мдоу104тольятти.росшкола.рф/data/documents/28_ovoci.pdf · 29 : ˘ , ˝!˛ ˇ...

Технологическая карта

Технологическая карта № 27

Наименование изделия: Картофель отварной

Номер рецептуры: 125

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для

питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. М.П.Могильный, В.А.Тутельян

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г Нетто, г

Картофель 25% 140 105

30% 150 105

35% 161 105

40% 175 105

Масса отварного картофеля - 100

Масло сливочное 5 5

Выход 105

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества Минер. вещества,

мг

Витамины, мг

Белки,

г

Жиры,

г

Углеводы,

г

Энерг.

ценность,

ккал

Са Fe В1 В2 С

2,05 3,96 16,12 108 11,2 0,91 0,11 0,07 14,7

Технология приготовления Очищенный картофель кладут в кипящую подсолённую воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг). Когда

картофель сварится, воду сливают, картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на

5-7 минут на менее горячем участке плиты. При варке рассыпчатого картофеля воду сливают

примерно через 15 мин после момента закипания, затем картофель доводят до готовности паром,

образующимся в котле.

Отпускают с прокипяченным сливочным маслом.

Требования к качеству Внешний вид: клубни картофеля одного размера, хорошо проварены, политы маслом

Консистенция: рыхлая или умеренно плотная

Цвет: от белого до светло-кремового

Вкус: картофеля, масла сливочного, умеренно солёный

Запах: картофеля, масла сливочного



Наименование изделия: Картофель отварной






1 порция



30% 224 157

35% 242 157

40% 262 157

Масса отварного картофеля - 150


Выход 155



мг


Белки,

г

Жиры,

г

Углеводы,

г

Энерг.

ценность,

ккал

Са Fe В1 В2 С

2,65 4,17 24,08 146 16,2 1,36 0,16 0,1 21,98

Технология приготовления Очищенный картофель кладут в кипящую подсолённую воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг). Когда

картофель сварится, воду сливают, картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на

5-7 минут на менее горячем участке плиты. При варке рассыпчатого картофеля воду сливают

примерно через 15 мин после момента закипания, затем картофель доводят до готовности паром,

образующимся в котле.


Требования к качеству Внешний вид: клубни картофеля одного размера, хорошо проварены, политы маслом

Консистенция: рыхлая или умеренно плотная

Цвет: от белого до светло-кремового

Вкус: картофеля, масла сливочного, умеренно солёный

Запах: картофеля, масла сливочного



Наименование изделия: Картофель, тушенный в соусе






1 порция



30% 263 184

35% 283 184

40% 306 184

Масло растительное 10 10

Лук репчатый 12 10

Морковь 14 10

Соус №354 - 40

Выход - 200



мг


Белки,

г

Жиры,

г

Углеводы,

г

Энерг.

ценность,

ккал

Са Fe В1 В2 С

3,08 11,86 31,06 248 34,4 1,64 0,18 0,12 14,56

Технология приготовления Картофель и морковь, нарезанные дольками, слегка запекают в жарочном шкафу, лук

припускают, соединяют с овощами, заливают сметанным соусом и тушат до готовности.

Требования к качеству Внешний вид: овощи сохраняют форму, равномерно распределены в соусе

Консистенция: сочная

Цвет: продуктов, входящих в блюдо

Вкус: умеренно соленый

Запах: картофеля, овощей, соуса сметанного



Наименование изделия: Котлеты картофельные






1 порция



30% 306 214

35% 329 214

40% 357 214

Яйца 0,2 шт. 8

Мука пшеничная или сухари 14 14

Масса полуфабриката - 224


Масса запеченных котлет - 200

Соус №354 - 30

Выход с соусом 200/30



мг


Белки,

г

Жиры,

г

Углеводы,

г

Энерг.

ценность,

ккал

Са Fe В1 В2 С

5 14,12 44,56 334 38 2,48 0,28 0,2 21,4

Технология приготовления Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протёртый картофель

охлаждённый до 40-50 0С, добавляют сырые яйца, массу перемешивают, из неё формуют котлеты

(по 2-3 шт на порцию), панируют в муке или сухарях. Подготовленные котлеты укладывают на

смазанный маслом лист и запекают в жарочном шкафу при температуре 2200С в течение 15-20 мин

до готовности.

Отпускают с соусом сметанным.

Требования к качеству Внешний вид: форма овально-приплюснутая с одним заострённым концом, поверхность без

трещин, равномерно запечена

Консистенция: мягкая, корочки-плотная

Цвет: корочки – золотистый, на разрезе - жёлтый

Вкус: умеренно солёный, свойственный картофелю

Запах: запеченного картофеля



Наименование изделия: Котлеты капустные






1 порция


Капуста свежая белокочанная 163 130

Молоко 15 15

Вода 15 15


Крупа манная 15 15

Яйца ¼ шт 10

Яблоки свежие 43 38

Сухари 12 12



Масса запечённых котлет - 150

Соус №350 - 30

Выход 150/30



мг


Белки,

г

Жиры,

г

Углеводы,

г

Энерг.

ценность,

ккал

Са Fe В1 В2 С

6,26 7,55 27,2 206 112,5 2 0,09 0,13 28,17

Технология приготовления Капусту нарезают соломкой или мелко рубят, затем припускают в молоке с добавлением

воды и масла до полуготовности, всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо перемешивают

и варят 10-15 мин. Яблоки с удалённым семенным гнездом нарезают соломкой, припускают с

добавлением масла и соединяют с готовой капустной массой.

Полученную массу охлаждают до 40-50 0С, добавляют в нее сырые яйца и соль, хорошо

перемешивают, формуют котлеты (по 2-3 шт на порцию), панируют в сухарях, укладывают на

смазанный маслом лист и запекают в жарочном шкафу.


Требования к качеству Внешний вид: форма овальная, без трещин на поверхности

Консистенция: однородная

Цвет: золотистый

Вкус: умеренно солёный, запеченной капусты

Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо



Наименование изделия: Котлеты капустные






1 порция


Капуста свежая белокочанная 218 174

Молоко 20 20

Вода 20 20



Яйца 0,4 шт. 16

Яблоки свежие 58 50

Сухари 16 16



Масса запечённых котлет - 200

Соус №350 - 30

Выход 200/30



мг


Белки,

г

Жиры,

г

Углеводы,

г

Энерг.

ценность,

ккал

Са Fe В1 В2 С

8,67 9,88 35,66 270 145,4 2,7 0,12 0,16 37,64

Технология приготовления Капусту нарезают соломкой или мелко рубят, затем припускают в молоке с добавлением

воды и масла до полуготовности, всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо перемешивают

и варят 10-15 мин. Яблоки с удалённым семенным гнездом нарезают соломкой, припускают с

добавлением масла и соединяют с готовой капустной массой.

Полученную массу охлаждают до 40-50 0С, добавляют в нее сырые яйца и соль, хорошо

перемешивают, формуют котлеты (по 2-3 шт на порцию), панируют в сухарях, укладывают на

смазанный маслом лист и запекают в жарочном шкафу.


Требования к качеству Внешний вид: форма овальная, без трещин на поверхности

Консистенция: однородная

Цвет: золотистый

Вкус: умеренно солёный, запеченной капусты

Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо



Наименование изделия: Картофель, запеченный в сметанном соусе






1 порция


Картофель 25% 144 107/1051

30% 154 107/1051

35% 166 107/1051

40% 180 107/1051

Соус №354 - 60

Сыр 3,2 3



Выход - 150 1Масса отварного картофеля



мг


Белки,

г

Жиры,

г

Углеводы,

г

Энерг.

ценность,

ккал

Са Fe В1 В2 С

3,04 6,1 19,36 147 49,8 0,82 0,11 0,09 4,29

Технология приготовления Сырой очищенный картофель нарезают кубиками и варят в подсоленной воде, воду сливают,

картофель подсушивают, молодой картофель используют целыми клубнями. Подготовленный

картофель укладывают на порционные сковороды или противень, смазанный маслом, заливают

сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске

посыпают зеленью.

Требования к качеству Внешний вид: картофель сохранил форму нарезки, равномерно полит соусом и запечен

Консистенция: сочная, слабо хрустящая



Запах: запеченных продуктов, входящих в блюдо



Наименование изделия: Картофель, запеченный в молочном соусе

Номер рецептуры:

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Н.Г.

Кожевникова



1 порция



30% 200 140

35% 215 140

40% 233 140

Мука 3 3


Молоко 64 64

Сыр 5 5

Зелень 5 4

Выход 200



мг


Белки,

г

Жиры,

г

Углеводы,

г

Энерг.

ценность,

ккал

Са Fe В1 В2 С

3,04 6,1 19,36 147 49,8 0,82 0,11 0,09 4,29

Технология приготовления Очищенный картофель нарезаем небольшими кубиками, отвариваем до готовности,

вынимаем из воды и выкладываем на противень, заливаем молочным соусом, посыпаем тертым

сыром, смазываем маслом и запекаем.

Требования к качеству Внешний вид: картофель сохранил форму нарезки, равномерно полит соусом и запечен




Запах: запеченных продуктов, входящих в блюдо



Наименование изделия: Запеканка морковная






1 порция




Вода или молоко - 30

Масса припущенной моркови - 150


Яйца 1/10 шт. 4

Сахар 5 5

Сухари 4 4

Сметана 4 4


Масса готовой запеканки - 150

Соус № 350 - 30

Выход - 150/30



мг


Белки,

г

Жиры,

г

Углеводы,

г

Энерг.

ценность,

ккал

Са Fe В1 В2 С

5,24 11,66 32,96 262 111,5 1,62 0,12 0,2 3,46

Технология приготовления Морковь нарезают тонкой соломкой или измельчают на овощерезке, затем ее припускают с маслом

в воде или молоке. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо

размешивают и варят до готовности.

Полученную массу охлаждают до 40-50 °С, добавляют сахар, соль, яйца, перемешивают, смесь

выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями лист, поверхность выравнивают, смазывают

сметаной, ложкой наносят узор и запекают в жарочном шкафу до готовности.

Отпускают с соусом молочным.

Требования к качеству Внешний вид: порционные куски, без трещин, не разламываются, сохраняют форму

Консистенция: мягкая

Цвет: поверхности - светло – коричневатый, на разрезе - оранжевый

Вкус: сладкий, свойственный моркови и продуктам, входящим в блюдо

Запах: запеченной моркови, соуса



Наименование изделия: Пюре картофельное






1 порция



30% 182 128

35% 197 128

40% 214 128

Молоко 24 22,51


Выход - 150 1Масса кипяченого молоко. При отсутствии молока можно на 10 г увеличить норму закладки

сливочного масла.



мг


Белки,

г

Жиры,

г

Углеводы,

г

Энерг.

ценность,

ккал

Са Fe В1 В2 С

3,06 4,8 20,44 137,25 36,975 1,01 0,14 0,111 18,16

Технология приготовления Очищенный картофель варят в подсоленной воде до готовности, воду сливают, картофель

подсушивают. Вареный горячий картофель протирают, температура протираемого картофеля

должна быть не ниже 800С. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в

два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленное сливочное масло. Смесь взбивают до

получения пышной однородной массы.

Требования к качеству Внешний вид: протёртая картофельная масса

Консистенция: густая, пышная, однородная

Цвет: белый с кремовым оттенком

Вкус: свойственный варёному картофелю, с выраженным привкусом сливочного масла и

кипяченого молока, умеренно соленый, нежный

Запах: свежеприготовленного картофельного пюре, кипяченого молока и сливочного масла



Наименование изделия: Пюре картофельное с морковью






1 порция



30% 148 104

35% 159 104

40% 173 104


Молоко 19 18


Выход - 150



мг


Белки,

г

Жиры,

г

Углеводы,

г

Энерг.

ценность,

ккал

Са Fe В1 В2 С

2,02 4,62 22,5 125,1 37,47 1,002 0,13 0,108 15,7

Технология приготовления Очищенную морковь нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды.

Очищенный картофель варят в воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают.

Отварной горячий картофель вместе с припущенной морковью протирают. В полученную

массу, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и

растопленное сливочное масло, соль. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

Требования к качеству Внешний вид: хорошо протёртая масса, без комком

Консистенция: пышная, однородная

Цвет: кремовый с оранжевыми вкраплениями

Вкус: картофельного пюре и моркови

Запах: входящих в состав пюре овощей, кипяченого молока и сливочного масла



Наименование изделия: Овощи в молочном соусе






1 порция



Кабачки 59 39

Горошек зелёный консервированный 47 31


Масса припущенных овощей - 92

Соус №350 - 30

Выход - 120



мг


Белки,

г

Жиры,

г

Углеводы,

г

Энерг.

ценность,

ккал

Са Fe В1 В2 С

1,89 1,64 8,892 57,84 45,936 0,74 0,055 0,083 2,56

Технология приготовления Подготовленные овощи нарезают кубиками или дольками.

Припущенные с маслом по отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый

горошек соединяют с соусом молочным, добавляют соль и проваривают 1-2 мин.

При отсутствии того или другого вида овощей, указанных в рецептуре, можно

приготовить блюло из других овощей, соответственно изменив их закладку.

Требования к качеству Внешний вид: овощи в соусе, нарезаны кубиками или дольками, форма сохранена

Консистенция: мягкая, сочная

Цвет: соответствующий припущенным овощам

Вкус: соответствует виду овощей, соуса молочного, умерено соленый

Запах: припущенных овощей, молока



Наименование изделия: Овощи в молочном соусе






1 порция




Горошек зелёный консервированный 59 39


Масса припущенных овощей - 115,5

Соус №350 - 38

Выход - 150



мг


Белки,

г

Жиры,

г

Углеводы,

г

Энерг.

ценность,

ккал

Са Fe В1 В2 С

2,06 2,049 11,12 72,3 57,42 0,921 0,069 0,1 3,2

Технология приготовления Подготовленные овощи нарезают кубиками или дольками.

Припущенные с маслом по отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый

горошек соединяют с соусом молочным, добавляют соль и проваривают 1-2 мин.

При отсутствии того или другого вида овощей, указанных в рецептуре, можно

приготовить блюло из других овощей, соответственно изменив их закладку.

Требования к качеству Внешний вид: овощи в соусе, нарезаны кубиками или дольками, форма сохранена

Консистенция: мягкая, сочная

Цвет: соответствующий припущенным овощам

Вкус: соответствует виду овощей, соуса молочного, умерено соленый

Запах: припущенных овощей, молока



Наименование изделия: Морковь, тушенная в сметанном соусе






1 порция



Масло сливочное 2,5 2,5

Сахар 1 1

Соус №354 - 20

Выход - 100



мг


Белки,

г

Жиры,

г

Углеводы,

г

Энерг.

ценность,

ккал

Са Fe В1 В2 С

0,57 2,69 3,66 41,1 14,9 0,27 0,02 0,03 6,49

Технология приготовления Морковь очищают, моют, нарезают кубиками и припускают с маслом, добавляют соус

сметанный и тушат до готовности 10-15 мин.

Требования к качеству Внешний вид: морковь нарезана кубиками, в сметанном соусе, уложена горкой

Консистенция: моркови - мягкая, соуса – средней густоты

Цвет: моркови – оранжевый, соуса - кремовый

Вкус: свежесваренной моркови с привкусом сметаны, умеренно соленый, сладковатый

Запах: варёной моркови, сметаны и продуктов, входящих в блюдо



Наименование изделия: Морковь, тушенная в сметанном соусе






1 порция




Сахар 1,3 1,3

Соус №354 - 26

Выход - 130



мг


Белки,

г

Жиры,

г

Углеводы,

г

Энерг.

ценность,

ккал

Са Fe В1 В2 С

0,945 4,487 6,093 68,5 24,76 0,448 0,031 0,045 10,811

Технология приготовления Морковь очищают, моют, нарезают кубиками и припускают с маслом, добавляют соус

сметанный и тушат до готовности 10-15 мин.

Требования к качеству Внешний вид: морковь нарезана кубиками, в сметанном соусе, уложена горкой

Консистенция: моркови - мягкая, соуса – средней густоты

Цвет: моркови – оранжевый, соуса - кремовый

Вкус: свежесваренной моркови с привкусом сметаны, умеренно соленый, сладковатый

Запах: варёной моркови, сметаны и продуктов, входящих в блюдо



Наименование изделия: Капуста, тушенная в молоке






1 порция


Капуста белокочанная 173 138

Молоко 24 24

Сахар 2 2


Выход - 120



мг


Белки,

г

Жиры,

г

Углеводы,

г

Энерг.

ценность,

ккал

Са Fe В1 В2 С

2,66 2,61 8,86 69,6 91,02 0,786 0,03 0,07 19,97

Технология приготовления Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котёл слоем до 30 см, добавляют воду (20-

30% к массе сырой капусты) и тушат до полуготовности при периодическом помешивании.

Затем добавляют молоко, сливочное масло и тушат до готовности. За 5 минут до конца

тушения капусту заправляют сахаром и солью.

Требования к качеству Внешний вид: капуста в виде соломки


Цвет: светло – кремовый или белый

Вкус: умеренно соленый, сладковатый

Запах: тушеной капусты и продуктов, входящих в блюдо



Наименование изделия: Капуста, тушенная в молоке






1 порция


Капуста белокочанная 216 173

Молоко 30 30

Сахар 2 2


Выход - 150



мг


Белки,

г

Жиры,

г

Углеводы,

г

Энерг.

ценность,

ккал

Са Fe В1 В2 С

3,26 3,26 11,07 87 113,78 0,98 0,04 0,08 24,96

Технология приготовления Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котёл слоем до 30 см, добавляют воду (20-

30% к массе сырой капусты) и тушат до полуготовности при периодическом помешивании.

Затем добавляют молоко, сливочное масло и тушат до готовности. За 5 минут до конца

тушения капусту заправляют сахаром и солью.

Требования к качеству Внешний вид: капуста в виде соломки


Цвет: светло – кремовый или белый

Вкус: умеренно соленый, сладковатый

Запах: тушеной капусты и продуктов, входящих в блюдо



Наименование изделия: Свекла, тушенная в сметанном соусе






1 порция


Свекла 178 142,5

Сахар 2 2

Соус №354 - 38

Выход - 150



мг


Белки,

г

Жиры,

г

Углеводы,

г

Энерг.

ценность,

ккал

Са Fe В1 В2 С

1,700 1,940 15,600 89,550 57,360 1,977 0,032 0,062 1,710

Технология приготовления Предварительно очищенную, сваренную свеклу нарезают кубиками, заправляют сахаром,

соусом сметанным и тушат 10-15 мин.

Требования к качеству Внешний вид: сваренная и очищенная от кожицы свекла нарезана кубиками и полита

сметанным соусом

Консистенция: свеклы – умеренно мягкая, с сохранившейся упругостью, соуса – вязкая,

полужидкая

Цвет: свеклы – темно-вишнёвый, соуса – от белого до светло-кремового

Вкус: тушеной свеклы, приятный, смягченный вкусом сметанного соуса

Запах: тушеной свеклы со сметанным соусом



Наименование изделия: Свекла, тушенная в сметанном соусе






1 порция


Свекла 213 171

Сахар 2,7 2,7

Соус №354 - 45

Выход - 180



мг


Белки,

г

Жиры,

г

Углеводы,

г

Энерг.

ценность,

ккал

Са Fe В1 В2 С

1,900 2,320 18,720 107,460 68,832 2,372 0,038 0,074 2,054

Технология приготовления Предварительно очищенную, сваренную свеклу нарезают кубиками, заправляют сахаром,

соусом сметанным и тушат 10-15 мин.

Требования к качеству Внешний вид: сваренная и очищенная от кожицы свекла нарезана кубиками и полита

сметанным соусом

Консистенция: свеклы – умеренно мягкая, с сохранившейся упругостью, соуса – вязкая,

полужидкая

Цвет: свеклы – темно-вишнёвый, соуса – от белого до светло-кремового

Вкус: тушеной свеклы, приятный, смягченный вкусом сметанного соуса

Запах: тушеной свеклы со сметанным соусом



Наименование изделия: Кабачки или тыква, тушенные в сметане






1 порция



или тыква 88 62

Мука пшеничная 1 1


Сметана 6 6

Сахар 1 1

Выход - 60



мг


Белки,

г

Жиры,

г

Углеводы,

г

Энерг.

ценность,

ккал

Са Fe В1 В2 С

0,57 2,69 3,66 41,1 14,9 0,27 0,02 0,03 6,49

Технология приготовления Кабачки или тыкву очищают от кожи и семян и нарезают в виде брусочков или кубиков,

кладут в посуду, добавляют сметану, масло сливочное, сахар, и тушат в течение 15-20 мин. За 5

мин до окончания тушения заправляют прогретой мукой.

Требования к качеству Внешний вид: кабачки или тыква, нарезанные брусочками или кубиками, тушеные в сметане

Консистенция: сочная, мягкая

Цвет: кабачков светло-оливковый, тыквы - жёлтый

Вкус: тушеных кабачков или тыквы со сметаной, нежный

Запах: тушеных кабачков или тыквы, сметаны



Наименование изделия: Кабачки или тыква, тушенные в сметане






1 порция



или тыква 146 102,5

Мука пшеничная 1 1

Масло сливочное 3,5 3,5

Сметана 10 10

Сахар 1 1

Выход - 100



мг


Белки,

г

Жиры,

г

Углеводы,

г

Энерг.

ценность,

ккал

Са Fe В1 В2 С

0,945 4,487 6,093 68,5 24,76 0,448 0,031 0,045 10,811

Технология приготовления Кабачки или тыкву очищают от кожи и семян и нарезают в виде брусочков или кубиков,

кладут в посуду, добавляют сметану, масло сливочное, сахар, и тушат в течение 15-20 мин. За 5

мин до окончания тушения заправляют прогретой мукой.

Требования к качеству Внешний вид: кабачки или тыква, нарезанные брусочками или кубиками, тушеные в сметане

Консистенция: сочная, мягкая

Цвет: кабачков светло-оливковый, тыквы - жёлтый

Вкус: тушеных кабачков или тыквы со сметаной, нежный

Запах: тушеных кабачков или тыквы, сметаны

мдоу104тольятти.росшкола.рф/data/documents/28_ovoci.pdf · 29 : ˘ , ˝!˛ ˇ...

Documents