fakultas pertanian universitas lampung bandar …digilib.unila.ac.id/54729/3/skripsi tanpa bab...
TRANSCRIPT
PENGARUH KONSENTRASI JAHE MERAH DAN SERAI TERHADAPKARAKTERISTIK MINUMAN PROBIOTIK SARI JAMBU BIJI MERAH
(Psidium guajava L) MENGGUNAKAN BAKTERI Lactobacillus casei
(Skripsi)
Oleh
LAILLY ISTIQOMAH
FAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS LAMPUNG
BANDAR LAMPUNG2018
ii
ABSTRACT
THE INFLUENCE OF RED GINGER AND LEMONGRASSCONCENTRATION TO THE CHARACTERISTICS OF RED GUAVA
(Psidium guajava L) JUICE PROBIOTIC BEVERAGES USINGLactobacillus casei BACTERIA
By
LAILLY ISTIQOMAH
Probiotic beverage is a drink that contains bacteria that have beneficial effects for
digestion, commonly lactic acid bacteria. Red guava was potentially fruit to be
developed in producting probiotic beverage. The addition of spices such as red
ginger and lemongrass was done to improve the taste and flavour so that it was
more accepted by consumers. The study aims to determine the effect of spices
(red ginger and lemongrass) and their concentration, as well as the interaction
between the types and concentration of the best spices to the characteristics of
spicy probiotic beverages of red guava which was fermented with Lactobacillus
casei bacteria. This treatment was arranged in a Complete Randomized Block
Design (CBRD) with two factors and three replications. The first factor was the
type of spices consiting of red ginger (R1) and lemongrass (R2). The second
factor is the consentration of spices. i.e. 1% (K1), 2% (K2), 3% (K3), 4% (K4),
and 5% (K5). The data obtained were analyzes of variance and continued using
comparison and orthogonal polynomials (OP/OC) at the level 5%.
ii
The result showed that the type of spices (reg ginger and lemongrass) has a
significant effect on the taste and overall acceptance, however no significant
effect on the total lactic acid bacteria (LAB), total lactic acid, pH, aroma, and
color of spicy red guava juice beverages. Concentration of spices (red ginger and
lemongrass) has very significant on total of lactic acid bacteria (LAB), total of
lactic acid, pH, taste, flavour, color, and overall acceptance of spicy red guava
juice probiotic beverages. Interaction between types and consentration of spices
has a significant effect on overall acceptance, however no significant effect on
total lactic acid bacteria (LAB), total lactic acid, pH, taste, aroma and color of
spicy red guava juice beverages.
The addition treatment of 2% red ginger extract has the best characteristic
probiotic beverages of spicy red guava juice : total lactic acid bacteria (LAB)
2,88x1010 col/ml; total lactic acid 0,88%; pH 3,74; taste score 3,42 (rather like);
aroma score 3,47 (rather like); color score 2,64 (rather pink) and overall
acceptance score 3,67 (like).
Keywords: probiotic beverage, Lactobacillus casei, red guava juice, red ginger,and lemongrass.
Lailly Istiqomah
iii
ABSTRAK
PENGARUH KONSENTRASI JAHE MERAH DAN SERAI TERHADAPKARAKTERISTIK MINUMAN PROBIOTIK SARI JAMBU BIJI MERAH
(Psidium guajava L) MENGGUNAKAN BAKTERI Lactobacillus casei
Oleh
LAILLY ISTIQOMAH
Minuman probiotik merupakan minuman yang mengandung bakteri menguntungkan
bagi saluran pencernaan, umumnya bakteri asam laktat. Jambu biji merah
merupakan buah yang berpotensi untuk dikembangkan dalam pembuatan minuman
probiotik. Penambahan rempah-rempah seperti jahe merah dan serai dilakukan
untuk memperbaiki aroma dan citarasa sehingga lebih diterima oleh konsumen.
Penelitian ini bertujuan mengetahui jenis rempah (jahe merah dan serai) dan
konsentrasinya, serta interaksi antara jenis dan rempah terhadap karakteristik
minuman probiotik sari jambu biji merah berempah terbaik yang difermentasi
dengan bakteri Lactobacillus casei. Perlakuan disusun secara faktorial dalam
Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RKAL) dengan dua faktor dan tiga ulangan.
Faktor pertama adalah jenis rempah yang terdiri dari jahe merah (R1) dan serai (R2).
Faktor kedua adalah konsentrasi rempah yaitu 1% (K1), 2% (K2), 3% (K3), 4%
(K4), dan 5% (K5). Data yang diperoleh dianalisis varian dan diuji lanjut
menggunakan perbandingan dan polinomial ortogonal (OP/OC) pada taraf 5%.
iv
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis rempah (jahe merah dan serai) yang
digunakan berpengaruh nyata terhadap sifat organoleptik rasa dan penerimaan
keseluruhan, akan tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap total BAL, total asam
laktat, pH, aroma dan warna dari minuman probiotik sari jambu biji merah
berempah. Konsentrasi rempah (jahe merah dan serai) berpengaruh sangat nyata
terhadap total BAL, total asam laktat, pH, rasa, aroma, warna, dan penerimaan
keseluruhan dari minuman probiotik sari jambu biji merah berempah. Interaksi
antara jenis dan konsentrasi rempah berpengaruh nyata terhadap total BAL dan
penerimaan keseluruhan, akan tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap total asam
laktat, pH, rasa, aroma, dan warna dari minuman probiotik sari jambu biji merah
berempah.
Perlakuan penambahan ekstrak jahe konsentrasi 2% memiliki karakteristik minuman
probiotik sari jambu biji merah berempah terbaik : total BAL 2,88x1010 koloni/mL;
total asam laktat 0,88%, nilai pH 3,74, skor rasa 3,42 (agak suka), skor aroma 3,47
(agak suka), skor warna 2,64 (agak merah muda), dan skor penerimaan keseluran
3,67 (suka).
Kata kunci: minuman probiotik, Lactobacillus casei, sari jambu biji merah, jahemerah, dan serai.
Lailly Istiqomah
PENGARUH KONSENTRASI JAHE MERAH DAN SERAI TERHADAPKARAKTERISTIK MINUMAN PROBIOTIK SARI JAMBU BIJI MERAH
(Psidium guajava L) MENGGUNAKAN BAKTERI Lactobacillus casei
Oleh
LAILLY ISTIQOMAH
Skripsi
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mencapai GelarSARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada
Jurusan Teknologi Hasil PertanianFakultas Pertanian Universitas Lampung
FAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS LAMPUNG
BANDAR LAMPUNG2018
RIWAYAT HIDUP
Penulis, Lailly Istiqomah, dilahirkan di kota Metro pada tanggal 07 Juni 1996.
Penulis merupakan anak pertama dari pasangan Bapak Sukirno dan Ibu
Mugiyanti, memiliki satu saudara kandung bernama Zaidan Septyo Nugroho.
Penulis menyelesaikan pendidikan dasar di SD Negeri 2 Adipuro, Trimurjo,
Lampung Tengah pada tahun 2008; dan pendidikan menengah pertama di SMP
Negeri 2 Trimurjo, Lampung Tengah pada tahun 2011; serta pendidikan
menengah atas pada tahun 2014 di SMA Negeri 2 Metro. Tahun 2014, melalui
jalur Program Mahasiswa Perluasan Akses Pendidikan (PMPAP), penulis diterima
sebagai mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian,
Universitas Lampung.
Selama menjadi mahasiswa penulis aktif dalam organisasi kemahasiswaan.
Diantaranya penulis pernah menjadi Bendahara Bidang Akademik FOSI Fakultas
Pertanian Universitas Lampung pada periode 2014-2015, menjadi Bendahara Tim
Juice Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung periode
2015-2017, menjadi Staff Koordinator Eksternal Badan Eksekutif Mahasiswa
(BEM) Universitas Lampung periode 2016-2017, dan menjadi anggota Komisi IV
Dewan Perwakilan Mahasiswa Universitas Lampung periode 2016-2017.
x
Selain itu, penulis juga pernah menjadi asisten dosen untuk mata kuliah
Mikrobiologi Umum tahun ajaran 2016/2017 dan tahun ajaran 2017/2018.
Tahun 2017, penulis melaksanakan Kuliah Kerja Nyata (KKN) di Desa, Bangun
Sari, Kecamatan Bekri, Kabupaten Lampung Tengah dengan Tema
“Pemberdayaan Desa Berbasis Informasi dan Teknologi”. Kemudian pada Tahun
2017 penulis melaksanakan Praktik Umum (PU) di Direktorat Standarisasi Produk
Pangan, Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Republik Indonesia,
Jakarta Pusat dengan judul “Prosedur Penyusunan Peraturan Kepala BPOM
Tentang Batas Maksimum Penggunaan Dan Izin Pengkajian Bahan Tambahan
Pangan Pewarna di Direktorat Standardisasi Produk Pangan BPOM”
Tahun 2018, penulis menjadi relawan mengajar dalam Program One Day
Teaching di Desa Dermasuci, Kecamatan Pangkah, Kabupaten Tegal, Jawa
Tengah dan di Desa Way Areng, Kecamatan Mataram Baru, Kabupaten Lampung
Timur, Lampung.
SANWACANA
Alhamdulillahirobbil‘alamin, puji syukur kehadirat Allah Subhanahu wa ta’ala
yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat
menyelesaikan penelitian dan penulisan skripsi ini. Sholawat serta salam semoga
selalu tercurah atas manusia yang akhlaknya paling mulia, yang telah membawa
perubahan luar biasa, menjadi uswatun hasanah, yaitu Rasulullah Muhammad
Shallallahu ‘alaihi wasallam.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa terselesaikannya penyusunan skripsi ini
tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis mengucapkan
terima kasih yang tulus ikhlas kepada:
1. Bapak Prof. Dr. Ir. Irwan Sukri Banuwa, M.Si., selaku Dekan Fakultas
Pertanian Universitas Lampung atas dorongan dan semangat yang selalu
beliau diplomasikan kepada keluarga besar Fakultas Pertanian.
2. Ibu Ir. Susilawati, M.Si., selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Lampung atas bimbingan dan nasihatnya
selama perkuliahan dan penyelesaian skripsi.
3. Ibu Ir. Fibra Nurainy, M.T.A., selaku dosen Pembimbing Akademik sekaligus
Dosen Pembimbing I yang telah bersedia meluangkan waktunya untuk
membimbing, memberikan perhatian, saran, kritik, dan memotivasi selama
penelitian dan penyusunan skripsi sehingga skripsi ini menjadi lebih baik.
xii
4. Bapak Ir. Samsul Rizal, M.Si., selaku Dosen Pembimbing II yang bersedia
meluangkan waktunya untuk membimbing, memberikan saran, kritik, dan
memotivasi selama penelitian dan penyusunan skripsi sehingga skripsi ini
menjadi lebih baik.
5. Bapak Dr. Ir. Suharyono, A.S., M.S., selaku Dosen Pembahas yang telah
memberi masukan, kritik, dan saran kepada penulis dalam penyusunan skripsi
sehingga skripsi ini menjadi lebih baik.
6. Kementrian Riset, Teknologi, dan Perguruan Tinggi (Kemenristek Dikti) yang
telah mendanai penelitian ini.
7. Bapak, Ibu, Pakwo, Makwo, dan Adikku tercinta, atas dukungan moral,
spiritual, meterial, semangat dan kasih sayang yang telah diberikan selama ini
serta tidak pernah lelah untuk selalu mendoakan yang terbaik.
8. Segenap Bapak/Ibu dosen serta staf dan karyawan (Pak Joko Sugiyono, Pak
Midi, Pak Hanafi, Mba Eka, dan Mba Laras) yang membekali banyak ilmu
pengetahuan kepada penulis selama menjadi mahasiswi di Jurusan THP FP
Unila.
Semoga dengan kebaikan, bantuan, dan dukungan yang telah diberikan pada
penulis mendapat balasan pahala yang setimpal dari Allah Subhanahu wa ta’ala
dan semoga skripsi ini bermanfaat bagi penulis dan pembaca
Bandar Lampung, November 2018
Penulis,
Lailly Istiqomah
xiii
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL .................................................................................... xv
DAFTAR GAMBAR ............................................................................... xviii
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang dan Masalah ..................................................... 1
1.2. Tujuan Penelitian ....................................................................... 4
1.3. Kerangka Pemikiran .................................................................. 4
1.4. Hipotesis ................................................................................... 6
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Minuman Probiotik..................................................................... 7
2.2. Jambu Biji Merah ...................................................................... 11
2.3. Jahe Merah.................................................................................. 142.3.1. Deskripsi Jahe Merah ...................................................... 142.3.2. Kandungan Senyawa Jahe Merah .................................... 15
2.4. Serai ........................................................................................... 17
2.5. Bakteri Asam Laktat (BAL) ...................................................... 202.5.1. Lactobacillus casei ........................................................... 22
III. BAHAN DAN METODE
3.1. Tempat dan Waktu Penelitian .................................................... 24
3.2. Bahan dan Alat .......................................................................... 24
3.3. Metode Penelitian ...................................................................... 25
3.4. Pelaksanaan Penelitian ............................................................... 263.4.1. Persiapan Starter .............................................................. 263.4.2. Pembuatan Ekstrak Jahe Merah dan Ekstrak Serai ......... 283.4.3. Pembuatan Sari Jambu Biji Merah ................................... 293.4.4. Pembuatan Minuman Probiotik Sari Jambu Biji Merah... 30
3.5. Pengamatan ................................................................................. 31
xiv
3.5.1. Total Bakteri Asam Laktat ............................................... 313.5.2. Totas Asam Laktat............................................................ 323.5.3. Derajat Keasaman (pH) ................................................... 323.5.4. Organoleptik ................................................................... 33
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Total Bakteri Asam Laktat ........................................................ 35
4.2. Total Asam Laktat .................................................................... 39
4.3. Nilai pH ..................................................................................... 42
4.4. Organoleptik .............................................................................. 444.4.1.Rasa .................................................................................. 444.4.2.Aroma................................................................................ 474.4.3.Warna ............................................................................... 494.4.4.Penerimaan Keseluruhan .................................................. 504.4.5.Penentuan Perlakuan Terbaik............................................ 56
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan ................................................................................ 59
5.2. Saran .......................................................................................... 60
DAFTAR PUSTAKA .............................................................................. 61
LAMPIRAN ............................................................................................. 69
xv
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Syarat mutu minuman susu fermentasi berperisa. ............................... 8
2. Komposisi gizi dalam 100 gram buah jambu biji segar....................... 13
3. Komposisi kimia jahe segar dalam 100 gram bahan............................ 17
4. Susunan kimia serai ............................................................................. 18
5. Kombinasi perlakuan ........................................................................... 26
6. Kuesioner uji skoring ........................................................................... 33
7. Kuesioner uji hedonik ......................................................................... 34
8. Rekapitulasi hasil pengamatan pada seluruh perlakuan minumanprobiotik sari jambu biji merah berempah. .......................................... 56
9. Data total bakteri asam laktat minuman probiotik sarimerah berempah (transformasi log) (log koloni/ml)............................ 70
10. Uji Barlett total bakteri asam laktat minuman probiotik sarijambu biji merah berempah.................................................................. 71
11. Analisis ragam total bakteri asam laktat minuman probiotiksari jambu biji merah berempah........................................................... 71
12. Uji polinomial ortogonal total bakteri asam laktat minumanprobiotik sari jambu biji merah berempah ........................................... 72
13. Data total asam laktat minuman probiotik sari jambu biji merahberempah ............................................................................................. 73
14. Uji Barlett total asam laktat minuman probiotik sari jambu bijimerah berempah................................................................................... 73
xvi
15. Analisis ragam total asam laktat minuman probiotik sari jambubiji merah berempah ............................................................................ 74
16. Uji polinomial ortogonal total asam laktat minuman probiotiksari jambu biji merah berempah........................................................... 75
17. Data pH minuman probiotik sari jambu biji merah berempah ............ 76
18. Uji Barlett pH minuman probiotik sari jambu biji merah berempah ... 76
19. Analisis ragam pH minuman probiotik sari jambu biji merahberempah.............................................................................................. 77
20. Uji polinomial ortogonal pH minuman probiotik sari jambubiji merah berempah ............................................................................ 78
21. Data skor rasa minuman probiotik sari jambu biji merah berempah .. 79
22. Uji Barlett skor rasa minuman probiotik sari jambu biji merahberempah.............................................................................................. 79
23. Analisis ragam skor rasa minuman probiotik sari jambubiji merah berempah ............................................................................ 80
24. Uji polinomial ortogonal skor rasa minuman probiotik sarijambu biji merah berempah.................................................................. 81
25. Data skor aroma minuman probiotik sari jambu biji merahberempah.............................................................................................. 82
26. Uji Barlett skor aroma minuman probiotik sari jambubiji merah berempah ............................................................................ 82
27. Analisis ragam skor warna minuman probiotik sari jambubiji merah berempah ............................................................................ 83
28. Uji polinomial ortogonal skor aroma minuman probiotik sarijambu biji merah berempah.................................................................. 84
29. Data skor warna minuman probiotik sari jambu biji merahberempah ............................................................................................. 85
30. Uji Barlett skor warna minuman probiotik sari jambu biji merahberempah.............................................................................................. 85
31. Analisis ragam skor warna minuman probiotik sari jambubiji merah berempah ............................................................................ 86
xvii
32. Uji polinomial ortogonal skor warna minuman probiotiksari jambu biji merah berempah........................................................... 87
33. Data skor penerimaan keseluruhan minuman probiotiksari jambu biji merah berempah........................................................... 88
34. Uji Barlett skor penerimaan keseluruhan minuman probiotiksari jambu biji merah berempah........................................................... 88
35. Analisis ragam skor penerimaan keseluruhan minumanprobiotik sari jambu biji merah berempah ........................................... 89
36. Uji polinomial ortogonal skor penerimaan keseluruhanminuman probiotik sari jambu biji merah berempah ........................... 70
xviii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Tanaman jambu biji merah .................................................................. 12
2. Tanaman jahe merah (Zingiber officinale) dan Rimpang jahe merah(Zingiber officinale) ............................................................................ 14
3. Tanaman serai ...................................................................................... 19
4. Bakteri Lactobacillus casei ................................................................. 23
5. Diagram alir persiapan starter ............................................................. 27
6. Diagram alir pembuatan ekstrak jahe merah dan ekstrak serai............ 28
7. Diagram alir pembuatan sari buah jambu biji merah........................... 29
8. Diagram alir pembuatan minuman probiotik sari jambu biji merahberempah.............................................................................................. 30
9. Hubungan jenis rempah dan konsentrasi rempah terhadap total BALminuman probiotik sari jambu biji merah berempah ........................... 36
10. Hubungan jenis rempah dan konsentrasi rempah terhadap total asamlaktat minuman probiotik sari jambu biji merah berempah. ............... 40
11. Hubungan jenis rempah dan konsentrasi rempah terhadap pH minumanprobiotik sari jambu biji merah berempah. .......................................... 42
12. Hubungan jenis dan konsentrasi rempah terhadap tingkat kesukaan rasapada minuman probiotik sari jambu biji merah berempah ................. 45
13. Hubungan jenis dan konsentrasi rempah terhadap tingkat kesukaan aromapada minuman probiotik sari jambu biji merah berempah. ................. 48
14. Hubungan jenis dan konsentrasi rempah terhadap warna pada minumanprobiotik sari jambu biji merah berempah. .......................................... 51
xix
15. Hubungan jenis dan konsentrasi rempah terhadap penerimaankeseluruhan minuman probiotik sari jambu biji merah berempah....... 54
16. Pemblenderan jambu biji merah ......................................................... 91
17. Ekstrak jahe merah dan ekstrak serai .................................................. 91
18. Proses pasteurisasi sari jambu biji merah .......................................... 91
19. Kultur kerja Lactobacillus casei .......................................................... 92
20. Proses inokulasi kultur kerja Lactobacillus casei ................................ 92
21. Minuman sari jambu biji merah berempah .......................................... 92
22. Analisis total BAL .............................................................................. 93
23. Analisis total asam .............................................................................. 93
24. Analisis pH .......................................................................................... 93
25. Sampel untuk pengujian organoleptik.................................................. 94
26. Uji organoleptik sampel oleh panelis................................................... 94
27. Ruang uji organoleptik......................................................................... 94
1
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Kebutuhan masyarakat akan pangan semakin lama semakin berkembang seiring
dengan perkembangan kemajuan ilmu pengetahuan dan teknologi (IPTEK).
Pangan tidak hanya sekedar untuk memenuhi rasa kepuasan, meningkatkan status,
tapi pangan juga harus memberikan efek kesehatan bagi tubuh. Akibatnya tren
produk pangan yang menyehatkan ini semakin berkembang, yang salah satunya
disebut pangan fungsional. Menurut Health Canada (2004), pangan fungsional
adalah pangan yang dikonsumsi sebagai makanan biasa dan memiliki manfaat
fisiologi dan dapat mengurangi risiko penyakit kronis.
Salah satu produk pangan fungsional yang banyak dikonsumsi adalah minuman
probiotik. Minuman probiotik adalah minuman yang mengandung bakteri seperti
bakteri asam laktat (BAL) yang menguntungkan bagi saluran pencernaan karena
dapat menjaga keseimbangan mikroflora usus dan mampu bertahan hidup dalam
keasaman lambung sehingga dapat menempati usus dalam kuantitas yang cukup
besar (Waspodo, 2003). BAL yang dapat mencapai saluran pencernaan manusia
dalam keadaan hidup adalah Bifidobacteria (B. bifidum, B. infantis, B. breve, B.
adolescentis, dan B. longum), beberapa spesies Lactobacillus
2
(L. acidophilus, L. salivarus, L. fermentum, L. casei, L. plantarum, L. brevis, dan
L. buchneri), dan beberapa Enterococci (Yuguchi, et al., 1992).
Saat ini banyak dikembangkan pembuatan minuman probiotik yang berasal dari
sari buah (Perricone, et al., 2015). Penggunaan sari buah dalam pembuatan
minuman probiotik merupakan alternatif untuk menggantikan susu sapi yang
harganya relatif mahal, selain itu buah bersifat rendah lemak, kaya serat pangan,
dan mempunyai komponen aroma yang menarik (Slavin and Lloyd, 2012).
Minuman probiotik berbahan dasar nabati yang sudah diteliti di antaranya
pembuatan velva jambu biji merah probiotik (Maria dan Zubaidah, 2014),
yoghurt sinbiotik dari ekstrak cincau hijau (Suharyono, dkk., 2010),
minuman fermentasi laktat berbahan baku sari kulit nanas (Rizal, dkk., 2013;
Rizal, dkk., 2016; Rizal, dkk., 2016), ubi jalar ungu (Siregar, dkk., 2014), dan
pisang (Rahayu, 2015).
Jambu biji merah merupakan salah satu jenis buah yang banyak dihasilkan di
Indonesia, dengan kelebihan bersifat non-lemak dan non-laktosa, jambu biji
merah juga mengandung vitamin C dan tanin yang bermanfaat untuk
memperlancar sistem sirkulasi darah, juga mengandung monosakarida berupa
fruktosa dan glukosa (Parimin, 2005). Jambu biji mengandung vitamin A dan
vitamin B yang tinggi, yaitu sebesar 228 mg/100 g dan vitamin B sebesar 624 IU
(USDA, 2016). Jambu biji berbuah sepanjang tahun akan tetapi memiliki harga
jual yang relatif rendah. Kelemahan lain yang terdapat didalam jambu biji adalah
masa simpan yang singkat sehingga jambu biji yang disimpan akan mudah rusak.
Oleh karena itu pemanfaatan jambu biji sebagai bahan dasar pembuatan minuman
3
probiotik merupakan upaya untuk meningkatkan diversifikasi produk jambu biji
dan nilai tambahnya serta menggantikan susu sapi sebagai bahan dasar minuman
probiotik. (Parimin, 2005).
Kelemahan pada minuman fermentasi laktat yaitu kurang diminati oleh
masyarakat karena rasa dan aroma yang asam (Shofi, 2012). Untuk mengatasi hal
tersebut pembuatan minuman probiotik dalam penelitian ini dilakukan dengan
penambahan rempah seperti jahe dan serai, yang diharapkan dapat memperbaiki
sifat sensori minuman probiotik yang dihasilkan. Penelitian Kusmawati (2008),
yang menyatakan bahwa fungsi larutan ekstrak jahe yaitu sebagai flavor
dikarenakan jahe mengandung komponen aktif seperti shogaol, zingiberen dan
zingiberol yang memberikan rasa sedikit pedas sehingga menyegarkan ketika
ditambahkan pada minuman probiotik sari mentimun.
Pemilihan L. casei sebagai kultur didasarkan pada penelitian Rizal, dkk., (2016),
yang terpilih sebagai perlakuan terbaik dalam menghasilkan minuman fermentasi
laktat sari buah nenas. Hal ini juga didukung oleh penelitian Rizal dan Nurainy
(2017), yang menyatakan bahwa L. casei juga terbukti menghambat Bacillus
cereus, E. colli dan S. aureus sehingga L. casei dapat digunakan sebagai bakteri
probiotik. Pada penelitian ini, belum diketahui jenis dan konsentrasi rempah
(jahe merah dan serai) yang dapat menghasilkan minuman probiotik jambu biji
merah terbaik. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui jenis
dan konsentrasi rempah yang menghasilkan minuman probiotik sari jambu biji
merah berempah dengan karakteristik terbaik.
4
1.2. Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah :
1. Mengetahui pengaruh jenis rempah (jahe merah dan serai) terhadap
kerakteristik minuman probiotik sari jambu biji merah terbaik dengan bakteri
Lactobacillus casei.
2. Mengetahui pengaruh konsentrasi rempah (jahe merah dan serai) terhadap
kerakteristik minuman probiotik sari jambu biji merah terbaik dengan bakteri
Lactobacillus casei.
3. Mengetahui adanya interaksi antara jenis rempah dan konsentrasi yang
ditambahkan terhadap kerakteristik minuman probiotik sari jambu biji merah
terbaik dengan bakteri Lactobacillus casei.
1.3. Kerangka Pikir
Penggunaan jenis rempah berpengaruh terhadap karakteristik minuman probiotik
terutama dari segi sensori seperti rasa, warna, dan aroma. Jahe dan serai
merupakan jenis rempah yang banyak digunakan sebagai bahan minuman
tradisional, seperti wedang jahe dan wedang sereh atau serai. Menurut hasil
penelitian Arum dan Niken (2014), menyatakan bahwa penambahan ekstrak jahe
berpengaruh terhadap warna,aroma, rasa, kekentalan dan tingkat kesukaan
pada yoghurt susu kambing etawa, sehingga lebih dapat diterima oleh konsumen.
Selain itu Kusmawati (2008), minuman probiotik sari mentimum dengan
penambahan ekstrak larutan jahe menghasilkan rasa yang lebih baik dibandingkan
dengan penambahan ekstrak jahe dalam bentuk serbuk. Pada produk dengan
5
tambahan larutan ekstrak jahe, rasa pedas dan sedikit pahit yang dihasilkan tidak
terlalu kuat jika dibandingkan dengan penambahan berupa serbuk jahe.
Naik, et al., (2010), juga menyatakan bahwa serai memiliki kandungan
lemongrass yang membuat serai memiliki aroma khas dengan rasa yang agak
pedas. Sehingga semakin tinggi jumlah ekstrak yang ditambahkan, maka rasa dan
aroma serai pada produk semakin kuat.
Penambahan ekstrak rempah pada konsentrasi yang berbeda juga diduga
mempengaruhi karakteristik minuman probiotik. Arum dan Niken (2014),
menyatakan bahwa jumlah ekstrak jahe 2% dan 4% pada pembuatan yoghurt
memberikan pengaruh nyata terhadap warna yoghurt, dan rasa pedas pada jahe
disebabkan karena jahe mengandung oleoresin yang terdiri dari komponen
zingerol, shogaol, dan resin. Selain itu hasil penelitian Shaaban, et.al., (2010),
juga menyatakan bahwa penambahan ekstrak minyak esensial serai sebesar 0,1 %
(b/v) dapat meningkatkan karakteristik sensori yoghurt dan dapat mencegah
kontaminasi jamur pada yoghurt. Berdasarkan penelitian pendahuluan, diketahui
bahwa konsentrasi ekstrak rempah (jahe merah dan serai) terbaik pada minuman
sari jambu biji merah yaitu konsentrasi 2% (v/v). Oleh sebab itu, pada penelitian
ini akan digunakan berbagai konsentrasi ekstrak jahe merah dan serai dengan taraf
1%, 2%, 3%, 4%, dan 5%.
Interaksi antara jenis dan konsentrasi rempah yang digunakan diduga memberikan
pengaruh terhadap karakteristik minuman probiotik sari jambu biji merah dengan
bakteri Lactobacillus casei.
6
1.4. Hipotesis
Hipotesis yang diajukan pada penelitian ini adalah :
1. Terdapat pengaruh jenis rempah (jahe merah dan serai) terhadap karakteristik
minuman probiotik sari jambu biji merah terbaik dengan bakteri
Lactobacillus casei.
2. Terdapat pengaruh konsentrasi rempah (jahe merah dan serai) terhadap
karakteristik minuman probiotik sari jambu biji merah terbaik dengan bakteri
Lactobacillus casei.
3. Terdapat interaksi antara jenis rempah dan konsentrasi yang ditambahkan
terhadap karakteristik minuman probiotik sari jambu biji merah terbaik
dengan bakteri Lactobacillus casei.
7
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Minuman Probiotik
Minuman probiotik adalah jenis minuman yang mengandung mikroorganisme
hidup (umumnya bakteri asam laktat), yang apabila dikonsumsi dalam jumlah
cukup dapat memberikan manfaat kesehatan terhadap inangnya dan bersifat strain
spesifik (FAO/WHO, 2001). Bakteri asam laktat memberikan manfaat kesehatan
karena dapat meningkatkan keseimbangan mikroflora usus dan mampu bertahan
hidup dalam keasaman lambung sehingga dapat menempati usus dalam kuantitas
yang cukup besar. Oleh karena itu, minuman probiotik disebut sebagai pangan
fungsional karena selain memenuhi rasa kepuasan juga memiliki manfaat fisiologi
serta dapat mengurangi risiko penyakit kronis (Savagodo, et al., 2006). Hal ini
didukung oleh Kechagia, et al., (2013), yang menyatakan bahwa minuman
probiotik merupakan produk minuman hasil fermentasi bakteri asam laktat (BAL)
yang memiliki aroma dan rasa khas serta berkhasiat untuk mencegah penyakit
infeksi saluran pencernaan karena mengandung bakteri hidup yang mampu
bertahan dalam saluran pencernaan.
8
Definisi dan standar mutu minuman susu fermentasi berperisa berdasarkan SNI
7552:2009 seperti ditunjukkan pada Tabel 1.
Tabel 1. Syarat Mutu Minuman Susu Fermentasi Berperisa.
No Kriteria Uji Satuan
PersyaratanTanpa perlakuan
panas setelahfermentasi
Dengan perlakuanpanas setelah
fermentasiNormal Tanpa
lemakNormal Tanpa
lemak1 Keadaan:1.1 Penampakan - Cair Cair
1.2 Bau - normal/khas normal/khas1.3 Rasa - asam/khas asam/khas1.4 Homogenitas - Homogen Homogen2 Lemak (b/b) % min 0,6 maks 0,5 min 0,6 maks 0,53 Padatan susu tanpa
lemak (b/b)% min. 3,0 min. 3,0
4 Protein (Nx6,38) (b/b) % min. 1,0 min. 1,05 Abu (b/b) % maks. 1,0 maks. 1,06 Keasaman tertitrasi
(dihitung sebagai asamlaktat) (b/b)
% 0,2 s.d 0,9 0,2 s.d 0,9
7 Cemaran logam:7.1 Timbal (Pb) mg/kg maks. 0,02 maks. 0,027.2 Merkuri (Hg) mg/kg maks. 0,03 maks. 0,038 Cemaran arsen (As) mg/kg maks. 0,1 maks. 0,19 Cemaran mikroba:9.1 Bakteri coliform APM/ml maks. 10 maks. 109.2 Salmonella sp / 25 ml - Negatif Negatif9.3 Listeria
monocytogenes/25 ml
- Negatif Negatif
10 Kultur starter Koloni/ml min. 1 x 106 -
(Sumber : Standar Nasional Indonesia (SNI), 2009)
Probiotik yang terkandung di dalam minuman probiotik memiliki beberapa
keuntungan yaitu dari segi nutrisi maupun terapeutik. Dari segi nutrisi probiotik
dapat meningkatkan jumlah produksi riboflavin, niasin, thiamin, vitamin B6,
vitamin B12, asam folat; meningkatkan jumlah ketersediaan kalsium, besi,
9
mangan, tembaga, dan fosfor bagi tubuh; serta meningkatkan daya cerna dari
protein serta lemak. Manfaat dari segi teurapeutik, bakteri probiotik diklaim
dapat mencegah terjadinya beberapa kondisi seperti lactose intolerance, alergi,
diare, menurunkan kadar kolesterol, mencegah kanker usus besar, serta
menghambat keberadaan bakteri patogen yang terdapat di dalam sistem
pencernaan (Halim dan Zubaidah, 2013).
Menurut Fuller (1992), minuman probiotik yang mengandung koloni BAL
tersebut memiliki lima manfaat yaitu :
1. melindungi saluran pencernaan dari bakteri patogen
a. probiotik menghasilkan H2O2 dan bakteriosin sebagai bakterisida atau
antimikroba bagi bakteri jahat
b. probiotik juga melekatkan diri pada reseptor sel epitel usus sehingga bakteri
patogen tidak bisa melekat (karena pelekatan dengan bakteri patogen dapat
menyebabkan infeksi)
2. menurunkan kasus kanker kolon
Probiotik menurunkan kasus kanker kolon dengan empat metode yaitu:
a. penghambatan sel kanker
b. penghambatan terhadap bakteri yang memproduksi β-glucosidase,
glucuronidase, dan azoreductase yang mengkatalisa konversi prokarsinogen
menjadi proksimal karsinogen
c. dekstruksi karsinogen seperti nitrosamin dan menurunkan aktivitas
nitroreductase
d. menyerap senyawa karsinogenik daging panggang dengan mengeluarkan
peptidoglycan
10
3. menurunkan kasus gangguan intestin-diare dan konstipasi
4. menurunkan kolesterol dalam serum
Mekanisme penurunan kolesterol dalam serum oleh probiotik yaitu :
a. penghambatan sintesa kolesterol
Penghambatan sintesa kolesterol oleh probiotik terdiri dari dua cara.
Pertama, probiotik menganalisa enzim BSH (bile salt hydrolase) yang dapat
membantu menurunkan kolesterol. Kedua, probiotik menghasilkan
metabolit yang dapat menghambat sintesa kolesterol di hati yaitu HMG
CoA
b. pengikatan kolesterol dengan melakukan asimilasi kolesterol di saluran
pencernaan
5. menurunkan alergi terhadap susu
Probiotik dapat menurunkan kadar laktosa pada susu dengan mengeluarkan
enzim laktase (mencerna laktosa menjadi monosakarida).
Produk probiotik untuk dapat memberikan manfaat optimal bagi inangnya harus
memiliki jumlah sel hidup 107 sampai 109 koloni/mL dan total konsumsi produk
probiotik sekitar 300 sampai 400 g/minggu (Adib, 2015). Menurut Vinderola, et
al., (2000), efek probiotik dapat dipertahankan jika makanan pembawa
mengandung minimal organisme probiotik 106 sampai 108 koloni/mL atau 108
sampai 1010 koloni/g (preparat kering). Konsumsi probiotik sebaiknya teratur
karena waktu kolonisasi dari mikroorganisme probiotik bersifat terbatas, serta
terdapat kompetisi dengan mikroorganisme intestinal patogen.
11
Minuman probiotik diolah dengan cara memanfaatkan probiotik tertentu untuk
membantu proses fermentasi bahan. Jenis probiotik yang biasa digunakan berasal
dari genus Lactobacillus dan Bifidobacterium (Lee and Salminen., 2008). Bakteri
probiotik ini dapat bertahan hidup dalam saluran pencernaan setelah dikonsumsi
serta mampu bertahan pada kondisi asam lambung yang cenderung asam
(Retnowati dan Kusnadi., 2014). Suatu produk dapat dikatakan sebagai produk
probiotik apabila produk tersebut mengandung bakteri probiotik yang masih hidup
sampai di saluran pencernaan sebanyak 10,6 cfu/ml (Umam, dkk., 2012).
Bahan yang biasa digunakan adalah susu karena kadar laktosanya yang tinggi dan
kaya akan nutrisi sehingga cocok sebagai tempat tumbuh probiotik. Tetapi saat
ini, tidak hanya susu yang dapat menjadi bahan baku pembutan minuman
probiotik. Sayuran, buah, serealia, dan kacang-kacangan dapat diolah menjadi
suatu produk yang mengandung probiotik, khususnya buah dan sayur yang telah
terbukti dapat menjadi media yang baik bagi pertumbuhan probiotik dikarenakan
kelengkapan kandungan nutrisinya (Perricone et al., 2015).
2.2. Jambu Biji Merah
Tanaman jambu biji dikenal dengan nama latin Psidium guajava Linn, termasuk
suku myrtaceae. Tanaman jambu biji berbentuk pardu, memiliki banyak cabang.
Tinggi tanaman dapat mencapa 5 meter. Batang berkulit cokelat dan licin. Pada
kulit yang mengelupas akan terlihat kulit yang terkesan basah. Daun tanaman
berbentuk oval, agak kaku, panjang sekitar 10 cm dan lebar sekitar 6 cm. Bunga
kecil, berwarna putih, muncul dari ketiak daun. Buah jambu biji berukuran
sebesar telur itik, berdaging buah tebal, berkulit tipis, selagi muda berwarna hijau
12
dan setelah tua menjadi kekuning-kuningan. Buah muda berasa sepat dan setelah
masak berasa manis. Biji berjumlah banyak, berbentuk kecil, bulat, keras,
berwarna kuning kecoklatan dan terdapat di dalam daging buah (Parimin, 2005).
Buah jambu biji merah dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Tanaman jambu biji merah.(Sumber : Parimin, 2005).
Sistematika tatanama (taksonomi) tanaman jambu biji diklasifikasikan sebagai
berikut :
Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)
Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Subdivisi : Angiospermae (berbiji tertutup)
Kelas : Dicotyledonae (biji berkeping dua)
Ordo : Myrtales
Family : Myrtaceae
Genus : Psidium
Spesies : Psidium guajava Linn (Putri, 2009).
13
Buah yang sudah masak atau matang mengandung gizi cukup tinggi yang secara
umum dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi Gizi dalam 100 gram Buah Jambu Biji Segar
Nutrient Values
ProximatesWater (g) 80,80Energy (kj) 285,00Protein (g) 2,55Total lipid (g) 0,95Ash (g) 1,39Carbohydrat e (g) 14,32Fiber (g) 5,40Sugars, total (g) 8,92MineralsCalcium (mg) 18,00Iron (mg) 0,26Magnesium (mg) 22,00Phosphorus (mg) 40,00Potassium (mg) 417,00Sodium (mg) 2,00Zinc (mg) 0,23Copper (mg) 0,23Manganese (mg) 0,15Selenium (mg) 0,60VitaminsVitamin C (mg) 228,30Thiamin (mg) 0,07Riboflavin (mg) 0,04Niacin (mg) 1,08Pantothenic (mg) 0,45Vitamin B-6 (mg) 0,11Folate, total (mcg) 49,00Vitamin A (IU) 624,00Vitamin E (mg) 0,73Vitamin K (mcg) 2,60
(Sumber : USDA , 2016).
14
2.3. Jahe Merah
2.3.1. Deskripsi Jahe Merah
Jahe merah merupakan salah satu dari varian jahe yang memiliki rasa pahit dan
pedas lebih tinggi dibandingkan dengan jenis jahe yang lainnya. Kulit jahe merah
berwarna merah muda hingga jingga muda, dan dagingnya sedikit cokelat. Jahe
merah memiliki ukuran rimpang paling kecil, namun mengandung minyak atsiri
sangat tinggi. Rimpang jahe merah berbentuk jemari yang menggelembung pada
bagian ruas-ruas tengah. Jahe yang banyak dimanfaatkan adalah rimpang jahe,
karena bagian inilah yang banyak menyimpan kandugan senyawa alami
(Hapsari, 2010). Rimpang jahe merah dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Tanaman jahe merah (Zingiber officinale) dan Rimpang jahe merah(Zingiber officinale)(Sumber : Gatiningsih, 2008)
Tanaman jahe merah merupakan tumbuhan berbatang tegak dan tidak bercabang.
Akarnya berbentuk rimpang dengan daging akar berwarna kuning hingga
kemerahan dengan bau menyengat. Daunnya menyirip dengan panjang 15-23 mm
dan lebar 8-15 mm yang tersusun berselang-selang teratur. Bunga jahe merah
15
tumbuh dari dalam tanah berbentuk bulat telur dengan panjang 3,5-5 cm dan lebar
1,5-1,75 cm dengan gagang bunga bersisik sebanyak 5 hingga 7 buah. Bunga
berwarna hijau kekuningan, bibir bunga dan kepala putik berwarna ungu, dan
tangkai putik berjumlah dua. Tinggi tanaman ini tidak lebih dari 60 cm, berserat
kasar dengan tekstur batang yang kasar pula, dan batangnya yang berbentuk bulat
kecil berwarna hijau kemerahan (Putri, 2014).
Taksonomi tumbuhan jahe merah (Zingiber officinale Linn. var. rubrum)
diklasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)
Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kelas : Monocotyledoneae
Ordo : Zingiberales
Famili : Zingiberaceae
Genus : Zingiber
Spesies : Zingiber officinale
Varietas rubrum : Zingiber officinale Linn. var (Putri, 2014).
2.3.2. Kandungan Senyawa Kimia Jahe Merah
Dalam penelitian farmakologi telah dilakukan beberapa penelitian uji praklinis
dan uji klinis yng membuktikan bahwa kandungan dalam jahe seperti flavonoid,
oleoresin, minyak atsiri, dan tannin memiliki aktivitas antioksidan diatas vitamin
E, memberikan efek antiagregrasi trombosit, antikuman, antiradang, antimuntah,
dan antibakteri. Jahe merah memiliki ukuran rimpang paling kecil diantara jenis
16
jahe lain namun meiliki kadar minyak atsiri tertinggi yakni sebanyak 3 ml tiap
100 gram rimpang (Kikuzaki and Nakatani., 1993).
Flavonoid merupakan salah satu senyawa fenol alami yang tersebar luas pada
tumbuhan, yang diseintesis dalam jumlah sedikit (0,5-1,5%) dan dapat ditemukan
pada hampir semua bagian tumbuhan. Penelitian secara in vitro maupun in vivo
menunjukkan aktivitas biologis dan farmakologis dari senyawa flavonoid sangat
beragam, salah satu diantaranya yakni memiliki aktivitas antibakteri. Flavonoid
yang bersifat lipofilik akan merusak membran mikroba. Senyawa flavonoid
memperlihatkan efek inhibitor terhadap berbagai virus (Kartika, 2013).
Oleoresin memiliki sifat organoleptik dari rempah-rempah alamiah, yaitu
mengandung pigmen, rasa pedas, dan sifat antioksidan. Penyusun utama dari
oleoresin jahe merah adalah senyawa turunan fenol seperti gingerol dan shogaol
yang dapat digunakan sebagai senyawa antibakteri. Keuntungan dari oleoresin
adalah lebih higienis dan aromanya lebih tajam (Putri, 2014). Minyak atsiri jahe
merah mengandung zingiberen, linalool, monoterpen limonene, sineol, borneol,
dan zingiberol. Komponen minyak atsiri jahe merah yang menyebabkan bau
harum adalah zingiberen dan zingiberol, sedangkan linalool dan monoterpen
limonene dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Tannin merupakan senyawa
aktif metabolit sekunder yang diketahui memiliki komponen zat organik yang
sangat kompleks, terdiri dari senyawa fenolik yang sukar mengkristal,
mengendapkan protein dari larutannya dan bersenyawa dengan protein tersebut
(Ernawati, 2010).
17
Komposisi kimia jahe segar dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi kimia jahe segar dalam 100 g bahan
Komponen Satuan Jumlah
Karbohidrat G 10,1Air G 86,2Kalori Kal 51,0Kalsium Mg 21,0Fosfor Mg 39,0Vitamin C Mg 5,0Besi Mg 1,6Vitamin B Mg 0,2Protein G 1,5Lemak G 1,0(Sumber : Departemen Kesehatan RI, 2000).
2.4. Serai
Serai merupakan tumbuhan yang masuk ke dalam family rumput-rumputan.
Dikenal juga dengan nama serai (Indonesia), dan sereh (Sunda). Tanaman ini
dikenal dengan istilah Lemongrass karena memiliki bau yang kuat seperti lemon,
sering ditemukan tumbuh alami di negara-negara tropis. Batang serai dapat
memiliki panjang lebih dari 30 cm. Komposisi minyak serai ada yang terdiri dari
beberapa komponen, yang isinya antara lain alkohol, hidrokarbon, ester, aldehid,
keton, oxida, lactone, terpene dan sebagainya (Ranitha, et al., 2014).
Menurut Suprianto (2008) kadar air batang sereh yaitu 76,78%, kadar abu 0,79%,
dan kadar minyak atsiri 0,25%. Vitamin A berkisar 0,1 IU/100 g, vitamin B
berkisar 0,8 mg dan vitamin C sekitar 4 mg. Juga menyediakan mineral penting
seperti potasium, kalsium, magnesium, fosfor, mangan, tembaga, seng dan besi
yang dibutuhkan untuk fungsi tubuh yang sehat. Serai tidak mengandung 5
kolesterol berbahaya atau lemak. Manfaat serai terutama pada batang dan daun
18
yang kering digunakan untuk bumbu masak, minyak wangi, bahan pencampur
jamu, dan juga dibuat minyak atsiri. Kandungan kimia tanaman serai lebih
banyak terdapat pada batang dan daun. Cara mengetahui minyak atsiri serai yaitu
dapat dilakukan dengan cara batang dan daun dihaluskan, lalu dicampur dengan
pelarut dan menghasilkan minyak atsiri yang mengandung senyawa sitronela dan
geraniol (Balipost, 2010). Komponen utama penyusun minyak serai dapat dilihat
pada Tabel 4.
Tabel 4. Susunan kimia serai
Senyawa penyusun Kadar (%)Sitronelal (antioksidan) 32 – 45Geraniol (antioksidan) 12 – 18Sitronellol 12 – 15Geraniol asetat 3 – 8Sitronellil asetat 2 – 4L- Limonene 2 – 5Elemol & Seskwiterpene lain 2 – 5Elemene & Cadinene 2 – 5
(Sumber : Suprianto, 2008).
Murahnya harga serai dan jarang dimanfaatkan membuat tanaman ini seakan tidak
berguna. Aroma serai yang khas dapat dijadikan suatu produk yang menarik
perhatian konsumen. Menurut Agusta (2002), serai memiliki aroma yang cukup
tajam dikarenakan serai mengandung minyak atsiri dengan komponen utamanya
sitronelol dan geraniol. Penggunaan serai menjadi suatu produk baru merupakan
hal penting sebagai diversifikasi pangan. selain itu serai memiliki kandungan zat
anti-mikroba. Kandungan tersebut berguna khususnya dalam mengobati infeksi
pada lambung, usus, saluran kemih, dan luka. Belakangan ini serai juga banyak
dipercaya dapat menyembuhkan berbagai macam penyakit seperti infeksi kulit,
tipus, keracunan makanan, dan dapat juga meredakan bau badan (Agoes, 2012).
19
Rimpang serai dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Tanaman serai(Sumber : Suprianto, 2008).
Gangguan pencernaan terkadang menjadi masalah pelik dalam kehidupan yang
serba dinamis sekarang ini, serai dipercaya dapat mengobati berbagai keluhan
sekitar pencernaan seperti sakit perut, masuk angin, mengurangi gas didalam usus,
infeksi pada saluran pencernaan dan juga diare, zat antimikrobanya mampu
mengurangi mikroba jahat didalam tubuh dan memperbaiki sel-sel pencernaan
yang rusak. Infeksi pada saluran kemih biasa ditimbulkan oleh bakteri ataupun
mikroba jahat lainnya, zat antimikroba pada serai dapat mengatasinya.
Antimikroba adalah senyawa biologis atau kimia yang dapat mengganggu
pertumbuhan dan aktivitas mikroba, khususnya mikroba perusak dan pembusuk
makanan. Serai juga dapat membantu meningkatkan atau memperlancar buang air
kecil sehingga dapat membantu kinerja pankreas, ginjal dan kandung kemih
(Hapsoh dan Hasanah, 2011).
20
2.5. Bakteri Asam Laktat (BAL)
Bakteri asam laktat (BAL) adalah kelompok bakteri Gram positif berbentuk kokus
atau batang, tidak membentuk spora, suhu optimum ± 40oC, pada umumnya tidak
motil, bersifat anaerob, katalase negatif dan oksidase positif, dengan asam laktat
sebagai produk utama fermentasi karbohidrat. Sifat-sifat khusus bakteri asam
laktat adalah mampu tumbuh pada kadar gula, alkohol, dan garam yang tinggi,
mampu memfermentasikan monosakarida dan disakarida (Usman, 2003).
Sebagian besar BAL dapat tumbuh sama baiknya di lingkungan yang memiliki
dan tidak memiliki O2 (tidak sensitif terhadap O2), sehingga termasuk anaerob
aerotoleran. Bakteri yang tergolong dalam BAL memiliki beberapa karakteristik
tertentu yang meliputi: tidak memiliki porfirin dan sitokrom, katalase negatif,
tidak melakukan fosforilasi transpor elektron, dan hanya mendapatkan energi dari
fosforilasi substrat (Mirza, dkk., 2013).
Hampir semua BAL hanya memperoleh energi dari metabolisme gula sehingga
habitat pertumbuhannya hanya terbatas pada lingkungan yang menyediakan cukup
gula atau bisa disebut dengan lingkungan yang kaya nutrisi. Kemampuan mereka
untuk mengasilkan senyawa (biosintesis) juga terbatas dan kebutuhan nutrisi
kompleks BAL meliputi asam amino, vitamin, purin, dan pirimidin (Fuller, 1992).
Selain itu, BAL juga memiliki sifat probiotik, probiotik merupakan suatu
kumpulan mikroba hidup yang menguntungkan kesehatan inangnya dengan cara
memperbaiki komposisi mikrobiota usus. BAL yang memiliki sifat probiotik ini
memiliki banyak efek positif seperti antimikroba, aktivitas antikolestrol, efek
stimulasi sistem imun, meningkatkan penyerapan laktosa oleh tubuh, mencega
21
diare, dan aktivitas antimutageik sehingga dapat mencegah penyakit kanker usus
(Fuller, 1992; Surono, 2004; and Hill, 1995). Bakteri yang digunakan pada
penelitian ini adalah Bakteri Lactobacillus casei yang memiliki kemampuan
menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri patogen penyebab infeksi saluran
pencernaan seperti Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella sp.,
Shigella sp., V. cholerae, dan V. parahaemolyticus (Fardiaz, et al., 1996).
Menurut Otles (2013), syarat-syarat yang harus dipenuhi oleh BAL yang
berfungsi sebagai probiotik antara lain:
1. suatu probiotik harus nonpatogenik yang mewakili mikroorganisme normal
usus dari inang tertentu dan masih aktif pada kondisi asam lambung dan
konsentrasi garam empedu yang tinggi di dalam usus halus;
2. suatu probiotik yang baik harus mampu tumbuh, bermetabolisme dengan cepat,
dan terdapat dalam jumlah yang tinggi pada usus;
3. probiotik yang ideal dapat mengkolonisasi beberapa bagian saluran usus pada
selang waktu tertentu;
4. probiotik dapat memproduksi asam-asam organik secara efisien dan memiliki
sifat antimikroba terhadap bakteri yang merugikan; serta
5. mudah diproduksi, mampu tumbuh dalam sistem produksi skala besar, dan
dapat hidup selama kondisi penyimpanan.
Menurut Salminen, et al. (1993), bakteri asam laktat menghasilkan enzim-enzim
yang dapat menghidrolisis pati (enzim amylase), mendegradasi protein dan
peptida (enzim protease), serta menghidrolisa lemak menjadi asam lemak (enzim
lipase). Beberapa jenis BAL juga menghasilkan enzim pektinolitik dan
22
sellulolitik yang dapat mendegradasi dinding sel yang mengandung pektin dan
sellulosa (Kongo, 2013). Enzim-enzim tersebut akan mendegradasi bahan
fermentasi dan membentuk metabolit seperti asam organik, asam volatil, karbon
dioksida, dan alkohol. Metabolit yang dihasilkan tergantung jenis kultur BAL
yang digunakan homofermentatif atau heterofermentatif (Fardiaz, 1992).
Pada produk fermentasi laktat, perlu ditambahkan susu skim dan glukosa sebagai
sumber energi bagi BAL yang diinokulasikan untuk pertumbuhannya. Susu skim
mengandung protein dan laktosa, serta gluktosa yang akan difermentasi oleh
kultur BAL menjadi asam laktat yang akan menurunkan pH produk dan memberi
rasa yang khas pada produk (Cahyono, 1996). Penambahan susu skim juga
bertujuan untuk memperbaiki flavor dan tekstur produk yang dihasilkan (Arum
dan Niken, 2014). Sedangkan penambahan glukosa bertujuan untuk merangsang
BAL dan meningkatkan kekentalan (McGregor and White, 1987).
2.5.1. Lactobacillus casei
Lactobacillus casei merupakan bakteri Gram positif, katalase negatif, dan tidak
membentuk endospora maupun kapsul, serta tidak mempunyai flagella. Tumbuh
dengan baik pada kondisi anaerobik fakultatif, hidup pada suhu 15-41°C,
termasuk streptobakterium, dan memiliki suhu optimum 37°C dan pH 3,5 atau
lebih (Richard dan Robinson, 2000). Menurut Wahyudi dan Samsundari (2008),
Lactobacillus casei memiliki bentuk seperti batang dalam koloni maupun
berantai, tidak membentuk spora, dengan ukuran 2,0-4,0 μm dan lebar 0,7 1,1 μm.
Selain itu, Lactobacillus casei juga mampu menghasilkan senyawa peptidoglikan
dan memproduksi senyawa bacteriocins. Isolat Lactobacillus casei mampu
23
membentuk asam laktat, asam asetat, asam butirat, dan asam propionat serta
memiliki kemampuan untuk merombak glukosa (Nur, 2005).
Gambar 4. Lactobacillus casei (Speck, 1978).
Penelitian Rizal, dkk., (2016), menyatakan bahwa minuman fermentasi laktat sari
buah nenas dengan berbagai jenis bakteri asam laktat, Lactobacillus casei
merupakan starter yang terbaik. Hal ini dikarenakan minuman probiotik tersebut
memiliki nilai pH 3,54; total asam sebesar 3,45; total BAL sebesar 10,04 log
koloni/ml; selisih log ketahanan terhadap asam sebesar 5,67 log koloni/ml; serta
nilai aktivitas antibakteri minuman fermentasi sari laktat dengan jenis
Lactobacillus casei terhadap Bacillus cereus, Escherecia coli, Staphylococcus
aureus sebesar 13,97; 12;57; 25,55 mm2 (luas zona hambat). Kriteria yang harus
dimiliki oleh minuman probiotik adalah mempunyai pH maksimum 4,5, mampu
menghambat bakteri lain yang merugikan, memiliki total asam minimal 0,85 %
dengan jumlah minimum sel hidup per 1 ml produk adalah 10-8 sel hidup
(Speck, 1978).
24
III. BAHAN DAN METODE
3.1. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Hasil Pertanian,
Laboratorium Analisis Hasil Pertanian, Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung, dan
Laboratorium Bakteriologi, Balai Veteriner Lampung. Penelitian ini dilaksanakan
pada bulan Februari 2018 sampai April 2018.
3.2. Bahan dan Alat
Bahan baku yang digunakan adalah jambu biji merah yang diperoleh dari pasar
Tugu Bandar Lampung. Bahan-bahan lainnya yang digunakan untuk penelitian
ini antara lain: kultur Lactobacillus casei, media MRSA, MRSB, sukrosa, susu
skim, jahe merah, serai, aquades, indikator PP, NaOH 0,1 N, dan bahan analisis
kimia lainnya.
Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah laminary flow (merk Esco),
inkubator37oC (Memmert), autoclave, pH meter (Hanna Instruments 8424),
timbangan analitik (ketelitian 0,0001 g), botol bening, mikro pipet (Thermo
Scientific), colony counter (Stuart Scientific), pipet tip, baskom, blender, lemari
25
pendingin atau refrigerator (5-12oC), tabung reaksi, cawan petri, gelas ukur,dan
alat-alat gelas lainnya untuk analisis kimia dan mikrobiologi.
3.3. Metode Penelitian
Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok Lengkap
(RAKL) dengan 2 faktor dan 3 kali ulangan. Faktor pertama adalah jenis rempah
(R) yang terdiri dari 2 taraf, yaitu jahe merah (R1) dan serai (R2). Faktor kedua
yaitu konsentrasi (K), perlakuan konsentrasi terdiri dari 5 taraf yaitu 1% (v/v)
(K1), 2% (v/v) (K2), 3% (v/v) (K3), 4% (v/v) (K4), dan 5% (v/v) (K5). Kedua
faktor tersebut kemudian dikombinasikan seperti yang disajikan pada Tabel 5
sehingga diperoleh 10 perlakuan dengan jenis dan konsentrasi rempah yang
berbeda. Secara keseluruhan penelitian ini memiliki 30 unit perlakuan dengan
menggunakan 3 ulangan dan tiap percobaan menggunakan sampel sebanyak 100
ml.
Pengamatan yang dilakukan meliputi total BAL, total asam, nilai pH, dan uji
organoleptik. Data yang diperoleh diuji kesamaan ragamnya dengan uji Barlett
dan dilakukan juga uji kemenambahan data dengan uji Tuckey. Data tersebut
kemudian dianalisis dengan sidik ragam untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh
antar perlakuan. Data dianalisis lebih lanjut dengan uji perbandingan polinomial
ortogonal dan comparison ortogonal pada taraf uji 5% untuk melihat perbedaan
interaksi antar perlakuan sehingga memudahkan dalam penentuan perlakuan
terbaik.
26
Tabel 5. Tabel Kombinasi Perlakuan
Keterangan:K1= Konsentrasi rempah 1%K2= Konsentrasi rempah 2%K3= Konsentrasi rempah 3%K4= Konsentrasi rempah 4%K5= Konsentrasi rempah 5%R1= Jahe MerahR2= Serai
3.4. Pelaksanaan Penelitian
3.4.1. Persiapan starter
Proses persiapan starter dilakukan berdasarkan metode Rizal, dkk., (2016) yang
telah dimodifikasi. Kultur murni Lactobacillus casei sebanyak 4% (v/v)
diinokulasikan ke dalam tabung reaksi berisi media MRS Broth steril dan
diinkubasi selama 48 jam pada suhu 37oC untuk peremajaan kultur. Sebanyak 4%
(v/v) kultur selanjutnya ditumbuhkan ke dalam media susu skim 5% (b/v) yang
telah dipasteurisasi pada suhu 70oC selama 15 menit dan diinkubasi selama 48
jam pada suhu 37oC. Kultur yang dihasilkan disebut kultur induk.
Sebanyak 4% (v/v) kultur induk ditumbuhkan ke dalam media susu skim 5% (b/v)
dan 1% (v/v) sari jambu biji merah yang telah dipasteurisasi pada suhu 70oC
selama 15 menit, kemudian diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37oC sehingga
dihasilkan kultur antara. Sebanyak 4% (v/v) kultur antara diinokulasikan ke
JenisJahe Merah (R1) Serai (R2)
KonsentrasiK1 R1K1 R2K1K2 R2K2 R2K2K3 R3K3 R2K3K4 R4K4 R2K4K5 R5K5 R2K5
27
dalam media susu skim 5% (b/v) dengan penambahan sari jambu biji 1% (v/v)
dan sukrosa 3% (b/v) yang telah dipasteurisasi pada suhu 70oC selama 15 menit,
kemudian media berisi kultur induk diinkubasi pada suhu 37oC selama 48 jam
untuk mendapatkan kultur kerja. Kultur kerja yang digunakan dalam pembuatan
minuman probiotik sebanyak 4% (v/v). Diagram alir persiapan starter dapat
dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Diagram alir pembuatan starter (Rizal, dkk., 2016), yang telahdimodifikasi.
Kultur stok BAL(Lactobacillus casei) dalam
media MRSB steril
Peremajaan kultur murni dalam media MRSB steril, kemudian diinkubasi(t = 48 jam, T = 37oC)
Diinokulasikan 4% (v/v) kultur murni ke dalam media susu skim 5% (b/v),kemudian diinkubasi (t = 48 jam, T = 37oC)
Diinokulasikan 4% (v/v) kultur induk dalam media yang terdiri dari sususkim 5% (b/v) dan sari jambu biji merah 1% (v/v), kemudian diinkubasi
(t = 24 jam, T = 37oC)
Diinokulasikan 4% (v/v) kultur antara ke dalam media yang terdiri dari sususkim 5% (b/v), sari jambu biji merah 1% (v/v) dan sukrosa 3% (b/v),
kemudian diinkubasi (t = 48 jam, T = 37oC)
Kultur induk
Kultur antara
Kultur kerja
28
3.4.2. Pembuatan Ekstrak Jahe Merah dan Ekstrak Serai
Rimpang jahe yang dipilih yaitu rimpang jahe merah yang cukup matang,
berwarna krim pada bagian kulit luar dan berwarna merah bagian kulit dalam,
segar dan layak dikonsumsi. Begitu juga dengan serai, dipilih batang serai yang
siap panen dengan memilili ciri khusus yakni jumlah daun tuanya 6-8 lembar per
rumpunnya dan apabila diremas tercium aroma wangi yang tajam. Rimpang jahe
merah dan batang serai mula-mula dikupas kulit luarnya dan dibersihkan dari
kotoran fisik yang tertinggal pada rimpang jahe merah dan batang serai kemudian
dicuci dengan air mengalir. Tahap selanjutnya, masing-masing rempah
ditambahkan air hangat (2:1 b/v) dan dihancurkan dengan diblender, kemudian
dilakukan penyaringan sehingga diperoleh ekstrak jahe merah dan serai. Diagram
alir pembuatan ekstrak jahe merah dan serai dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Diagram alir pembuatan ekstrak jahe merah dan ekstrak serai(Koswara, dkk., 2012), yang telah dimodifikasi.
Jahe merah/serai 30 g
Dibersihkan dan dicuci
Dihancurkan dengan blender (t=5 menit)
Disaring dengan kain saring
Ekstrak jahe merah/serai
Ampas
Air hangat2:1
29
3.4.3. Pembuatan Sari Buah Jambu Biji Merah
Pembuatan sari buah jambu biji dilakukan berdasarkan metode Rizal, dkk.,(2016)
yang telah dimodifikasi. Buah jambu biji dicuci dengan air bersih dan ditiriskan
untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada kulit buah. Buah jambu biji
dipotong menjadi kecil-kecil dikupas dan dibuang bijinya, kemudian buah
ditambahkan air (1:3 b/v) dan diblender sampai halus. Hasil pemblenderan
disaring dengan kain saring, kemudian didiamkan selama 30 menit.
Prosedur pembuatan sari buah jambu biji dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Diagram alir pembuatan sari buah jambu biji (Rizal, dkk., 2016), yangtelah dimodifikasi.
Jambu biji 800 g
Diblender jambu biji sampai halus
Dibersihkan dan dicuci
Air 1 : 3
Blancing (T=70OC, t= 5 menit)
Disaring dengan kain saring Ampas
Sari buah jambu biji merah
Didiamkan selama 30 menit
30
3.4.4. Pembuatan Minuman Probiotik Dari Jambu Biji Merah
Pembuatan minuman probiotik dari jambu biji merah dilakukan berdasarkan
metode Rizal, dkk., (2016) yang telah dimodifikasi. Sari buah jambu biji
ditambahkan dengan ekstrak jahe dan serai sesuai dengan perlakuan. Sari buah
jambu biji berempah sebanyak 100 mL untuk satu perlakuan dan satu ulangan
dipasteurisasi pada suhu 70oC selama 15 menit dan didinginkan hingga mendekati
suhu ruang. Selanjutnya diinokulasikan kultur kerja Lactobacillus casei 4% (v/v)
dan diinkubasi pada suhu 37oC selama 48 jam. Prosedur pembuatan minuman
probiotik buah jambu biji dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Diagram alir pembuatan minuman probiotik buah jambu biji(Rizal, dkk., 2016) yang telah dimodifikasi.
dipasteurisasi (70oC, 15 menit)
didinginkan hingga suhu 37oC
Inokulasi 4% (v/v) L.casei kultur kerja
Inkubasi (T = 37oC, t = 48 Jam)
Minuman probiotik sari jambubiji merah berempah
Sari jambu biji merah sampai100 ml
ditambahkan ekstrak rempah (jahe/serai) dengankonsentrasi 1% (v/v), 2% (v/v), 3% (v/v), 4%
(v/v),5% (v/v) dan sukrosa 4% (b/v)
31
3.5. Pengamatan
Pengamatan pada penelitian ini meliputi sifat mikrobiologi, kimia, dan fisik yang
terdiri dari total bakteri asam laktat (BAL), total asam laktat, derajat keasaman
(pH), dan uji organoleptik.
3.5.1. Total Bakteri Asam Laktat (BAL)
Penentuan total bakteri asam laktat dilakukan dengan menggunakan metode
hitungan cawan (Rahayu dan Nurwitri, 2012). Minuman probiotik jambu biji
merah (sampel) sebanyak 1 mL dimasukkan ke dalam 9 mL larutan garam
fisiologis steril sehingga diperoleh pengenceran 10-1. Campuran kemudian
dihomogenkan dan diambil 1 mL larutan dari tabung pertama dan dimasukkan ke
dalam tabung reaksi berikutnya yang berisi 9 mL larutan garam fisiologis
sehingga diperoleh pengenceran 10-2 dan seterusnya sampai diperoleh
pengenceran yang sesuai (10-8 sampai dengan 10-10). Larutan dari pengenceran
yang dikehendaki diambil 1 mL sampel dengan pipet lalu dimasukkan ke dalam
cawan petri steril, kemudian ditambahkan ±15 mL media MRS Agar steril.
Cawan diinkubasi pada suhu 37oC selama 48 jam dan dihitung koloni yang
tumbuh menggunakan Colony Counter. Total koloni yang terhitung harus
memenuhi standar International Comission Microbiology Food (ICMF) yaitu
antara 25 sampai 250 koloni per cawan petri. Total BAL dihitung berdasarkan
rumus sebagai berikut :Total BAL (koloni/mL) = Jumlah koloni terhitung× 1
faktor pengenceran
32
3.5.2. Total Asam Laktat
Pengujian total asam laktat dilakukan berdasarkan metode
Sudarmadji, dkk., (1981). Sampel sebanyak 1 mL dimasukkan ke dalam
erlenmeyer selanjutnya diencerkan dengan 10 mL air destilat dan ditambahkan 2
tetes indikator fenolftalin. Campuran tersebut kemudian dititrasi dengan larutan
NaOH 0,1 N. Akhir titrasi tercapai setelah terbentuk warna merah muda yang
konstan. Perhitungan total asam laktat dilakukan dengan rumus :
Keterangan :N = normalitas larutan NaOH = 0,0981 NFP = faktor pengenceran = 0,1BM asam laktat = 90Volume sampel = 1 mL
3.5.3. Derajat Keasaman (pH)
Pengukuran pH minuman probiotik jambu biji merah dilakukan menggunakan pH
meter (Sudarmadji, dkk., 1981). PH meter harus dikalibrasi terlebih dahulu
menggunakan larutan penyangga (buffer) pH 4,01 dan pH 7,01 sebelum dilakukan
pengukuran. Pengukuran pH dilakukan dengan mencelupkan elektroda pH meter
ke dalam larutan sampel dan biarkan beberapa saat sampai diperoleh pembacaan
yang stabil. Sebelum mengukur sampel lainnya elektroda dibilas dengan aquadest
dan tisu.
Total asam laktat (%) =mL NaOH × N NaOH × FP × BM asam laktatVolume sampel
33
3.5.4. Uji Organoleptik
Metode uji organoleptik yang digunakan adalah Uji Skoring atau Uji Hedonik
(Tarwendah, 2017). Atribut sensori yang dinilai adalah rasa, warna, dan aroma
minuman probiotik jambu biji merah. Panelis yang digunakan adalah panelis
semi terlatih berjumlah 50 orang mahasiswa/i Jurusan Teknologi Hasil Pertanian,
Universitas Lampung. Panelis uji skoring dan uji hedonik diminta memberikan
respon kesukaan terhadap sampel pada lembar kuesioner Tabel 6 dan Tabel 7.
Tabel 6. Kuesioner Uji Skoring
Nama panelis : ............. Tanggal : .............
UJI SKORING
Dihadapan saudara disajikan sampel minuman probiotik sari jambu biji merahdengan penambahan ekstrak (jahe dan serai) yang diberi kode acak. Andadiminta untuk menilai warna (uji skoring) dengan skor dari 1 sampai 3 sesuaiketerangan yang terlampir.
Kode Sampel Warna
352151
450585191521471688702194341
Warna :
3. Merah muda2. Agak merah muda1. Agak merah muda - Bening
34
Tabel 7. Kuesioner Uji Hedonik
Nama panelis: ................ Tanggal: ................
UJI HEDONIK
Dihadapan saudara disajikan sampel minuman probiotik sari jambu biji merahyang diberi kode sesuai perlakuan. Anda diminta untuk menilai kesukaanterhadap warna, rasa, dan aroma (uji hedonik) dengan skor dari 1 sampai 5sesuai keterangan yang terlampir.
SampelParameter
Rasa Aroma Peneriman keseluruhan151450585191521471688702194341352
Keterangan
5. Sangat suka4. Suka3. Agak suka2. Tidak suka1. Sangat tidak suka
59
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, maka dapat disimpulkan
sebagai berikut :
1. Jenis rempah (jahe merah dan serai) yang digunakan berpengaruh nyata
terhadap rasa dan penerimaan keseluruhan. Namun tidak berpengaruh nyata
terhadap total BAL, total asam laktat, pH, aroma dan warna dari minuman
probiotik sari jambu biji merah berempah.
2. Konsentrasi ekstrak rempah (jahe merah dan serai) yang digunakan
berpengaruh sangat nyata terhadap total BAL, total asam laktat, pH, rasa,
aroma, warna, dan penerimaan keseluruhan dari minuman probiotik sari
jambu biji merah berempah
3. Interaksi antara jenis rempah (jahe merah dan serai) dan konsentrasinya
berpengaruh nyata terhadap penerimaan keseluruhan. Namun tidak
berpengaruh nyata terhadap total BAL, total asam laktat, pH, rasa, aroma, dan
warna dari minuman probiotik sari jambu biji merah berempah. Adapun
perlakuan terbaik yaitu minuman probiotik dengan penambahan ekstrak jahe
konsentrasi 2% yang memiliki karakteristik total BAL sebesar 2,88x1010
koloni/ml; total asam laktat 0,88%, nilai pH 3,74, tingkat kesukaan terhadap
60
rasa 3,42 (agak suka), tingkat kesukaan terhadap aroma 3,47 (agak suka),
warna 2,64 (agak merah muda), dan penerimaan keseluran 3,67 (suka).
5.2. Saran
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang lama penyimpanan terhadap
minuman probiotik sari jambu biji merah berempah yang difermentasi oleh
bakteri Lactobacillus casei.
61
DAFTAR PUSTAKA
Adib, A. 2015. Fungsi Probiotik dalam Saluran Cerna dan Kesehatan. http://foodtech.binus.ac.id/2015/07/08/fungsi-probiotik-dalam-salurancerna-dankesehatan/ [Diakses pada 08 Mei 2018 pukul 05:48 WIB].
Agoes, A. 2012. Tanaman Obat Indonesia. Salemba Medika. Jakarta.
Agusta, A. 2002. Minyak Atsiri Tumbuhan Tropika Indonesia. Institut TeknologiBandung. Bandung.
Almeida, R.B.A., G. Akisue, Cardoso LML, Junqueira JC, and Jorge AOC. 2013.Antimicrobial activity of the essential oil cymbopogon citratus (DC) stapf.On staphylococcus spp., streptococcus mutans and candida spp, vol. 15.Brazil Sao Paulo State University. p. 1-12
Ariyani, F., L.E. Setiawan., F.E. Soetaredjo. 2008. Ekstraksi Minyak Atsiri dariTanaman Sereh dengan Menggunakan Pelarut Metanol, Aseton, dan N-heksana. Widya Teknik. 7(2) : 124-133.
Arum, H. P. dan P. Niken. 2014. Pengaruh Jumlah Ekstrak Jahe dan Susu SkimTerhadap Sifat Organoleptik Yoghurt Susu Kambing Etawa.E-Journal Boga. Vol 3. No 3. Hal 116-124.
Badan Standarisasi Nasional (BSN). 2009. Minuman Susu Fermentasi Berperisa.SNI 7552:2009. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
Balispot. 2010. Berita Minggu Sereh. http://www.balispot.co.id. Diakses pada 15Mei 2018.
Cahyono, R. 1996. Pemanfaatan Wortel Untuk Produksi Minuman SehatPencegah Diare Bervitamin B-12 melalui Proses Fermentasi Asam Laktat(Skripsi). IPB. Bogor.
Departemen Kesehatan RI. 2000. Parameter Standar Umum Ekstrak TumbuhanObat. Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan DirektoratPengawasan Obat Tradisional. Jakarta.
62
Dewi, M.A., S. Riyanti, dan D. Ganggi. 2016. Aktivitas Antimikroba MinumanProbiotik Sari Jambu Biji Merah (Psidium guajava L.) terhadapEscherichia coli dan Shigella dysenteriae. J. Farmasi Galenika, Vol.02,No.01. Hlm 22-29.
Elsaputra., U., Pato., dan Rahmayuni. 2016. Pembuatan Minuman ProbiotikBerbasis Kulit Nanas (Ananas Comosus (L.) Merr.) MenggunakanLactobacillus casei Subsp. casei R-68 yang Diisolasi Dari Dadih. FakultasPertanian, Universitas Riau. Pekanbaru. J. Faperta 3 (1). 9 hlm.
Ernawati. 2010. Pemanfaatan Sari Rimpang Jahe (Zingiber officinale) sebagaiAntibakterial Alami pada Susu Pasteurisasi berdasarkan Penurunan JumlahBakteri Esherichia coli. Artikel Ilmiah. Fakultas Kedokteran HewanUniversitas Airlangga. Surabaya.
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Fardiaz, S., R. Cahyono., dan H. D. Kusumaningrum. 1996. Produksi danAktivitas Antibakteri Minuman Sehat Kaya Vitamin B12 Hasil FermentasiLaktat dan Sari Wortel. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 1(2) : 25-30.
Fennema, O.R. 1996. Food Chemistry. [3rd ed.]. University of WiscorsinMadison. New York.
Fissy, S.O.N. 2013. Uji Efektivitas Sediaan Gel Anti Jerawat Ekstrak EtanolRimpang Jahe Merah (Zingiber officinale Rosc.var. rubrum) TerhadapPropionibacterium acnes dan Staphylococcus epidermidis. Skripsi.Universitas Tanjungpura.
Food Agriculture Organization/World Health Organization (FAO/WHO). 2001.Guidelines for The Evaluation of Probiotics in Food. Report of a JointFAO/WHO Working Group on Drafting Guidelines for The Evaluation ofProbiotics in Food. Canada.
Fuller, R. 1992. Probiotics : The Scientific Basis. Chapman and Hall. London.398 p.
Gaman, P. M dan K. B. Sherrington. 1981. Ilmu Pangan (Pengantar IlmuPangan, Nutrisi, dan Mikrobiologi) Edisi Kedua. Gadjah Mada UniversityPress. Yogyakarta. Hlm. 61;70 ; 242-251
Gatiningsih. 2008. Optimasi Formulasi Tablet Hisap Jahe Merah (Zingiberofficinale Roxb.) dengan Kombinasi Laktosa-Manitol sebagai BahanPengisi dengan Metode Simplex Lattice Design. (Skripsi). UniversitasMuhammadiyah Surakarta. Surakarta.
63
Halim, C. N. dan E. Zubaida. 2013. Studi Kemampuan Probiotik Isolat BakteriAsam Laktat Penghasil Eksopolisakarida Tinggi Asal Sawi Asin (Brassicajuncea). Jurnal Pangan dan Agroindustri 1(1); 129-137.
Hapsari, S. 2010. Pengaruh Ekstrak Jahe (Zingiber Officianale) TerhadapPenghambatan Mikrobia Perusak Pada Ikan Nila (Oreochromis Niloticus).Skripsi, Prodi Gizi Fakultas Ilu kesehatan UMS. Surakarta. 157 hlm
Hapsoh dan Hasanah. 2011. Budidaya Tanaman Obat dan Rempah. UniversitasSumatera Utara (USU) Press. Medan..
Health Canada 2004. A Regulatory Framework for Natural Health Products.http://www.hcsc.gc.ca/dhp-mps/prodnatur/about-apropos/glance-apercu-eng.php.
Hill, M. J. 1995. Role of Gut Bacteria in Human Toxicology and Pharmacology.Taylor and Francis. New York.
Jene, Hardoko, L.S. Ratnawati, dan E. Margaretha. 2004. Pengaruh KonsentrasiGlukosa dan Susu Skim terhadap Fermentasi Susu Koro Begog (Canavaliaensiformis) Menggunakan Lactobacillus casei subsp. rhamnos. J. llmu danTeknologi Pangan, Vol.2, No.1. hlm 23-31
Kartika, I.P.S., Periadnadi, dan N. Nasril. 2013. Uji Antimikroba Ekstrak SegarJahe-Jahean (Zingiberaceae) Terhadap Staphylococcus aureus.Escherichia coli, dan Candida albicans. Journal Biologi. 2(1) : 20-24.ISSN : 2303-2162
Kechagia, M., D. Basoulis, S. Konstantopoulou, D. Dimitriadi, K. Gyftopoulou,N. Skarmoutsou, and E.M. Fakiri. 2013. Health Benefits of Probiotics.Review Article : ISRN Nutrition, Article ID 481651. 7 hlm.
Ketaren, S. dan Djatmika. 1978. Minyak Atsiri, Bersumber dari Batang dan Akar.Depatemen Teknologi Hasil Pertanian. IPB. Bogor.
Kikuzaki H. and K. Nakatani. 1993. Antioxidant effect of some gingerconstituents. J Food Science 58: 1407-1410.
Kongo, M. 2013. Riset and Development for Food, Health, and LivestockPurposes : Lactic Acid Bacteria. Intech : ISBN 978-953-51-0955-6[https://www.intechopen.com/books/lactic-acid-bacteria-r-d-for-food-health- and-livestock-purposes]. 670 hlm.
Koswara, Sutrisno. 2012. Panduan Proses Produksi Minuman Jahe Merah Instan.Institut Pertanian Bogor. Bogor.
64
Kusmawati, E. 2008. Kajian Formulasi Sari Mentimun (Cucumis Sativus L.)Sebagai Minuman Probiotik Menggunakan Campuran KulturLactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilussubsp.salivarus, dan Lactobacillus casei subsp. Rhamnosus. FakultasTeknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Lee, Y.K, and S. Salminen. 2009. Handbook of Probiotics and Prebiotics. SecondEdition. New Jersey: John Wiley and Sons, Inc. Publication. Canada.174 p
Maria, D.N., dan Zubaidah. 2014. Pembuatan Velva Jambu Biji Merah Probiotik(Lactobacillus acidophilus) Kajian Persentase Penambahan Sukrosa danCMC. Jurnal Pangan dan Agroindustri 2(4) : 18-28
Matasyoh, J.C., I.N. Wagara, J.L. Wagara, and A.M. Kiburi. 2011. Chemicalcomposition of Cymbopogon citratus essential oil and its effect onmycotoxigenic Aspergillus species. African Journal of food Science. Vol(5) : 138-142.
Mc Gregor and White. 1987. Effect of Sweeteners on Major Volatile Compoundsand Flavour of Yoghurt. Journal Dairy sciences (70): 1824-1834.
Mirza, N., M. Istiqomah., T. Faizah., R. Ubaidillah., S. Mahmudi., dan Sutoyo.2013. Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat Asal Yogurt.Jurnal UNEJ. 2013.1(5) :1-11
Mulyani, S. 2010. Fakultas Farmasi UGM. Komponen dan Anti-bakteri dariFraksi Kristal Minyak Zingiber zerumbet. Majalah Farmasi Indonesia,21(3), 178-184.
Naik, M.D., B.A. Fomda, E. Jaykumar., and J.A. Bhat. 2010. Antibacterialactivity of lemongrass (Cymbopogon citratus) oil against some selectedpathogenic bacterias. Asian Pacific Journal of Tropical Medicine. (2010) ;535-538.
Nur, H.S. 2005. Pembentukan Asam Organik oleh Isolat Bakteri Asam Laktatpada Media Daging Buah Durian (Durio ziberthinus Murr). JournalBioscienstiae. 2(1): 1-10.
Nursal, W., Sri, dan S. Wilda. 2006. Bioaktifitas Ekstrak Jahe (Zingiber officinaleRoxb) Dalam Menghambat Pertumbuhan Koloni Bakteri Escherichia colidan Bacillus subtilis. Journal Biogenesis 2(2) : 64-66.
Otles, S. 2013. Probiotics and Prebiotics in Food, Nutrition and Health. CRCPress. Florida. 512 p.
Oyen, L.P.A. and N.X. Dung. 1999. Plant Resource of South-East Asia No. 19.Essential-Oil Plant. Prosea Bogor. Indonesia. 205 p.
65
Parimin. 2005. Jambu Biji, Budidaya dan Ragam Pemanfaatannya. PenebarSwadaya. Bogor.
Perricone, M., A. Bevilacqua., C. Altieri., M. Sinigaglia., and M.R. Corbo. 2015.Challenges for the production of probiotic fruit juice. Beverage 1:95-103.DOI:10.3390/beverages1020095.
Pratap, S. R., H.V. Gangadharappa., and K. Mruthunjaya. 2017. Ginger : PotentialNeutraceutical, An Update Review. International Journal ofPharmacognosy and Phytochemical Research. 9(9); 1227-1238. ISSN :0975-4873.
Putri, D.A. 2014. Pengaruh Metode Ekstraksi Dan Konsentrsi Terhadap AktivitasJahe Merah (Zingibee officinale var rubrum) Sebagai AntibakteriEscherichia coli. Skripsi. Universitas Bengkulu. Hal 45-47
Putri, D.R. 2009. Efek Antioksidan Fraksi Larut Etil Asetat Ekstrak Etanol DaunJambu Biji (Psidium guajava L.) pada Kelinci yang Dibebani Glukosa.(Skripsi). Sarjana Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.22 hlm.
Rahayu, A.N. 2015. Pengaruh Jenis Pisang dan Proporsi Pisang dengan Airterhadap Hasil Jadi Yoghurt Pisang Ditinjau dari Sifat Organoleptik.(Skripsi). Sarjana Program Studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik,Universitas Negeri Surabaya. Surabaya. Hal 99-108.
Rahayu dan Nurwitri. 2012. Mikrobiologi Pangan. IPB Press. Bogor.
Ranitha, M., H.N. Abdurahman., A.S. Ziad., H.N. Azhari., and R.S.Thana. 2014.Comparative Study of Lemongrass (Cymbopogon citratus) Essential OilExracted by Micriwave-Assisted Hydrodistillation (MAHD) andConventional Hydrodistillation (HD) Method. International Journal ofChemical Engineering and Applications. 4(6) : 221
Retnowati, P.A. dan J. Kusnadi. 2014. Pembuatan Minuman Probiotik SariBuah Kurma (Phoenix dactylifera) dengan Isolat Lactobacillus casei danLactobacillus plantarum. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.2 No.2p.70-81, April 2014.
Richard, K., and Robinson. 2000. Encyclopedia of Food Microbiology AcademicPress. California. USA. 342 p
Rizal, S., F. Nurainy., dan M. Anggraini. 2016. Pengaruh Konsentrasi CMC danLama Penyimpanan pada Suhu Dingin Terhadap KarakteristikOrganoleptik Minuman Probiotik Sari Buah Nanas. Prosiding KonserKarya Ilmiah. Universitas Lampung. Vol (2) : Agustus 2016. ISSN: 2460-5506. 60 hlm.
66
Rizal, S., F. Nurainy., dan M. Fitriani. 2013. Pengaruh Penambahan Sari BuahJambu Biji Merah (Psidium guajava L.) dan Glukosa Terhadap TotalBakteri Asam Laktat dan Karakteristik Organoleptik Minuman SinbiotikCincau Hijau (Premna oblongifolia Merr). Jurnal Teknologi Industri danHasil Pertanian. Vol 18 (2): September 2013.
Rizal, S. dan F. Nurainy. 2017. Ketahanan Terhadap Kondisi pH Asam danAktifitas Antagonis Terhadap Bakteri Patogen Empat Jenis Bakteri AsamLaktat. Prosiding Seminar Nasional Pengembangan Teknologi Pertanian.Politeknik Negeri Lampung. ISBN 978-602-70530-6-9. hal. 134-139.
Rizal, S., M. Erna., F. Nurainy., dan A.R. Tambunan. 2016. KarakteristikProbiotik Minuman Fermentasi Laktat Sari Buah Nanas dengan VariasiBakteri Asam Laktat. Jurnal Kim.Terap. Indonesia. e-ISSN : 2527-7669.18 (1): 63-71.
Salminen, S., A.V. Wright, and A. Ouwehand. 1993. Lactic Acid Bacteria:Microbiological and Functional Aspects. [3th ed.]. Marcel Dekker, Inc.New York. 634 hlm.
Savagodo, A., C.A.T. Outara, I.H.N. Bassole, and A.S. Traore. 2006. Bacteriocinsand Lactic Acid Bacteria. J. Biotecnol, Vol.5. hlm 678-683.
Shaaban, M., Abd-El Fattah., S. Abo., Y. Hassan., H.M. Bayoum, and A.E.Heshan. 2010. The Use of Lemongrass Extracts as Antimicobial and FoodAdditive Potential in Yogurt. Journal of American Science. 6(11) : 582-594.
Shofi, S. D. 2012. Pengaruh Suhu dan pH Dalam Pembuatan Minuman ProbiotikSari Buah Nanas (Ananas comosus) Dengan Starter Lactobacillusbulgaricus Menggunakan Alat Fermentor (Tugas akhir). UniversitasDiponegoro. Semarang. 128 hal
Siregar, W.F., S. Ginting., dan L.N. Limbong. 2014. Pengaruh Perbandingan UbiJalar Ungu dengan Air dan Konsentrasi Starter terhadap Mutu MinumanProbiotik Sari Ubi Jalar Ungu. J. Rekayasa Pangan dan Pertanian, Vol.2,No.3. hlm 1-8.
Slavin, J.L., and B. Lloyd. 2012. Health benefit of fruits and vegetable. Advancesin Nutrition 3(4):506-516. DOI:10.3945/an. 112002154.
Soraya, C., Sunanti, dan V. Maulina. 2016. Efek Antibakteri Ekstrak Batang Serai(Cymbopogon citratus) terhadap Pertumbuhan Enteroccus faecalis.Fakultas Kedokteran Gigi Universitas Syiah Kuala. 8(2) : 69-78.
Speck, M. L. 1978. Acidophilus Food Product. Development in IndustrialMicrobiology 19: 95-101. in Rose. Economic Microbiology FermentedFoods. Vol (11) : Academic Press. London.
67
Sudarmadji, S., B. Haryono., dan Suhardi. 1981. Prosedur Analisa untuk BahanMakanan dan Pertanian. [2nded., Cetakan I]. Liberty. Yogyakarta. 172 hlm
Suharyono A.S., S. Rizal., dan F. Nurainy. 2010. Karakteristik minuman sinbiotikdari ekstrak daun cincau hijau (Premna oblongifolia Merr.) dengankonsentrasi sukrosa dan susu skim yang berbeda. Prosiding SeminarNasional Sains MIPA dan Aplikasinya. 16-17 November 2009.
Suprianto. 2008. Potensi Ekstrak Serai Wangi (Cymbopogon nardus L.) sebagaiAnti Streptococcus mutans. Skripsi. Fakultas Matematika dan IlmuPengetahuan Alam, IPB. Bogor.
Surono, I. 2004. Probiotik Susu Fermentasi dan Kesehatan. PT. Zitri Cipta Karya.Jakarta. Teknologi dan Industri Pangan. 7(2) : 46-51.
Tannock, G.W. 1999. Probiotics A Critical Review. J. AntimicrobialChemotherapy, Vol.43. 849-852 pp.
Tarwendah. 2017. Studi Komparasi Atribut Sensori dan Kesadaran Merek ProdukPangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 5 No.2 : 66-67.
Umam, F.M, R. Utami, dan E. Widowat. 2012. Kajian karakteristik minumansinbiotik pisang kepok (Musa paradisiaca forma typical) denganmenggunakan starter Lactobacillus acidophilus IFO 13951 danBifidobacterium longum ATCC 15707. Jurnal Teknosains Pangan. 1 (1):211.
United States Department of Agriculture (USDA). 2016. Guavas, Common, Raw: Nutrient values and weights are for edible portion. National NutrientDatabase for Standard Reference, Release 28. Nutrient data for 09139. 4 p
Usman, P. 2003. Potensi Bakteri Asam Laktat yang Diisolasi dari Dadih untukMenurunkan Resiko Penyakit Kanker. J. Natur Indonesia, Vol.5.Hlm 163-170.
Vinderola, C.G., N. Bailo, and J.A. Reinheimer. 2000. Survival of ProbioticMicroflora in Argentinean Yoghurts during Refrigerated Storage. J. FoodResearch International, Vol.33. 97-102 pp.
Volk, W.A., dan M.F. Wheeler. 1993. Mikrobiologi Dasar. Jilid III. Erlangga.Jakarta.
Wahyudi, A., dan S. Samsundari. 2008. Bugar dengan Susu Fermentasi RahasiaHidup Sehat Panjang Umur. Universitas Muhammadiyah Malang Press.Malang.
Waspodo, I.S. 2003. Efek Probiotik, Prebiotik, dan Sinbiotik Bagi Kesehatan.Intisar Pres. Yogyakarta.
68
Winarno, F. G. dan Fernandez. 2007. Susu dan Produk Fermentasinya. MBrioPress. Bogor.
Wulandari, Y.M. 2011. Karakteristik Minyak Atsiri Beberapa Varietas Jahe(Zingiber officinale). Teknologi Pertanian. Jurnal Kimia dan Teknologi3(2) :45-47
Yuguchi, H., T. Goto., and S. Okonogi. 1992. Fermented Milk, Lactic Drink, andIntestinal Mikroflora. Function of Fermented Milk : Challege for TheHealth Science. Elsevier Applied Science. New York.