Fermentación

Grupo #4:

Rosa Santana, Jeanybelle Rivera, Krystal

Perez, Patricia Ortiz & José Mercado

Definición

Proceso catabólico de oxidación incompleta Proceso catabólico de oxidación incompleta

Las fermentaciones son clasificadas:Las fermentaciones son clasificadas:

dependiendo del sustrato fermentadodependiendo del sustrato fermentado

los productoslos productos

Tipos de Fermentación

Fermentación AlcohólicaFermentación Alcohólica

o Cerveza, RonCerveza, Ron

Fermentación LácticaFermentación Láctica

• Queso, YogurtQueso, Yogurt

Fermentación AcéticaFermentación Acética

o VinagreVinagre

Otros tipos de fermentación

En microorganismos existen aun otros En microorganismos existen aun otros procesos de fermentación como:procesos de fermentación como:

fermentación de ácido propiónicofermentación de ácido propiónico

fermentación ácido-mixtafermentación ácido-mixta

fermentación de butanodiol fermentación de butanodiol

fermentación de ácido butíricofermentación de ácido butírico

USOS DE LA FERMENTACIÓN EN LA INDUSTRIA

1.1. Alimentos fermentadosAlimentos fermentados

a) Proceso espontáneoa) Proceso espontáneo

b) Efecto conservanteb) Efecto conservante

c) Aumento del valor nutritivo de los alimentosc) Aumento del valor nutritivo de los alimentos

d) Incremento de la digestibilidadd) Incremento de la digestibilidad

e) Modificacie) Modificacióón de las característicasn de las características

Fermentación Alcohólica

Fermentación Alcohólica

http

://w

ww

.bio

logi

a.ed

u.a

r/m

etab

olis

mo/

met

4.ht

m#l

actic

o

Aproximadamente el 96% de la fermentación del etanol se lleva acabo mediante cepas de:

Saccharomyces cerevisiaeSaccharomyces uvarumKluyveromyces fragilisKluyveromyces lactis

Fermentación Láctica

Fermentación Láctica

Proceso anaeróbico que consiste en la Proceso anaeróbico que consiste en la producción de ácido láctico a partir de producción de ácido láctico a partir de glucosa.glucosa.

Bacterias ácido-lácticas (BAL) de la familia Bacterias ácido-lácticas (BAL) de la familia Streptococcaceae Streptococcaceae y y Lactobacillaceae. Lactobacillaceae.

Productos lácteos acidificados como el yogur y Productos lácteos acidificados como el yogur y el queso debido a sus propiedades el queso debido a sus propiedades preservativas. preservativas.

Tipos de fermentación láctica

Homoláctica

Fermentación de glucosa a Fermentación de glucosa a ácido láctico, con poca ácido láctico, con poca acumulación de otros acumulación de otros productos finalesproductos finales

Géneros: Géneros: Streptococcus, Streptococcus, Pediococcus Pediococcus y y LactobacillusLactobacillus

Heteroláctica

Solo la mitad de la glucosa Solo la mitad de la glucosa se convierte en ácido se convierte en ácido lácticoláctico El resto se transforma en El resto se transforma en una mezcla de CO2 y una mezcla de CO2 y etanol etanol Piruvato proviene de ruta Piruvato proviene de ruta de las pentosas de las pentosas Géneros: Géneros: Leuconostoc Leuconostoc yy LactobacillusLactobacillus

Reacción

Piruvato

Lactato deshidrogenasa

NAD+NADH + H+

Acido láctico

Fermentación Heteroláctica

htt

p:/

/ww

w.u

na

varr

a.e

s/g

en

mic

/mic

rog

ral/T

em

a%

20

04

.-%

20

Me

tab

olis

mo

.pd

f

Fermentación Acética

Fermentación Acética

CC22HH55OH + OOH + O22 → → AcetobacterAcetobacter → CH→ CH33COOH + HCOOH + H22OO

Bacterias del género Bacterias del género Acetobacter.Acetobacter.

Requieren una cantidad mínima de oxígeno. Requieren una cantidad mínima de oxígeno.

El vinagre es una solución acuosa que contiene de 4 -El vinagre es una solución acuosa que contiene de 4 -8% de acido acético en volumen.8% de acido acético en volumen.

Fermentaciones fórmicasFermentación ácido Fermentación ácido mixta mixta

Shigella, Salmonella y E. coli Shigella, Salmonella y E. coli

Se Se fermentan hexosas, a fermentan hexosas, a través del piruvato, a ácidos: través del piruvato, a ácidos: láctico, acético, succínico y láctico, acético, succínico y fórmicofórmico

También se produce etanol y También se produce etanol y dióxido de carbonodióxido de carbono

Organismos dan positivo para Organismos dan positivo para la prueba del rojo de metilola prueba del rojo de metilo

Fermentación de Fermentación de butanodiolbutanodiol

Enterobacter, Serratia Enterobacter, Serratia yy Bacillus Bacillus

Se produce 2,3-butanodiol Se produce 2,3-butanodiol durante la fermentación de la durante la fermentación de la glucosa glucosa

Derivado de condensación de Derivado de condensación de piruvato a molécula de acetoínapiruvato a molécula de acetoína

Se producen pequeñas cantidades Se producen pequeñas cantidades de los productos formados en la de los productos formados en la vía ácido mixtavía ácido mixta

Organismos dan positivo para la Organismos dan positivo para la prueba de Voges Proskauerprueba de Voges Proskauer

http://www.unsa.edu.ar/matbib/micragri/micagricap3.pdf

Fermentación de butanodiol

Fermentación ácido mixta

Fermentación del ácido

propiónico• Característica de algunas

bacterias anaerobias como el

Propionibacterium

• Este tipo de genera una

molécula más de ATP

•Los productos principales de la

fermentación de la glucosa son

los ácidos propiónico y acético

•Se usa para producir queso

suizo

http

://w

ww

.uns

a.ed

u.ar

/mat

bib/

mic

ragr

i/mic

agric

ap3.

pdf

Fermentación del ácido butírico

•Se ve en bacterias del

género Clostridium

•Se produce ácido acético,

ácido butírico, CO2 y H2,

entre otros productos

•Algunos organismos de

este género pueden

fermentar aminoácidos

para obtener energíahttp://www.unsa.edu.ar/matbib/micragri/micagricap3.pdf

Resumen de procesos de fermentación

http://microbiologiabasica.files.wordpress.com/2008/04/clasificacion-bacteriana.pdf

MRVP

MR - VP

El Medio MR-VP es utilizado para El Medio MR-VP es utilizado para la diferenciación de organismos la diferenciación de organismos coliformes en base a las pruebas de coliformes en base a las pruebas de Rojo de metilo y Voges-Proskauer. Rojo de metilo y Voges-Proskauer. Este medio también es conocido Este medio también es conocido como Rojo de Metilo Voges- como Rojo de Metilo Voges- ProskauerProskauer

ROJO DE METILOAlgunas bacterias obtienen energía de la glucosa Algunas bacterias obtienen energía de la glucosa del medio. Se forma piruvato y toma diferentes vías del medio. Se forma piruvato y toma diferentes vías y en algunas de estas se producen ácidos mixtos.y en algunas de estas se producen ácidos mixtos.

Las que producen ácidos mixtos, acidifican el medio Las que producen ácidos mixtos, acidifican el medio (bajan el pH)(bajan el pH)

Estas bacterias son rojo de metilo positivas.Estas bacterias son rojo de metilo positivas.

POSITIVO -POSITIVO -Color RojoColor Rojo

NEGATIVO -NEGATIVO -Color AmarilloColor Amarillo

VOGES PROSKAUER

Esta prueba se utiliza para ver la producción de Esta prueba se utiliza para ver la producción de Acetoína (Acetil Acetoína (Acetil Metil Carbinol)Metil Carbinol)

Se le agregan 6 gotas de Alfa Naftol que es un Se le agregan 6 gotas de Alfa Naftol que es un catalizador.catalizador.

Al agregar 3 gotas de potasa reacciona con la Acetoìna y forma un Al agregar 3 gotas de potasa reacciona con la Acetoìna y forma un precipitado:precipitado:

POSITIVO -POSITIVO -Color Color ROJOROJO

NEGATIVO -NEGATIVO -Amarillo, café, oscuroAmarillo, café, oscuro. . (dependiendo la antigüedad del (dependiendo la antigüedad del reactivo)reactivo)

Fórmula:

Mezcla de Peptonas 7.0 Mezcla de Peptonas 7.0

DextrosaDextrosa 5.0 5.0

Fosfato de Potasio 5.0 Fosfato de Potasio 5.0

pH 6.9 ± 0.2pH 6.9 ± 0.2

ReferenciasCarrillo, L. (2003). Capitulo 3: Actividad Carrillo, L. (2003). Capitulo 3: Actividad microbiana. microbiana. Microbiología AgrícolaMicrobiología Agrícola, [en línea]. , [en línea]. Direccion URL: Direccion URL: <<http://www.unsa.edu.ar/matbib/micragri/micagrichttp://www.unsa.edu.ar/matbib/micragri/micagricap 3.pdfap 3.pdf> .Accesado: 11 mayo 2011. > .Accesado: 11 mayo 2011.

Varela, G., Grotiuz, G. Fisiología y metabolismo Varela, G., Grotiuz, G. Fisiología y metabolismo bacteriano. bacteriano. Temas de Bacteriología y Virología Temas de Bacteriología y Virología MédicaMédica, [en línea]. Dirección , [en línea]. Dirección URL:<URL:<http://www.higiene.edu.uy/cefa/2008/Fisiologhttp://www.higiene.edu.uy/cefa/2008/FisiologiayMetabolismoBacteriano.pdfiayMetabolismoBacteriano.pdf>. Accesado: 11 >. Accesado: 11 mayo 2011.mayo 2011.

Juramos, en nuestro honor que no hemos

incurrido en actos de deshonestidad

académica en la preparación del trabajo

que hoy sometemos.