Factores que afectan la calidad y el rendimiento de los pollos al

sacrificio.

Mónica Arango 13101032Sharon Cuitiva 13101084Roberto Salazar 13101702Miguel Díaz 13101023

• Negocio del pollo de engorde es una actividad donde debemos cuidar cada gramo en las distintas etapas: Producción y Procesamiento

Producción : todo el esfuerzo está dirigido a obtener aves con

una adecuada conformación muscular , resultado de lograr una buena conversión, donde

toda la potencial carne vendible como de primera ha sido bien

cuidada.

En la planta de beneficio el objetivo es similar:

Aprovechar al máximo los gramos de carne GRADO A, para sacarle el mayor rendimiento económico

Los factores que pueden afectar la calidad y el rendimiento de las aves procesadas.

EL AYUNO es la actividad previa a la recolección y debe calcularse teniendo

presente que el tiempo entre el momento en que se

levantan los comederos y se sacrifican las aves debe

estar comprendido entre las 8 y 12 horas.

El método tradicional – de tomar las aves por las patas -, es el que más traumatismos ocasiona, ya que las aves por unos segundos son sometidas a movimientos inadecuados que producen dislocación de la cadera, golpes en las alas por el aleteo intenso en su afán de zafarse de las manos del operario antes de ser introducidas en las jaulas y en otras partes del cuerpo al sufrir contusiones en distintos grados de severidad.

LA CAPTURA que independientemente del método utilizado es un momento traumático para las aves, ya que su habitad natural – la tranquilidad -, se ve abruptamente alterado, debe llevarse a cabo con el mayor esmero sin afectar la eficiencia que caracteriza esta operación, para que la planta disponga de un adecuado flujo de materia prima: Pollo vivo.

EL AHOGAMIENTO Producto del hacinamiento que viven las aves desde el momento en que son colocadas en las jaulas hasta cuando son colgadas en el transportador aéreo de matanza, por la deficiente capacidad de disipación del calor evaporativo, tiene un enorme impacto en este negocio, porque representa la pérdida total del ave.

EL COLGADO es afortunadamente la última etapa traumática de las aves, por la forma brusca como se hace, donde se llegan a quebrar las patas y el aleteo es intenso a pesar de estar instalado el masajeador de pechugas, produciéndose graves traumatismo en esta frágil parte del cuerpo : Las alas .

Tanto antes como después del sacrificio de un animal,

determinar la calidad final de la carne obtenida

INFLUENCIA DEL pH

INFLUENCIA DE LA

TEMPERATURA

Tras el sacrificio del animal, se desencadenan una serie de reacciones que determinan el tipo de carne que se obtendrá al final del proceso.

Una de las rutas metabólicas más decisivas, que tienen lugar en el músculo del animal sacrificado, es la glucólisis anaerobia post-mortem, que se produce a partir del glucógeno muscular contenido en el animal, dando lugar a ácido láctico y su consecuente descenso del PH ..

Este “pH final” tiene gran influencia en la textura de la carne, la capacidad de retención de agua, la resistencia al desarrollo microbiano y el color.

INFLUENCIA DEL PH

Otra de las consecuencias del sacrificio del animal es la disminución en la producción del

ATP.

• se produce el denominado “rigor mortis”, un estado de contracción permanente e irreversible del tejido muscular debido a la interacción entre actina y miosina. El tiempo que transcurre hasta la aparición del “rigor mortis” puede variar en función de la especie (en el pollo 2 a 4horas), el pH y la temperatura de la canal.

• La temperatura a la que se somete a la canal, tras el sacrificio, puede dar lugar al denominado “acortamiento por frío” que se produce al someter carnes especialmente sensibles a temperaturas inferiores a 10ºC antes de la aparición del “rigor mortis”, es decir, en el periodo “pre-rigor”.

INFLUENCIA DE LA

TEMPERATURA

Estas temperaturas menores de 10ºC pero superiores a la congelación, dan lugar a la liberación de calcio al sarcoplasma hasta inducir contracción y acortamiento del músculo pre-rigor, con los consecuentes cambios no deseados en la dureza de la carne.

En cumplimiento del Real Decreto 147/1993 de 29 de Enero, por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción y comercialización de carnes frescas, durante el despiece una vez implantado el “rigor mortis”, las carnes se mantendrán a las siguientes temperaturas:

TIPO DE CARNE TEMPERATURA

Carne refrigerada <7ºC

Despojos <3ºC

Aves <4ºC

Carne congelada <-12ºC

Locales de manipulación <12ºC

Gracias