Fermentasi Pada RotiAgung Hery SaputroAyu TrisnawatiLailatus Shofi IsnaniYuni KurnilasariSandy Tika ArtadianiRomanus Nutu

Fermentasi proses pemecahan karbohidrat dan asam amino secara anaerobik . Senyawa yang dapat dipecah dalam proses fermentasi terutama adalah karbohidrat, sedangkan asam amino hanya dapat difermentasi oleh beberapa jenis bakteri tertentu.

Sejarah Fermentasi ahli biologi mengamati bahwa bila pada larutan gula diberi ragi, akan terjadi alkohol. Dinyatakan LIEBIG fermentasi dan peragian adalah penguraian Sakarida.

Lanjutan.. . ( berzelius ) bahwa ragi dalam proses fermentasi betindak sebagai katalis.

A. fisika pernacis charles cagniard latour A. fisiologi jerman theodor schwann A. botani jerman friedrich kutzing berhasil mendemonstrasikan bahwa proses fermentasi dengan ragi disebabkan adanya mikroorganisme yang hidup.

Lanjutan.. .Pendapat para ahli segera ditindak lanjut oleh PASTEUR ( bapak Mikrobiologi ) pada 1860.

fermentasi tidak akan mungkin berlangsung tanpa adanya sel ragi yang hidupPASTEUR

Ragi ( Khamir ) dalam Roti Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang paling umum digunakan pada pembuatan roti.

- Mudah ditumbuhkan - Nutrisinya Sederhana - Laju Pertumbuhan Cepat - Stabil dan Aman digunakan.

Lanjutan.. .O2 ke dalam adonan saat kneading ditumbuhi khamir kondisi anaerob fermentasi.

CO2 dari fermentasi terperangkap di film gluten yang impermiabel Gas mendesak lapisan yang elastis dan extensible pengembangan (penambahan volume) adonan.

Lanjutan.. .Terbentuknya alkohol, penurunan pH, dan terbentuknya metabolit lainnya secara langsung akan berperan sebagai prekursor flavor dan rasa roti. Akibat proses fermentasi tersebut dapat menghasilkan roti denganmutu organoleptik yang tinggi.

MACAM MACAM RAGI Ragi Cair ( Liquid Yeast )

Diproduksi dari Yeast cream pada tahap proses industri ( 15 20% Materi kering ). Digunakan bakery skala industri Penyimpanan 4o 6oC umur simpan 2 minggu

Ragi basah (compressed atau fresh yeast)

Yeast cream yang dikeringkan dan dipadatkan sehingga mengandung 28-35% materi kering, berbentuk blok-blok persegi, dan harus disimpan pada suhu 2-6 oC, dengan umur kadaluarsa hanya 2-3 minggu saja. Mengandung 70% air Pada Suhu Ruang bisa tahan Max 48 Jam.

Ragi kering aktif (active dry yeast, ADY)

terbuat dari yeast cream yang dipanaskan dan dikeringkan hingga didapatkan 92-93% bahan kering. Berbentuk butiran kering Penyimpanan bisa di suhu ruang ( Jauh dari panas dan Lembab ) Kadaluarsa 2 th ( dlam Kemasan ) rehidrasi ( 35 38 ) 15

Ragi kering instan (instantdry yeast ,IDY)

Dibuat dari ragi yang dipanaskan dan lalu dikeringkan hingga mengandung 94% 95% materi kering dengan jumlah sel ragi 105-107 pergram ragi berbentuk vermicelli (seperti potongan pasta yang sangat pendek), mendekati butiran kecil yang halus. bisa langsung digunakan dalam proses. dalam vacum packed bisa kadaluarsa sampai 2th.

.Proses Pembuatan RotiSponge DoughStraight Dought

Straight Dough

Pada prinsipnya semua ingridient dicampur menjadi adonan sampai berkembang kemudian dibiarkan mengalami fermentasi selama 2 3 jam.Meskipun erat kaitannya antara aktivitas kimia dg fermentasi tapi penting untuk menyediakan waktu 11 13 jam untuk pengembangan sifat adonan selama proses fermentasi berlangsung.

Sponge dough

Dalam metode ini, awalnya dibentuk suatu sponge batch dengan menggunakan hanya sebagian ingredient, sponge difermentasikan dalam waktu yang panjang, dan kemudian baru ditambahkan dengan ingredient sisanya sebelum proses baking dimulai.