fermentaciones industriales equipo #7

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  • 8/17/2019 Fermentaciones Industriales Equipo #7

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    FermentacionesIndustriales

    7.1Introducción

    UNAMFacultad de Estudios Superiores Cuautitlán

    Alumnos:Arias Bardales scar !aniel

    "ernánde# $im%ne# $essica &iliana'%re# Mart(ne# An)%lica Noem(

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    *ndice7.1 Introducción

    7.1.1 !e+niciones7.1.1.1Fermentación

    7.1.1., &e-adura

    7.1.1. "on)os

    7.1.1./ Bacteria

    7., Fermentación alco0ólica7.,.1.Etanol industrial

    7.,.,. Be idas alco0ólicas2ermentadas

    7.,. . Be idas alco0ólicasdestiladas

    7. Fermentación ac%tica

    7. .1. Fa ricación de -ina)re7. .,. &as acterias ac%ticas

    7. . . M%todos de ela oración de-ina)re

    7. ./. Caracter(sticas 3composición 4u(mica

    7. .5.E4uipos utili#ados

    7. .6. Aplicaciones

    7./. Fermentación láctica

    7./.1. 'roductos 4u(micos en la2ermentación láctica

    7./.,.Aplicaciones

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    7.1Introducción

    Se) n la teor(a e-oluti-a acerca del ori)en de la-ida en la 8ierra 9 se considera 4ue la2ermentación es el proceso de o tención de

    ener)(a más anti)uo. So re esa ase se considera4ue9 dadas las condiciones de la 8ierra primiti-a9 enla 4ue no e ist(a o ()eno li re 3 donde los ra3osdel sol no lle)a an a la super+cie terrestre9 losprimeros or)anismos solo pod(an o tener laener)(a de los compuestos or)ánicos mediante la

    2ermentación.&a 2ermentación 2ue descu ierta por &ouis'asteur 9 4ue la descri ió como la -ie sans l;air emplo lo encontramos en el uso de la2ermentación para la producción de pan9 cer-e#a o-ino9 productos cu3o consumo se cree 4ue era3a 0a itual en la anti)ua Mesopotamia9 en losal ores de la ci-ili#ación.

    !e 0ec0o9 al)unos de los te tos más anti)uos 4uee isten9 correspondientes a )ra-adoscunei2ormes en ta lillas de arcilla 0alladas durantee ca-aciones ar4ueoló)icas en estas re)iones del

    riente 'ró imo9 contienen descripciones de laela oración de di2erentes -ariedades de -ino 3cer-e#a a partir de culti-os de -id 3 cereales 0ace

    más de .??? a.C. 'or su parte el pan9 si ien erai)ualmente consumido por sumerios 3 a ilonios nose sa e con certe#a si %stos emplea an la2ermentación para 2a ricarlo o simplemente conoc(anel pan ácimo9 es decir9 sin 2ermentar.

    Fue la cultura e)ipcia 4uien 0eredó estos m%todos 3 losper2eccionó aplicando9 a0ora s(9 la 2ermentación a laela oración del pan9 4ue era o tenido a partir dece ada o tri)o. &os e)ipcios )enerali#aron el

    consumo de la cer-e#a 3 el -ino 0a iendo constanciade ello en numerosas representaciones en paredes de tum as 3 otros edi+cios9 3

    • • •

    @ideos pro)ramados

    Fermentación ac%tica

    0ttps: .3outu e.com atc0-DE!U5!M o &/

    0ttps: .3outu e.com atc0

    -DB$rGiFCs 1?

    http://www.ecured.cu/Planeta_Tierrahttp://www.ecured.cu/Energ%C3%ADahttp://www.ecured.cu/Ox%C3%ADgenohttp://www.ecured.cu/Solhttp://www.ecured.cu/Energ%C3%ADahttp://www.ecured.cu/Louis_Pasteurhttp://www.ecured.cu/Louis_Pasteurhttp://www.ecured.cu/Levadurahttps://www.youtube.com/watch?v=EDU5DMZoKL4https://www.youtube.com/watch?v=EDU5DMZoKL4https://www.youtube.com/watch?v=EDU5DMZoKL4https://www.youtube.com/watch?v=BJrkiFCsb10https://www.youtube.com/watch?v=BJrkiFCsb10https://www.youtube.com/watch?v=BJrkiFCsb10https://www.youtube.com/watch?v=BJrkiFCsb10https://www.youtube.com/watch?v=BJrkiFCsb10https://www.youtube.com/watch?v=BJrkiFCsb10http://www.ecured.cu/Planeta_Tierrahttp://www.ecured.cu/Energ%C3%ADahttp://www.ecured.cu/Ox%C3%ADgenohttp://www.ecured.cu/Solhttp://www.ecured.cu/Energ%C3%ADahttp://www.ecured.cu/Louis_Pasteurhttp://www.ecured.cu/Louis_Pasteurhttp://www.ecured.cu/Levadurahttps://www.youtube.com/watch?v=EDU5DMZoKL4https://www.youtube.com/watch?v=EDU5DMZoKL4https://www.youtube.com/watch?v=EDU5DMZoKL4

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    tam i%n en te tos escritos en papiros9 en los 4ue incluso aparecen alusiones a lasdesa)rada les consecuencias de la em ria)ue#.

    'ero ni los sumerios9 ni los a ilonios9 ni los e)ipcios9 ni nin) n otro pue lo o ci-ili#ación4ue dis2rutara de los ene+cios de estos productos su 0asta ien entrado el si)lo HIH

    2ue consciente de 4ue los causantes de la 2ermentación eran or)anismos -i-os9concretamente los 0on)os microscópicos a los 4ue 0o3 nos re2erimos como le-aduras.

    Sin

    em ar)o9 este desconocimiento es entendi le 3a 4ue la capacidad para o ser-armicroor)anismos como las le-aduras no 2ue posi le 0asta lain-ención del microscopio moderno. Fue el 4u(mico 2ranc%s&ouis 'asteur 4uien o ser-ó por primera -e# lo 4ue ocurr(adurante el proceso de la 2ermentación alco0ólica del -ino conla a3uda de un microscopio 3 descu rió 4ue en %l inter-en(anor)anismos -i-os 3 4ue9 por lo tanto no se trata a de unproceso meramente 4u(mico como se -en(a pensando 0astaentonces. racias a este descu rimiento 3 a posterioresin-esti)aciones io4u(micas 0o3 sa emos 4ue tanto el pan como el-ino 3 la cer-e#a se o tienen de la 2ermentación lle-ada a ca o por lale-adura Saccharomyces cerevisiae 3 4ue consiste en la o idación incompleta 3 encondiciones anaeró icas

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    El proceso de 2ermentación es anaeró ico 3a 4ue se produce en ausencia de o ()eno Kello si)ni+ca 4ue el aceptor +nal de los electrones del NA!" producido en la )lucólisisno es el o ()eno9 sino un compuesto or)ánico 4ue se reducirá para poder reLo idar elNA!" a NA! . El compuesto or)ánico 4ue se reduce

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    ciertas en#imas 4ue )eneran la 2ermentación de los 0idratos de car ono 3 por casoproducen di2erentes sustancias.'or otra parte9 tam i%n se emplea al t%rmino para desi)nar a cual4uier masa 4ue estácon2ormada por los mencionados 0on)os 3 4ue es capa# de le-antarse 3 0acer 4ue2ermente el cuerpo con el cual se me#cla9 tal es el caso de la le-adura de cer-e#a.

    Entre las le-aduras más conocidas 3 e tendidas se destaca la Sacc0arom3cescere-isiae9 me>or conocida como le-adura de cer-e#a. Se trata de un 0on)o unicelulartam i%n 3 es la más reconocida por4ue es la 4ue se emplea para producir productos deamplio consumo como ser pan9 -ino 3 cer-e#a.

    7.1.1.3 Hongos

    En iolo)(a 9 el t%rmino 2un)i

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    industrialmente anti ióticos 9 as( como en#imas

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    en#ima en la plántula 3 la ma3or parte del almidón se con-ierte en a# cares2ermenta les.

    &a 2ermentación es un con>unto de tras2ormaciones io4u(micas por lo cual los a#ucarescontenidos en el mosto se trans2orman en alco0ol et(lico. 'ara ello es necesaria la

    presencia de le-aduras9 4ue son unos 0on)os microscópicos. Aun4ue las le-adurasnecesitan inicialmente el o ()eno9 sin em ar)o9 al +nal de la 2ermentación 0a3 4ueconse)uir 4ue su presencia sea pe4ueJa9 para e-itar la p%rdida de etanol 3 la apariciónen su lu)ar de ac%tico.

    Fórmula simple de la 2ermentación:

    R

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    !urante la 2ermentación alco0ólica9 es necesario controlar el aumento de latemperatura9 3a 4ue por en#ima de los ,R ,P C comien#an a producirse la -olatili#aciónde sustancias aromáticas 39 a una ma3or temperatura9 las le-aduras empie#an a morir9deteni%ndose el proceso de 2ermentación.

    &as e idas alco0ólicas tienen su ori)en en el proceso de 2ermentación alco0ólica. 8odol(4uido a#ucarado su2re esta 2ermentación de manera espontánea de ido a la acción de

    las le-aduras 4ue9 en ausencia de aire9 destru3en la )lucosa 3 otros a# caresproduciendo dió ido de car ono 3 etanol. &a -ida de las le-aduras en los l(4uidos esdistinta a la de los mo0os 3a 4ue9 mientras estos ltimos -i-en en la super+cie9 lasle-aduras crecen en la masa del l(4uido. En al)unas ocasiones su en a la super+ciecreando una pel(cula llamada -elo. &a le-adura del -ino9 por e>emplo9 se encuentraso re las -ides en el per(odo de maduración9 pasa al mosto en al 2ase de estru>amiento3 posteriormente inicia la 2ermentación del mosto para trans2ormarlo en -ino. En la2ermentación alco0ólica participan di2erentes especies de le-aduras. &as másinteresantes son:

    1. Sacaromicetos

    T Sacc0arom3cesellipsoideus: Es una de las le-aduras más acti-as en la-ini+cación. Fermenta )lucosa9 sacarosa 3 maltosa.

    T Sacc0arom3cesapiculatus: 8iene muc0a importancia en la 2ermentación del -ino3 de la sidra. Sólo 2ermenta la )lucosa. !e>a de reproducirse cuando la concentraciónalco0ólica de un l(4uido alcan#a un L/ . En el caso de los -inos9 cuando se lle)a a esaconcentración empie#a a actuar la S. ellipsoideus.

    T Sacc0arom3cescere-isiae: Se desarrolla en el mosto de la cer-e#a.

    T Sacc0arom3cescarls er)ensis: Se desarrolla en el mosto de la cer-e#a. Fermenta)lucosa9 maltosa 3 sacarosa.

    P

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    T Sacc0arom3cespastorianus: "a3 -ariedades9 una de ellas produce -inos seosde sa or áspero. &as otras act an so re la cer-e#a produciendo l(4uidos tur ios 3 desa or amar)o.

    T Villia anómala: Se aisló en una le-adura de cer-e#a. Forma -elo )ris en la

    super+cie de los l(4uidos 3 produce olor a esencias 3 2rutas. Fermenta la )lucosa pero nodescompone la maltosa 3 sacarosa.

    ,. No sacaromicetos

    T 8orula. Forma -elo en los l(4uidos 2ermentados comunicando sa ores amar)os 3desa)rada les.

    T M3coderma-ini 3 M. cere-isiae. 'roducen tam i%n -elo en la super+cie de losl(4uidos. El primero es aero io9 trans2ormando el alco0ol en C , 3 a)ua

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    el caso del alco0ol antis%ptico 7?X & 3 en la ela oración de am ientadores 3per2umes=.

    Materia 'rima:

    &as principales materias primas amiláceas en la o tención de alco0ol et(lico para2a ricar a)uardiente son los cereales 3 las patatas. El centeno 3 el tri)o se utili#an para2a ricar destilados de )ranos 3 a)uardientes 3 el mi>o9 la ce ada9 el ma(#9 la 0arina detapioca 3 las patatas se usan principalmente para la 2a ricación de a)uardiente. Cuantomenor es el contenido en a)ua 3 en prote(na de los cereales tanto ma3or es sucontenido en almidón.

    'ara e-itar 4ue se redu#ca su contenido en almidón las materias primas de enalmacenarse en condiciones t%cnicamente adecuadas. Antes de su empleo en lao tención de alco0ol las materias primas de erán limpiarse con-enientemente.

    'ara trans2ormar el almidón de las materias primas en a# cares solu les 2ermenta lesse necesita el en#ima amilasa. Como en la 2a ricación de cer-e#a9 se utili#a malta comoportadora de en#imas. 8am i%n se emplean con 2recuencia la malta -erde 3 preparadosde en#imas micro ianos como 0on)os malteados. &a malta de ce ada tiene )ran 2uer#adiastática. 'or esta ra#ón despu%s de la )erminación 0a3 4ue reducir el contenido dea)ua del )rano rápidamente lo 4ue se consi)ue sometiendo a intensa -entilación lamalta -erde en un 0orno de desecación a una temperatura de ? a /?X C9 4ue se ele-a+nalmente a /5L55X C. Como en la malta utili#ada en cer-ecer(a9 el contenido +nal dea)ua es in2erior al 5 .

    En el proceso de malteado se pre+ere9 sin em ar)o9 el uso de la malta -erde. Elprincipal incon-eniente radica en 4ue de ido al ele-ado contenido de a)ua de la malta-erde9 superior al /1 9 %sta no se conser-a durante el almacenamiento como ladesecada. 8am i%n se emplean con 2recuencia preparados de en#imas micro ianoscomo amilasas acterianas 3 amilasas 2 n)icas. &as amilasas acterianas se o tienenprincipalmente del Bacillussu tilis. tros microor)anismos productores de amilasascomo el Bacilluscoa)ulans9 Bacillusstearot0ermop0ilus 3 el Streptom3cesdiastaticus9di+eren del Bacillussu tilis en lo 4ue se re+ere a esta ilidad t%rmica.&a !Lamilasa acteriana se caracteri#a por sus propiedades Wuidi+cantes de ido a 4ueproduce de trinas especiales de 6 a 1? unidades de )lucosa. 'or el contrario9 la !Lamilasa 2 n)ica produce esencialmente maltosa 3 )lucosa. &a amilasa 2 n)ica seo tiene de Asper)illus or3#ae 3 de Asper)illus ni)er9 culti-ados a X C so re maceradode tri)o. A las /RL7, 0oras de culti-o se o tiene malta 2 n)ica. &a malta 2 n)ica da unrendimiento ma3or 4ue la malta de ce ada.

    Fermentación:

    Al contrario de lo 4ue ocurre en la 2ermentación de la cer-e#a9 no es preciso separar lamateria sólida ni inacti-ar los en#imas del malteado antes de aJadir las le-aduras 3comen#ar la 2ermentación. &a malta 4ue -a a ser 2ermentada 0a de inocularse conle-aduras recientes de Sacc0arom3cescere-isiae. Aun4ue pueden utili#arse lasle-aduras de panader(a normales es pre2eri le9 sin em ar)o9 recurrir a le-aduras dedestiler(a especiales. &as cepas de le-aduras de destiler(a especiales poseen la -enta>a

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    so re las le-aduras de panader(a de poder adaptarse a concentraciones altas de alco0oleto o tener el alco0ol e istente 3 separarlo de los restantescomponentes -olátiles. Se distin)ue una destilación periódica 3 otra continua. En la

    destilación periódica9 la tasa de alco0ol aumenta al pasar a a)uardiente ruto mediantedestilaciones repetidas en el alam i4ue simple o do le. &os modernos aparatosdestiladores suelen constar de columnas dotadas de 1, o más pisos de campana. Contales dispositi-os puede conse)uirse en un 2uncionamiento continuo un contenido dealco0ol del R . En la recti+cación su si)uiente se eliminan los su productos de la2ermentación alco0ólica. El a)uardiente ruto se dilu3e al /5 lue)o se destilalentamente en columnas de recti+cación. En el primer producto de destilación seconcentran alde0(dos 3 %steres. En la 2racción intermedia se o tiene alco0ol secundariotoda-(a no -alioso por completo. Acto se)uido se procede a la separación del alco0olselecto. El ltimo destilado contiene so re todo los alco0oles superiores.

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    En el cereal a)otado 4uedan -aliosas sustancias proteicas de las materias primas9 as( como de la le-adura. Este producto residual9 llamado a)a#o de a)uardiente9 es por lotanto un uen pienso.

    7.2.2 Be!idas alcohólicas "ermentadas

    CEO@E A

    &a cer-e#a la 2a rica an 3a en tiempos mu3 anti)uos. !ocumentos escritos 4ue datandel tiempo de los sumerios9 7??? A.C.9 indican 4ue 3a entonces se prepara a una

    e ida 4ue puede considerarse como una 2orma primiti-a de nuestra cer-e#a.

    En los ltimos 1?? aJos se 0an sentado las ases de una tecnolo)(a cer-ecera9mediante el análisis cient(+co de los procesos ioló)icos 3 4u(micos 4ue tienen lu)ar enel curso de la ela oración de la cer-e#a9 lo 4ue permite un uso más racional de lasmaterias primas. A este respecto es de destacar la importancia de los conocimientos

    o tenidos so re los aspectos ioló)icos 3 io4u(micos de la 2ermentación 3 maduraciónde la cer-e#a.

    &a cer-e#a es una e ida 2ermentada 3 espumosa9 en cu3a 2a ricación se utili#anmaterias primas ricas en car o0idratos como malta9 ce ada9 tri)o9 arro#9 ma(#desen)rasado9 almidón de tri)o o de ma(#9 a# car9 l pulo 3 a)ua9 a las 4ue se aJadenle-aduras.

    &a malta es ce ada )erminada o tri)o )erminado9 cu3o proceso de )erminación seinterrumpe en el momento óptimo9 de má imo contenido en#imático9 por calentamientoa P?L1?5X C en la caldera de 2ermentación o en 0orno de desecación. !urante la)erminación de los cereales se 2orman en los )ranos importantes en#imas comoamilasas9 0emicelulasas9 proteasas9 proteasas9 2os2atasas 3 o idasas 4ue tienen )ranimportancia para preparar un mosto 4ue sir-a de sustrato inicial para la 2ermentación 3maduración de la cer-e#a.

    Un proceso de )ran trascendencia 4ue ocurre durante la )erminación es lasolu ili#ación de la 0arina del n cleo de los )ranos de cereales. En el n cleo de los)ranos de cereales el almidón se encuentra en el interior de c%lulas cu3as paredestienen un alto contenido de 0emicelulosas. En el curso de la )erminación las paredescelulares son desinte)radas por las 0emicelulosas 4uedando en li ertad los )ránulos de

    almidón9 4ue son de)radados por la acción de la amilasa a de trinas 3 a# cares. &osmonosacáridos 3 oli)osacáridos9 as( como los aminoácidos li res 2ormados durante la)erminación9 son los productos precursores de los sa ores 3 colores 4ue se ori)inandurante la desecación. A dic0os productos se de en el t(pico aroma 3 el color tostado dela malta. Mediante el control de las temperaturas de )erminación 3 de desecaciónpuede o tenerse tipos de malta ricos o po res en en#imas 4ue se re4uieren para la2a ricación de las di-ersas clases de cer-e#as.

    El proceso t%rmico de preparación del mosto es el si)uiente:

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    &a malta 3 las materias primas cereales se molturan 3 maceran normalmente porseparado. &a malta molida suele tener un 15 de ar as 3 )lumas9 un /5 de s%mola 3un 15 de 0arina.

    !urante la maceración se produce la de)radación en#imática de almidón9 de lasprote(nas 3 de otros compuestos 3 la e tracción con a)ua de los productos resultantes.El procedimiento de maceración -ar(a se) n el tipo de cer-e#a 4ue se desea o tener 3las materias primas utili#adas. E isten procedimientos de cocción 3 de in2usión 4uepresentan di2erencias 2undamentales.

    En el procedimiento de cocción parte de la malta macerada se 0ier-e 3 se me#clase)uidamente con el resto del macerado 0asta 4ue la me#cla alcance la temperaturadeseada. En el procedimiento de in2usión la temperatura de todo el macerado se ele-a)radualmente. 'or lo )eneral la temperatura se ele-a 0asta ?L5?X C. Cuando se utili#auna )ran proporción de ce ada cruda9 más del ,5 del total9 se aJaden preparadosen#imáticos 4ue a 5,X C de)radan los )lucanos de la ce ada. &os )lucanos di+cultan los

    procesos de clari+cación 3 +ltración. A estas temperaturas tam i%n act an los en#imasproteol(ticos. !espu%s de mantener estas temperaturas durante ,?L ? minutos9 secalienta 0asta alcan#ar una temperatura de 6 L6/X C. A esta nue-a temperatura act ala BLamilasa 4ue de)rada el almidón a maltosas sin 4ue apenas se produ#can de trinas.Ele-ando despu%s la temperatura de la masa a 7,L75X C se consi)ue la temperaturaóptima para la acción de la aLamilasa9 en#ima 4ue reduce el almidón a de trinassinproducir apenas maltosa. Alar)ando o acortando los tiempos de calentamiento a lasdi2erentes temperaturas se puede controlar la composición del mosto en lo 4ueconcierne a relación de a# cares 2ermenta les por las le-aduras9 como )lucosa9sacarosa9 le-ulosa9 maltosa 3 maltotriosa9 respecto de las de trinas no 2ermenta les.

    !ic0a relación es la 4ue determina el )rado +nal de 2ermentación.

    1/

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    En la si)uiente 2ase de +ltración o clari+cación tiene lu)ar la separación de las materiassolu les del e tracto os de al minaLtaninos9 4ue se 2orman durante la cocción del mosto9producen un entur iamiento )rosero 4ue puede eliminarse por simple decantación o porsedimentación. 8am i%n durante el en2riamiento9 cuando la temperatura desciende a65L7?X C9 comien#a a aparecer un entur iamiento +no. Esto se de e i)ualmente a la2ormación de comple>os de al minas 3 taninos9 pero se di2erencia en su conducta 3composición de los comple>os 4ue se determinan el entur iamiento )rosero. 8am i%ndurante la 2ermentación super+cial de las le-aduras aparece un +no entur iamiento 4uepuede a2ectar a la propa)ación de las le-aduras 3 a la 2ermentación. &os materiales 4ueproducen la tur ide# coloidal pueden separarse del mosto por sedimentación o+ltración. tro incon-eniente deri-ado de la com inación de al minas con los taninoses la producción de espumas 3 sa ores desa)rada les9 lo 4ue 0ace precisa la total

    eliminación de los componentes 4ue producen el entur iamiento +no. 'ara ase)uraruna uena propa)ación de la le-adura de cer-ecer(a durante la 2ermentación principalse incorpora aire est%ril al mosto +ltrado. El contenido en o ()eno del mosto de e ser deR m) l.

    @IN

    Al i)ual 4ue la cer-e#a9 el -ino se 2a rica a 3a en las culturas de los pue los primiti-os.El culti-o de la -id de ió iniciarse a partir de -ides sil-estres del Asia ccidental9 alnoroeste de la India 3 tierras lim(tro2es. El -ino se o ten(a no sólo del #umo de u-as9sino tam i%n de otras 2rutas9 miel 3 >u)os de plantas9 como el arce 3 el á)a-e. Enmuc0os escritos se 0ace re2erencia al culti-o de la -id 3 a la ela oración de -ino por lose)ipcios en el ??? a.C.

    tención del mosto:

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    &as 2ases de la o tención del mosto son la -endimia9 la e tracción del mosto a#ucaradode las u-as 3 la 2ermentación principal.

    &a -endimia se inicia cuando las u-as están completamente maduras. Se reco)en lasu-as sanas separadamente de las 4ue presenten podredum re no le 4ue lue)o se0arán 2ermentar independientemente.

    Una ele-ada tasa de a# car 3 una óptima proporción de ácidos en las u-as constitu3en9en unión del u4u% la ase de los -inos. Al completarse la maduración se 0a 2ormadoso re los )ranos de u-a una microWora en la 4ue predominan las le-aduras. 'ara laela oración de -inos de mesa se separarán los )ranos sanos de los podridos.

    &as u-as lancas se mac0acan en una trituradora al e2ecto inmediatamente despu%s dela recolección. Mediante una prensa de u-as se e trae de la masa de %stas el >u)o delas u-as o mosto. &a presión a 4ue se tra a>a en dic0as prensas no de e ser superior a1,L15 Gp cm, K con ello se impide 4ue las sustancias sápidas indesea les9 por lo com ntaninos9 procedentes de tallos 3 0o>as9 acompaJen al mosto. &as u-as ro>as de ensepararse del tallo 3 ped nculos con un aparato adecuado antes de ser mac0acadas.&as u-as de en de>arse reposas antes del estru>ado para permitir la disolución delpi)mento ro>o. Además de persistir tallos 3 ped nculos en la masa de u-as ro>as9 al2ermentar pasar(an al -ino taninos de sa or amar)o.

    !e ido a condiciones am ientales des2a-ora les9 muc0as -eces las u-as recolectadasestán daJadas. 8am i%n de e incluirse como tales las u-as Ztocadas[. Entonces es

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    necesario puri+car el mosto con separadores o mediante autoclari+cación en 2orma desedimentación. En la autoclari+cación se a)re)a pirosul+to potásico para retrasar la2ermentación. Si se espera una 2uerte contaminación del -ino con or)anismos noci-os9es necesario esterili#ar el mosto. En este caso9 se adiciona a continuación al mostole-adura en culti-o puro.

    Fermentación:

    El mosto o tenido del prensado lle-a a recipientes de 2ermentación

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    ca o la 2ermentación en tan4ues cerrados re2ri)era les. El )rado de 2ermentación sepuede re)ular a)re)ando pirosul+to potásico. El a#u2re no sólo in0i e la proli2eración delas acterias9 sino tam i%n el rendimiento 2ermentati-o de las le-aduras. 'or la ra#ón9de acuerdo con la cantidad de a#u2re se produce un retraso en la 2ermentación 3 conello la persistencia de un dul#or residual en el -ino. El mismo e2ecto se presenta cuandola 2ermentación se lle-a a ca o a presión de 0asta 7 atm 3 con una temperatura de 15L,?X C.

    'ara la o tención de -ino tinto es necesario 2ermentar especies de u-as ro>as9 cono >eto de 4ue los pi)mentos de ese color presentes en las en-olturas de las u-asos= sean e tra(dos por el alco0ol 3 los ácidos 2ormados. !e a4u( 4ue la2ermentación discurra me>or en recipientes de 2ondos per2orados9 4ue mantienen loscomponentes de la masa de u-as por de a>o de la super+cie l(4uida9 para e-itar unaintensa o idación del pi)mento ro>o a car)o del aire. &a temperatura de 2ermentaciónestá entre ,? 3 ,5X C.

    En las ode)as modernas la 2ermentación tiene lu)ar a temperatura constante 3 coneliminación continua del calor )enerado en la 2ermentación por medio de re2ri)erantesl(4uidos o en2riando por e-aporación directa. Una 2ermentación uni2orme 3 controladareduce las mermas de alco0ol 3 u4u%. Además retrasala autolisis de las le-aduras. 'orel contrario9 en una 2ermentación 2r(a9 1?L1,X C9 se in0i e el crecimiento acteriano.Con ello sur)e el peli)ro de un retraso del desdo lamiento ácido en la 2ermentación delos mostos ricos en ácidos. En este caso es recomenda le una 2ermentación caliente.

    CA@A

    El ca-a es un -ino cu3o proceso de ela oración di+ere de otros tipos de -inos. Elproceso de ela oración se reali#a si)uiendo el m%todo tradicional c0ampenoise 9 4uese 2undamenta en 4ue tiene lu)ar una se)unda 2ermentación en otella a partir de un-ino al 4ue se le 0a aJadido a# car 3 le-aduras. Este m%todo ori)inario de la re)ión deC0ampa)ne9 es el nico 4ue la le)islación -i)ente autori#a para ela orar espumososaco)idos a la !enominación de ri)en

    Fermentación del -ino ase:

    Al mosto o tenido se le 0acen las correcciones si 2ueran necesarias 3 se aJadenle-aduras seleccionadasK se 2ermenta entre 15 3 1R XCK es con-eniente 4ue el -ino4uede seco9 sin restos de a# cares 3a 4ue de lo contrario resulta di2(cil su clari+cación.

    Finali#ada la 2ermentación se 0acen los trasie)os9 4ue son tres: el primero un mesdespu%s de la 2ermentación maloláctica9 el se)undo antes de la clari+cación natural 3 eltercero despu%s de la clari+cación del -ino.

    Se 0acen me#clas de -inos a +n de o tener una calidad uni2orme9 esta operación sedenomina Zcoupa)e[9 3 para ello se 0acen catas anal(ticas para la selección. 'ara elcoupa)e se inclu3en tam i%n 2racciones de -ino de uenos aJos en una proporción 4ueoscila entre el ,5 3 el 5 . Estas me#clas de en 0acerse antes de tercertrasie)o.!espu%s se reali#a la esta ili#ación 2(sica9 4u(mica 3 ioló)ica.

    1R

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    Se)unda 2ermentación:

    Una de las caracter(sticas más importantes es la 2acultad de 2ermentar a a>atemperatura9 por dos moti-os 2undamentales: uno9 una me>or espuma por la más (ntimacompenetración del an0(drido car ónico en el l(4uido en el cual se desprende ora del Zperla)e[ por +nura de la ur u>a 3 so re todo por la ele-ada persistenciadel 2enómeno=9 3 otro9 por las -enta>as or)anol%pticas inWuenciadas por la duración 3 latemperatura a la 4ue se reali#a la 2ermentación. So re la 2acultad de las le-aduras de2ermentar a a>a temperatura está asado el secreto de la ma3or parte de las )randes+rmas.

    &as le-aduras 4ue se utili#an para la ela oración de espumosos pueden proceder deculti-os propios o pueden ser le-aduras secas acti-as.

    &a siem ra de le-aduras se reali#a mediante la t%cnica de pie de cu a 9 3 se preparade 2orma distinta se) n se utilicen culti-os propios o le-aduras secas9 de 2orma 4ue eln mero 3 estado en el tira)e sea 1L, millones de c%lulas por mililitro en el -ino

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    &as e idas destiladas son las descriptas )eneralmente como a)uardientes 3 licoresK sinem ar)o la destilación9 a)rupa a la ma3or(a de las e idas alco0ólicas 4ue superen los,?X de car)a alco0ólica.

    Entre ellas se encuentran e idas de mu3 -ariadas caracter(sticas9 3 4ue -an desde los

    di2erentes tipos de rand3 3 licor9 0asta los de 0isG39 anis9 te4uila9 ron9 -odGa9 cac0a\a3 )in entre otras.

    El in)reso monetario 4ue aporta la ela oración de estas e idas a los )o iernos de losdistintos pa(ses del mundo es tan )rande9 4ue la destilación es una de las industrias 3acti-idades más super-isadas 3 re)uladas a lo lar)o del planeta. Esto9 al punto 4ue enmuc0os pa(ses la super-isión es e2ectuada directamente por dependencias derecaudación de impuestos o a)entes del tesoro.

    'rincipio de destilación

    El principio de la destilación se asa en las di2erencias 4ue e isten entre los puntos de2usión del a)ua

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    4ue9 act an como catali#adores dado 4ue pe4ueJas cantidades de encimas lo)ran uncam io e2ecti-o en )randes cantidades de material ase destinado al producto.

    7.2.3 Be!idas ela!oradas #or destilación

    &as e idas alco0ólicas 4ue inclu3en destilación en su proceso de ela oración sonmuc0as9 3 se distin)uen las si)uientes:

    T V0isG3: Inclu3e todas sus -ariedadesK Escoc%s amiento se) n sea su productor.Siempre a partir de 2ermento de cereales9 cer-e#a o malta.

    T @odGa: &os de Europa oriental 3 áltica a ase de papa 3 cereales9 3 losoccidentales a partir de cereales solamente.

    T Oum: Oon espaJol o O0um Franc%s. 'artiendo todos de la caJa de a#ucar9 son

    a)rupados en tres -ariantes. ada en arriles de madera. El Brand3 decere#a 4ue es tam i%n conocido como irsc0 en Francia 3 irsc0 asser en Alemania 3Sui#a 4ue no tiene aJe>amiento al)uno 3 por tanto color transparente.

    T 8e4uila: tenido a partir del me#cal o a)a-e9 -ariedades de cactus del paisa#teca 3 desierto del sur de Estados Unidos. Su aJe>amiento aumenta su calidad. Secomerciali#a con )raduaciones alco0ólicas 4ue -an desde los 7X 0asta los 5?X

    T Ge < Gele0ao=: 'arte de la destilación de mela#a de caJa de a#ucar9 arro# 3 >u)ode una 2ruta local con la 4ue tam i%n 0acen una comida llamada 'oi. Es aJe>ada en

    arriles de ro le.

    T N)Gap3: Es una -ariedad de 0isG3 c0ino de / X 0ec0o a partir de 2ermento demi>o 3 0ier as aromáticas 3 aJe>ado en madera.

    T A)uardientes aromáticas: Este )rupo inclu3e -arias e idas alco0ólicas de alta)raduación en>o9 la u ro-Ga 3 la AG-a-itEscandina-a

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    son mas dulces 3 picantes. &a -ariedad Finlandesa es aromati#ada con canela. &acac0a\a rasilera es 0ec0a a partir de caJa de a#ucar9 con la di2erencia 4ue no inclu3eaJe>amiento en madera9 ni es aromati#ada. Suele complementarse con a#ucares 3c(tricos.

    T &icores: Es el )rupo 4ui#á de menor )raduación alco0ólica. 3 4ue inclu3e lase idas más dulces 3 aromáticas. &a cantidad de com inaciones 3 sa ores e istente esilimitada. En muc0os casos es estandari#ada 3 en otros es asociado a una marca. Su)raduación alco0ólica comien#a en los ,7X 3 termina con los más 2uertes en los /?X.

    7.3 Fermentación ac$tica

    &a 2ermentación ac%tica es la 2ermentación acteriana por Aceto acter9 un )%nero deacterias aeró icas9 4ue trans2orma el alco0ol et(lico en ácido ac%tico9 la sustancia

    caracter(stica del -ina)re. &a 2ermentación ac%tica del -ino proporciona el -ina)rede ido a un e ceso de o ()eno 3 es uno de los 2allos del -ino9 un proceso 4ue de)radasus cualidades. &a 2ermentación ac%tica es un área de estudio dentro de la cimolo)(a.

    Aun4ue es una 2ermentación en el sentido ori)inal de la pala ra9 un proceso 4uepartiendo de un a# car produce ácidos9 )ases o alco0ol9 se aparta de la re)la en 4ue esun proceso aero io9 es decir9 4ue re4uiere o i)eno

    &a 2ormación de ácido ac%tico

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    7.3.1. Fa!ricación de vinagre

    1. Oecepción de la materia prima

    &as materias primas

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    distintos para cada una de ellas. 8am i%n se 0a de considerar la necesidad de al) n tipode actuación so re esta materia prima antes de su alimentación al 2ermentador9 comopuede ser el a>uste a un )rado alco0ólico menor9 la adición de nutrientes9 etc. En estecaso9 además del correspondiente depósito de recepción 3 preparación se 0a rá decontar con un depósito au iliar para el a astecimiento del 2ermentador.

    ,. Condiciones de 2ermentación

    'ara 4ue la 2ermentación ac%tica transcurra sin pro lemas 3 el producto +nal no acusealteraciones a corto o lar)o pla#o9 se 0an de cumplir una serie de re4uisitos 4ue a2ectantanto a la materia prima como al sistema de 2ermentación.

    ,.1. Caracter(sticas de la materia prima

    &os -inos utili#ados como materia prima de en ser sanos

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    . Sistemas de 2ermentación

    &os dos es4uemas ásicos a>o los 4ue se reali#a la 2ermentación ac%tica son:

    2ermentación en culti-o super+cial adas a soportes demateriales tales como -irutas como en el m%todo alemán.

    En %ste ltimo caso9 el -ino en proceso se roc(a desde la parte superior del depósito 4uecontiene el material poroso9 en cu3a super+cie se desarrollan las acterias ac%ticas. El-ino cae por )ra-edad 0asta el 2ondo del depósito9 desde donde retorna a la partesuperior mediante una om a de recirculación. Cuando la concentración de alco0oldesciende 0asta apro imadamente ?9 X se descar)a apro imadamente las / 5 partesdel -olumen total de l(4uido. Esta descar)a se da con una periodicidad de 7L1? d(as.

    El control de temperatura durante el proceso de 2ermentación se reali#a por medio deun intercam iador de calor e terior re2ri)erado con a)ua de acuerdo con la seJalprocedente de un termostato. &a entrada de aire tiene lu)ar como consecuencia de ladi2erencia de temperatura entre el interior 3 el e terior e 4ue es re)ulado

    en la c0imenea superior del e4uipo.Este sistema constitu3ó el primer paso 0acia la industriali#ación del proceso de2a ricación de -ina)re 39 en cierto modo9 es tam i%n precursor de los actuales sistemasde acterias inmo-ili#adas. No o stante9 a pesar del nota le a-ance tecnoló)ico 4uesupuso presentar una serie de des-enta>as tales como:

    &a p%rdida de sustancias -olátiles por e-aporación es del orden del 1? .

    El material de soporte9 )eneralmente -irutas de madera9 se contamina 2ácilmente 3re4uiere una limpie#a periódica. 'rácticamente cada aJo se 0ace preciso reempla#arlo

    por material nue-o.

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    Este sistema se asa en la presencia de un culti-o de acterias sumer)idas li rementeen el seno del l(4uido a 2ermentar9 en el 4ue constantemente se introduce aire as tan pe4ueJas como sea posi le9 3a 4ue la super+cie totalde trans2erencia de o ()eno es superior al disminuir el diámetro de las ur u>as9 3 deesta -elocidad de trans2erencia depende a su -e# la -elocidad de producción de ácidoac%tico.

    &os a-ances tecnoló)icos introducidos en la 2ermentación sumer)ida aplicada alproceso de aceti+cación 0an aportado las si)uientes -enta>as:

    &a p%rdida de -olátiles por e-aporación se reduce al L 5 .

    Se prescinde del material de relleno 3 por tanto de los pro lemas 4ue entraJa.

    Se 2acilita la incorporación de sistemas automáticos para la car)a 3 descar)a del2ermentador9 control de espumas9 etc.

    Se consi)uen temperaturas más uni2ormes9 eliminándose las #onas de calentamientolocal.

    &a limpie#a 3 mantenimiento es más á)il 3 e+ca#.

    /. Inicio de la 2ermentación

    &a 2ermentación ac%tica no se mani+esta claramente 0asta 4ue la po lación acterianaen el medio es su+cientemente ele-ada. Como tal mani2estación se entiende elaumento e-idente en la concentración de ácido ac%tico. Si se dispone de un sistema de

    determinación de la concentración de o ()eno disuelto9 el inicio de la 2ermentación se0ace -isi le antes a tra-%s del descenso paulatino de dic0a concentración9 siempre 3

    ,6

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    cuando la cantidad de aire aportado en esa 2ase no sea innecesariamente ele-ada. 'ara4ue el desarrollo de las acterias pueda reali#arse con % ito es preciso reunir una seriede condiciones adecuadas9 tales como el mantenimiento de una temperatura 3concentración de o ()eno disuelto adecuados9 una calidad del aire correcta9concentración de etanol del orden de L/ 3 de acide# del orden de 6L7 9 etc.

    !espu%s de una parada de la instalación9 se pueden conse)uir nue-amente -elocidadesde aceti+cación comerciales practicando una siem ra a partir de otro 2ermentador enmarc0a o ien de>ando 4ue las acterias ac%ticas am ientales comiencen adesarrollarse espontáneamente en el 2ermentador

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    E isten di-ersas operaciones dentro del proceso de clari+cación 4uienes pueden sercomplementarias o e clu3entes entre s(9 como la autoclari+cación9 Woculación mediantea)entes 4u(micos9 di-ersos tipos de +ltración9 etc.

    En la operación de clari+cación se 0an de tener en cuenta una serie de 2actores

    dependientes de las caracter(sticas del -ina)re antes 3 despu%s de dic0a operación.Estos 2actores pueden resumiese en:

    a= Materia prima eto de una decoloración total mediante un tratamiento espec(+co a ase de car ón-e)etal9 se)uido de una clari+cación en%r)ica.

    d= Conser-ación de aromas. Cuando el -ina)re 0a sido cuidadosamente ela orado apartir de -inos con uenas caracter(sticas aromáticas9 estas caracter(sticas semantienen en el mismo. En este caso 0a3 4ue e-itar el uso de clari+cantes 4ue eliminentales aromas al Wocular.

    6.1. Autoclari+cación

    &a autoclari+cación es -ia le cuando el -ina)re descar)ado del 2ermentador essu+cientemente limpio. &a duración de este tipo de clari+cación trae consi)o lanecesidad de disponer de )randes depósitos9 lo 4ue supone un nota le incremento enlos costos de ela oración.

    6.,. Clari+cación 2(sicoL4u(mica

    L &a acción de los productos clari+cantes consiste en la 2ormación de comple>oscoloidales por adsorción con sustancias insolu les del -ina)re

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    Filtración de des aste.

    Filtración de pro2undidad o a rillantamiento

    Filtración esterili#ante o esta ili#ante

    El rendimiento de +ltración9 e presado en litros 0ora9 es 2unción de:

    -iscosidad 3 tipo de impure#as del -ina)re

    tamaJo de poros de la celulosa 3 tierras ele)idas

    presión de +ltración

    "a itualmente el -ina)re es sometido a dos +ltraciones. &a primera de ellas9 dedes aste9 se reali#a despu%s de la clari+cación 3 proporciona un l(4uido limpio. En estemomento el -ina)re tiene su má ima concentración. Antes de ser em otellado9 el

    -ina)re es diluido con a)ua pota le a>ustándose su acide# total en más del 5 9 3 enestas condiciones se reali#a una se)unda +ltración9 esta -e# de pro2undidad9 4ueproporciona al producto un )rado idóneo de rillante#.

    R. En-e>ecimiento

    &os -ina)res en-e>ecidos son a4uellos 4ue9 despu%s del proceso normal deaceti+cación9 clari+cación 3 +ltración9 son sometidos a un per(odo de maduración9 al+nal del cual o tienen unas caracter(sticas or)anol%pticas 4ue no pose(an al +nali#ar la2ermentación ac%tica. No todos los -ina)res son adecuados para el proceso demaduración dependiendo de la materia prima empleada en su ela oraLción 3 de suscaracter(sticas +nales.

    El per(odo de en-e>ecimiento puede -ariar entre , 3 / aJos9 0asta alcan#ar la calidadadecuada. En este punto se 0a de tener en cuenta el peli)ro de un e ceso depermanencia del -ina)re en madera. &a duración del periodo óptimo de maduracióndepende del tipo de -ina)re9 se) n sea lanco o tinto. &as caracter(sticas dea+namiento se consi)uen más rápidamente en los -ina)res de -ino lanco 4ue en lostintos.

    &as di+cultades t%cnicas 3 económicas 4ue suponen este tratamiento constitu3en un)ran pro lema para la o tención de -ina)res de alta calidad.

    P. Esta ili#ación ioló)ica

    &a esta ili#ación de los -ina)res permite mantener las caracter(sticas 2(sicas9 4u(micas 3or)anol%pticas durante el per(odo de comerciali#ación. 'uede reali#arse por medios2(sicos o 4u(micos.

    &os m%todos 2(sicos

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    &os más utili#ados en la industria -ina)rera son la pasteri#ación 3 la +ltraciónesterili#ante.

    a= 'asteuri#ación

    Es el tratamiento t%rmico mediante el cual se destru3en acterias 3 se inacti-anen#imas responsa les de posteriores alteraciones del -ina)re. &a temperatura depasteri#ación puede -ariar dentro del inter-alo de 5?X a R5XC9 3 en 2unción de esta-aria le el tratamiento podrá ser lar)o a a>a temperatura o corto a alta temperatura.Al determinar las condiciones de tratamiento se 0a de procurar 4ue el -ina)re no se -eaa2ectado en sus caracteres or)anol%pticos. Un tratamiento inadecuado puede dar lu)ara reentu iamientos posteriores.

    El pasteri#ador 0a de estar construido en su totalidad en acero ino ida le decalidad AISIL 169 dado 4ue la a)resi-idad del producto se potencia con la temperaturaele-ada. En caso contrario tendrá lu)ar un importante acortamiento en la -ida delaparato9 as( como la no desea le aportación de 0ierro al producto.

    = Filtración esterili#ante

    Como 3a se 0a indicado anteriormente9 en la +ltración esterili#ante 4uedanretenidas los microor)anismos 4ue contri u3en al ries)o de inesta ilidad. Este tipo de+ltración no se consi)ue mediante un +ltro com n9 sino por medio de mem ranas cu3oporo puede ser de 0asta ?9/5 micras. Actualmente esta t%cnica está en 2ase deintroducción9 mientras 4ue la pasteri#ación está más esta lecida en la industria-ina)rera.

    M%todos 4u(micos!entro de los m%todos 4u(micos de esta ili#ación ioló)ica9 el producto autori#ado parala esta ili#ación del -ina)re es el an0(drido sul2uroso. &a dosis má ima permitida es ,5?m) l9 e presado como an0(drido sul2uroso total.

    Como se 0a estudiado9 una -e# incorporado9 este producto se encuentra en 2orma li reo com inado. &a acción antis%ptica la reali#a la 2orma li re9 siendo un actericida e+ca#incluso en cantidades tan a>as como 5L1? m) l.

    El an0(drido sul2uroso e perimenta trans2ormaciones durante el per(odo de maduración

    del -ina)re9 3 por ello se 0ace necesario controlar su contenido con el +n de mantenerla dosis adecuada9 4ue suele ser del orden de 1??L15? m) l.

    Este producto puede incorporarse en estado )aseoso9 lo cual supone una serie de-enta>as como son su 2ácil dispersa ilidad en la 2ase l(4uida9 su pure#a 3 su 2ácilconser-ación a lo lar)o del tiempo.

    tra posi ilidad de adición de an0(drido sul2uroso es a>o la 2orma de meta isul+topotásico.

    1?. En-asado

    ?

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    El en-asado del -ina)re -(nico es el esla ón +nal en la cadena de su ela oración. 8odoslos es2uer#os anteriores para o tener un -ino acepta le9 lo)rar un rendimiento ele-adoen la trans2ormación del -ina)re9 +ltrar 3 a rillantar el producto9 pueden resultar 2allidossi el en-ase no conser-a las caracter(sticas propias del -ina)re )enuino o altera su color3 apariencia. Es e-idente 4ue no sólo el -ina)re -(nico 0a de ser de uena calidad9 sino4ue esta calidad de e mantenerse intacta 0asta lle)ar al consumidor.

    El en-ase de -idrio o2rece -enta>as en cuanto a la presentación del producto pero9 porra#ones económicas9 se 0a e tendido el uso del material plástico para 2a ricar las

    otellas para -ina)re.

    E isten di-ersos materiales plásticos 4ue se pueden utili#ar en el en-asado de -ina)res."a3 4ue tener en cuenta9 en el caso de la industria -ina)rera9 4ue el precio del en-aseno puede )ra-ar el del producto 4ue9 a -eces9 se mantiene en los l(mites derenta ilidad.

    !ado el precio 3 condiciones 2a-ora les de los en-ases de '@C para em otellado de-ina)re9 son %stos los 4ue se 0an impuesto en el mercado en los ltimos aJos. &as

    otellas de -idrio 4ue ltimamente se 2a rican de menor peso 3 costo9 -an )anandoadeptos entre consumidores más e i)entes.

    7.3.2 Las !acterias ac$ticas

    El -ina)re es uno de los condimentos más anti)uos de los 4ue se tiene constanciaescrita. A pesar de ser tan anti)uo es 2ruto de un proceso de iotecnolo)(a. En suela oración inter-ienen acterias de al menos dos clases9 las primeras de ellas son lasencar)adas de 0acer la 2ermentación alco0ólica del mosto 3 las se)undas son lasaceto acterias o acterias del ácido ac%tico9 4ue son las encar)adas de trans2ormar elalco0ol del 2ermentado en ácido ac%tico9 es decir9 en -ina)re. 'ara sa er más so re 4u%es el -ina)re o las reacciones meta ólicas 4ue se dan dentro de la acteria paraproducir el -ina)re puedes leer nuestros art(culos a4u( 3 a4u( respecti-amente.

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    Filo)enia e 0istoria e-oluti-a: se conoce a>o el nom re de aceto acterias a todas laspertenecientes a la 2amilia ta onómica Aceto acteraceae. Este )rupo comprendealrededor de ,5 )%neros9 entre los cuales el más estudiado 3 de ma3or inter%s industriales Aceto acter. &as aceto acterias pertenecen al rden O0odospirillales9 incluido dentrode la Clase Alp0aproteo acteria9 4ue se encuentra a su -e# dentro del Filo

    'roteo acteria de !ominio Bacteria. !entro del )%nero Aceto acter la especie A. aceti9la principal encar)ada de la 2ormación del -ina)re en los procesos modernos.

    !escripción: &as aceto acterias son el con>unto 0etero)%neo de acterias 4ue soncapaces de trans2ormar el alco0ol en ácido ac%tico. 8odas ellas tienen caracter(sticascomunes. 8odas ellas son OAM ne)ati-as 3 tolerantes al ácido9 puesto 4ue de otra2orma su propio meta olismo del ácido ac%tico las matar(a. Son capaces de -i-ir enunas concentraciones de p" ácidas 4ue -a desde el p" 595 al p" 69 . Además paralle-ar a ca o la trans2ormación del alco0ol emplean o ()eno9 por lo 4ue son aero ias9 esmás para crecer necesitan o ()eno9 por lo 4ue son aero ias estrictas. 'or otra parte sontodas Wa)eladas9 aun4ue unas tienen Wa)elación polar 3 otras peritrica. &as deWa)elación polar no son capaces de o idar el alco0ol completamente9 mientras 4ue lasde Wa)elación peritrica9 como las del )%nero Aceto acter9 pueden o idarcompletamente el ácido ac%tico 0asta dio ido de car ono as 3 en el a)ua o el suelo. A di2erencia de las

    acterias 2ermentadoras las acterias del ácido ac%tico necesitan de la presencia deaire para lle-ar a ca o el meta olismo de este compuesto. &as aceto acterias tienen su

    óptimo de crecimiento en un ran)o de temperatura comprendido entre los ,5 3 los ?XC.

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    Interacción con el ser 0umano: Aceto acter aceti es la acteria más empleada para la2a ricación industrial del -ina)re. 'ero no solo para eso es empleado el ácido ac%tico4ue produce esta acteria9 sino 4ue tam i%n se apro-ec0a para la 2a ricación deplásticos9 productos 4u(micos usados en la industria 2oto)rá+ca 3 cauc0o9 en los 4ueinter-iene en la 2ormación 4u(mica de estos compuestos. &a sal de ácido ac%tico seemplea en al)unas re)iones para 2undir el 0ielo de la cal#adas.

    7.3.3. %$todos de ela!oración de vinagre

    Al +nali#ar 2ermentación alco0ólica9 se inició la 2ermentación ac%tica donde se pro aronlos dos m%todos producción _rleans 3 _rleans modi+cado. El m%todo _rleans es elm%todo lento de aceti+cación de -ino 3 0a sido usado en Francia desde 167?. 'or suori)en9 este m%todo es com nmente llamado 2ranc%s u _rleans. Esta t%cnica consisteen el llenado de arriles de madera9 acero ó plástico con apro imadamente ` de -ino4ue es inoculado con acterias ac%ticas para lo)rar la 2ermentación. &a -elocidad deaceti+cación dependerá ma3ormente de 2actores como la temperatura

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    El propósito de colocar dic0a malla 2ue de o2recer soporte al culti-o madre 4ue necesitaestar en contacto permanente con la 2ase )aseosa. Esto se de e a 4ue las acteriasac%ticas son aeró icas estrictas. El suministro de o ()eno es 2undamental para laela oración de -ina)re considerando 4ue se de e tener una concentración ideal de ,m) & de o ()eno disuelto 3 un -olumen de aire m(nimo de 5? m& min para 1?? m& demedio9 lo 4ue e4ui-ale a ?.5 --m 4ue consiste en el -olumen de aire introducido porunidad de -olumen de 2ermentador por minuto

    'ara suplir la demanda de o ()eno de las acterias se colocaron dos compresores deaire "E8 S PR ? 4ue in3ectaron di2erentes -ol menes para lle-ar a ca o la t%cnica de_rleans modi+cado. &os -ol menes suministrados 2ueron de ?.,? --m 3 ?./? --m paracuatro de los tratamientos usados en el e perimento comparados con el m%todocon-encional de _rleans sin aireación adicional. Se reali#aron mediciones de A8ECAA9concentración de a# cares 3 p" cada tres d(as en los d(as cero9 tres9 seis9 nue-e 3 1,9para dar se)uimiento. Al lle)ar al d(a 1, se estandari#aron los -ina)res a .5 de

    acide# para ser posteriormente condimentados con la 2ormulación de la '"F.7.3.4. &aracter'sticas ( com#osición )u'mica

    El -ina)re

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    para impedir la entrada de insectos permite la aireación 3 el in)reso de losmicroor)anismos. En la parte superior del arril se introduce un em udo con una espi)asu+cientemente lar)a para 4ue lle)ue al 2ondoK su 2unción es suministrar >u)o alco0ólico2resco al recipiente. 'ara iniciar la 2ermentación se llenan toneles de madera con -ino 3-ina)re en la misma proporción. &as acterias comien#an a multiplicarse 39 al ca o deapro imadamente siete d(as9 2orman una capa so re la super+cie del l(4uido. En estemomento9 el ácido ac%tico empie#a a producirse. 'eriódicamente9 se mide la acide# 3 sea)re)a >u)o alco0ólico en determinadas cantidades9 de manera 4ue le acide# nodisminu3a del ,; . &a adición de >u)o alco0ólico contin a 0asta 4ue el -olumen del(4uido alcan#a la mitad del arril o deproducto. &a reacción de 2ermentación ocurre en la super+cie del l(4uido. El tan4ue sellena con -irutas de 0a3a o con otros materiales 4ue ten)an )ran super+cie 3 4ueact an como +ltro. El -ina)re circula desde el 2ondo del reactor 0asta su super2(cie pormedio de una om a. En la super2(cie es aJadido al reactor en 2orma de duc0a. !uranteel proceso de recirculación el -ina)re se en2r(a para mantener constante la temperaturainterior del reactor. El tan4ue está cerrado 3 la entrada de aire se re)ula por una -ál-uladesde la parte in2erior del tan4ue. Cada cierto tiempo o rendimiento

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    El uso del m%todo de la aceti+cación sumer)ida para producir -ina)re9 se inició en losaJos cuarenta del si)lo HHK el primer e4uipo comercial 2ue descrito en 1P5,.&a2ermentación se lle-a a ca o en un tan4ue con un a)itador 4ue )ira a alta -elocidad9 uncompresor 4ue suministra o ()eno 3 un serpent(n de en2riamiento. El % ito de estem%todo de producción de -ina)re depende de la disponi ilidad de o i)eno 4ue ten)anlas acteriasK por eso9 de en e istir unos sistemas adecuados de suministro de aire altan4ue 3 de su distri ución posterior

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    -ina)re el para risas del coc0e no se producirá 0ielo o escarc0a. Es til para4uitar las manc0as de transpiración 3 el ó ido de 0erramientas 3 tornillos. Es

    uen repelente de mos4uitos9 0ormi)as 3 tam i%n de pul)as en mascotas. Siaplicamos -ina)re en una #ona ser-irá como repelente para )atos. !e ido a su

    carácter ácido9 reacciona con el car onato de calcio por lo 4ue tam i%n es usadopara la limpie#a de cal en pe4ueJos electrodom%sticos como ca2eterasK por elmismo moti-o9 puede daJar la cali#a 3 el mármol.

    Es de inter%s para la 4u(mica or)ánica como reacti-o9 para la 4u(mica inor)ánicacomo li)ando9 3 para la io4u(mica como meta olito etos de cristal anteo>os9 copas9espe>os 3 -entanas

    El -ina)re lanco 3 el de man#ana pueden utili#arse para limpiar cual4uiersuper+cie9 como mesadas 3 aJeras.

    Cepillar al2om ras 3 tapetes con una me#cla de una ta#a de -ina)re en un )alónemplo cuando se despe)a una pe)atina de cual4uier super+cie plana.

    Es un e celente sua-i#ante para la ropa9 por eso se aconse>a a)re)ar un poco de-ina)re al ltimo aclarado.

    Un poco de -ina)re aJadido al a)ua de un Worero alar)a la -ida de las Wores.

    8am i%n sir-e para ali-iar al)unas picaduras9 urticaria 3 4uemaduras del sol alser aplicado directamente so re el área a2ectada.

    En>ua)ar el pelo con -ina)re 3 a)ua caliente despu%s del c0amp a3uda a e-itarla caspa.

    Un poco de -ina)re de man#ana en el a)ua del aJo a3udará a ali-iar la pielseca.

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    El -ina)re lanco puede usarse en caso de 4uemadura con al)una su stancia4u(mica alcalina como soda cáustica o potasa cáustica por e>emploK 3a 4ue lasneutrali#a.

    7.4. Fermentación l5ctica

    &as acterias del ácido láctico emplo de este tipo de 2ermentación es la acidi+cación de la lec0e. Ciertas

    acterias

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    El proceso 2ermentati-o se asa en una serie de reacciones io4u(micas relacionadascon el meta olismo celular de los microor)anismos o acterias ácidoL lácticas9responsa les de lle-ar aca o la de)radación de los car o0idratos.

    &os lacto acillus9 son acterias 4ue utili#an la 2ermentación láctica para o tenerener)(a: estos or)anismos trans2orman la lactosa de la lec0e en )lucosa 3posteriormente en ácido láctico.

    &a lactosa < C1, ",, 11= se 0idroli#a 0asta , )lucosa

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