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FACULDADE DE TECNOLOGIA ESTÁCIO – UNIDADE BELO HORIZONTE

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

COZINHA BRASILEIRA (SUL, SUDESTE, CENTRO-OESTE) 3º PERÍODO

PROF. FERNANDO SABINO

SUL

Cruzar as fronteiras rumo ao sul do Brasil é como entrar em outro país. Ainda mais em época

de festa, quando o povo se veste com os trajes típicos de seus antepassados europeus de várias

nacionalidades. Na paisagem subtropical adornada por parreirais, araucárias e macieiras, o cenário

se harmoniza perfeitamente com a comida típica, e todo esse conjunto nos traz a idéia de um Brasil

diferente, que evoca um pedacinho campestre da Europa.

A cozinha do Sul foi primeiramente talhada no molde dos bandeirantes, mas foi a influência

dos imigrantes europeus, a partir do século XIX, que realmente definiu essa cozinha regional da

maneira como é conhecida hoje. Foram tantos povos, tantas influências, tantos temperos e tantas

técnicas novas, algumas ainda em processo de absorção, que muita gente acredita estar essa

culinária ainda em formação, não havendo nela elementos suficientemente distintos para caracterizá-

la como uma cozinha autenticamente regional. Pode ser. Mas em que outro lugar do mundo se pode

comer preparações tipicamente brasileiras como o barreado paranaense, um churrasco de rolete, o

charque gaúcho, um bom chimarrão ou um arroz-de-carreteiro? Por isso, não há dúvidas: existe uma

maneira sulista de comer, mesmo quando é baseada em pratos introduzidos recentemente pelos

muitos imigrantes que nessa região aportaram.

O charque foi uma das bases do desenvolvimento econômico da região

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Na região, as muitas receitas de origem européia adquiriram certas peculiaridades, pois,

como são muito antigas, trazidas por povos que chegaram aqui ainda no século XVII, o próprio tempo

se encarregou de mudar a maioria delas.

Dos índios, que viviam espalhados por todo o Sul antes do início das imigrações, veio o

barreado e o hábito do chimarrão, feito de mate, servido numa cuia (porongo) e sorvido por um tubo

de metal (bomba). Dos poloneses, os sulistas herdaram os bolinhos de semolina cozidos no vapor,

conhecidos como knedle, ótimos para acompanhar carnes e frangos. Dos italianos, vieram os risotos,

a polenta e os galetos feitos com frango de leite, conhecidos por al primo canto. Com os açorianos,

aprendeu-se a utilizar os produtos do mar. A tainha na telha e o caldo de camarões são exemplo

dessa influência. Com os alemães, os sulistas aprenderam a técnica da presuntaria e das carnes

defumadas, a preparar uma infinidade de pães, biscoitos, tortas e docinhos, além, é claro, da

utilização do repolho e da batata em vários pratos salgados. Aliás, os alemães foram os primeiros a

produzir manteiga no Brasil. Por nunca terem tido fartura de açúcar, aprenderam a elaborar doces

mais suaves. Era comum fazer preparações quase sem açúcar e polvilhá-las depois de prontas.

Não é de estranhar que, em uma região com tanta influência estrangeira, o arroz com feijão,

farinha e bife não seja o prato mais consumido no dia-a-dia, como acontece no restante do país.

Dependendo da região, os pratos que vemos com frequência são o eisbein, o kassler e os tortei de

abóbora, tão populares quanto o churrasco. Para beber, os acompanhamentos mais prestigiados são

o vinho e a cerveja, de farta produção local.

Tortei de abóbora

Entre as muitas contribuições do Sul para a gastronomia brasileira, o vinho vem ganhando

cada vez mais destaque. E o brasileiro, atualizado, vem descobrindo rótulos nacionais de qualidade.

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COTIDIANO NA COMIDA

Pelas variadas influências, é difícil determinar em hábito geral. Porém, alguns costumes mais

comuns podem ser identificados.

A tendência é o café da manhã farto, com itens como torta e rocambole de frango, torta fria,

linguiça, pães (de batata ou de milho, por exemplo), geleias, cucas de maçã e de banana e tortas

doces. Acompanham café com leite, chocolate quente e suco de frutas.

No almoço, o cardápio acompanha a nacionalidade de ascendência, mas na sobremesa são

muito comuns os pudins de leite, as frutas e o sagu.

O jantar geralmente consiste em sopas como a de cappelletti ou canja. Arroz, batata e

macarrão são ingredientes comuns e também é costume reaproveitar o almoço. Para acompanhar,

muito pão com manteiga ou nata.

DELÍCIAS DAS MONTANHAS

De clima frio, o Sul possui produtos que lembram a tradição européia. Foram os italianos, por

exemplo, que trouxeram as primeiras mudas de parreiras para o Rio Grande do Sul, cujos

descendentes produzem vinhos competitivos no mercado internacional. Já a região de Gramado e

Canela é famosa pela produção caseira de chocolate, e muitos são acrescidos de nozes, de uvas-

passas, de castanhas e de frutas cristalizadas.

Há um grande consumo de carnes selvagens, como o marreco, por exemplo. O Sul é a região

brasileira onde esta carne é mais consumida. Inclusive uma parte da produção local é destinada à

exportação. Entre a colônia alemã do Sul, o marreco é um prato muito comum no Natal e a receita

tradicional inclui purê de batatas, chucrute e molhos fortes.

Como a caça é permitida no Rio Grande do Sul – respeitando-se a época de temporada -,

existe no estado uma preferência por carnes de caça, como perdiz, codorna e javali. Em Santa

Catarina a caça é proibida, mas criações de javali abastecem o mercado com a carne e seus

derivados: salame, salsicha, linguiça, presunto, copa e lombo defumado.

Além disso, a região possui ingredientes que já eram utilizados pelos índios e foram

incorporados à cultura dos imigrantes, como o pinhão.

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AS VINHAS DO SUL

A produção de vinhos no sul do país tem-se mostrado uma das atividades mais rentáveis e de

prestígio da região. Atualmente são produzidos vinhos de qualidade superior no Rio Grande do Sul,

em regiões como a tradicional Serra Gaúcha, a Campanha, na divisa com o Uruguai, e a Serra do

Sudeste, próxima ao extremo sul do estado. E em Santa Catarina, algumas regiões começam a ter

destaque no cenário vinícola nacional.

FESTAS TÍPICAS

Manifestar a cultura e os hábitos herdados pelos descendentes europeus é o principal mote

das festas dos sulistas, com a gastronomia sendo, muitas vezes, o foco principal. Em Santa Catarina

são exemplos a Oktoberfest de Blumenau, que distribui milhares de barris de chope e muita comida

típica, e a Fenarreco, que apresenta receitas à base de marreco, muito apreciado na região. Símbolo

do estado do Paraná, o pinhão tem seu ponto alto na Festa de São José dos Pinhais. E a importância

da uva na cultura e na economia da Serra Gaúcha fez nascer a Festa da Uva, em Caxias do Sul,

realizada sempre na colheita, entre fevereiro e março.

Comida alemã, típica da Obtoberfest

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PARANÁ

SIGLA: PR

CAPITAL: Curitiba

ÁREA: 199.315 km² (15º)

As típicas casas de madeira ainda prevalecem na paisagem campestre do Paraná. Elas

datam da chegada dos imigrantes, por volta de 1850. O desenvolvimento da agricultura é uma das

contribuições destes povos, que plantaram produtos como o arroz e o café. A presença dos tropeiros

também foi decisiva na cultura paranaense, colaborando com o surgimento de povoados e

introduzindo pratos como o feijão-tropeiro e a quirera na cozinha local.

Cada povo estrangeiro, além disso, contribuiu com receitas de seu país de origem. Dos

alemães, por exemplo, herdou-se a familiaridade com pratos como o chucrute e o picles, os

salsichões, as lingüiças de porco, as carnes defumadas e as guloseimas como o pão de trigo e de

milho, as cucas de banana e de maçã e o famosos apfelstrudel (torta folhada de maçã). São

curiosidades o stolen – um tipo de panetone alemão, com passas brancas e pretas, nozes,

amêndoas, frutas cristalizadas, rum e trigo – e o strudel de requeijão (streichfasestrudel). Outro prato

muito encontrado no Paraná é o pierogi, um delicado pastel cozido, à base de massa levedada e

recheado com batatas cozidas e requeijão fresco, cuja identidade é polonesa, a cozinha ucraniana

deixou marcas na cultura local, com pratos como a sopa de beterraba (borstch).

Stolen

Em Curitiba, capital paranaense, tanta diversidade resultou em uma cidade de organização e

beleza impecáveis, na qual se destacam artesanato ucraniano, casas de chá polonesas, restaurantes

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alemães e um bairro italiano, onde é servido, além de outras tipicidades, um legítimo frango caipira

com polenta e radicci (almeirão). Em sua rica gastronomia também cabem o leitão desossado e

recheado, o porco no rolete, o carneiro ao molho de vinho e o quase primitivo carneiro no buraco,

muito consumido em Campo Mourão.

Carneiro no buraco

E não poderiam faltar as variações com o ingrediente típico dessa terra, o pinhão, e o

barreado, a receita símbolo do Paraná. O barreado é uma preparação descendente dos moqueados

indígenas, que embrulhavam os alimentos em folhas de bananeira, os enterravam e faziam uma

fogueira sobre eles. Assim, depois de 12 horas o alimento estava pronto. Posteriormente, o barreado

deixou de ser embrulhado e passou a ser colocado dentro de uma panela de barro, tampada e

vedada com uma goma feita de farinha de mandioca. Dessa maneira, evita-se a entrada de terra,

quando a panela é enterrada, e a saída de vapor, criando-se uma rudimentar panela de pressão. O

resultado é uma carne muito macia que já se desfaz com o contato do talher e se desmancha na

boca, geralmente servida com farinha de mandioca e banana.

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Barreado

O PINHÃO E A LENDA DA GRALHA-AZUL

Quando se fala em pinhão, uma associação rápida é feita, na região, à gralha-azul, ave que

se encarregou de multiplicar os pés de araucária em território paranaense, ao alimentar-se dos

pinhões e deixar as sementes espalhadas pelo solo. Uma lenda indígena conta que essa ave, que

inicialmente era cinza, recebeu a incumbência divina de disseminar as sementes de araucária para

que seu fruto pudesse ser consumido. Bem sucedida em sua ação, Deus transformou sua plumagem

em um belo azul da cor do céu. Este pinheiro é tão importante que o próprio nome da capital

paranaense, Curitiba, vem do tupi kuri (pinheiros) e tyba (abundância).

Os índios das terras do Paraná foram os primeiros a usar o pinhão em sua culinária,

passando a outros povos que vieram habitar a região esses conhecimentos ancestrais. O seu uso

não se limita à região Sul, pois a araucária e a cultura do pinhão estão presentes em alguns

municípios de clima frio do Sudeste, como Campos do Jordão, em São Paulo, e Visconde de Mauá,

no Rio de Janeiro. É tradição arraigada o consumo de pinhão nas festas juninas, tanto cozido quanto

assado na brasa. Ingrediente versátil, até recentemente poucos se arriscavam em receitas com ele,

mas hoje cozinheiros têm criado pratos com pinhão.

O inverno é a época da Festa do Pinhão, em vários municípios do Paraná em que araucária

resiste. Em São José dos Pinhais, no sul do estado, há mais ou menos uma década essa festa é um

importante evento que ocorre em julho. Na ocasião, como não podia deixar de ser, há muitos pratos à

base desse ingrediente, tanto tradicionais, como é o caso do típico pudim de pinhão, quanto criativos,

sendo um exemplo o estrogonofe de pinhão. Os cozinheiros locais descobriram a versatilidade do

pinhão e passaram a usá-lo, já há algum tempo, em receitas doces e salgadas.

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Pudim de pinhão

SANTA CATARINA

SIGLA: SC

CAPITAL: Florianópolis

ÁREA: 95.346 km² (20º)

Na bela Santa Catarina, repleta de montanhas, os produtos mais cultivados são o milho, a

soja, a cana-de-açúcar, o arroz, a uva, a banana e a maçã. Os alemães também encontraram nos

vales catarinenses as condições ideais para a criação de marrecos, muito apreciados na culinária

dessa região. Chegando a nevar em pontos mais altos da Serra Catarinense, como na cidade de São

Joaquim, o clima peculiar atrai o turismo, fomentando a economia local. O cultivo da maçã tem

também grande importância econômica, com a produção de geleias, de maçã-do-amor e de vários

outros pratos como o apfelstrudel, além da fruta ser um bonito adorno na paisagem.

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Apfelstrudel

A cerveja é uma bebida catarinense por excelência, mas a recente produção de vinhos finos

no estado, resultado de grandes investimentos, vem despertando o interesse dos especialistas.

VINHOS PROMISSORES

A região da Serra Catarinense e o vale do Rio do Peixe despontam como potenciais na

produção de vinhos finos. Os principais motivos são a altitude (na Serra Catarinense) e o terroir

favorável (em ambas as regiões). Além disso, tem ocorrido forte investimento em tecnologia de ponta.

As variedades mais produzidas são cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, chardonnay, pinot

noir e sauvignon blanc.

OUTUBRO EM FESTA

Em Santa Catarina, outubro é o mês de intensas comemorações. A Oktoberfest realizada em

Blumenau, desde 1984, só não é maior que a original, em Munique, e atrai turistas do país inteiro,

com apresentações de grupos folclóricos, bailes, desfiles de carros alegóricos, concursos de

tomadores de chope e muita comida típica. A decisão de promover e reproduzir a festa da cerveja

alemã pela prefeitura veio logo após uma grande enchente que destruiu boa parte da cidade de

Blumenau, como forma de reerguer os ânimos repetindo a tradição europeia. E se a primeira versão

durou 10 dias, hoje a festa se estende por quase todo o mês de outubro.

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O êxito da Oktoberfest inspirou outras festas, como a Oberlandfest, em Rio Negrinho; a Festa

do Imigrante, na cidade de Timbó, de beleza natural preservada com raras orquídeas; a Musikfest,

em São Bento do Sul, a “cidade da música”; e a Bananenfest, festa da banana, no município de

Corupá. Uma das mais peculiares é a Fenarreco, na cidade de Brusque, no Vale do Itajaí, onde o

marreco é um prato muito apreciado pelos descendentes de alemães. Ente mit rotkohl, marreco

recheado com repolho roxo e assado, acompanhado de purê de batatas e chucrute, é receita

tradicional no Natal. Durante o evento também são servidos eisbein (joelho de porco), kassler (chuleta

de porco) e vários outros pratos típicos.

Eisbein, com chucrute e purê de batata

Santa Catarina também mantém tradições religiosas. Os devotos de Madre Paulina,

canonizada pelo papa João Paulo II em 2002, na cidade de Nova Trento, só não são mais numerosos

que os de Nossa Senhora Aparecida, em São Paulo. No município para onde foram os colonos

italianos, o movimento de romeiros aumenta significativamente em julho, mês da santa. E obviamente

os comes e bebes da festa têm um sabor bem italiano, com muita polenta, queijo e salame.

RIO GRANDE DO SUL

SIGLA: RS

CAPITAL: Porto Alegre

ÁREA: 281.748 km² (9º)

De espírito libertário e guerreiro, o gaúcho é bastante apegado às suas tradições, e ainda que

os costumes da colônia italiana e da alemã sejam fortes, o que unifica mesmo o estado são os

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hábitos desenvolvidos nos Pampas, sendo cultivado o gosto pelo churrasco, pelo chimarrão e pelo

charque, e não podendo faltar os trajes típicos e danças como o fandango.

Imagem típica gaúcha

Da mistura de índios guaranis com portugueses e espanhóis nasceu o tipo característico dos

Pampas, com o vaqueiro sendo uma figura emblemática, responsável por disseminar o gosto pela

carne de charque, produto importante para sua subsistência e que se tornou, no século XX, um dos

destaques da economia local.

A Serra Gaúcha, por sua vez, preserva uma cultura muito particular, ancorada nas tradições

italianas e nas características geográficas locais, que deram condições para o surgimento da mais

expressiva produção vinícola do país. Na cozinha destacam-se o galeto temperado com vinho branco

e sálvia e assado no carvão, a sopa de agnolini, a salada de maionese e de radicci com bacon, os

tortei de abóbora e a polenta.

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Galeto al primo canto

O TRADICONAL CHURRASCO GAÚCHO

O bom churrasqueiro sabe que no autêntico churrasco só vai mesmo sal grosso. Mas o maior

tempero mesmo talvez seja a capacidade de unir pessoas com a boa convivência. E é provável que

tenha sido esse elemento de sociabilidade, aliado à preferência brasileira pela carne vermelha, os

responsáveis por espalhar esta tradição Brasil afora. Prova disso é o sucesso dos rodízios de carne,

uma idéia já exportada para outros países.

No século XVII, o churrasco tornou-se um hábito entre os gaúchos da fronteira e foi sendo

aperfeiçoado. Surgiram então os cortes de costela (ou chuleta), paleta e matambre (do espanhol,

mata hambre, mata fome, manta que envolve a costela e é a primeira peça a ser retirada do boi

depois do couro). É comum o preparo do matambre assado com recheio de legumes, linguiça e ovos.

O churrasco gaúcho é feito mesmo de costela bovina ou de ovelha, também abundante na

região. Gaúchos menos ortodoxos acrescentam hoje outros cortes, como os conhecidos picanha,

fraldinha e maminha.

Tudo indica que o churrasco tem a remota origem nos guaranis, que assavam carnes em

valas feitas no chão, forradas com folhas. Quando portugueses e espanhóis chegaram ao extremo sul

do país, trouxeram consigo suas tradições, mas também aprenderam muito com os habitantes locais.

Na hora da fome, assim como os índios, os carreteiros e os tropeiros do sul abriam valas no chão,

combriam-nas com brasas e fincavam espetos de pau com grandes pedaços de carne, que ali

ficavam assando durante horas. Era o famoso “fogo de chão”. E por ser abundante na região, a carne

bovina tornou-se fonte de subsistência.

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Costela no fogo de chão

O mais típico de todos os acompanhamentos para o churrasco é a farinha de mandioca. Mas

é evidente que em quase todo churrasco gaúcho estão presentes o arroz-de-carreteiro, o feijão

campeiro, o molho campanha (conhecido no Brasil como vinagrete), a salada de maionese, a salada

de folhas e, muitas vezes, a moranga caramelada.

Com o charque, as carreteadas desbravavam matas virgens para levar os colonos

responsáveis por fundar novas províncias. Atravessando longas distâncias, os carreteiros tinham

sempre em seu fiambre mantas de charque para servir de alimento. Acrescidas de arroz, tornaram-se

prato popular também nas fazendas que foram sendo formadas. Assim se difundiu por todo o Rio

Grande do Sul o arroz-de-carreteiro.

Arroz-de-carreteiro

Todo churrasco gaúcho que se preze é encerrado com uma roda de chimarrão. O costume

sela os elos de convivência e ainda serve como um bom digestivo.

Um dos segredos de vigor gaúcho, esse povo guerreiro, parece estar no consumo quase

diário da erva-mate, também herança dos guaranis. Uma das lendas indígenas conta que um ancião,

cansado e sem conseguir seguir viagem com sua tribo, estava à sorte de seu destino quando um pajé

lhe deu a receita da bebida regeneradora: uma infusão de erva-mate. Depois de recobrar as forças, o

pajé ensinou-lhe como plantar a erva e preparar a mágica bebida tomada numa cuia com o auxílio de

uma bomba de taquara. Do guarani, restou a lenda e a forma de fazer. O nome cayguá (caá, erva; y,

água; guá, recipiente) foi substituído. A erva passou a se chamar mate (de mati, que significa cuia) e

a bebida chimarrão (do castelhano chimarrón, amargo).

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Chimarrão

A água é importante no preparo do mate: nunca deve ser fervida, pois perde oxigênio, queima

a erva e lhe confere sabor desagradável. O fogo deve ser desligado quando a água chiar na chaleira.

Dizem que quanto mais velha a cuia, melhor o chimarrão. Antes de usá-la pela primeira vez, é

importante “curá-la”, o que significa enchê-la de erva-mate pura e água quente, mantendo-a sempre

úmida, para que o gosto da erva impregne em suas paredes. Após três dias, elimina-se a erva

restante, enxágua-se a cuia com água quente e já está pronta para ser usada.

AS REGRAS DO BOM MATEADOR O primeiro mate é tomado por quem o prepara (ou “fecha” o mate) na

presença dos camaradas que formam a roda. Depois, é oferecido ao mais velho do grupo ou a uma pessoa homenageada.

É o cevador (preparador) que coloca a bomba na cuia. Para que ela não entupa, precisa-se tampar o bocal com o polegar antes de colocá-la no fundo da cuia. Depois, procura-se a melhor posição para que firme.

Toma-se sempre o mate até o final, depois ele deve ser passado ao companheiro do lado direito com a cuia cheia. Com a mão direita deve-se entregar e receber a cuia.

É hábito fazer o chimarrão “roncar”, ou seja, tomar até o último gole. O contrário é tido como sinal de desfeita.

DOCES TRADIÇÕES

A hospitalidade alemã manda receber os convidados com mesa farte de quitutes, em que os

doces costumam ser as guloseimas mais concorridas. Para poder apreciar este hábito, basta

experimentar um café colonial ou degustar um dos famosos doces de Pelotas. Gramado, Canela e

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Nova Petrópolis são as cidades mais reconhecidas pelo farto café colonial, tradição alemã que

ganhou força a partir dos anos 1970.

Café colonial

Desde a chegada dos primeiros imigrantes alemães à Serra Gaúcha, por volta de 1820, o

costume germânico era cultivado em casa: antes de sair para o trabalho no campo, os colonos se

nutriam do que havia de melhor em sua cozinha, pois a jornada era longa e se estendia até a noite.

Em ocasiões festivas ou quando se recebiam visitas, a boa e farta comida era também uma forma de

celebrar os laços de amizade.

Diversos salgados e doces passaram a ser conhecidos por pessoas que visitam a região por

ocasião de festas tradicionais e religiosas. Aos poucos, foram se proliferando cafés, para turistas e

locais, com um farto cardápio, composto de variedades de bolos, tortas, geleias, pães, salgados,

grelhados, queijos e embutidos, além de bebidas como café, chá, chocolate, sucos e vinhos.

Curiosamente, a tradição dos doces de Pelotas está ligada ao enriquecimento da cidade em

decorrência da produção do charque, no século XVIII. O produto trouxe muito prestígio para a região,

que ganhou, então, belas casas em estilo colonial. Quando a produção do charque entrou em

decadência, decidiu-se abrir fábricas artesanais de doces portugueses, preservando as receitas

originais, uma vez que a habilidade de fazê-los era uma tradição familiar.

Desde a década de 1980, é realizada anualmente a Fenadoce, a Feira Nacional do Doce,

com mais de 300 famílias produzindo, um a um, os camafeus, as trouxinhas e os docinhos de nozes,

os montserrats, os ninhos, os fios de ovos, os pastéis de santa clara, os papos-de-anjo, além de

bons-bocados, dos ovos moles, dos bem-casados e das fatias de braga. E outros mais que remetem

às nossas avós, que mexiam no tacho os doces de coco, de abóbora cristalizada, ou então eram

enrolados por suas mãos os olhos-de-sogra. Também saem do forno tortinhas de limão, pastéis

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suíços e outras delícias. É imensa a lista dos doces portugueses, comuns na infância de muitos

brasileiros e ainda hoje muito apreciados, vindo daí, provavelmente, o sucesso dos doces de Pelotas.

Doces de Pelotas

OS VINHOS DA SERRA GAÚCHA

A história da produção de vinhos no Rio Grande do Sul tem início com a imigração italiana,

quando, por volta de 1875, chegaram os primeiros italianos à Serra Gaúcha. Eles tentaram trazer

para cá mudas de parreiras vitiviníferas, mas como estas não resistiram ao percurso, durante muitos

anos plantaram uvas de mesa, que davam apenas vinhos para consumo caseiro. Essa perspectiva

começou a mudar em 1930, com a organização das primeiras cooperativas de vinho, que iniciaram,

então, uma produção comercial. Duas décadas depois, com a construção de estradas e urbanização

local, iniciou-se a produção de vinho finos, usando variedades riesling e cabernet franc.

Mas foi só nos idos de 1990 que os investimentos na área frutificaram e a produção vinícola

sofisticou-se. A abertura das importações gerou a concorrência, ampliou o consumo e despertou o

interesse cada vez maior nessa área, estimulando também o turismo. Hoje, o mercado vitivinícola

brasileiro acompanha o mercado mundial em tendências e em tecnologia.

OUI, NÓS TEMOS ESPUMANTE!A vocação da Serra Gaúcha para a produção de espumantes vem sendo comprovada desde o início de 1990. E, há alguns anos, o padrão de qualidade tem evoluído a ponto de constar entre os melhores do mundo. As uvas mais utilizadas são a chardonnay e a pinot noir, tradicionais também em Champagne, na França, e ainda a riesling itálica, a sémillon, a riesling renano e a sauvignon blanc.

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Vale lembrar que, por ser uma denominação de origem, só recebe o nome “champagne” o produto proveniente da homônima região francesa. Em qualquer outro lugar do mundo esses vinhos são chamados de espumantes.

CAINDO NO FANDANGO

Uma das festas mais tradicionais em Porto Alegre tem cunho religioso: a Festa de Nossa

Senhora dos Navegantes, em fevereiro. A comemoração expõe sua origem portuguesa e atrai

milhares de pessoas para o cortejo de barco no rio Guaíba. As comidas servidas são tipicamente

gaúchas, como o arroz-de-carreteiro.

Na bucólica Serra Gaúcha, marcada por montanhas e parreirais, a animação é por conta da

Festa da Uva realizada em Caxias do Sul. Além dos produtos feitos de uva, como o vinho, o suco e o

vinagre balsâmico, o galeto também é muito consumido na ocasião.

Mas certamente a festa que mais toca o sentimento de identidade do gaúcho é a Semana da

Farroupilha, que ocorre em setembro em todo o estado. É uma alusão à Revolução Farroupilha ou

Guerra dos Farrapos, conflito armado motivado pela revolta dos gaúchos com as altas taxas do

charque cobradas pelo governo imperial. O separatismo é o ideário mais lembrado, mas também

houve avanços políticos, como a abolição da escravatura muito antes do restante do país e a

instituição do voto universal. Durante essa semana, os gaúchos celebram a data ao redor do fogo de

chão, com muito churrasco e chimarrão, além da música e dança, para relembrar a história.

O evento é encerrado com desfiles a cavalo ou de charretes e são muitos os que usam as

vestes típicas: os homens de bombacha, bota, lenço no pescoço e chapéu de aba larga, as mulheres

de vestido de prenda, rodados e coloridos, com flores no cabelo. A festa invariavelmente termina com

danças típicas, como o fandango, a tirana do lenço e o pau-de-fita.

REFERÊNCIAS

CHAVES, Guta; FREIXA, Dolores. Larousse da cozinha brasileira: raízes culturais da nossa terra. São Paulo:

Larousse do Brasil, 2007

FERNANDES, Caloca. Viagem gastronômica através do Brasil. São Paulo: Editora Senac São Paulo: Editora

Estúdio Sonia Robatto, 2000.

FISBERG, Mauro; WEHBA, Jamal; COZZOLINO, Silvia M. Franciscato (Org.). Um, dois, feijão com arroz: a

alimentação no Brasil de norte a sul. São Paulo: Editora Atheneu, 2002.

LESSA, Barbosa. Do pampa à serra: os sabores da terra gaúcha. Rio de Janeiro: Ed. Senac Nacional, 1999.

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ANEXO – PRATOS REGIONAIS

Cuca de banana 4 unidades | RIO GRANDE DO SUL

45 g de fermento biológico fresco

100 ml de água morna

1 pitada de açúcar cristal

700 g de farinha de trigo

4 ovos

200 g de manteiga

350 ml de leite morno

300 g de bananas-nanicas, em cubinhos

300 g de açúcar cristal

1 pitada de sal

Farofa (para cobertura)



100 g de manteiga, gelada e em cubos

Canela em pó

Banana caramelada

4 bananas-nanicas, em rodelas

10 ml de suco de limão


40 g de manteiga

Desmanche o fermento na água morna com uma pitada de açúcar. Coloque a farinha em uma tigela e, no centro, o fermento. Polvilhe com farinha e deixe o fermento crescer até rachar. Acrescente o ovo, a manteiga derretida no leite morno, o açúcar e a pitada de sal. Misture bem a acrescente os cubinhos de banana, deixando crescer por 1 hora.Para a banana caramelada, aqueça, em fogo alto, o suco de limão, o açúcar e a manteiga. Coloque as bananas em rodelas e deixe dourar. Faça uma farofa misturando bem com as pontas dos dedos todos os ingredientes. Despeje a massa em uma forma untada e enfarinhada e enfeite com as bananas caramelas, eliminando o excesso de calda. Cubra com a farofa e asse em forno pré-aquecido até 160 ºC.

Almôndegas à moda gaúcha 20 a 25 unidades | RIO GRANDE DO SUL

250 g de charque, demolhado e cozido

250 g de bacalhau, demolhado e cozido

1 cebola média, ralada

1/4 pimentão verde, picadinho

1/4 pimentão amarelo, picadinho

1/4 pimentão vermelho, picadinho

1 ovo

2 colheres (sopa) de cheiro-verde

Farinha de milho

Leite morno, se necessário

Sal e pimenta-do-reino

Óleo, para fritar

Corte o charque e o bacalhau em lascas. Repique o charque na faca e desfie o bacalhau na mão. Misture com a cebola, os pimentões, o ovo, o cheiro-verde e tempere com sal e pimenta-do-reino. Misture bem, acrescente a farinha de milho aos poucos, até dar o ponto de enrolar com as mãos. Se necessário, acrescente leite. Acerte os temperos.

Molde na colher ou em bolas e frite em óleo quente, escorrendo em papel absorvente. Sirva com molho de pimenta.

DICA Para demolhar o charque e o bacalhau, deixe-os de molho um dia antes do preparo, trocando a água 3 a 4 vezes. Afervente para a utilização.

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Paçoca de churrasco 15 porções | RIO GRANDE DO SUL

250 g de toucinho fresco, em cubos

1/2 kg de cebola, picada

30 g de alho, batido

Salsa, cebolinha e coentro

1/2 kg de charque, demolhado, cozido e desfiado

1/2 kg de sobras de churrasco, picadas

1/2 kg de sobras de carne de porco, desfiadas

300 g de farinha de mandioca

200 g de farinha de milho


Derreta o toucinho, retire-o da panela e reserve-o com a gordura. Refogue a cebola na panela, acrescente o toucinho com a gordura, o alho e refogue. Frite as ervas nessa gordura e acrescente o charque e as sobras de carne.

Soque no pilão ou bata aos poucos, no processador, a mistura de carne com as farinhas. Acerte os temperos e sirva.

DICA A paçoca pode ser consumida como petisco, como acompanhamento de churrasco ou como prato principal juntamente com arroz branco, couve na manteiga, laranja e feijão.

Creme de beterraba com pierogui 10 porções | PARANÁ

1 dente de alho

150 g de cebola, picada

50 g de manteiga

10 ml de azeite

500 g de beterraba, em cubos

150 g de batata, em cubos

1 buquê de ervas (salsa, cebolinha, dill e manjerona)

1 pitada de açúcar

Sal, pimenta-do-reino e noz-moscada

Caldo de galinha ou de legumes

200 ml de creme de leite fresco

Cebolinha francesa e dill, picados


120 g de semolina

4 ovos

300 g de ricota

200 g de cream cheese

Cebolinha francesa e dill, picados

Raspas de limão siciliano


Ovo, para pincelar a massa

Água com sal grosso, para cozinhar

Esfregue o alho cortado ao meio no fundo e nas laterais da panela. Aqueça a manteiga e o azeite e refogue a cebola até ficar transparente. Acrescente a beterraba, a batata, o buquê de ervas e tempere com o açúcar, sal, pimenta-do-reino e noz-moscada. Cubra com o caldo e cozinhe até amolecer os ingredientes. Bata no liquidificador, ajuste os temperos e reserve.

Coloque um monte das farinhas misturadas numa superfície de trabalho e coloque, no meio, os ovos batidos. Misture e sove bem até obter uma massa homogênea. Envolva em filme plástico e deixe na geladeira por 30 minutos.

Bata, no processador, a ricota e o cream cheese. Tempere com sal, pimenta-do-reino, noz-moscada, dill, cebolinha e raspas de limão e refrigere.

Abra a massa em tiras de 12 cm de largura e 2 mm de espessura. Sobre a metade inferior, coloque montinhos de recheio espaçados em 5 cm. Pincele ovo nas bordas sem recheio e dobre a metade superior da massa sobre a inferior, cortando com um cortador de biscoitos (meia-luas).

Cozinhe em água fervente com sal grosso. Escorra e reserve.

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Aqueça o creme de beterraba, adicione os pierogui e sirva com um fio de creme de leite e cebolinha e dill picados.

Tortei de abóbora 5 a 6 porções | RIO GRANDE DO SUL


120 g de semolina

4 ovos

Ovo, para pincelar a massa

Água com sal grosso, para cozinhar

150 g de cebola, picada

60 ml de óleo de milho

50 ml de azeite


400 g de abóbora japonesa, assada

50 g de pão de forma branco, moído

5 g de salsa, picada

50 g de parmesão, ralado


Coloque um monte das farinhas misturadas numa superfície de trabalho e coloque, no meio, os ovos batidos. Misture e sove bem até obter uma massa homogênea. Envolva em filme plástico e deixe na geladeira por 30 minutos.

Retire a polpa assada, amasse e reserve.

Refogue a cebola e o alho no óleo e no azeite, acrescente a abóbora e refogue até desgrudar do fundo da panela. Aos poucos, acrescente o pão moído até dar ponto firme e seco. Tempere com sal, pimenta-do-reino, noz-moscada, salsa picada e parmesão.

Abra a massa em tiras de 12 cm de largura e 2 mm de espessura. Sobre a metade inferior, coloque montinhos de recheio espaçados em 5 cm. Pincele ovo nas bordas sem recheio e dobre a metade superior da massa sobre a inferior, cortando com um cortador de biscoitos (meia-luas).

Cozinhe al dente em água fervente com sal grosso. Escorra bem e sirva na travessa com molho de tomate e parmesão ralado.

Arroz de carreteiro 6 porções | RIO GRANDE DO SUL

150 g de charque

15 g de óleo

1 cebola, bem picada

2 dentes de alho, bem picados

160 g de arroz, sem lavar

4 ramos de salsa, picados

4 talos de cebolinha, picados

Na véspera, lave bem a carne em água corrente, corte em cubinhos, ponha numa tigela grande, cubra com água e deixe de molho até o dia seguinte trocando a água umas três ou quatro vezes, no mínimo. No momento do preparo, escorra a água e reserve a carne.Aqueça o óleo numa panela e refogue a cebola e o alho. Acrescente a carne, mexendo sempre, até a carne dourar. Acrescente o arroz e misture neste refogado. Cubra com água fervente até três dedos acima do nível do arroz e misture bem. Verigique o tempero, pare de mexer, reduza o fogo e deixe cozinhar com a panela tampada até o arroz ficar macio. Acrescente mais água, se necessário.

Antes de secar toda a água, desligue o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar na próprio vapor, pois o arroz de carreteiro deve ficar bem molhadinho. Acrescente a salsa picada e sirva na própria panela.

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Quirera lapeada 10 a 12 porções | PARANÁ

100 g de bacon, em cubos

30 ml de azeite

1 kg de costelinha com osso, em pedaços pequenos

3 dentes de alho, bem picados

2 cebolas médias, bem picadas

300 g de linguiça calabresa, em rodelas

300 g de lombo defumado, em cubos

200 g de tomates maduros, sem sementes, em cubinhos

Especiarias: canela em pau, noz-moscada, erva-doce

2 ramos de manjerona

500 g de quirera de milho grossa

Salsa e cebolinha, bem picadas


Frite o bacon no azeite e refogue a costelinha nessa gordura, acrescentando a cebola e o alho. Cozinhe, pigando água, até a carne ficar cozida. Acrescente a linguiça, o lombo, o tomate, as especiarias, a manjerona e a quirera lavada. Acrescente um pouco de água e deixe cozinhar, mexendo sem parar até soltar da panela. (O ponto correto é cremoso.) Tempere com sal e pimenta-do-reino e acrescente a salsa e a cebolinha.

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Arroz de galpão 8 a 10 porções | RIO GRANDE DO SUL

250 g de bacon, em cubinhos

200 g de cebola, bem picada

300 g de tomate, sem pele e sementes, em cubinhos

300 g de sobras de carne de churrasco, em cubos

400 g de charque cozido, em cubos (reserve a água do cozimento

300 g de lingüiça, em rodelinhas ou cubos

50 ml de óleo

50 g de banha

20 g de alho, em pasta

500 g de arroz, sem lavar

Cheiro-verde


Derreta o bacon em um fio de óleo, reserve e, na gordura do bacon, refogue a cebola, o tomate, as sobras de carne, o charque e a linguiça.Aqueça o óleo e a banha e doure o alho, refogue o arroz e cozinhe com a água reservada do charque. Da metade para o fim do cozimento adicione as carnes e o cheiro-verde, misturando bem os ingredientes. Acerte o tempero e finalize o cozimento em panela tampada.

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Entrevero de pinhão 8 a 10 porções | SANTA CATARINA

100 g de toucinho, em cubinhos

3 cabeças de alho pequenas, inteiras

1/2 kg de acém ou músculo, em cubos

1/2 kg de pernil de porco, em cubos

200 ml de vinho branco seco

2 cebolas, picadas

1 cenoura, ralada

1 pimentão verde, em cubinhos

3 tomates, sem pele e sementes, em cubos

2 talos de salsão, picados

Cebolinha e manjerona, picadas

1/2 kg de linguiça calabresa

1/2 kg de pinhão, cozido e cortado ao meio

Salsa, picada

Quiabo frito (opcional)


Derreta o toucinho em um fio de óleo e doure as cabeças de alho. Reserve.

Pouco a pouco, vá refogando as carnes, acrescente o vinho e deixe evaporar. Junte as cebolas, a cenoura e o pimentão e refogue bem. Acrescente o tomate, as ervas e volte as cabeças de alho à panela. Finalize o cozimento pingando água. Acrescente a linguiça e o pinhão, tempere com sal e pimenta-do-reino, adicione a salsa e o quiabo frito e sirva com arroz branco.

Galeto al primo canto 6 porções | RIO GRANDE DO SUL

3 galetos, desossoados e cortados longitudinalmente

60 g de manteiga

1 cebola, bem picada

1 dente de alho, bem picado

2 ramos de sálvia

2 ramos de manjerona

1 pitada de noz-moscada


4 ramos de salsa, picados

4 talos de cebolinha, picados


2 maços de agrião

Corte os galetos no sentido longitudinal, separando-os, e tempere com sal e pimenta-do-reino.

Aqueça a manteiga numa frigideira grande, coloque os galetos e doure bem dos dois lados. Acrescente a cebola e o alho e refogue. Acrescente os ramos de sálvia e de manjerona, a noz-moscada e o vinho e deixe cozinhar até secar. Se necessário, coloque um pouco de água para terminar o cozimento. Finalize com a salsa e a cebolinha.

Sirva com o agrião rapidamente passado na frigideira e polenta frita.

Marreco recheado 4 a 5 porções | SANTA CATARINA

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1 marreco inteiro limpo (cerca de 1,8 kg)

20 ml de vinagre

50 ml de vinho branco

4 dentes de alho com casca, quebrados

10 folhas de sálvia

2 folhas de louro fresco

2 galhos de tomilho


50 g de manteiga ou banha, em pedacinhos

150 g de bacon, em fatias

1 litro de água

Buquê de ervas (louro, tomilho, salsa etc.)

2 dentes de alho

1 cebola pequena

3 cravos

1 talo de salsão

Sal grosso

300 g de miúdos de marreco


50 ml de azeite

150 g de manteiga

250 g de cebola, bem picada




200 g de pinhões, cozidos e picados

Salsa e manjerona, picadas


Tempere o marreco, na véspera, com vinagre, vinho, alho, sálvia, louro, tomilho, sal e pimenta-do-reino. Mantenha na geladeira.

Para o caldo, ferva a água, o buquê de ervas, o alho, a cebola, os cravos, o salsão e 1 pitada de sal grosso. Escorra e reserve.

Cozinhe os miúdos no caldo, retire, pique e reserve.

Refogue o bacon no azeite, acrescente a manteiga, a cebola e o alho, refogando bem. Acrescente os miúdos, as farinhas e refogue alguns minutos, finalizando com os pinhões, a salsa e a manjerona e temperando com sal e pimenta-do-reino.

No dia seguinte, recheie o marreco com a farofa, feche os orifícios com palitos, coloque em uma assadeira forrada com papel alumínio, besunte com manteiga ou banha, lardeie com o bacon, feche o papel alumínio e leve ao forno para assar com os temperos.

Regue com o caldo do cozimento e, depois de 2 horas, retire o papel alumínio para dourar.

Sirva acompanhado de repolho roxo e maçãs cozidas na cerveja.

Eisbein 1 unidade | SANTA CATARINA

1 eisbein (joelho de porco)

1 pitada de sal grosso

1 pitada de pimenta-do-reino

1 pitada de noz-moscada, ralada

1 pitada de páprica picante

1 pitada de páprica doce

2 bagas de zimbro, amassadas

1 pitada de açúcar cristal

Coloque, em uma panela, a água, o sal, a pimenta-do-reino, a noz-moscada, a páprica picante, a páprica doce, o zimbro e o açúcar e deixe ferver. Acrescente o joelho de porco e cozinhe, em fogo baixo, até ficar macio. Transfira o joelho para um tabuleiro e leve ao forno pré-aquecido a 250 ºC até dourar e ficar crocante. Sirva quente, acompanhado de repolho roxo (ou chucrute) e maçãs cozidas na cerveja.

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Carneiro no buraco 10 porções | PARANÁ

1,5 kg de ossobuco de cordeiro

1 colher (sopa) de sal grosso

1 colher (chá) de pimenta-do-reino quebrada

5 dentes de alho

30 ml de azeite

1/2 maço de salsa, picado

1/2 maço de cebolinha, picado

100 ml de vinagre


100 ml de óleo

50 ml de azeite

2 cebolas, em rodelas

3 tomates, em rodelas

2 bananas-nanicas, em rodelas grossas

2 fatias de abacaxi, sem miolo e cortada em 6 partes

Buquê de ervas: tomilho, louro, alecrim, manjerona, manjericão etc.

250 g de mandioquinha, em rodelas

250 g de cenoura, em rodelas

200 g de chuchu, em cubos

150 g de vagem, em pedaços

150 g de minicebolas

Farinha de mandioca, para o pirão

Prepare o tempero, batendo, no pilão, o sal grosso, a pimenta-do-reino, o dente de alho, o azeite, a salsa, a cabolinha, o vinagre e o vinho branco. Coloque o cordeiro para marinar por, no mínimo, 1 hora. Escorra bem e reserve a marinada.Numa panela, aqueça o óleo e o azeite e monte em camadas a cebola, o tomate, as frutas, as carnes com a marinada e o buquê de ervas. Cubra com água fervente e cozinhe em fogo baixo com a panela tampada, cuidando para não secar o líquido. Acrescente os legumes na ordem do cozimento. Verifique os temperos e acrescente mais sal, se necessário.Retire as ervas e, com uma parte do caldo e a farinha de mandioca, prepare um pirão. Sirva a carne com os legumes, as frutas e o pirão, acompanhado de salada de almeirão.

Barreado 20 porções | PARANÁ

200 g de bacon, em tiras finas

2 kg de coxão duro, em cubos

1 maço de cebolinha, picado grosseiramente

3 cebolas médias, em cubos grandes

1 maço de salsa, picado grosseiramente

8 dentes de alho, em lâminas

1 colher (chá) de cominho

8 tomates, sem sementes

800 ml de água

200 ml de óleo

100 ml de vinagre

3 folhas de louro

1 colher (Sopa) de sal

Farinha de mandioca e água, para a pasta

Forre o fundo de uma panela ou de um caldeirão de barro com o bacon. Faça camadas de carne, cebolinha, cebola, salsa, alho e polvilhe com cominho e sal.

Bata no liquidificador os tomates com a água e coe. Misture com o óleo e o vinagre e derrame no caldeirão. Coloque as folhas de louro.

Para vedar a panela, faça uma mistura de farinha de mandioca e água até obter uma pasta. Coloque a tampa na panela e faça uma vedação com esta pasta para evitar que o ar escape.

Cozinhe em chapa ou no fogão a lenha (nunca na chama direta) por, no mínimo, 12 horas em fogo baixo.

Para abrir, use uma faca de ponta fina, de modo a não destruir a crosta de farinha.

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Sirva com farinha de mandioca fina e bananas-nanicas ou bananas-da-terra grelhadas.

Matambre “chegado” na panela 8 a 10 porções | RIO GRANDE DO SUL

1 peça de matambre com gordura (1 1/2 kg)


3 folhas de louro


3 colheres (sopa) de vinagre

Água ou leite, para cozinhar


3 maços de cheiro-verde, picados

100 g de toucinho fresco, em cubinhos

3 cebolas, picadas

2 pimentas frescas, em rodelinhas

100 g de azeitonas verdes, sem semente e picadas grosseiramente

5 dentes de alho, picados

100 g de bacon, fatiado

500 g de linguiça curada, sem pele

300 g de cenoura, em palitos

30 ml de óleo

Cebola, salsão, tomates picados e talos de cebolinha, para o molho

Abra e bata bem a manta de carne. Tempere de véspera com sal, pimenta-do-reino, alho, louro, vinho e vinagre. Reserve na geladeira e vire de vez em quando para o tempero penetrar bem.

No dia seguinte, prepare o recheio, misturando o cheiro verde picadinho, o toucinho, as cebolas, as pimentas frescas, as azeitonas e o alho.

Coloque o matambre aberto com a gordura para baixo sobre uma superfície de trabalho. Recheie com a mistura acima, deixando livres as laterais. Distribua as fatias de bacon e, na metade inferior, a linguiça e a cenoura. Enrole como um rocambole, deixando as laterais sem recheio para fechamento da peça. Amarre com barbante ou costure,

Aqueça o óleo, doure de todos os lados e cozinhe adicionando água ou leite até o ponto esperado. Retire da panela para esfriar.

Retire o excesso de gordura do caldo, adicione cebola, salsão, tomates, talos de cebolinha e cozinhe até dissolver tudo. Reduza o molho e sirva fatiado com arroz branco e aipim cozido ou polenta cremosa ou quibebe gaúcho.

Salada de almeirão com bacon 6 a 8 porções | RIO GRANDE DO SUL

1 maço de almeirão

1 cebola-roxa, em fatias finas


Azeite


100 ml de suco de uva

30 ml de vinagre de vinho tinto

70 ml de óleo

30 ml de azeite


Lave e sanitize o almeirão, retire os talos grossos, escorra bem e corte em tiras. Arrume numa vasilha intercalando rodelas de cebola e tempere com sal e pimenta-do-reino.Para o vinagrete, misture o suco de uva, o vinagre, o sal e o açúcar. Batendo sem prarar com um batedor de arame, incorpore o óleo e o azeite.Distribua o vinagrete sobre a salada e deixe tomater gosto.Frite o bacon, escorra em papel absrovente e jogue sobre a salada temperada.

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Polenta frita 20 porções | RIO GRANDE DO SUL

5 g de alho, bem picado

30 ml de azeite

1 litro de caldo de carne, de galinha ou de legumes (ou água)

Erva-doce

300 g de sêmola de milho


Óleo, para fritar

Refogue o alho no azeite, acrescente o caldo e a erva-doce e deixe ferver. Aos poucos, adicione o fubá, mexendo sem parar, tempere com sal e pimenta-do-reino e cozinhe até soltar da panela. Despeje numa vasilha untada com óleo e deixe esfriar.Fatie a gosto, frite em óleo quente e deixe escorrer em papel absorvente.

Repolho-roxo 6 porções | SANTA CATARINA

450 g de repolho-roxo, laminado

1 dente de alho, inteiro

1 um cebola, bem picada

45 gde azeite

90 g de uva-passa, sem semente

1 maçã, ralada

4 bagas de zimbro, amassadas

40 ml devinho tinto seco


25 ml de vinagre de vinho tinto


Aqueça a panela e esfregue, no fundo, o dente de alho cortado ao meio.Na mesma panela, murche a cebola no azeite. Acrescente as uvas-passas e a maçã, refogue rapidamente e, em seguida, adicione o repolho e o zimbro. Regue com o vinho, deixe evaporar, e pulverize o açúcar. Regue com o vinagre e tempere com sa l e pimenta-do-reino. Deixe cozinhar, em fogo alto, até secar os líquidos.

Maçãs cozidas na cerveja 6 porções | SANTA CATARINA

6 maçãs Fuji, sem casca e sem sementes, em lâminas grossas

300 ml de cerveja

1 pedaço de canela

1 pitada de sal


Numa panela pequena, de fundo grosso, arrume as maçãs em camadas, pulverizando com o açúcar. Acrescente a cerveja e a canela, tempere com sal e cozinhe, com a panela tampada, por cerca de 5 minutos. Retire a tampa e cozinhe por mais 5 minutos, até as maçãs ficarem bem macias.

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Feijão mexido 8 a 10 porções | RIO GRANDE DO SUL

100 g de toucinho, em cubinhos


Pimentão verde, bem picado

250 g de tomate, sem pele e sementes, em cubinhos

1 maço de cheiro-verde, picado

1 kg de feijão cozido, com o caldo

Pimenta fresca, picada

Manjerona, picada



Refogue o toucinho com o alho, a cebola e o pimentão. Acrescente o tomate, metade do cheiro-verde, o feijão e os outros temperos. Pulverize as farinhas aos poucos, mexendo sem parar. Cozinhe até soltar da panela e acrescente o restante do cheiro-verde.

DICA Quase sempre o feijão mexido é feito com sobras de feijão e geralmente é servido com pratos à base de carne de porco.

Quibebe gaúcho 6 a 8 porções | RIO GRANDE DO SUL

100 g de toucinho fresco

1 colher (sopa) de banha ou óleo


1 cebola, picada

1 kg de abóbora-moranga, sem casca picada


200 ml de caldo de carne, galinha ou legumes


1 maço de cheiro-verde, picado

3 ovos cozidos


Derreta o toucinho na banha ou no óleo com o alho. Refogue a cebola, acrescente a abóbora e a pitada de açúcar e cozinhe com a panela tampada, pingando caldo até cozinhar sem desmanchar a abóbora. Engrosse com a farinha de milho, tempere com sal e pimenta-do-reino e sirva com o cheiro-verde picado e os ovos cortados.

Molho campanha para churrasco 20 porções | RIO GRANDE DO SUL

6 tomates grandes, sem sementes em cubinhos

2 cebolas grandes, picadas

1 maço de salsa, picado

1/4 maço de cebolinha, picado

150 ml de vinagre de vinho branco

50 ml de vinho branco

Azeite

Óleo (opcional)

2 dentes de alho inteiros

1 colher (sopa) de sal grosso

1 pitada de pimenta-do-reino

Misture os tomates, as cebolas, a salsa e a cebolinha e tempere com sal grosso, pimenta-do-reino, vinagre, vinho, azeite e os dentes de alho. Deixe marinar por 10 minutos antes de servir.

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Ambrosia com laranja 12 porções | RIO GRANDE DO SUL

15 gemas

200 ml de suco de laranja

200 ml de água

1 litro de leite

250 g de açúcar

2 pedrinhas-ume (para ajudar a “talhar” o doce)

Casquinhas de laranja e de limão

5 cravos

Peneire as gemas e misture ao sucio de laranja, à água, ao leite e ao açúcar, mexendo delicadamente.Despeje em uma panela grossa não muito larga e adicione as pedrinhas-ume. Leve ao fogo baixo e cozinhe em fogo baixo, por cerca de 1 hora, sem mexer para que os gruminhos não se desmanchem, deslocando das laterais da panela para não grudar.Nessa altura já se percebe o doce talhado e o início de uma calda. Continue o cozimento “quebrando e virando” os gruminhos delicadamente com o garfo. Estará pronto quando a calda estiver transparente e separada dos gruminhos.Despeje na compoteira e enfeite com os cravos e as casquinhas.

Sagu de vinho com creme inglês 10 porções

250 g de sagu

4 cravos

1 pedaço de canela em pau

500 ml de vinho tinto seco

500 ml de suco de uva


Casca de limão

Creme inglês

250 ml de leite integral

1/2 fava de baunilha

8 gemas

250 g de creme de leite fresco


Lave o sagu, escorra, deixando um pouco de água, e deixe reservado por alguns minutos, até começar a inchar.Leve ao fogo com um pouco de água, o cravo e a canela, mexendo sem parar. Quando começar a ficar transparente, coloque o vinho, o suco de uva e o açúcar aos poucos. Deixe ferver até ficar tudo transparente, mas com as bolinhas de sagu ainda inteiras. Desligue e coloque a casca de limão.Para o creme inglês, peneire as gemas, misture delicadamente com os ingredientes restantes e leve ao banho-maria para cozinhar, até obter um creme leve. Sirva o sagu em taça(s) com o creme inglês.

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Pudim de pinhão 1 unidade grande | SANTA CATARINA

3 ovos, ligeiramente batidos

2 gemas



300 g de pinhão, cozido e reduzido a purê

Caramelo de pinhão

100 g de açúcar demerara


120 ml de creme de leite fresco

150 g de pinhão, cozido e laminado

Bata ligeiramente os ovos e as gemas, passe na peneira e misture ao leite, ao açúcar e ao purê de pinhão. Bata bem com o batedor de arame, sem deixar espumar.Para o caramelo de pinhão, derreta o açúcar, junte o leite e deixe ferver. Por último, acrescente o creme de leite e o pinhão laminado, deixando ferver até ficar com consistência de calda.Pincele o fundo da forma com a calda de pinhão e distribua o creme. Asse, em banho-maria, no forno pré-aquecido a 160 ºC por cerca de 40 minutos. Retire da forma e sirva com a calda de pinhão.

Quentão gaúcho 3 litros | RIO GRANDE DO SUL

2 litros de vinho tinto

1 litro de cachaça

1 litro de água

Cravo

Canela em pau

750 g de açúcar

30 g de gengibre

4 limões, em rodelas

Misture todos os ingredientes e leve ao fogo. Deixe ferver e retire os limões para não amargar. Continue a fervura até a redução de 1/3 dos líquidos. Conserve em fogo baixo e sirva quente.

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