feel the origin - コーヒーの生産を知ろう
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コーヒーの生産を知ろう。F E E L T H E O R I G I N
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川野優馬
慶応義塾大学経済学部
1990/09/27
LIGHT UP COFFEE代表
2012年6月 ラテアート全国大会で優勝
2013年8月 コーヒーの味に目覚め北欧・ロンドンへ
2014年7月 吉祥寺にLIGHT UP COFFEEをオープン
2016年10月 京都に2号店をオープン
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P R O G R A M T O D AY
コーヒー農園からとれた3種類のドリンクを飲んでみよう
1 , 3 D R I N K S F R O M C O F F E E T R E E
2 , TA L K A B O U T C O F F E E FA R M
写真を交えて、コーヒーの作られ方を紹介
3 , C O F F E E TA S T I N G
農園で試してきた4種類の精製のコーヒーを飲み比べ
4 , TA L K A B O U T A S I A N C O F F E E
アジアのコーヒーの現状と、川野の取り組みを紹介
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コーヒー農園の3種類の生産物
「花」 「種」 「実」蜂蜜 コーヒー カスカラティー
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コーヒー豆が
できるまで
I N V I E T N A M , D A L A T
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A B O U T S P E C I A LT Y C O F F E E
丁寧に作られたコーヒー。
素材に注目して楽しまれる。
美味しければ美味しいほど高い値段で取引。
生産の情報も透明。
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P R O D U C I N G C O U N T R Y
COFFEE BELT
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V I E T N A M D A L AT
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収穫 P I C K I N G
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仕分けS O R T I N G
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果実の水洗W A S H I N G C H E R R Y
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果肉の除去P U L P I N G
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発酵F E R M E N TA T I O N
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水洗W A S H I N G
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漬け込み(ケニア式)S O A K I N G ( K E N YA N S T Y L E )
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乾燥D R Y I N G
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脱穀H U L L I N G
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生産の流れ
栽培 収穫 仕分け
果肉の除去 発酵 水洗 漬け込み
乾燥 脱穀 仕分け
果実の水洗
パッキング
焙煎 抽出
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4種類の精製
通常の水洗式
仕分けられた未熟豆の水洗式
発酵時にイースト菌を加えた水洗式
発酵・水洗の後一晩水に漬け込んだ水洗式
NORMAL WASHED
GRADE2 WASHED
YIEST FERMENTATED WASHED
WASHED WITH SOAKING (KENYAN STYLE)
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4種類の精製
NORMAL GRADE2
YIEST
バランス良い 少し雑味あり
生のナッツのような 嫌な風味と雑味
複雑な香り 酸味が明るい
SOAKING最もクリーン
ジューシーで雑味がない
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世界的にスペシャルティコーヒーの価格は毎年高騰
需給のバランスが取れていない状態
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世界のコーヒー生産の
約30% がアジアで生産。
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ロブスタ種
低地でも育ちやすく、 力強くパンチのある味
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飲む文化 つくる生産者素材に注目して 質を意識して
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作る人を想像すれば、味の違いがもっと面白い
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「作り手」と「素材」に注目して コーヒーを楽しもう!
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