Capítulo 10

* Asistente de Investigación. Disciplina de Fitotecnia, Centro Nacional de Investigaciones de Café, Cenicafé, Manizales, Caldas, Colombia.

Fernando Farfán Valencia*

C

Capítulo 10

afés especialesFernando Farfán Valencia

234S i s t e m a s d e p r o d u c c i ó n d e c a f é e n C o l o m b i a

La denominación de Cafés Especiales es relativamente nueva. Nació a comienzos de la década de los 60 s, como una respuesta a los consumidores de café de los Estados Unidos, que buscaban una bebida de mayor calidad en un mercado donde el producto se encontraba homogeneizado.

Este mercado cobra importancia a través de tiendas de café o coffee shops de alta calidad, cada vez más numerosas, que ofrecen bebidas con unas particularidades muy marcadas. Es allí, donde el consumidor tiene la oportunidad de probar los diferentes sabores y fragancias de los distintos cafés y conocer de su origen (Giovannucci y Koekoek, 2003; Ponte, 2004; SCAA, 2004).

¿Qué es un café especial?

Es muy complejo poder definir exactamente lo que son Cafés Especiales, ya que cada uno puede tener su propia percepción.

El termino “café especial”, es atribuido a la noruega Erna Knutsen, experta tostadora de café, quien usó por primera vez este término en la conferencia internacional de café, celebrada en Montruil (Francia) en 1978 (Ponte 2003, 2004). Este concepto hace alusión a la geografía y a los microclimas, que permiten la producción de granos de café con sabor único y de características particulares que preservan su identidad. En 1982, se creó la Asociación Americana de Cafés Especiales (SCAA), y ésta definió el término ‘café especial’ como “un café de buena preparación, de un origen único y sabor distintivo” (Cague et al., 2002; SCAA, 2004).

A partir de diferentes interpretaciones se logró llegar a la siguiente definición:

Son aquellos que conservan una consistencia en sus características físicas (forma, tamaño, humedad, apariencia y defectos), sensoriales (olfativas, visuales y gustativas), prácticas culturales (recolección, lavado, secado) y en sus procesos finales (tostión, molienda y preparación); características que los distinguen del común de los cafés y por las cuales los clientes están dispuestos a pagar un precio superior (Giovannucci y Koekoek, 2003; SCAA, 2004).

Los cafés especiales, debido a los argumentos anteriores, poseen un sabor en taza diferente que brinda al consumidor una experiencia muy especial para su paladar.

Clases de cafés especiales

Según la Asociación de Cafés Especiales de América (SCAA, 2004), los Cafés Especiales se agrupan en cinco segmentos (Figura 10.1).

Cafés de origen

Son cafés que provienen de un país, región o finca, con un sinnúmero de cualidades únicas, debido a que crecen en sitios especiales, y que son vendidos al consumidor final sin ser mezclados con cafés de otras calidades o con cafés de otros orígenes (Figura 10.2). Con estos cafés se ofrece al consumidor final la posibilidad de paladear sabores naturales provenientes de regiones del mundo reconocidas por sus cualidades. Entre los cafés de origen más famosos se encuentran: Granos de Moca de Yemen Java, Sumatra y Celebese de Indonesia; Blue Mountain de Jamaica; Cona de Hawaii; Antigua de Guatemala; Terrazú

Figura 10.1. Mercado de cafés en Estados Unidos, según la Asociación de Cafés Especiales de América (SCAA, 2004).

Capítulo 10 - Cafés especiales 235

y Tres Ríos de Costa Rica; AA de Kenia y Supremos de Colombia.

Cafés orgánicos

Son cafés cultivados sin el empleo de Agroquímicos como fertilizantes, fungicidas e insecticidas. Para la venta de estos cafés el caficultor debe tener una certificación emitida por una entidad certificadora orgánica con reconocimiento mundial; por tal motivo, las plantaciones que se destinen para tal fin deben someterse a un proceso de desintoxicación o transición, el cual oscila entre 2 y 3 años antes de ser certificados y vendidos como cafés orgánicamente cultivados. Los cafés orgánicos constituyen una pequeña porción de los cafés especiales (0,5%), y responden a una tendencia mundial de los productos libres de agroquímicos.

Cafés saborizados

Son cafés que durante o después de su proceso de tostión, se les incorpora una resina con sabor a vainilla, chocolate, fresa, nuez y amaretto, entre otros. Son considerados el producto estrella de los cafés especiales con una participación en el mercado del 40%. Con estos cafés se induce a las nuevas generaciones al consumo del café.

Cafés de alta tostión

Se consideran aquellos cafés cuyo grado de tostión es superior al tradicional, y están destinados a la preparación

de cafés expresos y capuchinos. No necesariamente utilizan cafés de un solo origen sino que pueden ser mezclas. Constituyen el 15% del mercado de los Cafés Especiales.

Cafés descafeinados

Son aquellos que se someten a un proceso para extraer la cafeína que contiene el grano verde. Se comercializan dentro del nicho de los Cafés Especiales y participan en el 10% del total de la categoría.

Algunos aspectos del mercado de los cafés especiales

En la producción y consumo de productos ecológicos, orgánicos, conservacionistas, entre otros, han ocurrido cambios importantes a nivel mundial en los últimos años. Esta tendencia se debe a una fuerte preocupación por la salud, a las nuevas exigencias en los gustos de los consumidores y a una mayor conciencia por la protección del ambiente; por ello, estos sistemas de producción que se caracterizan por la conservación de los recursos naturales, han tenido gran auge, con tasas de crecimiento anual hasta del 20% (Giraldo et al., 2000), especialmente en Europa, América del Norte y Japón (Villalobos, 2004).

Recientes investigaciones realizadas por la Federación Internacional de Movimientos de Agricultura Orgánica

Figura 10.2. Origen de algunos cafés con denominación de “Especialidad”.

236S i s t e m a s d e p r o d u c c i ó n d e c a f é e n C o l o m b i a

(IFOAM, 1999), indican que ésta cubre alrededor de 24 millones de hectáreas, distribuidas de la siguiente manera: 41,8% en Oceanía, 24,2% en América Latina, 23,1% en Europa, 5,9% en Norte América, 3,7% en Asia y 1,3% en África.

Los cafés sostenibles cubrieron cerca del 1,3% de la producción mundial de café, con 129.300 t.año-1 de café verde en el año cafetero 2002/2003, y fueron los países de América Latina los principales productores y proveedores (Villalobos, 2004; Vieto 2003). Debido al crecimiento del mercado de cafés sostenibles y al potencial que posee Colombia para participar en estos nichos se requiere información que pueda fortalecer el conocimiento sobre su producción.

Oferta y exportación de cafés sostenibles en América Latina

La oferta de café sostenible de América Latina en la cosecha del 2002/2003 fue estimada en 2.109.033 sacos de café verde de 60 kg, provenientes principalmente de

México, Perú, Brasil, Guatemala, Colombia, Nicaragua, Bolivia, Honduras y Costa Rica. De ésta se exportaron 1.360.000 sacos (64,5%), hacia Europa, Estados Unidos, Japón, Canadá, Taiwan, Oceanía e Israel. La producción de cafés sostenibles en Colombia se estimó en 110.200 sacos de café verde (5,2% de la producción de América Latina) y su participación en las exportaciones fue del 7,5% de la exportación global de América.

Cabe anotar que los cafés sostenibles no solo se comercializan con los sellos “Orgánico”, “De Comercio Justo” y “Amigable con las aves”, si no que pueden venderse con combinaciones de éstos o sumas de sellos, por ejemplo: Orgánico + Precio Justo, Amigable con las Aves + Orgánico y Amigable con las Aves + Orgánico + Precio Justo, entre otros (Vieto, 2003) (Figura 10.3).

Producción y exportación de los principales cafés sostenibles

Café orgánico. Dentro del mercado mundial de los cafés sostenibles la participación de los países

EXPO

RTAC

IONE

S(t

)

PART

ICIP

ACIÓ

N(%

)

45.000

40.000

35.000

30.000

25.000

20.000

15.000

10.000

5.000

0

100

90

80

70

60

50

40

30

20

10

0

Solo OrgánicoSolo Precio JustoOrgánico + Precio Justo

De Conservación (Rainforest Alliance)Amigable con las aves + OrgánicoAmigable con las aves + Orgánico + Precio

Participación en las Exportaciones (%)

Figura 10.3. Participación de las exportaciones de café sostenaible, para tipos de certificación en América Latina (Cosecha 2002/03) (Vieto, 2003).

Capítulo 10 - Cafés especiales 237

latinoamericanos con la producción de café orgánico fue del 46,2%, con 974.450 sacos de 60 kg (cosecha del 2002/03), de los cuales se exportó el 91,8% (895.000 sacos), principalmente a Europa, Estados Unidos, Japón y Canadá. En Colombia se produjeron 52.717 sacos de 60 kg (5,4%), de los cuales se exportó el 99% (52.200 sacos). Los principales productores de café orgánico en América Latina son México, Perú y Brasil quienes producen el 41, el 21 y el 10%, respectivamente (Vieto, 2003) (Figura 10.4).

Café de conservación. La participación del café de conservación, de sombra y amigable con las aves, se estimó en 5,7%. Se produjeron y exportaron en América Latina 120.683 sacos de café verde de 60 kg (cosecha del 2002/03), principalmente a Estados Unidos, Japón y Europa.

La producción de café de conservación en Colombia se estimó en 1.200 sacos, el 1,0% de la producción total en Latinoamérica, que se exportó en su totalidad a los Estados Unidos con el sello “Amigable con las aves”. Los

principales productores de éste en América Latina son El Salvador con el 37,3% especialmente de café “Bajo sombra” y Perú que produce el 16,9%, especialmente de café “Amigable con las aves” (Vieto, 2003) (Figura 10.5).

Café de Comercio justo. América Latina produjo 1.013.900 sacos de café verde de 60 kg en el período 2002/03, es decir el 48,1% de la producción total de cafés sostenibles. De este volumen producido solo se exportaron 345.000 sacos, principalmente a los mercados de Estados Unidos, Japón y Europa. La producción de café de Comercio Justo en Colombia se estimó en 56.300 sacos para la cosecha del 2002/2003, es decir el 5,6% del café con este sello producido en América Latina. Estas exportaciones se realizaron especialmente hacia los mercados de Europa y Japón. Los principales productores de café de conservación en América Latina son Perú que produce el 26,3%, Guatemala con el 20,3% y México con una producción del 20% (Vieto, 2003) (Figura 10.6).

Producción total: 975.850 sacos de 60 kgExportación total: 359.017 sacos de 60 kg (36,8%)

PRODU

CCIÓN

(sacos

de60

kgde

café

almendra)

400.000

350.000

300.000

250.000

200.000

150.000

100.000

50.000

0

México

Perú

Brasil

Guatem

ala

Colombia

Nicaragua

Bolivia

Honduras

CostaRica

ElSalvador

Rep.Dominicana

Ecuador

Figura 10.4. Producción y exportación de Café Orgánico (Cosecha 2002/03), en América Latina (Vieto, 2003).

238S i s t e m a s d e p r o d u c c i ó n d e c a f é e n C o l o m b i a

PRODU

CCIÓN

(sacos

de60

kgde

café

almendra)

400.000

350.000

300.000

250.000

200.000

150.000

100.000

50.000

0

CostaRica

ElSalvador

Guatem

ala

México

Nicaragua

Panamá

Brasil

Colombia

Ecuador

Perú

Café Rainforest Alliance, Producción total. 89.717 sacos de 60 kgCafé Bird Friendly, Producción total: 34.417 sacos de 60 kg

Figura 5: Producción de Café Orgánico Rainforest Alliance y Bird Friendly,(Cosecha 2002/03), en América Latina (Vieto, 2003).

Producción total: 1.054.467 sacos de 60 kgExportación total: 344.233 sacos de 60 kg (32,68%)

Bolivia

Brasil

Colombia

CostaRica

Ecuado

r

ElSalvador

Guatem

ala

Haití

Hond

uras

México

Nicaragua

Perú

Rep.

Dominicana

Vene

zuela

PRODU

CCIÓN

(sacos

de60

kgde

café

almendra)

275.000

250.000

225.000

200.000

175.000

150.000

125.000

100.000

75.000

50.000

25.000

0

Figura 10.6. Producción y exportación de Café de Comercio Justo (Cosecha 2002/03), en América Latina (Vieto, 2003).

Figura 10.5. Producción de Café Orgánico Rainforest Alliance y Bird Friendly (Cosecha 2002/03), en América Latina (Vieto, 2003).

Capítulo 10 - Cafés especiales 239

Comportamiento de algunos indicadores en la transición de producción de café convencional a orgánico

En la Figura 10.7 se presenta un análisis teórico del comportamiento de los principales indicadores durante la transición de sistemas de producción convencionales a orgánicos (Gómez, 2006; Giraldo et al., 2000; Farfán, 2000).

Precios del producto. Aumentan durante el período de conversión o transición y logran sus valores máximos cuando el sistema está definitivamente certificado como orgánico.

Mano de obra. La mano de obra se incrementa a medida que los sistemas pasan de convencionales a orgánicos. Esto ocurre porque los sistemas orgánicos se basan, fundamentalmente, en tecnologías de procesos en vez

de tecnologías de insumos, como ocurre en los sistemas convencionales.

Producción. La producción disminuye durante el período de transición, esto es atribuíble fundamentalmente a la adaptación de los agroecosistemas a los nuevos métodos de producción. Una vez logrados los equilibrios, los rendimientos retoman a los niveles anteriores. Los niveles de producción en los sistemas orgánicos pueden ser mayores o menores que los convencionales, esto dependerá del grado de tecnificación (en el caso del café) con el cual el sistema convencional inicia la conversión.

Inversiones. Las inversiónes en equipos e infraestructura aumentan durante la transición.

Costos variables. Los costos variables por unidad de área serían menores que los de la agricultura convencional, porque esta última utiliza una gran inversión en agroquímicos.

Ingresos. Los ingresos, incluyendo los sobreprecios que se puedan llegar a obtener, tendrían que ser iguales o mayores que los de la producción convencional.

Figura 10.7. Comportamiento de determinados parámetros a través del proceso de transición de sistemas convencionales a orgánicos.

240S i s t e m a s d e p r o d u c c i ó n d e c a f é e n C o l o m b i a

Cafés especiales colombianos

Programa cafés especiales de Colombia

Colombia ha ocupado tradicionalmente un papel destacado en el mercado de cafés especiales de alta calidad, gracias a la labor que la Federación Nacional de Cafeteros ha realizado desde hace varios años en materia de promoción y publicidad del consumo de cafés puros colombianos.

Con él animo de incrementar el posicionamiento de nuestro café en el segmento de los denominados “Cafés Especiales”, en 1986 se creó el programa de Cafés Especiales de Colombia, liderado por la Federación Nacional de Cafeteros; este programa tiene como objetivo la identificación y la selección de cafés provenientes de regiones específicas con características particulares (Federación Nacional de Cafeteros, 2005).

De acuerdo con la evolución de la caficultura en el mundo, el programa de Cafés Especiales Colombianos comenzó con la investigación sobre las propiedades de algunas variedades de cafés cultivadas en regiones y zonas específicas del territorio nacional. Los consecuentes resultados fueron producto de características únicas, que se han convertido en claras preferencias por consumidores de café en todo el mundo.

Una meta de la FNC es ofrecer un número de marcas de diferentes orígenes, que sean apreciadas y que puedan comercializarse, de esta manera podrá mejorarse el ingreso de las familias cafeteras.

Para la promoción de estos cafés provenientes de orígenes especiales de la geografía nacional, la FNC a través de sus oficinas en el exterior, ha decidido participar activamente en las diferentes ferias y espectáculos internacionales del grano.

Actualmente el programa está recolectando muestras de cafés en diferentes regiones del país, en coordinación con los Comités Departamentales y las Cooperativas de Caficultores interesados, éstas se someten a un análisis de consistencia durante dos o tres años, y posteriormente estos cafés serán mostrados en las diferentes ferias.

¿Qué son los cafés especiales colombianos?

Se consideran cafés especiales aquellos de excelente calidad, que mantienen una consistencia en sus propiedades físicas (forma, tamaño, humedad, apariencia,

defectos), sensoriales (olfativa, visuales, gustativas), sus prácticas culturales (recolección, lavado, secado) y sus formas finales de preparación, características que los distinguen del común de los cafés y por los cuales los clientes están dispuestos a pagar un precio superior.

Objetivo del programa de cafés especiales

Propender por el posicionamiento de cafés de excelente calidad, distinguibles y consistentes; ofreciendo a su vez, una oportunidad de mejoramiento en los ingresos de los Caficultores. Así mismo, se justifica que La Federación Nacional de Cafeteros de Colombia sea la exportadora de Cafés Especiales, para garantizar que los sobreprecios obtenidos en el mercado Internacional se transfieran totalmente a los productores de los cafés, principales responsables de las condiciones excepcionales de los mismos.

Clasificación de los cafés especiales colombianos

Los cafés especiales colombianos están divididos en tres grandes grupos (Federación Nacional de Cafeteros, 2005), así:

1. Cafés de Origen. Los cafés de Origen agrupan a tres tipos de cafés, los “Cafés Regionales”, los “Exóticos” y los “Cafés de Finca”.

Cafés regionales. Son aquellos cafés que provienen de una región específica reconocida por sus cualidades particulares. Se le ofrecen al consumidor final puros, sin mezclar con productos de otros orígenes.

Cafés Exóticos. Son cafés cultivados en zonas determinadas bajo condiciones excepcionales. Por tanto, poseen características sensoriales y organolépticas que permiten obtener una taza de altísima calidad.

Café de finca. Cafés producidos en una sola finca, que provienen de un solo cultivo, tienen un beneficio centralizado y ofrecen un producto sobresaliente en calidad, la cual es consistente en el tiempo.

Capítulo 10 - Cafés especiales 241

2. Cafés de Preparación: A este grupo pertenecen los “Cafés Selectos”, los “Cafés Caracol” y los “Cafés Supremo”

Cafés Selectos. Proceden de una mezcla balanceada de varios tipos de café, y que dan como resultado una taza de excepcional calidad.

Cafés Supremos. Son cafés que se ofrecen de acuerdo a una clasificación granulométrica o tamaño del grano, tales como: Supremos (malla # 17 arriba), Extra o Especial (malla # 16 arriba), Europa (malla # 15 arriba).

Cafés Caracol. Son cafés cultivados en zonas altas, de los cuales se seleccionan los granos en forma de caracol, que producen una taza única de alta acidez.

3. Cafés Sostenibles: A esta categoría pertenecen los “Cafés de Conservación”, los de “Comercio Justo” y los cafés con “Certificado Orgánico”.

Cafés Orgánicos. Son los cafés cultivados sin la utilización de productos Agroquímicos como fungicidas, herbicidas, insecticidas y fertilizantes. Normalmente, se comercializan con una certificación expedida por una firma especializada, encargada

de inspeccionar y vigilar las prácticas del cultivo, su proceso de trilla, almacenamiento y transporte.

CAFé AMIgAbLE COn LAS AvES O dE SOMbrA. Este café crece y se cultiva a la sombra de una cubierta arbórea, en contraste con las fincas cafeteras en las que el café se cultiva a plena exposición solar, o aquellas completamente tecnificadas que tienen muy pocos árboles o carecen de ellos totalmente.

CAFé dE PrECIO JuStO O SOCIAL. Son cafés producidos por pequeños productores asociados en cooperativas y que tienen un precio mínimo de compra garantizado. Las relaciones comerciales están basadas en el respeto y beneficio mutuo de las partes. Se valora el trabajo de los productores, las leyes

laborales, la seguridad social, la salubridad y el respeto por la conservación de los recursos naturales.

Cafés con códigos de conducta y especiales que se venden en el mundo

Cafés que cumplen los criterios EurEP-gAP (Eurepgap, 2004)

EUREPGAP es un programa privado de certificación voluntaria relativamente nuevo, creado por 24 grandes cadenas de supermercados que operan en diferentes países de Europa Occidental y que han organizado el Grupo Europeo de Minoristas (Euro-Retailer Produce Working Group - EUREP). El propósito de EUREP es aumentar la confianza del consumidor en la sanidad de los alimentos, desarrollando “Buenas Prácticas Agrícolas” (Good Agricultura Practices - GAP) que deben adoptar los productores. En el caso del café, las BPA propuestas por EUREPGAP son un medio para incorporar el manejo integrado de plagas (MIP) y el manejo integrado del cultivos (MIC) dentro del marco de la producción agrícola comercial. Para el otorgamiento del certificado, todos los productores deben cumplir las leyes nacionales o internacionales, y ser capaces de demostrar su compromiso al:

a) Mantener la confianza del consumidor en la calidad y seguridad de los alimentos.

b) Minimizar el impacto negativo en el medio ambiente, mientras se conserva la naturaleza y la vida salvaje.

c) Reducir el uso de agroquímicos.

d) Mejorar la utilización de los recursos naturales.

e) Asegurar una actitud responsable hacia la salud y seguridad de los trabajadores.

Cafés que cumplen los criterios utz certified (utz Kapeh, 2006)

Utz Kapeh que en lengua Maya significa “buen café”, es el nombre de una fundación constituida con el apoyo de la compañía holandesa Ahold, una de las más grandes cadenas mundiales de ventas al detal. En la actualidad, es una iniciativa independiente que ha desarrollado un código de conducta para la producción de café sostenible sobre la base de las “buenas prácticas agrícolas” del Grupo Europeo de Vendedores al detal (EUREP-GAP).

Este código contiene criterios para el manejo de suelos, el uso de fertilizantes, el manejo integrado de pesticidas, el manejo de residuos de polución, la salud de los trabajadores, la seguridad y el bienestar, y otros aspectos socioeconómicos y culturales. Utz Certified tiene como objetivos garantizar el acceso a los servicios sociales básicos, guiar a los

242S i s t e m a s d e p r o d u c c i ó n d e c a f é e n C o l o m b i a

productores para armonizar los estándares para la producción de café sostenible y proporcionar la asistencia para la aplicación de estos estándares.La fundación registra a los productores interesados y proporciona el código de conducta; así mismo, establece contacto con una agencia de certificación independiente, la cual realiza las inspecciones y otorga el certificado si se cumplen los estándares y como contraprestación los tostadores pagan una cuota de US$ 0,01/kg para la fundación. Las certificaciones fueron conseguidas por primera vez en 2002.

Café rainforest Alliance y La red de Agricultura Sostenible (rFA, 2004)

La Red de Agricultura Sostenible (RAS) es una coalición de organizaciones conservacionistas independientes, sin ánimo de lucro, que fomenta la sostenibilidad socio-ambiental de actividades agrícolas mediante el desarrollo de estándares y la certificación de fincas que cumplan con ellos. Cada miembro de la Red provee los servicios de certificación a los productores y a las empresas agrícolas en su país, y aporta los conocimientos y la experiencia para el desarrollo de los estándares de producción sostenible.

Rainforest Alliance es la secretaría de la Red y administra los sistemas de certificación. La RAS usa el sello Certificación Rainforest Alliance.

La Rainforest Alliance (RA) propende por la protección de los ecosistemas y las personas, así como la vida silvestre que en ellos habita, al transformar las prácticas en el uso de la tierra, en la industria y en el comportamiento de los consumidores. Las empresas, las cooperativas y los caficultores que participan en los programas RA deben cumplir con rigurosos estándares que conservan la biodiversidad y proveen medios de vida sostenibles como:

1. La planificación, la ejecución y el monitoreo del sistema de gestión socio-ambiental

2. La conservación de ecosistemas3. La protección de la vida silvestre4. La conservación de recursos hídricos5. El trato justo y las buenas condiciones para los

trabajadores6. Las relaciones con la comunidad7. El manejo integrado del cultivo8. El manejo y conservación del suelo9. El manejo integrado de desechos

Café con los criterios Starbucks (SCC, 2004a; 2004b)

Starbucks Coffee Company es una organización mundial, líder en la compra, la tostación y la venta a través de las “tiendas de café” (coffee houses). Starbucks implementó

el Programa de Proveedor Preferido (PPP), basado en la preferencia para comprarle el café almendra a los proveedores que producen, benefician y comercializan el producto de manera responsable, desde los puntos de vista ambiental, social y económico.

El PPP revisa y verifica la naturaleza de la cadena de suministro del café desde la fuente, es decir los caficultores, pasando por los procesos de recolección y beneficio hasta la comercialización; esta fase final también incluye la entrega de café almendra en las plantas tostadoras de Starbucks en Estados Unidos y en otras partes del mundo. Cada participante en la cadena de suministro tiene un papel importante en la sostenibilidad general del suministro de café y por tanto, es considerado en la matriz de evaluación.

Debido a que el potencial impacto ambiental y social, así como el beneficio, varían considerablemente en diferentes procesos a lo largo de la cadena, el programa ha sido diseñado tanto para reconocer como para adaptar un amplio rango de variabilidad a la estructura de las entidades de la cadena de suministro, así como al desempeño socio-ambiental de cada una de las entidades.

Desde el punto de vista de la sostenibilidad el programa se centra en cuatro conceptos clave:

Calidad del producto•Responsabilidad económica•Responsabilidad social•Liderazgo ambiental•

Cada uno de estos cuatro conceptos es clave en las áreas funcionales del ciclo de vida del café, en su producción, beneficio y comercialización.

Café Social o de Precio Justo (FLO, 2004)

El comercio justo fomenta un comercio mundial más equitativo. El sistema de sellos de comercio justo promueve el desarrollo social, económico y democrático; además, garantiza que los productores y agricultores reciban una recompensa equitativa de su trabajo.

El sello de comercio justo es una forma de cooperación comercial con el fin de mejorar las posibilidades de pequeños productores y sus organizaciones para sobrevivir en la competencia económica internacional. En el sistema se ofrecen relaciones comerciales de largo plazo, la posibilidad de recibir pagos anticipados y un precio que cubra todos los gastos de producción. Las compras se hacen sin intermediarios innecesarios. La justicia y el respeto de los derechos humanos conforman la base de la cooperación. Mientras la situación social y económica de los productores mejora, también es posible

Capítulo 10 - Cafés especiales 243

tener en cuenta la situación ecológica y así fomentar el desarrollo sostenible.

El productor de café con el Sello de ”comercio justo” o “Social” adquiere beneficios y compromisos como:

La posibilidad de un comercio directo y justo con los •productores el tercer mundo.

Los productores reciben una recompensa que cubre •los costos de la producción.

Los productores se comprometen a cumplir los •acuerdos básicos de la Organización Internacional del Trabajo (OIT), la Declaración Universal de los Derechos Humanos de la ONU y la Declaración de los Derechos del Niño.

Se garantizan a los productores acuerdos de largo •plazo y la posibilidad de recibir prepagos.

Los productos se compran directamente a las •organizaciones productoras sin intermediarios innecesarios.

El sistema ofrece a los pequeños agricultores y a las •fincas familiares una posibilidad de tomar parte en el comercio.

Los trabajadores tienen el derecho de organizarse y •sindicalizarse.

Los productores se comprometen a cumplir las normas •de protección del medio ambiente.

Los productos deben elaborarse sin el empleo de •mano de obra infantil. Es prohibido que niños menores de 14 años trabajen.

El productor recibe un pago adicional si su café •proviene de la producción orgánica.

Los miembros del Comercio Justo (Fair Trade Labelling Organization -FLO-) han acordado los siguientes principios comunes para establecer las relaciones de comercio justo:

Condiciones laborales decentes •Precios que cubran los costos de producción •Relaciones de largo plazo en el comercio que •implican la planeación y las prácticas sostenibles de producción. Mejorar las condiciones sociales •Pagos parciales por adelantado para impedir que •las organizaciones de pequeños productores se endeuden.

Para una producción justa se han establecido las siguientes condiciones:

Los pequeños productores deben estar organizados •en cooperativas democráticas con estructuras participativas.

Las plantaciones y las fábricas deben cumplir con las siguientes condiciones:

Salarios decentes (al menos el salario mínimo legal) •

Condiciones de vivienda apropiadas •

Estándares mínimos de salud y seguridad •

El derecho a establecer uniones comerciales •

No es permitido realizar el trabajo con mano de obra •infantil

Mínimas condiciones ambientales •

La calidad del producto debe cumplir los requisitos •normales del mercado

Cafés de Sombra o Amigable con las aves (bird Friendly) (SMbC, 2001 y 2004)

El Smithsonian Migratory Bird Center (SMBC, por sus siglas en inglés), estudia la relación entre las aves migratorias y los cultivos de café, desde 1992. En 1994 dio a conocer la marca “Bird Friendly” o “Amigable con las Aves”, y en 1997 terminaron de desarrollar los criterios para este tipo de café. Las certificaciones otorgadas con el sello SMBC deben dar fe de una producción orgánica y de cultivo bajo sombra. El café producido de forma sostenible debe provenir de una plantación con alta diversidad biológica y con un uso limitado de sustancias químicas. En los sistemas de producción deben conservarse los recursos existentes, proteger el ambiente, producir con eficiencia, competir en el mercado e impulsar la calidad de vida de los productores y de la sociedad en su conjunto.

En 1998 se creó el programa para conceder la licencia a importadores, tostadores y comercializadores en el uso del sello “Bird Friendly”, con el cual se garantiza un apoyo de 25 centavos por libra al café tostado con certificación. Este dinero se envía al SMBC y se destina para proyectos de investigación, estudios en proceso, entrenamiento y educación para productores y consumidores sobre temas del cultivo de café bajo sombra.

Para tramitar el sello debe contarse primero con certificaciones orgánicas y de cultivo bajo sombra. El Centro promueve la reconversión de las fincas al cultivo bajo sombra y después al Amigable con las Aves. Además, ha emitido una serie de definiciones y criterios generales para la certificación.

244S i s t e m a s d e p r o d u c c i ó n d e c a f é e n C o l o m b i a

De acuerdo con el SMBC, existen dos formas de cultivo bajo sombra.

Cafés Orgánicos (uSdA, 2000; Farfán, 2000)

Es el café producido y procesado en un sistema sostenible (ambiental, técnico y socioeconómicamente viable), en el cual no se utilizan productos químicos de síntesis, de acuerdo con estándares de calidad nacional.

Objetivos de la caficultura orgánica

Ofrecer una caficultura económicamente viable, •socialmente justa y ambientalmente responsable.

Propiciar un efecto multiplicador sobre el desarrollo •local, regional y nacional.

Conservar y mantener la mayor diversidad biológica •dentro de los ecosistemas cafeteros.

Fomentar los ciclos biológicos dentro de los sistemas •cafeteros, y mantener y aumentar la fertilidad de los suelos mediante prácticas adecuadas de conservación.

Aprovechar racionalmente los recursos renovables de •la finca y evitar todas las formas de contaminación ambiental, producto de las prácticas de cultivo y beneficio del café.

Producir café de excelente calidad y en cantidad tal •que satisfaga los mercados externos e internos.

Toda finca cafetera que desee comercializar su café bajo la denominación de orgánico deberá someterse a un proceso de certificación por un organismo certificador. Las fincas deberán poseer una ficha histórica, un plan de producción y un mapa. Para la certificación de una finca cafetera como orgánica es necesario tener registros de las compras de insumos (empaque, abonos), mano de obra, volumen de café pergamino seco producido,facturas de venta del café y haber cumplido con el período de conversión.

doble o triple certificación (“Super etiquetas”)

La industria de especiales también se está esforzando por crear una “super etiqueta”, combinando los criterios de orgánico, comercio justo y bajo sombra. Ésta es diferente a la iniciativa del “certificado de la SCAA”, con un mínimo de estándares de calidad, aunque todavía no hay un acuerdo sectorial para las etiquetas de sostenibilidad. Por lo pronto, existen dos iniciativas que han intentado

combinar algunos elementos de las tres etiquetas empleadas tradicionalmente para los cafés sostenibles. Una es la certificación Eco-Ok desarrollada por la Rainforest Alliance y la otra, es el código de conducta Utz Kapeh.

Sello Único nacional de Alimento Ecológico

El Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural como autoridad única competente a través del Sistema Nacional de Control Interno creó el Sello Único Nacional de Alimento Ecológico. Este sello es regido por la Resolución 00148 del 2004. Para su otorgamiento, el productor debe acercarse al Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural con una carta de la entidad certificadora debidamente acreditada por la Superintendencia de Industria y Comercio (SIC) y autorizada por el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (MADR), en la que se respalda el cumplimiento del proceso de certificación.

Certificadoras en Colombia

Con el objeto de dar protección tanto a los productores como a los consumidores, todos los alimentos con la denominación de orgánicos deben ser identificados y certificados por una organización acreditada por la Superintendencia de Industria y Comercio (SIC). Actualmente, en el país existen seis certificadores acreditadas por la SIC:

biotrópico Ltda.• Entidad dedicada al control y la certificación de operadores y producciones de agricultura ecológica. Biotrópico realiza Certificación Ecológica conforme a los estándares internacionales y nacionales de la agricultura ecológica. Para el mercado internacional se utiliza el sello de Ecocert con quien se tiene un convenio hasta que Biotrópico Ltda. alcanze su propia acreditación. (www.certificadoraslatinoamericanas.com/biotropico)

bioLatina Colombia. • Cuenta con la acreditación ante la Unión Europea (UE) por el Sistema Alemán de Acreditación DAP. Esta entidad firmó un convenio con International Certifications Services (ICS) para la certificación de productos destinados al mercado japonés, y está autorizada por el Smithsonian Migratory Bird Center (SMBC) para realizar la inspección de cultivos de café con miras a obtener la certificación de Café Bajo Sombra Bird Friendly®. Recientemente, BioLatina ha sido acreditada ante el USDA (www.biolatina.com).

Corporación Colombia Internacional (CCI)• . La CCI cuenta con un área denominada “Unidad de Certificación”, para la prestación del servicio de certificación de productos que poseen un atributo de calidad y que cumplen con una normativa reglamentaria o técnica. La Unidad de Certificación es responsable de verificar el cumplimiento de

Capítulo 10 - Cafés especiales 245

y operación de las Tiendas es la Promotora de Café Colombia, Procafecol S.A., creada por la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia en noviembre de 2002. Las tiendas están en las principales ciudades del país y del exterior. En ellas se ofrecen cafés especiales, clasificados en tres categorías: Cafés de línea, cafés de origen y cafés de conmemoración (Federacafé, 2007).

Comparación de Normas y criterios

En las Tablas 10.1 y 10.2 se comparan las normas establecidas por los cinco principales organismos de certificación para la producción de café. Algunas definiciones del proceso son (Conservation International et al., 2002; U.E., 2005):

Acreditación. Determinación hecha por el Estado para que una entidad privada, extranjera o estatal, realice actividades de certificación. Es el medio por el cual se garantiza que la calidad de los productos son certificados por organismos competentes.

Área de operación. Tipos de operación como las cosechas, ganadería, cosechas silvestres que un organismo certificador así lo certifique.

Auditoría. Revisión de la documentación para calificar y rotular un producto como “100% orgánico”.

Autoridad de control u organismo certificador. Cualquier organismo privado o autoridad del Estado que proporcione servicios de certificación.

Autoridad designada. Organismo nacional o extranjero reconocido y elegido por la autoridad de control para que realice funciones de acreditación.

Autoridad competente. Organismo gubernamental oficial con amplio conocimiento en la producción orgánica.

Certificación. Determinación que hace el agente certificador al verificar que la producción orgánica se lleva a cabo de acuerdo a las normas establecidas nacional e internacionalmente.

Inspección. Examen y verificación de los sistemas de producción y productos finales con el fin de determinar si éstos se han producido según normas nacionales o internacionales.

Inspector. Persona competente contratada por un organismo certificador para llevar a cabo inspecciones de solicitantes de certificación.

las regulaciones nacionales e internacionales, de acuerdo con los estándares estipulados para el sector agropecuario y agroalimentario, como: producto ecológico, origen del productos, y evaluación del proceso, entre otros. (www.cci.org.co)

COtECnA - Certificadora Services Ltda• . Hace énfasis en investigación y promoción de mercados verdes, de manera que se consoliden a nivel nacional e internacional, como alternativa de comercialización para los productores que se comprometan con la producción agropecuaria ecológica. La certificación de productos agropecuarios ecológicos, se fundamenta en la resolución Nacional del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural y las normas básicas para agricultura ecológica IFOAM; así como con las disposiciones nacionales e internacionales (Reglamento CEE 2092/91) concernientes a los procesos de certificación de los sistemas productivos agropecuarios ecológicos. (www.cotecna.com.co)

bCS ÖKO-gArAntIE gMbH• . Acreditada como entidad de control para la inspección y certificación de acuerdo al Reglamento (CEE) No 2092/91. Controla y certifica a empresas y productos cultivados orgánicamente conforme al reglamento (CEE) No 2092/91, y ayuda en la exportación de productos orgánicos cultivados en los países del tercer mundo a la Unión Europea. En el futuro facilitará la importación desde Europa a los productos con el certificado de BCS, y en un alto porcentaje a Estados Unidos y Japón. BCS es auspiciada por la Cooperación Alemana para el Apoyo Técnico (GTZ) y realiza contactos internacionales con expertos y organizaciones para los cultivos ecológicos en muchos países del mundo, principalmente en América Latina. (www.bcs-oeko.com)

SgS – Colombia Ltda.• Organización independiente que presta servicios de inspección y certificación incluyendo los de manejo ambiental de empresas según la norma ISO 14000. Es acreditada por la Superintendencia de Industria y Comercio. También presta servicios a los sectores agrícola, minero, petrolero, de gas y químicos, y de bienes de consumo, así como servicios de certificación a gobiernos e instituciones internacionales (www.sgs.com.co).

Las tiendas Juan valdez®. Son un complejo de establecimientos especializados en la venta de café al público. Su misión principal es participar en la cadena de valor del negocio del café, dándole mayor visibilidad

y reconocimiento al café colombiano en el mundo, con el fin de obtener mayores ingresos para los productores. La empresa encargada del desarrollo

246S i s t e m a s d e p r o d u c c i ó n d e c a f é e n C o l o m b i a

Nombre Organizaciones Características Cobertura geográfica y tamaño de la finca

Café amigable con las aves

Centro de aves migratorias del Smithsonian Institution

Estándares mínimos sobre cobertura de vegetación y diversidad de especies para obtener el uso de la etiqueta; además, abarca el manejo de los suelos

Hasta el momento, normas aplicadas a la producción de café en América Latina

Orgánico

Federación Internacional de Movimientos de Agricultura Orgánica (IFOAM) y organizaciones afiliadas

Agencias acreditadas de certificación que supervisan los estándares sobre producción orgánica, procesamiento y comercialización. También incluyen asuntos de justicia social

Es una institución mundial. La mayoría de café orgánico proviene de América Latina, especialmente de México. Aplica para todas las fincas

Comercio justo

Fair Trade Labeling Organizations International (FLO) y asociadas Fair TradeGuarantee Organizations.

Precio mínimo garantizado pagado a las organizaciones de pequeños agricultores registrados, que cumplen con los estándares sobre desarrollo socioeconómico. Las organizaciones sin ánimo de lucro establecen y supervisan los estándares y sirven de mediadoras entre los productores registrados y los importadores del café.

Mundial. Una cantidad considerable de este café es comprado en África. Aplica solo para minifundistas.

Eco-OK Alianza para el BosqueTropical.

Certifica fincas con base en estándares de sostenibilidad y abarca la protección ambiental, el sombrío, el trabajobásico, las condiciones de vida y las relaciones comunitarias.

Trabaja en países latinoamericanos,y en éstos, la mayoría de los productores poseen haciendas aunque también algunas cooperativas.

Utz Kapeh Fundación Utz Kapeh

Código de conducta para café sostenible cultivadocon base en las ‘buenas prácticas agrícolas’ delEUREP. Incluye estándares de manejo y protección ambiental y sobre las condiciones laborales y de vida

Certifica principalmente en países latinoamericanos, también incluye productores de Asia (India, Indonesia yVietnam) y África (Uganda yZambia), en su mayoría haciendas y algunas cooperativas

tabla 10.1. Principales características de los sistemas de certificación de café (Ponte, 2004).

norma de producción. Exigencia incluida dentro de un estándar básico, por ejemplo: Normas IFOAM, con las cuales debe cumplir el productor para que su producto sea certificado como orgánico.

Autoridad de control. Organismo acreditado para realizar actividades de certificación. Es el encargado de verificar que los productos etiquetados como orgánicos, se han producido, elaborado o manipulado según normas orgánicas.

Plan orgánico. Plan para la administración, producción o manejo orgánico acordado entre el productor y el agente certificador.

Sistema de inspección y certificación. Sistemas que han sido oficialmente aprobados por organismos gubernamentales con conocimiento en la materia.

Capítulo 10 - Cafés especiales 247

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Capítulo 10 - Cafés especiales 249

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los

serv

icio

s bá

sico

s y

de c

ondi

cion

es d

e tr

abaj

o se

gura

s y

limpi

as.

Tam

bién

deb

en r

ecib

ir e

l ent

rena

mie

nto

apro

piad

o en

el u

so d

e ag

roqu

ímic

os y

del

equ

ipo.

En

trab

ajos

pot

enci

alm

ente

pel

igro

sos,

lo

s tr

abaj

ador

es d

eben

ten

er a

cces

o a

los

cheq

ueos

méd

icos

.

Star

buck

s

Veri

fica

ción

inde

pend

ient

e: L

a pa

rtic

ipac

ión

en e

l pro

gram

a de

be e

star

con

form

e a

la v

erif

icac

ión

de t

erce

ras

pers

onas

. Tr

ansp

aren

cia

econ

ómic

a: L

os c

ompr

ador

es d

eben

pro

porc

iona

r la

doc

umen

taci

ón c

onfi

able

de

los

prec

ios

paga

dos

a lo

s pr

oduc

tore

s.

Salu

d y

segu

rida

d pi

loto

s de

l pro

gram

a: L

as c

ondi

cion

es d

e tr

abaj

o de

ben

cum

plir

con

las

leye

s ap

licab

les

de s

alud

y d

e se

guri

dad,

e in

clui

r el

man

ejo

segu

ro d

e ag

roqu

ímic

os.

IFO

AM

Prod

ucci

ón d

ivid

ida

y pa

rale

la:

La p

rodu

cció

n or

gáni

ca y

la

con

venc

iona

l se

pued

en r

ealiz

ar s

imul

táne

amen

te s

i la

sepa

raci

ón e

ntre

ella

s es

cla

ra,

cont

inua

y v

erif

icab

le.

Proc

esam

ient

o y

man

ejo

(inc

luye

con

trol

de

plag

as y

enf

erm

edad

es):

Los

pr

oduc

tos

orgá

nico

s y

no o

rgán

icos

no

debe

n m

ezcl

arse

. Lo

s pr

oduc

tos

orgá

nico

s de

ben

mar

cars

e co

mo

tale

s y

alm

acen

arse

lejo

s de

los

prod

ucto

s co

nven

cion

ales

. Es

nec

esar

io e

vita

r to

da f

orm

a de

con

tam

inac

ión.

No

incl

uye

un le

ngua

je s

obre

seg

urid

ad y

sal

ud.

Com

erci

o ju

sto

No

incl

uye

un le

ngua

je n

i doc

umen

taci

ón d

e un

sis

tem

a de

con

trol

Salu

d y

segu

rida

d: S

e de

be t

raba

jar

haci

a la

pre

venc

ión

de

acci

dent

es y

de

lesi

ones

, re

duci

endo

al m

ínim

o lo

s pe

ligro

s en

el l

ugar

de

trab

ajo,

seg

ún la

con

venc

ión

155

de la

OIT

.

Cont

inúa

...

2. C

ompa

raci

ón d

e cr

iter

ios

250S i s t e m a s d e p r o d u c c i ó n d e c a f é e n C o l o m b i a

Org

anis

mo

Cond

icio

nes

Labo

rale

sEm

pleo

de

Agro

quím

icos

Utz

Kap

eh

Bien

esta

r de

l tra

baja

dor:

En

las

finc

as d

ebe

tene

rse

un r

espo

nsab

le

del b

iene

star

del

tra

baja

dor,

que

sea

com

pete

nte

en le

yes

naci

onal

es

y lo

cale

s de

l bie

nest

ar.

Los

sala

rios

deb

en p

agar

se d

e ac

uerd

o co

n la

s re

gula

cion

es lo

cale

s y

naci

onal

es.

Las

finc

as d

eben

reg

ular

se p

or

las

conv

enci

ones

de

la O

IT s

obre

hor

as d

e tr

abaj

o m

ínim

o, t

raba

jo

forz

ado,

dis

crim

inac

ión,

igua

ldad

, lib

erta

d de

la a

soci

ació

n y

expr

esió

n.

Los

niño

s m

enor

es d

e 15

año

s de

ben

tene

r ac

ceso

a la

edu

caci

ón.

Los

cuar

tos

de la

fin

ca d

eben

ser

hab

itab

les

con

todo

s lo

s se

rvic

ios

bási

cos

disp

onib

les,

incl

uyen

do e

l agu

a po

tabl

e y

serv

icio

s sa

nita

rios

.

Empl

eo d

e fe

rtili

zant

es:

Deb

e ev

alua

rse

para

evi

tar

toxi

cida

d en

el s

uelo

y la

pla

nta

(Doc

umen

tar)

. Lo

s tr

abaj

ador

es d

eben

es

tar

entr

enad

os e

n el

uso

de

enm

iend

as,

los

equi

pos

se d

eben

m

ante

ners

e bu

enas

con

dici

ones

. Lo

s fe

rtili

zant

es q

uím

icos

y

orgá

nico

s de

ben

iden

tifi

cars

e y,

alm

acen

arse

sep

arad

os

de o

tros

pro

duct

os,

en á

reas

sec

as,

y de

be p

reve

nirs

e la

co

ntam

inac

ión

en c

anal

es y

bod

egas

de

alm

acen

amie

nto

de

café

. La

s ba

sura

s no

ser

án u

tiliz

adas

com

o fe

rtili

zant

es.

Prot

ecci

ón d

e cu

ltiv

os:

Es n

eces

ario

em

plea

r el

Man

ejo

Inte

grad

o

de P

laga

s (M

IP).

Los

pro

duct

os q

uím

icos

no

pued

en u

tiliz

arse

a 5

m

etro

s de

nin

gún

cana

l per

man

ente

. So

lam

ente

deb

en u

tiliz

arse

lo

s ag

roqu

ímic

os p

ara

una

cose

cha

en p

arti

cula

r. L

os c

afic

ulto

res

no p

uede

n ut

iliza

r pr

oduc

tos

quím

icos

pro

hibi

dos

en lo

s Es

tado

s U

nido

s ni

en

la U

nión

Eur

opea

. en

los

prod

ucto

s de

stin

ados

a

esto

s m

erca

dos.

Los

reg

istr

os d

eben

det

alla

r lo

s ag

roqu

ímic

os

usad

os,

cuán

do,

dónd

e, p

orqu

é, c

uánt

o, c

ómo

fue

aplic

ado,

fe

cha

de p

osib

le r

ecol

ecci

ón d

espu

és d

e la

apl

icac

ión

y la

épo

ca

de r

eing

reso

del

per

sona

l nue

vam

ente

al l

ote.

Los

tra

baja

dore

s de

ben

entr

enar

se e

n el

uso

apr

opia

do d

e ag

roqu

ímic

os y

por

tar

el

equi

po a

decu

ado.

Los

agr

oquí

mic

os d

eben

alm

acen

arse

en

área

s se

gura

s co

n el

fin

de

evit

ar la

con

tam

inac

ión

de t

raba

jado

res

y de

l am

bien

te.

Los

agro

quím

icos

no

usad

os y

los

enva

ses

vací

os

se d

eben

dis

pone

r se

gún

etiq

ueta

s y

regu

laci

ones

loca

les.

Rain

fore

st

Allia

nce

Cond

icio

nes

just

as y

bue

n tr

ato

a lo

s tr

abaj

ador

es:

Las

polít

icas

de

em

pleo

deb

en s

er c

onfo

rmes

a la

s le

yes

naci

onal

es y

a la

s co

nven

cion

es in

tern

acio

nale

s, c

on e

l fi

n de

mej

orar

el e

stán

dar

de la

vid

a de

los

trab

ajad

ores

y d

e su

s fa

mili

as.

Las

prác

tica

s de

l em

pleo

est

arán

libr

es d

e la

dis

crim

inac

ión,

pro

porc

iona

rán

suel

do ig

ual o

may

or q

ue e

l mín

imo

lega

l, h

arán

cum

plir

leye

s de

tr

abaj

o de

l niñ

o y

proh

ibir

án c

ualq

uier

for

ma

de t

raba

jo f

orza

do.

La li

bre

asoc

iaci

ón y

neg

ocia

ción

se

hará

de

acue

rdo

con

las

conv

enci

ones

inte

rnac

iona

les.

Los

em

plea

dos

será

n in

form

ados

de

cual

quie

r ca

mbi

o de

la g

eren

cia

y de

sus

impa

ctos

pot

enci

ales

. Se

rvic

ios

bási

cos:

Tod

os lo

s tr

abaj

ador

es q

ue r

esid

en e

n la

fin

ca

tend

rán

acce

so a

los

serv

icio

s bá

sico

s ta

les

com

o: e

duca

ción

, as

iste

ncia

m

édic

a, t

rans

port

e, v

ivie

nda

dign

a e

inst

alac

ione

s re

crea

cion

ales

.

Man

ejo

inte

grad

a de

l cul

tivo

: Em

plea

r un

MIP

en

el c

ual s

e in

tegr

en lo

s co

ntro

les

natu

rale

s co

n el

fin

de

redu

cir

el u

so d

e ag

roqu

ímic

os.

Los

agro

quím

icos

usa

dos

en la

fin

ca d

eben

est

ar

apro

bado

s po

r le

yes

naci

onal

es y

la a

genc

ia d

e pr

otec

ción

del

m

edio

am

bien

te d

e lo

s Es

tado

s U

nido

s. E

l per

sona

l ten

drá

el

entr

enam

ient

o ap

ropi

ado

para

apl

icar

, tr

ansp

orta

r y

alm

acen

ar

agro

quím

icos

. Lo

s ni

ños

no p

uede

n ac

cede

r a

esto

s pr

oduc

tos.

Lo

s ag

roqu

ímic

os d

eben

alm

acen

arse

deb

idam

ente

en

área

s es

pecí

fica

s pa

ra r

educ

ir la

con

tam

inac

ión.

Los

tra

baja

dore

s de

ben

disp

oner

de

duch

as y

áre

as s

epar

adas

par

a el

lava

do d

e eq

uipo

s.

Star

buck

s

Sala

rios

y b

enef

icio

s: L

as p

olít

icas

de

empl

eo d

e la

fin

ca d

eben

es

tar

conf

orm

es c

on lo

s es

tánd

ares

loca

les

e in

tern

acio

nale

s pa

ra

los

dere

chos

de

los

trab

ajad

ores

. Lo

s sa

lari

os y

los

bene

fici

os d

eben

cu

mpl

ir c

on lo

s es

tánd

ares

de

loca

les

o na

cion

ales

. El

der

echo

de

los

trab

ajad

ores

a la

org

aniz

ació

n y

nego

ciac

ión

debe

est

ar

de a

cuer

do a

nor

mas

loca

les

y co

nven

cion

es in

tern

acio

nale

s.

Cont

rol d

e pl

agas

: D

eben

em

plea

rse

los

sist

emas

inte

grad

os d

e co

ntro

l de

plag

as p

ara

limit

ar e

l uso

de

pest

icid

as e

n ca

sos

extr

emos

. Ag

roqu

ímic

o ac

epta

do:

El u

so d

e ag

roqu

ímic

os d

ebe

redu

cirs

e a

un m

ínim

o y

debe

n em

plea

rse

pref

erib

lem

ente

lo

s pr

oduc

tos

orgá

nico

s. N

o pu

eden

em

plea

rse

sust

anci

as

quím

icas

pro

hibi

das

inte

rnac

iona

lmen

te.

Cont

inua

ción

...

Cont

inúa

...

Capítulo 10 - Cafés especiales 251

Org

anis

mo

Cond

icio

nes

Labo

rale

sEm

pleo

de

Agro

quím

icos

IFO

AM

Just

icia

soc

ial:

Est

able

cer

polít

icas

sob

re j

usti

cia

soci

al d

e ac

uerd

o a

las

conv

enci

ones

inte

rnac

iona

les,

por

eje

mpl

o: la

pro

hibi

ción

del

tra

bajo

fo

rzad

o, la

libe

rtad

de

la a

soci

ació

n y

no d

iscr

imin

ació

n, lo

s de

rech

os

de lo

s ni

ños

empl

eado

s co

n op

ortu

nida

des

educ

ativ

as.

Las

viol

acio

nes

clar

as d

e de

rech

os h

uman

os b

ásic

os o

de

inju

stic

ias

soci

ales

se

trad

ucen

en

la p

rohi

bici

ón d

el e

tiqu

etad

o de

un

prod

ucto

com

o or

gáni

co.

Cont

rol d

e pl

agas

, en

ferm

edad

es y

arv

ense

s ag

resi

vas:

El

con

trol

de

plag

as,

enfe

rmed

ades

y a

rven

ses

agre

siva

s de

ben

ser

efic

aces

en

cond

icio

nes

norm

ales

.

Los

prod

ucto

s pr

epar

ados

loca

lmen

te o

for

mul

ados

pue

den

utili

zars

e cu

ando

el s

iste

ma

de c

ontr

ol n

atur

al n

o es

suf

icie

nte

por

sí s

olo.

Est

os p

rodu

ctos

deb

en p

repa

rars

e de

pla

ntas

, re

sidu

os d

e an

imal

es o

de

mic

roor

gani

smos

loca

les

y de

ben

esta

r ap

roba

dos

por

el o

rgan

ism

o qu

e em

ite

los

está

ndar

es.

Com

erci

o ju

sto

Trab

ajo

forz

ado

y de

l niñ

o: E

l tra

bajo

for

zado

no

se d

ebe

perm

itir.

El t

raba

jo d

el n

iño

no d

ebe

com

prom

eter

su

educ

ació

n. L

os m

enor

es d

e 18

año

s no

deb

en r

ealiz

ar la

bore

s qu

e co

mpr

omet

an s

u sa

lud,

seg

urid

ad o

mor

alid

ad.

La f

inca

de

be p

rocu

rar

por

no e

mpl

ear

niño

s m

enor

es d

e 15

año

s.Co

ndic

ione

s de

l em

pleo

: Lo

s tr

abaj

ador

es d

eben

ten

er li

bert

ad d

e as

ocia

ción

. Lo

s sa

lari

os d

eben

ser

aco

rdes

con

las

leye

s na

cion

ales

Med

icin

a de

l tra

bajo

y s

egur

idad

: Se

deb

e tr

abaj

ar h

acia

la

prev

enci

ón d

e ac

cide

ntes

y le

sion

es,

min

imiz

ació

n de

pel

igro

s en

el l

ugar

de

trab

ajo

(seg

ún la

con

venc

ión

155

de la

OIT

).D

esar

rollo

Soc

ial:

La

orga

niza

ción

deb

e te

ner

una

estr

uctu

ra

dem

ocrá

tica

y u

na a

dmin

istr

ació

n tr

ansp

aren

te q

ue p

erm

ita

un

cont

rol e

fica

z de

los

mie

mbr

os.

La p

arti

cipa

ción

est

á ab

iert

a a

todo

s si

n la

dis

crim

inac

ión

segú

n la

s pa

utas

de

la c

onve

nció

n de

la O

IT.

Prot

ecci

ón d

el m

edio

am

bien

te:

Deb

e se

guir

se la

legi

slac

ión

inte

rnac

iona

l sob

re e

l uso

de

pest

icid

as,

man

ejan

do p

ráct

icas

y

la g

esti

ón d

e de

sech

os.

Los

pest

icid

as c

lasi

fica

dos

en e

l W

HO

com

o 1A

-1B

y do

cena

“su

cia”

de

la r

ed d

e la

acc

ión

del

pest

icid

a no

pue

den

utili

zars

e. E

l pro

duct

or d

ebe

trab

ajar

ha

cia

la a

dopc

ión

de u

n si

stem

a de

con

trol

inte

grad

o de

pl

agas

par

a re

duci

r el

uso

de

fert

iliza

ntes

y d

e pe

stic

idas

.

Cont

inua

ción

...

Cont

inúa

...

Cont

inúa

...

252S i s t e m a s d e p r o d u c c i ó n d e c a f é e n C o l o m b i a

Org

anis

mo

Cons

erva

ción

de

Suel

osM

anej

o de

Res

iduo

s

Utz

Kap

ehM

anej

o de

l sue

lo y

del

sus

trat

o: L

as t

écni

cas

del c

ulti

vo d

eben

red

ucir

la e

rosi

ón.

Cont

rol d

e la

con

tam

inac

ión

reci

claj

e y

reut

iliza

ción

de

basu

ras:

Lo

s su

bpro

duct

os d

el c

afé

debe

n re

utili

zars

e co

mo

fert

iliza

ntes

o

fuen

te d

e en

ergí

a. E

l per

gam

ino

no d

ebe

quem

arse

. L

a fi

nca

debe

em

plea

r un

pla

n de

ges

tión

de

dese

chos

par

a ev

itar

o

redu

cir

la b

asur

a y

para

ani

mar

a la

dis

posi

ción

apr

opia

da

de b

asur

as n

o-re

utili

zabl

es,

a ex

cepc

ión

de q

uem

arse

.

Rain

fore

st

Allia

nce

Cons

erva

ción

del

sue

lo:

Un

plan

de

man

ejo

de s

uelo

s de

be

ejec

utar

se p

ara

aum

enta

r la

sal

ud y

fer

tilid

ad d

el s

uelo

y

redu

cir

la e

rosi

ón.

Las

finc

as n

ueva

s de

ben

estu

diar

la

conv

enie

ncia

de

cult

ivar

seg

ún la

cla

sifi

caci

ón d

el s

uelo

.

Man

ejo

de d

esec

hos:

Se

debe

em

plea

r un

sis

tem

a de

man

ejo

de d

esec

hos

para

red

ucir

la p

rodu

cció

n de

bas

uras

, pa

ra

aum

enta

r la

reu

tiliz

ació

n y

el r

ecic

laje

en

lo p

osib

le,

y pa

ra

prop

orci

onar

la d

ispo

sici

ón s

anit

aria

de

basu

ras

resi

dual

es.

Star

buck

sCo

nser

vaci

ón d

el s

uelo

: La

s pr

ácti

cas

debe

n co

ntro

lar

la e

rosi

ón

y de

be a

umen

tars

e la

fer

tilid

ad p

or m

edio

s or

gáni

cos.

Man

ejo

de d

esec

hos:

Deb

e im

plem

enta

rse

un s

iste

ma

de g

esti

ón d

e de

sech

os p

ara

redu

cir

el im

pact

o de

los

subp

rodu

ctos

en

el a

mbi

ente

.

IFO

AM

Cons

erva

ción

del

sue

lo y

del

agu

a: E

s ne

cesa

rio

prev

enir

la

eros

ión,

no

quem

ar la

veg

etac

ión,

man

tene

r la

fer

tilid

ad d

el

suel

o co

n en

mie

ndas

nat

ural

es y

el r

ecic

laje

de

nutr

ient

es.

El a

gric

ulto

r de

be p

reve

nir

la s

alin

izac

ión

del a

gua.

Los

re

curs

os h

ídri

cos

debe

n m

anej

arse

de

man

era

sost

enib

le.

Fert

ilida

d y

fert

iliza

ción

de

suel

o: L

a fe

rtili

dad

de s

uelo

ser

á m

ante

nida

o a

umen

tada

por

med

io d

el u

so d

e un

sis

tem

a ba

sado

en

enm

iend

as y

rec

icla

je,

empl

eand

o m

ater

iale

s de

ori

gen

mic

robi

ano

o an

imal

. To

das

las

enm

iend

as d

el s

uelo

deb

en s

er la

apr

obad

as

por

los

orga

nism

os q

ue e

mit

en lo

s es

tánd

ares

y d

eben

apl

icar

se

de m

aner

a qu

e se

pro

teja

el s

uelo

, el

agu

a y

la b

iodi

vers

idad

. Lo

s fe

rtili

zant

es m

iner

ales

nat

ural

es p

uede

n ap

licar

se s

olam

ente

si

son

part

e de

l pro

gram

a qu

e in

cluy

a la

apl

icac

ión

o la

prá

ctic

a de

m

étod

os o

rgán

icos

com

o ab

onos

ver

des.

Los

res

iduo

s hu

man

os

se p

rohi

ben

para

apl

icac

ión

en c

ulti

vos

de c

onsu

mo

hum

ano.

D

iver

sida

d en

la p

rodu

cció

n ve

geta

l: P

ara

las

cose

chas

per

enne

s no

rot

ativ

as,

la e

mpr

esa

cert

ific

ador

a fi

jará

los

está

ndar

es

mín

imos

par

a el

est

able

cim

ient

o de

cob

ertu

ras

vege

tale

s de

l su

elo,

que

sir

van

de h

ospe

dero

s de

pla

gas

y en

ferm

edad

es y

qu

e co

ntri

buya

n al

man

teni

mie

nto

de la

sal

ud d

el s

uelo

.

Evit

ar t

oda

form

a de

con

tam

inac

ión:

El u

so d

e m

ater

iale

s si

ntét

icos

com

o re

des

y ba

rrer

as s

erá

limit

ado,

deb

en s

er d

e po

lieti

leno

o p

olip

ropi

leno

, y

desp

ués

de u

sarl

os d

eben

ser

que

mad

os e

n lo

s lo

tes

de c

ulti

vo.

Com

erci

o ju

sto

Prot

ecci

ón d

el m

edio

am

bien

te:

Segu

ir la

legi

slac

ión

inte

rnac

iona

l so

bre

la p

rote

cció

n de

rec

urso

s y

ecos

iste

mas

nat

ural

es y

la

eros

ión.

La

may

oría

de

los

prod

ucto

res

orgá

nico

s as

ocia

dos

en u

na c

oope

rati

va d

eben

pro

duci

r ca

fé b

ajo

som

bra.

Prot

ecci

ón d

el m

edio

am

bien

te:

Segu

ir la

legi

slac

ión

inte

rnac

iona

l so

bre

el u

so d

e pe

stic

idas

y m

anej

o de

des

echo

s.

Cont

inua

ción

...

Capítulo 10 - Cafés especiales 253

Org

anis

mo

Cons

erva

ción

del

agu

aEc

osis

tem

as y

Bio

dive

rsid

ad

Utz

Kap

eh

Irri

gaci

ón y

fer

ti-i

rrig

ació

n: L

as a

guas

res

idua

les

no d

eben

usa

rse

para

ri

ego.

Así

mis

mo,

es

nece

sari

o ev

alua

r an

ualm

ente

el p

oten

cial

de

cont

amin

ació

n de

l agu

a y

man

tene

r lo

s re

gist

ros

para

pro

bar

las

acci

ones

to

mad

as.

El a

gua

de ir

riga

ción

deb

e ex

trae

rse

de f

uent

es s

oste

nibl

es.

His

tori

a y

man

teni

mie

nto

del s

itio

: La

def

ores

taci

ón d

e ti

erra

s pa

ra a

umen

tar

el t

amañ

o de

la f

inca

est

á pr

ohib

ida.

Deb

en

aten

ders

e la

s le

yes

naci

onal

es y

loca

les

con

resp

ecto

a la

ut

iliza

ción

del

sue

lo y

a la

con

serv

ació

n de

la b

iodi

vers

idad

. To

dos

los

cam

pos

debe

n te

ner

un s

iste

ma

de a

rchi

vo,

junt

o co

n un

sis

tem

a vi

sual

de

refe

renc

ia p

ara

la id

enti

fica

ción

.

Rain

fore

st

Allia

nce

El r

ecur

so a

gua:

Las

fue

ntes

de

agua

deb

en e

star

sep

arad

as d

e lo

s cu

ltiv

os

y no

se

debe

alt

erar

su

curs

o na

tura

l. E

l uso

del

agu

a de

be r

educ

irse

al

mín

imo

y re

cicl

arse

en

lo p

osib

le.

Los

cafi

cult

ores

deb

en p

rope

nder

po

r no

con

tam

inar

los

acuí

fero

s. E

l agu

a em

plea

da e

n el

pro

ceso

de

bene

fici

o de

be f

iltra

rse

y tr

atar

se a

ntes

de

devo

lver

la a

la n

atur

alez

a.

Toda

s fu

ente

s de

con

tam

inac

ión

del a

gua,

incl

uyen

do a

groq

uím

icos

, de

ben

elim

inar

se o

red

ucir

se a

niv

eles

nac

iona

lmen

te a

cept

able

s.

La s

alud

del

rec

urso

de

agua

deb

e se

r su

perv

isad

a y

man

teni

da.

Cons

erva

ción

del

eco

sist

ema:

Los

eco

sist

emas

deb

en id

enti

fica

rse

y pr

oteg

erse

y n

o de

ben

degr

adar

se p

ara

la a

mpl

iaci

ón d

e fi

ncas

. Pr

otec

ción

for

esta

l: L

as á

reas

no

conv

enie

ntes

par

a cu

ltiv

os

se d

eben

ref

ores

tar

o re

stau

rar.

Es

nece

sari

o es

tabl

ecer

ár

eas

vege

tale

s a

lo la

rgo

de lo

s ca

nale

s. L

os b

orde

s de

la

carr

eter

a pú

blic

os d

eben

ser

ref

ores

tado

s. E

n fi

ncas

don

de

se e

mpl

een

agro

quím

icos

deb

en e

stab

lece

rse

área

s ve

geta

les

entr

e la

s zo

nas

de t

raba

jo y

viv

iend

as.

Plan

tar

línea

s de

ár

bole

s na

tivo

s do

nde

el c

afé

se p

rodu

ce b

ajo

som

brío

. Re

aliz

ar p

odas

sin

afe

ctar

la b

iodi

vers

idad

y e

l háb

itat

. Pr

even

ción

con

tra

ince

ndio

s: L

as q

uem

as s

on p

rohi

bida

s. L

os

agri

cult

ores

deb

en t

ener

un

plan

de

prev

enci

ón d

e in

cend

ios

y tr

abaj

ador

es e

ntre

nado

s pa

ra la

ext

inci

ón d

e in

cend

ios.

Co

nser

vaci

ón d

e la

fau

na:

Iden

tifi

car

los

hábi

tats

crí

tico

s y

man

ejar

los

corr

edor

es b

ioló

gico

s pa

ra la

pro

tecc

ión

de

la f

auna

. La

s fi

ncas

deb

en t

ener

un

plan

de

prot

ecci

ón y

re

stau

raci

ón d

e la

bio

dive

rsid

ad.

La c

aza

o la

rec

olec

ción

de

flo

ra y

de

faun

a se

rá p

rohi

bida

, a

men

os q

ue s

ea p

ara

la p

rote

cció

n de

esp

ecie

s en

pel

igro

de

exti

nció

n. L

as

unid

ades

de

prod

ucci

ón n

o pu

eden

loca

lizar

se e

n zo

nas

dond

e pu

edan

afe

ctar

las

área

s d

e co

nser

vaci

ón.

Star

buck

s

Redu

cció

n de

l uso

del

agu

a: E

l pro

ceso

deb

e re

duci

r al

mín

imo

el u

so d

e ag

ua.

Lim

piar

el a

gua:

El p

roce

so d

ebe

prev

enir

la c

onta

min

ació

n su

perf

icia

l y s

ubte

rrán

ea d

el a

gua.

Zo

na t

apón

: La

s fu

ente

s de

agu

a de

ben

esta

r se

para

das

de

los

cult

ivos

y n

o se

deb

e al

tera

r su

cur

so n

atur

al.

Bosq

ue y

con

serv

ació

n de

la b

iodi

vers

idad

: La

pro

ducc

ión

debe

re

alza

r la

div

ersi

dad

biol

ógic

a y

no d

ebe

afec

tar

bosq

ues

nati

vos.

U

so d

e so

mbr

ío:

La p

rodu

cció

n ex

iste

nte

del c

afé

bajo

cub

iert

a de

l bos

que

debe

man

tene

r y/

o re

alza

r bi

odiv

ersi

dad.

IFO

AM

Cons

erva

ción

del

sue

lo y

del

agu

a: E

l caf

icul

tor

debe

pre

veni

r la

sal

iniz

ació

n de

l agu

a. L

os r

ecur

sos

de a

gua

debe

n m

anej

arse

de

man

era

sost

enib

le.

M

anej

o de

l eco

sist

ema:

Los

ope

rado

res

man

tend

rán

y m

ejor

arán

el

pai

saje

par

a la

bio

dive

rsid

ad.

Se p

rohi

be la

def

ores

taci

ón.

Com

erci

o ju

sto

Prot

ecci

ón d

el m

edio

am

bien

te:

Segu

ir la

legi

slac

ión

inte

rnac

iona

l so

bre

la p

rote

cció

n de

los

recu

rsos

nat

ural

es y

los

ecos

iste

mas

.

Prot

ecci

ón d

el m

edio

am

bien

te:

Segu

ir la

legi

slac

ión

inte

rnac

iona

l sob

re la

pro

tecc

ión

de lo

s re

curs

os

natu

rale

s y

los

ecos

iste

mas

. Lo

s ca

ficu

ltor

es a

soci

ados

en

coo

pera

tiva

s de

berá

n pr

oduc

ir c

afé

bajo

som

brío

.

Cont

inua

ción

...

254S i s t e m a s d e p r o d u c c i ó n d e c a f é e n C o l o m b i a

Com

para

ción

de

otro

s cr

iter

ios

Org

anis

mo

Crit

erio

s

Utz

Kap

eh

vari

edad

es y

riz

omas

: Cua

lqui

er e

nsay

o co

n or

gani

smos

gen

étic

amen

te m

odif

icad

os (G

MO

s) d

ebe

ajus

tars

e a

las

regu

laci

ones

nac

iona

les

y el

agr

icul

tor

debe

not

ific

ar a

l clie

nte

sobr

e el

uso

de

esta

s va

ried

ades

. Co

sech

a: T

odo

el e

quip

o de

cos

echa

deb

e m

ante

ners

e lim

pio

para

pre

veni

r co

ntam

inac

ione

s. E

l caf

é re

cole

ctad

o de

be b

enef

icia

rse

en u

n pl

azo

de 2

4 ho

ras

post

erio

r a

la c

osec

ha.

Las

bala

nzas

y e

quip

os d

e m

edid

a se

deb

en c

alib

rars

e m

ínim

o ca

da a

ño.

Man

ejo

del c

afé

post

cose

cha:

Si e

l caf

é no

es

proc

esad

o po

r el

caf

icul

tor,

la c

entr

al d

e be

nefi

cio

debe

ser

cer

tifi

cado

por

Utz

Kap

eh.

Se d

ebe

tene

r un

an

ális

is a

nual

del

rie

sgo

de s

alud

y d

e se

guri

dad

para

tod

as la

s op

erac

ione

s de

ben

efic

io,

este

aná

lisis

deb

e es

tar

docu

men

tado

. La

s re

com

enda

cion

es

dada

s en

el a

nális

is d

eben

ser

pue

stas

en

ejec

ució

n. L

os c

afic

ulto

res

debe

rán

tene

r un

sis

tem

a ad

min

istr

ativ

o de

fini

do.

Cont

ar c

on d

ocum

enta

ción

que

de

mue

stre

que

el a

gua

usad

a y

los

subp

rodu

ctos

pro

duci

dos

dura

nte

el p

roce

so d

e be

nefi

cio

húm

edo

se r

educ

en a

l mín

imo.

El a

gua

debe

ser

reu

tiliz

ada

nuev

amen

te e

n el

pro

ceso

. Lo

s ca

nale

s de

lav

ado

del

café

deb

en p

erm

anec

er l

ibre

s de

age

ntes

con

tam

inan

tes.

Las

ins

tala

cion

es d

e se

cado

deb

en

cont

ar c

on u

n si

stem

a de

ven

tila

ción

, la

s in

stal

acio

nes

debe

n m

ante

ners

e lim

pias

y e

l caf

é no

deb

e es

tar

en c

onta

cto

dire

cto

con

el s

uelo

. La

hum

edad

de

l ca

fé d

ebe

med

irse

con

el

equi

po a

decu

ado.

El

café

ben

efic

iado

y s

ecad

o de

be t

rans

port

arse

y a

lmac

enar

se e

n co

ndic

ione

s lim

pias

y s

ecas

par

a pr

even

ir la

con

tam

inac

ión.

Rain

fore

st

Allia

nce

rela

cion

es c

on la

com

unid

ad:

El d

esar

rollo

de

las

acti

vida

des

de l

a fi

nca

debe

con

side

rar

los

inte

rese

s de

com

unid

ad,

el r

espe

cto

por

la c

omun

idad

y

una

resp

onsa

bilid

ad c

ompa

rtid

a en

la p

rese

rvac

ión

de r

ecur

sos

natu

rale

s. L

as c

omun

idad

es a

dyac

ente

s de

ben

tene

r pr

iori

dad

para

ser

ent

rena

das

y em

plea

das.

La

pose

sión

lega

l de

la t

ierr

a de

be s

er d

ocum

enta

da.

La s

alud

hum

ana

y am

bien

tal,

la c

apac

itac

ión

la s

alud

y la

edu

caci

ón d

eben

ser

par

te

del p

rogr

ama

con

los

trab

ajad

ores

de

la f

inca

y s

us f

amili

as.

Star

buck

s Ca

lidad

pre

feri

da:

Pref

erib

lem

ente

un

café

con

cer

o de

fect

os y

col

or y

tam

año

unif

orm

es.

El c

afé

debe

pro

veni

r de

un

siti

o en

par

ticu

lar

(ori

gen)

. u

so d

e en

ergí

a: L

as t

écni

cas

de s

ecad

o de

ben

ser

sost

enib

les

y no

dep

ende

r de

la m

ader

a de

l bos

que.

IFO

AM

Inge

nier

ía g

enét

ica:

Se

proh

ibe

el u

so d

e G

MO

s en

cua

lqui

er f

orm

a, in

cluy

endo

la p

rodu

cció

n pa

rale

la.

Conv

ersi

ón:

El p

erío

do m

ínim

o de

con

vers

ión

es d

e 18

mes

es a

par

tir

de l

a pu

esta

en

prác

tica

de

las

norm

as o

rgán

icas

en

cult

ivos

per

enne

s. D

uran

te

el p

erío

do d

e co

nver

sión

deb

en a

just

arse

tod

os lo

s re

quis

itos

pla

ntea

dos

en lo

s es

tánd

ares

. A

dmin

istr

ació

n or

gáni

ca:

El o

pera

dor

dem

ostr

ará

que

en s

u si

stem

a de

pro

ducc

ión

aplic

a cr

iter

ios

orgá

nico

s y

que

no a

lter

na l

os m

étod

os o

rgán

icos

y

conv

enci

onal

es.

Elec

ción

de

vari

edad

es:

Las

sem

illas

y e

l m

ater

ial

de p

lant

ació

n de

ben

ser

orgá

nico

s si

hay

dis

poni

bilid

ad d

e el

los.

Los

org

anis

mos

de

cont

rol

dete

rmin

arán

la u

tiliz

ació

n de

mat

eria

l de

prop

agac

ión

no o

rgán

ico

si la

s va

ried

ades

org

ánic

as n

o es

tán

disp

onib

les.

Ev

itar

la

cont

amin

ació

n: E

l ca

ficu

ltor

uti

lizar

á m

edio

s ap

ropi

ados

tal

es c

omo

barr

eras

y/o

zon

as t

ampó

n pa

ra e

vita

r la

con

tam

inac

ión

de p

rodu

ctos

or

gáni

cos.

El c

afic

ulto

r to

mar

á la

s m

edid

as n

eces

aria

s pa

ra id

enti

fica

r y

elim

inar

fue

ntes

pot

enci

ales

de

cont

amin

ació

n. E

l uso

de

mat

eria

les

sint

étic

os

debe

ser

lim

itad

o, a

sí c

omo

el u

so d

e po

lieti

leno

y p

olip

ropi

leno

, lo

s cu

ales

deb

en in

cine

rars

e de

spué

s de

su

uso.

Tod

o el

equ

ipo

usad

o en

la p

rodu

cció

n co

nven

cion

al d

ebe

limpi

arse

muy

bie

n an

tes

de u

sars

e en

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iste

ma

orgá

nico

. d

irec

ción

del

pro

ceso

: Lo

s pr

oduc

tos

orgá

nico

s y

quím

icos

no

debe

n m

ezcl

arse

. Lo

s pr

oduc

tos

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nico

s se

deb

en e

tiqu

etar

com

o ta

l y

alm

acen

arse

y

tran

spor

tars

e le

jos

del

cont

acto

con

los

prod

ucto

s co

nven

cion

ales

. Lo

s op

erar

ios

y ca

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ltor

es t

omar

án l

as p

reca

ucio

nes

para

evi

tar

cont

amin

ar lo

s pr

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tos

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nico

s co

n ag

ente

s co

ntam

inan

tes,

incl

uyen

do r

esid

uos

en e

l equ

ipo

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stal

acio

nes.

Em

paca

do:

Los

prod

ucto

s or

gáni

cos

no p

uede

n em

paca

rse

o al

mac

enar

se e

n m

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s qu

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edan

con

tam

inar

con

sus

res

iduo

s (p

rodu

ctos

quí

mic

os)

al c

afé.

Com

erci

o ju

sto

des

arro

llo p

oten

cial

: Lo

s pr

emio

s de

l com

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o ju

sto

perm

itir

án la

pro

moc

ión

del d

esar

rollo

soc

ial y

eco

nóm

ico

para

los

pequ

eños

caf

icul

tore

s.

Los

mie

mbr

os s

on p

rodu

ctor

es p

eque

ños:

La

may

oría

deb

en s

er p

eque

ños

prod

ucto

res

y m

ás d

el 5

0% d

e su

pro

ducc

ión

debe

ser

“Co

mer

cio

just

o”.

Prem

io:

Adm

inis

trat

ivam

ente

, lo

s pr

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s so

n tr

ansp

aren

tes

y de

moc

ráti

cos.

Expo

rtac

ión:

Deb

en h

aber

med

ios

logí

stic

os,

adm

inis

trat

ivos

y t

écni

cos

para

exp

orta

r un

pro

duct

o de

cal

idad

. Co

nsol

idac

ión

econ

ómic

a de

la o

rgan

izac

ión:

La

orga

niza

ción

deb

e ap

unta

r ha

cia

la c

onso

lidac

ión

econ

ómic

a, d

emoc

ráti

ca, p

arti

cipa

tiva

y t

rans

pare

ncia

en

la o

rgan

izac

ión

de la

fin

ca.

3. C

ompa

raci

ón d

e ot

ros

crit

erio

s