PROIECT pentru obtinerea certificatului de calificare

Nivel 3

Tema : Fabricarea conservelor din carne

Indrumator, Elev absolvent,

1

Promotia

CUPRINS

Pagina1. Argument 32. Schema tehnologica de obtinere a conservelor de carne 43. Descrierea procesului tehnologic 5- Utilaje folosite in industria conservelor din carne 10- Ambalaje folosite la fabricarea conservelor din carne 13- Materii prime si auxiliare 17- Prelucrarea initiala a materiei prime 18- Umplerea si inchiderea recipientelor 21- Racirea si termostatarea 23- Sortarea, stergerea si ungerea cu vaselina a cutiilor. Etichetarea, ambalarea si depozitarea 254. Norme de igiena 265. Norme de sanatate si securitate in munca 296. Concluzii 317. Anexe, schite 32

- Masina de tocat carne - Volful 33- Autoclava verticala discontinua 34- Instalatia de sterilizat cu functionare continua 35

8. Bibliografie 36

2

ARGUMENT

Conservele din carne sunt produse obtinute prin sterilizarea carnii cu ajutorul caldurii a carnii, a unor preparate sau mancaruri cu carne, ambalate in cutii metalice, borcane de sticle sau alte ambalaje care se pot inchide ermetic.

Ele sunt supuse la temperaturi peste 100º C cu scopul de a distruge microorganismele si enzimele nemicrobiene, ceea ce le asigura pastrarea timp indelungat a valorii nutritive a produsului. Din aceasta cauza conser-vele sunt destinate si pentru asigurarea stocului de alimente de rezerva ale Statului.

Conservele se clasifica dupa gradul de sterilizare, dupa specia de la care provine carnea, dupa modul de preparare si dupa destinatia pe care o au.

Dupa gradul de sterilizare clasificarea se face in trei grupe: conserve sterile, conserve sterile industrial si semiconserve pasteurizate.

Conservele sterile sunt caracterizate prin distrugerea totala a formelor vegetative, a sporilor bacterieni, absenta toxinelor si inactivitatea completa a enzimelor bacteriene sau organice. Aceste conserve pot fi expediate in orice climat.

Conservele sterile industrial se caracterizeaza prin aceea ca nu trebuie sa contina microorganisme patogene sau toxinogene care ar putea redeveni viabile si care ar putea modifica proprietatile conservelor. Spre deosebire de conservele sterile, la aceste conserve se poate tolera prezenta sporilor bacte-riilor nepatogene ca si a sporilor care nu se pot dezvolta.

Semiconservele pasteurizate sunt caracterizate printr-o conservabili-tate limitata. Ele trebuie sa fie lipsite de spori si forme ale bacteriilor pato-gene sau toxinogene. Poate fi tolerata prezenta germenilor nepatogeni si ne- toxinogeni, care nu modifica produsul la o pastrare conditionata la tempera-tura de 2-7º C.

Dupa specia de la care provine carnea conservele se clasifica in: con-serve din carne de vita, de porc, de oaie, de pasare, de vanat si conserve mixte.

Dupa modul de preparare, clasificarea se face in: conserve de carne in suc propriu, conserve din carne tocata, conserve sub forma de pasta sau crema, diverse mancaruri gatite.

3

Dupa destinatie conservele se impart in: conserve obisnuite, conserve pentru copii si conserve dietetice.

4

DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

Procesul tehnologic de fabricarea conservelor se bazeaza pe principiul abiozei, aplicat prin actiunea caldurii asupra microorganismelor care se ga-sesc in produsul supus conservarii si impiedicarea patrunderii de germeni dinafara, datorita ambalajului ermetic.

Microorganismele pot trai numai in anumite limite de temperaturi du-pa care se clasifica in trei grupe si anume:

- microorganisme care se dezvolta intre 0º si 30º C cu temperatura op-tima 20º C – numite psihrofile;

- microorganisme care se dezvolta intre 20º si 43º C, cu temperatura optima de 37º C numite mezofile si

- microorganime care se dezvolta intre 50º-75º C cu temperatura opti-ma 55º numite termofile.

Microorganismele se dezvolta numai daca au conditii normale de dez-voltare. Daca temperatura este peste limitele aratate formele vegetative sunt distruse, iar la peste 100º C sunt distruse formele de rezistenta (sporii).

Pentru a nu patrunde in conserve microorganismele din afara este necesar ca recipientul sa fie inchis ermetic.

Factorii care influenteaza sterilizarea sunt urmatorii:- felul si numarul microorganismelor din produs;- aciditatea mediului;- structura alimentului supus conservarii; - natura, dimensiunea si forma recipientului;- starea de repaus sau miscare a recipientului;- temperatura si timpul de sterilizare;- presiunea din interiorul si exteriorul recipientului.

Felul si numarul microorganismelor din produs. Durata si tempe-ratura de sterilizare variaza in limite foarte largi fiind in functie de felul mi-croorganismelor si gradul de insamantare initiala.

O importanta mare asupra rezistentei la sterilizare o are varsta porilor si proprietatile lor biologice. Sporii mai tineri rezista la temperaturi mai ridi-cate. Un numar mare de spori sufera in urma sterilizarii o atenuare, dezvol-

5

tandu-se incet si trecand chiar intr-o stare latenta. Cand au insa din nou con-ditii favorabile ei devin iar activi.

Rezistenta sporilor este explicata prin continutul mai mic de apa libe-ra, prin cantitatea si calitatea proteinelor.

Sporul este format dintr-un centru numit cortex si o serie de membra-ne suprapuse. Cortexul contine acidul ά-έ-diamonopimeli si calciu, care au functie deshidratanta si realizeaza stabilizarea substantelor termolabile din celula.

Distrugerea microorganismelor sub actiunea caldurii are loc dupa o reactie monomoleculara.

Reducerea microorganismelor sub actiunea caldurii are loc dupa o ex-presie logaritmica si este in functie de numarul de microorganisme existente initial in produs.

Deci, la stabilirea regimului de sterilizare trebuie sa se tina cont de tipul bacteriilor si al sporilor, precum si de numarul acestora in materia prima.

De aceea, materia prima trebuie controlata microbiologic inainte de sterilizare.

Aciditatea produsului. Are si o deosebita importanta. Rezistenta ma-xima a microorganismelor este la pH 6-7. Peste aceste valori si sub aceste va-lori rezistenta scade.

Structura alimentului supus conservarii. Din punct de vedere struc-tural se distrug conserve cu continut compact, pastos, cu bucati de carne in lichid mult. Durata sterilizarii este cu atat mai scurta cu cat proportia de li-chid este mai mare.

La conservele cu continut compact sau la cele pastoase patrunderea caldurii se face prin conductibilitate, iar la cele cu lichid patrunderea caldurii se face prin convectie.

In ceea ce priveste compozitia chimica a diferitelor componente se stie ca prezenta grasimilor in produs protejeaza in mare masura microorga-nismele. Actiunea protectoare a grasimii se explica prin modificarile fizico-chimice care au loc la limita de separare unde se formeaza o pelicula de coa-gulare. Din aceasta cauza in urma sterilizarii raman uneori unii spori in gra-sime nedistrusi.

Natura, dimensiunea si forma recipientului influenteaza in mare masu-ra patrunderea caldurii in produs. Ca sa ajunga in produs caldura trebuie sa invinga rezistenta termica peretilor recipientului.

6

Aceasta rezistenta depinde de grosimea peretilor si de conductibilita-tea termica a materialului. In ceea ce priveste dimensiunea recipientului, du-rata sterilizarii este cu atat mai scurta cu cat distanta dintre centrul geometric al recipientului si exterior este mai mica. Deci trebuie sa se tina seama atat de raza cat si de inaltimea recipientului, intrucat la acelasi volum durata ste-rilizarii va fi diferita dupa forma recipientului.

Starea de repaus sau miscare a recipientului. Are de asemenea o mare importanta. In masa produsului au loc curenti de convectie. Acesti curenti sunt accelerati in cazul miscarii recipientilor, depinzand de continu-tul conservelor.

Temperatura si timpul de sterilizare. Prezinta o mare importanta intrucat acesti parametri au influente nu numai asupra microorganismelor ci si asupra caracterului organoleptic al produsului. De aceea acesti doi factori trebuie studiati foarte atent pentru a se stabili corelatia optima, in functie de tipul produsului.

Tinand seama de actiunea temperaturii si a timpului de sterilizare asu-pra microorganismelor precum si de caracterul continutului s-a stabilit pen-tru fiecare sort de conserva o formula de baza la sterilizare.

Presiunea din interiorul si exteriorul recipientului. In recipientul

inchis odata cu cresterea temperaturii are loc si o crestere a presiunii interi-oare produsa de dilatarea produsului si de presiunea vaporilor si a gazelor. Dilatarea produsului si presiunea partiala a gazelor depind numai de tempe-ratura, pe cand presiunea aerului si a gazelor sunt dependente de temperatura si volum.

In timpul procesului de sterilizare, presiunea interioara este partial echilibrata de presiunea aburului, de dilatarea cutiei si a capacelor, astfel ca asupra recipientilor actioneaza o presiune efectiva care esta mai mica decat presiunea interna. La racire, in cazul in care se scade brusc temperatura, res-pectiv presiunea din autoclave, diferenta dintre presiunea interioara si exteri-oara este foarte mare, presiunea efectiva creste brusc si ca urmare, etansieta-tea este afectata, putand provoca rebuturi.

Presiunea efectiva este dependenta de natura produsului ce se sterili-zeaza, de tipul de recipient, de modul de umplere si sterilizare.

Variatia spatiului liber a recipinetului influenteaza presiunea interioa-ra, marimea si natura influentei fiind dependenta de forma cutiei. Cutiile inalte necesita un spatiu liber mai mare, deoarece la acestea cresterea in vo-lum, datorita deformarii lor elastice si dilatarii termice a tablei nu este sufi-

7

cienta pentru a prelua cresterea de volum a continutului si presiunea realizata de gaze si aer.

Presiunea interioara este influentata in mare masura de temperatura produsului inainte de inchidere. O ridicare a temperaturii de umplere a recipientului provoaca o scadere a presiunii interne si deci a presiunii efec-tive. Dupa racire la o temperatura mai mica decat temperatura de inchidere, in recipienti are loc un vid , care este cu atat mai inaintat, cu cat temperatura de inchidere a fost mai ridicata.

Pentru a realiza o presiune interne redusa in conserve, se procedeaza la incalzirea recipientilor cu produs inainte de inchidere, turnarea fierbinte a lichidelor de umplere, injectarea de abur supraincalzit la suprafata produsu-lui in timpul inchiderii recipientilor.

Conducerea procesului de sterilizare ramane metoda cea mai eficace de a evita formarea de rebuturi datorita presiunii interioare ridicate. In cazul sterilizarii cu abur in conditii normale, presiunea afectiva in cutii ajunge in perioada de sterilizare la 1,1 at si poate sa creasca in timpul perioadei de ra-cire la 1,5 atmosfere.

Reducerea presiunii in autoclava decurge mai repede decat racirea re-cipientilor, ceea ce determina o uscare a presiunii efective care este cu atat mai mare, cu cat timpul de scadere a presiunii autoclavei este mai scurt. Ca urmare, se recomanda, sterilizarea cu contrapresiune de aer, eliminandu-se astfel pericolul aparitiei neermeticitatii lor in aceasta faza a procesului.

La conservele sterilizate corect, capacele recipientilor au forma conca-va, din cauza diferentei dintre presiunea exterioara si cea din cutie, ca urma-re a vidului interior. Vidul interior are importanta deosebita asupra calitatii conservelor din urmatoarele motive:

- asigura un aspect exterior normal: cand cutiile cilindrice vidul inte-rior este insuficient, apare fenomenul de bombaj aparent, imediat dupa steri-lizare, sau in conditii nefavorabile, cum ar fi la temperatura ridicata sau la altitudine mare;

- asigura pastrarea calitatii organoleptice, deoarece se evita procesele oxidative prilejuite de aerul din spatiul liber al conservei, in special la depo-zitarea de durata;

- previne deformarea capacelor sub influenta presiunii lor interioare care apar in timpul sterilizarii daca nu se aplica contrapresiunea de aer;

- vidul interior corect comprima produsele sub forma de pasta, dan-du-le un aspect comercial superior;

- reduc procesele de coroziune interna, deoarece aerul partial eliminat.

8

Vidul interior insuficient este provocat de umplerea excesiva a recipi-entilor cu produs, de eliminarea insuficienta a aerului prin exhaustare si de o temperatura de inchidere redusa.

Pentru a se realiza un vid interior satisfacator, se recomanda sa se exe-cute inchiderea recipientilor la temperatura ridicata prin turnarea produsului fierbinte sau prin incalzirea recipientilor inainte de inchidere, injectarea de vapori in spatiul liber a recipientului, pentru a se asigura eliminarea aerului si inchiderea cutiilor sub vid.

9

UTILAJE FOLOSITE IN INDUSTRIA CONSERVELOR DIN CARNE

In industria conservelor din carne se folosesc o serie de utilaje comu-ne cu cele descrise la fabricarea preparatelor de carne (volf, cuter, malaxor), precum si unele utilaje specifice: cazane de fiertm masini de spalat cutii, ma-sini de inchis cutii si aparate de sterilizat.

Masina de tocat carne – Volf este folosita pentru maruntire in bucati de dimensiuni medii sau mici. Maruntirea se realizeaza sub efectul fortelor de taiere ce apar intre lama ascutita a cutitului (1) si sita (2). Strangerea sitei pe cutit se realizeaza cu piulita (3) care are rol de a fixa, ca intr-un lagar, axul (4). Melcul (5) primeste carnea din palnia de alimentare (6), cu ajutorul spiralelor (7), apoi o preseaza usor spre zona de taiere. Melcul se termina la extremitati cu doua axe: un ax serveste la montarea cutitelor si sitelor, cela-lalt serveste pentru montarea rotilor de transmisie.

Cazane de fiert. Pentru prelucrarea culinara a diverselor preparate se folosesc cazane, din material inoxidabil, cu pereti dubli prin care circula abur pentru incalzire. Pentru unele sortimente fierberea se face in fierbatoare continue. Pentru prajit se folosesc diverse prajitoare discontinui sau continui.

Masini de spalat cutii. In fabricile de conserve sunt prevazute masini de spalare diverse tipuri de cutii goale si pline. Aceste masini sunt formate dintr-un corp unde cutiile sunt aduse pe o banda si supuse spalarii in diverse zone cu jet de apa calda si abur sau cu dezinfectant- urmat de o zona de us-care. Pentru cutiile de format rotund se folosesc masini de spalat foarte sim-ple, cu gabarit redus, formate dintr-un corp de fonta in care cutiile sunt prin-se de doua roti in forma de stea puse in miscare de un sistem de angrenare care roteste cutiile care sunt spalate prin injectare de apa si abur, dupa care trec intr-o zona de uscare, incat ies curate si uscate.

Masini de inchis cutii. Aceste masini sunt de mai multe tipuri si anu-me: manuale, semiautomate, automate, cu mai multe dispozitive de inchis,

10

cu inchiderea sub vid. Rolul acestor masini este de a inchide ermetic capacul cutiei, etanseizarea acestuia facandu-se cu ajutorul inelului de cauciuc aflat pe capac.

Inchiderea se realizeaza cu ajutorul unei role care indoaie marginile capacului peste bordura corpului cutiei formand un falt. In afara de role la realizarea inchiderii contribuie si capul de inchidere si discul. Aceste trei sunt principalele piese de lucru ale masini.

Capul de inchidere si discul preseaza intre ele corpul cutiei cu capacul asezat deasupra, iar rolele executa inchiderea propriu-zisa.

Ca principiu de functionare se disting masini de inchis cu role fixe, la care capul si discul sunt fixe si rolele se invartesc.

Rola de inchidere este o piesa rotunda confectionata din hotel care prezinta pe toata circumferinta o adancitura numit profil deasupra careia se afla o iesitura numita buza. In centrul rolei se afla un orificiu prin care trece boltul, in jurul caruia se roteste rola si care o prinde totodata pe partea supe-rioara a masinii de inchis.

Inchiderea se realizeaza cu ajutorul a doua role: prima avand profilul de asa fel, incat indoaie marginea capacului si bordura corpului cutiei, iar a doua realizeaza presarea faltului format prin indoire realizand inchiderea ermetica.

Masinile manuale de inchis sunt tipuri vechi care nu se mai folosesc in fabricile noastre de conserve.

Masinile semiautomate se caracterizeaza prin aceea ca numai punerea cutiei pe disc si luarea acesteia se face manual, restul operatiilor (ridicarea cutiei, fixarea la capul de inchidere si actionare a rolelor) se face automat, prin apasarea cu piciorul.

Masinile automate executa toate operatiile automat.Masinile de inchis sub vid sunt de cele mai lulte ori masini automate,

la care organele de lucru sunt inchise si in care se realizeaza vid pana s-a inchis cutia. Dupa inchidere se restabileste presiunea, se evacueaza cutia inchisa si o alta cutie ii ia locul.

In ultimul timp s-au introdus masini de inchis cutii cu mai multe dis-pozitive de inchidere si care au o productivitate mult mai mare.

Aparate de sterilizare. Aparatele de sterilizare sunt de mai multe tipuri si anume:

- autoclave verticale discontinue;- autoclave orizontale discontinue;- autoclave rotative;- sterilizatoare automate continui.

11

Aparatele cele mai des intalnite in intreprinderile din tara noastra sunt autoclavele verticale discontinuie.

Autoclava verticala discontinua este compusa dintr-un corp cilindric 1, cu un fund bombat 2, si se sprijina pe picioarele 11. La partea superioara este prins un capac bombat 3, care se fixeaza in buloanele 5, de corpul auto-clavului. Pentru usurarea deschiderii capacul este prevazut cu contragreuta-tea 12. Pe capac sunt prevazute urmatoarele armaturi: ventil de siguranta 4, ventil de aerisire 8, manometru 6, legat prin teava 7. Corpul autoclevei este prevazut cu armaturile: ventil de preaplin 9, aparatoare pentru fixarea termo-metrului, flansa cu ventil pentru racordarea la conducta de apa. Pe fundul au-toclavei este fixat ventilul de evacuare 10. In interiorul autoclavei conducta de intrarea a aburului continua sub forma unui colac fixat la partea inferioara a corpului. Conducta ce formeaza colacul este perforata, pentru a lasa aburul sa patrunda in interiorul autoclavei.

Anexa autoclavei este un cos perforat de forma corpului autoclavei cu fundul plat, de dimensiuni ceva mai reduse pentru a intra in corpul autocla-vei. Corpul cosului si fundul sunt perforate. La partea superioara cosul are un sistem de prindere putand fi ridicat, transportat si introdus in autoclava cu ajutorul unei macarale. In cos se introduc cutiile de conserve ce urmeaza a fi sterilizate. Autoclavele verticale discontinuie uzuale au un volum de 750 l si pot steriliza o incarcatura de 440 cutii de 1 kg.

Instalatii de sterilizare cu functionare continua. In ultimul timp se da o atentie din ce in ce mai mare instalatiilor de sterilizare continue. Aceste instalatii pot fi orizontale sau verticale.

Instalatii de sterilizare cu functionare continua orizontale care pot fi cu transportor pe banda sau cu transportor in spirala.

Instalatiile de sterilizare continua verticale se bazeaza pe principiul trecerii succesive a recipientilor prin fazele de incalzire, sterilizare si racire pe trasee verticale, presiunea fiind determinata de inaltimea coloanei de apa in interiorul carora se desfasoara procesul. In zona 1 a instalatiei de steriliza-re continua verticala, sistem hidrostatic se face preincalzirea, in zona 2 atin-ge temperatura de sterilizare si presiunea interna maxima, in zona 3 se face racirea initiala, iar in zona 4 se continua racirea la presiune atmosferica cu apa rece. In punctul 5 se face incarcarea recipientelor, in punctul 6 descar-carea, iar in punctul 7 se arata nivelul coloanei de apa.

Procedee noi de sterilizare. In afara de procedeele obisnuite de steri-lizare se aplica in unele tari sterilizarea cu gaze de ardere sistem „steriflame” care se realizeaza la o temperatura inalta intr-un timp scurt. Procedeul se fo-

12

loseste pentru cutii cu capacitate mica. Pentru produsele lichide si cele pas-toase, care circula pe conducte se face sterilizarea prin ambalare aseptica. Toate operatiile tehnologice se desfasoara intr-o incapere aseptica cu intro-ducerea de aer conditionat steril. Acest procedeu se poate aplica pentru pastele de carne si cele de ficat.

AMBALAJE FOLOSITE LA FABRICAREA CONSERVELOR

Pentru ambalarea conservelor si a semiconservelor de carne pot fi fo-losite ambalaje metalice, de sticla sau din material plastic. Aceste ambalaje trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: sa nu fie atacate de componen-te alimentare care se conserva, sa poate fi inchise etans si sa reziste la presi-une si la lovituri, sa aiba o buna conductibilitate termica, sa fie rezistente la solicitari interne si externe fara a-si schimba forma, sa fie usoare si ieftine, sa se poata manipula usor, sa se poate deschide comod.

Cutiile metalice. Dintre toate tipurile de recipiente, utilizarea cea mai raspandita in industria carnii o au cutiile metalice. Caracteristicile acestora sunt urmatoarele: se pot inchide ermetic, rezista la variatii de temperatura, au o buna conductibilitate termica, rezista la solicitari mecanice, se manipulea-za usor.

Metalele folosite la confectionarea cutiilor metalice sunt: tabla cosito-rita, tabla cositorita lacuita, tabla de aluminiu si tabla cromata.

Tabla cositorita. Este fabricata din hotel moale acoperit pe ambele fete cu un strat de cositor. Aceasta tabla sa corespunda anumitor conditii pre-vazute de standardele in vigoare.

Din cauza unor defectiuni de fabricatie, in timpul cat se face cositori-rea foilor de otel pot ramane neacoperite mici puncte din suprafata tablei. Acest fenomen este deosebit de periculos pentru fabricatie, deoarece acizii si sulful din produs ataca tabla tocmai in aceste puncte ramase neprotejate, pro-ducand sulfura de fier neagra, care este toxica.

O tabla care are mai mult de 8 pori pe suprafata de 6x4 cm, este necorespunzatoare, intrucat duce la marmorarea cutiilor.

Marmorarea cutiilor. Produsele bogate in substante proteice formea-za pe suprafata interioara a cutiei, straturi de culoare cenusie sau negre-al-

13

bastrui, care poarta denumirea de marmorare. Fenomenul se constata la cutii fabricate din tabla cositorita.

Aparitia acestor straturi pe partea interioara a cutiei este considerata un proces normal, atat timp cat procesul decurge lent si nu influenteaza as-pectul si gustul produsului conservat. In acest stadiu ele nu prezinta pericol pentru sanatate, dar au un aspect inestetic, care reduce valoarea comerciala.

Marmorarea este rezultatul reactiei dintre metale si sulful continut in produsele alimentare. In timpul procesului de sterilizare, proteinele se des-compun partial, cu formare de hidrogen sulfurat si compusi organici ce con-tin grupa SH libera. Acesti compusi, desi se gasesc in cantitati foarte mici, reactioneaza cu metalele, formand sulfuri de nuante diferite. Straturile de cu-loare cenusie-violet sunt provocate de sulfura de staniu, iar straturile de cu-loare neagra sunt produse de aparitia sulfurii de fier in locurile unde continu-tul cutiei, dar in acest caz trebuie cercetat si efectul apei, care poate contine fier.

Procesul de marmorare este influentat in primul rand de calitatea ta-blei si de regimul de sterilizare. O tabla cu o porozitate mai mare, pe care stratul de staniu a fost dispus neuniform se marmoreaza foarte puternic. Zo-nele cutiei care au fost lovite sau de pe care s-a desprins stratul de protectie, reprezinta centrii activi ai procesului de marmorare. Prin ridicarea tempera-turii si duratei de sterilizare, procesul de marmorare se intensifica foarte mult, datorita punerii in libertate a aminoacizilor cu sulf si a schimbariipH-ului.

Marmorarea este favorizata de asemenea de prezenta aerului si a unor cantitati mici de cupru. Aparitia fenomenului este influentata in mare masura de pH.

Evitarea marmorarii se poate realiza prin folosirea unei pelicule de lac sulfo-rezisente de calitate buna, cu aderenta superioara la tabla, prin realiza-rea unei pelicule de oxid de aluminiu pe cale electrochimica si prin asa nu-mita operatie de pasivizare a tablei (formarea unui strat superficial de oxizi de crom).

In ultimul timp pentru realizarea unui strat subtire cat mai uniform de cositor, se practica cositorirea pe cale electrolitica.

Tabla cositorita lacuita. Pentru a evita aparitia unor pete de culoare inchisa de sulfura stanioasa, la contactul dintre continutul cutiei si stratul de cositor, tabla cositorita se acopera la interior cu un strat de lac. Lacurile fo-losite sunt preparate din rasini vegetale sau sintetice, cu ulei de in sau cu un solvent. Stratul de lac trebuie sa fie perfect aderent la tabla cositorita si sa nu se desprinda in timpul operatiilor mecanice de formarea cutiilor sau in tim-

14

pul sterilizarii. Lacul nu trebuie sa influente asupra produsului ce se conserva prin gust, miros sau culoare.

Tabla de aluminiu. In prezent se utilizeaza pe scara tot mai larga ta-bla de aluminiu, din care se fabrica ambalaje pentru conserve prin ambutisa-re ne mai fiind nevoie de operatiile greoaie de a fabrica separat fundul, care apoi sa se lipeasca, formarea cutiei facandu-se dintr-o singura bucata. Acest material are avantajul ca este mai usor si rezista bine la coroziune. Materia-lul cel mai nou pentru confectionarea cutiilor de conserve il constituie foile de aluminiu combinate cu foi de material plastic. Un material folosit in acest scop este steraconul, care favorizeaza o modelare convenabila a cutiei.

Un alt tip de ambalaj il constituie tabla aluminata care este o tabla subtire de otel pe care se aplica prin electroforeza un strat de aluminiu.

Tabla cromata. In ultimii ani se inregistreaza pe piata mondiala o crestere constanta, de aproximativ 5% pe an, a consumului de tabla cosito-rita.

Deoarece sursele de cositor sunt totusi limitate, se depun eforturi mari pentru gasirea unei solutii care sa faca fata acestui consum, fie prin reduce-rea stratului de cositor concomitent cu realizarea de lacuri mai rezistente, fie utilizand alte meteriale, cum ar fi tabla cromata.

In prezent se cunosc mai multe tipuri de tabla cromata, a caror propri-etati se deosebesc datorita procedeelor de fabricatie care se aplica.

Aliajul cositor-plumb (Sn-Pb). La confectionarea cutiilor de tabla, pentru lipirea longitudinala a corpurilor cutiilor compuse (formate din corp, fund si capac) se foloseste aliajul Sn-Pb, care are compozitia 50% Sn (cosi-tor) si 50% Pb. Plumbul nu trebuie sa aiba arsen si nici antimoniu.

Material de etansare. Pentru asigurarea etansarii la imbinarea fundu-lui cu corpul cutiei, precum si asigurarea inchiderii ermetice a capacului se folosesc inele de cauciuc sau pasta de cauciuc.

Fabricarea cutiilor de conserve. Cutiile folosite la conserve de carne pot fi clasificate in doua categorii: cutii compuse formate din corp, fund si capac si cutii ambutisate (trase) formate din cutia propriu-zisa ambutisata si din capac. Cutiile compuse folosite in industria conservelor de carne pot fi cilindrice sau prismatice.

15

Pentru imbunatatirea aspectului merceologic in ultimul timp cutiile sunt litografiate cu caractere grafice si culori agreabile, atragatoare.

Recipiente de sticla. Au o utilizare mai restransa in industria carnii. Aceste ambalaje prezinta avantaje ca sunt fabricate din materii prime ieftine si disponibile in cantitati mari, ca sunt recuperabile, ca nu sunt atacate de componentii alimentari.

Recipiente din material plastic. Progresele realizate in industria ma-terialelor a determinat experimentarea acestora la fabricarea cutiilor de con-serve. Astfel s-au realizat cutii fabricate din polipropilena, care rezista la temperaturi de 125º C. Capacul cutiei este din folie de aluminiu.

Verificarea cutiilor. Cutiile de tabla se examineaza vizual, urmarin-du-se sa nu prezinte pete de rugina sau neregularitati, datorita fabricarii de-fectuoase.

Verificarea principala o constituie controlul ermeticitatii cutiei, care se face astfel:

Controlul faltului cu ochiul liber urmarindu-se muchia de jos tesita, partea superioara plata, latimea uniforma, cu exceptia locului lipiturii cor-pului unde faltul prezinta o ingrosare.

Controlul ermeticitatii cu apa calda se realizeaza astfel: cutia goala inchisa se introduce intr-un vas cu apa calda de 60-70º C si daca nu este etansa degaja bule de aer in apa in locul neetans.

Controlul ermeticitatii cu presiune de aer se face cu ajutorul unui dis-pozitiv format dintr-un manometru fixat pe o teava de alama, care are racor-data lateral un tub de cauciuc.

Se inchide o cutie goala, apoi se gaureste capacul si in locul gaurii se lipeste capul tevii de alama. Cu ajutorul unei pompe se face presiune in cutie. Se introduce cutia in apa si in caz de neetansietate, se degaja bule de aer.

Controlul ermeticitatii cu vid este asemanator cu precedentul, insa in locul manometrului se adapteaza la cutie un vacuumetru. Cutia vacuumata se introduce intr-un vas cu apa in care s-a pus un colorant. Daca cutia este neetansata, apa patrunde in cutie pe care o coloreaza.

16

MATERII PRIME SI AUXILIARE

Materia prima poate fi carne de diferite specii, organe si alte produse secundare rezultate de la taiere, iar pentru conservele mixte si diferite vege-tale.

Materia prima se receptioneaza cantitativ si calitativ, verificandu-se existenta stampilelor, controlului veterinar si starea de prospetime.

Daca indicii de prospetime sunt corespunzatori se trece la examenul starii de ingrasare si a prelucrari tehnologice.

Materiile auxiliare se examineaza daca corespund indicilor ceruti de scopul pentru care sunt destinate. Materiile auxiliare folosite la fabricarea conservelor sunt urmatoarele: untura de porc, ulei comestibil, pasta de toma-te, faina de grau, orez, ceapa, usturoi, boia de ardei iute sau dulce, oua, car-tofi, varza, fasole boabe, fasole pastai, mazare boabe, ardei grasi, dovlecei, morcovi, patrunjel, marar, telina, otet alimentar, sare, azotit, zahar, corean-dru, foi de dafin.

In general la receptionarea materiilor auxiliare enumerate trebuie sa se tina seama de gradul lor de puritate.

Cutiile goale se receptioneaza insotite de un buletin de calitate a tablei.

17

PRELUCRAREA INITIALA A MATERIEI PRIME

Transarea, dezosarea si alesul. Acesta se face ca si la preparate de carne. Se va tine seama de conditiile speciale cerute pentru anumite sorti-mente. O atentie deosebita trebuie data la taierea bucatilor de carne intrucat bucatile neregulate, in special bucatile lungi lasa un aspect urat conservei.

Pregatirea culinara. Inainte de a fi umpluta in recipiente carnea este supusa la o serie de tratamente culinare in functie de sortimentul respectiv. Aceste tratamente preliminare au ca scop principal imbunatatirea gustului produsului finit.

Legat de calitatea produsului, aceasta operatie tehnologica este de cea mai mare importanta. Tratamentele culinare sunt indicate in norma tehnolo-gica a produsului respectiv.

Dupa natura lor, tratamentele pregatitoare (culinare) sunt: amestecarea condimentelor, saramurarea, fierberea, fierberea in grasimi si prajirea.

La anumite sortimente mixte (carne cu legume) o mare atentie trebuie data felului cum se trateaza legumele si modului cum se pregatesc impreuna legumele si carnea in diferite sosuri picante si aromatizate.

Amestecarea condimentelor. Consta in amestecarea sarii si a silitrei, a condimentelor (piper, foi de dafin) precum si a gelatinei alimentare (sau soric) necesara formarii unui aspic mai consistent si clar.

Amestecarea condimentelor trebuie facuta in proportiile recomandate de retete si nu trebuie depasite sau reduse in functie de aprecierea arbitrara a mesterului de fabricatie. Amestecarea trebuie facuta dupa o prealabila canta-rire. Sarea adaugata trebuie sa fie bine uscata pentru a putea fi repartizata uniform in timpul amestecarii.

Piperul se adauga pisat (in cazul cand norma nu recomanda altfel), de-oarece se repartizeaza uniform si condimenteaza produsul.

Foile de dafin se adauga de obicei la fiecare recipient in parte. Inainte de folosire foile vor fi spalate cu o solutie slaba de otet alimentar. Nu se va

18

adauga mai multe foi de dafin decat este prescris, deoarece dau un gust amar produsului finit.

Pentru a se ajuta formarea unui aspic consistent si limpede, se permite adaugarea in produse a gelatinei alimentare, in proportie de 3%. In practica aceasta gelatina nu se foloseste fiind inlocuita cu soric. Pentru a obtine ace-lasi efect, soricul se adauga in proportie de 5-6%, iar pentru ca sa poata fi bine repartizat, soricul se macina la volf cu sirta de 2-3v mm si se adauga in proportia stabilita. Inainte de macinare soricul este fiert pe jumatate si apoi bina racit.

Saramurarea. Se aplica in special pentru conservele de limba si une-le specialitati. Saramurarea se face in camere racite la temperatura de 2-4º C, in timpul stabilit de norme si cu saramura de concentratia aratata in retete.

Saramura trebuie supravegheata permanent luandu-se masuri de schimbarea saramurii atunci cand a aparut spuma.

Fierberea este cunoscuta in parte sub denumirea de „blansare” sau „albitul carnii”. La noi in tara acest tratament se aplica la prepararea conser-velor in bulion si la oparirea limbilor si a ficatului.

Procedeul poate fi aplicat sub forma de oparire scurta in apa cu sare pentru carnea provenita de la animale slabe destinata fabricarii diferitelor mancaruri gatite sau chiar sortimentelor in suc propriu.

Fierberea in grasime. In practica, se cunoaste sub denumirea de pra-jit inabusit. Se aplica la un numar mare de sortimente mixte (gulas, papricas, solet).

Pentru a fi bine executata, aceasta operatiune se face in vase largi in-calzite la un foc prea puternic. Bucatile de carne asezate in grasimea incinsa trebuie acoperite cu un capac, astfel ca aburul rezultat sa ramana pe cat posi-bil in contact cu bucatile de carne. Simultan cu o usoara prajire a carnii, se produce si oparirea ei cu abur. Ca rezultat al acestei operatiuni se obtine o carne suculenta, foarte gustoasa, cu un usor gust de carne prajita.

Operatiunea este destul de delicata si trebuie atent supravegheata.In timpul acestei pregatiri din carne iese o cantitate mare de suc care

constituie un bulion (supa) foarte gustos. De obicei, operatiunea se termina

19

printr-o stingere cu supa de carne racita, pregatita dinainte, in care s-au ada-ugat condimente si pasta de tomate.

Prajirea. Este tot o fierbere in grasime, care insa nu se executa sub capac ci in vase deschise. Prajirea se executa la sortimentele „fripturi”. Pentru a se evita arderea carnii, bucatile de carne se introduc in grasimea to-pita si trebuie miscate continuu in tava de prajire.

In ce priveste pregatirea legumelor care se adauga la diferite sortimen-te mixte, trebuie mentionat urmatoarele: legumele trebuie in prealabil spalate si curatate foarte bine de partile necomestibile (codite, teci). Spalarea trebuie facuta deoarece resturile de pamant care se gasesc in mod inevitabil pe orice leguma sunt focare de infectie, continand germeni foarte rezistenti la sterili-zare.

Inainte de a fi umplute in recipiente, legumele trebuie oparite in scurt timp (2-3 minute) in apa fierbinte pentru a inactiva anumite enzime care dau un gust neplacut produsului finit. Oparirea nu este necesara daca pregatirea se face laolalta cu carnea prin fierbere in grasime sau chiar prajite.

Fasolea alba, arpacasul si orezul sunt tinute in apa rece timp de 12-18 ore pentru a se muia si in felul acesta capata o oarecare nuanta de fragezime care imbunatateste gustul produsului finit.

Pentru obtinerea unor rezultate bune se impune respectarea instructiu-nilor tehnologice de fabricatie care dau indicatii complete asupra modului de executie si supraveghere a tratamentului pragatitor.

20

UMPLEREA SI INCHIDEREA RECIPIENTELOR

Dupa ce materia prima si auxiliara a fost pregatita sub diferite forme este introdusa in recipiente in care urmeaza sa se faca sterilizarea.

Calitatea produsului finit este influentat de umplere in mod direct – in doua feluri.

- aspectul continutului in recipient;- asigurarea conditiilor pentru o buna sterilizare.In ceea ce priveste aspectul continutului, acesta depinde in mare ma-

sura de felul in care se face umplerea. Retetele de fabricatie dau indicatii asupra felului cum trebuie sa se faca asezarea carnii in recipiente. O anumita simetrie si ordine in asezarea bucatilor poate contribui foarte mult la ridica-rea calitatii unei conserve de carne. Ceea ce se cere este ca partile cele mai frumoase si mai reprezentative ale produsului sa fie asezate langa peretele de sticla a borcanului, pentru a putea fi vazut de cumparator. De pilda, sarmale-le trebuie asezate cu feliile in picioare, sau in cazul cand sunt intregi, cu par-tea varfului langa peretele borcanului si cu baza limbii catre interior pentru a nu fi vazuta.

Retetele de fabricatie indica raportul care trebuie sa existe intre partea lichida si partea solida a fiecarui recipient, in functie de sortimentul respec-tiv.

Practic acest raport se respecta prin cantarirea carnii care se pune in fiecare recipient. Tinand seama de importanta pe care o are raportul solid-lichid din fiecare recipient, atat pentru gust cat si pentru valoarea alimentara (dar mai ales pentru usurarea sterilizarii) se impune ca determinarea prin cantarire a acestui raport sa se faca in mod minutios la fiecare recipient in parte.

In cutiile in care aerul a fost scos cu desavarsire, actiunea de corozi-une este foarte mult redusa.

21

In absenta aerului sterilizarea se face mult mai usor, deoarece aerul este rau conducator de caldura. De asemenea, nu se mai produce rancezirea grasimilor, deoarece oxigenul necesar acestui fenomen lipseste.

Prezenta sau absenta aerului in recipient nu este determinata decat in felul cum se face umplerea. O umplere corecta trebuie facuta in asa fel incat produsul sa fie asezat cat mai indesat deci fara sa existe goluri de aer intre bucatile de carne. Micile goluri de aer care raman in mod inevitabil se elimi-na prin turnarea sosului care trebuie sa patrunda in toate partile si sa inlocu-iasca spatiile de aer.

Este bine ca sosul sa fie turnat cat mai fierbinte, iar recipientul sa fie umplut „ras” (pana la partea lui superioara).

Printr-o umplere corecta se pot elimina:- coroziunea tablei, care are ca efect gustul metalic si reducerea

duratei de pastrare a conservelor;- rancezirea grasimilor, care se petrece numai in prezenta oxigenului

din aer;- rebuturi provocate din cauza sterilizarii insuficiente.

Inchiderea recipientelor. Inchiderea recipientelor se realizeaza in doua feluri:

- pentru cutii: prin faltuire;- pentru borcane: prin presarea capacului si a inelului de cauciuc

pentru coronita borcanului.Ambele sunt sisteme mecanice de inchidere si se realizeaza cu ajuto-

rul masinilor speciale de inchis cu functionare automata sau semiautomata.O inchidere ermetica se realizeaza cu masini reglate cat mai precis,

avand role de inchidere corespunzatoare si verificate. Ea se poate realiza numai cu recipiente fara defecte.

22

RACIREA SI TERMOSTATAREA

Sterilizarea. Se face cu ajutorul caldurii prin introducerea cutiilor de conserve in aparatele de sterilizare corespunzatoare.

Operatia de sterilizare cuprinde urmatoarele faze: incalzirea autocla-vei si produsului pana la faza de sterilizare, sterilizarea la temperatura con-stanta si scaderea temperaturii si a presiunii.

Perioada de lucru pentru fiecare faza precum si temperatura de sterili-zare sunt specifice fiecarui tip de conserva de carne in functie de dimensiuni si continut si care sunt indicate in formula de sterilizare a conservei respecti-ve.

Faza I decurge in modul urmator: cutiile pline inchise ermetic se pun in cosul autoclavei si cu acesta se introduc in autoclava, in care se afla apa pana la jumatate. Se inchide capacul si se deschid ventilele de preaplin, de admisie a aburului si de aerisire. Cand presiunea in autoclava a inceput sa creasca si cand pe ventilul de aerisire iese intens abur, se inchid ventilele de aerisire si de preaplin.

Se regleaza ventilul de admisie a aburului in asa fel incat cresterea temperaturii si a presiunii sa ajunga pana la conditiile de sterilizare si sa se faca in timpul t1 din formula de sterilizare respectiva a produsului. De obi-cei, aceasta este de 10-15 minute.

Faza a II-a este sterilizarea propriu-zisa, se realizeaza la temperatura de sterilizare indicata in formula de sterilizare care variaza intre 110-125º C si in timpul t2, care de asemenea variaza intre 30-60 minute. Pentru mentine-rea temperaturii se regleaza ventilul de admisie a aburului, astfel incat este aproape inchis si admite o cantitate mica de abur, necesar compensarii pier-derilor de caldura in acest interval de timp. Este necesar ca reglarea admisiei aburului sa se faca in asa fel incat temperatura sa se mentina cat mai con-stant.

Faza a III-a este faza de coborare a temperaturii. Daca trecerea timpu-lui de sterilizare indicat se inchide complet ventilul de admisie a aburului si se deschide treptat ventilul de preaplin, in asa fel incat sa se prroduca scade-

23

rea lenta a presiunii in autoclava in timpul indicat in formula de sterilizare. De obicei acesta este de 10-30 minute. Cand presiunea in autoclava a scazut complet se deschide capacul si se scoate cosul cu cutiile de conserve sterili-zate care trec la racire. Trebuie avut grija ca deschiderea capacului autocla-vei sa nu se faca atata timp cat exista presiune in autoclava, pentru a nu se produce accidente in munca sau sa se deterioreze produsele respective.

Uneori, pentru a se evita eventualele deformari ale recipientelor dato-rita presiunii interioare, se anuleaza efectul acesteia prin sterilizare cu con-trapresiune de aer, obtinandu-se presiunea suplimentara de 1,5-2 at. In acest caz, indicatia de temperatura nu mai poate fi cea data de manometru si tre-buie urmarita in mod obligatoriu cu ajutorul termometrului.

Racirea. Dupa sterilizare urmeaza racirea care se realizeaza cu apa rece in curent continuu, fie direct in autoclava, fie in bazine separate, in care se introduc cosurile cu cutiile sterilizate. Se recomanda ca racirea cutiilor sa se faca intr-un timp cat mai scurt, si in special sa se scurteze la maximum timpul de racire de la 50º C la 20º C, interval in care se cuprind majoritatea temperaturilor optime de dezvoltare a microorganismelor. Racirea este ter-minata atunci cand temperatura cutiilor a ajuns la temperatura mediului in-conjurator.

Termostatarea. Este un mijloc de control al sterilizarii si se executa fie asupra lotului intreg fie numai asupra unui numar reprezentativ de cutii luate din lotul sterilizat dupa indicatiile beneficiarului. Se stie ca temperatura optima, de dezvoltare a majoritatii microorganismelor si in special a celor patogene este 37º C. Pentru a nu se produce alterare, in cazul unor defecte de sterilizare se mentin cutiile cu conserve intr-o cmera cu temperatura constan-ta, de 37º C, timp de 10 zile. In aceste conditii, in cazul defectelor de sterili-zare si de inchidere se realizeaza o dezvoltare intensa a microorganismelor si prin aceasta se produc gaze in interiopr, presiunea acestora producand defor-marea cutiei si in special bombarea capacelor.

Cand conservele sunt destinate exportului in tarile calde se face o ter-mostatare suplimentara, la temperatura de 55º C.

24

SORTAREA, STERGEREA SI UNGEREA CU VASELINA A CUTIILOR. ETICHETAREA, AMBALAREA SI DEPOZITAREA

Dupa termostatare se executa o sortare a cutiilor cu conserve elimi-nandu-se cutiile bombate, cutiile neermetice, cu urma de scurgere a conti-nutului, cutiile usoare care nu au greutatea prescrisa si cutiile cu diferite alte defecte.

Cutiile curate se sterg cu carpa; cele care sunt murdare se sterg si cu un talas de lemn, apoi sunt unse cu vaselina neutra, obtinandu-se astfel un strat protector.

Etichetarea si ambalarea. In cazul cand livrarea se face imediat, cutiile care nu sunt litografiate, se eticheteaza, dupa ce au fost curatate, fara sa se mai unga. In cazul cand ele au mai fost unse cu vaselina si depozitate un timp oarecare, inainte de livrare se sterg de vaselina si se eticheteaza.

Etichetarea se realizeaza fie manual, fie mecanic prin aplicarea unei banderole in jurul cutiei. Este necesar sa se dea toata atentia acestei operatii spre a nu se pune etichete necorespunzatoare produsului continut in cutie si a nu se murdari cutiile si etichetele in timpul lipirii.

Ambalarea se face in lazi corespunzatoare, standardizate care au di-mensiunile astfel incat in interiorul lazii cutiile sa nu joace in timpul mani-pularilor si prin aceasta sa se produca deteriorari. Trebuie data o mare atentie la baterea cuielor, pentru a nu se perfora cutiile de conserve.

Depozitarea. Depozitarea conservelor sterilizate se face in incaperi uscate (cu umiditate relativa a aerului de maximum 75%) si racoroase (tem-peratura de maximum 20º C, dar nu sub 0º C). Depozitarea se face pe sorturi si pe loturi, astfel incat livrarea sa se faca in ordinea vechimii.

25

NORME DE IGIENA

Igiena – cuvant derivat din grecescul “Hygeia” care inseamna sanatate – este definita ca stiinta care studiaza conditiile de viata si de munca ale oamenilor in vederea asigurarii sanatatii lor.

Masurile de igiena s-au facut cunoscute inca din vremea lui Hippocrat (460-375 i.Hr.), supranumit, “parintele medicinei”, care a pus bazele stiin-tifice ale igienei sub forma de igiena individuala. Mult mai tarziu comuni-tatea umana a initiat un cod de imperative si sfaturi pe care le-a numit igiena, pentru a preveni diferite imbolnaviri.

Ca urmare a acumularii rezultatelor cercetarii stiintifice in domeniul asigurarii sanatatii oamenilor, igiena s-a diversificat mult in ultimii ani astfel incat se poate vorbi despre igiena mediului ambient, igiena muncii, igiena alimentatiei.

Igiena mediului ambiant – este stiinta care se ocupa cu studiul influen-tei factorilor de mediu (apa, aer, sol, radiatii) asupra omului si asupra colec-tivitatii umane, in vederea asigurarii conditiilor favorabile de mentinere si promovare a starii de sanatate.

Igiena muncii – se ocupa cu studiul conditiilor de munca si reflectarea lor asupra starii de sanatate a oamenilor, in vederea prevenirii si combaterii bolilor profesionale si a altor maladii influentate de mediul de munca.

Igiena alimentara – are ca scop asigurarea producerii alimentelor care sa nu afecteze starea de sanatate a consumatorilor, stabilirea masurilor de prevenire a imbolnavirilor ce apar in urma consumului unor alimente necorespunzatoare din punct de vedere igienic.

Una dintre caracteristicile care definesc calitatea alimentelor (pe langa caracteristicile senzoriale si valoarea nutritiva), esentiala este calitatea igie-nica, calitatea de a nu dauna sanatatii consumatorilor.

Pentru a asigura calitatea igienica a alimentelor au fost formulate anu-mite reguli sau norme de igiena, in conformitate cu prevederile internatio-nale in acest domeniu.

S-au formulat reguli de igiena care se refera la calitatea materiei pri-me, la conditiile de prelucrare, la ambalarea si depozitarea alimentelor, la transport si comercializare, pana la consumator. Asadar, regulile de igiena

26

se refera la intreg circuitul produselor alimentare incepand de la materia prima pana la consumator.

Echipamentele (utilaje, instalatii, aparate, ustensile, vase) vin in con-tact direct cu produsele alimentare si de aceea trebuie sa indeplineasca con-ditiile prevazute de regulamentele sanitare si trebuie sa fie avizate de catre Directia Sanitar Veterinara din cadrul Ministerului Agriculturii si Industriei Alimentare.

Conditii pentru utilaje,instalatii, aparatura• Sa fie realizate din materiale rezistente la uzura si la actiunea coro-

ziva a diferitelor substante chimice (acide, alcaline), la temperaturi ridicate.• Sa nu reactioneze cu produsele alimentare astfel incat sa nu le modi-

fice gustul, culoarea, compozitia chimica.• Sa se poata demonta usor pentru a permite curatarea, spalarea si de-

zinfectia corespunzatoare.• Sa nu prezinte coturi sau fisuri in care se pot acumula resturi de ali-

mente care ar permite dezvoltarea microorganismelor.• Sa nu permita impurificarea produselor cu lubrifianti folositi la mo-

toare sau alte mecanisme.• Sa reduca la minimum contactul produsului cu mainile muncitorului

(sa se poata regla automat si sa dispuna de aparatura de control).

Conditii pentru suprafetele de lucru• Netede, usor de spalat si dezinfectat, fara santuri si adancituri.• Sa nu cedeze substante chimice alimentelor cu care vin in contact.• Sa nu vopseasca suprafetele de lucru pentru a evita caderea vopselei

in alimente.Respectarea regulilor de igiena personala de catre toti lucratorii din

industria alimentara, dar si din alimentatie publica, atat cei implicati in pre-pararea alimentelor cat si personalul care manipuleaza, ambaleaza, transpor-ta si comercializeaza alimentele, reprezinta o conditie esentiala pentru asigu-rarea calitatii igienice a produselor alimentare.

Igiena personala urmareste mentinerea in perfecta stare de curatenie a corpului si este obligatorie pentru fiecare lucrator din sectorul alimentar pen-tru a preveni contaminarea alimentelor si, deci, prevenirea imbolnavirii consumatorilor.

Nerespectarea regulilor de igiena individuala poate duce la contami-narea alimentelor cu microorganisme pe care omul le elimina pe cale fecala, urinara, bucala, nazala sau de pe suprafata pielii.

Foarte des microorganismele ajung pe alimente de pe mainile murda-re. Se apreciaza ca prin intermediul mainilor murdare se pot transmite foarte

27

multe boli. De aceea lucratorii din domeniul alimentar trebuie sa acorde o atentie deosebita igienei mainilor.

‼ Nu se ating cu mana alimentele in cazul oricarei raniri sau infectii locale (eczeme, panaritiu). Acestea se protejeaza cu pansament sterilizat si se anunta seful, apoi se adreseaza medicului pentru a preveni contaminarea alimentelor.

Unghiile - se taie scurt pentru a nu retine murdarie sub unghii. Se foloseste, foarfeca individuala, dezinfectata, pila; nu se rup cu dintii si nici nu se rod.

Parul - este o importanta sursa de contaminare a alimentelor, ca si matreata, de aceea trebuie spalat cat mai des si cat mai bine;

- trebuie sa fie tinut legat si complet acoperit cu boneta sau basma pentru a proteja alimentele;

- nu se piaptana decat in vestiar, in nici un caz in spatiile cu alimente! Peria si pieptenele nu se imprumuta!Gura, nasul si urechile - pentru intretinerea igienica a cavitatii bucale

si a dintilor se recomanda spalarea corecta a dintilor cel putin de 2 ori pe zi, obligatoriu dimineata si la culcare.

Igienizarea in unitatile alimentare In cursul operatiilor de prelucrare a alimentelor dar si in timpul amba-

larii, depozitarii, transportului si comercializarii alimentelor, contactul pro-duselor cu suprafetele de lucru, ustensile, constituie una dintre principalele surse de contaminare cu microorganisme, mai ales daca aceste spatii, supra-fete, ustensile, nu sunt mentinute in perfecta stare de curatenie.

NORME DE SANATATE SI SECURITATE IN MUNCA

Angajaţii şi ucenicii, elevii şi/sau studenţii în practică trebuie:- să-şi însuşească şi să respecte normele şi instrucţiunile de

protecţie a muncii şi măsurile de aplicare a acestora;

28

- să utilizeze corect echipamentele tehnice, substanţele pericu-loase şi celelalte mijloace de producţie;

- să nu procedeze la deconectarea, schimbarea sau mutarea arbitrară a dispozitivelor de securitate ale echipamentelor tehnice şi ale clădirilor, precum şi să utilizeze corect aceste dispozitive;

- să aducă la cunoştinţa conducătorului locului de muncă orice defecţiune tehnică sau altă situaţie care constituie un pericol de accidentare sau îmbolnăvire profesională;

- să aducă la cunoştinţa conducătorului locului de muncă în cel mai scurt timp posibil accidentele de muncă suferite de persoana proprie, de alţi angajaţi sau de ucenicii, elevii şi/sau studenţii în practică;

- să oprească lucrul la apariţia unui pericol iminent de produ-cere a unui accident şi să informeze de îndată conducătorul locului de muncă;

- să refuze întemeiat executarea unei sarcini de muncă dacă aceasta ar pune în pericol de accidentare sau îmbolnăvire profesi-onală persoana sa sau a celorlalţi participanţi la procesul de muncă;

- să utilizeze echipamentul individual de protecţie din dota-re, corespunzător scopului pentru care a fost acordat;

- să coopereze cu angajatorul şi/sau cu angajaţii cu atribuţii specifice în domeniul securităţii şi sănătăţii în muncă, atâta timp cât este necesar, pentru a da angajatorului posibilitatea să se asigure că toate condiţiile de muncă sunt corespunzătoare şi nu prezintă riscuri pentru securitate şi sănătate la locul său de muncă;

- să dea relaţii din proprie iniţiativă sau la solicitarea organelor de control şi de cercetare în domeniul protecţiei muncii. Instructajul de protecţie a muncii se efectuează de cei care organizează, controlea-ză şi conduc munca şi activităţile şcolare şi extraşcolare. Instructajul de protecţie a mun-cii se efectuează persoanelor care lucrează în spaţii didactice de instruire sau în alte locuri de muncă unde există pericol de accidente sau îmbolnăviri profesionale.

Instructajul de protecţia muncii constă din:a) Instructajul introductiv general se face personalului angajat şi

ucenicilor, elevilor şi/sau studenţilor la începutul anului şcolar şi ori de câte ori se trece la o activitate diferită de cea pentru care au fost instruiţi în anul respectiv.

Instructajul se efectuează de către conducătorul de lucrări (profesor, inginer, maistru-instructor, tehnician ş.a.).

În instituţiile de învăţământ în care este organizat cabinet de protecţia muncii, instructajul se va desfăşura în acest cabinet.

29

În cadrul instructajului introductiv general se vor prezenta, în principal, cunoştinţe privind:

- importanta cunoaşterii şi respectării normelor de securitate şi igienă a muncii: drepturi, obligaţii, importanţa respectării disciplinei la locul de muncă;

- semnalizarea de securitate în incinta instituţiei, întreprinderii, circulaţia la locul de muncă şi în cadrul atelierului;

- cunoaşterea locurilor cu pericol de explozii, incendii etc. şi a interdicţiilor pentru aceste locuri;

- reguli privitoare la transportul, manipularea şi depozitarea materialelor cu indicarea limitelor greutăţilor admise (tab. 2 din NGPM) pe sexe şi categorii de vârstă, poziţii ergonomice corecte la ridicarea şi transportul manual al greutăţilor etc.;

- reguli privitoare la manipularea şi transportul materialelor inflamabile, explozibile şi toxice (NSPM [1] 57);

- reglementările în vigoare privind acordarea echipamentului de protecţie ori a echipamentului de lucru, importanţa şi obligativitatea folosirii acestuia (se întocmeşte o listă internă de dotare cu echipament individual de protecţie (EIP) în confor-mitate cu prevederile Normativului cadru de acordare şi utilizare a EIP aprobat prin Ordinul MMSSF 225/1995);

- importanţa şi obligativitatea folosirii dispozitivelor de protecţie;

- folosirea şi întreţinerea sculelor de mână;- interdicţia privind intervenţiile sau lucrul la maşini şi instalaţii

în afara activităţii ce le-a fost stabilită sau a sarcinilor repartizate;- importanţa ordinii şi curăţeniei pe căile de acces şi la locul de muncă;- noţiuni generale de electrosecuritate, ventilaţie şi iluminat;- noţiuni de igiena muncii;- acordarea primului ajutor în caz de accidentare (accidente

datorate curentului electric, şoc caloric, intoxicaţii, răni, fracturi, trauma-tisme interne etc.);

- noţiuni generale privind prevenirea şi stingerea incendiilor etc.

30

CONCLUZII

In cadrul procesului tehnologic de obtinere a conservelor din carne se acorda o atentie sporita fiecarei operatii, intrucat orice defectiune apare in cadrul uneia influenteaza intr-un mod negativ intreg procesul.

O atentie sporita se acorda si materiilor prime si auxiliare, cat si am-balajelor viitoarelor conserve.

In ceea ce priveste aspectul continutului, acesta depinde in mare ma-sura de felul in care se face umplerea. Retetele de fabricatie dau indicatii asupra felului cum trebuie sa se faca asezarea carnii in recipiente.

Este necesar sa se dea toata atentia operatiei de etichetare spre a nu se pune etichete necorespunzatoare produsului continut in cutie si a nu se mur-dari cutiile si etichetele in timpul lipirii.

Depozitarea se face pe sorturi si pe loturi, astfel incat livrarea sa se faca in ordinea vechimii.

31

ANEXE, SCHITE

32

33

34

35

BIBLIOGRAFIE

1. Utilajul si tehnologia Octavian Pavel carnii si laptelui Radu IonescuEditura Didactica si pedagogica Ion OtelBucuresti, 1988

2. Procesarea carnii si laptelui C. OproiuFundatia “Ioan Slavici” Arad Sorin Tudor

3. Tehnologia carnii si Constantin Banu si suproduselor colaboratoriiEditura Didactica si pedagogicaBucuresti, 1980

4. Tehnologia produselor din carne Ion OtelEditura TehnicaBucuresti, 1979

5. Intretinerea si repararea utilajelor E. Grisarimin industria alimentara Editura Didactica si pedagogicaBucuresti, 1991

6. Biochimia produselor alimentare Constanta Draganescu Editura Didactica si pedagogicaBucuresti, 1993

36