fena

fenaNr 1

FISKRECEPTTips & trix

TORSKENS ÅTERKOMST Östersjötorsk på väg tillbaka ANDRA BULLAR

Fiskköttbullar

Tillagningstips

Håll koll på ditt kylskåp Goda tillbehör till fisken

Torskens återkomst

Ersättningsfiskar

Från hav till bord - Göteborgs fiskauktion

Fisk eller piller?

Fisk & skaldjurssäsonger

Andra bullar - fiskfärs

Recept

Ta vara på hela fisken

22-23

fenaInnehållNr 1

6

Välkommen till Fena! Ett webbaserat magasin med fisk i fokus.

Vi vill berätta hur enkelt det är ett laga fisk, hur du ska bevara fisken så den håller längre i kylen, ge tips om goda tillbehör och hur man gör fiskbiffar. Vi vill ge dig en inblick i vad som sker på en fiskauktion och hur det ser ut för torsken i havet och vilken nytta fisken gör för vår hälsa. Vi älskar recept men tror att du, liksom många andra, vill veta lite mer. Om allt det där som sker innan fisken och skaldjuren hamnar på tallriken. Varsågod, här kommer första numret. Läs hela direkt på nätet eller printa ut och läs i lugn och ro.

Karin Fagerståhl

FISK ÄR INGA KONSTIGHETER

Panerad sejfilé med remouladsåsIngredienser600 g sejfilé1-2 ägghavssalt1/2 dl vetemjöl1 1/2 dl krossat knäckebröd1 dl blandade rostade nötter grovt hackadesvartpeppar från kvarnrapsolja

Brödstekt rödspätta med pastasalladIngredienser8 rödspättafiléer eller annan plattfisk1 dl ströbröd1 knippa persilja1 citron, rivet skal1 vitlöksklyfta, pressadrapsolja eller annan olja att steka i. Pastasalladsopp-pasta t e x risoni8 körsbärstomater3 msk olivoljaoliver efter behag1 kvist timjan4 msk cocktailkapris2 msk pinjenötter1 msk rödvisnvinäger4 msk riven parmesanostsalt och peppar

Gör så härMixa ströbröd persilja, citronskal och vitlök med stavmixer. Salta och peppra fiskfiléerna vänd dem i ströbrödsmixen och rulla ihop. Stek rullarna i rapsolja, börja med skarvsidan nedåt. Vänd rul-larna efter ca 3 minuter och stek ytterligare ca 3 minuter. PastasalladKoka risoni eller annan pasta en-ligt anvisnngarna på paketet och skölj i kallt vatten. Skär tomaterna i halvor och hacka timjan. Hetta upp olivolja i en kastrull. Häll i kokt potatis, tomathalvor, oliver, timjan, kapris, pinjenötter och rödvins-vinäger. Rör försiktigt tills allt blir varmt. Vänd till sist ner riven par-mesanost. Smaka av med salt och peppar. Citronklyftor och färsk bladspenat är gott att servera till.

RECEPT

IT TAKES TWO TO TANGO

Gör så härVispa upp ägg i en skål och tillsätt en nypa salt så att det får en slät och rinnig konsistens. Förbered ytterligare två skålar, en med vetemjöl och en med krossat knäckebröd oh nötter. Vänd filéerna i mjöl sedan i ägg och sist i nötbland-ningen. Krydda med salt och peppar. Stek i olja på medelvärme ett par minuter på varje sida tills fisken fått en härlig gyllenbrun yta.

Serverar fisken i bröd tillsammans med sallad och remouladsås.

IT TAKES TWO TO TANGO

Foto Agneta Thorsén

ANDRA BULLAR

Fråga din fiskhandlare efter fiskfärs eller gör den enkelt själv. Välj en sorts fisk eller blanda. Vita fiskar som t ex kolja, torsk, sej, bleka, abborre och gös är gott att blanda med t ex lax. Allra enklast är att forma till biffar med ska du servera en buffé är det festligt med fiskköttbullar – och garanterat populärt!

Lägg lika mycket vitfisk som lax i din mat-beredare tillsammans med brynt lök, 1 ägg, ev en skvätt mellangrädde, salt och peppar. Självklart kan man krydda med hackade fär-ska örter eller vad man kan tänkas tycka om.

Fukta händerna med vatten och forma fiskfärsen till bullar eller biffar. Stek i smör blandat med olja på medelvärme. Biffarna är

fisktips

toppen att frysa in en och en i gladpack. Enkelt att ta fram önskad mängd.

Skall de frysas behöver de inte stekas helt klara. De kan istället stekas klara efter de tinats. Fiskköttbullarna är jättepopulära på buffébordet. Kan även serveras som drinktilltugg med liten gaffel eller tandpetare.

RULLA SOM VANLIGA KÖTTBULLAR. INTE MÅNGA SOM ÄTIT DET. ALLA TYCKER OM DET!

Fiskköttbullar

TIPS! OM DU KÖPER EN STOR TORSKFILÉ, SKÄR UT RYGG-BITEN (SE UPPSLAGET “TA VARA

PÅ HELA FISKEN” ) OCH SKAPA EN LYXMÅLTID. GÖR DETSAMMA

MED EN LAXSIDA.

ANDRA BULLAR 400 g fiskfilé, gärna mager1 ägg eller 2 msk potatismjöl1 tsk salt1/2 krm vitpeppar2 dl mellangrädde

Kokta fiskbullarSmaksättare till färsen, 1/2 dl finhackad lättbrynt purjolök2 msk hackad gräslök1/2 krm cayennepeppar2 msk hackad dillKoka upp 2 liter fisk- eller hummerbuljong. Forma färsen till skedstora bollar. Sjud ca 3 minuter.

Stekta fiskbullarStek i smör/olja. Blir snarare platta än runda. Men väldigt goda!

Fiskfärs

Foto Agneta Thorsén

info

Visst, både fisk och skaldjur mår bra i kalla vatten. Många tycket att räkor och kräftor och andra skaldjur är som bäst under vinterhalvåret. Men så kommer vi till det där med upplev-elsen. Kräftskivan får inte samma genomslag i februari… och en påse räkor kanske ändå smakar som bäst på en klippa en sommarkväll. I vilket fall är skaldjuren inte på något sätt dåliga under sommaren, såvida du inte låter dem ligga i en varm bil under shoppingturen...

När ängen är grön är spättan skön

Slutspelsmusslor och andra skaldjur

I slutet av april eller början av maj brukar det vara premiär för makrillen på västkusten. Likt färskpotatisen är den dyr och efterlängtad. Anledningen att vi får den just då beror på att den söker sig till kusten för att leka och helt enkelt blir tillgänglig för fiske. Vårmakrillen är mager vilket vi föredrar. Längre fram på som-maren och hösten har makrillen lagt på hullet igen och är redo för att dra sig tillbaka ut på djupt vatten.

Makrill på våren

FISK & SKALDJURSSÄSONGERSom med så mycket annat är det inte svart eller vitt när det han-dlar om säsonger. Snarare en blandning av tradition, förutfattade meningar, gamla sanningar och krass fakta. Här ska vi försöka bena ut ett och annat.

Att rödspättan och andra plattfiskar är bra på sommar stämmer bra. Den är av god kvalitet även höst och tidig vinter. Men på våren när den leker och innehåller mycket rom är det lite plats för kött och det som finns är inte av hög kvalitet. Alltså, välj annan fisk i februari-maj.

Foto Ilar Gunilla Persson

Fisk jan feb mars april maj juni juli aug sept okt nov dec

AbborreBergtungaBlekaBlåmusslaBläckfiskFjärsingFlodkräftaGäddaGösHavskräftaHummerHälleflundraKammusslaKnotKoljaKrabbaKummelLakeLax, odladLubbLångaMakrillOstronPiggvarRegnbågeRäkaRöding, odladRödspättaRödtungaSej/gråsejSignalräkaSik

SiklöjaSill/strömmingSjötunga/TungaSkarpsill

Skrubbskädda

SlätvarTorskVittlingÖring

NÄR ÄR SKALDJUREN SOM BÄST? VARFÖR ÄTER VI MAKRILL PÅ VÅREN? ÄR LAKEN BÄST PÅ VINTERN? FISK- OCH SKALDJURSSÄSONGER ÄR INTE HELT ENKELT.

FISK & SKALDJURSSÄSONGER

Precis som tabellen nedan visar är många arter av god kvalitet året om. Fiskköttet påverkas inte nämnvärt av lekperioder och tillgången är ungefär lika sommar som vinter. Andra arter har tydliga säsonger även om anledningen kan variera.

GOTT & SMÅTT

Vitt eller rött till fisken ?

Rött vin till kött och vitt till fisk? stämmer det fortfarande?Feta fiskar, till dessa fiskar är öl och vitt vin de mest passande dryckerna. Till rökt, gravad och in-lagd fisk passar nästan alltid öl bäst. Ett vitt vin med lite sötma kan också passa bra. Magra fiskar, där hittar vi t e x abborre, rödspätta och andra plattfiskar, gädda hoki, sej och torsk. En rätt på mager fisk, sparsamt smaksatt med salt & peppar och citrus ihop med en fet sås passar allra bäst med ett friskt & fruktigt vitt vin, torrt mousserande vin eller en lätt ljus lager eller veteöl. Lägger man däremot till gratinerad potatis och kanske lite vitlök och örter i såsen kommer ett fylligt & smakrikt och vitt vin, eller ett humlearo-matiskt öl att fungera bättre. För de magra fis-karna gäller inte längre devisen vitt vin till fisk utan till många rätter kan det med rätt tillagning och de rätta tillbehören, passa utmärkt med ett lite lättare rött vin. Källa, Systembolaget

MulleMullus surmuletus, mulle är ingen skogsmulle utan en av de mest delikata fiskarna. Det är en av de arter som hör hemma på varmare breddgrader men som då och då hälsar på i våra vatten. Andra arter som också hör till de mer långväga gästerna är havsabborre (Dicentrarchus labrax), havsgös (Argy-rosomus regius) och Havsbraxen (Brama brama).

De flesta av våra fiskar från både hav och sjö är yp-perliga matfiskar med det är inte alltid så självklart att våga sig på något nytt. Fråga gärna fiskhand-laren vad det är för art, var den kommer iifrån och hur man bäst lagar till den. Många fiskhandlare är riktiga proffs som kan ge dig goda tips.

Att bredda sitt fiskval och tänka lite annorlunda kommer också att bidra till att yrkesfiskaren får sålt den bifångs som han får tillsammans med t ex kräftor och räkor eller annat fisk. Vi blir helt enkelt duktigare på att ta vara på havets frukter!

Se våra filmer på You Tube! Vi har gjort några enkla bildspel om hur man kokar, steker och tillreder fisk i ugn. De finns på You Tibe http://www.youtube.com/user/sven-skfisk.se

Vilket vin?

Livet är inte bara en räkmacka

MAKRILL- OCH VÄSTERBOTTENTOAST1 skiva franskbröd1/2 tsk stark senap 1 tsk majonnäsett par skivor stark ost. Sätt ugnen på 225 grader. Bred majonnäs och senap på brödet. Lägg på makrillen och osten. Grädda i ugnen i ca 5 minuter.

Gilla oss på facebook

Fisksås är en salt smaksättare som tillverkas av jäst fisk.Redan de gamla romarna tillverkade fisksås som blev en eftertraktad handelsvara. Produkten framställs genom att låta fisk jäsa i öppna kar tillsammans med salt, kryddor och ibland lite vinäger.

Som fiskråvara använde man i Europa gärna makrillfisk, eller annan fet fisk, men runtom i välden används idag vad som finns att tillgå i form av fisk och skaldjur. Processen är kontrollerad och kan liknas vid produktionen av den svenska surströmmingen eller den norska rakfisken .

Slutprodukten är en klar, mörkbrun vätska med intensiv smak och lukt. Använd den gärna som smaksättning i asiatisk matlagning eller italienska pastarätter men använd den med måtta. Här pratar vi om mycket smak i få droppar!

Sedan ett år tillbaka finns vi också på Facebook. Där lägger vi ut tips, recept och lite annat värt att veta om fisk och skaldjur.

Sök upp oss på Svensk Fisk och tips oss gärna om saker ni vill att vi ska ta upp där.

Fisksås

En salig röraAVOCADO- OCH PEPPARROTSCRÈME

MED DILL3 Mogna avocados, urgröpta1/2 gurka, skalad och utkärnad1 msk dijonsenapnyriven pepparrot efter tycke och smak

1 knippe dill, finhackad1 tsk citronsaft

salt och svartpepparMixa allt i matberedare, smaka av med salt och svartpeppar.

SMÖRREBRÖD MED SILL1 skiva danskt rågbröd1 skiva kokt ägg3-5 bitar inlagd sill2 msk tärnad gurka2 tsk kapris1 msk hackad dillLägg ägg, sill, gurka och kapris på en skiva danskt rågbröd. Toppa med dill.

Det finns fler goda mackor, här bjuder vi på två.

TA VARA PÅBULJONGEN

REcEpt


FREDAGSMYS med blåmusslor

Ingredienser 1 nät blåusslor

25 g smör

2 dl vin

vitlök

persilja

parmesan

Gör så härÖppna blåmusslor knackas mot köksbänken. Är de levande sluter sig skalet, är de döda ska de kasseras. Trasiga mus-

slor kasseras också. Koka upp 2 dl vin eller vatten i en stor kastrull. Lägg i musslorna och koka i 3-5 minuter eller tills

de öppnat sig (det räcker med värme och ånga).

Plocka ut de öppnade musslorna och koka de stängda musslorna ytterligare några minuter. Håll fast locket och skaka

kastrullen ett par gånger. De musslor som inte

öppnar sig kan man, om man känner sig osäker, kasseras. Här finns olika uppfattningar om man bör slänga dessa

eller inte. Dela skalet och lägg musslan i ena halvan och placera i ugnsfast form. Strör man salt i botten står skalet

stadigare. Värm 25 g smör och blanda ner 2 pressade vitlöksklyftor, 1 dl finhackad persilja, ½ tsk salt. Fördela på

musslorna i skalen. Riv parmesan ost och fördela över musslorna.Gratinera i ugn på 225° i 5 minuter. Servera varma

med ett gott bröd – Mums!

Gratinerade blåmusslor i skal

Vad är det som är nyttigt, fantastisk gott, enkel att odla ekologiskt samt verkar som ett reningsverk i havet? Blåmusslan såklart! Köp hem ett nät till helgen.Utefter hela västkusten finns det gott om stora fina blåmusslor, vilda och i odlingar. Köper man dem hos fiskhandlaren ligger de i nät om ca 0,5-1 kg. Röda nät för vilda musslor och blå för odlade. Båda sorter är kontrollerade. Plockar man vilda musslor själv kan man ringa länsstyrelsens musselinformation för att få reda på om musslorna är ok att äta i området du befinner dig i. Foto Ilar Gunilla Persson


TA VARA PÅ HELA FISKEN!VAD ÄR EN TORSKRYGG? KAN MAN ÄTA KINDERNA? VAD GÖR MAN MED DEN TUNNA STJÄRTBITEN?HÄR VISAR VI DE OLIKA STYCKBITARNA PÅ EN STOR TORSK OCH VAD DE PASSAR BÄST TILL.

Stjärtbiten kan variera i tjocklek men är alltid tunn längst ut. Vik in den tunna delen innan tillagning för ett jämnt resultat.

Skrovet i mitten kan man också ta tillvara och koka en god fond på. Gör så här:

FISKFOND2 kg torskskrov1 purjolök1 rotselleri (ca 120 g i bitar)1 palsternacka i bitar8-10 vitpepparkorn1msk fänkålsfrönvatten så det täcker fiskskroven i kastrullen

Klipp bort gälar. Skölj fiskskroven noga från blod, lägg i i en stor kastrull. Fyll med vatten så det täcker. Koka upp och skumma av. Tillsätt grönsaker och kryddor. Låt allt sjuda i ca 15 minuter. Dra kastrullen från plattan och låt vila i 30-60 minuter, sila i finmaskig sil. Om du vill ha en klar fond, låt stå i ca 1 timme så att det grumliga faller till botten. Häll över allt, förutom bottensatsen, i kastrull och koka ner till hälften (tar ca 1 timme)

En torskfilé är det inom den rödsprickiga linjen. Filén kan i sin tur skäras upp i olika delar. Den tjockaste delen är torskryggen och skärs med fördel ut som den finaste biten. Den kan i sin tur delas upp i härliga portionsbitar!

Det som blir kvar av filén är bl a slagsidan , en tunn bit som passar bra att göra fiskfärs av (se up-pslaget ”Andra bullar”).

Är filén stor kan slagsidan vara någon centimeter tjock och kan stekas som den är, med eller utan panering. Vill man ha en bit som matchar ryggbitens tjocklek, vik in de tunnaste delarna till en pas-sande portionsbit.

Även tun-gan anses av många vara en delikatess och kan tas tillvara på stora torskar.

På en stor torsk kan man skära ut och tillaga kinderna, en fantastiskt god detalj!


Det är tidig morgon, endast någon enstaka bil kör förbi på Oskarsleden utanför Göteborgs Fiskhamn. Men när man svänger in på området sjuder det av liv. Hela natten har fisk levererats av olika lastbilar från våra hamnar längst kusten. Fiskbilar, truckar och lastbilar kör omkring, parkerar, lastas av och på.

Klockan är 6.00 och det börjar strömma till med grossister och fiskhandlare som är på väg in till fiskauktionen. Utanför doftar det av nystekt bacon och ett trevligt sorl hörs från ”Ubåtsmackan” där morgonpigga kan få sig en kopp kaffe och en grillad fralla. 6.30 ringer det i auktionsklockan och man hör en av auktionsförrättarna ropa Räääka! Nu börjar auktionen.

HUNDRA ÅR AV FÄRSK FISK & SKALDJURÄnda sedan 1910 har fiskauktionen hållit till här nere i Fiskhamnen. Då fanns 13 fiskefartyg. Det är över 100 år som det sålts fisk och skaldjur just här. Tidigare låg fiskauktionen i Feskekôrkan som just byggdes för det ändamålet redan 1874.

Traditionerna är djupt rotade och Göteborgs Fiskauk-tion är den andra största auktionen i Norden. I slutet av 1940-talet var Fiskauktionen som störst med runt 60 anställda och runt 500-600 besökande handlare varje dag. Då levererades fisken direkt till Fiskauk-tionen av fiskaren och runt 4000 lådor såldes varje dag. Från att tidigare varit kommunägda tog Göte-borgs Fiskauktionsförening över Fiskhamnen 1970.

RÄÄÄKA!

REPORTAGE

Från hav till bordPå Göteborgs FiskauktionText Linda Hallberg, Foto Arkivbilder, Göteborgs Stadsmuseum, Ilar Gunilla Persson

RÄÄÄKA!

Första andra tredje...Göteborgs Fiskauktionsförening är en ekonomisk förening som drivs gemensamt av Göteborgs Fiskgrossister, Göte-borgs Fiskhandlareförening och Svenska Västkustfiskarnas Centralförbund. I dag har runt 1500 båtar licens för att driva yrkesmässigt fiske och 1800 personer har yrkesfiskarlicens. 60 % av fiskeflottan består av båtar över 14 meter och resten är mindre fiskebåtar. Fisken landas både i fiskham-nen och vid olika landningscentraler längs kusten.

FISKENS RESAFisken rensas, isas och packas ute till havs och kommer till auktionen sorterad efter storlek och art. Inne i auktionshal-len pågår tre auktioner samtidigt. Fisken och skaldjuren auktioneras ut i samma ordning varje dag. Först räka, in-sjöfisk och havsfisk. Sen ropas det ut för makrill, rödtunga, kräftor och hummer.

Till Göteborgs Fiskauktion kommer fisk från hela landet men också från Norge och Danmark. Det är upp till varje enskild fiskare att bestämma vart han eller hon vill sälja sin fisk. Den som köper fisk på auktionen måste vara registrerad som köpare hos auktionen. Som privatperson kan man inte köpa direkt från auktionen utan man måste handla hos sin lokala fiskhandlare.

AUKTIONENVarje fiskares fisk auktioneras ut separat så att den aktuelle fiskaren får betalt för just sin fisk. Auktionsutroparen har koll på de aktuella priserna och ropar ut ett utgångsbud. De intresserade handlarna gör olika tecken för att visa att de vill vara med och buda och det är många gånger ett spän-nande förlopp som inte alltid är lätt att hänga med i.

När köparen är klar med sina inköp för dagen får han med sig en följesedel där han kan stämma av den fisk han köpt. Successivt töms auktionshallen på fisk och skaldjur. Därefter städas hallarna ur ordentligt och förbereds för att kunna ta emot både pallar med fisk som skall skickas ut i landet men också nya lådor fisk som skall säljas nästkom-mande dag.

UTBILDNINGSCENTRETInne i auktionshallen kan man också se en del intresserade besökare som har kommit för att titta på auktionen. Större grupper bokas in hos Göteborgs Fiskauktions Utbildnings-center.

Utbildningscentret startade 1998 och har som främsta mål att ta emot studiebesök från skolelever men även andra grupper är välkomna att höra av sig. Tanken är att visa upp fiskauktionen och guida eleverna genom ”dagens fångst”. Efter runtturen fortsätter besöket uppe på utbildnings-centret där det pratas om fisk, fisket och varför vi skall äta fisk. Eleverna får också vara med och tillaga en bit fisk för att få smaka den nyfångad och nystekt. Förhoppningen är givetvis att de skall få ett minnesvärt besök och att fler skall upptäcka hur gott det är med fisk.

Från hav till bord

Panera med mera

Pat nibh ea aut nullaor aci tat venibh eraese consequ isisit vel eugue mod enit augait, vercip et at, veriliq uipisi.Alit nim in esequisl do doloboreet irit ul-laort ionsent



PANERA MED MERA

Mjöl och ströbröd i all ära. Vi älskar panerad fisk men visst blir det lite enahanda med det gamla vanliga?

Här vill vi visa på några riktigt goda alternativ. Sesam-, pumpa- och solrosfrön använder du som de är. Cornflakes och knäcke-brödet måste du krossa först. Hårt knäckebröd i en mortel och sprödare bröd och cornflakes kan man trycka sönder i en plastpåse. Osten river man i lämplig mängd eller köper färdigriven i påse. La-grad ost som t ex Västerbottenost ger bästa smak.

Börja varje panering med att doppa fiskfilén i uppvispat ägg gör att paneringen fastnar bättre.

Pumpakärrnor eller andra frön.

Paneringar

SesamfrönEnkelt att få ett jämnt resultat, ger en god nötig smak.

Ger en krispig yta.

KnäckebrödKrispig panering som kan varieras beroende på vilket bröd du har hemma.


PANERA MED MERA

ÄggVispa upp ägget med en gaffel. Vänd fisk-filén i äggvispet innan du vänder den i vald panering. Mycket gott

Riven, lagrad ostKan ibland vara lite svårt att få ett jämnt lager. Man kan behöva ”badda på” med lite ost när fisken är i stek-pannan. Mycket gott

Solrosfrön


Info

Foto Ilar Gunilla Perssonn Illustration Anders Holmer

Att man blir intelligent av fisk är en gammal sanning som faktiskt stämmer. Men vad är det som är så bra med fisk? På 70-talet började man intressera sig för Omega 3 fettsyror och kom på att just de som finns i fisk är riktigt bra, och faktiskt nödvändiga för oss.

Ett tag fanns det tillsatt omega 3 i allt från ägg till knäckebröd. Självklart blir det inte helt lyckat, framförallt när mängden inte alls står i propor-tion till nytta eller effekt. Det finns omega 3 från växtriket och från fisk. Sammansättningen skiljer sig åt och det är fiskens DHA och EPA som alla kan tillgodogöra sig och som i forskning gett positiva resultat på t ex hjärt- och kärlsjuk-domar. Omega 3 från växtriket har vi inte lika lätt att tillgodogöra oss.

KAN MAN ERSÄTTA FISK MED OMEGA 3 OLJA I KAPSLAR?De som har möjlighet att äta fisk får i sig så mycket nyttigheter. Forskare menar att man nog inte skall underskatta den kompletta sam-mansättningen av, förutom omega 3 fettsyror, vitaminer, proteiner och mineraler. Var för sig är det bra för oss men ikombination är det kanske än mer lyckat. Därför är det svårt att jämföra fisk med kapslar, det är två olika saker, menar Helene Lindqvist, Tekn. Dr i biovetenskap från Chalmers Tekniska högskola och som forskat på sillens hälsoeffekter. Men om man av olika skäl inte kan äta fisk är det bra att det finns omega 3 kapslar som komplement.

PILLER ?ELLERFISK

FISK ÄR NYTTIGT. DET VET NÄSTAN ALLA!

Foto Ilar Gunilla Perssonn Illustration Anders Holmer

TIPS & TRIX

Står det torsk i receptet men du har inte tillgång till torsk så kan man byta ut den mot likvärdig fisk.

Bra att känna till är fiskens köttkaraktär,

MAGER FISK Har en fetthalt på 0,1-1,9 % fett. En mager fisk behåller en ganska jämnköttkvalitet över året och har inte samma säsongsvariationer som fet fisk. Exempel på magra fiskar är torsk, kolja, sej och långa.

HALVFET FISK Halvfett fiskkött har en fetthalt på 3-5,9 %. Exempel på halvfeta fis-karter är havskatt, hälleflundra, uer och gös.

Utbytbara fiskar

Ansjovis en kryddig rackareVisste du att, ansjovis är en fiskkonserv som i skandinaviska länder oftast görs av skarpsill. Den äkta fisken ansjovis säljs under namnet sardell. Använd gärna ansjovis som smaksättare, den ger god smak och sälta.

Salta fisken i förväg!För godare smak och fastare fiskkött kan du med fördel salta fisken en bra stund innan tillagning. Allt ifrån någon timma till något dygn. Salta så mycket som du skulle göra vid normal kryddning (lite mer om du skall pochera fisken, då går en del av saltet ut i vattnet).

FET FISK Fett fiskkött har en fetthalt på 6 % eller mer. Fettet är en smakbärare och de flesta feta fiskar har en särpräglad smak. Feta fiskar är mer utsatta för säsongsvandringar i köttkvaliteten än vad magra fiskar är. Fetthalten kan variera mycket under året. Detta gäller inte odlad fisk som håller jämn kvalitet och fetthalt. Exempel på feta fiskar är lax, sill och makrill.

Ta bort alla ben!

Känn med fingret var benraden sitter och skär ett snitt på sidor i ett långsträckt V. Detta kallas att “byxa” en file´.

Ta det kalltFisk och skaldjur mår inte bra i en sommar-varm bil eller på shoppingturen i köpcentrat. Ta gärna med en kylbag med några kylklampar i om du vet att det tar en stund innan du kommer hem. Du kan också be din fiskhand-lare om lite is i en påse.

Byxan utan ben

ERSÄTTNINGSFISKARAbborre - gädda- gös-kungsfisk/uer

Hälleflundra - långa- marulk- piggvar- sejrygg - torskrygg

Lax - regbågslax - röding - sik - öring

Marulk - havskatt - hälleflundra - lake - lubb

Rödspätta - bergtunga - rödtunga - sandskädda - slätvar

Sjötunga - bergtunga - fjärsing - piggvar - rödtunga - slätvar

Torsk - alaska pollock - bleka - hoki - kolja - lake - långa - sej

Använd digital termometerNu för tiden pratar man sällan om tillagningstider. Det är temperatur som gäller. Då tjockleken på fisk varierar kan det vara svårt att omvandla tiden i varje enskilt fall.

Superenkelt är istället att sätta i en digital termometer i mitten av tjockaste delen. De flesta arter är klara vid 47-52 grader. Kom ihåg att det är en smaksak när du anser fisken vara klar. Prova dig fram!

Använd digital termometer

Nästan alla i Sverige har ätit torsk, barn som vuxna. Antingen färsk eller fryst och vi uppskattar den så mycket att många anser den vara matfisk nummer ett. Under senare år har dock torsken fått klä skott för hela fiskedebatten, vilket har gjort att många inte vågar äta torsk. Visst ska vi äta torsk!

NOGGRANNA KONTROLLERVåra kontrollsystem ser till att vi fiskar lagom mycket så att man som konsument ska kunna känna sig trygg. Torsken gillar inte att simma långa sträckor. Därför delas den in i olika bestånd (områden) som var och ett förvaltas för sig.

VISSTE DU ATT ...

ÖSTERSJÖTORSK - JA TACK!

Ibland går det upp och ibland så går det ner...Den mesta torsken som våra svenska yrkes-fiskare fiskar kommer från Östersjön. Här finns det också gott om föda i form av djurplankton, när torsken är liten, sill och skarpsill när den blir lite större.

MÅNGA FAKTORER PÅVERKAR Förutom tillgången på mat så är det många andra faktorer som har betydelse för hur mycket torsk man årligen kan fiska i Östersjön t ex vattnets salthalt, hur mycket torskyngel sillen och skarpsillen äter, hur mycket torsk sälen och skarven äter, belastningen av närsalter från jordbruket och klimatpåverkan

TORSKENS ÅTERKOMSTFoto, Anita Storm, Ilar Gunilla Persson

på produktion av yngel. När det är så många faktorer som påverkar hur mycket torsk som finns i havet, förstår man också att mängden fisk varierar från år till år. Därför kommer mängden fisk som man får lov att fiska också variera från år till år.

SÅ HJÄLPER VI FISKEN ATT VÄXAI slutet av åttiotalet ansåg fiskeriforskarna att det föddes alldeles för lite torskbarn i Östersjön för att kunna bedriva ett stort fiske. Under de senaste tjugo åren har man därför arbetat långsiktigt för att, med olika metoder, reglera fisket så att bestånden kan växa sig stora igen.

Idag styrs fisket av en stor mängd regler för bl a minimimått på fisken, maskornas storlek i fiskeredskapet, stängning av fiskeområde när torsken leker och selekterande redskap som sorterar bort både små torskar som skall växa till sig men också stora som skall vara kvar i havet för att leka.

Dessa åtgärder bidrar till att torskbeståndet växer sig starkt igen. Internationella havsfor-skningsrådet (ICES) som består av forskare från alla länder som fiskar runtom Östersjön

har under de senaste åren därför kunnat godkänna ett ökat fiske på torsk.

FÖRSIKTIGHETSPRINCIPENEfter några års utökat uttag rekommend-erar ICES nu att man sänker kvoterna något igen för torskfisket i Östersjön under 2014 eftersom man kunnat se att det fötts färre torskyngel de senaste åren och att de som överlevt inte vuxit tillräckligt bra. Detta är en helt naturlig process för att förnuftigt förvalta fisken i våra hav. 2015 kommer man att göra nya uppskattningar och tar nya beslut efter hur situationen ser ut. Så där håller det på.

KOSTREKOMMENDATIONERTorsken är en av våra fiskarter med fiskkött och har en fetthalt på endast ca 0,5 %. Vi vet idag att feta fiskar från Östersjön t ex sill, skarpsill och lax kan ha förhöjda halter av olika miljögifter ex pcb och dioxiner. Därför är det kostrekommendationer för dessa arter som be-tyder att utsatta grupper inte bör äta den feta fisken från Östersjön för ofta (se www.slv.se). Eftersom torsken är en mager fisk så omfattas denna inte av kostrekommendationerna utan alla kan äta torsk så ofta som man önskar.

ÖSTERSJÖNS GULD PÅ VÅRA TALLRIKAR

STAYCOOL!

HUR LÄNGE HÅLLER SIG FÄRSK FISK?

Ganska länge faktiskt! – Om man förvarar den kallt förstås. Fiskhandlaren lägger is på fisken och förvarar i kylrum. På så sätt håller fisken ca 0-2°. I din kyl hemma är det säker några grader varmare – har du koll på tempen?

Investera gärna i en termometer om du inte redan har en. De flesta har dålig koll på kylskåpet och hur mycket temperaturen påverkar matens hållbarhet.

När fisken håller 0-2 grader är nedbrytningsproces-sen mycket långsam. Fisken hålls färsk i upp till ett par veckor, beroende på art. Går temperaturen upp några grader förkortas hållbarhetstiden markant. Hos fiskhandlaren är det enkelt att hålla kyla. Hemma är det svårare.

Det kan skilja flera grader på olika ställen i kylen Oftast hittar man grönsakslådan längst ner i kylen varför det borde vara några grader varmare där.

Tyvärr stämmer inte detta alltid. Det kan faktiskt vara kallast i grönsakslådan och varmast där vi förvarar mjölk! Det kan skilja flera grader från en hylla till nästa. Därför är det viktigt att mäta temperaturen på alla hyllplan.

Kylklampar för extra kyla. Vill man vara riktigt säker på att fisken håller låg temperatur skall man först veta var det är kallast, sedan kan få ner temperaturen ytter-ligare genom att lägga på isklampar.

TA TEMPEN

PÅ DITT

KYLSKÅP !

Illustration Anders Holmer

FISK OCH SKALDJUR ÄR NÅGOT VI UPPSKATTAR OCH HAR GJORT I ALLA TIDER. MEN DET FINNS SÅ MYCKET MER ÄTBART ÄN TORSK OCH KRÄFTA UNDER HAVSYTAN. MER ELLER MINDRE NYTTIGT. MER ELLER MINDRE GOTT. NÄR TRYCKET ÖKAR PÅ TILLGÅNGEN AV MAT KANSKE DET ÄR LÄGE ATT SPANA NER I DJUPET. HUR LÅTER DET MED WOKAD SKEPPSMASK, ELLER KOKT LÅNGHALS?

När vi hade kinesiskt finbesök i samband med ostindiefararens seglats fick en av de kinesiska gästerna syn på en öronmanet. Han ropade till sig en underställd som raskt fångade upp maneten till sin chef, som lät sig väl smaka! I Kina är blåmanet mycket uppskattat, berättar Kennet Lundin, inten-dent vid Naturhistoriska museet i Göteborg.

SNÄCKOR OCH HAVSBORSTMASKARUtanför våra kuster i allmänhet och västkusten i synnerhet finns en hel del snäckor, havsborstmas-kar, havsanemoner, tång m.m. som går alldeles utmärkt att äta. En del äter man som de är, annat vinner på att tillagas. Här kommer ett litet smakprov på vad havet kan ge:

BLÖTDJUROrdet blötdjur kommer från danskan blød som be-tyder mjuk. Lite motsägelsefullt i de fall det handlar om snäckor. Men det är innehållet i snäckan man syftar på.

Strandsnäckan finns i massor på västkusten, utefter stenar och klippor. De med randiga skal går utmärkt att äta. I England uppskattas de mycket. Britterna har tagit fram en specialgaffel för att pilla ur köttet ur de små snäckorna.

Betydligt större är valthornssnäckan som kan bli 10 cm eller neptunsnäckan som kan bli hela 20 cm. Den senare är inte så lättillgänglig då den finns på ca 150 m djup. Andra ätbara snäckor och musslor är skålsnäckan – Azorernas nationalrätt, 5-6 cm bred. Sand-mussla finns ca 30 cm ner i sanden och kom med vikingarna på resor från USA där man framförallt på ostkusten äter mycket ”Clam chowder”. Islandsmussla är vanlig på vår västkust, kan klara sig en månad utan syre genom att sluta skalet. Det finns exempel på 500 år gamla exemplar! Men förmodligen inte i våra vatten. Hjärtmusslan och knivmusslan får man gräva fram i sanden. Båda dessa hittar vi ibland i fiskdisken.

NYTTIGA SAKER UNDER YTAN…

SKEPPSMASKEN EN MUSSLASkeppsmask är faktiskt också en mussla. Den har två små skal längst fram som den borrar in sig i trä med. Skeppsmasken lever i murket trä. I Filippinerna finns upp till 2 dm stora exemplar.

LÅNGHALSAD TULPANLånghals är en havstulpan med 5-6 cm långa halsar. Kokas 4 minuter med lite salt!Ätlig sjöborre, en delikatess i Sydeuropa, finns vid vår Bohuskust.

ÄTLIG TÅNGTång är vi inte vana vid att äta här uppe i norr. Men all tång är ätlig, dock kan en del arter vara sega och vinner på att kokas först.Knöltång – man äter den yttersta bladspetsen. Krispig och god i en sallad.Andra exempel på tång är tarmtång, rödsallad och köttblad.

KRABBOR AV OLIKA SLAGStrandkrabban är god men innehåller väldigt lite kött. Däremot kan man med fördel koka en fond på dem. Trollkrabban får man upp som bifångst på västkusten och man kan ta tillvara på köttet i benen, även om det är lite pilligt. Trollhummer är varken krabba eller hummer. Det är ganska gott om dem på västkusten, de blir ca 10 cm långa.


VISST APPAR DET!

Svensk Fisk, Fiskhamnen, 414 58 Göteborg. Tel 031-85 00 64www.svenskfisk.se

AppStore Android

Skanna koden här eller sök Svensk Fisk på AppStore eller Google

Play.

fena

Documents