fabricaÇÃo de derivados do leite como uma
TRANSCRIPT
FABRICAÇÃO DE DERIVADOS DO LEITE COMO UMA ALTERNATIVA DE RENDA AO PRODUTOR RURAL
1Josimara Simão Reis 1 Eliane Sayuri Miyagi
1 Roberta Alcântara Chandelier 1 Alessandra Fabíola Bergamasco 2 Verônica Lobato 3 Celso José de Moura
1 INTRODUÇÃO
O leite produzido na propriedade rural representa, em
muitos casos, não só uma alternativa de alimento de alto valor
nutricional, mas também uma alternativa de incremento para a
renda familiar.
Desde a ordenha até a sua utilização na forma natural ou
na forma de derivados, o leite necessita ser manipulado e
processado com muito cuidado e higiene para a manutenção da
sua qualidade nutricional, sanitária e tecnológica.
O leite é um produto da secreção da glândula mamária
das fêmeas no período de lactação, liberado pelo processo da
ordenha. Durante o processo de obtenção, vários fatores
1 - Alunas do 10º período do Curso de Zootecnia da UFLA 2 - Professora do Departamento de Ciência dos Alimentos da UFLA 3 - Doutorando do Departamento de Ciência dos Alimentos da UFLA
1
contribuem para otimizar o produto, garantindo derivados de boa
qualidade sanitária e tecnológica, sendo que o estado sanitário das
fêmeas, o estado clínico da glândula mamária e a higiene na
obtenção, manipulação e transporte do leite são os que mais
diretamente influenciam no produto final.
Pretende-se, através desse boletim, levar aos produtores
rurais algumas técnicas de obtenção do leite de forma higiênica e
algumas técnicas de produção de derivados que possam
maximizar os lucros e minimizar os riscos de contaminação tanto
do leite como de seus derivados, de forma que o processamento
ocorra de forma segura e que seus produtos sejam de qualidade
higiênica e tecnológica. Serão aqui abordados a matéria-prima, o
uso de aditivos e os tipos de derivados do leite. Maiores
informações podem ser obtidas através do Departamento de
Ciência dos Alimentos da UFLA com os professores Verônica
Lobato e Celso José de Moura.
2 CONSIDERAÇÕES SOBRE A MATÉRIA-PRIMA
2.1 Conceito
Leite é a secreção das glândulas mamárias das fêmeas
mamíferas na época do processo de lactação desencadeado pela
2
gestação. É um produto normal, fresco e integral, oriundo da
ordenha completa e ininterrupta de vacas sadias.
2.2 Composição
O leite é um alimento composto de uma mistura dos
elementos essenciais para a manutenção do recém-nascido. Esta
mistura contém proteína, carboidratos, lipídeos, minerais e
vitaminas dissolvidos na água, resultando em um produto de
grande valor energético. Meio litro de leite na dieta de um adulto
fornece cerca de 320 Kcal, calorias que são resultantes do
aproveitamento destes elementos. Além do aspecto energético,
ocorre o fornecimento de elementos essenciais à manutenção do
equilíbrio orgânico e a possibilidade de reposição de elementos
minerais essenciais ao bom funcionamento metabólico e estrutural
do organismos, como ocorre na reposição mineral.
Em relação à composição protéica, a caseína, a principal
proteína presente no leite, apresenta boa qualidade nutricional,
fornecendo uma quantidade e qualidade de aminoácidos que
possui uma boa digestibilidade, de cerca de 97%. Além disso, tem
uma forma de apresentação no leite que permite os processos
tecnológicos para sua transformação, principalmente na fabricação
de queijos.
3
Quanto ao grupo dos carboidratos, o açúcar do leite é
representado pela lactose, uma das principais responsáveis pelo
acidez e sabor agradável que os produtos lácteos desenvolvem.
Ela não fermenta rapidamente no organismo, portanto, não
provoca alterações digestivas, como acontece com outros tipos de
açúcares. A lactose apresenta uma digestibilidade de 98% no
organismo.
O grupo lipídico do leite apresenta uma digestibilidade de
cerca de 95%. Este material gorduroso tem a forma de emulsão na
mistura que compõe o leite e contribui muito para o resultado
energético final. A gordura do leite também é muito importante para
obtenção de sabor e odor do leite e seus derivados, além de ser a
base para fabricação do creme de leite e manteiga.
Em relação ao grupo dos minerais do leite, deve-se
ressaltar a sua grande importância nutricional, tornando o leite
uma fonte prontamente disponível de cálcio e fósforo, essenciais
para a estrutura dos ossos, dos dentes e de todo o funcionamento
do organismo. Alguns elementos não são tão abundantes no leite,
como o ferro, cuja quantidade existente é pequena, mas está na
forma prontamente disponível.
O leite, embora contenha quase todas as vitaminas, só é
boa fonte das vitaminas A, riboflavina e cianocobalamina, não
sendo considerado boa fonte das vitaminas C e D.
4
2.3 Características físico-químicas
Para a obtenção de derivados de boa qualidade, além de
boas condições de manejo e higiene durante a sua produção, o
leite deve apresentar algumas características físico-químicas que
vão conferir ao produto final sabor, odor, textura e qualidade
desejáveis. Para melhor rendimento na fabricação dos derivados,
prefere-se o leite que apresente um maior teor de gordura e dos
outros sólidos, o que resultará em maior quantidade de extrato
seco total.
A acidez do leite é um parâmetro químico muito
importante para a avaliação da sua qualidade para o
processamento tecnológico, uma vez que reflete a resistência do
leite a tratamentos térmicos e à sua transformação em produtos de
boa qualidade. Sendo assim, é de suma importância determinar o
grau de acidez do leite destinado ao processamento, pois seus
produtos podem ser afetados profundamente na sua formação e
conversibilidade.
Uma maneira rotineira e rápida de avaliar a acidez do
leite é o teste do alizarol, executado nas plataformas de recepção.
Este teste avalia o desenvolvimento de cor indicativa do grau de
acidez do leite, sendo muito rápido e prático, bastando uma mistura
de partes iguais de leite com uma solução alcóolica de alizarina.
5
Outra opção de avaliação de acidez do leite é o método de
Dornic, que baseia-se em uma titulação, a fim de verificar o grau
de metabolização da lactose a ácido láctico, com solução básica do
ácido láctico da amostra, na presença de uma substância
indicadora do pH do meio, desenvolvendo uma coloração rósea. A
acidez do leite varia de 12 a 20ºD (graus Dornic), sendo aceitável
na faixa de 15 a 18ºD. Fora desse limite, a acidez denuncia um
leite oriundo de vacas ordenhadas na fase colostral, vacas com
algum problema sanitário ou nutricional, vacas com processo
inflamatório e/ou infeccioso na glândula mamária que refletirá em
alteração do pH do leite produzido. As infecções da glândula, a
falta de higiene e a má conservação do leite são as causas mais
comuns do processo de acidificação do leite, que acarretará em
perda de qualidade do leite e dos seus derivados.
A densidade é outro parâmetro avaliado no controle de
qualidade do leite e deve estar entre 1,028 e 1,032, à temperatura
de 15ºC, o que significa que um litro de leite deve pesar entre 1028
e 1.032 gramas. Leites de composição diferente podem apresentar
o mesmo grau de densidade. Para determinar a densidade utiliza-
se um instrumento laboratorial denominado termolactodensímetro.
Este teste é usualmente mais adequado em laboratório.
Outro aspecto a ser considerado na composição do leite é
o extrato seco desengordurado (ESD) que é a parte sólida do leite
6
exceto a gordura. O seu valor mínimo deve ser de 8,5%, ou seja,
retirando-se a gordura dos sólidos do leite obtêm-se 8,5% de
sólidos não gordurosos (proteína, lactose, sais minerais e
vitaminas).
2.4 Aspectos relacionados à obtenção e manutenção da
matéria-prima com boa qualidade.
O leite é obtido da glândula mamária mediante a
ordenha, que é uma operação bastante delicada, e de sua correta
execução dependem a quantidade e qualidade obtidas.
(TRONCO, VÂNIA MARIA, 1996).
É muito importante também a higiene na hora da
ordenha. De uma matéria-prima contaminada jamais se poderá
obter um produto de boa qualidade. Devem, pois, ser observados
alguns cuidados, relacionados a seguir, para que o leite não seja
contaminado. O ordenhador deve gozar de boa saúde, deve lavar
cuidadosamente as mãos antes da ordenha e estar vestido de
maneira adequada. O animal deve estar limpo e contido, com a
cauda presa e a região perineal higienizada e sem parasitas. O
úbere também deve ser muito bem higienizado com uma solução
anti-séptica, como, por exemplo, as soluções à base de iodo, e
com um pano limpo ou toalha de papel. A ordenha deve ser
realizada em ambiente limpo e livre de esterco. Os vasilhames que
7
entrarão em contato com o leite devem ser muito bem limpos com
soluções detergentes e anti-sépticas, principalmente os clorados,
enxaguados com água limpa e abundante depois postos para
secar.
3 CONSIDERAÇÕES SOBRE ALGUNS ADITIVOS ADICIONADOS AO LEITE NA FABRICAÇÃO DE PRODUTOS LÁCTEOS 3.1 Fermentos lácticos
Nas indústrias, o leite é pasteurizado com a finalidade de
eliminar todos os microorganismos que possam causar doenças
ao homem e prejudicar a fabricação de seus derivados. Este
processo, porém, apresenta o inconveniente de eliminar também
os microorganismos presentes normalmente no leite e que
produzem as características peculiares aos seus produtos. Assim,
a utilização do leite pasteurizado na elaboração de derivados
provavelmente produzirá no caso do queijo, uma massa sem sabor
e com uma série de outros problemas e defeitos decorrentes da
ausência desta flora própria, isto porque a pasteurização elimina
também os microorganismos benéficos que dão ao produto gosto e
cheiro desejáveis.
Para resolver esta questão devem ser utilizados os
fermentos, que têm como finalidade produzir ácido láctico,
8
melhorando os aspectos organolépticos (cor, sabor, aroma, etc.) e
a conservação dos produtos. Estes fermentos lácticos são também
conhecidos por culturas lácticas, fermentos iniciadores, starters ou
iscas, que podem ser encontradas no comércio e, dependendo do
tipo de produto que se deseja elaborar, deve-se fazer uma escolha
correta do tipo, ou seja, cada produto derivado do leite tem seu
fermento específico, como, por exemplo, fermento para iogurte,
fermento para coalhada, fermento para queijo prato, fermento para
queijo parmesão, etc..
4 DERIVADOS DO LEITE
4.1 CONCEITO E TIPOS DE DERIVADOS DO LEITE
São considerados derivados do leite aqueles produtos
obtidos mediante a sua transformação ou de um dos seus
componentes em um outro produto, com características
organolépticas e físicas próprias. Esta transformação pode ser
decorrente da fermentação (iogurte), da coagulação (queijos), do
tratamento térmico com ou sem adição de outros elementos (doce
de leite, leite condensado) ou da utilização de um dos seus
componentes, como o creme de leite e manteiga.
9
Neste boletim serão descritos os processos de fabricação
de alguns derivados como: iogurte, queijos, requeijão, ricota,
manteiga e doce de leite.
5 ELABORAÇÃO DE ALGUNS DERIVADOS DO LEITE
5.1 IOGURTE
5.1.1 Conceito e tipos de iogurte
Iogurte é um tipo de leite fermentado, cuja produção é
decorrente do processo de fermentação do leite por
microorganismos lácticos específicos, podendo ser adicionado ou
não de frutas, açúcar, mel, cereais, corantes e outros ingredientes
que melhorem sua apresentação e modifiquem seu sabor. O leite
utilizado na fabricação do iogurte é fermentado e, posteriormente,
sofre um processo de coagulação a partir da utilização de um
fermento próprio composto de dois microorganismos, que são o
Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus que,
após fermentarem o leite, fornecem uma melhor digestão prévia
dos seus principais componentes, favorecendo uma melhor
assimilação, pelo organismo de certos componentes do leite,
principalmente a lactose e proteínas (Brandão, 1995).
10
O consumo de leite fermentado no Brasil, apesar de ter
apresentado taxa excepcional de crescimento nos últimos anos,
ainda é pequeno se comparado ao dos países mais desenvolvidos.
A tendência para os próximos anos é de um aumento significativo
do consumo desse produto devido à sua imagem positiva de
alimento saudável e nutritivo (Renner, 1986) e também às suas
variações como iogurte congelado tipo sorvete, em forma de
bebidas, com os mais diversos sabores etc.
Nesta última década, houve uma expansão muito grande
na produção de iogurte líquido e de bebidas lácteas, sendo que
estas são produzidas com custo baixo, a partir do aproveitamento
do soro que normalmente seria desprezado, mas que apresenta
um bom valor nutricional.
Existem, hoje no mercado, vários tipos de iogurte,
classificados de acordo com o processo de elaboração, adição de
ingredientes, composição, consistência e textura (Brandão, 1987).
São eles:
• iogurte tradicional: o processo de fermentação ocorre
dentro da própria embalagem; não sofre homogeneização e seu
resultado é um produto firme, mais ou menos consistente;
• iogurte batido: o processo de fermentação ocorre em
fermentadeiras ou incubadoras com posterior quebra do coágulo;
11
• iogurte líquido: o processo de fermentação é realizado
em tanques e é comercializado em embalagens plásticas, tipo
garrafa ou tipo “longa vida”;
• bebidas lácteas: além de iogurte, contém soro de queijo
e por isso não podem ser denominadas iogurtes, pois o teor de
sólidos não gordurosos do leite não atende à especificação
mínima.
5.1.2 – Valor nutricional do iogurte
O iogurte é uma excelente fonte de proteína, superior a
do leite, devido a adição de extrato seco lácteo e por ser
concentrado. Além disso, essas proteínas apresentam elevada
digestibilidade e já se encontram coaguladas antes da ingestão
(Tamine e Robinson, 1991).
A matéria-prima para fabricação do iogurte (o leite) deve
ser padronizada quanto ao teor de gordura. Tradicionalmente, ela
contém de 3 a 4% de gordura e a sua padronização antes do
processo de fermentação resulta em um produto uniforme, além de
influenciar na consistência e textura do iogurte. Além disso, faz
parte de uma dieta equilibrada.
O iogurte possui uma maior concentração de minerais
que o leite, sendo uma ótima fonte de cálcio, contudo, possui
valores mais baixos de vitaminas devido ao processamento, daí a
12
necessidade de um método de enriquecimento. A adição de polpa
de fruta, rica em vitaminas, é uma maneira de repor estas perdas
(Deeth e Tamine, 1981).
Os produtos fermentados também ajudam a prevenir
desordens gastrintestinais, tais como diarréia, constipação e
gastroenterite, além de apresentarem a vantagem de reduzir a
alergia às proteínas do leite apresentada por certos indivíduos
sensíveis e de aumentar a longevidade, uma vez que ajuda a
reduzir os radicais livres originados pelo metabolismo que são
prejudiciais à saúde.
5.1.3 Técnica de fabricação do iogurte
5.1.3.1 Preparo da matéria-prima
O leite para fabricação de iogurte não deve ser congelado
para que não ocorra defeitos de textura, mas deve ser resfriado.
Para um produto mais consistente deve-se aumentar a matéria
seca do leite através da adição de 2 a 4% de leite em pó. No caso
de utilizar açúcar, este deve ser adicionado ao leite antes do
aquecimento, normalmente de 8 a 12%. A homogeneização do
leite não é obrigatória ficando quase que restrita às grandes
indústrias, pois exige um equipamento relativamente caro.
13
5.1.3.2 Tratamento da matéria-prima
Esse tratamento tem como objetivo destruir os germes
patogênicos e outros que possam competir com o fermento do
iogurte que será inoculado, além de promover a desnaturação das
proteínas do soro e de favorecer o crescimento das bactérias do
iogurte.
Devem ser rigorosamente observados no aquecimento a
temperatura e o tempo que a matéria-prima deve permanecer sob
essa temperatura sendo recomendados os seguintes: 95°C por 1,5
minutos; 90°C por 3,5 minutos; 85°C por 8,5 minutos ou 80°C por
30 minutos. O tipo de aquecimento mais indicado é através de
banho-maria, evitando-se o contato direto da fonte térmica com o
leite.
5.1.3.3 Diminuição da temperatura
Após o leite ter sido aquecido, deve ser resfriado a 42-
45°C, resfriamento este que pode ser feito através da substituição
da água quente do banho-maria por água fria e, para não haver
contaminação nessa fase, o recipiente deve estar sempre fechado,
abrindo apenas para controlar a temperatura.
14
5.1.3.4 Inoculação do fermento
Após o leite ser resfriado (42-45°C) adiciona-se de 1 a 2%
de fermento (cultura ou isca) apropriado, bem homogeneizado,
quebrando-se todos os grumos e, após a adição do fermento, ele
deve ser homogeneizado novamente por cerca de 2 minutos, para
a sua distribuição completa.
O fermento láctico deve ser adicionado somente em leite
tratado termicamente, como citado anteriormente.
5.1.3.5 Resfriamento
Após a adição do fermento, o leite deve permanecer em
completo repouso por aproximadamente 4-6 horas, mantido a uma
temperatura de 42 a 45°C (até atingir o ponto ideal). Ao final da
fermentação, o coágulo deve apresentar pH ente 4,5 e 4,7 ou
acidez de 70° a 72°D. O gel formado deve ser liso, brilhante, sem
desprendimento de soro ou gases, com cheiro e sabor próprios.
O objetivo do resfriamento é inibir o desenvolvimento das
bactérias e, conseqüentemente, interromper a produção de ácido; é
recomendado que se faça em duas etapas para evitar o choque
térmico, o que provoca um encolhimento da massa.
15
- Etapas do resfriamento
A primeira etapa consiste em abaixar a temperatura a 18-
20°C em, no máximo, 30 minutos, o que pode ser feito com água a
temperatura ambiente. No caso do iogurte batido, pode-se fazer a
essa mesma temperatura a adição de ingredientes como frutas,
corantes, etc., que devem ser homogeneizados na massa.
Na segunda etapa deve-se fazer o resfriamento a 10°C.
O aparecimento do sabor característico ocorre durante as 12 horas
após o resfriamento, proporcionando as características finais de um
bom iogurte.
O próximo passo, no caso de iogurte batido, será a
quebra da coalhada com agitação, visando obter uma massa de
textura homogênea.
O iogurte tradicional é incubado dentro da própria
embalagem e não sofre o processo de agitação.
5.1.3.6 Envase e armazenamento
No caso do iogurte batido, a fermentação é feita num
tanque com posterior embalagem, sendo é envasado depois de
resfriado e mantido sob refrigeração por um período superior a 24
horas antes de ser comercializado. A embalagem deve seguir
alguns critérios como: ser impermeável aos sabores, corantes,
odores do ambiente, oxigênio e contaminações externas; resistir à
16
acidez do iogurte, a golpes e umidade, ao transporte e
armazenamento e não permitir exposição do produto à luz. Uma
boa opção para produção em pequena escala é a embalagem de
polietileno que possui também facilidade para o fechamento
térmico.
A temperatura de armazenamento deve ser de 2 a 5°C
para conservar e melhorar a consistência do iogurte, que deve ser
consumido a temperatura de 10 a 12°C, na qual o sabor torna-se
mais apreciável.
5.1.3.7 Transporte e comercialização
O transporte da fábrica ao comércio deve ser o mais
rápido possível, principalmente no verão; quando o percurso é
longo, deve ser feito em caminhões refrigerados.
5.1.3.8 Aditivos empregados na fabricação do iogurte
A - Edulcorantes
O edulcorante mais utilizado é o açúcar, que pode ser
refinado ou cristal, isento de impurezas. Para produtos “light” ou
dietéticos são usados outros edulcorantes como a sacarina,
aspartame, estévia e ciclamato.
17
B - Aromas e corantes
Existem aromas naturais e artificiais que levam ao sabor
desejado e devem ser adicionados ao leite após a fermentação. O
corante tem a finalidade de lembrar o sabor escolhido,
relacionando-o com a fruta. Os corantes naturais mais utilizados
são a beterraba, carmim de cochonilha, carotenóides e urucum; e
os artificiais são o amarelo crepúsculo, bordeaux, laranja GGN,
tartazina e vermelho 40. Devem ser utilizados, ambos, na
proporção de 0,02 a 0,15%.
C - Polpa de frutas
As polpas devem possuir pH e viscosidade próximos ao
do iogurte, na proporção de 0,5 a 5,0%. Podem ser aproveitadas
também, as geléias de frutas, tomando-se cuidado pois estas já
possuem açúcar.
D - Conservante
O uso de conservantes em iogurtes não é permitido pela
legislação, restringindo-se ao preparo de polpas, sucos e pastas de
frutas quando empregados como ingredientes na elaboração do
iogurte, num limite máximo de 0,1% de ácido sórbico.
E - Espessante:
18
Tem o objetivo de melhorar a consistência, viscosidade e
aparência do produto final, além de prevenir a sinérese (separação
do soro) (Nielsen, 1975). Como exemplo temos o amido
modificado, carragena, agar-agar, alginatos, goma xantana, entre
outros. Devem ter sabor neutro, fácil solubilidade em água e leite,
estabilidade em pH ácido e não apresentar cor (Rasic e Kurman,
1978). Sua adição pode ser feita ao leite frio ou morno antes da
pasteurização, no leite quente logo após a pasteurização ou no
leite inoculado antes da incubação.
F - Outros Ingredientes
Como mel, cereais e legumes também podem ser adicionados
ao iogurte para melhorar seu valor nutricional mas sempre
tomando-se todo o cuidado na qualidade microbiológica de
qualquer elemento a ser adicionado ao iogurte.
5.2 – QUEIJOS
5.2.1 - Conceito e Classificação dos tipos de queijo
Queijo é o produto obtido pela coagulação do leite, seguida de
uma desidratação da coalhada, podendo ser de massa fresca ou
de massa maturada.
O valor nutritivo do queijo o coloca entre os alimentos mais
completos e recomendáveis para a dieta de um indivíduo, pois
19
apresenta alta concentração de proteínas, gordura, sais minerais e
vitaminas. Comparando-o com a carne, seu valor nutritivo é
semelhante, sendo que o do queijo é mais concentrado. Ele
também favorece o fortalecimento dos dentes e ossos devido ao
alto teor da cálcio e fósforo.
Existem diversas maneiras de se classificar um queijo,
apresentaremos três critérios de classificação:
Classificação quanto à maneira de obtenção da massa: -
Massa obtida por coalho: são aqueles queijos onde a precipitação
da massa é obtida pela coagulação enzimática do leite. Entre eles
temos o queijo Prato, Minas, Parmesão, Mussarela, etc.;
- Massa obtida por fermentação ácida: a precipitação do leite é
obtida pela fermentação ácida do leite, reduzindo o pH do mesmo
até o ponto isoelétrico do leite quando então ocorre a precipitação,
como o queijo Cottage-cheese;
- Massa extraída do soro: a precipitação da massa é obtida pela
aplicação do calor, ajudado pela adição de uma solução ácida,
como o queijo Ricota;
- Massa obtida por fusão: esta massa é obtida pela ação do calor
com os sais fundentes, como os queijos fundidos ou pasteurizados.
Classificação quanto ao tratamento da massa:
20
- Massa crua: são os queijos cuja massa não sofre nenhum
aquecimento, além daquele do leite para que se processe a
coagulação;
- Massa semi-cozida: são os queijos cuja massa sofre um
aquecimento em torno de 41-42ºC;
- Massa cozida: são aqueles queijos cuja massa sofre um
aquecimento superior a 45ºC,podendo chegar a 51ºC.
Classificação dos queijos quanto ao teor de gordura:
- Queijo gordo: teor de gordura superior a 40%;
- Queijo meio gordo: teor de gordura entre 25 e 40%;
- Queijo magro: teor de gordura entre 15 e 25%;
- Queijo desnatado: teor de gordura inferior a 15%.
5.2.2 – Fabricação do queijo Minas Frescal
- Ordenhar o animal em condições sanitárias adequadas;
- Aquecer o leite a 65ºC sob agitação constante, mantê-lo a esta
temperatura por 30 minutos, sem agitação a fim de pasteurizá-lo;
- Resfriar o leite a 35ºC, através de imersão do recipiente em água
fria corrente ou banho-maria. Adição de fermento láctico (1,5%) é
opcional para este queijo;
- Dissolver o coalho em um pequeno volume de água filtrada;
21
- Adicionar esta solução ao leite, seguido por agitação por um a
dois minutos. A quantidade do coalho é especificada na
embalagem do produto;
- Deixar o leite em absoluto repouso. A coalhada se formará num
período de 50 a 70 minutos, ficando com uma aparência de
gelatina;
- Cortar a coalhada em diversos sentidos procurando obter cubos
de aproximadamente 1,5 cm de lado, havendo formação de soro
amarelo-esverdeado;
- Após o corte, iniciar uma mexedura suave usando uma colher ou
pá, por 20 a 40 minutos, dependendo da consistência desejada no
queijo, quanto mais firmes maior o período de mexedura;
- Coletar a massa no recipiente e transportá-la para formas
plásticas, com ou sem fundo, perfuradas lateralmente para
escoamento do soro. Deverão ser colocadas sobre uma mesa
limpa, de preferência com tampo metálico;
- Após 15 minutos, grande parte do soro terá se escoado e os
queijos poderão ser virados dentro das formas. Na parte superior
lisa, salpicar sal de cozinha e espalhar com as mãos. Aguardar
mais 30 minutos e virar os queijos novamente, salgando a outra
face;
- Os queijos poderão ficar à temperatura ambiente no mesmo local
até o dia seguinte, quando poderão ser consumidos.
22
5.2.3 – Fabricação de queijo Mussarela
- Aquecer o leite sob constante agitação a 65ºC, mantendo-o em
repouso por 30 minutos;
- Esfriar o leite a 35ºC, por meio de banho-maria com água
corrente;
- Adicionar 15% de fermento láctico;
- Dissolver em um pequeno volume de água fervida e resfriada, à
temperatura ambiente, uma dose de coalho, adicionando-o ao leite
e agitando-o por um a dois minutos;
- Deixar o leite em repouso por mais ou menos 50 minutos, para
que se processe a coagulação;
- Cortar a coalhada nos diversos sentidos. A distância entre um
corte e outro deverá ser de um centímetro;
- Iniciar a mexedura da coalhada que deverá ser lenta. Deve-se
agitar por cinco minutos deixando a massa em repouso por 3
minutos; novamente inicia-se a agitação e com intervalo de
repouso essa deverá durar cerca de 60 minutos;
- Após 20 minutos do corte, fazer um aquecimento até 40ºC;
- Ao fim desse período a massa deverá apresentar-se levemente
consistente. O soro escoado poderá ser guardado para ser
utilizado na fabricação de ricota. Para que ocorra a fermentação a
23
massa obtida deverá ser deixada à temperatura ambiente até o dia
seguinte;
- No dia seguinte proceder ao teste de filagem. Neste teste a
massa deverá ser cortada em pedaços de 2 cm e colocada em
uma vasilha com água a 75 - 80ºC. Agitar esses pedaços com uma
espátula por 5 minutos. Remover alguns pedaços tentando ajuntá-
los formando um pequeno bloco, colocá-los novamente na água
por cerca de um minuto e após remoção da água, tentar esticar a
massa. Repetir essa operação algumas vezes. Se a água se
apresentar leitosa e a massa ao invés de esticar, arrebentar, esta
ainda não tem acidez suficiente para ser filada. A massa deve ser
deixada em repouso por mais tempo. Decorrido esse tempo
proceder a um novo teste, se a massa esticar bem, proceder então
a filagem. Agora, numa vasilha maior, cortar toda a massa em
cubos e repetir a operação anteriormente descrita. A massa é
trabalhada até que sua aparência seja plástica e de grande
elasticidade. Uma vez que a massa esteja bem filada, esta será
moldada e enformada;
- Após resfriamento, a massa deverá ser colocada em salmoura a
20% por um período de 24 horas para cada quilo de mussarela;
- Após a salga, a mussarela estará em condições de ser
consumida;
24
- Para uma melhor conservação, a mussarela deverá ser
conservada em temperatura entre 0 e 5ºC.
5.2.4 – Fabricação de Ricota
- Pode-se utilizar soro proveniente de qualquer tipo de queijo,
desde que o soro não esteja ácido (azedo);
- Colocar o soro em um recipiente de alumínio após coá-lo em
pano;
- Levar ao fogo em constante agitação com uma colher até que a
temperatura atinja 65ºC (medida com um termômetro);
- Adicionar então leite ao soro. Utilizar para cada 3 litros de soro, ¼
de leite (um copo grande);
- Continuar aquecendo até 85ºC e adicionar então 4% de fermento
láctico ou vinagre branco (20 ml para 10 litros de leite) lentamente
até que se inicie a coagulação da mistura; neste ponto deve-se
parar a agitação e continuar o aquecimento até 95ºC;
- Na superfície do soro deverá se formar uma camada
esbranquiçada e grossa que deve ser deixada em repouso por
aproximadamente 20 minutos;
- Coletar com uma espumadeira esta camada e transportá-la para
um recipiente forrado com um pano de algodão. Este recipiente
deve ser perfurado para permitir o escoamento do soro;
25
- Deixar algumas horas escorrendo e depois colocar em geladeira
para uma melhor conservação.
A durabilidade da ricota é curta. Em geladeira dura
aproximadamente uma semana. Ela pode ser consumida pura,
com sal ou açúcar.
5.2.5 - Fabricação de Queijo Condimentado
- Coar o leite e aquecê-lo a 65ºC durante 30 minutos. Utilizar este
aquecimento somente quando o leite não for pasteurizado;
- Após 30 minutos proceder ao resfriamento do leite para a
temperatura ambiente que é aproximadamente 25ºC;
- Adicionar 0,3 ml de coalho líquido para cada 10 litros de leite
tendo-se o cuidado de antes, diluí-lo em água previamente fervida.
Este volume é de mais ou menos meio copo;
- Adicionar em seguida 100ml de fermento láctico para cada 10
litros de leite. Mexer por mais ou menos 2 minutos e deixar em
absoluto repouso até o dia seguinte;
- Transportar a massa obtida para um tecido de malha não muito
fina com o auxilio de uma concha;
- Unir os pontos, fazer um saco e dependurá-lo em um local limpo e
livre de insetos. O saco deverá ficar neste local por cerca de 20
horas;
- A massa então obtida será condimentada com frutas ou
condimentos picantes conforme o gosto, como por exemplo:
26
cebola, alho, azeitona, extrato de tomate, polpas de frutas, ervas
diversas. Os condimentos deverão ser devidamente esterilizados
em panelas de pressão antes de serem incorporados à massa.
Além disso, deverão ser picados e eventualmente moídos em
máquina própria ou batidos no liqüidificador.
Trata-se de um produto perecível que, portanto, deverá ser
guardado em geladeira. Poderá ser envasado em copos plásticos
ou de vidro, devendo ser hermeticamente fechados.
5.2.6 - Requeijão
O requeijão tradicional é um produto lácteo tipicamente
brasileiro, obtido em pequenas instalações e na fazenda, visando o
aproveitamento do leite desclassificado ou
excedente(CAVALCANTE, 1991).
São muitas as variedades de requeijão, obtidas por acidificação
direta ou controlada. Não há padrão para o produto comercializado
com esse nome. Seu teor de umidade é muito variável, podendo
ser duro, como o requeijão do nordeste, ou macio, quase pastoso,
como o requeijão mineiro ou comum.
O requeijão mineiro é um produto ligeiramente salgado, obtido
pela coagulação espontânea do leite, geralmente desnatado,
seguido de dessoramento e lavagem da massa. A massa protéica
27
é dispersa a quente, com o creme. O produto deve ser isento de
olhaduras, compacto, porém macio.
O aproveitamento do leite ácido resultante da atividade de
bactérias acidificantes, por falta de condições de preservação pelo
frio ou pelo transporte demorado, pode contribuir para o aumento
da rentabilidade dos laticínios, que contam assim, com um produto
a mais na sua linha de produção. E sob o ponto de vista higiênico-
sanitário, não há necessidade de pasteurização da matéria-prima,
pois o requeijão é submetido a um processo térmico drástico.
5.2.6.1. - Técnica geral de fabricação do Requeijão
- Obtenção da massa
Para obtenção da massa, o leite desnatado deve ser aquecido a
32°C e mantido em repouso por aproximadamente 20 horas, até a
coagulação natural da caseína, acidez de 60-65°D e pH 4,5.
A coalhada deve ser aquecida a 55°C, com agitação, em um
tanque de fundo duplo, e após a coagulação segue-se a
dessoragem(retirada do soro).
- Lavagem da massa
A massa dessorada deve ser lavada três a quatro vezes com
água fria, até a acidez da água de lavagem ser reduzida para 4°D e
o pH para 4,37, sendo que os volumes de água de cada lavagem
28
correspondem a aproximadamente, o dobro do volume de massa
dessorada.
- Elaboração do requeijão
A massa deve ser transferida para um tacho de fundo duplo,
onde será adicionado bicarbonato de sódio e cloreto de sódio nas
proporções de 0,8%. Após dispersão da massa, o creme é
adicionado mantendo-se a mistura aquecida a 85-90°C, até
completa incorporação da gordura, tornando o produto macio e
filante. Atingida a concentração desejada, o produto é transferido
ainda quente, para embalagens que pode ser sacos de polietileno e
estocado a 2-4°C.
5.3 – Manteiga
5.3 1 – Matéria Prima
A matéria prima utilizada para a fabricação da manteiga é o
creme, também chamado de nata. Este creme apresenta uma
coloração branca-amarelada e se forma na superfície do leite em
repouso em razão da sua menor densidade.
Do ponto de vista químico o creme é composto, em sua maior
parte, de triglicérides, mas também possui glicerina livre e ácidos
voláteis de outras glicérides, colesterol, fosfolipídeos e outros tipos
de lipídeos. Estas glicérides de ácidos voláteis não existem em
29
nenhuma outra gordura, senão na do leite, por isso a caracterizam,
emprestando à manteiga um sabor peculiar.
5.3.2 – Técnica de fabricação da Manteiga
- Obtenção do creme
Para se obter o creme, o leite deve sofrer desnate; este pode ser
feito de duas formas:
- Desnate artificial ou em equipamentos apropriados
- Desnate natural
No desnate artificial o leite é submetido a uma força centrífuga
fazendo-o girar rapidamente. Devido á diferença de
densidade(peso) o creme é separado dos demais componentes.
Este em razão da sua menor densidade se aproxima do eixo e o
leite desnatado é projetado nas paredes da desnatadeira.
Os vários tipos de desnatadeiras não diferem muito entre si já
que todas são constituídas do princípio de força centrífuga que se
imprime a uma turbina onde se faz chegar o leite. Quando este leite
é separado os produtos são eliminados por dois sifões: um para o
creme e outro para o leite desnatado.
O desnate natural consiste em deixar o leite em repouso por
aproximadamente 12 horas. A gravidade, agindo lentamente, faz
com que os glóbulos de gordura que têm menor densidade subam
para a superfície do leite. O creme deve ser retirado com uma
30
espumadeira tomando-se o cuidado de não agitar o leite. Este
creme retirado deve conter o mínimo de leite possível.
Para que o desnate seja bem feito é muito importante que o
leite fique a uma temperatura baixa, e que antes o mesmo seja
previamente filtrado, afim de que a manteiga produzida seja de
qualidade.
- Pasteurização do creme
A pasteurização tem como finalidade matar todos os
microorganismos existentes para que estes não prejudiquem a
maturação, sendo que esta é realizada pelos micróbios do
fermento.
Esta pasteurização é realizada porque o creme recém obtido
pode conter uma grande quantidade de micróbios indesejáveis
para a manteiga, principalmente se o leite foi obtido em más
condições de higiene, ou se o recipiente onde foi feito o desnate,
ou a desnatadeira, não estavam bem limpos.
Para eliminar-se os microorganismos sem prejudicar o valor
nutritivo do creme, este é submetido a uma temperatura de 75ºC,
mantendo-a por 10 a 20 minutos. Esta operação deve ser feita em
banho-maria para evitar que o creme queime.
- Maturação do creme
31
Após a pasteurização o creme é resfriado a 25ºC, sendo muito
importante a manutenção desta temperatura já que ela é a que os
microrganismos do fermento crescem. Acrescenta-se 2% de
fermento láctico específico para manteiga e espera-se por 10 a 15
horas, até que o creme tenha um sabor ácido. Depois de maturado
baixar a temperatura do creme para 12ºC.
- Bateção do creme
É uma operação que consiste na transformação do creme em
manteiga. Deve-se bater o creme contra uma superfície, de modo
que os glóbulos de gordura se rompam e se juntem formando uma
massa compacta, que é a manteiga.
Inicialmente se formam pequenos grânulos, do tamanho de um
grão de milho, que flutuam num líquido branco denominado soro ou
leitelho.
Durante o batido é que o creme se torna espesso, em seguida
esponjoso e finalmente aparecem os glóbulos de manteiga. Neste
ponto se retira o leitelho tomando bastante cuidado para não se
perder a manteiga. É recomendável fazer o soro passar através de
uma peneira para recuperar os grãos de manteiga. A seguir
continua-se batendo até que a manteiga se junte.
- Lavagem da manteiga com água
32
Para retirar o restante do soro que possa ter ficado depois da
batedura, lava-se a manteiga com água fria em torno de 10 a 12ºC.
Esta operação deve ser repetida três vezes no mínimo para que se
retire todo o soro, que é ácido. Deve-se lavar até que a água da
lavagem saia bem límpida. Uma manteiga sem restos de soro tem
um tempo de conservação maior.
A este soro ácido ou leitelho atribuem-se qualidades
terapêuticas e alimentícias, sendo muito utilizado na criação de
suínos e aves. Pode também servir para fermentar cremes doces.
- Salga
A manteiga deve receber de 2 a 3% de sal para melhorar o
sabor, aumentar a sua conservação e ajudar a retirar a água que
tenha ficado após a lavagem.
Existem dois tipos de salga:
- salga seca
- salga úmida
A salga úmida consiste em utilizar sal grosso diluído em água
e se faz na última água de lavagem. A salga a seco é realizada
durante a operação de malaxagem ou amassamento(apresentada
a seguir) da manteiga. Neste caso deve-se utilizar um sal fino e
limpo que esteja na forma de pó, para evitar que grãos
demasiadamente grandes não se misturem bem com a manteiga
33
fazendo com que partes fiquem muito salgadas enquanto outras
fiquem sem sal.
- Malaxagem ou amassamento
A finalidade deste amassamento é retirar a água de lavagem
que ficou no interior da manteiga. Se esta etapa não é realizada o
produto fica com umidade excessiva. O amassado manual se faz
estendendo a manteiga sobre uma mesa e passando um rolo sobre
a massa ou apertando com as mãos. Neste momento é que se
adiciona o sal. Após a adição de sal se deixa 24 horas em repouso
e torna a amassá-la. Desta maneira o sal ajudou a retirar a água
restante.
- Moldagem e embalagem
A manteiga caseira, para posterior comércio, pode ser moldada
em blocos de ¼ e ½ quilo, utilizando para isso marcos de madeira
onde a manteiga é comprimida com o auxílio de uma faca e depois
retirado com um empurrador também de madeira.
A embalagem pode ser feita com papel manteiga ou papel
aluminizado, com a finalidade de evitar que a luz incida sobre a
manteiga provocando a sua rancificação.
A conservação é em temperatura de 4 a 6ºC, que é em média a
temperatura de geladeira.
34
5.4 – Doce de leite
5.4.1 – Conceito e tipos de doce de leite
É o produto resultante da cocção da mistura de leite e açúcar,
adicionando ou não outras substâncias, como côco, amendoim,
ameixa, etc., até alcançar uma concentração conveniente.
Existem dois tipos de doce de leite: em pasta e em tabletes, a
diferença entre eles está na concentração que o produto atinge no
ponto final.
O doce de leite é um produto de alto valor nutritivo, aliado ao
excelente sabor, podendo contribuir com significativa porcentagem
de proteínas, vitaminas e minerais.
5.4.2 – Técnica de fabricação do Doce de Leite
O leite não deve apresentar odor, cor ou sabor diferentes do
normal. A acidez não pode ser elevada para evitar a precipitação
das proteínas, dando um produto com pequenas porções
coaguladas, o que prejudicaria a qualidade do produto. A acidez do
leite, logo depois de ordenhado, fica entre 15 e18ºD, que deve ser
abaixada para 13ºD através da adição de bicarbonato de sódio na
proporção de uma colherinha de café para um litro e meio de leite.
35
Quanto à gordura, o leite deve ser parcialmente desnatado,
sendo o ideal de 2%. É uma fração muito importante para a textura
e o rendimento do doce.
Para a fabricação de doce de leite do tipo pastoso, colocar 1,5
litros de leite em uma panela onde é adicionado o bicarbonato de
sódio dissolvido em água. Levar ao fogo até iniciar a fervura pelo
tempo de 5 minutos. Adicionar 300 gramas de açúcar cristalizado,
mexendo com vigor para que o açúcar dissolva completamente.
Manter a fervura, mexendo constantemente pelo tempo suficiente
para que o leite fique cada vez mais grosso, até chegar no ponto de
formar um “fio” quando a colher for levantada. O ponto final se
observa colocando uma gota de doce em um copo com água fria. A
gota deve atingir o fundo do copo sem desmanchar.
6.- CONSIDERAÇÕES FINAIS
A escolha do derivado a ser produzido deve ser feita mediante
uma pesquisa de mercado da região onde é produzido o leite.
É importante saber que tipo de derivado é consumido pela
população da região antes de produzi-lo para não correr o risco de
fabricar um produto que não tem aceitação pelos consumidores.
36
7. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
_CAVALCANTE, ANTÔNIO BELFORTE DANTAS. Universidade
Federal de Viçosa. Desenvolvimento e Padronização de
Formulações para o Processamento de Requeijão Tradicional.
Viçosa UFV, 1991, 104p.
_HOSKEN, F. Samuel. Tecnologia da Fabricação de Queijos. 3a
Edição, jan. 1983, EPAMIG, p.209
_MENDONÇA, A.T. Fabricação de Iogurte e Bebidas Lácteas.
Boletim Técnico. Ano VII no 15. Lavras. 1998.
37
_NETO, J.P. de M.; MUNCK, A.V.; FURTADO, M.M.
Aproveitamento Racional de Leite em Fazenda. EPAMIG –
CEPE – ILCT, outubro 1984. 36p.
_Processamento de Leite de Consumo. Adão José Rezende
Pinheiro, Professor Titular UFV. Maria Cristina Alvarenga Viana Mosquim,
Professora Adjunta Viçosa UFV, 1991, 340p.
_ROCHA FILHO, POLICARPO. Manteiga 3a Edição. Rio de Janeiro FIA,
1941, 60p.
_TRONCO, Vânia Maria. Aproveitamento do Leite e Elaboração de seus
Derivados na Propriedade Rural. GUAIBA: Agropecuária, 1996. 146p.