Factores Extrínsecos que afectan el crecimiento Microbiológico

Presenta : Elizabeth Flores Vallejo

Factor Extrínseco Son los que tienen relación con aquello que

rodea al alimento y sus procesos y por lo tanto con los microorganismos que contienen

TEMPERATURA DE CONSERVACION

HUMEDAD RELATIVA DEL MEDIO

PRESENCIA Y CONCENTRACION DE GASES

TEMPERATURA DE CONSERVACION --Causa modificaciones en el estado físico del agua en un medio, logrando mayor o menor disponibilidad para el germen

--Influye en la velocidad de las reacciones químicas y bioquímicas

--Generar diferencia en la diferentes rutas metabólicas

Temperatura de ConservaciónTanto las bacterias como las levaduras y en general los microorganismos tienen una temperatura optima a la cual sus funciones metabólicas y su capacidad de crecimiento presenta un rendimiento máximo.

Temperatura de ConservaciónRangos de Temperatura (ºC) para el Crecimiento de los

Microorganismos

GRUPOS MIN OPTIMA MAX

Termófilos 40-45 55-75 60-90

Termotrofos 15-20 30-40 45-50

Mesófilos 5-15 30-40 40-47

Psicrófilos -5 - +5 12-15 15-20

Psicrotrofos -5 - +5 25-30 30-35

Temperatura de ConservaciónTermófilos Mesofilos Microorganismos capaces

de proliferar a altas temperaturas 35 y 75 °C.

Tasa de crecimiento alta pero muy corta.

Se pueden encontrar tanto en aire, suelo como en los alimentos

bacterianos: basillus y clostridium

mohos aspergillus

Temperaturas entre 15 y 40 °

Se encuentran en

alimentos que están a temperatura ambiente o refrigerados

Es el mas importante pues comprende la mayoría de las especies patógenas para los seres humanos

Humedad Relativa del Medio Representa la proporción de vapor de agua

existente en un volumen atmosférico dado, en relación con la cantidad que se necesita para obtener la saturación.

Humedad Relativa L a humedad

relativa es muy sensible a la temperatura

Con temperatura alta disminuye y viceversa

Estos fenómenos son aprovechados por mohos y levaduras

Presencia y Concentración de Gases

Presencia y Concentración de Gases • Inhibe el crecimiento de microorganismos

sobre los alimentos con eficiencia creciente cuanto más desciende la temperatura

• Este efecto se manifiesta tanto en bacterias como en hongos por un incremento de la fase de latencia y del tiempo de generación durante la fase logarítmica

Presencia y Concentración de Gases 2𝐶𝑂El dióxido de carbono retarda la

podredumbre fúngica.

Es probable que actué como inhibidor competitivo de la actividad de etileno.

Los hongos y levaduras son mas resistentes a este método que las bacterias.

Las bacterias gramnegativas (pseudomonas) son mas sensibles al CO2 que las grampositivas ( bacterias acido lácticas)

Presencia y Concentracion de Gasesdióxido de azufre óxido de etileno La actividad antimicrobiana

del dióxido de azufre está relacionada con la forma molecular no ionizadas

Su acción tóxica es selectiva

las bacterias son más resistentes que los mohos y las levaduras, por la que este gas se emplea frecuentemente como antifúngico.

Su actividad está relacionada con su acción como agente alquilante

Los mohos y levaduras son más sensibles que las bacterias y estas que las esporas

Presencia y Concentración de GasesN2 CO2 O2

Propiedades

InerteInsípidoInsoluble

InerteLigero sabor acido

ComburenteInsípido

Ventajas Desplazamiento O2

InhibiciónAerobios

Evita oxidación grasas

Bacteriostático

Fungistático

Insecticida

Oxigena carnes rojas

Inhibe aerobios

Desventajas

• Solubilidad en agua y grasas

Oxidación de Grasas