонскиОвсяныйкисельпо-русски
Овсяныйкорень
Крем-супизовсяногокорнясчеснокомОвсяныйпирогОвоскопОвощерезкаОвощечисткаОвощи
Салат из овощей с маринованным луком и рыжиковыммасломОвощнаязакускасароматнойзаправкойОвощнойсуп-пюреЗапечённыеовощисбальзамическимуксусом
ОвощнойбульонОвриштаОвшалаОгузокОгурец
СалатизогурцовскинзойОгуречникМоравскийогуречныйсуп
ОгуречнаятраваО-де-виОджахуриОдноразоваяпосудаОдуванчик
Салатсодуванчиками
![Page 4: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/4.jpg)
СупсощавелемиодуванчикамиКофейныйнапитокизкорнейодуванчика
Оковалок
СтейкиизоковалкасжареныммолодымкартофелемОкономи-якиОкорок
АнглийскийрождественскийокорокОкраОкрошка
ОкрошканахлебномквасеОкрошкапо-татарски
Окунь
РыбацкийрулетизокуняОкуньпо-бенгальскиФилеокуня,запечённоевтесте
ОкуриОладьи
ОладьипшеничныеОладьишоколадныесбананамиикарамельнымсоусомОладьиизтыквысовсяноймукой
Оленина
ОленинасклюквеннымсоусомОливер,ДжеймиОливки
СалатсоливкамиИтальянскийрыбныйсупсоливкамиХлебссыром,оливкамиичесноком
Оливковоемасло
ОливковоемаслостравамииспециямиЛимонныйпирогсрозмариномиоливковыммаслом
Оливье
![Page 5: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/5.jpg)
ОлоросоОльяподридаОмарОмлет
ОмлетсгрибамиОмлет,запечённыйспомидорамиМногоцветныйомлетстунцом
Омуль
Омуль,запечённыйскартофелемипомидорамиУхаизомуляПирогсомулем
ОнарОнигири
ОнигирислососемОнигирисбонито
Опара«Опера»Опёнок
МаринованныеопятаПастасопятами
Оплатки
![Page 6: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/6.jpg)
Кулинарнаяэнциклопедия.Том24.О(Облепиха–Опёнок)
Руководительпроекта:ОльгаИвенскаяСоставители:НадеждаБондаренко,НатальяШинкарёваФотографы:ПавелЛеляев,ИринаЗавьяловаКонсультант:шеф-поварСергейБолотов
©АО«Издательскийдом«Комсомольскаяправда»,2016© При подготовке макета использовались материалы фотобанков
ShutterstockиDepositphotos
![Page 7: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/7.jpg)
ОблепихаЯгодыкустарникасемействаЛоховые.Латинскоеназваниеhippophaes
(от hippos – «лошадь» и phaos – «блеск») эта ягода получила ещё вовременаДревнейГреции,тамотваромизлистьевоблепихипоилилошадей,отчегоунихбылакрепкаяилоснящаясяшкура.Примерновтожевремядревнегреческими лекарями были открыты целебные свойства ягодоблепихи.
Растётоблепиханавсехконтинентах,ипрактическивкаждойстранеиспользуется как ценная лекарственная ягода. В Китае и Пакистане извысушенных ягод облепихи готовят порошок, который помогает отрасстройстважелудка,вИндиииБирмеизнеёделаютосвежающийчай,вКанадеоблепихуиспользуютдляпроизводствадесертов.
В России облепиха издревле считается ягодой «от ста болезней». ВСибиричайиззамороженныхягодоблепихиготовилиещёвXVвеке.
Ягоды облепихи содержат более 30 витаминов. Входящие в составоблепихи фолиевая кислота, стронций и молибден делают её оченьполезной ягодой для беременных и кормящих матерей. Употреблениеоблепихи способствует укреплению кровеносных сосудов, улучшаетмежтканевый обмен и предупреждает старение. Последние исследованияпрепаратов,изготовленныхнаосновеоблепихи,показали,чтоонаспособнапредотвращатьиоблегчатьлечениенекоторыхопухолевыхзаболеваний.
В облепихе большое количество витамина Е, он стимулирует работувсехвнутреннихоргановижелезвнутреннейсекреции.
Используютвсечастирастения.Листьяимолодыеветочкизавариваюткак чай, кору высушивают и добавляют в настойки и наливки, цветы имолодые почки сушат и перетирают в порошок, затем применяют какприправу. Из протёртых ягод облепихи готовят облепиховое масло, онообладает уникальными заживляющими качествами. Однако само по себемаслонесъедобно,использоватьегоможнотолькокакнаружноесредство.
В кулинарии из ягод облепихи готовят варенья, джемы, соусы ивыпечку. Из облепихи варят компот, морс и сбитень. Её используют какначинкувпирогииблинчики.
![Page 8: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/8.jpg)
![Page 9: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/9.jpg)
Каквыбирать
Сбор ягод облепихи можно начинать с июня. При покупке свежейоблепихи важно следить, чтобы ягоды не были покрыты плесенью. Чемярчеокраскаоблепихи–темкислееягода.
Какхранить
Облепихаоченьхорошосохраняетсявсвежемвиде.Воткрытойтаре,прикрытаялистьями,ягодаможетпролежатьдо2месяцев,иногдаеёнужнопересыпатьиперебирать.Такжееёможновысушитьилизаморозить.Ноипередсушкой,ипередзаморозкойеёнеследуетмыть.
![Page 10: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/10.jpg)
Кексысоблепихой
На6–8шт.Времяприготовления:50мин
200гзамороженнойоблепихи100гсливочногомасла+длясмазывания100гсахара3яйца180гпшеничноймуки2ч.л.разрыхлителятеста
Калорийность:322ккал
• Облепиху разморозить и блендером размолоть в однородное пюре.Пюрепротеретьчерезсито.
• Размягчённое масло взбить с сахаром, по одному добавлять яйца,каждыйразтщательновзбивая.
• Муку смешать с разрыхлителем, просеять в тесто и быстроперемешать.
• Формы для выпечки кексов смазать сливочным маслом, наполнитьтестомнадветретиобъёма.
• Выпекать кексы в духовке при 180 °C около 15 минут. Готовностькексовпроверитьзубочисткой.
•Достатькексыиздуховки,извлечьизформиполностьюохладитьнарешёткепередподачей.
![Page 11: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/11.jpg)
![Page 12: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/12.jpg)
Вареньеизоблепихисбазиликом
Времяприготовления:9–10часов
500гоблепихи600млводы750гсахара1среднийпучокбазилика
Калорийность:210ккал
• Ягоды перебрать, промыть под проточной холодной водой иобсушить.
• В воду всыпать сахар, поставить на средний огонь и довести докипения.Убавитьогоньдослабогоиваритьсироп10–15минут,постояннопомешивая.
•Горячимсиропомзалитьоблепихуиоставитьна3–4часа.•Базиликпромыть,обсушить.•Процедитьоблепиху.Всироппоместитьбазиликиваритьнасреднем
огне 10–12минут, не допуская активного кипения. Снять сироп с огня ипроцедить.
•Впроцеженныйсиропдобавитьягодыипоставитьнаоченьслабыйогонь.Варить,помешивая,2–3часа.Еслиягодысталиопускатьсянадно–вареньеготово.
• Оставить варенье в той же таре до полного охлаждения. Затемразлитьпоподготовленнымбанкамиплотноукупорить.
•Хранитьвсухом,тёмномипрохладномместе.
![Page 13: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/13.jpg)
![Page 14: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/14.jpg)
Сладкийсоусизоблепихииапельсинов
Времяприготовления:20мин
100гоблепихи1крупныйапельсин150гсахара0,5ч.л.молотойкорицыщепоткакуркумы
Калорийность:178ккал
• Ягоды промыть под проточной водой, дать воде полностью стечь.Блендеромразмолотьоблепихуводнородноепюре.
• С апельсина при помощи мелкой тёрки снять цедру, из мякотивыжатьсок.Соединитьсоксцедройинасреднемогнедовестидокипения,добавить сахар. Варить до полного растворения сахара, не допускаяактивногокипения.
• Горячий сироп соединить с пюре из облепихи, добавить корицу икуркуму.Тщательноперемешатьиоставитьна10минут.
•Подаватьсоускблинам,оладьямиливафлям.
![Page 15: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/15.jpg)
![Page 16: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/16.jpg)
Чайсоблепихойимёдом
На3–4порцииВремяприготовления:25мин
150гсвежейилизамороженнойоблепихи2ст.лчёрногокрупнолистовогочая600млводы2ст.л.мёда
Калорийность:41ккал
• Облепиху перебрать, очистить от мусора и плодоножек. Промытьягодыподпроточнойводой,датьводеполностьюстечь.
•Отделить треть ягод, остальные размять в пюре.Пюре выложить взаварочныйчайник,добавитьчай,залитькипятком.Чайникплотноукутатьиоставитьна7–10минут.
•Чайпроцедить,добавитьцелыеягодыоблепихиимёд.Оставитьещёна2–3минутыиподатьнастол.
![Page 17: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/17.jpg)
![Page 18: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/18.jpg)
ОвдухАзербайджанский холодный суп на основе катыка, традиционного
кисломолочногопродукта(см.Катык).ВсамомАзербайджанеегоготовяткаклетнееблюдобезмяса,азаегопределамиможновстретитьвариантыовдухасотварнойговядиной.
На4порцииВремяприготовления:15мин
4стаканакатыка4–5среднихогурцов1пучокредиса4сваренныхвкрутуюяйца1большойпучокзелёноголука1пучоккинзы1пучокбазилика1пучокукропасольповкусу
Калорийность:37ккал
•Катыкразвестиводойдосостоянияжидкогокефира,охладить,влитьвкастрюлюилиглубокуюмиску.
• Огурцы и редис очистить и нарезать на мелкие кубики. Яйцаочиститьиразрезатьнадольки.
• Зелёный лук, кинзу, базилик и укроп промыть, стряхнуть воду имелконарубить.
• Все ингредиенты добавить в миску с катыком, перемешать ипосолитьповкусу.
•Подаватьсупхолодным.
![Page 19: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/19.jpg)
![Page 20: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/20.jpg)
ОвечийсырОвечье молоко традиционно используется на Северном Кавказе, в
СреднейАзии,ЗакавказьеиКрыму,адляжителейстранБлижнегоВостока,Греции и Италии оно по важности не уступает коровьему. За рубежомвыведены особые породы овец, которые за период лактации (около 5месяцев)способныдаватьдо150лмолока.Ноиз-заспецифическогозапахаовечье молоко редко употребляют в цельном виде. Обычно из негоизготавливаютразличныекисломолочныепродуктыисыры.
Сыр из овечьего молока производится теми же способами, что и изкоровьего. Известны как рассольные овечьи сыры типа брынзы, так итвёрдыесычужные,сдлительнымсрокомвызревания.Изовечьегомолокаделаютисырысплесенью.Илисырыснастолькоплотнойструктурой,чтопередупотреблениемихнужноразмачивать,как,например,курдскийсыравшари.
Овечий сыр – это диетический продукт, обладающий лечебнымисвойствами.Несмотрянавысокуюжирность(внекоторыхвидахдо70%)икалорийность,сырименноизовечьегомолокасодержиттрибелка,близкихпо структуре к белкам человека, поэтому его употребление благоприятносказывается на всём организме. Диетологи особенно рекомендуют естьовечий сыр профессиональным спортсменам, детям, подросткам,беременнымженщинамикормящимматерям.
Сыры из овечьего молока традиционно производятся в гористыхместностях, где затруднён выпас крупного рогатого скота. В Грецииизготавливают один из самых известных овечьих сыров – фету(классическиепропорциимолокадлянеё–70%овечьегои30%козьего).Популярен во всём мире и испанский сыр манчего – полутвёрдый,выдерживаемый несколько месяцев в пещерах. Наиболее известныйитальянскийовечийсыр–пекориноромано,схожийповкусуитекстуреспармезаном; во Франции из овечьего молока производят знаменитыйрокфор–ароматныйсырсголубойплесенью.
В кулинарии овечий сыриспользуется также, как и сырыиз другихвидов молока. Его едят как самостоятельный продукт и используют дляприготовления бутербродов, часто с мёдом. Овечий сыр добавляют вначинкии делаютна его основе закуски.Изнекоторых видов этого сыраготовятдесерты.
![Page 21: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/21.jpg)
![Page 22: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/22.jpg)
Рулетикиизцукинисовечьимсыромизеленью
На3–4порцииВремяприготовления:30мин
3небольшихцукини1ч.л.тмина2–3горошиныдушистогоперца2ст.л.растительногомасладляжарки1небольшойпучокукропа1–2зубчикачеснока200гбрынзыизовечьегомолока2ст.л.сметаныщепоткатёртогомускатногоорехасольповкусу
Калорийность:168ккал
• Цукини вымыть, срезать плодоножку и при помощи овощерезкинарезатьтонкимипластинами.
•Вступкеистолочьтминсгорошинамиперцаисолью.Разогретьнасильномогне сковороду с толстымдном, влитьмасло, добавить смесь изступки.
• Обжарить полоски цукини на среднем огне 2–3 минуты с каждойстороны.
• Полоски снять со сковороды, выложить на бумажное полотенце идатьстечьлишнемумаслу.
•Укроппромытьимелконарубить.Чеснокочистить,пропуститьчерезпресс.
• В миске размять вилкой сыр, добавить укроп, чеснок, сметану имускатныйорех,тщательноперемешать.
•Чайной ложкой выкладывать на край полоски начинку и аккуратносворачиватьврулетик.Уложитьрулетикиплотнойстопкойнатарелкудляподачи.
![Page 23: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/23.jpg)
![Page 24: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/24.jpg)
Греческийпирогсошпинатомимягкимовечьимсыром
На8–10порцийВремяприготовления:1час+охлаждение
2средниелуковицы5зубчиковчеснока1пучокзелёноголука1,2кгсвежегошпината1небольшойпучоксвежейпетрушки3ст.л.оливковогомасла1ч.л.сушёногобазилика1ч.л.сушёногоорегано0,5ч.л.соли2яйца400гсырафета200гтворожногосыра18листовтестафилооливковоемаслодлясмазываниясвежемолотыйчёрныйперецповкусу
Калорийность:278ккал
•Лукичеснокочистить,мелконарезать.•Зелёныйлук,шпинатипетрушкупромыть,обсушитьиоченьмелко
порубить.• На среднем огне разогреть масло в глубокой сковороде. Выложить
нарезанныелукичеснок,пассеровать2–3минуты,допрозрачностилука.• Добавить в сковороду соль, сушёные базилик и орегано, накрыть
крышкойиготовить1–2минуты.•Выложитьвсковородузелёныйлук,шпинатипетрушкуи,постоянно
помешивая,готовитьдоразмягченияшпината,около5минут.Затемснятьсогня, добавить молотый чёрный перец и, периодически перемешивая,полностьюохладить.
• Яйца немного взбить, добавить фету и творожный сыр, тщательноперемешать.
![Page 25: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/25.jpg)
• Соединить сырную ишпинатнуюмассы, хорошо перемешать, еслинужно,досолить.
• Глубокую форму для запекания смазать оливковым маслом. Дноформы выстелить тестом, обильно промазать оливковым маслом, сверхууложитьещё5слоёвтеста,каждыйтщательнопромазывать.
•Натестоуложитьполовинуначинки,уплотнитьиразровнять.• Вновь уложить 5 слоёв теста и снова каждый слой промазывать
оливковыммаслом.•Выложитьоставшуюсяначинку,затемещё5слоёвтеста,каждыйраз
смазываяоливковыммаслом.• Свисающие края теста завернуть на пирог, сверху накрыть
последним листом, его края аккуратно заправить под пирог, смазатьповерхностьоливковыммаслом.
•Накрытьформуфольгой и выпекать пирог в духовке при 175 °C втечение35минут.Затемфольгуудалитьивыпекатьещё15минут.
• Достать пирог из духовки, немного остудить в форме, нарезать напорциииподатьнастолтёплым.
![Page 26: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/26.jpg)
![Page 27: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/27.jpg)
Овёс
Однолетнее травянистое растение семейства Злаки. Родиной овсасчитается территория современнойМонголии.Как зерновуюкультуру егоначаливозделыватьвовторомтысячелетиидон.э.
Овёс – третья по значимости сельскохозяйственная культура послепшеницы и ржи. В Старом Свете овёс издавна высоко ценился за своюнеприхотливость.
В России овёс всегда был очень важным злаком из-за того, что иммоглипитатьсяилюди,иживотные.Из-запростотывыращиванияовёсвРоссииценилсяпоройдажебольшепшеницы,ржиильна.
В овсе много витаминов и минералов. Витамины группыА, В, К, атакжемедь, селен, кремний,железо, цинк,фтори пр.Употребление овсаспособствуетправильнойработенервнойсистемы,благотворновлияетнажелудочно-кишечный тракт. Способность овса выводить из организмалишнююжидкость (причём вместе с отёками уходят вредные вещества иснижается уровень сахара в крови) используется при составлении диетыдля диабетиков и беременных. Отвар и настой из овса обладаютжаропонижающим и потогонным действием. Овёс часто употребляют впищу вегетарианцы, так как его состав близок к мышечному белку, и онспособен частично заменить мясо. Овёс, как и все злаки, используется вчетырёх видах: собственно зерно, крупа, хлопья и мука. Из овса готовяткаши и супы, выпечку и десерты, кисели и отвары. Из него производятхлопья,мюсли,толокноинапиток,напоминающийповкусукофе.
Овсяная мука в Финляндии и других странах Северной Европыявляетсяосновойдлявыпечкихлеба.Там,гдеовёсневыступаетосновнымзлаком, овсяную муку или хлопья комбинируют с пшеничной дляприготовления блинов, печенья и сладкой выпечки. Сладкая овсянка на
![Page 28: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/28.jpg)
молоке–одинизсамыхпопулярныхзавтраковвЕвропе,СШАиРоссии.В Швейцарии овсянку не варят, а замачивают в молоке с мёдом,
добавляякорицу,мускатныйорех,сухофруктыиорехи.ВШотландии,гдеовёссчитаетсяглавнымзлакомиосновойпитания,овсянкуготовятиначе:замачиваютовсянуюкрупунаночьвхолоднойводе,аутромразогреваютнаслабомогнедозагустения.
Иногдаовсяныезёрнаобжариваютдляприданияимореховогоароматаи более яркого вкуса. Без овсяных хлопьев не обходится традиционныйшотландский сыр кабош, его обваливают в хлопьях и подают с овсянымпеченьем. Овсянка с жиром и луком в шотландской кухне можетиспользоватьсякакначинкадляптицыиликаксамостоятельноеблюдо.Всочетании с субпродуктами, жиром, солью и перцем из овсянки готовятхаггис, а при добавлении овечьей крови вместо субпродуктов получаетсячёрныйпудинг–блюдо,популярноевгорнойчастиШотландии.Готовятизовсаиалкогольныенапитки,например,вАнглииизнеговаряттёмноепиво–стаут.
![Page 29: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/29.jpg)
Овсяноемолоко
Времяприготовления:2часа
1лмолока1стаканнеочищенногоовса2ст.л.сахара
Калорийность:127ккал
•Молокодовестидокипения,всыпатьпромытыйподпроточнойводойовёс,вновьдовестидокипения.
•Убавитьогоньдооченьслабогоиваритьподкрышкой2часа.• Снять молоко с огня, процедить, добавить сахар, перемешать и
охладитьдокомнатнойтемпературы.•Подаватьтёплым.
![Page 30: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/30.jpg)
![Page 31: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/31.jpg)
Овсяныйсупнамясномбульоне
На3–4порцииВремяприготовления:45мин
2–3средниекартофелины1маленькаялуковицашалота100говсянойкрупы1лмясногобульона1лавровыйлист2ст.л.кислогомолокасольиперецповкусу
Калорийность:43ккал
•Картофель очистить, нарезать оченьмелко.Лук очистить.Овсянуюкрупупромытькипяткомнесколькораз.
•Бульондовестидокипения,добавитьсольиперец,лавровыйлистилуковицу.Варить3–4минуты.
•Добавитькартофельиварить15минутнаслабомогнеподкрышкой.•Достатьизсупалук,размятьеговилкойиположитьобратновсуп.•Добавитьвсуповсянуюкрупуиваритьбезкрышкинасреднемогне
20минут,периодическипомешивая.• Снять суп с огня, извлечь лавровый лист, влить кислое молоко,
перемешатьиподатьнастол.
![Page 32: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/32.jpg)
![Page 33: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/33.jpg)
Овсянаякаша(овсянка)Самая популярная каша в мире. Готовят овсянку из цельного,
дроблёного или расплющенного зерна (хлопьев). Благодаря мировойизвестностиАртураКонанДойлаипридуманнойимфразе«Овсянка,сэр!»этукашусчитаютанглийской.Ноизначальноовсянкабылатрадиционнымблюдом Шотландии, задолго до того, как она стала частьюВеликобритании.
Шотландский вариант овсянки – это густая, плотная масса,приготовленнаяизцельногоилидроблёногозернанаводебездобавлениямасла, молока, сахара и даже соли. Овёс долго вываривали, затем кашуплотноукладываливдеревянныеящикиихранилинескольконедель.Елиеё,отрезаяпокуску,смолокомназавтракилиобжареннойнасаленаужин.До сих пор в Шотландии проходит конкурс по приготовлению овсянки«поридж»,главныйпризпобедителю–золотойспуртл,специальнаяложка,которой следует перемешивать шотландскую овсянку. По легенде,английскуюовсянкуначалиготовитьпослеприсоединенияШотландиикакзнактого,чтоонапокорена.
Английскаяовсянка–жидкаякаша,приготовленнаянамолокеимаслеиз дроблёного овса, в неё добавляют сольи никогдане кладут сахар, таккаксчитается,чтоонубиваетореховыйпривкусовса.
ВстранахВосточнойЕвропыивРоссиивнашидниовсянкуготовятиз хлопьев, а в прошлом предпочитали делать из толокна – мелкойпросеянной овсяной муки. Старинная русская овсянка – это толокно,залитое тёплой водой и упаренное в остывающей русской печи. Утромкашуелигорячей,авобедсмешивалисяйцамиипеклиоладьи.
Овсянку из крупы готовят так же, как и из риса. Крупу заливаютхолоднойводойилимолокомизрасчёта2,5–6ст.ложекна1л,иуваривают20–25минутнаумеренномогне.Овсянаякрупаразбухаетв4–6раз.Ужепосле приготовления в кашу добавляют соль, сахар и остальныеингредиенты–ягоды,мёд,орехи.Овсянкуизхлопьевготовятизрасчёта4ст. ложки на 1 стакан воды; если планируется приготовление овсянки изхлопьев с молоком, то его вливают горячим уже после того, как кашасварилась.
Овсянка нормализует пищеварение и предотвращает возникновениезаболеваний желудочно-кишечного тракта. Благодаряпротивовоспалительномудействиюонаположительновлияетнаслизистую
![Page 34: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/34.jpg)
оболочкужелудка,спасаяотвздутияживота.Крометого,овсянкуследуетупотреблятьлюдямсгастритомилиязвой.
Овсянка быстро усваивается и снижает уровень холестерина. Еесоветуют вводить в свой рацион диабетикам, так как она не поднимаетуровеньсахаравкрови.Такжеовсянкаулучшаетстроениекостейизубов,обладает заживляющим эффектом, повышает иммунитет исопротивляемость организма к различным инфекционным заболеваниям,выводитизорганизмашлакии токсины,отчищаякишечник,нормализуетработуэндокриннойсистемыиспасаетотпоявлениясердечно-сосудистыхзаболеваний. Отмечено, что регулярное употребление овсянкиспособствуетизлечиваниюанемиииневрозов.
![Page 35: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/35.jpg)
![Page 36: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/36.jpg)
Овсянкаклассическаяанглийская
На2порцииВремяприготовления:1час
4ст.л.овсянойкрупы200млводы200млмолокасольповкусу
Калорийность:105ккал
• Овсяную крупу всыпать в кастрюлю. Влить воду, посолить и насильномогнедовестидокипения.
•Огоньубавитьдосреднегоиваритькашу,помешивая,20–25минут.• Влить в кастрюлюмолоко и, как только закипит, убавить огонь до
слабого,накрытькастрюлюкрышкойиваритьещё30минут.•Снятькашусогня,перемешатьиподатьнастол.
![Page 37: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/37.jpg)
![Page 38: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/38.jpg)
Овсянка«Геркулес»сягодами
На2порцииВремяприготовления:25мин
6ст.л.хлопьев«Геркулес»2стаканаводы3ст.л.сливочногомасла100млмолокасвежиеягодыдляподачисахарисольповкусу
Калорийность:112ккал
• Хлопья залить водой и варить на среднем огне 15 минут. Затемдобавитьмасло,быстроперемешатьдоегорастворенияивлитьмолоко.
• На слабом огне довести до кипения и варить, помешивая, ещё 5минут.Посолитьповкусу,добавитьсахар.
•Разложитькашупотарелкам,вкаждуюдобавитьсвежиеягоды.
![Page 39: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/39.jpg)
![Page 40: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/40.jpg)
Овсянкаизхлопьев«экстра»сяблокамиикорицейвсковороде
На2порцииВремяприготовления:20мин
1крупноесладкоеяблоко2ст.л.лимонногосока1стакановсяныххлопьев«экстра»№12стаканаводы1ст.л.растительногомасла0,5ч.л.молотойкорицысольповкусу
Калорийность:102ккал
•Яблокоочистить,нарезатьнамелкиекусочкиисбрызнутьлимоннымсоком.
• Овсяные хлопья обжаривать на сухой сковороде 2–3 минуты,постояннопомешивая.Влитьвсковородукипящуюводу,добавитьмаслоибыстроперемешать.
•Варитьовсянкунасильномогне3–5минут,постояннопомешивая.•Снятьсогня,посолитьповкусу,добавитькорицу,накрытькрышкой
иоставитьна10минут.•Разложитьовсянкупотарелкам,вкаждуюдобавитькусочкияблока.
![Page 41: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/41.jpg)
![Page 42: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/42.jpg)
Овсянкабезваркиизхлопьев«экстра»
На2порцииВремяприготовления:8часов
2стаканаовсяныххлопьев«экстра»№32ст.л.жидкогомёда200млйогуртасвежаячерникадляподачи
Калорийность:221ккал
• В подготовленные стеклянные банки всыпать по стакану хлопьев,сверхудобавитьвкаждуюпо1ст.ложкемёдаивлитьпо100млйогурта.
•Оставитьовсянкувтеплена8часов.•Передподачейкашуперемешатьидобавитьсвежиеягоды.
![Page 43: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/43.jpg)
![Page 44: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/44.jpg)
ОвсянаямукаМука, выработанная путём помола овса. Её подразделяют на
собственно муку и толокно, однако последнее приготавливают изпроросших овсяных зёрен: их замачивают, обжаривают, и лишь затемтолкут–отсюдаиназвание(см.Толокно).
Овсянаямукасохраняетвсесвойстваовса,таккакприеёизготовленииперемалывают цельное зерно, вместе с оболочкой. Она содержит всенезаменимыедлячеловекааминокислоты,втомчислетирозинихолин,атакже кальциевые и фосфорные минеральные соли, ферменты, эфирноемаслоилегкоусваиваемыеуглеводы.Крометого,онабогатавитаминамигруппыВ,EиРР,включаетнабормикроэлементов,втомчиследостаточноредкийкремний,ответственныйзанормальныйобменвеществ.
Овсяную муку довольно широко используют в кулинарии. Из неёготовяткисели,блинчикиипеченье,добавляютввыпечкудляулучшенияеёвкусовыхкачеств.
![Page 45: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/45.jpg)
Овсяныеоладьисбананом
На4порцииВремяприготовления:45мин
2спелыхбанана2яйца200говсяноймуки2ст.л.мёда1ст.л.оливковогомасла2ч.л.разрыхлителятеста1ч.л.соды1стаканмолокаоливковоемаслодляжаркисливочноемаслодлясмазываниямягкийсыригрушидляподачисольповкусу
Калорийность:249ккал
• Бананы очистить, размять вилкой. Добавить яйца и слегка взбитьвенчиком.
• Муку соединить с бананово-яичной смесью, добавить мёд, масло,разрыхлитель,содуищепоткусоли.Тщательновымешать.
•Молокоподогретьи,понемногувливаяеговмучнуюсмесь,замеситьтестоконсистенциигустойсметаны.
•Разогретьсковороду,влить1ст.ложкуоливковогомаслаивыпекатьоладьинасреднемогнепо2–3минутыскаждойстороны.
•Горячиеоладьискладыватьвстопку,промазываясливочныммаслом.Подаватьоладьитёплыми,смягкимсыромисвежимигрушами.
![Page 46: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/46.jpg)
![Page 47: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/47.jpg)
ОвсяноепеченьеДесерт,которыйготовитсянаосновеовсяноймуки.ВРоссииовсяное
печенье было одним из популярных лакомств советского периода. Имееточеньдревниекорни.Какимногиеблюдаизовса,этопеченьепридумалишотландцы. Сладкое или солёное печенье готовили здесь ещё в XIстолетии, на протяжении многих веков и англичане, и итальянцы, ифранцузынеразупоминалиобособомсухомпайкешотландскихсолдатипастухов – «овсяном бисквите», «лепёшках из овса и сметаны»,«солдатском торте» – под такими названиями встречается шотландскоеовсяноепеченьевразныхлитературныхисточникахтоговремени.
В начале XVIII столетия, когда переселенцы стали покорять НовыйСвет,овсяноепеченьебылопривезеноивАмерику.ВРоссиюонопопалокакразизСША.Конечно,идо тоговнашейстране готовилиразличнуювыпечку из овсяной муки, но для неё использовали размокшее илиуваренное зерно. Заимствованный рецепт резко отличался от привычногорусского.Первоешотландскоепечениеготовилииздроблёногоовса,ягодиобжаренноголука,массудолговымешивали,затемдобавляливодуияйца,солилииликлалиподсластители–сахарилимёд,ивыпекалилепёшки.ВАмерикетакойрецептнеприжился,ингредиентовбылослишкоммного,апроцесс замешивания требовал времени. Поэтому шотландская классикаосталасьтолькокакнациональноеблюдоэтническихгрупп,аамериканскоепечениесталиизготавливатьизовсяноймуки,масла,яицисахара.Послеизобретенияовсяныххлопьев–толькоизних,маслаисахара.
В царской России овсяное печенье долгое время выдавали за особоеамериканскоелакомство,и,несмотрянанизкуюсебестоимость,продаваливтридорога. Советская промышленность пошла ещё дальше, и печеньестали производить всего из трёх ингредиентов – молотого овса, сахара имасла.
Современноеовсяноепеченьетакжеготовитсяизмасла,овсяноймукиилихлопьевисахараилимёда.Внегочастодобавляютразличныесеменаизлаки,изюм,сушёныеягоды,шоколаднуюкрошкуиликусочкикарамели.
![Page 48: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/48.jpg)
![Page 49: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/49.jpg)
Рассыпчатоеовсяноепеченье
Времяприготовления:40мин
1стакановсяныххлопьев1стаканпшеничноймуки0,5ч.л.молотойкорицы1ч.л.разрыхлителятеста100гсахара1яйцо3ст.л.сливочногомасла+длясмазываниясольповкусу
Калорийность:415ккал
•Хлопьяизмельчитьвблендередосостояниямукигрубогопомола.• Соединить измельчённые хлопья с мукой, солью, корицей и
разрыхлителем.Добавитьсахар,яйцоирастопленноемасло.• Руками замесить крутое тесто, если оно не собирается в шар,
добавитьнесколькостоловыхложекводыилимолока.• Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм и при помощи стакана
нарезатькруглыезаготовки.• Выложить печенье на противень, смазанный сливочным маслом, и
выпекатьвдуховкепри180°Cвтечение15–20минутдоподрумянивания.•Достатьпеченьеиздуховкииполностьюохладитьнарешётке.
![Page 50: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/50.jpg)
![Page 51: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/51.jpg)
Хрустящеепеченьеизовсяныххлопьев
Времяприготовления:30мин
2стаканаовсяныххлопьев0,5стаканаочищенныхгрецкихорехов0,5ч.л.разрыхлителятеста2яичныхбелка150гсахаращепоткасолисливочноемаслодлясмазывания
Калорийность:445ккал
•Хлопьяиорехиизмельчить вблендереи смешать с разрыхлителемтеста.
•Яичныебелкивзбитьссахаромисольювкрепкуюпену.• Осторожно соединить белки и крошку из орехов и хлопьев,
перемешиваятестолопаткойснизувверх.•Противеньсмазатьсливочныммаслом,чайнойложкойвыложитьна
неготестовформенебольшихлепёшек.•Выпекать печенье в духовке при 180 °C в течение 10–12минут, до
золотистогоцвета.•Достатьпеченьеиздуховкииполностьюохладитьнарешётке.
![Page 52: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/52.jpg)
![Page 53: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/53.jpg)
Овсяныехлопья
Обработанное паром и расплющенное зерно овса. ТехнологияпроизводстватакиххлопьевбыларазработанавсерединеXIXвека,чтобысделатьприготовлениеовсаболеебыстрым.Позжепо тойже технологиисталиизготавливатьихлопьяиздругихкруп.
ВРоссиитакиехлопьячастоназывают«Геркулес»,ноэтотолькоодинвид подобных продуктов. Хлопья «Геркулес» получили своё название вначале прошлого века и стали нашим ответом американской овсянке подназванием «Христофор Колумб». Сегодня выделяют два вида овсяныххлопьев:«Геркулес»(ихпроизводятизовсавысшегосорта)и«экстра»(изовсапервогосорта),последниеделятсянатриподвида:№1(крупные),ихделают из целой овсяной крупы;№ 2 (мелкие) – из резаной крупы;№ 3(очень мелкие) – самые быстроразвариваюшиеся, их производят изпропареннойрезанойкрупы,затемсновапропариваютивысушивают.
Дольше всего варятся хлопья «Геркулес» – 15–20 минут. Овсяныехлопья«экстра»варятся,соответственно,10,7и3минуты.Длятогочтобыдобиться такой скорости приготовления, крупу дробят, обдают паром,расплющивают и снова обдают паром, иногда до 10 раз. Естественно, скаждым этапом обработки в хлопьях остаётся всё меньше полезныхвеществ.Однакоовсяныехлопьявсёравносчитаютсяценнымпродуктом.И, несмотря на их высокую калорийность, включаются в диетическоепитание и по-прежнему остаются самым популярным завтраком во всёммире.
ВСШАизовсяныххлопьевделаютсмесьдля завтраковгранолу,авначале ХХ века были придуманы мюсли, в состав которых обязательновходятовсяныехлопья.
![Page 54: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/54.jpg)
Вкулинарииовсяныехлопьяиспользуютнетолькодляприготовлениякаши,имипанируютразличныеизделия,добавляютквыпечкеидесертам.
![Page 55: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/55.jpg)
Гранола
На6порцийВремяприготовления:40мин
3стаканаовсяныххлопьев«Геркулес»1,5стаканасмесиорехов0,5стаканаочищенныхтыквенныхсемечек5ст.л.мёда150млводы3ст.л.нарезаннойкураги0,5стаканасушёныхягод
Калорийность:412ккал
•Противеньзастелитьбумагойдлявыпечки.Равномернораспределитьхлопьяпопротивнюизапекатьвдуховкепри180°Cвтечение15минут,каждые5минутхлопьяперемешивать.
•Добавитькхлопьяморехиитыквенныесемечки,перемешать.•Мёдрастворитьвгорячейводе,равномернопролитьсмесьюхлопья
и орехи, перемешать и запекать в духовке ещё 20–25 минут, каждые 5минутсмесьперемешивать.
•Добавитькхлопьямиорехамкурагуиягоды,перемешатьизапекатьещё5минут.
•Достатьгранолуиздуховки,остудить,перемешиваянапротивне.
![Page 56: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/56.jpg)
![Page 57: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/57.jpg)
ОвсяныйкисельУникальноепосвоимцелебнымсвойствамблюдо,котороесуществует
в разных национальных кухнях. Причём в одних это напиток, в другихподаётсянаподобиесупа,втарелках.
Овёс отличается высоким содержанием полезных веществ, поэтомуприготовленный из него напиток является натуральным лекарством отмногих болезней. Регулярное употребление овсяного киселя повышаетзащитные свойства организма, улучшает состояние больных сзаболеваниямисердца,почек,желудочно-кишечноготракта.
![Page 58: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/58.jpg)
Овсяныйкисельпо-эстонски
На3–4порцииВремяприготовления:11–13часов
250говсяныххлопьев1лводы2ст.л.сахара20гсливочногомасла3–4стаканамолокадляподачисольповкусу
Калорийность:130ккал
•Хлопьязалитьтёплойводой,убратьна10–12часоввтёплоеместо.Затемпроцедить,хорошоотжать.
• Жидкость, оставшуюся после замачивания, перелить в кастрюлю,добавить сахар и соль по вкусу, перемешать, варить до загустения насреднемогне.Вконцедобавитьсливочноемасло,перемешать.
• Разлить кисель по тарелкам или пиалам, охладить. Подавать состаканомхолодногомолока.
![Page 59: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/59.jpg)
Овсяныйкисельпо-русски
На3порцииВремяприготовления:2суток
300говсяныххлопьев1лводыкорочкаржаногохлебасливочноемаслодляподачисольповкусу
Калорийность:125ккал
• Овсяные хлопья залить водой, добавить корочку ржаного хлеба иоставить на 2 суток при комнатной температуре. Время от времениперемешивать.
•Процедитьжидкостьчерезмарлювкастрюлю,отжавхлопья.Слегкапосолить,довестидокипенияипроваритьнаслабомогнедозагустения.
• Горячим разлить кисель в глубокие тарелки, дополнив кусочкомсливочногомасла.
![Page 60: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/60.jpg)
![Page 61: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/61.jpg)
Овсяныйкорень
Другое название растения – козлобородник пореелистный. В менюресторановегоможновстретитьподназванием«сальсифи».Этодвулетнеерастение родом из Средиземноморья, где его до сих пор активновозделывают.Известеновсяныйкореньивдругихстранах.
ВРоссиикорникозлобородникаелизадолгодотого,какбылзавезёнкартофель. Наряду с репой и брюквой, вплоть до середины XIX векакозлобородник («белый корень») и скорцонера («чёрный корень») быливажнейшими корнеплодами. Сегодня в нашей стране овсяный кореньможновстретитьтольконаличныхприусадебныхучастках.
Корнеплоды овсяного корня приятного сладковатого вкуса. Ценитсяэторастениевпервуюочередьзабольшоесодержаниеинулина–вещества,необходимогодляпитанияпридиабетеидругихзаболеваниях.
В пищу употребляют овсяный корень первого года, когда растениеобразует гладкий корнеплод длиной 20–25 см и розетку ланцетовидныхлистьев.Мякотькорнеплоданаизломевыделяетмлечныйсок.
Корнеплоды овсяного корня богаты белками и целым наборомминеральных соединений, нормализующих обмен веществ. Овсяныйкорень убирают перед первыми заморозками, обрезают листву на высоте12смихранятвпогребе,какморковь,нонеболее2месяцев.Встранахстёплымклиматомовсяныйкореньоставляютвземледовесныиубираютпомеренеобходимости.
Благодаряпряномувкусу,напоминающемурыбуилиустрицы(отсюдаещё одно название – «устричный корень»), овсяный корень употребляюткаксамостоятельноеблюдоиликакгарнирвсвежем,отварном,жареном,тушёном виде. Добавляют его в супы и вторые блюда, соусы, приправы,пловы. Очень вкусны обжаренные корнеплоды в сухарях. Их можно
![Page 62: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/62.jpg)
подвялить,нарезавмелкимикусочкамиивысушиввдуховке.Высушенныекорнеплоды укладывают в стеклянные банки и закрывают крышкой, такони долго сохранят свой аромат и вкус. Из высушенных корнеплодовготовятсуррогаткофе.
Съедобна и зелень овсяного корня. В зимнее время из корнейвыгоняют молодые отбеленные листья, которые используются в салатах.Зелень у овсяного корня сладковатая, сочная, используют её дляприготовлениясупов,гарниров.
![Page 63: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/63.jpg)
Крем-супизовсяногокорнясчесноком
На4порцииВремяприготовления:1час
1средняялуковица4–5зубчиковчеснока500говсяногокорня50гсливочногомасла1лкуриногобульонасок0,5лимонащепоткакайенскогоперца125млсливок1/2ч.л.тёртогомускатногоорехарубленаязеленьдляподачисольиперецповкусу
Калорийность:42ккал
•Лукочиститьимелконарезать.Чеснокочистить, пропуститьчерезпресс.Овсяныйкореньочиститьимелконарезать.
• В толстостенном сотейнике пассеровать на сливочном масле лук ичеснок2–3минуты.
• Влить в сотейник бульон, добавить лимонный сок, посолить ипоперчитьповкусу,довестидокипения.
• Выложить в сотейник овсяный корень, варить под крышкой наслабомогне20–25минут,домягкости.
• Снять с огня, размолоть суп блендером. Добавить сливки имускатныйорех.
•Супдовестидокипения,снятьсогняиоставитьподкрышкойна5–7минут.Приподачеукраситьрубленойзеленью.
![Page 64: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/64.jpg)
![Page 65: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/65.jpg)
ОвсяныйпирогТрадиционный датский рождественский пирог на основе овсяных
хлопьевсдобавлениеморехов,изюмаипряностей.
На8–12порцийВремяприготовления:1час+расстойка
1стаканмолока6стаканововсяныххлопьев«экстра»1яйцо3ст.л.сахарногопеска3ст.л.пшеничноймуки1ч.л.разрыхлителятеста2ст.л.молотогоминдаля4ст.л.изюмабезкосточекцедра1лимонащепоткамолотойкорицыщепоткамолотойгвоздикищепоткамолотогокардамона2ст.л.сливочногомасласольповкусу
Калорийность:312ккал
•Молоко подогреть, всыпать овсяные хлопья, оставив 2–3 ст. ложкидляпосыпкиформыдлязапекания,идатьпостоять15–20минут.
• Яйцо растереть с сахаром добела. Добавить в овсяную массу,тщательноперемешать.
• Муку просеять, смешать с разрыхлителем, добавить миндаль,промытыйизюм,лимоннуюцедру, корицу, гвоздикуикардамонповкусу,подсолить.Ввестивовсяно-яичнуюмассуитщательновымешатьтесто.
•Круглуюформудлязапеканиясмазатьсливочныммаслом,посыпатьотложенными овсяными хлопьями, выложить тесто, разровнятьповерхность.
•Выпекатьпирогвдуховкепри180°Cоколо40минут.•Готовыйпирогдостатьиздуховки,оставитьвформена5–7минут.
![Page 66: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/66.jpg)
Затемизвлечь,тёплымразрезатьнакускииподаватькстолу.
![Page 67: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/67.jpg)
Овоскоп
Прибордляопределениякачестваяиц.Овоскоп–достаточнопростоймеханизм, использующий просвечивание яйца лампой накаливания. Приэтом можно выяснить свежесть продукта и его качество. Припросвечиванииможноопределить,имеетлияйцоповрежденияскорлупы–онибудутвидныввидесеткиилипятен.
Возраст яйца можно определить по размеру воздушной камеры,которая расположена у его тупого конца, а также по плотности иположению желтка – у свежих яиц он должен быть чуть ниже среднейлиниияйцаинеиметьсоприкосновениясоскорлупой.
Также просвечивание овоскопом позволяет выявить плесень,инородныетелаикровяныевкрапления.
По правилам организации торговли овоскопами должны бытьоборудованывсепунктыпродажияиц.
![Page 68: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/68.jpg)
ОвощерезкаПриспособление для фигурной нарезки овощей и фруктов. Первые
подобныеустройствабылисозданыещёвДревнемЕгипте.Особуюлюбовьк искусству нарезки овощей всегда испытывали китайские кулинары,именно отсюда пошла мода на специальные ножи и приспособления длянеё.
Современная промышленность выпускает механические иэлектрические овощерезки. Те и другие изготавливаются из химическиинертного пластика, а режущие детали – из нержавеющей стали.Овощерезки отличаются различными формами нарезки, а такжедополнительными функциями, например, мельницы-мули имеют насадкидляпротиранияовощейвпюредлядетскогопитания.
![Page 69: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/69.jpg)
Овощечистка
Специальный режущий инструмент для очистки овощей и фруктов.Первые подобные ножи появились в Германии в конце XIX века, ипридуманы они были для сервировки стола. Миниатюрнымиовощечистками предлагалось чистить фрукты непосредственно во времятрапезы.Большуюпопулярность овощечисткиприобрели вофранцузскойкулинарии – повара даже прозвали их «экономками» за способностьсделать долгий и утомительный процесс очистки овощей и фруктовбыстрымиэффективным.
Современные овощечистки классифицируют по типу лезвия ирукоятки. Лезвия могут быть плавающими или фиксированными, первыелучше справляются с неровностями на плодах, делая срезы ровно и безлишних усилий. Также лезвия могут быть гладкими и с зазубринами.Овощечистками с гладким лезвием чистят овощи с толстой кожицей, сзазубренным–нежные,мягкие,такиекакпомидорыилисладкийперец.Впоследнее время набирают популярность овощечистки с гладкимкерамическим лезвием – их главное достоинство состоит в том, что онипрактическинетупятсясовременем.
Овощечисткимогутбытьоснащенынеодним,асразудвумялезвиямис разных сторон. Такая двухсторонняя конструкция позволяет работатьовощечисткевдвухнаправлениях–ксебеиотсебя.
Спомощьюовощечисткиможнонетолькоочиститьовощиифрукты,частотакиеножииспользуютдлянарезкипродукта.Припомощиобычной
![Page 70: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/70.jpg)
овощечисткиможнонарезатьовощинаполупрозрачныеломтики-слайсы,анекоторые производители оснащают овощечистки дополнительнымипоперечными зубьями, с их помощью можно нарезать овощи тонкойсоломкой.
![Page 71: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/71.jpg)
ОвощиКулинарное определение съедобных частей некоторых растений.
Овощи – важнейшая часть рациона человека, диетологи рекомендуют,чтобы при каждом приёме пищи две трети от общего объёма порциисоставлялиименноовощи.
Химический состав и полезные качества зависят от вида овощей, новсеихобъединяетоднообщеесвойство:овощи–единственныйисточникгрубыхволокон (клетчатки), именноонирегулируютработукишечникаистимулируетвыработкумногихважнейшихвеществворганизмечеловека.Однако овощи бедны полноценными белками ижирами, именно поэтомуих рекомендуется готовить с добавлением яиц, молока и молочныхпродуктовилиподаватькмясу,птицеилирыбевкачествегарнира.
Овощиподразделяютна:клубнеплоды(топинамбур,батат,картофель);корнеплоды(морковь,свёкла,репа,брюква,редька,редис,петрушка,
пастернак,сельдерей,хрен);капустные(всевидыкапусты);
![Page 72: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/72.jpg)
листовые(салат,шпинат);пряные(укроп,эстрагон,чабер,базилик,майоран);луковичные(лук,чеснок);паслёновые(помидор,сладкийперец,баклажан);бахчевые(тыква,кабачок,цукини,огурец,патиссон);бобовые(горох,бобы,нут,чечевица,фасоль);зерновые(сахарнаякукуруза);десертные(артишок,спаржа,ревень).С точки зрения кулинарии понятие «овощ» не всегда совпадает с
научнымопределением.Например,огурцывботанике–ягоды.Для того чтобы сохранить все полезные свойства овощей, следует
соблюдатьрядправил,какприхолодной,такипригорячейихобработке.• Прежде всего, овощи необходимо тщательно промывать перед
приготовлением, при этомлистовыеипряныепередпромываниемнужноперебрать, а с клубнеплодов и корнеплодов сначала необходимо срезатьповреждённыеучастки,затемпромыть,очиститьисновапромыть.
•Длянарезанияовощейследуетиметьотдельнуюразделочнуюдоску.• Чистку, мытьё и особенно нарезание нужно производить
непосредственно перед кулинарной обработкой, так как многие овощисодержат витамин С, а он имеет свойство окисляться на воздухе, чтоприводиткпотемнениюпродуктов.
•Замороженныеовощипередприготовлениемнеразмораживают,таккак из-за этого теряется ценный сок. Если предполагается замороженныеовощииспользоватьдляприготовлениясалата,торазмораживатьихнужновотдельнойпосуде,азатемдобавитьвблюдовместесвыделившимсяприоттаиваниисоком.
Овощи присутствуют в кухнях всех стран мира, их обрабатываютвсемиизвестнымикулинарииспособами:тушатижарят,запекаютиварят,готовятнапаруинаоткрытомогне.Овощиприсутствуютвовсехгруппахблюд–от закусокдодесертов.Изнихготовятнапитки,какалкогольные,такибезалкогольные.
Режимпитания,основанныйнаупотреблениивпищутолькоовощейили овощей с добавлением яиц или молочных продуктов, называетсявегетарианством.
![Page 73: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/73.jpg)
Салатизовощейсмаринованнымлукомирыжиковыммаслом
На3–4порцииВремяприготовления:30мин
1крупнаялуковица2ст.л.столовогоуксуса2ч.л.сахара2крупныхсладкихперца(жёлтыйизелёный)2крупныхпомидора3ст.л.рыжиковогомасласольповкусу
Калорийность:47ккал
•Лукочиститьинарезатьнатонкиеполукольца.Выложитьвглубокуюмискуи залитьсмесьюуксусаисахара.Оставитьдлямаринованияна20минут.
•Перецочиститьотсемяниперегородок,нарезатьтонкойсоломкой.•Помидорынарезатьнамелкиекубики.•Вмискуклукувуксуседобавитьрыжиковоемасло,перемешать.• Выложить в миску нарезанные перец и помидоры, перемешать.
Оставитьдлянастаиванияна20минут.•Передподачейнастолсалатещёразперемешать.
![Page 74: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/74.jpg)
![Page 75: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/75.jpg)
Овощнаязакускасароматнойзаправкой
На3порцииВремяприготовления:12мин
2сладкихперцаразныхцветов2–3стеблясельдерея6шт.редиса1среднийогурец60гмаслинбезкосточек3веточкипетрушкилистьясалатадляподачи
Длязаправки3веточкибазилика1ст.л.листочковсвежегоорегано2зубчикачеснока2ст.л.оливковогомасла2ч.л.лимонногосокасольповкусу
Калорийность:31ккал
•Сладкийперецнарезатьбрусочками.Стеблисельдереяосвободитьотжёстких прожилок и нарезать тонкими лентами вдоль с помощьюовощечистки. Редис нарезать кружочками или разрезать в виде цветков.Огурецразрезатьпополам,затем–натонкиеломтики.
• Приготовить заправку: выложить в блендер травы и нарубленныйчеснок,влитьмаслоилимонныйсок,посолить,измельчить.
• На тарелки выложить по листу салата, красиво разложить овощи,дополнитьмаслинамиизеленью,политьзаправкойиподавать.
![Page 76: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/76.jpg)
![Page 77: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/77.jpg)
Овощнойсуп-пюре
На3порцииВремяприготовления;45мин
2среднихкорнясельдерея1стебельлука-порея(толькобелаячасть)1кореньпетрушки1луковица2зубчикачеснока1лводы2ст.л.пшеничноймуки2ст.л.растительногомасла2–3веточкитимьяна2–3веточкирозмарина5–6горошинчёрногоперца1горошинадушистогоперца0,25ч.л.зёренгорчицы2ст.л.сливочногомасла3веточкизелёногобазиликасольповкусу
Калорийность:37ккал
•Сельдерейочиститьимелконарезать.Лук-порейхорошопромытьинарезать кружочками средней толщины. Корень петрушки очистить инатереть на мелкой тёрке. Лук очистить, нарезать произвольно. Чеснокочистить,пропуститьчерезпресс.
• Овощи сложить в кастрюлю, залить водой и поставить на среднийогонь.Посолитьповкусуиварить20–25минут.
•Мукуподжаритьнарастительноммаследозолотистогоцвета.•Отделитьутимьянаирозмариналисточки,мелконарубить.•Чёрныйи душистыйперец вместе с зёрнами горчицыперетереть в
ступке.• Суп протереть через сито и вернуть в кастрюлю, добавить муку,
листьярозмаринаитимьяна,специи.Довестисупдокипения,снятьсогняидобавитьсливочноемасло.
![Page 78: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/78.jpg)
• Перед подачей суп перемешать, разлить по тарелкам и украситьветочкамизелёногобазилика.
![Page 79: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/79.jpg)
Запечённыеовощисбальзамическимуксусом
На2порцииВремяприготовления:35мин
2среднихбаклажана8–10мелкихпомидоров2сладкихперца2красныелуковицы2ст.л.оливковогомасла2ст.л.бальзамическогоуксусарубленаязеленьдляподачисольповкусу
Калорийность:65ккал
• Баклажаны вымыть и нарезать на кружочки. Помидоры промыть,обсушитьипроколотьвнесколькихместахзубочисткой.Перецочиститьотсемяниперегородок,нарезатькрупно.Лукочистить,разрезатьнакрупныедольки.
•Овощиразложитьнарешётке,сбрызнутьоливковыммасломизапечьвдуховкепри180°Cвтечение20минут.
• Достать овощи из духовки, выложить на блюдо и политьбальзамическимуксусом.
•Передподачейпосыпатьрубленойзеленью.
![Page 80: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/80.jpg)
![Page 81: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/81.jpg)
Овощнойбульонсм.Бульон.
![Page 82: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/82.jpg)
ОвриштаАзербайджанскоеблюдо,жаренаякурицаскизилом.
На6порцийВремяприготовления:40мин
1курица(примерно1кг)4–5ст.л.топлёногомасла150гсушёногокизила4крупныелуковицы1ст.л.сахара2ст.л.гранатовыхзёренсольиперецповкусу
Калорийность:212ккал
• Курицу промыть, нарезать на кусочки размером с грецкий орех,посолитьипоперчитьповкусу.
•Всковородеразогретьполовинумасла,обжариватьнанёмкурицу7–10минут,дозолотистогоцвета.
• Кизил замочить в небольшом количестве воды. Лук очистить,нарезатьначетвертинки.
•Вотдельнойсковородеразогретьоставшеесямасло,обжаритьлукдопрозрачности,добавитькизилисахар,перемешать.
•Политькурицулуковымсоусом,перемешать.•Приподачепосыпатьзёрнамиграната.
![Page 83: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/83.jpg)
![Page 84: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/84.jpg)
ОвшалаАзербайджанский прохладительный напиток, лимонад с лепестками
роз.
На2порцииВремяприготовления:40мин+настаивание
40глепестковроз400млгорячейводысокполовинылимона2ст.л.сахара
Калорийность:8ккал
• Лепестки роз залить водой, добавить лимонный сок, настаивать втечение8–10часов.
•Настойпроцедить,влитьвкастрюлю,добавитьсахар.• Поставить кастрюлю на огонь, смесь нагреть, но не кипятить.
Помешиватьдорастворениясахара,затемохладить.• Разлить овшалу по стаканам, по желанию добавить колотый лёд и
подать.
![Page 85: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/85.jpg)
![Page 86: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/86.jpg)
ОгузокМясосзаднейчаститушиживотного,котораярасполагаетсякнизуот
толстого филея и костреца. Из-за того, что на протяжении всей жизниживотного данная часть была активно задействована и несла большиенагрузки, мышечные волокна в ней жёсткие, поэтому огузок относят ккатегориимясавторогосорта.
В кулинарии огузок чаще всего используют для приготовлениябульонов, тушения или отваривания. Также огузокможно использовать идля рубленых котлет, в таком случае мясо перед изготовлением фаршарекомендуетсяотбитьидваждыпропуститьчерезмясорубку.
Приразделкенакускахогузкаоставляютчастьжира,по егоцветуиконсистенции определяют качество мяса. Жир должен быть светлогомолочногоцветаиупругий.
![Page 87: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/87.jpg)
ОгурецПлод однолетнего травянистого растения семейства Тыквенные.
Родина огурца – Индия, здесь в предгорьях Гималаев до сих пор растутдикие огурцы. Истории сельскохозяйственного возделывания огурцовболее6 тысячлет.ЕговыращиваливДревнемЕгипте,ДревнейГрециииРиме.ПримерновXIIвекеогурцыраспространилисьповсейЕвропе,чемуспособствовалоразвитиеторговыхпутейБритании.Первоеупоминаниеобогурцах на территории России было сделано германским послом С.Герберштейном в 1528 году в его записках о путешествии в Московию.Сегодня огурцы выращиваются во всех странах мира и присутствуют вовсехкухнях.
Биологическиплодогурца–этонедозрелаятыквина.Внём95–97%водыиничтожномалоеколичествобелков,жировиуглеводов,оставшиеся3%включаюткаротин, витаминыPP,CиB,макро–имикроэлементы, атакжекалийимагний.
Огурец – уникальный диетический продукт с очень низкойкалорийностью, он способствует нормализации обмена веществ исжиганиюжира.Всеэтисвойстваотносятсятолькоксвежимогурцам,втовремякаксолёныеимаринованныеогурцытеряютих.Консервированныеогурцынерекомендуетсяупотреблятьлюдям,страдающимзаболеваниямипочек, печени, сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечноготракта,гипертонией,атеросклерозом,атакжевпериодбеременности.
Вкулинарииогурцыиспользуютсячрезвычайношироко.Этоодинизсамыхпопулярныховощейвмире,втомчислеиз-заегодоступнойцены.Из огурцов готовят салаты, супы и гарниры; в азиатских кухнях свежиеогурцы входят в состав горячих блюд, в европейских, за редкимисключением, только холодных. Огурцы используют для производстванапитков,дляначинокидажедлядесертов.Ихсолятимаринуют.
![Page 88: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/88.jpg)
Каквыбирать
Покупать рекомендуется огурцы среднего размера с целой кожицей,безповреждений.Крупныеплоды(еслиэтонеподразумеваетсорт)могутбыть перезрелыми и обладать горьким вкусом. Окраска огурца должнабытьравномерной,структура–упругойикрепкой,авобластиплодоножкион должен быть твёрдым. Свежий огурец при разрезании имеетхарактерныйнасыщенныйаромат.Поверхностьбезбелыхитёмныхпятен.Пупырышки должны быть твёрдыми и не отламываться, а вот ихчрезмерное количество – признак того, что производитель увлёксяхимикатами.Есливобластиплодоножкиогурецлегкопродавливаетсяилинанёмпоявилисьморщинки,тоовощначинаетпортиться.
Какхранить
Вотделениидляовощейвхолодильникедо2недель.
Подготовка
Для того чтобы из огурцов вышла горечь, их замачивают вподсоленнойводена30минут.
![Page 89: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/89.jpg)
Салатизогурцовскинзой
(рецепткорейскойкухни)
На4порцииВремяприготовления:15мин
4среднихогурца200гкинзынебольшойпучокзелёноголука7зубчиковчеснока4ч.л.молотогокрасногоперца1ч.л.столовогоуксусасольисахарповкусу
Калорийность:33ккал
•Огурцывымыть,нарезатьнатонкиеломтики.Кинзупромыть,мелконарубить.Зелёныйлуквымыть,обсушить.Чеснокочистить.Лукичеснокнарезатьтонкойсоломкой,добавитьперец,сольисахарповкусу.
• Огурцы и кинзу выложить в миску. Заправить приготовленнымиспециями и уксусом, перемешать и подать салат к столу сразу же, недожидаясь,когдаогурцыдадутсок.
![Page 90: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/90.jpg)
![Page 91: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/91.jpg)
Огуречник
(рецептукраинскойкухни)
На3порцииВремяприготовления:4,5часа
300гговяжьихкостей300гговяжьегосердца2–3средниекартофелины1средняялуковица2солёныхогурца2ст.л.топлёногосвиногосала5–6горошинчёрногоперца1ч.л.сушёногокорняпетрушки1ч.л.сушёногокорнясельдерея100млсметаны3ст.л.мелконарезаннойпетрушкисольповкусу
Калорийность:130ккал
• Кости и сердце промыть, с сердца срезать жир. Всё уложить вкастрюлю,залитьхолоднойводойиваритьдоготовностисердца3–4часа.Удалить кости, бульон процедить, слегка остывшее сердце нарезать нанебольшиебрусочки.
• Картофель очистить, нарезать на дольки. Лук очистить и мелконарубить.Огурцынарезатькружочками.
• Сало разогреть на сковороде, спассеровать на нём лук, добавитьогурцыипотушитьвместевтечение10–15минут.
• В кипящий бульон выложить картофель, варить 10–15 минут,добавитьлуксогурцами.
• Ещё через 10–15 минут выложить сердце, чёрный перец, корнипетрушки и сельдерея. Посолить по вкусу. Варить на среднем огне подкрышкой15–20минут.
•Податькстолу,добавивсметануизеленьпетрушки.
![Page 92: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/92.jpg)
![Page 93: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/93.jpg)
Моравскийогуречныйсуп
(рецептчешскойкухни)
На4порцииВремяприготовления:30мин
2средниекартофелины1,5лводы1ч.л.тмина1стакансметаны2ст.л.пшеничноймуки4небольшихмаринованныхилисолёныхогурца1небольшойпучокукропа1–2ч.л.сахарасольиперецповкусу
Калорийность:31ккал
•Картофель очистить, нарезать на кубики.Довести до кипения воду,добавить тмин, посолить по вкусу. Выложить картофель и варить его 12минут,дополуготовности.
• Сметану смешать с мукой. Огурцы нарезать на мелкие кубики,добавитьвсметанно-мучнуюсмесьивыложитьвкастрюлюссупом.
•Варитьнаслабомогнедоготовностикартофеляещё10–12минут.•Укроппромыть,стряхнутьводу,мелконарубить.•Добавитьвсупсахар,укроп,чёрныйперецповкусу,перемешатьи
податьнастолгорячим.
![Page 94: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/94.jpg)
![Page 95: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/95.jpg)
Огуречнаятравасм.Бораго.
![Page 96: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/96.jpg)
О-де-ви(франц.eau-de-vie–водажизни)Французский фруктовый бренди. Термином о-де-ви в коньячном
производстве называют виноградный спирт, полученный в результатедвойнойдистилляции,которомуещётолькопредстоитстатьконьяком.
Фруктовые бренди о-де-ви производятся в Эльзасе и прилегающихрайонах Швейцарии и Германии уже более 300 лет. Часто их называютликёрами,ноо-де-ви,какправило,несладкий,достаточнокрепкийисухойнавкуснапиток,почтибесцветныйисвыраженнымконьячнымароматом.
Производят этот бренди путём двойной перегонки забродившихплодово-ягодных соков. Крепость напитка 40–70°. После дистилляциифруктовые о-де-ви, в отличие от виноградных бренди, которыеотправляются «взрослеть» в дубовые бочки, ещё 6 лет созревают встальных чанах и только затем разливаются по бутылкам. Напитоксчитается,скорее,алкогольным«деликатесом»,ималоизвестенвРоссии.
Основныеразновидностио-де-ви:
WilliamsPear–изодноимённогосортагруши;PrisonerPear–впереводеозначает«заточённая груша», вбутылкес
брендинаходитсяцелыйплод,которыйвнейсозревает;Framboisesauvage–издикоймалины;Kirsch–измелкойтёмнойюжно-германскойвишни;Mirabel–изодноимённыхслив;OldPlum–единственныйвидо-де-ви,созревающийвдубовыхбочках,
егопроизводятизмелкихслив.КромеэтихразновидностейвоФранциитакжеизготавливаюто-де-ви
избузины,тёрна,черники,рябины,земляники,айвы,боярышника,чёрнойсмородиныишиповника.
![Page 97: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/97.jpg)
![Page 98: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/98.jpg)
ОджахуриГрузинское повседневное блюдо, мясо, обжаренное с картофелем и
специями. Готовится и подаётся оджахури на специальных порционныхчугунныхиликаменныхсковородах–кеци.
На2порцииВремяприготовления:1час
300гсвинойшейки2–3ст.л.топлёногомасла4–5среднихкартофелин3–4зубчикачеснока3среднихпомидора1небольшойпучоккинзы1луковица1ч.л.сахара2ст.л.столовогоуксуса2ст.л.растительногомасласольиперецповкусу
Калорийность:179ккал
•Мясонарезатьнанебольшиекусочки.• На сковороде разогреть масло и равномерно обжарить мясо до
полуготовности,около7минут.Посолить,поперчитьповкусу.•Картофельочистить,нарезатькружкамисреднейтолщины,добавить
всковородуижаритьнасреднемогневместесмясомещё15–20минут.•Чеснокмелконарезать,добавитькмясуикартофелю,убавитьогонь,
накрытьсковородукрышкойитушить4–5минут.•Помидорымелконарезать.Кинзупромыть,мелконарезать.Добавить
помидорыикинзувсковороду,тушитьподкрышкойещё15–20минут.•Лукочистить,нарезатьнатонкиеполукольцаивыложитьвглубокую
миску. В отдельной посуде смешать сахар, уксус и растительное масло,посолитьипоперчитьповкусу.Залитьмаринадомлукиоставитьна5–10минут,затемжидкостьслить.
• Снять оджахури с огня и подать на стол. При подаче украсить
![Page 99: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/99.jpg)
маринованнымлуком.
![Page 100: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/100.jpg)
Одноразоваяпосуда
Столовая посуда, предназначенная для единичного использования.Первая подобная посуда была запатентована в США в 1910 году ипроизводиласьизбумаги.Поводомдляеёизобретениясталидвакрупныхисследованияопищевыхотравленияхвобщественныхстоловых.Одинизисследователей, Хью Мур, изобрёл прототип первого одноразовогостаканчика – это был конус из плотного картона. Своими разработкамимолодой юрист из Чикаго поделился с неким предпринимателем, и ужечерез пару лет они совместно создали компанию по производствуодноразовых стаканчиков. В течение полувека их фирма быламонополистом на этом рынке. А с появлением первых сетей ресторановбыстрого питания она стала выпускать и тарелки, которые шли напереработкусразупослеиспользования.
Сразвитиемрынкапроизводствапластмассодноразовуюпосудусталиделатьизпластика,нотаперваяфирмадосихпорпроизводитбумажнуюодноразовую посуду. Почти полвека она держалась только на разовыхзаказах,новконцеХХстолетия,когдавмодувновьвошлибиоразлагаемыеи легко перерабатываемые материалы, американская компания стала
![Page 101: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/101.jpg)
набиратьфинансовыеобороты,правда,нарынкахЕвропы.ВсамихСШАтакипользуютсяпластиком.
Сегодня одноразовыми могут быть буквально все столовыепринадлежности – от скатерти до фужеров и даже кастрюль. Часто водноразовую упаковку, представляющую собой посуду для готовки иподачи,упаковываютсяполуфабрикатыиготовыезамороженныеблюда.
Существуют и довольно необычные виды одноразовой посуды.Например, ложки и вилки из кукурузной муки, их предлагается съестьвместе с обедом. Или тарелки из прессованного картона с добавлениемсемян различных растений, которые можно закопать после пикника иоставитьпослесебяцветы,анемусор.
![Page 102: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/102.jpg)
ОдуванчикМноголетнеерастениесемействаАстровые.Одуванчикраспространён
повсейпланете,исключаялишьКрайнийСеверипустыниСреднейАзии.Известноболеетысячиеговидов,ночеловекомиспользуетсялишьоколо70. Русское название одуванчик получил за свои семена-«парашюты»,которыелегкосдуваютсяветром.
Растениебылоизвестносглубокойдревности,длялечебныхцелейегоприменяли уже во времена античности. Теофраст называл одуванчик«эликсиром жизни». Упоминается одуванчик и в китайской книге потравоведению«Синь сюбэнь цао», составленной в 659 году.ВБританиисведенияонёмвпервыепоявляютсявкнигахкельтскихлекарейXIIIвека.ПодробнорастениеописываетсявтравникахСредневековья.
ВсовременнойАнглиииФранцииодуванчикдосихпорвыращиваюткак ценное сельскохозяйственное растение. На Руси одуванчик всегдасчиталсяпокровителеммолодостиичистоты,цветыраскладываливокругдетскихкроватокотсглазаиклалиподкровать,чтобыребёнокнеплакал;считалось,чтовенокизодуванчиковнадевичьейголовепоможетпривлечьсуженого.
В течение многих веков одуванчик используется как лекарственноерастение, а современные исследования показали, что его корни осеньюнакапливают до 40 % от своего объёма ценного инулина – во многихстранах это растение выращивают именно для производства специальнойедыдлядиабетиков.
Биологически активные вещества одуванчика лекарственногообладают также желчегонным, диуретическим, спазмолитическим,слабительным, отхаркивающим, успокаивающим, снотворным,мочегонным, потогонным действием. Кроме того, в процессе изученияактивности одуванчика установлены также противовирусные,противотуберкулёзные, фунгицидные, антигельминтные иантиканцерогенныесвойства.Сокодуванчиковконсервируютвспиртовомраствореииспользуюткакпротивоопухолевоесредство.
Всечастирастениясчитаютсячрезвычайнополезными,поколичествувитаминовиценныхминеральныхвеществодуванчикпревосходитмногиеовощи – это витамины А, В, С, P и другие, а также микроэлементы –фосфор, кальций, железо, калий, такие вещества, как протеины, жирныемасла,полезнаяпищеваягоречь,холин,флавоноиды,стерины,дубильные
![Page 103: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/103.jpg)
веществаимногиедругие.В кулинарии используются все части растения.Из молодых листьев,
богатых каротином и витамином В12, делают салаты и супы. Корнииспользуют для приготовления вторых блюд. Нераскрывшиеся бутонымаринуютсчеснокомидобавляютвсолянкииблюдаиздичи.ИзцветковвВеликобританииинекоторыхштатахАмерикипроизводятдомашнеевино,аизлепестков–вареньеили«мёд».ИзвысушенныхкорнейодуванчикасовремёнПервоймировойвойныизготавливаютсуррогаткофе.
Каквыбирать
Длякулинарныхцелейнужновыбирать толькомолодыерастения,недостигшие стадии, когда жёлтые цветы становятся белыми пушистымиголовками. Собирать одуванчик можно только в экологически чистыхместах.
Подготовка
Чтобы смягчить характерную горечь, молодые листья одуванчикаследуетпоместитьна30минутвхолоднуюподсоленнуюводу.
![Page 104: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/104.jpg)
Салатсодуванчиками
На2порцииВремяприготовления:20мин
3–4крупныередиски1среднийогурец2яйца,сваренныхвкрутую20–30молодыхлистьеводуванчика3–4перазелёноголука3–4веточкиукропа1ст.л.соусаворчестер
Калорийность:49ккал
• Редис промыть щёткой, вместе с огурцом нарезать на тонкиекружочки.Яйцаочиститьинарезатьнакрупныедольки.
• Листья одуванчика, лук и укроп промыть, стряхнуть воду ипросушить.
• На дно салатника выложить огурцы и редис. Сверху положитьзелень,украситьяйцами.
•Приподачесалатсбрызнутьсоусомворчестер.
![Page 105: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/105.jpg)
![Page 106: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/106.jpg)
Супсощавелемиодуванчиками
На2порцииВремяприготовления:45мин
2средниекартофелины100гщавеля100гсвежихлистьеводуванчика500млмясногобульона2–3горошиныдушистогоперца2яйца,сваренныхвкрутую3ст.л.сметанысольиперецповкусу
Калорийность:32ккал
• Картофель очистить, нарезать на тонкие брусочки. Щавель иподготовленныелистьяодуванчикапромыть,крупнонарезать.
•Бульондовестидокипения,выложитьвнегокартофельиваритьнасреднемогне20минут,доготовностикартофеля.
•Вотдельнойпосудедовестидокипенияводу,выложитьнарезанныещавель и листья одуванчика в дуршлаг, поставить над кипящей водой и,периодическивстряхивая,держать5–7минут.Добавитьлистьявбульониваритьнасреднемогне3–5минут.
• Снять суп с огня, добавить душистый перец и накрыть кастрюлюкрышкой.Оставитьсупнастаиватьсяна10минут.
•Яйцаочистить,разрезатьвдольпополам.• Перед подачей суп перемешать, заправить сметаной и разлить по
тарелкам.Вкаждуюдобавитьпо1яйцу.
![Page 107: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/107.jpg)
![Page 108: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/108.jpg)
Кофейныйнапитокизкорнейодуванчика
На2порцииВремяприготовления:1час
5–6крупныхкорнейодуванчика300млводысахар,сливки,молотаякорицаповкусу
Калорийность:7ккал
• Корни одуванчика тщательно промыть со щёткой и очистить откожицы.Нарезатьнакусочкидлинойв1–1,5см.
•Насильномогненагретьсковородустолстымдном,выложитьнанеёкусочки корней и обжаривать 7–12 минут, до потемнения. При этомпостояннопомешивать,недопускаяпригорания.
• Снять сковороду с огня, встряхивая, немного охладить корниодуванчика.Затемразмолотьвблендереилиступкедооднороднойкрошки.
• В кофейнике довести до кипения воду, всыпать крошку из корнейодуванчикаиваритьнаслабомогне7–10минут.
•Снятьсогня,процедить,добавитьповкусусахар,сливкииликорицуиподатьнастол.
![Page 109: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/109.jpg)
![Page 110: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/110.jpg)
ОковалокЧастьговяжьейтуши,расположеннаянатрёхпоследнихрёбрах,ближе
к тазовой области. Оковалок относится к мясу первого сорта, так как онсодержитмягкиемышечныеволокнаислегкапрослоенжиром.Чащевсегоиз оковалка готовят бифштексы и ромштексы, но иногда его запекаютцелымкускомиужепосленарезаютнапорции.
Несмотрянавысокуюпитательнуюценность,калорийностьоковалканизкая – всего 131 ккал на 100 г, отварной оковалок и вовсе считаетсядиетическимпродуктом.
Оковалок – нежное и сочное мясо. Его готовят практически безспеций,простонарезаяпоперёкволокониподжариваясдвухсторон.
![Page 111: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/111.jpg)
Стейкиизоковалкасжареныммолодымкартофелем
На2порцииВремяприготовления:1час
2стейкаизоковалка300гмолодогомелкогокартофеля2–3веточкирозмарина2ст.л.оливковогомасла2–3ст.л.мелконарезанногозелёноголукасольиперецповкусу
Калорийность:117ккал
•Стейкинатеретьсольюиперцем,оставитьна20минут.• Картофель тщательно промыть, отварить в мундире в подсоленной
водедополуготовности,около8минут.Водуслить,картофельнарезатьнатолстыекружочки.
•Разогретьнасильномогнесковороду-гриль,выложитьвнеёветочкирозмарина. Стейки слегка смазать оливковым маслом и обжаривать насреднемогнепо 3–5минут с каждой стороны.Мясо снять со сковороды,поместитьвподогретуютарелку.Розмаринудалить.
•На туже сковороду, гдежарились стейки, влить оставшеесямасло,выложитькартофель,добавитьсольповкусу.Жаритьнасильномогне5–7минут,дозолотистойкорочки.
•Выложитькартофельнатарелкукстейкам,передподачейпосыпатьзелёнымлуком.
![Page 112: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/112.jpg)
![Page 113: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/113.jpg)
Окономи-якиПопулярныйяпонскийфастфуд.Лепёшкаизмножестваингредиентов,
поджареннаянатеппане (специальнойкаменнойплите).Основаокономи-яки–вода,мука,яйцо,капустаирастёртоевпорошоксушёноемясотунца.Остальныепродуктыдобавляютсянавыбор, этомогутбытьлапша,мясо,рыба, морепродукты, сыр и т. д. Всё мелко нарезается и смешивается вмиске,азатемвыпекается,подобноблинам,ипосыпаетсястружкойтунца.
Европейские туристы часто называют окономи-яки «японскойпиццей». В каждой префектуре Японии и даже в каждом ресторане этонехитроеблюдоготовятпо-разному,причёмокономи-якиможетотличатьсякаксоставом,такиразмером.
![Page 114: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/114.jpg)
Окорок
Часть мясной туши. Различают задний окорок (часть задней лапыживотного, включающую в себя тазобедренный и коленный суставы безголяшки) и передний окорок (часть передней лапы животного,включающую в себя плечевой и локтевой суставы без предплечья).Классическийокорок–свиной,нотежечастибараньейилителячьейтушичастопоаналогиитоженазываютокороком.
Окорок на кости относится к мясу первой категории, а без неё – ковторой. Такая странность возникла из-за того, что в процессеприготовления окорока костная ткань не даёт мясу пересыхать, чтозначительноулучшаеткачествоитоговогопродукта,дажеприизготовлениивяленогомяса.
Придополнительнойразделкеокорокатакжевырезаютособыекускимяса: круглый и абсолютно постный «орех» – его часто запекают какделикатесноеблюдо,иоченьнежныйплоскийнебольшойкусочек,который
![Page 115: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/115.jpg)
вГерманииназывают«кусокдлябургомистра»(Bürgermeisterstück).Окорок – самая востребованная в кулинарии часть свиной туши, в
мире существуют сотни пород свиней, которых выращивают специальнодляпроизводства качественного окорока.Вяленыйокорок – хамон – сталодной из «визитных карточек» испанской кухни. Также во всём мирепользуются популярностью итальянская ветчина прошутто и пршут,которыйпроизводятнаБалканах.
Окорок используют для жаренья в натуральном виде крупными имелкимикусками,атакжедляшашлыков,азу,гуляша,отбивныхшницелей,для варки бульонов и супов. И, конечно, окорок идеально подходит дляприготовленияцелымкуском.
В европейских странах запечённый окорок – одно из традиционныхрождественскихблюд.
ВВеликобританииего,например,готовятвмедово-горчичнойглазуридля ужина на второй день Рождества, когда празднуется день святогоСтефана. За многие столетия в Англии каждый регион выработал своирецепты приготовления окороков с неповторимым вкусом, текстурой изапахом.Насеверо-востокестраныокорокделаютисключительноизбелыхсвиней. Для приготовления на Рождество окорок засаливают ещё всередине октября, после такой засолки ветчину можно есть и бездополнительной тепловой обработки, но её отваривают и запекают.Уилтширскаяветчинаготовитсяметодомпогруженияврассол,чтодаётейвлажную текстуру. После запекания окорок остается розовым, влажным,сладковатымотглазурисмёдом,нерафинированнымкоричневымсахаромили патокой. Едят рождественский окорок сразу после приготовления.Оставшийся используют наутро для приготовления сэндвичей или дляблюдвоскресногообеда.
![Page 116: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/116.jpg)
Английскийрождественскийокорок
На4–5порцийВремяприготовления:2часа+маринование
1свинойокорок(весом2–2,5кг)2средниелуковицы4зубчикачеснока6смкорняимбиря1крупныйапельсин3стеблясельдерея6лводы200–250гсоли20горошинчёрногоперца1палочкакорицы1ст.л.семянтмина20бутончиковгвоздики90гсахарабутончикигвоздикидляукрашенияДляглазури2ст.л.порошкагорчицы2ст.л.жидкогомёда
Калорийность:297ккал
•Окорокпромытьиобсушитьполотенцем.• Приготовить маринад. Лук и чеснок очистить, лук нарезать на
крупные дольки, чеснок пропустить через пресс. Имбирь очистить откожицы,натеретьнамелкойтёрке.Апельсинпромытьивместескожуройнарезатьнакрупныедольки.Стеблисельдереяразрезатьпоперёкикрупнонарезать.
• В большой кастрюле довести до кипения воду, убавить огонь дослабого.Добавитьсоль,чёрныйперецгорошком,корицу,тмин,гвоздикуисахар, перемешать до полного растворения соли и сахара. В маринадположитьлук,чеснок,имбирьисельдерей.Выжатьиздолекапельсинасок,кожурутакжедобавитьвмаринад.Прогретьсмесьподкрышкой5–7минут.
• Маринад снять с огня и поместить в него окорок. Поставить
![Page 117: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/117.jpg)
кастрюлювхолодильникна2суток.• Достать окорок из маринада и выложить кожей вверх в форму для
запекания с высокими бортиками. Накрыть фольгой сверху и по краям,оставив небольшую воздушную прослойку между фольгой и окороком.Запекатьвдуховкепри230°Cвтечение1,5часов.
• Достать окорок из духовки, немного охладить и при помощи двухповарскихвилокпереложитьнаплоскуютарелку.Сокизформывылить.
•Оченьаккуратнорассечькожунаполоскишириной5см,исрезатьих,стараясьнеповредитьслойжира.
•Приготовитьглазурь:смешатьпорошокгорчицыстёплыммёдомдооднороднойкашицы.
• Аккуратно острым ножом надрезать слой жира на окороке в видерешётки из ромбиков. Смазать верхнюю и боковые поверхности окорокаглазурью.Воткнутьпобутончикугвоздикивцентркаждогоромбика.
• С помощью вилок перенести окорок обратно в форму и сновазапекатьпри200°Cпримерно25минут,дозарумянивания.
• Готовое блюдо достать из духовки, накрыть фольгой и толстымполотенцем,оставитьприкомнатнойтемпературена25–30минут.
• Перенести окорок на блюдо для подачи и нарезать на ломтики спомощьюбольшогоострогоножаиразделочнойвилки.
![Page 118: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/118.jpg)
![Page 119: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/119.jpg)
Окрасм.Бамия.
![Page 120: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/120.jpg)
ОкрошкаРусский традиционный холодный суп. Готовится окрошка из мелко
нарезанныховощей,мяса(колбасы),пряныхтрав,рыбыипр.Классическаяокрошка разбавляется квасом, причём специальным, так называемым«белым»,егоготовятизржаноймукииразныхвидовсолода.Существуютивариантырецептанаосновекефира,молочнойсыворотки,минеральнойводы, овощных бульонов, пива, огуречного рассола или слабого растворауксуса.
История окрошки насчитывает несколько столетий. Изначально онаготовиласькаккрестьянскоесезонноеблюдо,вокрошкунарезаливсё,чторословогороде,заправляликвасомиоставляливхолодномподполе.Такойсупмогхранитьсядонеделизасчётхолода.Позжеокрошкапоявиласьинабарском столе, но уже с добавлением мяса. Однако в богатых домах еёподавали не как суп, а в качестве закуски. Постепенно блюдо сталообрастать различными кулинарными изысками – специальной заправкой(растёртыесеменагорчицы,мелконарезанныйзелёныйлук,чёрныйперецисоль)и,порой,экзотическимиингредиентами.
Появление рыбной окрошки приписывают бурлакам, которые, передтемкакесть,размачивалисушёнуювоблувквасе,апотомсталидобавлятьвэтот«суп»травыиовощи.
Сегодня, как и много столетий назад, приготовление окрошкиподчиняетсяодномупринципу:всё,чтоестьвхолодильникеилинагрядке,мелконарезать,приправитьиразвестихолоднойжидкостью.
![Page 121: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/121.jpg)
![Page 122: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/122.jpg)
Окрошканахлебномквасе
На2порцииВремяприготовления:45мин
2картофелины2яйца150готварнойговядины3свежихогурца1пучокзелёноголука1пучокукропа2ст.л.сметаны0,5ч.л.русскойгорчицыщепоткасахара3–4стаканахлебногоквасасвежаязеленьдляподачисольповкусу
Калорийность:53ккал
•Отваритькартофельвмундире.Сваритьяйцавкрутую.Всёостудитьиочистить.
•Картофель,мясоиогурцынарезатьнамелкиекубикиилисоломкой.Зелёныйлукиукропмелконарубить.
•Отделитьяичныебелкиотжелтков,белкимелконарезать,ажелткирастеретьсполовинойсметаны,горчицей,солью,сахаромиразвестисмеськвасом.
• В приготовленную смесь добавить нарезанные картофель, мясо иогурцы.Всёперемешать.
•Приподачевтарелкуположитьоставшиесясметануияичныебелки,посыпатьзеленью.
![Page 123: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/123.jpg)
![Page 124: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/124.jpg)
Окрошкапо-татарски
На3порцииВремяприготовления:1час10мин
3яйца1ст.л.горчицы1ч.л.сахара3стаканахлебногокваса1небольшойпучокзелёноголука120готварнойговядины2среднихогурца2ст.л.рубленогоукропа100гкатыкаилисметанысольповкусу
Калорийность:47ккал
• Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить, отделить желтки отбелков.
•Белкинарезатьтонкимиполосками.Желткирастеретьс горчицейисахаром,смешатьснебольшимколичествомквасаиубратьвхолодильникна20–30минут.
•Лукпромыть,стряхнутьводу,мелконарезатьирастеретьссольюповкусу.
• Охлаждённое отварное мясо нарезать тонкой соломкой. Огурцыочистить,нарезатьтонкимибрусочками.
•Яичныебелки,настоявшиесяжелткисгорчицей,лук,мясоиогурцывыложить в холодныйквас, перемешатьи снова убрать в холодильникна30–40минут.
•Приподачекстолупосыпатьокрошкурубленойзеленью,заправитькатыкомилисметаной.
![Page 125: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/125.jpg)
![Page 126: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/126.jpg)
Окунь
Рыба отряда окунеобразных. Широко распространён в пресныхводоёмахЕвропыиСевернойАзии,завезёнвАфрику,СевернуюАмерику,АвстралиюиНовуюЗеландию,повсеместнораспространёнвРоссии.
Окуньможетдостигатьвдлину40см,веситьдо2кгиболее,ноэто,скорее,исключение,обычнорыбаневырастаетболее20см.Весиразмерокуня зависят, прежде всего, от места обитания и вида рыбы. Окуньобитаетнанебольшойглубиневпресныхводоёмах,атакжевсолёнойводеморей и океанов. Он относится к хищникам и питается более мелкимивидамирыб.Внастоящеевремяизвестныследующиееговиды:
–жёлтый,илиамериканский,окунь–этанебольшаярыбкажёлтогоцветаобитаетвСевернойАмерикеивводоёмахКанады;
–обыкновенный,илиречной,окунь–привычнаянамрыба,которуювылавливают на всей территории России, также он очень популярен вКитае;
–балхашскийокуньбылвыделенвотдельныйвидвсего20летназад,отделилиегозато,чтоонединственныйизокунейпитаетсясвоимиболееслабымисобратьями,обитаетисключительноврекахСемиречья(Балхаш-Алакольскиеозера).
Рыба,известнаяподназванием«морскойокунь»,относитсякдругомубиологическомусемейству(см.Морскойокунь).
![Page 127: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/127.jpg)
Исторически окунь, вплоть до середины XVIII века, былраспространён только на территории Евразии. Но из-за его хорошейприспосабливаемости и быстрого размножения рыбу стали завозить вразныерегионыпереселенцы.Ивомногихстранахэтопривелоктому,чтоокунь истребил некоторые виды местных рыб, а кое-где смогассимилироваться,скреститься,инаегоосновеполучилисьновыевиды.
Так как его спинной плавник часто оканчивается шипами, у окуняочень мало естественных врагов. Однако окунь, выловленный в дикойприроде, может быть заражён паразитами, в том числе и опасными длячеловека. Именно поэтому его обычно искусственно выращивают взакрытыхводоёмах.Окуньявляетсяпопулярнымобъектомлюбительскоголова.
Употреблениеегомясаблаготворновлияетнаработуголовногомозга.В этой рыбе идеально сочетаются полиненасыщенные жирные кислотыОмега-3ивитаминВ12, которыеспособствуютсинтезумиелинаиДНК,апотому помогают восстанавливаться клеткам оболочки мозга. Такжеполезные вещества, входящие в состав мяса окуня, участвуют вметаболизмежировинасыщаютклеткиорганизмакислородом.
Мясо окуня любимо многими за отличные вкусовые качества исравнительнонебольшоеколичествокостей,однакоегосложноочиститьотчешуи,из-зачегорыбуобычноготовятцеликом,лишьвыпотрошив.Окуняжарят, варят, коптят, запекают и вялят. Из него делают консервы, а изкрупных особей вырезают филе. Мясо окуня считается диетическим,энергетическая ценность – 80–100 ккал на 100 г. В Финляндии ониспользуется для приготовления калакукко – национального пирога изрыбы с салом. В Карелии варят суп из сушёного окуня. В Ломбардиипопулярно ризотто с окунем. В Италии эта рыба под белым виномсчитается рождественским блюдом.И во многих странах из него готовятуху,заливноеикотлеты.
![Page 128: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/128.jpg)
Рыбацкийрулетизокуня
На5порцийВремяприготовления:1час10мин
1кгфилеокуня2средниеморкови2яйца2крупныелуковицы2ст.л.растительногомасла10гжелатина1лводысольиперецповкусу
Калорийность:99ккал
• Филе промыть, обсушить, слегка отбить, посолить и поперчить повкусу.
•Морковьвымыть,очистить,отваритьдоготовности(25–30минут).• Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить. Лук очистить, мелко
нарезать.•В сковороде разогреть половину растительногомасла, спассеровать
нанёмлукдопрозрачности.• Отваренную морковь нарезать брусочками, яйца – дольками.
Желатинзалитьводойсогласноинструкциинаупаковке,датьнабухнуть.•Филеуложитьнапищевуюплёнкукожейвниз.Всерединукаждого
кускавыложитьморковь,лук,яйцаижелатин.Свернутьрыбусначинкойрулетом,перевязатькулинарнойнитьюиотвариватьвподсоленнойводе25минут.
•Готовыйрулетохладитьподлёгкимпрессом,нарезатьналомтикииподатькстолу.
![Page 129: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/129.jpg)
![Page 130: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/130.jpg)
Окуньпо-бенгальски
(рецептиндийскойкухни)
На3порцииВремяприготовления:45мин
2средниелуковицы4ст.л.растительногомасла4среднихпомидора1–2смкорняимбиря100млводы0,5ч.л.зиры0,5ч.л.семянгорчицы0,5ч.л.молотогочёрногоперца1ч.л.куркумы2–3ч.л.молотогокориандра500гфилеокуня2–3отварныекартофелинысольповкусу
Калорийность:123ккал
• Лук очистить, мелко нарезать и спассеровать в половинерастительногомасладомягкости.
•Помидорыошпарить,снятькожицу,мякотьмелконарезать.Имбирьочистить и натереть на мелкой тёрке. Добавить помидоры и имбирь всковородуклуку,тушить4–5минут.
• Выложить смесь из сковороды в чашу блендера, добавить воду,измельчитьдооднородногосостояния.
• На сковороде разогреть оставшееся растительное масло, слегкаобжаритьнанёмзируисеменагорчицы.
• Влить в сковороду приготовленный соус, добавить перец, куркуму,кориандр,перемешать,посолитьповкусуивыложитьнарезанноенакускифилеокуня.
• Картофель очистить, нарезать на небольшие кубики, добавить всковородусрыбой.Перемешатьитушить10минут.
![Page 131: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/131.jpg)
![Page 132: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/132.jpg)
Филеокуня,запечённоевтесте
На4порцииВремяприготовления:1час
4филеокуня(примернопо150г)3ст.л.лимонногосока2ч.л.горчицы2яйца100млсветлогопива100млмолока300гпшеничноймуки3–4ст.л.растительногомасласольиперецповкусу
Калорийность:198ккал
• Филе обсушить, нарезать на порционные куски. Сбрызнутьлимоннымсоком,смазатьгорчицей,посолитьипоперчитьповкусу.
•Отделитьяичныебелкиотжелтков.Белкивзбитьвкрепкуюпену.• Желтки растереть и слегка взбить с пивом и молоком, подсолить.
Добавить250гпшеничноймуки,перемешатьиоставитьна30минут.•Взбитые белки осторожно добавить в кляр. Разогреть на сковороде
растительноемасло.•Порционныекускирыбыобвалять в оставшейсямуке, обмакнуть в
кляриобжариватьсобеихсторонвтечение5–7минут.Датьстечьлишнемужируиподатьнастолгорячими.
![Page 133: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/133.jpg)
![Page 134: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/134.jpg)
Окури
Японская посуда, специальный кувшинчик для подачи саке. Обычноокури выглядит как небольшая ваза с округлым горлышком, как правило,слегка вытянутой формы. По сечению окури может быть круглым,треугольным или квадратным. В некоторых церемониях используетсяособыйвидокури–катакути,этокувшинчикдлясакесносиком.
Окури любой формы наполняют саке, затем помещают в ёмкость сгорячей водой. Именно благодаря такой форме сосуда с более узкимгорлышком удаётся сохранять нужную температуру напитка, которыйпринято подавать подогретым. Объём одного окури, как правило, непревышает360мл.
![Page 135: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/135.jpg)
ОладьиНебольшиетолстыеблинчики.Изготавливаютоладьииздрожжевогои
бездрожжевого теста, которое отличается от блинного более густойконсистенцией. Под словом «оладьи» понимается, скорее, не состав иликонкретныйрецептблюда,аегоформаиспособприготовления.
Оладьи из пшеничного теста – исконно русское кушанье. Скрестьянского стола оно постепенно дошло и до царского. Аналогичныерусским оладьям блюда существуют и в других странах, например,американскиеиканадскиепанкейки.
Оладьи могут быть приготовлены не только из теста, но также изовощной или фруктовой массы, печени или смеси теста и другихингредиентов. В любом случае, оладьи обжариваются с двух сторон нанебольшом количестве жира и подаются на стол с различными соусами,мёдом,вареньемилисметаной.
Длятогочтобыоладьикакследуетподрумянились,сковородадолжнабыть очень горячей. Как правило, при переворачивании их на другуюсторону огонь под сковородой уменьшают, а некоторые разновидности ивовсеготовятподкрышкой.
![Page 136: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/136.jpg)
![Page 137: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/137.jpg)
Оладьипшеничные
На6порцийВремяприготовления:40мин+расстойка
2стаканамолока1,5ст.л.сухихдрожжей3,5стаканапшеничноймуки2яйца0,5ч.л.соли2ст.л.сахара3ст.л.растительногомасла
Калорийность:239ккал
• Молоко слегка нагреть и развести в нём дрожжи. Всыпатьпросеянную муку, вымешивать тесто 8–10 минут, пока оно не станетоднородным,ипоставитьвтёплоеместодляброженияпримернона2часа.
•Послетогокактестоподнимется,добавитьяйца,соль,сахаридатьтеступоднятьсявторично.
• Выкладывать тесто небольшими порциями на хорошо разогретуюсковороду, смазанную растительныммаслом, ижарить с каждой стороныпо3–4минутыдозолотистогоцвета.
![Page 138: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/138.jpg)
![Page 139: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/139.jpg)
Оладьишоколадныесбананамиикарамельнымсоусом
На3–4порцииВремяприготовления:45мин
щепоткасоды1ч.л.лимонногосокаилиуксуса400млкефира3ст.л.сахара1яйцо300гпшеничноймуки2ст.л.какао-порошка3ст.л.растительногомасла3–4банана3–4ст.л.рубленыхорехов
Длякарамельногосоуса225гсахара65гводы150млсливок15%жирности3ст.л.сливочногомасла
Калорийность:301ккал
• Соду погасить лимонным соком или уксусом и влить в кефир,перемешать.Добавитьсахарияйцо.Тщательновзбитьвенчиком.
•Мукусмешать с какао-порошкоми,постепеннопросеиваявкефир,замеситьгустоетесто.
• Хорошо разогреть сковороду, смазать растительным маслом ивыпекатьоладьинасреднемогнепо3–4минутыскаждойстороны.
• По мере приготовления складывать оладьи в стопки по 4–5 штук,каждыйразпрослаиваянарезаннымбананом.
•Приготовитькарамельныйсоус.Всотейникесоединитьсахариводу.Поставить на средний огонь и, не перемешивая, прогреть до полногорастворениясахара.Затемувеличитьогоньдомаксимумаи,непомешивая,дождаться, пока смесь не приобретёт янтарный (ближе к коричневому)
![Page 140: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/140.jpg)
цвет.Снятьсотейниксогня,перемешивая,постепенноввестиподогретыесливки. Соус хорошо перемешать и добавить сливочное масло.Перемешиватьдополногорастворениямасла.
• Приготовленным соусом полить стопки оладий, сверху посыпатьрубленымиорехамииподатьнастол.
![Page 141: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/141.jpg)
![Page 142: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/142.jpg)
Оладьиизтыквысовсяноймукой
На4порцииВремяприготовления:20мин
400гмякотитыквы2яйцащепотказирыщепоткасоли150говсяноймуки3–4ст.л.растительногомасладляжаркисливочноемаслодлясмазыванияоладий
Калорийность:121ккал
• Тыкву нарезать на небольшие кусочки и приготовить вмикроволновойпечинамаксимальноймощности(5–6минут).
•Блендеромпюрироватьтыквуиполностьюохладить.• В тыквенное пюре добавить яйца, зиру и соль, тщательно
перемешать.Постепенноввестиовсянуюмукуивымешатьгустоетесто.•Сковородустолстымдномхорошоразогреть,силиконовойкисточкой
смазать растительным маслом и обжаривать небольшие оладьи по 4–5минутскаждойстороны.
• Снимать оладьи со сковороды и смазывать сливочным маслом.Податьнастолгорячими.
![Page 143: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/143.jpg)
![Page 144: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/144.jpg)
Оленина
Мясо северных или диких европейских оленей. Оленина с глубокойдревности была и остаётся важным продуктом питания для северныхнародов.Уевропейцеволенинаисторически–одинизпопулярныхвидовдичи,которуюдобываютнаохоте.
В пищу употребляется мясо всех видов оленей. Каксельскохозяйственныеживотные они разводятся вомногих странахмира.Ноидикиеолени–маралы,косулиипр.–посейденьостаютсяосновнымвидомкрупнойдичи.
Оленина содержит малое количество вредных для сосудов и сердцажиров и холестерина.В неймногоминеральных веществ и витаминов, вмясе содержатся кальций, калий, медь, селен, цинк, магний, фосфор,натрий, железо, а также витамины РР, В1, В2. Витамин В1 оптимизируетфункции мозга, положительно влияет на способность к обучению. Всоставеоленинытакжеестьантиоксиданты,препятствующиеобразованиюраковыхклеток.
Оленина намного лучше усваивается организмом, чем говядина,свинина, баранина или даже курятина. Регулярное употребление в пищу
![Page 145: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/145.jpg)
такого мяса понижает риск заболевания атеросклерозом, сахарнымдиабетом и гипертонией, нормализует обмен веществ и препятствуетнакоплениюлишнегожиравклетках.
Из-заособогорежимапитанияоленейихмясо,практическилишённоежира, жёсткое, а потому обычные способы приготовления для него неподходят. Перед запеканием мясо рекомендуется вымочить в маринаде сдобавлением красного вина и апельсинов или в соусе из брусники,облепихи или клюквы – кислая среда разрыхляет мясо, делая его болеемягким.
Оленина – чистое мясо, поэтому её можно есть в сыром виде(например,приготовитьизнеётартар).Еёжарятнагрилеилизапекаютвдуховке.Можнодобавитькфаршуизолениныдругиевидыболеежирногомяса (свинину или баранину) и приготовить любые привычные блюда,сделавихболееполезными.
![Page 146: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/146.jpg)
![Page 147: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/147.jpg)
Оленинасклюквеннымсоусом
На4порцииВремяприготовления:40мин+маринование
600гфилеоленины200млапельсиновогосоусатоплёноемаслодляжаркисольиперецповкусу
Длясоуса75млводы3ст.л.апельсиновогосока1ст.л.коньяка200гсахара340гклюквы
Калорийность:229ккал
• Мясо нарезать кусками толщиной не более 3 см. Залитьапельсиновымсокомиоставитьдлямаринованияна2часа.
•Достатьмясоизсокаиобжариватьнатоплёноммаслепо5–7минутскаждой стороны. Переложить мясо на подогретую тарелку, завернуть вфольгуиоставитьна20минут.
•Приготовитьсоус.Всотейникесмешатьводусапельсиновымсокомиконьяком.Поставитьсотейникнаслабыйогоньинемногоподогреть.
• Всыпать сахар и, помешивая, варить до полного его растворения.Добавить клюкву, убавить огонь до минимального, и варить соус подкрышкой10–12минут.
•Соусснятьсогня,перелитьвсоусникидатьостыть.• Достать филе из-под фольги, разложить по порционным тарелкам.
Гарнироватьовощами.•Политьмясосоусомиподатьнастол.Отдельноподатьоставшийся
соус.
![Page 148: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/148.jpg)
![Page 149: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/149.jpg)
Оливер,Джейми(род.в1975г.)
Английскийповар,ресторатор,телеведущий,популяризатордомашнейкулинарии и здорового питания. Автор многих известных книг покулинарии, автор и ведущий нескольких кулинарных телевизионныхпередач.
Родился Джейми Оливер 27 мая 1975 года в маленькой английскойдеревушке.И,каксамнеразпризнавался,былобязанстатьилиповаром,или игроком в крикет, так как его родители держали паб под названием«Крикетисты». Со спортом у него не сложилось и, закончив колледж,Джейминачалработатьвресторанах.Полученныенародительскойкухненавыки и несомненный талант позволили ему стать одним из известныхкулинаров Англии уже в 18 лет. Несколько лет он проработал в разныхресторанахитальянской,азатемифранцузскойкухни.
В 1999 году Джейми Оливер дебютировал со своим шоу «Голыйповар».Тогдажевышлавсветегоперваяповареннаякнига,котораясталабестселлеромсначалавВеликобритании,азатемивовсёммире.Втомжегоду Оливера пригласили приготовить обед для премьер-министра Тони
![Page 150: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/150.jpg)
Блэра.В 2002 году Джейми Оливер открыл благотворительный ресторан
«Пятнадцать»,вкоторыйвкачествеработниковпринял15молодыхлюдейс отсутствиемнавыков в кулинариии очень тёмнымпрошлым.Судимые,трудные подростки, лица без определённого места жительства несколькомесяцев учились поварскому искусству, получив шанс изменить своюжизнь,освоивновуюпрофессию,инекоторыеизнихдосихпорработаютвсетиресторановДжеймиОливера.
В июне 2003 года королева Великобритании Елизавета II вручилаДжейми Оливеру рыцарский орден. В 2005 году он, для того чтобыулучшить питание школьников, баллотировался в местную власть ивыигралвыборысогромнымотрывомотконкурентов.ЗатемОливерначалофициальнуюкампаниюзазапретнездоровойпищивбританскихшколах.Усилия шеф-повара привели к тому, что в системе школьного питания встранепроизошликардинальныеизменения.
Втечениеещё10летДжеймиОливерметодичноборолсяскрупнымисетями быстрого питания, и в итоге в 2015 году выиграл несколькосудебныхисков,доказав,чтобольшинствоихблюдопасныдляздоровья.
Его любимая фраза: «С едой всё просто: все мы обречены на то,чтобы есть трижды в день до конца жизни», стала девизом егообщественногодвижениязаздоровоепитание.
![Page 151: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/151.jpg)
ОливкиПлоды дерева Олива европейская. В России и некоторых странах
Восточной Европы зелёные плоды называют оливками, а тёмные –маслинами. Оба вида растут на одном дереве и отличаются толькостепеньюзрелости(зелёные–недозрелые).
Олива выращивается человеком с древнейших времён. Согласноданнымпоследнихархеологическихраскопок,оливковоемасловыжималинатерриториисовременногоИзраиляуже8тысячлетназад.Родинаоливы– Северная Африка. Из Греции и Рима она попала в Испанию, а затемраспространилась по всему миру. Во все времена получаемое из оливокмасло применялось не только для приготовления пищи, но и какмедицинскоесредство.
Зрелые оливки – сизо-фиолетового цвета, с немного сморщеннойкожицей,ихконсервируюттакже,какизелёные,нопосколькупроцессихсбора и приготовления более трудоёмкий, стоят они дороже. Чаще всегоподвидомчёрныхмаслинпродаютсяискусственно«состаренные»зелёныеоливки,которыеобрабатываютсяспециальнымихимическимивеществами,а потому не слишком полезны. Отличить их можно по отсутствиюкосточек: из зрелых маслин их не удаляют, так как плоды потеряют приэтомтоварныйвид.
![Page 152: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/152.jpg)
Собираютоливкитольковручнуюсоктябряпоянварь.Послесбораихсортируют по группам на масличные, которые применяются дляпроизводства оливкового масла; комбинированные – универсальные,используютсяидляконсервации,идлявыжимкимасла;столовые,которыеидуттольконаконсервирование.Основныепроизводителиоливок–страныСредиземноморья:Южная Европа иФранция, БлижнийВосток и страныМагриба. В незначительном количестве оливки выращивают и в Крыму,деревьясюдазавёзещёАлександрII.
Оливки вкусны и питательны, они легко усваиваются организмом.Причём есть оливки можно вместе с косточками, так как они содержатмассуполезныхвеществиполностьюперевариваются.
Употреблениеоливокпредотвращаетразвитие заболеваний сосудовисердца, печени и желудка. Содержащиеся в них пектины помогаютвыводить из организма токсины и шлаки, соли тяжёлых металлов,улучшают микрофлору кишечника. Они жизненно необходимы людям,которыепроживаютвусловияхплохойэкологии.
Благодаря витаминам группы В, всего 5–6 оливок в день помогутуспокоить нервную систему, придадут бодрость, улучшат настроение,состояние кожи и волос. Последние научные исследования говорят оспособностимаслинпредотвращатьразвитиеонкологическихзаболеваний.
![Page 153: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/153.jpg)
По статистике, жительницы средиземноморских стран реже страдаютракомгрудиименноиз-за содержащейсяволивкахолеиновойкислоты.ВэтихплодахсодержатсявсевитаминыгруппыВ,атакжевитаминыЕ,FиК. А микроэлементы калий, фосфор, медь, цинк и селен помогаютулучшить работу мозга и предотвращают старение. Однако состорожностью оливки и продукты из них следует употреблять тем, ктострадаетотхолецистита.
Вкулинарииоливкииспользуютсяоченьактивно,безнихневозможнопредставить кухнимногих стран.Их добавляют в салаты и супы, из нихделают начинки и украшают ими блюда. Используют оливки и дляприготовлениякоктейлей.Вюжныхстранахизнихварятвареньяиджемы,в Испании можно встретить пастилу из оливок. Оливки консервируютсамостоятельно или фаршируют сладким перцем, чесноком, рыбой(анчоусами, тунцом, лососем и т. д.), креветками, перцем чили, луком,каперсами, корнишонами, вялеными томатами, сыром фета, миндалём,лимоном, апельсином. Оливки также высушивают и перетирают впорошок,которыйзатемиспользуюткакприправу.
Каквыбирать
Покупаямаслины,обратитевниманиенасписокингредиентов:есливнего входит глюконат железа (добавка E 579), то это искусственно«состаренные»плоды.
Крупность оливок можно определить по термину «калибр», ониспользуется для указания количества оливок в 1 кг сухого веса,
![Page 154: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/154.jpg)
маркируетсякалибрнаднежестянойбанки.Всреднемкалибрсоставляет200/300 (это значит, что на 1 кг приходится неменее 200 и не более 300оливок).Чембольшечисло,темменьшеразмерплодов,и,соответственно,наоборот.
Вид консервированных оливок можно определить по терминампринятоймеждународноймаркировки:whole–целыескосточкой,pitted–безкосточки,cracked–ломаные,раздавленные, sliced–резаные, stuffed –фаршированные.
![Page 155: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/155.jpg)
Салатсоливками
На2порцииВремяприготовления:20мин
4листасалата-латуканебольшойпучокрукколы1крупныйпомидор50гтвёрдогосыра8–10оливокбезкосточексольповкусу
Калорийность:128ккал
•Латуки рукколупромыть, обсушить.Помидорнарезать на средниедольки.
• С помощью специальной тёрки или овощерезки нарезать сыртонкимипластинами.
• На широкую тарелку выложить листья латука, сверху разложитьдолькипомидора,сыр,присыпатьрукколойидобавитьоливки.
•Посолитьповкусуиподатьнастол.
![Page 156: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/156.jpg)
![Page 157: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/157.jpg)
Итальянскийрыбныйсупсоливками
На4–5порцийВремяприготовления:45мин
2средниелуковицы1средняяморковь1кореньпастернака2солёныхогурца2–3ст.л.оливковогомасла1ст.л.томатнойпасты1–2лавровыхлиста4–5горошинчёрногоперца1лрыбногобульона400–500гфилелосося8–10оливокилимаслин2ст.л.каперсов4–5ст.л.сметаны0,5лимона2–3ст.л.рубленойзелени
Калорийность:32ккал
• Лук очистить и мелко нарезать. Морковь очистить, нарезать намелкиекубики.Пастернакиогурцыпромытьинарезатьнамелкиекубики.
• В большой толстостенной кастрюле разогреть оливковое масло,спассеровать на нём лук на среднем огне до прозрачности, 2–3 минуты.Затемдобавитьморковь,пастернакиготовить,помешивая,ещё5минут.
• Добавить в кастрюлю огурец, томатную пасту, лавровый лист игорошиныперца,помешивая,готовить2–3минуты.
•Влитьвкастрюлюполовинубульона,довестидокипенияиубавитьогоньдослабого.Готовитьподкрышкой10–15минут.
• Рыбу нарезать на кусочки 2×2 см. Оливки или маслины нарезатькружочками.Каперсымелконарубить.
• В кастрюлю влить оставшийся бульон, довести до кипения насреднемогнеиубавитьогоньдослабого.
• Добавить оливки, каперсы и рыбу. Накрыть кастрюлю крышкой и
![Page 158: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/158.jpg)
варитьсупещё5минут.Снятьсогня,перемешать.Еслинужно,посолитьиподать на стол, добавив в каждую тарелку по 1 ст. ложке сметаны,нескольколомтиковлимонаирубленуюзелень.
![Page 159: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/159.jpg)
![Page 160: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/160.jpg)
Хлебссыром,оливкамиичесноком
На10–12порцийВремяприготовления:3часа
2ст.л.оливковогомасла320млминеральнойводы«Нарзан»1ст.л.сухихдрожжей2ч.л.сахара500гпшеничноймуки2ч.л.соли15–20крупныхоливокилимаслин100гтвёрдогосыра2зубчикачеснока2ст.л.сливочногомасла
Калорийность:328ккал
• Оливковое масло смешать с минеральной водой, в небольшомколичествеэтойсмесирастворитьдрожжиисахар.
•Просеяннуюмукусмешатьссолью.Понемногувливаясмесьмаслаиводы, замесить тесто.Последнимвлить раствор дрожжейи сахара.Тестотщательно вымесить, скатать в шар, поместить в миску и накрытьполотенцем.Оставить тесто в тёпломместена 1,5–2 часа, до увеличенияобъёмавдвое.
• Оливки мелко нарезать. Сыр натереть на мелкой тёрке. Чеснокочистить, один зубчик мелко нарезать, второй пропустить через пресс исмешатьс1ст.ложкойрастопленногосливочногомасла.
• В подошедшее тесто добавить оливки, сыр и нарезанный чеснок.Тестоещёразтщательновымесить.
• Форму для выпечки смазать оставшимся сливочным маслом.Поместитьтестовформу,разровнять.Смазатьсмесьюсливочногомаслаичеснока.
• Выпекать хлеб в духовке при 200 °C в течение 30–35 минут дорумянойкорочки.
• Достать хлеб из духовки, немного охладить и извлечь из формы.Плотнозавернутьвтканевоеполотенцеиоставитьдополногоохлаждения
![Page 161: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/161.jpg)
нарешётке.
![Page 162: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/162.jpg)
ОливковоемаслоРастительное масло, получаемое путём отжима плодов оливы
европейской.Масло,какисамаолива,известночеловечествуужеболее8тысяч лет.Можно с полной уверенностью сказать, что именно оливковоебылопервымизрастительныхмасел,котороечеловекнаучилсядобывать.Сглубокойдревностиегоиспользоваликаквкулинарии,такивмедицинеикосметологии.
Получают оливковое масло несколькими способами. Маслонаивысшего качества (extra virgin) – это результат первого холодногоотжима оливок. Оно обладает фруктовым ароматом, особым привкусом,слегка горчит. Именно в него попадает наибольшее количество ценнойолеиновой кислоты, обладающей лечебными качествами. Если егосмешиваютсрафинированным,тополучаютнатуральноеоливковоемасло(pure olive oil).Жмыховое масло (pomace olive oil) получают из отжимокплодов путём выщелачивания его химическими растворителями и подвоздействием температуры. Такой процесс сильно снижает качествопродукта. Ламповое масло (lampante oil) – оливковое масло, непредназначенное для употребления в пищу. Применяется оно только дляпромышленных нужд. Получают его путём долгого вымачиванияоставшегосяотпроизводстважмыховогомасласырья.
Несмотря на высокую калорийность (898 ккал на 100 г), оливковоемаслочастовключаютвсоставдиет,таккакэтомаслополностьюсостоитиз жирных кислот, которые снижают уровень вредного холестерина иподдерживают нормальный баланс жизненно важных элементов ворганизме. Употребление масла способствует профилактике сердечно-сосудистыхзаболеваний,диабетаиожирения.Всего1ст.ложкаоливковогомаслаextravirginвденьпоможетукрепитьстенкикровеносныхсосудовисделаетихболееэластичными.
Диета на основе оливкового масла помогает быстрому заживлениюран,улучшаеткоординациюизрение,укрепляеткостнуюткань,мышцыиклеткистеноккишечника,атакжезамедляетпроцессстаренияиукрепляетиммунную систему. Оливковое масло обладает слабым желчегоннымдействием, поэтому оно полезно для профилактики нарушений функцийжелчевыводящихпутей,ноопасноприхолецистите.
Оливковое масло extra virgin прекрасно подходит для заправкисалатов.Присущий этомумаслу особенный аромати вкус свежих оливок
![Page 163: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/163.jpg)
наиболее полно раскрывается при употреблении в чистом виде.Рафинированноеоливковоемаслолучшеиспользоватьдляжарки.
Каквыбирать
Любыепищевыевидыоливковогомасланаиболееценнывпервыйгодпосле его выработки. Именно эта дата, а не дата розлива, должна бытьопределяющейприпокупкемасла.Прихранениивлюбомоливковоммаслевозможно выпадение осадка, это естественный процесс, которыйсовершенноневлияетнакачествопродукта.
Чемнижекислотностьмасла,темболеемягкимвкусомонообладает.Усамыхкачественныхсортоволивковогомаслаэтотпоказательсоставляетвсего0,8%.Лучшееоливковоемаслопроизводитсяиразливаетсяводномитомжерегионе.УзнатьпроисхождениепродуктаможнопообозначениямIGP или DOP. IGP (Indicazione Geografica Protetta) означает, что отжимоливок был произведен в одной стране, а упаковано масло было уже запределами этого региона. Аббревиатура DOP (Denominazione d’ OrigineProtetta) свидетельствует о том, что масло произведено и упаковано в
![Page 164: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/164.jpg)
пределаходнойстраны.Тёмные спелые оливки придают маслу жёлтый цвет, а незрелые –
жёлто-зеленыйоттенок.Запахуоливковогомасладолженбытьприятный,травянисто-фруктовый, а консистенция – умеренно густой. Если маслонеоднородное и расслаивается – это смесь с низкосортным,некачественныммаслом.
Какхранить
Вгерметичнойстекляннойтаре,втёмномпрохладномместе,неболее1годапослевыработки.Оливковоемаслонеподлежитзаморозке,таккакприэтомонокристаллизуетсяитеряетсвоиполезныеивкусовыесвойства.
![Page 165: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/165.jpg)
Оливковоемаслостравамииспециями
Времяприготовления:3–4дня
1зубчикчеснока1красныйперчикчили30–35горошинчёрного,белогоирозовогоперца2лавровыхлиста1веточкасвежеготимьяна1веточкасвежегорозмарина200млоливковогомаслаextravirgin
Калорийность:881ккал
• Чеснок очистить, нарезать крупно. Перчик помыть, просушитьбумажнойсалфеткой.
• В подготовленную бутылку поместить горошины перца, чеснок,лавровыйлист,тимьян,перчикчилиирозмарин.
• Масло подогреть и влить в бутылку, герметично закупорить.Оставитьвтёмномпрохладномместена3–4суток.
•Хранитьоливковоемаслостравамииспециямивпрохладномместе,в герметично укупоренной бутылке до 2 месяцев и использовать длязаправкисалатовилиприготовлениясоусов.
![Page 166: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/166.jpg)
![Page 167: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/167.jpg)
Лимонныйпирогсрозмариномиоливковыммаслом
На8–10порцийВремяприготовления:1,5часа
3стаканапшеничноймуки+дляпосыпки2ст.л.сушёногорозмарина2ч.л.разрыхлителятеста0,5ч.л.соды0,5ч.л.соли1,5стаканасахара0,5стаканаоливковогомасла0,5стаканамолока0%жирности2ч.л.тёртойцедрылимона60мллимонногосока0,5ч.л.ванилинащепоткалимоннойкислоты3яйца2ст.л.сливочногомасладлясмазывания
Дляглазури1стакансахарнойпудры1ст.л.лимонногосока
Калорийность:347ккал
•Смешатьмуку,розмарин,разрыхлитель,содуисоль.• В отдельной посуде тщательно взбить миксером сахар, оливковое
масло, молоко, цедру и сок лимона, ванилин, лимонную кислоту и яйца.Постепенносоединитьсмучнойсмесьюивзбитьмиксеромдооднородноймассы.
• Форму для запекания обильно смазать сливочным маслом и густопосыпатьмукой,стряхнутьизлишки.
• Влить тесто в форму и выпекать пирог в духовке при 180 °C втечение45минут.
•Достатьпирогиздуховки,извлечьизформыиостудитьнарешёткев
![Page 168: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/168.jpg)
течение15минут.•Приготовить глазурь.Смешать сахарнуюпудру с лимонным соком,
вымешивать,покаглазурьнестанетгладкой.•Политьтёплыйпирогглазурьюиоставитьнарешёткедополногоеё
застывания.
![Page 169: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/169.jpg)
![Page 170: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/170.jpg)
ОливьеПопулярный русский салат. Придумал это блюдо, ставшее в
современной русской кухне знаковым, в серединеXIX века французскийповар Люсьен Оливье, младший из братьев кулинарной династии.Несколько поколений в семействеОливье зарабатывали на оригинальномрецепте холодного соуса майонез. Люсьен приехал в Москву как раз смыслью, что в стране, где так любят французскую кухню, семейноенаследиепринесётдоход.Оливье,проживнескольколетвМосквеиСанкт-Петербурге, познакомился со вкусами местной публики и открыл свойзнаменитый ресторан «Эрмитаж». Поначалу бизнес приносилзначительныйдоход,амолодойфранцузготовилзнакомыесдетстваблюда.Но постепенно популярность ресторана снижалась, и повару пришлосьизобретать что-то новое, чтобы привлечь посетителей. Люсьен Оливьесоставил рецепт блюда под названием «майонез из дичи», салата изизысканныхпродуктов,такихкакрябчикиираковыешейки,заправленных«фирменным» семейным майонезом. В. Гиляровский в своей книге«Москва и москвичи» писал: «Считалось особым шиком, когда обедыготовилповар-французОливье,ещётогдапрославившийсяизобретённымим“салатомоливье”,безкоторогообедневобед,итайнукоторогооннеоткрывал.Какнистаралисьгурманы,невыходило:то,дането».
Рецепт постепенно трансформировался, и в начале ХХ века ужесильноотличалсяотисходного.
Название же, данное автором рецепта, не прижилось, и блюдопрозвали просто по фамилии повара. Сейчас салат называют «оливье»тольконапостсоветскимпространстве,заграницейжеэтоблюдоизвестнопод именем «русский» или «гусарский» салат. Иногда в России салатименуют«зимним», так как он всегда готовится дляновогоднего стола, атакже «мясным», если в рецепт входит отварная говядина, или«столичным»,есливнегодобавляетсякурица.
В современном составе от салата, придуманного Люсьеном Оливье,остались лишь 4 основных ингредиента – огурцы, яйца, картофель имайонез.
В конце ХХ века «оливье» и вовсе перестали считать блюдомклассической кухни, и теперь любой салат с мясом, огурцами, варёнымкартофелем и яйцами вкрутую, приправленныймайонезом,может носитьэтоназвание.
![Page 171: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/171.jpg)
Для приготовления современной версии салата используют отварноемясо, варёнуюколбасу, курицуи дажеморепродукты, а также картофель,морковь, зелёный горошек, яйца, лук, иногда для оригинального вкусадобавляютнеслишкомсладкиеяблокииликаперсы.
На3–4порцииВремяприготовления:40мин+охлаждение
4средниекартофелины1крупнаяморковь3яйца1небольшоезелёноеяблоко2–3солёныхогурца200гдокторскойколбасыилиотварнойговядины100гконсервированногозелёногогорошка120–150гмайонезасольповкусу
Калорийность:198ккал
• Картофель промыть щёткой и отварить в мундире в подсоленнойводедоготовности,20–25минут,охладить.
•Морковьвымыть,очиститьиотваритьвнебольшомколичествеводыдоготовности,15–20минут,охладить.
• Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить. Яблоко очистить откожицыисердцевины.
• Картофель, морковь, яйца, яблоко, огурцы и колбасу или мясонарезатьнаодинаковыекубикиразмеромсгорошину.
• Соединить все ингредиенты с горошком, аккуратно перемешать,заправитьмайонезомидосолитьповкусу.
![Page 172: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/172.jpg)
![Page 173: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/173.jpg)
![Page 174: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/174.jpg)
ОлоросоИспанский белый сухой херес. В отличие от других сортов хереса,
олоросовыдерживаютвбочкахбезобразующегосявпроцессеброжениянаповерхности дрожжевого слоя – флора, который не даёт контактироватьхересусвоздухом.Врезультатенапитококисляетсяиприобретаетособыевкусовые свойства. Для того чтобы флор не образовывался, в винодобавляютнекотороеколичествоспирта,доведянапитокдокрепости17°иболее.
Крепость олоросо составляет от 17° до 22°, а содержание сахара непревышает 5 г на литр. Что касается цвета напитка, то он можетварьироватьсяотянтарногодоцветакрасногодерева.
Букетнапиткавключаетвсебяноткитабака,лесногоореха,пряностей,трюфелей, сухих опавших листьев, а также древесные, бальзамические ипечёныетона.
Для того чтобы напиток раскрыл свой букет, перед подачейрекомендуетсяохладитьегодо12–14°C.Идеальнойзакускойдляолорособудутблюдаиздичиимяса,выдержанныесыры.
![Page 175: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/175.jpg)
![Page 176: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/176.jpg)
ОльяподридаИспанский мясной суп с овощами. Его история уходит своими
корнями во времена Средневековья, когда позволить себе это кушаньемогли только состоятельные слои населения. Особенно популярна ольяподрида в Кастилии и Галисии. Считается, что она полезна дляпредставителейсильногопола,посколькупридаётиммужскуюсилу.
На5порцийВремяприготовления:1час10мин+замачивание
1стакангороха300гговядиныскосточкой200гмякотисвинины200гбаранины2лводы200гшпика4средниекартофелины3средниеморкови200гкорнясельдерея2средниелуковицы3зубчикачеснока2лавровыхлиста5горошинчёрногоперца3помидора100гколбасычоризо100гтёртоготвёрдогосырасольповкусу
Калорийность:79ккал
• Горох залить холодной водой. Оставить на 4–6 часов, затем слитьводу и промыть. Мясо промыть, обсушить. Холодную воду налить вкастрюлю, положить мясо и шпик, довести до кипения. Добавить горох,варитьнасреднемогневтечение30минут.
• Картофель, морковь и сельдерей вымыть, очистить, нарезатькубикаминебольшогоразмера.Лукичеснокочистить,мелконарезать.
![Page 177: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/177.jpg)
•Добавитьовощив кастрюлю,положитьлавровыйлистинесколькогорошин чёрного перца. Варить 20 минут, затем извлечь лавровый лист.Помидорывымыть,нарезатьнебольшимикубиками.
• Нарезать колбасу, выложить в кастрюлю, добавить помидоры ипосолитьповкусу.Уменьшитьогоньдослабого,варить10–15минут.Снятьсогня.
•Разлитьсуппотарелкам,посыпатьтёртымсыром,податькстолу.
![Page 178: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/178.jpg)
![Page 179: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/179.jpg)
ОмарПредставитель семейства крупных морских десятиногих
ракообразных. Другое название омара – лобстер. Именно под этим«именем»егознаютбольшинствоценителейвысокойкухни.
Внешнеомарпохожнаобычногоречногорака,стойлишьразницей,что на передней паре ног у него присутствуют огромные клешни, да иразмер омара намного превышает речных собратьев. Прочный панцирьэтогоморскогообитателяпериодическилиняет,чтопозволяетомарурасти.Вессреднейособисоставляетот750гдо1кг,однаковстречаютсяиболеекрупные омары. Самым большим омаром, занесённым в Книгу рекордовГиннесса,сталэкземпляр,пойманныйубереговКанады,еговессоставилболее20кг.
Обитают эти ракообразные практически во всех морях и океанах,кроме Балтийского моря. Особенно многочисленны популяции у береговСеверной Америки. США и Канада традиционно являются самымикрупными поставщиками омаров на мировой рынок. Интересно, что кразрядуделикатесовомараотнеслиотносительнонедавно.Впрошломэтихморских ракообразных использовали в основном в качестве наживки дляловли рыбы и даже удобряли ими поля. С середины XIX века сталипредприниматься попытки разводить омаров искусственно, которыепродолжаются и по настоящее время. К сожалению, пока они не даютособенных результатов, поэтому популяции омаров продолжаютсокращаться.
Мясо этого морского обитателя считается одним из самых ценныхпищевыхпродуктов.Особеннобогатоонобелком,приэтомсодержаниевнём жира и холестерина меньше, чем в постном курином мясе илиговядине.Мякоть омара содержитмножество полезных веществ, включаянезаменимые аминокислоты, витамины и минералы. В их числе калий,магний, витамины группы В, провитамин А, фосфор, цинк, железо,кальций,апосодержаниюнатрияомар–настоящийрекордсмен.
Его мясо полезно всем без исключения. Особенно оно необходимоослабленным людям с низким иммунитетом. Употреблять омароврекомендуется тем, кто страдает заболеваниями щитовидной железы.Кроме того, доказано, что вещества, содержащиеся в омарах, замедляютпроцессы старения. Однако, несмотря на пользу для организма,употреблять мясо омара следует с осторожностью, так как оно способно
![Page 180: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/180.jpg)
спровоцироватьаллергию.В кулинарии существует множество рецептов приготовления этого
вкуснейшего ракообразного. Омаров отваривают и запекают, готовят сними первые и вторые блюда, а также горячие и холодные закуски. ВЯпонии, например, их мясо используют для приготовления суши ипельменей,вИспанииготовятвкуснейшуюпаэльюсомарами.
Чтобы разделать отваренного омара, его следует перевернуть наспинку, отделить от тела клешни, расколоть которые можно с помощьюспециальных щипцов. После этого из панциря достают мякоть. Затемострымножомразрезаютголовуитуловищепополамиудаляюткишечник,желудокижабры.
![Page 181: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/181.jpg)
ОмлетБлюдо французской кухни, ставшее популярным во многих странах
мира. Для приготовления классического омлета яйца взбалтывают смолоком,мукой,водойипр.Затемсмесьобжариваютнасковородевмасле.Частовнутрьсложенногопополамомлетадобавляютначинку:обжаренныеилитушёныегрибы,рубленуюзелень,кусочкиветчиныипр.
Вомногихнациональныхкухняхприсутствуютсобственныерецептыаналогичногоблюда,правда,называютсяонииначе.Так,вИталииготовятфриттату,вИспании–тортильюит.д.
Некоторые исследователи полагают, что прообразом омлета сталоблюдо, которое готовили ещё в Древнем Риме. Жители этого городасмешивалияйца,молокоимёд,азатемобжаривалисмесь.
Главноеправилодляприготовленияидеальногоомлета–всепродуктыдолжны быть комнатной температуры, для этого яйца нужно достать изхолодильника заранее, с вечера. Смесь для омлета не нужно сильновзбивать,лишьвзболтатьвилкой.
![Page 182: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/182.jpg)
Омлетсгрибами
На2порцииВремяприготовления:15мин
6шампиньонов2ст.л.сливочногомасла4яйца0,25стаканамолоканескольколисточковрукколыдляукрашениясольиперецповкусу
Калорийность:80ккал
•Грибынарезатьпластинкамитолщиной2мм.Насковородерастопитьсливочное масло, выложить грибы, тушить 5 минут на слабом огне,переложитьвтарелку.
• Взболтать яйца с молоком, добавить соль и перец. Влить яичнуюсмесьнаразогретуюсковороду,накрытькрышкой.
•Через3минутывыложитьсверхугрибы,накрытькрышкой,готовитьещё5минут.
• Сложить омлет пополам, переложить на тарелку, украситьлисточкамирукколы,податькстолу.
![Page 183: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/183.jpg)
![Page 184: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/184.jpg)
Омлет,запечённыйспомидорами
На2порцииВремяприготовления:40мин
5–6помидоровчерри5яиц1стаканмолока1ст.л.сливочногомаслазеленьдляукрашениясольиперецповкусу
Калорийность:91ккал
•Помидорычерривымыть,обдатькипяткомиудалитькожицу.•Яйцасмешатьсмолокомивзболтатьвилкой,добавитьсольиперец
повкусу.• Форму для запекания смазать сливочным маслом. Выложить
помидоры, залить яичной смесью и отправить в разогретую до 200 °Cдуховкуна30–35минут.
•Готовыйомлетукраситьзеленью,податькстолу.
![Page 185: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/185.jpg)
![Page 186: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/186.jpg)
Многоцветныйомлетстунцом
На4порцииВремяприготовления:30мин
1банкаконсервированногосветлоготунца(150г)9яиц0,25стаканаоливковогомасла2ст.л.замороженногошпината100гплоскойзелёнойфасоли4консервированныхсладкихкрасныхперца1ст.л.майонезасольповкусу
Калорийность:143ккал
•Достатьрыбуизбанки,сливжидкость,размятьвилкой.•Взболтать3яйцасощепоткойсоли,соединитьстунцом,перемешать.• На сковороде разогреть оливковое масло, обжарить омлет до
готовности,выложитьегонаплоскуютарелку.•Вымытьфасольишпинат,обсушить.Взболтать3яйцасощепоткой
соли. Бланшироватьфасоль в кипящей воде до готовности в течение 5–7минут, откинуть в дуршлаг, чтобы стекла вода. Обжарить шпинат наоливковоммасле в течение3минут, добавитьфасоль, перемешать.Влитьяйца,жаритьдоготовности.Переложитьнатарелку.
•Сладкийперецмелконарезать.Взболтать3яйцасощепоткойсоли.•Обжарить перец на сковороде в оливковоммасле 3–5 минут, влить
яйца, посолить по вкусу. Жарить до готовности, затем переложить натарелку.
•Сложитьвсетрислояомлетаодиннадругой,слегкасмазавкаждыйизнихмайонезом.Податькстолу.
![Page 187: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/187.jpg)
![Page 188: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/188.jpg)
ОмульРыба семейства лососёвых, рода сигов. Средняя особь достигает в
длинудо 60 сми весит до 3 кг.У омуля длинное тело, покрытоемелкойсеребристой чешуёй, и небольшая голова. Питается он мелкимиракообразными и мальками других рыб. Если сравнивать омуля,выловленного в море, и того, который задержался в реке, то первыйотличаетсябольшейжирностьюикрупнымиразмерами.
Отдельно стоит сказать о байкальском омуле, о котором с восторгомотзываютсямногочисленныегурманы.Самаякрупнаяособь,выловленнаяв Байкале, весила около 7 кг. Данную разновидность омуля можновстретить только в чистых водах озера, отчего рыба ценится особенновысоко.
Омуляотносятккатегориипроходныхрыб,нагуливаетжиронвводахСеверногоЛедовитогоокеана,ананерестзаходитврекиКанады,РоссиииАляски.
Однойизхарактерныхособенностейсевернойрыбыявляетсябольшоеколичествожира,необходимогодлявыживанияпринизкихтемпературах.При этом жир омуля состоит из полиненасыщенных жирных кислот, чтоделает его необыкновенно полезным продуктом. Несмотря на большоесодержание жира, омуль отличается сравнительно невысокойкалорийностью, поэтому его можно включать в рацион разнообразныхдиет.Егомясобогатополноценнымбелком,атакжеважнымивитаминами,в числе которых никотиновая кислота (В3), РР, D. Содержатся в омуле иминеральные вещества: кальций, цинк, железо, фтор, сера, хлор, никель,молибден.
Регулярноеупотреблениеэтойрыбыснижаетрискразвитиясердечно-сосудистых заболеваний, атеросклероза и артрита, способствуетнормализации работы нервной системы. При этом усваивается омульгораздо быстрее, чеммясо.Он будет полезен тем, ктожелает похудеть, атакжеукрепитьиммунитетисохранитьмолодость.
Вкулинарииомульпользуетсяособеннымуважением,хотяблюдснимне так уж и много. Причиной этого является тот факт, что в течениедостаточно длительного времени омуль был редкой рыбой. Вкусен он влюбомвиде.Еготушат,жарят,отваривают,запекают,солятикоптят,аухаизомуля–настоящийделикатес.
![Page 189: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/189.jpg)
Омуль,запечённыйскартофелемипомидорами
На2порцииВремяприготовления:50мин
1омуль6–8мелкихкартофелин3–4небольшихпомидора2ст.л.растительногомасла1лимон2–3веточкиукропадляукрашениясольиперецповкусу
Калорийность:94ккал
• Рыбу очистить, выпотрошить, хорошо промыть в проточной воде,обсушить.Сделатьнатушкенескольконадрезов, смазатьсольюиперцемвнутрииснаружи,сбрызнутьсоком,выжатымизполовинылимона.
• Картофель очистить. Если клубни крупные, разрезать на несколькочастей. Помидоры вымыть. В миске смешать картофель с помидорами,посолить,поперчить,сбрызнутьрастительныммаслом.
• На фольгу выложить омуля и овощи, завернуть и поместить вдуховку,нагретуюдо180°C,на30минут.
• Раскрыть фольгу и запекать ещё 10 минут, чтобы рыба и овощиподрумянились.
•Украситьзеленьюиломтикамилимона,податькстолу.
![Page 190: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/190.jpg)
![Page 191: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/191.jpg)
Ухаизомуля
На6порцийВремяприготовления:1час
2свежихомуля3картофелины1морковь2луковицы2лводы2лавровыхлиста5горошинчёрногоперца1небольшойпучокпетрушкисольповкусу
Калорийность:31ккал
• Рыбу очистить, выпотрошить, разрезать на порционные куски.Картофель,морковьилукочистить,нарезатькартофелькрупно,морковь–небольшимикружочками,лук–полукольцами.
•Вкастрюледовестидокипенияводу,выложитькартофель,отваритьдополуготовности.
•Добавитьморковь,проварить5–7минут,выложитьвбульонрыбуилук,посолить,положитьлавровыйлистиперецгорошком.Варитьуху15–20минутдоготовностирыбы.
•Зеленьпромыть,стряхнутьводу,мелконарезать.Всыпатьвготовуюуху,накрытькрышкой,датьнастоятьсянесколькоминут,податькстолу.
![Page 192: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/192.jpg)
![Page 193: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/193.jpg)
Пирогсомулем
На6–8порцийВремяприготовления:1,5часа+расстойка
0,5стаканаводы1,5ч.л.сухихдрожжей1ст.л.сахара3,5–4стаканапшеничноймуки1яйцо1ч.л.соли1стаканмолока4ст.л.растительногомасла
Дляначинки1кгомуля2большиелуковицы3средниекартофелины100гсливочногомасласольиперецповкусу
Калорийность:271ккал
• В тёплой воде (35–37 °C) растворить дрожжи с ложкой сахара,оставитьна20–30минут.
• Муку просеять в миску, добавить яйцо, соль, подогретое молоко,растительное масло и разведённые дрожжи. Замесить тесто, оно должнополучитьсямягким.Убрать тесто в тёплоеместо для расстойкина 1 час,затемобмятьидатьподойтиещёраз.
• Рыбу очистить, выпотрошить, отделить филе, нарезать егонебольшимикусками.Сложитьвмиску,посолить,поперчить,оставитьна30минут.
•Лук очистить, нарезать тонкимиполукольцами.Картофель вымыть,очистить,нарезатьтонкойсоломкой.
• Тесто выложить на посыпанный мукой стол, разделить на двенеравные части, раскатать каждую в пласт. Больший пласт уложить насмазанныймасломпротивень,сформировавбортики.
![Page 194: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/194.jpg)
•Выложитьслояминачинку:сначаласлойкартофеля,затемслойрыбыислойлука.Поверхлукаположитькусочкисливочногомасла(70г).
• Накрыть верхним слоем теста, защипнуть края. Сделать в пирогенесколькопроколовножомиливилкой.
•Выпекатьпирогпри160–170°Cвтечение45–50минут.• Достать из духовки, смазать растопленным сливочным маслом.
Накрытьполотенцемидатьпостоять15–20минут.Податькстолу.
![Page 195: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/195.jpg)
![Page 196: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/196.jpg)
ОнарБлюдомарийскойкухни,мяснойсупслапшойифрикадельками.
На4порцииВремяприготовления:2часа
200гговяжьихилисвиныхкостей1,5лводы2средниекартофелины2зубчикачеснока1пучокзеленисольиперецповкусу
Дляфрикаделек250гсвинины40грепчатоголука1яйцо15гсливочногомасла
Длялапши300гпшеничноймуки1яйцо50млводы
Калорийность:53ккал
• Залить кости водой, сварить бульон в течение 1,5 часов. Готовыйбульонпроцедить.
•Приготовитьфрикадельки:пропуститьмясочерезмясорубкувместеслуком.Добавитьяйцоисливочноемасло,хорошоперемешать,посолить,поперчитьповкусу.Сформироватькрупныефрикадельки.
•Приготовить лапшу:муку просеять в миску, добавить яйцо, воду исоль. Замесить крутое тесто. Раскатать его в тонкий пласт, нарезатьтонкимиполосками.Пересыпатьмукой,чтобылапшанеслипалась.
• Картофель вымыть, очистить, нарезать крупными кусками. Чеснокочистить,разрезатьпополам.
![Page 197: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/197.jpg)
•Довестибульондокипения,добавитькартофельичеснок.Варитьдополуготовностикартофеля,около15минут.
•Выложитьвсупфрикадельки,варитьещё10минут.• За 5 минут до готовности положить лапшу. Добавить в суп соль и
перецповкусу.• Зелень промыть, мелко нарезать. Добавить в суп, дать настояться
несколькоминут.Разлитьпотарелкам,податькстолу.
![Page 198: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/198.jpg)
ОнигириЯпонская закуска из риса в виде небольших шариков или
треугольников с разнообразной начинкой. В отличие от риса для суши, врис для онигири не добавляют уксуса, а традиционная начинка можетвключать в себя максимум два компонента. Чаще всего для онигирииспользуют солёные водоросли комбу, лосось, солёную икру трески илиминтая,стружкусушёноготунца(бонито)илимаринованныесливы.
Популярная сегодня закуска появилась в результате естественногостремленияяпонскиххозяексохранитьрис,оставшийсясовчерашнегодня.В наши дни в Японии онигири является отличной альтернативойбутербродамилинеслишкомполезномуфастфуду.
![Page 199: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/199.jpg)
Онигирислососем
На3порцииВремяприготовления:35мин+охлаждение
1стаканрисадлясуши150гмалосольноголосося3ст.л.майонеза6полосокнори
Калорийность:146ккал
• Рис отварить до готовности в течение 20 минут, оставить его вкастрюле,чтобыохладилсядокомнатнойтемпературы.
• Приготовить начинку: лосось нарезать небольшими кубиками,добавитьмайонез,перемешать.
• Смочить руки в холодной воде, чтобы рис не прилипал. Взятьнебольшоеколичествориса,сформироватьтреугольникилишарик,сделатьуглублениедляначинки.
•Поместитьначинкувнутрь,закрытьотверстиерисом,чтобыначинкаоказаласьскрытойвнутри,иобернутьонигириполоскойнори.
•Сложитьвсеонигиринаблюдо,податькстолу.
![Page 200: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/200.jpg)
Онигирисбонито
На3порцииВремяприготовления:35мин+охлаждение
1стаканрисадлясуши1ст.л.бонито(стружкитунца)0,5листанори0,5ст.л.кунжута
Калорийность:128ккал
• Рис отварить до готовности в течение 20 минут, оставить его вкастрюле,чтобыохладилсядокомнатнойтемпературы.
• Смочить руки в холодной воде, чтобы рис не прилипал. Взятьнебольшоеколичествориса,сформироватьтреугольникилишарик,сделатьуглублениедляначинки.
•Вкаждыйонигириположить1ч.ложкубонитоизакрытьотверстиерисом.
•Рисовыешарикипосыпатькунжутоминарезаннымнаполоскинори.Податькстолу.
![Page 201: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/201.jpg)
![Page 202: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/202.jpg)
Опара
Жидкая закваска для теста, состоящая обычно из дрожжей инебольшогоколичествамуки.Опаруготовятзаранее,чтобыактивизироватьпроцесс брожения. В результате тесто, замешанное на опаре, получаетсямягким и воздушным благодаря большому количеству пузырьков газа,выделяемогоприброжении.Помимодрожжевойопарыиспользуетсятакжебездрожжевая, являющаяся продуктом брожения зерна, хмеля, некоторыхвидовтрав,картофельногоотвараипр.
![Page 203: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/203.jpg)
«Опера»Французское печенье. На Кулинарной выставке 1903 года шеф-
кондитер парижской кондитерской «Клиши» представил на суд гурмановвкуснейший десерт, который назвали в честь знаменитого столичноготеатраоперы.
Времяприготовления:40мин
130гминдальноймуки(измельчённоговмукуминдаля)1,5стаканасахарнойпудры1ст.л.какао-порошка4яичныхбелка2ст.л.сахараДляглазури100гтёмногошоколадассодержаниемкакаонеменее60%75млмолока1,5ст.л.сливочногомасла
Калорийность:412ккал
•Миндальнуюмукусоединитьссахарнойпудройикакао-порошком.Белки взбить в плотную пену, в конце добавить сахар, перемешать.Всыпать смесь из миндальной муки и какао-порошка, аккуратноперемешатьложкойснизувверх.
• Переложить тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой.Противень застелить бумагой для выпечки. Сформировать небольшиекруглыепеченьядиаметром3–4см.
• Поместить в разогретую до 200 °C духовку на 2 минуты. Затемуменьшитьтемпературудо180°C,выпекатьпеченьеещё7минут.Готовоепеченье достать из духовки и влить под пергамент 0,5 стакана холоднойводы,чтобыоноотошло.Выложитьнаблюдо.
•Приготовитьглазурь:шоколадпорубить,сложитьвблендер.Молокодовести до кипения, влить в шоколад. Измельчить смесь до состоянияоднородной массы. Сливочное масло нарезать на небольшие куски ирастопить на слабом огне. Влить в шоколадно-молочную массу, ещё разслегкавзбить.
![Page 204: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/204.jpg)
• Глазурь перелить в кондитерский мешок. Сложить все печенья подва, предварительно смазав одно глазурью и накрыв его вторым. Слегкаприжать,чтобыпеченьясклеились.Податькстолу.
![Page 205: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/205.jpg)
ОпёнокСъедобный гриб, произрастающий преимущественно на пнях и
стволах деревьев, лишь опёнок луговой растёт в траве на полях. Всегонасчитывается около 20 видов этих грибов, все они относятся к родуОпёнок. Причём среди них встречаются как съедобные, так и ядовитыеэкземпляры. Растут опята большими группами, выбирая пни или стволымёртвых деревьев.У представителей данного рода выпуклая буро-жёлтаяшляпка, под которой находятся редкие сероватые пластинки. На высокойплотнойножкерасположенахарактерная«юбочка»,находящаясянауровненижней части шляпки гриба. К самым распространённым съедобнымвидамможноотнестиопёнокосенний,летнийизимний.
Опятаотличаютсянеприхотливостью,ихлегкособиратьзасчёттого,что растут они скученными группами, их просто транспортировать иперерабатывать. При этом у грибов отличный вкус, вследствие чего ихширокоиспользуютвкулинарии.
Как и прочие грибы, опята содержат в своём составе полезныевещества,ноихнабориколичествозависятоткаждогоконкретноговида.ВбольшинствеопятприсутствуютвитаминыВ1иС,атакжецинк.Зимнийопёнок богат растительным белком, в нём также присутствуют вещества,способные противостоять вирусам. Осенние опята часто применяют вкачестве природного слабительного средства, а луговые борются скишечнымиинфекциямииулучшаютработущитовиднойжелезы.
Лучшимспособомкулинарнойобработкиопятявляетсямаринование.Частоопятасолятисушат,атакжежарятидобавляютвпервыеивторыеблюда.
Каксобирать
Опята растут на пнях имёртвых стволах деревьев. Если обнаружитьподходящееместо,тобыстроможнонабратьцелуюкорзинуопят.Приэтомне следует собирать ложные опята. Они отличаются тем, что на шляпкеотсутствуют характерные чешуйки, а на ножке нет «юбочки». Если высомневаетесь в том, является ли грибнастоящим, собирать егони в коемслучаенеследует.
![Page 206: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/206.jpg)
Какхранить
Свежиегрибынужноиспользоватькакможноскорее.Дляувеличениясрока хранения опята обычно сушат. Их также можно заморозить. Передзаморозкойопятаследуетпромытьихорошопросушить.
![Page 207: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/207.jpg)
Маринованныеопята
Времяприготовления:40мин+маринование
1кгсвежихопят1лводы2ст.л.соли3лавровыхлиста2ст.л.сахара4горошинчёрногоперца1зубчикчеснока4бутончикагвоздики25–30млстоловогоуксуса
Калорийность:18ккал
•Опятаперебрать,промыть,откинутьвдуршлаг.•Водувкастрюледовестидокипения,всыпатьопята,варить12минут
вкипящейводе.Затемснятьсогня,водуслить.• Налить в кастрюлю с грибами 1 л воды, довести до кипения.
Добавить соль и все специи, перемешать, варить 10–15 минут. В концевлитьуксус.
•Снятьсогня,переложитьгрибывбанку,залитьгорячиммаринадом,остудитьиубратьвхолодильникна12часовдлямаринования.
•Подаватьможносжаренымилиотварнымкартофелем.
![Page 208: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/208.jpg)
![Page 209: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/209.jpg)
Пастасопятами
На5порцийВремяприготовления:35мин
500гфигурнойпасты(например,фарфалле)2небольшиелуковицы250гопят3ст.л.растительногомасла2ст.л.сухогобелоговинарубленаязеленьдляподачисольиперецповкусу
Калорийность:118ккал
•Пастуотваритьвподсоленнойводедосостоянияальденте,согласноинструкциинаупаковке,откинутьвдуршлаг.
•Лукочистить,мелконарезать.Опятаперебратьихорошопромыть.• На сковороде разогреть растительное масло, спассеровать лук до
золотистогоцвета.•Добавитьклукуопята,тушитьнесколькоминут.•Влитьвино,посолитьипоперчитьповкусу,тушить5–7минут.• Выложить в сковороду пасту, перемешать, прогреть 1–2 минуты,
снятьсогня.•Податькстолу,посыпавзеленью.
![Page 210: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/210.jpg)
![Page 211: Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) · Овсянка из хлопьев «экстра» с яблоками и корицей](https://reader033.vdocuments.net/reader033/viewer/2022043008/5f96edc12f52a170eb3c862a/html5/thumbnails/211.jpg)
Оплаткисм.Карловарскиевафли.