fernanda maria pereira
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ÍNDICE:
I. INTRODUÇÃO ………………………………………………………………………………..3
II. OBJECTIVOS …………………………...…………………………………………...…….….4
III. METODOLOGIA ……………………………………………………………………………4
IV. LEGISLAÇÃO ESPECÍFICA para ERB ……………………………………………..5
V. APRESENTAÇÃO DA EMPRESA…………………………………………...……………...6
VI. CARACTERIZAÇÃO SUMÁRIA DO ESTABELECIMENTO ………………..…..7
VII. FACTORES AMBIENTAIS ………………………………………………………….8
VIII. LOCAIS DE TRABALHO …………………………………………………………..…….9
1. Condições Estruturais …………………………………...…………………………………….9
2. Medidas Preventivas ……………………………………………………………………..…..11
IX. AVALIAÇÃO DE RISCOS …………………………………………………………..……12
X. MÉTODO DE AVALIAÇÃO ………………………………………………………….………13
XI. Avaliação dos tipos de riscos associados ao sector da restauração …………………….…..….14
XII. VALORAÇÃO DOS RISCOS ………………………………………………………………..19
1. Análise de riscos (Método qualitativo) …………………..……………………………………...19
2. Categorias profissionais dos trabalhadores do restaurante………………………………………19
3. Quadro de análise de riscos……………………………………………………………...………20
XIII. Caracterização de áreas e medidas de prevenção para os riscos mais frequentes …………...26
A) ÁREA DE CLIENTES (Café e sala de refeições)……………………………………………....26
B) COZINHA …………………………………………………………………………………..….28
XIV. DOENÇAS MAIS FREQUENTES NO SECTOR …………………………………………..34
2
XV. GRIPE A (H1N1) …………………………………………………………………………...35
XVI. INSTALAÇÕES SOCIAIS ……………………………………………………………….…36
XVII. EQUIPAMENTOS DE PROTECÇÃO INDIVIDUAL……………………………………..40
XVIII. MEIOS DE PREVENÇÃO E COMBATE DE INCÊNDIOS …………….……………….41
XIX. SINALÉTICA APLICÁVEL ………………………………………………..……..…….44
XX. PRODUTOS QUÍMICOS ……………………………………………………………46
XXI. FORMAÇÃO DOS TRABALHADORES NO DOMÍNIO DE SHST …………………...…47
XXII. RECOMENDAÇÕES ………………………………………………………………47
XIII. CONCLUSÕES …………………………………………………………………………...…48
ANEXO ………………………………………………………………………………..…………..49
BIBLIOGRAFIIA …………………………………………………………………………………..50
3
I. INTRODUÇÃO
Desde os primórdios da humanidade, as questões da Saúde e Segurança são
consideradas necessidades primordiais, que preocupam e ocupam o Homem.
Daí que grande parte da acção humana se despenda a tratar da saúde e a
organizar a segurança/defesa. Este binómio Saúde e Segurança é a condição básica
para o desenvolvimento e crescimento harmonioso do Homem.
Já na célebre pirâmide de Maslow se verifica que sem a satisfação das
necessidades de saúde e segurança não é possível a satisfação das restantes
necessidades.
No que diz respeito ao sector da restauração, bebidas e hotelaria, é necessário
implementar cada vez mais a qualidade nos serviços prestados e também a organização
da Segurança e Saúde no trabalho. A grande importância deste sector manifesta-se ao
nível internacional, nacional e regional, mais ainda, numa região turística, como é o caso
da Madeira.
O Decreto-lei 441/91, de 14 de Novembro, (alterado pelo Decreto-lei 133/99, de
21 de Abril, que juntamente com o Código do Trabalho - Lei n.º 7/2009, de 12 de
Fevereiro, estabelecem o regime jurídico do enquadramento geral da Segurança, Higiene
e Saúde no Trabalho), transpôs para o direito interno a Directiva 89/391/CEE, de 12 de
Junho de 1989. Essa Directiva – Quadro da União Europeia é uma norma comunitária
cujo objectivo é a execução de medidas destinadas promover a melhoria da segurança e
saúde dos trabalhadores através de princípios gerais de prevenção.
A metodologia destes princípios divide-se no eixo da análise de riscos, eixo do
controlo dos riscos e eixo da acção no plano dos comportamentos para desenvolver a
prevenção.
Também a Convenção n.º 155/81 da OIT, ratificada em 1985, preconiza não só, a
prevenção dos riscos profissionais, bem como a reparação por incapacidade ou invalidez
em virtude de acidente de trabalho ou doença profissional e a reabilitação e reinserção
socioprofissional do trabalhador com incapacidade de longa duração.
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II. OBJECTIVOS
Este trabalho pretende contribuir para um maior conhecimento das condições de
funcionamento e de trabalho dos profissionais da restauração e dos pontos fortes e
fracos que a implementação e gestão do SHST na restauração acarreta para a qualidade
de vida, conforto e bem-estar dos trabalhadores deste importante sector, mais
concretamente, no Restaurante, objecto deste estudo.
• Assim, destacam-se também os seguintes objectivos:
• Definir as normas e práticas que devem ser implementadas e seguidas, ao nível
das instalações, dos equipamentos e das actividades desenvolvidas por
empregadores e trabalhadores, no âmbito do funcionamento normal da empresa;
• Identificar os principais perigos e avaliar os riscos das actividades desenvolvidas
pela empresa;
• Contribuir para fomentar boas condições de trabalho na empresa, melhorando,
também por essa via, a atractividade do sector;
• Implementar a cultura de Segurança e da Melhoria Contínua;
• Implementar procedimentos de auto-avaliação e auto-regulação.
III. METODOLOGIA UTILIZADA
A observação foi um dos métodos mais utilizados neste estudo.
Foi também feito um levantamento sistemático, independente e documentado dos
dados necessários à correcta análise e avaliação das condições de SHST, tendo em
vista a realização de um documento técnico ou relatório, onde se avaliam os riscos,
fazendo-se também recomendações pertinentes, de modo a que estas promovam as
necessárias melhorias para colocar o nível de risco dentro dos limites aceitáveis.
Essas recomendações enumeram as várias acções preventivas a desenvolver no
sector dos serviços afim de contribuir para o aumento dos níveis de segurança.
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IV. LEGISLAÇÃO ESPECÍFICA para ERB
Da legislação aplicável ao sector da restauração, salientam-se os seguintes
diplomas legais:
Decreto-lei n.º 168/97 de 4 de Julho, define o licenciamento, instalação e
funcionamento dos ERB, alterado pelo Decreto-Lei n.º 139/99 de 24 de Abril;
Decreto Regulamentar n.º 38/97 de 25 de Setembro - Estabelece o regime jurídico
da instalação e funcionamento dos estabelecimentos de restauração e de bebidas,
requisitos técnicos dos ERB, alterado pelo Decreto Regulamentar n.º 4/99 de 1 de Abril;
Decreto-lei n.º 57/2002 de 11 de Fevereiro, aprova o regime jurídico da instalação
e funcionamento dos ERB, veio alterar o DL n.º 168/97 de 4 de Julho;
Portaria 1135/95 de 15 de Setembro, estabelece as regras a observar na
utilização das gorduras e óleos na preparação e fabrico de géneros alimentícios fritos
(revoga a Portaria n.º 154/95 de 21 de Fevereiro);
Portaria 1068/97 de 23 de Outubro, aprova os sinais normalizados dos
empreendimentos turísticos, dos ERB e das casas e empreendimentos de turismo no
espaço rural e das informações de carácter geral e dos serviços por eles prestados.
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V. APRESENTAÇÃO DA EMPRESA
1. IDENTIFICAÇÃO DA ENTIDADE EMPREGADORA
NOME: Arares, restauração, Lda.
SEDE DA EMPRESA: Rua Nova da Ajuda, n.º 535
LOCALIDADE: FUNCHAL
CÓDIGO POSTAL: 9000-248 FUNCHAL
TELEFONE: 291 707850; FAX: 291 707859
ACTIVIDADE PRINCIPAL: Restaurante com lugares ao balcão
CAE: 55302
E-mail: [email protected]
NIF: 511 151 560
Número de segurança social: 20006008841
2. IDENTIFICAÇÃO DO ESTABELECIMENTO
NOME: TÁKI-TÁ-LÁ
ENDEREÇO: Rua Nova da Ajuda, n.º 535
LOCALIDADE: FUNCHAL
CÓDIGO POSTAL: 9000-248 FUNCHAL
TELEFONE: 291 707850; FAX: 291 707859
ACTIVIDADE PRINCIPAL: Restaurante com lugares ao balcão
CAE: 55302
E-mail: [email protected]
NIF: 511 151 560
Número de segurança social: 20006008841
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VI. CARACTERIZAÇÃO SUMÁRIA DO ESTABELECIMENTO
CARACTERIZAÇÃO
Ramo: Estabelecimento que se destina a prestar, mediante remuneração, serviços de
alimentação e bebidas no próprio estabelecimento.
Capacidade para 100 pessoas.
A estrutura do edifício em apreço é constituída por betão armado e os elementos
não estruturais, como as paredes divisórias são de alvenaria, que resistem a fogos
não inferiores aos da classe CF60.
A instalação eléctrica é normalmente alimentada pela rede pública através de
um quadro geral de entrada de baixa tensão trifásico, equipado com aparelho de
corte geral. Toda a instalação eléctrica do edifício está de acordo com a Portaria
n.º 949-A/2006, de 11 de Setembro, que estabelece as Regras Técnicas das
Instalações Eléctricas de Baixa Tensão.
Os quadros eléctricos têm o acesso livre de obstáculos de qualquer natureza,
permitindo desta forma a sua manobra.
TRABALHADORES NO ESTABELECIMENTO
Número de Trabalhadores: 8
Mulheres – 4 (entre os 18 e os 50 anos).
Homens – 4: três (entre os 18 e os 50 anos) e um (com mais de 50 anos).
Período de funcionamento do estabelecimento: 8.30 - 24.00
Nota: Refira-se que o nome da empresa apresentado é fictício, assim como os seus
contactos e n.os de identificação, mais importante ainda é salientar que o Restaurante
não possui nenhum sistema de SHST, sendo por isso urgente a sua implementação.
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VII. FACTORES AMBIENTAIS
O edifício localiza-se no Funchal (freguesia de São Martinho), com
acessibilidades garantidas, na área de intervenção dos Bombeiros Municipais do
Funchal, em que se pode apoiar, logo desde a primeira intervenção pois situa-se
a uma distância inferior a 6km deste corpo de bombeiros, que pode ser percorrida
em menos de dez minutos.
As vias de acesso têm as características exigíveis, constantes do n.º 3 do
artigo 4.º da Portaria n.º 1532/2008, de 29 de Dezembro e também permitem o
estacionamento de veículos de socorro a uma distância inferior a 30m, cumprindo
com o estipulado no n.º 1 do referido artigo.
1. Abastecimento de água:
A água provém da rede pública (para consumo e combate a incêndios).
2. Efluentes líquidos:
Saneamento básico, redes de esgotos.
3. Resíduos sólidos:
Os resíduos sólidos orgânicos vão para os contentores municipais. Relativamente
aos outros resíduos é feita a separação no eco ponto.
Quanto aos óleos usados, no Restaurante em estudo, ainda não é feita a recolha
de óleos mas a mesma está prevista iniciar-se brevemente.
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VIII. LOCAIS DE TRABALHO
1. CONDIÇÕES ESTRUTURAIS
1.1 ESCRITÓRIO
Pé direito: Regulamentar
Iluminação: Artificial e natural
Ventilação: Natural
Pavimento: Tijoleira
Paredes: Tinta lavável
1.2 ZONA DE BALCÃO DE CAFÉ
Pé direito: Regulamentar
Iluminação: Mista
Ventilação: Mista
Pavimento: Mosaico
Paredes: Tinta lavável
EQUIPAMENTO EXISTENTE
- Máquina de café (marca GIULIETTA, origem italiana);
- Máquina de lavar loiça e secar (marca ARISTON);
- Máquina de fazer gelo.
1.3 SALA DE REFEIÇÕES
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Pé direito: Regulamentar
Iluminação: Mista
Ventilação: Natural (suficiente)
Pavimento: Mosaico
Paredes: Tinta lavável
Layout
• Móvel para talheres;
• Mesas;
• Cadeiras.
1.4 COZINHA
Pé direito: Regulamentar
Iluminação: Artificial e natural
Ventilação: Mista
Pavimento: Mosaico
Paredes: Azulejo
EQUIPAMENTO EXISTENTE
- Forno de convecção, (marca CONVOTHERM, código 11280000);
- Fogão (marca ARISTON);
- Sistema de exaustão, (marca FRIMA, código 123453100);
- Equipamento frigorífico, (marca FRIBLOCO, modelo SNS 50C);
- Fritadeira/cozedor, (marca FRIMA, modelo THERMOJET PLUS).
- Câmara frigorífica de conservação de frescos;
- Grelhas.
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Aconselha-se a implementação de:
- Estrados anti-derrapantes (ou calçado anti-derrapante).
1.5 ARMAZÉM
Pé direito: Regulamentar
Iluminação: Artificial e natural
Ventilação: Natural (suficiente)
Pavimento: Tijoleira
Paredes: Tinta lavável
2. MEDIDAS PREVENTIVAS
2.1 QUADROS ELÉCTRICOS
- Sinalizar todos os quadros eléctricos;
- Se possível os disjuntores dos quadros da cozinha e do armazém, devem estar
identificados por legendas.
OBS.: Os quadros parciais encontram-se instalados correctamente a jusante do quadro
geral. Potência contratada: 51,75KVA.
2.2 EMERGÊNCIA
- Implementar sinalização de emergência, na porta do armazém de produtos e na
zona de saída dos vestiários.
2.3 DESPENSA DOS PRODUTOS ALIMENTARES – Adequar prateleiras que sejam de
material resistente à deterioração.
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IX. AVALIAÇÃO DE RISCOS
A avaliação dos riscos faz-se na maior parte das empresas por uma abordagem
directa e que se pode descrever em cinco etapas:
• ETAPA 1. IDENTIFICAÇÃO DOS PERIGOS E DAS PESSOAS EM RISCO
• (Análise dos aspectos do trabalho que podem causar danos e identificação dos
trabalhadores que podem estar expostos ao perigo).
• ETAPA 2. AVALIAÇÃO E PRIORITARIZAÇÃO DOS RISCOS
• (Apreciação dos riscos existentes, gravidade e probabilidade dos mesmos, e
classificação desses riscos por ordem de importância).
• ETAPA 3. DECISÃO SOBRE AS MEDIDAS PREVENTIVAS
• (Identificação das medidas adequadas de eliminação ou controlo de riscos)
• ETAPA 4. ADOPÇÃO DE MEDIDAS
• (Aplicação das medidas preventivas e de protecção, através da elaboração de um
plano de prioridades, e especificando a quem compete fazer o quê e quando, prazos
de execução de tarefas e meios afectados à aplicação das medidas).
• ETAPA 5. ACOMPANHAMENTO E REVISÃO
• (A avaliação deve ser revista a intervalos regulares, para assegurar que se mantenha
actualizada, deve ainda ser revista sempre que se verifiquem na organização
mudanças relevantes ou na sequência dos resultados de uma investigação sobre um
acidente ou um “quase acidente”).
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X. MÉTODO DE AVALIAÇÃO
Método qualitativo – baseia-se numa avaliação subjectiva da adequação das
medidas preventivas adoptadas. Recorrem-se de uma avaliação de cenários
individuais, estimando os diferentes riscos na base da resposta a questões do tipo o
que “acontecerá se”
Embora simples são métodos importantes, pois:
• São facilmente compreendidos pela maioria dos intervenientes, mesmo por aqueles
que não tenham formação em segurança.
• Fomenta participação. A classificação dos eventos danosos pode consistir numa combinação que aprecia as
partes do corpo que podem ser afectadas e a natureza do dano associado. Essa
apreciação é a base da graduação do dano em níveis crescentes da consequência
esperada. Todavia, as tabelas de referência a atender para ordenar a natureza do dano,
podem abranger (ou ser específicas) as lesões pessoais, os danos ao meio ambiente, ao
património, à produção. O exemplo que se apresenta de seguida é uma tabela
simplificada e reportada a lesões pessoais esperadas, distribuídas em três níveis de
graduação.
1. Enquadramento teórico
A análise de riscos é um processo que permite identificar situações perigosas de
instalação ou actividades, avaliando a sua probabilidade de ocorrência e a frequência
com que acontece e respectivas consequências. Uma identificação de perigos e
avaliação de riscos correcta gera um plano de controlo dos riscos que, implementado,
conduz a uma consequente melhoria das condições de trabalho e redução dos acidentes
laborais.
A equação a utilizar será:
GR = P x F
GR = Grau do Risco
P = Probabilidade
F = Frequência
GR = P x F
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XI. AVALIAÇÃO DOS TIPOS DE RISCOS ASSOCIADOS AO
SECTOR DA RESTAURAÇÃO
• Riscos provenientes do meio envolvente ao posto de trabalho.
• Riscos provenientes dos produtos manuseados.
• Riscos provenientes da acção do trabalhador.
• Riscos psicossociais.
1. Riscos Provenientes do Meio Envolvente ao Posto de Trabalho
• Iluminação
• Ventilação
• Ruído
• Riscos térmicos
• Riscos de incêndio e explosão
• Máquinas e ferramentas
• Movimentação e transporte manual de cargas
• Riscos eléctricos
1.1. Iluminação (artigo 8.º da Portaria 987/93 de 6 de Outubro)
Uma boa iluminação dos locais de trabalho é imprescindível para proporcionar aos
trabalhadores boas condições de trabalho, reflectindo-se num aumento de produtividade
e da motivação e no desempenho geral das suas funções.
Recomenda-se também uma correcta distribuição das fontes de iluminação de forma a
evitar o encadeamento das pessoas que laboram nesse local.
Dever-se-á planear a manutenção da rede eléctrica por razões quer da ordem técnica,
quer de ordem económica. Uma medida simples e fundamental consiste em se prever a
limpeza periódica das lâmpadas, candeeiros ou armaduras. Muitas vezes por se
descuidar esta medida a acumulação de poeiras, gorduras e outros resíduos é tão grande
que diminui consideravelmente o rendimento das fontes de alimentação.
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Iluminação de Emergência e Segurança – deve prever-se a instalação de iluminação de
emergência e sinalização de segurança, de forma a permitir uma eficaz evacuação das
instalações, independentemente do funcionamento dos sistemas de iluminação normal.
Todos os lugares acessíveis ao público deverão dispor de iluminação de emergência que
funcione independentemente da iluminação normal. (Portaria 53/71 de 3 de Fevereiro)
1.2. Ventilação (artigo 6.º da Portaria 987/93 de 6 de Outubro)
Um local bem ventilado, em que existe uma contínua renovação de ar, é um local onde a
produtividade será superior. Os trabalhadores sentirão uma menor fadiga e mal-estar do
que se trabalhassem em locais com uma ventilação deficiente.
As condutas de ventilação deverão ser limpas periodicamente. Visto que são locais onde
se acumulam poeiras e microrganismos que dificultam a correcta renovação do ar,
podendo ser nocivos para a saúde dos trabalhadores.
1.3. Espaço físico disponível (Artigos 1.º, 2.º, 4.º, 10.º, 11.º, 12.º,13.º14.º, 16.º, 18.º,
19.º,20.º e 21.º da Portaria 987/93 de 6 de Outubro).
É necessário haver espaço livre disponível para que os trabalhadores se possam
movimentar livremente no local de trabalho, evitando o choque com objectos constituintes
das próprias instalações ou irregularmente distribuídos. É muito frequente na restauração
acontecerem quedas devido ao facto de o armazenamento dos produtos se fazer, não em
local próprio, mas sim dentro das cozinhas, copas e outras zonas de trabalho, acabando
por reduzir-se o espaço físico disponível em que os trabalhadores desenvolvem a sua
normal actividade.
1.4. Ruído (DL 182/2006, Regime geral, DL: nº 72/92 de 28 de Abril, transpõe para a
ordem jurídica interna a directiva 86/188/CEE, relativa à protecção dos trabalhadores
contra riscos provocados pela exposição ao ruído durante o trabalho. DR. 9/92 de 28 de
Abril – Regulamenta o artigo 2 do DL. nº 72/92 de 8 de Abril. DL. nº 292/2000 de 14 de
Novembro – Aprova o regulamento geral do ruído – Regime geral sobre a poluição
sonora).
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O ruído na cozinha não apresenta uma significativa agressividade auditiva. No entanto é
reconhecido por todos que o ruído constante dos exaustores e das diferentes máquinas
em laboração, mais ou menos intermitente, pode provocar agressões de natureza
fisiológica e psíquica, que se traduzem em fadiga, irritabilidade, insónia, dificuldade de
relacionamento com os colegas, entre outras alterações.
1.5. Riscos Térmicos (artigos 7.º e 9.º da Portaria 987/93 de 6 de Outubro)
Os riscos térmicos estão associados a variações de temperatura e de humidade do local
de trabalho. Podem ter como consequência um desequilíbrio entre o fluxo de calor
produzido pelo corpo e fluxo de calor cedido ao ambiente, que pode provocar alterações
fisiológicas no corpo humano.
Ambiente térmico quente – temperaturas elevadas, associadas a deficiente ventilação e
à exaustão de fumos e gases libertados durante a confecção que podem originar uma
diminuição de rendimento do trabalho e mal-estar fisiológico.
Ambiente térmico frio – as instalações frigoríficas são habitualmente locais de curta
permanência, no entanto é fundamental minimizar os efeitos nocivos que as bruscas
variações térmicas podem ter na saúde dos trabalhadores, facilitando o aparecimento de
stress térmico.
1.6. Riscos de incêndio e explosão (artigos 4.º e 5.º da Portaria nº987/93 de 6 de
Outubro, D.L. nº 220/2008 de 12 de Novembro, estabelece o novo regime jurídico de
prevenção contra incêndios, art.º5 da Portaria nº 8977 93 de 6 de Outubro).
Os riscos de incêndio e de explosão são talvez os mais graves no sector, e provêm da
utilização de substâncias inflamáveis e de combustíveis, do uso de equipamentos
eléctricos destinados à confecção, de produtos de frio, de exaustão de fornos e cheiros,
do tratamento condicionamento de ar, bem como da utilização inapropriada dos espaços
pelos clientes, (por exemplo quando fumam).
1.7.Máquinas e ferramentas (Decreto-Lei n.º 50/2005 de 25 de Fevereiro)
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O perigo que advém da utilização das máquinas presentes na Restauração está
geralmente associado ao seu incorrecto manuseamento ou à sua incorrecta instalação.
1.8. Movimentação e transporte manual de cargas (DL. nº 330/93 de 25 de Setembro,
Transpõe para o direito interno a Directiva 90/269/CEE – movimentação manual de carga
– prescrições mínimas de segurança e saúde).
Num restaurante são diariamente movimentados objectos volumosos e pesados, peças
de carne, grandes tachos, grades de bebidas, botijas de gás, barris de cerveja, peças de
mobiliário e que mal transportadas podem provocar danos físicos.
Os riscos mais previsíveis, para além de eventuais quedas ou choques, ocorrem
principalmente ao nível ósteo-articular manifestando-se através de lombalgias que
resultam de sobre-esforço ou movimentos incorrectos.
1.9. Riscos eléctricos (Artigo 3.º da Portaria 987/93 de 6 de Outubro)
Devido à introdução de novas máquinas ou de alterações nas disposições de
equipamento eléctrico, é muito frequente observar-se a utilização de múltiplas
adaptações eléctricas, como extensões, triplas, com risco de sobrecarga eléctrica em
más condições de isolamento, bem como a limpeza de instalações eléctricas efectuada
de uma maneira pouco correcta, são as principais causas de choques eléctricos.
2. Riscos provenientes de produtos manuseados (DL. nº 84/97 de 16 de Abril –
Transpõe várias directivas contra a exposição a agentes biológicos, Portaria nº 405/98
de 11 Julho – Apresenta a lista de agentes biológicos classificados nos grupos 2, 3 e 4.,
Portaria 1036/98 de 15 de Dezembro, altera a portaria nº 405/98 de 11de Julho.
Portaria 1152/97 de 12 de Novembro – regula a classificação embalagens e rotulagem
das preparações perigosas.
Riscos químicos – neste sector de actividade estão principalmente relacionados com a
manipulação de substâncias químicas, quer no estado puro, quer na forma de misturas.
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Estas substâncias têm a propriedade de provocar inflamações por contacto com a pele
ou com membranas mucosas do organismo.
Riscos biológicos – surgem da exposição a agentes biológicos. Estes são
microrganismos, incluindo os geneticamente modificados, que abrangem as culturas de
células e os endoparasitas humanos, susceptíveis de provocar infecções, alergias ou
intoxicações. Neste sector de actividade, além da exposição a agentes biológicos
provenientes da microflora característica dos alimentos (carnes, peixes, etc.), estão
também patentes os fluidos corporais. Daí a necessidade de formar e informar os
trabalhadores que são responsáveis pela limpeza e higienização.
3. Riscos provenientes da acção do trabalhador
É reconhecido que mesmo em excelentes condições de trabalho, em que todos os
factores do ambiente foram devidamente contemplados, o acidente pode ainda ocorrer.
Subjacente ao acidente, há quase sempre o imponderável factor humano.
As falhas humanas podem dever-se a:
a) Ignorância e inexperiência – por falta de esclarecimento dos trabalhadores e também
por falta de interesse dos mesmos;
b) Desrespeito pelas regras de segurança – por relaxamento dos trabalhadores, alguns
trabalhadores não tomam a sério a precauções e pensam que, pelo facto de até ao
momento nada lhes ter acontecido, vai ser sempre assim;
c) Desatenção/distracção – pela existência de condições do meio envolvente ao posto de
trabalho, que perturbam o trabalhador;
d) Fadiga – pelas condições de trabalho em si, pelo excesso de horas em trabalho ou
pela vida dos trabalhadores fora do local de trabalho.
4. Riscos Psicossociais
Estes riscos estão relacionados, quer com questões inerentes ao próprio
trabalhador, quer com factores da própria empresa. Por outro lado, as capacidades,
necessidades e expectativas, a cultura e as condições de vida de cada trabalhador
influenciam a execução da tarefa e a interacção com colegas e com a organização geral,
(factores psicossociais do trabalho e stress).
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XII. VALORAÇÃO DOS RISCOS
A valoração dos riscos é a etapa final da avaliação dos riscos e corresponde a um
processo através do qual se fazem juízos de valor sobre aceitabilidade dos riscos. Por
isso os critérios utilizados na valoração dos riscos estão sempre em evolução, mas
procurando cada vez mais, um maior grau de exigência. Assim, o método escolhido para
este trabalho foi o método qualitativo.
1. ANÁLISE DOS RISCOS (Método Qualitativo)
A análise de riscos tem como objectivo analisar pormenorizadamente um determinado
objectivo de avaliação (equipamento, função, tarefa, organização, método construtivo,
etc.), para:
• Caracterizar os riscos (perigos que lhe poderão dar origem);
• A forma como se desenvolvem;
• A probabilidade da sua ocorrência;
• A sua extensão;
• Os danos potenciais.
O método deste estudo é o método qualitativo, que embora simples é um método
importante porque é:
• Facilmente compreendido pela maioria dos intervenientes, mesmo por aqueles
que não tenham formação em segurança;
• Fomenta a participação.
2. CATEGORIAS PROFISSIONAIS DOS TRABALHADORES DO RESTAURANTE
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Profissões Hábitos tabágicos
Cozinheiro Não fumador
Cozinheira Não fumadora
Ajudante de Cozinha Não fumadora
Copeira Não fumadora
Chefe de Mesa Fumador
Empregada de Mesa Não fumadora
Empregada de Mesa Fumadora
Empregado de Mesa Fumador
Nota: esta grelha serve para dar suporte explicativo à valoração dos riscos.
OBS.: As jóias e outros adornos, unhas pintadas e fumar, não são permitidos em locais
onde os alimentos sejam armazenados, manipulados, preparados e servidos.
3. QUADRO DE ANÁLISE DE RISCOS
Este quadro visa medir os riscos a que um/a profissional está exposto/a
independentemente da sua natureza. Os níveis da probabilidade e frequência dos
riscos são equivalentes.
Níveis de risco Grau do risco
Nível 1 Baixo
Nível 2 Médio
Nível 3 Elevado
Nível 4 Muito Elevado
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Quadro Análise de Riscos: Probabilidade/Frequência (método qualitativo)
Local Função Riscos Associados Probabilidade Frequência Nível
de
Risco
Grau de
Risco
G=PxF
Restaurante
Chefe de
Mesa.
Empregados
de Mesa.
Quedas, provocadas por
pavimentos sujos, pequenos
desníveis, pouca iluminação,
que dificulta o transporte de
objectos, Layout da sala
deficiente e, zonas de
passagem impedidas.
2
1
2
Médio
Queimaduras,
provocadas
por queimadores (rechauds)
nas mesas, transporte de
alimentos quentes.
1
1
1
Baixo
Ergonómicos, pela
repetição de movimentos,
transporte
de pratos, bandejas com
bebidas e outros.
2
2
4
Muito
Elevado
Cortes, má utilização dos
utensílios.
1 1 1 Baixo
Stress, controlo das
actividades entre a sala e a
cozinha, distribuição de
tarefas e coordenação do
trabalho, outros.
2
1
2
Médio
COZINHA
Cozinheiros,
Ajudante de
cozinha
Quedas, espaços e zonas
de circulação mal
iluminados, pavimentos
sujos, sapatos não adequados,
escadas e corrimões mal
assinalados.
2
1
2
Médio
22
Cortes, equipamentos não
homologados, má utilização
dos equipamentos, facas,
tesouras cutelos sem cabos
anti-derrapantes, não uso de
luvas de malha de aço,
arestas de equipamentos e
superfícies sem revestimento
de protecção.
3
1
3
Elevado
Queimaduras,
equipamentos não
homologados, Introduzir
alimentos na fritadeira sem
verificar a temperatura,
levantar tampas dos tachos e
panelas de forma incorrecta,
contacto com chamas vivas
do fogão e com recipientes
quentes, retirar tabuleiros dos
fornos sem as devidas
precauções.
2
1
2
Médio
COZINHA
Eléctricos, utilização de
fichas, cabos ou outros
componentes eléctricos em
deficiente estado de
conservação, tocar em
componentes eléctricos com
as mãos húmidas, limpar os
equipamentos sem desligar
da corrente, verter líquidos
junto dos equipamentos.
3
2
6
Muito
Elevado
Químicos, materiais
inflamáveis (lixívia, gás…),
guardados junto a fontes de
calor, Instalações de gás
inadequadas, falta ou
extintores fora de prazo,
equipamentos mal
assinalados, filtros dos
exautores sem limpeza.
2
2
4
Muito
Elevado
Incêndios explosões,
23
materiais combustíveis nos
locais de trabalho, falta de
extintores, falta de
sinalização de equipamento
de combate a incêndios,
portas de emergência
inexistentes ou mal
assinaladas ou obstruídas.
2
1
2
Médio
Ergonómicos, transporte
inadequado de cargas, tarefas
repetitivas, horários de
trabalho longos, falta de
coordenação das tarefas.
2
1
2
Médio
Stress, turnos mal
elaborados, carga horária
elevada, falta de descanso
2
1
2
Médio
Biológicos, infestação das
instalações, contaminação de
alimentos, pouca de higiene
dos trabalhadores.
2
1
2
Médio
COPA Copeira Cortes, equipamentos não
homologados, máquinas sem
protecção, má utilização das
máquinas, arestas cortantes,
utensílios danificados.
2
1
2
Médio
Quedas, espaços de
trabalho e vias de circulação
obstruídos, e pouco
iluminados, sujidade nos
pavimentos, calçado
inadequado, transporte de
objectos.
2
1
2
Médio
Queimaduras, operações
de limpeza dos equipamentos
mal efectuadas, utilização
dos equipamentos sem as
devidas manutenções.
2
1
2
Médio
Eléctricos, fichas, cabos,
ou outros componentes
eléctricos, em deficiente
estado de conservação.
2
1
2
Médio
24
Químicos, utilização de
produtos perigosos e
agressivos, contacto com os
produtos sem protecção,
respirar vapores desses
produtos, má utilização dos
produtos, falta de ventilação.
3
2
6
Muito
Elevado
Incêndio e explosão,
materiais combustíveis mal
armazenados, falta de
extintores e de sinalização.
2
1
2
Médio
Biológicos, infestação do
local de trabalho,
manipulação de objectos e
alimentos contaminados.
2
1
2
Médio
Ergonómicos,
levantamento e transporte de
cargas inadequados,
instrumentos de trabalho
inadequados, movimentos
repetitivos.
2
1
2
Médio
ARMAZÉM Ajudante de
cozinha,
Copeira,
Empregados
de Mesa
Quedas, espaços de
trabalho e vias de circulação
mal assinalados, pavimentos
sujos e de material
inadequado, escadas
irregulares, falta de
ascensores e monta-cargas,
2
1
2
Médio
Térmicos, vestuário não
apropriado para trabalhar
dentro das câmaras
frigoríficas, luvas para
manuseamento de produtos
congelados, diferenças de
temperatura.
2
1
2
Médio
Químicos, produtos e
substâncias perigosas e
agressivas, má ventilação,
produtos químicos mal
armazenados ou junto a
alimentos.
2
1
2
Médio
25
Incêndio e Explosão,
armazenamento de
produtos químicos junto
a alimentos, falta de
ventilação, de extintores
ou fora de prazo, de
sinalização, prateleiras
e estantes em material
combustível,
armazenamento de
grandes quantidades de
materiais inflamáveis.
3
1
3
Elevado
Ergonómicos, transporte
e levantamento de cargas de
forma incorrecta, repetição
dos esforços.
3
2
6
Muito
Elevado
Queda de Objectos,
armazenamento e
manuseamento de objectos e
embalagens incorrecto,
espaço do armazém mal
organizado, prateleiras mal
afixadas.
3
1
3
Elevado
26
XIII. CARACTERIZAÇÃO DE ÁREAS E MEDIDAS DE
PREVENÇÃO PARA OS RISCOS MAIS FREQUENTES
A) ÁREA DE CLIENTES (CAFÉ E SALA DE REFEIÇÕES)
Caracterização
Localiza-se na proximidade da cozinha e copa por uma questão de funcionalidade
e de prestação de serviços. Neste espaço é proibido fumar, nem existe sala para
fumadores mas há uma varanda com esplanada para os fumadores.
Os trabalhadores desta área têm como função acolher e atender os clientes,
conduzindo-os à mesa e anotando os seus pedidos, fornecendo as refeições e
bebidas e recebendo o pagamento das despesas. Executam também a
preparação das salas, a limpeza das instalações e equipamentos e a decoração
das mesas.
a) RISCOS MAIS FREQUENTES E MEDIDAS DE PREVENÇÃO
1. Quedas
- Eliminar toda a sujidade dos pavimentos, tais como papeis, gorduras ou obstáculos
em que se possa tropeçar;
- Limpar os pavimentos sempre que ocorra derrame de quaisquer produtos;
- Zelar para que o pavimento se encontre sempre em bom estado de conservação;
- Suprimir pequenos desníveis (como por exemplo, degraus), ou no caso de ser
impossível, sinalizá-los devidamente;
- Garantir uma eficaz iluminação dos planos de trabalho:
27
- Não transportar objectos em sobreposição que dificultem a visão;
- Manter as escadas sempre limpas e secas, sem acessórios que possam provocar
quedas, como por exemplo, passadeiras;
- Optar por degraus com características antiderrapantes;
- Organizar o espaço da sala de modo que a circulação entre as mesas se faça de
uma forma fácil, as zonas de passagem devem estar desimpedidas.
2. QUEIMADURAS
- Tomar especial cuidado na utilização de queimadores (fogões), nas mesas das
salas de refeições;
- Transportar com cuidado os alimentos quentes, de preferência em carros ou
tabuleiros.
3. ERGONÓMICO
- Utilizar bandeja ou carros para transportar alimentos ou várias bebidas;
- Transportar bandejas / tabuleiros próximo do corpo e à altura da cintura;
- Verificar o peso da bandeja / tabuleiro antes de iniciar o transporte (não deverão ser
transportadas bandejas / tabuleiros com muito peso);
- Utilizar calçado confortável.
4. CORTES
- Dotar o espaço dos utensílios necessários de forma que, se algum objecto se partir,
se recolham os estilhaços evitando a utilização das mãos.
28
5. STRESS
- Prever passa-pratos diferenciados para evitar um número interminável de
deslocações entre a cozinha e a sala;
- Prever uma sequência de registo de pedidos para não trocar os pratos pedidos
pelos clientes;
- Coordenar as actividades entre a sala e a cozinha;
- Distribuição de tarefas e coordenação do trabalho.
B) COZINHA
Caracterização
Local onde se preparam os alimentos / refeições que vão ser servidas aos clientes. É
um espaço equipado com um conjunto de máquinas sendo a maioria eléctrica ou a
gás pelo que são equipamentos com um forte potencial para serem causadores de
acidentes de trabalho.
• Copa: Local onde se procede à lavagem, limpeza e armazenamento do material do
serviço de mesa e, eventualmente, de utensílios de cozinha. Neste local existem
habitualmente equipamentos para lavagem mecânica e manual de loiça. Pode ser um
espaço autónomo ou integrado na área da cozinha.
No caso em estudo, a copa está integrada na cozinha e situa-se logo atrás da zona de
balcão de café.
b) RISCOS MAIS FREQUENTES E MEDIDAS DE PREVENÇÃO
1. Quedas
- Garantir que todos os espaços de trabalho e vias de circulação estejam
suficientemente iluminados;
- Retirar todos os objectos desnecessários que possam existir nos locais de trabalho;
29
- Eliminar toda a sujidade dos pavimentos, tais como papéis, gorduras, desperdícios
ou obstáculos em que se possa tropeçar ou escorregar;
- Limpar os pavimentos sempre que ocorrem derrames de quaisquer produtos;
- Utilizar calçado antiderrapante;
- Optar por pavimento revestido com material antiderrapante e que possua ralos de
drenagem de águas residuais;
- Zelar para que o pavimento se encontre em bom estado de conservação;
- Não efectuar o transporte de cargas que dificultem a visão;
- Manter as escadas sempre limpas e secas;
- Garantir que as escadas estejam devidamente sinalizadas e iluminadas;
- Optar por degraus com características antiderrapantes.
2. CORTES
- Utilizar equipamentos homologados (CE);
- Proteger sempre a parte cortante das máquinas e ferramentas de trabalho com
dispositivos apropriados;
- Não permitir que as máquinas e equipamentos de trabalho possam ser utilizados
por quem não conhece os riscos;
- Utilizar as máquinas de acordo com as indicações do fabricante / fornecedor, não
as usando para fins diferentes daqueles para os quais foram concebidas;
- Optar por tesouras e cutelos bem afiados que possuam cabos antiderrapantes.
Estes utensílios deverão estar devidamente guardados e protegidos;
- Utilizar tábuas de corte e cortar na direcção contrária ao corpo;
- Utilizar o equipamento adequado à tarefa em causa;
30
- Sempre que se efectuem operações de corte (por exemplo, carne), utilizar luvas de
malha de aço;
- Proteger as arestas cortantes dos equipamentos e superfícies, protegendo as
mesmas com material espumífero – elástico;
- Eliminar de imediato todos os utensílios danificados.
3. QUEIMADURAS
- Utilizar equipamentos homologados (CE);
- Verificar a temperatura indicada pelo termóstato da fritadeira antes de introduzir os
alimentos;
- Destapar as panelas e os tachos, orientando o vapor na direcção contrária à cara
do trabalhador;
- Utilizar, na preparação e confecção dos alimentos, apenas os utensílios adequados;
- Evitar colocar os alimentos em tachos, panelas, etc., com as pegas voltadas para o
interior do fogão;
- Verter líquidos, como azeite ou óleo, de um recipiente para outro, apenas quando
os mesmos estiverem frios;
- No manuseamento dos utensílios, evitar o contacto directo com a chama viva do
fogão e com recipientes quentes;
- Retirar tachos, tabuleiros (do forno) sempre com a ajuda de um colega;
- Utilizar protecção ao pegar nas asas dos utensílios quentes;
- Usar utensílios adequados para o transporte de objectos quentes;
- Limpar sempre as gorduras acumuladas nas pegas dos utensílios, em especial nas
frigideiras e fritadeiras;
- No microondas, não aquecer comida em recipientes que não sejam resistentes ao
calor, nem em recipientes metálicos.
31
4. ELÉCTRICOS
- Realizar um controlo visual sobre todas as instalações eléctricas nesta área antes
do início da actividade;
- Não utilizar fichas, cabos ou outros componentes eléctricos que aparentem
deficiente estado de conservação;
- Nunca tocar em componentes de instalações eléctricas com as mãos húmidas (ou
qualquer outra parte do corpo húmida;
- Nunca limpar ou manusear os equipamentos eléctricos sem anteriormente efectuar
o corte da energia eléctrica;
- Contratar um técnico especializado e credenciado para fazer um exame periódico,
de rotina, às diversas instalações e equipamentos eléctricos;
- Sinalizar todos os equipamentos e componentes eléctricos que indiciem avaria ou
mau funcionamento e comunicar ao responsável;
- Não efectuar reparações nas instalações eléctricas, a menos que haja alguém com
formação específica nesta matéria;
- Substituir todas as tomadas que não estejam a ser utilizadas por tomadas
estanques com tampa e eliminar adequadamente as que se encontrem próximas de
pontos de água;
- Não verter líquidos próximo de tomadas e aparelhos eléctricos.
5. QUÍMICOS
- Existindo alternativas, optar por substâncias e produtos químicos, que, com as
mesmas propriedades sejam menos perigosos e agressivos;
- Evitar o contacto de substâncias e/ou produtos químicos com a pele, utilizando, por
exemplo, luvas;
- Manter as etiquetas dos produtos em bom estado de conservação;
32
- Não utilizar os recipientes dos produtos químicos para outro fim distinto do original;
- Manter sempre fechados os recipientes dos produtos químicos;
- Utilizar equipamentos de protecção individual quando se efectuarem operações com
estes produtos, como por exemplo, luvas, máscaras, calçado apropriado, roupa de
trabalho, etc.;
- Evitar respirar vapores que sejam provindos de soluções / reacções químicas;
- Prever uma eficaz ventilação;
- Realizar as principais operações de limpeza somente após terem terminado os
trabalhos na cozinha.
6. INCÊNDIOS E EXPLOSÕES
- Retirar dos locais de trabalho, materiais combustíveis não necessários;
- Zelar para que existam apenas as quantidades de materiais inflamáveis (lixívia,
gás) necessárias para um dia de trabalho e não devendo ser guardadas junto de
fontes de calor;
- Verificar as condições de segurança das instalações de gás, verificar visualmente o
detector de fugas de gás e a válvula electromagnética de corte, testar o sistema;
- Colocar os extintores adequados;
- Verificar periodicamente a sinalização e o prazo de validade das cargas dos
extintores portáteis;
- Manter os filtros dos exaustores e demais equipamento em rigoroso estado de
limpeza;
- Realizar periodicamente exercícios de treino de utilização de extintores (por
exemplo, no caso de novos trabalhadores).
7. ERGONÓMICOS
33
- Sempre que possível utilizar carros para o transporte de cargas;
- Levantar e transportar cargas pesadas com a ajuda de outras pessoas;
- Restringir o esforço através do acréscimo do número de viagens (menos carga e
mais viagens);
- Não permitir que seja sempre a mesma pessoa a movimentar cargas pesadas;
- Adequar a altura os planos de trabalho às tarefas e às pessoas que as executam.
8. STRESS
- Distribuir de forma clara, as tarefas e competências;
- Reforçar os turnos em que há máxima afluência de clientes;
- Definir uma modalidade de registo de pedidos e de identificação de pratos, para
evitar que os empregados façam trocas de pedidos ou erros frequentes;
- Coordenar as actividades entre a sala e a cozinha;
- Não prolongar excessivamente o tempo habitual de trabalho, e, quando tal seja
inevitável, compensar o trabalhador, de preferência, com descanso adicional.
9. BIOLÓGICOS
- Efectuar periodicamente a desinfestação de todas as dependências do
estabelecimento e não apenas quando houver indícios de infestação;
- Não permitir que permaneçam animais dentro da cozinha, copa, sala de refeições,
etc.
- Utilizar equipamentos de protecção individual sempre que seja necessário
manipular alimentos ou objectos contaminados;
- Lavar e desinfectar as mãos após o contacto com alimentos crus (por exemplo,
carne, peixe, batatas).
34
XIV. DOENÇAS MAIS FREQUENTES NO SECTOR
Os trabalhadores são uma fonte potencial de agentes causadores de toxinfecções,
particularmente bactérias como Staphylococus aureus e Escherichia coli. Para
minimizar estes riscos, todos os elementos do pessoal devem receber formação em
higiene pessoal e higiene alimentar. Os novos elementos devem ser sujeitos a exame
médico e todos aqueles que apresentem sintomas de toxinfecção alimentar,
queimaduras, feridas, diarreias ou outra doença, não devem trabalhar em zonas de
preparação de alimentos. Os cortes devem ser protegidos com pensos impermeáveis
e facilmente visíveis, e o estabelecimento deve adoptar a prática de dispensa do
pessoal por 3 ou mais dias, se a sua doença puder, de qualquer modo, comprometer
a segurança dos alimentos que manipulam.
As doenças bacterianas de origem alimentar podem ser produzidas por:
*Bactérias Toxigénicas – formam toxinas no alimento, o quadro patológico está
relacionado com a toxina e não com as células bacterianas (ex.: Staphylococus
aureus);
*Bactérias Patogénicas – ao contaminarem o alimento ingerido podem multiplicar-
se activamente no aparelho digestivo (intestino) provocando uma reacção do tipo
infeccioso, quando no alimento existem células viáveis dessas bactérias (ex.:
Salmonella);
*Multiplicação anormal de bactérias habitualmente SAPRÓFILAS – Pode provocar
reacções idênticas às causadas pelas bactérias patogénicas (ex.: Enterococcus).
A doença do legionário é uma forma de pneumonia atípica causada pela bactéria
Legionella Pneumophyla que está associada à contaminação do ar no interior dos
edifícios. Tem sido também encontrada por exemplo, em chuveiros e fontes
luminosas.
NOTA: Aqui, só se referem as doenças bacterianas mais comuns no sector da
restauração.
35
XV. GRIPE A (H1N1)
A GRIPE A, representa também um grave risco para o sector da restauração.
O restaurante objecto deste trabalho, não possui nenhum plano para a gripe A,
mas tomou alguns cuidados, adquiriu o gel desinfectante de mãos anti-séptico e
toalhetes individuais para uso no manuseamento do telefone, maçanetas,
instalações sanitárias, etc.. É muito importante que os trabalhadores e clientes
adoptem os cuidados de higiene recomendados.
36
XVI INSTALAÇÕES SOCIAIS
A) INSTALAÇÕES SANITÁRIAS
1. INSTALAÇÃO SANITÁRIA – Sexo Masculino
Pé direito: Regulamentar
Iluminação: Artificial
Ventilação: Artificial
Pavimento: Tijoleira
Paredes: Azulejo
Constituída por:
- Uma sanita e antecâmara com dois lavatórios, existência de dois dispositivos
automáticos de secagem de mãos;
- Dois urinóis.
Medidas de implementação
Segundo o artigo 38.º do Decreto-Lei 243/86 de 20 de Agosto – Requisitos e
equipamentos das instalações sanitárias
- Quando em grupo, devem ser separados por bases laterais distantes entre si,
pelo menos, 0,6 m.
Aconselhamento:
- Implementar, se possível, recipiente para resíduos com tampa accionada a pedal.
37
2. INSTALAÇÃO SANITÁRIA – Sexo Feminino
Pé direito: Regulamentar
Iluminação: Artificial
Ventilação: Artificial
Pavimento: Tijoleira
Paredes: Azulejo
Constituída por:
- Uma sanita;
-Lavatório e dispositivo automático de secagem de mãos.
Aconselhamento:
- Implementar, se possível, recipiente para resíduos com tampa accionada a pedal.
3. INSTALAÇÃO SANITÁRIA – Deficientes
Pé direito: Regulamentar
Iluminação: Artificial
Ventilação: Artificial
Pavimento: Tijoleira
Paredes: Azulejo
Constituída por:
38
- Uma sanita com barras de apoio e um lavatório e dispositivo automático de secagem de
mãos.
Aconselhamento:
- Implementar, se possível, recipiente para resíduos com tampa accionada a pedal.
4. INSTALAÇÃO SANITÁRIA – Funcionários / Vestiário
Pé direito: Regulamentar
Iluminação: Artificial
Ventilação: Artificial
Pavimento: Tijoleira
Paredes: Azulejo até 2 m / Tinta lavável
Constituída por:
- Uma cabine com sanita;
- Polivã com chuveiro;
- Lavatório;
- Armários individuais.
Aconselhamento:
- Implementar, se possível, recipiente para resíduos com tampa accionada a pedal.
39
Medidas de implementação
Segundo o artigo 38.º do Decreto-Lei 243/86 de 20 de Agosto – Requisitos e
equipamentos das instalações sanitárias
- Os lavatórios devem estar providos de sabão não irritante (sabonete líquido) e
preferencialmente de dispositivos automáticos de secagem de mãos ou toalhas
individuais de papel.
Aconselhamento:
- Implementar, se possível, dispensador fechado para o papel higiénico.
B) PRIMEIROS SOCORROS
- Adquirir a caixa de primeiros socorros para pequenos curativos, que deverá
encontrar-se em local visível e francamente acessível. Esta deve estar sempre
estanque, limpa, seca e ser mantida longe da incidência directa da luz solar e da
humidade. Terá ainda que possuir o mínimo de material indispensável, como por
exemplo: pensos, alfinetes, tesoura, pinça, algodão, ligaduras, entre outros.
- A caixa de primeiros socorros, armários ou bolsas com conteúdo mínimo
destinado a primeiros socorros deve encontrar-se devidamente sinalizada de
acordo com o Decreto-Lei n.º243/86 de 20 de Agosto.
40
XVII. EQUIPAMENTOS DE PROTECÇÃO INDIVIDUAL
MEDIDAS PREVENTIVAS
Existe à disposição dos trabalhadores, vestuário de trabalho e ou dispositivo de
protecção individual (p. ex.: luvas) contra os riscos resultantes das tarefas e
operações efectuadas, sempre que sejam insuficientes as medidas técnicas de
higiene e segurança de carácter geral.
O fardamento de trabalho deve ser usado sobre o vestuário próprio e não deve ser
utilizado fora dos locais de trabalho.
A roupa de trabalho tem por função não só proteger os alimentos contra possível
contaminação pelos manipuladores mas também proteger estes e a respectiva roupa
deles. A roupa de preferência de cor clara, deve ser mantida em perfeito estado de
limpeza e conservação. Deve ser confeccionada com tecidos que suportem lavagens
frequentes e deve ser confortável, para permitir comodamente a execução das tarefas.
Os cabelos devem estar protegidos com toucas.
O calçado deve ser cómodo, antiderrapante e impermeável.
41
XVIII. MEIOS DE PREVENÇÃO E COMBATE A INCÊNDIO
Observação:
- O estabelecimento está dotado de três extintores de pó químico ABC (5 kg) e
um de CO2 (2 kg), não sinalizados;
- Existência de detectores automáticos.
1. MEDIDAS PREVENTIVAS
1.1. MEIOS DE LUTA CONTRA INCÊNDIOS
Os extintores constituem o primeiro meio de intervenção e de combate, pelo que
devem respeitar algumas recomendações técnicas de forma a poderem ser eficazes
em situação de urgência.
1.1.1. INSPECÇÃO, MANUTENÇÃO E RECARGA DOS EXTINTORES
- A manutenção e recarga devem ser feitas por pessoal habilitado;
- Os extintores devem ser inspeccionados com a frequência que as circunstâncias
imponham, devendo contudo sê-lo pelo menos mensalmente;
- Ao inspeccionar um extintor, deve ter-se em consideração que o extintor deve estar
no local designado;
- O rótulo do extintor deve estar visível e as instruções nele impressas perfeitamente
legíveis e em língua portuguesa;
- Os selos ou outros indicadores de violação destruídos ou em falta devem ser
substituídos;
42
- Quando uma inspecção revelar que houve violação ou que o extintor está
danificado, com fugas, com carga superior ou inferior à normal ou que apresente
indícios visíveis de corrosão, o extintor deve ser submetido a medidas de manutenção
adequadas;
- Deve existir um registo permanentemente actualizado que contenha as datas das
inspecções, as iniciais de quem as fez e todas as indicações das medidas correctivas
necessárias;
- Os extintores devem ser submetidos a medidas de manutenção sempre que uma
inspecção o indique explicitamente ou, pelo menos, uma vez por ano;
- Os extintores de CO2 ou de pressurização permanente equipados com manómetro
ou indicador de pressão, que não necessitem de ser examinados interiormente na
manutenção anual, devem no entanto ser cuidadosamente examinados
exteriormente;
- Os extintores retirados de serviço para manutenção ou recarga devem ser
substituídos por outros, de reserva, do mesmo tipo e com a mesma eficácia;
- Cada extintor deve possuir uma etiqueta, bem segura, que indique o mês e o ano
em que foi feita a manutenção, identifique a pessoa ou entidade responsável que a
fez e que assegure que a recarga foi efectuada;
- Todos os extintores devem ser recarregados após usados, quando indicado por uma
inspecção ou aquando da manutenção.
1.1.2. LOCALIZAÇÃO E SINALIZAÇÃO
- Todos os meios de combate a incêndios devem estar sinalizados de acordo com a
NP 3992 (1994) e com a legislação sobre sinalização de segurança em vigor
(Decreto-Lei n.º 141/95, de 14 de Junho, que transpõe para o direito interno a
Directiva n.º 92/58 CEE de 24 de Junho de 1992, relativa ao estabelecimento das
prescrições mínimas para a sinalização de segurança e de saúde no trabalho. Este
decreto-lei revoga o Decreto-Lei n.º 310/86, de 23 de Setembro e é regulamentado
pela Portaria n.º 1456-A/95, de 11 de Dezembro de 1995;
43
- Os meios de combate a incêndios devem estar acessíveis e bem localizados;
- Aconselha-se que a sua colocação, seja a 1,2 m, desde o topo do extintor ao
pavimento;
- Sempre que possível, o estabelecimento deve estar dotado de equipamentos de
prevenção, tais como: Botões de alarme
2. OUTRAS MEDIDAS
- Implementar na cozinha manta abafa fogos.
2.1. Utilização da Manta Abafa Fogos
Tal como o nome indica, usar para abafar fogos.
2.2. Utilização dos Extintores
É fundamental ter-se em atenção os seguintes princípios:
1.º Verificar se o extintor está de acordo com a classe de fogo;
2.º A uma distância prudente, retirar a cavilha de segurança e comprovar se o extintor
funciona, efectuando uma curta descarga;
3.º Aproximar-se do fogo, sempre no sentido do vento;
4.º Dirigir o jacto do extintor para a base das chamas, espalhando o produto de uma
forma homogénea;
5.º Não descarregar o extintor totalmente, guardando se possível algum produto para
pequenos focos que permaneçam a arder;
6.º Assegurar-se que o fogo ficou totalmente extinto.
2.2.1. Colocação e Sinalização dos Extintores
Colocados em suportes de parede ou montados em pequenos receptáculos ou então tipo
sobre rodas.
44
XIX. SINALÉCTICA APLICÁVEL
A sinalização de segurança tem por objectivo chamar a atenção de forma
rápida e sem dúvidas para as várias situações que comportem risco, quer para os
colaboradores que trabalham no estabelecimento, como também para aqueles que lá
se encontram ou deslocam temporariamente (clientes, fornecedores, colaboradores
de outras empresas, etc.).
Os erros ou omissões de sinalização, podem dar origem a acidentes com
consequências, algumas vezes, graves, para pessoas e bens. Desta forma a
sinalização de segurança, deve ser eficaz, garantindo a acessibilidade e clareza da
mensagem.
A forma geométrica e o significado dos sinais de segurança, bem como a
combinação das formas, cores e seu significado, são indicadas no seguinte
esquema:
FORMA GEOMÉTRICA SIGNIFICADO
Círculo Sinais de obrigação ou proibição
Triângulo Sinais de perigo
Quadrado ou Rectângulo Sinais de emergência, indicação e adicionais
CORES FORMAS
Vermelho Círculo
Proibição, Perigo, Alarme
45
Amarelo Triângulo
Aviso, Precaução
Verde Quadrado ou Rectângulo
Indicação de segurança, Salvamento de emergência
Azul Círculo
Obrigação
1. MEDIDAS PREVENTIVAS
- Sinalizar os quadros eléctricos com o sinal triangular, perigo de electrocussão;
- Por cima da porta que dá acesso aos vestiários, sinal rectangular, indicação duma
saída de emergência a ser afixada acima da porta, para indicar o seu acesso;
- Por cima da porta que dá acesso ao armazém, sinal rectangular, indicação de
saída de emergência;
- Por cima dos extintores, colocar o sinal rectangular de extintor.
46
XX. PRODUTOS QUÍMICOS
MEDIDAS PREVENTIVAS (na realização das limpezas)
- Existindo alternativas, optar sempre por produtos químicos, que, com as
mesmas propriedades, sejam menos perigosos e agressivos;
- Evitar o contacto de substâncias e/ou produtos químicos com a pele, utilizando
por exemplo, luvas;
- Manter as etiquetas dos produtos em bom estado de conservação;
- Não utilizar os recipientes dos produtos químicos para outro fim distinto do
original;
- Manter sempre fechados os recipientes dos produtos químicos;
- Utilizar equipamentos de protecção individual, quando se efectuarem operações
com estes produtos, como por exemplo, luvas, máscaras, calçado apropriado,
roupa de trabalho, etc.;
- Evitar respirar vapores que sejam provindos de soluções/reacções químicas;
- Prever uma eficaz ventilação;
- Realizar as principais operações de limpeza somente após o estabelecimento
estar encerrado e sem clientes.
47
XXI. FORMAÇÃO DOS TRABALHADORES NO DOMÍNIO DA
SEGURANÇA, HIGIENE E SAÚDE NO TRABALHO
Os trabalhadores deverão ser alertados para os riscos profissionais a que se
encontram expostos, assim como esclarecidos, em relação a procedimentos
seguros de trabalho, pelo que deverão ser ministradas acções de formação sobre
o tema da higiene e segurança no trabalho.
XXII. RECOMENDAÇÕES
- O restaurante deverá contratar uma empresa de Segurança, Higiene e Saúde no
Trabalho, que implemente no estabelecimento um sistema de SHST, na
modalidade de serviços externos;
- Acções de formação;
- Avaliações Ambientais:
* Iluminância;
* Ambiente térmico.
- Precisa providenciar urgentemente o PLANO DE EMERGÊNCIA, que não tem.
- Adquirir produtos de limpeza industriais e respectivas fichas de segurança, em
vez de utilizar produtos de uso doméstico.
48
XXIII. CONCLUSÕES
Em qualquer empresa, todos os factores produtivos são importantes, mas os
mais relevantes ou estratégicos são os Recursos Humanos, seguidos dos recursos
técnicos (know-how, organização, métodos, processos, etc.) e dos recursos materiais
(matérias-primas, capitais, etc.).
A saúde é definida pela OMS como um bem-estar físico, mental e social.
Também a Segurança, Higiene e Saúde no Trabalho tem uma enorme
relevância no bem-estar social e aumento da produtividade. A estratégia da SHST é
a prevenção dos riscos, para isso, é necessário prevenir os acidentes, avaliar os
riscos, fomentar boas relações de trabalho e a vigilância periódica da saúde dos
colaboradores, pois só com trabalhadores mais satisfeitos e produtivos, haverá
menos absentismo, menos acidentes de trabalho e doenças profissionais e
consequentemente menos custos para toda a sociedade.
É de referir que este estudo abordou a análise de riscos profissionais, através de
um método qualitativo, que incidiu sobre a cozinha, sala de refeições e armazém (locais
onde ocorrem mais acidentes, no sector da restauração), onde foram identificados quatro
tipos de riscos, (Baixo, Médio, Elevado e Muito Elevado).
Existe também, uma grande falta de sensibilização e de formação, por parte
dos empregadores e trabalhadores da restauração, onde mais de 90% dos
restaurantes da Madeira, não tem implementado, nenhum sistema de SHST, como é
o caso, do restaurante, objecto deste trabalho. Por esse motivo, levantaram-se
muitos obstáculos, que dificultaram a realização deste estudo mas que apesar de
tudo foi realizado!
49
ANEXO
50
BIBLIOGRAFIA
Fernando M. D. Oliveira Nunes “Segurança e Higiene do Trabalho”; Edições
Gustave Eiffel, 2006.
Legislação de SHST, Diário da República.
Apontamentos e Sebentas de todos os módulos do curso.