fermentasi tape ketan hitam dan putih kel 4 - ap2

8/16/2019 Fermentasi Tape Ketan Hitam Dan Putih Kel 4 - AP2

1/22

PRODUK FERMENTASI

TAPE KETAN HITAM DAN PUTIHDisusun oleh:

Kelompok 4 – AP2e!ep Sum"n#$i %&E''4(2)

F"$$"s h"i$un Nis" %&E''4(2*Ri+"n" He$m","#i %&E''4(&4In#"n A+u H"ps"$i %&E''4(-(Fe.+ Ri+"n/ini %&E2'4'2'

Supervisor Jaminan Mutu PanganProgram Diploma

Institut Pertanian Bogor2016


2/22

0"#"$ 1el"k"n

Tape merupakan makanan tradisional yangbanyak dikonsumsi ole masyarakatIndonesia

Terbuat dari baan makanan yangmengandung karboidrat sepertisingkong! ketan dan baan"baan lainyang mengandung tepung#karboidrat

T"pe mempun+"i $"s" m"nis3 .e$"$om""lkohol /"n mempun+"i #eks#u$ +"nlun"k sepe$#i p"s#"


3/22

Al"# /"n 1"h"n

Al"# :P"n!i $e.usP"n!i kukusKompo$1"skomSp"#ul" k"+uSen/ok Tim."n"nPi$in pl"s#ik T"mp"hel"s uku$D"un pis"n Toples pl"s#ik

$o $ama Baan %ormulasi

1 1e$"s ke#"n pu#ih 2&-5

1e$"# se#el"h

/ikukus2)4-

2 R"i (3'6 23)7

' Ren/emen '2(3 2- 6

$ $ama Baan %ormulasi

11e$"# 1e$"s

Ke#"n Hi#"m2(7*

1e$"# 1e$"s

Ke#"n Hi#"mSe#el"h

/ikukus

2'--

2 R"i (3'6 2

' Ren/emen '(*3 -& 6

Ke#"nPu#ih

Ke#"nHi#"m


4/22

PROSEDUR PEM1UATAN

1e$"s ke#"n hi#"m /i$en/"m sel"m" 24 8"m

1e$"s ke#"n pu#ih /i$en/"m sel"m" 294 8"m

Pe$si"p"n ."h"n sepe$#i .e$"s ke#"n pu#ih /"nhi#"m3 $"i3 /"n "i$

1e$"s ke#"n /i"$on hin"le#is

Ai$ pe$en/"m /i.u"n kemu/i"n .e$"s ke#"n/i#im."n

1e$"s ke#"n /ikukus sel"m" &(meni#

Dil"kuk"n pen/inin"n

R"i /i#".u$k"n se."n+"k (3'6 /"n/i"/uk

Toples /il"pisi /en"n /"un pis"n

Inku."si 2h"$i

Pen"m"#"n


5/22


6/22

%ermentasi )ula Men*adi+lkool

Menun"k"n pH $en/"h /en"n pen"m."h"n"s"m sul="#

Suhu +"n /iun"k"n &(9&-(

Alkohol +"n /ih"silk"n "/"l"h e#"nol

En>im +"n meme!"h lukos" men8"/i "lkohol/"n O2 "/"l"h ?im"se


7/22


8/22

Pembentukan,ster

+lkool - +sam asetat ,ster+romatik

Proses ini akan membuat tape

memiliki rasadan bau yang kas


9/22

Mik$oo$"nisme D"l"m T"pe

Mik$oo$"nisme /"l"m s#"$#e$ #"pe +"i#u $"i +"nme$up"k"n inokulum #$"/ision"l un#uk mem.u"#p$o/uk =e$men#"si sepe$#i #"pe3 .$em !"i$ "#"up"/"#

Mik$o." kul#u$ !"mpu$"n; : k"p"n3 kh"mi$3 /"n."k#e$i

R"i men"n/un k"$.ohi/$"#3 p$o#ein3 lem"k3@i#"min 13 /"n =os=o$


10/22

PENAMATAN TAPE

KETAN Teks#u$(ari ke" Produk (asil Pengamatan( Ke#"n Hi#"m 0e#is /"n se/iki# lenke#

Ke#"n Pu#ih 0enke#

2 Ke#"n Hi#"m 0e#is /"n #e$.en#uk ."n+"k!"i$"n

Ke#"n Pu#ihSem"kin lem.ek /"n .elum

#e$.en#uk !"i$"n

7 Ke#"n Hi#"m

Sem"kin lem.ek #e#"pi

m"sih le#is /"n !"i$"nsem"kin ."n+"k

Ke#"n Pu#ihSangat lembek dan

terbentuk banyak .airan


11/22

B"$n"

(ari ke" Produk (asil Pengamatan

( Ke#"n Hi#"m

Ti/"k "/" pe$u."h"n ,"$n"sel"m" h"$i pen"m"#"n

Ke#"n Pu#ih

2 Ke#"n Hi#"m

Ke#"n Pu#ih

7 Ke#"n Hi#"m

Ke#"n Pu#ih


12/22

A$om"


( Ke#"n Hi#"m 1e$"$om" ke#"n hi#"m

Ke#"n Pu#ih 1e$"$om" ke#"n pu#ih

2 Ke#"n Hi#"mA$om" kh"s #"pe mul"i#e$!ium

Ke#"n Pu#ih

7 Ke#"n Hi#"m A$om" kh"s #"pe sem"kinpek"#

Ke#"n Pu#ih


13/22

R"s"


( Ke#"n Hi#"m

T"pe ke#"n hi#"m memiliki$"s" m"nis #e#"pi #i/"k

sem"nis #"pe ke#"n pu#ih

Ke#"n Pu#ih

2 Ke#"n Hi#"m

Ke#"n Pu#ih

7 Ke#"n Hi#"m

Ke#"n Pu#ih


14/22

PENU%IAN ORANO0EPTIK Produk Segar

/eterangan

kode

'21 s"+u$ "sin #"np" #"8in kelompok ';6 s"+u$ "sin /en"n #"8in kelompok 2;

34 %"he Kelompok

&;

21' Ku!"i kelompok

4;

643 T"pe ke#"n hi#"m Kelompok 7;

1

T"pe ke#"n pu#ih kelompok 5;30 T"pe sinkon Pe$,"kil"n Kelompok;


15/22

PENU%IAN ORANO0EPTIK Produk Olahan

6 Perkedel 5/elompok 1

32 Omele#e S"+u$ Kelompok 2;

2 Pe$men 8"he Kelompok &;

3' M"$#"."k ken#"n ku!"iKelompok 4;

42Pu/in #"pe ke#"n hi#"m Kelompok

7;1'4 Pu/in #"pe ke#"n pu#ih Kelomok 5;

Pen"mp"k"n /"n #eks#u$ p"lin/isuk"i "/"l"h #"pe ke#"nhi#"m

A$om" /"n $"s" p"lin /isuk"i"/"l"h #"pe ke#"n pu#ih


16/22

Pem.u"#"n Pu/in T"pe

Pu/in

ins#"n /"nul"

/i!"mpu$k"n ke

/"l"m "i$

Di/ihk"n

Sel"m"meni#

Se#el"h

men/i/ih3#"pe

/im"sukk"nn ke /"l"m

"/on"n

Se#el"h &

meni#3/i"nk"#

Dim"sukk"

n ke /"l"m,"/"h


17/22

PRODUK O0AHAN

T"pe ke#"n hi#"m /"n ke#"n pu#ih /i.u"# p$o/uk ol"h"n+"i#u pu/in ke#"n /en"n #"m."h"n C" se.""i#oppinn+"3 ke#"n !okl"# /"n pu//in ke#"n

T"pe Ke#"n Hi#"m '(((Sel"i okl"#2(( Sel"i S#$",.e$$+ 2(( Kuli# 0umpi" '((

lem."$Min+"k o$en ' 0Pu#ih Telu$ '7 Fl" Pu//in Ins#"n 5(

Fo$mul"si Ke#"nokl"# /"nPu//in Ke#"n:

Penelu"$"n Ke#"n okl"#1e$"s Ke#"n Hi#"m Rp'((((Sel"i okl"#Rp *(((Sel"i S#$",.e$$+ Rp 4(((Kuli# 0umpi" Rp '&(((Min+"k o$en Rp ''((( Telu$ Rp '7((

Fl" Pu//in Ins#"n Rp 4(((

Mo/"l : Rp727((39

Pen8u"l"n : Rp7-(((39 Un#un : Rp 47((39


18/22

%ormulasiKe#"n pu#ih ' k /i$en/"m men8"/i

2& KR"i & Pu/in $"s" P"n/"n3 S#$",.e$$+; 21ksFl" ins#"n 2 1ks

7ara Pembuatan Puding' S"#u .ks pu/in ins#"n/im"s"k /en"n @olume 5(( ml2 Dim"s"k hin" men/i/ih& 0e#"k"n ke#"n +"n su/"h 8"/i/i."i"n .","h3 l"lu l"pisi

/en"n pu/in /"n C" ins#"n

Modal2 1unkus A"$Pu/in : Rp

')(((2 1unkus Fl" : Rp )(((1e$"s Ke#"n Pu#ih : Rp '((((Ai$ : Rp 5((("s : Rp &(((Kem"s"n : Rp -(((

To#"l : Rp72(((

Pen*ualan

&7 upKem"s"n Rp 27(( G)-7((/euntunganRp )-7(( – Rp 72((( G Rp&77((

An"lisis 1i"+"Ke#"n Hi#"m /"n Pu#ih


19/22

F"k#o$ Ke.e$h"sil"n

Pem.u"#"n T"pe pH

Mik$o." #e$#en#u /"p"# #um.uh p"/" kis"$"n pH +"n sesu"iun#uk pe$#um.uh"nn+" Kh"mi$ /"p"# hi/up p"/" pH $en/"h+"i#u

"n#"$" '92 Suhu

Suhu +"n /iun"k"n /"l"m =e$men#"si "k"n mempen"$uhimik$o." +"n .e$pe$"n /"l"m p$oses =e$men#"si Suhuop#im"l p"/" p$oses =e$men#"si +"i#u &7 /"n 4(

Oksien

1il" p$o/uksi "lkohol +"n /ikehen/"ki3 m"k" /ipe$luk"nsu"#u pen+e/i""n O2 +"n s"n"# #e$."#"s P$o/uk "khi$ /"$isu"#u =e$men#"si se."i"n /"p"# /iken/"lik"n /en"n#e"n"n O2 su.s#$"# "p".il" ="k#o$9="k#o$ l"inn+" op#imum


20/22

DOKUMENTASI


21/22

KESIMPU0AN

P$oses penol"h"n #"pe ke#"n hi#"m /"n pu#ih #i/"k 8"uh .e$.e/" +"i#u /en"n menukus ."h"n kemu/i"n/i.e$i $"i Ak"n #e#"pi pe$.e/""nn+" #e$le#"k p"/"pe$l"ku"n ","l pem.u"#"n #"pe ke#"n3 /im"n" s"#u h"$ise.elum p$o/uksi .e$"s ke#"n hi#"m /i$en/"m /"huluse/"nk"n .e$"s ke#"n pu#ih /i$en/"m 294 8"m se.elump$o/uksi Se#el"h i#u3 /il"kuk"n p$oses pen"$on"n /im"n"ke#"n /isi$"m /en"n "i$ h"n"# Pen"m."h"n $"i +"n/iun"k"n se."n+"k (3'6 /"$i .o.o# ."h"n

Se#el"h p$oses seles"i3 /ike#"hui .e$"# "khi$ p$o/uk

sehin" /ipe$oleh $en/emen /"$i m"sin9m"sin #"peRen/emen /"$i #"pe ke#"n hi#"m se.es"$ ')7356 /"n #"peke#"n pu#ih se.es"$ '*2356 Ti#ik k$i#is s""# penol"h"n 3"n#"$" l"in p$oses penukus"n3pen"m."h"n $"i3 hin" si#u"si /"n kon/isi $u"n

penol"h"n


22/22

TERIMAKASIH

fermentasi tape ketan hitam dan putih kel 4 - ap2

Documents